POTRAWY
\
z kacze
gęsi iin
yh
\
iNfrfc
■^^fl
PRZEPISY KULINARNE
Cena det.: 1500 źł
Numer indeksu^394440
^.ХіК„^ййїї^і«*-г*
ti>
Wydawca: Agencja Promocji i Reklamy „Press-Service" Koszalin, ul. Gnieźnieńska 25. Projekt okładki i rysunki Dominik Pijański i Włodzimierz Filipowicz. Druk: Prasowe Zakłady Graficzne Koszalin. Nakład 30000 + 500.
IS
r
POTRAWY DUSZONE
GĘŚ PO KAPUCYŃSKU
Gęś (młoda), tłuszcz, białe wytrawne wino (niekoniecznie), 5—6 łyżek fasoli, 4 parówki cienkie, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 1—2cebule, W dag wędzonego, łyżka mąki, pieprz, majeranek, tymianek, estragon, musztarda i przyprawa do zup, sól.
Oczyszczoną gęś umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami, pozostawić na 1 godz. Potem polać tłuszczem i dusić, skrapiając winem i wytworzonym sosem. Gdy mięso można oddzielić od kości-— wyjąć. Usunąć kości. Mięso pokrajać na mniejsze kawałki. Fasolę przebrać opłukać, zalać wodą, zagotować i pozostawić na 2 godz., ugotować. Parówki obrać z osłonek pokrajać na kawałki długości 2 cm. Połączyć z mięsem, fasolą i koncentratem pomidorowym. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać. Boczek pokrajać w kostkę, lekko stopić, dodać cebulę, podsmażyć, wymieszać z mąką, lekko zrumienić. Połączyć z przygotowanym mięsem, chwilę poddusić, doprawić.     '
GĘŚ Z OGÓRKAMI
7 kag gęsi, 1 cebula, 1 łyżka mąki, 6 średnich kwaszonych ogórków, 1 łyżeczka ostrej papryki, 1 łyżka tłuszczu, sól.
Gęś umyć, podzielić na porcje, posolić, usmażyć na tłuszczu (lub na smalcu gęsim). Gdy się zrumieni, dodać posiekaną drobno cebulę, oprószyć mąką, podlać kilkoma łyżkami wody i dusić. Do miękkiego mięsa dodać umyte i drobno pokrajane ogórki. Przed podaniem doprawić do smaku ostrą papryką i solą.
PAPRYKARZ Z GĘS! PO POLSKU
Gęś (młoda), tłuszcz z gęsi, 150 ml śmietany, 4 dag suszonych grzybów. 1—2 dag mąki. natka pietruszki, pieprz, sól do smaku.
Oczyszczoną gęś umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Grzyby umyć, namoczyć i ugotować. Gęś pokrajać na kawałki, obrumienić, zalać wywarem z grzybów, dusić do miękkości. Połączyć ze śmietaną wymieszaną z mąką, posiekanymi grzybami i posiekaną natką pietruszki, chwilę poddusić i doprawić.
INDYK DUSZONY
1 mały indyk (3—4 kag) pokrajać na porcje, 7 posiekanych ząbków czosnku, 3/4 łyżeczki pieprzu, 5 łyżeczek tymianku, 10 łyżeczek soli, 1 łyżka octu z 2 łyżkami wody, 12 suszonych lub świeżych śliwek bez pestek. 3 duże cebule pokrajane na ćwiartki. 4 liście laurowe, 12 zielonych oliwek (dowolnie), 2 łyżki posiekanego konserwowego ogórka, woda, 1/2 szklanki wytrawnego białego wina lub jabłkowego soku pitnego, 3/4 szklanki cukru.
Czosnek, pieprz, tymianek i sól dokładnie utrzeć, wlać ocet z wodą. Pastą natrzeć kawałki indyka, wróżyć do głębokiego garnka, dodać suszone śliwki, cebulę, liście laurowe, oliwki, ogórek, wlać 1 łyżkę wody, zamieszać 'i odstawić pod przykryciem w chłodne miejsce na 8 godz. Wlać tyle wody, aby sjęgła do połowy mięsa, zagotować, dusić pod przykryciem na wolnym ogniu przez 2 godz. Doprawić winem lub sokiem, wsypać cukier i dusić przez godzinę.
PAPRYKARZZ INDYKA
1/2 indyka (część tylna), tłuszcz do smażenia, 250 ml śmietany, 15 dag cebuli, 4 dag koncentratu pomidorowego, 2 dag mąki, natka pietruszki, pieprz, przyprawa do zup, papryka mielona, sól do smaku.
Mięso umyć, pokrajać na kawałki, posypać przyprawami i mąką, obrumienić, dodać drobno pokrajaną cebulę, podsmażyć, skropić wodą i dusić do miękkości na małym ogniu pod przykryciem. Pod koniec duszenia dodać koncentrat pomidorowy. Śmietanę wymieszać z mąką, połączyć z mięsem, chwilę pogotować, dodać posiekaną natkę pietruszki, doprawić.
3
GULASZ Z KACZKI
Kaczka,   15 dag wędzonego boczku,  3 dag suszonych     ' grzybów, .150 ml czerwonego wytrawnego wina, 2 dag mąki, 2 dag tłuszczu, pieprz i majeranek, sól do smaku.
Kaczkę umyć, natrzeć przyprawami i pozostawić vj chłodnym miejscu їла a,adzu\Q. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować i pokrajać w paseczki. Kaczkę pokrajać na ka-• walki. Boczek pokrajać w kostkę częściowo stopić dodać kaczkę, zrumienić zalać wywarem z grzybów i winem, dusić do miękkości. Tłuszcz rozgrzać, wymieszać z mąką, zasma-zyć nie rumieniąc, połączyć z kaczką pod koniec duszenia, doprawić, włożyć grzyby.
KACZKA A LA DUCHESSE
Kaczka ( młodaj:Młuszcz. łyżka mąki, 1—2 żółtka, miód, imbir, cynamon i gałka muszkatołowa, sól do smalcu.
Kaczkę umyć, przekrajać na 4 części, natrzeć przyprawami, pozostawiana 20 minut. Potem posypać mąką, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu, skropić wodą, dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać pozostałą mąkę z małą ilością wody. Następnie mięso wyjąć. Sos przecedzić, wymieszać z żółtkami, doprawić, polać kaczkę.
KACZKA DUSZONA WCEBULI
/ kag kaczki. 30 dag cebuli, 1 marchewka, pieprz, cukier, 1 pęczek naci pietruszki, 1 pęczek szczypiorku, 5 dag tłuszczu z kaczki, sól.                                        \
Oczyszczoną i umytą kaczkę pokrajać na porcje. Obraną cebulę optłukać i pokrajać w piórka; marchewkę umyć, obrać, opłukać i zetrzeć na tarce o dużych qtworaćh. W rondlu stopić tłuszcz z kaczki, ułożyć porcje kaczki, oprószyć pieprzem i solą, przykryć warzywami, umytą nacią pietruszki i szczypiorkiem. Dusić na wolnym ogniu 1—1 1/2 godz., w miarę potrzeby podlewając wodą. Gdy kaczka zmięknie, sos przetrzeć przez sito. Na półmisku ułożyć warstwę puree z selerów lub z cebuli, na niej ułożyć porcje kaczki, polać sosem i ozdobić listkami sałaty i cząstkami pomidorów.
KACZKA LUB GĘŚ DUSZONA W CYTRYNACH
1 kaczka lub 1 kg gęsi, 4 cytryny, 1 łyżeczka cukru, 1 szklanka rąsolu, 1 kieliszek czystej wódki, 1 marchewka, 5 cebul, 1 kieliszek koniaku, 3 łyżki oleju arachidowego lub oliwy, 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej, pieprz, sól.
