KUCHNIA KRYSZNY indyjskie potrawy wegetariańskie Adiraja dąsa THEBHAKTIYEDANTABOOK TRUST The Hare Krishna Book of Yegetarian Cooking (Polish) Czytelników zainteresowanych tematem tej książki zapraszamy do korespondencji lub odwiedzenia naszych świątyń: Świątynia Międzynarodowego Towarzystwa Świadomości Kryszny Mysiadło k. Warszawy, ul. Zakręt 11 05-500 Piaseczno tel. i fax (22) 756 27 11 (adres do korespondencji: 02-770 Warszawa 130, skr. poczt. 257) Świątynia Międzynarodowego Towarzystwa Świadomości Kryszny 80-125 Gdańsk, ul. Cedrowa 5 tel. (58) 32 96 65 Świątynia Międzynarodowego Towarzystwa Świadomości Kryszny 51-317 Wrocław, ul. Bierutowska 23 tel. i fax (71) 25 09 81 (adres do korespondencji: 50-900 Wrocław 2, skr. poczt. 858) Świątynia Międzynarodowego Towarzystwa Świadomości Kryszny Czarnów 21, 58-424 Pisarzowice gm. Kamienna Góra, woj. jeleniogórskie tel. (8745) 18 92 lub 18 93 Świątynią Międzynarodowego Towarzystwa Świadomości Kryszny 30-686 Kraków-Piaski Wielkie ul. Podedworze 23a tel. i fax (12) 58 82 83 E-mail: hkpl@com.bbt.se http://www.algonet.se/~krishna Listę wybranych świątyń Międzynarodowego Towarzystwa Świadomości Kryszny za granicą zamieszczamy na końcu książki. Copyriflht Cl 993, The Bhaktivedanta Book Trust Int'1 Wszelkie prawa zastrzeżone ISBN 91-7149-184-8 Książkę tę dedykuję memu. mistrzowi duchowemu, Śrl Śrlmad A.C. Bhaktiuedancie Swamiemu Prabhupadzle, który poświęcił swe życie propagowaniu kultury wedyjskiej na catym świecie. Spis treści ........................................................... 9 Wprowadzenie .................................................. 11 Yeyetarianizm jako środek do wyższego celu ............... 17 |wlqtynia Kryszny w twoim domu ............................ 35 ^yetarianizm a ruch Hare Kryszna .......................... 41 lauka zdrowego jedzenia ..................................... 47 »rzęt kuchenny ............................................... 53 pozycje menu .............................................. 55 Byjski sposób przygotowywania i podawania posiłku ..... 59 Ipisy .................................:....................... 63 oprawy i zioła ............................................... 65 dukty mleczne .............................................. 77 l .............................................................. 87 ile l zupy ...................................................... 105 iczywo ....................................................... 125 Warzywa ........................................................ 143 |wskaski ....................................................... 179 •rtneje i raity ................................................. 205 Słodycze ....................................................... 221 Napoje .......................................................... 251 ANEKS ^l.iwnik .......................................................... 267 Przedmowa w. f e wstępie do książki kucharskiej zawierającej przepisy na po- tinwy wegetariańskie nie sposób pominąć idei samego wegetaria- nl/.mu. Dlatego też chciałbym podzielić się moimi osobistymi reflek- »|nmi na ten właśnie temat. Uważam, że wegetarianizm jest jedynym rozwiązaniem, przynaj- mniej dla naszej strefy klimatycznej. Ma ogromne znaczenie z punk- tu widzenia ekonomii. Pomyślmy: najpierw wytwarza się pożywienie (iiAlinne, potem przeznacza je na paszę dla zwierząt hodowanych na mięso, mięso z kolei zjadają ludzie. W porównaniu z produkcją ży- wności wegetariańskiej jest to proces podwójnie kosztowny. Nastę- pnn sprawa to nasze zdrowie. Wpływ diety mięsnej na rozwój cho- rób takich jak miażdżyca, nowotwory czy schorzenia serca jest już dłisiaj faktem oczywistym. Ale w społeczeństwie nadal funkcjonuje Wicie mitów na temat konieczności jedzenia mięsa. Powszechne jest mniemanie, że człowiek pracujący przede wszystkim fizycznie—my- HĘI tu na przykład o górnikach czy hutnikach—nie może zrezygno- Wcu'' z mięsa, gdyż zabrakłoby mu siły. Tymczasem sprawy mają się E| iładnie na odwrót. Przyczyną takich poglądów jest siła przyzwy- | Jenia i tradycja. Mięso jest jak używka. Gdyby każdy mięsożerca l tanowił się nad swoim samopoczuciem fizycznym i psychicznym pi> kilkukrotnym zjedzeniu mięsa w ciągu dnia, może zrozumiałby, w < iym tkwi sedno problemu. Kawałek mięsa zalega w przewodzie l "'karmowym do 80 godzin. Wyobraźmy sobie kogoś, kto je mię- 111 na śniadanie, obiad i kolację. Taki człowiek jest nieustannie za- truwany mięsem rozkładającym się w jego przewodzie pokarmowym. Oryanizm oczywiście broni się przed skutkami zatrucia, ale jego mo- tllwości są ograniczone. Doświadczyłem tego na sobie... Od dzie- il^clu lat nie jem typowo polskich dań, jak choćby schabowego z PRZEDMOWA 9 kapustą lub ziemniakami, i wychodzi mi to na dobre. Kiedyś, gdy bawiłem się w stolarkę, czy gdy przenosiłem jakieś ciężkie sprzęty, odczuwałem duże zmęczenie. Teraz jest inaczej, po prostu nabrałem sił. Dieta mięsna ma wpływ na psychikę. Ludzie, którzy jedzą mię- so, są pełni stresów, agresji, niepokoju... Osobiście nigdy nie byłem agresywnym człowiekiem, ale odkąd przeszedłem na dietę wegeta- riańską, jestem jeszcze bardziej spokojny. Co więcej, mam to uczucie lekkości... Pracuję nieustannie głową i stwierdzam, że pamięć mam lepszą niż dwadzieścia lat temu. O czymś to świadczy. I wreszcie problem starzenia się. Wiele osób mówi mi, że się nie zmieniam. Tak oczywiście nie jest, choć na pewno spowolniłem ten nieuchronny proces dzięki diecie bezmięsnej. Oprócz aspektów zdrowotnych istotna jest strona moralna. Za- bijanie zwierząt jest całkowicie sprzeczne z szeroko pojętym huma- nizmem. Miłość bliźniego kojarzy mi się z miłosierdziem okazywanym każdemu stworzeniu. Co mnie skłoniło do zmiany sposobu odży- wiania? Między innymi i te przemyślenia. Ale żeby zrezygnować z mięsa, trzeba mieć coś lepszego w za- mian. Dlatego cenię sobie potrawy indyjskiej kuchni wegetariańskiej. Są wspaniałe. Kuchnia ta stwarza olbrzymie możliwości stosowania przypraw, które nie tłumią smaku warzyw, a raczej go podkreślają. Przepisy zamieszczone w tej książce są proste i umożliwiają uzyska- nie bardzo bogatego zestawu smaków. To bogactwo smaków nie jest jednak wyłącznie efektem użytych składników. Wegetarianizm niesie bowiem w sobie pierwiastek Dobra i to cenię w nim najbardziej. 10 PRZEDMOWA Czesław Niemen czerwiec 1993 roku Warszawa Wprowadzenie c .yż jest jednym z najważniejszych produktów w kuchni wedyj- skiej. W Indiach, gdzie ryż spożywa się przynajmniej raz dziennie, istnieją nieograniczone możliwości gotowania go i łączenia z innymi potrawami. Przyrządzony z ziołami, przyprawami, orzechami, rodzynkami, se- rem domowej roboty i warzywami jest bogatym pulao. Zmieszany z jogurtem i dodatkami smakowymi jest chłodzącą przystawką w upalny, letni dzień. Z przyprawami, dałem i warzywami stanowi wyś- mienity jednodaniowy posiłek. Ugotowany w mleku, z cukrem i słod- kimi przyprawami, zamienia się w śmietankowy budyń. Ryż można zemleć na mąkę, zrobić z niego ryż dmuchany, używać do przyrzą- dzania naleśników, klusek, słodyczy i przekąsek. Bez względu na to, z jakiego przepisu korzystasz, pierwszą rzeczą jest wybór jak najlepszego ryżu. W naszej kuchni nigdy nie używamy ryżu błyskawicznego, ponieważ jest on ubogi w składniki odżywcze i walory smakowe. Poza tym najlepiej, gdy ofiarowujemy Krysznie coś, co przyrządziliśmy sami. Różne potrawy wymagają różnego rodzaju ryżu. Najczęściej uży- wamy ryżu długoziarnistego, ponieważ ma on „pulchną" konsysten- cję. Ryż o ziarnach średniej długości nadaje się do potraw takich jak kitri i sambar. Ryżu grubego, krótkoziarnistego, używa się do budyni mlecznych, a czasami stanowi on podstawę ciasta na dosze. Jeś- li używasz ryżu brązowego, pamiętaj, że wymaga on więcej wody i ^dłuższego czasu gotowania (ok. godziny w zwykłym garnku i 45 min '/^w szybkowarze). 88 RYŻ Są trzy wyśmienite gatunki ryżu długoziarnistego: Patna z północ- nych Indii, amerykański ryż Karolina i indyjski albo pakistański ryż basmati (najlepszy ze wszystkich). Ryż basmati, pożywny i łatwy do gotowania, ma unikalny, orzechowy smak i zapach. Większość ludzi na Zachodzie nie wie, jak prawidłowo gotować ryż. Używają zbyt dużo wody i gotują go za długo, otrzymując na ogół nieapetyczną papkę. Dzięki przepisom zawartym w tym rozdzia- le, nauczysz się gotować ryż tak, że będzie puszysty (ziarna nie będą pozlepiane) i smaczny. O czym warto pamiętać, gdy gotuje się ryż • Przeciętna porcja ryżu na osobę wynosi ok. 60 g. • W ryżu basmati na ogół znajduje się dużo zanieczyszczeń. Aby je usunąć, wysyp ryż na jeden brzeg dużej tacy albo blaszki do piecze- nia i stopniowo przesuwaj go na drugi, wyjmując kamyki i inne za- nieczyszczenia. • Umyj ryż, aby wypłukać z niego kurz, plewy i pył. Wsyp ryż do du- żej miski lub garnka i zalej zimną wodą. Przemieszaj go ręką. Woda zmętnieje od skrobi;. Wolno odlej wodę przytrzymując ryż ręką lub korzystając z sitka. Powtórz tę czynność trzy—cztery razy, aż woda będzie względnie czysta. • Przed gotowaniem namocz ryż na 15-30 min. (Każde ziarenko wchłonie wodę i podczas gotowania nie będzie się przyklejać do in- nych ziaren.) Następnie odsącz go na sitku. Jeśli zamierzasz przy- smażyć ryż na tłuszczu, powinien suszyć się na sitku przez 10-15 min. • Smażenie ryżu przed gotowaniem jest innym sposobem niedopusz- czenia do zlepiania się ziaren. Ryż trzeba ostrożnie przysmażyć w odrobinie ghee, masła albo oleju roślinnego, bezustannie miesza- jąc, aby się nie przypalił i aby każde ziarnko pokryło się tłuszczem. Smażenie powinno trwać do chwili, aż niektóre ziarnka staną się przezroczyste. • Jeśli gotujesz ryż na parze, to na jedną miarę ryżu użyj 1% miary wody. Jeśli ryż był uprzednio moczony, można użyć mniej wody. • Gdy gotuje się duże ilości ryżu, należy użyć mniej wody. Np. na 1,1 kg ryżu użyj V/2 część wody, a na 2,2 kg ryżu—trochę mniej niż l'/2 części wody. • Gdy dodajesz do ryżu gotującą się wodę, zamieszaj go kilka razy, aby ziarnka się nie pozlepiały. RYŻ 89 • Para pomaga w szybszym gotowaniu się ryżu, postaraj się więc za- trzymać ją w garnku, przykrywając go szczelną pokrywką. Zmniejsz ogień do minimum i nie podnoś pokrywki ani nie mieszaj ryżu pod- czas gotowania. Ryżu nie należy mieszać z tego względu, że podczas gotowania zwiększa on swoją objętość i formuje sieć tuneli wypełnionych parą. Jeśli zniszczysz te tunele, ryż nie będzie gotował się jednakowo. Na dnie będzie klajstrowaty i przypalony, a na górze nie dogotowany. • Ryż jest gotowy, gdy ziarna są miękkie, lecz całe. Na 2-3 minuty przed zdjęciem garnka z ognia zdejmij pokrywkę, aby odparować resztę wilgoci. • Po ugotowaniu delikatnie wyłóż ryż z garnka na półmisek, na któ- rym będziesz go podawać, i przemieszaj widelcem, uważając, by nie połamać całych ziaren. 90 RYŻ Czawal Prosty, biały ryż Prawidłowo przyrządzony biały ryż jest specjałem. Stanowi dobre uzupełnienie dań wyszukanych czy też pikantnych. Można przy- stroić go plasterkami cytryny, zielenina lub przyprawami. Jeśli zaś chcesz otrzymać ryż koloru żółtego, możesz rozpuścić łyżeczkę kur- kumy w łyżce roztopionego ghee i zmieszać ja z ryżem. Tutaj poda- jemy trzy różne sposoby przyrządzania prostego, białego ryżu. 350 g ryżu basmati lub in- nego długoziarnistego ryżu dobrej jakości 825 ml wody 2 ł soli 1-2 Ł ghee lub masła Ryż na parze. Jest to najczęściej spotykana w Indiach metoda go- towania ryżu. Ryż wchłania całą wodę i wszelkie substancje zapa- chowe, które zostały do niego dodane. Garnek, w którym będzie- my gotować ryż, musi mieć ściśle dopasowaną pokrywkę, aby para nie wydostawała się na zewnątrz. W przeciwnym razie ryż nie będzie dogotowany. Można dodać następujących substancji zapachowych: odrobinę soku z cytryny, odrobinę kurkumy, parę ziaren kminku, zielone chili (bez nasion), kawałek świeżego imbiru. Ryż umyć, namoczyć na 15 minut, a następnie osuszyć na sitku. Zagotować wodę z solą. W garnku rozgrzać ghee albo masło i smażyć osuszony ryż na średnim ogniu ciągle mieszając, aby wszystkie ziarna równo okry- ły się warstewką tłuszczu. Kiedy staną się przezroczyste, wlać gotu- jącą się wodę i ponownie doprowadzić ją do wrzenia. Gotować przez minutę, ciągle mieszając, aby nie powstały grudki. Przykryć i goto- wać na małym ogniu przez 15-20 minut, aż ryż wchłonie całą wodę i będzie miękki i puszysty. Ryż gotowany. Jest to najszybsza metoda gotowania ryżu. Szcze- gólnie użyteczna w przypadku, gdy ryż ma zostać zmieszany z innymi składnikami. Tutaj ryż (umyty albo nieumyty) jest gotowany w więk- szej ilości wody niż może wchłonąć, a po ugotowaniu odsączany. W garnku o grubym dnie zagotować 2,3 l wody, a następnie dodać ryż i gotować przez 10 minut. Aby sprawdzić, czy ryż jest RYŻ 91 ugotowany, należy wyjąć jedno ziarenko i rozgnieść między kciukiem a palcem wskazującym. Powinno łatwo rozgnieść się na papkę. Jeś- li środek jest jeszcze twardy, pogotować przez kilka minut dłużej i sprawdzić ponownie. Odsączyć ryż na sitku, następnie wyłożyć na półmisek i położyć na wierzchu plasterki masła. Ryż zapiekany. Ryż najpierw jest podgotowywany, a potem zapie- kany. Ta metoda zajmuje najwięcej czasu, ale wymaga najmniej uwa- gi. Poza tym taki ryż zawsze się udaje, tzn. ziarenka są mocne i nie pozlepiane. Nagrzać piekarnik do 150°C. Zagotować 2,3 l wody z solą. Dodać ryż. