Śląska kucharka doskonała zebrała i opracowała Elżbieta Łabońska Wydanie drugie poprawione \ Fundacja dla Śląskiego Instytutu Naukowego Fundacja dla Uniwersytetu Śląskiego Katowice 1990 Recenzja i konsultacja etnograficzna dr MARIAN GRZEGORZ GERLICH Projekt obwoluty i opracowanie graficzne MAREK MOSIŃSKI Redaktor książki ANNA LUBASIOWA Redaktor techniczny LECH DOBRZAŃSKI Korekta BRONISŁAWA DOBRZAŃSKA Wydanie II. Nakład: 100000+200 egz. Ark. druk. 30,59. Ark. wyd. 32,0. Podpisano do druku w styczniu 1990 r. Druk ukończono w lutym 1990 r. Zakłady Graficzne w Katowicach ul. A. Czerwonej 138 Zam. 0057/7113/0 / Od uczty szlacheckiej do siemieniotki śląskiej Zupy takie, jak: rosyjski rasolnik, węgierskie halaszle, włoska stracciatella czy dania mięsne w rodzaju francuskiego Chateaubriand podawanego z ziemniakami i sosem bearneń-skim czy rosyjskiej pieczeni a la Strogonow, a wreszcie różnego rodzaju garnitury do mięs, jak choćby Marengo (podany po raz pierwszy Napoleonowi po zwycięskiej bitwie pod Marengo w dniu 14 czerwca 1800 roku) lub Mascotte, to potrawy, które kojarzą się nam z wykwintną, na ogół niestety niedostępną na co dzień, kuchnią. Do tych dań można jeszcze dodać wiele smakowitych deserów, jak suflety, czy sławne „dzieło" mistrza Augusta Escoffier znane pod nazwą Peche Melba. No, można by jeszcze wspomnieć o alkoholach, o znanych koniakach takich firm, jak: Martel, Courvoisier, Napoleon i winach, jak Malaga, Asti Spunante, winach reńskich i wielu, wielu innych napojach wyskokowych. Historia przecież wyraźnie dowodzi, że zawsze istnieje kuchnia wykwintna, bogata, będąca przejawem kunsztu i mistrzostwa, a nawet swoistych sztuczek i figli kuchmistrzowskich, jak i kuchnia warstw mniej zamożnych. Ale nawet ci najbiedniejsi w ramach możliwości i dostępnych środków mieli także swoje, i to wcale nieraz smakowite potrawy. Warto więc sięgnąć po „Śląską kucharkę doskonałą". Spróbujmy przywołać z przeszłości niektóre przysmaki, które nasi przodkowie lubili, którymi się rozkoszowali. Odwołajmy się do doby staropolskiej, do czasów oszałamiających biesiad arystokracji i hulaszczych biesiad szlachty. Wspomnijmy też o biednym stole chłopskim. Stoły arystokratyczne. No cóż, zawsze pojawiały się na nich potrawy wyszukane i wykwintne. Pamiętniki z tamtego okresu, a także współczesne opracowania historyczne, a wreszcie powieści czy filmy fabularne pokazują nam, co niegdyś jadano. A jadano dużo. Tak było w wielu krajach ówczesnej Europy. I tak przykładowo plotka niesie, iż Maria Leszczyńska już jako żona Ludwika XV, na dworze którego jadano wiele, a nawet bardzo dużo, tak się razu pewnego najadła ostryg, które popijała piwem, że ją medycy ledwo od* śmierci odratowali. Z oszołomieniem też wręcz czytamy, co serwowano i jakie ilości jadła pochłaniano na dworach polskiej arystokracji, panów na Tulczynie czy Nieświeżu. Stoły były suto, wystawnie, różnorodnie i strojnie zastawione. Tak bywało w życiu codziennym, jak i w okresie świątecznym. Dodajmy, a jest to ważne, iż w kuchni tej wyraźnie zaznaczyły się wpływy włoskie, francuskie, węgierskie, a nawet angielskie. Wyraźnie reprezentowany był również Orient. Przykładowo zaś Wacław Potocki, tak pisał o jego wpływie kulinarnym: 5 Znaczną zdobycz Polacy skoro ordę spłoszą, Odbiwszy kamieniecką zacharę odnoszą (...) ■ і W ryżach, rodzynkach, figach, w kawie, w tiutiunie, W daktylach, konfiturach, w cukrze, w miodzie. Owe wpływy pojawiały się, zanikały, ąle swój ślad pozostawiały. Spróbujmy, lecz już konkretnie, przywołać potrawy z tego stołu, a więc owe chętnie jadane łapy niedźwiedzie, bobrowe ogony czy chrapy łosie. Dla pełniejszej ilustracji odwołajmy się choćby do dań weselnych, jakie podano na jednej ż tego rodzaju uroczystości, jaka odbyła się w początku lat osiemdziesiątych XVI wieku. Jak pisze Władysław Łoziński, autor wydanego we Lwowie w 1907 roku „Życia polskiego w dawnych wiekach", na wstępie podano między innymi „kapłony w całku, pawie pieczone z saporem, polędwice jelenie, ciasto formiane (...), na drugie danie zwierzyna słona potrzęsiona cukrem miałkim i migdałami, baranki angielskie w czarnej jusze, rosiata, pasztety, czosnek, kapłon do małmazji; na trzecie kapłon z zieloną juchą cukrowany, raki z masłem i pieprzem, ciasto i sapory". Niewątpliwe wspaniałości. Zawsze obecne były też rozmaite korzenie, bo Polacy tamtej doby wyraźnie się w nich lubowali, o czym w Europie było głośno. Cudzoziemcom jednak na ogół korzenie nie smakowały. Ostre potrawy poparzyły między innymi języki członkom orszaku towarzyszącego Marii Ludwice. Pewne jednak elementy kuchni staropolskiej wywoływały niemały zachwyt. I tak przykładowo Guillame de Beauplan wręcz zachwycał się polskimi daniami z ryb. Interesująca była również kuchnia szlachecka. W czasie biesiad pochłaniano nieprawdopodobne ilości jedzenia, potem żołądek opróżniano, i jedzono dalej. Historycy jednak podkreślają, że o walory smakowe raczej nie dbano. Wspomina o tym w swoim „Opisie obyczajów za panowania Augusta III" niezrównany Jędrzej Kitowicz, wieloletni proboszcz w Rzeczycy, a przedtem udatnie związany ze służbą dworską, czyli z całą pewnością osoba kompetentna, znająca ówczesne stosunki, nawyki, upodobania. Cudzoziemcy jednak również, a może przede wszystkim oni, zauważali zwyczaje kulinarne. Mówili, że „Polacy są bardziej żarłokami niż smakoszami". Daleko nam było do subtelnej kuchni francuskiej. Na co dzień i w czasie świąt lubiliśmy się obżerać. Zmiany następować zaczęły dopiero za czasów króla Stasia, i to z jego inspiracji. W szlacheckim jednak dworze w wiekach XVI—=XVIII o subtelności kuchni nie można mówić. Posiłki przede wszystkim przygotowywali wywodzący się ze wsi kucharze. Ale zawsze jedzenie było czymś ważnym. Jan Stanisław Bystroń pisze w związku z tym następująco: „W mało skomplikowanym życiu przeciętnego szlachcica (...) dobrze zastawiony stół był czymś bardzo ważnym. Wierzono, że człowiek zdrowy może jeść dużo, i że im więcej zje, tym więcej sił mieć będzie; za obowiązek gościnności uważano przyjąć gościa możliwie obfitym jadłem, aby go sobie dobrze usposobić i nie wydać się skąpcem i samolubem". Były to czasy baraniny, cielęciny, indyków, gęsi tłustych, kapłonów, ale także przepiórek i pardw. Był także biedny stół chłopski. Pożywienie bazowało zawsze na surowcach roślinnych, było jednostajne. Trzeba też wskazać na sezonowość spożycia. Tak więc raczej chłopi głodowali niż się obżerali. Czy więc obżarstwo zupełnie nie istniało? Zbigniew Kuchowicz w swych „Obyczajach staropolskich" prezentujących wiek XVII oraz XVIII tak oto pisze na ten temat: „Obżarstwo wśród warstw biedniejszych (...) było sporadyczne i miało związek ze stałym niedojadaniem, ciągłym oszczędzaniem jedzenia. Biedująca całymi miesięcami ludność objadała się tylko podczas chrzcin, wesel czy świąt kościelnych". Jedzono wówczas ponad miarę. Taka była specyfika tych dni. Po nich następowała przecież codzienność. I znów niedojadając oczekiwano na kolejny „czas świąteczny". Wtedy znów można się było 6 f najeść do syta, dać upust swoim pragnieniom. Tak było na wsi polskiej również w wieku XIX, co już dobrze znamy z' wielu relacji. W określony sposób zjawisko trwało dalej. Przetrwało nawet, i to nie tylko na wsi, do współczesności. Nadal przecież święta i określone uroczystości rodzinne czy okolicznościowe łączą się z obżarstwem. W ubiegłym wieku pojawił się jeszcze jeden stół — stół robotniczy. Początkowo, co jest zrozumiałe, był wyraźnie podobny do wiejskiego, do tradycji rustykalnej. Z czasem zaznaczały się na nim inne wpływy, w tym również obce. Wiele potraw typowych dla kultury chłopskiej powoli zanikało, wiele zginęło bezpowrotnie. To na razie tyle o stołach chłopskim i robotniczym. Szerzej wrócimy do nich śledząc zawartość „Śląskiej kucharki doskonałej". Przedstawiliśmy, jak bywało drzewiej. My współcześni żyjąc w kryzysowej rzeczywistości, w której kobiety są narażone na nieprawdopodobne wręcz trudności związane z pozyskaniem niezbędnych produktów żywnościowych musimy na ogół zrezygnować z dań wykwintnych. Po prostu musimy się zadowolić propozycjami kuchni bardziej prostej, mniej wyszukanej. W konsekwencji chcąc zapełnić współczesny polski stół szukamy różnych źródeł inspiracji. Zwracamy się też ku przeszłości, w kierunku tradycyjnych kuchni regionalnych. Tak dzieje się również w krajach Zachodu. Powiedzmy jednak od razu, że owe zainteresowania tam i u nas kształtują się jednak odmiennie. Istotne znaczenie poza czynnikami kulturowymi mają możliwości materialne. Poszukując tradycji we współczesnym społeczeństwie przemysłowym, konkretnie francuskim, Marc Soriano pisał, iż jej przejawy odnaleźć można między innymi „w niesłychanym rozwoju regionalnej gastronomii, wyrażającym się mnogością znakomitych restauracji i (...) małych przydrożnych zajazdów, które po cenach przystępnych oferują podróżnym zdrowo i smacznie przyrządzone „obiady domowe". Obfitość zajazdów jest jednym z przejawów przedsiębiorczości społecznej (...). Lecz (...) obok motywacji ekonomicznej można wyróżnić również działanie czynników bardziej złożonych, na przykład tendencji ocalenia i utrzymywania tradycyjnych potraw, długo i pieczołowicie przygotowywanych według przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie (...). Przy byle okazji rodzinnej czy zawodowej pani domu pragnie uraczyć biesiadników potrawą niezwykłą, przyrządzoną dużym nakładem pracy i „uczucia" według tradycyjnych, ustnie przekazywanych przepisów. Mam tu na myśli — pisze dalej Soriano — przepisy regionalne". U nas wprawdzie jeszcze nie możemy się udać do tego typu restauracyjek, ale możemy przecież wiele domowych przyjęć, a nawet zwykłych codziennych posiłków przygotować w oparciu o lokalne tradycje kulinarne. I jest to niewątpliwie propozycja godna polecenia i z całą pewnością naśladowania. Nie zawsze jednak kulinarne tajemnice babci zdołały się w domu zachować, nie zostały zawarte w międzygeneracyjnym przekazie. W pamięci pozostały więc często tylko nieuchwytne, ulotne wspomnienia smaku przygotowywanych przez nią specjałów. Zdarza się, że łączą się one z wspomnieniami jakichś fragmentów scen biesiadnych, ale owe cząstki nie składają się już zazwyczaj w żadną całość. Jest to przeszłość, która odeszła. Należy do niej także tradycyjna kuchnia. . Szukając kulinarnych inspiracji coraz częściej możemy skorzystać z coraz bogatszej oferty polskiego rynku wydawniczego. Od pewnego czasu coraz wyraźniej pojawiają się na nim pozycje poświęcone zasygnalizowanej tematyce. Owe kuchnie „staropolskie", dla „samotnych i zakochanych", dla „jaroszy", „regionalne", a nawet ostatnio koszerne potrawy żydowskie wzbudzają duże zainteresowanie. Szybko też znikają z księgarskich półek. Mimo kryzysu, jakże dokuczliwych niedostatków, nadal jednak lubimy jeść dobrze, raczej tłusto, co jest naszym narodowym upodobaniem, i dużo. W rezultacie, jakby na przekór wszelkim trudnościom, nasze stoły, głównie świąteczny i „okolicznościowy", uginają się od 7 rozmaitych wiktuałów. Często jednak, a głosy tego rodzaju słychać z wielu stron, poszukujemy przepisów kuchni regionalnych, głównie tych związanych z własną kulturą i tradycją. „Śląska kucharka doskonała" to pozycja, po którą z całą pewnością warto sięgnąć. To interesujący zestaw potraw śląskich. Na ogół „prostych" dań kuchni ludowej. Dodajmy jeszcze, że sam tytuł nawiązuje do słynnego dzieła „Kucharz doskonały, pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem...", którą wydał w 1786 roku, wzorując się na przy- kładach francuskich i niemieckich, Wojciech Wincenty Wielądko. Powtórzmy, „Śląska kucharka doskonała" poza zupełnie nowymi propozycjami, to głównie regionaYne potrawy otoecne niegdyś na stoYach crńopstóm i robotniczym. Jest to zatem typowa kuchnia ludowa z wszelkimi tego konsekwencjami. W rezultacie stykamy się w tym przypadku z przewodnikiem po kuchni, która serwowała potrawy pozbawione przepychu, bogactwa, ale też wykwintności, elegancji, subtelności i przepychu. A może jest zupełnie inaczej? Ale o tym będziemy mogli się przekonać dopiero wówczas, gdy potrawy te sami przyrządzimy. Geneza tych potraw tkwi w tradycyjnej kuchni, która funkcjonowała w realiach względnie izolowanych, ale zarazem względnie samowystarczalnych wiejskich społeczności lokalnych. Większość surowców i produktów żywnościowych pochodziła z własnego gospodarstwa, ewentualnie z wewnętrznej wymiany. Ich rodzaj zaś i ilość zależała od warunków geograficzno-środowiskowych, a także poziomu rozwoju danych społeczności. W rezultacie zatem owe podstawowe determinanty decydowały o swoistej specyfice lokalnego pożywienia. Inne było na nizinach, inne w górach, inne na obszarach z rozwiniętą siecią hydrograficzną, ą inne na terenach z wyraźną dominacją lasów. Wraz jednak z procesem likwidacji owej samowystarczalności wsi zmieniało się również pożywienie, upodobania i nawyki kulinarne. Tak było również na Śląsku, i to niewątpliwie wcześniej niż na innych terenach. Z całą jednak pewnością nadal na wsi dominują potrawy o charakterze roślinnym. Wyraźnie podkreśla to etnografka, znawczyni problemów związanych z tradycyjnym pożywieniem — Zofia Szromba-Rysowa. Zawarte w „Śląskiej kucharce doskonałej" przepisy potraw pochodzą właśnie z owej dawnej kuchni. A tradycyjna konsumpcja była w znacznym zakresie podporządkowana pewnym regułom. Wynikało to ze specyfiki tradycyjnych struktur kulturowych. W tych realiach kultura w konkretny na ogół sposób wartościowała nie tylko przestrzeń, ale również czas oraz pewne sytuacje, wydarzenia. Były więc dni zwykłe, codzienne, ale również świąteczne, a także dni zaślubin, pogrzebów czy wreszcie dni nabierające swego znaczenia wskutek różnych, ale uznanych w danej tradycji, czynników. Z owymi ważnymi z punktu widzenia tradycji dniami związane były też określone formy konsumpcji. Rodzaj zatem, zakres i ilość spożywanych potraw były w znacznym zakresie znormalizowane kulturowo. „Na beztydzień ludzie zawsze jędzom — mówi „starka" z Giszowca w Katowicach — co inkszego niż na niedziela abo we święta. Na beztydzień, to sie downij jadło durch to samo. Teraz już tak bardzo nie jest (...). Na niedziela, to już musiało sie downij dać co lepszego, jak ino szło. Jak juzaś idom święta, to juzaś trzeba szykować sie inaczyj. Bo na wilijo to musi być moczka, siemieniotka, makówki, kartofle, ryba i co tam jeszcze sie dowo zawsze. To musi być, jak mo być wilijo". To jest reguła zrozumiała i oczywista. I jeszcze w niedalekiej przeszłości owe rygory były wyraźne. Etnografowie zaś w konsekwencji zwykli są wyróżniać następujące posiłki: codzienne, postne, świąteczne, obrzędowe i okolicznościowe. Do tego dodać należy także pożywienie niedzielne, które również w pewnym momencie dziejów się pojawiło. I właśnie, a jest to propozycja interesująca i niespotykana w dotychczasowych tego rodzaju opracowaniach, „Śląska kucharka doskonała" prezentuje potrawy zgodnie z tradycyjnym schematem kulinarnym. Ale pamiętajmy, że Autorka po- 8 mieszczą również przepisy nowsze, czy zupełnie nowe. W jednej z rozmów z pasją opowiadała, że na wiejskich weselach podaje się dania wyszukane, a ciasta swą smakowitością nie ustępują tym serwowanym w dobrych kawiarniach. Są to po prostu nowe elementy w kuchni wiejskiej, która również chce być atrakcyjna, odmienna od jednostajności. Wcześniej jedynie zasygnalizowaliśmy specyfikę ludowego stołu. W tej chwili natomiast spróbujmy się mu bliżej przyjrzeć. Autorka „Śląskiej kucharki doskonałej" odwołuje się przecież do niego, do jego tradycyjnych potraw. Zastanówmy się wpierw nad codzienną dietą ludu śląskiego. Otóż była ona nader skromna. Poprawie uległa w latach siedemdziesiątych ubiegłego stulecia. Nadal jednak wartość kaloryczna nie była wysoka i wszelkie współczesne próby przypisywania ówczesnej diecie ludowej szczególnych walorów zdrowotnych są po prostu śmieszne i naiwne. Wyraźny deficyt białka zwierzęcego wywoływał przecież swoje jednoznaczne konsekwencje. Co zatem jadano? Lucjan Malinowski w czasie swej perygrynacji po Śląsku w 1869 roku dostrzegł, iż: „Pożywienie Szlązaków jest obfite i zdrowe. Oto jest dyeta Szlązaka: na śniadanie piją kawę z mlekiem i jedzą chleb z masłem. Kawa (kafej) nie jest tu zbytkowym napojem. Na Szląsku Górnym piją ją powszechnie, nawet pachołki i dziewki. Obiad koło godziny pierwszej w południe składa się z polewki, mięsa i sałaty lub zsiadłego mleka z kartoflami i mięsa. Jedzą z jednej miski, gospodarz z rodziną i służbą, razem (...). Wieczór kolacya gotowana. Chleb wszędzie jest biały, czarnego, razowego nigdzie na Śląsku nie widziałem". Ale powiedzmy wyraźnie, że tak nie jadali wszyscy mieszkańcy wsi, lecz jedynie ci zamożniejsi, ale tego już Malinowski wyraźnie nie powiedział. Lud śląski jadał jednak znacznie skromniej zadowalając się zupami: z jarzyn, kartoflankami, polewkami mlecznymi, ziemniakami z kwaśnym mlekiem, chlebem, kwaśną kapustą, fasolą. Mięso zaś pojawiało się niezmiernie sporadycznie. Wprawdzie sytuacja ulegała poprawie, ale jeszcze przecież w okresie międzywojennym sytuacja w tym zakresie nie była zadowalająca. Czynnikiem hamującym wyższe spożycie były też dawne przyzwyczajenia, którym młode pokolenie zwolna się przeciwstawiało. Choć uwaga ta wykracza poza ramy naszej gawędy, to jednak nie można pominąć znaczenia alkoholu w dawnej wsi. Był on niewątpliwie wszechobecny. Kościół podjął z nim w XIX wieku, podobnie jak teraz, walkę. Przyniosła różne efekty. W epopei śląskiej księdza Norberta Bonczyka „Stary kościół miechowski" jedna z osób tak mówi o alkoholu, choć jest to głos chyba przesadny: * Jak tu dawniej bywało. Niż się człek narodził, Już od karczmy do karczmy ojciec jego chodził Kosztować, gdzie gorzałka była najsmaczniejszą, Gdyż nam była do uciech najpotrzebniejszą. A znalazłszy, zakupił choć pięć kwart na chrzciny, Wszak bez wódki nie było najmniejszej gościny. (...) Mógłbym wam tu z przykładów bez liku dowodzić Jako się z wódką nasi przodkowie rodzili, z wódką żyli i z wódką ze świata schodzili. A teraz lokalny śląski stół robotniczy. Niewątpliwie był on zróżnicowany, a to, co na nim stawiano zależało od pozycji i możliwości materialnych. Stosunkowo dobrze jadano w rodzinach górniczych. Ale również i ten stół przez dłuższy czas związany był z tradycją rustykalną, wyraźnie zachowywał regionalne oblicze.. у 9 Zastanówmy się podobnie jak w przypadku środowisk wiejskich,- co jadano na co dzień. Otóż jadano skromnie. AJe istniało, szczególnie wyraźnie artykułowane w środowisku górniczym, przekonanie o konieczności jedzenia obfitego, pożywnego. Mówiono: „Górnik musijeŚĆ dób/ze J tłusto, bo то Wtedy SJte do roboty. № doie tego konnie wytrzymc, a co dopiero, jak to wszystko musi wytrzymać człowiek. Musioł chłop jeść tusto, to mu lepi szło, a bez tego to nie". Znawca kultury, tradycyjnej kultury górniczej, Maria Żywirska tak pisała przed laty na ten temat: „Zdaniem większości górników, tłuste jedzenie miało właściwości lecznicze. Było ono niezbędnym warunkiem zdrowia, zabezpieczało górnika przed zgubnymi skutkami jego pracy dołowej, chroniło przed reumatyzmem, gruźlicą i groźną pylicą". Przypomnijmy, że podobne walory przypisywała tłustym potrawom niegdyś również szlachta. Niebywałe analogie. Do wybuchu I wojny światowej, jak czytamy w jednym z górniczych pamiętników jedzenie było następujące: „Jedzenie mieliśmy niezbyt wybredne, rano mleko lub kawę, w zimie jadaliśmy rano krupnicę, czyli pszenicę zmełtą na grubo na żarnach i okraszoną słoniną lub masłem. Na południe kapusta z ziemniakami. Prócz tego jadło się w lecie zsiadłe mleko czyli tzw. „kiszkę" z ziemniakami. W zimie bardzo wielką uroczystością było bicie wieprza, na co cieszyła się cała rodzina, bo były tzw. Jelita", czyli kiszki nadziewane krupami, kaszą itp. Do czasu I wojny światowej dawała matka jako pierwsze danie kapustę z ziemniakami, na drugie danie polewkę z mięsa z ziemniakami lub jakąś zupę jarzynową, wodziankę, czosnkulę, mleczną polewkę. Mięsna polewka była tylko raz w tygodniu, gotowana z ćwierć kila wędzonego mięsa. Mięsa otrzymywał ojciec kawałek na dwa palce, a my — dzieci po kawałeczku, na pół palca". Ten rodzaj spożycia uległ wzbogaceniu w latach międzywojnia, choć podlegał zachwianiom w czasie, gdy ojcowie objęci byli redukcjami, przebywali na „świętówkach", na „turnusach". Ale zwróćmy uwagę, że pamiętnikarz wspomina zwyczajowe świniobicia. Odbywały się nie tylko na wsiach, ale także w środowiskach robotniczych, w tradycyjnych, homogenicznych pod względem społecznym, kulturowym, a nieraz i zawodowym, osadach przyzakładowych. Pisze o tym również autorka „Śląskiej kucharki doskonałej". A my zaś podkreślmy swoistą „otoczkę kulturową", jaka się ukształtowała w związku ze świniobiciem. Dla ilustracji tego zjawiska odwołajmy się do relacji wspomnieniowej A. O. Klaussmana, przez pewien czas mieszkającego w Katowicach, gdzieś w okolicach obecnej Alei Walentego Roździeńskiego, który tak w 1911 roku wspominał lata sześćdziesiąte ubiegłego stulecia i zwyczaj świniobicia: „W październiku, najpóźniej w listopadzie zaczynał się dla Górnego Śląska uroczy okres: świniobicie. Przy specyficznym zaopatrzeniu w prowiant gospodyni domowa zmuszona była na czas zimowy zgromadzić własne zapasy (...). Świniobicie robił rzeźnik (...). Już dzień przed świniobiciem przynoszono całe góry pieprzu, ziela angielskiego, soli, wszystko mielono, do tego dochodziły jeszcze pokrojone w drobną kostkę czerstwe bułki". A co wyrabiano? Rzeźnik ze swym pomocnikiem wyrabiał krupnioki, wątrobiankę, bułczankę, salceson (zazwyczaj dużych rozmiarów), a dalej przygotowywano słoninę i sadło. Z utęsknieniem oczekiwano na kiełbasę. Wypijano też przy okazji chętnie wodę, w której była gotowana. Mięso zaś peklowano. Wyroby te spożywano na co dzień, ale przechowywano je również na czas świąteczny. Dawna śląska kuchnia codzienna, chłopska i robotnicza nie była zbyt atrakcyjna. Stół,był raczej biedny, ale zawsze można się było przy nim najeść do syta. Przychodził jednak czas świąt, okres bożonarodzeniowy i wielkanocny. Przedtem, a o tym „Śląska kucharka doskonała" również informuje, był czas postu, dodatkowych umartwień. Z tym większą nadzieją oczekiwano świąt i możliwości jedzenia do syta, a właściwie jedzenia w nadmiarze, bo to jest cecha tych dni. Czas świąteczny to czas zdecydowanie odbiegający od szarej zwykłej codzienności. Ma on swoje prawa, swoją 10 logikę, swoją spójną, bhoć już często dla jego nosicieli nieczytelną ideologię. Znajduje to odzwierciedlenie także w tradycjach kulinarnych. Zawsze przecież w czasie świąt, choć nie wszystkich, podaje się ten sam tradycją usankcjonowany zestaw potraw. I one mają swój sens, zawsze przy tym wyrażają jakby „coś poza sobą", mają też swoją złożoną symbolikę. Ich genealogia jest również często odległa. A z tego typu tradycyjnymi potrawami świątecznymi stykamy się też w naszej księdze kucharskiej. Przykładowo podawane w czasie śląskiej „Wiliji" potrawy, a więc choćby „siemieniotka" czy „makówki" symbolizują całą złożoność tradycji. Znaczenie miały też rodzaj i ilość serwowanych dań. Przywołajmy w związku z tym „Kolędy górnośląskie czyli opis zwyczai ludowych w czasie Bożego Narodzenia...". Autor tej pracy Łukasz Wallis, pisze między innymi: „Już od najdawniejszych czasów było w zwyczaju, że do wieczerzy wigilijnej zastawiano większą liczbę potraw, których w ciągu roku mało używano lub też wcale na stole nie widziano". Surowców i potraw świątecznych dotyczyły też niekiedy różnorodne wierzenia, opowieści. Według jednej z nich obecność siemieniotki w czasie wigilijnej wieczerzy uzasadnia następujący fakt: „Było to tak, że jak się Pan Jezus urodził, to w Betlejem razem się spotkali Żydzi i poganie, co tam mieszkali. Spotkali się i trzeba było potem coś zjeść, bo już zgłodnieli, jak mówili o tym narodzeniu, i się też zastanawiali, co z tego będzie. To wtedy ugotowali „siemieniotka" po raz pierwszy. Konopie, co były potrzebne to przynieśli Żydzi. No a krupy, to przynieśli ci poganie, i przez to nazywają się „pogańskie". To przy tej siemieniotce była ta ich wieczerza. To na pamiątka tego, że była w dniu Bożego Narodzenia, teraz sie jom też je na wilija". Piękna to opowieść. Bogata, interesująca i wyrażająca czytelną, ale zarazem i złożoną symbolikę była oferta konsumpcyjna okresu wielkanocnego. Istotną rolę odgrywało przede wszystkim śniadanie wielkanocne. Stąd i potrawy wówczas podawane nabierały szczególnego znaczenia. Odwołajmy się tylko do jednego symobolu — jajka. W dawnym kalendarzu świątecznym były jednak i inne święta. Wprawdzie nie obchodzono je tak uroczyście, ale jednak wyraziście tkwiły w tradycyjnej kulturze. A pamiętać należy, że był on przede wszystkim związany z przyrodą i rolniczymi zajęciami. W efekcie też ów tradycyjny schemat roku,obrzędowego „przypomina kompozycję sonaty (lub właśnie sonata przypomina po prostu życie): frazy wstępne są rozwijane, uzupełniane, przetwarzane i powtarzane w innych tonacjach i konfiguracjach w dalszych jej częściach, by wreszie doprowadzić do finałowej pointy, jaszcze raz podkreślającej zasadnicze wątki utworu". Tak powiedzieli kiedyś etnografowie oczarowani tym kalendarzem i szukający pewnych analogii w świecie muzyki. A ma ona mimo czaru, subtelności, całej złożonej gamy odczuć i emocji także swoją logikę, logikę która zawarta jest też w obrzędowości dorocznej. Lecz ów tradycyjny kalendarz wzbogacony został w lokalnej tradycji o znamienne świętowanie barbórkowe, bo przecież górnicy odgrywali tu, i nadal odgrywają istotną rolę. Odrębny i zarazem ostatni problem to konsumpcja związana z obrzędowością cyklu rodzinnego. Na jej temat również znajdujejny wiele ciekawego materiału w „Śląskiej kucharce doskonałej". Pamiętać należy, że nie tylko współcześnie, ale również w kulturze tradycyjnej biesiady, głównie weselna, w mniejszym zakresie organizowana z okazji narodzin i śmierci, odgrywały swoją znaczącą rolę. Tak było w realiach wiejskich, jak i w środowiskach robotniczych. „Już najbardzi to robiło sie fest na wesele. Biydny czy bogatszy kożdy musioł sie brać za szykowanie jodła na wesele. To ino łostuda kobity miały, bo musiały chować, żeby co było potym zabić na wesele. Jodło nieroz szło, że sie ani spamiętać nie szło. Cały dom przychodził. W kożdym familoku wiedzieli kaj ino mo być wesele. Już sie polterabend na-poczoł już pomalutku szło na wielkie szykowanie. Trwoło to nieroz jeszcze dzień po weselu, abo i dwa. To sie przez to idzie wyobrazić wiela tego szło". Na weselu zgodnie z tradycją należy jeść, pić, bawić się i to są reakcje pożądane, oczywiste i zrozumiałe. Jedzenie jest swoistą 11 l ;;:„;.:;;.-;.;,;..;.-;--':.•.;,'.:.■:■:.■■■-,■; .':;;:;.:';;■;;.-:■:■ i^:.;.-1 ШвШШЯШШШЯЯЯІ^^^ШШ^ formą daru, który należy spożyć. Jeszcze do niedawna na robotniczych weselach z upodobaniem serwowano konkretne potrawy, ale w „Śląskiej kucharce doskonałej" zawarte są i inne propozycje. Z całą pewnością warto je spróbować, i to nie tylko przy okazji biesiady weselnej. Poza owymi znaczącymi biesiadami organizowane są i inne. Mają różną historię, ale zawsze są przecież okazją do spotkania, do wzajemnej pogawędki. Jakże ważne jest jednak również i to, co znajduje się na stole. Od pewnego czasu coraz wyraźniej zresztą rozwijają się różne nowe formy rodzinnego świątowania, uroczystego obchodzenia urodzin, przykładowo 18-tych, czy abrahamowin, a także kolejnych rocznic ślubu i wiele innych. O tradycyjnych potrawach, o tradycyjnych formach biesiadowania można rozprawiać sporo. Lecz nie to jest ważne. Ważne jest natomiast to, aby skorzystać z zawartych w „Śląskiej kucharce doskonałej" przepisów. Tak więc, smacznego! Marian Grzegorz Gerlich O śląskiej kuchni, spiżarni i gromadzeniu zapasów I Za kuchenną zazdroską Domy śląskie tak różne, w zależności od tego, cży znajdowały się w okolicach Cieszyna, Katowic, Opola, Bytomia, czy Tarnowskich Gór miały jednak jeden punkt centralny — była to kuchnia. Każdemu człowiekowi kojarzy się ona na ogół z ciepłem buchającym z pieca, z trzaskiem palącego się drewna i węgla, z przeróżnymi zapachami potraw, z glinianymi, fajansowymi czy metalowymi naczyniami, a wśród tego wszystkiego z osobą gospodyni — żony lub matki. Ta kuchnia była i jest do tej pory niejako symbolem ogniska domowego. W czterech jej ścianach niezbędne przedmioty codziennego użytku wraz z meblami funkcjonalnie ustawionymi na wyszorowanych jasnych-deskach podłogi służyły tradycyjnie rodzinie śląskiej do sporządzania i spożywania posiłków. Okna kuchenne, czyste z wypolerowanymi szybami, którymi do dziś szczycą się gospodynie śląskie, mimo tak wielkiego zanieczyszczenia powietrza, wpuszczały światło dzienne poprzez zawieszone na ramach śnieżnej białości firanki, zwane „zazdroskami". Firanki te robione szydełkiem z białego kordonka z motywami roślin i kwiatów lub wzorami geometrycznymi, mocno krochmalone i „szpanowane" do suszenia na specjalnych rusztowaniach, szydełkowały same gospodynie w długie zimowe wieczory. Parapety wewnętrzne okien udekorowane kwiatami doniczkowymi takimi, jak: pelargonie czy begonie, wraz z wykrochma-lonymi sztywno zawieszkami kuchennymi stanowiły charakterystyczną i ładną dekorację tego pomieszczenia. Zawieszki o charakterze makatek, przeważnie z białego płótna, wieszane były nad stołem, jeśli ustawiony był on przy ścianie, nad drzwiami, nad zlewem lub umywalnią w postaci miednicy z wodą. Służyły one także do zakrywania używanych ścierek ■ - bul i ■ a Qu 16 Domy śląskie tak różne, w zależności od tego, czy znajdowały się w okolicach Cieszyna, Katowic, Opola, Bytomia, czy Tarnowskich Gór miały jednak jeden punkt centralny — była to kuchnia. Każdemu człowiekowi kojarzy się ona na ogół z ciepłem buchającym z pieca, z trzaskiem palącego się drewna i węgla, z przeróżnymi zapachami potraw, z glinianymi, fajansowymi czy metalowymi naczyniami, a wśród tego wszystkiego z osobą gospodyni — żony lub matki. Ta kuchnia była i jest do tej pory niejako symbolem ogniska domowego. W czterech jej ścianach niezbędne przedmioty codziennego użytku wraz z meblami funkcjonalnie ustawionymi na wyszorowanych jasnych-deskach podłogi służyły tradycyjnie rodzinie śląskiej do sporządzania i spożywania posiłków. Okna kuchenne, czyste z wypolerowanymi szybami, którymi do dziś szczycą się gospodynie śląskie, mimo tak wielkiego zanieczyszczenia powietrza, wpuszczały światło dzienne poprzez zawieszone na ramach śnieżnej białości firanki, zwane „zazdroskami". Firanki te robione szydełkiem z białego kordonka z motywami roślin i kwiatów lub wzorami geometrycznymi, mocno krochmalone i „szpanowane" do suszenia na specjalnych rusztowaniach, szydełkowały same gospodynie w długie zimowe wieczory. Parapety wewnętrzne okien udekorowane kwiatami doniczkowymi takimi, jak: pelargonie czy begonie, wraz z wykrochma-lonymi sztywno zawieszkami kuchennymi stanowiły charakterystyczną i ładną dekorację tego pomieszczenia. Zawieszki o charakterze makatek, przeważnie z białego płótna, wieszane były nad stołem, jeśli ustawiony był on przy ścianie, nad drzwiami, nad zlewem lub umywalnią w postaci miednicy z wodą. Służyły one także do zakrywania używanych ścierek 16 kuchennych i ręczników. Zazwyczaj haftowane były w motywy kwiatowe. Zawierały często również ciekawe sentencje lub przysłowia, które mówiły o obowiązku czystości, higieny, życzyły w imieniu gospodyni „smacznego", witały gości hasłem „Gość w dom — Bóg w dom", a domowników najbardziej chyba popularnym: „Kto rano wstaje, temu Pan Bóg daje". Kuchnia śląska bez względu na liczbę członków rodziny, położenie domu — bądź w środowisku miejskim: osiedla górnicze, familoki, czy też w środowisku wiejskim — była na ogół podobna., Musiało tu być zawsze schludnie i czysto. Na półkach lub w kredensie — „bifyju" ozdobionych papierowymi serwetkami z wyciętymi ząbkami lub płóciennymi z koronką czy też haftowanymi w kwiaty, znajdowały się malowane fajansowe kubki zwane „bonclokami", z których tak często „starzyki" lub „starki" pijały kawę lub wyjadały rozmoczoną w osłodzonym letnim mleku bułkę. W głębi tych ogromnych kredensów znajdowały się wazy, półmiski i salaterki na „lepszą okazję". Garnki i patelnie porządnie wyszorowane miały swoje miejsce w oddzielnej szafce lub wisiały na haczykach zamocowanych w kafelkach pieca kuchennego. Na półkach jak na wystawie zawieszane bywają: „nudelkule", „fyrloki", drewniane „widełki" do kapusty, szczypce do wyciągania gotującego się prania. Wiszą na ścianie lub stoją: młynki do kawy czy moździerze, miski i ocynkowana wanna schowana czasem pod stołem, w której mył się górnik wracający z „szychty" lub gospodarz powracający z pola. Typowym sprzętem były taborety z otwieraną klapą, w której mieściły się zapasy mydła czy innych środków czystości, pasta do butów, szczotki i zapasowe ścierki, „ryczka", na której „starka" obierała kartofle, mąż zawiązywał buty, a dzieciaki przesiadywały zimą przy piecu, słuchając bajan dziadków. Był także „waszkorb" czyli kosz na bieliznę stojący w kącie lub wiszący na ścianie. Duży prostokątny stół mieszczący się pośrodku kuchni lub stojący przy ścianie przykryty był czystym obrusem — „serwetem", Głupi napój Najgłupszym napojem jest kawa. Palimy kawę; by płyn był czarny, łejemy mleko, by był biały, kładziemy cykorię, żeby kawa była gorzka 4 a sypiemy cukier, by była słodka, gotujemy ją, żeby była gorąca a dmucha się, by była zimna. 17 który zdejmowano podczas sporządzania posiłków. Wówczas ukazywała się drewniana płyta stołu porządnie wyszorowana lub pokryta czystą kolorową ceratą. Na jednej z półek kredensu, lub częściej na samodzielnie wiszącej półce, w fajansowych czworobocznych lub okrągłych po-jemniczkach z przykrywkami znajdowały się podstawowe sypkie artykuły spożywcze takie, jak: mąka, kasza, kawa, sól i cukier odpowiednio opisane. Mniejsze, lecz tego samego typu pojemniczki zawierały: pieprz, cynamon, goździki, ziele angielskie, kminek, gorczycę, imbir i inne podstawowe a charakterystyczne dla śląskiej kuchni przyprawy. To wszystko znajdowało się w kuchni, i stanowiło królestwo śląskiej gospodyni. W niej to spędzała niemal całe swoje życie, wychowując dzieci, gotując, piorąc i sprzątając. Wielokrotnie jej obowiązki przenosiły się równocześnie na podwórze, gdzie wśród gdakania kur, kwakania kaczek, gęgania gęsi wykonywała czynności gospodarskie. W gospodarstwie śląskim najczęściej hodowano prosiaki. Rodziny robotnicze hodowały także w miarę swych możliwości króliki, gołębie domowe oraz kozy, które dając tłuste mleko były niejednokrotnie podstawowymi „żywicielkami" rodziny, a w szczególności dzieci. Gospodynie śląskie czyste i schludne, pracowite i gospodarne, mające w ciągu dnia do pomocy jedynie starsze dzieci, zwłaszcza gdy ojciec pracował zarobkowo, wychowywały je przez pracę wynikającą z obowiązków domowych na dokładnych, pracowitych, uczciwych i obowiązkowych ludzi. Do obowiązków młodzieży należało': rąbanie drzewa, noszenie wody, zamiatanie i wygrabianie obejścia. Dawniej obowiązkiem dzieci było również mielenie żyta na mąkę, zarabianie rozczynu na chleb i żur, noszenie chleba lub ciast do piekarza, czyszczenie butów, a w szczególności butów ojcowskich. Wyróżniały się one u Ślązaków wyjątkowym połyskiem w najdrobniejszych nawet załamaniach skóry. Za źle wyczyszczone buty i niedokładne, niestarannie wykonane czynności domowe dzieci otrzymywały nieraz „baty" lub karę, którą na Śląsku zazwyczaj wymierzała matka. Za wyjątkowe przewinienia karał ojciec. W rodzinach ubogich i licznych, gdzie pomoc dziecka była bardzo istotna, starsze dzieci angażowano również do piastowania młodszego rodzeństwa. Ponadto dzieci zobowiązywano do mycia i szorowania podłóg, pomocy podczas prania i sianokosów. Pasienie kozy lub owcy, chociaż wynikało również z obowiązków domowych, było nieraz jedyną okazją do zabaw lub kontaktów między rówieśnikami. Dzięki tym zwyczajom zarówno chłopcy jak i dziewczęta doskonale orientowali się w pracach domowych, a zwłaszcza kuchennych i przenosili kolejno z pokolenia na pokolenie tradycje i zwyczaje śląskie, które żywe są do chwili obecnej. ш Spiżarnia і jej bogactwa Wiele domów na Śląsku posiadało spiżarnie. Dla większości jednak gospodyń ich posiadanie było tylko marzeniem. Na regałach znaleźć tu było można oprócz mąki i soli w płóciennych workach również: „krupy" czyli kasze takie, jak: gryczana zwana tutaj „poganką", „tatarką" lub „hreczką", jagły, „pyncok" czyli pęczak jęczmienny. Były także: groch, fasola, mak, płatki owsiane i cukier, którego 5-kilogramowy kłobuk powinien był wystarczyć na rok. Przetwory warzywne i owocowe w słojach „wecka" czyli krauzach sporządzane były na słono, słodko lub kwaśno. Były to solone warzywa korzeniowe, marmolady, powidła, galaretki owocowe, konfitury, marynowane owoce i warzywa, kiszone grzyby, kiszone warzywa oraz kompoty i miód pszczeli. W płóciennych workach lub nanizane na nitce suszone grzyby, niczym korale zdobiły ten przybytek obfitości. Cebula i czosnek związane w warkocze wisiały zawieszone na regałach lub na ścianie. Suszone zioła w wielu gatunkach zwisały kwiatostanami w dół. Owoce i korzenie ziół zbierane zwłaszcza przez starki przechowywane były w papierowych lub płóciennych torebkach i służyły chorym domownikom w nagłej potrzebie, zwłaszcza gdy do lekarza było daleko, a gospodyni mogła za ich pomocą sama wyleczyć któregoś z członków rodziny. Ponadto sporządzano z nich charakterystyczne dla śląskiej kuchni herbaty ziołowe. W okresie zaś świniobicia wzbogacała się spiżarnia o wędzone boczki, słoninę, szynki, balerony i kiełbasy, które zapachem nęciły domowników. W którymś z kątów lub na jednej z tylnych półek, w starej „brytfanie" lub garnku skrzętnie ukryte przed dziećmi lub co bardziej „maszkietnymi" domownikami przechowywane były bakalie i inne łakocie. 20 '« . * • Śmietana i mleko w kamiennym garnku, podobnie jak zakwas na żur lub chleb, ustawione na jednej z półek przykryte były starannie czystą białą ściereczką. Ser biały, gomółki, ser domowy i masło w „faskach", lub tak zwanych „półfontkach" złożone w miseczkach przykrytych białym papierem lub ściereczką nęciły swoim delikatnym zapachem. Na innych półkach stały kamienne garnki pełne smalcu, skwarek lub łoju. Suszone owoce tzw. „pieczki" (śliwki, jabłka, wiśnie, gruszki, czarne jagody), orzechy laskowe i włoskie, maliny i jagody leśne zasypane cukrem, syropy i soki owocowe, wina i piwa domowe, ogromne żółte dynie stojące na podłodze, to wszystko wypełniało śląską spiżarnię. Nie można się zatem dziwić, że starsze gospodynie nie rozstawały się z kluczem ze spiżarni, oszczędnie i racjonalnie gospodarując jej zasobami przez cały rok. W spiżarni znaleźć można było również złożone w kartoniku: pióra gęsie do wymiatania pajęczyn lub czyszczenia piekarników, wosk pszczeli do smarowania blach przed pieczeniem ciasta, czasem zapasowe naczynia, płótno, świece, zasypane solą jelita, sznurki, zwoje papieru i inne artykuły niezbędne w prowadzeniu gospodarstwa domowego. A co w spiżarni najczęściej przechowywano? Podajemy potrawy i przetwory oraz sposób i recepturę ich przyrządzania. Słonina świeża 1 kg Smalec domowy I 1 Cebula , 1 szt. Słoninę oskrobać, umyć, osuszyć czystą ściereczką. Pokroić w drobną kostkę i przełożyć do rondla. Smażyć z dodatkiem cebuli pokrojonej w ćwiartki, wrzuconej pod koniec smażenia. Cebula powinna mieć jasnozłoty kolor, a skwarki powinny być chrupiące. Po zdjęciu z ognia smalec można przecedzić i czysty wlać do kamiennego garnka. Skwarki można zużyć do krupnioków, żuru lub wodzionki. Cebulę, aby nie była gorzka trzemy zawsze na szklanym tarle. i 21 2 Smalec domowy II Słonina świeża 1 kg Słonina wędzona 20 dag Kiełbasa 40 4ag Cebula 2—3 szt. Pieprz naturalny łub ziołowy, majeranek, sół. Słoninę pokroić w drobną kostkę lub zemleć w maszynce do mielenia mięsa, wysmażyć jasno złote skwarki, po czym dodać cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Zamieszać, nie zdejmując z ognia, dodać zmieloną kiełbasę i przyprawy. Całość wymieszać i po chwili zdjąć z ognia. Po częściowym wystudzeniu przelać do słoików lub kamiennego garnka. Smalec służy do smarowania chleba. 3 Smalec ziołowy Słonina świeża Jabłka kwaśne Śliwki suszone lkg 2 szt. 2—3 szt. Majeranek, pieprz naturalny mielony, macierzanka, sól. Śliwki namoczyć w letniej przegotowanej wodzie na pół godziny. Słoninę pokroić i stopić na niezbyt mocno zrumienione skwarki. Jabłka obrać i pokroić w kostkę lub plastry. Śliwki wypestkować i pokroić w paseczki. Dodać wraz z jabłkami do wytopionego i odstawionego z ognia rondla ze smalcem. Mieszając łyżką drewnianą, dodać przyprawy do smaku. 4 Ser biały — twarożek Mleko kwaśne Mleko słodkie 1 litr 1 litr Słodkie mleko zagotować. Mleko kwaśne wlać do wysokiego garnka. Wrzące mleko wlać do garnka z kwaśnym mlekiem i ustawić na brzegu pieca węglowego lub na płytce azbestowej na parę minut. Nie dopuścić 22 do zagotowania. Po chwili odcedzic na sicie wyłożonym gazą lub białą ściereczką. Po odcedzeniu przełożyć do miseczki. W trakcie przechowywania przykryć płócienną ściereczką. Masło z koziego mleka (stara receptura) „Ażeby otrzymać rzeczywiście dobre masło kozie, należy wydoić kozę do czystego naczynia i natychmiast po wydojeniu mleko zagotować w niskim rondelku i, nie przelewając, wynieść do piwnicy. Po dwóch dniach z mleka tego zdejmuje się śmietankę i jeżeli jej ilość okaże się dostateczna do wyrobienia masła w maszynie, to ubija sieją na masło, co trwa od 20—25 min. Masło kozie z natury swojej jest zupełnie białe, lecz można mu nadać kolor żółty, dodawszy na końcu noża szafranu. Wyjąwszy masło z maszyny, , należy je wyżąć przez płatek płócienny i następnie nieco posolić". Ser biały tłusty 50 dag Kminek 1 łyżeczka Sól Ser biały rozkruszyć widelcem w porcelanowej lub emaliowanej miseczce. Rozkruszony ser posolić i posypać kminkiem. Wymieszać, przykryć czystą ściereczką lub gazą i ustawić w ciepłym miejscu na kilka dni. Gdy ser zacznie wydzielać charakterystyczny zapach i zacznie „chodzić", wówczas nadaje się do spożycia. Ser ten jest wspaniałym dodatkiem do chleba. Kapusta ma być w, domu na 'Rafała, bo by ci zmarzła i nie smakowała! Ser „zależok" 6' 23 7 Ser smażony z kminkiem Ser biały, tłusty 40 dag Kminek 1 łyżeczka Masło 10 dag Jaja 1 szt. Sól Przygotować ser „zależok". W rondlu roztopić masło i włożyć do niega dojrzały ser. Nie przerywając mieszania, ser smażyć, dodając pod koniec surowe jajko. W trakcie dodawania jaja należy przyspieszyć mieszanie, aby uzyskać jednolitą masę. Wlać do salaterki i wystudzić. 8 Ser smażony z zielonym 1 Ser biały, tłusty 40 dag koperkiem ч Koperek siekany 1 pełna łyżka Masło 10 dag Przygotować ser „zależok" bez kminku. Masło roztopić w rondlu i prze-smażyć ser, dodając na koniec jajko. Odstawić z ognia* dodać koperek, wymieszać, przelać do salaterki i wystudzić. 9 Ser smażony z boczkiem Ser biały, tłusty 40 dag wędzonym Boczek wędzony 15 dag Papryka mielona, sól Przygotować ser „zależok" bez kminku. Boczek umyć, osuszyć, pokroić podobnie jak łazanki i usmażyć. Do usmażonego boczku dodać dojrzały ser i przesmażyć. Przyprawić do smaku solą i papryką. Przelać do salaterki. 10 Gomółki 24 Ser biały, tłusty 40 dag Kminek 1 łyżeczka Sól do smaku 1 Ser rozgnieść widelcem z solą i kminkiem bardzo dokładnie, aby nie pozostały grudki. Uformować owalne gomółki i suszyć na słońcu aż zewnętrzna część sera obeschnie. W czasie suszenia obracać. W trakcie suszenia gomółki powinny być nakryte gęstą siatką lub sitem do przesiewania mąki, aby nie dochodziły do nich owady. Po osuszeniu włożyć do garnka, przykryć ściereczką lub gazą i ustawić w chłodnym pomieszczeniu. Gomółki powinny być wewnątrz miękkie i dojrzałe. Maślanka 1 litr Miód z maślanki 11 Cukier 1 kg Maślankę wlać do większego rondla, dodać cukier i gotować. W trakcie gotowania mieszać łyżką drewnianą. Gotować tak długo, aż masa zacznie gęstnieć i przybierze barwę miodu. Stosować zamiast miodu naturalnego lub sztucznego, np. do produkcji pierników. Powidła śliwkowe 12 Śliwki węgierki umyć, wydrylować, włożyć do emaliowanego rondla zwilżonego niewielką ilością wody. Mieszając, doprowadzić do zagotowania, po czym smażyć aż do momentu odparowania wody, ciągle mieszając. Gdy powidła będą mocno wilgotne można dosmażyć je jeszcze następnego dnia. Usmażone powidła włożyć do kamiennego garnka lub do zakręcanych słoików. Słoiki można zapasteryzować; Do bardzo kwaśnych śliwek można dodać trochę cukru. Marmolada z owoców mieszanych 13 Jabłka 1 kg Sok z cytryny Gruszki 1 kg Cukier (na 1 kg przetartych Śliwki 1 kg owoców 1 kg cukru) 25 Owoce umyć, ze śliwek wyjąć pestki, z jabłek i gruszek obrać skórkę i usunąć komory nasienne. Owoce pokroić w ćwiartki i włożyć do emaliowanego rondla lekko zwilżonego wodą, skropić sokiem z cytryny i ciągle mieszając rozgotować na miazgę. Miazgę przetrzeć przez sito, dodać niewielką ilość wody, cukier, i ciągle mieszając, smażyć na wolnym ogniu aż zacznie gęstnieć. Odstawić z ognia, przełożyć do czystych słoików, zakręcić i zagotować przez 10—15 min. . : Aby usunąć z. bielizny stołowej plamy ze świeżych owoców, należy nałożyć na miejsca za-plamione gęste, kwaśne mleko na 3—4 godziny, a następnie spłukać zimną wodą i wyprać. Konfitura z wiśni Wiśnie 1 kg Cukier 1 kg Wiśnie opłukać, usunąć z. nich pestki i przełożyć do rondla. Na wiśnie wsypać cukier i całość smażyć do momentu aż zaczną gęstnieć. Wówczas przełożyć do czystych, wyparzonych słoików, dobrze zakręcić przykrywki i pasteryzować ok. 15 minut. Konfitura z surowych Czarna porzeczka czarnych porzeczek zmielona 1 litr Cukier ■11/5 kg Opłukaną, oczyszczoną z szypułek i zmieloną odpowiednią ilość porzeczek ucierać z cukrem na jednolitą masę. Przełożyć do czystych słoików, których otwór należy obciągnąć zanurzonym w spirytusie kawałkiem celofanu i owinąć tasiemką lub gumką. , Uwaga! Ucieranie jest procesem długotrwałym i męczącym, gdyż cukier powinien być dokładnie roztarty, dlatego przy sporządzaniu konfitury można skorzystać z miksera. 26 Maliny leśne 3 l Cukier 60 dag Kwasek cytrynowy Sok malinowy 16 Dojrzałe maliny, o ile nie są rozgniecione "po przebraniu, opłukać i wrzucić do emaliowanego garnka z niepełną szklanką wody. Całość gotować szybko aż maliny się rozgotują i wypłynie z nich sok, wtedy zdjąć z ognia, przestudzić i przeciskać delikatnie lub tylko osaczać przez płócienny worek, tak aby spłynął z niego tylko sam sok bez miąższu. Uzyskany sok wlać do emaliowanego garnka, dodać cukier i szczyptę kwasku cytrynowego, zagotować, wlać do czystych i wyparzonych butelek lub zakręcanych słoików, dokładnie zamknąć i zagotować, aby słoiki się zamknęły przez 15 minut. Pozostałe w worku pestki i miąższ można włożyć do garnka, zalać wodą, zagotować, odcedzić dodać cukier i wystudzić. Uzyskany w ten sposób napój, jeśli jest schłodzony, w porze letniej bardzo dobrze gasi pragnienie. , Poziomki Ikg 1 Sok z poziomek 17 Cukier 1/2 kg \ prześlicznie pachnący « (stara receptura) „Robimy go z owocu świeżego, gdyż sfermentowane poziomki nabierają nieprzyjemnej goryczy. W misce przesypujemy poziomki miałkim cukrem. Ugniatamy łyżką, żeby puściły sok. Postawić w piwnicy na 24 godziny. Następnie zlać sok, cedząc przez płótno i wlać do czystych suchych butelek. Można ten sok przechowywać bez gotowania, ażeby zachował zapach i w takim razie należy bardzo szczelnie korkować butelki, zalewać lakiem i przechowywać bardzo sucho". щііюжад мАь/* 27 wwww^^wwwwwwwwwwwwwww 18 Powidła z buraków (stara receptura) „Po dokładnym wymyciu buraków i oskrobaniu drobniejszych korzonków, obcina się nagłówek tak daleko, jak tylko zielony sięga kolor, po czym gotuje się je lub piecze w piekarniku. Po wychłodzeniu ugotowanych buraków trze się takowe na tarkach jak najdrobniej. Masę utartą zaczyna się ostrożnie gotować, mieszając ciągle, żeby się dobrze gotowała a nie przypaliła. Dopóki jeszcze masa ta jest dosyć rzadka, przepuszcza się takową przez drobne rzeszoto, (sito) żeby pozostałe grubsze włókno odcedzić. Po odcedzeniu włókna, gotuje się pozostały syrop na nowo, mieszając ciągle, bo feraz najłatwiej się cała masa przypalić może. Żeby lepiej poprowadzić smak powideł buraczanych, podaje się cokolwiek kwasu i to kwasu winnego, mniej więcej 4 łuty (Dawna jednostka masy: w Polsce — Ił. 0,012—0,013 kg — Red.) na centnar (Cetnar, centnar, jednostka masy, w XIX w. I c. — 100 funtów — 40,55 kg — Red.) buraków, jako też goździków i cynamonu. Skoro masa gotująca się cokolwiek zgęsła, rozlewa się ją na misy lub inne płytkie naczynia i stawia się w piekarnik (szabaśnik). Po wyjęciu chleba tu stężeje do reszty i jak powidła może być zachowana. Można też w czasie, kiedy są świętojanki, takowe ugotować i później zamiast kwasu do powideł powyższych nalać, co wielce im smaku dodaje." 19 Arcydzięgiel kandyzowany — „kandyzowana anżelika' Młode niezdrewniałe łodyżki arcydzięgla opłukać, osaczyć i pokroić w kawałki o długości 5—10 cm. Przegotować 1/2 1 wody z odmierzoną ilością soli i zalać nią pokrojone łodyżki. Następnego dnia odcedzić zdjąć skórkę i opłukać. Przygotować gęsty syrop z 1/3 szklanki wody i cukru, po czym wrzucić do niego łodyżki. Smażyć na wolnym ogniu ok. 1/2 godz. Podczas smażenia potrząsać delikatnie garnkiem zamiast mieszania łyżką. Ar су dzięgiel 50 dag Cukier 50 dag Sól 1/2 łyżeczki Woda. 1/3 szklanki 28 Na następny dzień smażyć ok. 5 min. powtarzając tę czynność przez kilka kolejnych dni aż łodyżki staną się szkliste i miękkie. Przełożyć do czystego wyparzonego i suchego słoika. Kandyzowany arcydzięgiel służy do dekoracji tortów, keksów i pierników. Skórka pomarańczowa 50 dag Cukier 50 dag Woda 1/2 szklanki Skórkę pomarańczową sparzyć wrzątkiem i włożyć do naczynia z zimną wodą. Na następny dzień delikatnie usunąć biały miąższ, pokroić w pa-seczki lub kostkę i wrzucić do przygotowanego z wody i cukru gęstego syropu. Dalej postępować podobnie jak z kandyzowanym arcydzięglem. Skórkę pomarańczową przeznaczoną do dłuższego przechowania należy pasteryzować. Buraki cukrowe ."•■••. Melasa 21 Woda Buraki umyć, obrać, zetrzeć na tarce do jarzyn,, wsypać do garnka i zalać wodą w stosunku 2:3 objętości buraków. Gotować do miękkości. Przecedzić, odrzucić buraki, a syrop gotować dalej do zgęstnienia. Brązowy syrop zlać do słoików i zapasteryzować. Melasa służy między innymi do sporządzania ciast i pierników, można ją spożywać zamiast marmolad lub miodu do chleba. Żadnych kwaśnych potraw ani wywarów z warzyw i owoców nie wolno gotować w garnkach aluminiowych. Skórka pomarańczowa 20 kandyzowana 29 Galarety (stare'receptury) 22 Z poziomek i malin „1 funt* poziomek albo malin i trzy ćwierci (3/4 funta) cukru gotuje się tak gęsto w wodzie, że jedna kropla na zimny talerz puszczona, tężeje; potem zlewa się w szklane naczynie". 23 Z jabłek „Kwaskowate jabłka w wodzie warzone i odcedzone. Dodając do nich trzy ćwierci funta cukru i nieco cytrynowej skórki, trzeba takie I powidła jeszcze powtórnie warzyć, i tak sobie postąpić, jak poprzednia recepta wskazuje". 24 Powidła z bzu „Pognieć bzowe jagody, wyciśnij przez płótno, gotuj na wolnym ogniu, mieszając ciągle, aż się gąszcz zrobi. Dodaj cukru". * (Funt — jednostka masy; funt nowopolski — 0,4055 kg; funt niemiecki w XIX w. — 0,5 kg —Red.) 25 Dynia marynowana I ■'■'■'' '< .у''-: '. ■ Dynia dojrzała . I Sól 1 łyżeczka średnia 1 szt. Woda 2112 szklanki Ocet 6% 3/4 szklanki Goździki, cynamon w lasce, Cukier 5 łyżeczek estragon 30 Dynię umyć obrać z twardej skóry i luźnego miąższu, usunąć pestki, pokroić w kostkę o grubości 1 cm/l cm, wrzucić do wrzącej wody na ok. 3—5 minut. Osaczyć na sicie i wystudzic. Przełożyć do czystych słoików i przygotować zalewę z wody, cukru, soli i przypraw według smaku. Zalewę zagotować i gorącą zalewać ułożoną w słoikach dynię. Słoiki szczelnie zamknąć i pasteryzować ok. 15 minut. Dynia marynowana II — kompot z dyni 26 Dynia dojrzała średnia 1 szt. Ocet 10% 1/2 szklanki Cukier 10 łyżeczek Sól 1 łyżeczka Woda U Goździki 8—10 szt. Przeprowadzić obróbkę wstępną dyni i pokroić ją w lekko skośne kostki. Wodę zagotować z cukrem, solą i goździkami i wrzucić do niej dynię. Zagotować, wlewając pod koniec ocet, delikatnie zamieszać i natychmiast zdjąć z ognia. Przełożyć do czystych słoików, szczelnie zamknąć i pasteryzować ok. 10 minut. Śliwki w occie 27 Śliwki węgierki , 1 kg Ocet 6% 1/2 szklanki Cukier 3 łyżki Goździki po jednym na każdy słoik Woda 21/2 szklanki Śliwki umyć, włożyć do czystych słoików i zalać zalewą z wody, octu i cukru. Słoiki zakręcić i gotować przez ok. 15—20 min. od momentu zagotowania na wolnym ogniu. Kiedy wszystek owoc pozbierasz z sadu, wtedy już żadnego nie ma wiosny śladu. 31 28 Kapusta czerwona w occie — „modro kapusta" Kapusta czerwona, mocno zbita, twarda 5 kg (2—3 główki) Woda, ocet Kapustę opłukać, oczyścić i jeszcze raz opłukać, podzielić na połówki i poszatkować na wąskie i długie pasemka, następnie włożyć do czystych słoików, ugniatając delikatnie, aby jak najwięcej kapusty zmieściło się w słoju. Przygotować zalewę: do wrzącej wody wlać ocet w takiej ilości, aby dobrze ją zakwasić, po czym zalewę wlać do słoików z kapustą. Słoiki zamknąć bardzo dokładnie i gotować je ok. 1 godziny. 29 Fasola szparagowa marynowana Fasolka szparagowa 11/2 kg Cukier 3 płaskie łyżki Ocet 10% 3/4 szklanki Sól 1/2 łyżki Woda 31/2 szklanki Chrzan, koper Młodą, bez włókien fasolkę szparagową umyć i sparzyć wrzątkiem. Sparzoną fasolkę zalać zimną wodą, odcedzić i ciasno układać w słoikach. Fasolkę można też pokroić na kawałki. Chrzan umyć, obrać i pokroić w niewielkie kawałki. Opłukany koper wraz z rozdrobionym chrzanem włożyć do słoików z fasolką. Przygotować zalewę z wody, cukru, soli i octu i zagotować. Gorącą zalewą napełnić słoiki, po czym słoiki szczelnie zamknąć i gotować je ok. 1 godz. na niezbyt silnym ogniu. Po upływie tego czasu słoiki wyjąć ostrożnie na suchą ściereczkę i wy-studzić. Po 48 godzinach ponownie wstawić do naczynia z ciepłą wodą i gotować na wolnym ogniu ok. 30 minut. Drobne pierniki, aby były miękkie, przechowujemy w szczelnych metalowych lub szklanych naczyniach. 32 Łatwy sposób przechowywania masła (stary ■ sposób). - • , ,,Wymyj masło należycie, upakuj mocno w fajansowym albo szklanym naczyniu, tak, żeby ' żadnej cieczy i próżnych miejsc nie miało, przewróć potem na głęboki talerz, i nalej nań tyle świeżej wody, ile zmieście może; odmieniaj ją co dzień i utrzymuj w miejscu przewiewnym. Masło', nie mając styczności z powietrzem, zatrzyma świeżość na czas długi." Kalafior marynowany 30 Sól 1 łyżeczka Pieprz naturalny 1 łyżeczka Cebuła mała 3—4 szt. Woda 4 szklanki Kalafior oczyścić, podzielić na pojedyncze kwiaty, opłukać i zalać wodą z solą lub octem do namoczenia na 20 min., przepłukać i ugotować na półmiękko. Przełożyć delikatnie do słoików i zalać przygotowaną i wystudzoną zalewą. Zalewa: Małe cebulki (po jednej na każdy słoik) ugotować na półmiękko'wraz z cukrem, solą, pieprzem ziarnistym, dodając na koniec ocet. Słoiki z kalafiorami gotować ok. 20 min. na małym ogniu. Pikle z ogórków 31 Ogórki dojrzałe, żółte 2 kg Sól 5 dag Ocet 6% 1/2 szklanki Gorczyca 2—3 łyżeczki Cukier 6—8 łyżeczek Woda 21/2 szklanki (płaskich) 2 Śląska kucharka doskonała 33 Kalafior świeży, jędrny i biały 4 szt. (średniej wielkości) Cukier 3 łyżki Ocet 3/4 szklanki Ogórki umyć, obrać ze skóry, wybrać miękki miąższ i pestki, pozostawiając jedynie twardy miąższ. Do wydrążania najlepiej użyć łyżeczki. Uzyskany twardy miąższ pokroić wzdłuż, otrzymując z jednego ogórka 4 płaty. Oczyszczone płaty ułożyć w misce, posypać solą i pozostawić na 2 godz. aż puszczą sok. Odcedzone z soku ogórki przełożyć do czystych słoików. Przygotować zalewę z wody, cukru, gorczycy i octu (do smaku), po czym gorącą zalewę wlać na ułożone w słoju ogórki. Słoiki szczelnie zamknąć i gotować w naczyniu z ciepłą wodą ok. 1/2 godz. od momentu zagotowania. 32 Grzyby kiszone Grzyby świeże i zdrowe 3 kg Cukier ■ 2 dag (prawiki, koźloki, zajęczoki) Czosnek 1 ząbek, liść lauro- Cebula mała 30 dag wy 3 szt., ziele angielskie Sól 9 dag 5 ziaren Mleko kwaśne 1 szklanka I Grzyby oczyścić, dokładnie opłukać i krótko obgotować we wrzącej wodzie, po czym odcedzić na sicie i wystudzić. W kamiennym garnku układać warstwami grzyby tak, aby były one skierowane kapeluszami w dół. Każdą warstwę przesypać niewielką ilością soli. Cebulę obraną i pokrojoną w plastry lub piórka układać z odpowiednio podzielonymi dawkami przypraw pomiędzy poszczególnymi warstwami grzybów. Kwaśne mlelco połączyć z cukrem, dokładnie wymieszać i delikatnie skrapiać nim kolejne warstwy. Wierzch grzybów przykryć czystą płócienną ściereczką i obciążyć podobnie jak przy kiszeniu kapusty lub ogórków. Gdyby grzyby nie puściły po kilku "godzinach wystarczającej ilości soku, wówczas należy go uzupełnić przegotowaną i wystudzoną wodą z solą (na 1 1 wody — 4 dag soli). 33 Rydze solone (stara receptura) „Świeże, młode grzybki oczyścić z korzonków, wrzucić do wrzącej wody i trzymać w niej, aż się ukaże biała piana. Następnie wyjąć je, osuszyć 34 w serwecie, a gdy już będą zupełnie chłodne, układać je do słoja, przesypując warstwy miałką solą, na wierzch przycisnąć denkiem i kamieniem. Skoro się ułożą, można przełożyć świeżymi. Przy użyciu zaprawiają się octem i cebulką". Ogórki zielone średnie 3 kg Sól • 3 łyżki Wóda 3 litry Kiszone ogórki w słoikach 34 Koper, chrzan w korzeniu, czosnek lub liście chrzanu, winogron czy wiśni. Umyte ogórki ułożyć ciasno w słoikach wraz z przyprawami, tak aby po zalaniu wystudzoną wodą z solą nie wystawały. Zakręcić i ustawić do fermentacji na metalowej tacy, gdyż w tym czasie mogą wyciekać. Kapusta biała, mocno zbita 4—5 główek Sól do smaku Kapusta kiszona w słojach 35 Kapustę obrać, umyć, przekroić na połówki lub ćwiartki i drobno poszatkować. Poszatkowaną kapustę włożyć do dużej nieobitej miski, posolić i wymieszać (na 1 dużą miskę — ł pełna garść soli). Kapustę pozostawić w misce do momentu aż zacznie puszczać sok, wówczas upychać ją bardzo mocno w przygotowanych czystych słoikach, tak aby nie pozostawić w nich powietrza. Wierzch kapusty nakryć szczelnie liściem i zakręcić. Odstawić na plastikową lub metalową tacę na kilka dni aż do momentu zakończenia fermentacji, wówczas słoiki wytrzeć i ustawić w chłodnym i ciemnym miejscu. Do kiszenia kapusty można dodać kminek lub potartą na tarle jarzynowym obraną marchewkę. Kwaśna kapusta w beczce (stara receptura) 36 „Głowy kapuściane kraje się na heblu podłużnie a cienko, dodaje nieco soli i kładzie do beczki; dobrze dodać jabłek albo świeżego jałowcu albo pieprzu. 35 '^4^W^WWWWWWWWW^0^^^WWWW^ 37 Śledzie marynowane (stara receptura) „Moczy się śledzie przez dwa dni, każdego dnia w świeżej wodzie. Zawieszone ogonami u kija, schną jeden dzień na słońcu. Potem muszą być w rondlu na maśle pieczone. Na dno dosy^ wysokiego garnka kładzie się liście bobkowe, rozmaryn, goździki, całe, ziarnka pieprzu, talerzyki z cytryny i skórki cytrynowe, a kto chce i cokolwiek czosnku. Założywszy tę warstwę pieczonymi śledziami, przekłada się zaś mianowane przyprawy itd., aż garnek będzie napełniony. Na koniec nalewa się winnego octu, a po kilku dniach można mieć nader smaczne śledzie". 38 Chrzan tarty w słoikach Chrzan w korzeniu 50 dag Śmietana gęsta 2—3 łyżki Cukier, ocet, sól Chrzan dokładnie wyszorować, obrać i zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Natychmiast po starciu przełożyć do miseczki, dodać szczyptę 'soli, cukier, ocet do smaku oraz śmietanę. Wymieszać dokładnie, przełożyć do czystego słoika, ugnieść łyżeczką, zakręcić i odłożyć W bardzo chłodne i ciemne miejsce. 39 Fałszywe kapary Niedojrzałe owoce nasturcji ralny, estragon łub cząber, Sól, ocet 10%, ziele angiel- liść laurowy, 1—2 goździ-skie, kolendra, pieprz natu- ków, cukier woda. Owoce nasturcji zalać wrzącą osoloną wodą, zagotować, odcedzić, Z octu i wody (pół na pół), oraz przypraw sporządzić zalewę i wystudzić. Zalewę połączyć z owocami i podgrzewać, lecz nie zagotować. Po ok. 36 10—15 minutach zdjąć z ognia i wy studzić. Przekładać do czystych, wyparzonych i suchych słoików i zaraz zakręcać. Przechowywać w bardzo chłodnym miejscu bez dostępu światła. Stosować jako dodatek do potraw z mięsa, ryb, sałatek i sosów. Mąka żurowa Woda Czosnek Skórka z chleba 20 dag 1/2 litra 2 ząbki razowego Zakwas na żur I 40 Wodę przegotować i wystudzić. Czosnek obrać, drobno pokroić i połączyć z wystudzoną wodą i mąką żurowa. Wymieszać i dodać kawałeczek skórki z chleba. Ustawić w ciepłym miejscu na 2—4 dni, przykrywając gazą. Uwaga! Żur kisić w naczyniach kamiennych, porcelitowych lub nie obitych naczyniach emaliowanych. Po ukiszeniu pozostawić zawsze resztę zakwasu jako zaczyn do kiszenia następnego żuru, nie trzeba wówczas dodawać skórki z chleba razowego. Mąka żytnia 25 dag Czosnek Ciasto chlebowe Woda (od piekarza) 2 pełne łyżki Zakwas na żur II 41 2 ząbki jedna szklanka Ciasto zalać letnią, przegotowaną wodą, rozmieszać, dodać mąkę i posiekany czosnek. Pozostawić w ciepłym miejscu do przefermentowania. Zakwas powinien być zbliżony konsystencją do gęstej śmietany. Po przekiszeniu należy zawsze pozostawić niewielką ilość zakwasu zamiast ciasta chlebowego jako rozczyn następnego zakwasu. 37 41 Zakwas na żur III Płatki owsiane zmielone 15 dag Woda 1/2 1 Czosnek 2 ząbki Zakwas przygotować podobnie jak w przepisie I i II. 43 Kwas chlebowy Suchy chleb razowy 1 kg Suchy chleb żytni 50 dag Cukier 12/5 kg Woda 12—13 litrów Drożdże 4—5 dag Rodzynki 10 dag Wodę zagotować, chleb połamać na mniejsze kawałki i zalać go wjzącą wodą. Pozostawić go na 12 godzin w ciepłym miejscu, przykrywając 'czystą ściereczką. Po upływie tego czasu odcedzić płyn przez gęstą gazę. Do przecedzonego płynu dodać cukier i ogrzewać do całkowitego rozpuszczenia się cukru. Przelać do kamiennego garnka, dodając do płynu utarte z cukrem drożdże. Przy czym płyn powinien być wtedy letni. Garnek nakryć czystą ściereczką i pozostawić na kilka dni w ciepłym miejscu do fermentacji, wtedy też należy do płynu dodać opłukane rodzynki. Po kilku dniach delikatnie przelać do czystych butelek podobnie jak przy kwasie jałowcowym. 44 Kwas imbirowy — „zozworowy' Suchy chleb razowy 11/2 kg Woda 12—13 litrów Cukier 11/2 kg Imbir mielony 4 łyżeczki Przygotować podobnie jak kwas chlebowy, przy czym połowę wody gotować z imbirem ok. 25 min., odcedzić przez grubą warstwę gazy i dodać do przecedzonego płynu chlebowego. Dalej postępować znów tak jak przy kwasie chlebowym. 38 Kwas jałowcowy 45 Dojrzale owoce jałowca 2 litry Cukier do drożdży 4—6 łyżek Drożdże 4—5 dag Woda 10 litrów Chmiel, cukier do smaku Owoce jałowca zemleć w maszynce do mielenia mięsa i zalać 6-cioma litrami wrzącej wody, przykryć i pozostawić na 24 godz. w ciepłym miejscu. Odcedzić, dodać drożdże utarte z cukrem. Pełen półlitrowy garnuszek chmielu wsypać do naczynia z zimną wodą, zagotować, po czym gotować ok. 1/2 godz. na wolnym ogniu. Wystudzić i połączyć z odwarem z jałowca w dużym*emaliowanym, nieobitym garnku. Przykryć czystą ściereczką, obwiązać sznurkiem na krawędzi garnka i pozostawić ńa 12 godz. w ciepłym miejscu do ponownej fermentacji. Następnie całość przecedzić i przelać do czystych, wyparzonych butelek lub zakręcanych słoików, pozostawiając wolną przestrzeń w szyjce. Zakręcić lub zakorkować i pozostawić w chłodnym i ciemnym miejscu. Uwaga! każdy kwas sporządzać w naczyniach kamiennych lub emaliowanych i nieobitych! Miód pszczeli płynny Spirytus Woda przegotowana 1 szklanka 1 szklanka 1 szklanka Miodula Przestudzoną wodę połączyć z miodem, dokładnie wymieszać, po czym wlać spirytus. Miodułę przyrządzać w czystych słojach lub butelkach i szczelnie zamykać. Wódka jest lepsza, jeśli przechowywana jest przez dłuższy okres. Wódka czysta 1 litr Cukier 2—3 łyżki Zielone orzechy włoskie niedojrzałe 2—3 szt. Orzechówka 41 39 Orzechy umyć, pokroić w paseczki nie zdejmując zielonej łupinki, włożyć do słoja i zalać wódką. Słój szczelnie zamknąć i pozostawić na 3—4 tygodnie. Później uzyskany ciemnobrunatny wyciąg przecedzić przez sito wyłożone gazą i wlać do czystego słoja. Osaczone orzechy zasypać cukrem i pozostawić na kilkanaście dni, po czym odcedzić i połączyć z wyciągiem orzechów i wódki, dokładnie wymieszać, odstawić na kilka godzin do sklarowania. Gdy wódka będzie sklarowana przelewać ją delikatnie przez lejek z sączkiem lub watą do czystych butelek. Szczelnie zamknąć. Karafki, których nie można umyć z zastarzałego osadu należy myć za pornocą\ szczotki do butelek, z udziałem obierzyn z ziemniaków wymieszanych z odrobiną popiołu drzewnego, a następnie wypłukać i osuszyć. 48 Likier wiśniowy Wiśnie dojrzale 1 kg Cukier 60 dag Wódka czysta 1 butelka półlitrowa Spirytus 100 g Wiśnie opłukać pod bieżącą wodą, przełożyć do słoja i zasypać cukrem. Słój przykryć czystą ściereczką i ustawić w słonecznym miejscu na kilka dni aż wypuszczą dużo soku, wówczas do wiśni wlać wódkę i spirytus, wymieszać i pozostawić na 2—3 tygodnie. Po upływie tego czasu odcedzić i przelać do czystych butelek, szczelnie zamykając. Wiśnie można ponownie zasypać niewielką ilością cukru i wódki i przeznaczyć jako dodatek do tortów, lodów lub deserów. 49 Wino porzeczkowe Porzeczki czerwone, czarne, białe 3 kg Cukier ^ ■■- , 3 kg Drożdże winne 40 Porzeczki opłukać, włożyć do dużego emaliowanego naczynia i zasypać połową cukru. Zostawić na kilka dni w celu wydzielenia się soku. Po upływie tego czasu wycisnąć bardzo mocno przez płótno, aby sok wraz z miąższem spłynął. Sok wlać do gąsiorka. Pozostały z odciskania miąższ z pestkami zalać wrzącą wodą, wystudzic, ponownie oddusić i uzyskany sok wlać do gąsiorka. Powtórzyć to kilkakrotnie, aby uzyskać ogółem 7 litrów płynu w gąsiorku. Otwór butli przykryć czystą gazą i pozostawić na 3—4 dni w ciepłym miejscu. W międzyczasie sporządzić zaczyn drożdżowy (w zależności od drożdży — czy są w kroplach czy w granulkach — patrz na opisie). Zaczyn połączyć z moszczem, gąsiorkiem mocno wstrząsnąć, aby dobrze rozprowadzić drożdże. Zawartość butli pozostawić ponownie w ciepłym miejscu na kilka dni, aż do wyklarowania. Butla powinna być w tym czasie również zatkana gazą. Następnie rozpuścić resztę cukru we wrzącej wodzie, wystudzic i uzupełnić gąsiorek do łącznej ilości 10 1, pozostawiając jednak niewielką przestrzeń w szyjce. Nałożyć rurkę z korkiem i uszczelnić woskiem lub lakiem. Do rurki fermentacyjnej stale dolewać wodę, aby nie była pusta. Wino ściąga się po raz pierwszy, kiedy drożdże zaczną umierać. Opadają one wówczas na dno butli, a następuje to po ok. 6 tygodniach. Należy wtedy włożyć wężyk do butli i ściągać pierwsze wino. Butlę umyć, wlać do niej ściągnięte wino, nałożyć rurkę fermentacyjną, postawić w ciepłym miejscu (20—25°C), okrywając kocem. Tak okryty gąsiorek powinien stać aż do momentu, kiedy w rurce fermentacyjnej, do której systematycznie należy dolewać wodę, przestaną pokazywać się pęcherzyki powietrza. Wówczas wino zlać do czystych butelek, zakorkować szczelnie i odstawić w ciemne i chłodne miejsce. Głóg dojrzały Wino z głogu (zrywać po pierwszych przymrozkach 3 kg Cukier 3 kg Głóg oczyścić, opłukać i postępować dalej podobnie jak z winem z porzeczek. Jabłka przechowuje się na zimę w' suchych liściach lub trocinach. 41 Wino z miodu i owoców (stara receptura) „Kto ma sad i pasiekę, może z wielką łatwością przyrządzać na własny użytek tani, a smaczny napój z miodu i owoców. Do kwarty czystej patoki, dolewa się kwartę wody, a jeżeli miód jest bardzo gęsty, dwie kwarty; rozmieszawszy trzyma się na ogniu, ażeby się płyn zagotował. Gdy zawre, należy zebrać szumowiny i naczynie odstawić z ognia. Po ostygnięciu, wygniata się świeży sok z malin, wisien, porzeczek, albo agrestu, i soku tego wlewa się pół kwarty do dwóch kwart do odgotowanego miodu, a wymieszawszy wszystko razem, zlewa się do gąsiorka. Dla szybszej fermentacji, trzeba dodać trochę świeżych drożdży, na przykład na pół trzeciej kwarty płynu bierze się prasowanych drożdży (młodzi) kulkę wielkości laskowego orzecha. Gąsiorek nie powinen być pełen, piąta część może zostać pusta. Z wierzchu szyjkę obwiązuje się kawałkiem płótna, żeby powietrze dochodziło. Gąsiorek stawia się w miejscu czystym, suchym, i ciepłym. Płyn niebawem zacznie się burzyć, mętnieje, na wierzchu utworzy się kożuch. Skoro po kilku tygodniach spostrzeżemy, że pod kożuchem płyn zaczyna się oczyszczać, a' męty na dno opadają, trzeba lekko zatkać korkiem gąsiorek i wstawić do chłodnej piwnicy. Później skoro sję sklaruje i wszystkie drożdże opadną, trzeba ściągnąć płyn czysty do butelek za pomocą lewarka lub rurki gumowej. Wino przechowywane w piwnicy, w zatkanych lekko butelkach można używać dopiero po pół roku". 52 Wino z żyta Żyto 5 litrów Cukier 1 kg Cukier 1 łyżka, drożdże 10 dag, woda 5 litrów Żyto umyć w ciepłej wodzie, odcedzić i wsypać do gąsiorka „banioka". 5 litrów wody zagotować z cukrem, przestudzić do temp. 35°C, dodać drożdże utarte z cukrem, po czym przestudzić do temperatury pokojowej i wlać na żyto do gąsiorka. Odstawić w ciepłe miejsce i owinąć kocem na ok. 4 tygodnie. Gdy ziarna opadną na dno, wówczas wino przelać ostrożnie do butelek, ściągając je z gąsiorka gumowym wężykiem. Butelki szczelnie zamknąć i przechowywać je w ciemnym i chłodnym miejscu. 