Oczyszczoną i umytą tuszkę pokrajać na porcje, lekko obrumienić na tłuszczu, przełożyć do rondla, oprószyć pieprzem i solą, dodać cebulę pokrajaną w plasterki oraz marchewkę, podlać rosołem, posypać cukrem i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. Gdy zmięknie, dodać obrane ze skórki i pokrajane w plasterki 3 cytryny, wlać alkohole oraz mąkę ziemniaczaną tozpio\Na-dzoną w 2 łyżkach zimnego rosołu. Gotować jeszcze kilkanaście minut i przyprawić do smaku pieprzem i solą. Wyłożyć na półmisek, polać przetartym przez sito sosem i posypać skórką otartą z T cytryny. Ozdobić cytryną pokrajaną w cząstki lub półkrążki.
KACZKA DUSZONA W KAPUŚCIE
50 dag mięsa z kaczki, 1 kag czerwonej kapusty, 2 cebule, 10 dag wędzonego boczku, 1 łyżka mąki, sok z cytryny, cukier, 1 kieliszek wytrawnego czerwonego wina, sól.
Okrajać mięso od kości, oddzielić tłuszcz i stopić. Kawałki mięsa obrumienić na tłuszczu, osolić, skropić wodą, udusić pod przykryciem. Boczek oczyścić, pokrajać w kostkę, stopić. Obraną cebulę opłukać, pokrajać w drobną kostkę, zrumienić na boczku. Kapustę poszatkować, połączyć ze zrumienio-ną cebulą, lekko podlać wodą, osolić, udusić. Do miękkiej kapusty włożyć uduszoną kaczkę i wino, wymieszać, dusić kilka minut, przyprawić sokiem z cytryny,, cukrem i solą dp smaku.
KACZKA DUSZONA    i Z PAPRYKĄ
1 duża kaczka, 1 łyżka oleju jadalnego, 1 średnia cebula obrana, posiekana, 2 roztarte ząbki czosnku, 2 łyżki zmielonych orzechów, 5 łyżek zmielonych ostrych papryczek bułgarskich, 1 łyżka imbiru W proszku, 11/2 szklanki mleka puszkowego, pieprz, sól do smaku.
Kaczkę wypłukać, osuszyć. Ułożyć na bla- -szce rusztowej, wstawić do nagrzanego piekarnika (190 0°) i piec około 40 min. (nie polewać wytworzonym sosem). Wyjąć z piekarnika, wystudzić, pokrajać na kawałki. Na patelni z rozgrzanym olejem usmażyć cebulę i czosnek na złoty kolor. Wsypać orzechy, zmielone papryczki, imbir, włożyć kawałki kaczki, doprawić pieprzem i- solą. Wlać mleko i dusić przez 20 min.
4
KACZKA LUB GĘŚ DUSZONA W WINIE
1 kag kaczki lub gęsi, 2 szklanki białego wytrawnego wina. I szklanka rosołu, 4 cebule. 2 łyżki oliwy lub oleju, sok z cytryny, kilkanaście ziarn pieprzu, 2—3 suszone grzybki, pieprz, sól.
Kaczkę wypłukać, osuszyć, pokrajać na porcje, włożyć do rondja, osolić, podlać rosołem i winem, dodać obrane i opłukane cebule pokrajane w cząstki, oliwę, umyte grzybki, pieprz w ziarnach, oliwę i sok z cytryny. Przykryć i dusić na wolnym ogniu. Sos przyprawić pieprzem i solą. Gotową kaczkę lub gęś wyłożyć na półmisek, polać przetartym przez sito sosem i obłożyć ziemniakami z koperkiem.
KACZKA PO KAPITAŃSKU
Kaczka (młoda), łyżka mąki, tłuszcz, 3—4 łyżki zmielonej papryki konserwowej, 2 łyżki chrzanu (tartego). 112 szklanki śmietany, pieprz, cukier, papryka mielona, sól do smaku.
Kaczkę umyć, przekrajać na 4 części, natrzeć przyprawami i pozostawić na 20 minut. Posypać mąką, zrumienić, skropić wodą. Dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać paprykę, chrzan i śmietanę wymieszaną z pozostałą mąką, doprawić.
KACZKA PO POZNAŃSKU
Kaczka, 5—6 dag tłuszczu. 150 ml czerwonego wytrawnego wina. 60 dag czerwonej kapusty. 20 dag winogron. 8 dag słonin у. в dag cebuli. 2 dag mąki, pieprz, cukier i sok z cytryny, sól do smaku.
Kaczkę umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Polać tłuszczem, zrumienić ze wszystkich stron i dusić skrapiając winem. Kapustę pokrajać cienko, usuwając grube „nerwy", skropić wodą i dusić na "małym ogniu do miękkości. Cebulę obrać, drobno pokrajać. Słoninę pokrajać w kostkę, częściowo stopić, dodać cebulę, podsmażyć, wymieszać z mąką, lekko zrumienić, połączyć z kapustą, winogronami przekraja-nymi na pół oraz odtłuszczonym sosem z kaczki, zagotować, doprawić. Miękką kaczkę wyjąć, pokrajać na porcję, usuwając częściowo kości, obłożyć kapustą, zapiec.
KACZKA PO SENATORSKU
Kaczka (młoda), tłuszcz, 40 dag brzoskwiń łub śliwek węgierek, 4-5 łyżek ketchupu, 4 łyżki śmietany, łyżeczka mąki, żółtko, gałka muszkatołowa, cukier i sok z cytryny lub kwasek mlekowy, sól do smaku.
Kaczkę umyć, odciąć szyję i skrzydła. Natrzeć przyprawami i pozostawić na 1 godz. Polać tłuszczem i dusić skrapiając wodą, potem wytworzonym sosem.'Usunąć kości. Mięso pokrajać na mniejsze kawałki. Owoce umyć, sparzyć (morele obrać ze skórki), pokrajać w paseczki, połączyć z mięsem, ketchupem i przecedzonym sosem oraz mąkę wymieszaną z małą ilością wody, chwilę pogotować. Doprawić. Mięso podzielić na porcje, sos wymieszać z żółtkiem. Doprawić, polać mięso.
KACZKA PO WROCŁAWSKU
Kaczka (młoda); tłuszcz, łyżka mąki, 1-2 pietruszki, 1 marchew, kawałek selera, cebula, łyżka koncentratu pomidorowego, J12 szklanki śmietany, ogórek konserwowy, natka pietruszki, przyprawa do zup. pieprz, sól.
Kaczkę umyć, przekrajać na 4 części, natrzeć przyprawami, pozostawić na 20 minut. Potem posypać mąką, zrumienić, skropić wodą, dusić do miękkości. Warzywa oczyś: cić, opłukać, pokrajać w paseczki, podsmażyć. Dodać do kaczki pod koniec duszenia. Miękką kaczkę wyjąć, a do-sosu dodać: pozostałą mąkę wymieszaną z małą ilością wody, śrrtietanę, ogórek pokrajany w pół-plasterki i posiekaną natkę pietruszki. Zagotować, doprawić, polać kaczkę.          '
KROKIETY Z DROBIU W JARZYNACH
30 dag krokietów drobiowych (gotowych). 1 pęczek młodej marchewki, kostkę częściowo stopić dodać kaczkę, zrumienić, zalać wywarem z grzybów i winem, dusić do miękkości. Tłuszcz rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, połączyć z kaczką pod koniec duszenia, doprawić, włożyć grzyby.
PAPRYKARZ Z KACZKI
Kaczka. 5-6 dag tłuszczu, 150 ml śmietany, 15dag cebuli, 4 dag koncentratu pomidorowego, 2 dag mąki, natka pietruszki, papryka mielona, ziele angielskie, do smaku, pieprz, sól.
Kaczkę umyć, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Pokrajać rgpcawałki, obrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu razem z drobno pokrajaną cebulą, skropić wodą i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać koncentrat pomidorowy. Miękkie mięso połączyć ze śmietaną wymieszaną z mąką, zagotować, dodać posiekaną natkę pietruszki, doprawić.