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 4-6 minut. Następnie wylać ryż na sitko i odsączyć. Potem wyłożyć go na brytfankę i po- kryć kawałkami masła. Niektórzy kucharze dodatkowo spryskują ryż odrobiną mleka. Przykryć brytfankę folią aluminiową, zakładając ją pod brzegi, by ściśle przylegała. Ryż będzie gotował się we własnej parze. Piec go przez około 20 minut, po czym sprawdzić, czy jest gotowy. Ziarenka powinny być puszyste, miękkie i nie pozlepiane. Czas przygotowania i gotowania Ryż na parze: 20 min Ryż gotowany: 15 min Ryż zapiekany: 30 min 92 RYŻ Nimbu czawal Ryż cytrynowy Ten ryż jest idealnym daniem na piknik. Jednym z najbardziej zadzi- wiających widoków podczas naszej corocznej Ratha-yatry w Los Angeles jest „góra" z ryżu cytrynowego. Jego głównym składni- kiem smakowo-zapachowym jest cytryna, należy więc uważać, by nie wsypać więcej innych przypraw niż tego wymaga przepis. 350 g ryżu basmati lub in- nego długoziarnistego ryżu dobrej jakości l Ł ghee lub oleju roślin- nego '/2 ł kminku indyjskiego l ł nasion czarnej gorczycy 5 liści curry (jeśli są osią- galne) l laseczka cynamonu (dł. 5 cm) l zielone posiekane chili 825 ml wody 2 l soli Yz ł kurkumy (niekoniecznie) 125 ml soku z cytryny 2 Ł masła l pocięta na osiem części cytryna 5-6 gałązek natki pietruszki Ryż umyć w zimnej wodzie, namoczyć na 15-20 minut, a nastę- pnie odsączyć na sitku. Rozgrzać w garnku tłuszcz i wrzucić nasiona kminku indyjskiego, czarnej gorczycy, liście curry i cynamon. Kie- dy nasiona kminku indyjskiego zbrązowieją, dodać posiekane chili i odsączony ryż. Smażyć ryż przez 2-3 minuty ciągle mieszając. Kiedy ziarna ryżu staną się przezroczyste, wlać wodę z solą i zagotować. (Aby otrzy- mać żółty ryż, razem z wodą dodać kurkumę.) Gotować przez minutę na dużym ogniu, następnie przykryć i zmniejszyć ogień. Po około 18 minutach, gdy ryż wchłonie całą wodę, wyjąć kawałki cynamonu, polać ryż sokiem z cytryny i położyć na wierzchu plasterki masła. Gotować jeszcze przez 2-3 minuty bez pokrywki. Następnie prze- mieszać ryż widelcem i każdą porcję ozdobić kawałkiem cytryny oraz listkami natki pietruszki. Czas moczenia: od 15 do 20 min Czas przygotowania i gotowania: 30 min RYŻ 93 Palak czawal Ryż ze szpinakiem Programy zapoczątkowane przez Śrila Prabhupadę i obejmujące into- nowanie, taniec, filozofie oraz uczty cieszyły się w Kenii wielką po- pularnością. Mieszkańcy Kenii—podobnie jak Bengalczycy—jedzą ogromne ilości zielonych warzyw i ryżu, więc kiedykolwiek bhak- towie z Kenii łączą zielone warzywa i ryż w palak czawal, uczta jest przyjmowana entuzjastycznie. 350 g ryżu basmati 1Y2 ł soli 825 ml wody 225 g świeżego szpinaku l Ł ghee 1 ł mielonej kolendry 2 liście laurowe 100 g nie solonych orzesz- ków ziemnych, lekko przyprażonych (niekoniecznie) szczypta mielonego czar- nego pieprzu Ryż dokładnie umyć, namoczyć na 15 minut i odsączyć na sitku. Zagotować wodę z solą. Osunąć ze szpinaku twarde łodyżki, a nastę- pnie umyć go, sparzyć i drobno pokroić. W garnku średniej wielkości rozgrzać ghee i podsmażyć mieloną kolendrę oraz liście laurowe. Wrzucić ryż i mieszając smażyć, aż stanie się przezroczysty. Dodać posiekany szpinak, mieszać przez minutę, a następnie wlać posoloną wodę i zagotować. Przykryć i gotować na małym ogniu przez 20 minut. Na 5 minut przed końcem gotowania dodać przyprażone orzeszki ziemne. Nie mieszać. Kiedy ryż będzie ugotowany, wsypać pieprz i wymieszać. Czas przygotowania i gotowania: od 30 do 40 min 94 RYZ Harial czawal Ryż z kokosem Na indonezyjskiej wyspie Bali, którą władali niegdyś książęta we- dujscy, kilkunastu najlepszych wykonawców tańca tradycyjnego zostało bhaktami Kryszny. Kiedy tamtejsza świątynia wystawia Ra- mayanę, zwykle wynajmuje też orkiestrę Gamelan (od 40 do 50 mu- zyków z tradycyjnymi instrumentami), której muzyka stanowi tło sztuki. Muzycy z tej orkiestry tak bardzo zasmakowali w prasada, a szczególnie w takich wyszukanych daniach jak narial czawal, że nie chcą wynagrodzenia pieniężnego, tylko zwrotu kosztów podróży i tyle prasada, ile są w stanie zjeść. 350 g ryżu basmati 825 ml wody 200 g cukru '/z ł dobrze zmielonych na- sion kardamonu 150 g startego, lekko podprażonego kokosu 50 g podprażonych orzechów pistacjowych lub cashew 50 g rodzynek l L masła Ryż namoczyć na godzinę i odsączyć na sitku. W garnku średniej wielkości zagotować wodę z cukrem i kardamonem. Do gotującej się wody wrzucić ryż i ponownie doprowadzić do wrzenia. Po 2-3 minutach przykryć i zmniejszyć ogień do minimum. Po 10 minutach wrzucić pozostałe składniki i gotować jeszcze przez 10 minut, aż ryż będzie gotowy. Wówczas odkryć go na 2-3 minuty, by odparował nadmiar wody. Na końcu łagodnie wymieszać. Podawać na śniadanie albo obiad z masala doszą lub atta doszą. Czas moczenia: l godz. Czas przygotowania i gotowania: 30 min RYŻ 95 Masala bhat Ryż z przyprawami 350 g ryżu basmati 825 ml wody 1 t soli 2 Ł ghee lub oleju roślin- nego 1 ł kminku indyjskiego 2 świeże, drobno pokro- jone czerwone lub zielo- ne chili bez nasion l ł mielonego cynamonu l l startego świeżego imbiru '/2 l startej gałki muszkatołowej 3 strączki kardamonu 2 Ł posiekanej świeże] kolendry lub natki pie- truszki 2 Ł masła Ryż dokładnie umyć, namoczyć na 15 minut; odsączać na sitku przez 15 minut. Zagotować wodę z solą. W garnku średniej wielkości rozgrzać tłuszcz, po czym wrzucić kminek indyjski i chili. Po kilku sekundach, kiedy nasiona kminku zbrązowieją, dodać cynamon, imbir, kardamon i gałkę muszkatołową. Zamieszać, wrzucić ryż i dalej mieszać. Po minucie lub dwóch ryż powinien być lekko podpieczony. Wlać gotującą się wodę, przykryć i zmniejszyć ogień. Gotować przez 15-18 minut (do chwili, aż ryż wchłonie całą wodę) nie podnosząc pokrywki i nie mieszając. Następnie odkryć i gotować jeszcze przez kilka minut. Usunąć strączki kardamonu, dodać masło oraz posiekaną świeżą kolendrę lub natkę pietruszki i łagodnie wymieszać widelcem. Podawać z da- niami warzywnymi. Czas moczenia i suszenia: 30 min Czas przygotowania i gotowania: 25 min 96 RYŻ Dahibhat Ryż z jogurtem Dahi bhat Jest potrawą z ryżu. popularną iv południowych Indiach, gdzie podaje się ją zarówno na zimno, jak i na gorąco. Można przy- stroić ją Jednym albo kilkoma z następujących składników: zieloną lub czerwoną drobno pokrojoną papryką, drobno pokrojonym pomi- dorem, pokrojonymi w kostkę smażonymi ziemniakami albo ugoto- wanym na parze zielonym groszkiem. 350 g ryżu basmati l Ł ghee lub oleju roślin- nego l Ł urad dalu l l nasion czarnej gorczycy % l nasion kopru włoskiego l ł startego świeżego imbiru 2 świeże chili, pozbawione nasion i drobno pokro- jone 700 ml wody 2 l soli 250 ml jogurtu l Ł masła Ryż umyć, namoczyć na ok. 15 minut i odsączyć na sitku. W średniej wielkości garnku rozgrzać tłuszcz, wrzucić urad dal i nasiona gorczy- cy. Natychmiast przykryć garnek. Kiedy nasiona gorczycy przesta- ną strzelać, dodać nasiona kopru włoskiego, chili i imbir. Zamieszać. Wsypać ryż i mieszać przez chwilę, aż ziarnka staną się przezro- czyste. Wlać wodę z solą i doprowadzić do wrzenia. Przykryć, zmniej- szyć ogień do minimum i gotować przez 18-20 minut. Na 5 minut przed końcem gotowania dodać jogurt oraz masło i szybko wymieszać widelcem. Ponownie przykryć i gotować do chwi- li, aż ziarnka ryżu wchłoną prawie cały płyn i staną się puszyste. Aby reszta płynu wyparowała, gotować ryż przez 2-3 minuty bez przy- krycia. Czas moczenia: 15 min Czas przygotowania i gotowania: 25 min RYŻ 97 Matarpulao Ryż z groszkiem i serem Pulao mają wyjątkowo piękny wygląd. Są główną atrakcją stotu i często same w sobie stanowią petny posiłek. Wyróżniają się tym, że są bogato ozdabiane. Do dekorowania nie- których używa się dwunastu lub więcej składników, l każdy prze- pis na pulao poleca smażenie ryżu na ghee lub maśle przed doda- niem zimnej wody. 350 g ryżu basmati 200 g odciśniętego sera domowej roboty ghee lub olej roślinny do smażenia l ł kurkumy 3'/2 ł soli 2 Ł ghee lub masła 950 ml zimnej wody 6 strączków kardamonu 6 goździków 100 g świeżego groszku, łuskanego i sparzonego l Ł masła Ryż umyć w zimnej wodzie, namoczyć na 15 minut i odsączyć. Ser pokroić w kostkę i usmażyć na złotobrązowy kolor (tłuszczu musi być tyle, by kawałki sera w nim pływały). W szklance ciepłej wody albo serwatki rozpuścić kurkumę i dwie łyżeczki soli. W tym roztworze namoczyć usmażone kostki sera. Resztę soli dodać do wody na ryż. W garnku rozgrzać ghee (lub masło), dodać strączki kardamonu i goździki. Smażyć je przez minutę. Wsypać ryż i groszek. Mieszając smażyć przez kilka minut dłużej. Teraz wlać osoloną wodę i szyb- ko doprowadzić do wrzenia. Zamieszać, zmniejszyć ogień i gotować przez co najmniej 20 minut, nie podnosząc pokrywki i nie mieszając. Odkryć i gotować jeszcze przez 2-3 minuty, odparowując resztę wody. Dodać kostki nasączonego sera i trochę masła. Przed poda- niem wymieszać delikatnie widelcem. Czas moczenia: 15 min Czas przygotowania i gotowania: 30 min 98 R«2 Kesar panir pulao Ryż z szafranem i kulkami z sera Kesar panir pulao ze smażonymi kulkami z sera, smażonymi orze- chami i rodzynkami wygląda bardzo malowniczo. Z dodatkiem zupy i lekkiego pieczywa stanowi pełny posiłek. 350 g ryżu basmati 50 g rodzynek 200 g odciśniętego sera domowej roboty V2 ł sproszkowanego szafranu lub l ł nitek szafranu 2 l brązowego cukru 150 ml ciepłego mleka 2 L masła 700 ml wody 50 g podprażonych łuskanych migdałów lub orzechów cashew 2Y2 ł soli Ryż umyć, namoczyć na 15-20 minut w zimnej wodzie i odsączyć. Ser wyrobić na miękkie „ciasto" i uformować z niego małe kulki. (Odciśnięty ser można też pokroić w kostkę.) Smażyć w ghee, aż równomiernie się zabrązowi. Odsączyć. W ciepłym mleku rozpuścić szafran i cukier i namoczyć w nim rodzynki oraz usmażony ser. W dużym garnku roztopić łyżkę masła, wsypać ryż i smażyć go na średnim ogniu przez 2 minuty. Kiedy ziarnka lekko się podpieką, wlać wodę z solą, zagotować, przykryć i gotować na bardzo ma- łym ogniu. Po 10 minutach wlać mleko z szafranem, orzechami i rodzynkami (wcześniej wyjąć z niego usmażone kulki z sera) i ła- godnie zmieszać z ryżem, uważając, by nie połamać ziaren. Pono- wnie przykryć i gotować przez 10 minut, aż ryż będzie zupełnie ugotowany. Następnie odkryć i gotować jeszcze przez 2-3 minuty, by wyparował nadmiar wody. Położyć na wierzchu masło i łagodnie wymieszać widelcem. Przy- ozdobić kulkami z sera i podawać na gorąco. Czas moczenia: od 15 do 20 min Czas przygotowania i gotowania: od 30 do 40 min RYŻ 99 Sabdźi pulao Ryż z warzywami 350 g ryżu basmati 100 g świeżego groszku 100 g zielonej fasolki 100 g kalafiora 100 g marchewki 2 L ghee lub masła l świeże posiekane chili bez nasion '/2 ł startego świeżego imbiru '/a ł kurkumy 950 ml wody 2'/2 t soli 3 dojrzale, Jędrne pomidory, umyte i drobno pokro- jone 2 liście laurowe 2 cytryny lub limonki, pocięte w ćwiartki Należy rozpocząć od owinięcia w kawałek muślinu następujących przypraw (podobnie jak robi się to z herbatą): 6 całych goździków 2 rozkruszone laseczki cynamonu l ł kminku indyjskiego % ł mielonego kardamonu V* ł asafetidy Warzywa umyć i pokroić. Ryż umyć, namoczyć na 15 minut, a na- stępnie pozostawić do odsączenia na 15 minut. W średniej wielkoś- ci garnku rozgrzać tłuszcz, po czym wrzucić chili, starty imbir oraz kurkumę. Teraz dodać warzywa (z wyjątkiem pomidorów) i smażyć jeszcze przez 4-5 minut. Następnie wrzucić ryż i przez chwilę mieszać. Wlać posoloną wodę, dorzucić pomidory i liście laurowe. Zamieszać po- nownie i zagotować. Teraz zawiesić w ryżu muślinową torebeczkę z przyprawami, przykryć i gotować na małym ogniu, dopóki ryż nie wchłonie całej wody. Wyjąć torebkę z przyprawami i wycisnąć ją nad ryżem. Ryż wy- łożyć na lekko podgrzany półmisek i przystroić kawałkami cytryny lub limonki. Podawać jako część posiłku albo posiłek sam w sobie. Czas moczenia i odsączania: 30 min Czas przygotowania i gotowania: od 35 do 45 min 100 RYŻ Seb pulao Ryż z jabłkami To słodkie pulao można podawać pod koniec posiłku lub osobno jako lekki posiłek. Jest wyśmienite z bitą śmietaną. Zamiast jabtek (lub oprócz jabłek) można użyć również gruszek lub mango. 