42 Piwo domowe 53 Jęczmień 2 litry Drożdże 5 dag Cukier 2 kg Woda 12 litrów Chmiel 20 dag Jęczmień zamoczyć na kilka godzin w ciepłej wodzie do napęcznienia. Odlać i pozostawić w kamiennym garnku lub w innym nie obitym emaliowanym naczyniu, przykrywająfc go kocem i ustawiając w ciepłym miejscu na ok. 14 dni aż do momentu, kiedy zacznie kiełkować. Kiełkujące ziarno wsypać do garnka, zalewając 8 litrami ciepłej wody i gotować ok. 3 godz. Sporządzić syrop z 2 litrów wody i cukru, po czym zagotować. Chmiel włożyć do emaliowanego garnka, zalać resztą wody i gotować również ok. 3 godz. Wywary odcedzić, połączyć razem, dodać syrop, wymieszać i przestudzić do temp. Зр°С. Dodać drożdże rozpuszczone w niewielkiej ilości letniej wody, ponownie wymieszać. Naczynie przykryć czystą ściereczką i obwiązać sznurkiem lub gazą, pozostawiając na ok. 24 godziny. Po upływie tego czasu odcedzić na sicie wyłożonym gazą, wlać do czystych butelek, pozostawiając wolną przestrzeń w szyjce, szczelnie zamknąć i pozostawić na tydzień w chłodnym ciemnym miejscu. - 'W Щ Czekolada 54 (stara receptura) „Czekoladę dobrą zrobić można, biorąc na 1 kg kakao, 750 g cukru, 10 g wanilii, 10 g balsamu peruwiańskiego, 40 g cynamonu i 5 g goździków". Czekolada gospodarska 55 (stara receptura) „Doświadczono, że można następującym sposobem nieźle zastąpić czekoladę. Praży się w garnuszku dwie łyżki dobrej mąki pszennej, mieszając, aż się zarumieni. Potem zalać mlekiem lub wodą, dodać odrobinę cynamonu 43 / lub trochę wanilii, dalej gotować i kipiące wlać na rozbite żółtko. Jeżeli czekoladzie nie dorówna, to w każdym razie będzie posilna i zdrowa". 56 Tanie cukierki (stara receptura) „Jeden funt (1/2 kg) cukru i jedną szklankę wody zagotować do „nitki", . przy końcu gotowania dodać jedną łyżkę octu, potem wylać na marmur, wysmarowany tłuszczem i ciepłą masę pokrajać w dowolnej wielkości kawałki". 57 Kawa z żyta (stara receptura) „Oczyściwszy żyto (zwłaszcza jarkę) ze wszystkich obcych części, moczy się je przez 48 godzin w czystej zimnej wodzie, odmieniając przez ten czas wodę po kilka razy. Gdy woda zupełnie się czystą okazuje, gotuje się żyto dopóty, aż skórka u niektórych ziarenek pękać zaczyna, po czym się żyto na gęste sito wykłada i na słońcu lub w piecu suszy. Gdy dobrze uschło, pali się je jak zwyczajną kawę w piecyku, lecz tylko tak długo, żeby żółtawo-brunatnego nabrało koloru. Zmiele się potem i bierze go się 5 łutów (6,3 dag) na 6 filiżanek. Niektórzy zachwalają orzeszki bukwi podobnym sposobem spalone na kawę. Kawie żołędziowej także wielkie dają pochwały. Wzmacnia, żywi, otwiera i przez poty szkodliwe wilgocie wyprowadza. W zamuleniu (zatwierdzeniu mówią Ślązacy) wewnętrznych gruczolików, w wyniszczeniu (suchotach) dzieci, i wyrzutach krostawych, ma osobliwą skuteczność". Zioła przechowuje się po wysuszeniu w czystych płóciennych woreczkach w miejscu suchym i przewiewnym. Zioła powinno się suszyć • co foku,' gdyż dłużej przechowywane tracą 4 częściowo swoją moc. 44 Mieszanka ziołowa całoroczna 58 Młode pędy świerków, liść rzeczki, suszone skórki z podbiału, pokrzywy, truś- jabłek, kwiat lipy, kwiat kawki, tasznik, krwawnik, dzikiej róży, owoc dzikiej skrzyp polny, bratek polny, róży, kwiat czarnego bzu, rumianek, mięta pieprzo- owoc jarzębiny (zmarznię- wa, melisa, liść czarnej po- tej), kwiat wrzosu. Każdy rodzaj ziół suszyć oddzielnie, przechowywać w płóciennych przewiewnych workach. Można tworzyć z każdego gatunku napar lub z całości mieszankę. ■ I Liść babki 3 dag Herbata od bólu głowy Kwiat lipy 3 dag ■ (stara receptura) Rumianek 3 dag Ruta ogrodowa 2 dag Pić 1—2 razy dziennie napar przygotowany z 1 łyżki wymieszanych ziół zalanych 1 filiżanką wrzącej wody, który naciągał 15 minut. Kwiat lipy 5 dag Herbata przeciw grypie 60 Melisa 10 dag (stara receptura) Mięta pieprzowa 5 dag , ■ Pić 3—4 razy dziennie. Przygotować jak herbata od bólu głowy. Herbata przeczyszczająca 61 (stara receptura) Kora kruszyny 3 dag Liść mięty pieprz. 1 dag Rumianek 2 dag Kozłek lekarski 1 dag Kwiat lipy 1 dag[ Liść jeżyny 3 dag Pić przed snem 1 filiżankę. Przygotować jak herbatę od bólu głowy. Л 45 62 Syrop od kaszlu Cebula 50 dag (stara receptura) Miód pszczeli 2 pełne łyżki I Woda 1 litr Cukier 40 dag Cebulę, obrać, pokroić i wrzucić do wody z cukrem. Gotować na wolnym ogniu ok. 3 godz. aż syrop zacznie gęstnieć, wtedy przecedzić i dodać miód. 63 Lek przeciw brodawkom Cebula, sok z cytryny (stara receptura) t Cebulę wcieramy w brodawkę, po czym zwilżamy, ją sokiem z cytryny. 64 Lek przeciw bólowi żołądka Spirytus 200g (stara receptura) Orzechy włoskie niedojrzałe — zielone 2 szt. Orzechy umyć, włożyć do słoika i zalać spirytusem. Mocno zakręcić. Po 2—4 tygodniach, gdy wyciąg stanie się bardzo ciemny, może być stosowany przy bólach żołądka, jeśli się go poda choremu 1 łyżeczkę. Lek .ten stosuje się przy niestrawności. (Przed zażyciem zapytajmy o radę lekarza). 65 Przyprawa do zup i sosów Marchew 1 kg ; Sól '■' 1 kg Seler 1 kg j Pomidory dojrzale 50 dag Pietruszka w korzeniu 1 kg Czosnek 3—5 ząbków Cebula 1 -1/2 kg \ Grzyby świeże aromatyczne Kapusta włoska 1 szt. (borowiki) 10 szt. Kalafior duży 1 szt. J 46 Warzywa obrać, przepłukać i bez cebuli i czosnku przemielić w maszynce do mięsa, uprzednio je rozdrabniając w mniejsze kawałki. Czosnek i cebulę zetrzeć na szklanym tarle na miazgę i dodać do zmielonych warzyw, zasypać solą, wymieszać i przełożyć do kamiennego garnka, który nakryć należy czystą podwójną gazą, celofanem lub pergaminem i obwiązać sznurkiem. Dawniej tak przygotowaną przyprawę obwiązywano w garnku zamiast błony półprzepuszczalnej, jaką jest pergamin czy celofan, pęcherzem zwierzęcym. Ocet dobry i tani 66 (stara receptura) „Wziąć kilka litrów wody, taką samą ilość wina owocowego (np.: z jabłek) zmieszać to, wrzucić do tej mieszaniny 100—200 g chleba domowego i postawić na tydzień na ciepłym piecu. W końcu przecedzić go przez płótno do większego jakiegoś naczynia. Taki ocet długo się trzyma". Jabłka ,,spadzioki" Woda, cukier, gorczyca, nie wielka ilość cząbru, estrago nu i goździków Jabłka umyć i podzielić wraz z komorami nasiennymi na cząstki. Wrzucić je do gąsiorka. Wodę zagotować z cukrem (na 1 1 wody — 1 łyżka cukru), wystudzić, wlać do gąsiorka, ,przykrywając dokładnie jabłka. Otwór zamknąć korkiem z waty lub gazy i ustawić w ciepłym miejscu, okrywając kocem. Po upływie ok. 4 tygodni wylać, odcedzając przez grubą warstwę gazy (można nawet zmienić gazę dwa do trzy razy). Butelki dobrze umyć i wyparzyć. Po osuszeniu wsypać do nich równe porcje ziół i zalać octem. Bardzo dokładnie zakręcić lub zatkać czystym korkiem. Odłożyć w chłodne miejsce. Od świętej Katarzyny nie prześladuj zwierzyny. Ocet winny 67 47 68 Suszone skórki z jabłek i inne owoce suszone (stara receptura) „Obrane z umytych jabłek skórki ułożyć na słońcu na drobno tkanych siatkach. W trakcie suszenia przerzucać, aby równomiernie wysychały. Po wysuszeniu przechowywać w płóciennych workach. W podobny sposób należy suszyć owoce takie, jak: wiśnie, jagody, śliwki, • morele, jabłka (pokrojone) i inne owoce." Uwaga! Owoce powinny być bardzo dojrzałe, lecz nie powinny być rozgniecione i „cieknące". 69 Przetwory owocowe i z jarzyn. Bez przypraw, (stara receptura) „Jagody czarne i wiśnie, suche i dojrzałe sypać w czyste butelki, korkować mocno, owiązać sznurkiem i wstawić do garnka z sianem i wodą. Postawić na ogień i gotować, licząc od zagotowania 3 kwadranse. Gdy przestygną, maczać korki w laku. W zimie na zupę, kompot lub pierogi". Obowiązkiem każdej gospodyni było zabezpieczenie artykułów żywnościowych zwłaszcza na okres zimowy. Jesienią przystępowano zatem do kiszenia ogórków i kapusty w beczkach, gromadzono kartofle oraz warzywa korzeniowe składane w piwnicach w skrzyniach z piaskiem. Pełne jednak zadowolenie osiągała gospodyni wtedy dopiero, gdy jesienne gromadzenie zapasów zostało zakończone świniobiciem, zwanym również „zabijaczką", a które zapewniało domownikom godziwe przeżycie okresu zimowego. Grzyby suszono po dokładnym wysuszeniu najlepiej przechowuje się w ogrzanych w piekarniku słoikach (przed włożeniem grzybów) a następnie szczelnie zakręconych. O świniobiciu i mięsnych przetworach tylnio kita szynka ogonek\j biodrówka kotlet szpyrka karczek ucho boczek brzuch żeberka łopatka golonko ^Bk\ ratka ^fw podgardle W^^yjok Okazją do spotkań w gronie rodzinnym i sąsiedzkim bywało, a i do dziś bywa — świniobicie. Zdarzenie to od dawna urastało dla Ślązaków do rangi niemal święta ze swą specyficzną obyczajowością. Dzielenie się gospodarzy przetworami z mięsa takimi, jak: krupnio-ki, salceson, słonina itd. z nieobecnymi przy świniobiciu bliskimi można przyrównać do noszenia kołocza weselnego. Jak zatem przebiegała ta praca-święto, która dostarczała „omasty" na zimę, lub lepszych „kąsków" na uroczystości domowe? Otóż do świniobicia angażowani byli wszyscy członkowje rodziny, a przede wszystkim zamówiony na ten dzień rzeźnik czyli „masorz". Zaproszeni lub przypadkowo odwiedzający dom goście, widząc krzątaninę przy pracy, biorą w niej również udział. Nawet praca dzieci jest tutaj potrzebna, tym bardziej, gdy zabija się dwie hodowane troskliwie świnki, co na Śląsku nie należało do rzadkości. Przypomnijmy niektóre stare metody przechowywania wyrobów wędliniarskich i mięsa. Część z nich przetrwała do dzisiaj, jak np. peklowanie, wędzenie, suszenie, solenie, „wekowanie" czyli pasteryzowanie, część natomiast uległa zapomnieniu, ponieważ nie jest już dzisiaj potrzebna. Do takich metod należało przechowywanie mięsa na krótki czas np. 1 tygodnia w węglu drzewnym, lub w ziołach o działaniu bakteriobójczym. I tak chcąc przechować mięso owijano je w liście chrzanu, chmielu, lub wrotycza pospolitego. Liście tych roślin hamowały w pewnym stopniu proces starzenia, jednak z pewnością, zwłaszcza w przypadku stosowania wrotycza, niszczyły skutecznie zapach psującego się mięsa. Wróćmy jednak do świniobicia. Kuchnia lub kuchnia robocza, tak często spotykana na Śląsku zwłaszcza na terenach wiejskich, zwana „waszkuchnią" mieściła w sobie przygotowane sprzęty i naczynia: miski, wanny, drewniane sadki, duże deski do krojenia, naostrzone noże różnej wielkości, topór rzeźniczy, wyparzone drewniane koryta, czyste płócienne ścierki, garnki, brytfanny, maszynki do mielenia mięsa i inne niezbędne przemioty. Na stole lub w kredensie gromadzono niezbędne przyprawy: sól, pieprz naturalny mielony, pieprz ziołowy, saletrę, majeranek, jałowiec, 51 Niewinny wieprz § —■ On: Sidro, zabijemy na nasze srebrne ^^J wesele tego tłustego wieprza? Ona: Ależ proszę cię; cóż zawinił ten biedny wieprz, żeśmy się przed 25 daty wzięli. cebulę, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, kolendrę, gałkę muszkatołową oraz czasem paprykę mieloną i imbir. Nie zabrakło tutaj również kasz czyli „krup" gryczanych i jęczmiennych oraz bułek na „żymloki". Najpierw jedjiak było samo świniobicie. Po uboju krew spuszczano do miski, następnie świnię parzono, skrobano i myto. Później zawieszano na haku, rozcinano i wyjmowano wnętrzności. Jelita bardzo dokładnie czyszczono. Krew tymczasem mieszano, aby nie ściął się włóknik, a potem przenoszono w chłodne miejsce. Krew służy do produkcji krupnioków i salcesonów. Z kolei tuszę należało podzielić na dwie półtusze i ułożyć w chłodnej piwnicy lub komorze do schłodzenia czyli dojrzewania. Trwało to kilka do kilkunastu godzin. Po upływie tego czasu w kuchni rozpoczynał się intensywny ruch. Palono w piecu, zagotowywano wodę, dzielono półtusze na odpowiednie elementy, luzowano mięso z kości, mielono mięso na kiełbasy, mięso i słoninę na metkę, krojono lub mielono część słoniny i sadła z przeznaczeniem na smalec, doczyszczano jelita, a całej tej krzątaninie towarzyszył zapach gotowanego rosołu, w którego skład wchodziły: nerki, głowizna, uszy, ryj, serce, ozór, część, kości oraz śledziona, przeznaczone później na salcesony, krupnioki i żymloki. Rosół taki służył później do gotowania wątrobianek i gotowania kaszy na krupnioki jak również do zalewania bułek na żymloki. Pracujących przy świniobiciu należało ugościć, dlatego też gospodarze rozpoczynali degustację gotowanego mięsa najczęściej qd głowizny z niezbędną musztardą lub chrzanem i nieodłącznym kuflem piwa, a nieraz i porządnyrn kieliszkiem wódki dla lepszego trawienia. Po krótkiej przerwie przychodził czas na przygotowanie masy mięsnej na kiełbasy, rozdrabnianie składników krupnioków, salcesonów, żymloków, łączenie masy, napycha-nie jelit, oraz przygotowywanie masy na kiszki wątrobiane. Później gotuje się upchane w jelitach krupnioki, wątrobianki, żymloki i salcesony w pęcherzu lub w jelicie grubym, czy też w żołądku. Surowa krwista masa na krupnioki, która nie zmieściła się już" w jelitach stanowi okazję do drugiej degustacji, kiedy to na roztopionej słonince smaży sieją na patelni i częstuje „masorza", pomocników lub zaproszonych gości i domowników. Ta druga degustacja, która wraz z nieodłącznym piwem lub gorzałką jest niejako oficjalnym zakończeniem świniobicia, nie kończy jednak pracy w tym dniu. Należy jeszcze przygotować zalewę do peklowania szynki, słoniny, baleronu, boczku, kości lub golonek, przeznaczonych później do wędzenia w „wędzoku", mięso włożyć do słoików czyli „za-wekować", zagotować kiełbasę w słoju z czosnkiem, pozostałe kości za- 52 solić, przygotować galaretkę z nóżek oraz zabezpieczyć pozostałe mięso i przetwory, przykrywając wygotowaną płócienną ściereczką i układając w ciemnym chłodnym miejscu, najlepiej w zimnej piwnicy lub komorze. Następnego dnia przetwarzano wszystkie pozostałe części tuszy wieprzowej, wykorzystując skrzętnie każdy surowiec do producji potraw. I tak np. ze skór wieprzowych sporządza się galaretę. Jest ona nieco inna, gdyż przeznaczone do niej skóry.po ugotowaniu mieli się i dodaje do ugotowanego wywaru. Przypomina to galaretę z kaszą, Podobnie skrzętnie wykorzystuje się również pozostałą krew, którą po usmażeniu podaje się z chlebem lub ziemniakami. Świeże kości przez jakiś czas jeszcze służą do wielu smacznych esencjonalnych zup, podobnie jak świńska głpwa z uchem, która, o ile nie wykorzystana była wcześniej, jest przysmakiem wielu domowników. Gdy po swiniobiciu pozostanie nie wykorzystana otrzewna, napycha się ją resztkami mielonego mięsa połączonego z cebulą i przyprawami, po czym zapieka w piekarniku. Jelita lub żołądek wieprzowy napełnia się surowymi tartymi ziemniakami wymieszanymi z mięsem, cebulą i przyprawami, zaszywa się również i zapieka w piekarniku. Ta ostatnia potrawa nazywana jest „bachorem". Przy okazji warto więc nieco bliżej poznać sposoby na przetwory i potrawy z wieprzowiny, które najczęściej pojawiały się na śląskich stołach lub zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym w spiżarniach po tradycyjnym swiniobiciu. Peklowanie mięsa 70 Mięso natrzeć dokładnie przyprawami (pieprz mielony naturalny, ziele angielskie, tymianek, kolendra, sól, saletra). Na 1 kg mięsa należy zużyć najwyżej 1 g saletry. Mięso obłożyć listkami laurowymi. Wolne miejsca uzyskane po wyjęciu kości natrzeć dokładnie ząbkami czosnku roztartego z solą. Tak przygotowane mięso ułożyć ciasno w kamiennym garnku wyparzonym wcześniej wrzącą wodą z solą i wystudzonym. Mięso można także układać w drewnianych beczułkach. Zawartość naczynia przykryć czystą białą ściereczką lnianą i obciążyć kamieniem. Mięso przechowywać w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu 3—4 tygodni. Po upływie tego czasu mięso oczyścić z przypraw i uwędzić. Mięso w przypadku braku lodówki można prze- * chować przez kilka dni w bejcu lub obłożone świeżymi, młodymi pokrzywami, owijając całość czystą lnianą ściereczką. Tak zabezpieczone przeleży bez uszczerbku w chłodnej piwnicy nawet kilka dni v-v ' ■ 53 Peklowanie golonki Golonki oczyścić, opalić, oskrobać, wymyć pod bieżącą wodą, po czym ułożyć w kamiennym garnku lub beczułce. Przygotować peklówkę. Na 1 kg golonki należy przygotować ok. 11 wody, 10 dag soli, 1 dag cukru, liście laurowe, ziele angielskie, 1—2 goździków. Wodę zagotować z solą i cukrem, zdjąć z ognia i wystudzic. Do garnka z golonkami włożyć przyprawy i zalać zimną peklówką. Garnek przykryć czystą lnianą ściereczką i przechowywać w chłodnym ciemnym miejscu od 4—5 dni. Po w-^du x ceklćwki ęplonki przepłukać i ugotować. 72 Baleron Błona z. sadła , Karczek chudy bez kości 2 kg Sól 6 dag Saletra 2 g Jałowiec 5—8 ziarenek Ziełe angielskie 5—6 ziarenek Pieprz naturalny 10 ziarenek Czosnek 1 ząbek Listki laurowe 2 szt. Mięso umyć pod bieżącą zimną wodą i osuszyć w czystej ściereczce. Listki laurowe pokruszyć i wymieszać na talerzyku z solą i pozostałymi przyprawami. Mięso natrzeć przyprawami i ułożyć ciasno w kamiennym lub emaliowanym nie obitym garnku, przykryć przykrywką lub talerzykiem i obciążyć. Przechowywać w ciemnej i chłodnej piwnicy. Po upływie 11—12 godzin wyjąć, owinąć w błonę z sadła, ściśle zasznurować, a końce błony związać i całość uwędzić w chłodnym dymie. Baleron można spożywać po uwędzeniu na surowo lub ugotowany. Gotować go należy, wkładając do wrzącej wody na ok. 2—3 godziny, nie dopuszczając jednak do wrzenia wywaru. Wywar powinien lekko „mrugać". 73 Boczek wędzony gotowany Boczek wędzony 1 kg Włoszczyzna 1 pęczek Włoszczyznę po oczyszczeniu włożyć do garnka z zimną wodą i zagotować. Boczek umyć pod bieżącą wodą i włożyć do wrzącego wywaru' 54 71 Peklowanie golonki Golonki oczyścić, opalić, oskrobać, wymyć pod bieżącą wodą, po czym ułożyć w kamiennym garnku lub beczułce. Przygotować peklówkę. Na 1 kg golonki należy przygotować ok. 1 1 wody, 10 dag soli, 1 dag cukru, liście laurowe, ziele angielskie, 1—2 goździków. Wodę zagotować z solą i cukrem, zdjąć z ognia i wystudzić. Do garnka z golonkami włożyć przyprawy i zalać zimną peklówką. Garnek przykryć czystą lnianą ściereczką i przechowywać w chłodnym ciemnym miejscu od 4—5 dni. Po wyjęciu z peklówki golonki przepłukać i ugotować. 72 Baleron Błona z. sadła , Ziełe Karczek chudy hez kości 2 kg angielskie 5—6 ziarenek Sól 6 dag Saletra 2 g Jałowiec 5—8 ziarenek Pieprz naturalny 10 ziarenek Czosnek 1 ząbek Listki laurowe 2 szt. Mięso umyć pod bieżącą zimną wodą i osuszyć w czystej ściereczce. Listki laurowe pokruszyć i wymieszać na talerzyku z solą i pozostałymi przyprawami. Mięso natrzeć przyprawami i ułożyć ciasno w kamiennym lub emaliowanym nie obitym garnku, przykryć przykrywką lub talerzykiem i obciążyć. Przechowywać w ciemnej i chłodnej piwnicy. Po upływie 11—12 godzin wyjąć, owinąć w błonę z sadła, ściśle zasznurować, a końce błony związać i całość uwędzić w chłodnym dymie. Baleron można spożywać po uwędzeniu na surowo lub ugotowany. Gotować go należy, wkładając do wrzącej wody na ak. 2—3 godziny, nie dopuszczając jednak do wrzenia wywaru. Wywar powinien lekko „mrugać". r3 Boczek wędzony gotowany Boczek wędzony 1 kg Włoszczyzna 1 pęczek Włoszczyznę po oczyszczeniu włożyć do garnka z zimną wodą i zagotować. Boczek umyć pod bieżącą wodą i włożyć do wrzącego wywaru m f 54 z warzyw. Od momentu zagotowania zmniejszyć płomień i gotować ok. 2 godziny na bardzo wolnym ogniu. Ugotowany boczek pozostawić w wywarze do wystudzenia, po czym wyjąć i pokroić w plastry. Boczek podaje się do pieczywa z dodatkiem masła i musztardy lub chrzanu. Krew wieprzowa Cebula średnią Sól, pieprz mielony Smalec 1 szt. Krew smażona 74 Cebulę obrać, opłukać i posiekać w drobną kostkę. W rondlu rozgrzać tłuszcz i usmażyć w nim cebulę na jasno złocisty kolor. Krew posolić i przyprawić.pieprzem, po czym wlać na tłuszcz z usmażoną cebulą. Całość smażyć na wolnym ogniu. Podczas smażenia nie mieszać, aby krew ścięła się równomiernie. Krew powinna dobrze odparować. Gdy będzie już dostatecznie ścięta należy pokroić ją w kostkę lub plastry i podawać z chlebem lub ziemniakami. Zimne „szłapki" w galarecie 75 Nóżki wieprzowe 4 szt. Cebula 2 szt. Marchew mała 1 szt. Liście laurowe, ziele angiel- Pietruszka 1 szt. skie, sól Seler mały 1 szt. ' Nóżki wieprzowe opalić nad ogniem, oskrobać, umyć pod bieżącą wodą i włożyć do garnka Nóżki można przerąbać na połówki. Warzywa korzeniowe umyć, obrać i włożyć również do garnka z nóżkami. Całość zalać zimną wodą, dodać przyprawy, zagotować, po czym długo gotować na wolnym ogniu. Gdy skórka na nóżkach będzie już wystarczająco miękka i kleista, należy nóżki i warzywa wyjąć, a wywar przecedzić. Ugotowane warzywa pokroić w kosteczkę. Nóżki obrać dokładnie ze skóry, mięsa i delikatnych chrząstek tak, aby pozostały czyste kości. Kości odrzucić. Pozostałe po obraniu części nóżek rozdrobnić w mniejsze 55 kawałki, a skórkę pokroić w wąskie paseczki, po czym całość połączyć z warzywami i esencjonalnym gęstniejącym już wywarem, przelać do salaterki i wystudzić. Po stężeniu powierzchnię galarety udekorować cebulą pokrojoną w drobną kostkę. Podawać do pieczywa lub ziemniaków z dodatkiem octu. Galareta ze skór wieprzowych Skóry wieprzowe Jaja • 2—3 szt. Marchew mała 1 szt. Liść laurowy, ziele angiel- Seler mały 1 szt. skie, sól, gałązki pietruszki Pietruszka 1 szt. I lub selera Skóry wieprzowe do dokładnym oczyszczeniu z włosia włożyć wraz z oczyszczonymi warzywami do garnka i zalać zimną wodą. Do garnka dodać według uznania przyprawy bez zieleniny i gotować na wolnym ogniu, bez przykrycia, do miękkości skór. Jaja umyć i ugotować na twardo. Miękkie skóry wyjąć z wywaru, wystudzić, pokroić na mniejsze kawałki i zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Wywar przecedzić i do czystego dodać zmielone skóry. Całość lekko przestudzić, lecz nie doprowadzić do zastygnięcia. W międzyczasie jaja obrać i pokroić na plastry. Formę do galarety lub salaterkę udekorować na dnie plastrami jaj i listkami zieleniny, po czym zalać cienką warstwą gęstniejącej już galarety. Naczynie włożyć na chwilkę do lodówki, a gdy galareta się zetnie sklejając elementy dekoracyjne, wyjąć ją i zalać pozostałą częścią galarety. Podawać z dodatkiem pieczywa i octu. Kasze, mąki i makarony należy przechowywać w miejscu suchym i przewiewnym. Aby w produktach tych nie zagnieździły się szkodniki można do każde) torebki włożyć 1—2 listki laurowe. . 56 ,Bachor" 77 Jelita lub żołądek wieprzowy Pieprz naturalny mielony, Ziemniaki 2 kg sól, majeranek, imbir mie- Mięso wieprzowe tłuste (okrawki) 1 kg Słonina świeża 30 dag Cebula 30 dag lony, gałka muszkatołowa, papryka mielona lub pieprz ziołowy. Ziemniaki umyć, obrać i zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Mięso pokroić w kostkę (trochę mniejszą niż na gulasz), słoninę w bardzo drobną kostkę i usmażyć na niej pokrojoną cebulę. Wszystko razem połączyć, przyprawić do smaku przyprawami i nadziewać jelita lub dobrze umyty i wyparzony żołądek. Końce związać szczelnie za pomocą mocnej nitki. Brytfannę posmarować stopionym smalcem lub sadłem, ułożyć w niej jelita, polać z góry ponownie stopionym smalcem i piec w mocno nagrzanym piekarniku. Podawać na gorąco z piwem. Mięso w otrzewnej — czyli mięso w „siatce" 78 Mięso wieprzowe 1 Bulka czerstwa mała 2 szt (okrawki) lkg Otrzewna Słonina świeża 20 dag Pieprz naturalny, pieprz zio- Cebula średnia 2 szt. łowy, sól Smalec 10 dag Mięso i słoninę zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Połowę cebuli dodać do zmielonego mięsa. Drugą część cebuli przesmażyć na jasnozłoty kolor na połowie smalcu. Bułki namoczyć w mleku lub w wodzie, odcisnąć i zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Wszystkie składniki połączyć razem, dodać przyprawy do smaku i dokładnie wymieszać. Czystą błonę otrzewnej delikatnie nadziewać przygotowaną masą, związać nitką, włożyć na brytfannę wysmarowaną resztą smalcu i zapiekać w piekarniku z początku na silnym ogniu, później nieco obniżyć temperaturę. Gdy potrawa będzie już i 57 * • upieczona, kroić ją wraz z „siatką" i podawać na ciepło z ziemniakami i kiszoną kapustą. Po upieczeniu błona powinna być krucha i lekko przeźroczysta. У Kiełbasa cieszyńska Jelita Papryka mielona 1/2 łyżeczki Łopatka lub karczek 2 kg Kolendra 1/2 łyżeczki Słonina \ 20 dag Ziele Polędwica barania 1 kg angielskie 5—7 ziarenek Saletra 4 g Jałowiec 5—7 ziarenek Sól 7 dag I Majeranek 1/2 łyżeczki Czosnek 2—3 ząbki Pieprz mielony 1 plaska łyżeczka Mięso wyluzować z kości, pokroić w kostkę wielkości ok. 2 cm, polędwicę w kostkę ok. 1 cm, a słoninę w bardzo drobną kostkę. Całość so\ą, sa\etrą, roztartym czosnkiem z odrobiną soli i pozostałymi przyprawami. Masę dokładnie wyrobić, włożyć do kamiennego garnka i ubić mocno ręką lub drewnianym tłuczkiem. Pozostawić w chłodnym miejscu, najlepiej w piwnicy na ok. 24 godz. Następnego dnia do masy wlać 1/2 szklanki przegotowanej wystudzonej wody, wymieszać dokładnie i ściśle nadziewać nią jelita, aby nie pozostawić między kawałkami mięsa powietrza. Po napełnieniu końce jelit związać nitką, a jelito nakłuć w kilku miejscach igłą i rękami przewałkować kiełbasę, aby odeszła reszta powietrza. Ponownie ścisnąć nadzienie w jelicie i ściślej związać nitką. Kiełbasę wędzić krótko w gorącym dymie, tak aby się lekko podpiekła. Po uwędzeniu włożyć do garnka z wrzącą wodą i ogrzewać, nie dopuszczając do wrzenia, przez ok. 1/2 godziny. Po ugotowaniu wyjąć, usunąć z powierzchni tłuszcz i przechowywać na wisząco w bardzo chłodnym miejscu. Aby osuszyć sól, należy wsypać do niej niewielką ilość ryżu. 58 " upieczona, kroić ją wraz z „siatką" i podawać na ciepło z ziemniakami i kiszoną kapustą. Po upieczeniu błona powinna być krucha i lekko przeźroczysta. Kiełbasa cieszyńska Jelita Papryka mielona 1/2 łyżeczki Łopatka lub karczek 2 kg Kolendra 1/2 łyżeczki Słonina у 20 dag Ziele Polędwica barania 1 kg angielskie 5—7 ziarenek Saletra 4 g Jałowiec 5—7 ziarenek Sól 7 dag Majeranek 1/2 łyżeczki Czosnek 2—3 ząbki Pieprz mielony 1 płaska łyżeczka i Mięso wyluzować z kości, pokroić w kostkę wielkości ok. 2 cm, polędwicę w kostkę ok. 1 cm, a słoninę w bardzo drobną kostkę. Całość^ wymieszać z solą, saletrą, roztartym czosnkiem z odrobiną soli i pozostałymi przyprawami. Masę dokładnie wyrobić, włożyć do kamiennego garnka i ubić mocno ręką lub drewnianym tłuczkiem. Pozostawić w chłodnym miejscu, najlepiej w piwnicy na ok. 24 godz. Następnego dnia do masy wlać 1/2 szklanki przegotowanej wystudzonej wody, wymieszać dokładnie i ściśle nadziewać nią jelita, aby nie pozostawić między kawałkami mięsa powietrza. Po napełnieniu końce jelit związać nitką, a jelito nakłuć w kilku miejscach igłą i rękami przewałkować kiełbasę, aby odeszła reszta powietrza. Ponownie ścisnąć nadzienie w jelicie i ściślej związać nitką. Kiełbasę wędzić krótko w gorącym dymie, tak aby się lekko podpiekła. Po uwędzeniu włożyć do garnka z wrzącą wodą i ogrzewać, nie dopuszczając do wrzenia, przez ok. 1/2 godziny. Po ugotowaniu wyjąć, usunąć z powierzchni tłuszcz i przechowywać na wisząco w bardzo chłodnym miejscu. Aby osuszyć sól, należy wsypać do niej niewielką ilość ryżu. 58 Słonina świeża 20 dag Wieprzowina bez kości 2 kg Sól, gorczyca, pieprz naturalny mielony, czosnek Kiełbasa w słoju 80 Mięso zemleć-w maszynce do mielenia mięsa wraz ze słoniną. Masę mięsną wymieszać w misce z dodatkiem soli, pieprzu, niewielkiej ilości gorczycy i roztartego z solą czosnku. Gdy masa będzie dobrze wyrobiona dodać do niej dwie łyżki wody, jeszcze raz wymieszać i przekładać do czystych wyparzonych wcześniej słoików. Szczelnie zakręcić, po czym gotować w kąpieli wodnej ok. 1 godz. Po ugotowaniu słoiki wyjąć i przenieść w chłodne miejsce na 24 godz., po upływie tego czasu ponownie gotować przez ok. 1 godz., następnie powoli wystudzić i przenieść do przechowania w chłodne i ciemne miejsce. Skórki wieprzowe i mięso z głów 1 kg Wątroba wieprzowa 20 dag Okrawki z mięsa 20 dag Podgardle wieprzowe 20 dag Płuca wieprzowe 70 dag .Skwarki ze słoniny świeżej 25 dag Krew wieprzowa 1 kg Krupnioki śląskie Kasza gryczana 70 dag Tłuszcz z gotowania głów i kości 40 dag Cebula 10 dag Ziele angielskie mielone 4—5 szt: Sól, pieprz naturalny mielony, majeranek, jelita cienkie 81 Mięso z głów, okrawki, podgardle, płuca i skórki po dokładnym oczyszczeniu i umyciu ugotować w lekko osolonej wodzie. Obraną cebulę wraz ze skwarkami rozmoczonymi nieco w wywarze z mięsa i skór oraz surową wątrobę przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa. Kaszę przebrać. Wywar z mięsa, okrawków i płuc przecedzić. Na jego części ugotować kaszę na sypko. Odcedzone z wywaru po wystudzeniu składniki zemleć w maszynce i połączyć ze zmielonymi skwarkami — wątrobą i cebulą. Do zmielonej masy dodać napęczniałą kaszę, przyprawy, 59 krew i tłuszcz z wywaru, całość dokładnie wymieszać i odsmakować. Masa powinna być mocno pikantna. Jelita wcześniej dokładnie wyczyszczone i wytarte solą napełnić przygotowaną masą, pozostawiając jednak trochę wolnej przestrzeni pomiędzy poszczególnymi odcinkami odkręconymi i wykończonymi patyczkiem. Wolne końce związać nitką lub szpagatem. Krupnioki włożyć do wrzącej wody i gotować na małym ogniu tak, aby wywar lekko mrugał. Gotować ok. 25 min. Po ugotowaniu i wystudzeniu krupnioki można spożywać na zimno, smażone bez flaka lub grzane w wodzie. 82 Żymloki śląskie Mięso z głów wieprzowych - ugotowane 70 dag Podgardle 60 dag Cielęcina bez kości lub okrawki 20 dag Płuca wieprzowe lub cielęce 70 dag Wątroba wieprzowa 70 dag Krew . 70 dag Skórki wieprzowe 15i dag Bułka tarta 70 dag Cebula 15 dag Ziele angielskie mielone i 4—5 szt. Galka muszkatołowa, sól, majeranek, pieprz naturalny zmielony Jelita cienkie Całe mięso, skórki i podroby po ugotowaniu zemleć wraz z surową cebulą i surową wątrobą (wątrobę zemleć dwukrotnie lub zemleć raz i przetrzeć przez sito). Bułkę tartą namoczyć w wywarze z mięsa i podrobów. Wszystkie składniki połączyć wraz z wszystkimi przyprawami, nie żałując przy tym pieprzu. Masę dokładnie wyrobić. Nie .powinna być ona za rzadka. Przygotowaną masą napełnić czyste jelita, podobnie jak w przypadku krupnioków. Gotować we wrzącej wodzie ok. 20 minut, podobnie jak krupnioki. 60 Bułczanka — żymloki opolskie — zemloki 83 Głowa wieprzowa ok. 2 kg Podgardle wieprzowe 2 kg Wątroba wieprzowa 80 dag Bulki czerstwe 14/5 kg Cebula 30 dag Ziele angielskie mielone 5—7 ziarenek Sól, gałka muszkatołowa, pieprz naturalny mielony, majeranek Jelita cienkie Jelita oczyścić dokładnie i wytrzeć solą. Głowę wieprzową dokładnie oczyścić, opalić, oskrobać, opłukać pod bieżącą zimną wodą i ugotować w osolonej wodzie. Po ugotowaniu wywar przecedzić, a mięso z głowy obrać. W uzyskanym wywarze ugotować podgardle z dodatkiem przypraw i cebuli, po czym ponownie odcedzić, a mięso po ostudzeniu wraz z cebulą zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Do mielenia przeznaczyć grubsze sito. W uzyskanym wywarze namoczyć pokrojone w kostkę bułki. Wątrobę i obrane z głów mięso zemleć w maszynce do mięsa przy użyciu sita o drobniejszych otworach. Wszystkie składniki połączyć razem, dokładnie wymieszać i przyprawić do smaku. Masa nie powinna być rzadka. Przygotowaną masą napełniać jelita, które co 15—20 cm okręcać podobnie jak krupnioki. Napełnione jelita parzyć w gorącej wodzie lub wywarze z mięsa ok. 1 godziny. Salceson 84 Głowa wieprzowa ok. 2 kg Czosnek Podbrzusze - (mięso z kością) 50 dag Skóry wieprzowe 20 dag Słonina świeża 50 dag Serce, płuca, ozór, żołądek wieprzowy 1 ząbek Sół ok. 10 dag. Majeranek, ziełe angielskie mielone, pieprz naturalny mielony, pieprz ziołowy, gałka muszkatołowa. Głowę wieprzową po dokładnym oczyszczeniu i opaleniu opłukać i przerąbać na mniejsze kawałki, gdyż wówczas łatwiej jest ugotować ją w małej ilości wody. Do garnka z głową włożyć słoninę, serce, ozór, płucka i skóry 61 ■- ■ • wieprzowe, gotować lekko posolone. Gdy mięso będzie już półmiękkie wyjąć z wywaru najpierw słoninę, którą należy pokroić w grubą kostkę po wystudzeniu. Mięso i podroby gotować dalej prawie do miękkości, wyjmując systematycznie co bardziej miękkie kawałki. Po wyjęciu mięsa i przecedzeniu wywaru (powinno go zostać ok. 1 litra) należy go schłodzić. Wystudzony ozór pokroić w kostkę wielkości słoniny. Pozostałe podroby i mięso pokroić w cienkie plastry, a skórki wieprzowe w paski. Wszystkie rozdrobnione składniki połączyć razem w misce, przyprawić do smaku odpowiednią ilością przypraw i roztartym z solą czosnkiem, wlać przestudzony rosół i dokładnie wymieszać. Żołądek wieprzowy dokładnie wyczyścić za pomocą szczotki, umyć pod bieżącą wodą i sparzyć wrzątkiem. Przygotowaną masą nadziewać żołądek, tak aby pozostało w nim 30% wolnej przestrzeni. Związać szpagatem i włożyć do naczynia z gorącą wodą, po czym odstawić na brzeg pieca. Stopniowo ogrzewać bez przykrycia, a począwszy od zagotowania gotować dalej około jednej godziny. Po ugotowaniu wyjąć, spłukać zimną wodą, zawinąć w czystą lnianą \ub płócienną ściereczkę i ułożyć na drewnianej desce. Na salceson nałożyć drugą deseczkę, po czym obciążyć dużym kamieniem lub ciężarkiem. Salceson powinien być prasowany przez około 12—14 godzin. 85 Salceson (stara receptura) „Weź pół głowy wieprzowej, oparzoną głowę cielęcą, 4 nóżki i kawałek solonej wołowiny. Każdą z tych ingrediencji gotujemy oddzielnie dopóty, aż mięso od kości odstawać zacznie; pokrajaj je potem w drobne kostki, uszy zaś w podłużne kawałki, rosół przecedź przez sito, wstaw na mocny ogień i gotuj. Następnie nalej pół kwarty białego wina i tyle winnego octu, aby miało smak ostry, ostruż cytrynę, a pokrajawszy w kostki, gotuj przez chwilę, włóż drobno pokrajaną cebulę, grubo potłuczonych goździków, korzenia i pieprzu, i gotuj to wszystko razem. Skoro to nastąpi, włóż drobno pokrajane mięso, posól cokolwiek, a na koniec dodaj kilka posiekanych twardych jaj, nalej do formy okrągłej, do salaterki lu.b formy od melszpejzów, a gdy ostygnie wyjmij. Jeżeliby nie chciało puścić z formy, obłóż z wierzchu chustką w ukropie umoczoną. Daj z zimnym sosem lub z octem i oliwą. Do gotowania oddzielnych gatunków mięsa nie trzeba brać zbyt wielkich garnków, aby rosół nie był nadto rzadki." 62 Metka 86 Mięso wołowe przerośnięte j' ny, pieprz ziołowy, przypra- nieco tłuszczem 50 dag wa do zup w płynie, odrobina Mięso wieprzowe tłuste 1 kg' majeranku i ząbek czosnku. Słonina świeża 30 dag Woda • Sól, pieprz naturalny mielo- Mięso zemleć w maszynce o drobnych otworach wraz ze słoniną. Do zmielonej masy dodać przyprawy .wg smaku i roztarty z solą ząbek czosnku. Masę dokładnie wymieszać z niewielką ilością wody. Przygotowaną masą nadziewać oczyszczone wcześniej jelita naturalne lub jelita sztuczne tak, aby nie pozostało w nich powietrze. Końce jelit związać szpagatem i uwędzić w chłodnym dymie. Dobrze uwędzoną metkę przechowywać w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu, zawieszając na haku końcówką szpagatu. ■^^^^^^ - Przechowywanie śliwek w stanie świeżym od 3—4 miesięcy (stary sposób) ,,Sposób takiego przechowywania polega na zabezpieczeniu śliwek od przystępu powietrza. j W tym celu bierze się śliwki dojrzale wtedy, gdy jeszcze ogonki ich nie odchodzą łatwo, \ obrywa się z drzewa w czasie pogodnym łącznie z ogonkami i rozpościera cienko na 2 lub 3 dni w komórce przewiewnej, aby nieco wyparowały; po czym układa się je warstwami w faseczce w mące pszennej i przesypuje nią tak,, aby jedna śliwka drugiej nie dotykała. 63 Gdy już faseczka napełni się, potrzeba ją nakryć wiekiem szczelnie, aby powietrze do śliwek nie dochodziło. Chcąc po upływie, wspomnianego czasu dać na stół przechowywane śUwici jako osobliwość, potrzeba po wyjęciu z faseczki opłukać je dobrze z mąki i położywszy je na przetaku^ potrzymać nad pata wody. wrzącej, ale w takim oddaleniu, aby je para obchodziła, a nic im nie szkodziła. Tym sposobem przechowywane śłiwki nie tylko zatrzymują swoją dobroć, ale nawet odzyskują piękną błękitną barwę,.jaką miały pierwej na drzewinie". Kuchnia na beztydzień 3 Śląska kucharka doskonalą \ Myśliwy fE Pewien lubownik polowania chodził cały dzień i nic nie upolował. Wstydząc się powracać do domu z,goły mi rękami, wstąpił na targ i kupił zająca. ■— To ty go upolowałeś? — pyta żona. — Ja, naturalnie — odpowiada amator, kłamiąc jak specjalista myśłiwy. — W samą porę go zabiłeś... już się zaczął psuć ze starości. Na świętego Marka późny owies ranna tatarka. Spoglądając wstecz w ostatnie stulecie, jakież to odmienne były posiłki codzienne od tych współczesnych. Dawniej podstawą śniadania były zupy w zależności od zamożności rodzin, z „omastą" lub bez, takie jak: żur, wodzionka, „ścierka", zupa z zacierkami i słoniną, germuszka, zupa z maślanki, „polywka z maślonki", czy też zupa z płatków owsianych zwana owsianką. Często spożywano placki ziemniaczane smażone na blasze bez tłuszczu, rzadziej chleb razowy lub żytni z masłem lub bez, z dodatkiem sera białego oraz kawę zbożową. W okolicach górskich jedną z typowych potraw była bryndza owcza i sery owcze podwędzane. Nierzadko śniadania stanowiły ziemniaki w mundurkach czyli w łupinie z solą i bez tłuszczu podawane zwłaszcza w biednych domach. Sędziwi mieszkańcy Śląska do dziś spożywają wiele z tych potraw zwłaszcza w regionach wiejskich, i to zarówno na Podbeskidziu, Opolszczyźnie, jak i w okolicach Katowic. Śmieszą nas dzisiaj nazwy niektórych potraw np. takiej, jak: „fuła" — sporządzanej ze zmielonej pszenicy prażonej na tłuszczu z dodatkiem mleka, a przecież było to danie pożywne i zdaniem pamiętających je Ślązaków, smaczne i pożywne. Potrawa ta znana jest jeszcze gdzieniegdzie na Podbeskidziu dzięki zapiskom i przekazom ustnym starszych mieszkanek tego regionu. Małe dzieci karmiono mlekiem i jego przetworami. W okolicach Katowic najczęściej stosowano mleko kozie i to nie tylko w rodzinach ubogich, których nie było stać na krowę, lecz również w rodzinach zamożniejszych ze względu na swoiste walory tego mleka. Starsze dzieci karmiono kleikami z mąki i mleka, kleikami z płatków owsianych, kaszą manną na mleku, białym serem na słodko lub na słono ze szczypiorkiem a także bułką namoczoną w mleku. Czasem przed obiadem dzieci 67 dokarmiano chlebem z masłem i cukrem, chlebem ze smalcem lub chlebem z marmoladą czy powidłami. Obiady w dni powszednie przygotowywano znacznie pożywniejsze niż śniadania. Zazwyczaj podawano tylko jedno danie i była to albo zupa, albo rodzaj potraw określany mianem drugiego dnia. Zupy gotowano w dużych ilościach i dosyć gęste głównie z powodu zagęszczania zasmażką lub zawiesiną z mąki i wody. Posiłki obiadowe odmienne były w zależności od charakteru pracy domowników (głównie ojca rodziny), różnych części Śląska, pory roku i zamożności gospodarzy. Najbardziej charakterystycznymi zupami śląskimi, które przetrwały do dzisiaj są: żur żeniaty, żur z ziemniakami tłuczonymi, żur z ziemniakami gotowanymi w łupinie, żur z flakami, żurek ze śmietaną, żurek z maślanki, zupa grochowa, zupa grochowa z kiszoną kapustą, fasolowa z octem, fasolowa z ziemniakami, kwaśnica, kapuśniak z kiszonej kapusty, kapuśniak z białej kapusty, czyli tzw. „parzybroda", kapuśniak z żeberkami czyli „kozibroda", bioło zupa, „ańtopf', grzybionka z grzybów świeżych lub suszonych, gołąbki w rosole, zupa z fasolki szparagowej, polywka piwno, zupa z dyni, zupa z marchwi na mleku, zalewajka, zupa ziemniaczana zwana kartoflanką lub kartofel--zupą, zupa ogórkowa, zupa z maślanki i suszonych śliwek, zupa z kalarepy, szczawiowa, zupa zielona oraz zupa z jarmużu. Poza wymienionymi zupami spotyka się na Śląsku również wiele innych, które nazwą i sposobem wykonania mocno zbliżone są do zup występujących w innych częściach Polski. Obecną kuchnię śląską wzbogaciły takie zupy jak: barszcz czysty lub zabielany, buraki, rzadko stosowane były w tutejszych jadłospisach. Obiad stanowiły również takie potrawy jak: karminadle z mięsa mieszanego wołowo-wieprzowego, z samej wieprzowiny, klopsy gotowane, karminadle z królika, karminadel górnośląski, żeberka gotowane, żeberka duszone z kapustą, golonko z kapustą i grochem, boczek świeży smażony, płucka na kwaśno, gulasz z serc, kotlety z wymion, bigos śląski, fasola w szarym sosie oraz ciekawy zestaw składający się z pieczeni wieprzowej, klusek drożdżowych gotowanych na parze i kiszonej kapusty duszonej. Dodatek kiszonej kapusty zwłaszcza w okresie późnej jesieni i zimy był najczęściej stosowanym uzupełnieniem potraw z mięs. \ Ponadto obiad składał się czasem z: krupnioków smażonych z cebulą, ziemniaków oraz kiszonej kapusty gotowanej z tłuszczem lub bez tłuszczu, czasem ze śledzi w śmietanie i ziemniaków w łupinie, placuszków śledziowych lub śledzi opiekanych w occie z ziemniakami. Ryby, z których najczęściej spożywano dorsza, pstrąga lub świeże śledzie po usmażeniu lub ugotowaniu umieszczano w postnym-piątkowym jadłospisie. Poza 68 potrawami z mięs i ryb dużym powodzeniem cieszyły się potrawy z mąki, kasz i warzyw, spośród których najbardziej wykorzystywane były ziemniaki. Z nich sporządzano placki smażone na tłuszczu lub bez na blasze " pieca węglowego, a podawane na słodko lub słono z kwaśnym mlekiem, maślanką lub śmietaną. W okresie letnim bardzo często spożywano młode ziemniaki z topionym masłem i koperkiem, a najodpowiedniejszym napojem do nich były: kwaśne mleko czyli „kiszka" lub maślanka. Jesienią i zimą ziemniaki gotowano, po czym smażono — „bratkartofle" i spożywano je z kwaśnym mlekiem lub z galaretą z nóżek zwaną również „galertem" względnie „żilejem". Ziemniaki takie stanowiły także ciekawą pod względem smakowym potrawę, jeśli podawało się je usmażone na boczku wędzonym w formie ciepłej sałatki z dodatkiem pokrojonego w kostkę lub plasterki ogórka kiszonego i drobno posiekanej cebuli, przyprawiając dobrze pieprzem naturalnym lub ziołowym. i Ziemniaki wykorzystywane były na Śląsku do sporządzania bardzo wielu potraw między innymi takich jak: pieczonki, jedzenie chłopskie, bachora, lub bachor, prażuchów z ziemniaków surowych lub gotowanych, copy, stryków, kartoflaki, klusek śląskich białych i czarnych, kopytek polewanych stopioną słoniną lub boczkiem wędzonym, knedli z powidłami, śliwkami lub kiełbasą, krepli ziemniaczanych, kugla, oraz zwojów ziemniaczanych. Ponadto ziemniaki spożywano w rosole lub po ugo to wapniu w łupince z dodatkiem białego sera lub sera z cebulą i solą. Duże urozmaicenie w codziennych jadłospisach wnosiła pora letnia. Letnie stoły obfitowały w takie potrawy jak: kotlety z kalafiora, kalafior smażony, kapusta faszerowana, kluski drożdżowe gotowane na parze (buchty) z jagodami, naleśniki z kwiatem akacji, kalarepą duszoną, brukwią smażoną czyli tzw. „kuloch" w Opolskiem, a „kfaki" w okolicach Istebnej, ziemniaki młode z sosem z grzybów świeżych lub z kurkami duszonymi w śmietanie. To właśnie ta ostatnia potrawa obok zup, młodych ziemniaków z „kiszką", kartofel-krautu z żeberkami, „kubusia", „kapuśnioku", kaszy gryczanej ze słoniną i maślanką, placka z gotowanych ziemniaków, czy prażuchów przeznaczona była dla domowników trudniących się w porze obiadu pracami polowymi lub pasterskimi. Dawnymi czasy nie jadano trzech posiłków dziennie. Niekiedy spożywano dwa, a w domach biednych tylko jeden posiłek podstawowy. Systematyczny sposób żywienia nie obejmował również górników, którzy pracując prawie cały dzień w kopalni spożywali tylko śniadanie, część z niego zabierając do pracy. Gorący posiłek obia-dowo-kolacyjny spożywali dopiero wieczorem po powrocie z szychty. Dla nich również żony lub matki przygotowywały potrawy mięsne lub pół- 69 mięsne, same wraz z pozostałymi członkami rodziny żywiły się tymczasem potrawami znacznie skromniejszymi. Przywilej ten wynikał z trudnej i męczącej pracy górników, będących zazwyczaj jedynymi żywicielami rodziny. W skład częściowo zapomnianych już posiłków obiadowych wchodziły też takie potrawy, jak: kotlety z .koźląt, „śląskie niebo", bryja, makaron (kluski) z makiem lub serem, ryż z jabłkami lub cynamonem i masłem, makaron z masłem i cynamonem, wołowina gotowana z sosem ogórkowym, jaja na twardo z różnymi sosami, oraz poza wieloma innymi jeszcze potrawami raki gotowane — przysmak godny królewskiego stołu. Raki zawsze można było nabyć na targu, a sprzedażą ich trudnili się młodzi chłopcy, którzy zbieranie raków traktowali zarówno jako zabawę, jak i pracę zarobkową. W powszednie dni w porze popołudniowej w przeciwieństwie do dni świątecznych zazwyczaj nie jadano podwieczorków. Kolacje będące ostatnim posiłkiem dziennym spożywano najczęściej na ok. 1 godz. przed snem. W porze letniej, w przeciwieństwie do późnej jesieni i zimy, kolację spożywano o zachodzie słońca, zwłaszcza na wsiach. W zasadzie nie było tutaj żadnych typowych potraw. Spożywano chleb żytni, razowy, czasem bułki ze smalcem lub masłem. Rodziny ubogie stosowały w swym żywieniu tzw. „bieda-masło", którego objętość zwiększano za pomocą dodatku ubitych trzepaczką żółtek jaj. Jadłospis potraw kolacyjnych uzależniony był od wymienionych już wcześniej warunków. Czasem była to: jajecznica na maśle, jajecznica chłopska lub „parzonka", jajecznica z kiełbasą lub na boczku wędzonym, a czasem jajecznica z bułkami. Ta ostatnia wywodzi się z kuchni czeskiej, gdzie występuje pod nazwą ,,knedlikova omleta" lub „knedliky s vejcem", co w prostym tłumaczeniu oznacza omlet z bułką lub knedle bułkowe z jajem. Ponadto posiłki kolacyjne stanowiły takie potrawy, jak: hekele ze śledzi, szałot śląski, placki ziemniaczane z kiełbasą lub boczkiem wędzonym, jarmuż z kaszą i boczkiem wędzonym, „sojki" czyli podbeskidzkie bułki kształtem przypominające góralski oscypek, a nadziewane tartą marchwią lub śledziem, ser zależok, różne odmiany sera domowego: z kminkiem, boczkiem wędzonym, koperkiem, oraz chleb smażony bezpośrednio na blasze pieca węglowego. Po usmażeniu takiego chleba nacierano go czosnkiem i smarowano smalcem, przyprawiając sołą do smaku. Potrawa ta stanowiła duże urozmaicenie wieczornego jadłospisu, a ponadto zawarty w niej czosnek działał bakteriobójczo, a zatem i leczniczo. Kolacje składały się też czasem z wędlin lub z wędlin podrobowych własnego wyrobu głównie takich, jak: kiełbasy, wątrobianka, krupnioki czy salceson. 70 Różnica Jaka jest różnica między wsią, a miastem? Jest ta różnica, że na wsi jest rzadkie powietrze a gęste mleko, a w mieście gęste powietrze, a rzadkie mleko. Kolacje wzbogacane były napojami gorącymi, głównie naparami z ziół, czasem herbatą naturalną lub mlekiem. Bardzo ubogie rodziny żywiły się tzw. „zgorzokami" lub „pieczokami" czyli ziemniakami, które podczas gotowania się w garnku nad paleniskiem wystawały z niego, równocześnie opalając się od języków ognia. Kończący się dzień dawał możliwość do wypoczynku po pracy. Zwłaszcza staruszkowie korzystali z tego przywileju, tym bardziej gdy było lato, a pogoda dopisywała. Siadali wówczas przed domami w swych ogródkach obok klatek z królikami lub przy gołębnikach, patrząc na otaczające ich zagrody, fruwające gromadnie gołębie i zachodzące wolno słońce. Czasem samotni starzy-kowie pykali swoje fajki, nieodłączny niegdyś atrybut górnika. Niestety mało zachowało się tych fajek z dawnych lat, a przecież były to swojego rodzaju okazy, których długość dochodziła nawet do 1,5 metra, a rodzaje cybuchów i dekoracje świadczyły nie tylko o talencie twórców, lecz również o pozycji społecznej właścicieli. Gdy sięgnę pamięcią do lat mojego dzieciństwa, widzę takich staruszków przygarbionych, z długimi siwymi wąsami lub brodą pożółkłą od fajki, ubranych w czarne sznurowane wysoko do kostek buty, i ciemne ubrania. Spod marynarki wyglądała zapięta na wiele guzików „westka", spod niej wychodzi koszula bez kołnierzyka zakończona raczej stójką. Z kieszonki westki zwisa łańcuszek kieszonkowego zegarka. Ten widok sędziwych starców, których zapamiętałam, cichych, spokojnych, pogodnych i łagodnych, którzy przeżyli swe lata wzbogacając się w doświadczenia, jakie płyną z ciężkiej pracy i trudnych warunków życia pobudza do refleksji. Wypływa z nich przywiązanie do Śląska i ludzi, tworzących tutejszą kulturę i tych, dzięki którym kultura ta przetrwała do dzisiaj. A oto wybrane charakterystyczne potrawy występujące w jadłospisach na dzień powszedni. 71 87 Żur żeniaty Boczek wędzony 50 dag Woda 13/4 litra Zakwas żurowy I Czosnek 1 ząbek Cebula mała 1 szt Ziemniaki 1 kg Sól, cukier, majeranek Z boczku odciąć 3/4 części i wygotować go na wywar do zupy. Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę i ugotować na wywarze z boczku. Ugotowany boczek wyjąć z wywaru i pokroić w plastry. Pozostały kawałek surowego wędzonego boczku pokroić w kostkę i stopić na skwarki, dodając pod koniec pokrojoną w kostkę cebulę. Skwarki, tłuszcz i cebulę połączyć z zupą, gdy ziemniaki będą miękkie, po czym wlać zakwas wg smaku i zagotować. Czosnek rozetrzeć z solą, przyprawić nim zupę, wykorzystując również cukier, majeranek i sól do polepszenia smaku. Podawać na gorąco z plastrami ugotowanego boczku wędzonego. Flak: Cebula duzi Man Smo Ziele i I ■ 88 Żur z tłuczonymi kartoflami Boczek wędzony 15 dag Kiełbasa 10 dag Cebula duża 1 szt Ziemniaki lkg Smalec 1 łyżka Zakwas żurowy I Woda . 11/2 litra Sól, pieprz naturalny Ziemniaki umyć, obrać i ugotować we wrzącej osolonej wodzie. 1 1/2 litra wody zagotować wraz z pokrojoną w kostkę, kiełbasą i połową cebuli pokrojonej w kostkę, dodać zakwasu i zagotować. Po ugotowaniu zupy okrasić ją stopionym boczkiem wędzonym i przyprawić solą z pieprzem. Ugotowane ziemniaki odcedzić i ugnieść z cebulą pokrojoną w kostkę i usmażoną na smalcu. Na głębokim talerzu uformować stożek z ziemniaków, po czym talerz wypełnić gorącym żurem. Żurem się nie lej, a plackiem nie łocierej. 72 Flaki wolowe lkg Cebula duża s 1 szt. Marchew mała 1 szt. Smalec 15 dag Ziele angielskie 2—3 szt Żur z flakami 89 Listek laurowy 1 szt. Zakwas żur owy I Woda 2 litry Sól, pieprz naturalny, kostka bulionowa Flaki dokładnie oczyścić, opłukać, zalać wodą, zagotować i odcedzić. Ponownie zalać wodą i ugotować do miękkości, po czym pokroić w paseczki. Pokrojone flaki zalać wodą lub wywarem z kości, dodać pokrojoną w drobną kostkę marchew, połowę pokrojonej w kostkę cebuli, przyprawy i razem gotować do miękkości warzyw, wlać zakwas do smaku i zagotować. Zdjąć z ognia, dodać usmażoną na jasnozłoty kolor resztę cebuli wraz z tłuszczem i przyprawić do smaku. Podawać na gorąco. \ ■ 4 Żur nu kapuśnicy 90 Sok z kiszonej Mąka kapusty 1 szklanka pszenna 2 płaskie łyżki Kapusta kiszona 2 łyżki Woda 11/2 litra Boczek wędzony 15 dag Sól, Ziemniaki lkg Ziemniaki umyć, obrać i ugotować. Odcedzić i podzielić na ćwiartki, Boczek wędzony pokroić w kostkę wielkości ok. 1 cm i usmażyć. 1 1/2 1 wody zagotować z kiszoną kapustą rozdrobnioną w małe kawałki, po czym gotować do miękkości kapusty. Pod koniec gotowania dodać pokrojone ziemniaki, sok z kapusty i zdjąć z ognia. Przyprawić do smaku solą i okrasić usmażonym boczkiem wraz z wytopionym tłuszczem. Żurek na maślance 91 Maślanka 11/4 litra Masło Woda 3/4 litra Mąka Ziemniaki lkg Sól, ci б dag 5 dag 73 Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę, ugotować w przeznaczonej na ten cel odmierzonej ilości osolonej wody. Gdy ziemniaki będą już miękkie wlać maślankę, zagęścić zawiesiną z mąki i wody, zagotować, przyprawić solą do smaku, dodać świeże masło i zdjąć z ognia. Podawać na gorąco. Wodzionka I Woda 2 litry Czosnek 2—3 ząbki Chleb czerstwy Smalec domowy 8 dag średni 5 kromek Sól do smaku Czosnek obrać, rozetrzeć z solą, włożyć do wrzącej wody z dodatkiem smalcu. Zdjąć z ognia, przyprawić solą do smaku. Przed podaniem dodać do zupy pokrojony w kostkę chleb. Wodzionka II 2 litry Czosnek 3 ząbki Smalec domowy 5 dag 4 kromki Słonina świeża 5 dag 1 kg Sól do smaku 1 szt. Ziemniaki umyć, obrać ugotować, po czym odcedzić i ugnieść z wytopioną na skwarki słoninką. Zupę przygotować jak w przypadku wodzionki I. Ugniecione ziemniaki ułożyć na głębokich talerzach w formie stożka i zalać gorącą zupą. Germuszka Chleb średni 6 kromek Kminek 1 łyżeczka Jaja 2 szt. Woda • 2 litry Masło 2 łyżki | Sół Wodę zagotować z solą i kminkiem, po czym wrzucić do niej chleb pokrojony w kostkę. Gotować tak długo, aż chleb rozgotuje się całko- W/)da Chleb czerstwy średni Ziemniaki Cebula mała 74 wicie. Do gorącej zupy wlewać stopniowo roztrzepane jaja, ciągle mieszając. Całość zagotować, zdjąć z ognia, dodać masło i sól do smaku. Podawać na gorąco. Zupa z zacierkami i słoniną Mleko słodkie 1 litr Żółtka 1 szt. Mąka pszenna 10 dag Słonina świeża 6 dag Jajo t 1 szt. Sól do smaku, woda Z przesianej mąki, całego jaja i żółtka sporządzić gęste ciasto, podobnie jak ciasto makaronowe, po czym zetrzeć je na tarce jarzynowej o grubych otworach i ugotować we wrzącej osolonej wodzie. Mleko zagotować. Słoninę pokroić w drobną kostkę i stopić na skwarki. Do gorącego mleka dodawać ugotowane zacierki i skwarki, po czym posolić do smaku. Podawać na ciepło. Zacierki można również gotować na mlekuy Gołębie domowe 4 szt. Marchew 1 szt. Seler mały 1 szt. Pietruszka 1 szt. Por lszt. Kalafior mały l szt. Gołębki w rosole ? Pietruszka zielona, siekana 1 łyżka Sól, pieprz naturalny Przyprawa domowa do zup 1 łyżka Gołębie domowe oczyścić z pierza, wypatroszyć, opalić, natrzeć solą i pozostawić na kilka godzin w chłodnym miejscu. Warzywa umyć i obrać. Gołębie przekroić na połówki, sparzyć i wraz z warzywami włożyć do garnka z zimną wodą bez kalafiora. Od momentu zawrzenia wody, gotować 15 minut, po cz^ni dodać kalafior, sól i dalej gotować do miękkości na wolnym ogniu. Po ugotowaniu rosół przyprawić do smaku i wraz z rozdrobnionymi w małą kosteczkę warzywami i połówkami gołębi podawać na gorąco z makaronem domowym, lub jako drugie danie; gołębie z ziemniakami i sporządzonym na rosole sosem śmietanowym. 75 • V 97 Zupa fasolowa z octem Fasola sucha perłowa Por, mała cebula lub kolorowa 15 -dag Masło 8 dag Ziemniaki 80 dag Mąka , 5 dag < Marchew mała 1 szt. Ocet, sól Seler mały 1/2 szt. Fasolę opłukać i namoczyć w wystudzonej przegotowanej wodzie na kilka godzin. Po namoczeniu gotować w tej samej wodzie, dodając pod koniec gotowania pokrojone w kostkę ziemniaki i rozdrobione warzywa bez cebuli. Cebulę pokroić w drobną kostkę i udusić na maśle, po czym sporządzić z tego jasną zasmażkę i zagęścić nią zupę, dodać ocet i sól do smaku, zagotować, ciągle mieszając delikatnie, po czym zdjąć z ognia. Podawać na gorąco. , 98 Zupa z trybulki (stara receptura) „Rozpuść w rynce kawałek masła, dodaj należytą ilość obranej, opłukanej i drobno posiekanej trybulki z kilkoma łyżkami, mąki i prze-praż należycie. Dobrze przesmażywszy, włóż do garnka i osoliwszy gotuj. (...) Można także od razu trybulkę z kilkoma łyżkami mąki do garnka włożyć, umieszawszy z zimną wodą, potem nalać ukropu, dodać masła i soli i ubijać koziołkiem. Podobną zupę można zrobić z pietruszki". 99 Kwaśnica Kapusta kiszona 2 łyżki Ziele angielskie, liść lauro- Sok z kapusty wy, sól, szczypta mielonego kiszonej 1 szklanka pieprzu i papryki Baranina z kością 40 dag Woda 11/4 litra Ziemniaki . ~, 50 dag 76 f t І. / ' Baraninę opłukać, zalać wodą, sokiem z kapusty, dodać kapustę kiszoną, ziele angielskie, listek laurowy, sól i ugotować do miękkości w razie potrzeby, uzupełniając odparowaną wodę. Ziemniaki umyć, obrać i ugo- t tować we wrzącej osolonej wodzie, po czym odcedzić i pokroić w połówki. Miękką baraninę wyjąć z wywaru podzielić na duże kawałki (4—5 porcji), podawać wraz z ziemniakami, zalewając całość kwasnicą przyprawioną do smaku solą, pieprzem i papryką. W razie konieczności można zmienić ilość soku z kiszonej kapusty. Potrawę podawać na gorąco w glinianych talerzach głębokich lub glinianych miseczkach. i Bioło zupa 100 Udziec wieprzowy wędzony Por 1 szt. Marchew średnia 1—2 szt. Szczypiorek, sól, mleko slod- Seler 1 szt. kie, mąka pszenna, liść lauro- Pietruszka średnia 1—{2 szt. wy, ziele angielskie Udziec wieprzowy wędzony opłukać, zalać wodą i gotować na wolnym ogniu. Pod koniec gotowania dodać umyte i obrane rozdrobnione warzywa i dalej gotować, aż będą miękkie. Udziec wyjąć z wywaru, a wywar połączyć z mlekiem w proporcji: 1 1 wywaru — 1 1 mleka, dodać przyprawy i sól, zagotować. Z mąki i wody sporządzić zawiesinę i nieco zagęściś nią zupę. Ponownie zagotować, zdjąć z ognia, dodać posiekany szczypiorek i podawać na gorąco z ziemniakami lub kluskami ^kładzionymi. Do zupy można dodać dla każdej osoby kawałek ugotowanego udźca wieprzowego. Zupa z maślanki i śliwek suszonych' 101 Śliwki suszone ■ 15 dag Mąka pszenna 1 pełna łyżka Maślanka 1 litr Sól, szczypta cynamonu Cukier 5—6 łyżeczek Woda 2 szklanki Śliwki, opłukać, zalać 2 szklankami przegotowanej, wystudzonej wody i' pozostawić do namoczenia na ok. 6 godzin. Po namoczeniu ugotować w tej samej wodzie, nie dopuszczając jednak do rozgotowania się śliwek. Po ugotowaniu usunąć pestki i przetrzeć przez sito, przepłukując je niewielką ilością wody. Przetarte śliwki połączyć z wywarem, dodać maślankę połączoną z mąką w formie zawiesiny, zagotować, doprawić do smaku solą, cukrem i szczyptą cynamonu. Zupa z kalarepy Kalarepa z liśćmi „uberiba" średnia 5—6 szt. Kości ze schabu 50 dag Ziemniaki 80 dag Smalec 5 dag Mąka pszenna 5 dag Cebula mała 1 szt. Cukier 1 plaska łyżeczka Kostka bulionowa 1 szt. Sól, kminek, szczypta zmielonego pieprzu naturalnego. Kości opłukać i ugotować od zimnej wody. Gdy mięso będzie miękkie wyjąć kości z wywaru i obrać z mięsa. Ziemniaki umyte, obrać, pokroić w kostkę. Kalarepę opłukać, usunąć pożółkłe liście. Pozostałe liście bez łodyżek pokroić w paski. Główki kalarepy obrać i pokroić w kostkę. Kalarepę i ziemniaki połączyć z wywarem i ugotować do miękkości z dodatkiem soli i cukru. Pod koniec gotowania dodać kminek i kostkę rosołową, po czym zagęścić zasmażką ze smalcu, mąki i cebuli pokrojonej w drobną kosteczkę. Całość zagotować i odstawić z ognia. Do zupy dodać obrane z kości mięso i przyprawić do smaku. 103 Zupa z jarmużu Jarmuż 50 dag Marchew mała 1 szt. Seler mały 1/2 szt. Pietruszka mała 1 szt. Por 1 szt. Ziemniaki 50 dag Czosnek 2 ząbki Mleko 1 szklanka Śmietana 1/2 szklanki Mąka pszenna 1 płaska łyżka Sół, pieprz naturalny, cukier Przyprawa warzywna domowa do zup 1 łyżka Woda 1 1/2 litra Wodę zagotować z solą i przyprawą do zup. Warzywa umyć, obrać, pokroić w kostkę lub zetrzeć na tarce jarzynowej. Ziemniaki umyć, obrać 78 i pokroić w kostkę. Jarmuż opłukać i pokroić, po czym posiekać na mniejsze kawałki. Wszystkie warzywa wrzucić do wrzącej wody, dodać pół łyżeczki cukru i ugotować do miękkości. Po ugotowaniu zagęścić niewielką ilością zawiesiny z mąki i wody, zagotować wraz z mlekiem, dodać roztarty z solą czosnek i zdjąć z ognia. Dodać śmietanę i przyprawić do smaku. Mięso wołowe lub cielęce bez kości 20 dag Mięso wieprzowe bez kości, chude 25 dag Bulka kajzerka 1 szt. Jajo 1 szt. Cebula duża 1 szt. Klopsy gotowane 104 Czosnek 1 ząbek Margaryna 2—3 dag Grzyby suszone 2.—3 szt. ; Mąka ziemniaczana 1 łyżeczka Sól, pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa Mięso zemleć w maszynce wraz z połową cebuli i namoczonymi grzybami, oraz namoczoną i odciśniętą bułką. Do masy dodać roztarty z solą czosnek, całe jajo, mąkę ziemniaczaną, przesmażoną na tłuszczu cebulkę pokrojoną w drobną kostkę oraz przyprawy. Całą masę dokładnie wyrobić, przyprawić do smaku i uformować z niej duże kule o wadze ok. 10—11 dag (masy wystarcza na 4 porcje). Zagotować wodę osoloną i do wrzątku wkładać uformowane klopsy. Gotować ok. 20 min. na wolnym ogniu. Podawać z sosami: ogórkowym, śmietanowym, kwaśnym, i ziemniakami. Karminadle z królika Mięso z królika bez kości 30 dag Boczek świeży 15 dag Bulka kajzerka 1 szt. Cebula mała 1 szt. Jajo 1 szt. Młeko 1/2 szklanki Margaryna 2 dag Smalec 20 dag Bulka tarta, sól, pieprz naturalny, szczypta tymianku 79 Bułkę namoczyć w mleku, po czym dokładnie odcisnąć, zemleć w maszynce wraz z mięsem i boczkiem. Cebulę pokroić w drobną kostkę i usmażyć na margarynie na jasno złoty kolor, połączyć ze zmieloną masą, dodać surowe jajo, przyprawić do smaku. Formować niewielkie okrągłe kotleciki, obtoczyć je w bułce tartej i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoty kolor. 106 Karminadel górnośląski Mięso wieprzowe Bułka kajzerka 1 szt. z karczku 40 dag Mąka pszenna 5 dag Siedź solony średni 1 szt. Pieprz naturalny, majera- Cebula średnia 1 szt. пек, sól Jajo 1 szt. Smalec 20 dag Śledzia namoczyć w zimnej wodzie na kilka godzin. Po wymoczeniu oczyścić i wyfiletować. Mięso wyluzować z kości. Bulkę namoczyć w wodzie lub mleku i dokładnie odcisnąć. Cebulę obrać i pokroić w drobną kosteczkę. Mięso, śledzia i bułkę zemleć w maszynce do mięsa, dodać cebulę, jajo i przyprawy do smaku. Z 'masy formować niewielkie okrągłe, lecz płaskie kotleciki o grubości ok. 1,5—2 cm, obtoczyć je 'w mące i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu z obu stron na złoty kolor. Podawać z ziemniakami, kiszoną kapustą duszoną, sałatą zieloną z boczkiem wędzonym, mizerią lub sałatką z kapusty białej. 107 Kotlety z koźląt Mięso z koźlęcia Bułka tarta 10 dag bez kości 50 dag Smalec 10 dag Jajo 1 szt. Masło 5 dag Mąka pszenna 2 łyżki Pieprz naturalny, sól Mięso podzielić na 4 płaty, rozbić lekko młotkiem do mięsa, posolić, oprószyć pieprzem, oprószyć mąką, zamoczyć w rozmąconym jaju i obtoczyć w bułce tartej. Bułkę tartą dokładnie przy dusić, wyrównać ■ 80 brzegi kotleta i smażyć go z obu stron na dobrze rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Pod koniec smażenia dodać masło. Kotlety z wymion 108 Wymię j 50 dag Kapusta wioska 1—2 liście Marchew 1 szt. Jajo 1 szt. Seler mały 1/2 szt. Mąka pszenna 1 łyżka Pietruszka 1 szt. Bulka tarta 10 dag Por 1 szt. Margaryna 15 dag Wymię umyć pod bieżącą wodą. Warzywa umyć, obrać i wraz z wymieniem ugotować od zimnej osolonej wody, do miękkości. Po ugotowaniu wymię obrać z błon, przedtem zanurzając przez chwilkę w zimnej wodzie. Obrane\vymię pokroić na 4 płaty, lekko posolić, obtoczyć w mące, roztrzepanym jaju i bułce tartej. Uformować kształtny kotlet i smażyć na złocisty kolor z obu stron na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Podawać z ziemniakami i warzywami sezonowymi. Placuszki śledziowe 109 Ziemniaki 70 dag Śledzie zielone 50 dag Boczek wędzony. 10 dag JMąka pszenna 1 pćlna łyżeczka Jajo 1 szt. Smalec 10 dag Olej 1 szklanka Sól, pieprz naturalny, majeranek, sok z- polowy malej cytryny, średnia cebula Olej połączyć ze smalcem.. Ziemniaki umyć, obrać i zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Śleclzie opłukać, oczyścić i odfiletować, a następnie pokroić w małą kostkę. Cebulę obrać i również pokroić, w kostkę podobnie jak boczek wędzony, wszystkie składniki połączyć razem, dodać surowe jajo i mąkę. Przyprawić do smaku. Masę dokładnie wymieszać. Na dobrze rozgrzanym tłuszczu smażyć niewielkie, stosunkowo płaskie placuszki. Smażyć z obu stron na złoty kolor. Podawać na ciepło. 81 10 Śledzie zielone smażone Śledzie zielone 1 kg Mąka pszenna 10 dag Olej 1 szklanka Sól, kilka gałązek pietruszki zielonej Śledzie opłukać, wypatroszyć, posolić i obtoczyć w mące. Zieloną pietruszkę opłukać i po jednej małej gałązce układać w jamie brzusznej śledzia. Smażyć na rozgrzanym oleju z obu stron. Podawać na ciepło z ziemniakami lub na zimno w zalewie octowej. 111 Pstrągi smażone Pstrągi świeże lkg Jaja 2 szt. Mąka pszenna 5 dag Bulka tarta 10 dag Oliwa 1 szklanka Masło 5 dag Sól, pietruszka zielona Pstrągi opłukać, wypatroszyć, ponownie opłukać, natrzeć solą, obtoczyć w mące i zanurzyć w roztrzepanych jajach. Następnie obtoczyć w bułce tartej i smażyć na dobrze rozgrzanej oliwie z obu stron na złocisty kolor. Podawać na gorąco z ziemniakami i sezonowymi warzywami. Tuż przed podaniem na każdego pstrąga nałożyć kawałek świeżego masła i odrobinę posiekanej zielonej pietruszki lub małą gałązkę pietruszki karbowanej dekoracyjnej. Kapusta faszerowana I Kapusta biała mocno zbita Smalec 3 dag średnia 1 szt. Margaryna 3 dag Mięso wieprzowe Wywar mięsny (łopatka) 30 dag lub kostny 1 litr Cebula średnia 1 szt. Sół, pieprz naturalny, pie- Jaja 1 szt. truszka zielona 1/2 pęczka 82 Kapustę obrać z uszkodzonych liści, opłukać, wyciąć głąb, utworzyć obszerny otwór otoczony jedynie 4—5 liśćmi z zewnątrz. Wyjętą z wnętrza kapustę obgotować, odcedzić i drobno posiekać. Mięso zemleć w maszynce do mięsa. Cebulę pokroić w drobną kostkę i usmażyć na margarynie na złoty kolor, dodać zmielone mięso i smalec oraz przyprawy do smaku, po czym usmażyć, ciągle mieszając. Usmażone mięso zdjąć z ognia, dodać posiekaną zieloną pietruszkę, surowe jajo, posiekaną kapustę i dokładnie wymieszać. Ponownie przyprawić do smaku. Przygotowanym farszem nadziewać szczelnie wydrążoną kapustę. Otwór zamknąć jednym liściem, którego krawędzie włożyć pomiędzy farsz a boki kapusty. Do odpowiednio dużego rondla wlać wrzący wywar, włożyć kapustę otworem do góry i dusić do miękkości na wolnym ogniu. Wyjąć ostrożnie pokroić na 4 części, ułożyć na płaskim talerzu otworem w dół. Podawać z ziemniakami duszonymi. Kapusta faszerowana II 113 Kapusta wioska 1/2 główki | Cebula 1 szt. Mięso wieprzowe Margaryna , 10 dag (łopatka) 40 dag Pieprz naturalny, sól Kapustę opłukać i ugotować w osolonej wodzie na małym ogniu. Po ugotowaniu delikatnie wyjąć, aby nie oderwały się listki od głąba, osaczyć z wywaru, ułożyć na płaskim talerzu i nadziewać farszem przygotowanym wcześniej z mięsa. Farsz nakładać pomiędzy poszczególne liście kapusty. Sposób wykonania farszu: mięso opłukać, ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości. Cebulę pokroić w drobną kostkę i usmażyć na jasno złoty kolor. Ugotowane mięso wystudzić i zemleć w maszynce, połączyć z usmażoną cebulą, przyprawić pieprzem, razem podsmażyć i nadziewać kapustę. Podawać na gorąco z ziemniakami. Budyń z kartofli (stara receptura) 114 „Gotowanych kartofli 8 dużych sztuk utrzeć na tarku i wymieszać w misce z 3 łyżkami mleka, 2—3 żółtkami, solą do smaku i pianą z białek twardo ubitą. Formę smaruje się masłem, lub smalcem, wysypuje bułką tartą, 83 wkłada utartą masę i gotuje w parze pół godziny. Podając posypujemy parmezanem i polewa gorącym zrumienionym masłem". 115 Budyń z kapusty kwaszonej (stara receptura) „Funt (0,5 kg — red.) kapusty nastawia się zimną wodą, ą gdy parę razy zakipi, odlewa się wodę, a nalewa gorącą wodę i gotuje. Ugotowaną kapustę oddusza. się w rękach mocno z kwasu, sieka (miele się w maszynce do mięsa — red.) na maszynce 3 razy. W łyżce smalcu dusi się jedną posiekaną cebulę i w tym smaży się kapustę. Do miski wbija się 2 żółtka, uciera razem z jedną w mleku namoczoną, odciśniętą bułką, miesza z 2—3 łyżkami śmietany i pianą z 2 białek. Wkłada się do formy wysmarowanej, bułką wysypanej i gotuje w parze". 116 Kotlety — „karminadle" z kalafiora Kalafior duży 1 szt. i Jaja ■■:>'■' 2 szt.' Cebula 10 dag Koperek zielony 1 pęczek Margaryna 25 dag Bulka kajzerka - 2 szt. Bulka tarta 15 dag Sól, pieprz naturalny Kalafior obgotować. Półtwardy kalafior odcedzić,.przepuścić przez maszynkę do mięsa wraz z namoczoną w mleku lub wodzie i odciśniętą bardzo mocno bułką. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i usmażyć' ńa niewielkiej ilości tłuszczu na jasno złoty kolor. Koperek zielony dokładnie opłukać, osaczyć z wody i drobno posiekać. Do zmielonego kalafiora dodać bułkę, cebulę, surowe jaja, posiekany koperek, przyprawić do smaku i dokładnie wymieszać. Uformować okrągłe kotleciki w formie krążków o grubości 1,5 cm. Obtoczyć je wibułce tartej i smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor z obu stron. Podawać z młodymi ziemniakami oraz mizerią lub sałatą zieloną. v Lepiej mieć chleb w kapzie, niż pióro za czapką. 84 .'■'■■■: / Przypalony garnek zalać gorącą wodą z dodatkiem soli kuchennej ipozostawić do odmoczenia. Ziemniaki 1 kg Kapusta kiszona 50 dag Smalec domowy ze skwarkami 2 łyżki płaskie Sól Kartofelkraut 117 — ziemniaki z kapustą — mozgoł Ziemniaki umyć, obrać i ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości. Kapustę kiszoną opłukać i ugotować do miękkości. Gdy kapusta jest bardzo kwaśna można zlać z niej wodę zaraz po zagotowaniu i ponownie rozpocząć gotowanie od świeżej wody. Po ugotowaniu kapustę odcedzić i połąozyć z odcedzonymi ugotowanymi ziemniakami. Całość razem ugnieść z dodatkiem smalcu domowego. Podawać do żeberek duszonych lub świeżego boczku smażonego. Fasola w szarym sosie 118 Fasola biała perłowa lub „Jaś" 20 dag Cebula średnia 1 szt Margaryna 3 dag Mąka pszenna 1 płaska łyżka Sól, cukier, ocet Fasolę opłukać i namoczyć w letniej przegotowanej wodzie jeden dzień wcześniej. Namoczoną fasolę gotować w tej samej wodzie do miękkości. Cebulę pokroić w drobną kostkę 'i usmażyć na margarynie na jasnozłoty kolor, dodać mąkę i zasmażyć. Wywar z fasoli wystudzić i rozprowadzić nim zasmażkę, po czym połączyć z fasolą, przyprawić do smaku solą, odrobiną cukru i octu i ciągle mieszając zagotować. Z jednej łyżeczki cukru sporządzić karmel, rozprowadzając go ostrożnie niewielką ilością wody, a następnie wlać go do przygotowanej fasoli. Całość delikatnie wymieszać, aby nie rozgnieść ugotowanych nasion. Podawać na ciepło z grzanką lub smażoną kiełbasą. 85 119 Sposób gotowania bobu (stara receptura) „Wyłuskaj bób, ugotuj go z wodą i solą, zlej i obsącz przez przetak. Gdy masz wydać, to je potrząśnij siekaną pietruszką i polej zarumienionym masłem. Najstosowniej daj do tego słoniny lub wędzonej szynki. Jeżeli bób już stary, to po ugotowaniu można z niego także obrać zwierzchnią łupinę." 120 Groch biały (szablak) na kwaśno (stara receptura) „Usiekaną cebulę zasmażyć na maśle do żółtości,- dodać mąki, rozprowadzić wodą i przyprawić octem, cukrem, pieprzem i solą, sos musi być dość gęsty. Ugotowany w osolonej wodzie szablak odcedzić z wody, włożyć do sosu i razem zagotować." 