PAPRYKARZ Z KACZKI PO FLAMANDZKU
Kaczka (młoda), tłuszcz, łyżka mąki, 10 dag boczku wędzonego, cebula. 2 parówki cienkie, 1/2 szklanki śmietany, łyżka koncentratu pomidorowego, pieprz, papryka mielona, czosnek, sól do smaku.
Kaczkę umyć, przekrajać na kawałki (szyję i skrzydła można zużyć do zupy), posypać przyprawami i mąką, zrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu. Skropić wodą, dusić do miękkości. Boczek pokrajać w kostkę, lekko stopić, dodać cebulę, podsmażyć, połączyć z pozostałą mąką. Trochę zrumienić, pod koniec duszenia wymieszać z mięsem kaczki oraz obranymi z osłonki i pokrajanymi w plasterki parówkami. Potem wlać śmietanę z koncentratem pomidorowym. Zagotować, doprawić.
POTRAWY GOTOWE
INDYK WYŚMIENITY
112 piersi indyka, 1 szklanka mleka, 1 szklanka śmietany, 1/2 kostki masła, 1/2 szklanki mąki, 2 szklanki wywaru z indyka, 1/2 szklanki grupo posiekanych migdałów lub orzechów włoskich, pieprz, sól.
6
Mięso ugotować, pokrajać na 6 plasterków, 2 szklanki wywaru odstawić. W garnku stopić masło, wsypać mąkę, dokładnie wymieszać, doprawić pieprzem i solą, mieszając podgrzewać przez 3 min. Wywar z indyka, mleko i śmietankę podgrzać w oddzielnych garnkach. Mieszając zasmażkę wlać wywar, podgrzewać przez 3 min, następnie dodać mleko i śmietankę, stale mieszając, gotować na małym ogniu przez 10 min. Orzechy lub migdały podgrzać, mieszając, na suchej patelni (około 1 1/2 min.), odstawić. Zimne plastry mięsa polać gorącym sosem, posypać orzechami.
POTRAWKA Z INDYKA
1/2 indyka (część tylna). 35 dag włoszczyzny bez kapusty, 4 dag masła lub margaryny. 4 dag mąki, 100 ml śmietany, żółtko, natka pietruszki, gałka rriuszkatotowa, cukier i sok z cytryny, sól do smaku.
Mięso umyć, pokrajać na porcje, zalać wrzącą osoloną wodą, ugotować na małym ogniu pod przykryciem. Warzywa umyć, obrać, opłukać, dodać do indyka, pod koniec gotowania. Miękkie mięso wyjąć, ułożyć na półmisku usuwając częściowo kości. Masło rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić zimnym przecedzonym wywarem 400 ml, zagotować szybko mieszając trzepaczką. Następnie wymieszać z żółtkiem- i śmietaną oraz posiekaną natką pietruszki, doprawić do smaku, polać indyka i podgrzać w piekarniku.
KACZKA „DELICJA"
1 kaczka. 11 wody. 3 marchewki pokrajane w talarki. 1 mały kawałek selera obrany, pokrajany w paski. 3 roztarte ząbki czosnku, 1 cebula obrana, pokrajana w plasterki. 1 zielona papryka świeża lub mrożona, pokrajana w paseczki, 3-5 obranych ziemniaków. 1 1 / 2 lyzki masła, 112 szklanki tartej bulki, 2 jaja na twardo pokrajane w plasterki, pieprz, sól.
Kaczkę opłukać, osuszyć, usunąć nadmiar tłuszczu, włożyć do dużego garnka, dodać marchewkę, seler, czosnek, cebulę, paprykę, zalać wodą, doprawić pieprzem i solą. Zagotować, odszumować, przykryć, zmniejszyć płomień i gotować na średnim ogniu przez 45 min. Włożyć ziemnjaki, gotować dalej przez 30 min., mięso i zie'mniaki powinny być miękkie. Kaczkę wyjąć, trzyrrrać w cieple. Wywar przecedzić, jarzyny wyłożyć na talerz, trzymać w cieple. W małym garnku stopić masło, wsypać tartą bułkę, dokładnie wymieszać, wlać 2 szklanki wywaru, gotować
przez 5 minut, często mieszając. Doprawić pieprzem i solą. Kaczkę pokrajać na porcje, ułożyć na gorącym półmisku, polać gorącym sosem, przybrać plasterkami jaj.
POTRAWKA Z KACZKI PO FRANCUSKU
Kaczka (młoda), kawałek selera, 1 -2 pietruszki, marchew, por (mały). 10 pieczarek, tyzka masła roślinnego lub margaryny, lyzka mąki. 1/2 szklanki śmietany, natka pietruszki, pieprz, gałka muszkatołowa, tymianek, estragon, sól do smaku
Kaczkę umyć, przekrajać na 4 części (szyję i skrzydła można użyć do zupy), zalać wrzącą, osołoną wodą, ugotować. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paseczki, dodać do kaczki pod koniec gotowania. Miękką kaczkę wyjąć, usunąć częściowo kości, wywar przecedzić. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki. Masło rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić 3/4 szklanki zimnego wywaru, szybko mieszając. Dodać pieczarki, gotować kilka minut. Potem połączyć z warzywami, śmietaną i posiekaną natką pietruszki, doprawić, polać kaczkę, chwilę poddusić.
POTRAWKA Z KACZKI W SOSIE
1 kaczka, 1 pęczek włoszczyzny (30 dag), 3 cebule, 40 dag jabłek, 1 łyżka masła lub margaryny, kilka goździków, 1 łyżeczka szałwii, pieprz, cukier, sól.
Kaczkę umyć, pokrajać na porcje, zalać w rondlu wrzącą wodą, osolić, dodać kilka ziarn pieprzu i nastawić do gotowania. Wł»-e szczyznę umyć, obrać, opłukać, pokrajać i razem z obraną i opłukaną cebulą dodać do gotującej się kaczki. Po 1 -1 1/2 godz. dodać szałwię i goździki. Jabłka umyć, obrać, po-' krajać w cząstki, usuwając gniazda nasienne, podlać w rondlu rosołem z kaczki, rozgotować, dodać masło i przyprawić odrobiną cukru. Do przygotowanego w ten sposób sosu włożyć porcje kaczki, zagotować i wyłożyć na półmisek. Ozdobić listkami sałaty.
PULPETY Z DROBIU
80 dag indyka, 1 jajo, 3 łyżki tartej bulki, 2 łyżkiposiekanej naci pietruszki, 1 pęczek włoszczyzny, pieprz, sól.
Tuszkę umyć, zdjąć skórę, mięso odkrajać od kości i zemleć dwukrotnie w maszynce. Masę mięsną wymieszać z jajem, tartą bułką i
nacią pietruszki. Przyprawić solą i pieprzem do smaku i dokładnie wyrobić. Warzywa umyć, obrać, opłukać i ugotować wywar. Formować z masy mięsnej małe okrągłe Jub owalne pulpety i ugotować w wywarze z warzyw.
POTRAWY PIECZONE I ZAPIEKANE
GĘŚ PIECZONA i
Gęś (młoda), tłuszcz do gęsi, 1/2 kag jabłek (kwaśnych), majeranek, pieprz, sól do smaku.
Gęś umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Jabłka umyć, obrać, przekrajać na pół, usunąć gniazda, nasienne, pokrajać w cząstki, napełnić tuszkę gęsi, zaszyć lub spiąć po angielsku, polać tłuszczem i piec około 2 godzin skrapiając wodą, potem wytworzonym sosem. Miękką gęś pokrajać na porcje usuwając częściowo kości, obłożyć jabłkami, polać odtłuszczonym i doprawionym sosem.