275 g długoziarnistego ry- żu dobrej jakości 3 jabłka średniej wielkości 350 g brązowego cukru Vi ł sproszkowanego szafranu lub V2 t nitek szafranu 425 ml wody (na syrop) 3 Ł ghee lub masła 8 goździków l laseczka cynamonu (5 cm dł.) 8 strączków kardamonu 3 liście laurowe 825 ml wody (do ryżu) 50 g pokrojonych w plasterki migdałów 50 g rodzynek Ryż umyć i odsączyć. Jabłka obrać, wydrążyć i pokroić na małe kawałki. Przygotować syrop, przez 30 minut gotując na średnim og- niu wodę z cukrem i szczyptą szafranu, aż jej objętość zmniejszy się do połowy objętości początkowej. W innym garnku rozgrzać tłuszcz, dodać cynamon, goździki, kar- damon i liście laurowe. Pomieszać przez chwilę i wsypać ryż. Mie- szając smażyć przez 2-3 minuty. Dodać wodę i zagotować. Wrzucić resztę szafranu, przykryć i gotować przez 10 minut na małym ogniu. Następnie zdjąć garnek z ognia. W środku ryżu zrobić otwór, umieścić w nim jabłka i trochę sy- ropu. Dodać rodzynki i pokrojone migdały. Otwór przykryć ryżem, a wierzch zalać resztą syropu. Przykryć garnek i gotować jeszcze przez 15 minut na małym ogniu, aż ryż będzie zupełnie ugotowany. Na końcu usunąć całe przyprawy, ostrożnie wymieszać i podawać na gorąco. Czas przygotowania i gotowania: 40 min RYŻ 101 Biriyani Zapiekany ryż z warzywami 350 g ryżu basmati 950 ml wody 3 ł soli V4 ł sproszkowanego szafranu 3 Ł ghee lub oleju roślin- nego 2 ł garam masali 2 ł mielonej kolendry l ł kurkumy 3 obrane ziemniaki pokro- jone w drobną kostkę 200 g świeżego, ugoto- wanego groszku 4 pomidory, obrane ze skórki i przetarte 3 Ł posiekanej świeżej kolendry lub natki pie- truszki 175 ml jogurtu 2 ł wody różanej 35 g posiekanych orzechów laskowych lub włoskich Ryż umyć i odsączyć. Wodę zagotować z 2 łyżeczkami soli, dodać do niej ryż i ponownie doprowadzić do wrzenia. Przykryć i gotować na małym ogniu przez 15 minut. Gdy ryż się gotuje, zamoczyć szafran w małej ilości ciepłego mle- ka. Rozgrzać w garnku tłuszcz, wrzucić mielone przyprawy i mieszać. Po paru sekundach dodać pokrojone ziemniaki i mieszać je deli- katnie przez 5 minut, aż lekko zbrązowieją. Wsypać groszek, pomi- dory, połowę świeżych liści kolendry i pozostałą sól. Gotować pod przykryciem, aż warzywa będą miękkie. Mieszać co kilka minut. Jeś- li to konieczne, dodać trochę wody, aby warzywa się nie przypaliły. Kiedy ryż jest miękki, dodać do niego jogurt, wodę różaną i mle- ko z szafranem, wymieszać delikatnie widelcem i odstawić na 5 mi- nut. Posmarować tłuszczem blaszkę do pieczenia lub naczynie żaro- odporne i wyłożyć je połową ryżu. Ryż wyrównać i lekko ubić. Równo rozprowadzić na nim warzywa i przykryć pozostałym ryżem. Wierzch wyrównać i uklepać. Całość dokładnie przykryć folią aluminiową. Rozgrzać piekarnik do 140°C i piec ryż przez 15-20 minut. Pokroić na porcje i wyjmować je łopatką. Każdą porcję przystroić posie- kanymi orzechami i listkami kolendry. Podawać na gorąco. Czas przygotowania i gotowania: 45 min 102 RYŻ Puszpanna Ryż „kwiecisty" Bogato ozdobiony i przyprawiony, puszpanna jest jednym z najbar- dziej wykwintnych dań ryżowych i, jak wskazuje na to jego na- zwa, jest barwny jak bukiet kwiatów. 225 g odciśniętego sera domowej roboty 100 g orzechów cashew lub łuskanych migdałów 100 g startego kokosu lub wiórków kokosowych 6 Ł ghee lub masła l ł nasion kopru włoskiego 1 ł kminku indyjskiego 2 liście laurowe pokruszone ziarenka z 6 strączków kardamonu 2 ł mielonej kolendry l ł kurkumy l ł startej gałki muszkatołowej l ł mielonego cynamonu '/z ł pieprzu cayenne '/i ł mielonego czarnego pieprzu */4 ł asafetidy % ł mielonych goździków 350 g ryżu basmati 100 g rodzynek 825 ml serwatki 100 g cukru l Ł soli Ser pokroić w kostkę albo wyrobić na ciasto, po czym uformować z niego kulki o średnicy 2,5 cm. Usmażyć je w tłuszczu i odsączyć na sitku. Orzechy usmażyć i odsączyć je razem z serem. Starty kokos lub wiórki kokosowe przyprażyć w dwóch łyżkach ghee i odstawić. Pozostałe ghee rozgrzać w dużym garnku. Kiedy będzie bardzo gorące, wrzucić nasiona kopru włoskiego, kminek indyjski, liście lau- rowe i rozdrobnione nasiona kardamonu. Po 30 sekundach dodać przyprawy mielone. Smażyć przez kilka sekund, ciągle mieszając. Wrzucić ryż. Mieszać dotąd, aż ziarnka ryżu staną się przezroczyste i lekko zabrązowione. Dodać smażony ser, rodzynki, cukier i sól. Wlać serwatkę. (Jeśli nie ma wystarczającej ilości serwatki, dodać wody.) Ostrożnie wymieszać. Zagotować, zmniejszyć ogień do mi- nimum i przykryć. Gotować przez 20 minut, aż ryż będzie miękki. Wówczas dodać smażone orzechy i kokos. Przed podaniem delikatnie wymieszać. Czas przygotowania i gotowania: 40 min RYŻ 103 Dale i zupy 1 Dal tarkari (zupa z dalu i warzyw) 108 2 Tamatar mung dal (zupa z podprażonej fasolki mung z pomidorami) 109 3 Gudżarati urad dal (urad dal w jogurcie z przyprawami) 110 4 Tamatar tur dal (zupa z pomidorów i tur dalu) 111 5 Jagannatha Puri czanne ki dal (słodki dal) 112 6 Swadiszt dal (dal mieszany) 113 7 Sambar (duszone warzy wa z dalem) 114 8 Mithi ghani dal (kielki fasolki mung w sosie jogurtowym) 115 9 Kitri (gotowany ryż z warzywami i dalem) 116 10 Gili kitri (gotowany ryż z dalem i szpinakiem) 118 11 Czanna masala (ciecierzyca, czyli groch włoski, z przyprawami) 119 12 Czanna raita (smażona ciecierzyca w jogurcie z przyprawami) 120 13 Czanna or simia mircz (smażona ciecierzyca z papryka) 121 14 Mili-dżuli sabdżi ka soup (kremowa zupa warzywna) 122 15 Tamatar ka soup (zupa pomidorowa) 123 DALE l ZUPY 105 N. lasiona roślin strączkowych, takich jak soczewica, fasola czy groch, ogólnie nazywa się dalem. Jest to również nazwa podobnego do zupy dania, które się z nich przyrządza. W Indiach dal podaje się podczas głównego posiłku i często polewa się nim prosty ryż lub je się z pieczywem. Dal zawiera żelazo i witaminy z grupy B. Jest głównym źródłem białka w diecie wedyjskiej. Zawartość białka w niektórych dalach dorównuje zawartości białka w mięsie lub nawet ją przewyższa. Dal połączony z innymi pokarmami bogatymi w białko—takimi jak zbo- ża, orzechy i produkty mleczne—zwiększa przyswajalność białek w posiłku o ok. 40%. Na przykład przyswajalność białek w ryżu (60%) i w da/u (65%) zwiększa się do 85%, gdy te dwie potrawy spożywane są razem. W Indiach rośnie ponad sześćdziesiąt odmian dalii. Najpospolitsze są cztery odmiany, o których mowa w tej książce. • Mung dal. Mały, jasnożółty, prostokątny. Pochodzi z fasolki mung, która jest źródłem kiełków fasolowych. Mung dal jest bardzo prosty w przygotowaniu i ma łagodny smak. Jest tak lekkostrawny, że po- leca się go dzieciom, osobom starszym i rekonwalescentom. • ć/rad da/. Mały, szarobiały, prostokątny. Zawiera dwa razy wię- cej białka niż mięso. Często wykorzystywany jest do przygotowywa- nia przekąsek lub mielony na proszek i po fermentacji używany do spulchniania potraw. • Czanna dal. Większy od mung da/u, żółtawy i okrągły. Jest to jed- na z małych odmian ciecierzycy. Ma słodki smak. Jeśli jest nieosią- 106 DALE l ZUPY galny, można zastąpić go żółtym grochem w połówkach i otrzymać smaczny da/, podobny do oryginalnego. • Tur dal. Większy od czanna da/u, jasnożółty i okrągły. Jest spo- krewniony z grochem zwanym na Zachodzie „gołębim". Połówki są czasami okryte warstwą tłuszczu, którą trzeba zmyć przed gotowa- niem. Ciecierzyca (groch włoski), zwana w Indiach kabuli czanna, jest wspaniałym źródłem białka. Jest niezwykle twarda i przed użyciem trzeba ją namoczyć. Gotowana i podana z odrobiną utartego imbiru na ogół sama stanowi posiłek na śniadanie. Podaje się ją też do ta- kich potraw jak upma czy kitri. W kuchni wedyjskiej posiłek bez da/u jest rzadkością. Są różnego rodzaju da/e, które nadają się na rozmaite posiłki, od śniadania do kolacji. Można z nich przyrządzać zupy, gęste sosy, smażone prze- kąski, mokre czatneje, kruche naleśniki, sałatki (z kiełków) i sło- dycze. Przed użyciem da/ powinien zostać dokładnie umyty. Należy też usunąć z niego zanieczyszczenia. Najlepszym sposobem jest wysy- panie da/u na blaszkę do pieczenia lub dużą tacę i powolne przesu- wanie ziaren z jednego końca na drugi. Gdy chcesz umyć da/, weź go tylko tyle, ile masz zamiar natychmiast zużyć, wysyp na sitko i z tym sitkiem włóż do dużej miski wypełnionej wodą. Mieszaj da/ rę- ką przez ok. 30 sekund, następnie podnieś sitko, wylej wodę i pono- wnie napełnij miskę czystą wodą. Czynność tę powtórz kilkakrotnie, aż woda z płukania będzie względnie czysta. Wówczas da/ odsącz lub namocz, tak jak wymaga tego dany przepis. Zupy z da/u, gęste lub rzadkie—zależnie od przepisu—wyma- gają zazwyczaj długiego gotowania, tak aby ziarna rozpadły się i utworzyły papkę. Podczas gotowania da/u na powierzchni powstaje gęsta piana, która utrudnia uchodzenie pary. Należy więc uchylić trochę pokryw- kę i od czasu do czasu zbierać pianę, aby zupa nie wykipiała. Do- danie łyżki masła sprawi, że piana przestanie wychodzić z garnka. Masa/a (smażone przyprawy), dodawana pod koniec gotowania, nadaje dalowi niezwykły smak i zapach. W małym rondelku rozgrzej niedużą ilość ghee lub oleju roślinnego. Dodaj przyprawy. Kiedy się zabrązowią, wlej je do ugotowanego da/u. Uważaj! Zetknięcie się gorącego tłuszczu z dalem może wywołać mały wybuch, więc po wlaniu przypraw natychmiast przykryj garnek. DALE l ZUPY 107 Dal tarkari Zupa z dalu i warzyw 200 g fasolki mung lub zielonego groszku w po- łówkach l ,9 l wody 3 ł soli 2 liście laurowe l laseczka cynamonu (7,5 cm dł.) przełamana na pół l ł kurkumy 275 g różnych warzyw, umytych i pokrojonych w kostkę l Ł masła 1 Ł ghee V/2 ł kminku indyjskiego 2 pokruszone suszone chili l ł startego świeżego imbiru 'A ł asafetidy 1 Ł posiekanych świeżych liści kolendry lub natki pietruszki 2 cytryny, umyte i pokro- jone na 8 części Dal przebrać, umyć i odsączyć. W garnku o grubym dnie zagotować wodę z solą, liśćmi laurowymi i kawałkami cynamonu. Do gotującej się wody wrzucić dal. Kiedy woda zagotuje się ponownie, częściowo przykryć garnek, zmniejszyć ogień na średni i gotować przez 20 minut, aż dal zmięk- nie. Zebrać pianę powstałą podczas gotowania. Dodać kurkumę i masło, wsypać pokrojone warzywa, przykryć i gotować na takim sa- mym ogniu, aż warzywa będą miękkie, a dal całkowicie rozgotowa- ny. Zmniejszyć ogień do minimum i przygotować przyprawy. W małym rondelku rozgrzać jedną łyżkę ghee i wrzucić kminek indyjski oraz pokruszone chili. Zamieszać. Kiedy kminek zbrązowieje, dodać starty imbir i asafetidę. Smażyć jeszcze przez kilka sekund, po czym szybkim ruchem wlać masa/ę do dalu. Natychmiast przykryć i gotować jeszcze przez 4-5 minut, żeby przyprawy dobrze wymieszały się z dalem. Podawać na gorąco z ryżem, warzywami i pieczywem, przystrojony posiekaną zieleniną i kawałkami cytryny. Dal tarkari powinien mieć płynną konsystencję; jeśli jest za gęsty, dodać trochę gorącej wody. Czas przygotowania i gotowania: l godz. 108 DALE I ZUPY Tamatar mung dal Zupa z podprażonej fasolki mung z pomidorami 200 g fasolki mung l ,9 l wody 3 liście laurowe 1 Ł masła 2'/2 l soli 2 Ł ghee l ł nasion czarnej gorczycy 1 t kminku indyjskiego 2 pokruszone suszone chili 2 ł startego świeżego imbiru 'A t asafetidy l l kurkumy 5 pomidorów średniej wiel- kości, umytych i drobno pokrojonych 2 Ł soku z cytryny l Ł posiekanych liści świe- żej kolendry Dal przebrać i włożyć (nie umyty) do garnka o grubym dnie. Prażyć na sucho przez 4-5 minut na średnim ogniu, bezustannie mieszając. Gdy większość ziaren dalu się zabrązowi, wysypać go na metalowe sitko. Umyć pod bieżącą zimną wodą i ponownie wsypać do garnka. Wlać wodę, dodać liście laurowe i masło. Posolić. Zagotować na du- żym ogniu. Przykryć i gotować na średnim ogniu przez 30 minut. Kiedy dal zmięknie, w małym rondelku rozgrzać ghee i wrzucić nasiona czarnej gorczycy. Przykryć. Kiedy nasiona gorczycy prze- staną strzelać, szybko dodać inne przyprawy w następującej kolej- ności: kminek indyjski, chili, imbir, asafetida i kurkuma. Mieszając smażyć przez ok. 20 sekund, następnie wrzucić pokrojone pomidory i smażyć dalej. Po minucie czy dwóch wrzucić do zupy pomidory razem z przy- prawami, przykryć i gotować na małym ogniu, aż dal rozgotuje się na papkę. Na końcu dodać sok z cytryny i liście kolendry. Dobrze wymieszać. Podawać na gorąco z ryżem lub pieczywem indyjskim. Czas przygotowania i gotowania: l godz. DALE l ZUPY 109 Gudźarati urad dal CIrad dal w jogurcie z przyprawami Urad dal jest tak bogaty w białko, że Ayur-weda poleca, aby Jedze- nie go ograniczyć do czterech razy w tygodniu, w przeciwnym razie może wystąpić nadmiar białka w organizmie. Dodanie przyprawio- nego jogurtu nadaje zupie kremową konsystencję. Ten dal stanowi dobre połączenie z prostym ryżem gotowanym na parze i pieczywem indyjskim. 375 ml jogurtu l Ł brązowego cukru 1,6 l wody 200 g urad dalu '/z ł kurkumy , 2 liście laurowe 2'/2 ł soli l Ł ghee lub oleju roślin- nego 1 ł nasion czarnej gorczycy 2 pokruszone suszone chili l ł nasion kopru włoskiego l ł startego świeżego imbiru Zmieszać jogurt i brązowy cukier z 200 ml wody. Odstawić. Dal przebrać, umyć i odsączyć. Pozostałą wodę zagotować w garnku o grubym dnie. Wrzucić urad dal, zagotować ponownie i gotować bez przykrycia przez ok. 10 minut. Od czasu do czasu zbierać pianę, któ- ra tworzy się na powierzchni. Dodać kurkumę, liście laurowe i sól. Zamieszać, przykryć i gotować przez 20 minut na średnim ogniu, aż dal będzie zupełnie ugotowany (można sprawdzić to rozgniatając jed- no ziarenko między palcami). Teraz wyjąć liście laurowe i zmiksować dal na papkę. Następnie gotować dalej na małym ogniu. Na średnim ogniu rozgrzać w rondelku ghee lub olej roślinny i dodać nasiona czarnej gorczycy. Na chwilę przykryć rondelek. Kiedy nasiona przestaną strzelać, wrzucić pokruszone chili, nasiona kopru włoskiego i starty imbir. Smażyć przez chwilę, ciągle mieszając. W końcu wlać do jogurtu, a jogurt do dalu. Dokładnie wymieszać. Go- tować jeszcze przez 5 minut. Czas przygotowania i gotowania: l godz. ttO DALE l zupy Tamatar tur dal Zupa z pomidorów i tur dalu Tur dal jest tak popularny w indyjskiej prowincji Gudżarat, że tam słowo dal oznacza tylko tur dal. Inne dale są znane pod ich okre- ślonymi nazwami. Tur dal staje się również popularny w Barcelonie, gdzie setki ludzi przychodzą na obiad do naszej restauracji. Jest to najbardziej ulubione danie w tej restauracji i wiele osób prosi bhak' tów o przepis. 