121 Soczewica z grzybami (stara receptura) „Litr soczewicy wypłukać kilka razy w letniej wodzie i ugotować, wkładając je we.wrzącą osoloną wodę. Oddzielnie ugotować w małej ilości wody jedną czwartą funta grzybów suszonych, pierwej wymytych. Soczewicę, gdy miękka zalać smakiem grzybowym, wsypać grzybki drobniutko usiekane i zaprawić cebulą, zasmażaną w maśle, z małą ilością mąki." 122 Placki ziemniaczane Ziemniaki 1 kg Jaja 2 szt. Mąka pszenna 5 dag Sól, pieprz naturalny, gałka Smalec domowy 5 dag muszkatołowa Olej 1 szklanka , Ziemniaki zetrzeć na tarce ziemniaczanej i pozostawić w misce na kilka minut, następnie odlać z nich sok. Do masy ziemniaczanej dodać sól, mąkę, surowe jaja oraz zmielony pieprz i odrobinę startej gałki musz- 86 katołowej. Całość dokładnie wymieszać. Tłuszcze połączyć razem i stopić. Na patelnię wlewać odpowiednie ilości tłuszczu, dobrze ogrzać, po czym łyżką nakładać niewielkie placuszki z masy ziemniaczanej. Smażyć z obu stron na złoty kolor. Podawać na ciepło lub na zimno, z dodatkami słonymi lub słodkimi i śmietaną względnie kwaśnym mlekiem. Mąka pszenna Jaja Drożdże Margaryna 50 dag Mleko 2 szt Woda I 4 dag Marchew, 4 dag Sól, cukier Sojki 123 1/2 szklanki 1/2 szklanki 80 dag Z mleka, wody, płaskiej łyżeczki cukru i drożdży oraz mąki w niewielkiej ilości sporządzić rozczyn o konsystencji gęstej śmietany i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Mąkę przesiać i ogrzać. Jaja roztrzepać i połączyć z wyrośniętym rozczynem, mąką i solą do smaku. Wyrobić ciasto, dodając pod koniec stopioną margarynę. Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. W międzyczasie marchew umyć, obrać i zetrzeć na tarce jarzynowej. Z wyrośniętego ciasta formować podłużne bułki kształtem zbliżone do oscypka góralskiego lub jago-dzianki, nadziewając je potartą, lekko osoloną marchwią. Piec podobnie jak inne ciasta drożdżowe. Sojki można również nadziewać solonymi śledziami. Podawać na zimno lub ciepło w porze podwieczorku względnie na kolację. Ziemniaki Cebula Mąka pszenna Jajo Boczek wędzony 11/2 kg 30 dag 2 dag 1 szt. Smalec Śmietana Masło Kugei 124 10 dag 1 szklanka 10 dag Sól, pieprz naturalny, pieprz 15 dag ziołowy, szczypta* majeranku Ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Cebulę obrać pokroić w drobną kostkę i usmażyć na smalcu na złoty kolor. Cebulę 87 wymieszać z masą ziemniaczaną, surowym jajem i przyprawami oraz mąką. Boczek wędzony pokroić w cienkie plasterki, ułożyć na dnie szerokiego rondla i lekko podsmażyć, aby częściowo wytopił się z niego tłuszcz. Na boczek nałożyć masę ziemniaczaną, wierzch masy wyrównać i nałożyć na górę małe kawałki masła. Rondelek przykryć pokrywką i wstawić do piekarnika na ok. 45—60 minut. Kugel będzie dobry, jeśli będzie na wierzchu zrumieniony. Podawać na gorąco, krojąc w duże kawałki i polewając kwaśną śmietaną. Kubuś Ziemniaki 21/2 kg Śmietana Mleko 1/2 litra kwaśna 1 szklanka Cebula średnia 1 szt. Smalec 5 dag Sól, pieprz naturalny, zielenina siekana, Ziemniaki po obraniu zetrzeć na tarce ziemniaczanej, odcisnąć przez płócienny worek, z uzyskanego soku zebrać skrobię (sok odlać). Skrobię połączyć z miazgą ziemniaczaną, wymieszać i zaparzyć całą masę wrzącym mlekiem. Cebulę zetrzeć na tarce ziemniaczanej i dodać do zaparzonej masy wraz z solą i pieprzem do smaku. Brytfannę wysmarować dokładnie smalcem, przełożyć do niej masę, powierzchnię wyrównać, po czym włożyć do piekarnika i piec ok. 30 minut. Po tym czasie wyjąć, polać kwaśną śmietaną i ponownie zapiec w dobrze nagrzanym piekarniku. Przed podaniem wyjąć z pieca i posypać zieleniną. Kubusia można też polewać stopionym masłem. Podawać jako drugie danie obiadowe lub jako potrawę przeznaczoną do spożycia w trakcie robót polowych. Kapuśniok Ziemniaki 21/2 kg Kapusta kiszona 1 kg Mleko 1/2 litra Cebula v / szt: Śmietana kwaśna 1 szklanka Smalec б dag Masło 10 dag Sól, pieprz naturalny, zielenina siekana 88 Całość przygotować podobnie jak w przypadku Kubusia. W trakcie układania masy w brytfannie pomiędzy dwie warstwy masy ziemniaczanej należy umieścić warstwę ugotowanej i odciśniętej kiszonej kapusty. Dalej postępować znów tak samo. Brukiew zasmażana, „kuloch" 127 Brukiew żółta lub biała 1 kg Smalec 10 dag Masło 2 dag Mąka pszenna S,ól, cukier 2 łyżki stołowe Brukiew opłukać, obrać i pokroić w kostkę podobnie jak marchewkę. Pokrojoną brukiew zalać wrzącą wodą tak, aby była lekko przykryta, dodać sól do smaku i łyżeczkę cukru. Gotować pod przykryciem, do miękkości. Po ugotowaniu i częściowym odparowaniu wody zagęścić zasmażką ze smalcu i mąki, ponownie zagotować, ciągle mieszając, zdjąć z ognia i dodać surowe masło. Podawać na ciepło jako dodatek do mięs. Brukiew żółta lub biała 1 kg Masło 5 dag Mąka pszenna 1 łyżka pełna Sól, cukier Brukiew oprószana 128 — „kuloch", „kwaki" Przeprowadzić obróbkę wstępną brukwi. Pokrojoną w kostkę ugotować do miękkości w niewielkiej ilości wody z dodatkiem soli i cukru. Do miękkiej brukwi dodać surowe masło i w trakcie gotowania oprószać ją mąką, ciągle mieszając. Podawać na ciepło jako dodatek do mięs. Fasola^szparagowa , 50 dag Cebula średnia 1 szt. Sól, cukier, olej, ocet, pieprz naturalny Fasola szparagowa z olejem 129 Fasolkę umyć, obrać i ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości. Do ugotowanej, odcedzonej fasolki dodać sól do smaku oraz resztę 89 przypraw i pokrojoną w bardzo drobną kostkę cebulę. Całość bardzo delikatnie wymieszać wraz z olejem, przełożyć do salaterki i podawać na zimno do potraw mięsnych obiadowych lub do kolacji. 130 Kalarepa duszona Kalarepa średnia 8 szt. Cukier 1 łyżeczka Mąka s Sól, ocet, przyprawa do zup, pszenna 2 płaskie łyżki masło 1 pełna łyżka na ża- Margaryna 2 łyżki \ smażkę Kalarepę obrać ze zwiędłych lub uszkodzonych liści, opłukać, liście pokroić w drobne paseczki, a główki kalarepy w kostkę lub paseczki. W rondlu podgrzać margarynę i wrzucić rozdrobnioną kalarepę z liśćmi. Całość dusić do miękkości przyprawiając solą i cukrem. Pod koniec duszenia sporządzić zasmażkę z masła i mąki, zagęścić nią kalarepę, dodać kilka kropel octu i przyprawy do zup, doprowadzić do zagotowania, po czym zdjąć z ognia. Podawać na ciepło jako dodatek do mięs, a zwłaszcza pieczeni baraniej. 131 Szpinak na sposób włoski (bardzo stara receptura) „Szpinak-zmieszany ze szczawiem doskonałą jest jarzyną. Obiera się szczaw i szpinak, płucze należycie, obgotowuje się i posiekany dusi na maśle (...) i poddusiwszy razem na stół daje." 132 Buchty — kluski drożdżowe gotowane na parze Mąka pszenna 50 dag Masło stopione 3 łyżki Mleko słodkie 1 szklanka | Drożdże 3 dag Jaja 2 szt. Sól, cukier 90 Sporządzić rozczyn z mleka, drożdży, niewielkiej ilości mąki i odrobiny cukru. Rozczyn powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Naczynie z rozczynem ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Mąkę przesiać, po czym wraz z jajami dodawać do wyrośniętego rozczynu. Ciasto wyrabiać łyżką drewnianą lub ręką tak długo, aż zacznie odchodzić od brzegów naczynia, wówczas dodać letnie masło, szczyptę soli i dalej wyrabiać. Po dokładnym wyrobieniu, „wyruszaniu" powierzchnię ciasta wyrównać, przykryć czystą ściereczką i ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie formować okrągłe kluski wielkością zbliżone do pączków. Kluski układać na stolnicy oproszonej mąką, ponownie ustawić w ciepłym miejscu, a gdy zaczną rosnąć gotować je w parze. W tym celu najlepiej przygotować szeroki garnek z wrzącą wodą, którego krawędzie należy nakryć czystą płócienną ściereczką i obwiązać sznurkiem. W trakcie gotowania nałożone na śCiereczkę kluski należy przykryć odpowiedniej wielkości miską dopasowaną do wielkości garnka. Kluski podawać na gorąco lub na zimno z kompotem z jagód, powidłami, wieprzowiną i kapustą kiszoną lub po prostu polane roztopionym masłem z cukrem i cynamonem. Naleśniki z kwiatem akacji 133 Woda 2—5 łyżek Sól, kwiat akacji Margaryna 15 dag Mleko roztrzepać z 2 całymi jajami i 2 żółtkami, szczyptą soli, cukrem, w razie potrzeby dolewając kilka łyżek wody. Kwiaty akacji według uznania opłukać pod bieżącą wodą, osaczyć i dodać do ciasta. Pozostałe 2 białka ubić na sztywną pianę, dodać do ciasta i delikatnie wymieszać. Na patelni z dobrze rozgrzanym tłuszczem smażyć naleśniki o grubości ok. 2 mm. Smażyć z obu stron. Podawać na ciepło lub zimno z cukrem. / ."■'■''• Jaja na twardo dobrze obiera się ze skorupki, * jeśli po ugotowaniu zalejemy je zimną wodą. Mleko słodkie Jaja Mąka pszenna Cukier 1 1/2 litra 4 szt. 20 dag łyżka płaska 91 134 Opiekanki z krup perłowych tzw. „pęcaku" (stara receptura) „Ćwierć funta (1 funt — 0,5 kg) krup perłowych ugotować, a gdy ostygną, posiekać (zmielić — red.) na maszynce do mięsa, wbić 1 jajo, wymieszać i wyrobić sznycelki (placuszki) obsypać tartą bułką i smażyć". 135 Zwój ziemniaczany z kiełbasą Ciasto Nadzienie Ziemniaki Kiełbasa śląska lub ugotowane v 50 dag zwyczajna 30 dag Mąka krup cza tka. Cebula mała 1 szt. ,,krupica" 15 dag Bulka tarta 2 dag Jajo 1 szt. Margaryna 4 dag Margaryna 1 łyżka Sól, pieprz naturalny Ugotowane ziemniaki przecisnąć przez praskę lub zemleć w maszynce do mięsa, dodać mąkę, jajo, sól i stopioną margarynę, po czym zarobić ciasto. Kiełbasę zemleć w maszynce i dodać pokrojoną w kostkę drobną, zrumienioną na margarynie cebulkę, bułkę tartą i przyprawy. Masę dobrze wymieszać. Z ciasta ziemniaczanego uformować na stolnicy prostokąt. Na rozwałkowane ciasto nałożyć równomiernie farsz z kiełbasy i całość zwinąć w rulon. Serwetkę płócienną zwilżyć zimną wodą, na jej szerszej krawędzi ułożyć zwój z kiełbasą, szczelnie zawinąć, a boki serwetki związać nitką. Krawędź serwetki zszyć wzdłuż zwoju. Całość delikatnie włożyć do podłużnego naczynia z wrzącą osoloną wodą. Gotować na małym ogniu około 30 minut. Wyjąć, zdjąć serwetkę, a zwój pokroić w plasterki ok. 1,5 cm za pomocą nitki. Podawać na gorąco z kiszoną kapustą lub mizerią ze śmietaną. - , 136 Doskonałe zrazy z kwaśną kapustą (stara receptura) „Wybić i udusić kawał zrazowej pieczeni na miękko w rondlu, dodawszy do niej masła i trochę pokrajanej cebuli. Gdy się zarumieni i dobrze już 92 miękka będzie, wyjąć ją, włożyć na stół, niechaj wychlodnie, po czym pokrajać w ładne zraziki. Trzeba mieć osobno ugotowaną, słoniną zaparzoną kapustę, wziąć w rondel trochę masła lub młodej słoninki, na spód położyć jedną warstwę zrazów, na to kapusty i tak postępować aż się wszystko wyłoży, potem postawić na wolnym ogniu, nakryć i dusić godzinę, uważając aby się nie przypaliły. Tymczasem rozpuścić trochę masła w rondlu, wsypać odrobinę mąki, nakrajać sporo cebuli w szatkę, przesmażyć na tym maśle, rozmieszać, zalać rosołem rumianym i zagotować, aby sos był zawiesisty. Wywrócić na półmisek zrazy z kapustą w całości jakby babkę, i zalać tym sosem cebulowym, posypać trochę pieprzem i podać do stołu." Raki ,• < Koperek zielony, pietruszka zielona Sól, kminek Raki gotowane 137 (stara receptura) Raki oczyścić dokładnie szczoteczką, opłukać pod bieżącą wodą i wrzucić (żywe) do wrzącej osolonej wody z dodatkiem kminku i kilku gałązek pietruszki i koperku. Gotować pod przykryciem ok. 15 minut. Po ugotowaniu odcedzić i ułożyć na półmisku grzbietami ku górze. Półmisek udekorować gałązkami koperku zielonego. 3? Za darmo Szeł chłop przez las i naszeł'grzyba. I przyszeł do chałupy, wbił do gąrka pół kopy wajec, dodoł dwie sztwiertki masła i smażył se waje-czyne. I zjod. A potem obłizując się, rzekł:« ,,Babo dobre śniodanie, a nic nie kosztowało, boch grzyba naszeł". . . 93 Zwyczaj spożywania raków związany jest ze starą legendą, którą podaję za „Kalendarzem cieszyńskim na rok 1860 dla katolików i ewangelików", wydanym w Cieszynie w Tłoczni i nakładem K. Prochaski. Skąd pochodzi jedzenie raków „Przed 400 laty nikomu jeszcze ani przez myśl nie przeszło, iżby raki używać można do jedzenia. Zwyczaj ten pochodzi od Sanaków na Morawie. W onym czasie był tam wielki głód z powodu nieurodzaju, tak że wiele ludzi wymarło. Była tam też jedna wdowa z siedmiorgiem dzieci. Nikt się jej nie ulitował, a że dzieci jeno wołały: „jeść mamo, jeść", z żalu poszła z domu i westchnęła sobie, żeby ją Pan Bóg poratował. I przyszła ku potoku, który nieopodal płynął. A tu widzi Siła raków grzejących się na słońcu. Na ówczaś był wstręt powszechny do raków, ale jak to mówią: tonący i brzytwy się chwyta; a więc wdowa nałapała raków do fartucha i dalej z nimi do domu. Ugotowawszy je, zasiadła z dziećmi do uczty, a iż ta potrawa wydała się jej dobrą, więc.potem już co dzień chodziła do potoku na raki i tak nimi wyżywiła siebie i dzieci. Ale ludziom, co ją znali z ubóstwa nie mogło to wleźć do rozumu, skąd ona w takie czasy wyżywić się poradzi z całą rodziną. Tedy od razu zezwali ją za czarownicą i oskarżyli do sądu o czary. Niejaki Czcibor Towaczowski z Cymburga wyznaczony od sądu, kazał jej się stawić, i już był przygotowany stos drzewa, aby ją żywcem spalić, bo taka była wtedy kara na czarownice. Wdowa stanęła przed sądem bez strachu, gdyż czuła się niewinną. Skoro zaś posłyszała, że mają ją w posądzeniu za ono dziwne wyżywienie bez chleba, zaraz dobyła kilka raków gotowanych i pokazała sędziemu, powiadając, że to nimi uratowała siebie i rodzinę od głodowej śmierci. Te raki musiała zjeść na rozkaz sędziego w obliczu zgromadzonego ludu; co widząc roztropny sędzia uwolnił ją i ludzie przekonali się, że wdowa jest uczciwą kobietą, a nie czarownicą. Powoli zaczęli Sobie i inni w rakach smakować, a wdowę ubogą, która pierwsza zaprowadziła ten zwyczaj, nazwano na pamiątkę Raczynką." Warto również bliżej poznać inne bardziej wykwintne i z pewnością niepowszednie przepisy na potrawy z raków, zaczerpnięte z książki Zofii Wilhelminy z Koblanków Szeyblerowej z 1837 roku. Potrawy te nie występowały zapewne w jadłospisach przeważającej części Ślązaków, a tym bardziej w dni powszednie, lecz ze względu na ich osobliwość przytaczam je poniżej. Chlyb a sól ozdobiom stół. 94 Masło z raków (stara receptura) і Зо „Skorupy i nóżki raków tłuką się na miazgę w moździerzu, a przystawiwszy zastosowaną do nich ilość masła w rondelku na ogień, przesmaża, nie dozwalając jednakże, aby się przypaliło. Teraz przyczyniają się tłuczone skorupy raków, które czas niemały smażyć się powinny, a które ciągle mieszać należy, zapobiegając przypaleniu. Gdy nóżki rakowe już się smażą czas pewny na maśle, nalewa się do nich ukropu i z tym prze-warza. Potem stawia się sitko na głębokiej misie i przecedza masło, a skoro przebiegnie, raz jeszcze nalewa się wody na rakowe skorupy, aby się masło zupełnie spłukało, a na koniec łyżką zupełnie wyciska. Po wystygnięciu zbiera się masło z wody, przetapia i chowa. Masło z raków można użyć do rozmaitych potraw, jak później o tym będzie mowa". Zupa z raków (stara receptura) 1- „Podług przepisu na „masło z raków" utłucz do 3 kwart zupy około pół kopy raków ugotowanych, wyłupiwszy je ze skorupy, małe nóżki i gąbczaste części odrzuciwszy; powinny być miałko utłuczone, bo im mielsze, tym zupa czerwieńsza. W rondelku przystaw do ognia 1/4 funta masła, łyżkę rtiąki, drobno posiekanej włoszczyzny i wiązkę zieleniny, jako to pietruszki, cząbra, astragonu, majeranu, bazylii, dodaj utarte raki, tudzież za 2 lub 3 grosze bułki, i wszystko to warz aż do 1/2 godziny przed wydaniem. Przecedź wszystko przez sito, należycie wyciśnij i aż do chwili wydania zostaw przy ogniu. Jednakże gotowa już zupa warzyć się więcej nie powinna, gdyż w tym przypadku wszelka czerwoność spływa na wierzch, i zupa nie wszędzie jest równa. Przy wydaniu dodaje się kluski z raków (...) zrobione z obranymi rakowymi ogonkami." Kluski z raków (stara receptura) * 40 „Mięso z pół kopy raków sieka się drobno i podług upodobania dodaje ryby z ości obranych. Robi się także podług przepisu (...) utarte masło, a kto ma masło z raków może go przybrać cokolwiek, dodaje żółtka z 3 lub 4 jaj, ubija białka z nich na pianę i miesza potem masę z taką ilością tartej bułki, aby się zrobiło dobre ciasto na kluski. Z ciasta tego kłaść należy łyżką małe kupki na blachy, przyrumienia się mocno i podaje z zupą z raków". 95 141 Skorupy raków nadziewane frykasowym sosem (stara receptura) „Weź pół kopy raków, ugotuj, z nóżek zrób farsz, jak do kluseczków, nadziej nim skorupy raków i smaż w rozpuszczonym maśle. Zrób potem sos frykasowy, włóż do niego ogonki raków i cokolwiek masła, ułóż skorupy raków zgrabnie na półmisku, tak aby grzbietami leżały do góry i polej sosem. Jest to potrawa bardzo piękna." 142 Sos do frykasu (stara receptura) „Rozmieszawszy kilka łyżek mąki z wodą, dodaj 4 żółtka z jaj, roztwórz rosołem lub wodą z karafiołów, dodaj kawałek masła i zrób sos zawiesisty. Przyczyń ugotowanych szparagów, karafiołów, pieczarek, smardzów, obranych z ogonków raków. Wszystko to aż do chwili wydania postaw na zarzewiu, lub lepiej do piecyka, aby się włoszczyzna nie rozsypała. Kluski robią się podług przepisu i gotują się w ukropie, chcąc jednak farsz na maśle usmażyć, zamiast wielkiej ilości masła lepiej wziąć mleka i ciasto z bułki nie robić zbyt jędrne. Wszystkie do sosu tego przeznaczone zieleniny płuczą się z osobna, obierają i gotują w ukropie, szparagi należycie oskrobać potrzeba, jednakże całe użyć je można. Do znacznej ilości sosu pół kopy raków wystarczy." 143 Sos kwaśny Wywar mięsny 1 szklanka Mąka pszenna 1 łyżka Cebula 5 dag Liść laurowy, sól, cukier, ocet Śmietana 1/4 szklanki lub kwasek cytrynowy Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę, po czym ugotować wraz z liściem laurowym w wywarze z mięsa. Do wywaru dodać sól, cukier, ocet, chwilkę pogotować na małym ogniu, a następnie zagęścić zawiesiną z mąki i wody ..Sos z zawiesiną zagotować ciągle mieszając, zdjąć z ognia i dodać zahartowaną śmietanę nie przerywając mieszania. Podawać do mięs gotowanych ciepłych i ziemniaków. 96 141 Skorupy raków nadziewane frykasowym sosem (stara receptura) „Weź pół kopy raków, ugotuj, z nóżek zrób farsz, jak do kluseczków, nadziej nim skorupy raków i smaż w rozpuszczonym maśle. Zrób potem sos frykasowy, włóż do niego ogonki raków i cokolwiek masła, ułóż skorupy raków zgrabnie na półmisku, tak aby grzbietami leżały do góry i polej sosem. Jest to potrawa bardzo piękna." 142 Sos do frykasu (stara receptura) „Rozmieszawszy kilka łyżek mąki z wodą, dodaj 4 żółtka z jaj, roztwórz rosołem lub wodą z karafiołów, dodaj kawałek masła i. zrób sos zawiesisty. Przyczyń ugotowanych szparagów, karafiołów, pieczarek, smardzów, obranych z ogonków raków. Wszystko to aż do chwili wydania postaw na zarzewiu, lub lepiej do piecyka, aby się włoszczyzna nie rozsypała. Kluski robią się podług przepisu i gotują się w ukropie, chcąc jednak farsz na maśle usmażyć, zamiast wielkiej ilości masła lepiej wziąć mleka i ciasto z bułki nie robić zbyt jędrne. Wszystkie do sosu tego przeznaczone zieleniny płuczą się z osobna, obierają i gotują w ukropie, szparagi należycie oskrobać potrzeba, jednakże całe użyć je można. Do znacznej ilości sosu pół kopy raków wystarczy." 143 Sos kwaśny Wywar mięsny 1 szklanka Mąka pszenna 1 łyżka Cebula 5 dag Liść laurowy, sól, cukier, ocet Śmietana 1/4 szklanki lub kwasek cytrynowy Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę, po czym ugotować wraz z liściem laurowym w wywarze z mięsa. Do wywaru dodać sól, cukier, ocet, chwilkę pogotować na małym ogniu, a następnie zagęścić zawiesiną z mąki i wody .-Sos z zawiesiną zagotować ciągle mieszając, zdjąć z ognia i dodać zahartowaną śmietanę nie przerywając mieszania. Podawać do mięs gotowanych ciepłych i ziemniaków. 96 \ 1 Sos ogórkowy 144 Ogórki kiszone 15 dag Śmietana 1/4 szklanki Wywar z mięsa 1 szklanka Żółtko ■ч 1 szt. Sok z ogórków kiszonych 1/4 szklanki Smalec lub margaryna 3—4 dag Mąka pszenna 1 pełna łyżka Sól, pieprz naturalny Z tłuszczu i mąki sporządzić zasmażkę i rozprowadzić ją zimnym \ wywarem. Ogórki pokroić w kostkę i udusić na soku z ogórków, po czym dodać rozprowadzoną zasmażkę, zagotować. Żółtko roztrzepać ze śmietaną i wlać do sosu. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać na gorąco do klopsów lub wołowiny ugotowanej. Kompot z rabarbaru (stara receptura) 145 „Łodygi rabarbaru obrać z włókien, krajać w kostkę i wrzucić ria syrop ze skórką cytrynową. Gdy się raz zagotuje kompot gotów." Legumina z jabłek (stara receptura) 146 „Cztery jaja, 2 łyżki mąki i 3 szklanki mleka ubija się dobrze, miesza z 2 funtami (1 kg) cienko pokrojonych jabłek, daje do formy wysmarowanej i bułką wysypanej, i piecze." Pszenica, 40 dag Smalec 13 dag Mleko, sól ' Fuła 147 Pszenicę zemleć w młynku. W rondlu stopić tłuszcz i na dobrze rozgrzany wrzucić pszenicę. Ciągle mieszając drewnianą łyżką prażyć ok. 15 minut. Do uprażonej pszenicy wlać mleko słodkie, zamieszać, doprowadzić do 07 4 Śląska kucharka doskonalą , ~' zagotowania, przyprawić solą do smaku. Potrawa powinna przypominać pod względem konsystencji budyń na mleku (kisiel mleczny). Fułę podawać na ciepło jako danie śniadaniowe. Jajecznica z bułkami Jaja 8 szt. Woda 4 łyżki Bulka kanapkowa Smalec 12 dag czerstwa 7 kromek Szczypiorek, sól Bułkę pokroić w niewielką kostkę, lekko obsmażyć na 5' dag smalcu i wystudzić. Do naczynia wbijamy 1 porcję, tj. 2 jaja, łyżkę wody i szczyptę soli i roztrzepujemy bardzo mocno. Do roztrzepanych jaj dodajemy 1/4 części grzanek, mieszamy i wlewamy na patelnię wysmarowaną tłuszczem. Smażymy z obu stron po czym przekładamy na talerz i podajemy na gorąco z dodatkiem posiekanego szczypiorku. Śledzie smażone z jajkami sadzonymi (stara receptura) „Wymoczyć śledzfa przez 24 godziny, zmieniając wodę. Wyjąć kość grzbietową i oczyściwszy go wewnątrz rozpłaszczyć na desce. Obetrzeć z wilgości ściereczką lub bibułą, utarzać w mące i smażyć na maśle lub oliwie do zrumienienia. Gdy się z jednej strony usmaży przewrócić śledzia, wbić 2 całe jaja na niego, a gdy się białko zetnie podawać na stół." Śledź siekany (stara receptura) „Ugotować dwa jajka na twardo i przepuścić 2 razy przez maszynkę wraz ze śledziem wymoczonym godzinę lub dwie, oczyszczonym ze skórki, wnętrzności i ości. Mleczko lub ikrę należy zostawić. Wrzucić masę na miseczkę, dodać trochę pieprzu, łyżeczką masła i kto lubi cebuli lub szczypiorku, i podawać do smarowania na chleb." ' » 98 Sałatka śledziowa czyli „szalot" Filety ze śledzi solonych 2 szt. Ziemniaki 40 dag Jaja 1 szt. Kiełbasa śląska 8 dag Ogórek kiszony średni 1 szt. - Cebula mała 1 szt. Boczek wędzony lub słonina wędzona 4 dag Sól, pieprz naturalny, musztarda Ziemniaki umyć i ugotować w mundurkach w osolonej wodzie. Jajo ugotować na twardo i pokroić w kostkę. Ogórek, 'cebulę i kiełbasę oraz śledzie również pokroić w kostkę. Ziemniaki ugotowane obrać, pokroić w kostkę i połączyć z pozostałymi rozdrobnionymi wcześniej produktami. Boczek umyć, pokroić w kostkę i wysmażyć na patelni, po czym gorącym zalać pokrojoną sałatkę. Wszystko dokładnie wymieszać wraz z przyprawami do smaku. Podawać z pieczywem. .; i A w czas żniw... Gdy kłosy zbóż nabrzmieją i zaczną uginać się lekko pod swym ciężarem, a pogoda jest słoneczna i wieje lekki wiatr, wówczas to znak, że należy rozpocząć żniwa. Śląscy rolnicy wyruszają na pole. Dawniej, bez ciągników, kombajnów i maszyn okres żniw był znacznie dłuższy. Aby zdążyć na czas należało w maksymalny sposób połączyć wszystkie siły domowników. W żniwach uczestniczyli starzy, młodzi i dzieci oraz ci, którzy po pracy w kopalniach czy hutach wracali" do domu. Praca w polu jest ciężka, a czasu mało, dlatego pewne posiłki rodzin śląskich w tym okresie były proste lecz pożywne. Śniadania' składały się z chleba, masła i białego sera, mleka, czasem żuru lub wodzionki. Na Podbeskidziu spożywano specyficzną potrawę w postaci placka z ugotowanych ziemniaków. Obiady składały się głównie z oskrobanych młodych ziemniaków posypanych korjerkiem z masłem lub topionym boczkiem wędzonym na okrasę czyli „omastą" i mizerii z ogórków. Napojem było kwaśne mleko lub maślanka chłodzona w kamiennych garnkach w piwnicy. Spragnionym żniwiarzom donoszono na pole zimną wodę z sokami owocowymi, lub rozcieńczone wodą kompoty. Wieczorem smażono czasem placki ziemniaczane, naleśniki lub jajecznicę czyli „smażonkę". Brak czasu w okresie żniw zmuszał dro gotowania potraw 99 jednogarnkowych, składających się z łatwo dostępnych surowców. Były nimi przede wszystkim resztki zapasów zimowych i wiosennych oraz plony przydomowych ogródków i nabiał. Do najczęściej spotykanych potraw w tym okresie należały: kartofel-zupa czyli zupa ziemniaczana, ajntopf czyli zupa jarzynowa, parzybroda, zupa kalafiorowa lub kalarepowa, grysik na mleku z sokiem owocowym, naleśniki z powidłami, ryż z cukrem i cynamonem, kartofle z białym serem, nudle z makiem lub serem, kapusta włoska z masłem i bułką tartą, kalafior lub fasolka szparagowa z tymi samymi dodatkami, połączona w daniu z jajem sadzonym i ziemniakami, kluski z makiem, serem, lub powidłami, grzyby w cieście piwnym lub inne potrawy z grzybów. Wśród napojów przeważały zimne napoje owocowe i ziołowe takie jak: napój z rozgotowanych śliwek mirabelek, napój z malin, napój z wiśni, napój z owoców dzikiej róży, napój z kwiatów bzu czarnego, herbata miętowa na zimno, herbata naturalna wy studzona z dodatkiem surowej zimnej wody studziennej, ciemne piwo domowej roboty, piwo jasne, kwas chlebowy, imbirowy, jałowcowy lub ziołowy, oraz najczęściej czysta, zimna woda studzienna. Poznajmy zatem potrawy spożywane w okresie żniw i innych prac polowych. Nowe garnki gliniane z glazurą przed użyciem należy zalać na jeden dzień wrzącą wodą z dodatkiem soli i, octu, po czym zawartość wylać, a czynność tę powtórzyć jeszcze 2-—3 razy. Dopiero po tych zabiegach naczynie jest zdatne do kontaktu z żywnością a głównie z tłuszczami i kwasami. Kartofelzupa Ziemniaki 11/2 kg lub smalec domowy Cebula duża 1 szt. ze skwarkami Czosnek 1—2 ząbki Sól, pieprz ziołowy, Por 1 szt. Woda Słonina świeża 15 dag 2 łyżki 2 litry 100 Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę i ugotować we wrzącej wodzie osolonej wraz z pokrojonym porem. Słoninę pokroić w kostkę i usmażyć z pokrojoną w kostkę cebulą na jasnozłoty kolor. Czosnek obrać i rozetrzeć z solą. Gdy ziemniaki będą miękkie zupę okrasić tłuszczem z przesmażoną cebulą i przyprawić do smaku czosnkiem, solą i pieprzem. ! , Ajntopf 153 Ziemniaki i 30 dag I Cebula mała 1 szt. Fasola szparagowa 10 dag Koperek zielony Kalafior mały . 1 szt. \ siekany 1 łyżeczka Kalarepa duża 2 szt. Margaryna 10 dag Marchew duża 1 szt. Mąka Seler mały z liśćmi 1 szt. pszenna 2 płaskie łyżeczki Pietruszka z nacią 1 szt. \ - Śmietana 1 szklanka Por 1 Szt. Woda 21/2 litra Kapusta wioska 1/4 szt. ; Sól, odrobina kminku Pomidor duży 1 szt. Ziemniaki i warzywa umyć i rozdrobnić (ziemniaki, marchew, seler, pietruszkę, kalarepę, kapustę i cebulę w kostkę) por w plasterki, fasolkę -w ukośne kawałki, pomidor w ćwiartki, kalafior podzielić na poszczególne kwiaty, a zieleninę posiekać. Warzywa ugotować we wrzącej osolonej wodzie, dodając nieco później kalafior i pomidor. Gdy wszystkie warzywa będą miękkie zupę zagęścić zasmażką z margaryny i mąki, przyprawić do smaku solą, d^odać kminek, zagotować i odstawić z ognia. Na koniec dodać zahartowaną śmietanę oraz posiekaną zieleninę. . . . ч i' Zupa kalafiorowa z makaronem ■*** Kalafior duży 1 szt. Woda 1/2 litra Makaron domowy 12 dag Mąka pszenna 1 łyżka Śmietana 1/2 szklanki Sól, przyprawa do zup Wywar kostno-jarski 1 litr 101 Kalafior oczyścić i opłukać, po czym namoczyć w wodzie z octem, ponownie opłukać, podzielić na pojedyncze kwiaty i ugotować w osolo-nej wodzie lub wywarze kostno-jarskim. Makaron ugotować we wrsą-cej wodzie, odcedzić i zahartować zimną wodą. Do miękkiego kalafiora dodać makaron, a całą zupę zagęścić zawiesiną z mąki i wody, po czym zagotować i przyprawić do smaku solą i przyprawą do zup. Zdjąć z ognia i wlać zahartowaną śmietanę. Zupę podawać z posiekanym koperkiem. 155 Parzybroda Kapusta wioska duża 1/2 szt. Ziemniaki 50 dag Cebula mała 1 szt. Wywar z mięsa lub kości 11/2 litra Mąka pszenna 2 łyżki Sól, pieprz naturalny, nasio-" kopru, przyprawa do zup na Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę. Kapustę opłukać i poszatkować lub pokroić w kostkę wielkości łazanek. Wraz z ziemniakami ugotować w wywarze, dodając pokrojoną w kostkę cebulę i nasiona kopru. Gdy warzywa będą miękkie zagęścić zawiesiną z mąki i wody, zagotować i przyprawić do smaku solą, pieprzem i przyprawą do zup. 156 Zupa perłowa z fasolą (stara receptura) „3/4 szklanki fasoli namoczyć na noc, 1/2 szklanki krup perłowych także. Nazajutrz gotować z tego zupę z dodatkiem paru kartofli. Na wydaniu włożyć 1/2 łyżki masła, ale można ją podać i bez masła. Można ją też zaprawić słoniną. Zamiast fasoli używa się także grochu." 15/ Placek z ugotowanych ziemniaków Ziemniaki 1 kg Jaja 2 szt. Smalec 5 dag Sól, pieprz naturalny 102 i Kalafior oczyścić i opłukać, po czym namoczyć w wodzie z octem, ponownie opłukać, podzielić na pojedyncze kwiaty i ugotować w osolo-nej wodzie lub wywarze kostno-jarskim. Makaron ugotować we wrzącej wodzie, odcedzić i zahartować zimną wodą. Do miękkiego kalafiora dodać makaron, a całą zupę zagęścić zawiesiną z mąki i wody, po czym zagotować i przyprawić do smaku solą i przyprawą do zup. Zdjąć z ognia i wlać zahartowaną śmietanę. Zupę podawać z posiekanym koperkiem. 155 Parzybroda Kapusta wioska duża 1/2 szt. Ziemniaki 50 dag Cebula mała 1 szt. Wywar z mięsa lub kości 11/2 litra Mąka pszenna 2 łyżki Sól, pieprz naturalny, nasiona kopru, przyprawa do zup Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę. Kapustę opłukać i poszatkować lub pokroić w kostkę wielkości łazanek. Wraz z ziemniakami ugotować w wywarze, dodając pokrojoną w kostkę cebulę i nasiona kopru. Gdy warzywa będą miękkie zagęścić zawiesiną z mąki i wody, zagotować i przyprawić do smaku solą, pieprzem i przyprawą do zup. 156 Zupa perłowa z fasolą (stara receptura) „3/4 szklanki fasoli namoczyć na noc, 1/2 szklanki krup perłowych także. Nazajutrz gotować z tego zupę z dodatkiem paru kartofli. Na wydaniu włożyć 1/2 łyżki masła, ale można ją podać i bez masła. Można ją też zaprawić słoniną. Zamiast fasoli używa się także grochu." 157 Placek z ugotowanych ziemniaków Ziemniaki 1 kg Jaja . 2 szt. Smalec 5 dag Sól, pieprz naturalny 102 • Ziemniaki umyć, obrać i ugotować we wrzącej osolonej4 wodzie do miękkości. Odcedzić, wystudzić i zemleć w maszynce do mielenia mięsa lub przecisnąć przez praskę do ziemniaków, dodać surowe jaja, sól i pieprz do smaku. Masę tiemniaczaną1 dokładnie wymieszać i wyłożyć* na formę do pieczenia ciasta, wysmarowaną wcześniej smalcem. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu podawać na ciepło lub na zimno podobnie jak chleb. Z przeznaczeniem do prac polowych lub pasterskich. ►Placki ziemniaczane smażone na blasze 158 Ziemniaki lkg Jaja 2 szt. Cebula mała 1 szt. Mąka pszenna 1 łyżka plaska Słonina 15 dag Śmietana gęsta 1 szklanka Sól, pieprz naturalny Ziemniaki umyć i obrać, po czym przygotować masę podobnie jak na zwykłe placki ziemniaczane. Na oczyszczonej blasze pieca węglowego smażyć niezbyt grube placki z obu stron na złoty kolor. Słoninę pokroić w kostkę i wysmażyć na skwarki, którymi okrasić należy usmażone placki, polewając równocześnie śmietaną tuż przed podaniem. Do smaku posypać solą. Kluski z serem lub z makiem 159 Ziemniaki 11/3 kg Mąka krupczatka 20 dag Mak 20 dag lub Biały ser tłusty 30 dag Masło 1.0 dag Cukier puder 10 dag Sól Ziemniaki umyte i obrane podzielić na ćwiartki i ugotować w osolonej wrzącej wodzie na półmiękko, wówczas zlać połowę wody, a ziemniaki ugnieść tłuczkiem do ziemniaków na miazgę wraz z pozostałą wodą. Gdy będą dokładnie ugniecione, ciągle mieszając, wsypywać przesianą mąkę, po czym dokładnie wymieszaną masę ustawić w ciepłym miejscu np. na brzegu pieca, przykryć i pozostawić na 15—25 minut w celu zaparzenia się 103 i rozklejenia mąki. Tak przygotowaną masę można również gotować w naczyniu ustawionym w kąpieli wodnej. Gdy masa straci zapach surowizny należy łyżką formować podłużne kluski, układać na talerzu, posypać zmielonym makiem, bądź rozkruszonym białym serem, polać stopionym masłem i posypać obficie cukrem pudrem1. Podawać bezpośrednio przed spożyciem na ciepło. 1OU Kartofle wypiekane z jajami (stara receptura) „Kartofle zgotowane pokrajać w talarki, dodać gotowanych siekanych jaj i grzybów, kwaśnej śmietany, osolić, opieprzyć, włożyć w rondel masłem wysmarowany i wypiec w piecyku." 161 Knedelki z kartofli (stara receptura) „Kartofle zgotowane zimne (5 szt.) przepuścić przez maszynkę, dodać mąkę ile potrzeba, 1 lub 2 jajka. Zagnieść wolne ciasto na stolnicy, rozwałkować na palec grubo. Posmarować masłem z przesmażoną cebulką, zwinąć w wałek i krajać małe kawałki, z których wyrabiać knedelki. Zagotować na osolonej wodzie, polać roztopionem masłem i wydać na stół." 1"^ Sałatka z kartofli (stara receptura) „Pół litra mleka gotować kilka minut z łyżką mąki, mieszając ciągle, aby nie przywarło, potem osolić, dodać trochę pieprzu białego, sporo siekanej zielonej pietruszki, kilka kropli maggi, rozkołatać dobrze i gorące wlać na kartofle świeżo ugotowane, pokrajane w plasterki. Po wymieszaniu doprawić octem z odrobiną cukru i podać na ciepło na stół." Obierając większe ilości ziemniaków- i cebuli oraz owoców nie wolno zapominać o włożeniu ich przed rozdrobnieniem do naczynia z zimną wodą. 104 -,'■••■■' v Makaron z makiem 163 Mąka pszenna 25 dag Jaja 2 szt. Mak 20 dag Masło 10 dag Cukier puder 10 dag Cynamon, otarta skórka cytrynowa, sól Z mąki, jaj i szczypty soli sporządzić ciasto makaronowe z dodatkiem niewielkiej ilości wody w razie potrzeby, po czym rozwałkować i kroić w pasemka przypominające makaron krajankę. Makaron ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości, odcedzić i przelać wodą. Podawać na ciepło ze zmielonym makiem, oraz cukrem pudrem wymieszanym z cynamonem i startą skórką cytrynową. Powierzchnię potrawy polać stopionym masłem. *. Kozaki, borowiki lub pieczarki 15 dag Jaja 1 szt. Mąka pszenna . 10 dag Piwo jasne 1/3 szklanki Grzyby w cieście piwnym 164 Oliwa 1 łyżeczka Smalec lub margaryna 10 dag Sól, pieprz naturalny Grzyby oczyścić i opłukać a następnie osaczyć z Wody. Przygotować ciasto z piwa, żółtek, mąki i przypraw do smaku. Ciasto dokładnie wymieszać, powinno ono mieć konsystencję ciasta naleśnikowego. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do ciasta i wymieszać. Osaczone niewielkie grzyby zanurzać w cieście i smażyć w niewielkim głębokim naczyniu na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Podawać na ciepło z ziemniakami z wody, ziemniakami smażonymi lub ryżem. Miedziane naczynia kuchenne poleruje się w celu odświeżenia polową cytryny i grubą solą kuchenną. 105 . 165 Smażonka Jaja Słonina świeża lub wędzona ^-Cebula mała Sól^^ 8 szt. 10—12 dag. 1 szt. Słoninę pokroić w kostkę i usmażyć, dodając pod koniec pokrojoną w kostkę cebulę. Jaja umyć i wbić do naczynia, lekko roztrzepać-, po czym wlać na skwarki. Posolić do smaku, mieszając doprowadzić do ścięcia się jaj. Podawać z pieczywem i masłem. 166 Napój, z wiśni Wiśnie opłukać, wydrylować i ugotować we wrzącej wodzie z cukrem. Ugotowane wiśnie przetrzeć przez sito i połączyć z uzyskanym w czasie gotowania sokiem. Całość wystudzić lub schłodzić. Podawać na zimno. Wiśnie 50 dag Cukier 25 dag Woda 2 litry 167 Napój z kwiatów bzu czarnego \ Kwiatostan у bzu Cytryna lub kn asek czarnego 5 szt. cytrynowy Cukier • 25 dag Woda 2 21/2 litra Kwiatostany bzu czarnego opłukać, odciąć łodyżki od kwiatostanów, włożyć do dużego zakręcanego słoja, zalać przestudzonym syropem z wody i cukru oraz sokiem z połowy cytryny. Pozostawić na tydzień w chłodnym miejscu szczelnie zamknięte. Po upływie tego czasu przecedzić, dodać pokrojoną w małe kawałki połowę cytryny i niewielką ilość startej skórki cytrynowej. Podawać na zimno. 168 Napój z owoców dzikiej róży Owoce dzikiej Cytryna mała 1 szt. róży suszone 10 dag Woda 11/2 litra Cukier 15 dag v 106 ( Owoce opłukać i zalać wodą w emaliowanym naczyniu z przykrywką, zagotować i pozostawić na kilka godzin, po czym przecedzić, dodać cukier i małe cząstki cytryny lub cytrynę w plasterkach. Aby cukier lepiej się rozpuścił można go oddzielnie przegotować z niewielką ilością wody i wystudzić. Napój można podawać na ciepło i na zimno z kostkami lodu. Napój z malin 169 Maliny przebrać i opłukać. Do wrzącej wody wrzucić czyste maliny i gotować kilka minut, odcedzić i wystudzić. Odcedzone maliny przełożyć do płóciennego worka i przecisnąć, przepłukując niewielką ilością wody. Uzyskany sok połączyć z wywarem z malin, dodać cukier i zagotować. Po zagotowaniu zaraz zdjąć z ognia i wystudzić. Podawać na zimno w upalne dni z kostkami lodu i paroma świeżymi malinami. Maliny leśne 50 dag Cukier 25 dag Woda 2 litry =? W szkole Nauczyciel: Dzieci, ter oz uważajcie, koń należy do zwierząt ssących, wróbel do ptaków, a do czegóż należy śledź? Mały Piotruś dźwiga rękę do góry. Nauczyciel: ,,Pietruś powiedz". Pietruś (wstaje): Do kartofli. . 107 Pęknięte naczynia z kamionki skleja się,/za pomocą soku z czosnku. Pozostawić je należy do wyschnięcia kilka dni. , Garnków glinianych bez glazury nie wolno używać do przechowywania produktów tłuszczowych, mleka i śmietany. шш Kuchnia Gęś Młody ^małżonek: Maniu proszę cię, upiecz na obiad gęś, ale taką jaką dostałem w dzień ślubu naszego. Zona: Tak, takiej gęsi, jaką, w dzień ślubu dostałeś, więcej razy nie dostaniesz. 1W^^s Niedziela jest to czas odpoczynku po 6-ciu dniach pracy, równocześnie jest dniem spotkań i odwiedzin rodzinnych, a dla wierzących świętem. W tym dniu dbano głównie o wypoczynek i relaks. Po męczących, wypełnionych obowiązkami dniach pracy zarówno zarobkowej jak i domowej należy zregenerować swój organizm. Aby w pełni tego dokonać należy wszystkie czynności porządkowe i organizacyjne w obejściu i domu wykonać wcześniej. Stąd też w sobotę odbywa się pieczenie ciasta, a dawniej również chleba. W sobotę także rozpoczynało się zamiatanie obejść, mycie ławeczek przed domami, polerowanie szyb okiennych, odkurzanie, trzepanie dywanów, szorowanie podłóg i wiele innych czynności porządkowych, które kończą się kąpielą wszystkich domowników oraz zmianą bielizny. Tak postępowano zwłaszcza w rodzinach ubogich, gdzie brak było warunków do codziennej kąpieli. Dzień rozpoczynał się wprawdzie wczesnym wstawaniem, lecz nieco jednak późniejszym niż w dzień powszedni. Niedziela była dniem nie dla wszystkich wolnym od jakichkolwiek obowiązków. Od rana w kuchni trwała na swym stanowisku gospodyni, schludna, energiczna żona i matka dbająca o zaspokojenie potrzeb domowników. Przygotowywała śniadanie, później obiad, obowiązkowy w tym dniu podwieczorek i kolację. To ona dbała o to, aby mąż i dzieci odświętnie ubrane i nakarmione czuli się w tym dniu beztrosko, radośnie, bezpiecznie i spokojnie. 'Pierwszy posiłek niedzielny w zależności od zamożności rodziny składał się z krupnioków smażonych lub gotowanych, salcesonu, czasem stta domowego lub gomółek, z-jaj na miękko, jajecznicy w różnych odmianach. Najczęstszym porannym posiłkiem niedzielnyńi była grzana kiełbasa parówkowa, parówki lub kiełbasa śląska domowa z chlebem, masłem i musztardą. Ul W zamożnych domach do śniadania podawano kawę parzoną naturalną, w uboższych kawę zbożową. Śniadania bardzo ubogich rodzin nie różniły się od śniadań codziennych w zamożniejszych lub średnio zamożnych rodzinach, a składały się na nie zupy takie, jak: żur, „wodzionka" lub „ścierka". Zupy spożywano w tych rodzinach z ziemniakami lub chlebem. Obiad przygotowywano w niedzielę wcześniej niż w dzień powszedni. Składał się głównie z rosołu z makaronem, ziemniakami lub lanym ciastem. Drugie dania stanowiły rolady z kluskami białymi lub czarnymi i modrą kapustą, kaczka lub kurczak pieczony z tymi samymi dodatkami, bądź pieczeń wołowa, schab pieczony, schab sztygarski, pieczeń husarska, czy też rzadko ostatnio spotykany na śląskich stołach królik duszony. Potrawy te podobnie jak również dodatki do nich, jak: ziemniaki, kluski kładzione, zwój ziemniaczany, mizeria, sałata zielona z boczkiem stopionym, sałatka z kapusty białej lub kiszonej stosowano na Śląsku w zależności od zasobności domu i pory roku. W okresach letnich kluski śląskie, zwoje ziemniaczane, zdecydowanie wypierały młode ziemniaki skrobane i gotowane z kminkiem lub posypywane siekanym koperkiem, rzadziej posiekaną pietruszką zieloną. Charakterystyczna dla śląskiej kuchni w niektórych domach jest wyraźna niechęć do wszelkiego rodzaju zieleniny w postaci surowej (koperek, natka pietruszki lub selera). Utrzymuje się ona do dzisiaj, a przecież nie trzeba mówić, że poza swymi walorami smakowymi znacznie podnoszą te jarzyny wartość witaminową potraw. Obiad kończy się w tym dniu obowiązkowo kompotem, spośród których szczególnym uznaniem cieszą się kompoty: truskawkowe i czereśniowe. Wcześniej rozpoczęty i zakończony obiad stwarza możliwość do ucięcia sobie krótkiej drzemki poobiedniej. Jest to o tyle interesujące, że jako mieszkanka miasta od najmłodszych lat nie stykałam się z tym bezpośrednio. Utrzymując natomiast kontakty przyjacielskie i rodzinne z mieszkańcami wsi śląskich, zarówno Śląska Opolskiego jak i okolic Katowic miałam niejednokrotnie okazję zaobserwować to, jak okazuje się bardzo pospolite zachowanie. Nie trudno nawet zauważyć wyraźnie ogólną ciszę i spokój, jakie w tym czasie występują w aglomeracjach wiejskich i małomiasteczkowych na Śląsku. Ożywienie następuje po południu ok. godz. 1500, wówczas uliczki zaludniają się spacerowiczami, gośćmi dążącymi w odwiedziny do swych bliskich oraz przyjaciół. Jest to pora spożywania podwieczorku czyli „sfaczyny", zwanej również „szfacyną". Za nic spiżarnia nowa, gdy w niej pustki. -.' 112 W skład tego posiłku wchodzą wypieki domowe, z których szczególną popularnością cieszą się głównie biszkopty, w porze letniej spożywane z surowymi owocami pod galaretką, takimi, jak: truskawki, maliny lub czarna porzeczka oraz bez galaretki, pieczone na płaskiej blasze i podawane podobnie-z dodatkiem owoców i bitej śmietany. Biszkopt często zastępuje babka. W porze jesiennej i zimowej występują biszkopty pod galaretką z.owocami, rolady biszkoptowe, śląskie kołacze ze śliwkami, z serem, makiem, marmoladą, posypką lub jabłkami. Typowym napojem podawanym na podwieczorek jest kawa naturalna parzona w dzbankach, czasem kakao na mleku, kakao z pianką z białek lub herbata z cytryną, czy herbata z sokiem owocowym. Podwieczorek jest okazją do pogawędzenia, ploteczek i żarcików. W okresie letnim, zwłaszcza na terenach wiejskich, urządzano podwieczorki na wolnym powietrzu. W środowiskach miejskich można zaobśer-, wować to i dzisiaj, wprawdzie rzadko, w dzielnicach domków jednorodzinnych lub na terenie ogródków działkowych. A przecież pamiętam, że gdy będąc dzieckiem chodziłam na spacery, nie obcym widokiem były dzielnice familoków, gdzie sędziwe starki i starzykowie, leżąc na kocach ułożonych na trawie między domami, korzystali z ładnej letniej pogody, popijając kawę i jedząc ciasto. Stary ten zwyczaj był prawdopodobnie jedyną ucieczką na łono przyrody, od szarości dnia codziennego, tworząc tym samym okazję do bliższych kontaktów sąsiedzko-towarzyskich. Z widokiem takim spotkać się można jeszcze czasem w starych osiedlach górniczych np. w Świętochłowicach w dzielnicy Lipiny. Chylący się ku wieczorowi dzień kończyła kolacja. Składała się ona zazwyczaj z zimnych potraw. Podczas tego posiłku spożywano chleb z masłem, wędliny,, czasem śląskie hekełe, sałatkę jarzynową lub śledziową. Na uwagę zasługuje napój wieczorny. Najpopularniejszym napojem były herbaty ziołowe, takie jak: lipowa, miętowa, mieszanki ziołowe, mieszanki całoroczne podawane zwłaszcza zimą, herbata Jipowa z miodem lub mlekiem. Sporządzaniem mieszanek ziołowych zajmowały się najczęściej wiejskie starki. Począwszy od wiosny aż do późnej jesieni zbierały one wiele gatunków ziół i tylko sobie znanymi sposobami łączyły je w odpowiednich ilościach tak, aby uzyskać ciekawy bukiet smakowo-zapachowy. Na wielu wsiach można jeszcze znaleźć takie babki-zielarki sprzedające swym sąsiadom i znajomym herbaty ziołowe, których smak nie jest wprost możliwy do odtworzenia, jeśli nawet zna się ich skład surowcowy. Wróćmy jednak do pierwszego posiłku niedzielnego — śniadania. Warto więc poznać kilka sposobów na jajecznicę.. Oto one: 113 Jajecznica — „parzonka' Jajek 6 szt. Smalec Mleko 4 łyżki Cebula Mąka 2 łyżeczki Sól 6 dag 5 dug Tłuszcz stopić, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i lekko przesmażyć. Jaja połączyć z mlekiem, w trakcie roztrzepywania dodać mąkę i sól, wlać na rozgrzany tłuszcz z cebulą, ogrzewać ciągle mieszając. Podawać z pieczywem i masłem. : Jajecznica na boczku Jaja 8 szt. wędzonym Boczek wędzony 20 dag Boczek umyć, pokroić w plastry, obsmażyć, ażeby wytopił się tłuszcz. Do lekko zrumienionego boczku dodać roztrzepane ze szczyptą soli jaja i usmdżyć. Podawać z pieczywem. Jajecznica na parze Przygotować wąskie naczynie (garnek) i zagotować w nim wodę. Jaja umyć, roztrzepać z solą i wlać na patelnię bez tłuszczu, i ciągle mieszając, ustawić nad parą. Gdy jajka się zetną, zdjąć z nad pary, dodać masło i posypać posiekanym szczypiorkiem. Szczypiorek można zastąpić zieloną cebulką lub posiekanym koperkiem. A oto typowy niedzielny zestaw obiadowy: Rosół z makaronem domowym — „nudelzupa" Rolady wieprzowe lub wolowe Kluski — „guminlejzy" Sałatka z kapusty czerwonej — „modro kapusta" Kompot z truskawek lub czereśni. Poznajmy zatem te i inne niedzielne potrawy obiadowe. Jaja 8 szt. Masło 5 dag Szczypiorek, sól 114 170 Jajecznica — „parzonka' Jajek 6 szt. Smalec Mleko 4 łyżki Cebula Mąka 2 łyżeczki Sól 6 dag 5 dag Tłuszcz stopić, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i lekko przesmażyć. Jaja połączyć z mlekiem, w trakcie roztrzepywania dodać mąkę i sól, wlać na rozgrzany tłuszcz z cebulą, ogrzewać ciągle mieszając. Podawać z pieczywem i masłem. 171 Jajecznica na boczku Jaja 8 szt. wędzonym Boczek wędzony 20 dag Boczek umyć, pokroić w plastry, obsmażyć, ażeby wytopił się tłuszcz. Do lekko zrumienionego boczku dodać roztrzepane ze szczyptą soli jaja i usmdżyć. Podawać z pieczywem. Jaja 8 szt. Masło 5 dag Szczypiorek, sól 172 Jajecznica na parze Przygotować wąskie naczynie (garnek) i zagotować w nim wodę. Jaja umyć, roztrzepać z solą i wlać na patelnię bez tłuszczu, i ciągle mieszając, ustawić nad parą. Gdy jajka się zetną, zdjąć z nad pary, dodać masło i posypać posiekanym szczypiorkiem. Szczypiorek można zastąpić zieloną cebulką lub posiekanym koperkiem. A oto typowy niedzielny zestaw obiadowy: Rosół z makaronem domowym — „nudelzupa" Rolady wieprzowe lub wołowe Kluski — „guminlejzy" Sałatka z kapusty czerwonej — „modro kapusta" Kompot z truskawek lub czereśni. Poznajmy zatem te i inne niedzielne potrawy obiadowe. 114 Jaja 5szt. Masło Żółtka 5 szt. Sól Mąka pszenna lkg Makaron niedzielny I 173 1 dag Mąkę przesiać. Jaja umyć, połączyć z mąką i masłem. Zagnieść ciasto, dokładnie wyrobić, rozwałkować płaty, podsuszyć częściowo na czystych, lnianych ściereczkach i lekko wilgotne kroić w bardzo drobne niteczki, długością zbliżone do zapałki, lecz cieńsze. Suszyć w ciepłym miejscu. Po przesuszeniu przechowywać w papierowych lub płóciennych torebkach. Jaja 2 szt. Żółtka 8 szt. Woda 1—2 łyżki Mąka pszenna lkg Makaron niedzielny II 174 Przygotować z podanych składników makaron według przepisu I Jajo 1 szt. Mąka pszenna 3 dag Sól Lane ciasto I 175 Umyte jajo roztrzepać w niewielkim naczyniu ze szczyptą soli i stopniowo dodawaną mąką. Zaraz po sporządzeniu wlewać dt> gotującej się zupy bardzo cienkim strumieniem. Jajo 1 szt. Mąka krupczatka 2 dag (krupica) Ciasto przygotować podobnie jak w przepisie I. Lane ciasto II 176 775 177 Pieczeń husarska i Seler mały 1/4 szt. woda, ocet, ziele angielskie, liść laurowy Nadzienie (farsz): I Cebula średnia 3 szt. Masło 2 łyżki Bulka tarta lub chleb 3 łyżki Pieprz naturalny, sól Mięso umyć, usunąć błony lub ścięgna, włożyć do zaprawy sporządzonej z wody, octu, obranych i startych na tarce warzyw oraz przypraw. Pozostawić w chłodnym miejscu na 12 godzin. Po upływie tego czasu w rondlu rozgrzać smalec i obrumienić na nim wyjęte z zaprawy mięso. Obsmażone mięso dusić z dodatkiem warzyw z zaprawy, podlewając co jakiś czas wodą. Gdy mięso będzie już prawie miękkie, należy je wyjąć, przekroic w ukośne plastry, nie docinając jednak do końca. W te nacięcia nakładać przygotowany ze sparzonej wrzątkiem i przetartej cebuli, bułki tartej, masła i przypraw farsz. Cebulę do farszu można również pokroić i przesmażyć na tłuszczu. Mięso z nadzieniem delikatnie przełożyć do brytfanny, podlewając przetartym sosem uzyskanym z duszenia i upiec do miękkości, po czym wyjąć i pozostawić w ciepłym miejscu. W międzyczasie zagęścić sos niewielką ilością zawiesiny z mąki i wody. Ciepłe mięso przekroic co dnigi plaster, tak aby nadzienie pozostało wewnątrz pomiędzy plastrami.- Podawać z młodymi ziemniakami gotowanymi z kminkiem, ziemniakami smażonymi lub kluskami, układając mięso na sos. Inny nieco przepis na tę potrawę podaje Kalendarz „Nowin" na rok pański 1915: 178 Pieczeń huzerska (stara receptura) „Pieczeń wołową zbić dobrze i piec pod przykrywą. Gdy już prawie miękka, wyjąć na deseczkę, ponakrawać skośno kawałki i ponakładać w każde nakrajanie następującą masę: Tartą cebulę usmażyć na maśle, do tego dodać tartego chleba, soli i-pieprzu — po nałożeniu tej masy Wołowina bez kości (zra- zówka) 80 dag Smalec 10 dag Mąka pszenna 2 dag Zaprawa (bajca): Marchew mała 1 szt. Pietruszka 1 szt. Cebula 1 szt. 116 piec pieczeń do miękkości. Do łiuzerskiej pieczeni podaje się modra kapusta i kartofle." Mięso z rosołu jak upiec (stara receptura) 179 „Nie chcąc zawsze jeść mięsa prosto ugotowanego, można go dla odmiany w następujący sposób upiec: Godzinę przed obiadem wyjąć z rosołu, włożyć do gorącego tłuszczu, dodać jedną drobno pokrajaną cebulę, jedną lub dwie połowy pokrajanej marchwi, nieco wody i na każdej stronie piec pół godziny. Przy przyrządzaniu zebrać większą część tłuszczu, wrzucić do brytfanny pół albo , chcąc mieć dużo rosołu, pełną łyżkę mąki, pomieszać z wrzącą wodą i dobrze przegotować." N Królik duszony 180 Królik 1 szt. Wywar z warzyw 1 szklanka Smalec 10 dag Kminek, ziele angielskie, liść Słonina wędzona 8 dag laurowy, sól Cebula średnia 2 szt. Królika umyć, oczyścić z błon, podzielić na części i natrzeć solą. Cebulę obrać, pokroić w piórka i udusić na smalcu. Do rondla z cebulą włożyć podzielonego królika i obłożyć go pokrojoną w plasterki słoniną. Dodać kminek, ziele angielskie i liść laurowy, po czym dusić do miękkości, podlewając wywarem z warzyw. Gdy mięso będzie miękkie wyjąć, a sos przetrzeć przez sito. Królika wraz z sosem podawać do ziemniaków z wody lub ziemniaków duszonych czyli puree i sałaty z boczkiem wędzonym, mizerii ze śmietaną lub bez śmietany. Kluski kładzione 181 Mąka pszenna 20 dag i Żółtko 1 szt. Mąka krupczatka 10 dag Mleko słodkie 1/2 szklanki Jajo 1 szt. Sól d!7 Mleko, jajko, żółtko i szczyptę soli roztrzepać,' po czym wsypać mąkę i dokładnie wymieszać. Zagotować wodę z solą i wkładać do wrzątku podłużne kluseczki, formowane za pomocą łyżki stołowej. Ciasto powinno być stosunkowo luźne, a łyżka każdorazowo zwilżona wodą. Po włożeniu do wrzątku kluski delikatnie zamieszać od dna łyżką drewnianą i gotować do miękkości na małym ogniu. 182 Kluski z mąki tatarczanej (stara receptura) „1 litr wody gotuje się w wielkim garnku, wmieszając do tego 1 funt (0,5 kg) mąki tatarczanej (poganka), póki się nie pomiesza. Łyżką robią się kluski. Do tego sos cebulowy przepalany albo kapusta, albo sałata, „albo mięso." 183 ^®s eetalowy (stara receptura) „Pokrajaj trzy wielkie cebule, przypiecz w tłuszczu z mąką, dodaj pieprzu, i soli, i wody powoli» nieco octu, gotuj póki się nie wyklaruje." 184 Sałata zielona z boczkiem wędzonym I Sałata zielona 2 główki Boczek wędzony 10 dag Ocet, woda, sól, cukier Sałatę opłukać i włożyć do salaterki. Duże liście podzielić na połowę. Boczek pokroić w kostkę i wytopić na skwarki. Z niewielkiej ilości wody, octu, cukru i soli sporządzić zalewę. Tuż przed podaniem sałatę polać zalewą i stopionym boczkiem ze skwarkami. 185 Sałata zielona z boczkiem wędzonym II 118 Sałata zielona 2 główki Boczek wędzony 10 dag Jaja 1 szt. Ocet, woda, sól, cukier Opłukaną sałatę lekko posolić. Boczek stopić na chrupiące skwarki. Niewielką ilość wody zagotować z cukrem, octem, szczyptą soli i roztrzepanym jajkiem. Ułożoną w salaterce sałatę polać zalewą i stopionym boczkiem ze skwarkami, po czym wymieszać. Sałata z ziół (stara receptura) 186 • „Obierz czysto warzęchy, trybulki, portułaku, rzeżuchy wodnej, endywii i melissy, upłucz, obsącz z* nich wodę, włóż na salaterkę; przyczyń posieczonego estragonu, szczypiorku, tudzież zmielonego pieprzu, -a wszystkie te ingrediencje zapraw świeżą oliwą i winnym octem. Sałata ta bardzo jest zdrowa i wzbudza apetyt." Młody groch (stara receptura) 187' =>. • „Groch rozgotować z wodą i masłem, zrobić małą kluseczkę z mąki i masła, włożyć do grochu i dać się z nim zagotować, żeby zupa była nieco zawiesista. Przed przyrządzeniem pomieszać z drobno posiekaną pietrusz- l ką, soli tylko mało dodać trzeba, ponieważ młode warzywa można bardzo łatwo przesolić." Kalarepa (stara receptura) 188 „Ostrugawszy kalarepę pokrajać ją w listki lub podłużne kawałki albo też w kostki i oddalić wszystko łykowate. Opłukać i ugotować na miękko z osoloną wodą. Dobre liście pokrajać drobniutko i ugotować wraz z paskami, albo też liście całe ugotować osobno, posiekać potem drobno i pomieszać przy utarciu. Zbrunacic pełną łyżkę mąki w tłuszczu, dodać nieco pieprzu do tego i zagotować w tym kalarepę. Gotować 1 do 11/2 godziny (...)" Jabłka, gruszki lub pietruszkę i seler należy rozdrabniać z przeznaczeniem na surówki lub 119 sałatki na tarce nierdzewnej", po czym szybko połączyć z oliwą, śmietaną łub majonezem, wówczas unikniemy ściemnienia składników. 189 Ciasto ze śliwkami Masło 10 dag Cukier waniłinowy 1 paczka Mąka pszenna 8 dag Jaja - 3 szt. Mąka krupczatka 4 dag I Cukier puder 5 dag Śliwki węgierki 50 dag Tłuszcz i bułka tarta do wy- Cukier 15 dag sypania formy Masło utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym na puszystą masę, dodając w trakcie ucierania po jednym żółtku. Po dokładnym utarciu dodać przesianą mąkę, dokładnie wymieszać i dodać ubite na sztywną pianę białka jaj. Białka z ciastem delikatnie wymieszać, aby nie popsuć struktury piany, po czym wyłożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Forma powinna być wyższa niż poziom ciasta. Na wierzch ciasta nałożyć opłukane i wydrylowane z pestek owoce. Ciasto włożyć do piekarnika i piec w średniej temperaturze, podobnie jak babkę. Po upieczeniu i wystudzeniu wyjąć z formy i posypać cukrem pudrem. Ciasto to można piec również z. krajowymi brzoskwiniami, morelami, jabłkami lub owocami mieszanymi. , > \ 90 Placek owocowy (stara receptura) „Dodatki: 200 g cukru, 3 jaja, 200 g mąki, sok malinowy lub inny, utarta skórka z pól cytryny, 1 proszek Oetkera i okrągłe 2 funty owoców." Sposób pieczenia: „W donicy utrzeć na pianę cukier z jajkami, sok i skórkę cytrynową. Potem dodawać po trosze mąki, którą się już z proszkiem zmieszało i mleć dalej, zawsze w jedną stronę. 120 W wysmarowaną jakim bądź tłuszczem formę wlewa się to gęsto płynące ciasto, sypiąc na wierzch dojrzałe czereśnie, jabłka pokrojone w plasterki lub inny jaki surowy owoc, lecz przedtem starannie z pestek obrany. Piec godzinę lub półtorej zależnie do pieca." Sałatka jarzynowa z fasolką perłową i majonezem 191 Marchew średnia 1 szt. Pietruszka średnia 1 szt. Seler duży 1/2 szt. Ziemniaki 4—5 szt. Ogórek kiszony 1 szt. Cebula mała 1 szt. Fasolka perłowa sucha 10 dag Jabłko małe 1 szt. Majonez, sół, pieprz naturalny, 1 łyżeczka musztardy Namoczoną poprzedniego dnia fasolkę ugotować w tej samej wodzie na sypko. Warzywa dokładnie umyć i ugotować w łupinkach. Miękkie warzywa obrać i pokroić w drobną kostkę podobnie jak ogórek kiszony, cebulę i obrane jabłko. Wszystkie warzywa po rozdrobnieniu połączyć w misce z przecedzoną fasolą, majonezem, musztardą i przyprawami do smaku. Po doprawieniu przełożyć do salaterki i udekorować zieleniną, ćwiartkami jaj lub ogórkiem kiszonym. Sałatka do chleba 192 Ogórki kiszone Jaja Kiełbasa 15 dag Majonez 4—5 łyżek 4 szt. Sól, pieprz naturalny 10 dag Ogórki kiszone iimyć, pokroić w kosteczkę. Jaja ugotować na twardo. Kiełbasę i jaja pokroić w kostkę, połączyć z rozdrobnionym ogórkiem, / dodać majonez i przyprawy do smaku. Całość wymieszać i nakładać na chleb posmarowany masłem. ' 121 Herbata lipowa z mlekiem Kwiat lipy 2—3 dag Cukier 8 łyżeczek Woda 1 szklanka Mleko 4 szklanki Kwiat lipy zalać szklanką wrzącej wody i pozostawić na brzegu pieca lub na płycie azbestowej na ok. 15 minut dla lepszego zaparzenia. Mleko zagotować, połączyć z odcedzonym naparem lipowym, osłodzić do smaku i podawać na ciepło. Herbata lipowa z miodem i sokiem malinowym Kwiat lipy . Miód pszczeli Sok malinowy-domowy Woda 2—3 dag 1 łyżka 1/2 szklanki 4 szklanki Kwiat lipy sparzyć w 1 szklance wody, odcedzić po dokładnym zaparzeniu, dodać do naparu 3 szklanki wrzącej wody, miód i sok malinowy. Całość dokładnie wymieszać i podawać na ciepło w dzbanku zamiast herbaty. Znaleziona zguba Mąż (przy obiedzie): Brr! Co to jest, cały warkocz w mej zupie? Zona: Chwała Bogu, że się znałazł. Szukałam go daremnie w kapuście. site. j*fe j!te jfe ife jfe Afe л'/fe _-»te Wokresie postu i na przednówku ■■■■■■■■■■■■ ■ -д. ■- Butelki po oleju lub oliwie myje się wodą z octem w stosunku 4—5 łyżek octu na 1 litr wody, wsypując równocześnie do butelek niewielką ilość surowego ryżu. Butelki z zawartością przygotowanego płynu należy pozostawić na około 3 godziny, w międzyczasie jednak kilkakrotnie należy nimi energicznie potrząsać, po czym wylać, wypłukać w gorącej wodzie i wysuszyć. . Po latach tłustych następują lata chude. Ta sama sentencja odnosi się również do czasu adwentu oraz Wielkiego Postu. Są to okresy, w których Ślązacy uciszali swój temperament pod karcącymi spojrzeniami bogobojnych starek. Adwent rozpoczynał czas umartwień i oczekiwania na Boże Narodzenie. Środa Popielcowa zaś była dniem rozpoczynającym okres Wielkiego Postu. W tym dniu obowiązywał i przestrzegany jest do dzisiaj na Śląsku, ścisły post. Wolno było dwa razy posilić się, a raz najeść do syta. Posiłki ograniczały się zatem do potraw bezmięsnych i stosunkowo nietłustych takich, jak: chleb żytni z solą, zupa postna, wodzionka z masłem, żur postny, ziemniaki w mundurkach czyli w łupinie, chleb smażony na blasze pieca węglowego potarty ząbkiem czosnku i posypany solą, śledź solony, śledź w zalewie octowej, śledź opiekany w zalewie octowej lub placki ziemniaczane smażone na blasze pieca węglowego oczywiście bez tłuszczu. Rodziny zamożniejsze spożywały w tym dniu również potrawy postne, lecz nieco wykwintniejsze: śledzia w śmietanie lub oleju, ryby słodkowodne i morskie smażone i gotowane oraz nabiał. Śledź na Śląsku, choć do morza Ślązacy mają daleko, jest bardzo rozpowszechnionym daniem. Nazywa się go tutaj „harnykiem" i jest on wielkim przysmakiem. Stąd zapewne tak wielka rozmaitość potraw ze śledzi. Wyróżnić fu można wspomniane wcześniej: śledzie w śmietanie z mleczem i bez mlecza, śledzie w oleju, śledzie z mleczkiem, śledzie marynowane, rolmopsy, śledzie pikantne tzw. „pieprzowe", śledzie smażone zielone, pastę śledziową, hekele lub inaczej hekerle śląskie, śledzie opiekane w occie, śledzie smażone w cieście, sojki ze śledziami, placuszki śląskie śledziowe, oraz tzw. szałot śledziowy czyli śląską sałatkę śledziową. Na uwagę zasługuje fakt, że potrawy te spożywane są z reguły jako część posiłku obiadowego lub kolacyjnego, czego przykładem może być np. śledź opiekany spożywany 12.5 z dodatkiem ziemniaków na obiad lub pieczywa na kolację. Potrawy ze śledzi spożywa się do dzisiaj bardzo często i to nie tylko w okresie Wielkiego Postu, lecz również w adwencie i w piątki. Wiele potraw ze-śledzi spożywanych jest w ciągu tygodnia, lecz nie w piątki, gdyż zawierają w swym składzie boczek wędzony lub wędliny. Do takich potraw należą placuszki śląskie, oraz szałot śląski, które umiejętnie przyrządzone stanowią wielką atrakcję śląskiej kuchni. Każde święta poprzedza czas umartwień i postu. Przejawia się to głównie w pożywieniu. Jakie były zatem postne potrawy śląskie: — Oto kilka postnych specjałów: 195 Zupa postna Śliwki suszone 20 dag Grzyby suszone 5dag Marchew średnia ■ 1 szt. Pietruszka 1 szt. Seler mały 1/2 szt. Jabłka winne 2 szt. Cebula mała 1 szt: Masło 6 dag Mąka pszenna 3 dag Woda 11/4 litra Sól, cukier, szczypta starej gaiki muszkatołowej Grzyby namoczyć w przegotowanej, wystudzonej wodzie poprzedniego dnia. W oddzielnym naczyniu w podobny sposób namoczyć śliwki suszone. Następnego dnia grzyby ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły, jabłka obrać, pokroić w grubą kostkę i ugotować wraz ze śliwkami. Warzywa umyć, obrać i ugotować w pozostałej części wody z dodatkiem soli, oraz szczypty gałki muszkatołowej. Po ugotowaniu warzywa wyjąć z wywaru i odłożyć. Do ugotowanych śliwek z jabłkami dodać wywar z warzyw i grzybów oraz pokrojone w drobną kosteczkę lub paseczki grzyby. Na maśle sporządzić jasną zasmażkę i zagęścić nią zupę. Po zagotowaniu przyprawić ostatecznie do smaku solą i cukrem. Podawać na gorąco z makaronem domowym lub kluskami kładzionymi. 196 Wodzionka z masłem Woda 2 litry Masło Czosnek 2—3 ząbki Sól Chleb średni 4—5 kromek 7 dag 126 Wodę zagotować z solą i masłem, dodać roztarty z solą czosnek i zdjąć z ognia. Chleb pokroić w kostkę wielkości grzanek i wrzucić do zupy. Podawać na gorąco. Mleko 3 szklanki Woda 1 szklanka Zakwas na żur 11/2 szklanki Czosnek 1 ząbek Sól Żur postny 197 Wodę zagotować z zakwasem żurowym. Do wrzącej zupy wlewać stopniowo przegotowane mleko, ciągle mieszając oraz roztarty z solą czosnek. Po zagotowaniu zdjąć z ognia i przyprawić solą do smaku. Podawać na gorąco z ziemniakami w łupinie (w mundurkach), krojonymi w grube plastry. Zupa z miętusa (stara receptura) 198 „Gotuje się ją z jarzynami, jak każdy inny rosół i zasypuje kaszką lub ciastem. Przy sprawianiu miętusa należy wyjąć wątrobę i oddzielnie usmażyć". Zupa z główek i ogonków rybich (stara receptura) 199 „Drobne rybki, które możemy przyrządzić dowolnie, czyścimy, odcinając główki i ogonki. Z tych główek może być doskonała zupa albo jako rosół, gotowana jak rosół z miętusów, albo zabielana śmietaną". Przykry zapach pozostający na patelni po smażeniu ryb usuwa się, wlewając na patelnię zagotowane fusy z herbaty. ■127 Śledzie z mleczkiem Śledzie solone J Cebula średnia 1 szt. z mleczem 4 szt. Marchew mała 1 szt. Oliwa 1 łyżką Ziele angielskie, liść lauro- Ocet ■ ■ • 1/2 szklanki wy, sól, cukier Woda 3/4 szklanki - ■■ v , Śledzie wymoczyć w zimnej wodzie w ciągu 6—10 godzin. Wybrać mlecze, oczyścić, wyfiletowac, pokroić na części. Sporządzić zalewę z wody, octu, przypraw oraz pokrojonej w talarki cebuli i marchewki, po czym wy-studzić. Mlecze przetrzeć przez włosiane sitko'i połączyć z oliwą, a następnie z wystudzoną zaprawą octową. Śledzie ułożyć w salaterce warstwami z cebulą i marchwią wyjętą z zalewy, po czym zalać zalewą z przetartym mleczem. Podawać na zimno po 12 godzinach. 201 Śledzie w oleju I 202 Śledzie pieprzowe Śledzie solone 4 szt. Cebula średnia 2 szt. Oliwa 1/2 szklanki Ocet, pieprz naturalny, pieprz Śledzie solone 4 szt.. Cebula duża , 1 szt. Olej lub oliwa 1/2 szklanki Pieprz naturalny, ocet ziołowy, liść laurowy, ziele angielskie, tymianek lub inne zioła aromatyczne według smaku. Śledzie wymoczyć w zimnej wodzie w ciągu 10—12 godzin, zmieniając wodę w razie potrzeby, Wyfiletowac na osiem płatów, wybrać ości, zdjąć skórkę, ułożyć na półmisku i skropić octem. Cebulę obrać, pokroić w piórka lub krążki, nałożyć na śledzie, posypać zmielonym pieprzem i zalać olejem. Podawać na drugi dzień z pieczywem. Śledzie tak przyrządzone można przechowywać również w zakręcanym czystym słoiku w lodówce nawet 2 tygodnie. 128 Przygotować śledzie, jak w przepisie na śledzie w oleju. Na półmisku układać warstwami filety śledziowe. Każdą warstwę przełożyć pokrojoną w kostkę lub piórka cebulą oraz przyprawami, skrapiając octem. Górną warstwę śledzi pokryć cebulą i zalać oliwą. Podawać z pieczywem na następny dzień po sporządzeniu. Pasta śledziowa Śledzie solone duże 2 szt. Ugotowane Masło 10 dag żółtko jaja 1 szt. Cebula mała 1/2 szt. Kolendra Jabłko winne mielona 1/2 łyżeczki małe 1/2 szt.. Pieprz naturalny 203 Śledzie po wymoczeniu oczyścić, podzielić na filety, wybrać ości i zdjąć skórkę, po czym zemleć w maszynce wraz z ugotowanym żółtkiem i obranymi cząstkami jabłka. Cebulę obrać i zetrzeć na szklanej tarce, aby nie była gorzka. Masło utrzeć na puszystą masę, dodać zmielone śledzie, żółtko, jabłko i startą cebulę oraz przyprawy do smaku. Całość dalej ucierać na jednolitą masę. Podawać z pieczywem. Śledzie opiekane 204 Woda 1/2 szklanki Cebula duża 1 szt. Liść laurowy, ziele angielskie, pieprz naturalny, sól, cukier, przyprawa do zup (kilka kropli). Śledzie przygotować i obsmażyć tak jak śledzie zielone smażone. Przygotować zalewę: cebulę obrać, pokroić w krążki, obgotować w przygotowanej wodzie z dodatkiem soli, cukru i reszty przypraw, po czym wyjąć i ułożyć na usmażonych śledziach w salaterce. Do wywaru dodać kilka kropli przyprawy do zup, ocet i przyprawić ostatecznie do smaku, za- Śledzie zielone Mąka pszenna Olej Sól lkg 10 dag 1 szklanka Zalewa: Ocet 1/2 szklanki 5 Śląska kucharka doskonalą gotować i odstawić. Po wystudzeniu zalewę wlać na śledzie do salaterki. Podawać na-stępnego dnia z pieczywem lub ziemniakami. Do zalewy śledziowej z octu można dodać niewielką ilość karmelu. Podnosi to wartość smakową i barwi równocześnie zalewę na jasno brązową. "r^ ^jp sjjjt -ag 205 Kotlety postne, śledziowe (stara receptura) „Cztery śledzie, dwa dni naprzód w wodzie wymoczone, oczyszczone z ości, drobno się sieka. Dodaje się cztery łyżki śmietany kwaśnej, bułeczki tartej w miarę, żółtek dwa, gałki muszkatołowej, szalotki drobno usie-kanej i masła świeżego kawałek. Wymieszawszy to należycie, robią się kotlety i smażą się z lekka na patelni, obsypawszy wprzód bułeczką". 206 Kartofle ze śledziem (stara receptura) „Ugotować kartofle w łupinach, obrać jeszcze gorące i pokrajać w plasterki. Osobno w rondelku smażyć siekaną cebulę w maśle do żółtości, dodać trochę mąki, rozprowadzić wodą i przyprawić solą, pieprzem i octem. W tę przyprawę włożyć kartofle i kilka śledzi, obranych z ości i pokrajanych. Gdy się wszystko zagotuje i naciągnie, dodać na końcu kwaśnej śmietany i podać ciepłe na stół." 207 Hekele Cebula mała 1 szt. Pieprz naturalny, musztarda Filety ze śledzi solonych 6 szt. (3 śledzie) Jaja 2 szt. Ogórki kiszone średnie 2 szt. Wymoczone śledzie w postaci filetów pokroić w drobną kostkę, podobnie jak ugotowane jaja, ogórki kiszone i cebulę. Całość połączyć razem i przyprawić do smaku pieprzem mielonym oraz musztardą. Druga wersja tej potrawy występuje w postaci zmielonej. Hekele podaje się z pieczywem i masłem. 