7
GĘŚ PIECZONA II
GĘŚ PO POLSKU III
Gęś (młoda), tłuszcz do gęsi, 20 dag cebuli, 10 dag musztardy, majeranek, tymianek, pieprz i sól do smaku.
Gęś umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Następnie polać tłuszczem, zrumienić razem z obraną i pokrajaną w kostkę cebulą, skropić wędą i piec 2 godziny polewając wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia posmarować musztardą, zrumienić. Miękką gęś, wyjąć, pokrajać na porcje usuwając częściowo kości, ułożyć na półmisku, polać odtłuszczonym i doprawionym sosem.
GĘŚ PO POLSKU I
Gęś (młoda), tłuszcz z gęsi, 4 dag suszonym grzybów. 10 dag ketchupu, 1/2 kag kwaszonej kapusty, kminek, przyprawa do zup,, majeranek, pieprz, sól do smaku.
Gęś umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Grzyby, umyć, namoczyć, ugotować i posiekać. Gęś polać tłuszczem i piec około 2 godzin skrapiając wywarem z grzybów, potem wytworzonym sosem. Kapustę pokrajać, zalać małą ilością wywaru z grzybów, ugotować, wymieszać z posiekanymi grzybami, doprawić. Gęś pokrajać na porcje usuwając częściowo kości, ułożyć w naczyniu przekładając. kapustę, polać ketchupem i zapiec.
GĘŚ PO POLSKU II
Gęś (młoda), tłuszcz z gęsi. 15 dag fasoli perłowej. 6-8 dag suszonych śliwek., 4 dag rodzynków, 8 dag tłuszczu, czosnek, bazylia, pieprz, sól do smaku.
Gęfe umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Następnie polać tłuszczem i piec około 2 godzin, skrapiając wodą, potem wytworzonym sosem. Miękką gęś wyjąć, pokrajać na porcje usuwając częściowo kości. Fasolę przebrać, opłukać, zalać wodą, zagotować i pozostawić na 2 godziny. Potem ugotować w tej samej wodzie. Śliwki umyć, namoczyć, ugotować i przetrzeć. Fasolę połączyć z przecierem śliwkowym, o-płukanymi rodzynkami i drobno pokrajaną i usmażoną cebulą, doprawić, obłożyć gęś i pjec około 6—8 minut.
Gęś (młoda), tłuszcz z gęsi, 10 dag wątróbki z gęsi, 20 dag jabłek, 5 dag rodzynków, mleko, natka pietruszki, 8 dag cebuli, 2 dag masła, 2 bułki maślane, gałka muszkatołowa, pieprz, sól do smaku.
Gęś umyć, odciąć szyję i skrzydła. Cebulę obrać, drobno pokrajać, usmażyć, razem z wątróbką, wystudzić, zemleć z namoczonymi w mleku i odciśniętymi bułkami maślanymi. Jabłka umyć, obrać, przekrajać na pół, usunąć gniazda nasienne, zetrzeć n.a tarce o dużych otworach, wymieszać z przygotowaną masą, opłukanymi rodzynkami i posiekaną natką pietruszki, doprawić do smaku, napełnić tuszkę gęsi, zaszyć lub spiąć po angielsku, polać tłuszczem, piec 2 godziny, skrapiając wodą, potem wytworzonym sosem. Miękką gęś wyjąć, pokrajać na porcje, ułożyć na półmisku, polać odtłuszczonym i doprawionym sosem.                   •
GĘŚ PO LITEWSKU
Gęś (młoda), tłuszcz z gęsi, 150. ml śmietany, 4 dag suszonych grzybów, 10 dag cebuli, czosnek, przyprawa do zup, jałowiec, majeranek, pieprz, sól do smaku.
Gęś umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować. Gęś polać tłuszczem i piec 2 godziny skrapiając wywarem z grzybów, potem wytworzonym sosem. Cebulę obrać, drobno pokrajać, dodać do gęsi pod koniec pieczenia razem z posiekanymi grzybami i roztartymi, przyprawami oraz śmietaną. * Miękką gęś pokrajać na porcje usuwając częściowo kości, ułożyć na półmisku, polać odtłuszczonym i doprawionym sosem.
GĘŚ Z KAPUSTĄ
Gęś (młoda), tłuszcz z gęsi 60—80 dag białej kapusty, 150 ml śmietany, Wdag cebuli. 4 dag koncentratu pomidorowego, 4 dag tłuszczu do cebuli, 2 dag mąki, majeranek, pieprz, sól do smaku.
Gęś umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Polać tłuszczem i piec około 2 godzin, skrapiając wodą, potem wytworzonym sosem. Kapustę obrać, pokrajać w kostkę, dodać do gęsi pod koniec pieczenia razem ze-śmietaną i koncentratem pomidorowym. Miękką gęś pokrajać na porcje usuwając częściowo kości. Cebulę obrać, drobno pokrajać, usmażyć, wymieszać z mąką.
lekko zrumienić, dodać do kapusty, zagotować i doprawić, obłożyć gęś, dusić kilka minut.
GĘŚ Z POMIDORAMI
Gęś (młoda),  tłuszcz z gęsi,   150 ml śmietany,  5 dag koncentratu pomidorowego, 5 dag rodzynków,  15 .dag    ^ cebuli, przyprawa do zup, majeranek, pieprz, sól do smaku.
Gęś umyć,'odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Rolać tłuszczem i piec około 2 godzin, skrapiając wodą, potem wytworzonym sosem i śmietaną.. Cebulę obrać, drobno pokrajać, dodać do gęsi pod koniec pieczenia razem z koncentratem pomidorowym i opłukanymi rodzynkami. Miękką gęś pokrajać na porcje usuwając częściowo kości, ułożyć na półmisku, polać odtłuszczo* nym i doprawionym sosem.
GĘŚ PO WIEJSKU
Gęś (młoda), Huszcz z gęsi, 250 ml śmietany, 15 dag bulki pszennej, 15 dag cebuli, 2 dag masła, 2—3/aja ugotowane na twardo, 10 dag wątróbki z gęsi, natka pietruszki, tymianek, pieprz, sól do smaku.
Gęś umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami, pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Cebulę obrać, drobno pokrajać,   usmażyć.   Butkę  okroić  ze skórki, pokrajać w kostkę, wysuszyć w piekarniku,   i połączyć z cebulą, zmielonymi jajami, zmieloną wątróbką, posiekaną natką pietruszki,-śmietaną (150 ml),'doprawić, napełnić tuszkę gęsi, zaszyć lub spiąć po angielsku, polać tłuszczem i piec około 2 godzin, skrapiając wodą,  potem  wytworzonym  sosem.   Pod koniec   pieczenia   wlać   resztę   śmietany. • Miękką gęś pokrajać na porcje usuwając częściowo kości, polać odtłuszczonym i doprawionym sosem.
GĘŚ PO UŁAŃSKU
Gęś (młoda), tłuszcz z gęsi, 200 ml czerwonego wytrawnego wina, 10 dag marchwi, 15 dag selera. 10 dag pietruszki, 10 dag cebuli, 5 dag powideł śliwkowych. 4 dag tartego razowego chleba, karmel, goździki, sok z Cytryny, pieprz, sól do smaku.'
Gęś umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć' przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Warzywa umyć, obrać, o-płukać, drobno pokrajać. Gęś polać tłuszczem, zrumienić razem z warzywami, polać •wodą i piec około 2 godzin. Pod koniec pieczenia polewać winem, dodać powidła.
/
chleb i przyprawy. Miękką gęś pokrajać na porcje usuwając częściowo kości, ułożyć na półmisku, polać odtłuszczonym i doprawionym sosem.
GĘŚ PO STAROPOLSKU W WINIE
fUoda gęś. 2 szklanki wina białego wytrawnego.  1 kag błek. 2—3 kostki cukru. 1 łyżka mąki. sól.