200 g tur dalu l ,9 l wody 3 t soli '/2 l kurkumy l Ł ghee lub oleju roślin- nego l ł kminku indyjskiego l ł startego świeżego imbiru l ł mielonej kolendry '/a ł asafetidy 3 pomidory średniej wiel- kości, umyte i drobno pokrojone l Ł posiekanych liści świe- żej kolendry l pokrojona w plasterki cytryna Dal przebrać i umyć pod gorącą bieżącą wodą, żeby zmyć tłuszcz z jego powierzchni. Odsączyć. Zagotować wodę z kurkumą i solą. Dodać dal, przykryć i gotować na średnim ogniu przez 30 minut, od czasu do czasu mieszając. Kie- dy dal będzie miękki, w małym rondelku rozgrzać tłuszcz i wrzucić nasiona kminku indyjskiego. Po kilku sekundach dodać starty imbir, mieloną kolendrę i asafetidę, a następnie pomidory. Smażyć przez 2-3 minuty, ciągle mieszając, po czym wlać do dalu i gotować na małym ogniu, aż ziarna będą całkowicie ugotowane. Każdą porcję przystroić świeżą, posiekaną kolendra lub natką pie- truszki ułożoną na plasterku cytryny. Czas przygotowania i gotowania: l godz. DALE l ZUPY 111 Jagannatha puri czanne ki dal Słodki dal Jagannatha Puri czanne ki dal Jest ulubionym daniem Pana Jagan- natha (jednej z postaci Kryszny) i w wielu naszych świątyniach bhaktowie regularnie Mu go ofiarowują. Kiedy jeden z gości po raz pierwszy spróbował tej zupy, stwierdził, że teraz rozumie, dlaczego Pan Jagannatha jest zawsze uśmiechnięty. 200 g czanna dalu l ,9 l wody 3 ł soli 2 liście laurowe 5 średniej wielkości pomi- dorów 1 Ł masła 2 Ł ghee lub oleju roślin- nego Yz ł kminku indyjskiego l ł startego świeżego imbiru '/2 łyżeczki asafetidy 3 Ł startego świeżego kokosu lub 4 Ł wiórków kokosowych 2 Ł brązowego cukru 2 ł melasy Namoczyć dal na noc. Przed gotowaniem odsączyć. W garnku o grubym dnie zagotować wodę, wrzucić dal i liście laurowe. Częścio- wo przykryć i gotować na dużym ogniu przez 30-40 minut. Zbierać wszelką pianę, która będzie gromadzić się na powierzchni. Następnie odkryć dal, zamieszać kilka razy i gotować na jak najmniejszym og- niu. Umyć pomidory, pokroić każdy na osiem części i dodać do dalu razem z masłem. Ponownie przykryć i pozostawić na małym ogniu. Teraz przygotować masa/ę. W małym rondelku rozgrzać tłuszcz i wrzucić kminek indyjski. Po kilku sekundach dodać starty imbir, asafetidę i starty kokos (lub wiórki kokosowe). Smażyć przez 1-2 minuty, ciągle mieszając, po czym wlać do dalu razem z cukrem i melasą. Dokładnie wymieszać i gotować na wolnym ogniu jeszcze przez 5 minut. Czas przygotowania i gotowania: l godz. 112 DALE I ZUPY Swadiszt dal Dal mieszany 75 g tur dalu 75 g fasolki mung 75 g urad dalu 5 Ł ghee lub oleju roślin- nego l Ł startego świeżego imbiru '/a l kurkumy l ,9 l wody l t nasion czarnej gorczycy 1 ł kminku indyjskiego 2 zielone chili, wydrążone i posiekane 4 liście curry lub 2 liście laurowe Ya ł asafetidy l mały bakłażan pokrojony w kostkę 3 średniej wielkości drobno pokrojone pomidory 1 ł cukru 2Y2 ł soli '/a t garam masali 2 Ł posiekanych liści świe- żej kolendry Dale umyć, namoczyć na godzinę, a następnie odsączyć. W garnku o grubym dnie rozgrzać 2 łyżki tłuszczu i wrzucić imbir, a po chwili kurkumę i dale. Mieszając smażyć przez minutę, dolać 725 ml wo- dy i gotować na średnim ogniu (od czasu do czasu zbierając groma- dzącą się na powierzchni pianę). Gdy dal będzie miękki, zmiksować go lub utrzeć na pastę. Odstawić. Pozostałe 3 łyżki ghee lub oleju roślinnego rozgrzać w małym rondelku. Wrzucić nasiona czarnej gorczycy, kminek indyjski, chili, liście curry i asafetidę. Dodać pokrojonego w kostkę bakłażana. Mie- szając smażyć przez 10 minut, aż bakłażan stanie się bardzo miękki. Teraz dodać pomidory, cukier, sól, garam masalę, pastę z dalu i po- zostałą wodę. Dokładnie wymieszać wszystkie składniki, przykryć i gotować, aż warzywa będą miękkie. Przystroić listkami kolendry i podawać na gorąco z prostym ryżem. Czas przygotowania i gotowania: 45 min DALE i zopy 113 Sambar Duszone warzywa z dałem Sambar Jest gęstszy od zwykłego dalu ( szczególnie łatwo strawny. Tradycyjnie podaje się go z masala lub atta doszą, z biatym ryżem lub pieczywem. 1,4 l wody 3 ł soli 250 g mung dalu, tur dalu, zielonego groszku w po- łówkach lub całej socze- wicy 675 g różnych warzyw, takich jak bakłażan, marchew, pomidory, zie- lona fasolka, dynia 50 g tamaryndy 3 Ł ghee lub oleju roślin- nego 1 ł nasion czarnej gorczycy lYa ł mielonego kminku in- dyjskiego 2 ł mielonej kolendry '/a ł pieprzu cayenne lub 2 świeże posiekane chili l l kurkumy 4 Ł startego kokosu Zagotować wodę z solą, po czym wrzucić dal, uprzednio przebrany, umyty i odsączony. Gotować bez przykrycia przez 10 minut. Zebrać pianę i łuski dalu z powierzchni, następnie przykryć i gotować na średnim ogniu przez 15-25 minut, od czasu do czasu mieszając. Dal powinien zmięknąć, lecz nie powinien się rozpadać. Gdy dal się gotuje, umyć warzywa i pokroić je w małą kostkę. Przygotować sok z tamaryndy (patrz str. 75). W małym rondelku rozgrzać tłuszcz i wrzucić nasiona gorczycy. Kiedy przestaną strzelać, dodać przyprawy w proszku, a po kilku sekundach warzywa. (Bakłażan najlepiej usmażyć w ghee i dodać na końcu.) Mieszając smażyć przez 10-15 minut, aż warzywa się zaru- mienia. Dodać starty kokos i smażyć jeszcze przez 2 minuty. Do tego czasu dal powinien być gotowy. Dodać do niego warzy- wa i sok z tamaryndy. Dobrze wymieszać. Zmniejszyć ogień i goto- wać bez pokrywki, aż dal będzie zupełnie ugotowany i gęsty, a wa- rzywa miękkie. Czas przygotowania i gotowania: 45 min 114 DALE I ZUPY Mithi ghani dal Kiełki fasolki mung w sosie jogurtowym 300 g całej fasolki mung 250 ml jogurtu lub maślanki 2 L mąki z grochu włoskiego l ł kminku indyjskiego l l startego świeżego imbiru '/4 ł asafetidy 5 liści curry (jeśli są dostępne) 1 ł kurkumy 2 ł soli 3 świeże chili, wydrążone i posiekane V/2 ł cukru 4 Ł posiekanych świeżych liści kolendry 600 ml wody 3 Ł ghee lub oleju roślin- nego Fasolkę mung umyć i namoczyć na noc. Następnego ranka umieś- cić ją w mokrej ściereczce. Ściereczkę zawiązać i powiesić na co najmniej 24 godziny przed gotowaniem, aby fasolka zdążyła wykieł- kować. Od czasu do czasu sprawdzać, czy ściereczka nie wyschła. Mąkę z grochu włoskiego zmieszać z jogurtem lub maślanką i odstawić. Rozgrzać tłuszcz i podsmażyć kminek indyjski, imbir, chili i asafetidę. Kiedy kminek zbrązowieje, dodać liście curry, kurkumę, sól i kiełki fasolki mung. Wlać wodę i gotować na średnim og- niu przez 30-40 minut, dolewając więcej wody, jeśli to konieczne. Kiedy fasolka zmięknie, wlać jogurt lub maślankę; następnie dodać cukier i gotować jeszcze przez 5 minut. Przystroić posiekanymi liśćmi kolendry. Podawać z prostym ryżem lub pieczywem indyjskim. Czas moczenia: noc Czas kiełkowania: co najmniej 24 godz. Czas przygotowania i gotowania: l godz. DALE I ZUPY 115 Kitri Gotowany ryż z warzywami i dałem To niedrogie danie sprawia tak wiele radości, że Śnią Prabhupada powiedział kiedyś: „Miseczka kitri i odrobina Jogurtu są ucztą bieda- ka nadającą się dla króla". Jest to przepis na suche kitri, które ma konsystencje lekko roz- gotowanego, miękkiego i wilgotnego ryżu. 200 g fasolki mung w po- łówkach lub w całości* 250 g średnio- lub długo- ziarnistego ryżu '/a kalafiora, umytego i pokrojonego na ma- łe różyczki 3 Ł ghee lub oleju roślin- nego 2 ł kminku indyjskiego 4 średniej wielkości pomi- dory, umyte i pokrojone na ćwiartki 2 świeże chili, wydrążone i posiekane 2 l startego świeżego imbiru l ł mielonego kminku In- dyjskiego Vz ł asafetidy 1,6 l wody 2 ł soli 2 ł kurkumy 4 średniej wielkości ziem- niaki, umyte, obrane i pokrojone w kostkę 3 Ł soku z cytryny 2 Ł masła Vi ł mielonego czarnego pieprzu Dal przebrać i umyć razem z ryżem. Odsączyć. Warzywa umyć, obrać i pokroić. W średniej wielkości garnku roz- grzać tłuszcz i wrzucić kminek indyjski, chili i imbir. Kiedy kminek zbrązowieje, dodać mielony kminek i asafetidę. Po kilku sekundach wrzucić pokrojone w kostkę ziemniaki i różyczki kalafiora. Mieszać warzywa przez 4-5 minut, aż lekko się zabrązowią. Teraz wrzucić odsączony ryż i dal. Mieszając smażyć przez minutę. Wlać wodę, dodać sól oraz kurkumę i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i gotować z uchyloną pokrywką przez 30-40 minut (fasolkę mung w *Jako substytutu fasolki mung można użyć powszechnie dostępnego grochu w połówkach. Jednak gotuje się on dużo dłużej od fasolki mung. Należy więc namoczyć go na noc i podgotować przed połączeniem z innymi składnikami. 116 DALE I ZUPY całości gotować trochę dłużej; w połówkach—krócej), aż dal będzie całkowicie ugotowany i miękki. Na początku zamieszać raz lub dwa razy, aby ziarnka ryżu nie przyklejały się do dna. Na 10 minut przed końcem gotowania dodać pokrojone pomidory. Na końcu położyć na wierzchu masło i gotować na wolnym og- niu, aż ziarna wchłoną całą wodę. Dodać pieprz i sok z cytryny. Deli- katnie i szybko wymieszać wszystkie składniki widelcem. Kitri można także polać sosem kadhi (patrz str. 153). Z brązo- wym ryżem gotować kitri 20 minut dłużej. Czas przygotowania i gotowania: 45 min DALE l WC łl7 Gili kitri Gotowany ryż z dałem i szpinakiem W Kalkucie bhaktowie pod koniec każdego tygodnia urządzają iv którymś z parków miejskich festiwal. Miejscowi ludzie zawsze przy- chodzą z ogromnymi ilościami ryżu, dalu (' warzyw, które bhaktowie przemieniają w wystawne mokre kitri. Każdego weekendu kitri to najpierw ofiarowywane jest Krysznie, a następnie rozdzielane wśród 5000 osób. A oto przepis na to gili, czyli mokre kitri. 250 g ryżu średnio- lub długoziarnistego 250 g fasolki mung, w po- łówkach lub całej 50 g masła lub ghee 3 liście laurowe 1 Ł posiekanego imbiru 2 goździki 2 ł soli l ł kurkumy '/4 ł zmielonej gałki muszkatołowej 225 g świeżego szpinaku, umytego, sparzonego i drobno pokrojonego 3 drobno pokrojone pomi- dory Dal i ryż umyć, namoczyć na godzinę i odsączyć. W garnku o gru- bym dnie rozgrzać tłuszcz, wrzucić liście laurowe, posiekany imbir i goździki, a następnie ryż i dal. Smażyć przez około 10 minut, dobrze mieszając, aż tłuszcz zostanie wchłonięty. Wlać tyle wody, aby przy- kryła dal i ryż pięciocentymetrową warstwą. Dodać sól, kurkumę i gałkę muszkatołową, zamieszać i doprowadzić do wrzenia. Gotować przez minutę, następnie przykryć i zmniejszyć ogień na średni. Kiedy dal i ryż zaczną wchłaniać wodę, stopniowo zmniejszyć ogień. Gotować na małym ogniu przez około 30 minut, od czasu do czasu sprawdzając, czy mieszanka jest nadal przykryta odrobi- ną wody. Jeśli zajdzie potrzeba, dodać kilka łyżek wody. Następnie łagodnie wmieszać drobno pokrojony szpinak i pomidory. Gotować jeszcze przez 15 minut. Kitri jest gotowe, kiedy ziarna dalu i ryżu są ugotowane i miękkie, lecz mieszanka jest nadal dosyć wilgotna. Przed podaniem dobrze wymieszać. Czas moczenia: l godz. Czas przygotowania i gotowania: l godz. 118 DALE l ZUPY Czanna masala Ciecierzyca z przyprawami Mała porcja przyprawionej ciecierzycy stanów i proste, lecz pożywne śniadanie. Można też podawać ją z kitri lub sambarem. 250 g ciecierzycy, przebra- nej i umytej 1Y2 l soli l l startego świeżego imbiru 2 ł soku z cytryny 'A ł asafetidy Yz ł mielonego czarnego pieprzu Ciecierzycę namoczyć na noc w dużej ilości wody, a następnie od- sączyć, wsypać do średniej wielkości garnka i dodać tyle wody, by zakryła ją 7,5-centymetrową warstwą. Dodać '/2 ł soli i zagotować. Zbierać gromadzącą się na powierzchni pianę. Przykryć i gotować na małym ogniu od 45 minut do l godziny (by sprawdzić, czy ciecie- rzyca jest miękka, należy wziąć jedno ziarenko i rozgnieść między palcami). Po ugotowaniu odsączyć i przełożyć do miski. Dodać sok z cytryny, pozostałą sól (l ł) oraz przyprawy. Przed ofiarowaniem dobrze wymieszać. Czas moczenia: noc Czas przygotowania i gotowania: l godz. Czanna raita Smażona ciecierzyca w jogurcie z przyprawami Czanna raita Jest smacznym dodatkiem do śniadania. Jogurt doda- ny pod koniec gotowania nadaje czanna raicie konsystencję sosu. Stanowi ona dobre połączenie z purisami, upmą lub kitri. 175 g ciecierzycy r/a t soli 4 ł ghee l ł garam masali lub mielonej kolendry V4 t asafetidy 150 ml jogurtu % ł mielonego czarnego pieprzu Ciecierzycę namoczyć na noc w dużej ilości wody, a następnie od- sączyć i wrzucić do średniej wielkości garnka. Wlać tyle wody, by za- kryła ją 7,5-centymetrową warstwą. Dodać '/z ł soli. Gotować przez 10 minut i zbierać gromadzącą się na powierzchni pianę. Garnek przykryć. Gotować ciecierzycę na średnim ogniu tak długo, aż stanie się miękka. Od czasu do czasu sprawdzać, czy woda nie wyparo- wała. Odsączyć, W innym garnku rozgrzać ghee lub olej roślinny. Wsypać ga- ram masa/ę i asafetidę. Zamieszać. Natychmiast dodać odsączoną ciecierzycę. Smażyć przez 8-10 minut bezustannie mieszając. Kie- dy się przyrumieni, zdjąć garnek z ognia, dodać jogurt i wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Podawać na gorąco. Czas moczenia: noc Czas przygotowania i gotowania: od 45 min do l godz. 12© DALE I ZUPY Czanna or simia mircz Smażona ciecierzyca z papryką Potrawę tę na ogót podaje się z kawałkami pomidora i gorącymi bhaturami. Jeśli chcesz, możesz podawać ją z jakimkolwiek pie- czywem wedyjskim, opisanym w następnym rozdziale, lub na śnia- danie z jogurtem i herbatą z imbiru. 250 g ciecierzycy lYz l soli 2 Ł ghee lub oleju roślin- nego 2 l kminku indyjskiego 1-2 świeże chili, wydrążone i posiekane l ł startego świeżego imbiru '/2 l kurkumy '/2 ł asafetidy l zielona papryka pokro- jona na kawałki długości 1,5 cm 1 pomidor średniej wiel- kości, umyty i drobno pokrojony (nieko- niecznie) 2 średniej wielkości pomi- dory, umyte i pokrojone na 8 części każdy Ciecierzycę namoczyć na noc w dużej ilości wody, a następnie od- sączyć i wrzucić do garnka. Dolać tyle wody, by zakryła ją 7,5-centy- metrową warstwą. Wsypać '/z ł soli. Gotować przez 10 minut. Zbierać wszelką pianę, która gromadzi się na powierzchni, następnie przy- kryć, zmniejszyć ogień i gotować od 40 minut do l godziny, aż ciecierzyca będzie miękka. Odlać wodę. (Zostawić ok. 125 ml tej wody na sos.) W małym rondelku na średnim ogniu rozgrzać tłuszcz, wrzucić kminek indyjski i przez chwilę smażyć. Następnie dodać posiekane chili i imbir, a po chwili asafetidę i kurkumę oraz pokrojoną na małe kawałki paprykę. Mieszając smażyć, aż papryka będzie przy- rumieniona i miękka. Dodać odsączoną ciecierzycę i mieszać jeszcze przez 3 minuty. Doprawić pozostałą ilością soli. Aby powstał sos, wlać wodę, która została z gotowania ciecie- rzycy, lub wrzucić jednego drobno pokrojonego pomidora i gotować jeszcze przez 5 minut. Czas moczenia: noc Czas przygotowania i gotowania: l godz. DALE l ZUPY 121 Mili-dżuli sabdżi ka soup Kremowa zupa warzywna Ta zupa Jest ulubionym daniem klientów „Gouindy"—naszej lon- dyńskiej restauracji. Główny kucharz, Suarupa-siddhi dąsa, mówi, że często pokazuje ludziom, jak ja gotować. 