130 . Gdy minęły zapustowe zabawy, a wśród nich ostatnia bardzo huczna czyli „śledź", rozpoczyna się post. W tradycjach Śląska surowy i rygorystycznie przestrzegany. Śniegi powoli zaczynają topnieć. Zbliża się wreszcie wiosna,' jeszcze niewidoczna, lecz już wyczuwalna i oczekiwana jak każda zmiana pory roku. W czwartą niedzielę postu, przede wszystkim młodzież ma wreszcie możliwość odstąpienia od obowiązującego w tym czasie umartwiania się na rzecz jednodniowej,uciechy związanej 'z przygotowaniem i topieniem Marzanny. Marzannę przygotowywały panny czyli dziołchy, formując ją na długiej żerdzi z siana lub słomy. .Ubierano ją w stroje dziewczęce, po czym gromadnie wśród śfniechów, przyśpiewek i żartów niesiona była nad rzekę lub staw. Tutaj wśród hucznych okrzyków kukłę rozbierano i wrzucano do wody. W. okolicach Raciborza topieniu Marzanny towarzyszyła przyśpiewka: O Marzanno krasna, Radaś gęsi pasła, ' - Wczoraś groch warzyła, Kolanoś se oparzyła; Dzisiak w wodzie zimne Chłodzić go będziemy, Aż do jutra rana We wodzie cie moczyć będziemy. Marżo, Marżo! Marzanno Krasna! Odczyty popularne o Polsce z przeźroczami, „Śląsk Polski" Edward Maliszewski, Warszawa 1921. Topienie Marzanny — zwane jest również „pamiątką topienia śmierci". Ta ostatnia nazwa ma związek z faktem, że pochód z Marzanną rozpoczynał się zazwyczaj z domu, który w ostatnim czasie został nawiedzony przez śmierć jednego z domowników. Również spod tego samego domu po południu młodzież udawała się z drugim pochodem, niosąc tym razem na wysokiej żerdzi tzw. „latko" lub „goik". „Latko" imitujące barwną wiosnę ozdobione było kolorowymi wstążkami, choinką, srebrnymi lub złotymi paseczkami, różnymi świecidełkami oraz kolorowymi wydmuszkami z jaj. Niosąc go śpiewano radośnie: 131 Myśmy śmierć wyniosły, a latko przyniosły. Rączkę sa podajcie, a piętak ndm dajcie. Radość związaną ze zbliżającą się wiosną wyczuwało się w każdym śląskim domu. Mieszkańcy wsi lub właściciele domków z ogródkiem, skoro tylko wiosna nastawała, znudzeni zimowymi posiłkami składającymi się głównie z potraw opartych na takich surowcach, jak: kasza, mąka, warzywa czasem z dodatkiem „omasty" w postaci np. klusek, kartofli gotowanych lub smażonych, kiszonej kapusty, kaszy ze słoniną lub bez niej, wychodzili na zieleniejące się łąki w poszukiwaniu liści szczawiu, pokrzywy, mniszka lekarskiego i lebiody. Ze szczawiu gos-• podynie śląskie przygotowywały zupę z dodatkiem jaja na twardo. Podobnie w tym czasie przygotowywano tzw. „zieloną zupę", zupę z młodych pędów pokrzywy, szczawiu, mlecza czyli mniszka lekarskiego, lebiodki, krwawnika oraz podagrycznika, która podawana i przygotowywana była podobnie jak zupa szczawiowa. Wykorzystując młode pędy pokrzywy i szczypiorku sporządzano również tzw. „kurzinę" tj. zupę, którą zagęszczano po ugotowaniu zasmażką sporządzoną z mąki i stopionej słoniny. Wszystkie te zupy stanowiły duże urozmaicenie wczesnowiosennego jadłospisu. „Zielona zupa" posiadała jednak również inną zaletę. W przekonaniu starszych Ślązaczek była ona antidotum przeciwko złym mocom. Wczesna wiosna-przedniówek była okresem, w którym zużywano resztki zapasów zimowych. Kończyły się warzywa korzeniowe, tracąc swą jędrność podobnie jak ziemniaki. Kruszyły się zapasy mąki, kasz, grochu i fasoli. Z kolejnym świniobiciem czyli „zabijaczką" czekano do świąt wielkanocnych. Być może w ubogich śląskich rodzinach właśnie dlatego stosowano w tym okresie nadal postne potrawy. v Cóż zatem jadano? Jadano pozostałe ziemniaki w postaci tzw. „pra-żuchów", poza tym: bryję, buchty czyli kluski gotowane na parze, kartofle w łupinie z serem, ponadto jadano kluski z makiem, kluski z powidłami tzw. knedle, kluski kartoflane ze słoniną lub kaszę pogańską tzw. „pohankę" czyli kaszę gryczaną ze skwarkami ze słoniny lub boczku. Nie zapominano również o „bratkartoflach z kiszką". Zupy występowały zazwyczaj jako potrawy zasadnicze i wyróżnić wśród nich było można: zupę ścierkę, polywkę z maślonki, grzybionkę z grzybów suszonych, wodzionkę lub germuszkę, żur żeniaty lub żur w postaci zalewajki, zupę fasolową, grochową, zupę z dyni, zupę z marchwi, żur z serwatki, „krupkę", polewkę piwną czy też pospolitą „kartofel-zupę" i zalewajkę. ч 132 A może należałoby poznać bliżej kilka przednówkowych potraw zwłaszcza tych niżej podanych, a mało już dzisiaj znanych. Oto one: * Zielono zupa 208 Mąka pszenna 2 dag Śmietana 1/3 szklanki Jaja 2 szt. Wywar z kości 1 litr Kostka rosołowa Pszt. Sól, pieprz naturalny mielony Zieleninę opłukać i zalać wrzącą wodą (1/2 litra), zagotować, odcedzić, wystudzić i drobno posiekać za pomocą tasaka. Do wywaru kostnego dodać wywar z zieleniny, kostkę rosołową i posiekaną zieleninę. Zupę zagotować, zagęścić zasmażką z masła i mąki, ponownie zagotować, podprawić zahartowaną śmietaną, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać na gorąco z dodatkiem jaj ugotowanych na twardo, pokrojonych w ćwiartki. Szczaw 10 dag Pokrzywa młoda 4—5 szt. Lebioda 4, szt. Mniszek lekarski 6—7 szt. Podagrycznik 5- -6 listków Maslo 3 dag Mleko Woda Mąka pszenna z otrębami 1 litr 1/2 litra lub żytnia 10—12 dag Krupka 209 (może być krupczatka) Sól Mleko zagotować z wodą, osolić. Do wrzącego płynu, ciągle mieszając, wsypać powoli mąkę i gotować przez kilka minut. Podawać na gorąco. Emaliowany zlewozmywak po oczyszczeniu należy przetrzeć ściereczką z sokiem z cytryny, odzyska wówczas połysk. 133 i * 210 Kurzina li Pokrzywa młoda Szczypiorek Słonina Cebula mała 5—10 szt. 1 pęczek 10 dag 1 szt. Mąka pszenna 2—3 płaskie łyżki Sól, pieprz naturalny mielony Zieleninę opłukać i drobno posiekać. Zagotować wodę z solą (ok. 1 1/2 litra). Na wrzącą wodę wrzucić zieleninę i chwilkę «pogotować. Cebulę pokroić w drobną kostkę i usmażyć na skwarkach wytopionych ze słoniny, po czym dodać mąkę i sporządzić jasną zasmażkę, którą należy zagęścić zupę. Przyprawić do smaku solą i niewielką ilością pieprzu. Podawać na gorąco z ziemniakami. 211 Polywka piwna Piwo jasne Chleb razowy Śmietana 1 litr 10 dag 2/3 szklanki Ser biały Cukier Sól 40 dag 2—3 dag Chleb pokruszyć na mniejsze kawałki (skórkę drobno pokroić). Ser pokroić w kostkę (5 mm x 5 mm). Piwo wlać do emaliowanego garnka i podgrzać nie dopuszczając do wrzenia. Dodać do niego chleb razowy, sól i cukier. Ciągle mieszając, wlewać powoli zahartowaną kwaśną śmietanę. Podawać na gorąco, dodając tuż przed zdjęciem z ognia pokrojony ser. 212 Polywka z maślonki Maślanka 1 litr Mąka pszenna Woda 1 litr Sól Śmietana 1 szklanka \ 4—5 dag Maślankę i wodę połączyć razem, wsypać mąkę i dokładnie roztrzepać. Ciągle mieszając, ogrzewać całość do zagotowania, po czym natychmiast zdjąć z ognia. Śmietanę zahartować niewielką ilością gorącej zupy 134 i połączyć z nią razem. Przyprawić solą do smaku. Podawać z ziemniakami gotowanymi w mundurkach czyli w łupinie lub z ziemniakami odsmażanymi na słoninie czy też boczku wędzonym. Zupa z marchwi 213 Marchew (kar o tka) 25 dag Mąka pszenna Pietruszka mała 1 szt. Mleko Seler mały 1 szt. Masło Por mały 1/2 szt. Cukier, sól Warzywa umyć, obrać, pokroić w kostkę i ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości. Wody powinno być tyle, aby warzywa swobodnie mogły w niej pływać. Gdy warzywa będą już miękkie należy je odcedzić, przetrzeć przez sito i wlać na powrót do wywaru. Całość połączyć z gorącym mlekiem, dodać zawiesinę z niewielkiej ilości mąki i wody. Zagotować, zdjąć z ognia, dodać surowe masło i przyprawić do smaku solą i cukrem. Podawać na gorąco z tartym ciastem (makaronowym). Zupa z dyni 214 60 dag Masło 1 łyżeczka pełna 3 szklanki Mąka pszenna 10—15 dag 6—10 szt. Jaja 1 szt. 1/3 szklanki Cukier, sól do smaku Dynię umyć, obrać, wybrać miękki miąższ i pestki, pokroić w kostkę i rozgotować w niewielkiej ilości wrzącej osolonej wody. Całość przetrzeć przez sito, przelać do garnka z gorącym mlekiem, dodać sól i cukier do smaku. Z mąki i jaj sporządzić ciasto makaronowe, po czym zetrzeć je na tarce jarzynowej o grubych otworach i ugotować bezpośrednio w zupie, ciągle mieszając ją, do miękkości. Migdały sparzyć, obrać, pokroić w paseczki i wrzucić do zupy. Ugotowaną zupę pod-prawić zahartowaną śmietanką, a tuż przed podaniem dodać do niej surowe masło. 2 dag l litr 2 dag Dynia Mleko Migdały Śmietanka \ 135 215 Zalewajka Zakwas żurowy 1 1/2 szklanki Boczek wędzony 10 dag Kiełbasa 10 dag Cebula lszt. Ziemniaki 60 dag Śmietana 1/2 szklanki Ziele angielskie, listek laurowy, pieprz naturalny mielony, sól, cukier. na /ćmą Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w kostkę i ugotować we wrzącej osobnej wodzie (ok. 1 l'/2-—2 litra) z dodatkiem ziela angielskiego i listka laurowego. W międzyczasie boczek pokroić w kostkę, wytopić, dodać do niego pokrojoną w kostkę cebulę i podrumienić. Kiełbasę pokroić w kostkę i wrzucić do gotującej się zupy. Gdy ziemniaki będą miękkie wlać wytopione skwarki z boczku wraz z tłuszczem i cebulką, a następnie zakwas żurowy. Zagotować. Odstawić z ognia, dodać zahartowaną śmietanę i przyprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. ^ 10 Prażuchy z gotowanych ziemniaków Ziemniaki 11/2 kg Mąka pszenna 25 dag Słonina 30 dag Cebula duża 1 szt. Sól Ziemniaki umyć, obrać i ugotować do miękkości we wrzącej osolonej wodzie. Po ugotowaniu odcedzić i ugniatać na małym ogniu, dosypując stopniowo mąkę, dolewając stopioną słoninę ze skwarkami i usmażoną w niej cebulą pokrojoną w drobną kostkę. Ogrzewać, ciągle mieszając tak długo, aż powstanie jednolita szklista masa. Formować i podawać podobnie jak prażuchy z ziemniaków surowych. Uwaga! — potrawa bardzo łatwo przypala się. Ser Ser-"* żółtek. i bulkę pok ■• •■ 217 Prażuchy z surowych ziemniaków Ziemniaki 2 kg Simki Smalec 20 dag Jal łka Cebula 15 dag Grus k Sól 4ąka 136 Ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce ziemniaczanej i posolić. Cebule obrać i pokroić w drobną kostkę. W szerokim emaliowanym rondlu roztopić tłuszcz i zrumienić na nim cebulę na jasnozłoty kolor. Potarte ziemniaki przełożyć do gorącego tłuszczu i prażyć je w nim dopóki nie powstanie jednolita szklista masa. Uprażone ziemniaki formować łyżką na kształt kluseczek i ułożyć na półmisku. Podawać na gorąco z zasma-żaną kiszoną kapustą. Kluski z powidłami 218 Ser biały, chudy 40 dag Masło 4 dag Mąka pszenna 1 łyżka Mąka krupczatka 2 łyżki Cukier 2 łyżki Jaja 2 sztuki Śmietana 2 łyżki Bułka tarta 2—3 łyżki Powidła śliwkowe 50 dag Sól Ser zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Jaja umyć i'oddzielić białka od żółtek. Żółtka utrzeć z cukrem i masłem na pulchną masę, po czym połączyć z serem i razem zagnieść dodając mąkę, śmietanę, szczyptę soli i bułkę tartą. Do wyrobionej masy dodać na koniec ubitą na sztywno pianę z białka jaj i razem połączyć. Z wytworzonej njasy formować wałek, pokroić go w plastry o grubości 1 cm, lekko rozpłaszczyć i nadziewać powidłami za pomocą małej łyżeczki. Nadziane kluski dokładnie skleić i gotować we wrzącej, osolonej wodzie do momentu aż wypłyną. Po wrzuceniu do wrzątku delikatnie zamieszać od dna, a z chwilą gdy zagotują się zmniejszyć płomień do minimum. Gdy kluski wypłyną na wierzch odstawić garnek na brzeg płyty i pozostawić jeszcze przez kilka minut. Wyjmować za pomocą łyżki cedzakowej, ułożyć w salaterce, polać stopionym masłem i posypać cukrem pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym. Bryja 219 Śliwki suszone 10 dag Cynamon 1 płaska łyżeczka Jabłka suszone 10 dag Śmietana 1 szklanka Gruszki suszone 10 dag Cukier 10 dag Mąka pszenna 2 dag Sól 137 Owoce suszone opłukać i namoczyć w letniej, przegotowanej wodzie na 12 godzin. Po upływie tego czasu ugotować w tej samej wodzie, w której i moczyły się. Owoce powinny być przykryte taką ilością wody, aby swobodnie się mogły w niej gotować, lecz powinno być jej mniej niż kompotu. W trakcie gotowania lekko posolić i dodać cukier oraz cynamon do smaku. Do ugotowanych owoców wlać zawiesinę z mąki i wody, i ponownie zagotować. Odstawić z ognia i połączyć z zahartowaną śmietaną. Ostatecznie przyprawić do smaku. Podawać na ciepło lub na zimno. Jako dodatek zastosować można ziemniaki z wody, pieczywo, < kluski z bułek lub kluski ziemniaczane (knedle). Potrawa ta podawana jest czasem również na Wigilię. Jaja przed włożeniem dó lodówki lub przed bezpośrednim zużyciem należy bezwzględnie umyć i krótko sparzyć skorupkę wrzątkiem. Święta 4f%ew^W4^^WWWWWWWWWWWW4l^'W W Wigilię każdego, , choćby wroga, l w dom przyjąć należy Яр» Wigilia Bożego Narodzenia — najważniejszy dzień świąteczny roku. W tym dniu zapomina się o krzywdach, żalach, wybacza się ludzkie błędy i ułomności. Ludzie bez względu na stan, stopień pokrewieństwa, gromadzą się wspólnie, aby zaraz po rozbłyśnięciu pierwszej gwiazdy zasiąść do wieczerzy wigilijnej. W tym dniu nie ma kłótni, sporów wszyscy starają się być wyrozumiali dla innych, bardziej uczynni, serdeczni, a przecież ten dzień dla gospodyni śląskiej jest bardziej niż zwykle dniem wytężonej pracy, której celem jest uroczyste przyjęcie domowników przy suto zastawionym wigilijnym stole. Przygotowania do tego uroczystego posiłku, o którym mówi się już kilka tygodni naprzód, rozpoczynają się parę dni wcześniej, kiedy to zarabia się ciasto na pierniki, kupuje choinkę, rybę, która obowiązkowo pływać musi w wannie, przygotowuje ozdoby choinkowe, wybiera najładniejsze jabłka, aby wraz z orzechami ułożyć je na talerzu. W przededniu Wigilii w wielu domach wypieka się ciasta świąteczne takie, jak: „sztrućle" z makiem, pierniki drobne w kształcie serc, gwiazdek, rybek, pierniki z marmoladą, ciasteczka ze skwarek, ciasteczka orzechowe, parzy się mak ńa makówki, moczy suszone grzyby i owoce. W trakcie przygotowań do wieczerzy, wśród mieszaniny zapachów kiszonej kapusty, goździków, cynamonu i choinki, gospodynie nie tracąc czasu, kroją, szatkują a jednocześnie są już myślami przy pięknie zastawionym stole. Czasem ktoś zanuci pierwszą kolędę w tym dniu, kto inny zaproponuje pójście na Pasterkę, ktoś wspomni z zaciekawieniem, co też znajdzie pod choinką, czy też jaki będzie przyszły rok. Panujący na Śląsku zwyczaj, aby dzień. Wigilii od samego fana spędzić uczciwie, pracowicie i pogodnie związany jest z przekonaniem, że: „Jaka bydzie Wigilija, taki bydzie cały rok". 142 Kiedy wszystkie potrawy są już przygotowane rozpoczyna się „szykowanie" stołu. Wiąże się to między innymi ze specyficznym zwyczajem układania pod obrusem dla każdej osoby wysuszonych rybich łusek, słomy lub drobnych monet, które po zakończeniu biesiady każdy z obecnych na wieczerzy chowa skrzętnie do „sakiewki", aby przez cały rok nie zabrakło mu pieniędzy. Biały obrus — śnieżnej niemal białości, bez załamań, przykrywa powierzchnię stołu. Najładniejsze naczynia dawniej gliniane, drewniane lub fajansowe, dziś fajansowe bądź porcelanowe umyte i wypolerowane z dodatkowym kompletem dla niespodziewanego gościa, układane są starannie w równych odstępach. Sztućce odpowiednie do wszystkich potraw są przygotowane przy każdym komplecie naczyń. Na białym talerzyku lub serwetce złożone są opłatki wigilijne. Stół udekorowany jest gałązkami choinki, często z wkomponowanymi w nie czerwonymi wstążecz--kami, rzadziej z dodatkiem malutkich czerwonych lub białych świeczek, bombek, lub papierowych czy słomkowych dekoracji. Gdy stół jest już przygotowany, wszyscy domownicy ubierają odświętne stroje. Pod choinkę składa się prezenty, a gospodyni wnosi potrawy. Wszyscy domownicy stają przy swoich miejscach wyznaczonych przez głowę rodziny — ojca, który rozpoczyna modlitwę przed przyjęciem posiłku. Zwyczaj ten jest równie ważny jak dzielenie się opłatkiem *i życzenie sobie nawzajem wszelkiej pomyślności, po którym można wreszcie zasiąść do stołu. Najbardziej na tę chwilę czekają zwłaszcza dzieci, gdyż wygłodniałe po całym , dniu postu nie mogą oprzeć się pokusie jedzenia. A jest przecież co jeść. Stół wigilijny jest zastawiony po brzegi samymi wspaniałościami. Znaleźć na nim można: „Siemienietkę", zupę grochową, inną niż zwykle, bo z rozgotowanego grochu i jarzyn bez tłuszczu, zupę migdałową lub grzybową, czy też zupę fasolową. W okolicach Istebnej podawano specjalnie z okazji Wigilii tzw. , „kapuśnicę z grzibami". Po zupie spożywa się: karpia gotowanego z warzywami polanego masłem z' dodatkiem pieczywa lub karpia smażonego na maśle z dodatkami: kiszonej kapusty z suszonymi grzybami, duszonej na maśle i z ziemniakami. Bywa też w śląskich domach, że karpia podaje się w sosie ziołowym lub polanego „moczką", tą samą, która w postaci bardziej słodkiej podawana jest na Wigilię jako deser. W przeszłości na śląskich stołach wigilijnych zamiast karpia podawało się śledzie solone, zwłaszcza w mniej zamożnych rodzinach. Dzisiaj śledź czasami stanowi uzupełnienie wieczerzy wigilijnej. „Moczka" — potrawa z gotowanych warzyw korzeniowych z nieodłącznym pasternakiem, rodzynkarni, suszonymi śliwkami i rozmoczonym piernikiem znana jest na Śląsku w bardzo wielu odmianach. Poza tym na stole stoi miseczka z kaszą jaglaną, 143 Aby sucharki i herbatniki zachowały kruchość należy włożyć je do puszki z odrobiną grubo ziarnistej sołi kuchennej. podawaną w niektórych okolicach na słodko z cynamonem, cukrem i masłem, którą na następny dzień można już spożywać odgrzaną ze smalcem na słono. Na Górnym Śląsku na wigilijnym stole znaleźć również można jabłka pieczone na maśle z konfiturami, które spożywa się na ciepło lub zimno oraz tzw. „garus" rzadko dzisiaj już spotykany. Prawdziwym przysmakiem są makówki. Sporządzane w zależności od, regionu Śląska: na mleku lub na wodzie, z bułek lub sucharków, czy dawniej w zależności od zamożności gospodarzy: z samego maku, bułek, mleka i cukru lub z dodatkiem bakalii wchodzących w skład tego wspaniałego deseru. Po makówkach następuje pora spożywania kompotu. Spożywania, nie picia, gdyż jest to kompot wyjątkowy: są w nim suszone śliwki, jabłka, gruszki, rodzynki i ratytas — suszone figi. Bywa, że w kompocie takim znajdują się również suszone jagody i morele. Znając zatem skład tego kompotu i wiedząc jak duże ilości owoców się w nim znajdują, można sobie wyobrazić jego wyjątkowość. Tak kończy się pierwsza część tego uroczystego wieczoru. Można wstać od stołu. Według starej tradycji wstaje się naraz wspólnie, gdyż podczas trwania wieczerzy przestrzegany był zwyczaj, który mówił, że kto pierwszy w trakcie wieczerzy wstanie od stołu, ten w najbliższym roku odejdzie z rodziny. Z chwilą wstania wolno było też zacząć rozmowy, gdyż podczas trwania wieczerzy przestrzegana jest, nawet jeszcze niekiedy i dziś, cisza. Stwarza ona wyjątkowy klimat tej uroczystości. Druga część wieczoru przeznaczona jest dla wspólnego śpiewania kolęd i wróżb, w trakcie których spożywa się pierniki i inne wypieki. Wówczas to wróży się z 12 łupin cebuli imitujących 12 miesięcy, w tym jednej z solą. Panna, która natrafi na łupinę z solą pewna jest, że w tym miesiącu przyszłego roku wyjdzie za mąż. Znaną wróżbą wigilijną jest wyrzucanie śmieci lub okruchów ze stołu przed dom i oczekiwanie, z której strony zaszczeka pies. Gdy pies zaszczeka z jednej ze stron to znak, że z niej przyjdzie narzeczony do panny. Wieczór wigilijny jest dniem odwiedzin kolędników. Obdarowuje się ich obficie piernikami, orzechami, aby gospodarze mieli pewność, że w przyszłym roku zostaną wielokrotnie bardziej obdarowani przez swoich gości. Oskar Kolberg podaje, że dawniej na Śląsku kolędników (pastuchów) częstowano „plackiem z piwem". Kolędnicy odwiedzający śląskie rodziny 144 częstowani byli piernikami i nigdy nie odmawiano im poczęstunku nawet w najbiedniejszych domach. Nie zapominano również w tym dniu o zwierzętach domowych — „gadzinie", do której wychodzono po wieczerzy, aby podzielić się okruchami ze stołu, kawałkiem chleba lub opłatka, który barwiony był w odróżnieniu od opłatka białego dla ludzi, na czerwono lub zielono. Psom podawano kawałek chleba z czosnkiem, aby miały lepszy węch i prędzej ostrzegały zbliżanie się kogoś obcego do domu. Druga część wieczoru wigilijnego przeżywana jest z radością, którą potęgują otrzymywane prezenty „gwiazdkowe". Zazwyczaj są to dziś niezbędne części garderoby, jak: ciepłe czapki, szaliki, skarpety lub „tytki z maszkietami", w których znaleźć można orzechy, cukierki, pierniki i jabłka oraz zabawki dla dzieci. Łyżwy lub sanki składane obecnie pod choinką były dawniej darowywane jedynie w zamożnych domach. Gdy zbliża się północ, zebrani domownicy przygotowują się do uczestnictwa w uroczystej Pasterce. Rozpoczyna ona trzecią część wieczoru wigilijnego. Po Pasterce wszyscy życzą sobie nawzajem wesołych, pogodnych i obfitych Świąt Bożego Narodzenia, które obchodzone są z nie-mniejszą czcią i entuzjazmem niż Wigilia, a którym towarzyszą zabawy na śniegu, odwiedziny u najbliższych lub osób chorych i samotnych. Zanim poznamy świąteczne przepisy kulinarne warto przytoczyć jeszcze kilka zdań z kalendarza „Nowin" na rok Pański 1915, w którym autor podaje również swoje propozycje na świąteczny stół wigilijny w tymże roku: „Podług starego zwyczaju pod obrus, którym stół nakryty, wkłada się siano; tak samo w rogu pokoju stawiają się snopki siana i słomy. Na środku stołu stawia się prócz lamp i świec duży strucel, a przed talerzem gospodarstwa domu talerzyk z opłatkami. Opłatkami tymi, po zmówieniu modlitwy, przed zaczęciem jedzenia zupy, gospodarz domu dzieli się z żoną i domownikami i gośćmi, życząc każdemu „dosiego roku" — następnie dzieli się każdy z obecnymi jeden przy drugim, — potem spożywają wigilię, której podajemy tutaj kilka przepisów na stosunki bardzo skromne: I sposób: Zupa z maku Kasza jaglana ze śliwkami Śledzie pieczone, do tego kapusta kwaśna, kartofle Kluski z makiem Poczekaj aż kasza uwre. 145 II sposób: Zupa z grzybów z ryżem Karp w szarym sosie, do tego łazanki Bułeczka z makiem Suszony owoc w kompocie III sposób: Zupa z ryb z łazankami Karp oblany masłem Łazanki w sosie szarym Pieczony szczupak, a do tego kapusta z grzybami Legumina z maku z sokiem Suszony owoc w kompocie Bakalie". 220 Zupa grochowa wigilijna Groch cały 25 dag Masło 5 dag Seler średni 1 szt. Mąka 3 dag Marchew średnia 1 szt. Woda 2 litry Ziemniaki średnie 2 szt. Sól Groch umyć i namoczyć w letniej przegotowanej wodzie jeden dzień naprzód. Gotować następnego dnia w tej samej wodzie, w której się moczył (2 litry). Marchew i seler umyć, obrać, pokroić w plastry i wrzucić do gotującego się grochu. Nieco później dodać pokrojone w plastry ziemniaki. Gotować do całkowitego rozgotowania się grochu i warzyw. Dodać soli do smaku i zagęścić zasmażką z masła i mąki. Gdy ubytek wody podczas gotowania jest bardzo duży, wówczas można go uzupełnić odpowiednią ilością wrzącej wody. 221 Siemieniotka Konopie Mleko Mąka Cukier 1 146 30 dag Sól 1 plaska łyżka 1 litr Masło 1 pełna łyżka 3 łyżki Woda 21/2 litra —2 łyżki i Konopie opłukać i sparzyć wrzącą wodą lub zagotować przez moment. Wodę zlać i wlać 2 litry przegotowanej ciepłej wody. Gotować ok. 1 godziny. Kiedy ziarenka zaczną pękać i widoczna będzie biała zawartość nasion, należy wodę ponownie zlać i nasiona przecedzić, wsypać je do garnka i wyciskać zawartość nasion za pomocą drewnianej pałki z płaskim spodem. W trakcie wyciskania wlać niewielką ilość gorącej wody z przygotowanych 2 1/2 litra wody przeznaczonych do zupy. Wyciśnięte z nasion mleczko należy przecedzić przez sito i wlać do garnka. Ponownie zalać nasionka niewielką ilością wody i dalej wyciskać, zlać uzyskane mleczko do poprzednio wyciśniętego. Powtarzać tę czynność kilka razy, aby dobrze wygnieść zawartość nasion. Zebrane w garnku mleczko z wodą połączyć z mlekiem, zagęścić zawiesiną ż mąki i wody, dodać sól i cukier do smaku, zagotować. W trakcie gotowania mieszać, ponieważ zupa łatwo się przypala i ucieka z garnka takjak mleko. Na koniec dodać łyżkę surowego masła. Po ugotowaniu przykryć, aby nie utworzył się kożuch. Zupa migdałowa z ryżem 222 Migdały słodkie 12—14 szt. Cukier 10 dag Migdały gorzkie 2 szt. Masło 11/2 łyżki Rodzynki 3—-4 dag Mleko 11/2 litra Ryż 15 dag Sól do smaku Migdały sparzyć i obrać z łusek, następnie zemleć w maszynce lub zetrzeć na tarle. Ryż ugotować na sypko (od wrzącej osolonej wody z dodatkiem pół łyżki masła). Mleko zagotować z cukrem, dodać opłukane rodzynki oraz szczyptę soli i zmielone migdały. Ogrzewać jeszcze chwilę, nie dopuszczając do zagotowania. Zdjąć z ognia, dodać resztę masła i podawać na ciepło z ugotowanym na sypko ryżem. Karp smażony na maśle 223 Karpie średnie 2 szt. Cebula duża 1 szt. Masło 60 dag 147 Mąka 15—20 dag Sól, pieprz naturalny Przy obróbce wstępnej, karpia podzielić na półdzwonki, nasolić, lekko popieprzyć i obłożyć pokrojoną w plastry cebulą. Wstawić w naczyniu do chłodnego pomieszczenia na 3—4 godz. Po tym czasie nadmiar cebuli zdjąć, pozostawiając jej niewielką ilość, rybę oprószyć mąką i smażyć na rozgrzanym maśle na złoty kolor. Nie wolno dopuścić do spalenia masła, gdyż ryba jest wówczas niesmaczna i niezdrowa. 224 Karp oblany masłem Karp średni 1 szt. Pietruszka mała 1 szt. Cebula ■ 1 SZt. Cytryna Marchew mała 1 szt. Masło 12 dag Por mały 1 szt. Sól « Seler mały 1/2 szt. Pietruszka zielona Karpia podzielić na dzwonka, natrzeć solą i pozostawić na godzinę w chłodnym miejscu. W naczyniu do gotowania ryb ugotować wywar z warzyw, lekko posolić do smaku i włożyć do wrzątku karpia. Wywar można lekko skropić sokiem z cytryny. Gotować dó miękkości na bardzo małym ogniu. Ostrożnie wyjąć, ułożyć na półmisku, udekorować pokrojonymi w talarki warzywami korzeniowymi, plastrami cytryny i zieleniną. Gorącą potrawę polać lekko zrumienionym lub roztopionym masłem. Można do polewania zużyć również masło służące wcześniej do smażenia karpia. < 225 Kapusta kiszona z grzybami Kapusta kiszona Ikg duszona na maśle ' Grzyby suszone 5 dag * Masło Pieprz naturalny 12 dag Kapustę kiszoną przepłukać i zagotować. Gdy jest bardzo kwaśna pierwszy wywar należy odlać i rozpocząć gotowanie od nowej wody. W trakcie gotowania dodać opłukane suche grzyby nie rozdrobnione. Całość gotować do miękkości i do chwili, gdy nadmiar wody odparuje, a kapusta pozostanie tylko wilgotna, wówczas masło należy lekko zrumienić i połączyć z kapustą. Całość poddusić jeszcze przez chwilkę, ciągle mieszając. Dodać zmielony pieprz i sól do smaku w razie potrzeby. 148 Kapusta kiszona duszona 226 Kapusta kiszona 1 kg Cebula 1 szt. Masło 10 dag Pieprz, cukier, sól Kapustę kiszoną przepłukać wodą, odcedzić, posiekać tasakiem i włożyć do garnka emaliowanego. Do garnka wlać wrzącą wodę w takiej ilości, aby kapusta była lekko przykryta i gotować do miękkości z dodatkiem masła i pokrojonej w kostkę cebuli. Gdyby kapusta była zbyt wodnista należy ją gotować bez przykrycia stale mieszając. Pod koniec gotowania przyprawić ją do' smaku pieprzem, cukrem i solą. Masło 10 dag Kasza jaglana — jagły 35 dag Cukier, cynamon, sól Mleko słodkie Kasza jaglana z masłem, 227 cukrem i cynamonem Kaszę przebrać, opłukać i sparzyć wrzątkiem. Wodę zlać. Sparzoną kaszę zalać mlekiem gorącym (półtora objętości mleka w stosunku do jednej objętości kaszy). Doprowadzić do zagotowania, dodając szczyptę soli do smaku, ciągle mieszając. Zdjąć z ognia, przykryć przykrywką i włożyć do średnio nagrzanego piekarnika. Gdy kasza napęcznieje i będzie miękka, roztopić masło i polać nim kaszę, po czym posypać cynamonem i cukrem do smaku. Jagły — kasza jaglana Żółtka jaj Śliwki węgierki suszone 25 dag 2 szt. 20 dag Kasza jaglana ze śliwkami 228 Masło 3—4 dag Cukier 10—15 dag Śmietana 1/2 szklanki Cukier wanilinowy, sól Śliwki suszone opłukać i namoczyć w przegotowanej wystudzonej wodzie. Kaszę jaglaną sparzyć wrzątkiem, włożyć do rondla, zalać wrzącą 149 wodą, dodać masło, sól i łyżeczkę cukru do smaku. Kaszę ugotować na sypko. Żółtka jaj utrzeć z 2—3 łyżeczkami cukru i wymieszać z bardzo letnią kaszą. Namoczone śliwki wypestkować. Żaroodporne naczynie lub garnek wysmarować tłuszczem i wypełnić je jagłami i śliwkami na przemian, tworząc kilka warstw. Całość zapiec w piekarniku. Podawać na ciepło, polewając śmietaną wymieszaną z cukrem i cukrem wanilinowym. Uwaga! Kasza jaglana ze śliwkami jest równie smaczna jeśli użyjemy śliwek świeżych. 229 Moczka I Piernik miodowy 30 dag Pigi suszone 10 szt. Pasternak średni 1 szt. ] Orzechy włoskie Seler duży , 1/2 szt. łuskane 5 dag Pietruszka średnia 1 szt. Migdały 10—20 szt. Śliwki suszone 30 dag Rodzynki ■ 8 dag Piwo ciemne Cukier 10—12 łyżeczek karmelowe 2 butelki Wywar z głów karpia 1 litr Masło 2 płaskie łyżki Szczypta soli, sok z cytryny Mąka 2 płaskie łyżki Śliwki namoczyć na 4 godziny w letniej, przegotowanej wodzie. Warzywa umyć, obrać i ugotować do miękkości na wywarze z głów karpia, dodając w razie potrzeby niewielką ilość wody, aby warzywa były przykryte w trakcie gotowania. Po ugotowaniu wyjąć, wystudzić i zemleć w maszynce wraz z piernikiem namoczonym w piwie. Śliwki ugotować na półmiękko na wolnym ogniu w niewielkiej ilości wody. Połączyć je z mielonymi warzywami i piernikiem oraz wywarem z głów i warzyw. Dodać rodzynki, sparzone i posiekane wzdłuż migdały, posiekane orzechy, pokrojone w paseczki figi i resztę piwa. Całość zagotować z cukrem i solą do smaku, ciągle mieszając, zagęścić jasną zasmażką. Na końcu dodać sok z 1 cytryny. Wystudzić. Wszyscy święci niezgodą niatr ze śniegiem przywiodą. 150 Moczka II Pasternak duży 1 szt. Migdały 5 dag Pietruszka średnia 1 szt. Masło 3 dag Marchew średnia 1 szt. Cukier 2—3 płaskie łyżki Piernik miodowy 7— -10 dag Sól Rodzynki 5 dag Warzywa umyć, obrać, zetrzeć na tarce do jarzyn, ugotować w lekko osolonej wodzie do miękkości. Dodać rodzynki, obrane i pokrojone w paski migdały, cukier i rozdrobniony piernik do zagęszczenia potrawy. Ciągle mieszając, zagotować do momentu rozklejenia się piernika. Pod koniec gotowania dodać masło. Podawać na zimno lub na ciepło. Makówki na wodzie Rodzynki 40 dag Migdały 8 dag Woda 2 litry Mak niebieski 25 dag Bulki kanapkowe 2 szt. (mogą być czerstwe) Cukier 50 dag Mak sparzyć, przepuścić przez maszynkę, wsypać do zagotowanej z cukrem wody, dodać rodzynki uprzednio opłukane pod bieżącą wodą oraz sparzone, jak też obrane i pokrojone wzdłuż migdały. Bułki pokroić w plastry, układać warstwami w głębokim naczyniu. Każdą warstwę zalewać wymieszaną dokładnie zalewą makową, tak aby górna warstwa bułek była również zalana. Wystudzić, przechowywać w chłodnym miejscu. Podawać na zimno. Makówki na mleku Sucharki Mak Mleko Masło 30—40 dag 50 dag 1 litr 1 łyżka Cukier lub miód 5—6 łyżek Cukier waniłinowy 1 paczka Orzechy włoskie łuskane Migdały Figi Rodzynki Wiórki kokosowe 8- 8 dag 5"dag -10 dag 10 dag 3 dag 151 Mak sparzyć wrzącą wodą wieczorem i pozostawić na noc. Rano odcedzić i zemleć 2 razy w maszynce do mielenia maku lub w maszynce do mięsa z gęstym sitkiem. Mleko zagotować z masłem, cukrem lub miodem i cukrem wanilinowym, dodać zmielony mak. Gdy będzie za gęste można dodać przegotowaną wodę. Gotować na wolnym ogniu 10—15 min., ciągle mieszając. Migdały sparzyć, obrać i pokroić w paski, orzechy posiekać, figi pokroić w cienkie poprzeczne plasterki. Wszystkie bakalie wraz z rodzynkami wrzucić do gotującego się maku, odstawić z ognia. Przygotować salaterki. Sucharki zwilżyć lekko w osłodzonej wodzie i układać warstwami w salaterkach. Kolejne warstwy sucharków zalewać makiem. Górną warstwę maku udekorować połówkami orzechów i posypać kokosem. 233 Garus Śliwki suszone 30 dag Jabłka suszone 5 dag Gruszki suszone 5 dag Rodzynki 5 dag Cukier 3 łyżeczki Mąka pszenna 1 łyżka Cynamon 1 płaska łyżeczka Piernik miodowy 5 dag Ziemniaki 80 dag Sól Ziemniaki umyć, obrać i ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości. Umyte i namoczone suszone owoce ugotować do miękkości w tej samej wodzie, w której się moczyły wraz z rodzynkami. Wódy powinno być tyle, żeby owoce były przykryte. Miękkie owoce przetrzeć przez sito, połączyć z wywarem własnym, dodać rozkruszony piernik, cukier, cynamon według smaku, po czym chwilę pogotować, aż piernik rozmoczy się całkowicie. Potrawę zagęścić niewielką ilością- zawiesiny z mąki i wody, ponownie zagotować i zaraz zdjąć z ognia. W trakcie gotowania potrawę należy ciągle mieszać, aby nie przypaliła się. Ziemniaki po ugotowaniu odcedzić, przełożyć do głębokiej salaterki, a następnie zalać przygotowanym przecierem. Kto jada mięso w piątki, tego mu zbraknie w świątki. 152 Jabłka pieczone 234 Jabłka duże (szare lub złote Cukier wanilinowy Cukier renety) Masło Dżem łub 4 szt. 10 dag do posypania 2—4 łyżeczki i konfitury 5- -6 łyżeczek Jabłka umyć, wysuszyć, wydrążyć komory nasienne za pomocą odpowiedniego wybieraka lub noża tak, aby jabłek nie przedziurawić na wylot. W otwory nałożyć konfiturę, posypać ją cukrem wanilinowym i cukrem kryształem lub cukrem pudrem. Jabłko ułożyć w rondlu, w którym roztopiono wcześniej masło. Rondel przykryć i włożyć do piekarnika o niezbyt wysokiej temperaturze. Piec ok. 30 minut. Podawać na ciepło, polane uzyskanym w trakcie pieczenia słodkim sosem. Śłiwki suszone 15 dag Figi suszone 4—6 szt. Rodzynki 6 dag Jabłka suszone 10 dag Gruszki suszone 10 dag Kompot wigilijny 235 Morele suszone 5 dag Cukier 20—25 dag Sok z połówki cytryny Woda 2—3 litry. Śliwki, jabłka, gruszki i morele suszone opłukać i namoczyć w .letniej przegotownej wodzie. Po 4—5 godzinach dodać figi suszone, cukier i gotować w tej samej wodzie, w której moczyły się. Gdy owoce będą połmiękkie, dodać opłukane rodzynki. Gotować do miękkości wszystkich owoców na wolnym ogniu, po czym dodać sok z cytryny i wystudzić. Śliwki suszone .'35 dag Cukier 20—30 dag Sok i skórka z polowy cytryny Kompot ze śliwek suszonych 236 153 Śliwki opłukać i namoczyć w przegotowanej wystudzonej wodzie w emaliowanym naczyniu na 10—12 godz. Po upływie tego czasu ugotować na wolnym ogniu w tej samej wodzie, z dodatkiem cukru. Śliwek nie należy rozgotowywać! Po zdjęciu z ognia dodać sok z cytryny i niewielką ilość otartej lub suszonej skórki cytrynowej, po czym wystudzić. 237 Pierniczki drobne 4 szt. Proszek lkg do pieczenia Przyprawa 1 paczka 50 dag do pierników 2 paczki 15 dag Margaryna 25 dag Jaja Mąka pszenna Miód sztuczny lub miód z maślanki Cukier Miód stopić z tłuszczem i korzeniami. Z 10 dag cukru sporządzić karmel z odrobiną wody i połączyć go z miodem, tłuszczem i korzeniami. Całość wystudzić. Żółtka jaj oddzielić od białek, po czym żółtka utrzeć z resztą cukru. Do utartych żółtek dodać wystudzoną masę z karmelem, wymieszać i dodać, ucierając równocześnie pałką, przesianą mąkę i proszek do pieczenia. Pozostałe białka ubić na sztywną pianę, połączyć z zarobionym ciastem. Dokładnie wymieszać, wyrównać, oprószyć wierzch mąką i pozostawić na noc do stężenia. Na następny dzień wałkować płaty o grubości f/2, cm i wykrawać z nich drobne pierniczki za pomocą małych foremek. Piec w średnio nagrzanym piekarniku na wysmarowanych tłuszczem blachach. 238 Piernik na skwarkach Miód naturalny Mąka Skwarki Cukier 50 dag 120 dag 30 dag 40 dag 8 szt. Jaja Soda oczyszczona 2 łyżki Kakao Przyprawy do pierników 3 dag 3 paczki (lub goździki, cynamon, imbir, kolendra i anyż) 154 Śliwki opłukać i namoczyć w przegotowanej wystudzonej wodzie w emaliowanym naczyniu na 10—12 godz. Po upływie tego czasu ugotować na wolnym ogniu w tej samej wodzie, z dodatkiem cukru. Śliwek nie należy rozgotowywać! Po zdjęciu z ognia dodać sok z cytryny i niewielką ilość otartej lub suszonej skórki cytrynowej, po czym wystudzić. 237 Pierniczki drobne 4 szt. Proszek lkg do pieczenia Przyprawa 1 paczka 50 dag do pierników 2 paczki 15 dag Margaryna 25 dag Jaja Mąka pszenna Miód sztuczny lub miód z maślanki Cukier Miód stopić z tłuszczem i korzeniami. Z 10 dag cukru sporządzić karmel z odrobiną wody i połączyć go z miodem, tłuszczem i korzeniami. Całość wystudzić. Żółtka jaj oddzielić od białek, po czym żółtka utrzeć z resztą cukru. Do utartych żółtek dodać wystudzoną masę z karmelem, wymieszać i dodać, ucierając równocześnie pałką, przesianą mąkę i proszek do pieczenia. Pozostałe białka ubić na sztywną pianę, połączyć z zarobionym ciastem. Dokładnie wymieszać, wyrównać, oprószyć wierzch mąką i pozostawić na noc do stężenia. Na następny dzień wałkować płaty o grubości Г/2 cm i wykrawać z nich drobne pierniczki za pomocą małych foremek. Piec w średnio nagrzanym piekarniku na wysmarowanych tłuszczem blachach. 238 Piernik na skwarkach Miód naturalny 50 dag Mąka 120 dag Skwarki 30 dag Cukier 40 dag Jaja 8 szt. Soda oczyszczona 2 łyżki Kakao 3 dag Przyprawy do pierników 3 paczki (lub goździki, cynamon, imbir, kolendra i anyż) 154 Miód stopić wraz z cukrem w rondlu, dodać zmielone skwarki, przyprawy do pierników i wystudzić. Masę przełożyć do miski. Do chłodnej masy dodać przesianą mąkę, sodę, kakao i całe jaja. Całość dokładnie wymieszać za pomocą pałki do ucierania i pozostawić w chłodnym miejscu na 4 dni. Po upływie tego czasu nałożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę i wypiekać w piekarniku o temperaturze ok. 200°C. Piernik ten strukturą przypomina ciasto kruche. Piernik z marmoladą i bakaliami 239 Mleko 3/4 szklanki Mąka 70 dag Jaja 4 szt. Margaryna "25 dag Miód naturalny 45 dag Cukier , 20 dag Orzechy włoskie łuskane 5 dag Orzechy laskowe łuskane 3 dag Skórka pomarańczowa kandyzowana 5 dag Śliwki suszone 5 dag Rodzynki 3 dag Migdały 2 dag Figi suszone 3 szt. Marmolada lub powidła śliwkowe 50 dag Soda oczyszczona 1 łyżka Zmielony cynamon, imbir, goździki — po pól pełnej łyżeczki Szczypta zmielonego anyżu Miód, margarynę i przyprawy roztopić i przestudzić, dodając karmel sporządzony z 10 dag cukru. Jaja umyć, oddzielić białka od żółtek. Żółtka utrzeć z cukrem i połączyć z wystudzoną masą w misce. Dodać przesianą mąkę i sodę oczyszczoną, szczyptę soli oraz rozdrobnione bakalie. Całość wymieszać,- po czym dodać mleko i ubite na pianę białka. Wymieszać delikatnie i wylać do płaskiej szerokiej formy o wysokich brzegach, piec ok. 50 minut w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu wyjąć z pieca, częściowo wystudzić i wyłożyć z blachy. Po wystudzeniu prze-kroić, posmarować marmoladą, ponownie złożyć. Wierzch ciasta wykończyć cukrem pudrem lub lukrem z białek i cukru pudru. 755 240 Piernik na blasze , Mąka 11/2 kg Proszek Cukier ■ 50 dag do pieczenia 11/2 paczki Miód naturalny 50 dag Zmielone ziele angielskie, Smalec 25 dag cynamon, goździki, gałka Margaryna 25 dag muszkatołowa Jaja 5 szt. Polewa czekoladowa Marmolada twarda Ikg Tłuszcz, cukier i miód rozpuścić, lekko wystudzic. Mąkę wymieszać z przyprawami i proszkiem do pieczenia, zagnieść ciasto z dodatkiem jaj. Pozostawić przez noc w misce. Na następny dzień ciasto podzielić na 4 części. Dwie części rozwałkować i położyć na dwóch małych płytkich blachach wysmarowanych tłuszczem, po czym dwie części posmarować marmoladą. Przygotować 2 arkusze papieru pergaminowego o wielkości blach. Wywałkować na nich kolejne 2 części ciasta, po czym przenieść je na posmarowane marmoladą ciasta na blachach pergaminem, obracając ku górze w trakcie nakładania. Papier zdjąć i brzegi wyrównać. Piec w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu wyjąć z pieca i posmarować polewą. Piernik kroić w kostkę lub niewielkie prostokąty. 241 Piernik z marcepanem Marcepan domowe] roboty Cukier puder 10 dag bez czekolady 60 dag Marmolada 40—50 dag Miód pszczeli Kakao 3 dag płynny 50 dag Przyprawa Cukier 70 dag do pierników 1—2 paczki Masło 20 dag lub 1/2 łyżeczki cynamonu, Mąka 11/2 kg 1/2 łyżeczki zmielonych goź- Jaja 3 szt. dzików, 1/2 łyżeczki zmie- Orzechy laskowe lonego imbiru, na końcu ły- zmielone 3 dag żeczki tłuczonego łub zmie- Orzechy włoskie lonego anyżu zmielone 3 dag Proszek do pieczenia — gdy 156 na torebce jest wskazanie na 1 kg mąki to należy użyć 11/2 paczki Kawa naturalna 2 łyżeczki Mąka 50 dag Jaja 2 szt. Masło 7 dag Drożdże 5 dag Cukier 7 dag Mleko słodkie 1/4 litra Nadzienie Mak niebieski 30 dag Szczypta po tar tej gałki muszkatołowej Szczypta kardamonu Strucla z makiem Cukier 10 dag Rodzynki . 6 dag Migdały 5 dag Miód naturalny 2 łyżki Jaja 1 szt. Syrop wiśniowy łub malinowy 5 łyżek Masło 1 płaska łyżka Miód z masłem i cukrem ucierać w makutrze do momentu utworzenia się gładkiej płynnej masy. Jaja umyć, wbić do masy kolejno, ciągle ucierając za pomocą pałki drewnianej. Dodać zmielone orzechy i wszystkie przyprawy do pierników (korzenie) oraz kakao, dokładnie wymieszać. Kawę zaparzyć w filiżance, wystudzić, przecedzić i dodać do masy, ciągle mieszając. Mąkę przesiać wraz z proszkiem do pieczenia i stopniowa! wsypywać do misy z utartą masą, wymieszać i wyrobić. Pozostawić w chłodnym miejscu do przeleżenia na kilka godzin lub kilka dni (im dłużej piernik dojrzewa tym lepiej). Ciasto podzielić na 3 części, cienko rozwałkować na trzy jednakowej wielkości blachy wysmarowane tłuszczem. Piec każdą blachę koło 20—30 minut w zależności od grubości ciasta, w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu wystudzić i zdjąć z blach. Dwie części posmarować grubo marmoladą, złożyć razem i górę posmarować cienko marmoladą. Marcepan wyłożyć na stolnicę wysypaną cukrem pudrem i rozwałkować cienki płat, który nałożyć należy na posmarowaną marmoladą górną część połączonych dwóch płatów piernika, po czym przykryć trzecią warstwą ciasta również cienko posmarowanego marmoladą. Piernik przykryć pergaminem i przydusić deską lub stolnicą do lepszego sklejenia i wyrównania. Kroić dnia następnego w kostkę lub trójkąty, posypać cukrem pudrem lub polać czekoladą czy lukrem czekoladowym. 157 Mak sparzyć, odcedzić i wystudzić. Przepuścić przez maszynkę do mielenia maku lub dwukrotnie przez maszynkę do mielenia mięsa z tarczą o drobnych otworach. Migdały sparzyć wrzątkiem, obrać z łusek i posiekać wzdłuż. Rodzynki opłukać pod bieżącą wodą i osaczyć. Do rondla włożyć masło, zmielony mak, cukier, miód, rodzynki, migdały i syrop. Ciągle mieszając ogrzewać na wolnym ogniu, lecz nie przesmażyć całkowicie. Gdy mak będzie dokładnie wymieszany i niezbyt gorący wbić do niego jajo całe i dokładnie rozprowadzić na jednolitą masę. Całość odłożyć»i przystąpić do sporządzania ciasta drożdżowego. Mąkę przesiać i lekko ogrzać/ Masło stopić. Z niewielkiej ilości mleka, całej ilości drożdży, odrobiny cukru i mąki sporządzić rozczyn o konsystencji gęstej śmietany. Ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Umyte jaja wbić do miski i ucierać z pozostałą ilością cukru. Po utarciu dodać rozczyn i mąkę oraz resztę mleka. Ciasto wyrabiać aż do momentu, kiedy zacznie ono odstawać od brzegu miski i od dłoni. Wówczas dodać stopiony tłuszcz i dalej wyrabiać do chwili, kiedy zostanie on wchłonięty przez ciasto. Następnie ciasto wyrównać, przykryć ściereczką i ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy ciasto znacznie zwiększy swoją objętość, a foremki w międzyczasie wysmarowane zostały już tłuszczem, wtedy ciasto rozwałkowujemy delikatnie na stolnicy lekko oproszonej mąką na kształt prostokątów o grubości od 1/2 — 1 cm. Na prostokąty nakładamy warstwę maku, pozostawiając przy tym wszystkie brzegi wolne od maku. Całość zwijamy w rulon, przekładamy do foremek i ponownie pozostawiamy do wyrośnięcia, przykrywając ściereczką. Po wyrośnięciu wierzch ciasta można posmarować rozmąconym jajem lub wodą z cukrem i natychmiast włożyć do piekarnika. Piec w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu strucle można posypać cukrem pudrem lub posmarować lukrem z utartych białek z cukrem pudrem. Ciasto można również wykończyć lukrem gotowanym z wody i cukru. Zapusty; Aby obniżyć temperaturę tłuszczu przy smażeniu pączków można włożyć do niego kawałek ziemniaka^ Podobno tym sposobem odzyskuje się również klarowność i czystość używanego tłuszczu. Okres hucznych zabaw i biesiad zwany zapustami trwa od Nowego Roku aż do Ostatków, tzw. „śledzia". Po nim następuje Środa Popielcowa kończąca okres tańców i swawoli. Pogodny charakter Ślązaków znajdował swoje ujście w tańcach, kuligach, kolędowaniu i wielu zabawach. Strojne i wesołe dziewczęta starały się w tym czasie poznać przyszłego męża, gdyż podczas postu po Środzie Popielcowej będzie już na to za późno. Zabiegającym o to pannom przeszkadzali psotni przebierańcy odwiedzający domy i miejsca zabaw. Panny zamierzające wyjść za mąż wraz z innymi gospodyniami przygotowywały zatem charakterystyczne dla okresu Zapustów wypieki i napoje, aby tym samym wykazać się swoimi talentami kulinarnymi przed adoratorami. Zbierająca się na zabawach młodzież częstowana była głównie „krep-lami" czyli pączkami, „chrustkiem" czyli chruścikami, drobnymi ciasteczkami ze skwarek, kokoskami, ciastem lub tortem z marchwi czy ziemniaków. Nie można sobie wyobrazić tych swawoli bez dodatku tak charakterystycznych dla Śląska napojów jak: piwo jasne lub ciemne, piwo z żółtkami, piwo z sokiem, piwo lub wino grzane, śląski „szeker", czy też innych o wyższym procencie alkoholu takich, jak: smakowita „miodula" czyli wódka z miodem oraz „warzonka". W okresie Zapustów w zamożniejszych domach częstowano również likierami domowymi typowymi dla Śląska takimi, jak: likier wiśniowy, „ajerkoniak" czyli likier jajeczny lub likier kakaowy. Wśród napojów alkoholowych nie zabrakło również win domowej produkcji. Aby odpłacić za gościnę u dziewcząt, kawalerowie organizowali kuligi. Największym powodzeniem cieszyły się one w okolicach wiejskich. Wśród blasku pochodni lub zimnych ogni wesoła i rozśpiewana młodzież korzystała z zapustowej swobody i uroków zimy. 160 Tradycja ta w pewnych okolicach przetrwała do dzisiaj. Zawierane w czasie Zapustów związki małżeńskie z uroczystymi weselami stanowiły dodatkowe urozmaicenie tego okresu. Małżeństwa „zapustowe" w przekonaniu Ślązaków były związkami szczęśliwymi we wspólnym pożyciu, pogodnym i obfitym w dziatki. Najważniejszymi dniami zabawowymi w tym czasie był Nowy Rok, „tłusty czwartek" z charakterystycznymi nie tylko dla Śląska pączkami oraz ostatnj dzień Zapustów — „śledź". Na ten dzień Ślązacy przygotowywali wiele tradycyjnych zabaw. Między innymi mężatki przebierały się w męskie stroje i wychodziły na (drogę, zabierając napotkanym mężczyznom części garderoby, żądały później za nie okupu na organizowanej przez siebie zabawie. Pod konie; zabawy z okazji „śledzia" następował również tzw. „pogrzeb śledzia", na którym między innymi grono bawiących się udawało rozpacz, płacząc rzewnymi łzami. Obrzęd ten miał na celu szybsze pożegnanie postu, który niedługo miał się rozpocząć po to, aby znów można było się po nim bawić i weselić. • A oto i przysmaki tego okresu: ,Kreple" czyli pączki 243 Drożdże świeże 8 dag Mąka lkg Cukier 15 dag Mleko 1/2 litra Jaja 2 szt. Żółtka 6 szt. Masło 19 dag Cukier waniłinowy 1 mała paczka Ocet 2 duże łyżki Marmolada twarda 50 dag Cukier puder 10 dag Smalec 50 dag Olej 1 butelka Mąkę przesiać do miski i ogrzać, lekko ciągle mieszając. Masło stopić i wystudzić, aby było letnie. Sporządzić rozczyn z drożdży, odrobiny cukru, niewielkiej ilości mąki i połowy mleka, tak aby uzyskał on konsystencję gęstej śmietany, po czym pozostawić do wyrośnięcia. W międzyczasie jaja i żółtka utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym, dodać do nich wyrośnięte drożdże, mąkę, resztę ogrzanego nieco mleka oraz szczyptę soli. Wyrobić. Gdy ciasto będzie gładkie i lśniące, dodać, dalej wyrabiając, ocet i stopniowo wlać stopione masło. Wyrabiać dalej do momentu aż zaczną ukazywać się na cieście pęcherzyki powietrza, wówczas przykryć ściereczką i pozostawić na kilkanaście minut do wyrośnięcia. 6 Śląska kucharka doskonała 161 Uwaga! ciasto na pączki powinno byc luźniejsze niż na placek. W międzyczasie należy roztopić tłuszcz do smażenia i przygotować deseczki oproszone mąką, na których układać należy pączki po uformowaniu, aby mogły wyrosnąć. Kiedy ciasto w misce wyrośnie, wyłożyć je na stolnicę, oprószyć lekko mąką i rozwałkować dosyć gruby placek. Szklanką wykrawać krążki, nadziewać kosteczkami marmolady, szczelnie sklejać i odłożyć do wyrośnięcia. Gdy pączki zwiększą znacznie swoją objętość i nabiorą kulistego kształtu należy je smażyć z obu stron na złoty kolor. Dobrze usmażone pączki powinny mieć jasną obwódkę wokół pączka. „Krepie lepsze" Drożdże świeże 8 dag Mąka l.kg Cukier 15 dag Mleko 1/2 litra Żółtka 8 szt. Masło 10 dag Cukier wanilino- wy li mała paczka Spirytus 50 gramów Marmolada twarda 40 dag Konfitura z róży 2—3 łyżki Cukier puder 10 dag lub lukier do posmarowania na ulepię Smalec 50 dag Olej 1 but. Przygotować ciasto drożdżowe tak jak w poprzednim przepisie, lecz z samych żółtek, a ocet zastąpić spirytusem. Marmoladę rozgnieść widelcem z konfiturą z róży, dokładnie wymieszać i nadziewać tą masą pączki. Po usmażeniu gorące pączki wyjmować z frytury, w której się smażyły i osaczać z tłuszczu na szerokim sicie wyłożonym białym papierem. Po osaczeniu posypywać cukrem pudrem lub smarować lukrem gotowanym zwody, cukru i paru kropli octu. Dla polepszenia smaku pączków do lukru można dodać syrop uzyskany z kandyzowania skórki pomarańczowej. 162 „Chrustki" — „Chrustek" 245 Mąka pszenna 25 dag (można część mąki zastąpić mąką krupczatką) Jajo 1 szt. Żółtka 2 szt. Masło 1 łyżka Szczypta proszku do pieczenia Szczypta soli Spirytus lub rum 1 łyżka Cukier 1 łyżka Kwaśna śmietana 2 łyżki Olej 1/2 butełki Smalec 25 dag Starta skórka cytrynowa Z mąki, jaj, żółtek, stopionego masła, cukru, proszku do pieczenia, szczypty soli, śmietany i alkoholu sporządzić ciasto. Powinno ono sposobem wykonania i konsystencją przypominać ciasto makaronowe. Po wyrobieniu jednolitą masę rozwałkować na cienkie płaty, po czym wykrawać za pomocą noża lub radełka pasy o wielkości 3 x 8 cm. Środek paska naciąć, a brzegi przełożyć do wewnątrz dwa razy. Smażyć na rozgrzanym uprzednio tłuszczu — fryturze (olej + smalec) obracając z obu stron na złoty kolor. Wyjąć, osaczyć z tłuszczu na białym papierze. Posypać cukrem pudrem wymieszanym z wanilią. Ciasteczka imbirowe „zozworki" 246 Imbir (zozwór) 1—2 łyżeczki płaskie Cukier 30 dag Żółtka 2 szt. Jaja 2 szt.^ Mąka krupczatką ,,krupica" 30 dag Tłuszcz lub wosk pszczeli do smarowania blachy Cukier utrzeć z żółtkami i jajami na puszystą masę, dodać przesianą mąkę i imbir. Całość dobrze wyrobić i rozwałkować na płaty ok. 5 mm. Foremkami wykrawać ciastka, które należy pozostawić do przeleżenia na ok. 3—4 godzin, następnie układać na wysmarowaną blachę i wypiekać w niezbyt gorącym piekarniku. Włożyć po wy studzeniu do ciemnego zamkniętego słoja lub puszki. Podawać po 2—3 dniach. 163 247 Rożki półksiężyce opolskie Masło 21 dag Orzechy laskowe lub włoskie łuskane 10 dag Cukier Mąka 10 dag 30 dag Masło utrzeć z cukrem na puszystą masę, dodać mielone orzechy i przesianą mąkę, całość wymieszać. Wywałkować 5 mm płaty. Wykrawać za pomocą krawędzi kieliszka małe rożki w formie półksiężyców. Blachę wysmarować tłuszczem, nakładać rożki i piec w średnio nagrzanym piekarniku. Wyjąć po upieczeniu z pieca, wystudzić. Końce rożków posmarować lub zanurzyć w stopionej czekoladzie, ewentualnie w polewie kakaowej. Tort z marchwi Marchew 30 dag Jaja 5 szt. Cukier puder 25 dag Orzechy laskowe łuskane 10 dag Bułka tarta 15 dag Spirytus lub rum 50 g Sok z cytryny 1 łyżka Skórka z cytryny, szczypta cynamonu» tłuszcz do formy Orzechy zemleć w maszynce. Marchew umyć, obrać i zetrzeć na tarce jarzynowej drobnej, jaja umyć, oddzielić białka od żółtek. Żółtka ubić z cukrem pudrem na parze. Białka ubić na sztywną pianę. Do ubitych żółtek dodać marchew, orzechy, bułkę tartą, spirytus, cynamon, sok i skórkę z cytryny, wymieszać. Na koniec dodać pianę z białek, delikatnie wymieszać i przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i posypanej /bułką tartą. Piec ok. 1 godz. w średnio nagrzanym piekarniku. Upieczony tort nie trzeba przekładać masami, lecz należy posypać cukrem pudrem przed podaniem. 249 Tort kartoflany (stara receptura) ,, Dodatki Funt i 1/4 (ok. 62 dag) kartofli, pól funta (25 dag) cukru, 6 jaj, 164 1 proszek Oetkera ,,Backin", 10 g cynamonu, 3 g goździków, trochę soli. Przyprawa Kartofle ugotować i utrzeć. Cukier i jaja utrzeć na pianę, dodając potem do tego gotowe kartofle, wymienione korzenie, proszek i białka dobrze ubite na pianę na samym końcu. Gotowe ciasto wlać do dobrze wysmarowanej formy i piec okrągłą godzinę i kwadrans. Podług zasobów i woli można tort udekorować!" Wino czerwone, półsłodkie 1/2 butelki Cynamon w lasce Goździki 3—5 szt. Cukier 5—10 dag Wino podgrzać z cukrem i korzeniami do wrzenia, lecz nie zagotować. Cynamon w lasce można zastąpić szczyptą cynamonu mielonego. Tuż przed rozlaniem do szklanek przecedzić. Podawać na gorąco. Wino grzane W kuchni staropolskiej dni wielkanocne stanowiły okazję do największego święta kulinarnego, a obfitość potraw i wypieków była wyjątkowa. Istotną różnicą między jadłospisem wielkanocnym śląskim a ogólnopolskim był brak na śląskim stole tradycyjnego polskiego mazurka. Ostatecznym terminem rozpoczęcia prac związanych z obchodem święta Zmartwychwstania był poniedziałek po Niedzieli Palmowej. To właśnie ta niedziela, której charakterystycznym elementem były święcone palmy składające się z gałązek brzózki, wierzby z baziami, bukszpanu, kaliny, sosny i jałowca, a na Podbeskidziu także z jemioły lub olchy, przypomina o zbliżających się świętach. Od poniedziałku zatem gospodynie zaczynały zabiegać o zgromadzenie odpowiednich produktów do sporządzenia posiłków świątecznych, oczywiście poza mięsem i jego typowymi przetworami, gdyż w tym celu już w okresie wielkiego postu nie jedna świnka traciła swe życie. Dawniej, gdy skrzętne gospodynie musiały dbać o zaopatrzenie domu, a spiżarnie domowe zapełnione były produktami podstawowymi uzyskiwanymi dzięki prowadzeniu własnego gospodarstwa, rzadko jeździło się lub chodziło po zakupy. Zaopatrywanie domu odbywało się głównie za pośrednictwem wędrownych handlarzy, którzy za swe towary otrzymywali zapłatę w postaci: jaj, drobiu, masła itp. Handlarze tacy zasięg swej działalności ograniczali głównie do terenów wiejskich, a typowymi artykułami przeznaczonymi do sprzedaży były: sól, cukier, zapałki, suszone owoce (w tym czasem bakalie), tytoń itd. Miejskie gospodynie korzystały ze sklepów i targu, na którym niejedną ciekawą i potrzebną rzecz można było nabyć, zwłaszcza" w okresie przedświątecznym. Gdy zakupy zostały poczynione przychodził czas na porządki wiosenne z nieodłącznym myciem okien i zmianą firanek, aby wiosenne 167 promienie słońca miały lepszy dostęp do mieszkań, w których spragnieni kolejnej zmiany pory roku domownicy w wolnych chwilach spostrzegali coraz to nowe zmiany na drzewach, krzewach i w przydomowych ogródkach. Ta potrzeba kontaktu z budzącą się przyrodą przejawiała się również w wysiewaniu w skrzynkach lub donicach żyta, aby w czasie świąt złożyć w nim kolorowe kroszonki, a także w ścinaniu gałązek brzozy mających dekorować wnętrza domostw. Kolejnym etapem przygotowań było sporządzanie wypieków domowych, a wśród nich najbardziej chyba charakterystycznych takich, jak: chleb turecki, wieniec wielkanocny, plecionki drożdżowe z posypkami lub z bakaliami, pszenny chleb, strucla drożdżowa, baba drożdżowa, baranek lub zajączek z ciasta. Ostatnie dwa dni przed świętami, tj. Wielki Piątek i Wielką Sobotę poświęcano na przygotowanie potraw świątecznych oraz malowanie „kroszonek". Tą ostatnią funkcją obarczone były prawie wszystkie kobiety w domu od starek do panien włącznie, którym dzielnie pomagały dzieci, a nieraz i mężczyźni, pracę swą traktując jako rozrywkę dającą możność do wykazania swej inwencji twórczej. A nierzadko były to prawdziwe dziełka sztuki ludowej. W okolicach Opola tworzono dekoracje na zabarwionych płatkami cebuli, malwy, suszonym mchem lub listkami jemioły jajach za pomocą ostrego końca noża lub specjalnie ułamanego kawałka brzytwy oprawionego w drewno łub skórę. Były one i są do tej pory bodaj najpiękniejsze. Ich miniaturowe elementy dekoracyjne w postaci kwiatowych bukiecików, listków, gałązek bazi, serduszek, dzwoneczków, symetrycznie lub asymetrycznie wkomponowanych w indywidualny kształt jaja, połączonych nieraz z wyskrobanymi pięknym pismem życzeniami „wesołych świąt" lub „smacznego jajka", datą lub wzorami geometrycznymi tworzyły wielkie dzieła małego formatu. Ukazywały tym samym ogromny kunszt artystyczny i poczucie piękna, jakie miały opolskie gospodynie. Pisanki z okolic Tarnowskich Gór, Gliwic, Cieszyna sporządzone innymi technikami, bo z pomocą wosku lub tylko barwników i farbek, których wzory tworzone były narzędziem sporządzonym z łebka szpilki wkłutej w drewniany trzonek, były zupełnie inne, lecz nie mniej ładne. Po tych wszystkich przygotowaniach nadszedł wreszcie pierwszy dzień świąt — dzień Zmartwychwstania Pańskiego. Ślązacy odświętnie ubrani, wcześnie rano wybierali się całymi rodzinami do kościoła na Rezurekcję. Dopiero po powrocie do domu przystępowano do degustacji wszystkich smakołyków świątecznych ze „święconką" na czele. W skład koszyczka, który niosły do kościoła przede wszystkim dzieci, a święconego w Wielką Sobotę, wchodziły oczywiście: szynka, pisanki, 168 kiełbasy własnego wyrobu, chleb wielkanocny, babki, masło, zdobnie odciśnięte w tzw. „półfontkach", baranek lub zajączek z ciasta, strucle z makiem, czasem strucle z orzechami, kołocz śląski lub kołoczyki, cukrowe jajeczka kupione dla dzieci u wędrownego handlarza lub na targu. Koszyczek niejednokrotnie sporych rozmiarów, przykryty białą serwetą, mieścił w sobie również czasami pasztet z królika. Z niego to sporządzano głównie w drugi dzień świąt wiele rozmaitych potraw. Po powrocie do domu stół ubrany był wedle zwyczaju białym obrusem, na którym paradnie ustawione były wszystkie świąteczne potrawy. Był tam pośrodku wieniec wielkanocny posypany makiem, koszyczek kroszo-nek ozdobiony bukszpanem, których liczba dochodziła nieraz do 100 sztuk, szynka gotowana, szynka surowa, boczek wędzony gotowany i inne wędliny domowego wyrobu w postaci kiełbas świeżych i podwędzanych, wątrobianki czyli „leberki", parówki czyli, „oplerki". Był też chrzan, musztarda, masło, a ponadto charakterystyczna dla śląskiej kuchni potrawa zwana na Podbeskidziu „murzynem", w opolskim „szołdrem", a w okolicach Bytomia i Katowic „szczodrem" lub „sodrem". Nazwa ta pochodzi od słowa „szołdra" lub „szoldre", co w języku używanym w średniowiecznej Polsce oznaczało szynkę. Było to ciasto pieczone w formie niewielkiego chlebka nadziane kiełbasą i upieczone w piekarniku. Poza swą funkcją czysto konsumpcyjną „murzyny" spełniały również inną funkcję. Stanowiły one wraz z kroszonkami swoistego rodzaju rewanż za mokry dyngus, który w drugi dzień świąt urządzano ku uciesze wszystkich dziewcząt i dzieci. Wśród napojów spożywanych z okazji świąt znaleźć można było kawę prawdziwą zwaną „bonkafejem" lub „kawą ziarnkową", wina domowego wyrobu, ciemne piwo lub „swojski tej" czyli herbatę ziołową uzyskiwaną dzięki połączeniu kilku gatunków ziół. Ten ostatni napój obok kawy zbożowej podawano jednak głównie w rodzinach uboższych, gdzie również drogie wędliny zastępowano jajecznicą czyli smażonką, lub tzw. „jajecznikami", a wykwintne ciasta najwyżej plecionką drożdżową lub kołoczem z posypką. O ile pierwszy dzień świąt spędzano w gronie najbliższej rodziny i ograniczano się w nim do podawania zimnych potraw, o tyle drugi dzień zwany „lanym poniedziałkiem", był zgoła odmienny. Już od wczesnego poranka młodzież nie tylko gwoli tradycji, lecz również ku ogólnej Nie będzie nigdy uczestnikiem nieba Ten, co głodnemu pożałuje chleba. 169 wesołości, brała czasem nawet mimo woli udział w dyngusie. Zwłaszcza młode dziewczęta, które zlane nieraz całymi wiadrami wody musiały swych „dobroczyńców" obdarowywać talerzem kroszonek, wspomnianym wcześniej „murzynem", kawałkiem świątecznej szynki czy kiełbasy, lub jak w przypadku okolic Koźla, upieczonym z ciasta piernikowego jajkiem ozdobionym lukrem. Dyngus trwał cały dzień, a okazję ku kolejnym oblewaniom dawały odwiedziny krewnych i znajomych, które, w tym dniu były zwyczajowym obowiązkiem. Przybyli goście, o ile nie uczestniczyli w świątecznym obiedzie, to z pewnością korzystali z obfitej „sfaczyny" czyli podwieczorka i kolacji. Obiad w drugi dzień świąt zbliżony był do innych obiadów świątecznych i niedzielnych. Składał się oczywiście z rosołu z makaronem czyli „nudel-zupy", lub rosołu z ziemniakami, kluseczkami z szynki, kluskami wątrobowymi, lanym ciastem lub kostką jajeczną. Wśród wielkanocnych potraw z mięsa podawanych w drugim dniu świąt, poza tradycyjnym królikiem przyrządzanym na różne sposoby, znaleźć można było czasami schab pieczony lub sztygarski, pieczeń husarską, rolady śląskie, jaskółcze gniazda, pieczeń wołową, wieprzową, a w rodzinach uboższych kurę lub koguta duszonego lub pieczonego i „karminadle" czyli inaczej „bergi" tj. kotleciki z mięsa mielonego. Obok potraw mięsnych występowały typowe dodatki takie, jak: kluski, ziemniaki, kiszona kapusta, „modro" kapusta, sałatka z białej kapusty, marchewka zasmażana lub oproszona czasem z groszkiem zielonym, sałatka z fasoli szparagowej z olejem lub inne w zależności od regionu Śląska. Po obiedzie podawano kompoty ocalałe po zimowych świętach, niedzielach i uroczystościach rodzinnych, a na deser lub na tzw. „kawę" najczęściej krem cytrynowy czyli tzw. „szpajzę", ciasta świąteczne, kawę parzoną w dzbankach i typowe, a wspomniane już wcześniej w innych rozdziałach napoje alkoholowe wysoko i nisko procentowe. Świąteczną gościnę kończyła obfita kolacja składająca się z potraw pozostałych ze „święconki", a wzbogacona o szafot kartoflany z boczkiem wędzonym, sałatkę jarzynową z majonezem podawaną do grzanych kiełbas lub ciepłą gotowaną szynkę podawaną do kapusty z grochem. Gdy odwiedzający dom goście poczęli się rozchodzić, gospodynie przy udziale domowników sprzątały już ze stołu, zmywały naczynia i wreszcie wszyscy kładli się do snu. A oto typowe potrawy świąteczne i przepisy na nie: mm 170 Baranek wielkanocny 251 Jaja 4 szt. Sok z cytryny i otarta skór- Masło 20 dag ka cytrynowa Mąka krupczatka 15 dag Lukier cytrynowy: Mąka ziemniaczana 5 dag Cukier puder 1 łyżka Cukier 16 dag Sok z połowy cytryny Proszek do Woda 1—2 łyżeczki pieczenia 1 pełna łyżeczka Wiórki kokosowe 3—4 dag Rum 1 łyżka Jaja umyć, oddzielić białka od żółtek. Masło utrzeć z cukrem i żółtkami na puszystą masę, następnie dodać przesianą mąkę i mąkę ziemniaczaną, rum i sok z połowy cytryny wraz ze startą skórką cytrynową. Całość dokładnie wymieszać, dodać proszek do pieczenia i ubite na sztywną pianę białka jaj. Delikatnym okrężnym ruchem wymieszać ciasto za pomocą łyżki, po czym przelać do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą formy barankowej. Formę spiąć lub mocno obwiązać sznurkiem i piec ok. 1 godz. w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu ciasto pozostawić przez jakiś czas do wystudzenia w formie, a następnie wyjąć i polukrować lukrem przygotowanym z utartego z sokiem*z cytryny i odrobiną wody cukru pudru. Na mokry lukier obficie nałożyć wiórki kokosowe. Uwaga! — formę do baranka należy wypełnić, pozostawiając jednak ok. 2—3 cm wolnej przestrzeni w formie, w celu umożliwienia wyrastania ciasta. Z tak przygotowanego ciasta można również sporządzać zajączka lub jajka wielkanocne. Wieniec wielkanocny 252 Mąka pszenna 50 dag Sól 1 łyżeczka Mąka pszenna Masło 5 dag na podsypanie 8 dag Jajo 1 szt. Drożdże 5 dag Żółtko 1 szt. Mleko 1/4 litra Mak niebieski 3 dag Cukier 1 łyżeczka 171 Z połowy podgrzanego lekko mleka, drożdży i cukru oraz niewielkiej ilości mąki sporządzić rozczyn o konsystencji gęstej śmietany. Do wyrośniętego rozczynu dodać roztrzepane jajo, resztę przesianej mąki, pozostałe mleko i szczyptę soli. Całość dokładnie wyrobić ręką lub łyżką drewnianą. Pod koniec dodać stopiony i wystudzony tłuszcz. Wyrabiać aż do chwili, gdy będą tworzyły się pęcherzyki powietrza, po czym pozostawić do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie podzielić je na dwie równe części. Z każdej uformować wałek o długości ok. 60 cm, a następnie spleść z nich wieniec, pozostawiając duży otwór pośrodku. Wierzch ciasta posmarować roztrzepanym żółtkiem i posypać makiem. Piec w średnio nagrzanym piekarniku od 30—40 minut. Po upieczeniu przełożyć na okrągły talerz, a po wystudzeniu wnętrze wieńca udekorować kraszankami, gałązkami bukszpanu lub baziami. 253 Plecionka czeska Mąka pszenna 40 dag Mąka krupczatka 10 dag Żółtka 2 szt. Jajaч 2 szt. Cukier ' 10 dag Masło lub margaryna 10 dag Mleko 1/4 litra Rodzynki 6 dag Migdały 5 dag Cukier wanilinowy 1/2 paczki Drożdże 3 dag Otarta skórka cytrynowa, sół, tłuszcz do' posmarowania blachy Z obu gatunków mąki, żółtek, cukru, masła, mleka, drożdży, jednego jaja, szczypty soli oraz 1 łyżeczki cukru wanilinowego sporządzić ciasto drożdżowe, podobnie jak na wieniec wielkanocny. Pozostawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu ciasto podzielić na dziesięć części i z każdej uformować jednakowej długości wałki. Przygotować blachę do pieczenia, smarując ją dokładnie tłuszczem. Rodzynki opłukać, a migdały sparzyć, obrać i pokroić w wiórki. Z czterech wałków spleść warkocz, posypać go rodzynkami z wierzchu i przykryć warkoczem splecionym z trzech wałków. Ponownie następną warstwę posypać rodzynkami i przykryć kolejnym warkoczem skręconym z dwóch ostatnich wałeczków ciasta. Ciasto układać na blasze od razu po sporządzeniu pierwszego warkocza, dokładając kolejne już na blasze. Uformowaną plecionkę pozostawić na chwilę w ciepłym miejscu, a gdy jej kształty zaokrąglą się posmarować 172 roztrzepanym jajem i posypać siekanymi migdałami oraz resztą cukru wanilinowego. Przed pieczeniem posypać startą skórką cytrynową i natychmiast wstawić do pieca o niezbyt wysokiej temperaturze. Piec podobnie jak inne ciasta drożdżowe. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem. Strucla z orzechami 254 Ciasto: Mąka pszenna 50 dag Cukier 15 dag Masło 12 dag Jaja 2 szt. Żółtko 1 szt. Mleko 1/4 litra Cukier waniłinowy 1/2 paczki Drożdże 4 dag Szczypta soli Nadzienie z orzechów włoskich: Orzechy włoskie łuskane 15 dag Cukier 10 dag Śmietana kwaśna 1/2 szklanki Cukier wanilino- • wy 1 łyżeczka płaska Rodzynki 5 dag Kandyzowana skórka pomarańczowa 1 łyżka płaska Przygotować ciasto podobnie jak na kołocz, lecz nieco bardziej gęste. Po wyrośnięciu uformować z niego prostokąt za pomocą wałka do ciasta. Powierzchnię ciasta posmarować równomiernie przygotowanym nadzieniem, po czym założyć niewielką krawędź ciasta z jej krótszych boków do środka, a dłuższy jeden z boków zwinąć, tak aby uzyskać zgrabny rulon. Przed włożeniem do pieca struclę można posmarować rozmąconym jajem lub wodą z cukrem. Piec w średnio nagrzanym piekarniku. Sposób wykonania nadzienia: Orzechy zemleć w maszynce do mielenia mięsa wraz ze skórką pomarańczową lub bardzo drobno posiekać, połączyć z cukrem, kwaśną śmietaną i cukrem wanilinowym. Całość dokładnie wymieszać, dodając pod koniec opłukane i osaczone z wody rodzynki. 173 v 255 Szynka wędzona gotowana Szynka wędzona Pietruszka mała 1 szt. surowa 1 szt. Seler 1/2 szt. Marchew mała 1 szt. Por mały 1 szt. Warzywa umyć i obrać. Szynkę opłukać. Duży emaliowany garnek napełnić wodą i zagotować, dodając przedtem warzywa. Do wrzącego wywaru włożyć szynkę i gotować ją bez przykrycia na wolnym ogniu, tak aby wywar nie zmętniał. Powinien on lekko „mrugać". Szynkę go-tqwać w zależności od wielkości 1 kg — 1 godz., 2 kg — 2 godz., 3 kg — 3 godz. itd. 256 Szynka wędzona gotowana Szynka wędzona w kąpieli wodnej, | surowa 1 szt. Do dużego szerokiego garnka wlać wodę i zagotować. W odpowiednio mniejszy emaliowany garnek włożyć umytą szynkę i przykryć przykrywką. Garnek z szynką umieścić nad garnkiem z wrzątkiem, tak aby jego dno zanurzone było w kąpieli wodnej. W trakcie gotowania uzupełniać odparowaną wodę dolewając wrzątku z czajnika. Gotować 2— 3 godz. w zależności od wielkości szynki. Dużą szynkę można prze-kroić wzdłuż na połówki. Podobnie można gotować kiełbasę białą, śląską lub kiełbasy domowe. Ugotowane w ten sposób wędliny zachowują naturalne soki, które w przypadku gotowania w wodzie przechodzą do wywaru. * 257 Szynka gotowana na parze j Szynka wędzona I surowa 1 szt. Do szerokiego garnka nalać wodę do 3/4 jego wysokości. Brzegi garnka przykryć płótnem lub podwójną warstwą gazy, po czym obwiązać sznurkiem. Wstawić garnek na piec i zagotować wodę. Szynkę położyć na powierzchnię rozpostartego płótna i gotować do miękkości w parze, przykrywając odpowiedniej wielkości miską. 174 Murzyn 258 Mąka pszenna 50 dag Mąka krupczatka 40 dag Mleko 1/4 litra Drożdże 4 dag Jaja , 3 szt. Jajo do posmarowania ciasta 1 szt. Żółtko 1 szt. Margaryna 16 dag Cukier 1 łyżka Sól 2 płaskie łyżeczki Tłuszcz do blachy , — smalec 5 dag Kiełbasa domowa łub śłąska , 1 kg Przygotować ciasto drożdżowe podobnie jak na bułki. Po wyrośnięciu podzielić na 6—8 kawałków, podsypując odpowiednią ilością mąki, rozwałkować je na cienkie prostokąty. Na jednym dłuższym brzegu każdego płatka ciasta ułożyć umytą i osuszoną kiełbasę i zawinąć w rulon. Końce bułek zaokrąglić. Wszystkie bułki ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze do ponownego wyrośnięcia. Tuż przed włożeniem do pieca powierzchnię każdego murzyna posmarować rozmąconym jajem. Piec podobnie jak inne ciasta drożdżowe w średnio nagrzanym piecu. • Jajeczniki 259 Jaja 6 szt. Mąka pszenna 5 łyżeczek Smalec 15 dag Boczek wędzony 10 dag Mleko 10 łyżeczek Sól do smaku Jaja umyć. Oddzielić białka od żółtek. Do żółtek wlać mleko i roztrze-pując energicznie trzepaczką dosypywać przesianą mąkę oraz sól do smaku. Białka ubić na sztywną pianę, połączyć z roztrzepanymi żółtkami, mlekiem i mąką. Całość dokładnie wymieszać. Na dużej patelni roztopić smalec i gdy będzie dobrze rozgrzany, kłaść na nim niewielkie, grube placuszki. Smażyć "z obu stron. Usmażone jajeczniki polać wytopionymi skwarkami z pokrojonego w drobną kostkę boczku wędzonego. Spożywać na gorąco z pieczywem. 175 Chrzan tarty ze śmietaną i żółtkami I Korzeń chrzanu gruby średni 1 szt. Żółtko 1 szt. Śmietana 4 łyżki Ocet, cukier, sól . Chrzan umyć, obrać, zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Do startego chrzanu dodać śmietanę, cukier, sól, roztrzepane widelcem żółtko i dokładnie wymieszać. Na koniec dodać ocet do smaku. Chrzan tarty ze śmietaną i żółtkami II Korzeń chrzanu gruby, średni l'szt. Jaja 2 szt. Śmietana Ocet, cukier, sól 4 łyżki Chrzan umyć, obrać i zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Jaja ugotować na twardo. Wystudzić, oddzielić żółtka od białek. Żółtka utrzeć z tartym chrzanem, dodać sól, cukier i ocet do smaku. Królik duszony ze śliwkami Mąka pszenna 8 dag Margaryna 10 dag Smalec 8 dag Kostka rosołowa 1 szt Pieprz naturalny mielony, sól, papryka mielona, tymianek, ocet. Królika umyć, obrać z błon, podzielić na części, natrzeć tymiankiem, obłożyć startymi na tarce jarzynowej warzywami oraz pokrojoną w drobną kostkę cebulą, owinąć całość w ściereczkę zwilżoną octem i pozostawić na 10—12 godz. Śliwki suszone umyć i namoczyć w przestu- Królik 1 szt. Marchew mała 1 szt. Sełer mały 1 szt. Pie truszka mała 1 szt. Cebula 1 szt. Śliwki suszone 15 dag Masło 4 dag 176 dzonej przegotowanej wodzie, pozostawiając podobnie jak królika na % ok. 12 godzin. Z namoczonych śliwek wyjąć pestki. Mięso królika oczyścić z warzyw, które należy odłożyć na później. Kawałki mięsa oprószyć mąką i obsmażyć na rozgrzanym smalcu i margarynie ze wszystkich stron, po czym przełożyć wraz z tłuszczem do rondla, posypać papryką i pieprzem, posolić, dodać wydrylowane śliwki i pozostałe warzywa. Dusić w piekarniku, podlewając od czasu do czasu rozpuszczoną kostką rosołową. Gdy mięso będzie miękkie należy je wyjąć i odłożyć w ciepłe miejsce, a sos zagęścić niewielką ilością zawiesiny z mąki i wody. Sos zagotować, przyprawić do smaku. Całość podawać na gorąco z kluskami z bułek lub kluskami śląskimi, układając na kawałkach mięsa kostki surowego masła. . Królik 1 szt. Ziemniaki duże 70 dag Cebula duża 2 szt. Słonina świeża 25 dag Królika umyć, oczyścić z błon, wyluzować z kości, dzieląc przedtem na części. Kawałki mięsa natrzeć przyprawami, złożyć w emaliowanej miseczce i pozostawić na ok. 5 godzin. Ziemniaki umyć, obrać i pokroić w plastry. Włożyć do naczynia z wodą, aby nie czerniały. Słoninę-świeżą pokroić w cienkie plastry, a cebulę w piórka. Rondel lub żaroodporne naczynie wyłożyć na dnie słoniną. Na słoninę nałożyć warstwę osaczonych ziemniaków, cebuli i mięsa i tak na przemian, aby górną warstwę stanowiły ziemniaki. Wierzch posypać solą i zalać stopioną wędzoną słoninką. Rondel wstawić do średnio nagrzanego piekarnika, przykrywając przedtem przykrywką. Piec ok. 60—80 min. podlewając co jakiś czas rozpuszczoną w ciepłej wodzie kostką rosołową. Podawać na gorąco w naczyniu, w którym potrawa się zapiekała. Tę samą potrawę można sporządzić na ognisku w specjalnych żeliwnych kociołkach. Królik po śląsku 263 Słonina wędzona 5 dag Sól, pieprz naturalny mielony, pieprz ziołowy, tymianek, I kostka rosołowa. 