Gęś (skruszałą) natrzeć solą i pozostawić na 1 godzinę. Wnętrze jamy brzusznej napełnić pokrajanymi w cząstki jabłkami, spiąć specjalnymi szpilkami lub zaszyć. Włożyć na brytfannę, skropić winem i piec od 1 1/2—2 godzin w piekarniku, skrapiając często winem (1 szklanka) i polewając po wierzchu wytapiającym się tłuszczem. Miękką wyjąć na półmisek. Tłuszcz z brytfanny zlać do rondla, wsypać mąkę, zrumienić, rozprowadzić pozostałym winem, dodać cukier i przyprawić do smaku solą. Gęś pokrajać, porcje obłożyć na półmisku jabłkami, udekorować zieloną sałatą i czerwoną papryką z konserwy. Oddzielnie w sosjerce podać sos.
INDYK PO BRAZYLIJSKI!
Indyk (około 3—4kag). 3 roztarte ząbki czosnku. 1 szklanka oliwy lub oleju, 4 pomidory pokrajane w kostkę, 4 świeże posiekane papryki, 1 / 2 szklanki posiekanej zielonej pietruszki. 1/2 szklanki octu. 1 szklanka wody, 1/2 kag szynki pokrajanej w cienkie plasterki, pieprz, sól.
Czosnek utrieć. na pastę z solą i pieprzem, indyka natrzeć z zewnątrz i w środku pastą, włożyć do brytfanny. Wymieszać oliwę, pomidory, paprykę, zieloną pietruszkę i ocet z wodą. Marynatą tą polać indyka i odstawić w chłodne miejsce na noc, powtarzać polewanie jeszcze kilka razy. Indyka wraz z marynatą wstawić do nagrzanego piekarnika (190°C) i piec około 45 min. na każdy, kilogram wagi indyka, polewając często wytworzonym sosem. Upieczonego indyka pokrajać w plastry, przełożyć plasterkami szynki i ułożyć na gorącym półmisku.
INDYK FIRMOWY I.
Indyk (miody), tłuszcz do pieczenia, 20 dag pieczarek, 25 dag strąków papryki, tłuszcz do pieczarek, 112 kag kalafiorów, 50 mi czerwonego wytrawnego wina, 4 dag masła do zasmażki, 4 dag mąki, 1/21 mleka, żółtko, 10 dag sera twardego, gałka muszkatołowa, cukier, pieprz, sól.
Indyka przygotować (jak Indyk pieczony), polać tłuszczem, zrumienić i piec, skrapiając wodą, potem wytworzonym sosem. Po upieczeniu pokrajać (jak Indyk pieczony), ułożyć na półmisku. Paprykę i pieczarki oczyścić, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, kalafior oczyścić, opłukać, zalać wrzącą osoioną wodą z dodatkiem cukru, ugotować, obłożyć indyka, posypać pieczarkami i papryką. Masło rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić zimnym mlekiem szybko mieszając trzepaczką, chwilę pogoil tować, wymieszać z żółtkiem, doprawić, p<P lać indyka, posypać startym serem i zapiec.
INDYK PIECZONY
Indyk (miody), tłuszcz do pieczenia, sól, pieprz do smaku.
Sprawionego indyka umyć, z nóg usunąć ścięgna nacinając skórę koło stawu kolanowego. Piersi indyka przycisnąć silnie ręką, aby uległy spłaszczeniu. Następnie odciąć szyję, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na 2—3 godziny. Indyka ułożyć^w brytfannie grzbietem do spodu, polać tłuszczem, zrumienić i piec skrapiając wodą, potem wytworzonym sosem. Upieczonego indyka wyjąć, ułożyć na deseczce, lekko przestudzić, odciąć uda, każde pokrajać w poprzek na kawałki. Z piersi ściąć ukośne płaty mięsa zaczynając od stawu barkowego. Wyporcjowane mięso ułożyć na półmisku tak aby w każdej porcji był kawałek mięsa z uda i piersi, polać odtłuszczonym i doprawionym sosem, zagrzać w piekarniku.
INDYK PO KASZTELAŃSKI!
Indyk (młody), tłuszcz do pieczenia. 100 ml śmietany, 250 ml białego wytrawnego wina, 15 dag pieczarek, 15dag selera, 10 dag cebuli. 15 dag marchwi. 4 dag koncentratu pomidorowego, sól, pieprz do smaku.
indyka przygotować (jak Indyk pieczony), polać tłuszczem, obrumienić i piec skrapiając wodą, pod komec pieczenia winem. Warzywa i pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, dodać do indyka pod koniec pieczenia. Upieczonego indyka wyjąć, pokrajać (jak Indyk pieczony), ułożyć na półmisku. Sos połączyć z koncentratem pomidorowym, chwilę poddusić, doprawić, obłożyć indyka, polać doprawioną śmietaną i zapiec.
INDYK NADZIEWANY
Indyk lub indyczka (3—4 kag), 1 szklanka mleka, 10 dag i 1 łyżka masła, 2 kajzerki, 4/a/a, 15 dag rodzynków, 10 dag migdałów, 1/2 łyżki cukru, 2 łyżki posiekanej naci pietruszki, szczypta gałki muszkatołowej, sól.                  t
Umyć i osuszyć indyka. Bułki namoczyć w mleku, odcisnąć i przetrzeć przez sito. Ucierać masło (10 dag) na pianę, dodając przetartą bułkę i po żółtku. Masę połączyć z umytymi i przebranymi rodzynkami oraz obranymi i pokrajanymi w piórka migdałami. Dodać nać pietruszki oraz ubitą z białek (usztywnioną dodatkiem cukru) pianę. Nadzienie przyprawić odrobiną soli, szczyptą gałki muszkatołowej i napełnić nim wnętrze tuszki, spiąć specjalnymi szpilkami. Ułożyć indyka na brytfannie, posmarować masłem (1 łyżka), oprószyć solą i upiec skrapiając wodą.
INDYK PO POLSKU I
Indyk (młody), tłuszcz do pieczenia, 5 dag bułki czerstwej, mleko, 10 dag wątróbki z indyka, 5 dag rodzynków, 2 jaja, 2—3 dag bułki tartej, 4 dag masła, gałka muszkatołowa, goździki, pieprz, sól.
Indyka przygotować (jak Indyk pieczony). Wątróbkę opłukać, obrać z Won, zalać mlekiem i pozostawić w chłodnym miejscu na kilka godzin. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zemleć razem z wątróbką, połączyć z opłukanymi rodzynkami, ubitą pianą z białek, przesypując bułką tartą, doprawić. Przygotowane nadzienie nałożyć pod skórę cienką warstwą wokoło podgardla a także napełnić samo podgardle, zaszyć, połać tłuszczem, obrumienić i piec skrapiając wodą, potem wytworzonym sosem. Po upieczeniu pokrajać dodając do każdej porcji po kawałku nadzienia.
10
INDYK PO POLSKU II
INDYK PO WROCŁAWSKU
Indyk (miody), tłuszcz do pieczenia, IB dag babki drożdżowe/, 5 dag rodzynków. 2—3 żółtka, 5 dag masła, 50 ml śmietany lub mleka, cukier, skórka cytrynowa i pomarańczowa, pieprz, sól.                          .
Indyka przygotować (jak Indyk pieczony). Babkę zwilżyć śmietanką lub mlekiem, rozdrobnić, połączyć z masłem utartym z żółtkami, opłukanymi rodzynkami i startymi skórkami, doprawić. Przygotowaną masę nałożyć pod skórę cienką warstwą wokoło podgardla a także w samo podgardle, zaszyć, polać tłuszczem, obrumienić i piec skraplając wodą. potem wytworzonym sosem. Upieczonego indyka pokrajać (jak Indyk pieczony), dodając do każdej porcji po kawałku nadzienia.