3 L ghee 2 liście laurowe l ł mielonej kolendry Vi l asafetidy VA ł kurkumy 675 g różnych warzyw, umytych i drobno pokrojonych 1,4 l wody 3 ł soli '/4 ł pieprzu 475 ml mleka 2 Ł masła 3 Ł białej mąki W garnku o grubym dnie rozgrzać ghee. Wrzucić liście laurowe, ko- lendrę, asafetidę i kurkumę, smażyć przez kilka sekund, a następnie dodać drobno pokrojone warzywa. Mieszając smażyć przez 4-5 mi- nut, aż się zarumienia. Teraz dodać wodę, sól i pieprz. Przykryć i go- tować na małym ogniu (od czasu do czasu mieszając), aż warzywa będą miękkie. Warzywa można pozostawić w kawałkach, zmiksować albo rozetrzeć na puree. Przed zmiksowaniem usunąć liście laurowe. Gdy warzywa się gotują, w małym rondelku na średnim ogniu rozgrzać masło. Dodać mąkę i smażyć, ciągle mieszając, aż się zaru- mieni. Zestawić mąkę z ognia i dolewać gorące mleko, szybko mie- szając. Postawić z powrotem na ogniu i mieszać do momentu, aż sos zgęstnieje. Zmieszać z zupą i zagotować. Podawać na gorąco. Czas przygotowania i gotowania: od 45 do 50 min 122 DALE I ZUPY Tamatar ka soup Zupa pomidorowa 2 kg jędrnych, czerwonych pomidorów 6 Ł ghee lub oleju roślin- nego l ł mielonej kolendry •A ł asafetidy 4 Ł posiekanych liści świe- żej kolendry r/2 Ł brązowego cukru l'/2 ł soli '/4 ł mielonego czarnego pieprzu '/4 ł pieprzu cayenne 2 Ł masła 2 Ł białej mąki 425 ml mleka l Ł soku z cytryny Pomidory umyć i pokroić na osiem części. Włożyć je do miksera elektrycznego i miksować przez minutę; następnie przetrzeć przez sitko, by usunąć kawałki skórek. (Można też po prostu sparzyć pomi- dory i przetrzeć przez sitko.) Odstawić. W garnku o grubym dnie rozgrzać tłuszcz i przez kilka sekund smażyć mieloną kolendrę i asafetidę. Wrzucić pomidory. Zmniejszyć ogień i gotować przez 20-25 minut. Następnie dodać posiekane li- ście kolendry, cukier, sól, czarny pieprz i pieprz cayenne. W innym garnku roztopić masło. Wsypać mąkę i prażyć na ma- łym ogniu, ciągle mieszając, aż się zarumieni. Zestawić z ognia i po- woli dolewać gorące mleko. Gotować dalej, mieszając, aby nie po- wstały grudki. Kiedy sos zgęstnieje, wrzucić do niego pomidory, wlać sok z cytryny i podawać na gorąco. Do przystrojenia można użyć wermiszelu (l L). Przysmażyć go na patelni na odrobinie masła i wsypać do zupy. Czas przygotowania i gotowania: od 30 do 40 min DALE l, ZUPY 123 Pieczywo 1 Czapati (placki z pszennej mąki razowej} 128 2 Puri (smażone, nadymające się placki z mąki pszennej} 130 3 Kela puri (punsy z bananami) 132 4 Bhatura (grube punsy na zaczynie) 133 5 Paratha (kilkuwarstwowe placki z mąki pszennej) 134 6 Alu paratha (placki z nadzieniem z ziemniaków) 135 7 Besan roti (pieczywo z mąki z grochu, włoskiego) 136 8 Matthi (krakersy indyjskie) 137 9 Masala dosza (naleśniki nadziewane przyprawionymi ziemn iakami ) 138 10 Atta dosza (naleśniki z pszennej mąki razowej) 140 11 Pudla (naleśniki z mąki z grochu włoskiego) 141 PIECZYWO 125 A, Lforyzm: „Chleb jest podstawą życia" ma o wiele większe zna- czenie w Indiach niż na Zachodzie, gdzie większość z nas je pieczywo o niewielkiej zawartości składników odżywczych. W Indiach pieczywo domowego wypieku z pełnej mąki podaje się prawie do każdego po- siłku. Pieczywo indyjskie, o różnych kształtach, konsystencji i sma- ku, jest bardzo łatwe i szybkie w przygotowaniu. Wedyjski sposób serwowania pieczywa jest bardzo szczególny: skoro tylko gość kończy jedno, natychmiast podajesz mu następne. Może cię zastanowić, jak ofiarować pieczywo Krysznie i podawać gościom, gdy jest jeszcze gorące. Sztuka polega na tym, że pieczywo przygotowuje się na końcu. Tuż przed ofiarowaniem przygotuj tyl- ko tyle, ile masz zamiar położyć na talerzu Kryszny. A kiedy talerz Kryszny jest już na ołtarzu, zrób resztę i trzymaj w ciepłym miejscu, żeby nie wystygło. (Jeśli przyjmujesz wielu gości, wtedy praktyczniej będzie przygotować całe pieczywo przed ofiarowaniem i tuż przed podaniem podgrzać je w piekarniku.) W posiłku indyjskim pieczywo spełnia funkcję widelca. Odrywasz mały kawałek czapati albo purisa, nabierasz nim trochę potrawy, któ- ra jest zbyt miękka, by wziąć ją palcami, i wkładasz do ust (razem ze swoim „widelcem"). Najprostszy posiłek wedyjski składa się z ryżu, da/u, warzyw i czapati. Tak jak innego rodzaju pieczywo wedyjskie, czapati robi się ze specjalnej mąki razowej zwanej mąką czapati lub atta. Różni się ona tym od zwykłej mąki razowej, że jest bardzo drobno zmielona i ma płowy kolor. Ciasto z takiej mąki jest bardzo gładkie i łatwo da- 126 PIECZYWO je się zagniatać i formować. Jeśli jednak nie możesz zdobyć tej mą- ki, użyj pszennej mąki razowej, a jeśli ta jest zbyt gruba, przesiej ją przez sitko lub zmieszaj z mąką nie wybielaną w następujących pro- porcjach: 2 części przesianej mąki razowej z l częścią mąki zwykłej. W większości przepisów podajemy przybliżoną ilość wody. Ilość ta jest zależna od jakości mąki i wilgotności powietrza. Gdy zagniatasz ciasto, na początku użyj mniejszej ilości wody i, jeśli to konieczne, stopniowo dodawaj więcej, aż ciasto osiągnie pożądaną konsystencję. Najważniejszą czynnością w przygotowaniu ciasta na pieczywo jest wyrabianie. Jeśli ciasto zostało dobrze wyrobione, to wałkowanie i pieczenie pójdzie gładko. Należy to robić w następujący sposób: lekko posyp ciasto i dłoń mąką i zagniataj nasadą dłoni w kie- runku od siebie. Złóż ciasto, obróć i zagniataj ponownie. Czynność tę powtórz kilkakrotnie, aż będziesz to robić rytmicznie. Zagniatanie skończ, gdy ciasto będzie elastyczne i gładkie. Jeśli po dodaniu wszystkich składników ciasto jest klejące, dodaj mąki i zagniataj da- lej, aż będzie łatwo odchodziło zarówno od dłoni, jak i od naczynia. Pieczywo opisane w tym rozdziale należy piec na tacie (ciężkie, odrobinę wklęsłe naczynie z odlewanego żelaza) albo na patelni, lub smażyć w karhai (głęboka, zaokrąglona patelnia z rączkami, wyko- nana z odlewanego żelaza lub stali nierdzewnej). Taua i patelnia mu- szą być rozgrzane i suche. Wówczas pieczywo piecze się szybciej i ani nie wysycha, ani nie staje się łamliwe. Smażąc w karhai można zaoszczędzić ghee, a szerokie brzegi tego naczynia dają dużo miejsca na smażenie. Jeśli nie masz karhai, możesz zastąpić je garnkiem o grubym dnie. Wałkowanie tego rodzaju pieczywa wymaga trochę praktyki, ale nie zniechęcaj się, nawet jeśli na początku wydaje się to trochę trud- ne. Już po kilku wypiekach nabierzesz doświadczenia. Pod koniec tego rozdziału znajdziesz przepisy na trzy rodzaje na- leśników, każdy z innej mąki. PIECZYWO 127 Czapati Placki z pszennej mąki razowej Czapati, codzienny chleb milionów mieszkańców Indii, najpierw pie- cze się na suchej i rozgrzanej tavie albo blasze, a następnie trzyma przez chwilę bezpośrednio nad ogniem, w wyniku, czego nadymają się jak baloniki. 250 g mąki atta lub prze- sianej mąki pszennej razowej 150 ml letniej wody V2 ł soli 2-3 Ł stopionego masła Do miski wsypać mąkę i sól. Stopniowo dolewać wody, tak aby po- wstało miękkie, wilgotne ciasto. Przełożyć ciasto na stolnicę i wyra- biać przez 6-8 minut, aż będzie gładkie i jędrne. Skropić wodą, przy- kryć wilgotną ściereczką i odstawić na pewien czas (od 30 minut do 2 godzin). Kiedy ciasto będzie gotowe, na średnim ogniu postawić tauę lub ciężką patelnię z odlewanego żelaza. Ponownie zagnieść ciasto wil- gotnymi rękoma, uformować z niego wałek i podzielić na 15 równych części. Zrobić z nich małe, okrągłe placuszki lub ulepić z nich kulki, otoczyć w mące i wałkować na posypanej mąką stolnicy. Po rozwał- kowaniu powinny być cienkie (1,5-2 mm) i okrągłe, o średnicy oko- ło 14 cm. Dobrze mieć trochę mąki pod ręką, aby móc podsypywać nią czapati podczas wałkowania. Po rozwałkowaniu strzepnąć z czapati nadmiar mąki, przerzucając go lekko z dłoni do dłoni, i umieścić na rozgrzanej patelni. (Jeś- li rozmiar patelni na to pozwala, można piec kilka czapati na raz.) Kiedy na powierzchni pojawią się małe, białe pęcherzyki, a brzegi zaczną się lekko wywijać, tępymi szczypcami przewrócić placek na drugą stronę i piec dotąd, aż miejscami zacznie się lekko nadymać. Wtedy przenieść go szczypcami bezpośrednio nad ogień i piec obie strony przez kilka sekund, aż nadmie się jak balonik. Gotowy czapati powinien być całkowicie upieczony (bez wilgotnych miejsc) i pokry- ty z obu stron przyrumienionymi plamkami. Przyklepać czapati, aby opadł, i posmarować z jednej strony masłem. Czapati można piec również na kuchence elektrycznej. W tym wypadku cały proces pieczenia odbywa się na patelni. Przewracać 128 PIECZYWO czapati kilkakrotnie, aż będzie równo upieczony z obu stron. Nastę- pnie miękką ściereczką delikatnie przyciskać go na całej powierz- chni, a wówczas się nadmie. Czapati podaje się natychmiast po upieczeniu albo owija się je w ściereczkę, aby nie wystygły i nie stwardniały. Czas przygotowania: 15 min Czas stania ciasta: od 30 min do 2 godz. Czas wałkowania i pieczenia: 2-3 min każdy czapati PIECZYWO 129 Puri Smażone, nadymające się placki z mąki pszennej Przygotowywanie purisów — obserwowanie, jak pfaskie krążki z cia- sta puchną podczas smażenia niczym baloniki—jest jedną z radości, które oferuje nam kuchnia wedyjska. A jeszcze większą przyjem- nością jest jedzenie purisów. Ich smak i konsystencja pasują prak- tycznie do każdej potrawy. 250 g mąki pszennej razowej 100 g białej mąki Vz ł soli l Ł masła lub ghee 175 ml ciepłej wody ghee lub olej roślinny do smażenia Do miski wsypać oba rodzaje mąki oraz sól i wymieszać je ręką z łyżką ghee lub masła. Powoli dolewać wodę i mieszać, aż powstanie ciasto, które będzie można wyrobić. Posmarować rękę odrobiną ghee i zagniatać ciasto przez 5-8 minut, aż będzie gładkie i jędrne. (Czasa- mi, dla urozmaicenia, można zrobić masa/a purisy, dodając do cias- ta 2 łyżeczki kminku indyjskiego, % łyżeczki kurkumy i YA łyżeczki pieprzu cayenne.) Na średnim ogniu (w karhai lub garnku o grubym dnie) rozgrzać tłuszcz. W międzyczasie posmarować stolnicę odrobiną ghee (nie posypywać stolnicy ani ciasta mąką, gdyż będzie się ona przypalać i zniszczy ghee). Z ciasta uformować wałek i pokroić go na 16 części, które następnie należy rozwałkować na cienkie i okrągłe placuszki. Kiedy tłuszcz dostatecznie się rozgrzeje (temperatura jest odpo- wiednia do smażenia, gdy wrzucony kawałek ciasta natychmiast wy- pływa na powierzchnię), ostrożnie włożyć do niego jednego purisa, uważając, by nie poparzyć palców. Początkowo puns zanurzy się na sekundę, a następnie wypłynie na powierzchnię. Wtedy zanurzyć go jeszcze na chwilę, przyciskając łyżką cedzakową, i pozwolić mu po- nownie wypłynąć. Gdy napuchnie, przewrócić go szybko na drugą stronę i smażyć jeszcze przez kilka sekund. Następnie wyjąć i usta- wić pionowo w metalowym sitku, aby ociekł z tłuszczu. (Gdy nabie- rze się doświadczenia, można spróbować smażyć po kilka purisów na raz.) Pozostałe purisy usmażyć w ten sam sposób. 130 PIECZYWO Ciepłe punsy można podawać do każdego posiłku. Można też posmarować je musem jabłkowym, dżemem lub świeżym serem i podawać jako przekąskę. Czas przygotowania: 15 min Czas wałkowania i smażenia: 2 min każdy puris PECZYWÓ 131 Kela puri Purisy z bananami Gdy spróbujesz kela purisów, odczujesz wdzięczność, że kuchnia we- dujska zawędrowała na Zachód. Postaraj się dobrze zagnieść ciasto i smaż purisy dotąd, aż będą ztotobrązowe. 250 g mąki pszennej razowej 50 g mąki z grochu włoskiego V2 ł pieprzu cayenne l t kurkumy l ł kminku indyjskiego l t soli 1 Ł roztopionego ghee lub masła 2 małe, dojrzałe banany 2 t brązowego cukru ghee lub olej roślinny do smażenia Obie mąki przesiać do dużej miski, dodać przyprawy i sól. Polać roztopionym masłem lub ghee i dobrze wymieszać. W innym naczyniu rozgnieść banany na gładką pastę i wymieszać z cukrem. Powstałą masę dodać do mąki z przyprawami i zagnieść. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodać więcej bananów lub odrobinę ciepłej wody—łyżkę lub dwie. Jeśli ciasto jest zbyt klejące, dodać więcej mąki. Wyrabiać przez kilka minut, aż będzie gładkie i jędrne. Odstawić na 15-30 minut, a następnie wałkować i smażyć tak samo jak w przepisie na purisy. Czas przygotowania: 15 min Czas stania ciasta: od 15 do 30 min Czas wałkowania i smażenia: 3 min każdy puris 132 PIECZYWO Bhatura Grube purisy na zaczynie Do przygotowania pieczywa wedyjskiego rzadko używa się drożdży spożywczych. Częściej zostawia się ciasto na zaczyn. W gorącym klimacie rzadkie ciasto fermentuje po kilku godzinach; w klimacie zimnym czasami używamy proszku do pieczenia, by przyspieszyć fermentację. W Indiach bhatury często spożywa się na śniadanie razem z czan- na masalą (ciecierzycą z przyprawami) i jogurtem. 