177 - Zo4 Królik na dziko — królik a la zając Królik 1 szt. Słonina świeża 5 dag Słonina wędzona 5 dag Cebula duża. 1 szt. Mąka pszenna 2 płaskie łyżki Śmietana 1/4 litra Smalec 15 dag Masło 5 dag Ocet 1/2 szklanki Pieprz naturalny, ziele angielskie, liście laurowe, owoce jałowca, sól. Z octu, szklanki wody, cebuli, listka laurowego, dwóch do czterech ziarenek z każdej pozostałej przyprawy sporządzić zalewę. Przegotować i wystudzić. Umyte i podzielone na części mięso królika (przedtem należy je obrać z błon) włożyć do kamiennego garnka i zalać zalewą. Przykryć warstwą gazy i pozostawić w chłodnym ciemnym miejscu na 2 dni. W tym czasie obracać mięso w garnku, aby dokładnie przeszło zalewą. Po upływie tego czasu mięso wyjąć, opłukać, naszpikować paseczkami słoniny na przemian świeżej i wędzonej. W emaliowanym dużym rondlu lub brytfannie rozgrzać tłuszcz (smalec) i na gorący wkładać kawałki mięsa. Obsmażyć ze wszystkich stron, dodać wyjętą z zalewy połowę cebufi, podlać niewielką ilością wody lub wywaru z warzyw i dusić do miękkości w piekarniku. W trakcie pieczenia systematycznie podlewać wodą. Miękkie mięso wyjąć i pozostawić w ciepłym miejscu. Sos zagęścić zawiesiną z mąki i wody, zagotować, zdjąć z ognia, dodać śmietanę i masło, przyprawić solą i pieprzem do smaku. Nasi myśliwi — No mówię ci, co za szansa! Leci kot, benc leży! dalej do torby! jeszcze Jeden! znów do torby! sznur kuropatw, benc, pól tuzina leży, ^dalej do torby! jeszcze kot, wszystko do torby! jeszcze jeden, benc! — Ciekawym, jaka duża była twa torba? І Roztomajte inksze uroczystości i spotKania ^szystkidi^ Świętych ЩШ Bv I А - 1 iJ*"*" > * 7 і 1 1 1 r-* J Coroczne obchody Święta Zmarłych czyli Wszystkich Świętych przypadające na dzień 1 listopada były i są okazją do spotkań rodzinnych. Panująca już wtedy jesienno-zimowa pogoda sprawia, iż spotykające się nad grobami zmarłych rodziny gromadzą się razem w domu najstarszego członka rodziny lub osoby mieszkającej najbliżej cmentarza. Obowiązkiem gospodarza jest zadbanie, aby przemarznięci goście dojeżdżający nieraz na cmentarz z dużych odległości znaleźli gościnę w pełni tego słowa znaczeniu. Bez wcześniejszych zapowiedzi każdy Ślązak przygotowuje zatem co nieco na wypadek przyjścia gości. Przyjęcie z tej okazji urasta jednak czasem do poczęstunku obiadem, podwieczorkiem i kolacją, zwłaszcza wtedy, gdy tradycyjnie odbywa się ono corocznie u jednego z członków rodziny, lub wówczas, gdy goście wcześniej się zapowiedzieli. Zazwyczaj jednak gości przyjmuje się ciastem i kawą oraz gorącą lub zimną kolacją. Pośród ciast największą popularnością cieszą się kolocze śląskie z serem lub posypką, oraz inne ciasta, w tym kołocz z cukrem i cynamonem, babka piaskowa lub placek z marmoladą. Obowiązujące w tym dniu na rozgrzewkę gorące napoje, to głównie kawa i herbata naturalna. Wśród potraw najczęściej występują tradycyjnie śląskie zestawy potraw, ot chociażby: szałot śledziowy lub szałot kartoflany z boczkiem wędzonym i ogórkiem kiszonym podawany koniecznie z kotletem schabowym lub grzaną kiełbasą, a czasem tzw, „flaps". Do tych zestawów podaje się najczęściej gorącą herbatę,.a gdy mróz za oknem zacznie porządnie szczypać, w herbacie pojawi się parę kropel spirytusu i plasterek cytryny. Szkoda, że nie często obecnie spotyka się takie napoje, jak: kawa z czekoladą, piwo z żółtkami lub piwo grzane z korzeniami i cukrem, które miały na celu rozgrzanie przemarzniętych gości i znacznie urozmaicały uproszczone już dzisiaj niestety tradycyjne śląskie przyjęcia. A oto kilka przepisów na potrawy. Na wstępie jednak kilka niecodziennych zup na rozgrzewkę z przepastnej zbiornicy Zofii Wilheminy z Koblanków-Szeyblerowej. 182 Zupa z białego piwa z bułkami (stara receptura) 265 „Zagotowawszy piwo, umieszaj 4 jaja w zimnym piwie z kilka łyżkami mąki, skłóć z tym zagotowane piwo, dodaj masła, cukru i soli, i daj zupę z grzankami z montowej bułki w kostki pokrajanymi. Potrząśnij cynamonem." Zupa z białej rzepy (stara receptura) 266 „Do 2 kwart zupy weź 1/4 garnca (1 garniec — 4 litry) rzep, oskrób i umyj, włóż do garnka takiego, iżby się właśnie napełnił, nalej gorącego rosołu i miękko ugotuj. Jeżeli rosół jest tłusty, nie trzeba dodawać masła, jeżeli zaś nie, przyłóż kawałek. Chcąc wydać, włóż rzepę wraz z grzankami z montowych bułek do wazy, nalej rosół przez sito i potrząśnij kwiatem muszkatelowym." Zupa z soczewicy i z wieprzowem uchem (stara receptura) 267 „Soczewicę przebierz, upłucz i przewarz. Zlawszy wodę, utrzyj łyżką, nalej rosołu, połóż kawałek masła, możesz także dodać cokolwiek zieleniny. Przecedziwszy potem tak, by łuskowiny pozostały, dodaj miękko ugotowane i w cienkie podłużne kawałki pokrajane uszy i nieco włoszczyzny. Dając do zupy tej świeże uszy, można ją solić dowolnie; przeciwnie, jeżeli ją dajesz z solonym uchem, postępuj ostrożnie, aby nie przesolić." Zupa z jarmużu (stara receptura) 268 „Kilka garści owsianej kaszy sparz ukropem, kilkakrotnie popłucz zimną wodą, a potem w wodzie ugotuj. Skoro kasza wysadzać się zaczyna, przecedź ją przez sito, aby się nic otrębek nie domieszało i gąszcz dobrze popłukuj; potem włóż kilka garści drobno posiekanego jarmużu do garnka, wlej kleik i dobrze ugotuj z masłem i z solą. Krótko przed wydaniem dodaj wielki czerwony burak, utarty na tarce i jeszcze raz zagotuj. Kto zupę tę chce mieć jeszcze delikatniejszą, niechaj weźmie cukru, a zamiast buraka prawdziwych kasztanów obranych z łupiny. Ostatnie można także zastąpić ostruganymi i uwarzonymi drobnymi kartoflami, w cukrze je cokolwiek osmażywszy." 183 269 Szałot kartoflany z boczkiem wędzonym i ogórkiem kiszonym Ziemniaki , lkg Ogórki kiszone średnie 2 szt Boczek wędzony 18 dag Sól, pieprz naturalny mielo- Cebula duża 1 szt. ny, ocet Ziemniaki umyć, obrać i ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości. Boczek wędzony pokroić w drobną kostkę i wysmażyć na skwarki. Cebulę, ogórek kiszony i ugotowane ziemniaki pokroić w kostkę, wymieszać, zalać gorącym stopionym boczkiem wraz ze skwarkami i przyprawić do smaku sołą, pieprzem i octem. Podawać na zimno lub na ciepło. 270 Flaps Fasola Jaś : 50 dag Ziemniaki 60 dag Kapusta kiszona 50 dag Marchew 1 szt. Seler 1 szt. Pietruszka . 1 szt. Por mały 1 szt. Cebula mała 1 szt. Boczek wędzony 12 dag Kiełbasa śląska 15 dag Mąka pszenna 1 pełna łyżka Sól, pieprz naturalny mielony Fasolę opłukać i namoczyć w przegotowanej wystudzonej wodzie na ok. 10 godz. Po upływie tego czasu ugotować fasolę w tej samej wodzie, w której się moczyła, dodając do gotowania oczyszczone warzywa korzeniowe, por i kawałek skórki z boczku lub słoniny wędzonej. Oddzielnie ugotować ziemniaki, wcześniej oczyszczone i obrane, a także kapustę kiszoną w oddzielnym garnku. Kiełbasę pokroić w kostkę. Boczek pokroić w drobną kostkę i usmażyć na lekko zrumienione skwareczki. Pod koniec smażenia dodać cebulę pokrojoną w kostkę i razem przesmażyć. Z wywaru z fasoli i warzyw wyjąć warzywa i skórkę ze słoniny. Ziemniaki odcedzić i ugnieść tłuczkiem, dodać do nich warzywa korzeniowe i ponownie ugnieść, po czym wlać kapustę kiszoną wraz ż wodą oraz ugotowaną fasolę wraz z wywarem. Całość wymieszać i zagęścić zasmażką sporządzoną na wytopionym boczku i usmażonej cebuli. Po 184 wlaniu zasmażki, którą należy rozprowadzić zimną wodą, całość należy krótko zagotować, dodać pokrojoną kiełbasę i przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać na gorąco. Mąka pszenna 1 kg Jaja 3 szt. Cukier 12 dag Cukier wanilinowy 1/2 paczki Masło 12 dag Kołocz z cukrem i cynamonem Drożdże 5 dag Do posypania: Cukier gruby ok. 20 dag Masło 10 dag Cynamon 2—3 łyżeczki 271 Przygotować ciasto jak na kołocz (drożdżowe), rozwałkować na natłuszczonej lekko blasze. Masło włożyć do zamrażalnika, a gdy stwardnieje, zetrzeć je na tarce jarzynowej o drobnych otworach w małe wiórki, bezpośrednio nad ciastem, posypać cukrem i cynamonem. Piec jak kołocz weselny w średnio nagrzanym piekarniku. Jaja 4 szt. Cukier 25 dag Mąka ziemniaczana 25 dag Mąka pszenna 3 łyżki Babka cioci Elwiry Masło Cytryna Proszek do piecze- nia 25 dag 1 szt. 2 łyżeczki 272 Masło stopić i ochłodzić. Jaja umyć, wbić do miski i ubić z cukrem na pulchną masę. Do jaj dodać mąkę ziemniaczaną i przesianą mąkę pszenną oraz proszek do pieczenia. Wszystko dokładnie, lecz delikatnie wymieszać, dodać skórkę otartą z cytryny i sok z całej cytryny. Ciągle mieszając, delikatnie wlać cienkim strumieniem przestudzony tłuszcz. Do wysmarowanej tłuszczem foremki wysypanej bułką tartą włożyć cia- W tłustej kuchni chudy testament. 185 sto i piec w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu i wystudzeniu wyjąć i posypać cukrem pudrem. W celu dłuższego przechowania (2—3 dni) babkę można polać polewą czekoladową. ^^^^^^ 273 Wzdętki (stara receptura) „Weź 12 łutów (1 łut — 12,67 g; tu ok. 15,3 dag) masła i 8 (tu 10,1 dag) łutów cukru, 8 jaj i tyle mąki, aby ciasto mogło być wałkowane, najpierw utrzyj masło na śmietanę, przyczyń żółtka z jaj, cukier, pianę z białków jaj ubitą, a na koniec mąkę. Wywałkowuj ciasta na blasze cieniuteńko, pomaż rozpuszczonem masłem, potrząśnij cukrem i cynamonem. Głównym warunkiem, aby się ciasto udało, jest dobre ubijanie." .•й^уіууіуіуіуімуууууіуу^ 274- Makrony z bułką tartą Białka jaj 6 szt. Cukier 10 łyżek pełnych Bułka tarta 20 dag Szczypta sołi, szczypta cy- Wiórki kokosowe. 2 dag namonu, 2—3 kropłe aroma- Migdały 2 dag tu migdałowego Makrony przygotować podobnie jak makrony z płatków owsianych, dodając na samym końcu potarte na tarle migdały, wiórki kokosowe i przyprawy. 275 Kawa z czekoladą ■ * Kawa naturalna Czekolada mleczna 8 łyżeczek (pełnych) 32—40 kostek Cukier wg potrzeby Woda , 4 szklanki Wodę zagotować w emaliowanym garnku. Na wrzącą wodę wsypać kawę i natychmiast odstawić z ognia, przykryć i pozostawić na kilka minut w ciepłym miejscu (na brzegu pieca węglowego). Po dokładnym zaparzeniu 186 przelać do ogrzanego dzbanka i nakryć. Do filiżanek włożyć od 4—8 kostek czekolady i zalewać gorącą mocną kawą. Kawę mieszać do całkowitego rozpuszczenia się czekolady. W razie potrzeby można kawę lekko osłodzić. Kawę podawać do kruchych ciasteczek, biszkoptów lub kołocza śląskiego z posypką. Napój z migdałów (stara receptura) 276 „Utłucz miałko w moździerzu 4 łuty (ok. 5 dag) słodkich i 6 łutów (7,6 dag) gorzkich, sparzonych i obłupionych migdałów z 2 łutami (2,5 dag) cukru, kwartą dobrej herbaty, na koniec noża cynamonu, cokolwiek drobno usieczonej skórki cytrynowej i kilka kwiatów pomarańczowych; papkę, jaka się z tego utworzy, włóż do garnka i dolawszy kwartę dobrego odwarzonego mleka, mieszając ciągle, raz zagotuj, przelej przez sito i ubij z 1 lub 2 żółtkami jaj. Napój ten bardzo zdrowy i szczególnie przy trudnym spuszczaniu wody bardzo się zalecający." Na św. Marcina o m i'/, 'l ',' ' ч e Już z dawien dawna okres, począwszy od dnia 11 listopada, cała młodzież traktowała jako czas wróżb. W dniu tym, który był dniem imienin Marcina, podobnie jak w następujących po nim dniach Katarzyny, Andrzeja — najbardziej do dzisiaj popularnym i Łucji, odbywały się spotkania dziewcząt, żądnych bliższego poznania swej przyszłości z magicznych znaków na ziemi i na niebie. Podobnie na Śląsku interesowano się swoją przyszłością. Okazją do nieco odmiennych wróżb niż w przypadku „Andrzejków", był dzień świętego Marcina, na który przypadał również termin składania darów we dworze. Do dworu wędrowano zatem z wypełnionymi koszami zabitych i oskubanych gęsi, kur, kaczek lub królików. Wróżono wówczas sobie z kości piersiowej gęsi, jaka będzie zima. Biała, lekko zarysowana kość wróżyła zimę mroźną i śnieżną. Inna barwa tej kości wróżyła pogodę w zimie łagodniejszą lub wręcz pluchę. Dzień św. Marcina był dniem uboju wielu domowych zwierząt, głównie ptactwa domowego. Podyktowane było to brakiem paszy na zimę, zwłaszcza w biedniejszych gospodarstwach, oraz trudnością w zabezpieczeniu dla wszystkich zwierząt zimowego pomieszczenia ze świeżą ściółką. To zatem, co w tym czasie zabito, a nie trafiło na dworski stół, należało zabezpieczyć i przechować na zimę. Wiadomo, że nie każdego stać było, aby z tej okazji upiec sobie typową „marcińską gęś", toteż gdy najlepsze kąski zostały uwędzone lub wsadzone do „krałz" czyli słoików, kiedy sadło zostało stopione, wówczas ci mniej zamożni gospodarze zaspokajali swe coroczne „świętomarcińskie" zachcianki smażoną krwią z gęsi, gęsim karkiem nadziewanym, będącym zresztą nie lada frykasem, gęsią wątróbką smażoną, „Szwarcem" czyli czerniną lub podrobami duszonymi z powidłami. 189 Co bardziej zamożni gospodarze dzień sw. Marcina czcili wykwint-niejszymi potrawami, wśród których na czoło wysuwały się pieczone lub duszone kury, kaczki czy gęsi, a nieraz i drób nadziewany. Na Podbeskidziu natomiast „marcińska gęś" występowała pod postacią półgęska na kwaśnicy lub półgęska wędzonego, który zaraz nasuwa nam na myśl wykarmioną kluskami z ziemniaków i mąki lub mąki kukurydzianej gęś, złociście błyszczącą, pachnącą dymem po uwędzeniu, a wiszącą na haku w spiżarni śląskiej gospodyni. Ale nie tylko gęsi kojarzą nam się z dniem św. Marcina. W tym dniu tradycyjnie wypieka się rogale: duże, małe i malutkie, z ciasta drożdżowego i z ciasta topielca. Bez nich nie byłoby święta, podobnie jak nie byłoby Wielkanocy bez szynki lub Wigilii bez karpia i makówek. i Gęś pieczona Gęś wypatroszona 1 szt. Mąka pszenna 1 łyżka Majeranek, sól Mąka ziemniaczana Masło 3 dag 1 łyżeczka Gęś umyć, natrzeć na zewnątrz solą, a wewnątrz solą i majerankiem. Do wnętrza włożyć surowe masło^ po czym całą gęś włożyć do brytfanny wysmarowanej wytopionym sadłem gęsim. Szybko obsmażyć na silnym ogniu z^wszystkich stron, a zaraz potem włożyć do piekarnika i przykryć. Piec w dosyć wysokiej temperaturze na początku, podlewając lub skraplając wodą w razie potrzeby. Po upływie ok. 20 minut obniżyć temperaturę piekarnika i podlewając systematycznie uzyskanym podczas pieczenia sosem piec do miękkości. W trakcie pieczenia można również delikatnie obracać gęś w brytfannie. Pod koniec pieczenia na chwilę zdjąć przykrywkę z brytfanny, w celu uzyskania chrupiącej skórki na powierzchni gęsi. Gdy gęś będzie już gotowa należy ją wyjąć, nożem naciąć mięso, po czym w nacięciach przeciąć za pomocą nożyc do drobiu. Sos zagęścić zawiesiną z mąki i wody. Podawać z modrą kapustą i czarnymi kluskami. Na święty Marcin gęsi tuczone dobrze smakują, gdy upieczone. 190. Gęś duszona 278 Gęś wypatroszona 1 szt. ■ | Wytopione sadło z gęsi Jabłka winne 2 szt. lub smalec 10 dag Czosnek 1 ząbek Słonina wędzona 5 dag Sól, majeranek Gęś umyć, natrzeć z zewnątrz solą,, a wewnątrz solą i majerankiem. Czosnek-obrać, przekroić na cztery części i wraz z wydrążonymi jabłkami ze skórką włożyć do jamy brzusznej gęsi. Słoninę pokroić w cienkie paseczki. Na rozgrzany tłuszcz w brytfannie włożyć gęś wraz z pokrojoną słoniną i szybko obsmażyć ze wszystkich stron. Obsmażoną gęś podlać wywarem z warzyw lub rosołem, przykryć i dusić do miękkości. W trakcie duszenia obracać delikatnie w brytfannie tak, aby nie wypadły jabłka. Do duszenia można dodać również małą cebulkę pokrojoną w kostkę. Gdy gęś będzie już miękka, należy ją wyjąć i podobnie jak gęś pieczoną ostrożnie pokroić, po czym odłożyć w ciepłe miejsce. Sos należy przecedzić, można go również zagęścić zawiesiną z mąki pszennej i wody. Podawać z modrą kapustą i kluskami z bułek, zwojem ziemniaczanym lub kluskami śląskimi czarnymi. Gęsia szyjka nadziewana 279 Skóra z szyjki gęsiej Wieprzowina 30 dag Wątróbka z kury 1 szt. (może być pól gęsiej wątróbki) Bulka kajzerka 1 szt. Jajo małe 1 szt. Słonina 2—3 dag Sól, majeranek, imbir, pieprz naturalny mielony Skórkę z szyjki dokładnie oczyścić i opłukać. Bułkę namoczyć w wodzie, mięso zemleć wraz z wątrobą i namoczoną, odciśniętą bułką. Do masy dodać surowe jajko i pokrojoną w drobną kostkę surową słoninę oraz przyprawy do smaku. Całość dobrze wymieszać. Przygotowanym farszem nadziewać szyjkę, zszyć ją dokładnie z obu stron nitką i piec 191 w brytfannie wraz z gęsią pieczoną. Podawać na gorąco z ziemniakami i kiszoną kapustą lub sałatą zieloną z boczkiem. Na zimno podawać pokrojoną w szersze plastry z pieczywem. 280 Gęsi kark nadziewany Skóra z szyjki gęsiej Wieprzowina 20 dag Wątróbka drobiowa 15 dag Cebula mała 1 szt. Bułka czerstwa kajzerka 1 szt. Jajo małe 1 szt. Słonina wędzona 2—3 dag Ziele angielskie mielone, pieprz naturalny, imbir, sól Przygotować podobnie jak w przypadku gęsiej szyjki nadziewanej, jednak z tą różnicą, że do masy należy dodać drobno posiekaną cebulę, a słoninę należy pokroić w słupki i szpilkować nią farsz w szyjce. Po związaniu piec obok gęsi w piekarniku lub gotować w wywarze jarskim lub rosole na wolnym ogniu. 281 Krew gęsi smażona Krew z jednej gęsi Mleko 2 łyżki Cebula duża 1 szt. Sól, pieprz naturalny mie- Sadlo z gęsi 1 łyżka lony, majeranek, szczypta Bułka tarta 2 łyżki (pełne) pieprzu ziołowego. Cebulę drobno posiekać i podsmażyć na sadle na jasnozłoty kolor. W garnuszku wymieszać dokładnie krew z mlekiem, bułką tartą, solą i majerankiem. Do smażącej się cebuli wlewać stopniowo ciągle mieszając krew, przyprawić ostatecznie do smaku i ogrzewać dalej na nieco wolniejszym ogniu ok. 15 minut. Podawać z chlebem lub z ziemniakami i duszoną kiszoną kapustą. Gdy Marcinów a gęś po wodzie, 192 Szwarc — czernina 282 Krew z gęsi lub kaczki Nóżki i kości z drobiu Żołądek, serce z drobiu Jabłka, śliwki i gruszki suszone 20 dag Rodzynki 3 dag Gałuszki mączne strzapate łub kluski kładzione Mąka pszenna 4—5 dag Sól, cukier, ocet Z kości i podrobów ugotować rosół. Po ugotowaniu rosół przecedzić i włożyć do niego namoczone suszone owoce i rodzynki, dodać sól i cukier do. smaku. Wszystko razem gotować na wolnym ogniu do miękkości owoców. W garnuszku wymieszać krew z łyżką octu, ażeby nie skrzepła, po czym wlać do odstawionego z ognia garnka z suszonymi owocami, ciągle mieszając. Przyprawić do smaku solą, cukrem i octem. Zupę zagotować i zagęścić niewielką ilością zawiesiny z mąki pszennej i wody i ponownie zagotować, ciągle mieszając. Podawać na gorąco z' kluskami kładzionymi lub mącznymi gałuszkami ugotowanymi we wrzącej, osolonej wodzie oddzielnie. Półgęsek wędzony Marchew 1 szt. Seler mały 1 szt. Pietruszka 1 szt. Por mały 1 szt. Cebula duża 1 szt. Czosnek 3 ząbki Półgęsek na kwaśnicy 283 Sok z kiszonej kapusty 11/2 szklanki Woda ok. 11/2 litra Sól, pieprz naturalny, ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec, cukier Półgęsek podzielić na połowę lub na trzy części i ugotować wraz z warzywami pokrojonymi w kostkę, liściem laurowym, zielem angiel1 skim i jałowcem na wolnym ogniu do miękkości. W trakcie gotowa- będzie Boże'Narodzenie po lodzie. 7 Śląska kucharka doskona 193 nia dodać roztarty z solą czosnek i inne przyprawy smakowe. Gdy gęś będzie już bardzo miękka, do gotującego się wywaru wlać sok z kiszonej kapusty i szybko zagotować. Po zagotowaniu odstawić z ognia i pozostawić do następnego dnia. Przed podaniem zagotować i na gorąco , podawać z ziemniakami i kiszoną kapustą. 284 Gęsia wątróbka z jabłkami Wątróbka gęsia 40 dag Cebula duża 1 szt. Jabłka 2—3 szt. Smalec 15 dag Margaryna 5 dag Mąka pszenna 5 dag Sól, pieprz naturalny mielony, kostka bulionowa Wątróbkę opłukać i pokroić na plastry, po czym obtoczyć w mące i usmażyć na 10 dag smalcu z obu stron. Na pozostałym tłuszczu usmażyć lekko pokrojoną w plastry cebulę, wyjąć ją i na tym samym tłuszczu obsmażyć pokrojone w plastry jabłka obrane przedtem z łupiny i oczyszczone z komór nasiennych. Do rondla włożyć wątróbkę wraz z tłuszczem, w którym się smażyła, nałożyć na nią cebulę i jabłka, przyprawić do smaku solą, pieprzem' i ewentualnie majerankiem, podlać niewielką ilością rozpuszczonej w wodzie kostki bulionowej, przez chwilkę poddusic pod przykryciem i zaraz podawać na ciepło z ziemniakami. Wątróbkę z jabłkami można również skropić niewielką ilością wermutu lub wina grzanego z korzeniami. 285 Rogaliki z ciasta topielca Mąka pszenna Jaja Mleko Śmietana Masło Cukier Cukier 2 szklanki 2 szt. T/3 szklanki 2 łyżki 12 dag 1/2 szklanki 1 łyżka. Cukier waniłinowy 1 paczka Drożdże 5 dag Marmolada 30 dag Skórka pomarańczowa kandyzowana *2 łyżki Orzechy laskowe 5 dag Sól Mleko, rozetrzeć, umyte) i w kulę i ciasto. W rańczową i powerzduuę cukier i każdą i zwijać ro mąconym jaj< posypać cukr 194 Mleko, śmietanę, łyżkę cukru i drożdże połączyć razem i dokładnie rozetrzeć. Mąkę przesiać do miski, dodać do niej całe jaja (przedtem umyte) i rozczyn drożdżowy. Wszystko dokładnie wymieszać dodając równocześnie stopione wystudzone masło i szczyptę soli. Ciasto zagnieść w kulę i włożyć do garnka z zimną wodą. Woda powinna przykrywać ciasto. W międzyczasie marmoladę wymieszać z posiekaną skórką pomarańczową i drobno posiekanymi orzechami. Gdy ciasto wypłynie na powierzchnię wody należy je wyjąć, osuszyć w czystej ściereczce, dodać cukier i cukier wanilinowy i ponownie zarobić. Ciasto podzielić na części, każdą rozwałkować, wykrawać trójkąty, nadziewać je przygotowaną masą i zwijać rogaliki. Przed włożeniem do pieca, wierzch posmarować rozmąconym jajem. Piec w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem. Ziemniaki podobnie jak i inne warzywa i owoce gotujemy zawsze od wrzącej wody. Skraca to znacznie czas gotowania i powoduje zachowanie większej wartości odżywczej. 195 Wieczory przy kądzielu i skubaniu pierza ?£ o o oo Gdy dzień staje się krótszy, a wieczory wydłużają się, za oknem jest zimno, a w domach ciepły piec strzela palącymi się płomieniami, gospodynie i młode dziewczęta zbierają się w jednym z domów, aby podczas skubania pierza lub pracy przy kądzieli prowadzić długie gawędziarskie rozmowy lub pośpiewać sobie, umilając tym samym pracę. Wieczory przy kądzieli gromadziły zarówno młode dziewczęta, którym pod pretekstem drobnych usług towarzyszyli chłopcy, jak również kobiety matki, żony oraz starki. Te ostatnie wiodły prym w opowiadaniu niesamowitych opowieści, które między innymi przyciągały dużą liczbę młodzieży do wspólnej pracy. Te właśnie niejednokrotnie przerażające opowiastki z wyciąganymi na końcu morałami wśród gwizdu wyjącego za oknami wiatru stwarzały niepowtarzalny nastrój tych spotkań. Bajania starek połączone były z psikusami chłopaków, żarcikami oraz wspólnym śpiewem. Nie zapominano również o poczęstunku zebranych gości, których raczono jak podaje Oskar Kolberg „ponczykiem i kreplami".- Podobne spotkania urządzane były z okazji skubania pierza czyli „wyszkubków" jak nazywają tę pracę w opolskim lub „szkubków" w okolicach Cieszyna i na Podbeskidziu. Tam również zbierały się liczne grupy kobiet, młodzieży obu płci, a nawet starzyków, którzy z tej okazji, podobnie jak podczas wieczorów przy kądzieli, straszyli młode panny niesamowitymi opowieściami o strachach i utopcach. Skubanie pierza trwało do końca lutego. Każdego wieczoru gospodyni dbała o to, aby „szkubaczki" za swą nieodpłatną pracę otrzymywały przynajmniej rekompensatę w jadle. Stąd też przygotowywały smaczne tradycyjne potrawy między innymi tzw. „kartoflak", „copę", śląskie placki kartoflane, pie-czonkę z boczkiem wędzonym, śląskie niebo, ziemniaki z siekanymi śledziami lub szalot śledziowy, szałot z fasolą, a w okolicach górskich baraninę przyrządzaną na różne sposoby z charakterystyczną baraniną z fasolą czyli „becokiem" na czele. Z okazji skubania pierza podawano również pieczone w popiele ziemniaki zwane pieczonkami lub zgorzonkami, które każdy sam obierał i spożywał z podanym przez gospodynię serem białym lub solą. Kulminacyjnym punktem kończącym ,,wyszkubki" był „bal szku-baczek", który zazwyczaj odbywał się 28 lutego. Gospodyni wdzięczna za okazaną pomoc przy skubaniu pierza, chcąc okazać gościnność i radość z zakończonej pracy, organizowała tzw. bal, na którym przyjmowała „szkubaczki" poczęstunkiem składającym się z wyjątkowo wykwintnych potraw z nieodłącznymi ciastami własnej roboty. Wśród wielu pysznych wypieków największym popytem cieszyło się pieczone głównie na ten dzień zwłaszcza w okolicach Opola: ciasto z marchwią, podobnie jak w innych okolicach tzw. „grzybek". Do dzisiaj przetrwał zwyczaj obfitego poczęstunku, czego przykładem może być fakt, że z tej okazji gospodyni przyrządza obfite przyjęcie podobne do przyjęcia urodzinowego, na którym nie brakuje nawet lodów z bitą śmietaną,i mocniejszych trunków. Pq poczęstunku gospodyni udzielała pomieszczenia, w którym skubano pierze do zabawy. W nim to tańczono, żartowano i dobrze bawiono się do późnego wieczora. W kuchni ludowej Biedny: Frelicko, sam jest kąsek szmaty w zupie. Frelka: Czy myślicie, iże za dwa ceskie jesce pół metra jedwabiu w zupie bydzie? 198 Kartoflak 286 Ziemniaki 11/2 kg Cebula średnia 1 szt. Jaja 2—3 szt. Mąka krupczatka 5 łyżek Słonina świeża, wędzona lub boczek wędzony 30 dag Sól, pieprz naturalny lub ziołowy Ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce ziemniaczanej wraz z cebulą. Słoninę pokroić w drobną kostkę i usmażyć na złoty kolor. Odłożyć jedną łyżkę stopionego smalcu do smarowania formy lub garnka. Do ziemniaków i cebuli dodać całe jaja, sól, pieprz, przesianą mąkę i skwarki z t|uszczem. Całość wymieszać i wlać do garnka. Piec. w piekarniku ok. 1 godziny. Podawać na gorąco pokroiwszy'w kwadraty, z surówką z kapusty kiszonej. Kartoflaka można również podawać polewając go skwarkami na talerzu, ale wówczas należy zmniejszyć ilość tłuszczu w masie ziemniaczanej. Copa 287 Ziemniaki 1 112 kg Smalec wieprzowy, gęsi lub Śliwki węgierki 60 dag masło 10—12 dag Mąka pszenna 1—2 łyżki Sól, cukier Ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce ziemniaczanej, dodać sól i mąkę. Garnek'lub brytfannę wysmarować tłuszczem (dosyć grubo) i nałożyć masę ziemniaczaną. Śliwki umyć, pokroić w połówki, wypestko-wać i położyć na powierzchni ziemniaków skórką do góry bardzo ciasno. Piec w piekarniku ok. 1 godzinę. Podawać na gorąco, krojąc w kawałki. Na talerzu można posypać cukrem. Nie wolno gotować jaj zaraz po wyjęciu z lodówki lub chłodnej spiżarni, gdyż wówczas nawet sól nie zapobiegnie pęknięciu skorupki. 199 288 stryki Ziemniaki 11/2 kg Cebula mała 1 szt. Mleko 1—2 łyżki Jajo 1 szt. Mąka pszenna 4 łyżki Pieprz naturalny, sól, cukier Smalec, olej, marga- do smaku ryna 20—30 dag Ziemniaki umyć, obrać, zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę lub zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Połączyć razem z ziemniakami, dodać roztrzepane jajo, sól, pieprz, mąkę i wymieszać. Na rozgrzanym tłuszczu smażyć małe placuszki, formowane łyżką, na złoty kolor" z obu stron. Podawać na słono lub słodko. Na słono z sosem grzybowym lub pomidorowym. Na słodko z cukrem i kwaśną śmietaną. Stryki podaje się również z surowymi jagodami z cukrem lub jagodami z kompotu, lecz wówczas do ciasta nie daje się pieprzu i cebuli. 289 Kartofle z sosem cebulkowym (stara receptura) „Do wytopionej słoniny lub tłuszczu zarumienić mąki, włożyć dosyć drobno usiekanej cebuli, aby zmiękła, potem zagotować sos z wodą, dodać do tego soli i octu i oblać tym ugotowane kartofle." 290 Śląskie niebo I Boczek wieprzowy, Powidła 2 łyżki świeży 20 dag Cukier 3 płaskie łyżki Owoce suszone (śliwki, Woda 3/4 litra gruszki, jabjka) 25 dag Sól i Suszone owoce namoczyć na 10—12 godzin w przestudzonej, przegotowanej wodzie. Boczek umyć pod bieżącą zimną wodą, pokroić na cztery plastry i gotować we wrzącej wodzie prawie do miękkości. Gdy będzie 200 już prawie miękki dodać namoczone suszone owoce i gotować dalej razem. Pod koniec gotowania dla zagęszczenia potrawy dodać powidła, wymieszać, zagotować i odstawić z ognia. Podawać na ciepło z buchtami. Wieprzowina bez kości 25 dag Gruszki 50 dag Cukier 3 płaskie łyżki Śląskie niebo II 291 Cynamon 1 laska Margaryna 4 dag Woda 1 litr Sól, mąka pszenna 3 dag Mięso umyć pod bieżącą zimną wodą i ugotować we wrzącej lekko osolo-nej wodzie prawie do miękkości. Gruszki umyć, obrać, podzielić na ćwiartki i wyjąć komory nasienne. Mięso wyjąć z wywaru, wystudzić, podzielić na mniejsze kawałki. Do wywaru włożyć gruszki i pokrojone mięso, po czym całość wraz z laską cynamonu dusić do miękkości. Z tłuszczu i mąki sporządzić jasną zasmażkę, zagęścić nią potrawę i przyprawić do smaku solą i cukrem. Podawać na ciepło razem z kluskami z bułek. Baranina z becokiem 292 Baranina chuda 80 dag Fasola perłowa biała 80 dag Mąka pszenna 4—5 dag Smalec lub margaryna 12 dag Olej 1 łyżka Cebula duża 1 szt. Marchew 1 szt. Seler mały 1/2 szt., Pietruszka średnia Por mały 1 szt. 1 szt. 1 łyżka Cukier Koncentrat pomidorowy 2 łyżki Liść laurowy, sól, pieprz, papryka mielona, ziele angielskie, tymianek , Fasolę opłukać i namoczyć w letniej, przegotowanej wodzie poprzedniego dnia wieczorem. Baraninę umyć pod bieżącą zimną wodą, oczyścić z błon, powięzi i nadmiaru tłuszczu. Warzywa umyć i zetrzeć na tarce 201 jarzynowej. Cebulę i por pokroić w" kostkę. Mięso włożyć do miseczki i przykryć rozdrobnionymi warzywami, dodając przyprawy i skrapiając olejem. Wszystko to przygotować podobnie jak fasolę poprzedniego dnia wieczorem. Następnego dnia fasolę ugotować na sypko w tej samej wodzie, w której moczyła się. Mięso wyjąć z warzyw, zebrać je dokładnie z powierzchni mięsa, po czym mięso oprószyć mąką. Na dobrze rozgrzanym tłuszczu obsmażyć mięso ze wszystkich stron na złoty kolor. Po obsmażeniu przełożyć je do rondla, polać tłuszczem do smażenia i podlać wodą z gotowania fasoli. W trakcie duszenia dodać sok" z warzyw wraz z ich częścią według uznania. Gdy mięso będzie miękkie należy je wyjąć, lecz nie wystudzić. Uzyskany sos przetrzeć przez sito, zagęścić niewielką ilością zawiesiny z mąki i wody, po czym zagotować. W trakcie gotowania dodać koncentrat pomidorowy. Do przygotowanego sosu dodać fasolę ugotowaną na sypko i przyprawić do smaku. Sos wlać do głębokiego półmiska, a na jego wierzch ułożyć plastry baraniny. Podawać na gorąco z pieczywem lub ziemniakami. 293 Duszony udziec skopowy (stara receptura) „Wybierz piękny udziec skopowy, niezupełnie świeży, lecz przynajmniej od dwudziestu czterech godzin wiszący, ubij go należycie z obydwóch stron, opłitez i dobrze naszpikuj szalotkami, błonkę podnieś nożem i przełóż majoranu. Przystawiając, dodaj grubo utłuczonych goździków, angielskiego ziela, pieprzu, cokolwiek soli, skórek cytrynowych, cebuli i tyle wody, aby niezupełnie wyrównywała z udźcem, przykryj dobrze rynkę lub sagan wiekiem i duś na wolnym ogniu. Skoro mięknąć zacznie, poddaj mocniejszego ognia, zdejm wieko, aby się wysadzić mogło i przyrumieniło z obydwu stron, lecz strzeż przypalenia. Gdy się przy-rumieni i sos wszystek wysadzi, dolej piwa, wstrząsaj saganem, aby sos był zawiesisty, a potem jeszcze duś przez chwilę. Przed dolaniem piwa tłustość zebrać potrzeba; sosu ilość trzeba miarkować podług potrzeby i wydać go oddzielnie, nie razem z mięsem." Mięso płuczemy zawsze przed krojeniem lub usuwaniem kości pod bieżącą zimną wodą. 202 Ciasto z marchwią 294 Mąka pszenna 1 kg Masło 12 dag Mleko ok. 1/4 litra Drożdże 5 dag Jaja 3 szt. Marchew 2—21/2 kg Cukier ,'; 12 dag Cukier 35 dag Cukier wanilinowy 1 paczka Marchew umyć, obrać i zetrzeć na tarce jarzynowej o drobnych otworach. Przygotować ciasto drożdżowe jak na kołocz. Na wysmarowaną tłuszczem blachę nałożyć ciasto, wygładzić, a na powierzchnię nałożyć potartą marchew wymieszaną z cukrem. Piec podobnie jak inne ciasta drożdżowe. W trudnym okresie wojny, gdy brak było wielu artykułów żywnościowych, gospodynie śląskie poszukiwały tanich sposobów na sporządzanie potraw i wypiek ciast. W sukurs ich potrzebom przychodziły obfitujące w porady domowe kalendarze śląskie, w których drukowano wiele przepisów kulinarnych. Taki oto przepis na tani placek wojenny proponował „Kalendarz Powszechny" drukowany w Mikołowie w 1918 roku. Placek wojenny (stara receptura) 295 „Dodatki: 1/2 funta (1 funt — ok. 0,5-kg) syropu (Rubenkraut), 1/4 funta cukru, 1 funt mąki, 1 paczka proszku Oetkera „Backin", 1/4 litra mleka (dobrze namierzone), 1—2 łyżek anyżu. Sposób pieczenia: Mąkę zamieszać dobrze z proszkiem i przesiać; syrop rozczynić z częścią lub połową naznaczonego mleka, potem dodać wspomnianą ilość cukru, ową przesianą mąkę, anyż i resztę mleka. Gotowe ciasto włożyć do czystej jakiej bądź formy i piec 1 gódz. w dobrze ciepłym piecu." Grzybek (stara receptura) 296 „Wziąć śniadego i dobrego jasnego chleba, pomieszać z cukrem, cynamonem, nieco drobno pokrojonej skórki cytrynowej, opłukanymi wielkimi lub małymi rodzynkami.i zwilżyć małym kieliszkiem wina. Formę trzeba 203 wysmarować masłem, włożyć połowę chleba, a na to sporą część jabłek, z których trzeba wykroić ziarnka, ostrugac i pokrajać w talerzyki i posuć cukrem, potem znów na jabłka drugą połowę chleba, na ostatku kilka małych kawałków masła, ustawić grzybek do pieca i piec 1 albo 2 godziny." 297 Poncz z arakiem lub rumem Wino białe \ Arak lub rum 3/4 szklanki wytrawne 1 butelka Cytryna 1 szt. (może też być pólwytrawne) Pomarańcza 1 szt. Cukier 1 szklanka I Wino połąozyć w emaliowanym garnku z arakiem, dodać sok z cytryny i pomarańczy oraz cukier. Wszystko wymieszać drewnianą czystą łyżką i zagotować z dodatkiem otartej skórki cytrynowej i pomarańczowej. Po zagotowaniu natychmiast odstawić z ognia. Podawać na gorąco. Listka laurowego w potrawach nie należy stosować pokruszonego, lecz w całości, ponieważ może on spowodować skaleczenie wewnętrzne osoby spożywającej potrawę. / * Andrzejki W dniu 30 listopada, w dzień św. Andrzeja młodzież gromadzi się wspólnie w jednym z mieszkań, aby starym zwyczajem wróżyć przyszłość z lanego wosku lub ołowiu. Wśród gwaru i ogólnej wesołości pół żartem — pół serio panny ustawiają rzędem swoje buciki w kierunku drzwi, przekładając kolejno ostatni do przodu. Bucik panny, który pierwszy przejdzie za próg da jej pierwszej możliwość zamążpójścia w nowym roku. Panna ta jest w tym dniu szczególnym obiektem zainteresowania, a wśród młodzieży wszyscy głośno zastanawiają się, kto będzie jej wybrańcem. Oskar Kolberg podaje ponadto: „Dziewuchy rzucają w tył trzewik, który jeżeli po spadnięciu końcem, a nie napiętkiem obrócony jest ku drzwiom, przepowiada ich zamążpójście w ciągu roku. Takimże sposobem ciskają ostrużyny z jabłek i z ich zakrętów starają się zgadnąć głoskę początkową (nazwiska) przyszłego męża. Zadanie to nie jest trudne, jak na pierwszy rzut oka się zdaje, bo dziewucha zwykle doskonale już zna chłopca o nią ubiegającego się" W okolicach Bytomia i Raciborza znany był również zwyczaj wkładania igieł do wody, które chrzczono imionami dziewcząt lub chłopców. Gdy igły zeszły się w wodzie razem wróżyło to połączenie się pary węzłem małżeńskim. Inny zwyczaj polegający na włożeniu pod trzy garnuszki pieniędzy, chleba i grudek ziemi, miał na celu wywróżenie, która z dziewcząt będzie bogata, a która zazna głodu, która zaś w bliskim czasie zetknie się ze śmiercią. W tym dniu poza wróżbami odbywały się również tańce, po których spragniona młodzież zasiadała do stołu przygotowanego przez gospodarzy domu. Na stole tym znajdują się głównie napoje i ciasta. Gdy zabawa Andrzejko-przygotowi podawano napoje owo podawano: Asortyment gospodarzy. Cukier Drożdże Woda Podpiwek Wodę zagoto 10 minut, pi ostudzić. Do i dokładnie je wymię s/y dzień prze przenieść doc od temperatt bul Piwo Piwo Obj do! Woda 206 Andrzejkowa trwa dłużej, nierzadko gospodyni przy pomocy młodzieży przygotowuje coś gorącego do zjedzenia. Przy okazji „Andrzejków" podawano takie napoje, jak: piwo ciemne lub mieszane tzw. „szeker", napoje owocowe — soki, wodę cytrynową lub kakao z mlekiem. Ciasta podawano zazwyczaj drobne, np. anyżki, makrony, kokosanki, kołaczki. Asortyment podawanych potraw i ciast uzależniony był od zamożności gospodarzy. Cukier 60 dag Drożdże • 1/2 dag Woda 10 litrów Podpiwek 1 paczka Piwo ciemne na podpiwku 298 Wodę zagotować i wrzucić do wrzątku paczkę podpiwka. Gotować ok. 10 minut, po czym odcedzić na sicie wyłożonym gazą lub płótnem, ostudzić. Do szklanki ostudzonego letniego wywaru dodać drożdże i dokładnie je rozprowadzić, po czym wlać do reszty płynu, dodać cukier, wymieszać, rozlać do butelek (najlepiej litrowych, zakręcanych). Pierwszy dzień przechowywać w ciepłym miejscu dla lepszej fermentacji, później przenieść do chłodniejszego pomieszczenia. Spożywać można w zależności od temperatury przechowywania już po 3 lub 5-ciu dniach. Uwaga! — butelki otwierać bardzo ostrożnie. Piwo ciemne 2 but. poj. 0,33 litra Piwo jasne 2 but. poj. 0,33 litra „Szeker" 299 Obydwa rodzaje piwa połączyć razem w dzbanku, wymieszać i rozlać do szklanek. Woda 1 litr Cytryna duża 1 szt. Cukier 4 płaskie łyżki Woda cytrynowa I 300 207 Wodę zagotować z cukrem, odstawić z ognia. Cytrynę sparzyć, przekroić, wycisnąć sok, wlać do syropu. Podawać w dzbanku-na ciepło lub na zimno. 301 Woda cytrynowa II Woda 1 litr Cytryna średnia 1 szt. Cukier 4 płaskie łyżki Skórka cytrynowa, lód konsumpcyjny Wodę zagotować z cukrem, ostudzić. Cytrynę sparzyć, przekroić, wycisnąć sok. Sok połączyć z syropem, dodać do smaku startą skórkę cytrynową. Napój podawać na zimno w szklanym dzbanku dobrze wychłodzony z dodatkiem kostek lodu. 302 Anyżki Cukier 25 dag Mąka 30 dag Jaja 4 szt. Anyż 1 łyżeczka Anyż zemleć. Jaja umyć, wybić, dodać cukier i ubijać ok. 30;—40 min. Następnie dodać przesianą mąkę, całość delikatnie wymieszać łyżką, dodając równocześnie zmielony anyż. Na wysmarowaną i wysypaną mąką blachę nakładać łyżeczką malutkie okrągłe placuszki. Piec w piekarniku o niskiej temperaturze (suszyć), można suszyć w piecach węglowych przez *• całą noc, o ile ogień już wygasł. Anyżki można również formować za pomocą worka cukierniczego lub szprycą. 303 Kokosanki— „kokosy' Wiórki kokosowe Cukier puder Białka 25 dag 25 dag 4—5 szt. Białka ubić na sztywną pianę, dodać cukier puder i dalej ubijać, aż cukier będzie dokładnie wymieszany i rozpuszczony. Dodać kokos, wymieszać. Formować łyżką jednakowej" wielkości stożki i nakładać je na blachę dobrze wysmarowaną tłuszczem. Piec w niskiej temperaturze (suszyć) ok. 1 godziny. 208 Aby utrwalić pianę z białek należy do niej dodać trochę cukru. Aby przyspieszyć jej ubijanie można dodać szczyptę soli. Białka 4 szt. Makrony z kokosu Cukier puder • 25 dag Wiórki kokosowe 25 dag Cynamon, olejek migdałowy Białka ubić na sztywną pianę, dodać przesiany cukier puder, po czym ubijać dalej do chwili rozpuszczenia się cukru. Do przygotowanej piany dodać wiórki kokosowe, dwie szczypty cynamonu i parę kropel olejku migdałowego, delikatnie lecz dokładnie wymieszać. Na wysmarowaną tłuszczem blachę kłaść za pomocą łyżeczki niewielkie okrągłe porcje masy, piec w średnio nagrzanym piekarniku, po czym suszyć ok. 1 godziny. Makaroniki 305 Migdały 25 dag Białka : 4—-5 szt. Cukier puder 35 dag Sok z cytryny 1 łyżeczka Mąka 2—3 dag Olejek migdałowy Migdały sparzyć wrzątkiem, obłuszczyć i wysuszyć w piekarniku, po czym zemleć w maszynce. Białka ubić na pianę, dodać cukier i dalej ubijać, aż cukier będzie rozpuszczony, następnie dodać do nich migdały i sok z cytryny, olejek migdałowy i przesianą mąkę. Całość dokładnie wymieszać." Na wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką lub wyłożonej pergaminem blasze układać okrągłe porcyjki masy, za pomocą łyżeczki lub worka cukierniczego. Piec w średnio nagrzanym piekarniku. Barbórka Tozd którą gól świętem i Śląza! bez wzgli kilometr® wie i rak dob>: icM ciężki} рпи : і CZU indzie rod ■ X'd . /ja ^ ІІГО • L'gO i ■' Щ { ОХ jej patronce,p| Л ,Ba r-ori Г! iY1 jedn jdz śpio ■ • ?'* żymloki, gorice; lonka i innf J górnii. \ ' Щ >M To zdrobniale nazwane święto, obchodzone w dniu świętej Barbary, którą górnicy upatrzyli i powołali na swoją patronkę, jest największym świętem górniczej braci. Ślązak-górnik pracował dziennie po 12 godzin. Do kopalni dochodził bez względu na porę roku czasem nawet z odległości kilkudziesięciu kilometrów. Narażony był na ciągłe niebezpieczeństwo, ryzykując zdrowie i życie. Mocno wierzący i bogobojny utożsamiał sobie prawdopodobnie mękę św. Barbary ze swoim życiem po brzegi wypełnionym jakże ciężką pracą i niepewną egzystencją. Wierzył mocno, że jego patronka czuwać będzie nad nim, ochroni go przed niebezpieczeństwem, a jego rodzinę przed głodem. Wierzył, że modląc się do niej w cechowni przed zjazdem do kopalni, nie spotka go tam nic złego, że wyrąbie dużo urobku, a jego towarzysze wspólnie z nim pracujący w każdej chwili będą nieść sobie wzajemną pomoc. Po zakończonej „szychcie" nie zapominał również podziękować swojej patronce, polecając się jej łasce na przyszłość. W „Barbórkę" odbywały się spotkania braci górniczej. Starsi stażem pracy górnicy wraz z młodszymi przy tradycyjnym kuflu piwa, i to nie jednym, urządzali wesołe spotkanie. Wśród opowiadanych dowcipów, śpiewanych piosenek, gawęd starych górników, spożywano krupnioki, żymloki, gorące parówki lub śląską kiełbasę z musztardą, gotowane golonka i inne „męskie" śląskie potrawy, w tym tradycyjny „garnuszek górniczy". Panujący tutaj wesoły nastrój, spotęgowany spożywaniem dużej ilości piwa i „gorzoły", przetrwał w tradycji górniczej do dnia dzisiejszego. W dzień „Barbórki" rano, górnicy odświętnie ubrani zgodnie z tradycją w swe galowe mundury, zbierali się w kopalni, po czym w uroczystym pochodzie kroczyli do kościoła na nabożeństwo „barbórkowe". 211 Po mszy wracali do kopalni, gdzie częstowano ich obiadem lub gorącą kiełbasą, czy krupniokami i zgodnie z tradycją nieodzownym w tym dniu kuflem piwa lub szklaneczką wódki. Górnicy, którzy przepracowali w kopalni 25 lat otrzymywali prezenty, do których najczęściej należał zegarek. W niejednym śląskim domu znaleźć można taki zegarek — okrągły, na łańcuszku, najczęściej srebrny, z wygrawerowaną na kopercie datą otrzymania lub dedykacją ofiarodawcy. Po zakończeniu oficjalnych uroczystości górnicy powracali do swoich domów, aby w gronie rodzinnym spędzić pozostałe godziny. Tutaj w odświętnym nastroju, wśród rodzinnego ciepła, spożywano świąteczny obiad, lub nieodzowne krupnioki. Na stole znaleźć można było w zależności od majętności i zasobności domu: potrawy z drobiu, królika, wieprzowiny, które z charakterystycznymi dodatkami śląskimi tworzyły typowy element uroczystości, której głównym bohaterem był mąż i ojciec górnik. Mógł on w tym dniu bez skrupułów napić się piwa lub wódki. Odpoczywającemu ojcu — górnikowi służyły w dniu jego święta z pełnym oddaniem dzieci i żona, która dbając wtedy szczególnie o jego samopoczucie, wdzięczna za jego trud, raczyła go smakołykami stołu, a dzieci uzupełniały kufel piwem podawanym na zimno lub grzanym, bądź winem. W niektórych zamożniejszych domach żony sporządzały przykładowo tzw. „warzonkę" tj. gorący napój alkoholowy z korzeniami lub miodem, który podawano w ogrzanych kamionkowych kubkach lub garnuszkach. W czasach obecnych podaje się w tym dniu również ciasta, w tym także typowe dla śląskiej kuchni jak: kołocze z różnymi nadzieniami, małe kołoczki, czasem kołoczki z ciasta francuskiego lub drobne ciasteczka kruche i półkruche. Barbara święta o górnikach pamięta. 212 ■ NB Piwo jasne " 2 but. Sok domowy wiśniowy lub malinowy 3/4 szklanki Piwo z sokiem Piwo wlać do szklanego dzbanka i połączyć z sokiem. Całość dobrze wymieszać i rozlać do wysokich szklanek. Dodatek odrobiny soku z cytryny dla smakoszy podnosi walory tego napoju. Piwo grzane z żółtkami Jaja umyć, oddzielić białka od żółtek. Do żółtek dodać cukier i ubić razem na puszystą masę. W międzyczasie piwo podgrzać. Naczynie z masą cukrowo-żółtkową ciągle ubijając ustawić nad parą i gdy cukier będzie całkowicie rozpuszczony strumieniem wlewać gorące piwo, dalej ubijając, aż napój zacznie być nieco bardziej gęsty. Wówczas należy go zdjąć znad pary i wlać do szklanek. Podawać na"ciepło. Piwo jasne 0,33 litra 2 but. Jaja 3 szt. Cukier \ 8 dag Piwo grzane z cukrem i korzeniami Piwo jasne Cukier Goździki, cynamon w lasce, gałka muszkatołowa, skórka pomarańczowa. Piwo wlać do emaliowanego naczynia, dodać cukier i korzenie do smaku. Ogrzewać ok. 15 minut, nie doprowadzając jednak do zagotowania. Podawać na ciepło. ?r,% 213{ 309 Warzonka I Miód pszczeli 3 łyżki Cytryna 1 szt. Spirytus 300 g Cukier ■ 10—75 dag Woda 2 szklanki Cynamon, goździki Z,cukru sporządzić karmel o jasnozłotej barwie, dodać do niego sok z cytryny, miód, zmielone korzenie według smaku oraz wodę. Wszystko dokładnie wymieszać do chwili rozpuszczenia się karmelu, zagotować i zdjąć z ognia. Do wrzącego w emaliowanym garnku płynu bardzo ostrożnie wlać spirytus, zamieszać czystą drewnianą łyżką. Podawać na gorąco. 310 Warzonka II Spirytus rektyfikowany Cukier 300 g 25 dag Cytryna- średnia 1 szt. Woda 3/4 litra Sposób przygotowania podobnie jak w przepisie na warzonkę' I. Uwaga! podczas gotowania karmelu z wodą wytwarza się szumowinka, którą systematycznie należy usuwać. 311 Golonko z kapustą i grochem Golonka peklowane 2 szt. Kapusta kiszona 50 dag Groch cały 10 dag Cebula średnia 2 szt: Jabłkb kwaśne 1 szt. Smalec 15 dag Pieprz naturalny, sól, liść laurowy, ziele angielskie Groch opłukać i namoczyć jeden dzień wcześniej. Następnego dnia groch ugotować na sypko w tej samej wodzie, w której się moczył-. Kapustę kiszoną opłukać, oddusić i posiekać na drobniejsze kawał- 214 ki. Cebulę pokroić w piórka, jabłka zetrzeć na tarce jarzynowej i połączyć z kapustą. Umyte i opalone golonka obsmażyć na rozgrzanym smalcu ze wszystkich stron na złoty • kolor, podlać wodą i dusić ok. 30 min. Przygotować małą brytfannę, na dno której ułożyć kapustę wymieszaną z dodatkami i grochem, dodać 1 liść laurowy i 2—3 ziarenka ziela angielskiego, na kapustę nałożyć podduszone golonka, przyprawić pieprzem zmielonym, podlać niewielką ilością wody, przykryć i włożyć do piekarnika, zapiekać w piekarniku ok. 1—2 godzin. Podawać z ziemniakami. Golonka peklowane 2- szt. Pieprz ziarnisty, ziele angielskie, liść laurowy Golonka gotowane 312 Opalone i opłukane golonka włożyć do garnka z wrzącą wodą, dodać przyprawy i gotować do miękkości na wolnym ogniu. Podawać na gorąco z ziemniakami lub pieczywem, chrzanem lub musztardą i szklanką piwa jasnego. Kotlety schabowe śląskie 313 Schab bez kości 50 dag Jajka 2 szt. Bulka tarta 10 dag Smalec 10 dag Margaryna 10 dag Sól, pieprz naturalny mielony Schab opłukać i pokroić na dosyć grube plastry, lekko pobić młotkiem do mięsa, aby ich grubość była nie mniejsza jak 8—10 mm, posolić, oprószyć pieprzem, zamoczyć w rozmąconych jajach i panierować w bułce tartej. Uformowane kotlety smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron, po czym podlać niewielką ilością wody i krótko dusić pod przykryciem. Masarz cielę pięknie głaska, a przecie zabije. 215 Chcąc uzyskać dobry wywar -4 rosół, mięso lub kości gotujemy od zimnej wody. Chcąc uzyskać soczyste i smaczne mięso — gotujemy je od wrzącej wody. 314 Kotlety schabowe z powidłami 50 dag Powidła śliwkowe 2 łyżki 5 dag Goździki, sól, bulka tarta, 5 dag mąka pszenna Schab opłukać i włożyć do naczynia z wrzącą wodą, chwilkę pogotować, wyjąć, pokroić w plastry, obtoczyć w bułce tartej i usmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Uzyskanym z obgotowania schabu, wywarem rozprowadzić powidła, dodać przyprawy i uzyskanym w ten sposób sosem podlać kotlety. Dusić całość przez chwilkę, po czym kotlety wyjąć, a sos zagęścić niewielką ilością zawiesiny z mąki i wody. Podawać na gorąco głównie z ziemniakami z wody lub ziemniakami duszonymi. 315 Garnuszek górniczy (receptura na 6 porcji) Esencjonalny rosół 11/2 szklanki Mąka pszenna 5 dag Margaryna 5 dag Smalec 7 dag Sól, pieprz naturalny mielony, pieprz ziołowy Wołowinę podzielić ha sześć plastrów, podobnie jak wieprzowinę, rozbić młotkiem, posolić; oprószyć mąką i obsmażyć z obu stron na jasnozłoty kolor. Obsmażone mięso podlać rosołem i udusić prawie do miękkości. Ziemniaki umyć, obrać i ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości, po czym pokroić w kostkę. Z margaryny i mąki zrobić Schab bez kości Smalec Margaryna Wołowina bez kości 40 dag Wieprzowina beż kości 40 dag Ziemniaki 1 kg Fasolka szparagowa 50 dag Ogórki kiszone 25^ dag 216 zasmażkę, rozprowadzić ją zimną wodą i sporządzić sos. Do sosu dodać sos naturalny ze zrazików, ugotowaną i pokrojoną fasolkę szparagową oraz pokrojone w kostkę ogórki kiszone. Sos przyprawić do smaku solą i pieprzem. W kamionkowym naczyniu lub w kilku mniejszych kamionkowych garnuszkach układać ziemniaki, uduszone zraziki (jeden wolowy, jeden wieprzowy), po czym całość zalać przygotowanym sosem. Naczynie wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika na kilkanaście minut. Podawać bezpośrednio w tych samych naczyniach, w których potrawa się zapiekała. Potrawę tę można wzbogacić dodatkiem cebuli lub skwarkami z boczku wędzonego. Krupnioki 4 szt. Krupnioki smażone 316 Cebula 1 szt. z cebulą Smalec 10 dag Cebulę obrać i pokroić w krążki. Na patelni rozgrzać tłuszcz, ciasno ułożyć krupnioki, obok położyć cebulę i usmażyć. Krupnioki powinny mieć chrupiącą skórkę, a cebula jasnozłoty kolor. Podawać na gorąco z pieczywem. Na odmrożenie (stara receptura) ,,Wy próbowany środek na odmrożenie: rąk, nóg, nosa, uszu jest następujący: Rozpuścić łyżeczkę smalcu, wrzucić do tego łyżeczkę czystego wymytego owsa i mieszając dobrze zarumienić tę mieszaninę; następnie przepuścić przez sito (jeżełi można na kawał łodu, by prędko ostygła) — maść gotowa. Maścią tą smaruje się odmrożone miejsca, a skutek za kilka dni się okaże". І Na Świętego Mikołaja — czeka dzieciąt cała zgraja. Da posłusznym ciasteczko — złe przekropi rózeczką. Dnia 6 grudnia każdego roku dzieci na całym świecie wypatrują nadejścia św. Mikołaja. Na Śląsku zwyczaj ten jest obchodzony z nie-mniejszym zaangażowaniem i wkładem pracy ze strony Mikołajów tj. ojców, wujów, sąsiadów lub znajomych. Zazwyczaj prosi się o tę przysługę samotnych mężczyzn w młodym wieku, którzy „przebierankę" tę traktują nieraz bardzo poważnie. Mikołaj ubrany w czerwoną szatę, lub kożuch, z „kryką" w ręce i nieodłącznym „miechem" na plecach, odwiedza dzieci i roznosi prezenty przygotowane po kryjomu przez rodziców. Zna dziecięce przewinienia i zasługi. Karci, łaje dzieci niegrzeczne, chwali i przytula dzieci grzeczne. Obdarowywanie dzieci przez św. Mikołaja oczekiwane jest już kilka dni wcześniej, gdy to dziadkowie lub rodzice upominają swoje pociechy, aby poprawiły swoje zachowanie, grożąc,im wszystko wiedzącym Mikołajem. Ón to przybywając do domu wypytuje dzieci o ich zasługi, sprawdza prawdomówność, odpytując ze znajomości pacierza i nauki w szkole. Gdy stwierdza nieuczciwość dziecka, otrzymuje ono swój worek wypełniony za karę „oszkrabinami". Zazwyczaj przerażone wiedzą Mikołaja o swych uczynkach dzieci, starają się przebłagać go, wówczas to Mikołaj okazując wielkoduszność obdarowuje je drobnymi upominkami. Grzeczne dzieci otrzymują większe prezenty. Są to najczęściej słodycze, orzechy lub zabawki. Zwyczaj ten obchodzony na Śląsku do dzisiaj, organizowany jest najczęściej przez jedną z rodzin, która zaprasza dzieci z innych domów. Wówczas to we wspólnym gronie dzieci obdarowane przez Mikołaja, oglądają i radują się ze swoich prezentów. Gwar i ogólna wesołość ogarnia również rodziców, którzy podglądając swoje' pociechy prowadzą ożywione rozmowy oraz bawią się razem z nimi. 219 Gospodyni domu, w którym odbywa się spotkanie z Mikołajem częstuje gości marcepanem, drobnymi ciasteczkami, jabłkami, orzechami, tzw. ciastem adwentowym, a często przygotowanymi już na święta piernikami. Dzieciom dzielącym się nawzajem łakociami otrzymanymi od Mikołaja podaje się kakao. Dawniej podawano napar z łusek kakaowych z mlekiem. Rodzice zazwyczaj piją kawę prawdziwą, którą na Śląsku pija się na wielu uroczystościach rodzinnych, a która zyskała sobie wśród Ślązaków duże uznanie. Dawniej przy okazji spotkań domowych w okresie zimowym gości częstowano również piwem, ponczem, lub grzanym winem, czy też „koglem-moglem" z dodatkiem kakao, lub wina dla dorosłych. 317 Kakao z mlekiem Mleko 3 szklanki Woda 1 szklanka Kakao 2 płaskie łyżki Cukier 3 płaskie łyżki, sól Kakao wymieszać ■ z cukrem i szczyptą soli, zalać szklanką wrzącej wody, zagotować. Połączyć z gorącym mlekiem. 318 Kakao z pianą z białek Mleko 1 litr Białko-jaja 1 szt. Kakao 2 płaskie łyżki Cukier 1 płaska łyżeczka Cukier 2 płaskie łyżki Sól Woda Łuski щ Cukier Łuski kab do zagoto z gorącym ciast, głów Napój mo; Wino czu słodkie Wino bid wytrawna ( Win; herb wać) Mi IU Przygotować kakao na samym mleku. Białko ubić na sztywną pianę. Utrwalić sztywność za pomocą 1 łyżeczki cukru, ubijać jeszcze chwilę i gdy będzie wystarczająco sztywne, a cukier rozpuszczony, nakładać na wyporcjowane w kubkach lub filiżankach kakao. Uwaga! do piany z białek można dodać niewielką.ilość soku z cytryny lub.szczyptę cukru wanilinowego. Jabłka dla niemowląt trzemy tylko ńa tarle szklanym. Wino celt slodk Wino ■ de WVthi 'W 220 Mleko 2—3 szklanki Woda 1—2 szklanki Łuski kakaowe 6—10 łyżek Cukier 8—10 łyżeczek Łuski kakaowe na mleku 319 Łuski kakaowe zalać zimną wodą i powoli ogrzewać doprowadzając do zagotowania. Zdjąć z ognia, przecedzić. Otrzymany wywar połączyć z gorącym mlekiem, osłodzić cukrem do smaku. Podawać na gorąco do ciast, głównie ciast drożdżowych. Napój można stosować również na śniadanie lub kolację. Poncz herbaciany 320 Wino czerwone słodkie Wino białe wytrawne Cukier 1J2 but. 1/2 but. 3/4 szklanki Esencja herbaciana Sok z pół cytrynowa 3/4 szklanki cytryny, skórka Wina połączyć w emaliowanym naczyniu wraz z cukrem i esencją herbacianą. Podgrzać do momentu aż cukier się rozpuści (nie gotować). Zdjąć z ognia, dodać sok z cytryny i startą skórkę cytrynową. Podawać na ciepło. Poncz korzenny 321 Wino czerwone słodkie Wino białe 3/4 but. Woda 1/2 szklanki Cytryna 1 szt. Pomarańcza 1 szt. wytrawne Spirytus 1/4 but. 50 g Goździki zmielone 3—4 szt. Cukier Esencja herbaciana 3/4 szklanki 1/2 szklanki Cynamon (szczypta) 221 i Wodę połączyć z esencją herbacianą, cukrem, winem, goździkami i cynamonem. Podgrzewać, nie dopuszczając do zagotowania, równocześnie dodając wyciśnięty sok z pomarańczy i cytryny. Podgrzany napój zdjąć z ognia i ostrożnie wlać spirytus. Wymieszać, podawać na ciepło. 322 Marcepan Migdały Winiak lub wódka Cukier puder 30 dag 50 g 30 dag Sok z cytryny 3 łyżki Czekoladowa polewa lub blok czekoladowy 20 dag Migdały sparzyć wrzątkiem, obrać, obsuszyć, zemleć w maszynce do mięsa o drobnych otworach (2 razy). Cukier puder i zmielone migdały połączyć wraz z alkoholem i sokiem z cytryny i ucierać w donicy do momentu otrzymania jednolitej masy. Przełożyć do rondla i podgrzewać (nie gotować!) aż zacznie odstawać od dna, zdjąć z ognia i lekko ciepłą masę formować w wałek grubości 3—4 cm, zawinąć w lnianą zwilżoną ściereczkę na 1 dzień. Po upływie tego czasu odwinąć i uformowany wałek polać czekoladą. , 323 Sposób robienia czekolady (stara receptura) „W piecyku od kawy ususz funt (0,5 kg) kakao, zdejm z ognia, wsyp do moździerza wraz z tłuczkiem rozgrzanego, i w nim tłucz tak długo, aż się w papkę zamieni; potem umieszany z 5 ćwierciami funta tłuczonego cukru, 1/2 łutem (1 łut — 12,67 g) cynamonu i 1/2 łutem tłuczonych goździków, z ingrediencjami tymi utrzyj, jak tylko możesz najmielej. Z masy tej odważ całe i pół ćwierci funta, wtłocz do form stosownych, i dla nadania połysku, uzupełnione uderz o stół. NB. Im dłużej trzeć będziesz ingrediencje w rozgrzanym, ale nie rozpalonym moździerzu, tym piękniej uda się czekolada". Od koziego mleka można utyć, a od samej kozy schudnąć. 222 Jabłka duże (szare lub złote renety) 4 szt. Masło 10 dag Jabłka pieczone aromatyczne 324 Skórka pomarańczowa smażona w cukrze Cukier puder Jabłka umyć, wydrążyć komory nasienne, nie przecinając odwrotnej strony jabłka. W wydrążone otwory nakładać posiekaną smażoną skórkę pomarańczową. Jabłka ułożyć ciasno w rondlu, skropić stopionym, lecz nie rumianym masłem i włożyć na ok. 1 godzinę do średnio nagrzanego piekarnika. Po wyjęciu przełożyć na talerzyki i posypać cukrem pudrem. Podawać na ciepło. Żółtko Cukier 1 szt. 2 płaskie łyżki Kogel-mogel 325 Żółtka ucierać energicznie z cukrem do uzyskania gładkiej masy. Żółtko 1 szt. Cukier 2 płaskie łyżki Kakao naturalne 1 płaska łyżeczka Przygotować jak poprzednio, dodając na koniec kakao. Kogel-mogel kakaowy 326 Kogel-mogel z winem 327 Żółtko 1 szt. Cukier 2 płaskie łyżki Wino czerwone słodkie 1 mały kieliszek Przygotować jak poprzednio, dodając pod koniec ucierania wino. Wino należy dodawać stopniowo. Uwaga! podobnie sporządzać można kogel-mogel z dodatkiem świeżych bardzo aromatycznych owoców np. malin, poziomek, truskawek, oraz soków domowych z owoców, kawy rozpuszczalnej lub przy udziale soku i otartej skórki z cytryny lub cukru wanilinowego czy wanilii w lasce. 223 328 Ciasto adwentowe Masło 121/2 dag (pół kostki) Cukier 30 dag Jaja 4 szt. Mąka pszenna 35 dag Proszek do pieczenia 1/2 paczki (proszek na 1 kg mąki) Kakao 6 dag Goździki mielone 1 łyżeczka Cynamon mielony 1 łyżeczka Gałka muszkatołowa 1/2 szt. Mleko 1/4 litra Masło utrzeć z żółtkami i cukrem na puszystą masę. Dodać zmielone przyprawy i utartą na tarce gałkę muszkatołową oraz mleko. Proszek do pieczenia, kakao i mąkę przesiać przez sito i dodać do ciasta. Całość dokładnie wymieszać. Na koniec dodać pianę z białek, wymieszać delikatnie łyżką i wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Piec do momentu, aż patyczek do sprawdzania ciasta będzie suchy. 329 Palcokruchy (stara receptura) i „Weź cztery jaja, 1/4 funta (1 funt — ok. 0,5 kg) cukru, 3 łuty (1 łut — 12,67 g) mąki, umieszaj wszystko należycie, pomaż woskiem blachę od pieczenia, ustaw na niej kupki umieszanego ciasta, posyp mielonym cukrem i upiecz. Nie potrzebują wielkiego gorąca i po pieczeniu mogą być wstawione do pieca". 224 t Kiermasze 8 Śląska kucharka doskonała Kiermasze obchodzone są niestety już coraz rzadziej. W miastach prawie się już o nich zapomniało. Natomiast w środowisku wiejskim niekiedy jest on jeszcze do tej pory uważany za jedno z ważniejszych świąt. Kiermasz to nic innego jak rocznica poświęcenia kościoła, a obchody tego święta przypadają w niedzielę. Już od najdawniejszych czasów było to święto, któremu towarzyszyły ludowe zabawy oraz typowy handel jarmarczny, z jakim można się jeszcze zetknąć i dzisiaj przy okazji odpustu. Zatem i kiermasz podobnie jak odpust był i jest okazją do odświętnego przeżycia dnia. Wobec tego niczym dziwnym nie jest przygotowywanie w „niedzielę kiermaszową" świątecznego obiadu i podwieczorku, na który zaprasza się najbliższych, aby wspólnie co nieco „poucztować". Gospodynie śląskie przykładały się wobec tego znowu do pracy, racząc swych gości i domowników tradycyjnymi potrawami począwszy od niedzielnego obiadu, poprzez „sfaczynę", a skończywszy na kolacji. Pośród poznanych już i opisanych wcześniej śląskich potraw pojawiać się mogły mniej znane, lecz nie mniej wykwintne takie jak: kaczka duszona, modro kapusta z goździkami, szałot z białej kapusty, kluski z bułek, biszkopt z kremem orzechowym z orzechów laskowych, sernik z czarnym ciastem, skubaniec czy torty. Cóż jednak podawano gościom dawniej z tej okazji? W pamięci starych śląskich gospodyń zostały takie oto potrawy, jak: gruszki z mięsem, golonko duszone lub golonko z kapustą i grochem, „mocka", „kiszka warzono", „gałuszki chybane", lub „szulane", „bergi" czyli „karminadłe", „bioły żur" i „chuda Jewa". ' ■■'■ / s&^MMMM> Od kapusty jest chłop tłusty, 226 Kiszka warzono Mleko kwaśne 1 litr Liść laurowy 1 sztuka Mleko słodkie 1/2 szklanki Ziele angielskie 2 ziarenka Mąka pszenna 1 pełna łyżka Ziemniaki 50 dag Koperek siekany 1 łyżeczka Sól Ziemniaki umyć, obrać i ugotować do miękkości we wrzącej osolonej wodzie. Pół szklanki wody połączyć ze słodkim mlekiem, dodać przyprawy i zagotować. Do kwaśnego mleka dodać mąkę pszenną i dokładnie roztrzepać. Wrzące mleko z wodą i przyprawami zalać kwaśnym mlekiem z mąką. Całość ciągle mieszając zagotować i przyprawić do smaku solą. Odstawić z ognia. Podawać z całymi ziemniakami z wody lub ziemniakami gotowanymi w łupinie, dodając do zupy tuż przed podaniem posiekany koperek. ' Bioły żur Maślanka 1/2 litra \ Ser biały %%* Mleko słodkie 1/4 litra \ Masło J^/iag Woda 1/2 litra Mąka pszenna 1 pełna łyżka Jaja lszt \ Sół Żółtko lszt..\ W większym emaliowanym garnku zagotować wodę z sol* Mleko № *W i iffli^ чЛ& «te py> i zoltko, dodać łyżkę mąki i wszystko dokładnie roztrzepać. Do wrzącej wody, ciągle mieszając, wlewać powoli przygotowaną zawiesinę z jajami, doprowadzić do zagotowania, przez chwilę jeszcze pogotować i odstawić z ognia. Masło zrumienić i wlać do zupy. Ser biały pokruszyć lub pokroić w kostkę, nałożyć na talerze i zalać zupą. Podawać na gorąco. a ze żuru chłop jak z muru. mMMMMM 227 332 Chuda Jewa — serula Maślanka 1 litr Mleko słodkie 1/2 litra Woda 1/4 litra Bryndza owcza 25 dag Ziemniaki 60 dag Mąka pszenna 1 pełna łyżka Sól W większym emaliowanym garnku zagotować mleko z wodą i posolić. Maślankę roztrzepać z mąką pszenną i wlać, ciągle mieszając, do wrzącego mleka z wodą. Zagotować, posolić do smaku i odstawić na brzeg pieca. Ugotowane ziemniaki odcedzić i nałożyć na talerze. Bryndzę pokroić w kostkę lub rozkruszyć i nałożyć na ziemniaki. Całość zalać przygotowaną ciepłą polewką. 333 Kaczka duszona Kaczka wypatroszona 1 szt. Smalec 5 dag Margaryna 8 dag Cebula mała 1 szt. Jabłka winne, małe 2 szt. Majeranek, sól, mąka pszen- na Kaczkę opłukać pod bieżącą zimną wodą, osaczyć i podzielić na cztery lub sześć kawałków. Wyporcjowane mięso natrzeć solą i pozostawić na kilka minut. W międzyczasie cebulkę obrać, pokroić w drobną kostkę, a jabłka obrać ze skórki, wybrać komory nasienne i podzielić na cząstki. Do rondla lub brytfanny włożyć tłuszcz, rozgrzać go i na gorący wkładać porcje mięsa. Obsmażyć dosyć mocno ze wszystkich stron. Obsmażone kawałki kaczki posypać majerankiem, dodać cebulę i cząstki jabłek, podlewając zaraz niewielką ilością wody. Rondel przykryć i ustawić na niezbyt silnym ogniu. Dusić do miękkości, podlewając co jakiś czas wodą. Gdy mięso będzie miękkie należy je wyjąć z sosu uzyskanego podczas duszenia i ułożyć w ciepłym miejscu. W tym czasie sos przetrzeć przez sito. Kaczkę podawać na ciepło z sosem naturalnym lub zagęszczonym zawiesiną z mąki pszennej. Jako dodatki zastosować można kluski ziemniaczane, ziemniaki a także modrą kapustę z goździkami lub szałot z białej kapusty. 228 Golonko swieze \ si\. Cebula średnia 1 szt. Smalec 12 dag Sól, pieprz naturalny, mielony Golonko umyć pod bieżącą zimną wodą, opalić nad ogniem lub oskro-bać i ponownie opłukać. Cebulę obrać i pokroić w piórka. W odpowiedniej wielkości rondlu rozgrzać tłuszcz i obsmażyć na nim natarte solą golonko. Gdy będzie już ono obsmażone, do rondla włożyć cebulę i zalać odpowiednią ilością wody lub wywaru z warzyw. W trakcie duszenia uzupełniać wodę, a gdy będzie prawie miękkie dodać pieprzu i odparowywać nadmiar wody. Podawać na gorąco z ziemniakami. Boczek świeży 50 dag Gruszki słodkie 50 dag Marchew średnia 1 szt. Pietruszka średnia 1 szt. Seler mały 1/2 szt. Por mały 1 szt. Gruszki z mięsem 335 Mąka ziemniaczana 1 łyżeczka Listek laurowy, ziele angielskie, cynamon, goździki, kwasek cytrynowy, sól, pieprz ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ naturalny, mielony, cukier. Boczek opłukać, pokroić na cztery plastry i włożyć do wrzącej wody, do której wcześniej włożono już oczyszczoną włoszczyznę. Do wywaru dodać sól, pieprz, listek laurowy i ziele angielskie. Gotować na wolnym ogniu ok. 1 godziny. Po ugotowaniu mięso wyjąć i ułożyć w ciepłym miejscu, aby nie wystygło. W międzyczasie obrane i oczyszczone wcześniej gruszki podzielone" na połówki włożyć do szerokiego rondla, zalać je niewielką ilością wody, dodać cynamon, goździki, trzy łyżki cukru oraz odrobinę kwasku cytrynowego do smaku. Całość dusić na wolnym ogniu kilka minut nie dopuszczając, aby gruszki rozgotowały się. Po tym czasie odstawić z ognia, wyjąć gruszki za pomocą łyżki cedza-kowej, sos zagęścić zawiesiną z mąki ziemniaczanej i niewielkiej ilości wody i przyprawić do smaku, aby był winny. Boczek pokroić w plasterki i wraz z gruszkami położyć w salaterce, po czym zalać sosem z gruszek. 229 Mocka Plucha cielęce lub wieprzowe 1 kg Mąka pszenna 1 łyżka (pełna) Smalec Śmietana Śliwki suszone Sól 6 dag 1/3 szklanki 10 dag Śliwki namoczyć w letniej, przegotowanej wodzie ok. 10 godzin wcześniej. Płucka dokładnie wypłukać i odciąć tchawicę. Zalać wrzącą wodą, zagotować i przecedzić. Ponownie zalać wrzącą wodą, posolić i gotować pod przykryciem ponad godzinę na wolnym ogniu. Po ugotowaniu wyjąć z wywaru za pomocą łyżki cedzakowej i wystudzić. Namoczone śliwki ugotować do miękkości w tej samej wodzie, w której moczyły się. W razie gdyby wody było za mało, można dolać trochę wywaru z płucek. Wystudzone płucka pokroić w cienkie paseczki lub w kostkę i włożyć do wywaru. Miękkie śliwki wraz z wywarem połączyć z płuckami. Z tłuszczu i mąki sporządzić zasmażkę i zagęścić nią potrawę. Całość zagotować, zdjąć z ognia, po czym podprawić zahartowaną śmietaną. Modra kapusta z goździkami i Kapusta czerwona w occie, domowa 1 słoik litrowy Słonina wędzona 5 dag Konfitura z surowych czarnych porzeczek 2 łyżki Cebula mała 1 szt. Cukier 1 łyżeczka Goździki 1-—3 szt. Sól, pieprz mielony naturalny, listek laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego. Kapustę wraz z zalewą przełożyć do emaliowanego garnka, dodać goździki, ziele angielskie, listek laurowy i gotować tak długo, aż odparuje z niej prawie cała woda. Cebulkę pokroić w drobną kostkę. Podobnie postąpić ze słoniną, którą ponadto należy usmażyć, uzyskując niezbyt mocno zrumienione skwarki. Gdy kapusta będzie już prawie sucha należy dodać do niej cebulkę, wytopione skwarki wraz z tłuszczem oraz konfiturę z czarnych porzeczek. Garnek odstawić na brzeg pieca. Ciągle mieszając, przyprawić ją do smaku solą, cukrem i pieprzem, po czym odparowywać jeszcze przez chwilkę. Podawać na ciepło. 230 Nierdzewny zlewozmywak po zakończonej pracy i' umyciu należy, wycierać do sucha flanelową ścierę czka. Szałot z białej kapusty 338 Kapusta biała, mocno zbita, Cebula średnia 1 szt. średnia 1 szt. Cukier, sól, pieprz naturalny Boczek wędzony 10 dag mielony, ocet. Kapustę oczyścić, opłukać i podzielić na cztery części. Z każdej ćwiartki usunąć głąby, tak aby kapusta nie rozpadła się w czasie szatkowania. Szatkować bardzo drobno, usuwając równocześnie grube części liści. Poszatkowaną kapustę ugotować na półmiękko w lekko osolonej wodzie. W międzyczasie rozdrobnić cebulkę w drobniutką kosteczkę i boczek wędzony w nie mniejszą kostkę. Boczek wysmażyć na skwarki. Ugotowaną kapustę odcedzić na durszlaku, lekko posolić i po chwili oddusić z soku za pomocą pałki drewnianej. Odciśniętą kapustę przełożyć do miski, dodać cukier, skropić octem, dodać cebulę i skwarki z boczku bez tłuszczu. Całość wymieszać dokładnie, przyprawić ostatecznie do smaku. Podawać na ciepło lub na zimno. Tę samą kapustę można również przyprawić pieprzem ziołowym w zamian za pieprz naturalny. Gałuszki z ziemniaków 339 Ziemniaki Mąka pszenna 2—3 pełne surowe 50 dag łyżki Ziemniak ugotowany Słonina świeża 15 dag średni 1 szt. \ Sól Ziemniaki umyć, obrać i zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Masę ziemniaczaną przecedzić przez płótno, włożyć do miseczki, dodać przecisnięty przez praskę ziemniak ugotowany i mąkę; Całość posolić i dokładnie wymieszać. Masa powinna być dosyć gęsta. Zagotować wodę z solą. Do 231 wrzącej wody wkładać uformowane łyżką podłużne kluseczki i gotować do miękkości. Tak uformowane kluski noszą nazwę chybanych. Kluski — gałuszki szulane formuje się w palcach. Ugotowane gałuszki polewać stopioną słoniną. % - 340 Gałuszki mączne \ Mąka pszenna 30 dag Jajo 1 szt. Sól 4 . v ■ ■:. Do przesianej mąki dodać jajo, płaską łyżeczkę soli i odpowiednią ilość wody, aby powstała jednolita masa (kluski kładzione). Ciasto dobrze wyrobić łyżką lub trzepaczką. W szerokim rondlu zagotować wodę lekko osoloną. Chcąc otrzymać gałuszki „strzapate", ciasto powinno być bardziej gęste niż na kluski kładzione i gdy będzie dobrze wyrobione należy uformować z niego wałeczek, po czym skubać małe kluseczki i natychmiast wrzucać na wrzącą wodę. Do gałuszek „strzapatych" można dodać jedną łyżeczkę masła. Po ugotowaniu wyjmować łyżką cedzakową. Podawać na gorąco do potraw z mięsa duszonego. 