INDYK PO STAROMIEJSKI)
Indyk (miody), tłuszcz do pieczenia, 200 ml białego wytrawnego wina, 20 dag pieczarek, 15 dag parówek cienkich, natka pietruszki, 10 dag sera żółtego, 5 dag orzechów włoskich bez łupin, tymianek, estragon, pieprz, sól do smaku.
Indyka przygotować (jak Indyk pieczony), polać tłuszczem, obrumienić i piec skrapiając wodą, potem winem i wytworzonym sosem. Orzechy sparzyć, obrać ze skórki, zetrzeć. Pieczarkr oczyścić, opłukać, pokrajać w pa-seczki, dodać do łndyka pod koniec pieczenia. Upieczonego indyka pokrajać (jak Indyk pieczony), ułożyć na półmisku. Parówki obrać z osłonki, pokrajać w plasterki, dodać do sosu, chwilę poddusić, doprawić, obłożyć indyka, posypać orzechami i startym serem, zapiec.
INDYK PO WARSZAWSKI)
Indyk (miody), tłuszcz do pieczenia. 10 dag wątróbki z indyka. 20 dag pieczarek. 3 dag masła do pieczarek. 2 jaja. 5 dag bułki tartej, natka pietruszki, mleko, tymianek, pieprz, sól do smaku.
Indyka przygotować (jak Indyk pieczony). Wątróbkę opłukać, obrać z błon, namoczyć w mleku na kilka g0dzin. Pieczarki oczyścić, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, wymieszać z posiekaną wątróbką, żółtkami, posiekaną natką pietruszki oraz ubitą pianą z białek ^bułką tartą, doprawić. Przygotowane nadzienie nałożyć pod skórę cienką warstwą wokoło podgardla a także samo podgardle napełnić, zaszyć, polać tłuszczem i piec skrapiając wodą, potem wytworzonym sosem. Po upieczeniu pokrajać (jak Indyk pieczony) dodając do każdej porcji po kawałku nadzienia.
Indyk (młody), tłuszcz do pieczenia. 75 dag suszonych śliwek. 10 dag migdałów. 2 żółtka, natka pietruszki, sok z cytryny, pieprz, sól do smaku.
Indyka przygotować (jak Indyk pieczony), polać tłuszczem, obrumienić i piec skrapiając wodą, potem wytworzonym sosem. W połowie pieczenia dodać namoczone i wypest-kowane śliwki. Migdały sparzyć, obrać ze skórki, zetrzeć. Upieczonego indyka wyjąć, pokrajać (jak Indyk pieczony), ułożyć na półmisku, polać przetartym sosem wymieszanym ż migdałami, żółtkami i "posiekaną natką pietruszki oraz przyprawami, zapiec.
KACZKA PIECZONA PO BELWEDERSKU
Kaczka, 5—6 dag tłuszczu. 150 ml białego wytrawnego wina. 20 dag pomarańcz. 4 dag koncentratu pomidorowe-* go. 4 dag rodzynków, cukier i sok z cytryny, pieprz i sól do smaku.
Kaczkę umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Polać tłuszczem i piec około 60—80 minut skrapiając winem, potem wytworzonym sosem. Pomarańcze u-myć, sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, pokrajać w kostkę, usuwając pestki, połączyć z kaczką pod koniec pieczenia. Miękką kaczkę wyjąć, pokrajać na porcje usuwając częściowo kości, ułożyć na półmisku. Sos
1.1
połączyć z koncentratem pomidorowym i opłukanymi rodzynkami, dusić kilka minut, doprawić, polać kaczkę i zapiec.
KACZKA PIECZONA Z BRZOSKWINIAMI
Kaczka. 5—6 dag tłuszczu, 1/2 kag brzoskwiń z kompotu. 2 żółtka. 5 dag ketchupu. 50 ml likieru pomarańczowego, sok z cytryny, biały pieprz do smaku. sól.
Kaczkę umyć, odciąć skrzydła i szyję, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Następnie polać tłuszczem, skropić wodą i piec 60—80 minut polewając wytworzonym sosem. Miękką kaczkę wyjąć, pokrajać na porcje, usuwając częściowo kości, ułożyć na półmisku, obłożyć brzoskwiniami pokrajanymi w cząstki, polać ketchupem wymieszanym z likierem, żółtkami i.przyprawami, zapiec.
KACZKA PIECZONA PO GENERALSKU I
Kaczka, 5—6 dag tłuszczu, 10 dag migdałów. 15 dag cytryny, 10 dag ketchupu, majeranek i cukier do smaku.
Kaczkę umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na goAnę. Potem polać tłuszczem i, piec 60—80 minut skrapiając wodą i wytworzonym sosem. Miękką kaczkę wyjąć, pokrajać na porcje, usuwając częściowo kości, ułożyć na półmisku. Migdały sparzyć wrzącą wodą, obrać.ze skórki, pokrajać w półplasterki, usuwając pestki. Kaczkę posypać migdałami, cytrynami, polać ketchupem, posypać cukrem kryształem, zapiec.
KACZKA PIECZONA PO GENERALSKU II
Kaczka, 5—6 dag tłuszczu, 150—200 ml czerwopego wina wytrawnego, 50 ml soku pomarańczowego. 50 ml rumu. 10 dag żurawin do mięsa, pieprz i cynamon do smaku, sól.
Kaczkę umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Potem polać tłuszczem, skropić winem i piec 60—80 minut polewając wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia dodać sok pomarańczowy, rum, żurawiny oraz starty cynamon. Miękką kaczkę wyjąć, pokrajać na porcje, usuwając częściowo kości, ułożyć na półmisku, polać przecedzonym, odtłuszczonym i doprawionym sosem.
i DZIKA KACZKA PIECZONA
1 kafzka, 10 dag słoniny, 1 łyżka masła, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki, 1 szklanka wina, 1 szklanka octu. 2 listki laurowe, kilka ziarnek angielskiego ziela lub pieprzu, sól:
Ocet zmieszać z wodą (1/2 szklanki), dodać listki laurowe oraz ziele angielskie i zagotować. Zalaćtą marynatą oczyszczoną kaczkę. Po 2 godz. wyjąć, wytrzeć do wnętrza włożyć trochę świeżego masła, posiekaną natkę oraz drobno pokrajaną słoninę. Rozgrzać w naczyniu tłuszcz, włożyć kaczkę i piec aż wytopi się słonina. Zalać tuszkę winem i dalej piec, aż będzie miękka.
KACZKA PIECZONA Z PIECZARKAMI
Kaczka, 5—6 dag tłuszczu, 150 ml śmietany, 25 dag pieczarek, 4 dag koncentratu pomidorowego. 2 dag mąki, pieprz, przyprawa do zup i czosnek, sól.
Kaczkę umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Następnie polać tłuszczem, skropić śmietaną i piec 60—80 minut polewając wytworzonym sosem. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, dodać do kaczki pod koniec pieczenia razem z koncentratem pomidorowym. Miękką kaczkę wyjąć, pokrajać na porcje, usuwając częściowo kości, ułożyć na półmisku a do sosu dodać mąkę wymieszaną z małą ilością zimnej wody, chwilę pogotować, doprawić, polać kaczkę.
KACZKA PIECZONA Z JABŁKAMI
Kaczka. 5—6 dag tłuszczu. 1 kag jabłek (kwaśnych), cukier     ' i majeranek do smaku. sól.
Kaczkę umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Jabłka umyć, przekrajać na pół, usunąć gniazda nasienne, pokrajać w cząstki, napełnić kaczkę, część jabłek pozostawiając. Kaczkę zaszyć lub spiąć po angielsku, polać tłuszczem i piec 60—80 minut skrapiając wodą, potem wytworzonym sosem. W czasie pieczenia często kaczkę obrać. Po upieczeniu wyjąć, pokrajać na porcje, usuwając częściowo kości, ułożyć na półmisku. Pozostałe jabłka włożyć do odtłusz* czonego sosu, posypać cukrem i majerankiem, dusić kilka minut na małym ogniu, obłożyć kaczkę, udekorować.                '
12
KACZKA PIECZONA PO KASZTELAŃSKI!