150 ml jogurtu 2 ł brązowego cukru '/a ł proszku do pieczenia 150 g białej mąki 300 g mąki atta lub prze- sianej mąki pszennej razowej 2 ł soli l Ł ghee lub masła 125 ml ciepłej wody ghee lub olej roślinny do smażenia Przygotowanie bhatury rozpocząć dzień wcześniej wieczorem. Wy- mieszać w dużej misce jogurt, cukier, proszek do pieczenia i białą mąkę. Przykryć miskę ściereczką i zostawić na noc w ciepłym miej- scu, żeby mieszanina ta mogła sfermentować. Jest ona gotowa, kie- dy na jej powierzchni pojawią się pęcherzyki. W innej misce zmieszać mąkę atta (lub przesianą pszenną mąkę razową) z solą i masłem. Dodać sfermentowaną mieszankę i ciepłą wodę. Zagniatać, aż powstanie spoiste ciasto. Wyrabiać ciasto przez 5-10 minut, aż będzie jedwabiście gładkie. Jeśli jest za mokre, dodać trochę mąki. Uformować z niego kulę, przykryć wilgotną ściereczką i odstawić na 2 godziny w ciepłe miejsce. Po upływie dwóch godzin wyrobić ponownie. Uformować z niego 15 kulek i rozwałkować na placki o średnicy 13 cm. Rozgrzać tłuszcz i smażyć tak jak purisy. Czas przygotowania: 20 min Czas stania ciasta: noc plus 2 godz. Czas wałkowania i smażenia: 4 min jedna bhatura PIECZYWO 133 Paratha Kilkuwarstwowe placki z mąki pszennej Parathy są tłuste i rozwarstwione, ponieważ kilka razy smaruje się Je ghee lub masłem (' składa. Podaje sieje do mokrych warzyw, jogurtu i czatneju z mięty lub kolendry. 200 g mąki atta lub prze- sianej mąki pszennej razowej 100 g mąki białej 2 Ł stopionego ghee lub masła 150 ml ciepłej wody l ł soli Obie mąki zmieszać w dużej misce. Dodać do nich stopione ghee lub masło i przygotować ciasto tak jak w przepisie na czapati. Przykryć wilgotną ściereczką i odstawić. Po 30 minutach postawić na małym ogniu dużą tauę lub patelnię z odlewanego żelaza. W czasie, gdy taua się rozgrzewa, ponownie wyrobić ciasto i uformować z niego 10 kulek jednakowej wielkości. Rozwałkować je na niezbyt cienkie pla- cuszki. Jeśli podczas wałkowania przylepiają się do stolnicy, podsy- pać je mąką. Posmarować powierzchnię każdego z nich roztopionym masłem i złożyć na pół. Tak złożone posmarować ponownie i złożyć jeszcze raz. Teraz rozwałkować je na dosyć cienkie, duże trójkąty. Położyć parathę na suchej, rozgrzanej tauie lub patelni. Przesu- wać ją podczas pieczenia, tak aby wszystkie brzegi były jednakowo upieczone. Parathy potrzebują więcej czasu na upieczenie niż czapati. Uregulować ogień tak, aby ich nie przypalić. Kiedy obie strony są złotobrązowe, odwrócić parathę i końcem łyżki posmarować ją ghee lub masłem, co sprawi, że paratha się nadmie. Wtedy przewrócić ją i posmarować z drugiej strony. Paratha jest gotowa, kiedy obie jej strony są złotobrązowe i pokryte ciemnymi plamkami. Wszystkie pa- rathy upiec w ten sam sposób. Jeśli nie podaje się ich bezpośrednio po przygotowaniu, owinąć ściereczką, aby nie wystygły. Czas przygotowania: 15 min Czas stania ciasta: 30 min Czas wałkowania i pieczenia: 8 min jedna paratha 134 PIECZYWO Alu paratha Placki z nadzieniem z ziemniaków 200 g mąki atta lub prze- sianej mąki pszennej razowej 100 g mąki białej 4 Ł masła 125 ml cieplej wody l ł soli 3 ziemniaki średniej wiel- kości l Ł ghee Yz l kminku indyjskiego l t startego świeżego imbiru Yz t pieprzu cayenne '/z ł kurkumy l'/2 Ł soku z cytryny 1 ł soli 2 Ł posiekanych liści kolendry Zrobić ciasto według przepisu na parathę i odstawić. Ziemniaki w łupinkach ugotować, opłukać zimną wodą, obrać i utłuc. W rondelku rozgrzać łyżkę ghee, wrzucić kminek i smażyć mieszając. Kilka sekund później dodać starty imbir, pieprz cayenne i kurkumę. Mieszając smażyć jeszcze przez kilka sekund. Dodać utłu- czone ziemniaki i smażyć je przez 4-5 minut, ciągle mieszając. Skro- pić sokiem z cytryny, posolić i posypać posiekanymi listkami kolen- dry. Dobrze wymieszać. Wyłożyć na talerz, aby wystygły. Z ciasta uformować 10 kulek i rozwałkować je na placuszki o średnicy 15 cm. Posmarować ghee. Na środku położyć łyżkę nadzie- nia. Zebrać brzegi ciasta razem i mocno zlepić palcami. Oprószyć mąką, rozpłaszczyć i wałkować na dosyć cienkie placki, uważając, aby nadzienie nie uszkodziło ciasta i nie wydostało się na zewnątrz. Patelnię o grubym dnie posmarować ghee. Smażyć parathę powo- zili, kilkakrotnie ją przewracając, aż obie strony będą dobrze upieczone '(na złotobrązowy kolor z ciemniejszymi plamkami). Podawać na gorąco z mokrymi warzywami i raitą lub jogurtem. Czas przygotowania: 30 min Czas stania ciasta: 30 min Czas wałkowania i pieczenia: 8 min jedna paratha PIECZYWO 135 Besan roti Pieczywo z mąki z grochu włoskiego Kilometr od Yarszany, miejsca narodzin wiecznej towarzyszki Krysz- ny, Srimati Radharani, położona jest mata wioska o nazwie An- napura, znana z wielkiego oddania, z Jakim przygotowuje się tam prasada. Mówi się, że z takim oddaniem nie gotuje nikt w całym wszechświecie. Mieszkańcy Annapury słyną również ze swej goś- cinności. Wieść gtosi, że wszyscy, którzy w ciągu ostatnich pięciu tysięcy lat odwiedzali tę wioskę, spotykali się z bardzo serdecznym przyjęciem i częstowani byli posiłkiem z tak wieloma besan roti, ile tylko byli w stanie zjeść. 200 g przesianej mąki pszennej razowej 200 g mąki z grochu włoskiego r/2 ł soli '/2 ł mielonego czarnego pieprzu Vz ł kminku indyjskiego 1-2 świeże posiekane chili 3 Ł posiekanej świeżej kolendry lub liści szpinaku l Ł ghee lub masła 150 ml ciepłej wody W dużej misce wymieszać mąki, sól, przyprawy, liście kolendry i ghee lub masło. Stopniowo dodawać ciepłą wodę, jednocześnie mie- szając i zagniatając, aż do otrzymania gładkiego i elastycznego cias- ta. Przykryć ciasto wilgotną ściereczką i odstawić. Po 30 minutach postawić na dosyć małym ogniu ciężką patelnię lub tauę. Podzielić ciasto na 12 części. Z każdej uformować kulkę i rozwałkować. Złożyć i wałkować ponownie, jak parathę. Gdy patelnia będzie rozgrzana, umieścić na niej besan roti i piec przez 2-3 minuty z każdej strony, używając odrobiny ghee lub masła, jeśli roti przykleja się do patelni. Następnie końcem łyżki posmarować jedną stronę roti stopionym masłem lub ghee. To samo zrobić z drugą stroną. Besan roti jest gotowe, gdy obie strony są złotobrązowe i pokryte czerwo- nawymi plamkami. W ten sam sposób upiec pozostałe roti. Czas przygotowania: 15 min Czas stania ciasta: 30 min Czas wałkowania i pieczenia: 5 min jedno roti 136 PIECZYWO Matthi Krakersy indyjskie Te krakersy są bardzo łatwe do przygotowania. Można podawać je jako przekąskę, z zupami albo jako część jakiegokolwiek posiłku. Jeśli nie możesz dostać soli kamiennej, użyj zwykłej. 300 g przesianej mąki Yz t proszku do pieczenia pszennej razowej lub 2 L ghee lub masła białej ghee lub olej roślinny do 2 Ł kminku zwykłego lub smażenia ziarna sezamowego 175 ml wody lYz l soli kamiennej W dużej misce wymieszać mąkę, kminek, sól i proszek do pieczenia. Dodać ghee lub masło i wymieszać. Dolać tyle wody, aby powstało dosyć twarde ciasto. Zagniatać je przez co najmniej 5 minut, aż bę- dzie gładkie i elastyczne. Odstawić na kilka minut. Napełnić karhai lub wok tłuszczem i ustawić na średnim ogniu. Tłuszczu powinno być tyle, by krakersy mogły w nim swobodnie pły- wać. Gdy ghee się rozgrzewa, rozwałkować ciasto na duży kwadrat grubości l cm. Ostrym nożem pokroić na diamenciki albo kwadra- ciki o boku 5 cm. Ostrożnie włożyć połowę z nich do rozgrzane- go tłuszczu. W ciągu 4-5 minut powinny upiec się z obu stron na złotobrązowy kolor. Wyjąć je łyżką cedzakową i umieścić na meta- lowym sitku, aby odciekł z nich nadmiar tłuszczu. W taki sam spo- sób usmażyć drugą połowę. Czas przygotowania i pieczenia: 30 min Masala dosza Naleśniki nadziewane przyprawionymi ziemniakami Te cienkie, kruche naleśniki z nadzieniem z przyprawionych ziem- niaków są popularną przekąską w całych południowych Indiach. Masala dosze należy Jeść na gorąco, tuż po upieczeniu. Tradycyjnie ozdabia sieje czatnejem kokosowym i posiekanymi liśćmi kolendry. 175 g krótkoziarnistego białego ryżu 100 g przebranego urad dalu 2 świeże posiekane chili Vz ł brązowego cukru 2'/2 ł soli 10 ziemniaków średniej wielkości ghee lub olej roślinny do natłuszczenia patelni 4 Ł startego kokosu 3 l startego świeżego imbiru 4 Ł ghee 2 ł kminku indyjskiego 2 ł nasion czarnej gorczycy l'/2 ł kurkumy 2 Ł posiekanych liści kolendry 2 Ł masła Ryż i dal namoczyć na noc w osobnych miskach. Oddzielnie umyć je i odsączyć, a następnie oddzielnie zemleć z odrobiną wody w młynku elektrycznym, aby utworzyły rzadkie ciasta. Teraz połączyć je w du- żej misce, dodać jedno posiekane chili, brązowy cukier i '/2 łyżeczki soli. Dokładnie wymieszać. Miskę przykryć i odstawić w ciepłe miej- sce na 1-2 godziny lub, jeśli to możliwe, na całą noc. Przed rozpoczęciem pieczenia natłuścić patelnię '/2 łyżeczki ghee lub oleju roślinnego i postawić na średnim ogniu. Ponownie ubić ciasto—powinno być rzadkie jak ciasto naleśnikowe. Strzepnąć parę kropel wody na rozgrzewającą się patelnię. Jeśli wyprysną i zaczną skwierczeć, patelnia jest gotowa do smażenia. Wylać na nią 4 łyżki ciasta i równomiernie rozprowadzić je łyżką, zaczynając od środka. Z takiej ilości ciasta powinno się otrzymać cienką doszę o śred- nicy ok. 20 cm. (Sztuka robienia doszy polega na rozprowadzeniu ciasta w taki sposób, aby utworzyło cienką warstwę, zanim stward- nieje pod wpływem gorącej patelni.) Piec przez 2-3 minuty na kolor złotobrązowy. Przewrócić. Pieczenie drugiej strony wymaga o połowę 138 PIECZYWO mniej czasu niż pieczenie pierwszej. Druga strona nigdy nie zrumieni się tak równomiernie jak pierwsza. Piec dosze, dopóki starczy ciasta. Patelnię natłuszczać tylko wte- dy, kiedy placki zaczynają przywierać. Układać dosze jedna na dru- giej, by nie ostygły i nie wyschły, gdy przygotowywane będzie na- dzienie. Ugotować ziemniaki w łupinkach, a następnie obrać je i utłuc tłuczkiem do ziemniaków lub rozdrobnić widelcem. Zrobić pastę ma- salową mieląc kokos z pozostałą ilością posiekanego chili, imbiru i kilkoma kroplami wody. W średniej wielkości garnku rozgrzać ghee lub olej roślinny i mieszając smażyć nasiona gorczycy i kminku in- dyjskiego. Kiedy nasiona gorczycy zaczną strzelać, dodać pastę ma- salową. Minutę później dodać kurkumę i natychmiast potem ziem- niaki, posiekaną kolendrę i pozostałą sól. Mieszając smażyć przez 5 minut, a następnie odstawić. Podzielić nadzienie na tyle części, ile jest dosz. Włożyć porcję nadzienia do środka doszy i złożyć ją na pół. Natłuścić patelnię masłem i smażyć doszę z nadzieniem z obu stron. Masala dosza z sambarem i sałatką ze świeżych pomidorów stanowi tradycyjny po- siłek w południowych Indiach. Czas przygotowania: 30 min . Czas stania ciasta: od l do 2 godz. lub przez całą noc Czas smażenia: 5 min jedna dosza PIECZYWO 139 Atta dosza Naleśniki z pszennej mąki razowej 250 g przesianej mąki pszennej razowej 2 Ł posiekanych liści kolendry l świeże posiekane chili l ł soli 475 ml letniej wody Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce. Powoli dolewać wodę i ubijać trzepaczką, aż powstanie gładkie ciasto naleśnikowe. Ciasto przykryć ściereczką i odstawić przynajmniej na pół godziny. Po pół godzinie ubić ciasto ponownie i smażyć dosze jak w prze- pisie poprzednim. Jeśli na każdą doszę użyjemy czterech łyżek cias- ta, powinniśmy otrzymać piętnaście dosz. Podawać je z czatnęjem kokosowym albo jogurtem, lub z jednym i drugim. Czas przygotowania: 10 min Czas stania ciasta: 30 min Czas smażenia: 5 min jedna dosza 140 PIECZYWO Pudla Naleśniki z mąki z grochu włoskiego Jest to podstawowy przepis na pudle. Możesz otrzymać smaczne warianty dodając ugotowane lub szybko gotujące się warzywa, ta- kie jak fasolka szparagowa, utarta marchew, posiekana natka pie- truszki czy drobne kawałeczki ziemniaków. 