341 Skubaniec Mąka pszenna 50dag , Margaryna 121/2 dag Cukier i JT Kaka° 2 bżki LMfaer^ 1 szklanka Jabłka kwaśne 7 ke Lukier Jhtłhi o__7__ . /■ к8 2 łyżki Smalec 1 łyżka Masło 121/2 dag (1/2 kos- Proszek do pieczenia 1 pełna tki) łyżeczka Mąkę przesiać. Jaja umyć i oddzielić z nich białka od żółtek. Tłuszcze (snialec, masło, margaryna) stopić i przestudzić. Jabłka umyć, obrać, wybrać komory nasienne i podzielić na bardzo wąskie cząstki. Do mąki dodać żółtka, dwie łyżki cukru, stopiony tłuszcz oraz proszek do pieczenia, po czym zagnieść ciasto. Dobrze, lecz szybko zarobione ciasto podzielić na trzy równe części. Jedną część połączyć z kakao. Pozostałe białka jaj ubić na sztywną pianę ze szklanką cukru. Na blachę o wielkości ok. 45 x 45 cm, bez natłuszczania nałożyć warstwę białego ciasta 232 (1 część) i rozwałkować, aby była równa. Nałożyć na nią przygotowane jabłka (aby nie zmieniły koloru należy je w międzyczasie przechowywać zalane zimną wodą). Gdy jabłka pokryją równomiernie warstwę białego ciasta, należy z czarnego ciasta skubać kawałki, rozgniatać je kciukiem podobnie jak posypki i nakładać na jabłka. Warstwę skubanych posypek przykryć równomiernie pianą z białek usztywnionych za pomocą cukru, wygładzić powierzchnię łyżką i tworząc z ostatniego kawałka białego ciasta podobnej wielkości skubanki jak z ciasta czarnego układać na powierzchni białek. Piec w średnio nagrzanym piekarniku podobnie jak ciasta kruche z uwzględnieniem suszącej się piany z białek, jak przy pieczeniu beżów. Do zamykania słoików wecka należy używać gum niezużytych i elastycznych. Nie wolno stosować gum brudnych i starych jak również nie powinno się stosować białka kurzego do smarowania ich, celem uelastycznienia gumy, ponieważ jest to niehigieniczne i utrudnia przechowywanie zamkniętych produktów na dluż-i szy czas. 233 i Naczy zmywt kredy. Jednyft był Odpus się do tegc za jeden z jego znacz zaprasza si nawet prz ustawione piszczałek, kolorowycl dalikami, i towych pie marmurkói myszek, łan cukrowej i się jak w ki gwarem, p! te skarby p stępn stołu różm czasc; duszone, sd piecz^B kapusta, ffli pory roku. kładzionych, t Naczynia nierdzewne (platery, sztućce, zlewozmywaki) czyścimy za pomocą sproszkowanej kredy. ' Jednym z najbardziej uroczyście obchodzonych dni świątecznych był Odpust. Zamieszkująca parafie ludność uroczyście przygotowywała się do tego święta. Ludność Śląska do chwili obecnej uważa ten dzień za jeden z ważniejszych w roku. Odświętny charakter tego dnia i wielkie jego znaczenie podkreśla fakt, iż na uroczystą Mszę Świętą i Odpust zaprasza się zamieszkujących w pobliskich okolicach krewnych, a czasem nawet przyjaciół. Atrakcją tego dnia bywają, zwłaszcza dla dzieci, ustawione w pobliżu kościoła tzw. „budy" czyli stragany. Wśród gwizdu piszczałek, huku strzelanych z pistoletów „korków" czy „placpatronów", kolorowych wachlarzyków, „złotych" pierścionków, łańcuszków z medalikami, różańców, korali, wiatraczków oraz ogromnej ilości odpustowych pierników, makaroników, kostek piernikowych w czekoladzie, marmurków białych i różowych, kokosów z cukru, lizaków, gumowych myszek, landrynek, waflowych miśków nadziewanych pianą z białek, waty cukrowej i cukierków „kartofelków" o smaku migdałowym, dzieci czują się jak w krainie bajki. Zaabsorbowane oglądaniem straganów, szumem, gwarem, przepychając się przez zatłoczone uliczki chciałyby wszystkie te skarby posiąść, a skoro nie udało się im tego uczynić tęsknią do następnej takiej okazji. Po powrocie do domu zaproszeni goście zasiadają do stołu. Niekiedy przybywają już na obiad. Stół zapełnia się wówczas różnymi mięsami, przykładowo kaczką pieczoną lub duszoną, roladami, czasem któraś z gospodyń przygotuje jaskółcze gniazda, czy kotlety duszone, schab pieczony, schab sztygarski, gęś pieczoną czy kurczaka pieczonego. Do tego pojawia się kiszona kapusta, modro kapusta, biała kapusta, mizeria z ogórków lub fasolka szparagowa w zależności od pory roku. Na stole nie zabraknie również klusek czarnych, białych kładzionych, gałuszek lub ziemniaków oraz kompotów. Desery w postaci 235 „szpajz", galaretek, bitej śmietany z jagodami, truskawkami czy poziomkami, również nie należą do rzadkości. W godzinach popołudniowych gospodyni uraczy swych gości ciastami np. biszkoptem z masą truskawkową i wiórkami kokosowymi, biszkoptem z truskawkami pod galaretką czy też rogalikami z ciasta „topielca". Nie zabraknie również makronów, kokosów, anyżek, marcepanu, rolady biszkoptowej czy typowego kołocza śląskiego. 342 Rosół z kartoflami Rosół wolowy lub wo-lowo-drobiowy 2 litry Ziemniaki 60 dag Koperek zielony, siekany Sól 1 łyżeczka Ziemniaki umyć, obrać i pokroić w niezbyt drobną kostkę (1 1/2—2 cm). We wrzącej osolonej wodzie ugotować ziemniaki prawie do miękkości, po czym odcedzić, wyporcjować na talerzach, zalać gorącym rosołem i posypać siekanym koperkiem. 343 Schab pieczony Schab bez kości 80 dag Cebula mała 1 szt Smalec 5 dag Sól, papryka mielona słod- Margaryna 8 dag ka, kminek. Schab opłukać pod bieżącą, zimną wodą, natrzeć solą i pozostawić na kilka minut. W międzyczasie w odpowiedniej wielkości garnku lub małej brytfannie rozgrzać tłuszcz, na którym obsmażyć ze wszystkich stron mocno schab na złoty kolor. Cebulkę obrać i pokroić w drobną kosteczkę. Obsmażony schab posypać lekko papryką i jedną łyżeczką płaską kminku, dodać pokrojoną cebulkę, podlać niewielką ilością wody, przykryć i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika. Piec do miękkości, podlewając w razie potrzeby wodą w bardzo małej ilości. Podczas pieczenia obracać mięso w rondlu. Podawać do ziemniaków lub klusek z sosem naturalnym lub zagęszczonym mąką pszenną i wodą, podprawiając kwaśną śmietaną. 236 Duszone kotlety (stara receptura) 344 „Czy robisz wieprzowe, baranie lub cielęce kotlety, zeskrób mięsa z żeber, rozpłaszcz nożem, opłucz, włóż do gładkiej rynki, posól, nalej wody, przykryj i duś. Do kotletów cielęcych włóż masła, do wieprzowych i baranich wtenczas chyba go dodaj, jeśli mięso jest bardzo chude. Na koniec potrząśnij tartą bułką i przyrumień". Wiśnie Cukier Żelatyna spożywcza 50 dag 15 dag 2 łyżeczki Galaretka z wiśni 345 Woda 1 szklanka Bita śmietna, surowe wiśnie, biszkopty do przybrania. Wiśnie opłukać, usunąć pestki. Wydrylowane owoce rozgnieść, włożyć do płóciennego worka i wydusić z nich sok. Pozostałe owoce i pestki przepłukać szklanką przegotowanej wody (wystudzonej) i jeszcze raz przecisnąć przez płócienny worek. Otrzymany sok połączyć razem, dodać cukier i wymieszać. Żelatynę wymieszać w małym emaliowanym kubku z trzema łyżkami wody i pozostawić do napęcznienia. Później wlać do żelatyny cztery łyżki wrzącej wody i dokładnie rozprowadzić. Ogrzewając na ogniu, nie przerywając mieszania, należy rozpuszczoną żelatynę doprowadzić do wrzenia, po czym połączyć z osłodzonym sokiem. Natychmiast wlać do szklanej salaterki zwilżonej zimną wodą. Do galaretki wkładamy umyte i osaczone wiśnie i pozostawiamy w chłodnym miejscu do zestalenia. Galaretkę dekorujemy bitą śmietaną i biszkoptami. Sok wiśniowy (syrop) 1 szklanka Woda 11/2 szklanki Woda 7 łyżek Galaretka na soku wiśniowym 346 Żelatyna spożywcza 21/2 łyżeczki Bita śmietana do dekoracji 237 Wodę zagotować i przestudzić, po czym połączyć z sokiem. Przygotować żelatynę podobnie jak przy sporządzaniu galaretki z wiśni surowych. Wyporcjować. Po wystudzeniu przybrać bitą śmietaną wyciskaną przez worek z metalową końcówką do dekoracji tortów. Tym samym sposobem można przygotować galaretki z malin, czarnych porzeczek, czerwonych porzeczek, agrestu czy truskawek. 347 Ciasto biszkoptowe z masą truskawkową i wiórkami kokosowymi Biszkopt i Ciasto kokosowe Jaja 4 szt. Białka jaj 4 szt. Woda. ' 4 łyżki Wiórki kokosowe 20 dag Cukier 20 dag Cukier 20 dag Mąka ziemniaczana 10 dag Mąka pszenna 10 dag Krem truskawkowy Proszek do Dżem truskawkowy 1 słoik pieczenia 2 łyżeczki Masło 25 dag Tłuszcz do smarowania blach, bułka tarta. Biszkopt: Jaja umyć i oddzielić białka od żółtek. W emaliowanej misce ubić na sztywną pianę białka jaj z wodą. Gdy będą sztywne, dalej ciągle ubijając, wsypać cukier i dalej ubijać aż cukier całkowicie rozpuści się, wówczas należy, nie przerywając ubijania, wlewać po jednym żółtku. Gdy masa będzie jednolita należy trzepaczkę wyjąć i za pomocą łyżki drewnianej mieszać masę okrężnym ruchem wsypując jednocześnie oba gatunki mąki i przesiany proszek do pieczenia. Dokładnie wymieszaną masę przełożyć* na płytką blachę starannie wysmarowaną tłuszczem i wysypaną bułką tartą lub wyłożoną papierem pergaminowym. Piec podobnie jak inne ciasta biszkoptowe. Ciasto kokosowe: Białka jaj ubić w emaliowynym naczyniu na sztywną pianę, a gdy będzie już dokładnie ubita dodać cukier i dalej ubijać aż całkowicie się on rozpuści. Do sztywnych białek z cukrem wsypać wiórki kokosowe i dokładnie, lecz delikatnie wymieszać. Masę wylewać na taką samą blachę, co biszkopt, aby po upieczeniu obydwa ciasta 238 miały jednakową wielkość. Blacha powinna być wysmarowana tłuszczem. Piec w średnio nagrzanym piekarniku — raczej suszyć. Gdy obydwa gatunki ciasta będą już wypieczone i wyjęte z blach, należy przygotować masę truskawkową. W tym celu należy masło utrzeć na puszystą masę w makutrze, a gdy to osiągniemy, nie przerywając ucierania, dodajemy po jednej łyżeczce dżemu truskawkowego. Na ciasto biszkoptowe nakładamy masę maślano-truskawkową, wyrównujemy powierzchnię, po czym nakładamy warstwę ciasta kokosowego. Powierzchnię ciasta można lekko polać polewą czekoladową, tworząc nierównomierne, fantazyjne „esy-floresy". Gotowe ciasto można kroić w kwadraty lub trójkąty. • Płatki owsiane 25 dag Makrony z płatków Cukier ' 10 łyżek owsianych Białka jaj 6 szt. Cynamon, aromat migdałowy, sól. Białka jaj ubić na sztywną pianę, dodać cukier i dalej ubijać, aż cukier całkowicie rozpuści się. Do sztywnej piany dodać płatki owsiane, szczyptę soli, szczyptę cynamonu i parę kropli aromatu migdałowego. Całość delikatnie wymieszać. Na wysmarowaną tłuszczem blachę łyżką nakładać niewielkie kupeczki masy i piec w średnio nagrzanym piekarniku. A oto podobny przepis na makaroniki z „Kalendarza Powszechnego" wyd. w Mikołowie w 1918 roku. Tanie makaroniki wojenne (stara receptura) 349 „Czterysta gramów „płatków owsianych" (...) dwieście gramów masła, dwieście gramów cukru, dwa jaja, dwie łyżki mąki pszennej, starcie jednej cytryny, sok z jednej cytryny i jeden proszek Oetkera. Jajka, masło i cukier można kwadrans mleć w donicy, co daje ciastkom kruchość, potem wszystko wygnieść i formować małe makaroniki, wsadzić w piec niezbyt gorący, aż do lekkiego zarumienienia. Smak ciastka mają wyborny, nie ustępujący prawie drogim makaronikom z migdałów, o które obecnie bardzo trudno". 239 350 Kartofelki marcepanowe Ziemniaki 20 dag Cukier puder Kakao Aromat migdałowy, sól Ziemniaki umyć, obrać i ugotować w lekko osolonej wrzącej wodzie do miękkości, odcedzić, po czym przecisnąć przez praskę do ziemniaków. Do przecisniętych ziemniaków dodać tyle przesianego cukru pudru, aż masa stanie się bardzo gęsta, wówczas dodać kilka kropel aromatu migdałowego, dokładnie zarobić i formować malutkie kuleczki wielkości landrynek. Każdą kuleczkę szybko obtoczyć w kakao i pozostawić do przeschnięcia na 2—3 godziny. Słoiki, butelki i zakrętki do zapraw powinny być przed myciem sprawdzone pod względem uszkodzeń na krawędziach, a następnie myte w cieplej wodzie z dodatkiem szarego mydła za pomocą gąbki i przez płukanie pod bieżącą ciepłą wodą. Nie zaszkodzi je również sparzyć wrzątkiem. Dożynki t** ^ \ V ■ '^*- v .^ ^ :\> \ 4. ) 2k 9 ^Лґ- V >■? Śląsk przeciętnemu Polakowi kojarzy się z kopalniami i hutami. Zapominamy o tym jednak, że i na tym terenie, zwłaszcza w okolicach Opola, Wrocławia i Cieszyna znajdują się obszary pól i łąk uprawnych, a na całym terenie Śląska mnóstwo ogródków przydomowych i działkowych, w których tak chętnie przesiadują ludzie młodzi i starzykowie. Uprawiana ziemia daje plon w postaci zbóż, warzyw, owoców i kwiatów, a poza tym ogromną satysfakcję z pracy, w którą przez długie miesiące wkładało się całe serce i dla której poświęcało się niejednokrotnie cały wolny czas i swoje zdrowie. Radość z obfitych plonów ukoronowana zostaje uroczystymi dożynkami. Poprzedzające dożynki dni wypełnione są licznymi przygotowaniami, które mają na celu uświetnienie uroczystości. W związku z tym gospodynie śląskie przygotowują chleb dożynkowy z mąki z pierwszych zbiorów oraz szereg wypieków domowych, a także uroczysty obiad. Obejścia domów udekorowane są wieńcami z pozostałych kłosów i kolorowymi wstążkami, mieszkania suchymi bukietami zbóż lub gałązkami owoców jarzębiny i suchych traw. Stół nakryty białym obrusem zastawiony jest obficie plonami ziemi. Znaleźć na nim można typowy bochen chleba o kształcie okrągłym, zwany pecynkieńi, upieczony z mąki żytniej na zakwasie, chleb podłużny o owalnym kształcie tzw. bochynek, chleb pszenny pieczony w formach (korytkach) na rozczynie z drożdży, chleb razowy na rozczynie z drożdży, chleb turecki z dodatkiem rodzynków lub bułki drożdżowe czy plecionki z posypkami z mąki pszennej. Chleb dla każdego Ślązaka był synonimem sytości, dlatego otaczano go szczególną czcią, wykorzystywano każdy jego kawałek. Stąd przypuszczalnie, powstała wodzionka, aby ani jeden kawałeczek tego drogocennego 242 pieczywa nie zmarnował się. Do dziś w rodzinach śląskich, zanim ukroi się pierwszy kawałek z nowego bochenka, gospodyni żegna go znakiem krzyża. Chleb dawniej wypiekany był w domach raz lub dwa razy w tygodniu. Zarabiany był w dzieżach, które każdy posiadał w domu, formowany był ręcznie za pomocą tzw. „bajt" do wałkowania ciasta i układany w koszykach plecionych z wikliny lub słomiankach na czas wyrośnięcia. Pieczenie chleba odbywało się w specjalnych piecach chlebowych w domu, które służyły równocześnie dzieciom jako miejsce zabaw, miejsce do spożywania posiłków, a nawet jako łóżko podczas ostrej zimy. Chleb pieczono również w specjalnych piecach zwanych gdzieniegdzie piekarczokami, a znajdujących się w pobliżu domostwa. Był to maleńki zadaszony domeczek z kominem, przypominający dużą murowaną budę dla psa, z paleniskiem i głębokim otworem, w którym umieszczało się chleb do pieczenia. W większych skupiskach ludności i tam, gdzie nie posiadano własnych pieców chlebowych, ciasto na chleb po uformowaniu noszono do piekarza. Tak jeszcze dzieje się i dzisiaj, lecz dotyczy to głównie wypieku kołoczy. Chleby na Śląsku sporządzane były głównie na zakwasie z mąki żytniej lub razowej. Ważyły one nawet do 12 kg. Chleb z mąki pszennej drożdżowy pieczony był bardzo rzadko. Pieczono go w rodzinach bardzo zamożnych lub przy okazji wielkich uroczystości. Każda śląska gospodyni strzegła zawzięcie przepisu na chleb przed inną gospodynią, podobnie jak strzegła przepisu na zakwas chlebowy. Dlatego też chleby różniły się znacznie wielkością, kształtem, smakiem oraz dodatkami takimi, jak: mak, czarnuszka czy kminek, którymi były posypywane. Sposoby wykańczania chlebów były także różne, co wpływało na ich wygląd zewnętrzny. Niektóre gospodynie smarowały powierzchnię chleba czystą wodą, inne wodą z cukrem, a jeszcze inne rozmąconym jajem lub samym białkiem. Stół przygotowany w dniu dożynek, obfitował poza chlebem w całą gamę różnorodnych potraw. I tak można było na nim zobaczyć: ciasta • np. drożdżowe typowe dla Śląska takie, jak: kołocze (z makiem, serem i posypką), plecionki z ciasta drożdżowego z rodzynkami i migdałami z dodatkiem anyżu spotykane najczęściej w okolicach Cieszyna i Opola, drobne kołoczki, ciastka na skwarkach, rogaliki z ciasta „topielca", rola-dy biszkoptowe, a poza ciastami własne wyroby wędliniarskie: krupnioki, kiełbasy domowe, żymloki, salcesony, galarety mięsne i wiele innych potraw. Bywało bardzo często, że podawane były również całe zestawy obiadowe, w zależności od tego, ile osób zaproszonych było na biesiadę i jaki był stan majątkowy gospodarza. Obowiązkiem gospodarza podobnie jak przy innych biesiadach było przyjmowanie gości suto i obficie, tak ażeby długo 243 pamiętali jego starania względem gości i aby zadowoleni rozchodzili się do własnych domów po zakończeniu przyjęcia. Gospodarza cechować musiała szczerość zarówno w podawaniu jadła, jak i napojów alkoholowych, nierzadko serwowanych z tej okazji w dużych ilościach, które jednak szybko traciły swą moc na skutek tańców i ogólnej wesołości przeplatanej charakterystycznymi przyśpiewkami będącymi nieodłącznym atrybutem dożynkowego święta. 351 Zakwas na chleb — rozczyn chlebowy Mąka żytnia razowa 25 dag Woda • 1/2 litra Wodę zagotować i przestudzić do temp. ok. 30°C, po czym wymieszać z mąką i odrobiną cebuli, czosnku lub kminku. Pozostawić w ciepłym miejscu, przykrywając gazą lub lekko tkaną płócienną ściereczką na ok: jeden dzień. Gdy zacznie wydzielać charakterystyczną, lekko kwas-kowatą woń, wówczas można przy jego pomocy przystąpić do sporządzenia ciasta chlebowego. 352 Chleb żytni na zakwasie parzony Mąka żytnia 4 kg Kminek 1 łyżka Rozczyn 50 dag Woda 2 litry Sól 4 dag Rozczyn można nabyć w piekarni lub pozostawić z poprzedniego pieczenia. 1 1/2 kg mąki wsypać do dużego kamiennego garnka i zalać jednym litrem wrzącej wody, ciągle mieszając, aż do całkowitego zaparzenia się mąki. Naczynie'z zaparzoną mąką przykryć i pozostawić na ok. 3 godziny. Jednym litrem ciepłej wody rozrzedzić rozczyn, po czym dodać do zaparzonej mąki i dokładnie szybko wyrobić całość łyżką lub wiosłem drewnianym. Powierzchnię ciasta wyrównać, posypać cienką warstwą mąki i przykryć grubą warstwą płótna. Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 20 godz. Po wyrośnięciu dodać resztę mąki, sól i kminek, dobrze wyrobić i ponownie pozostawić do wyrośnięcia na ok. 3 godz. Z wyrośniętego ciasta formować okrągłe lub podłużne bochenki, następnie ułożyć je w koszykach lub w formach i zaraz po wyrośnięciu wyjąć i włożyć do nagrzanego pieca. Chleb można też formować ręcznie 244 i zaraz wkładać do gorącego piekarnika. Po godzinie pieczenia wierzch chleba zwilżyć wodą i odwrócić w piecu dla równomiernego wypieczenia. Piec dalej przez około 1 godzinę. Po wyjęciu z rjieca chleb ponowię zwilżyć wodą najlepiej za pomocą szerokiego płaskiego pędzla. Bułki 353 Mąka pszenna 40 dag Mąka krupczatka 15 dag Mleko ok. 1/2 szklanki Drożdże 1 dag Margaryna 5 dag Cukier 1 dag Sól Tłuszcz do smarowania blachy Mąkę przesiać, wsypać do miski, lekko ogrzać, po czym w środku zrtfbić dołek. Z mleka, drożdży, cukru i części podgrzanej mąki sporządzić rozczyn, który po wyrośnięciu należy wlać do dołka w mące. Ciasto zarobić, dodać szczyptę soli do smaku oraz stopioną i przestudzoną margarynę. Ciasto dokładnie wyrobić, a następnie pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta uformować owalne bułki i ułożyć je na wysmarowanej tłuszczem blasze. Ponownie pozostawić do wyrośnięcia. Przed włożeniem do pieca lekko naciąć bułki wzdłuż, zwilżyć mokrym pędzlem z wodą i piec w dobrze nagrzanym piekarniku. Z takiego samego ciasta można również wypiekać podłużne bułki kanapkowe. Dla polepszenia smaku bułki można również posypać makiem. Mąka razowa pszenna 1 kg Woda lub serwatka 1/2 litra Drożdże 3 dag Cukier 2 dag Chleb razowy 354 Sól Miód naturalny Margaryna 1 dag 1 łyżka 5 dag Mąkę wsypać do miski i podgrzać, ustawiając w ciepłym miejscu. Drożdże, cukier, miód i płyn wymieszać razem z dodatkiem niewielkiej ilości mąki, pozostawić na kilka minut w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, a następnie wlać do miski z mąką, w której wcześniej należy zrobić dołek. 245 Ciasto wyrobić, po czym pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, przykrywając czystą lnianą ściereczką. Po wyrośnięciu, gdy ciasto zwiększy swoją objętość o 10%, należy dodać sól, resztę płynu do odpowiedniej gęstości i ponownie wyrobić bardzo dokładnie, aby odchodziło od ręki. Ciasto powinno mieć stosunkowo luźną konsystencję. Wyrobione ciasto pozostawić w ciepłym miejscu, a w międzyczasie przygotować foremki keksowe (korytka), wysmarować je tłuszczem, oprószyć mąką pszenną i ułożyć w nich ciasto do 3/4 wysokości. Wierzch ciasta wyrównać ręką zwilżoną w wodzie. Foremki przykryć ściereczką i ponownie pozostawić do wyrośnięcia. Wypiekać w dobrze nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu wyjąć zaraz z foremek na deskę lub stolnicę, a wierzch ciasta posmarować pędzlem zwilżonym w lekko osłodzonej wadzie. Powoli studzić. 355 Chleb turecki — świąteczny Mąka pszenna Ikg Rodzynki 5 dag Miód naturalny lub Migdały mielone 3 dag melasa 10 dag Mleko 1 szklanka Cukier 10 dag Sól 1 dag Jaja 2 szt. Jaja 1 szt. Masło 5 dag Mleko 2—3 łyżki Drożdże 6 dag Mąkę przesiać i ogrzać. Drożdże wymieszać z miodem, połową mleka oraz niewielką ilością mąki, aby uzyskały w czasie rośnięcia konsystencję gęstej śmietany. Jaja ubić z cukrem, połączyć z pozostałym mlekiem i rozczynem, wymieszać, dodać mąkę. Zarobić. Do zarobionego ciasta dodać stopione masło i dokładnie wyrobić. Pod koniec wyrabiania dodać sól i rodzynki, jeszcze przez chwilę wyrabiać. Formy keksowe wysmarować tłuszczem i ułożyć w nich wałki ze sporządzonego ciasta. Formy powinny być wypełnione ciastem w 3/4 ich wysokości. Tak przygotowane chleby ustawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, przykrywając na ten czas czystą płócienną ściereczką. Przed włożeniem do pieca wierzch ciasta posmarować jajem roztrzepanym z mlekiem za 246 pomocą pędzla i posypać zmielonymi migdałami. Piec w dobrze na- < grzanym piekarniku. Po upieczeniu ciepłe chleby wyjmować z foremek i układać na desce lub na stolnicy. Bułki drożdżowe mleczne 356 Mąka pszenna 1 kg Cukier 2 dag Jaja 2 szt. Masło 4 dag Mleko ok. 2 szklanek Margaryna do formy 3 dag Drożdże 8 dag Mąka na podsypanie 10 dag Przygotować ciasto podobnie jak na chleb pszenny, lecz nieco luźniejsze. Po wyrobieniu lekko rozwałkować, podsypując mąką i szklanką wykrawać dosyć grube krążki. Układać na wysmarowanych tłuszczem blachach. Pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Przed włożeniem do pieca posmarować lekko osłodzoną wodą wierzch każdej bułeczki i piec w dobrze nagrzanym piekarniku podobnie jak inne ciasta drożdżowe. \ ■ t Dobre bułeczki (stara receptura) 357 „Dodatki • 1 łyżkę stołową masła (50 g), 2 jajka, szczyptę soli, 500 g mąki, paczkę proszku Oetkera, 1/4 litra mleka. Sposób pieczenia Masło utrzeć na śmietanę, dodając potem żółtka, sól i mleko. Zmie- x szaną mąkę z proszkiem wsypać do urobionego ciasta i gnieść. Wywał-kowawszy ciasto na palec grubo, formować kawałeczki 6—7 cm długie i 2 cm szerokie, które kładzie się na blachę wysmarowaną tłuszczem, smarując z góry białkiem. Piecze się 1/2 godziny, Z powyższej ilości powinno być 35 bułeczek. — Najlepsze jeszcze ciepłe, z marmoladą lub masłem". - ■ 247 358 Plecionki z posypką Mąka pszenna 50 dag Cukier Mleko 1 szklanka Masło Jajo 1 szt. Sól - Drożdże 2 dag 2 dag 2 dag Przygotować ciasto podobnie jak na chleb pszenny drożdżowy lub bułki drożdżowe i pozostawić do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu ciasto podzielić na trzy części i uformować wałki. Można również uformować jeden długi wałek i podzielić go na trzy. Wałki spłaszczyć, upleść z nich warkocz, powierzchnię plecionki posmarować białkiem jaja lub lekko osłodzoną wodą i posypać posypką. Piec podobnie jak inne ciasta drożdżowe. Plecionkę można również posypać makiem. Posypką Mąka pszenna 10 dag Margaryna 3 dag Cukier 2 dag Do przesianej mąki dodać stopione masło i cukier, dokładnie zagnieść ręką na jednolitą masę. Sporządzonym ciastem posypywać, rozkruszając powierzchnię ciasta. 359 Chleb pszenny drożdżowy Mąka Jaja Mleko Drożdże Cukier Ikg 2 szt. 11/2 szklanki 7 dag 2 dag Margaryna 3 dag Margaryna do smarowania formy 2—3 dag Sól 1 dag Mąkę przesiać, podgrzać. Z mleka (letniego), drożdży, cukru i odrobiny podgrzanej mąki sporządzić rozczyn o konsystencji gęstej śmietany. Jaja ubić trzepaczką, wlać do miski, dodać wyrośnięty rozczyn i mąkę. Całość dokładnie zarobić ze szczyptą soli. Margarynę stopić i ostudzić, po czym płynną wlać do ciasta. Ciasto wyrabiać, aż do 248 utworzenia się pęcherzy powietrza, po czym pozostawić do wyrośnięcia: Formy keksowe wysmarować margaryną. Wyrośnięte ciasto formować w wałki i układać w formach do 3/4 wysokości. Pozostawić ponownie do wyrośnięcia. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu chleb wyjmować z form na ciepło i powoli studzić na desce lub na stolnicy. Lipiec — ostatek starej mąki wypiec. Polowania i myśliwskie przysmaki Mając mysłem wyd cych na tym niemałych o' rżały możliw tej pory zaso wy, choć m wyniszczając Jeszcze organizowali Pamiętaj z naganiaczy, z tej okazji grochówka i spożywano wcześniej polanę, gdzie zarówno dla śliwych, poda pomyślnie, ną porcją wódki Zw; był królem pe przyjęcia, na І jęciu takim, z Mając przed oczyma ponury krajobraz Śląska, kojarzący się z przemysłem wydobywczym i przetwórczym, zapominamy często o występujących na tym terenie wiejskich obszarach łąk i pół uprawnych, jak również niemałych obszarach leśnych. Obfitujące w zwierzynę łowną lasy, stwarzały możliwość organizowania polowań. Śląskie lasy były zawsze i są do tej pory zasobne w sarny, jelenie, dziki, zające, a także bażanty i kuropatwy, choć może już w nie tak dużym stopniu jak ongiś ze względu na wyniszczający środowisko naturalne stale rozwijający się przemysł. Jeszcze nie tak dawno, bo przed II wojną światową, duże polowania organizowali np. właściciele ziem pszczyńskich. Pamiętający te czasy wiekowi Ślązacy, wspominają te polowania z rozrzewnieniem, mimo iż wielu z nich ograniczało się tylko do roli naganiaczy. Z ich wspomnień poznajemy dzisiaj tradycyjne potrawy, które z tej okazji podawano uczestnikom polowań. Były to głównie: bigos, grochówka z wkładką z kiełbasy lub grochówka z kapustą kiszoną, które spożywano w lesie w trakcie polowania. W tym celu przygotowywane wcześniej potrawy zawożono w umówione miejsce do lasu lub na leśną polanę, gdzie z dodatkiem gorącej łierbaty służyły jako ciepły poczęstunek zarówno dla myśliwych, jak i naganiaczy. Herbata, zwłaszcza dla myśliwych, podawana była z rumem. Natomiast, gdy polowanie przebiegało pomyślnie, naganiaczy w ramach podziękowania częstowano nieraz sporą porcją wódki na rozgrzewkę. Zwycięzca polowania, ten który ustrzelił najlepszą sztukę, ogłaszany był królem polowania. Jego obowiązkiem było urządzenie wystawnego przyjęcia, na które zapraszał wszystkich myśliwych. Wprawdzie na przyjęciu takim, z wyjątkiem dworów wielkopańskich, nie występowały za- 251 zwyczaj przetworzone w potrawy upolowane zwierzęta lub ptactwo dzikie, jednakże były one bardzo zasobne we wszelakie jadło i zakrapiane obfitą ilością różnych napojów alkoholowych. Ogromną atrakcję stanowił wystrój wnętrza sali, w której odbywało się przyjęcie. Elementy dekoracyjne w postaci girlandów z jodły, poroży przybranych gałęziami drzew iglastych nie były jednak jedynymi. Tu tradycyjnie stół pokryty białym obrusem, kontrastował z piękną zastawą stołową, obok której przy każdym miejscu były maleńkie wiązaneczki jodły przyszyte do obwisającego obrusa, lub przyszyte obok nakrycia, które co bardziej zmyślna gospodyni przyozdabiała piórami ptaków lub ogonkami zajęczymi. Pradawne tradycje myśliwskie pozostały jednak w pamięci ludu śląskiego, jeśli już nie w praktyce, to przynajmniej w nazewnictwie wielu potraw. 360 Gulasz myśliwski. Mięso z dzika bez kości . 50 dag Ogórek kwaszony 5 dag Koncentrat pomidorowy 2 łyżki (płaskie) Cebula mała 1 szt. Mąka pszenna 1 łyżeczka pełna - ( , Smalec 2 łyżki Sól, jałowiec (ziarna) Wywar jarsko-mięsny Mięso opłukać pod bieżącą zimną wodą, pokroić w kostkę tak jak na gulasz, posolić, oprószyć mąką i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Rumiane mięso przełożyć do rondla, posypać pokrojoną w kostkę cebulą, dodać pozostały ze smażenia czysty tłuszcz, wywar i 2—3 ziarna jałowca. Mięso dusić na wolnym ogniu pod przykryciem do miękkości. Gdy mięso będzie miękkie należy dodać do niego koncentrat pomidorowy oraz pokrojony w kostkę lub słupki ogórek kiszony. Przygotowaną potrawę zagęścić niewielką ilością zawiesiny z mąki pszennej i wody, zagotować i ostatecznie przyprawić do smaku solą. Dla polepszenia smaku potrawy można w trakcie obsmażania mięsa dodać odrobinę słoniny wędzonej. Podawać na gorąco z ziemniakami. Kosze i koszyki wiklinowe myje się z- kurzu za pomocą szczotki i letniej wody z mydłem. 252 Wątróbka z sarny na ostro Wątróbka z sarny 50 dag Słonina wędzona 5 dag Cebula duża 2 szt. Smalec 7 dag Ogórek konserwowy 1 szt. Sól, pieprz naturalny mielony, pieprz ziołowy Wątróbkę pokroić w niewielkie paseczki. Cebulę pokroić w kostkę. Słoninę pokrojoną w kostkę wysmażyć na skwareczki wraz ze smalcem. Do rondla z rozgrzanym tłuszczem dodać pokrojoną wątróbkę i usmażyć. Do usmażonej wątroby dodać cebulę, podlać niewielką ilością wody lub rosołu, przyprawić solą i pieprzem, po czym dusić przez kilka minut pod przykryciem. Pod koniec gotowania dodać ogórek pokrojony w kostkę lub słupki, wymieszać, przyprawić ostatecznie do smaku i zdjąć z ognia. Potrawa powinna być dosyć gęsta i pikantna. Podawać na gorąco z pieczywem lub ziemniakami. Podróbki z zająca (stara receptura) „Podróbki z zająca pokrajaj w kształtne sztuki, wymocz, sparz, i z wody miękko ugotuj z solą i liściem bobkowem, a dobrze szumuj. Przyrumień mąki, roztwórz ją rosołem z podróbków, dodaj przebranych drobnych rodzynków, siekanej sisty, osłódź syropem lub cukrem, a potem raz jeszcze zagotuj. Następnie włóż pięknie obrane podróbki z zająca, raz jeszcze z nimi zawarz i wydaj". Sarnina bez kości Słonina wędzona Cebula Masło Mąka pszenna Śmietana Wino białe Ikg 10 dag 1 szt. 10 dag 2 dag 1/2 szklanki 1/2 szklanki Sól, pieprz naturalny mielony, jałowiec, smalec lub olej Pieczeń z sarny 253 Bejc: Ocet 1/2 szklanki Cebula duża 1 szt. Marchew mała 1 szt. Pietruszka mała 1 szt. Pieczonka z zającem Zając 1 szt. Ziemniaki 14/5 kg Cebula duża 3 szt. Boczek wędzony 30 dag Słonina świeża 20 dag І Por mały 1 szt. Woda 2 szklanki Liść laurowy, ziele angielskie, pieprz naturalny Kapusta biała, kilka dużych liści Sól, pieprz naturalny mielony, pieprz ziołowy, tymianek, jarzynka sucha Przygotować bejc z potartych warzyw korzeniowych i pokrojonej w drobną kostkę cebuli oraz wody, octu i przypraw. Bejc przegotować, wy-studzić i włożyć do niego mięso (w kamiennym garnku). Mięso bejcować 2 dni. Po upływie tego czasu mięso wyjąć z zalewy i oczyścić. Sarninę naszpikować słoniną, posolić i 'posypać pieprzeni. P^ondel wysmarować olejem lub smalcem, włożyć do niego mięso i szybko obsmażyć. Obsmażone mięso skropić wodą i winem, dodać masło i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu z dodatkiem posiekanej cebuli i kilku ziarenek jałowca do miękkości. W trakcie duszenia podlewać winem i odrobiną bejcy. Po uduszeniu mięso wyjąć, a sos zagęścić niewielką ilością zawiesiny z mąki pszennej i wody. Na koniec sos wzbogacić zahartowaną śmietaną. Mięso wyporcjować i podawać na ciepło z sosem do ziemniaków. Udziec sarni lub jeleni (stara receptura) „Wymocz go, obierz z błon, naszpikuj, zatknij na rożen, polej rozpuszczoną słoniną, masłem i kwaśną śmietaną, i jak zwykle potrząśnij utartą bułką". - 254 Zając oczyszczony i wyjęty z kwaśnego mleka, w którym leżał 2 dni, . powinien być osuszony i podzielony na kawałki. Specjalny żeliwny kociołek lub brytfannę należy na dnie Wyłożyć cienkimi plasterkami słoniny, na którą należy włożyć liście kapusty z usuniętymi twardymi częściami. Ziemniaki po umyciu należy obrać i pokroić w cienkie plasterki, podobnie jak cebulę. Boczek wędzony pokroić w cienkie, niezbyt duże plasterki. Kociołek wypełnić warstwami ziemniaków, cebuli, kawałkami zająca, plasterkami boczku wędzonego i tak na przemian, przyprawiając każdą warstwę solą, jarzynką i korzeniami. Górną warstwę powinny stanowić ziemniaki przykryte warstwą kapusty. Górną warstwę można skropić stopionym smalcem lub olejem. Zamknięty szczelnie kociołek ułożyć w gorącym popiele z ogniska i zapiekać ok. 11/2—2 godzin. Gdy sporządzamy pieczonkę w brytfannie należy ją umieścić w piekarniku na ok. 1 1/2 godziny. Do pieczonek na Śląsku często dodaje się również posiekaną zieleninę, kiełbasę lub ugotowane na twardo jaja. • , s Jaja na twardo gotuje się od zimnej wody od 8 do 10 minut. Jaja na póltwardo gotuje się od zimnej wody, a od chwili zagotowania 4 minuty. Jaja na miękko gotujeKsię od wrzącej wódy od 3 do 5 minut. Bigos myśliwski 366 Kapusta kiszona 50 dag Smalec 5 dag Kapusta biała * , 50 dag Kiszony ogórek mały 1 szt. Cebula duża 1 szt. Jabłko winne małe 1 szt. Grzyby suszone 2 dag Listek łamowy, 2 ziarenka Boczek wędzony 15 dag zieła angielskiego, 2 ziaren- Wieprzowina tłusta 20 dag ka jałowca Kiełbasa 15dag Sół, pieprz naturalny, kon- Wołowina (okrawki) 20 dag centrat pomidorowy, cukier Kapustę kiszoną przepłukać w zimniej wodzie, odcedzić, oddusić i posiekać lekko tasakiem. Białą, mocno zbitą kapusta drobno posiekać. 255 Obie kapusty ugotować oddzielnie w dwóch garnkach, dodając do kapusty kiszonej listek laurowy, ziele angielskie i jałowiec. Umyte mięso pokroić w kostkę i obsmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor, po czym wraz z namoczonymi grzybami ugotować do miękkości. Boczek wędzony pokroić w niezbyt małe kostki, obsmażyć, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i dalej smażyć do czasu aż się lekko zrumieni, wówczas dodać pokrojoną w kostkę lub półksiężyce kiełbasę i całość smażyć jeszcze przez chwilkę. Gdy mięso będzie już miękkie można je wraz z grzybami i kiełbasą usmażoną na boczku z. cebulą przełożyć do garnka z kapustą kiszoną. Białą kapustę po ugotowaniu przełożyć również do garnka z kapustą kiszoną i dalej" gotować na małym ogniu bez przykrycia, aby bigos nieco odparował. Pod koniec gotowania do bigosu dodać potarte na tarce jarzynowej o grubych otworach jabłko, ogórek kiszony i całość przyprawić do smaku solą, zmielonym pieprzem, cukrem. Bigos tuż przed zdjęciem z ognia należy jeszcze przyprawić niewielką ilością przesmażonego na tłuszczu koncentratu pomidorowego. Podawać na ciepło z pieczywem. 367 Grochówka z kapustą kiszoną Groch łuskany 20 dag Smalec 5 dag Kapusta kiszona 20 dag Mąka pszenna 4 dag Marchew mała 1 szt. Kiełbasa 10 dag Pietruszka mała 1 szt. Sól, majeranek, ząbek czosn- Cebula średnia 1 szt. ku Boczek wędzony 15 dag Marchew i pietruszkę ugotować We wrzącej osolonej wodzie do miękkości, po czym wyjąć i przetrzeć przez sito. Na wywarze z warzyw ugotować groch. Kapustę kiszoną ugotować w niewielkiej ilości wody w oddzielnym garnku do miękkości. Kiełbasę pokroić w kostkę i wrzucić do gotującego się grochu. Cebulę pokroić w kostkę i usmażyć na smalcu na złoty kolor, po czym dodając mąkę sporządzić zasmażkę. Do rozgotowanego grochu dodać przetarte warzywa i miękką ugotowaną kiszoną kapustę, całość zagęścić zasmażką i przyprawić do smaku solą, majerankiem i roztartym z solą ząbkiem czosnku. Gdy zupa będzie już przyprawiona należy okrasić ją stopionym wędzonym boczkiem. , 256 Żółta zupa grochowa 368 z wieprzowym uchem i ryjem (stara receptura) „Przebrawszy groch umyj, wstaw z wodą, ugotuj gęsto i miękko, potem zlej, utrzyj, przeciśnij i włóż do garnka. Przegotuj w osobnym garnczku cokolwiek pietruszki, selerów i porów, dodaj do zupy i przyczyń trochę masła. Ucho wieprzowe i ryj ugotuj należycie, rosołem rozrzedź zupę, bacząc atoli, aby nie była zbyt słona, ucho i ryj pokrajaj na cienkie długie zrazy i włóż do zupy, którą wydać możesz z grzankami...". Zupa grzybowa z ziemniakami 369 „grzybionka" Grzyby świeże I Seler mały z nacią 1/2 szt. (borowiki, kozaki, maślaki, Pietruszka mała 1 szf. podgrzybki) 15—25 dag Smalec lub Cebula średnia 1 szt. margaryna 4—5 dag Ziemniaki 50 dag Mąka pszenna 3 dag' Marchew mała 1 szt. Sól, pieprz naturalny mielony Grzyby oczyścić, umyć, pokroić w cząstki. Umyte i obrane warzywa korzeniowe pokroić w kostkę wraz z ziemniakami i ugotować we wrzącej osołonej wodzie. W połowie gotowania warzyw dodać rozdrobnione grzyby. Cebulę obrać, pokroić w kostkę i usmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor, dodać mąkę i sporządzić zasmażkę, którą należy zagęścić zupę z ugotowanymi do miękkości warzywami i grzybami. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Tuż przed podaniem posypać posiekaną natką selera lub pietruszki. Podawać na gorąco z chlebem. 9 Śląska kucharką doskonała 257 * 3711 Zupa grzybowa z makaronem „grzybionka' Grzyby świeże (borowiki, kozaki, maślaki, podgrzybki) 15—25 dag Cebula mała 1 szt. Marchew mała 1 szt. Pietruszka mała 1 szt. Mąka pszenna 2—3 dag' Makaron domowy 8—10 dag Śmietana 1/2 szklanki Pietruszka zielona, posiekana 1 łyżka Sól, pieprz naturalny mielony Umyte, obrane i rozdrobnione warzywa korzeniowe i cebulę wrzucić do wrzącej, osolonej wody. W połowie gotowania dodać oczyszczone, umyte i rozdrobnione grzyby. Po zagotowaniu się zupy dodać makaron (w trakcie wsypywania ciągle mieszać). Wszystkie składniki ugotować do miękkości, zagęścić zawiesiną z mąki i wody, zagotować i odstawić z ognia. Śmietanę zahartować gorącą zupą i wlać do pozostałej części zupy, przyprawić do smaku. Podawać na gorąco, posypując tuż przed podaniem posiekaną'natką pietruszki. 371 Zupa z fasolki szparagowej z ziemniakami Wywar z mięsa Ziemniaki średnie 2—3 szt. lub z kości 11/2 litra Śmietana 1/2 szklanki Marchew 1 szt. Pietruszka zielona Pietruszka mała 1 szt. siekana 1 plaska łyżka Seler mały 1 szt. Sól, mąka pszenna Cebula średnia 1 szt. > ■ Fasolka szparagowa ! świeża 25 dag Ziemniaki i warzywa obrać i pokroić w kostkę. Fasolkę szparagową umyć, odciąć końce, pokroić w niewielkie ukośne kawałki i zagotować w osolonym wywarze. Po zagotowaniu wrzucić rozdrobnione ziemniaki i pozostałe warzywa. Gotować do miękkości, po czym zagęścić zawiesiną z mąki i wody. Ponownie zagotować, połączyć z zahartowaną śmietaną, przyprawić do smaku solą. Przed podaniem posypać pietruszką zieloną. Podawać na gorąco z chlebem. 258 Uroczystości НІ ій 11 ІіІІІН II шщ ІІшГ ^ІьшЙзРіШ jll! 1 III ІІІІІІІ «• К Ті Г і мі^ігтітп мвк Wesele r Wesele to wielka uroczystość rodzinna. Zawieranie małżeństw różniło się w zależności od pochodzenia chłopskiego czy robotniczego młodych. W rodzinach chłopskich pary małżeńskie zazwyczaj kojarzono, natomiast w rodzinach robotniczych decyzję o zawarciu związku małżeńskiego podejmowali sarni młodzi bez większej ingerencji ze strony rodziców czy krewnych. Okres przed oficjalnymi zaręczynami nazywany jest „zolytami". Tego terminu do dziś używają Ślązacy, a zwłaszcza starsze kobiety, które widocznie z braku innych zajęć interesują się życiem ludzi mieszkających na tej samej ulicy, lub w tym samym domu, a zwłaszcza w familoku. Często te właśnie starki wiedzą o „zolytach" prędzej niż rodzina. Gdy młodzi ludzie porozumieją się na tyle, by wiedzieć, że mogą wspólnie spędzić życie, kawaler prosi oficjalnie rodziców o rękę panny, co określa się mianem oświadczyn. Gdy rodzice panny wyrażą zgodę, a poprzedza tę decyzję upewnienie się o pozycji kawalera i jego szczerych intencjach, wówczas oficjalny już narzeczony wkłada na palec swej przyszłej żony pierścionek zaręczynowy. Jest to moment, po którym ustalony bywa termin ślubu i uroczystości weselnej. Następnie młodzi „dają na zapowiedzi". Gdy w kościele ogłoszono pierwszą zapowiedź, a słuchający jej powiedzieli, że „ich już ściepli z ambony", oznaczało to, że nadszedł najwyższy czas do wystosowania zaproszeń na ślub. Do niedawna typową formą zaproszenia było osobiste odwiedzenie każdego przyszłego gościa przez narzeczonych i poinformowanie o terminie ślubu. Od narzeczonych wymagana była i jest duża grzeczność. Obecnie zwyczaj ten stopniowo ginie. W czasie zapraszania gości istotną rolę odgrywa kolejność. Wpierw zaprasza się rodziców chrzestnych i tych gości, którzy 262 mieli pełnić zaszczytną funkcję starostów i świadków. Kolejni goście zapraszani są w zależności od stopnia pokrewieństwa, szacunku, jakim młoda para ich otaczała, a także pozycji społecznej. Gdy termin ślubu jest już bliski, wówczas zgodnie z tradycją rozpoczyna się „chodzenie z kołoczem". Jest to zwyczaj polegający na obdarowywaniu ciastem weselnym czyli kołoczem wszystkich tych, którzy w odczuciu młodych i rodziców godni są tego wyróżnienia. Obdarowuje się zatem kołoczem zarówno gości zaproszonych na wesele, jak i tych, którzy nie zostali na tę uroczystość zaproszeni. Liczba obdarowanych jest niekiedy znaczna, sięga nawet stu pięćdziesięciu osób. Opakowane obowiązkowo w biały papier lub płócienną serwetkę, udekorowane gałązką mirtu, białymi zgrabnie uformowanymi papierowymi serwetkami i wstążkami zawiniątko mieści w sobie kilka gatunków ciasta. Jest tam ciasto drożdżowe z makiem, serem, posypką czyli kru-szonką oraz z jabłkami. Samo ciasto dekorowane ozdobnie posypkami, migdałami, orzechami lub kokosem w postaci wiórków, stanowi ogromną atrakcję przyszłej uroczystości. Otrzymanie weselnego kołocza łączyło się ze specyficznym zwyczajem zapraszania przez osobę obdarowaną sąsiadów i bliskich, wraz z którymi wspólnie degustowano to ciasto, dając tym samym znać, że jest się wyróżnionym przez narzeczonych. Kawałek kołocza należało zachować do dnia ślubu, kiedy to jest on jak gdyby symbolem łączności duchowej i więzi pomiędzy nowożeńcami a osobą obdarowaną. Ciasto to ma być namiastką wesela dla tych, którzy nie są na nie zaproszeni. Zbliżający się termin ślubu był okresem poważnych przygotowań ze strony obu rodzin, a szczególnie rodziny panny młodej. To w gestii tej rodziny leżało przygotowanie pomieszczeń na przyszłą uroczystość, przygotowanie zastawy oraz bielizny stołowej, wypiekanie kołocza weselnego, chleba domowego, a także przygotowanie weselnego menu. Pan młody zobowiązany był do zorganizowania przewozu pary młodej oraz gości, zamówienia muzykantów czy kapeli, zakupu alkoholu i zimnych napojów, ewentualnie wynajęcia fotografa i oczywiście zakupienia złotych obrączek. Oboje młodzi zaopatrywali się samodzielnie w odświętne stroje. W początkach naszego wieku w miastach panna młoda ubrana była zazwyczaj w strój ludowy, którego kolejne elementy ręcznie haftowane i ozdabiane przygotowywano wraz z całą wyprawą znacznie wcześniej. Na strój ten składała się czarna spódnica, pod którą mieściła się niejedna biała, wykrochmalona, płócienna halka, czarna bluzka czyli jakla z długim rękawem, zmarszczonym na główce, najczęściej z jedwabiu lub 263 aksamitu, duży, lecz nieco krótszy od spódnicy fartuch czyli zapaska z grubego jednobarwnego ciężkiego jedwabiu z wytłoczonym motywem kwiatowym, oraz jedwabna biała lub kremowa chusta, pięknej roboty z frędzlami zwana „szpitluchem". Noszono również barwne tureckie chusty z kaszmiru, lecz nie nosiły ich w dniu ślubu panny młode. Strój ten uzupełniały korale i wianek mirtowy. Do stroju tego nie noszono kwiatów. Bukiety ślubne zaczęto stosować później, gdy panny młode przejęły styl miejski i zaczęły do ślubu ubierać białe suknie. Młody pań ubrany był zazwyczaj w wykrochmaloną białą koszulę ze sztywnym kołnierzem i ciemne ubranie lub frak czyli „salonrok". Strój ten uzupełniała biała kamizelka czyli „westka", biała wstążka zwana „szlajf-ką", cylinder lub czarny kapelusz z małym rondem. Obuwiem męskim ślubnym były czarne buty lub lakierki. W męskim stroju ślubnym występowały również czasem czarne spodnie w białe wąskie paski. Zazwyczaj w przededniu ślubu przyszła mężatka i mąż urządzali oddzielne spotkania towarzyskie, tzw. wieczory panieński i kawalerski. Były to przyjemne spotkania z muzyką i śpiewami przy zastawionych stołach i pełnych kieliszkach. W przededniu ślubu charakterystycznym zwyczajem było tłuczenie naczyń glinianych, fajansowych przed mieszkaniem panny młodej, która zobowiązana była zebrać osobiście wszystkie skorupy. Im więcej było stłuczonych naczyń, tym większe wróżyło to szczęście w przyszłym pożyciu małżeńskim. Był to jeden z elementów tzw. „rumrajów" czyli zabaw i niespodzianek urządzanych z okazji wesela. Wreszcie nadchodził dzień ślubu. Od wczesnego świtu dom weselny napełniał się krzątaniną, gwarem i ostatnimi przygotowaniami. Powoli zbierali się zaproszeni goście. Obowiązkiem ich było przybycie z kwiatami i odpowiednim prezentem. Na prezenty składały się głównie przedmioty praktyczne codziennego lub odświętnego użytku: żelazka, garnki, naczynia stołowe, sztućce, bielizna stołowa, wazony i inne potrzebne młodym przedmioty. Obecnie wiele prezentów zastąpionych jest darowizną z określonej kwoty pieniężnej. Młode panny — „drużki" zaproszone na wesele zobowiązane były nieść pomoc pannie młodej w zakresie przygotowania stroju, uczesania, dekorowania stołów, układania kwiatów, z czego starały wywiązać się jak najlepiej, gdyż funkcja „drużki" była dużym wyróżnieniem i zaszczytem. Kolejno, zgodnie z tradycją, następowały: wykup panny młodej przez oblubieńca, błogosławieństwo rodziców i oracje starostów. Treścią tych oracji były nakazy i zakazy kierowane do przyszłych nowożeńców, jak również instrukcje, jak żyć zgodnie, dobrze i uczciwie. Całość mówiona była wierszem i prozą 264 z wplecionymi wątkami humorystycznymi. Po błogosławieństwie rodziców wszyscy udawali się do kościoła, gdzie w uroczysty sposób zawierano związek małżeński, tworząc od tej chwili nową rodzinę. Powrót z kościoła do domu weselnego i sposób rozsadzania gości nosił również bardzo uroczysty charakter. Powitani chlebem i solą młodzi małżonkowie zasiadali za stołem na honorowych miejscach, mając w swym najbliższym otoczeniu rodziców, dziadków i starostów, rodziców chrzestnych oraz dalej kolejno innych biesiadników w zależności od ich rangi, stopnia pokrewieństwa i pozycji społecznej. Stół weselny jest stołem specyficznym pod względem wyglądu, jak i tego, czym jest zastawiony. Jest odświętny. Przed młodą parą ustawiony jest bukiet ślubny, a przy każdym nakryciu przyszywa się nitką pojedyncze pęczki świeżych sezonowych kwiatów, bądź w porze wiosenno-letniej niejednokrotnie jednakowe miniaturowe bukieciki. Początek biesiady tradycyjnie rozpoczyna obiad. Składa się on obowiązkowo z rosołu z makaronem domowym czyli „rosołu z nudlami", rolad wieprzowych i wołowych, klusek śląskich i „modrej kapusty". Cechą zasadniczą wesela jest ogromna obfitość potraw i wystawność związana ściśle ze zwyczajowym nakazem, aby biesiadnicy najedli się i do syta. Wesela organizowane wśród rodzin zamożniejszych, a zwłaszcza na terenach wiejskich wzbogacane są i w inne potrawy. Wyróżnić można wśród nich: kaczki pieczone i duszone, gęsi pieczone, kurczaki pieczone « lub tzw. „kury w śniegu" podawane na Opolszczyźnie, śląskie kotlety schabowe, pieczeń wołową i wieprzową, „jaskółcze gniazda", schab szty-garski, czy też różne odmiany pieczeni husarskiej. Różne mięsa podawane są z jednym wspólnym sosem zagęszczonym mąką i podprawionym śmietaną, któremu to połączenie jedynie wychodziło na dobre, gdyż odznacza się wyjątkowym smakiem i aromatem. < Gorące i zimne dodatki w postaci: klusek czarnych i białych, klusek kładzionych i ziemniaków, zwojów ziemniaczanych oraz kapusty czerwonej, białej, kalafiorów z wody z masłem i bułką tartą, mizerii ze śmietaną i bez śmietany, marchewki z groszkiem i sałatki z białej kapusty z majonezem stanowiły różnobarwną gamę smakowitych potraw uzupełniających stół weselny. Duże szklane salaterki ustawione pośrodku stołów mieściły w sobie różne rodzaje kompotów. Najczęściej podawano takie kompoty, jak: truskawkowy, czereśniowy, wiśniowy, śliwkowy, a czasem brzoskwiniowy lub winogronowy. Kompot teoretycznie kończy posiłek obiadowy. Teoretycznie dlatego, ponieważ na uroczystościach weselnych nie ma w zasadzie przerw w dostarczaniu kolejnych potraw, a stoły są ciągle zapełniane coraz to nowymi atrakcjami kulinarnymi tej biesiady. W kolej- 265 ności zatem na stole zjawiał się deser. Najczęściej była to, a tradycja ta przetrwała, galaretka owocowa z bitą śn ietaną, kremy zagęszczane żelatyną (głównie krem cytrynowy) oraz lody. Uroczystość weselna przeplatana była licznymi toastami na cześć młodej pary wznoszonymi głównie przez starostów, którzy ubarwiali je humorystycznymi rymowankami. Obowiązkiem starostów jest również dbanie o pełne kieliszki wszystkich gości i o zabawianie ich dowcipami, żartami oraz wspólnymi zabawami i tańcami, które rozpoczynały się wkrótce po deserze. Wesela organizowane były i są zazwyczaj w domach, mieszkalnych, czasem wynajmowano do tego celu karczmę. W domach wiejskich wesela przy ładnej pogodzie przenoszono na wolne powietrze, gdzie wolny plac, ogród czy sad ozdabiano ściętymi brzózkami w formie płotków i bram oraz kolorowymi papierowymi wstążkami. Do dzisiaj hołdując zapewne zwyczajowi i wychodząc naprzeciw potrzebom, przykładowo w okolicach Gliwic, Sośnicowic i Sierakowic można wynająć tzw. „budę", czyli skadany duży domek do tańców z drewnianą podłogą, który z braku lokalu ma służyć gościom weselnym na wypadek deszczu. Po pierwszym etapie tańców przychodziła pora na podwieczorek. Wnosi się wówczas na stoły torty weselne sporządzane w zależności od zamożności gospodarzy i umiejętności kucharek, na spodach biszkoptowych, makowych, orzechowych lub kokosowych. Najpiękniejszą dekoracją przystrojony jest tort ustawiony przed parą młodą. Ten tort dekorowany bywa masami tortowymi maślanymi i marcepanowymi lub cukrowymi, treścią związanymi z tą uroczystością. I tak na torcie tym znaleźć można scenkę zaślubin pary młodej w pięknych strojach, lub dwa białe gołąbki dzióbkami skierowane ku sobie, w których trzymają złote obrączki połączone białą wstążeczką, bukiety białych róż z zielonymi listkami, wzory kwiatowe w figurach geometrycznych i wiele wiele innych ozdób, które pednosiły rangę tej uroczystości i równocześnie określały talent kucharki. Tortów musi być kilka gatunków: torty kakaowe, torty pod galaretką z owocami takimi, jak: brzoskwinie, truskawki, ananasy, morele, torty orzechowe lub migdałowe. Ponadto rolady biszkoptowe, ciasta biszkoptowe z masami o różnych smakach, kołoczyki z serem, makiem, marmoladą, ciastka francuskie, kokosowe makrony, kruche ciasteczka oraz nieodzownie cały asortyment „kołocza weselnego" z makiem, serem, posypką lub jabłkami. W ostatnich latach do ciasta weselnego zaczęto zaliczać również ciasto drożdżowe, ciasto pieczone zamiast z masą makową, z masą kokosową. Do ciast na podwieczorek obowiązkowo podaje się od dawna kawę naturalną, parzoną w dzbankach, którą pije się z filiżanek. W porze podwieczorku podaje się rów- 266 nież likier jajeczny i likier czekoladowy lub wiśniowy. Czy zatem tego, co na stole znaleźć było można i czym raczono gości nie można nazwać ucztą wykwintną? Z pewnością tak było i jest, lecz nie należy zapominać, że to specyficzne obżarstwo wynika z faktu porównania z dniem powszednim z życia Ślązaków i ich niejednokrotnego niedojadania w celu zaoszczędzenia jedzenia na przewidywane święta i uroczystości rodzinne. Qdy zaproszeni goście raczą się smakołykami stołu, w kuchni nadal trwa nieprzerwana praca. Zaczyna się ona już kilka dni przed weselem; nieodzownym świniobiciem oraz masowym ubojem kur, kaczek, gęsi, indyków, królików, a nieraz i cielęcia. Wynajęte kucharki i kelnerki, którymi zazwyczaj są jeszcze do dziś krewne lub sąsiadki, przygotowują czyste naczynia do kolejnych potraw i kolejne posiłki. Należy wiedzieć, że na Śląsku nie zawsze opłacano kelnerki, gdyż były to zazwyczaj młode dziewczęta, które pracę swą wykonywały w formie wymiany: dzisiaj ja tobie pomogę na twoim weselu, jutro ty mnie. Tymczasem zaproszeni goście wraz z parą młodą żywo uczestniczyli w tańcach, śpiewach oraz w wielu wesołych zabawach, które organizowali starostowie. Zabawy polegające na konkursach, zgadywankach, grach i zabawach ruchowych w często dość swobodnej formie były w tym dniu dodatkową atrakcją. Dowcipny charakter tych zabaw i „wodzire-jowanie" starosty wciągały do udziału zarówno młodych, jak i starszych uczestników. Nic też dziwnego, że po błogim zmęczeniu zabawą siadano ponownie do stołu. Tutaj tymczasem następowała kolejna zmiana. W miejsce ciast i kawy ustawiano: domowe wyroby wędliniarskie, grzane kiełbasy, marynaty, kiszone ogórki i grzyby. Na stole wobec tego znaleźć było można: salcesony biały i czarny, szynkę gotowaną i surową wędzoną, boczek wędzony gotowany, schab pieczony, wołowinę pieczoną szpikowaną słoniną w grubych plastrach, pieczony drób na zimno, wątrobiankę, pasztety z drobiu czy królika, różnego rodzaju kiełbasy, parówki, żymloki i krup-nioki, grzyby w occie lub kiszone, ogórki konserwowe lub pikle, sałatki jarzynowe z majonezem, jaja na twardo z majonezem, sałatki jarzynowe z szynką lub kiełbasą, sałatki śledziowe, czasem zapomniany już dzisiaj sos ze śledzi do ryb lub mięs na zimno, lub sałatkę jarzynową z fasolą perłową i majonezem, jaja nadziewane, galarety z kury, galarety z nóżek, schab w galarecie, ozory w galarecie, śledzie rolmopsy, śledzie w oleju i wiele innych potraw. Chleb biały, masło, musztarda czy chrzan, produkty aczkolwiek niezbędne nie wzbudzają większego zainteresowania wśród gości, w przeciwieństwie do napojów takich, jąk: herbata, lemoniady, woda cytrynowa, piwo jasne i ciemne, piwa domowe, które w tym dniu cieszą się szczególnie popytem. Zabawa weselna trwa nadal, aż V 267 do rana, lecz tradycyjnie bywała przerywana o północy, kiedy to następują tzw. „oczepiny" czyli zdjęcie welonu pani młodej. Zwyczaj ten symbolizuje pożegnanie stanu panieńskiego i przyjęcie obowiązków małżeńskich przez panią młodą. Wbrew pozornej łatwości zdjęcia welonu należy wyjaśnić, że rola w tym pana młodego wcale nie jest prosta. Każde podejście do odpięcia kolejnej spinki utrudniane jest skutecznie przez drużki weselne, które wysunięte nad głową siedzącej pani młodej ręce pana młodego tłuką drewnianymi łyżkami. Często pan młody po zakończeniu „oczepin" musiał moczyć ręce w zimnej wodzie, aby spuchnięte, obolałe prędzej wróciły do pierwotnego stanu. Zdjęty wianek natomiast, młoda mężatka rzuca w kierunku panien, których zadaniem jest przechwycenie go w locie. Szczęśliwa, która go złapała. To ona właśnie, zgodnie z wróżbą, pierwsza wyjdzie za mąż. Po północy goście częstowani są ponownie gorącymi daniami w formie drugiego dania obiadowego lub flakami, bigosem, płuckami na kwaśno, lub gotowanym golonkiem. Spragnieni i rozgrzani tańcem goście z chęcią spożywają desery po gorącym posiłku, tym bardziej jeśli są to lody o róąpych smakach i zimne napoje owocowe w tym tzw. „boula" lub ciemne piwo domowego wyrobu, wcześniej schłodzone w zimnych piwnicach. Biesiada i tańce kończyły się o świcie lub rano, lecz nie na długo, gdyż zgodnie ze śląską tradycją biesiada rozpoczynała się ponownie w godzinach południowych po obiedzie. Poprawiny, bo tak nazywa się druga część weselnego przyjęcia, są wprawdzie mniej liczebne, gdyż zaprasza się na nie mniejszą liczbę gości — z reguły najbliższą rodzinę, lecz z pewnością nie ustępują pod względem sutości i wykwintno-ści podawanych potraw przyjęciu weselnemu. Poprawiny trwały na Śląsku czasem nawet dwa dni, a rozchodzących się, lub odjeżdżających gości młodzi państwo obdarowywali pozostałymi z przyjęcia potrawami i wypiekami, raz po to, aby nic z wesela nie zmarnowało się, a drugi raz dlatego, że tak nakazywał obyczaj śląskiej gościnności. 372 Kołocz weselny Ciasto: Mąka pszenna 75 dag i Drożdże 8 dag Masło 20 dag Mleko 11/2 szklanki Jaja 4 szt. Sól, tłuszcz do smarowania Cukier 15 dag blachy 268 Mąkę przesiać i ogrzać. Z drożdży, niewielkiej ilości mąki, odrobiny cukru i mleka sporządzić rozczyn o konsystencji gęstej śmietany, po czym pozostawić do wyrośnięcia. Jaja utrzeć z cukrem, dodać wyrośnięty rozczyn i mąkę, wyrobić. Gdy ciasto zacznie odchodzić od ręki i brzegów naczynia, dodać stopiony i wystudzony tłuszcz i dalej wyrabiać do momentu, aż zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. Wyrobione ciasto pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, a następnie wyłożyć na wysmarowaną tłuszczem dużą blachę z niskimi brzegami. Powierzchnię wyrównać ręką, lekko oprószyć mąką i rozwałkować równomiernie wałkiem do ciasta. Na powierzchnię ciasta nałożyć po chwili nadzienie, wyrównać, udekorować posypkami, bakaliami lub pasemkami ciasta w formie kraty i piec w średnio nagrzanym piekarniku ok. 40 minut. Masa serowa Ser biały, tłusty 21/2 kg Jaja 2 szt. Cukier 60 dag Żółtka 2 szt. Cukier wanilinowy 1 paczka Skórka cytrynowa, szczypta Rodzynki 10 dag soli Budyń waniliowy łub śmietankowy 1 paczka Ser zemleć w maszynce do mielenia mięsa, dodać cukier, cukier wanilinowy, szczyptę soli, budyń, jaja, żółtka, startą skórkę cytrynową i rodzynki. Masę serową wyrobić bardzo dokładnie czystymi rękami do uzyskania jednolitej masy, po czym nałożyć na ciasto ułożone na blasze. Wierzch ciasta dekorować posypkami. Piec jak inne ciasta drożdżowe. Masa makowa Mak niebieski 1 kg Migdały 5—8 dag Cukier 50 dag Rodzynki 5—8 dag Mąka pszenna 1 szklanka Szczypta soli, aromat migda- Masło 25 dag łowy, woda Mak zemleć na sucho, dodać cukier, szczyptę soli, mąkę pszenną, sparzone i posiekane migdały, rodzynki oraz kilka kropli olejku migda- /)CL j[ /tą rtycJaJL Qf< J A óJd, *>a 269 łowego. Całość wymieszać z dodatkiem wrzącej wody. Gdy masa będzie już odpowiednio połączona dodać stopione masło lub oliwę z oliwek. Posypka Mąka pszenna 40 dag Jaja 2 szt. Żółtka 2 szt. Cukier kryształ, drobny 20 dag Masło 20 dag Cukier wanilinowy 1 paczka Mąkę przesiać. Masło pokroić na mniejsze kawałki, dodać cukier puder, cukier wanilinowy, mąkę, jaja i żółtka. Czystymi rękami zagnieść ciasto tak, aby wszystkie składniki dokładnie połączyły się, tworząc jednolitą strukturę. Z tak sporządzonego ciasta wyskubywać małe kawałki, lekko je spłaszczyć na dłoni i kciukiem delikatnie wkładać na powierzchnię ciasta. Można też ciasto schłodzić, a następnie ścierać na tarce do warzyw o grubych otworach lub kruszyć w dłoniach, obsypując ciasto nad kołoczem. Posypka z kokosem % Mąka pszenna 35 dag Jaja 2 szt. Żółtka 2 szt. Kokos — wiórki 10 dag Cukier 20 dag Masło 20 dag Cukier wanilinowy 1 paczka Posypkę przygotować podobnie jak posypkę bez kokosu. Posypka z kokosem nie nadaje się do tarcia, lecz skubania i kruszenia. Posypka z kakao Wszystkie składniki posypki bez kokosu oraz 5 dag kakao. 270 Ciasto Kołocz z kokosem 37. Mąka pszenna Masło Jaja Żółtka Cukier 70 dag Drożdże 18 dag Mleko 2 szt. Sól, tłuszcz 2 szt. blachy 15 dag 8 dag / 11/2 szklanki do smarowania Masa kokosowa Wiórki kokosowe 50 dag Cukier Masło 12 dag Białka jaj 25 dag 2 szt. Przygotować ciasto drożdżowe i po wyrośnięciu wyłożyć je na blachę wysmarowaną tłuszczem. Wierzch ciasta wyrównać ręką zwilżoną w mleku, ponownie pozostawić do wyrośnięcia, po czym nałożyć warstwę masy kokosowej. Masę kokosową przygotować w sposób następujący: w szerokim rondlu stopić masło, dodać cukier i wiórki kokosowe, następnie całość podsmażyć na małym ogniu, aż masą lekko zmieni barwę na kremową, wówczas należy ją zdjąć z ognia, wystudzić i wymieszać z pianą z białek. Piec w średnio nagrzanym piekarniku. Ciasto Mąka pszenna Masło Jaja Żółtka Cukier 70 dag 18 dag 2 szt. 2 szt. 15 dag Kołocz z jabłkami 374 Drożdże 8 dag Mleko 11/2 szklanki Sól, tłuszcz do smarowania blachy Nadzienie jabłkowe Jabłka Cukier 2 kg 35 dag Cynamon mielony 1/2 łyżeczki Przygotować ciasto podobnie jak na kołocz z makiem lub serem. Jabłka umyć, obrać i zetrzeć na tarce jarzynowej o grubych otworach, dodać 271 cukier, wymieszać, pozostawić na chwilkę, aby jabłka puściły sok. Sok zlać, a do jabłek dodać cynamon i wymieszać. Nakładać na warstwę ciasta, wyrównać, po czym nakładać grube kawałki kruszonki z kokosem. Kruszonkę formować kciukiem, włożyć do wygrzanego piekarnika i wypiekać podobnie jak inne ciasta drożdżowe. 375 Kołacz śląski z okolic Koźla Ciasto Mleko Mąka Jaja Cukier ok. 1/2 litra Cukier wanilinowy 2 kg 1 paczka (podwójna) 5 szt. Masło 25 dag 25 dag Drożdże 16 dag Posypka Mąka Cukier Masło Ikg 50 dag 50 dag Żółtka Proszek do pieczenia 2 szt. 1 łyżeczka Nadzienie serowe Ser biały 21/2 kg Jaja 5 szt. Cukier 1 kg Skórka cytrynowa Budyń waniliowy Rodzynki Masło 2 paczki 10 dag 20 dag Przygotować ciasto drożdżowe jak na kołocz weselny. Ser biały zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Żółtka utrzeć z cukrem i masłem w donicy, dodać zmielony ser, budyń, startą skórkę cytrynową i rodzynki, a następnie dokładnie zagnieść rękami. Do masy na koniec dodać ubitą na sztywno pianę z białek i wymieszać. Na ciasto nakładać masę serową, a na masę posypki, przygotowane podobnie jak do innych kołaczy. 272 Kołoczki śląskie z marmoladą 376 Mąka pszenna Masło Cukier Żółtka jaj Drożdże lkg 15 dag 20 dag * 4 szt. 5 dag Młeko Sół Masło Marmolada ok. 1/2 litra 1 dag 40 dag 60 dag Posypka Mąka 20 dag Jajo 1 szt. Żółtko jajka 1 szt. Cukier 10 dag Masło 12 dag Cukier waniłinowy 1/2 paczki Z odrobiny mąki pszennej, cukru, drożdży -i letniej wody sporządzić rozczyn drożdżowy. W międzyczasie mąkę przesiać, żółtka utrzeć z cukrem, mleko lekko podgrzać, a 15 dag masła stopić i przestudzić. Do utartych żółtek dodać wyrośnięty rozczyn, sól, mąkę i mleko do gęstości, po czym zarobić ciasto. Gdy ciasto będzie dobrze wyrobione dodać letnie masło i ponownie wyrobić z tłuszczem. Gdyby ciasto byłb bardzo klejące można dodać odrobinę mąki i dokładnie wyobić. .Po wyrobieniu ciasto pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu ciasto ponownie zagnieść, tym razem na stolnicy lekko podsypanej mąką i rozwałkować. 40 dag masła zagnieść w kulkę, wy-studzić i podzielić na 10 części. Rozwałkowane ciasto w formie prostokąta o grubości 1 cm, podzielić — zaznaczyć na trzy części nie prze-krawając. Środkową część posmarować jedną częścią masła, przykryć drugą częścią (jednym bokiem), ponownie posmarować drugą część tłuszczu i nałożyć na to trzecią część ciasta (drugi bok). Ciasto przewałkować, zakładając rozwałkowane części prostokąta trzy razy bez smarowania, po czym powtórzyć tę czynność z tłuszczem jak za pierwszym razem tyle razy, na ile starczy tłuszczu. Po zużyciu całego tłuszczu ciasto pozostawić do wyrośnięcia, ponownie rozwałkować na grubość 5 mm, podzielić na jednakowej wielkości kwadraty, w środek nakładać rozgniecioną marmoladę niezbyt grubo, za pomocą łyżki, każdy róg ciasta złożyć do wewnątrz, przykrywając marmoladę i tworząc równocześnie nieco mniejszy kwadrat. Środek kwadratu wykończyć zgniecioną kciukiem posypką. Przed włożeniem do pieca każde ciastko 273 posmarować rozmąconym jajem. Piec w temperaturze ok. 250°C. Po upieczeniu posmarować lukrem z dodatkiem aromatu cytrynowego lub pomarańczowego. Sposób wykonania posypki do kołoczków jest podobny do posypki w kołoczu weselnym śląskim. 377 Kołoczki śląski Mąka pszenna Masło Cukier Żółtka Masa, serowa Masło Ser biały tłusty Cukier Tają Posypka Mąka pszenna Jajo Żółtko jajka Przygotować ciasto i posypkę podobnie jak na kołoczki z marmoladą. Do masy serowej ser biały zemleć na maszynce do mielenia mięsa, dodać jaja utarte z cukrem i miękki tłuszcz, całość dokładnie połączyć z dodatkiem skórki pomarańczowej. W razie potrzeby, gdyby ser był zbyt twardy, można dodać odrobinę letniego mleka. Gdy masa będzie już dokładnie wymieszana dodać przesianą mąkę pszenną i szybko, lecz dokładnie wymieszać. Bezpośrednio po sporządzeniu nadziewać ciastka. Wykańczać posypką, posmarować rozmąconym jajem i piec w temp. 250°C. Po upieczeniu posmarować lukrem lub posypać cukrem pudrem. Podobnie można przygotowywać kołoczki z makiem. 274 ie z serem l kg 15 dag 20 dag 4 szt. Drożdże Mleko Sól Masło 5 dag ok. 1/2 litra 1 dag 40 dag 10 dag lkg 20 dag 3 szt. Mąka pszenna 5 dag Skórka pomarańczowa/ siekana, kandyzowana 2 łyżki 20 dag 1 szt. 1 szt. Cukier 10 dag Masło 12 dag Cukier waniłinowy 1/2 paczki Wiórki kokosowe 60 dag Białka jaj 12 szt. Cukier 60 dag Cytryna mała 1 szt. tort kokosowy 378 Masa maślana malinowa Masło 55 dag Maliny świeże lub Jaja 6 szt. mrożone Cukier 1 szklanka 70 dag Przygotować trzy tortownice jednakowej wielkości i wysmarować je tłuszczem. W emaliowanym naczyniu ubić białka na sztywno, po czym dodać do nich cukier i dalej ubijać do chwili, aż cukier całkowicie zostanie rozpuszczony, a masa stanie się gęsta. Wówczas do masy białkowo--cukrowej należy dodać wiórki kokosowe, odrobinę soku z cytryny i delikatnie wymieszać. Masę wlewać w równych ilościach do trzech tortownic i włożyć do piekarnika średnio nagrzanego na ok. pół godziny. Po upieczeniu wyjąć i powoli wystudzić. Przygotować masę tortową: Masło utrzeć na pulchną masę. Jaja umyć i wbić do emaliowanej miski, po czym ubijać wraz z cukrem na puszystą masę. Gdy cukier będzie już dostatecznie rozpuszczony, przełożyć miskę z masą jajeczną nad parę i dalej ubijać ok. 10—15 minut. Do utartego tłuszczu dodawać stopniowo masę cukrowo-jajeczną i ucierać w celu dokładnego połączenia wszystkich składników. Maliny przebrać, wybrać kilka najładniejszych do dekoracji tortu, wszystkie przepłukać, dokładnie osaczyć z wody, a następnie przetrzeć przez sito. Do masy tortowej w trakcie ucierania dodawać przetarte owoce. Gdyby masa była bardzo słodka można dodać do niej parę kropli soku z cytryny lub odrobinę kwasku cytrynowego. Przygotowaną masą przekładać poszczególne warstwy spodów kokosowych, tworząc tort. Boki i wierzch tortu posmarować masą malinową. Boki tortu obsypać wiórkami kokosowymi, a wierzch przybrać malinami i masą wyciskaną przez worek cukierniczy lub szprycę do tortów. Przed podaniem i krojeniem tort nieco schłodzić. W podobny sposób można sporządzić tort makowy, migdałowy i orzechowy, jeśli przedtem orzechy i migdały zemle się w maszynce do mielenia mięsa. 275 379 Kruche ciasteczka wyciskane przez maszynkę Mąka pszenna 30 dag Mąka krupcżatka 20 dag Margaryna 15 dag Masło 10 dag Jajo 1 szt. Żółtko 1 szt. Cukier 15 dag Cukier w anilinowy 1/2 paczki Proszek do pieczenia 1 płaska łyżeczka Sok z cytryny 1 łyżeczka Starta skórka z cytryny Śmietana 4 łyżki Sól Czekolada lub polewa kakaowa Mąkę przesiać. Tłuszcz, cukier, jajo, żółtko, cukier wanilinowy utrzeć na jednolitą masę, połączyć z mąką, dodać sok z cytryny i skórkę z cytryny отаг szczyptę soli i proszek do pieczenia. Zarobić ciasto, dodając pod koniec wyrabiania śmietanę do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Ciasto powinno być dosyć luźne. Tak sporządzone ciasto włożyć do maszynki z odpowiednimi końcówkami lub wyciskać przez worek cukierniczy z tulejką. Ciasto wyciskać bezpośrednio na wysmarowaną tłuszczem blachę i piec w średnio nagrzanym piekarniku. Upieczone ciasteczka wystudzić, a wystudzone końcami zanurzyć w płynnej polewie, po czym ułożyć na odwróconym sicie do mąki do wyschnięcia polewy. 380 Trójkąty z ciasta francuskiego Mąka pszenna 50 dag Masło - 25 dag Margaryna 25 dag Jajo 1 szt. Szczypta cukru wanilinowe-go, szczypta soli, Cukier 1 łyżeczka Woda 1/2 szklanki Marmolada twarda lub domowa wieloowocowa 40 dag Cukier puder б dag Margarynę połączyć z masłem, uformować kulę, wystudzić i podzielić na trzy części. Jedną część przeznaczyć do sporządzenia ciasta, a dwie pozostałe części podzielić ogółem na 10 cząsteczek z przeznaczeniem do smarowania ciasta. Sporządzić ciasto: mąkę przesiać na stolnicę, do- 276 dać 1/3 tłuszczu, szczyptę soli, jajo, łyżeczkę cukru, cukier wanilinowy, i całość posiekać długim nożem, dodać wodę i szybko zagnieść ciasto. Zagniecione ciasto włożyć na kilka minut do lodówki, a w międzyczasie oczyścić stolnicę. Schłodzone ciasto rozwałkować i posmarować na powierzchni tłuszczem (1/10 częścią). Ponownie zagnieść, rozwałkować i posmarować następną porcją tłuszczu. Czynności te powtarzać tak długo, aż skończy się ostatnia porcja tłuszczu, wówczas jeszcze raz wywałkować niezbyt cienki placek ciasta i wykrawać z niego jednakowej wielkości kwadraty. W środek każdego kwadratu nałożyć odpowiedniej wielkości porcję marmolady i złożyć w formie trójkąta. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku, dbając stale o dosyć wysoką temperaturę; Po upieczeniu posypać cukrem pudrem. Nudle Mąka pszenna Ikg Masło Jaja 5 szt. Sól Żółtka 7 szt. Rosół weselny z nudlami 381 2 dag Mąkę przesiać na stolnicę. Jaja umyć i wybić do miseczki, sprawdzając tym samym ich świeżość, po czym wlać do sporządzonego w mące dołka wraz z dodatkowymi siedmioma żółtkami, szczyptą soli i masłem. Zagnieść dosyć twarde ciasto, dobrze je wyrobić, a następnie rozwałkować na cienkie płaty, podsypując niewielką ilością mąki. Rozwałkowane płaty lekko podsuszyć i kroić w bardzo cienkie nitki. Makaron na Śląsku kroi się dwoma sposobami. Pierwszy sposób: ciasto zwinąć w rulon i kroić z niego makaron. Jest on wówczas dłuższy. Drugi sposób: ciasto pokroić w pasy o jednakowej szerokości ok. 3 cm, złożyć je razem, po czym kroić makaron. Tak pokrojony makaron jest krótszy, lecz jego nitki są jednakowej długości. Makaron można gotować od razu po sporządzeniu lub po całkowitym wyschnięciu, we wrzącej osolonej wodzie. 