Kaczka, 5—6 dag tłuszczu. 150 ml wina Madery. 10 dag szynki. 10 dag parówek cienkich. 15 dag cebuli (dymki /u6br szalotki), cukier, sok z cytryny i jałowiec do smaku, pieprz, sól.
Kaczkę umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejsc?u na godzinę. Następnie polać tłuszczem, skropić wodą i piec 60-—80 minut polewając wytworzonym sosem. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w cząstki, podsmażyć, dodać do kaczki pod koniec pieczenia razem z obranymi z osłonki i pokrajanymi w plasterki parówkami oraz pokrajaną w paseczki szynką a także przyprawami. Miękką kaczkę wyjąć, pokrajać na porcje, usuwając częściowo kości, ułożyć na półmisku, polać odtłuszczonym i doprawionym sosem.
KACZKA PIECZONA PO KRÓLEWSKU
Kaczka, 5—6 dag tłuszczu. 1/2 kag śliwek (węgierek), 150 ml silnego naparu z herbaty, 50 ml rumu, 2—3 białka, cukier i sok z cytryny, pieprz, sól do smaku.
Kaczkę umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Następnie polać tłuszczem, skropić naparem z herbaty i piec 60—80 minut polewając wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia dodać umyte, wypestkówane śliwki. Miękką kaczkę wyjąć, pokrajać na porcje, usuwając częściowo kości, ułożyć na półmisku. Sos ostudzić, przetrzeć, wymieszać z rumem, doprawić, połączyć z ubitą pianą z białek, obłożyć dekoracyjnie kaczkę, zapiec.
KACZKA PIECZONA PO KAPUCYŃSKU
Kaczka, 5—Є dag tłuszczu. 150—200 ml czerwonego wytrawnego wina. 10 dag fasoli perłowej, 4 dag koncentratu pomidorowego. 15 dag cebuli (dymki lub szalotki), tłuszcz do cebuli. 4 dag rodzynków, majeranek, pieprz, sól.
Kaczkę umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Następnie polać tłuszczem, skropić winem i piec 60—80 minut polewając wytworzonym sosem. Fasolę przebrać, opłukać, zalać wodą, zagotować i pozostawić na 2 godziny. Potem ugotować w tej samej wodzie. Cebulę obrać, opłukać.
pokrajać w cząstki, podsmażyć, dodać do kaczki pod koniec pieczenia razem z fasolą i koncentratem pomidorowym oraz opłuka-( nymi rodzynkami. Miękką kaczkę wyjąć, pokrajać na porcje, usuwając częściowo kości, ułożyć na półmisku, polać odtłuszczonym i doprawionym sosem.
KACZKA PIECZONA PO WROCŁAWSKU
Kaczka, 5—6 dag tłuszczu, 1/2 kag jabłek, 10 dag śliwek suszonych, 5 dag rodzynków. 10 dag cytryny, W dag brzoskwiń z kompotu. 50 ml koniaku, sok z- cytryny do smaku, pieprz, sól.
Kaczkę umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Jabłka umyć, pokrajać w cząstki usuwając gniazda nasienne, napełnić kaczkę, zeszyć lub spiąć po angielsku, polać tłuszczem i piec 60—80 minut skraplając wodą, potem wytworzonym sosem. Miękką kaczkę pokrajać na porcje, usuwając częściowo kości i jabłka, ułożyć na półmisku. Śliwki umyć, namoczyć, wypestkować, ugotować, przetrzeć. Cytryny umyć, sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, pokrajać w półplasterki, usuwając pestki, połączyć z odtłuszczonym sosem, przetartymi śliwkami, koniakiem i pokrajanymi w kostkę brzoskwiniami, dusić kilka minut, doprawić, polać kaczkę, zapiec.
13
PO MAZURSKU
Kaczka, 5—6 dag tłuszczu, 750 ml śmietany, 4 dag grzybów suszonych. 8 dag cebuli, tłuszcz do cebuli. 2 żółtka, natka pietruszki, majeranek, pieprz, sól.
Kaczkę umyć, odciąć szyję i skrzydła, natrzeć przyprawami i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Grzyby umyć, narrfo-czyć, ugotować, wyjąć, posiekać, Kaczkę polać tłuszczem i piec 60—80 minut skrapia-jąc wywarem z grzybów, potem śmietaną. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć. Miękką kaczkę wyjąć, pokrajać na porcje, usuwając częściowo kości, ułożyć na półmisku. Sos połączyć z cebulą, dusić 5 minut, odtłuścić przetrzeć, wymieszać z grzybami i żółtkami, doprawić, polać kaczkę, zapiec.
KACZKA W SOSIE CYTRYNOWYM           v
Kaczka, 2małe cytryny, 33/4szklanki wody, 7 duża cebula obrana, pokrajana w grube plasterki, około 7/2 cm świeżego korzenia imbiru łub 7/2 łyżeczki imbiru w proszku, 7/2 łyżeczki —larzynki", 7/2 szklanki wytrawnego wina, sól.
Cytryny umyć i osuszyć. Kaczkę oczyścić, wypłukać, osuszyć czystą ściereczką, do środka włożyć jedną cytrynę. Drugą cytrynę przepołowić i odkrajać z każdej połówki po 2
14
plasterki, z reszty wycisnąć sok. Do ąacnkaz. pokrywą lub brytfanny włożyć kaczkę, wlać wodę, dodać cebulę, wsypać imbir, sól, „Jarzynkę", zagotować i wstawić pod przykryciem do piekarnika (190°C) piec przez godzinę. Kaczkę wyjąć z piekarnika, przełożyć na talerz, sos przecedzić i zebrać nadmiar tłuszczu, odstawić. Do garnka lub brytfanny włożyć ponownie kaczkę, polać winem. Wstawić do piekarnika i piec dalej przez 30 min. (Mięso powinno być miękkie). Przełożyć kaczkę na gorący półmisek, skropić sokiem z cytryny i przybrać plasterkami cytryny.
POTRAWY SMAŻONE
ANTRYKOT Z INDYKA
Indyk (młody, część przednia), tłuszcz do smażenia, 2 dag masła. 70 dag bułki. 2 dag bulki tartej. 2 dag mąki, 7—2jaja. pieprz, sól do smaku.
Piersi indyka umyć, ściągnąć skórę, rozciąć piersi wzdłuż mostka razem z kością obojczykową, oddzielić mięso od kości. Filety oczyścić z błon i ścięgien, rozbić mięso tłuczkiem zwilżonym wodą, nadając im kształt wydłużonego liścia. Bulkępokrajać w cienkie kromki, następnie w paseczki długości 4—5 cm, wymieszać z bułką tartą. Mięso posypać przyprawami i mąką, włożyć do rozmąconych jaj, panierować w grzankach, wyrównać brzegi ręką i nożem. Smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu z obu stron, potem dosmażyć na małym ogniu. Po usmażeniu zlać tłuszcz, dodać masło, roztopić.
KOTLECIKI Z INDYKA PO KRÓLEWSKU
Indyk (młody, część przednia). 70 dag bulki pszennej, śmietana. 3żółtka. 4 dag rodzynków, natka pietruszki, 8dag migdałów, tłuszcz, gałka muszkatołowa do smaku, sól
Mięso umyć, ściągnąć skórę, rozciąć piersi wzdłuż mostka razem z' kością obojczykową, oddzielić mięso od kości. Bułkę drobno pokrajać, skropić śmietaną, pozostawić na 6—8 minut. Następnie zemleć razem z mięsem, połączyć z żółtkami, opłukanymi rodzynkami i posiekaną natką pietruszki, doprawić. Migdały sparzyć, obrać ze skórki, posiekać. Z przygotowanej masy uformować
kotleciki, otaczać w migdałach, polać tłuszczem, zawinąć w folię aluminiową i upiec w silnie nagrzanym piekarniku.