200 g mąki z grochu włoskiego 50 g białej mąki l ł mielonego kminku in- dyjskiego 1-2 świeże zielone chili, wydrążone i posiekane V4 ł asafetidy % l kurkumy r/2 ł soli V* ł pieprzu l ł mielonej kolendry 2 Ł świeżej, posiekanej kolendry lub natki pie- truszki 300 ml zimnej wody 1 ł startego świeżego imbiru 2 średniej wielkości pomi- dory, drobno pokrojone l posiekana zielona papryka ghee lub masło do smaże- nia 3 Ł soku z cytryny W dużej misce zmieszać mąkę z grochu włoskiego z białą mąką. Na- stępnie dodać kminek indyjski, posiekane chili, asafetidę, kurkumę, sól, pieprz oraz mieloną i świeżą kolendrę. Powoli dolewać zimnej wody, mieszając, aż do otrzymania gęstawego ciasta naleśnikowego. Jeśli ciasto wydaje się za gęste, należy pamiętać, że rozcieńczy je sok z pomidorów. Teraz wmieszać starty imbir i kawałki pomidorów oraz papryki. Odstawić. Na patelni o średnicy 20-26 cm roztopić (na średnim ogniu) łyżkę ghee lub masła. Wylać na patelnię tyle ciasta, aby uformować dwa naleśniki o średnicy 10-13 cm. Ważniejsza jest jednakowa grubość naleśników niż ich kształt. Piec wolno z obu stron, aż będą chrup- kie i złotobrązowe. Zajmie to od 4 do 5 minut. Skropić je z wierzchu sokiem z cytryny. Podawać na gorąco. Czas przygotowania: 15 min Czas smażenia: 5 min jedna pudla PIECZYWO 141 Warzywa 1 Alu phul gobhi panir sabdżi (smażony kalafior z ziemniakami i serem} 146 2 Alu phul gobhi ki bhadżi (kalafior i ziemniaki w sosie jogurtowym) 147 3 Alu gauranga (ziemniaki au gratin, czyli zapiekanka z ziemniaków) 148 4 Bandgobhi alu sabdżi (smażona kapusta z ziemniakami) 149 5 Tamatar bharta (duszone pomidory z papadamami) 151 6 Tamatar panir malai (smażone pomidory z serem) 152 7 Phansi kadhi (zielona fasolka szparagowa w sosie z mąki z grochu włoskiego) 153 8 Matar panir (groszek i ser w sosie pomidorowym) 154 9 Bengali tarkari (duszone warzywa po bengalsku) 155 10 Matar alu tarkari (duszone warzywa z serem) 156 11 Sukta (duszona karela) 157 12 Maha brindżal (puree z bakłażanów, szpinaku i pomidorów) 159 13 Palak baingan or czanna (szpinak, bakłażan, pomidory i ciecierzyca) 160 14 Szak (zielone warzywa gotowane w sosie własnym) 161 15 Panir szak (gotowany na parze szpinak z serem) 162 16 Khati mithi sabdżi (warzywa stodko-kwaśne) 163 17 Masala bhindi sabdżi (okra z przyprawami i kokosem) 165 18 Upma (kasza manna z warzywami) 166 19 Bhari hui sabdżi (nadziewane warzywa) 168 20 Alu tikkia tamatar sahit (nadziewane pomidory smażone w tłuszczu) 170 21 Bhindi massaledarh (nadziewana okra) 171 22 Alu kofta (smażone kulki warzywne w sosie pomidorowym) 172 23 Palak kofta (smażone kulki ze szpinaku i sera) 174 24 Bandgobhi kofta (nadziewane liście kapusty, czyli gołąbki indyjskie) 175 25 Nargisi kofta (kofta królewska) 177 WARZYWA 143 w Wec fedyjska sztuka gotowania warzyw nie ma sobie równej na ca- łym świecie. Kuchnia wedyjska oferuje nieskończoną różnorodność wegetariańskich dań z warzyw. Śrila Prabhupada czasami mówił bha- ktom, że Srimati Radharani (wieczna towarzyszka Kryszny) bezus- tannie gotuje dla Kryszny, lecz nigdy nie ofiarowała Mu tej samej potrawy dwukrotnie—każda potrawa ma oryginalny smak. A w Ca;'- tanya-caritamricie, bengalskim piśmie świętym opisującym życie Pa- na Caitanyi, znajdują się barwne opisy uczt ofiarowywanych Panu przez Jego bhaktów. Uczty te składały się z setek wyśmienitych dań wegetariańskich. Przyrządzanie warzyw w stylu indyjskim oznacza gotowanie ich w taki sposób, że wydobywa się ich zapach i smak, lecz zacho- wuje wartości odżywcze. Przepisy zawarte w tym rozdziale ukazują, jak można przemienić najzwyklejsze warzywa w dania o wspaniałych smakach i zapachach. Sekret polega na odpowiednim dobraniu przy- praw. Warzywa można łączyć również z ziarnem, jogurtem, serem, orzechami i świeżymi ziołami. Obecnie można kupić niemalże wszystkie warzywa, które znajdu- ją się w tych przepisach. Kiedy wybierasz warzywa i inne produ- kty, postaraj się zdobyć informacje o ich pochodzeniu, ponieważ— zgodnie z przepowiednią Wed— epoka, w której żyjemy, charakte- ryzuje się stopniową degradacją środowiska, co obejmuje również produkty żywnościowe. Obecnie obserwujemy, że mimo wysokiego stopnia rozwoju medycyny najbardziej rozpowszechnioną chorobą w uprzemysłowionym świecie jest przedwczesne starzenie się. Wielu 144 WARZYWA uczonych przypisuje to zanieczyszczeniu powietrza, wody i pożywie- nia. Producenci żywności są bardziej zainteresowani zyskiem aniże- li zdrowiem swoich klientów i wskutek tego produkty, które na ogół spotykamy na rynku, są nadmiernie wyrośnięte, krzyżowane i mają więcej przyciągającego wzrok połysku niż wartości odżywczych. W miarę możliwości korzystaj z produktów uprawianych w sposób na- turalny. Takie owoce i warzywa są jędrne i pełne koloru. Mogą być mniejsze i mieć skazy czy plamki, lecz wolne są od substancji che- micznych. Ayur-iDeda oznajmia, że bardzo ważną rzeczą dla utrzy- mania zdrowia fizycznego i harmonii ze środowiskiem jest jedzenie produktów sezonowych i uprawianych lokalnie. Są dwa główne sposoby przyrządzania warzyw: na mokro i na sucho. Gdy gotujesz warzywa na mokro, najpierw w odrobinie ghee lub oleju roślinnego przyrumień przyprawy i w nich smaż warzy- wa. Następnie dolej wody. Pod koniec gotowania możesz zagęścić je startym kokosem, jogurtem lub puree z pomidorów. Gotuj na ma- łym ogniu w garnku z dobrze dopasowaną pokrywką, aby zatrzy- mać parę. Przygotowując warzywa na sucho, najpierw podsmaż je, a następnie gotuj bez wody lub tylko z odrobiną wody, żeby się nie przypaliły. Pod koniec gotowania zdejmij pokrywkę, aby reszta wody odparowała. Zarówno warzywa na mokro, jak i na sucho można jeść z ryżem i pieczywem indyjskim. Są również inne sposoby gotowania warzyw, o których wspomnia- no w innych rozdziałach tej książki, jak robienie naleśników z warzy- wami (patrz str. 141), gotowanie warzyw z ryżem i dalem (str. 116), lub obtaczanie ich ciastem i smażenie w tłuszczu (str. 184). W kuchni Kryszny nigdy nie korzystaj z warzyw w puszkach czy mrożonek. Nie jest to konieczne, gdy dostępne są świeże warzywa. Opłaca się poświęcić trochę więcej czasu na ich przygotowanie, by wiele zyskać na smaku. Warzywa po ugotowaniu powinny być mięk- kie. Podaje się je na gorąco. WARZYWA 145 Alu phul gobhi panir sabdźi Smażony kalafior z ziemniakami i serem 2 Ł ghee lub oleju roślin- nego Vz l nasion czarnej gorczycy 2 świeże chili, pozbawione nasion i posiekane 1 Ł startego świeżego imbiru 2 liście laurowe l t kurkumy l ł mielonej kolendry l ł mielonego cynamonu 600 ml wody 4 ziemniaki, obrane i pokrojone w kostkę 350 g twardego sera domowej roboty, pokro- jonego w kostkę 1 średniej wielkości kalafior, umyty i pokrojony na różyczki 2 ł soli Vi ł garam masali 2 Ł posiekanych liści świe żej kolendry lub natki pietruszki Rozgrzać tłuszcz w średniej wielkości garnku na średnim ogniu. Wrzu- cić gorczycę i przykryć garnek, aby nasiona z niego nie wyskakiwały. Kiedy przestaną strzelać, dodać chili, imbir i liście laurowe. Mieszać przez 30 sekund. Teraz wrzucić przyprawy w proszku—wszystkie oprócz garam masali—i natychmiast wlać wodę. Zagotować na du- żym ogniu, a następnie zmniejszyć ogień i delikatnie przemieszać. Kiedy ta płynna masa/a gotuje się na małym ogniu, usmażyć w tłuszczu ziemniaki, a następnie oddzielnie kostki sera (na złoto- brązowy kolor). Odsączyć. Potem w ten sam sposób usmażyć kala- fiory—powinny się lekko zabrązowić i być częściowo ugotowane. Tłuszczu powinno być w garnku tyle, by warzywa i ser mogły w nim pływać. Teraz włożyć kalafiory do płynnej masali, przykryć i gotować na małym ogniu. Po 5 minutach wrzucić smażone ziemniaki i ser, zamieszać i gotować jeszcze przez 2-3 minuty, aż wszystkie składniki będą gorące. Przyprawić solą i garam masa/ą. Posypać świeżymi liśćmi kolen- dry lub natki pietruszki. Wymieszać i podawać na gorąco. Czas przygotowania i gotowania: 30 min 146 WARZYWA Alu phul gobhi ki bhadżi Kalafior i ziemniaki w sosie jogurtowym Technikę smażenia warzyw najpierw na masali, a następnie goto- wania na parze, można zastosować również do przygotowania in- nych warzyw. Niektórzy nazywają tę metodę „warzywami typu curry". l kalafior średniej wielkoś- ci, umyty i pokrojony na różyczki dl. 4 cm i gru-bości 2,5 cm. 5 Ł ghee lub oleju roślin- nego 2 ł kminku indyjskiego 1-2 suszone, pokruszone chili 2 ł mielonej kolendry l t kurkumy Vi t asafetidy 4 ziemniaki średniej wiel- kości, obrane i pokro- jone w kostkę 4 Ł wody r/2 l soli 250 ml jogurtu % l garam masali 2 dojrzale, jędrne pomi- dory, umyte i pokrojone na plasterki l cytryna lub limonka Na średnim ogniu w garnku o grubym dnie rozgrzać tłuszcz. Wrzucić kminek i pokruszone chili i smażyć przez 30-45 sekund, aż kminek zbrązowieje. Dodać przyprawy w proszku, smażyć jeszcze przez kilka sekund, a następnie wrzucić pokrojone w kostkę ziemniaki. Mieszać przez 2-3 minuty, pozwalając im się lekko zabrązowić. Teraz dodać kalafior i mieszając smażyć przez następne 2-3 minuty. Dolać wodę z solą i przykryć, aby zatrzymać parę. Gotować na średnim ogniu przez 15 minut, od czasu do czasu poruszając garnkiem, aż warzywa będą miękkie, lecz całe. Na końcu wlać jogurt, wymieszać i gotować kilka minut na ma- łym ogniu, aż sos zgęstnieje. Posypać garam masa/ą i delikatnie wymieszać. Każdą porcję przystroić plasterkami pomidorów i plaster- kami cytryny lub limonki. Czas przygotowania i gotowania: 25 min WARZYWA 147 Alu gauranga Ziemniaki au gratin, czyli zapiekanka z ziemniaków Bhaktowie Kryszny nazwali tę potrawę imieniem Sri Caitanyi Maha- prabhu, inkarnacji Kryszny, który pojawił się na tej Ziemi, aby na- uczać intonowania mantry Hare Kryszna. Z powodu jasnej cery był On również zwany Gauranga (złocistym). Doda/' do alu gaurangi potrawę z warzyw oraz kitka czapati, a otrzymasz posiłek, który cię bardzo zadowoli. 450 g sera domowej roboty 10 ziemniaków średniej wielkości, pokrojonych na plasterki grubości 1-2 mm '/S; ł asafetidy 3 ł soli l ł mielonego czarnego pieprzu 3 Ł posiekanych świeżych liści kolendry lub liści tymianku 3 Ł mielonej kolendry 725 ml kwaśnej śmietany zmieszanej z l ( kurkumy 50 g masła 2 L mleka w proszku Przygotować twardy ser (według przepisu na str. 83). Ziemniaki u- myć, obrać i pokroić na plasterki. Posmarować tłuszczem blaszkę lub naczynie żaroodporne. Wyło- żyć dno V3 plasterków ziemniaków. Posypać '/3 każdej przyprawy w następującej kolejności: asafetida, sól, pieprz, świeża kolendra lub tymianek i mielona kolendra. Posypać '/3 pokruszonego sera i polać '/3 śmietany. Położyć na wierzch '/s podanej ilości masła. Teraz położyć drugą warstwę pokrojonych w plasterki ziemniaków i inne składniki w ten sam sposób, jak w warstwie pierwszej. Z resz- ty ziemniaków i pozostałych składników zrobić trzecią warstwę. Na końcu posypać wierzch cienką warstwą mleka w proszku. Dokład- nie przykryć folią aluminiową i włożyć na co najmniej l godzinę do piekarnika rozgrzanego do 200°C. Na 10 minut przed zakończeniem pieczenia zdjąć folię i pozwolić ziemniakom zarumienić się z wierz- chu. Czas przygotowania i gotowania: l godz. 148 WARZYWA Bandgobhi alu sabdźi Smażona kapusta z ziemniakami Jest rzeczą wielce osobliwą, że najsłynniejsze kuchnie świata za- wsze poszukują nowości. Z klasycznej kuchni francuskiej powstała cuisine nouvelle, a teraz cuisine modernę łączy kuchnię klasyczną z nouvelle. We Włoszech najbardziej wyśmienici kucharze opowiadają się za la nouva cucina italiana — nowym włoskim sposobem goto- wania. W przeciwieństwie do tego kuchnia wedyjska nigdy się nie zmie- nia. Przepis na to proste danie z gotowanych warzyw ze słodkimi przyprawami pochodzi od kapłana ze starożytnej świątyni Minaksi w Madurai (w Indiach). Bandgobhi alu sabdźi Jest tak samo smacz- ne i zdrowe dzisiaj, jak przed tysiącami lat. 450 g kapusty 2 goździki 2 strączki kardamonu l laseczka cynamonu (dł. 7,5 cm) 4 Ł ghee lub oleju roślin- nego 4 ziemniaki średniej wiel- kości, obrane i pokro- jone w kostkę l Ł startego świeżego imbiru '/z ł pieprzu cayenne l ł kurkumy 4 dojrzałe pomidory śred- niej wielkości, pokrojone na 8 części r/a ł soli '/2 ł cukru 150 ml wody Kapustę umyć i poszatkować. Cynamon, goździki oraz kardamon do- kładnie zemleć i odstawić. Na średnim ogniu rozgrzać w garnku 3 łyżki tłuszczu. Następnie wrzucić do garnka pokrojone w kostkę ziemniaki i smażyć do chwili, aż będą przyrumienione. Mieszać podczas smażenia, aby ziemniaki nie przywarły do dna. Zdjąć garnek z ognią i przełożyć ziemniaki do innego naczynia. Włożyć do tego samego garnka pozostałą łyżkę ghee i ciągle mieszając smażyć przez kilka sekund starty imbir, pieprz cayenne i kurkumę. Dodać poszatkowaną kapustę i smażyć przez 3-4 minuty, regularnie ją mieszając, aby dobrze połączyła się z przyprawami i nie przywierała do dna. Dodać pomidory, podsmażone ziemniaki, sól, WARZYWA 149 cukier i wodę. Przykryć i gotować na małym ogniu, aż warzywa będą miękkie. Przed podaniem posypać wierzch przygotowanymi uprzed- nio zmielonymi słodkimi przyprawami i delikatnie wymieszać. Czas przygotowania i gotowania: 30 min 150 WARZYWA Tamatar bharta Duszone pomidory z papadamami 15 średniej wielkości pomi- dorów 8 dużych papadamów lub 12 małych l laseczka cynamonu (dł. 5 cm) lYa ł kminku indyjskiego 5 liści curry lub 3 liście laurowe l świeże chili, pozbawione nasion i posiekane '/a ł asafetidy 1 L startego świeżego imbiru 2 ł soli 1 l brązowego cukru 2 Ł posiekanych liści kolendry lub natki pie- truszki 150 ml kwaśnej śmietany lub jogurtu (niekoniecznie) Pomidory sparzyć, a następnie pokroić na drobne kawałki i zmikso- wać w mikserze lub przetrzeć przez sitko. Odstawić. Papadamy po- kroić na paski szerokości 2 cm i odstawić. W garnku średniej wielkości na średnim ogniu rozgrzać tłuszcz. Kiedy zacznie dymić, wrzucić laseczkę cynamonu, kminek indyjski, liście curry (lub laurowe), chili, a kilka sekund później asafetidę. Teraz dodać pomidory, imbir, sól i cukier. Zagotować i zamieszać. Przykryć garnek przykrywką, lecz nie całkowicie (pozostawić ją u- chyloną) i gotować na małym ogniu przez około 15 minut, często mieszając. Kiedy pomidory się gotują, w innym średniej wielkości garnku zagotować wodę z solą i wrzucić paski papadamów. Gotować je przez 8-10 minut, aż będą dosyć miękkie. Odsączyć. Następnie, na kilka minut przed zdjęciem garnka z ognia, włożyć je ostrożnie do pomidorów. Dodać kolendrę. (Śmietanę lub jogurt wlać tuż po do- daniu papadamów i gotować przez kilka minut dłużej.) Tamatar bharta pasuje do każdego dania ryżowego czy pieczywa indyjskiego. Czas przygotowania i gotowania: 40 min WARZYWA 151 Tamatarpanir malai Smażone pomidory z serem Tamatar panir malai podawaj z purisami jako część posiłku albo ja- ko lekki posiłek sam iv sobie. Czasami dla odmiany możesz zreduko- wać ilość sera do potowy i w zamian dodać 200 g ugotowanego na parze zielonego groszku lub usmażonego w tłuszczu kalafiora (dodaj je w tym samym czasie co ser). Idealnym naczyniem do przygoto- wania tej potrawy jest karhai lub wok. 450 g sera domowej roboty 6 średniej wielkości pomi- dorów 3 Ł ghee lub oleju roślin- nego 2 l nasion kminku indyj- skiego 1 ł kurkumy 2 ł soli Vs ł pieprzu 150 ml kwaśnej śmietany 2 Ł posiekanych liści kolendry lub natki pie- truszki Zawinięty w woreczek ser opłukać pod zimną wodą, a następnie tro- chę odcisnąć. Gdy