277 rtOSÓł Kura rosołowa 1 szt. Karki z gęsi, kaczek, kurcząt serca, żołądki, stopki z drobiu Mięso wołowe z kością (szponder) 1 kg Marchew duża 2—3 szt. Seler z nacią 1 szt. Pietruszka 2—3 szt. Kalafior duży 1 szt. Por 1 szt. Cebula 1 szt. Szynka gotowana chuda 20 dag Pieprz naturalny 2 ziarenka Ziele angielskie 1 ziarenko Sól, natka pietruszki Wszystkie gatunki mięsa i podroby dokładnie oczyścić, opłukać i włożyć do dużego emaliowanego garnka z zimną wodą, dodać sól i gotować do miękkości na wolnym ogniu bez przykrycia. Warzywa bez kalafiora i cebuli umyć, obrać, i dodać wraz z przyprawami do garnka, w. którym będzie gotował się rosół. Cebulę opłukać i bez obierania przekroić na połówki, po czym przeciętą stroną upiec na patelni lub na blasze pieca węglowego, a następnie dodać do wywaru. Kalafior po obróbce wstępnej podzielić na kwiaty i ugotować oddzielnie w osolonej wodzie lub w rosole pod koniec jego gotowania. Gdy wszystkie składniki będą już miękkie, delikatnie wyjąć z rosołu kalafior za pomocą łyżki cedzakowej, a rosół przecedzić do innego garnka. Przecedzony rosół przyprawić do smaku solą i ewentualnie przyprawą do zup, a następnie pozostawić w ciepłym miejscu. Odcedzone z wywaru żołądki, serca, marchewkę i pietruszkę pokroić w miniaturowej wielkości kosteczkę i odłożyć na talerz. Podobnie postąpić z szynką. Na głębokie talerze nałożyć porcje ugotowanego oddzielnie i zahartowanego zimną wodą, odcedzonego makaronu, pokrojone warzywa, po jednym kwiatku kalafiora, pokrojone podroby i szynkę. Talerze wypełnić gorącym rosołem i posypać niewielką ilością posiekanej natki pietruszki. Pozostałe z rosołu mięsa przeznaczyć można do samodzielnych potraw mięsnych lub półmięsnych albo na pasztet wraz z usmażonym lub upieczonym boczkiem i wątrobą. Aby rosół miał swoistą złotawą barwę można go podbarwić nieco niewiełką ilością karmelu. #^УІУУУУУУУМ^УУУУШМ4 278 ОД& ад&да&і Жі Schab 1,60 kg Kiełbasa śląska 25 dag Smalec 20 dag Czosnek 1 ząbek Cebula 1 duża szt. Papryka słodka, , papryka ostra, pieprz, sól, kminek Wywar mięsno--jarski 2 szklanki Koncentrat pomidorowy 2 łyżki (płaskie) Mięso umyć. Poziomo w schabie wyciąć otwór, włożyć opłukaną kiełbasę, osznurować podobnie jak baleron, natrzeć solą i obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor z obu stron. Obsmażony schab wjraz z połową tłuszczu włożyć do piekarnika, posypując przedtem papryką i pieprzem oraz kminkiem. W trakcie pieczenia podlewać wywarem. Na pozostawionej części tłuszczu przesmażyć pokrojoną w kostkę cebulę, dodając pod koniec koncentrat pomidorowy i zdjąć z ognia. Upieczony schab ostrożnie pozbawić sznurka i pokroić w plastry o szerokości od 11/2—2 cm. Mięso ułożyć w ciepłym miejscu, aby nie wystygło. Do pozostałego z pieczenia sosu dodać prze-smażoną cebulę wraz z koncentratem pomidorowym, zagotować, dodać niewielką ilość zawiesiny z mąki i wody oraz roztarty z solą czosnek. Ciągle mieszając, doprowadzić ponownie do zagotowania, po czym zaraz zdjąć z ognia i przyprawić do smaku solą. Schab układać obok dodatków na sosie, aby wyraźnie był widoczny jego przekrój. Jaskółcze gniazda 383 Wołowina bez kości 2 szerokie plastry Jaja / 3 szt. Mięso wieprzowe * mielone 30 dag Cebula średnia 1 szt. Por mały 1 szt. Margaryna 12 dag Mąka pszenna 1 łyżka Śmietana kwaśna 1/2 szklanki Sól, pieprz naturalny, musztarda 279 Płaty mięsa umyć i mocno rozbić z jednej strony. Wieprzowe mięso mielone połączyć z cebulą pokrojoną w drobną kostkę i pokrojonym drobno porem, jednym surowym jajem, dodać sól, pieprz do smaku. Pozostałe dwa jaja ugotować na twardo i obrać. Roladę od rozbitej strony posmarować musztardą i lekko posolić, nałożyć warstwę zmielonego mięsa z przyprawami o grubości 1—1 1/2 cm, pozostawiając jednak brzegi płata mięsnego wolne. Na środek każdego płata nałożyć jajo. Zebrać krawędzie płata mięsnego i związać nitką w formie mieszka lub zwinąć jak roladę. Obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Po silnym zrumienieniu podlać wodą lub wywarem i' dusić do miękkości. Gdy gniazda będą miękkie wyjąć je z sosu i zagęścić go niewielką ilością zawiesiny z mąki i wody, po czym ciągle mieszając doprowadzić do zagotowania i zdjąć z ognia. Śmietanę zahartować niewielką ilością gorącego sosu i nie przerywając mieszania wlać do pozostałej jego części. Całość wymieszać i przyprawić do smaku solą. Oba kawałki mięsa przekroić w połowie, uzyskując cztery porcje z widocznym w przekroju jajem. Podawać na gorąco z kluskami lub ziemniakami, układając porcje mięsa na sosie. 384 Jaskółcze gniazda ze schabu Schab 50 dag Kiełbasa 4 dag Jaja 4 szt. Cebula mała 1 szt. Margaryna 7 dag Pieprz naturalny, musztarda, Smalec 5 dag sól, mąka pszenna Boczek wędzony 4 dag Schab umyć, wyluzować z kości i pokroić na cztery płaty. Płaty rozbić dosyć mocno tłuczkiem z jednej strony, posypać lekko solą i pieprzem, odrobinę posmarować musztardą, obłożyć pokrojonym drobno boczkiem wędzonym i kiełbasą. W środek ułożyć ugotowane na twardo jajo, zawinąć ściśle jak roladę, spiąć i obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu z obu stron. Obsmażone mi^so podlać wodą lub wywarem, dodać drobno posiekaną cebulę i udusić do miękkości, po czym wyjąć, a sos przecedzić, przecierając cebulę przez sito. Niewielką ilością zawiesiny z mąki i wody zagęścić sos, przyprawiając go w razie potrzeby do smaku solą. Do sosu można również dodać kwaśną śmietanę, podobnie jak w poprzednich jaskółczych gniazdach. Podawać polane sosem na gorąco do klusek i ziemniaków, oraz sałatki z białej lub „modrej" kapusty. 280 Kura w śniegu 385 Kura lub kurczak 1 szt. Mąka pszenna 2 łyżeczki Jaja 3 szt. Sól Smalec 35 dag Kurę umyć, oczyścić, opłukać i ugotować we wrzącej osolonej wodzie prawie do miękkości. Można ugotować ją w wywarze z warzywami. Po ugotowaniu wyjąć, ostudzić, podzielić na sześć kawałków.' Jaja umyć i oddzielić z nich białka od żółtek. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do nich żółtka, wymieszać, a gdy będą dokładnie wymieszane dodać do nich przesianą mąkę i sól do smaku. Kawałki kury obtaczać w „śniegu" i wkładać do emaliowanego rondla o stosunkowo wysokich bokach na mocno rozgrzany tłuszcz. Na wierzch poszczególnych kawałków nakładać pozostałe ubite białko i smażyć obracając delikatnie z obu stron. Podawać na gorąco z ziemniakami i białą kapustą. Schab ugotowany lub upieczony 40 dag Schab w galarecie 386 Galareta Kość ze schabu Białka 2 szt. Kości cielęce 30 dag Żelatyna 2 dag Marchew średnia 1 szt. Liść laurowy, 2 ziarnka ziela Pietruszka 1 szt. angielskiego, 3 ziarna pieprzu Seler mały 1 szt. naturalnego Cebula mała 1 szt. Sok z cytryny lub ocet, sól Por mały 1 szt. Woda Kości opłukać i wraz z oczyszczonymi warzywami włożyć do zimnej osolonej wody i ugotować, dodając listek laurowy, ziele angielskie i ziarnka pieprzu. Gotować na wolnym ogniu ok. 3 godzin. Aby warzywa nie rozgotowały się należy je nieco prędzej wyjąć z wywaru. Wywar odcedzić i wystudzić. Przygotować cedzak i wyłożyć go zwilżonym w wodzie płótnem. Do zimnego wywaru (ok. 1/2 litra) wlać łyżeczkę soku z cytryny, białka z rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody żelatyną, 281 7 po czym całość ubić mocno trzepaczką do jaj lub mikserem. Po ubiciu stopniowo ogrzewać i doprowadzić do chwilowego zagotowania. Zdjąć z ognia na brzeg płyty pieca do momentu sklarowania się galarety, następnie usunąć powstałą pianę z powierzchni galarety. Po chwili powolnym ruchem przecedzić przez przygotowany cedzak. Schab pokroić w cieniutkie plasterki i ułożyć dekoracyjnie na dnie półmiska. Dla dekoracji przybrać listkami zielonego selera lub pietruszki oraz pokrojonymi karbowanym nożem wyjętymi z wywaru warzywami korzeniowymi. Tymczasem galareta powinna się nieco przestudzić po uprzednim przyprawieniu jej solą i odrobiną soku z cytryny. Gdy galareta zacznie lekko gęstnieć, lecz będzie nadal w stanie ciekłym, należy wlać ją na przygotowany półmisek ze schabem i pozostawić do całkowitego zastygnięcia w chłodnym miejscu. Pasztet z królika Królik 1 szt. Wątroba wieprzowa 15 dag Wieprzowina: łopatka, tłusty karczek łub chudy boczek świeży 40 dag Cebula 15 dag Smalec 5 dag Bułki czerstwe 2 szt. Grzyby suszone 3 dag Czosnek 1 ząbek Jaja 2 szt. Bułka tarta 8 dag Tłuszcz do formy 5 dag Pieprz naturalny, gałka muszkatołowa, imbir mielony, sól, papryka mielona. Grzyby przepłukać i namoczyć w letniej przegotowanej wodzie. Zdjąć skórkę z królika, ostrożnie wyjąć wnętrzności, wybrać wątrobę i serce. Królika umyć bardzo dokładnie i podzielić na części. Do dużego rondla włożyć na rozgrzany smalec podzielone na niewielkie kawałki mięso wieprzowe i obsmażyć, aby wytopił się nadmiar tłuszczu, następnie dodać podzieloną na części tuszkę królika, pokrojoną cebulę, serce królika, namoczone grzyby wraz z wodą, w której się moczyły, rozdrobniony ząbek czosnku oraz niewielką ilość soli. Całość uzupełniamy wodą, tak aby dokładnie się udusiło i dusimy na wolnym ogniu. Kiedy mięso będzie dostatecznie miękkie, a w rondlu nie będzie zbyt wiele sosu, wówczas wkładamy wątrobę wieprzową i wątrobę z królika i dusimy jeszcze przez parę minut. Zdejmujemy z ognia i odsuwamy mięso w rondlu na bok, 282 a w miejsce mięsa wkładamy pokrojone w plastry bułki, w celu namoczenia w pozostałym sosie. Gdy wszystko będzie już chłodne, należy mięso wyjąć, dokładnie obrać z kości i wraz z pozostałą w rondlu bułką, cebulą i grzybami zemleć dwa do trzech razy w maszynce do mielenia mięsa. Do masy dodać potartą gałkę muszkatołową, pozostałe przyprawy i jaja. Całą masę dokładnie wymieszać i wyrobić, po czym włożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Zapiekać w piekarniku do momentu, aż wierzch będzie miał brązowo-złocisty kolor, wówczas wyjąć wraz z formą, wystudzić i wyłożyć na półmisek. Podawać z pieczywem oraz kiszonymf ogórkami lub marynatami z warzyw. Sos ze śledzi (stara receptura) 388 „Śledzia dobrze wymoczonego i z ości obranego drobno posiekaj z kawałkiem masła; następnie przepraż w rondelku kawałek masła z mąką, dodaj posiekanego śledzia z trochą pieprzu, z rosołem lub też tylko wodą, aby nie był nadto słony, a wysadziwszy na sos zawiesisty, dodaj soku cytrynowego. Można włożyć do niego kawałki cytryny. Sos ten, równie do mięsa, jak do ryb jest przydatny". t'- ' ""."'.' 'l Zapach ze śledzi, który utrzymuje się na naczyniach usuwa się, myjąc je pod bieżącą zimną wodą lub mocząc je w osolonej wodzie i obficie spłukując zimną wodą. ^ Jaja nadziewane 389 Koperek zielony posiekany 1 łyżeczka Sól 283 Masło 5 dag Jaja 4 szt. Pietruszka ziełona posiekana 1 łyżeczka Jaja ugotować na twardo, wystudzić i obrać ze skorupek. Przekroić wzdłuż na połówki. Żółtka jaj wybrać. Masło utrzeć na puszystą masę, dodać ugotowane żółtka i sól do smaku. Jeszcze raz rozetrzeć. Do utartej masy dodać drobno posiekaną zieleninę i wymieszać. Formować małe kuleczki, którymi nadziewać należy pozostałe połówki jajek we wgłębieniach po żółtkach. Ułożyć na półmisku i podawać z pieczywem. 390 Krem cytrynowy — szpajza cytrynowa Jaja 4 szt. Cytryna duża 1 szi. Cukier 8 łyżeczek Żelatyna 2 łyżeczki Skórka z cytryny Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę, do momentu aż cukier będzie całkowicie roztarty. W międzyczasie namoczyć żelatynę w niewielkiej ilości zimnej wody, a gdy napęcznieje zagotować, po czym przestudzić. Do utartych żółtek dodać wyciśnięty sok z całej cytryny i startą skórkę cytrynową, wymieszać, po czym dodać ubite na sztywną pianę białka. Całość dokładnie, lecz delikatnie wymieszać, szybko wlać żelatynę nie przerywając mieszania i natychmiast wlewać do salaterek deserowych. Czynność tę należy wykonywać bardzo szybko, gdyż krem natychmiast tężeje. Stężały krem można dekorować ćwiartkami plastra cytryny wraz ze skórką oraz bitą śmietaną. 391 Bita śmietana Śmietanka 1/4 litra Cukier wanilinowy Cukier 1 łyżka płaska Słodzoną śmietankę wlać do wysokiego emaliowanego lub kamiennego garnka i ubijać z cukrem i cukrem wanilinowym aż do zagęszczenia. Podawać z truskawkami, poziomkami lub innymi aromatycznymi świeżymi owocami. Bitą śmietanę można również podawać z bakaliami lub wymieszaną z kakao jako krem kakaowy z bitej śmietany, polewając płynną czekoladą. 284 Likier czekoladowy 392 Żółtka 6 szt. Spirytus 1/4 litra Czekolada mleczna lub gorzka 1 tabliczka Cukier 1 szklanka Mleko 11/2 szklanki Laska waniliowa 1/4 szt. Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę. Czekoladę roztopić w garnuszku i zalać mlekiem, po czym dokładnie wymieszać. Do utartych żółtek, ciągle miaszająć. wlewać czekoladę z mlekiem, a następnie bardzo cienkim strumieniem spirytus. W trakcie wlewania spirytusu nadal należy całość dosyć szybko mieszać. Gdy likier będzie posiadał prawidłową konsystencję należy przelać go do czystych butelek lub karafki, włożyć kawałek wanilii i szczelnie zakorkować, po czym ustawić w chłodnym miejscu na kilka dni. Likier jajeczny — ajerkoniak 393 Żółtka Spirytus Cukier 5 szt. 1/4 litra 30 dag Cukier wanilinowy Mleko 1/2 paczki 1 szklanka Żółtka utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym na puszystą masę, aż do momentu, gdy cukier całkowicie się rozetrze. Do utartej masy cukrowo--jajecznej powoli wlewać mleko, nie przyrywając ucierania, a gdy płyn będzie posiadał jednolitą strukturę, wówczas należy bardzo ostrożnie i powoli wlewać spirytus. W trakcie wlewania spirytusu likier należy energicznie ubijać nie przerywając nawet, gdy wlany zostanie już cały spirytus. Z chwilą, gdy stwierdzimy, że konsystencja likieru jest prawidłowa, wówczas można go już wlać do czystych butelek lub karafki, szczelnie zamknąć i pozostawić na kilka dni w chłodnym miejscu. Masło 12 dag Cukier puder 15 dag Żółtka 6 szt. Wódka czysta 1/2 litra Likier jajeczny z masłem 394 285 Cukier puder przesiać przez sito, a ewentualne zbrylenia rozetrzeć na proszek. Masło utrzeć z cukrem pudrem na jednolitą masę, dodając po jednym żółtku w trakcie ucierania. Gdy masa będzie puszysta, wówczas nie przerywając ucierania, stopniowo należy wlewać alkohol. Gdy cały będzie już wlany ucierać jeszcze przez chwilę, po czym przelać do czystych butelek i szczelnie zakorkować. Pozostawić na kilka dni przed spożyciem w chłodnym miejscu. 395 Boula Truskawki 50 dag Poziomki 15 dag Wino wytrawne białe lub czerwone І butelka Cukier 40 dag Woda mineralna 1/2 litra Wódka czysta 100 g Truskawki i poziomki zasypać na noc cukrem, aby puściły sok. Następnego dnia przełożyć je do dużego szklanego okrągłego naczynia, wlać wino, wódkę czystą i delikatnie wymieszać. Tuż przed podaniem wlać wodę mineralną i ponownie zamieszać. W razie dużych upałów napój wraz z owocami podawać w szklankach koktajlowych koniecznie z kostką lodu. Odwar z kory wierzbowej pije się z dobrym skutkiem przy febrze; nacierany na głowę działa przeciw, wypadaniu włosów. Chrzciny i"Roczek" * Trudno sobie wyobrazić prawdziwą śląską rodzinę, bez dzieci. Dzieci są wszędzie największym skarbem, jaki daje związek dwojga ludzi. Rodziny śląskie posiadały sporo dzieci. Rzadkim zjawiskiem były małżeństwa posiadające tylko jedno dziecko lub bezdzietne. Tych ostatnich nie darzono wielką sympatią w myśl przekonania, że kobieta bezdzietna podobna jest do jabłoni w sadzie nie rodzącej owoców, a ta nie ma racji bytu wśród innych drzew. Bez względu na majętność rodzin dzieci były „darem Bożym", o który dbano z największym staraniem. Pojawienie się nowego członka rodziny w osobie nieporadnego maleństwa było od dawna uroczyście świętowane, a punktem kulminacyjnym były chrzciny, po których witano w domu maleństwo i rodziców chrzestnych stwierdzeniem: „wynieśliście poganina, przynieśliście chrześcijanina". Termin „chrzciny" określa zarówno obrzęd chrztu, który odbywał się w kościele, jak również uroczystą biesiadę, na którą zapraszano najbliższą rodzinę i rodziców chrzestnych. Ci ostatni z tą chwilą należeli również do rodziny bez względu na to, czy byli ze sobą spokrewnieni, czy nie. Rodziców chrzestnych wybierano spośród rodziny lub przyjaciół, jednak byli to zazwyczaj ludzie młodzi o prawym charakterze, którzy w razie śmierci obojga rodziców śmiało mogli zastępować ich swojemu chrześniakowi. Zaproszeni na uroczystość goście składali na ręce matki lub ojca podarunki dla maleństwa. Najczęściej były to pieniądze (zwyczaj ten panuje do dzisiaj), oraz tzw. „pamiątki chrztu", to znaczy małe białe pudełeczka w kształcie książeczki do nabożeństwa, serca, kwadratu, prostokąta lub innych, w których znajdowały się oprócz pisemnych życzeń Błogosławieństwa Bożego, różaniec, gałązka mirtu, okruchy chleba oraz srebrny lub złoty krzyżyk czy medalik. 288 і Ж ś Ceremonia chrztu odbywała się w kościele w obecności rodziców chrzestnych oraz najbliższej rodziny. Wszyscy zebrani goście po powrocie do domu częstowani byli wystawnym obiadem, „sfacynom" czyli podwieczorkiem oraz kolacją. Bywa tak do dzisiaj. Obiad zawierał typowy dla świątecznego dnia zestaw potraw. I tak na stole zjawiał się rosół z „nudlami" lub kluskami wątrobowymi. Aby rosół był inny niż zwykle zamiast makaronu podaje się również kluseczki z szynki lub kostkę jajeczną z ubitych jaj podobnie jak na omlet, i gotowanych w naczyniu ustawionym nad parą, po czym krojonych w kostkę. Drugie danie składa się oprócz typowej białej lub modrej kapusty, klusek białych i czarnych również z potraw mięsnych. W domach zamożniejszych podawano nieraz dwa lub trzy rodzaje mięsa. Najbardziej popularny był i jest do tej pory kurczak pieczony. Często podaje się również pieczoną kaczkę, rolady wieprzowe lub wołowe, gęś pieczoną lub duszoną, oraz schab pieczony. Na podwieczorek lub „na kawę" — bo i taką nazwą określa się na Śląsku ten posiłek, podaje się głównie ciasta. Są to rolady biszkoptowe z kremem cytrynowym, pomarańczowym lub kakaowym, ciasta drożdżowe w postaci kołoczy i tort. W okolicach Gliwic.dużym powodzeniem cieszy się dzisiaj tzw. „pikielsznita", tj! ciasto koloru czarnego i białego przełożone masą maślano-bedyniową i polane czekoladą. Ponadto podawano kawę naturalną parzoną w dzbankach z mlekiem lub śmietanką. Kolacje składały się w głównej mierze z własnych wyrobów wędliniarskich, sałatki jarzynowej, mięs pod galaretą (schab, ozory), pieczywa, masła i ostrych zakąsek do wódki, takich jak: pikle z ogórków, ogórki marynowane, grzybki marynowane, śliwki w occie oraz czasem z zakąsek ze śledzi, wśród których królowały rolmopsy. W tyrrł dniu ojciec nowo narodzonego dziecka dbał również o to, aby nie zabrakło dobrego humoru wśród gości, toteż raczył ich przeróżnymi napojami alkoholowymi. Wśród nich występowały zarówno piwo, jak i zwykła „gorzoła", domowe wina i likiery. Zwyczaj częstowania wódką przez ojca nowo narodzonego dziecka przenoszony był również poza dom rodzinny i to już przed chrzcinami, lub jeszcze jakiś czas po nich, kiedy to szczęśliwy tato dzielił się swą radością z przyjaciółmi i dalszą rodziną. Gdy chrzciny minęły matka nowo narodzonego dziecka całą swą energię wkładać zaczęła w opiekę nad niemowlęciem. Wśród prania pieluszek, prasowania i kąpania swego maleństwa nie mogła przecież zapomnieć o tak istotnej sprawie jak karmienie niemowlęcia. Dzięki instrukcjom babć, sąsiadek — doświadczonych matek stosowała wiele ich rad w praktyce. Wiele zaleceń było z gruntu niewłaściwych, gdyż polegało na niezrozumiałych dla nas obecnie nakazach wywodzących się z wierzeń i przesądów. Przykładem 10 Śląska kucharka doskonalą 289 może być spożywanie przez matkę w ciągu sześciu tygodni po urodzeniu dziecka 99 wodzionek. Na pewno czosnek zawarty w tych zupach chronił matkę i niemowlę karmione piersią przed bakteriami, lecz zupa ta nie dawała wszystkich potrzebnych składników dla prawidłowego wzrostu i rozwoju dziecka. Zaraz po porodzie podawano matce dla wzmocnienia bulion lub wino czerwone z żółtkami. Matka spożywała również duże ilości białego sera i mleka krowiego. W biedniejszych rodzinach mleko krowie zastępowano kozim. Właśnie na tym tłustym kozim mleku wychowało się ongiś bardzo dużo śląskich dzieci. Gdy matka miała mało pokarmu podawano jej zupy mleczne z różnymi dodatkami, głównie tzw. „ścierkę", siemieniotkę oraz łuski kakaowe na mleku. Kiedy niemowlę przestało już być karmione piersią podawano mu kleiki z mąki pszennej, owsianej lub ryżowej. Później, gdy osiągnęło już prawie roczek, jego posiłki urozmaicano rzadkimi kisielami mlecznymi, jagłami na mleku, bułką rozmoczoną w mleku z cukrem i masłem, rosołem z przetartymi warzywami i mięsem oraz tartym jabłkiem. Podawany do' dzisiaj małym dzieciom ryż na mleku z cukrem występował również i dawniej pod nazwą „famuły z ryżu", która była potrawą lekkostrawną i wartościową. Najbliższa niedziela po ukończeniu pierwszego roku życia niemowlęcia jest wielką uroczystością śląskiej rodziny. Nosi ona nazwę „Roczku". Uroczystość ta obchodzona była zgodnie z wierzeniem, które mówi, że z tą chwilą dziecko już, a nie niemowlę, zostaje uwolnione od mocy nadprzyrodzonych, a nawet nieczystych, które miały jakoby wpływ na jego rozwój w pierwszym roku życia. Uroczystość ta rozpoczyna się mszą świętą w intencji dziecka, na którą przybywa do kościoła najbliższa rodzina, rodzice chrzestni, a także przyjaciele. Podobnie jak z okazji chrzcin, po pierwszej części uroczystości w kościele, rodzice dziecka zapraszają gości do domu na wspólny posiłek i biesiadę. Tu wśród rozmów na temat dzieci, jakie zwykle towarzyszą podobnym spotkaniom, połączonych z charakterystycznym humorem śląskim, wśród szeregu znakomitych potraw i obfitości napojów spożywanych na śnieżnej białości obrusie odbywa się druga część tej uroczystości. Porównać ją można dzięki swojemu specyficznemu charakterowi i urokowi do małego wesela, jednakże tutaj głównym bohaterem jest roczne dziecko. Dla porządku odnotujmy dawne posiłki przyrządzane niemowlętom, a przedtem dla pokrzepienia ich karmiącym matkom. Do sporządzania posiłków nie wolno używać obitych emaliowanych naczyń. 290 i Zupy: Ścierka I 396 Mleko 11/2 litra Masło. 1 łyżka Mąka pszenna 12 dag Woda • ok. 1 litra Jajo małe 1 szt. \ Sól Mleko zagotować i odstawić. Jajo umyć, a mąkę przesiać. Do miseczki wsypać mąkę i wbić jajo, wymieszać ręką do uzyskania ciasta zbliżonego konsystencją do posypek. W razie potrzeby dodać mąki. Zagotować wodę, osolić i na wrzącą wrzucać przygotowane posypki z mąki Л jaja. Po-sypki ugotować do miękkości, mieszając od czasu do czasu, a gdy będą miękkie wlać na nie gorące mleko. Przyprawić do smaku solą. Przed podaniem do zupy dodać surowe masło. Podawać na gorąco. Ścierka II 397 Mleko 11/2 litra Żółtko 1 szt. Mąka pszenna 4 płaskie łyżki I Sól, cukier Jajo * 1 szt. Z przygotowanego mleka odlać jedną szklankę, wsypać do niego mąkę i dokładnie roztrzepać. Resztę mleka zagotować, a gdy będzie wrzące zagęścić je zawiesiną z szklanki mleka i mąki. Doprowadzić do zagotowania, ciągle mieszając. Dodać soli, zdjąć, z ognia i zaciągnąć roztrzepanym jajem i żółtkiem. Zupę podawać na gorąco na słono lub słodko. A takie oto zupy proponował w swej „Złotej rodzinnej książce..." Józef Lompa w 1852 roku: Polewki z bułek: 398 „Suchą bułkę (Żemłę) na tarle utrzeć i w wodzie lub mięsnym rosole warzyć, rozmącić mątewką (kwirlacką) z jajem i masłem". 291 „Ściereczka czyli sago z jaj. Robi się ciasto z jaj i mąki, trze na tarle i gotuje w mięsnym rosole". Nietypową dość zupę mleczną zamieściła autorka „Doświadczonej gospodyni..." w 1837 roku. 399 Mleko z bzowym kwiatem na zimno (stara receptura) „Kwiat bzowy z łodyg obierz, i zawiązawszy w czysty kawałek płótna, lub też gołe przegotuj z mlekiem; gdy mleko kipić zacznie, odstaw je, a skoro opadnie, znowu przystaw, aby się dobrze zagotowało. Jeżeli kwiat bzowy gotujesz goło, przecedź, mleko, potem raz jeszcze zagotuj, ubij z żółtkami jaj (...), licząc na kwartę zupy 3 lub 4 żółtka, osłódź według upodobania i przestudź. Białka ubij (...) na pianę, wydaj zupełnie przestudzoną zupę, połóż na wierzch pianę i potrząśnij cukrem i cynamonem. л 400 Famuła z ryżu (stara receptura) „Ryż dobrze opłukany przystawić z zimną wodą i zagotować. Wylać potem na cedzitko i na. nowo przystawić z trochą wody, dolewać podczas gotowania mlekiem i ugotować z him na miękko. Można go na ciepło albo na zimno z cukrem i cynamonem przyrządzić." 401 Jagły lub manna z mlekiem (stara receptura) „Jagły sparz poprzednio kilka razy ukropem, a jeżeli bardzo są mą-czyste, poprzednio spłucz je letnią wodą, potem dopiero gorącą, a na koniec zimną, aby się oczyściły zupełnie. Następnie gotuj w wodzie, bo wsypane natychmiast do mleka, równie jak ryż nadto rozmiękają. Potem dopiero włóż je do mleka i gotuj do upodobanej gęstości. Przed wydaniem na stół trzeba je cokolwiek osplić, a wlawszy do wazy, potrząsnąć cukrem i cynamonem. Mannę gotuj tym samym sposobem, ale baczniej jeszcze niż jagły strzeż od przypalenia." 292 A to już przykładowe menu przyjęcia z okazji „Roczku" • Kura rosołowa 1 szt. Mięso rosołowe z kością 20 dag Marchew 1 szt. Kluski wątrobowe Wątróbka drobiowa 10 dag Wątroba wieprzowa 15 dag Jaja 1 szt. Cebula mała 1 szt. Rosół z kluskami wątrobowymi 402 Seler ' 1/2 szt. Pietruszka 1 szt. Por 1 szt. Sól, przyprawa do zup Bułka tarta 1—2 łyżki Pieprz naturalny mielony, sól, gałka muszkatołowa Wątrobę zemleć, dodać jajko surowe, przyprawy oraz cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Całość wymieszać dokładnie i dodać do gęstości odpowiednią ilość bułki tartej. Wodę zagotować z solą do smaku. Do wrzącej wody wkładać kluseczki- wątrobowe za pomocą łyżeczki. Powinny one mieć kształt zbliżony do owalu jaja, lecz nieco mniejszy. Po włożeniu wszystkich odstawić z ognia i pozostawić na kilka minut w ciepłym miejscu. Podawać z rosołem bezpośrednio po odcedzeniu z wywaru, w którym się gotowały. Rosół przygotować podobnie jak rosół weselny z makaronem, tutaj jednak miejsce makaronu zajmują kluseczki wątrobowe. Kurczak Słonina wędzona Cebula mała Kurczak pieczony I 403 1 szt. Masło 5 dag Sól, papryka mielona 1 szt. 7 dag Kurczaka umyć, natrzeć solą, do wewnątrz włożyć pokrojoną w kostkę cebulę i pozostawić na godzinę. Słoninę pokroić w plastry, obłożyć nią kurczaka, lekko posypać papryką i ułożyć w brytfannie. Masło stopić t' 293 i polać nim mięso, przykryć przykrywką i włożyć do bardzo mocno nagrzanego piekarnika. Po chwili wyjąć, podlać wodą lub rosołem i ponownie włożyć do pieca. W trakcie pieczenia kurczaka obracać co jakiś czas, podlewając wywarem w miarę potrzeby. Gdy mięso będzie miękkie wyjąć i podzielić na cztery części. Sos można przecedzić i zagęścić zawiesiną z mąki i wody. 404 Kurczak pieczony II Kurczak 1 szt. Czosnek 1 ząbek Margaryna 15 dag Papryka mielona słodka Sól Kurczaka umyć, podzielić na cztery części, natrzeć solą i roztartym z solą ząbkiem czosnku, lekko posypać papryką i pozostawić na kilka minut. W szerokim rondlu stopić margarynę. Z kurczaka zdjąć nadmiar czosnku i włożyć do rondla na rozgrzany tłuszcz, przykryć i wstawić do piekarnika podlewając przedtem niewielką ilością wody. Piec do miękkości w mocno nagrzanym piekarniku, obracając mięso i uzupełniając ilość płynu, aby mięso nie było zbyt wysuszone. Podawać na gorąco do klusek śląskich i czerwonej kapusty z dodatkiem naturalnego sosu. 405 Rolada pieprzowa I Mięso od szynki 70 dag Ogórek konserwowy 1 szt. Okrawki z mięsa lub boczku wędzonego surowe 15 dag Cebula 1 szt. Mąka 2 płaskie łyżki Śmietana 1/2 szklanki Margaryna 10 dag Pieprz mielony, pieprz ziołowy, sól, musztarda Mięso umyć, pokroić w szerokie plastry (4 szt.) i rozbić lekko tłuczkiem z jednej strony. Ogórek, obraną cebulę i okrawki z mięsa zemleć w maszynce. Do uzyskanej masy dodać przyprawy i musztardę wg smaku. Na płaty mięsa nakładać farsz w formie wałeczka przy krawędzi jednego dłuższego boku. Krawędzie krótszych boków lekko założyć do wewnątrz, a następnie zawinąć mięso w roladę podobnie jak zawija się 294 strucle. Rolady można owinąć białą nitką lub spiąć szpilkami do mięsa. Na rozgrzany tłuszcz włożyć mięso i obsmażyć z obu stron na złoty kolor, podlać wodą, przykryć i dusić do miękkości. Miękkie mięso wyjąć i odłożyć w ciepłe miejsce. Z niewielkiej ilości wody i mąki sporządzić zawiesinę i zagęścić nią sos, zagotować, odstawić z ognia, dodać zahartowaną śmietanę i przyprawić solą do smaku. # Rolada wieprzowa II 406 Mięso od szynki 70 dag Margaryna Ogórek konserwowy 1 szt. lub masło " 12 dag Cebula 1 szt. , Musztarda, sól, pieprz natu- Boczek wędzony 10 dag ralny mielony, pieprz ziołowy Mięso przygotować jak do rolad wieprzowych I. Ogórek i boczek pokroić w cienkie plasterki. Cebulę pokroić w krążki lub w piórka. Wszystkie dodatki nałożyć na plasterkach mięsa, smarując je przedtem musztardą i lekko soląc. Wierzch nadzienia posypać dwoma gatunkami pieprzu. Rolady zwijać podobnie jak poprzednio. Smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu, podlać wodą i dusić do miękkości. Uzyskany sos należy przetrzeć przez sito. Można go również zagęścić zawiesiną z mąki i wody i podprawić ś Ciasto jasne Jaja Cukier Mąka pszenna Ciasto ciemne Jaja Cukier Mąka pszenna Krem Masło Margaryna Budyń waniłinowy 6 szt. 6 łyżek 6 łyżek 6 szt. 6 łyżek 4 łyżki 25 dag 25 dag 2 szt. Proszek do pieczenia Kakao Proszek do pieczenia Cukier Mleko Pikielsznita 407 1 łyżeczka 2 łyżki 11/2 łyżeczki 5 łyżek 1 litr 295 Obydwa ciasta przygotować oddzielnie podobnie jak ciasta na biszkopt. Wypiekać na blachach służących również do pieczenia spodów do ciast biszkoptowych lub rolady biszkoptowej. Po upieczeniu i wy studzeniu oba rodzaje ciast połączyć warstwą kremu i polać czekoladą. Można też posypać wiórkami kokosowymi.' Sposób wykonania kremu: Masło i margarynę utrzeć na jednolitą pulchną masę wraz z cukrem. Ugotować budyń na mleku i wystudzić. Do masy tłuszczowej stopniowo dodawać zimny budyń i,ucierać do uzyskania jednolitej struktury kremu. 408 Rolada biszkoptowa z kremem pomarańczowym Mąka pszenna 4 dag Jaja 7 szt. Mąka krupczatka 10 dag Mąka pszenna i tłuszcz do Cukier 15 dag blachy Cukier ubijać z żółtkami do czasu aż powstanie jednolita masa, po czym dodać przesianą mąkę i ubite na sztywną masę białka. Całość delikatnie wymieszać. Na blasze położyć papier pergaminowy, posmarować go tłuszczem i lekko posypać mąką. Nałożyć masę na grubość jednego palca. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku. W trakcie pieczenia powinna być średnio wysoka temperatura. Po upieczeniu wyjąć i wystudzić. Jeszcze nieco letni placek ciasta posmarować kremem i zaraz zwinąć w rulon. Wierzch rolady posmarować pozostałą częścią kremu, ozdobić cząstkami pomarańczy. 409 Krem pomarańczowy do rolady biszkoptowej Cukier w kostkach 15 dag Masło 20 dag Żółtka 3 szt. Skórka starta z pomarańczy, sok z pomarańczy Cukier otrzeć mocno o skórkę pomarańczy lub połączyć ze' startą skórką pomarańczową i utłuc w moździerzu, po czym przesiać. Masło utrzeć mocno na gładką masę, dodać cukier pomarańczowy, żółtka i sok pomarańczowy. Całość ucierać do momentu uzyskania pulchnej masy. Sporządzoną masę nakładać ria przygotowane upieczone ciasto biszkoptowe. 296 Jaja 6 szt. Rolada biszkoptowa 410 Mąka pszenna 12 dag I z kremem kakaowym Cukier 18 dag Tłuszcz do smarowania blachy, papier pergaminowy Przygotować ciasto biszkoptowe podobnie jak w przepisie na roladę biszkoptową z kremem pomarańczowym. Blachę wysmarować tłuszczem, nałożyć papier pergaminowy i ponownie wysmarować go niewielką ilością tłuszczu. Ciasto przelać na formę, wyrównać i wypiekać podobnie jak inne ciasta biszkoptowe. Masło 25 dag Jaja ■ " ■ 3 szt. Cukier 1/2 szklanki Kakao ■ 2 łyżki Krem kakaowy 411 do rolady biszkoptowej Jaja z cukrem ubić nad parą na puszystą jednolitą masę, tak aby cukier był całkowicie rozpuszczony. Masło rozetrzeć na puszystą masę i dalej ucierając dodawać stopniowo masę jajeczno-cukrową. Gdy wszystkie składniki będą już dokładnie utarte dodać przesiane kakao i dokładnie wymieszać. Przygotowaną masę nakładać równomiernie na upieczone i wystudzone ciasto, po czym zwinąć w rulon. Wierzch ciasta można posypać cukrem pudrem lub posmarować niewielką ilością kremu i posypać wiórkami kokosowymi lub galanterią cukierniczą. Pierwsza Komunia Pierwsza 1 przeżycie, 1 zadość uc: przygotou dla chłop czynki bia w białe su suknie ślub powiedzieć, Komunii jes^j lecz równis Od san pominą się I jego umiejętno-stroje dla dfl sadę białą eh towaniach ojciec, dziad uroczystości^ na ten i odświętn — trzydzi uroczyście i wychodzą pff się stosofflł do domuz^B Pierwsza Komunia Święta. Dla samego dziecka jest to bardzo wielkie przeżycie, które zazwyczaj pozostaje w jego pamięci do końca życia. Aby zadość uczynić zwyczajowi rodzice dziecka z wielkim zaangażowaniem przygotowują się do tego dnia. Matka przygotowuje odświętny strój — dla chłopca białe łub granatowe ubranko oraz białą koszulę, dla dziewczynki białą sukienkę. Na Śląsku widok małych dziewczynek ubranych w białe suknie zazwyczaj długie i bardzo dekoracyjpe, imitujące niemal suknie ślubne młodych panien, nie jest wcale odosobniony. Można nawet powiedzieć, że widok taki jest powszechny. Pójście dziecka do Pierwszej Komunii jest faktem, o którym mówi się nie tylko w domach rodzinnych, lecz również w otoczeniu sąsiadów i przyjaciół oraz znajomych. Od samego niedzielnego poranka w domach trwa wielki ruch. Przypomina się dziecku o obowiązku postu przed tą ceremonią, sprawdza jego umiejętność odmawiania modlitwy, przygotowuje się odświętne stroje dla dziecka i całej rodziny, dekoruje mirtem świecę, owija jej nasadę białą chusteczką, dla dziewcząt plecie się wianek z mirtu. W przygotowaniach takich bierze udział matka dziecka, jak i matka chrzestna, ojciec, dziadkowie lub starsze rodzeństwo. Ale przygotowania do tej uroczystości odbywają się również w kuchni, gdzie matka lub wynajęta na ten dzień kucharka, a nawet dwie, od wczesnego świtu przygotowują odświętny obiad. Z okazji Komunii zaprasza się dużą liczbę gości — trzydzieści, a nawet czterdzieści osób. Wszyscy wraz z dzieckiem uroczyście kroczą do kościoła, uczestnicząc w ceremoniale, a po nim wychodzą przed kościół, oczekując na wyjście dziecka. Tam też składa się stosowne życzenia, niejednokrotnie też wręcza kwiaty., Po powrocie do domu zaproszeni goście, rodzice chrzestni i najbliższa rodzina wrę- 299 czają dziecku prezenty. Do tradycji związanej z tym świętem należy darowanie dziecku łańcuszka z medalikiem lub krzyżykiem najczęściej srebrnego lub złotego. Dziewczęta otrzymują również złote kolczyki w kształcie serduszek., lub kolczyki z koralami. W okresie lat pięć-i dziesiątych, sześćdziesiątych dzieci zaczęły otrzymywać również zegarki na rękę, rowery, lalki oraz pieniądze składane na ręce rodziców. Wreszcie przychodzi chwila, w której gospodarze zapraszają gości do stołu. Utkwiło mi w pamięci takie jedno przyjęcie komunijne, które odbywało się na Opolszczyźnie w miejscowości Mochów koło Głogówka. Ponieważ odbywało się ono prawie dwadzieścia lat temu, nie jest możliwe, abym oddała je teraz z fotograficzną dokładnością. Sądzę jednak, że mimo wszystko uda mi się ukazać w miarę wiernie zwyczaje kulinarne i towarzyskie panujące w tym regionie. Gdy zasiedliśmy do stołu, podano nam tradycyjnie rosół' z makaronem domowym (nudelzupa). Nigdy nie zapomnę smaku tego rosołu. Był on ugotowany z drobiu, mięsa wołowego, warzyw oraz podrobów takich jak serca, żołądki i ozory. W trakcie spożywania zupy, stół przykryty białym obrusem zaczął zapełniać się półmiskami, salaterkami i innymi naczyniami, które mieściły w sobie same smakołyki. Dla mnie mieszkającej w mieście bez ogródka, bez własnych kur czy chociażby królików, żyjącej wjaz z bratem na utrzymaniu matki i dziadka, gdyż ojciec mój już wówczas nie żył, była to największa w życiu „rozpusta", wręcz obżarstwo. Na stole bowiem znalazły się: pieczone kaczki, kurczaki, ogromne rolady, pieczeń wieprzowa i cielęca krojona w bardzo grube plastry oraz olbrzymie kotlety schabowe. Ponadto zapachem swym nęciła biała kapusta w postaci sałatki na ciepło, „modro" kapusta, pierwsze w tym roku (bo z własnej szklarni) niewielkie kalafiory, które niczym białe kwiaty garnirowały marchewkę z groszkiem, mizeria z ogórków, sałata zielona służąca również jako dodatek do smakowitych mięs. W sosjerkach ustawiony był dymiący gorący sos, który sporządzano tutaj z różnych naturalnych sosów zagęszczonych niewielką ilością zawiesiny z mąki pszennej i wody (zaklepki), zawierający jednak dużą ilość gęstej śmietany. Luki w wypełnionym już i tak po brzegi stole zapełniały salaterki z białymi i czarnymi kluskami oraz ziemniakami. Ale to przecież nie był koniec obiadu, gdyż należało jeszcze spróbować kompotów z truskawek^ czereśni, brzoskwiń, śliwek renklod oraz- kompotu z wiśni, na które zapraszała gospodyni swoim szczerym „a niech oni ją", po czym, wnosiła... desery. Były to tzw. „szpajzy" czyli kremy . zestalane żelatyną o smaku cytrynowym lub agrestowym, podawane w dużych szklanych salaterkach. O spożyciu tychże nie było już mo- 300 wy, ponieważ uszyta przez moją matkę i tak już na wyrost sukienka stawała się po każdej potrawie za ciasna. Cóż, kiedy opróżniony po obiedzie stół ponownie zaczął się zapełniać. Najpierw pojawiły się filiżanki do kawy i cukiernice, później duże płaskie okrągłe talerze z ciastkami. Moje zdziwienie sięgnęło szczytu z chwilą, gdy dowiedziałam się, że dla każdego gościa bez względu na to czy było to dziecko, czy osoba dorosła, przeznaczony był jeden taki talerz. Zawierał on chyba z dziesięć czy piętnaście gatunków ciast. Były tam: kołocz z makiem, serem, kołocz z „posypką", kołoczyki śląskie z serem, kołoczyki śląskie z marmoladą, ciastka francuskie, plastry rola-dy biszkoptowej z kremem tzw. „biskwitroli", makrony, kokosy, kruche ciasteczka wyciskane przez maszynkę do mielenia, ciastka tortowe z kremem, ciastka tortowe z pomarańczami pod galaretką, kawałki tortu oraz inne, których nie potrafię sobie już przypomnieć. Zaraz po ciastach wniesiono kilka porcelanowych dzbanków (przeważnie starych o pięknych kształtach i delikatnych wzorach kwiatowych zarówno tłoczonych, jak i malowanych), znad których ukazująca się biała aromatyczna rngieł-ka zwiastowała kawę naturalną parzoną. Gospodarz uraczył gości „ajerkoniakiem", likierem czekoladowym, kakaowym, nalewką wiśniową lub winem domowym w zależności od tego, na co kto miał ochotę. Muszę przyznać jednak, że alkoholu w tym dniu spożywano bardzo niewiele, aczkolwiek wybór był ogromny. Przy zastawionym stole, z którego niewiele się już czerpało, prowadzono rozmowy, opowiadano dowcipy, a gospodarze czuwali nad tym, aby wszyscy czuli się w ich domu dobrze, aby było miło i radośnie. Czas szybko minął, toteż gospodyni zaczęła wnosić kolację. Składała się ona z krupnioków, „preswusztu" czyli salcesonu (białego i czarnego), wątrobianki, szynki wędzonej surowej oraz gotowanej, ozorów w galarecie, kiełbasy domowej oraz zakąsek z warzyw, wśród których na uwagę zasługiwały ogórki kiszone w słojach z dodatkiem liści wiśniowych, i winogronowych. Ponadto na stole: znajdowały się również jaja w majonezie, pieczywo, grzybki marynowane, musztarda, masło i dzbanki z herbatą. Po kolacji przyszedł czas kiedy należało się pożegnać i wracać do domu. Wówczas zgodnie z obowiązującym zwyczajem wynikającym z ogromnej gościnności, w duży karton wyścielony białymi papierowymi serwetkami zapakowano nam wszystkie „nasze" ciastka, których nie zdążyliśmy zjeść. Dość powiedzieć, że było tego tak wiele, że objadaliśmy się nimi jeszcze przez cały tydzień. Przyjęcie było tak smakowite, że wypada podać recepturę niektórych potraw. 301 412 Kaczka pieczona „biała" Kaczka tłusta ,,biała" 1 szt. Majeranek, sól Kaczkę oczyścić, umyć pod bieżącą wodą i natrzeć solą. Brytfannę podgrzać na krawędzi pieca. Widoczne kawałki tłuszczu odciąć z kaczki tak, aby nie uszkodzić jej skóry, po czyrn rozdrobnić i wytopić w brytfannie. Do gorącego tłuszczu (może go być niewiele, ale to nie szkodzi) włożyć kaczkę i mocno ją obsmażyć ze wszystkich stron. W trakcie obsmażania nadal będzie wytapiał się tłuszcz. Gdy kaczka będzie dostatecznie rumiana należy lekko posypać ją majerankiem, podlać niewielką ilością wody, przykryć brytfannę pokrywką i całość wstawić do piekarnika. W trakcie pieczenia wielokrotnie obracać i podlewać wodą. Gdy mięso będzie już miękkie zdjąć przykrywkę i piec jeszcze przez chwilę dla lepszego zrumienienia i w celu powstania delikatnej chrupiącej skórki. Po upieczeniu gorącą kaczkę podzielić na cztery do sześciu części i podawać z sosem naturalnym lub zagęszczonym zawiesiną z mąki pszennej i wody, obok klusek śląskich białych lub klusek z bułek i sałatki z kapusty czerwonej. 413 Kaczka pieczona „zielona" „niema Kaczka ,,zielona" Smalec Jabłka średnie Majeranek, sól 1 szt. 15 dag 3—4 szt. Kaczkę oczyścić, umyć pod zimną bieżącą wodą, natrzeć solą i majerankiem wewnątrz i zewnątrz, pozostawić na pół godziny. Jabłka umyć, podzielić nie obierając skórki na cztery części, wyjąć komory nasienne. Jamę brzuszną kaczki wypełnić ćwiartkami jabłek. W odpowiedniej wielkości brytfannie rozgrzać tłuszcz i obsmażyć na nim kaczkę ze wszystkich stron. Obrumienioną kaczkę podlać wodą i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika, przykrywając przykrywką. Piec do miękkości, uzupełniając od czasu do czasu sos niewielką ilością wody. Po upieczeniu podzielić i podawać na ciepło lub na zimno. Aby, skorupki jaj nie pękały przy gotowaniu, dodaje Ше do wody szczyptę soli.* 302 Rolada wolowa 414 Mięso wołowe | Smalec 5 dag bez kości chude 50-^—60 dag Boczek wędzony 8 dag Cebula średnia 1 szt.. Ogórek kiszony średni 1 szt. Grzyby suszone 4 szt. Musztarda 4 łyżeczki Margaryna 7 dag Mąka pszenna 2—3 łyżeczki Śmietana 1/3 szklanki Pieprz naturalny mielony, sól Grzyby opłukać i namoczyć w przegotowanej wystudzonej wodzie na kilka godzin. Namoczone grzyby ugotować do miękkości w tej samej wodzie, w której moczyły się. Mięso opłukać i podzielić na cztery równe szerokie plastry. Młotek do mięsa zwilżyć zimną wodą i zbić nim płaty wołowiny bardzo mocno. Należy jednak uważać, aby nie zrobić w mięsie dziur. Cebulę obrać i pokroić w piórka. Ogórki pokroić w plasterki, podobnie jak boczek wędzony. Grzyby po ugotowaniu wyjąć z wywaru. Na rozbite, posolone i posypane lekko pieprzem płaty mięsa nałożyć równo plasterki boczku, ogórka, cebulę, po jednym grzybku i po łyżeczce musztardy. Musztardę można rozsmarować lub wymieszać z nadzieniem. Farsz zgromadzić w jednym końcu szerszej krawędzi rolady, a następnie wraz z mięsem ciasno zwinąć i obwiązać nitką lub spiąć szpilką do rolad. Do rondla włożyć tłuszcz, a na dobrze już rozgrzany wkładać rolady i obsmażać je ze wszystkich stron na rumiano. Obsmażone mięso podlać wywarem z grzybów i wywarem z kości lub warzyw, a następnie dusić do miękkości pod przykryciem. Gdy mięso będzie już miękkie należy je wyjąć, odłożyć w ciepłe miejsce, a sos zagęścić zawiesiną z mąki i wody, po czym zaciągnąć zahartowaną śmietaną. Ziemniaki 1 kg Kluski śląskie białe 415 Mąka ziemniaczana Sól I_____________ Ziemniaki umyć, obrać i ugotować we wrzącej osolonej wodzie do miękkości. Po ugotowaniu odcedzić i gorące przecisnąć przez praskę do ziemniaków. Przeciśnięte ziemniaki ułożyć w misce, powierzchnię 303 416 417 wyrównać ręką, podzielić na cztery części i jedną część wyjąć. W miejsce wyjętych ziemniaków wsypać tyle samo mąki ziemniaczanej, oraz dodatkowo jedną płaską łyżkę. Dodać ponownie wyjęte ziemniaki i szybko zanim wystygną dokładnie całość wraz z mąką zagnieść na jednolitą masę. Z ciepłej jeszcze masy formować okrągłe kluseczki wielkością przypominające piłeczkę pingpongową. Kluski układać na desce wysypanej mąką ziemniaczaną. Gotować we wrzącej osolonej wodzie. Po wrzuceniu do wrzątku delikatnie wymieszać od dna łyżką drewnianą. Kluski gotować do chwili zagotowania na dosyć dużym ogniu, a z chwilą zagotowania na bardzo małym ogniu. Kluski czarne — mieszane Ziemniaki 11/2 kg I Sól Ziemniaki umyć, obrać i podzielić na dwie części. Jedną część ugotować we wrzącej osolonej wodzie. Drugą część zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Surowe ziemniaki wlać do lnianego woreczka i bardzo mocno odcisnąć. Odciśniętą wodę pozostawić na chwilę w celu osadzenia się na dnie naczynia krochmalu, po czym wodę zlać, a krochmal dodać do odciśniętych ziemniaków. Ziemniaki ugotowane od-cedzić i przecisnąć, przez praskę do ziemniaków.- Gorące jeszcze ziemniaki połączyć z ziemniakami surowymi i krochmalem, dobrze wyrobić na jednolitą masę i uformować z niej kluski, podobnie jak kluski śląskie białe. Gotować do miękkości podobnie jak inne kluski ziemniaczane. Mizeria ze śmietaną Ogórki zielone 1 kg Śmietana 11/2 szklanki Sól, cukier Ogórki zielone umyć, obrać i zetrzeć na tarce jarzynowej o gnibych otworach. Starte ogórki posolić, dodać cukru do smaku, wymieszać, a następnie wlać do nich śmietanę. Całość ponownie wymieszać i uzupełnić pod względem smakowym solą i cukrem. Podawać w porcelanowej głębokiej salaterce. 304 Ciasto biszkoptowe z pomarańczami pod galaretką 418 Mąka pszenna 15 dag Cukier 13 dag Jaja 5 szt. Masło 25 dag Margaryna 12 dag Cukier ■ 12 dag Jaja 2 szt. Skórka ze świeżej pomarańczy Cukier waniłinowy 1/2 paczki Pomarańcze w syropie 1 puszka (mandarynki), galaretka pomarańczowa 1 szt. Pięć jaj ubić z cukrem (13 dag) na puszystą masę. Mąkę przesiać, wsypać do naczynia z ubitą masą cukrowo-jajeczną i delikatnie wymieszać. Do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą blachy wlać sporządzone ciasto i wypiekać podobnie jak roladę biszkoptową lub biszkopt na tort, lecz nieco krócej. Upieczone ciasto wyjąć z pieca, zsunąć z blachy i wystudzić. Pozostałe jaja ubić z cukrem na pulchną masę, dodając do ubijania cukier waniłinowy. Masło i margarynę połączyć razem i rozetrzeć za pomocą pałki do ucierania na jednolitą masę. Do masy tłuszczowej w trakcie ucierania dodawać stopniowo masę jajeczno-cukrową oraz startą skórkę pomarańczową. Całość utrzeć na pulchną masę. Cząstki pomarańcz odcedzic z syropu. Wystudzone ciasto posmarować niezbyt grubą warstwą kremu, w równych odstępach nałożyć cząstki pomarańcz, a powstałe między nimi odstępy oddzielić kratką wykonaną z pozostałej części kremu wyciśniętego przez tulejkę cukierniczą lub utworzoną ze zwiniętego w rożek kawałka pergaminu. Powierzchnię ciasta zalać wy-studzoną i zaczynającą już tężeć galaretką. Do momentu całkowitego zastygnięcia przechowywać w dosyć chłodnym pomieszczeniu lub na dnie lodówki. Ciasto Ciasto kokosowe 419 Mąka pszenna 20 dag Śmietana > 4—5 łyżek Cukier 10 dag Proszek Margaryna' 10 dag do pieczenia 1 łyżeczka Jaja 2 szt. Tłuszcz do blachy 305 Masa kokosowa Wiórki kokosowe 20 dag Jaja 2 szt. Masło Cukier 10- 20 dag -15 dag Blachę płaską wysmarować tłuszczem. Margarynę utrzeć z cukrem oraz jajami na pulchną masę, dodać śmietanę, przesianą mąkę i proszek do pieczenia, dokładnie wymieszać i przełożyć na blachę. Wiórki kokosowe, masło, jaja i cukier zagnieść jak na posypkę i nałożyć równomiernie na ciasto. Piec w piekarniku o temperaturze podobnej jak przy wypieku babek ucieranych. 420 Ozory w galarecie Ozory wołowe 2 szt. Marchew mała 1 szt. Seler mały 1/2 szt. Pietruszka mała 1 szt. Por 1 szt. Młode listki selera Jaja 2 szt. Groszek zielony ugotowany 2 łyżki Nóżka cielęca 1 szt. Kości cielęce 20 dag Białka jaj 2 szt. Ocet 1 łyżka Pieprz naturalny, ziele angielskie, listek laurowy, sól Przygotować wywar z kości, nóżki cielęcej, warzyw korzeniowych i pora. Ozory wyszorować czystą szczotką, wyciąć gruczoły ślinowe i dokładnie opłukać pod bieżącą wodą. Tak przygotowane ozory wraz z przyprawami włożyć do garnka z gotującym się wywarem i gotować do miękkości na niezbyt silnym ogniu. Gdy będą miękkie, wyjąć je z wywaru i obrać ze skórki, a wywar przecedzić, odkładając warzywa na talerzyk. Do przecedzonego wywaru dodać ocet i sól do, smaku, po czym wy-studzić. Ozory pokroić w dosyć szerokie plastry ukośne, ułożyć na okrągłym półmisku w formie wachlarza, dekorując plastrami ugotowanego na twardo jaja, groszkiem zielonym i listkami selera, oraz kawałkami marchewki i korzenia .pietruszki. Listki selera powinny być ułożone pomiędzy plastrami ozora podobnie jak plastry jaja, aby podczas zalewania sklarowaną galaretą nie wypłynęły na powierzchnię. 306 Przygotować garnek, do którego należy włożyć cedzak wyłożony warstwą gazy do przecedzenia wywaru po sklarowaniu. Do wystudzonego wywaru dodać białka i energicznie ubijać za pomocą trzepaczki rózgowej, po czym stopniowo podgrzać aż do momentu zawrzenia i odstawić na brzeg pieca na ok. 15 minut. Po upływie tego czasu zdjąć pianę z powierzchni, sprawdzić czy galareta sklarowała się i przecedzić przez warstwę gazy do przygotowanego naczynia. Galaretę wy studzić i jeszcze płynną, lecz już zimną zalać półmisek z ozorami. Zalewanie galaretą powinno odbywać się dwukrotnie, tzn. gdy pierwsza warstwa galarety zastygnie na ozorach należy wlać drugą jeszcze płynną galaretę i ponownie, całość już tym razem wystudzić. Sałatka warzywna z boczkiem wędzonym 421 Ziemniaki 20 dag Ogórek kiszony średni l szt. Cebula średnia 1 szt. Jabłko 1 szt. Marchew mała 1 szt. Boczek wędzony 8—10 dag Sełer mały 1 szt. Sól, pieprz naturalny mielony Pietruszka średnia 1 szt. Ziemniaki i warzywa korzeniowe umyć i ugotować w łupinkach we wrzącej, osolonej wodzie, odlać i wystudzić. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę, podobnie jak ogórek kiszony i jabłko. Wystudzone warzywa obrać i równie'ż pokroić w drobną kostkę. To samo należy uczynić z boczkiem wędzonym, po czym wysmażyć go na skwareczki •i połączyć z pozostałymi składnikami sałatki. Całość przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać na zimno z pieczywem lub grzaną kiełbasą do obiadu. P otartą cebulę można smażyć na tłuszczu z korzyścią dla smaku, czosnku potartego natomiast smażyć nie wolno, ponieważ jest gorzki, dodajemy go na sam koniec sporządzenia potrawy. 307 Urodziny * .£ •& * * 4 Urodzin rodzinnych Polski, przykłada i świąt on wyłącif winien urodzin! dla поч Stwierd przyjść" «^ > się do dnia Czymj Z również i nOWegO,; stwie, zai a głównie щ 3 go humoj Dla świa charakta piej)-раяІ również i Jest odz du na wfl • І tami któH \ Urodziny są jednym z najbardziej uroczyście obchodzonych świąt rodzinnych na Śląsku. W przeciwieństwie do pozostałych regionów Polski, gdzie przydaje się imieninom pierwszeństwo, to każdy Ślązak przykłada największą wagę do urodzin. Inaczej niż z^ okazji innych świąt lub uroczystości przebiega tutaj dobór gości. Nie ogranicza się on wyłącznie do rodziny, ponieważ — jak się tu uważa — każdy powinien znać datę urodzenia swych bliskich, pamiętać, aby w dniu urodzin przyjść ich odwiedzić. Wyjątek stanowią jedynie zaproszenia dla nowo poznanych znajomych, których zaprasza się na urodziny. Stwierdzenie: „jo żech nikogo nie prosiła, bo kożdy kto chce może przyjść" nie wynika z niegościnności, lecz z tradycji, jakiej tutaj hołduje się do dnia dzisiejszego. Czym są te uroczystości dla Ślązaków? Z pewnością są podstawową formą kontaktów towarzyskich. Są również okazją do wymiany poglądów, poznania kogoś lub czegoś, nowego, są okazją do pochwalenia się nowymi nabytkańii w gospodarstwie, zaimponowania (zwłaszcza w przypadku kobiet) nowym strojem, a głównie okazją do spędzenia miłego wieczoru, pośród znanego z dobrego humoru, śląskiego towarzystwa, w kręgu rodzinnym i koleżeńskim. Dla świętującego w tym dniu solenizanta uroczystość ta ma nieco inny charakter. Świadomość, że odwiedzający go goście (im więcej, tym lepiej) pamiętali o nim w tym dniu daje mu dużo satysfakcji. Podkreśla to również w widoczny sposób jego rangę i szacunek, jakim się go otacza. Jest odzwierciedleniem sympatii, jaką się go darzy. Solenizant bez względu na wiek i płeć tradycyjnie obdarowywany jest kwiatami i prezentami które czasem trudno nazwać drobnym upominkiem. Oczywiście 309 wartość prezentów określają też możliwości finansowe gości, jednakże przyjęty obyczaj mówi, aby dać w prezencie to, co się ma najlepszego, lub to co solenizantowi najbardziej jest potrzebne. Otrzymane kwiaty obowiązkowo zdobią pomieszczenie, w którym odbywa się biesiada, a po jej zakończeniu dekorują okna mieszkań. Zwyczaj ten bardzo rozpowszechniony jest na Śląsku, i to nie tylko z okazji urodzin, lecz również pierwszej komunii, chrzcin, wesel, godów lub roczków. Nieodłącznym atrybutem urodzin jest obficie zastawiony stół. Na nim to wpierw pojawia się urodzinowy tort, czasem, zwłaszcza dla dzieci lub z okazji „okrągłych" rocznic, nawet ze świeczkami, oraz nieodłączna filiżanka kawy z dzbanusziem mleka lub śmietanki i szereg innych ciast. Jest to, jak widać, nieco inny zwyczaj, ponieważ poza Śląskiem przyjęcie rozpoczyna kolacja, którą kończy filiżanka kawy i ciasto. W trakcie poczęstunku wygłaszane są pierwsze toasty na cześć solenizanta, oraz nieodłączne „sto lat" z „gwiazdką pomyślności", które w trakcie trwania gościny poszerza się o inne gremialnie odśpiewywane piosenki. Wesoły nastrój panuje przez cały czas trwania uroczystości urodzinowej, którą w drugiej jej części uświetnia przygotowana przez gospodynię obfita kolacja.. Składa się ona głównie z tzw. „zimnej płyty", w której obok zimnych mięs, wędlin i śląskiego „szałotu" występują również pikantne zakąski z grzybów, warzyw, śledzi i jaj przeznaczone głównie dla co bardziej trunkowych gości. Często /zdarza się, że do „szałotu" podaje się grzane kiełbasy: śląską, frankfuterki, parówkową czy parówki lub gorący bigos serwowany głównie przy okazji długo fetowanych przyjęć. Stół obficie zastawiony jadłem nie jest jednak pozbawiony napojów. Wśród nich obok herbaty, zazwyczaj z cytryną lub sokiem owocowym, znaleźć można całą gamę napojów zimnych, począwszy od ciemnego piwa przez wodę sodową lub cytrynową, piwo jasne do napojów o wyższym procencie alkoholu, w tym win i likierów domowych. A oto i przykład najczęstszych dań. Rolmopsy Śledzie solone 4 szt. Cebula mała 1—2 szt. Ogórek kiszony #, dag Marchew 7 dag Musztarda, ocet Cukier, liść laurowy, ziele angielskie, gorczyca, pieprz naturalny ziarnisty 310 Śledzie moczyć przez kilka godzin w zimnej, zmienianej 2—3 razy wodzie. Po wymoczeniu sprawić, wyfiletować, wybrać ości, nie zdejmując równocześnie skóry. Marchew umyć, obrać, pokroić w plastry i ugotować na pół miękko. Po ugotowaniu odcedzić i wystudzić. Ogórki kiszone pokroić w plastry, a cebulę obrać i pokroić w krążki. Wyfiletowane na osiem kawałków śledzie ułożyć na płaskim talerzu skórą w kierunku talerza, posmarować cienko musztardą, w najszerszym miejscu ułożyć plaster marchwi, cebuli i ogórka. Zwijać w kierunku ogona bardzo ciasno i spiąć wykałaczką. Włożyć do salaterki i zalać przestudzoną zimną zalewą. Podawać na następny dzień. > Zalewa Dwie szklanki wody zagotować z przyprawami, dodać ocet do smaku, zdjąć z ognia i wystudzić. Do zalewy można dodać kilka kropli oleju. Śledź w śmietanie z mleczem I 423 Śledzie solone • Śmietana 1/2 szklanki z mleczem 2 szt. Jabłka 5 dag Cebula 10 dag Cukier Śledzie wymoczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie zmienianej 2— —3 razy. Wymoczone śledzie wyfiletować i obrać ze skóry a także usunąć duże ości. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę, sparzyć wrzątkiem. Jabłka poszatkować, dodać je do śmietany wraz z cebulą i cukrem. Filety śledziowe ułożyć na półmisku. Mlecz przetrzeć przez sito i połączyć ze śmietaną. Następnie wymieszać i zalać śledzie. Podawać z pieczywem. Rozmrożonych raz ryb nie wolno absolutnie zamrażać ponownie, podobnie nie powinno się tego czynić z mrożonkami owocowo-warzywnymi i mięsem. , ■ . " ЗП ■'- 424 Sałatka jarzynowa z majonezem i wędliną Jaja 2 szt. Marchew średnia 1 szt. Seler mały 1 szt. Pietruszka mała 1 szt. Por mały 1/2 szt. Cebula mała 1 szt. Ogórek kiszony średni 1 szt. Jabłko małe 1 szt. Groszek konserwowy 4 łyżki Ziemniaki duże 2 szt. Wędliny — okrawki (szynka, kiełbasa) 10 dag Majonez 5—10 łyżek płaskich Musztarda, sól, pieprz naturalny Jaja ugotować na twardo, ostudzić, obrać i pokroić w kostkę bardzo drobno. WarzyWa korzeniowe i ziemniaki umyć, ugotować we wrzącej wodzie, odcedzic, wystudzic, obrać i pokroić w bardzo drobną kostkę. Podobnie należy pokroić również umyte i obrane jabłko oraz ogórek kiszony, cebulę, por, wędlinę. Wszystko połączyć razem, dodać zielony groszek, majonez oraz musztardę, sól i pieprz do smaku. Podawać na zimno jako zakąskę z dodatkiem pieczywa. 425 Sałatka jarzynowa z fasolką szparagową i majonezem Marchew 1 szt. Seler średni 1 szt. Pietruszka mała 1 szt. Cebula mała 1 szt. Por mały 1 szt. Ziemniaki średnie 2 szt. Ogórek kiszony duży 1 szt. Jabłko małe 1 szt. Fasolka szparagowa cięta (konserwowa) 15—20 dag Majonez 4—6 łyżek Musztarda 1 łyżeczka Sól, pieprz naturalny mielony Przygotować podobnie jak sałatkę jarzynową z majonezem i wędliną. Podawać do wędlin z pieczywem i masłem. Na świętego Marka wychodzi groch z garnka. 312 Boczek świeży Wątroba wieprzowa Wołowina (skrawki z pieczeni) Wieprzowina Cebula Bułki czerstwe 2- Jajo Grzyby suszone Pasztet z mięsa i wątroby wieprzowej 426 30 dag Bułka tarta 8 dag 50 dag Smalec lub margaryna 4 dag Słonina wędzona 5 dag 20dag Sól, pieprz naturalny mie- 50 dag lony, imbir, ziele angielskie, 20 dag pieprz ziołowy, listek lauro- —3 szt. wy, gałka muszkatołowa, pa- 1 szt. pryka mielona 3 dag Boczek świeży pokroić w mniejsze kawałki, obsmażyć w szerokim rondlu, aby wytopił się tłuszcz. Do zrumienionego boczku dodać pokrojoną na kilka kawałków wieprzowinę, cebulę i namoczone wcześniej w przegotowanej wystudzonej wodzie grzyby, wraz z wodą, w której moczyły się, oraz ziele angielskie, liśc laurowy i sól do smaku. Zawartość rondla uzupełniamy niewielką ilością wody i dusimy. Gdy mięso będzie już miękkie, do rondla wkładamy umytą wątrobę oraz skrawki wołowiny i dusimy dalej do momentu, gdy wątroba przestanie być krwista. Rondel zdejmujemy z ognia, wkładamy pokrojone w plastry bułki w zależności od ilości uzyskanego sosu: 2—3 szt. i studzimy. Dalej, postępujemy podobnie jak przy pasztecie z królika. Przed włożeniem do piekarnika na powierzchni układamy kratkę z pokrojonej w paski i otoczonej w papryce słoniny wędzonej. Podajemy na zimno z pieczywem i masłem. Kura rosołowa 1 szt. Marchew 1 szt. Seler mały 1 szt. Pietruszka Iszt. Cebula 1 szt. Jaja 2 szt. Groszek zielony konserwowy 5 łyżek Kura w galarecie 42 Cytryna mała . 1 szt. Białka jaj 3 szt. Żelatyna 3 dag Pieprz naturalny 2—3 ziarenka Gałązki zielonej pietruszki lub młode listki selera 313 i Oczyszczoną kurę wraz z nóżkami włożyć do garnka z zimną wodą. Warzywa oczyścić, włożyć do garnka z kurą, posolić* dodać kilka ziarenek pieprzu i gotować całość do miękkości na wolnym ogniu bez przykrycia. Jaja ugotować na twardo, wystudzić, obrać i pokroić w ćwiartki. Gdy kura będzie miękka należy ją wyjąć z wywaru, wystudzić i obrać dokładnie z mięsa, a wywar przecedzić przez sito. Warzywa po ugotowaniu pokroić w krążki lub słupki za pomocą noża dekoracyjnego, ewentualnie pokroić w drobną kostkę. Cytrynę przekroić na połowę, a i jednej połowy wycisnąć sok, drugą natomiast pokroić w cienkie plasterki. W głębokiej salaterce (dużej), lub formie do galaret dno udekorować ćwiartkami jaj, zieleniną i warzywami korzeniowymi wraz z groszkiem zielonym i plasterkami cytryny. Przygotować galaretkę z 3/4 litra rosołu bez tłuszczu podobnie jak w przypadku galarety do schabu. Warstwę dekoracyjną na spodzie salaterki zalać cienką warstwą przestudzonej galarety i pozostawić do szybkiego wystudzenia — najlepiej w lodówce. Na przestudzoną warstwę nałożyć estetycznie nieco rozdrobnione kawałki mięsa z kury, ponownie zalać galaretą i postępować tak, dopóki zużyje się całą galaretę. Po całkowitym zestaleniu salaterkę zanurzyć na moment we wrzącej wodzie, po czym jej zawartość odwracając wyłożyć na płaski talerz lub półmisek. PodaWać na zimno z dodatkiem pieczywa. 428 Tort kakaowy z rumem Biszkopt \ - Jaja Mąka pszenna 10 szt. 30 dag Cukier 25 dag Krem kakaowy Jaja Masło Margaryna Cukier 3 szt. 25 dag 25 dag 20 dag Kakao Rum Wiórki kokosowe 3 dag 100 g * 4 dag Mąkę przesiać. Jaja umyć, wbić do miski, dodać cukier i ubijać na puszystą masę do momentu, aż cukier będzie całkowicie rozpuszczony. Do ubitej masy dodać mąkę i delikatnie wymieszać za pomocą łyżki. 314 Przygotowane ciasto wlać do wysmarowanej dokładnie tłuszczem i wysypanej Jekko bułką tartą tortownicy. Piec w niezbyt wysokiej temperaturze podobnie jak inne ciasta biszkoptowe. Po upieczeniu i całkowitym wystudzeniu przekroić dwukrotnie, tworząc trzy krążki ciasta. Przygotować krem kakaowy. Jaja umyć, wbić do miski, dodać cukier i ubijać podobnie jak do ciasta ńa gładką puszystą masę. Oddzielnie w makutrze utrzeć masło z margaryną, tak aby po utarciu przypominały konsystencję kremu. Do utartego- tłuszczu dodawać stopniowo, nie przerywając ucierania ubite jaja z cukrem. Gdy całość będzie już dokładnie połączona dodać kakao zaparzone niewielką ilością wrzącej wody (ok. 2 łyżki), całość ponownie ucierać dodając pod koniec połowę rumu. Pozostałą częścią, rumu skropić warstwy biszkoptu, po czym nałożyć na nie. warstwę kremu, dokładnie rozprowadzić po powierzchni, złożyć poszczególne warstwy, boki tortu posmarować podobnie jak wierzch tortu. Posmarowane boki obsypać wiórkami kokosowymi, a wierzch tortu przybrać dekoracyjnie pozostałą masą wyciskaną za pomocą worka lub szprycy cukierniczej. Przygotowany tort przed podaniem nieco schłodzić. Ułatwia to znacznie krojenie tortu. Inny rodzaj dobrego biszkoptu (stara receptura) 429 „Z białek jaj ubij łyżką tęgą pianę, wpuść także i ubij żółtka i zagrzej na ogniu. Przyczyń funt (0,5 kg) tłuczonego i przesianego cukru wraz z utartą skórką jednej cytryny i bij na jedną stronę, aż się masa przechodzi, następnie przyczyń zwolna funt (0,5 kg) krochmalu, ubij na krótką tylko chwilę i piecz powoli w wytartej formie". Sernik z czarnym tartym ciastem — sernik mrożony 430 Mąka pszenna 40 dag Cukier 1 łyżka Śmietana kwaśna 4 łyżki Proszek ■ Kakao 2 łyżki do pieczenia 1 łyżeczka. Masło łub margaryna 20 dag v ,'375 Masa serowa Ser biały tłusty 1 kg Masło 1 łyżka (pełna) Cukier 40 dag 1 Mąka ziemniaczana 2 łyżki Jaja 4 szt. Bakalie Rodzynki, skórka pomarańczowa kandyzowana, figi. Przygotować ciasto: margarynę roztopić i przestudzić, dodać przesianą mąkę i pozostałe składniki, po czym szybko lecz dokładnie zagnieść. Ciasto podzielić na dwie części, spłaszczyć dłonią każdą część i włożyć w woreczku nylonowym (oddzielnie) do zamrażalnika. Przygotować masę serową: Jaja umyć, oddzielić białka od żółtek. Ser zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Do sera dodać miękkie masło, mąkę ziemniaczaną, żółtka, cukier i bakalie. Gałą masę dokładnie utrzeć. Na koniec do masy serowej dodać ubite na sztywną pianę białka jaj, po czym delikatnie wymieszać. Na wysmarowaną tłuszczem blachę o wysokich krawędziach (może być tortownica) zetrzeć za pomocą tarła o grubych otworach jedną część zamrożonego ciasta. Na ciasto nałożyć masę serową, powierzchnię wyrównać, po czym wierzch przykryć drugą warstwą ciasta również ścieranego za pomocą tarła tuż nad blachą. Piec początkowo w piekarniku o dosyć wysokiej temperaturze, a po upływie ok. 10 minut temperaturę obniżyć. Po upieczeniu kroić w kwadraty lub prostokąty. Półkruche ciasteczka z marmoladą Cukier waniłinowy 1 paczka Śmietana kwaśna 3—4 łyżki Jajo 1 szt. Żółtka jaj 4 szt. Marmolada domowa lub dżem, szczypta soli Mąkę przesiać na stolnicę, dodać szczyptę soli i tłuszczu. Wszystko razem siekać za pomocą tasaka lub długiego noża cukierniczego tak Mąka pszenna 50 dag Mąka krupczatka 10 dag Masło 25 dag Cukier 20 dag Proszek \ do pieczenia 1/2 paczki 316 Masa serowa Ser biały tłusty 1 kg Masło 1 łyżka (pełna) Cukier 40 dag Mąka ziemniaczana 2 łyżki Jaja 4 szt. Bakalie Rodzynki, skórka pomarańczowa kandyzowana, figi. Przygotować ciasto: margarynę roztopić i przestudzić, dodać przesianą mąkę i pozostałe składniki, po czym szybko lecz dokładnie zagnieść. Ciasto podzielić na dwie części, spłaszczyć dłonią każdą część i włożyć w woreczku nylonowym (oddzielnie) do zamrażalnika. Przygotować masę serową: Jaja umyć, oddzielić białka od żółtek. Ser zemleć w maszynce do mielenia mięsa. Do sera dodać miękkie masło, mąkę ziemniaczaną, żółtka, cukier i bakalie. Gałą masę dokładnie utrzeć. Na koniec do masy serowej dodać ubite na sztywną pianę białka jaj, po czym delikatnie wymieszać. Na wysmarowaną tłuszczem blachę o wysokich krawędziach (może być tortownica) zetrzeć za pomocą tarła o grubych otworach jedną część zamrożonego ciasta. Na ciasto nałożyć masę serową, powierzchnię wyrównać, po czym wierzch przykryć drugą warstwą ciasta również ścieranego za pomocą tarła tuż nad blachą. Piec początkowo w piekarniku o dosyć wysokiej temperaturze, a po upływie ok. 10 minut temperaturę obniżyć. Po upieczeniu kroić w kwadraty lub prostokąty. 431 Półkruche ciasteczka z marmoladą Mąka pszenna 50 dag Mąka krupczatka 10 dag Masło 25 dag Cukier 20 dag Proszek , do pieczenia 1/2 paczki Cukier waniłinowy 1 paczka Śmietana kwaśna 3—4 łyżki Jajo 1 szt. Żółtka jaj 4 szt. Marmolada domowa lub dżem, szczypta soli Mąkę przesiać na stolnicę, dodać szczyptę soli i tłuszczu. Wszystko razem siekać za pomocą tasaka lub długiego noża cukierniczego tak 316 długo, aż tłuszcz osiągnie wielkość ziarna- grochu. Jaja umyć. Jajko i żółtka połączyć razem w makutrze, dodać cukier i ucierać na pulchną masę. Gdy będą już dobrze roztarte, przelać je do dołka utworzonego w mące, dodać przesiany proszek do pieczenia, cukier wanilinowy i śmietanę. Ciasto szybko, lecz dokładnie zarobić, krótko wyrabiać i włożyć na kilkanaście minut do lodówki. W międzyczasie przygotować czystą stolnicę, lekko oprószyć ją mąką i przygotować foremki do wykrawania ciasteczek. Blachy do pieczenia ciastek wysmarować dokładnie tłuszczem. Ciasto wyjąć z lodówki, cienko rozwałkować i wykrawać z niego za pomocą foremek nieduże ciasteczka. Piec w średnio nagrzanym piekarniku. Rumiane ciasteczka wyjąć z pieca, zdjąć z blachy, wystudzić i smarować z jednej strony marmoladą. Smarować należy z tej strony, która przylegała do blachy podczas pieczenia. Posmarowane marmoladą ciasteczka składać razem tworząc z dwóch ciasteczek jedno. Powierzchnię ciastek można posypać cukrem pudrem lub posmarować lukrem białym lub czarnym z dodatkiem kakao, ewentualnie polewą czekoladową. i Kulki z ciasta — bomby 432 Herbatniki , Kakao 2 łyżki mielone 11/2 szklanki Miód naturalny 2 łyżki Cukier puder 1/2 szklanki Śmietana 1/2 szklanki Bakalie (rodzynki, orzechy, Rum 2—3 łyżki migdały, skórka pomarańczowa, wiórki kokosowe, figi, itp. 1/2 szklanki Wszystkie składniki wraz z rozdrobnionymi bakaliami dokładnie wymieszać, ugnieść, uformować kule wielkości śliwki renklody i obtoczyć w grubym cukrze, galanterii cukierniczej lub wiórkach kokosowych. Pozostawić na kilka godzin do podeschnięcia. Nieco twardsze kulki można również wykańczać poprzez zanurzenie w polewie czekoladowej. Podawać na malutkich okrągłych papierowych serwetkach lub na małych szklanych talerzykach do czarnej kawy. 317 Likier kakaowy Mleko 11/2 szklanki Cukier 1 szklanka Kakao 2 łyżki (pełne) Cukier wanilinowy 1/2 paczki Spirytus 1/4 litra Żółtka jaj 6 szt. Kakao zaparzyć niewielką ilością wody i rozetrzeć na gęstą masę, wlać letnie mleko, rozmieszać i wystudzić. Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę, dodając równocześnie cukier wanilinowy. Gdy masa będzie już bardzo dokładnie roztarta, nie przerywając ucierania wlewać stopniowo mleko z zaparzonym kakao. Następnie stopniowo wlewać spirytus i dalej dokładnie i energicznie ucierać, tak aby składniki dokładnie się połączyły. Na koniec przelać do czystej butelki lub karafki i szczelnie zamknąć. Likier jajeczny na mleku — ajerkoniak na mleku Żółtka jaj Cukier Mleko Spirytus 12 śzt. 80—90 dag 1 litr 0 1/2 litra Mleko przegotować i wystudzić. Żółtka utrzeć bardzo dokładnie z cukrem na puszystą masę. Po utarciu, nie przerywając mieszania, wlewać stopniowo letnie mleko. Gdy wszystkie składniki będą już dokładnie połączone, stopniowo wlewać spirytus, mieszając jeszcze przez jakiś czas energicznie. Do likieru można również dodać odrobinę wanilii lub cukru wanilinowego. Gotowy likier przelać do karafki lub butelek i szczelnie zakorkować. 