MEDALION Z INDYKA SAUTE   •
Indyk (miody, część przednia), tłuszcz do smażenia. 2 dag masła, 2 dag mąki, pieprz do smaku, sól.
Mięso umyć, ściągnąć skórę, rozciąć piersi wzdłuż mostka razem z kością obojczykową, oddzielić mięso od, kości. Filety oczyścić z błonj ścięgien, podzielić na porcje, rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą nadając im kształt owalny. Następnie posypać przyprawami i mąką, włożyć na silnie rozgrzany tłuszcz, obrumienić z obu stron, potem dos-mażyć kilka minut na małym ogniu. Po usmażeniu zlać tłuszcz dodać masło, roztopić.
KACZKA Z KAPUSTĄ
Kaczka, 4 łyżki smalcu lub masła, 2—3 średnie cebule obrane, pokrajane w grube plasterki, 1 średnia poszat-kowana biała kapusta, 2 łyżeczki pasty pomidorowej, 3—5 pomidorów sparzonych, obranych, pokrajanych w plasterki, 1/4 łyżeczki przyprawy chili lub ostrej papryki w proszku, 114 łyżeczki słodkiej papryki w proszku, woda, sól.
Kaczkę oczyścić, pokrajać na porcje, wypłukać osuszyć. W garnku rozgrzać tłuszcz (2 łyżki), włożyć kaczkę, smażyć*na średnim ogniu, aż będzie zrumieniona. Plastry cebuli ułożyć na kaczce i smażyć dalej przez 5 min. Należy kijka razy wstrząsnąć garnkiem, aby kaczka nie przypaliła się. Wsypać sól, chili lub ostrą paprykę, wlać trochę wody i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Poszat-kowaną kapustę posypać solą, odstawić na 20 min. Odcisnąć sok. Kapustę smażyć na reszcie tłuszczu, az się lekko zrumieni, stale mieszając, wlać pastę pomidorową, rozprowadzoną 1/2 szklanki wody, wymieszać, dusić przez 2 minuty. Odstawić. Gdy kaczka będzie prawie miękka, kapustę przełożyć do żaroodpornego naczynia lub rondla, a na niej ułożyć osaczone z tłuszczu mięso z cebulą i plasterkami pomidorów. Wstawić do nagrzanego piekarnika (180°C) i piec około godziny. Mięso kaczki powinno być bardzo miękkie.
KACZKA W POMIDORACH
Kaczka, 4 łyżki smalcu lub oleju, 2 duże obrane cebule, pokrajane w plasterki, 1 łyżka mąki, 1 kag pomidorów sparzonych, obranych i pokrajanych w plasterki, 2 roztarte
ząbki czosnku, 10 ziarenek pieprzu, 1 listek laurowy, i papryka do smaku, 3 łyżki, octu winnego lub 2 łyżki octu (6 proc.) i 1 łyżka wody, 7 łyżeczka cukru. sól.
Kaczkę oczyścić, pokrajać na porcje, wypłukać, osuszyć. W garnku rozgrzanym smalcem lub olejem (2 łyżki) smażyć kaczkę tak długo, aż będzie zrumieniona. Odstawić. Resztę tłuszczu rozgrzać w drugim garnku, włożyć cebulę i usmażyć ją na złoty kolor, wsypać mąkę, wymieszać, dodać pomidory, czosnek, ziarenka pieprzu i listek laurowy, posypać papryką, doprawić solą i dusić pod przykryciem na małym ogniu przez 20 min. stale mieszając. Z garnka z kaczką zlać tłuszcz. Wlać przygotowany sbs pomidorowy z przyprawami. Dusić pod przykryciem na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Kilka razy zamieszać. Na pięć minut przed zakończeniem duszenia wlać ocet, doprawić cukrem i ostrożnie wymieszać.
KACZKA Z OLIWKAMI
1 średniej wielkości kaczka. 1 łyżka tłuszczu. 4 cebule, 1 łyżka mąki, "7 łyżka przecieru pomidorowego, kilkanaście oliwek, sól.
Kaczkę umyć, podzielić na б porcji, osoiić i zrumienić na gorącym tłuszczu. Jeśli kaczka jest bardzo tłusta, usmażyć ją na wytopionym z niej smalcu, podlewając od czasu do czasu wodą. Cebulę pokrajać w kosteczkę, zrumienić na tłuszczu, dodać mąkę i odrobinę wody, posolić, dusić przez chwilę na małym ogniu i dodać przecier. Oliwki wrzucić do gorącej wody, gotować przez 10 min. odcedzić i włożyć do sosu. Powstałym sosem zalać kaczkę.
15
SPIS TREŚCI					
POTRAWY DUSZONE		Gęś  z   kapustą   .			8
Gęś po kapucyńsku .      .      ......'	3	Gęś  z  pomidorami   .			9 9
	3	Gęś po wiejsku .			
Paprykarz z gęsi po polsku .     .   • .	3	Gęś po ułańsku .      .      .			9
Indyk   duszony   ......	3	Gęś po staropolsku w winie			9
Paprykarz z indyka.....	3	Indyk po brazylijsku .			9
Gulasz z kaczki ...:..'	4	Indyk firmowy 1 .			10
Kaczka  a  la  duchesse  ....	4	Indyk  pieczony •.			10
Kaczka  duszona  w  cebuli   .      .      .   •	4	Indyk  po kasztelańsku  .			.   10
Kaczka lub gęś duszona w cytrynach	4	Indyk   nadziewany   .	~*		10
Kaczka duszona w kapuście .     .	4	Indyk po  polsku I'■■■.			10
Kaczka duszona z papryką .      ...	4	Indyk po polsku  II  .			11
Kaczka  lub gęś duszona w winie  .  .	5	Indyk po staromiejsku   .			11
Kaczka   po   kapita'ńsku   ....	5	Indyk   po  warszawsku   .			11
Kaczka 'po   poznańsku   .	5	Indyk   po  wrocławsku   .			11
.Kaczka   po   senatorsku   .     .	5	Kaczka  pieczona  po belwedersku   .			11
Kaczka po wrocławsku  ....	5	Kaczka  pieczona z brzoskwiniami  .			12
Krokiety z drobiu w jarzynach .	5	Kaczka  pieczona  po generalsku  1   .			12
Paprykarz z  kaczki......	6	Kaczka pieczona po generalsku <li  .			12
Paprykarz z kaczki po flamandzku .	6	Dzika  kaczka  pieczona  .			12
		Kaczka pieczona z pieczarkami .			12
POTRAWY GOTOWANE		Kaczka pieczona z jabłkami .  ^ .			12
		Kaczka pieczona  po kasztelańsku  >			13
Indyk   wyśmienity.....	6 ч	Kaczka pieczona po królewsku .			13
Potrawka  z  indyka   .•    .	6	Kaczka   pieczona   po   kapucyńsku   .			13
Kaczka    „Delicja"    .....	6	Kaczka   pieczona   po  wrocławsku   .			13
Potrawa z kaczki po francusku .	7	Kaczka pieczona po mazursku  .			14
Potrawka z kaczki w sosie .	7	Kaczka   w   sosie   cytrynowym   .			14
Pulpety z drobiu .......	7				
POTRAWY PIECZONE 1 ZAPIEKANE		POTRAWY SMAŻONE			
Gęś pieczona  1......	7	Antrykot  z   indyka......			14
Gęś pieczona II .      ...	7	Kotleciki z indyka po królewsku			14
Gęś po polsku 1......	8	Medalion  z   indyka   saute ".			15
Gęś po polsku II......	8	Kaczka   z   kapustą			15
Gęś   po  polsku   III.....	8	Kaczka w  pomidorach  .			15
Gęś po litewsku......	8	Kaczka  z oliwkami  .			15