4 Rocznice ślubu 5 Jubileusze małżeńskie 1 rok 2 rok 3 rok 4 rok 5 rok 6 rok 7 rok 8 rok 9 rok 10 rok 11 rok 12 rok 13 rok 14 rok 15 rok 20 rok 25 rok 30 rok 35 rok 40 rok 45 rok 50 rok 55 rok 60 rok - rocznica -, rocznica - rocznica - rocznica - rocznica - rocznica - rocznica - rocznica - rocznica - rocznica - rocznica - rocznica - rocznica -rocznica - rocznica - rocznica - rocznica - rocznica - rocznica - rocznica - rocznica - rocznica - rocznica - rocznica bawełniana papierowa skórzana kwiatowa drewniana cukrowa miedziana spiżowa generalska , cynowa stalowa lniana . koronkowa kości słoniowej kryształowa porcelanowa srebrna perłowa koralowa rubinowa szafirowa złota brylantowa diamentowa 320 \ Wszystkie rocznice pożycia małżeńskiego, od pierwszej począwszy, poprzez dziesiątą, srebrne i złote wesele do najrzadszych brylantowych godów, są okazją do uroczystych spotkań rodzinnych. Im dłuższe jest pożycie małżeńskie, tym bardziej każda rocznica zyskuje na powadze. Staje się bowiem niecodzienną okazją do spotkania rodzinnego w bardzo dużym gronie dzieci, wnuków i prawnuków. Każdy jest świadom tej niezwykłej chwili, której być może sam nie doczeka, a którą uświetnia akt odnowienia przyrzeczenia małżeńskiego. Odbywający się zazwyczaj we własnej parafii lub czasem specjalnie w Częstochowie w Klasztorze na Jasnej Górze gromadzi wokół sędziwego małżeństwa jego rodzinę i najbliższych, którzy w tym dniu dają wyraz swym uczuciom i szacunkowi względem współmałżonków. Uroczystość, jaka po tym następuje, przygotowywana nad wyraz starannie jest zazwyczaj wspólnym dziełem wszystkich dzieci i wnuków. Ze wszystkich stron sąsiedzi znoszą drobne, a potrzebne artykuły żywnościowe* służą swymi meblami, głównie krzesłami i stołami, a także nieraz zastawą stołową i naczyniami kuchennymi. Sami przychodzą, oferując swój wolny czas na sporządzanie zakupów lub świadczą drobne usługi, niezbędne w trakcie przygotowań do przyjęcia. A przecież jest to nie lada jakie przyjęcie. Wprawdzie ogranicza się ono do przyjęcia siedzącego, jednak czasem co bardziej żwawi staruszkowie pragną sobie wspólnie zatańczyć, chociażby po to, aby powspominać młode lata. I znów podobnie jak z okazji najważniejszych uroczystości rodzinnych mieszkanie zapełnia się gośćmi. Na wyznaczonym miejscu, wyściełanym białą tkaniną, zasiadają odświętnie ubrani, nierzadko jeszcze w ludowych strojach sędziwi małżonkowie. II Śląska kucharka doskonała 321 To na ich cześć odśpiewuje się gromkie „sto lać", przed wypiciem pierwszego toastu za ich zdrowie. To na ich cześć przygotowywane wykwintne potrawy,i wypieki kuszą gości swym aromatem. To na ich cześć potrawy te są specjalnie podawane na świątecznej zastawie stołowej, wyjętej z przepastnych starych kredensów. To dla nich pomieszczenie obfituje w przepiękne bukiety kwiatów, darowane małżonkom przez przybyłych gości. To dla nich wreszcie wdzięczni za ich dobro, troskę o najbliższych, przekazywanie tradycji w wychowaniu nowych pokoleń, za ich życzliwość, zebrali się tutaj wszyscy w tym dniu, aby pośród obficie zastawionego stołu weselnego świętować na cześć jubilatów. Trudno określić dokładnie, z czego składa się jadłospis przygotowany na taką okazję. Jedno jest pewne, że występują w nim najbardziej wykwintne potrawy, do których sporządzenia nie żałuje się masła, jaj, mięsa w najlepszym gatunku, owoców, warzyw, bakalii i używek. Uczta rozpoczyna się odświętnym obiadem. Występujący w nim rosół najczęściej z makaronem zastępuje się czasem rosołem z kostką jajeczną, zielonymi kluseczkami, lub rosołem z kluseczkami z szynki. Czasem jako druga zupa występuje tzw. zupa królewska, a później na stół wędrują mięsa, wśród których nie brakuje obok typowych poznanych wcześniej, również rolad wołowych, indyków pieczonych lub gołąbków nadziewanych. Do gorących potraw z mięs podaje się kluski białe i czarne oraz kluski z bułek. Na Podbeskidziu z takiej okazji nie zabraknie zapewne zwojów ziemniaczanych i grysikowych. Obok tych potraw stół zapełnia się charakterystycznymi dodatkami z warzyw tj. kapustą modrą w postaci sałatki, kiszoną lub białą kapustą zasmażaną, czasem białą kapustą z dodatkiem majonezu w postaci sałatki, fasolką szparagową z olejem, marchewką z groszkiem oraz sosami z pieczonych lub duszonych mięs ze śmietaną czy niestety rzadko już spotykanymi sosami do mięsa takimi, jak sos z cebuli i kminku lub sos niemiecki. Po krótkiej przerwie przychodzi czas na odprężenie się przy kawie, do której podaje się szereg wspaniałych ciast z tortem na czele. Największym jednak powodzeniem cieszy się kołocz weselny i przygotowywane zgodnie z przepisami śląskich starek: ciasta makowe, biszkopty z kremami orzechowymi lub owocowymi, podawane wraz że stosami drobnych ciasteczek ułożonych na dużych okrągłych talerzach z kawałkami marcepanu w czekoladzie, kostkami czekolady i cukierkami, na które już przed obiadem polują dzieci pod karcącymi spojrzeniami rodziców. Im to zwłaszcza nie przeszkadza4 zjedzony po obiedzie obfity deser składający się bądź z bitej śmietany z bakaliami, szpajzy czekoladowej lub biszkoptów z sosem poziomkowym, po których zawsze jeszcze się zmieszczą łakocie dziadków. 322 Do ciast podaje się pachnącą „kawę prawdziwą" z mlekiem lub śmietanką oraz odpowiednie trunki w postaci win domowej roboty i likierów owocowych lub jajecznych. Przy kawie zebrane towarzystwo wesoło gawędzi, czasem głos zabierze któryś z małżonków, przypomni dawne czasy narzeczeństwa i pierwsze lata pożycia małżeńskiego, wspomni o radości z przyjścia na świat pierwszego i kolejnych dzieci, czasem zaśpiewa się wspólnie parę piosenek tych zapomnianych już z biegiem lat. Gdy uroczystość odbywa się na terenach wiejskich goście często udają się polnymi drogami na spacer. Tu podzieleni na mniejsze grupki goście zawsze znajdą ciekawy do rozmowy wspólny temat, a dzieci skorzystają z odrobiny swobody. Tymczasem opustoszały dom jest miejscem pracy gospodyń domowych lub wynajętych z okazji godów kucharek weselnych. W wolnych chwilach sprzątnęły już używane po podwieczorku nakrycia i przygotowały świeże, one też przygotowują tradycyjną kolację weselną. Jak zwykle nie zabraknie w niej „zimnej płyty" i mnóstwa zakąsek wraz z tak delikatesowymi jak: masło jajeczne, kawior fałszywy, śledzie pod różnymi postaciami, mięsa pod galaretą, wędliny pod galaretą, parówki w cieście francuskim zwane również parówkami w cieście listkowym, szaloty jarzynowe i ziemniaczane, jaja w majonezie i wiele wiele innych. Przedłużające się przyjęcia wzbogacone są dodatkowo o gorący aromatyczny bulion, flaczki, bigos, grzane wędliny lub krupnioki.Dla ułatwienia trawienia podaje się napoje alkoholowe wysokoprocentowe w postaci orzechówki, wódki z karmelem lub zwykłej czystej gorzałki. Nie brakuje również jasnego piwa, lemoniad i wody mineralnej. Jaja ' 2 szt. | Kostka jajeczna do rosołu 435 Mleko, woda lub zimny wywar 4 łyżki Sól, tłuszcz do formy Jaja umyć, wbić do miseczki i bardzo dokładnie roztrzepać z dodatkiem soli i mleka. Szeroki emaliowany rondel dokładnie wytłuścić, wlać do niego roztrzepane jaja i nakryć przykrywką. Gotować na parze. Gdy jaja się zetną i podrosną, garnek zdjąć z pary, a masę pokroić w kostkę. Naczynia ze szkła żaroodpornego czyści się za pomocą grubej soli kuchennej wymieszanej z niewielką ilością octu. 323 436 Kluski z szynki do rosołu Boczek wędzoriy 5 Szynka gotowana lub wędzona surowa 25 dag Cebula mała 1 szt. Jajo 1 szt. Sól, pieprz naturalny mielony Przygotować tak jak kluski wątrobowe. Uformować ręką maleńkie kluseczki i gotować je we wrzącej, lekko osolonej wodzie na małym ogniu. Siekana nać koperku Woda, sól 1 łyżka 437 Zielone kluski do rosołu Mąka pszenna lub krup-czatka 3 łyżki (pełne) Jaja 2 szt. Masło 6 dag Siekana nać " pietruszki 1 łyżka Zagotować pół szklanki wody z masłem i solą. Do wrzącej wody, ciągle mieszając, wsypywać mąkę i dokładnie ją zaparzyć, tak aby straciła zapach surowizny. Gdy mąka będzie pozbawiona grudek, zdjąć ją z ognia, lekko przestudzić i ciągle mieszając wbić jedno jajo. Po chwili, nie przerywając mieszania, wbić kolejne jajo, dokładnie wyrobić, a następnie dodać posiekaną zieleninę. Tak przygotowane kluseczki formować za pomocą łyżeczki w małe kulki i gotować we wrzącym rosole lub wywarze przez ok. 10 minut na bardzo małym ogniu pod przykryciem. Po ugotowaniu wyjąć za pomocą łyżki cedzakowej i przełożyć do rosołu. 438 Zupa królewska z kurcząt Kurczę małe 1/2 szt. Marchew 1 szt. Seler 1 szt. Pietruszka 1 szt. Por mały 1 szt. Śmietana 1/3 szklanki Żółtko jajka 1 szt. Koperek zielony siekany 1 łyżeczka Sól, mąka pszenna 324 ¥Lwxczą upolować wtaz z włoszczyzną w osolonej wodzie, po czym przecedzić wywar do czystego garnka. Mięso obrać z Yosći \ zem\eb wrai z warzywami w maszynce do mielenia mięsa. Zmieloną masę połączyć z przecedzonym wywarem, zagęścić go niewielką ilością zawiesiny z mąki pszennej, wody i zagotować. Zagotowaną zupę wzbogacić żółtkiem roztrzepanym w śmietanie, zahartowanym niewielką ilością gorącej zupy. Zupę przyprawić do smaku solą i niewielką ilością przyprawy do zup w razie konieczności, a na sam koniec należy do niej dodać posiekaną zieleninę. Zupę należy podawać na ciepło z grzankami z bułek. Rosół z gołębi (stara receptura) 439 „Dobrze oskubane i oprawione gołębie włóż do garnka, nalej ukropu, aby nie sczerwieniały, co łatwo nastąpić może, gdy je zimną wodą zastawisz; skoro dobrze zszumujesz, dodaj soli, drobno pokrajanej włoszczyzny z porów, i z tym miękko ugotuj. Drobno posiekaną zieleninę upraż ha maśle, dodaj parę łyżek mąki, i usmażywszy oboje należycie, włóż do garnka, na nie rosół przez sito. Gołębie wyłóż na miskę, ubierz pięknie i włóż do wazy. Pępki i wątróbki posiekaj drobno, weź utartej bułki montowej, kawałek masła, dwa jaja, zrób drobne kluseczki i ugotuj je w rosole. Z kurcząt można podobnym sposobem ugotować rosół, jednakże trzeba, tak gołębie jak kurczęta, przetknąc szpilkami, aby się nie rozkruszyły/a szpile znowu powyjmować." . Rosół wołowy z dobrym makaronem (stara receptura) 440 „Rosół cedzi się przez sito do garnka, przewarza się z ziołami, dodaje prżetrzęśnięty makaron i z nim raz jeszcze zawarza. Zieleninę przeznaczoną do rosołu można poprzednio uprażyć z masłem w-rynce i dodać do rosołu; 3/4 (1 funt — 0,5 kg) funta makaronu do 2 kwart zupy zupełnie wystarczą." 325 441 Gotębki nadziewane Gołębie domowe 2 szt. Bulka czerstwa 1 szt. Wątróbka z gołębi » Mleko 1 szklanka Cebula mała 1 szt. Jaja 3 szt. Masło 2 łyżki Siekana nać pietruszki 1 łyżka (pełna) Słonina świeża,, słonina wędzona 1—2 słupki Sól Przygotować farsz: bułkę namoczyć w mleku. Wątróbkę na surowo przetrzeć przez sito. Cebulę obrać i pokroić w bardzo drobną kosteczkę, po czym lekko ją obrumienić na połowie łyżki masła i wystudzić. Ż jaj oddzielić żółtka i utrzeć je z pozostałą częścią masła na jednolitą masę. Do masy tej dodać przetartą wątróbkę, przesmażoną cebulkę, odciśniętą bułkę namoczoną w mleku, zieleninę, sól i pianę z ubitych pozostałych białek. Całość delikatnie wymieszać. Wymoczone przez pół godziny w zimnej wodzie, oczyszczone z zewnątrz gołębie, po wypatroszeniu należy dokładnie opłukać pod bieżącą wodą. Po opłukaniu natrzeć solą, naciąć delikatnie pierś gołębia tak, aby można było przez niewielką szparkę nałożyć do wnętrza przygotowane nadzienie, po czym zaszyć. Do wysmarowanego tłuszczem szerokiego rondla lub brytfanny włożyć na-faszerowane gołębie i przykryć je cienkimi plasterkami słoniny. Na dno garnka włożyć dla polepszenia smaku dwa słupki lub ścinki ze słoninki wędzonej, a następnie całość włożyć do dobrze nagrzanego piekarnika. Piec pod przykryciem, podlewając od czasu do czasu wodą lub wywarem wtedy tylko, gdy skórka gołąbka zarumieni się podczas pieczenia. Po upieczeniu gołębie podzielić wzdłuż na połówki, ułożyć na półmisku, oblać sosem uzyskanym z pieczenia. Podawać na gorąco z ziemniakami tłuczonymi z dodatkiem masła i gotowanymi warzywami. 442 Rolada wolowa śląska Mięso wołowe pieczeniowe 50 dag Boczek wędzony 5 dag Cebula mała 1 szt. Musztarda 1 łyżka (płaska) Koncentrat pomidorowy 1 łyżka (płaska) Smalec 5 dag Sól, pieprz naturalny mielony, mąka pszenna, śmietana 326 Mięso opłukać pod bieżącą zimną wodą, pokroić w plastry (4 szt.), rozbić młotkiem do mięsa zwilżonym zimną wodą, natrzeć solą, oprószyć pieprzem, posmarować każdy płat musztardą i koncentratem pomidorowym. Cebulę i boczek wędzony pokrajane w plastry ułożyć na mięsie. Mięso zwinąć i spiąć szpilką do rolad lub obwiązać nitką. Na dobrze rozgrzanym tłuszczu w niewielkim rondlu szybko i mocno obrumienić rolady z obu stron, podlać wodą lub wywarem z mięsa i dusić do miękkości. Gdy mięso będzie już miękkie należy je wyjąć, ułożyć w ciepłym miejscu, a sos zagęścić zawiesiną z mąki pszennej i wody po czym zagotować. Po zagotowaniu sos można wzbogacić zahartowaną śmietaną i przyprawić do smaku. Ciepłe rolady wraz z sosem podawać do klusek lub ziemniaków i sałatki z czerwonej kapusty. Indyk pieczony 443 Indyk wypatroszony 1 szt. Cebula średnia 1 szt. Słonina wędzona Czosnek 1 ząbek domowa 25 dag Sól, szczypta imbiru Masło 25 dag Wypatroszonego i skruszałego indyka opłukać pod bieżącą zimną wodą. Wnętrze indyka natrzeć solą, włożyć do niego ząbek czosnku pokrojony na mniejsze kawałki oraz pokrojoną w kostkę cebulę, część masła wymieszanego z imbirem. Słoninę pokroić w dłuższe paseczki i szpikować nią piersi i nogi indyka, zwłaszcza w miejscach najbardziej wystających. Całego indyka z zewnątrz natrzeć dokładnie solą, ułożyć w brytfannie, nałożyć na niego kawałki masła, przykryć i włożyć do silnie nagrzanego piekarnika. W chwilę później podlać niewielką ilością wody, powtarzając tę czynność wielokrotnie. Po ok. 1 godzinie indyka obrócić i często podlewając wodą piec dalej do miękkości. Po upieczeniu i lekkim przestudzeniu wyjąć grube kości z indyka, a mięso (od piersi i z ud) pokroić w szerokie ukośne plastry. Na ogrzany półmisek nakładać plastry mięsa, na przemian białego i ciemnego i polać przecedzonym sosem naturalnym uzyskanym z pieczenia mięsa. Półmisek dekorować marchewką z wody pokrojoną w słupki i zielonym groszkiem z wody oraz zieloną pietruszką. Do indyka można również podać borówki smażone z jabłkami. 327 444 Kluski białe cioci Elwiry Ziemniaki Żółtka jaj Masło lkg 3 szt. 1 łyżka płaska Mąka ziemniaczana Sól Ziemniaki umyć, obrać i ugotować do miękkości we wrzącej osolonej wodzie. Po ugotowaniu odcedzić i natychmiast przecisnąć przez praskę do ziemniaków do emaliowanej miski. Za pomocą łyżki drewnianej przygładzić powierzchnię ziemniaków, podzielić ją na cztery części, jedną część wyjąć, a w jej miejsce wsypać mąkę ziemniaczaną. Do masy dodać masło i żółtka, po czym szybko lecz dokładnie wymieszać i połączyć wszystkie składniki. Po utworzeniu jednolitej masy formować z niej okrągłe lekko spłaszczone kluseczki, które należy gotować we wrzącej, osolonej wodzie od momentu zagotowania na bardzo małym ogniu. Kluski po wrzuceniu należy zaraz delikatnie zamieszać łyżką drewnianą od dna garnka, a po wypłynięciu pozostawić je jeszcze jakiś czas we wrzątku, ustawiając garnek na brzegu pieca. Siekana nać pietruszki 1 łyżeczka pełna Siekana nać koperku 1 łyżeczka pełna 445 Kluski z bułek cioci Elwiry Bułki czerstwe . kajzerki 6 szt. Jaja 2 szt. Mleko 1 szklanka Mąka pszenna Sól, pieprz naturalny mielony, gałka muszkatołowa, jarzynka w proszku Z mleka, mąki, jaj i szczypty soli sporządzić ciasto podobnie jak na naleśniki, lecz nieco gęściejsze. Bułki pokroić w kostki (5 mm x 5 mm). Można je obrumienić.. Po pokrojeniu bułki zalać przygotowanym ciastem, dodać zieleninę i przyprawy, po czym dokładnie wymieszać. Pozostawić w misce tak długo, aż bułki napęcznieją i wchłoną całą wilgoć z ciasta. Mokrymi rękami utoczyć kule wielkości brzoskwiń, włożyć je do naczynia z wrzącą osoloną wodą, zagotować i odstawić 328 na pół godziny, utrzymując wodę na pograniczu wrzenia. Podawać na gorąco do mięs pieczonych i duszonych, a także do drobiu pieczonego z sosami. Bułki kajzerki 2 szt. Margaryna 2 dag Jajo 1 szt. Siekana nać pietruszki i 1 łyżeczka Bułka tarta Sól Bułki namoczyć w wodzie, odcisnąć i rozgnieść ręką. Margarynę lekko podgrzać i rozgnieść widelcem, po czym dodać ją do namoczonych bułek wraz z roztrzepanym jajem i posiekaną zieleniną. Wszystko razem wymieszać i uzupełnić w razie potrzeby bułką tartą, w takiej ilości, aby się dobrze skleiły. Z masy formować nieduże okrągłe kluseczki, które zaraz należy gotować w.e wrzącej osolonej wodzie na małym ogniu. Po ugotowaniu delikatnie wybierać za pomocą łyżki cedzakowej. Podawać na ciepło z mięsami do sosów. Zwój z grysiku gotowany w serwetce 447 Kasza manna — Jaja ~ 2 szt. grysik 10 dag Bułka tarta ok. 10 dag Masło 6 dag Woda 1/2 litra Bułki kajzerki , Sól czerstwe 4 szt. Wodę zagotować z solą i masłem, dodając w trakcie gotowania powoli kaszę mannę. W trakcie gotowania i wsypywania ciągle mieszać. Ogrzewać do całkowitego rozklejenia się kaszy. Zdjąć z ognia, przełożyć do miski i ciągle mieszając, wystudzić. Bułki pokroić w niewielką kostkę, połączyć z grysikiem i jajami. Wyrobić gęste ciasto. Serwetkę płócienną zwilżyć wodą. Połowę serwetki wysmarować tłuszczem i oprószyć bułką tartą, na tę część nałożyć wałek z ciasta i zawinąć. Końce ser- Kluski z bulki tartej 446 329 л wetki pozostawić bez ciasta i związać nitką, krawędź serwetki zszyć. Gotować w podłużnym naczyniu (najlepiej do gotowania ryb) we wrzącej osolonej wodzie pod przykryciem ok. pół godziny. Ugotowany zwój wyjąć, zdjąć serwetkę, gorący kroić za pomocą nitki lub cienkiego ostrego noża. Podawać na ciepło z mięsami i sosem. 448 Kapusta biała z majonezem Kapusta biała średnia Cebula średnia Majonez Sól, pieprz naturalny mielo-1 główka ny, cukier, siekana nać pie-1 szt. truszki Kapustę poszatkować na bardzo drobne kawałki i włożyć do naczynia z wrzącą wodą. Po zagotowaniu wymieszać i odcedzić na durszlaku mocno za pomocą łyżki drewnianej. Do gorącej kapusty dodać drobno posiekaną cebulę, sól, cukier i pieprz do smaku, dokładnie wymieszać i wystudzic. Po wystudzeniu dodać majonez i siekaną zieleninę. Całość ponownie wymieszać i uzupełnić do smaku przyprawami. Podawać na zimno do mięs z sosami i ziemniaków lub klusek; ' 449 Sałatka z kapusty czerwonej Kapusta czerwona Jabłko małe 1 szt średnia 1 główka Sól, pieprz naturalny mielo- Cebula średnia 1 szt. ny, cukier, ocet Boczek wędzony 7 dag Kapustę opłukać, oczyścić z nadpsutych liści, przekroić wzdłuż główki i wyciąć grube części liści i głąby. Pozostałą kapustę bardzo dokładnie drobno poszatkować i ugotować na półmiękko we wrzącej wodzie. Po ugotowaniu dokładnie odcedzić, przełożyć do emaliowanego rondla, dodać posiekaną cebulę i wysmażony na skwarki boczek wraz z tłuszczem. Garnek umieścić na krawędzi pieca tak, aby lekko się ogrzewał, po czym kapustę przyprawić do smaku solą, pieprzem, octem i cukrem, dokładnie wymieszać, zdjąć z ognia i dodać drobno pokro- ić jone lub starte na tarce jarzynowej jabłko. Ponownie wymieszać i podawać na ciepło lub na zimno do potraw z mięsa pieczonego lub duszonego. Sos cebulowy z kminkiem 450 Cebula duża 2 szt. Mąka pszenna Kminek 2 łyżeczki Masło Sos naturalny z pieczenia Sól schabu lub wieprzowiny bądź wywar mięsny Cebulę obrać,, pokroić w drobną kostkę i wraz z kminkiem udusić na wolnym ogniu w rondlu z sosem lub wywarem z mięsa. W trakcie duszenia dodać niewielką ilość wody. Uduszoną cebulę przetrzeć przez sito wraz z całym sosem. Przetarty sos zagęścić zawiesiną z mąki pszennej i wody, zagotować, przyprawić do smaku solą i odstawić. Do gotowego sosu dodać, nie gotując już później, łyżeczkę masła. Sos niemiecki 451 Masło 2 łyżeczki (pełne) Mąka pszenna 2 łyżeczki (pełne) Wywar mięsno-jarski 1/4 litra Wrzący wywar z dodatkiem kostki rosołowej zagęścić jasnozłotą zasmażką zahartowaną niewielką ilością zimnej wody, po czym zagotować. Żółtka roztrzepać w garnuszku ze śmietaną i do roztrzepanych już, nie przerywając mieszania, wlewać stopniowo cienkim strumieniem niewielką ilość zagęszczonego sosu. Do gorącego sosu wlewać cienkim strumieniem ogrzane sosem żółtka i nie dopuszczając do wrzenia podgrzewać jeszcze «jakiś czas ciągle mieszając. Po zdjęciu z ognia do sosu Żółtka jaj 2 szt. Śmietana 1 łyżka Cytryna 1/2 szt. Kostka rosołowa 1/2 szt. Sól, cukier 331 wlać wyciśnięty sok z połowy cytryny i przyprawić do smaku solą i cukrem. Podawać na ciepło do mięs gotowanych lub klopsów gotowanych, ponadto do potraw z ryb i jaj. 452 Masło jajeczne Masło 30 dag Jaja 6 szt. Sól Jaja ugotować na twardo, wystudzić, obrać ze skorupek, oddzielić białka od żółtek. Masło utrzeć na puszystą masę, dodać żółtka i dalej ucierać. Białka jaj bardzo drobno posiekać, po- czym dodać do utartego masła z żółtkami. Przyprawić do smaku solą i dokładnie wymieszać. 453 Kawior fałszywy Ikra z 3 śledzi (solonych i wymoczonych) Mleko 6' łyżek Masło 6 dag Oliwa 2 łyżki Cebula 5 dag Sok z polowy cytryny Cebulę obrać i zetrzeć na szklanym tarle. Ikrę rozgnieść widelcem, zalać mlekiem, dodać startą cebulę i moczyć około 10 do 15 minut. W międzyczasie masło utrzeć do białości. Do masła dodać wymoczoną ikrę z mlekiem i cebulą oraz olej i sok z cytryny. Wszystko dokładnie Wymieszać. Podawać do białego pieczywa. 454 Siedź w śmietanie z mleczem II Śledzie solone z mleczem bez głów 2 szt. Cebula 10 dag Śmietana 1/2 szklanki Kwaśne mleko lub kefir 1/4 szklanki ! Jabłko małe 1 szt. Cukier, pieprz naturalny mielony, ocet 332 wlać wyciśnięty sok z połowy cytryny i przyprawić do smaku solą i cukrem. Podawać na ciepło do mięs gotowanych lub klopsów gotowanych, ponadto do potraw z ryb i jaj. 452 Masło jajeczne Masło 30 dag Jaja 6 szt. Sól Jaja ugotować na twardo, wystudzić, obrać ze skorupek, oddzielić białka od żółtek. Masło utrzeć na puszystą masę, dodać żółtka i dalej ucierać. Białka jaj bardzo drobno posiekać, po- czym dodać do utartego masła z żółtkami. Przyprawić do smaku solą i dokładnie wymieszać. 453 Kawior fałszywy Ikra z 3 śledzi (solonych i wymoczonych) Mleko 6' łyżek Masło б dag Oliwa 2 łyżki Cebula 5 dag Sok z polowy cytryny Cebulę obrać i zetrzeć na szklanym tarle. Ikrę rozgnieść widelcem, zalać mlekiem, dodać startą cebulę i moczyć około 10 do 15 minut. W międzyczasie masło utrzeć do białości. Do masła dodać wymoczoną ikrę z mlekiem i cebulą oraz olej i sok z cytryny. Wszystko dokładnie wymieszać. Podawać do białego pieczywa. 454 Siedź w śmietanie z mleczem II Śledzie solone z mleczem bez głów 2 szt. Cebula 10 dag Śmietana 1/2 szklanki Kwaśne mleko lub kefir 1/4 szklanki Jabłko małe 1 szt. Cukier, pieprz naturalny mielony, ocet 332 / Śledzie wymoczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie zmienianej trzy do czterech razy. Cebulę pokroić w piórka, jabłko zetrzeć na tarce jarzynowej. Wszystko razem połączyć z mlekiem i śmietaną, dodać cukier i pieprz do smaku. Wymoczone śledzie wyfiletować, obrać ze skóry i wybrać duże ości. Filety pokroić na połówki i skropić octem, ułożyć w salaterce wraz z mleczami i zalać zalewą śmietanową. Podawać z pieczywem. Podwojona ilość wszystkich składników w tej potrawie spowoduje, że potrawa ta poza zakąską służyć będzie również jako danie obiadowe, o ile poda się je z ziemniakami w mundurkach. W gospodarstwie należy wyznaczyć jedno naczynie, które będzie służyło tylko do moczenia śledzi solonych. Kiełbasa parówkowa w galarecie 455 Kiełbasa parówkowa 4 szt. Marchew mała 1 szt. Pietruszka mała 1 szt. Groszek zielony ugotowany 2 łyżki Natka pietruszki Kruche kości cielęce 50 dag Nóżka cielęca 1 szt. Białka jaj 2 szt. Ocet 1 łyżka Sól, pieprz naturalny, ziele angielskie Przygotować galaretę na wywarze z kości tak, jak do ozorów w galarecie lub do schabu w galarecie. Kiełbasę parówkową umyć pod bieżącą zimną wodą, wysuszyć i pokroić w plasterki, nieco ukośnie. Na półmisku ułożyć kiełbasę w formie wachlarza, przybrać zieleniną i ugotowanymi warzywami i zalewać galaretą podobnie jak ozory. Uwaga! — z wywaru należy zebrać wszystkie oczka tłuszczu. Srebrne sztućce czyścimy proszkiem lub zwykłą pastą do zębów, a następnie płuczemy w ciepłej- wodzie i polerujemy suchą flanelową ścierę czka. '333 456 Ozory gotowane Ozory wołowe lub cielęce Marchew mała Seler mały Pietruszka mała Ozory umyć, włożyć do zimnej wody z warzywami. Gotować do miękkości. Miękkie ozory wyjąć, przelać zimną wodą i zdjąć błonę. Kroić w ukośne grube plastry. Podawać z kwaśnymi sosami na gorąco do obiadu, lub na zimno z zimnymi sosami (np. tatarskim) do pieczywa. Uwaga! — uzyskany wywar wykorzystać jako podstawę do sporządzania zup lub sosów. Inny sposób przyrządzania gotowanych ozorów, tym razem solonych lub wędzonych podaje Zofia Wilhelmina z Koblanków Szeyblerowa w swej książce z 1837 r., a jest on następujący: 457 Sposób gotowania ozora solonego lub wędzonego (stara receptura) „Ozór solony mocz przez godzinę, przystaw potem i miękko ugotuj. Skoro zmięknie, włóż między dwie deseczki, przyciśnij kamieniami, a skoro przestygnie, obierz delikatnie ze skórki. Ozór wędzony namocz w letniej wodzie, zostaw w niej przez dwie godziny, przystaw potem i miękko ugotuj. Przyciśnij go jak poprzedzający. Gdy przestygnie, obierz ze skórki, a jeżeli chcesz dać cały na stół, przystrój pietruszką." 458 Biszkopty z sosem poziomkowym Śmietana kremowa Cukier 2 łyżki (płaskie) świeża 1 szklanka Biszkopty Poziomki dojrzałe 1 szklanka Por 1 szt. 2 szt. Głąb z kapusty lub ćwiartka 1 szt. malej włoskiej kapusty 1 szt. Sól 1 szt. \ 33/ Poziomki wypłukać pod bieżącą wodą na sicie i wybrać z nich najbardziej okazałe do dekoracji. Resztę przetrzeć przez sito, wymieszać z cukrem i połączyć ze śmietaną. Podawać z biszkoptami, posypując poziomkami do dekoracji. Czarne porzeczki 20 dag Cukier 25 dag Śmietanka 1/2 szklanki Sos z czarnych porzeczek 45 Czarne porzeczki przebrać, opłukać i osaczyć, rozgnieść w makutrze za pomocą pałki drewnianej, dodać cukier. Ucierać do momentu rozpuszczenia się cukru i zbielenia masy, wówczas dodać śmietankę i dokładnie wymieszać. Podawać do deserów, biszkoptów i klusek na parze podawanych na zimno. Szpajza czekoladowa 460 Kakao 2 łyżeczki Czekolada 1/4 tabliczki Jaja / 6 szt. Żelatyna 21/2 dag Cukier 12 łyżeczek Podstawę kremu przygotować podobnie jak przy szpajzie cytrynowej. Kakao zaparzyć niewielką ilością wrzącej wody,.tak aby uzyskać gęstą masę, po czym dodać ją do utartych żółtek i wymieszać. Dalej postępować podobnie jak przy kremie cytrynowym. Rozporcjowany krem przybrać potartą czekoladą. Do dekoracji można również użyć bitej śmietany. Likier z czarnych porzeczek 461 Czarna pojrzeczka bez szypulek 1 kg Cukier 1 kg Wódka czysta Spirytus 1 butelka 100 g Czarną porzeczkę po opłukaniu wsypać do szklanego słoja, zasypać cukrem i postawić w nasłonecznionym miejscu, przykrywając słój gazą. 335 Po dwóch dniach zawartość słoja wymieszać i pozostawić na słońcu tak długo, aż cukier pod wpływem wydzielającego się soku całkowicie rozpuści się. Gdy to nastąpi słój zalać wódką i spirytusem, szczelnie zamknąć i pozostawić w chłodnym ciemnym miejscu na kilkanaście 'dni. Po upływie tego czasu potrząsnąć słojem tak, aby zawartość słoja dokładnie się wymieszała, odstawić na kilka minut, po czym powoli zlewać likier do czystych suchych butelek. Butelki szczelnie zakorkować i przechowywać w chłodnym miejscu. Pozostałe owoce można powtórnie zalać wódką, bądź zużyć do dekoracji tortów lub deserów. 462 Ciasto makowe Mak zmielony Mleko 1 szklanka na sucho 20 dag Proszek do pieczenia Masło 25 dag 11/2 paczki (malej) Jaja 5 szt. Rodzynki . 5 dag Mąka pszenna 25 dag Cukier 25 dag Masło utrzeć w makutrze. Żółtka jaj utrzeć z cukrem na puszystą masę i połączyć z masłem. Wszystko razem dalej ucierać, dodając stopniowo na przemian przesianą mąkę i mleko. Na koniec dodać przesiany proszek do pieczenia i mak. Wszystko dokładnie wymieszać, dodać pianę z białek i opłukane rodzynki. Po delikatnym wymieszaniu wszystkich składników ciasto nałożyć na wysmarowaną tłuszczem i wysypaną bułką tartą blachę o wysokich brzegach. Piec w temp. ok. 180—210°C. Z najpopularniejszych przypraw ziół gotujemy dla smaku takie^, jak; ziele angielskie, liść laurowy, kminek, goździki, pieprz ziarnisty, dodajemy bez gotowania do gorących potraw na sam koniec m.in. takie, jak: majeranek,, imbir, pieprz mielony, ziołowy, cynamon mie-, lony itp. s 336 Biszkopt z kremem orzechowym 463 Jaja 8 szt. Cukier 40 dag Mąka pszenna 20 dag Mąka ziemniaczana 20 dag Krem Woda 8 łyżek Proszek do pieczenia 11/2 łyżeczki Masło 50 dag Orzechy włoskie Jaja 4 szt. łuskane 5—6 dag (połówki) Cukier 20 dag Orzechy laskowe łuskane 20 dag Przygotować blachę o niezbyt niskich krawędziach, wysmarować ją tłuszczem i wyłożyć papierem pergaminowym. Wierzch papieru również natłuścić. Jaja umyć i oddzielić z nich białka od żółtek, tak aby żółtka się nie rozpadły. Do białek dodać wodę i razem ubijać na sztywną pianę, po czym dodać cukier i dalej ubijać, aż cukier się rozpuści. Gdy piana będzie już dobra dodawać do niej, ciągle ubijając, stopniowo po jednym żółtku. Na koniec dodać oba gatunki mąki i proszek do pieczenia i wszystko razem dokładnie, lecz delikatnie wymieszać. Ciasto przelać na blachę, wyrównać i wypiekać jak inne ciasta biszkoptowe. Po upieczeniu, gdy ciasto jest jeszcze ciepłe, zdjąć z niego pergamin i powoli wystudzic. Po wystudzeniu przekroic na dwie warstwy. Przygotować krem. W tym celu należy masło utrzeć w makutrze, a jaja ubić z cukrem na puszystą masę. Wszystko razem połączyć wtedy, gdy cukier będzie już całkowicie rozpuszczony. Z orzechów laskowych wybrać kilka najładniejszych do dekoracji, resztę zemleć w maszynce do mielenia mięsa lub zetrzeć na tarce ziemniaczanej. Do przygotowanej masy maślanej dodać tyle zmielonych orzechów, aby była wystarczająco smarowna. Przygotowaną masą przełożyć obie warstwy ciasta. Ciasto złożyć, jego powierzchnie posmarować cienką warstwą kremu. Nitką zaznaczyć na powierzchni ciasta kratkę ok. 6x6 cm. Wnętrza kratek wypełnić na przemian orzechem laskowym i połówką orzecha włoskiego. Ostrym nożem w zaznaczonych miejscach przekroic poszczególne ciastka, tak ażeby się nie zdeformowały. 337 Wyporcjowane ciastka podawać do kawy. Te same ciastka przed udekorowaniem orzechami można polać nieregularnie cienkim strumieniem polewy czekoladowej, dekoracja jest wówczas bardziej kontrastowa. 464 Rolada biszkoptowa Jaja 8 szt. Margaryna do wysmarowa Mąka pszenna 8 łyżek nia formy Cukier 8 łyżek Proszek do pieczenia 1 łyżeczka płaska Jaja umyć dokładnie, sprawdzić ich świeżość, a następnie wybić do naczynia. Do jaj dodać cukier i ubijać energicznie do momentu całkowitego rozpuszczenia się kryształków i do chwili, kiedy masa będzie bardzo pulchna. Do ubitej masy jajeczno-cukrowej dodać przesianą mąkę wraz z proszkiem do pieczenia i całość delikatnie wymieszać łyżką. Surowe ciasto wylać na płaską blachę wyłożoną papierem pergaminowym posmarowanym tłuszczem. Piec w średnio nagrzanym piekarniku około 20 minut. Po upieczeniu wyjąć, zaraz zdjąć ostrożnie papier i ciepłe ciasto ułożyć na czystym arkuszu papieru pergaminowego lub ściereczce płóciennej, po czym starannie zwinąć w rulon. Po wystudzeniu delikatnie rozwinąć i posmarować kremem lub marmoladą. Całość ponownie zwinąć, polać polewą czekoladową lub posypać cukrem pudrem. Do owoców, warzyw, kiszonek nie wolno używać noży rdzewnych, ponieważ niszczy się. zawartą w produktach wit. C, jak również powoduje rdzewienie narzędzi. Śmierć jest istotnym, nieodłącznym i końcowym akcentem życia ludzkiego. Łączy się ona ze strachem, bólem, niepewnością. Dotyka swą grozą zarówno najbliższych, jak i dalszych krewnych, sąsiadów i znajomych. Łączy także w sobie obawę przed przyszłością ze wspomnieniami z przeszłości i to zarówno w stosunku do osoby zmarłej, jak i tych, którzy uczuciowo byli z nią związani. Te wspomnienia, smutek, układanie sobie nowej przyszłości po stracie bliskiej osoby, najczęściej znajdują sobie miejsce podczas uroczystego, przyjęcia będącego ostatnim akcentem ceremonii pogrzebowej. Stypa zwana jest na Śląsku „porywaniem skórki" hib „przepiciem skórki". Stypa jest również, a może nawet przede wszystkim, okazją do podkreślenia, zasług zmarłego, ocenienia jego życia pod kątem trudności, jakie w nim posiadał, dobroci i okazywanej pomocy bliskim tym, którzy jej potrzebowali. Często wspomina się wtedy wesołe i przykre zdarzenia z jego życia, lub okazuje smutek w stosunku do niespełnionych pragnień i zamierzeń utraconej osoby. Zwyczaj związany z urządzaniem stypy nakazywał, aby zaproszeni na nią byli ugoszczeni z największą starannością. Nie mogło tutaj zabraknąć zarówno jedzenia, jak i napojów, w tym alkoholowych. Zazwyczaj pochłonięci organizowaniem pogrzebu najbliżsi członkowie rodziny zmarłego^ nie mogli w pełni przygotować się do tej uroczystości. Wówczas z pomocą przychodzili sąsiedzi, przyjaciele lub bliżej mieszkający krewni. Organizowali oni zakupy, wypiekali ciasta, pożyczali stoły lub krzesła na przyjęcie gości. To zjawisko wzajemnej pomocy nie jest bynajmniej odosobnione. Podobne formy pomocy spotkać można przy innych okolicznościach np. przy różnych uroczystoś- 340 ciach domowych, niespodziewanym przyjeździe gości, przy żniwach, opiece nad dzieckiem, chorobie w sąsiedzkim domu i wielu innych sytuacjach. W wielu wypadkach ofiarodawcy sami pokrywają pewne wiążące się z pomocą niewielkie wydatki. ! Tymczasem, powracając do samej stypy, na uwagę zasługuje fakt, że jest'to uroczystość, która pod względem zasobności stołów niewiele różni się od stołów przygotowywanych z okazji pierwszej komunii, urodzin czy odpustu. Różnicę stanowi czasem jedynie asortyment potraw, które na tę okoliczność przygotowuje się w formie mniej pracochłonnej ze względu na ograniczony czas. Posiłki podawane są w tym dniu w zależności od pory dnia, w której rozpoczyna się uroczystość. Rzadkim przypadkiem jest częstowanie zaproszonych gości obiadem. Częściej gospodarze goszczą przybyłych zimnymi potrawami w formie zakąsek z mięs, wędlin i warzyw lub jednogarnkowymi potrawami takimi jak: bigos, flaki, płuca na kwaśno, żymloki, krupnioki smażone lub gotowane, bulion, czy grzana kiełbasa oraz różnego rodzaju ciastami. Najczęściej spotykanymi ciastami były i są ciasta pieczone na blachach np. drożdżowe, połkruche, kruche lub biszkoptowe. Często zdarza się, że podaje się: kołocze z makiem, serem, posypką czyli kruszonką, marmoladą lub jabłkami. Wykorzystywane są również owoce sezonowe takie, jak: rabarbar, agrest czyli „wieprzki", wiśnie, truskawki czy śliwki węgierki. Z udziałem tych owoców' sporządza się głównie ciasta drożdżowe i połkruche. •'-. Podawane gościom napoje z przewagą zimnych lu'b gorących zależnie od pory roku, w postaci kawy naturalnej, kawy z mlekiem czy śmietanką, herbaty, herbaty z cytryną czy sokiem owocowycm, wody cytrynowej, piwa ciemnego domowego lub wody z sokiem, uzupełniały napoje alkoholowe. Spożywane są one zazwyczaj w dużych ilościach, jednakże nadużywanie alkoholu na tego rodzaju przyjęciach nie było dobrze widziane. Wśród napojów alkoholowych przeważały wódka czysta i rzadziej wina domowe. Do ciasta podawany jest czasem „ajerkoniak" lub likier kakaowy. W przeciwieństwie do uroczystości domowych z okazji radosnych wydarzeń, stypy trwały krócej i były nieco mniej hucznie urządzane, jednakże pod względem wystawności nie odbiegały daleko od innych przyjęć. / 341 465 Bigos śląski (z kluskami) Kapusta kiszona 11/5 kg Łopatka wieprzowa lub od- ггупкі wieprzowe z kością 1 kg Smalec lub margaryna 10 dag Koncentrat pomidorowy 5 dag Cebula 25 dag Czosnek 2 dag Mąka pszenna 3 dag Kminek 1 łyżeczka plaska Pieprz naturalny, sól Ziemniaki 1 kg Jajo Mąka pszenna 30 dag Sól 1 szt. Mięso umyć, wyluzować z kości, pokroić w kostkę. Czosnek obrać, rozetrzeć z solą. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Na tłuszczu obsmażyć mięso wymieszane z roztartym czosnkiem i solą, dodać cebulę, kminek i sól. Udusić do miękkości z niewielką ilością wody. Kapustę kiszoną przepłukać, ugotować do miękkości i odcedzić. Uduszone mięso połączyć z koncentratem pomidorowym i zagęścić zawiesiną z mąki i wody. Ziemniaki umyć, obrać i ugotować, od wrzącej osolonej wody, odcedzić, ciepłe przegnieść przez praskę do ziemniaków, dodać jaja i mąkę, po czym zagnieść ciasto na kluski ze szczyptą soli. Uformować wałek z ciasta o przekroju 3 cm i wykrawać z niego niewielkie kopytka. Gotować od wrzącej osolonej wody, na wolnym ogniu. Wyjąć łyżką cedzakową i połączyć, z kiszoną kapustą i uduszonym mięsem. Przyprawić pieprzem. Mieszając delikatnie, doprowadzić całość do zagotowania. Podawać na gorąco z pieczywem. 466 Flaczki wołowe śląskie Flaki wolowe 2 kg Kości wolowe i wieprzowe 60 dag Cebula 25 dag Margaryna lub smalec 15 dag 342 Majeranek otarty 1 łyżka Mąka pszenna 2 łyżki pełne pełna Ziełe angielskie 2 ziarenka Imbir, starta gałka muszka- Przyprawa do zup w kost- tołowa, pieprz naturalny, sól kach 2 szt. do smaku Flaki dokładnie oczyścić, sparzyć wrzątkiem, przepłukać i ugotować od zimnej osolonej wody z zielem angielskim. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Flaki ugotowane odcedzić, wystudzic i pokroić w cienkie paseczki. Kości z wywaru wyjąć i odrzucić, a flaki połączyć z wywarem, dodać przyprawy i zagotować wraz z przyprawą w kostkach do zup. Na tłuszczu sporządzić zasmażkę z cebuli i mąki i nią zagęścić flaki. Zagotować, przyprawić do smaku, zdjąć z ognia. Podawać na gorąco z pieczywem. Płucka wieprzowe na kwaśno 467 Liść laurowy 2 szt. - Ziele angielskie 4—5 ziarenek Pieprz naturalny zmielony, sól, cukier, ocet do smaku Płuca dokładnie oczyścić, usunąć tchawice, starannie opłukać, sparzyć wrzątkiem, odcedzić, zalać gorącą wodą i gotować do miękkości. Warzywa umyć, obrać i włożyć do wywaru z płucami z liściem laurowym i zielem angielskim. Gdy warzywa i płuca zmiękną, płuca wyjąć i pokroić w paski lub średniej wielkości kostkę. Warzywa wyjąć i wykorzystać do innych potraw. Rozdrobnione płuca włożyć ponownie do wywaru. Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Z tłuszczu, cebuli i mąki sporządzić zasmażkę rumianą i zagęścić nią pokrojone płuca. Całość zagotować, dodać sól, ocet i pieprz do smaku. Podawać z pieczywem lub ziemniakami na gorąco. Kilka innych potraw jednogarnkowych coraz rzadziej już stosowanych podaję za „Szczęściem domowym..." z 1882 roku z zapewnieniem, że nasi pradziadowie nie spożywaliby ich, gdyby nie uchodziły za smaczne. Pluta wieprzowe 11/2 kg Marchew, seler, pietruszka, pory razem 60 dag Cebula 20 dag Mąka 5 dag Margaryna 12 dag 343 wwwwwwwwwww^wwwwwwwww 468 Kalarepa z ziemniakami i nóżkami wieprzowymi (stara receptura) „Kalarepę czyści się i struże a kraje, liście też, również i kartofle, które się Jcraje na 4 części. Nóżki gotują się w litrze wody z solą, szumowiny z wody zbierają się, a kalarepa pokrajana i liście się wsypuje i gotuje przez godzinę. Dodaje się potem pieprzu, soli i ziemniaki i dogotuje się, w końcu klepie się nieco mąki z wodą i zalewa. Gotować tak samo jak kalarepę, można żółtą brukiew, rozumie się, że bez liścia. Lecz można ją też z tłuszczem i wodą na miękko udusić i potem przymieszawszy cokolwiek mąki, zagotować." 469 Kwaśna kapusta z kartoflami (stara receptura) „Kwaśną kapustę trzeba dobrze wycisnąć nad beczką; gdyby była zanadto kwaśna, odlać ją wrzącą wodą, lecz nie trzeba jej długo moczyć, ponieważ przez to utraci wszystek dobry smak i siłę. Kwaśną kapustę należy przystawić w emaliowanym (bunclowym) lub dobrym skorupia-nym garnku z dostatkiem tłuszczu, i w nieco rosole ugotować na miękko. Kartofle do przemieszania ugotować osobno, ponieważ się kartofle we wszystkich zaprawianych jarzynach niedobrze ugotują, potrzeć je dobrze i pomieszać. Chcąc z kwaśną kapustą gotować wieprzowinę, trzeba wieprzowinę osobno przystawić w trochę wodzie, aż się zagotuje i po-1 tern dopiero włożyć do niej kapustę." 470 Kwaśna kapusta z grochem (stara receptura) „Kwaśną kapustę ugotować samą podług powyższego opisu; zamiast kartofli przyrządzić do niej groch w następujący sposób: Z grochem postępuje się tak samo jak z zupą grochową, tylko po odcedzeniu powinien się z trochą wody i tłuszczu całkiem rozgotować, przetrzeć potem przez sito blaszane i zagotować jeszcze raz, dodawszy nieco soli. Przyrządzając go, trzeba usmażyć cebulę w maśle i oblać tym groch. Jest to bardzo smaczne i pożywne zastąpienie kartofli." 344 Ciasto z rabarbarem lub agrestem Margaryna 20 dag Mąka pszenna 20 dag Cukier 20 dag Jaja 4 szt. Cukier wanilinowy 1 paczka Proszek do pieczenia 1 łyżeczka Rabarbar 80 dag lub agrest 50 dag Cukier puder 10 dag Jaja umyć. Tłuszcz utrzeć z cukrem, dodając kolejno po jednym jajku. Do utartej masy dodać przesianą mąkę, cukier wanilinowy, proszek do pieczenia i obrany, pokrojony w kostkę rabarbar. Całość wymieszać, wlać do formy o wysokich brzegach dobrze wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Piec podobnie jak babkę. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem. Ciasto z marmoladą i czarną posypką Margaryna 25 dag Proszek Cukier 17 dag do pieczenia 1/2 paczki Jaja 2 szt. Marmolada miękka Mleko 1 szklanka Rodzynki 5—10 dag Mąka pszenna 50 dag Szczypta soli Posypka i Margaryna 25 dag i Mąka pszenna 30 dag Cukier 25 dag Kakao 2 łyżki Przygotować posypkę: margarynę stopić, połączyć z cukrem, mąkami kakao. Zagnieść ręką, łącząc na jednolitą masę, odłożyć w chłodne miejsce do stężenia. W międzyczasie przygotować ciasto: margarynę rozpuścić częściowo, dodać cukier i ucierać w makutrze, dodając po jednym jajku. Gdy masa będzie utarta wsypać przesianą mąkę i wymieszać, dodając proszek do pieczenia i mleko. Po wymieszaniu dodać opłukane i osaczone rodzynki. Ponownie wymieszać i włożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę o wysokich brzegach. Wyrównać powierzchnię za pomocą łyżki zwilżo- 345 nej w wodzie. Powierzchnię ciasta pokryć grubo marmoladą, wyrów-.nać i posypać kruszonką. Kruszońkę można również formować palcem — kciukiem z wyskubanych małych kawałków. Piec w piekarniku średnio nagrzanym, w temperaturze ok. 180—200°C. 473 Ciastka na skwarkach Skwarki 2 szklanki Mąka pszenna 50 dag Cukier puder 30 dag Cukier wanilinowy 1 paczka Jaja 3 szt. Szczypta soli Mąka pszenna na podsypanie' Cukier puder lub polewa czekoladowa Skwarki zemleć dwukrotnie w maszynce do mielenia mięsa z sitkiem o drobnych otworach, po czym dodać przesianą mąkę, jaja, cukier puder, cukier wanilinowy oraz szczyptę soli. Całość szybko zarobić i krótko wyrobić, a następnie przechłodzić w lodówce przez około 1—2 godziny. Schłodzone ciasto wyciskać przez maszynkę przy użyciu odpowiedniej przystawki lub po rozwałkowaniu wykrawać literatką krążki. Piec jak ciasta kruche. Upieczone ciasteczka posypywać obficie cukrem pudrem lub oblewać polewą czekoladową. 474 Ekii Cukier kryształ l szklanka / Jaja 2 szt. Margaryna 1/2 kostki Mąka pszenna Cukier wanilinowy 1 paczka Proszek do pieczenia 1 łyżeczka Marmolada lub gęsty przecier jabłkowy Masa kokosowa Wiórki kokosowe 25 dag Margaryna 1/2 kostki Jaja 2 szt. Cukier kryształ 1 szklanka Cukier wanilinowy 1 paczka Polewa czekoladowa 346 шш^^шшшяшшяшвшшшшшшшяшяяшяшшшшшшшшвшяшшш Margarynę roztopić, przestudzić i połączyć z cukrem, całymi jajami, cukrem wanilino wym oraz przesianym proszkiem do pieczenia, dodając przy tym tyle mąki, aby uzyskać konsystencję' ciasta kruchego lub ciasta półkruchego. Przy sporządzaniu ciasta nie należy zapominać o dodaniu do niego szczypty soli. Przygotowane ciasto wyłożyć niezbyt grubą warstwą na wysmarowaną tłuszczem blachę (płaską) i posmarować przygotowaną marmoladą lub przecierem jabłkowym. W celu sporządzenia masy kokosowej należy w rondlu roztopić margarynę, wystudzić ją, dodać cukier, cukier wanilinowy i wymieszać aby cukier rozpuścił się w miarę możliwości jak najlepiej. Gdy uzyska się już ten cel, należy do rondla dodać wiórki kokosowe i dwa całe jaja, po czym ponownie starannie wymieszać. Tak przygotowaną masę należy nałożyć cienką warstwą na przygotowane ciasto, pokryte wcześniej marmoladą i upiec w piekarniku w niezbyt wysokiej temperaturze. Po upieczeniu polać polewą czekoladową, a gdy ciasto wystygnie pokroić w trójkąty. Ekill 475 'Mąka pszenna 50 dag Cukier kryształ 20 dag Jaja 2 szt. Żółtka jaj 2 szt. Margaryna 25 dag Wiórki kokosowe 20 dag Masło 12—13 dag Cukier 20 dag Cukier wanilinowy 1 paczka Proszek do pieczenia 1 łyżeczka peina Dżem agrestowy lub morelo- wy Mleko słodkie Białka jaj Masa kokosowa 1/2 szklanki 2 szt. Zarobić ciasto podobnie jak w przepisie na „Eki I". Sporządzone ciasto •rozwałkować i wyłożyć na blachę wysmarowaną tłuszczem. Powierzchnię ciasta posmarowć dżemem. Przygotować masę kokosową. Roztopić masło z cukrem, zdjąć z ognia i dodać wiórki kokosowe oraz mleko. Całość dokładnie wymieszać, uzyskując konsystencję papki, a następnie dodać białka ubite na sztywną pianę i delikatnie wymieszać. Przygotowaną masę kłaść na wysmarowane dżemem ciasto. Piec w temperaturze około 200°C przez około 25 minut. Po upieczeniu ciasto można polać polewą czekoladową. 347 476 Szplitry Mąka pszenna 1 kg Margaryna ,,Palma" 3/4 kg Jaja 2 szt. Śmietana kwaśna 1/2 litra Marmolada domowa Z podanych powyżej produktów przygotować należy ciasto francuskie. Ciasto kroić w kwadraty, których środki należy dekorować marmoladą. Marmolada powinna być miękka. Twardą marmoladę można lekko rozrzedzić ucierając ją za pomocą pałki drewnianej z odrobiną ciepłej wody. Piec podobnie jak inne ciasta francuskie. Po upieczeniu ciastka można posypać cukrem pudrem lub posmarować lekko białym lukrem gotowanym z cukru i wody z dodatkiem aromatu spożywczego, np. pomarańczowego lub waniliowego. 477 Strucla z cynamonem i cukrem Tłuszcz do smarowania formy Cynamon mielony 2—3 łyżeczki Cukier kryształ 10—15 dag Szczypta soli Przygotować ciasto drożdżowe podobnie jak na inne strucle. Na rozwałkowane ciasto w kształcie prostokąta nasypać równomiernie cienką warstwę cukru wymieszanego z cynamonem i szczyptą soli, po czym zwinąć i postępować dalej tak jak przy sporządzaniu strucli z makiem. Mąka pszenna 80 dag Masło 7 dag Mleko ok. 1/4 litra Jaja 3 szt. Cukier 12 dag Drożdże 4—5 dag 478 Strucla z makiem II Mąka pszenna 1 kg Drożdże 5 dag Masło 8 dag Cukier 12 dag Mleko ok. 1/4 litra Tłuszcz do smarowania for- Jaja 3 szt. my 348 Nadzienie Mak niebieski 50 dag Migdały 5 dag Miód prawdziwy 1 łyżka Młeko 5—6 łyżek Cukier 15 dag Aromat migdałowy Masło 3 dag Cukier puder Rodzynki 6 dag Mak sparzyć, wystudzić, odcedzić i zemleć w maszynce do maku lub w maszynce do mielenia mięsa (dwukrotnie). W rondlu roztopić masło, włożyć mak, wymieszać, dodać cukier, łyżkę miodu, aromat migdałowy, opłukane rodzynki oraz sparzone i posiekane migdały. Do wymieszanej masy dodać odrobinę ciepłego mleka, odstawić na bok pieca, ażeby mak Wchłonął całą wilgoć i tłuszcz, po czym wystudzić. Przygotować ciasto drożdżowe w taki sam sposób jak ciasto drożdżowe na kołocz weselny. Ciasto wywałkować na kształt prostokąta, posmarować masą makową, zwinąć w rulon i włożyć na blachę wysmarowaną tłuszczem. Blachę z ciastem umieścić w ciepłym miejscu, nakryć czystą lnianą sciereczką i pozostawić do wyrośnięcia. Przed włożeniem do pieca struclę posmarować mlekiem lub osłodzoną wodą. Piec w piekarniku w temperaturze ok. 180°C. Po wyjęciu posypać cukrem pudrem lub polukrować. > ШШ^Ш^^^^^я^^ Л , :^Ш \ < te stan kulinaj " takich. Kara i • Woita Cierzyi . і; jów i m Augusto i mój ( kalendi praM z ostai doświi recepti mniei ■ , ! w koi kucha resow uwagi ł - naląl ИИИИИН^ИИ^^^ИИІ^ИИИИИИИИРИИІІІИ|ЩИИИИИІИ^ИИІІШИІІ^ИИИИИ^ИИИИИІ^И Postscriptum od autorki Zawarte w Śląskiej'kucharce doskonałej przepisy kulinarne, zarówno te starsze, jak i nowsze, przekazuję Czytelnikom jako część dorobku kulinarnego mojej Matki Ireny Cieszkowskiej i mojego własnego oraz takich wspaniałych gospodyń śląskich, jak: Pani Elwiry Kara, Elżbiety Kara i innych gospodyń domowych z Opolszczyzny, Pani Gertrudy Woitke, Agaty Kionki, Stefanii Ochojskiej, Ewy Bednarczyk, Janiny Cierzyńskiej, Ireny Świderskiej z województwa katowickiego, oraz Pani mgr Anny Langner z Cieszyna. Wielu ciekawostek dotyczących zwyczajów żywieniowych, obyczajów i nazewnictwa na Śląsku, dostarczyli mi między innymi Panowie Augustyn i Leon Kara, Pani Jadwiga Latocha oraz Pan Andrzej Kubica i mój nieżyjący już dziadek. Uzupełnione w przepisy i rady praktyczne zaczerpnięte ze starych kalendarzy śląskich i ubiegłowiecznych książek kucharskich oraz ustnych przekazów, notatek, częściowo skorygowane z recepturami wziętymi z ostatnich książek traktujących o kuchni śląskiej i moimi własnymi doświadczeniami kulinarnymi, wzbogaciły — mam nadzieję — zasób receptur i wiadomości potrzebnych śląskiej gospodyni. Wprawdzie nie wszystkie przepisy podane w tej książce są przeze mnie wypróbowane, jednakie — jak zapewniały mnie śląskie gospodynie ■— są dobre i często stosowane na różne okazje, co utwierdziło mnie w konieczności zamieszczenia ich w tekście. Jeśli książka ta wywoła wśród Czytelników, a zwłaszcza śląskich kucharek, zainteresowanie, będę uważała, że trud wielu lat moich zainteresowań kulinarnych nie poszedł na marne. Za wszystkie ewentualne uwagi kierowane pod moim adresem do Redakcji z góry dziękuję. Wszystkim, którzy służyli mi pomocą nad Śląską kucharką doskonalą tą drogą jeszcze raz gorąco dziękuję. Wdzięczna autorka Elżbieta ŁABOŃSKA і І Мага Ьщ -."iii Marii ''.'lilia І :'.| ..:'І/ІЖШ між і mraj Zofia! . 11 яЯЯШЯЯЯШШШЯШШЯШШШШШШИШШШИШШШЯШЯШШШЯШШШЛ Edward Maliszewski, Odczyty popularne o Polsce z przeźroczami Śląsk Polski, Warszawa 1921. Oskar Kolberg, Dzieła wszystkie, tom 43 „Śląsk", Polskie Towarzystwo Ludoznawcze, Wrocław—Poznań, Polskie Wydawnictwo Muzyczne, Ludowa Spółdzielnia Wydawnicza. Józef Szczypka, Kalendarz polski, Warszawa 1979. Maria Żywirska, Gawędy górnicze, Warszawa 1968. Halina Gerlich, Narodziny, zaślubiny, śmierć, Katowice 1984. Zofia Szromba-Rysowa, Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku, Kraków 1978. Wera Sztabowa, Krupnioki i moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej, Katowice 1985. Adolf Balcerowski, Kuchnia śląska, wybrane przepisy kulinarne, Warszawa 1980. Mieczysław Orłowicz* Ilustrowany przewodnik po województwie śląskim. Książnica Polska Towarzystwa Nauczycieli Szkół Wyższych. Warszawa—Lwów MCMXXIV. Maria L e m n i s, Henryk V i t r y, W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Warszawa 1986. Emilia Kołder, Kuchnia śląska, Ostrawa 1978. Praca zbiorowa, Kuchnia polska, Warszawa 1980. Juliana A. F i a 1 o v a, Kvetoslava Styblikova, Ćeska kuchyne tradicni i dneini, s\atecni i vśedni, Praha 1983. Jan Kopernok, Józef Sędek, Pamiętniki górników. Wychowanie na każdym kroku pachniało górnictwem. Wszedłem na drogę, ktprą kroczę do dziś, Katowice 1973. Praca zbiorowa: pod redakcją "Otylii Słomczyńskiej i Stanisławy Sochnackiej, Nowa kuchnia śląska, Opole 1986. Józef Lompa, Złota rodzinna książka czyli: najwyborniejszy skarb domowy, dla wszystkich stanów służący i zewsząd za skuteczny uznany, Leszno, nakładem i drukiem Ernesta Giinlbera 1852. Zofia Wilhelmina z Koblanków Szeyblerowa, Doświadczona gospodyni i kucharka doskonała dla wszystkich stanów! Czyli nauka gotowania, smażenia i pieczenia smacznym sposobem wszelkiego mięsa, drobiu, zwierzyny, ryb i jarzyn i robienia rozmaitych napojów, smażenia konfitur, marynowania i zachowywania rozmaitych owoców i jarzyn, z dołączonymi przepisami karmienia drobiu, robienia octu, drożdżów, mydła i niektórych lekarstw domowych; tudzież bicia wieprzów, solenia i wędzenia rozmaitego 12 Śląska kucharka doskonała 353 mięsiwa i robienia rozmaitych kiełbas, kiszek, salcesonów itd., wydana przez Zofię Wilhelminę z Koblanków Szeyblerową, edycja druga, podług ósmego wydania niemieckiego na język polski przełożona we Wrocławiu u Wilhelma Bogumiła Korna 1837. Szczęście domowe. Doskonalą nauka o gospodarstwie domowym oraz poradnik, kucharski napisany dla matek i córek stanu średniego (dla mieszczan, rzemieślników, robotników, włościan). Wydane przez Komisją Związku „Arbeiterwohl", przetłumaczone na polskie na Górnym Śląsku, M. Gladbach i Lipsk, Nakładca A. Riffarth, 1882. A ponadto m.in. kalendarze: Kalendarz cieszyński na rok pański 1861 dla katolików i ewangelików. Kalendarz cieszyński, na rok zwyczajny 1877 dla katolików i ewangelików. Kalendarz katolicki dla..., Gliwice—Bytom 1882. / Kalendarz cieszyński na rok Pański 1905, rocznik 48. , Kalendarz Polski 1911. Dodatek do „Polaka" i „Kuryera Śląskiego". Kalendarz ,,Nowin" na rok Pański 1915. Kalendarz rodzinny na rok Pański 1918, Cieszyn 1918. Kalendarz Powszechny 1917, Mikołów. Kalendarz Powszechny, Mikołów. Kalendarz wielki uniwersalny na rok 1920, Cieszyn Śląsk. Kalendarz ludowy wszechświatowy czyli Wierny Towarzysz Ludu na rok 1923, Orłowa na Śląsku Cieszyńskim. Kalendarz Ligi Katolickiej, Katowice 1930. Ilustrowany kalendarz ludu śląskiego na rok 1937, Chorzów. Kalendarz Ligi Katolickiej, Katowice 1939. / ШЯШШШЯШЕШ^^ШШЯШШЯ^Я^^ШШЯШШШШШІ^^ЯШ Indeks potraw к . Ajerkoniak (likier jajeczny) 393 Ajerkoniak na mleku 434 Ajntopf 153 Anyżki 302 Arcydzięgiel kandyzowany — „kandyzowana anżelika" 19 В Babka cioci Elwiry 272 „Bachor" 77 Baleron 72 Baranek wielkanocny 251 Baranina z becokiem 292 Bigos myśliwski 366 Bigos śląski (z kluskami) 465 Biszkopt — inny rodzaj (stara receptura) 429 Biszkopty z sosem poziomkowym 458 Biszkopt z kremem orzechowym 463 Boczek wędzony gotowany 73 Boula 395 Bób — sposób gotowania (stara receptura) 119 Brukiew oprószana — „kuloch", „kwaki" 128 Brukiew zasmażana, „kuloch" 127 Bryja 219 Buchty — kluski drożdżowe gotowane na parze 132 tura) 115 Budyń z kartofli (stara receptura) 114 Bułczanka — żymloki opolskie — zemlo- ki 83 Bułeczki dobre (stara receptura) 357 Bułki 353 Bułki drożdżowe mleczne 356 c Chleb pszenny drożdżowy 359 Chleb razowy 354 Chleb turecki — świąteczny 355 Chleb żytni na zakwasie parzony 352 „Chrustki" — „Chrostek" 245 Chrzan tarty w słoikach 38 Chrzan tarty ze śmietaną i żółtkami I 260 Chrzan tarty ze śmietaną i żółtkami II 261 Chuda Jewa — serula 332 Ciasteczka imbirowe „zozworki", 246 Ciasteczka kruche wyciskane przez maszynkę 379 Ciasteczka z marmoladą półkruche 431 Ciastka na skwarkach 473 Ciasto adwentowe 328 Ciasto biszkoptowe z masą truskawkową i wiórkami kokosowymi 347 Ciasto biszkoptowe z pomarańczami pod galaretką 418 Ciasto kokosowe 419 Ciasto makowe 462 355 ■ Indeks potraw A Ajerkoniak (likier jajeczny) 393 Ajerkoniak na mleku 434 Ajntopf 153 Anyżki 302 Arcydzięgiel kandyzowany — „kandyzowana anżelika" 19 В Babka cioci Elwiry 272 „Bachor" 77 Baleron 72 Baranek wielkanocny 251 Baranina z becokiem 292 Bigos myśliwski 366 Bigos śląski (z kluskami) 465 Biszkopt — inny rodzaj (stara receptura) 429 Biszkopty z sosem poziomkowym 458 Biszkopt z kremem orzechowym 463 Boczek wędzony gotowany 73 Boula 395 Bób — sposób gotowania (stara receptura) 119 Brukiew oprószana — „kuloch", „kwaki" 128 Brukiew zasmażana, „kuloch" 127 Bryja 219 Buchty — kluski drożdżowe gotowane na parze 132 Budyń z kapusty kwaszonej (stara receptura) 115 Budyń z kartofli (stara receptura) 114 Bułczanka — żymloki opolskie — zemlo-ki 83 Bułeczki <łobre (stara receptura) 357 Bułki 353 Bułki drożdżowe mleczne 356 c Chleb pszenny drożdżowy 359 Chleb razowy 354 Chleb turecki — świąteczny 355 Chleb żytni na zakwasie parzony 352 „Chrustki" — „Chrustek" 245 Chrzan tarty w słoikach 38 Chrzan tarty ze śmietaną i żółtkami I 260 Chrzan tarty ze śmietaną i żółtkami II 261 Chuda Jewa — serula 332 Ciasteczka imbirowe „zozworki" 246 Ciasteczka kruche wyciskane przez maszynkę 379 Ciasteczka z marmoladą pólkruche 431 Ciastka na skwarkach 473 Ciasto adwentowe 328 Ciasto biszkoptowe z masą truskawkową i wiórkami kokosowymi 347 Ciasto biszkoptowe z pomarańczami pod galaretką 418 Ciasto kokosowe 419 Ciasto makowe 462 355 Ciasto z marchwią 294 Ciasto z marmoladą i czarną posypką 472 Ciasto z rabarbarem lub agrestem 471 Ciasto ze śliwkami 189 Copa 287 Cukierki tanie (stara receptura) 56 Czekolada (stara receptura) 54 Czekolada gospodarska (stara receptura) 55 Czekolada — sposób robienia (stara receptura) 323 D Dynia marynowana I 25 Dynia marynowana II — kompot z dyni 26 І E Ekil 474 Ekill 475 F Famuła z ryżu (stara receptura) 400 Fasola szparagowa marynowana 29 Fasola szparagowa z olejem 129 Fasola w szarym sosie 118 Flaczki wołowe śląskie 466 Flaps 270 Fuła 147 G Galareta z poziomek i malin (stara receptura) 22 Galareta ze skór wieprzowych 76 Galaretka na soku wiśniowym 346 Galaretka z wiśni 345 Galaretka z jabłek (stara receptura) 23 Gałuszki mączne 340 Gałuszki z ziemniaków 339 Garnuszek górniczy (receptura na 6 porcji) 315 Garus 233 Germuszka 94 Gęsia szyjka nadziewapa 279 Gęsi kark nadziewany 280 \ Gęsia wątróbka z jabłkami 284 Gęś duszona 278 Gęś pieczona 277 Golonka gotowane 312 Golonko duszone 334 Golonko z kapustą i grochem 311 Gołębki nadziewane 441 Gołębki w rosole 96 Gomółki 10 Groch biały (szablak) na kwaśno (stara receptura) 120 Groch młody (stara receptura) 187 Grochówka z kapustą kiszoną 367 Gruszki z mięsem 335 Grzybek (stara receptura) 296 Grzyby kiszone 32 Grzyby w cieście piwnym 164 Gulasz myśliwski 360 H Hekele 207 Herbata lipowa z miodem i sokiem malinowym 194 Herbata lipowa z mlekiem 193 Herbata od bólu głowy (stara receptura) 59 Herbata przeciw grypie (stara receptura) 60 Herbata przeczyszczająca (stara receptura) 61 I Indyk pieczony 443 J Jabłka pieczone 234 Jabłka pieczone aromatyczne 324 Jagły lub manna z mlekiem (stara receptura) 401 Jaja nadziewane 389 Jajecznica na boczku wędzonym 171 Jajecznica na parze 172 Jajecznica „parzonka" 170 Jajecznica z bułkami 148 Jajeczniki 259 Jaskółcze gniazda 383 Jaskółcze gniazda ze schabu 384 356 к Kaczka duszona 333 Kaczka pieczona „biała" 412 Kaczka pieczona „zielona" — „niema" 413 Kakao z mlekiem 317 Kakao z pianą z białek 318 Kalafior marynowany 30 Kalarepa duszona 130 Kalarepa (stara receptura) 188 Kalarepa z ziemniakami i nóżkami wieprzowymi (stara receptura) 468 Kapary fałszywe 39 Kapusta biała z majonezem 448 Kapusta czerwona w occie — „modro kapusta" 28 Kapusta faszerowana I 112 Kapusta faszerowana II 113 Kapusta kiszona duszona 226 Kapusta kiszona w słojach 35 Kapusta kiszona z grzybami duszona na maśle 225 Kapusta kwaśna w beczce (stara receptura) 36 Kapusta kwaśna z grochem (stara receptura) 470 ч Kapusta kwaśna z kartoflami (stara receptura) 469 Kapusta modra z goździkami 337 Kapuśniok 126 KarminadeJ górnośląski 106 Karminadle z królika 105 x Karp oblany masłem 224 Karp smażony na maśle 223 Kartofelki marcepanowe 350 Kartofelkraut — ziemniaki z kapustą — mozgoł 117 Kartofelzupa 152 Kartoflak 286 Kartofle wypiekane z jajami (stara receptura) 160 Kartofle z sosem cebulkowym (stara receptura) 289 Kartofle ze śledziem (stara receptura) 206 Kasza jaglana z masłem, cukrem i cynamonem 227 Kasza jaglana ze śliwkami 228 Kawa z czekoladą 275 Kawa z żyta (stara receptura) 57 Kawior fałszywy 453 Kiełbasa cieszyńska 79 Kiełbasa parówkowa w galarecie 455 Kiełbasa w słoju 80 Kiszka warzono 330 Kiszone ogórki w słoikach 34 Klopsy gotowane 104 Kluski białe cioci Elwiry 444 Kluski czarne — mieszane 416 Kluski drożdżowe gotowane na parze 132 Kluski kładzione 181 Kluski śląskie białe 415 Kluski z bułek cioci Elwiry 445 Kluski z bułki tartej 446 Kluski zielone do rosołu 437 Kluski z mąki tatarczanej (stara receptura) 182 Kluski z powidłami 218 Kluski z raków (stara receptura) 140 Kluski z serem lub z makiem 159 Kluski z szynki do rosołu 436 Knedelki z kartofli (stara receptura) 161 Kogel-mogel 325 Kogel-mogel kakaowy 326 Kogel-mogel z winem 327 Kokosanki „kokosy" 303 Kołacz śląski z okolic Koźla 375 Kołocz weselny 372 Kołocz z cukrem i cynamonem 271 Kołocz z jabłkami 374 Kołocz z kokosem 373 Kołoczki śląskie z marmoladą 376 Kołoczki śląskie z serem 377 Kompot wigilijny 235 Kompot z dyni 26 Kompot ze śliwek suszonych 236 Kompot z rabarbaru (stara receptura) 145 Konfitura z surowych czarnych porzeczek 15 Konfitura z wiśni 14 Kostka jajeczna do rosołu 435 Kotlety duszone (stara receptura) 344 Kotlety — „karminadle" z kalafiora 116 357 Kotlety postne, śledziowe (stara receptura) 205 Kotlety schabowe śląskie 313 Kotlety schabowe z powidłami 314 Kotlety z koźląt 107 Kotlety z wymion 108 Krem cytrynowy — szpajza cytrynowa 390 Krem kakaowy do rolady biszkoptowej 411 Krem pomarańczowy do rolady biszkoptowej 409 „Krepie" czyli pączki 243 „Krepie lepsze" 244 Krew gęsi smażona 281 Krew smażona 74 Królik duszony 180 Królik duszony ze śliwkami 262 Królik na dziko — królik a la zając 264 Królik po śląsku 263 Krupica 209 Krupnioki smażone z cebulą 316 Krupnioki śląskie 81 Kubuś 125 Kugel 124 Kulki z ciasta — bomby 432 „Kuloch" 127 Kuloch, kwaki 128 Kura w galarecie 427 Kura w śniegu 385 Kurczak pieczony I 403 Kurczak pieczony II 404 Kurzina 210 '. - ' Kwas chlebowy 43 Kwas imbirowy — „zozworowy" 44 Kwas jałowcowy 45 Kwaśnica 99 L Lane ciasto I 175 Lane ciasto II 176 Legumina z jabłek (stara receptura) 146 Lek przeciw bólowi żołądka (stara receptura) 64 Lek przeciw brodawkom (stara receptura) 63 Likier czekoladowy 392 Likier jajeczny — ajerkoniak 393 Likier jajeczny na mleku — ajerkoniak na mleku 434 Likier jajeczny z masłem 394 Likier kakaowy 433 Likier wiśniowy 48 ч Likier z czarnych porzeczek 461 Ł Łuski kakaowe na mleku 319 M Makaroniki 305 Makaroniki tanie wojenne (stara receptura) 349 Makaron niedzielny I 173 Makaron niedzielny II 174 Makaron z makiem 163 Makrony z bułką tartą 274 Makrony z kokosu 304 Makrony z płatków owsianych 348 Makówki na mleku 232 Makówki na wodzie 231 Marcepan 322 Marmolada z owoców mieszanych 13 Masło jajeczne 452 Masło z koziego mleka (stara receptura) 5 Masło z raków (stara receptura) 138 Melasa 21 Metka 86 Mieszanka ziołowa całoroczna 58 Mięso w otrzewnej — czyli mięso w „siatce" 78 Mięso z rosołu jak upiec (stara receptura) 179 Miodula 46 Miód z maślanki 11 Mizeria ze śmietaną 417 Mleko z bzowym kwiatem na zimno (stara receptura) 399 Mocka 336 Moczka I 229 Moczka II 230 Mozgoł 117 Murzyn 258 358 ( N Naleśniki z kwiatem akacji 133 Napój z kwiatów bzu czarnego 167 Napój z malin 169 Napój z migdałów (stara receptura) 276 Napój z owoców dzikiej róży 168 Napój z wiśni 166 O Ocet dobry i tani (stara receptura) 66 Ocet winny 67 Ogórki kiszone w słoikach 34 Opiekanki z krup perłowych tzw. „pęcaku" (stara receptura) 134 Ozory gotowane 456 Ozory w galarecie 420 Ozór solony lub wędzony — sposób gotowania (stara receptura) 457 Orzechówka 47 P Palcokruchy (stara receptura) 329 Parzybroda 155 Pasta śledziowa 203 Pasztet z królika 387 Pasztet z mięsa i wątroby wieprzowej 426 Peklowanie golonki 71 Peklowanie mięsa 70 Pieczeń husarska 177 Pieczeń huzerska (stara receptura) ■ 178 Pieczeń z sarny 363 Pieczonka z zającem 365 - Pierniczki drobne ,237 Piernik na blasze 240 Piernik na skwarkach 238 Piernik z marcepanem 241 Piernik z marmoladą i bakaliami 239 Pikielsznita 407 Pikle z ogórków 31 Piwo ciemne na podpiwku 298 Piwo domowe 53 Piwo grzane z cukrem i korzeniami 308 Piwo grzane z żółtkami 307 Piwo z sokiem 306 Placek owocowy (stara receptura) 190 i Placek wojenny (stara receptura) 295 Placek z ugotowanych ziemniaków 157 Placki ziemniaczane 122 Placki ziemniaczane na blasze 158 Placuszki śledziowe 109 Plecionka czeska 253 Plecionki z posypką 358 Płucka wieprzowe na kwaśno 467 Podróbki z zająca (stara receptura) 362 Polewki z bułek 398 Polywka piwna 211 Polywka z maślonki 212 Poncz herbaciany 320 Poncz korzenny 321 Poncz z arakiem lub rumem 297 Powidła śliwkowe 12 Powidła z buraków (stara receptura) 18 Powidła z bzu 24 Półgęsek na kwaśnicy 283 Prażuchy z gotowanych ziemniaków 216 Prażuchy z surowych ziemniaków 217 Przetwory owocowe i z jarzyn. Bez przypraw (stara receptura) 69 Przyprawa do zup i sosów 65 Pstrągi smażone 111 R Raki gotowane (stara receptura) 137 Rogaliki z ciasta topielca 285 Rolada biszkoptowa 464 Rolada biszkoptowa z kremem kakaowym 410 Rolada biszkoptowa z kremem pomarańczowym 408 Rolada wieprzowa I 405 Rolada wieprzowa II 406 Rolada wołowa 414 Rolada wołowa śląska 442 Rolmopsy 422 Rosół weselny z nudlami 381 Rosół wołowy z dobrym makaronem (stara receptura) 440 Rosół z gołębi (stara receptura) 439 Rosół z kartoflami 342 ''• Rosół z kluskami wątrobowymi 402 Rożki półksiężyce opolskie 247 Rydze solone (stara receptura) 33 359 s Salceson 84 Salceson (stara receptura) 85 Sałata zielona z boczkiem wędzonym I 184 Sałata zielona z boczkiem wędzonym II 185 Sałatka do chleba 192 Sałatka jarzynowa z fasolką perłową i majonezem 191 Sałatka jarzynowa z fasolką szparagową i majonezem 425 Sałatka jarzynowa z majonezem i wędliną 424 Sałatka śledziowa czyli „szałot" 151 Sałatka warzywna z boczkiem wędzonym 421 Sałatka z kapusty czerwonej 449 Sałatka z kartofli (stara receptura) 162 Sałatka z ziół (stara receptura) 186 Schab pieczony 343 Schab sztygarski 382 Schab w galarecie 386 Ser biały — twarożek 4 Sernik z czarnym tartym ciastem — sernik mrożony 430 Ser smażony z boczkiem wędzonym 9 Ser smażony z kminkiem 7 Ser smażony z zielonym koperkiem 8 /' Ser „zależok" 6 Siemieniotka 221 Skorupy raków nadziewane frykasowym sosem (stara receptura) 141 • Skórka pomarańczowa kandyzowana 20 . Skubaniec 341 Smalec domowy I 1 Smalec domowy II 2 Smalec ziołowy 3 Smażonka 165 Soczewica z grzybami (stara receptura) 121 Sok malinowy 16 Sok z poziomek prześlicznie pachnący (stara receptura) 17 Sojki 123 Sos cebulowy (stara receptura) 183 Sos cebulowy z kminkiem 450 Sos do frykasu (stara receptura) 142 Sos kwaśny 143 Sos niemiecki 451 Sos ogórkowy 144 Sos z czarnych porzeczek 459 Sos ze śledzi (stara receptura) 388 Sposób gotowania bobu (stara receptura) 119 Sposób gotowania ozora solonego lub wędzonego (stara receptura) 453 Sposób robienia czekolady (stara recep-. tura) 323 Strucla z cynamonem i cukrem 477 Strucla z makiem 242 Strucla z makiem II 478 Strucla z orzechami 254 Stryki 288 Suszone skórki z jabłek i inne owoce suszone (stara receptura) 68 Syrop od kaszlu (stara receptura) 62 Szałot kartoflany z boczkiem wędzonym i ogórkiem kiszonym 269 Szałot z białej kapusty 338 „Szeker" 299 „Szłapki" zimne w galarecie 75 Szpajza cytrynowa 390 Szpajza czekoladowa 46Д) Szpinak na sposób włoski (bardzo stara receptura) 131 Szplitry 476 Szwarc — czernina 282 Szynka gotowana na parze 257 Szynka wędzona gotowana 255 Szynka wędzona gotowana w kąpieli wodnej 256 Ścierka I 396 Ścierka II 397 Śląskie niebo I 290 Śląskie niebo II 291 Śledzie marynowane (stara receptura) 37 Śledzie opiekane 204 Śledzie pieprzowe 202 Śledzie smażone ż jajkami sadzonymi (stara receptura) 149 Śledzie w oleju 201 Śledź siekany (stara receptura) 150 Śledź w śmietanie z mleczem I 423 Śledź w śmietanie z mleczem II 454 360 Śledzie zielone smażone 110 Śledzie z mleczem 200 Śliwki w occie 27 Śmietana bita 391 Tort kakaowy z rumem 428 Tort kartoflany (stara receptura) 249 Tort kokosowy 378 Tort z marchwi 248 Trójkąty z ciasta francuskiego 380 U Udziec sarni lub jeleni (stara receptura) 364 Udziec skopowy duszony (stara receptura) 293 w. Warzonkal 309 Warzonka II 310 » Wątróbka z sarny na ostro 361 Wieniec wielkanocny 252 _ Wino grzane 250 Wino porzeczkowe 49 Wino z głogu 50 Wino z miodu i owoców (stara receptura) 51 Wino z żyta 52 Woda cytrynowa I 300 Woda cytrynowa II 301 Wodzionka I 92 Wodzionka II 93 Wodzionka z masłem 196 Wzdętki (stara receptura) 273 Zupa fasolowa z octem 97 Zupa grochowa wigilijna 220 Zupa grzybowa z makaronem „grzybion-ka 370 Zupa grzybowa z ziemniakami „grzybion-ka 369 Zupa kalafiorowa z makaronem 154 Zupa królewska z kurcząt 438 Zupa migdałowa z ryżem 222 Zupa perłowa z fasolą (stara receptura) 156 Zupa postna 195 Zupa z białego piwa z bułkami (stara receptura) 265 Zupa z białej rzepy (stara receptura) 266 Zupa z dyni 214 Zupa z fasolki szparagowej z ziemniakami 371 Zupa z główek i ogonków rybich (stara receptura) 199 Zupa zielono 208 Zupa z jarmużu 103 Zupa z jarmużu (stara receptura) 268 Zupa z kalarepy 102 Zupa z marchwi 213 Zupa z maślanki i śliwek suszonych 101 Zupa z miętusa (stara receptura) 198 Zupa z raków (stara receptura) 139 Zupa z soczewicy i z wieprzowym uchem (stara receptura) 267 Zupa z trybulki (stara receptura) 98 Zupa z zacierkami i słoniną 95 Zupa żółta grochowa z wieprzowym uchem i ryjem (stara receptura) 368 Zwój ziemniaczany z kiełbasą 135 Zwój z grysiku gotowany w serwetce 447 Zakwas na chleb — rozczyn chlebowy 351 Zakwas na żur I 40 Zakwas na żur II 41 Zakwas na żur III 42 Zalewajka 215 Ziemniaki z kapusty — mozgoł 117 Zrazy z kwaśną kapustą (stara receptura) 136 Zupa bioło 100 Żur bioły 331 Żurek na maślance 91 Żur na kapuśnicy 90 Żur postny 197 Żur z flakami 89 Żur z tłuczonymi kartoflami 88 Żur żeniaty 87 Żymloki opolskie — zemloki 83 Żymloki śląskie 82 VI. Ru I U Spis rozdziałów Od uczty szlacheckiej do siemieniotki śląskiej 5 (Marian Grzegorz Gerlich) I. O śląskiej kuchni, spiżarni i gromadzeniu zapasów 13 1. Za kuchenną zazdroską 15 2. Spiżarnia i jej bogactwa 19 3. O świniobiciu i mięsnych przetworach 49 II. Kuchnia na beztydzień 65 III. Kuchnia na niedziela 109 IV. W okresie postu i na przednówku 123 V. Święta 139 1. Wigilia 141 2. Zapusty 159 3. Wielkanoc lbu VI. Roztomajte inksze uroczystości i spotkania 179 1. Wszystkich Świętych 181 2. Na św. Marcina 188 3. Wieczory przy kądzieli i skubanie pierza 196 4. Andrzejki 205 5. Barbórka 210 6. Na św. Mikołaja 218 7. Kiermasze 225 ' 8. Odpusty 234 9. Dożynki 241 10. Polowania i myśliwskie przysmaki 250 - VII. Uroczystości familijne 259 1. Wesele i poprawiny 261 2. Chrzciny i „Roczek" 287 3. Pierwsza Komunia 298 4. Urodziny 308 5. Rocznice ślubu 319 6. „Porywanie skórki" 339 Postscriptum od autorki 351 Wykaz literatury 353 Indeks potraw 355 ■•< Przybliżone równoważniki wagowe Nazwa surowca 1 łyżeczka 1 łyżka 1 szklanka Sól 9g 18 g 10 dag Cukier '?*■ 14 g 23 dag Mąka pszenna 5g 10 g 16—17 dag Mąka ziemniaczana 5g Hg 19—20 dag Kasza manna 5g 10 g 20 dag Kasza gryczana 4—5g 10 g 18—19 dag Kasza jęczmienna — łamana —i — 20 dag Kasza jęczmienna — pęczak — — 21 dag Ryż Vg 15 g 22—23 dag Płatki owsjane — 8g 9 dag Groch — — 25 dag Fasola perłowa — — 25—26 dag Konopie — .— 12 dag Cukier puder 5g 10 g 19 dag Wiórki kokosowe —' — 10 dag Kakao ^4g 10 g 10 dag Kawa naturalna mielona 3g 8g — Kawa zbożowa 4g 9g 11 dag Jajo kurze — — 6—7 dag Miód 7g 15 g — Majonez 5g 10 g — Żelatyna 5g Hg — Ocet 6g 14 g 25 dag Śmietana 5g 12 'g 28 dag Masło, margaryna 5g 10 g — Smalec 4g 8g __________i------------------------------Л — Temperatura i czas pieczenia ciasta Rodzaj ciasta Temperatura wypieku Czas wypieku Kruche 180—220°C 10—20 min. Półkruche 160—200°C 15 min. Piernikowe 160—180—200°C 15—45—60 min. Drożdżowe 180—200°C 20—30 min. Biszkoptowe 160—180—200°C 15—40 min. Piaskowe 160—200°C 40—60 min. Ptysiowe 230—250°C 10—15 min. Francuskie 250°C 10—20—30 min. Półfrancuskie śmietankowe 250°C 10—30 min. Półfrancuskie serowe 250°C 10—30 min. Półfrancuskie drożdżowe 180—220°C 20 min. / I \ ł^^ikŚbŚb0bŚklŚbŚbSbŚklŚkŚbŚb^S^£lblŚklŚ^Śk>Śb > і і Notatki Notatki Notatki