ser jest jeszcze wilgotny, podzielić go na 2,5-centymetrowe kawałki i odstawić. Teraz umyć pomidory i pokroić każdy na 8 częś- ci. W karhai, woku lub średniej wielkości garnku rozgrzać tłuszcz. Wrzucić kminek indyjski. Gdy tylko się zabrązowi (po ok. 30 sekun- dach), dodać kawałki pomidorów. Przewracać je łyżką dotąd, aż się lekko zabrązowią. Teraz wrzucić kawałki sera. Doprawić kurkumą, solą i pieprzem. Mieszać delikatnie przez 2-3 minuty, starając się nie rozbijać kawałków sera i pomidorów. Na końcu dodać śmietanę i wymieszać wszystkie składniki. Po- dawać na gorąco, przystrojone posiekaną kolendra lub natką pie- truszki. Czas przygotowania i gotowania: 40 min KS2 WARZYWA Phansi kadhi Zielona fasolka szparagowa w sosie z mąki z grochu włoskiego 900 g świeżej, zielonej fasolki szparagowej l l wody 75 g przesianej mąki z gro- chu włoskiego 250 ml jogurtu l Ł ghee lub oleju do sma- żenia l ł nasion czarnej gorczycy V2 l startego świeżego imbiru '/4 ł pieprzu cayenne '/2 l asafetidy l ł kurkumy 1 l cukru 2 ł soku z cytryny 2'/2 ł soli 1 cytryna, umyta i pokro- jona na ćwiartki 2 pomidory pokrojone na 8 części Fasolkę umyć i obrać, a następnie każdą przełamać na pół. Gotować na parze, aż zmięknie. Wodę z gotowania odlać i zachować. Sos kadhi. Zagotować wodę pozostałą z gotowania fasolki. W garnku rozprowadzić jogurtem mąkę z grochu włoskiego, po czym powoli wlewać gorącą wodę ciągle mieszając, aby nie powstały grud- ki. Doprowadzić do wrzenia i gotować na dużym ogniu przez ok. 15 minut. W małym rondelku rozgrzać ghee lub olej i smażyć nasiona gor- czycy. Kiedy zaczną strzelać, dodać starty imbir, pieprz cayenne i asafetidę. Mieszać przez kilka sekund, a następnie wlać do sosu ka- dhi. Teraz dodać do sosu kurkumę, cukier, sok z cytryny i sól. Do- ^kładnie wymieszać. Zmniejszyć ogień do minimum i gotować przez S minut, mieszając częściej, gdy sos zacznie gęstnieć. Na końcu dodać fasolkę i pogotować jeszcze przez chwilę, bezustannie miesza- jąc. Przed podaniem przystroić kawałkami cytryny i pomidora. Czas przygotowania i gotowania: od 30 do 40 min WARZYWA 153 Matarpanir Groszek i ser w sosie pomidorowym Do tej prostej potrawy z warzyw i sera wystarczy tylko bogaty ryż lub gorące pieczywo indyjskie, aby posiłek stat się pełnowar- tościowy. Gęstość sosu można dowolnie zmieniać, dodając więcej lub mniej wody. Rzadsze warzywa stanowią dobre połączenie z ry- żem, a gęstsze—z czapati. 225 g sera domowej roboty ghee lub olej roślinny do smażenia 4 ł soli 2Y2 ł kurkumy 2 Ł ghee '/2 t kminku indyjskiego 1-2 świeże chili, pozbawio- ne nasion i posiekane l ł startego świeżego imbiru V* t asafetidy 450 g świeżego łuskanego groszku 150 ml wody 6 pomidorów, drobno pokrojonych V/2 Ł soku z cytryny l ł garam masali Dokładnie wyrobić ser, aż będzie gładki i miękki. Uformować z nie- go kulki wielkości winogron i smażyć na złotobrązowy kolor. (Tłusz- czu powinno być tyle, by kulki mogły w nim pływać.) Gdy się usma- żą, wyjąć je łyżką cedzakową i wrzucić do następującego roztworu: 2 szklanki ciepłej wody lub serwatki z 3 łyżeczkami soli i 2 łyżecz- kami kurkumy. Pozostawić je w tym roztworze, by nasiąkły, i przejść do wykonywania następnych czynności. W garnku średniej wielkości rozgrzać na średnim ogniu 2 łyżki ghee. Wrzucić kminek indyjski, posiekane chili i starty imbir. Kiedy kminek się zabrązowi (po ok. 30-45 sekundach), dodać asafetidę, pozostałą kurkumę, a kilka sekund później groszek. Teraz wlać wodę i przykryć. Gdy groszek będzie miękki, dodać pomidory i kulki z se- ra. Gotować na takim samym (średnim) ogniu jeszcze przez 5 minut. Tuż przed podaniem dodać sok z cytryny i doprawić pozostała ilością soli oraz garam masa/ą. Czas przygotowania i gotowania: 25 min 384 WARZYW^ Bengali tarkari Duszone warzywa po bengalsku 5 średniej wielkości ziem- niaków, obranych i pokrojonych w kostkę l duży bakłażan, pokrojony w kostkę 350 g dyni 450 g groszku lub pokro- jonej fasolki szparagowej 3 Ł ghee lub oleju roślin- nego lYz ł nasion czarnej gor- czycy 2 suszone pokruszone chili 3 liście laurowe l ł nasion kozieradki l ) nasion anyżku l ł mielonego kminku in- dyjskiego 600 ml wody 2 ł brązowego cukru 2 ł soli 2 pokrojone w ćwiartki cytryny 6 gałązek natki pietruszki W dużym garnku na średnim ogniu rozgrzać tłuszcz. Wrzucić nasiona gorczycy, chili, liście laurowe i nasiona kozieradki. Przykryć, aby na- siona gorczycy nie wyskoczyły z garnka. Kiedy przestaną strzelać, a nasiona kozieradki ściemnieją, dodać nasiona anyżku i mielony kminek indyjski, po czym natychmiast wrzucić pokrojone w kostkę ziemniaki. Smażyć przez 8 minut, ciągle mieszając, pozwalając im się zabrązowić ze wszystkich stron. Teraz dodać dynię i bakłażan. Mieszając gotować jeszcze przez 5 minut. Następnie dodać groszek lub zieloną fasolkę szparagową wraz z wodą i przykryć. Gotować na małym ogniu, mieszając delikatnie mniej więcej co 5 minut. Po 15 minutach dodać sól i cukier, wy- mieszać i gotować na małym ogniu do chwili, aż warzywa będą miękkie, a sos gęsty. Tarkari podawać z gorącymi purisami lub parathami. Każdą por- cję przystroić kawałkiem cytryny i gałązką natki pietruszki. Czas przygotowania i gotowania: od 30 do 40 min WARZYWA 155 Matar alu tarkari Duszone warzywa z serem Wśród bhaktów Kryszny we Francji jest wielu doświadczonych ku- charzy, ale najlepszym z nich jest Kisiori, która często gotowała dla Śrila Prabhupady w Indiach. Śrila Prabhupada szczególnie lubił ma- tar alu tarkari. Powiedział Kisiori, że mógłby Jeść Je codziennie. 2 Ł ghee lub oleju roślin- nego 6 goździków 2 laseczki cynamonu (dł. 7,5 cm) '/2 t mielonego kardamonu 3 liście laurowe 6 ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę 450 g świeżego łuskanego groszku l ł kurkumy 425 ml wody 6 średniej wielkości pomi- dorów, umytych i pokrojonych w ćwiartki 1 ł startego świeżego imbiru ^ l startej świeżej gałki muszkatołowej Vz ł brązowego cukru 2 ł soli 150 ml kwaśnej śmietany l Ł posiekanej świeżej kolendry lub natki pie- truszki 100 g lekko podprażonych migdałów 225 g sera domowej robo- ty, pokrojonego w kostkę i usmażonego w tłuszczu W dużym garnku na średnim ogniu rozgrzać tłuszcz. Kiedy zacznie dymić, wrzucić goździki, laseczki cynamonu, mielony kardamon i li- ście laurowe. Mieszając smażyć przez ok. 30 sekund, a następnie wrzucić ziemniaki. Smażyć je przez 5 minut, często mieszając, aby nie przywierały do dna. Kiedy ziemniaki lekko się zabrązowią, dodać groszek i kurkumę. Zamieszać, wlać wodę i gotować pod przykry- ciem przez 10 minut. Następnie dodać pomidory, razem ze startym imbirem, gałką muszkatołową, cukrem i solą. Wymieszać i gotować pod przykryciem jeszcze przez 5 minut. Teraz dodać śmietanę, kolendrę lub natkę pietruszki, migdały i smażone kostki sera. Usunąć całe przyprawy (liście laurowe, cyna- mon, goździki). Przed podaniem podgrzewać przez kilka minut. Czas przygotowania i gotowania: 40 min 156 WARZYWA Sukta Duszona karela Chociaż suktę przygotowuje się na ogół z kilku rodzajów warzyw, to swój szczególny smak i zapach zawdzięcza ona jednemu zwłaszcza składnikowi — kareli, zwanej również gorzkim melonem lub gorzką dynią. Śrila Prabhupada doceniał jej smak i właściwości zdrowotne do tego stopnia, że czasami miał przy sobie zapas suszonej kareli podczas podróży. 2-3 zielone i jędrne karele 450 g każdego z nastę- pujących składników: umytych i odsączonych różyczek kalafiora; obra- nych i pokrojonych w kostkę ziemniaków; dynii i bakłażana, pokrojonych w kostkę; świeżego groszku lub zielonej fasolki szparagowej pokrojonej na kawałki długości 5 cm. 4 Ł ghee l ł nasion kozieradki 6 liści curry (lub 4 liście laurowe) 425 ml wody 1 ł kminku indyjskiego 2 ł startego świeżego imbiru 1-2 świeże chili, pozbawio- ne nasion i posiekane Ya ł kurkumy 1 ł pancz masali 2 ł mielonej kolendry '/2 ł asafetidy 250 ml jogurtu 2V2 ł soli Usunąć z kareli nasiona i pokroić ją w kostkę (2,5 cm). W pięcio- litrowym garnku rozgrzać na średnim ogniu 2 łyżki ghee. Smażyć nasiona kozieradki przez 30 sekund, a następnie wrzucić pokrojone warzywa i liście curry (lub laurowe) i smażyć przez 5 minut, ostro- żnie mieszając drewnianą łyżką. Teraz wlać połowę wody, przykryć i gotować na średnim ogniu przez ok. 10 minut. W międzyczasie w moździerzu lub młynku zemleć razem kminek indyjski, starty imbir, posiekane chili i kurkumę, dodając trochę wo- dy, aby otrzymać pastę. W małym rondelku rozgrzać pozostałe 2 łyżki ghee lub oleju i smażyć tę pastę przez 1-2 minuty. Następnie dodać do niej pancz masalę, mieloną kolendrę i asafetidę, a po kil- ku sekundach pozostałą wodę. Po minucie wlać tę płynną masalę do WARZYWA 157 gotujących się warzyw i dalej gotować na średnim ogniu przez 15-20 minut, od czasu do czasu mieszając. Kiedy warzywa nieco zmiękną, dodać jogurt oraz sól. (W tym momencie można również dodać sada pakory lub bhadźe [patrz str. 186]. Nie powinno się dodawać ich później, gdyż muszą gotować się przez kilka minut, aby wchłonąć pe- wną ilość sosu i zmieszać się z innymi składnikami.) Delikatnie prze- mieszać, aby przyprawy i sos dobrze połączyły się z warzywami. Go- tować przez kilka minut na małym ogniu bez przykrycia i podawać jako główne danie z dodatkiem ryżu albo pieczywa indyjskiego. Czas przygotowania I gotowania: 45 min 158 WARZYWA Mahabrindżal Puree z bakłażanów, szpinaku i pomidorów Maha znaczy „wielki, wspaniały", a brindżal znaczy „bakłażan", naj- popularniejsze warzywo w Indiach. Aby przygotować to danie, wa- rzywa rozgotowuje się do chwili, aż utworzą gęsty sos. Maha brin- dżal pasuję do ryżu i gorących czapati. 900 g bakłażana, obranego i pokrojonego w kostkę 450 g świeżego szpinaku, umytego, sparzonego i posiekanego 900 g pomidorów, sparzo- nych, obranych ze skórki i drobno pokrojonych 5 Ł ghee lub oleju roślin- nego 1-2 pokruszone suszone chili l ł mielonej kolendry '/2 l mielonego kminku Ya l kurkumy V2 ł asafetidy 150 ml wody l ł brązowego cukru 2'/2 l soli '/z ł garam masali W dużym garnku rozgrzać tłuszcz i przez kilka sekund smażyć chili i mieloną kolendrę. Dodać pozostałe przyprawy w proszku, smażyć przez kilka sekund i natychmiast wrzucić pokrojonego bakłażana. Delikatnie mieszając smażyć na dosyć dużym ogniu, aż bakłażan zmięknie. Teraz dodać drobno pokrojone pomidory, szpinak i wodę. Dobrze wymieszać. Częściowo przykryć garnek i (od czasu do czasu mie- szając) gotować na małym ogniu przez ok. 20 minut, aż bakłażan będzie bardzo miękki. Zwiększyć ogień na średni i gotować jeszcze przez 10 minut, często mieszając, aż szpinak, bakłażan i pomidory utworzą gęsty, aksamitny sos. Na końcu doprawić cukrem, solą i ga- ram masalą. Dokładnie wymieszać. Czas przygotowania i gotowania: 40 min WARZYW 159 Palak baingan or czanna Szpinak, bakłażan, pomidory i ciecierzyca 100 g ciecierzycy, moczonej przez noc 4 Ł ghee lub oleju roślin- nego 2 ł kminku indyjskiego 1 ł startego świeżego imbiru 2 ł mielonej kolendry 1 l kurkumy 2 świeże chili, pozbawione nasion i posiekane 450 g bakłażana, obranego i pokrojonego w kostkę 6 drobno pokrojonych pomidorów 450 g świeżego szpinaku, umytego, sparzonego i drobno pokrojonego 4 Ł wody 2 i soli l L masła Ugotować uprzednio namoczoną ciecierzycę. Kiedy zmięknie, odsą- czyć i odstawić. W średniej wielkości garnku rozgrzać tłuszcz. Kiedy będzie gorący, wrzucić kminek indyjski, posiekane chili, starty imbir, mieloną kolendrę i kurkumę—przyprawy wrzucać w tej właśnie ko- lejności i jedną zaraz po drugiej. Mieszając smażyć przez ok. 30 se- kund, następnie dodać pokrojonego w kostkę bakłażana i mieszać do chwili, kiedy będzie miękki. Teraz wrzucić pomidory i pokrojony szpinak. Wymieszać wszyst- kie składniki. Wlać wodę i posolić. Zmniejszyć ogień i gotować przez 10 min pod przykryciem, po czym dorzucić ugotowaną ciecierzycę. Dodać masło i gotować na małym ogniu (mieszając co kilka minut), aż nadmiar płynu wyparuje. Podawać na gorąco z nimbu chawal lub a/u parathą. Czas moczenia: noc Czas przygotowania i gotowania: 45 min 160 WARZYWA Szak Zielone warzywa gotowane w sosie własnym Szak był ulubioną potrawą Śri Caitanyi Mahaprabhu. Szak można zrobić ze szpinaku lub innych warzyw liściastych, takich jak liście brokutóu} lub rzodkiewek. 900 g świeżych, zielonych warzyw liściastych 2 Ł ghee Ya ł nasion kopru włoskiego Ya t startego świeżego imbiru 2 świeże chili, pozbawione nasion i posiekane Ya ł kurkumy '/4 ł asafetidy (niekoniecznie) 2 ziemniaki, obrane i pokrojone w drobną kos- tkę 1 ł soli 2 Ł soku z cytryny Liście umyć, kilkakrotnie zmieniając wodę, i odrzucić twarde łodyżki. Odsączyć, a następnie pokroić na małe kawałki. W karhai lub śred- niej wielkości garnku rozgrzać ghee lub olej i przez 30-40 sekund smażyć razem nasiona kopru włoskiego, starty imbir i posiekane chi- li. Dodać przyprawy w proszku i smażyć jeszcze przez chwilę. Nastę- pnie wrzucić pokrojone w drobną kostkę ziemniaki i smażyć je przez 8-10 minut, mieszając, żeby nie przywierały do dna. Kiedy ziemniaki się przyrumienia, dodać posiekane liście, przykryć i gotować na ma- łym ogniu. Po ok. 15 minutach zielone warzywa powinny być ugoto- wane, a ziemniaki miękkie. (Soczyste liście, które gotują się szybko, mogą nie potrzebować dodatkowej wody, lecz liście wysuszone mu- szą gotować się dłużej i potrzebują więcej wody.) Dodać sól i sok z cytryny, zamieszać i zdjąć z ognia. Szak dobrze pasuje do białego ryżu lub gorących czapati i każde- go dalu (zupy opisane w poprzednim rozdziale). Czas przygotowania i gotowania: 30 min WARZYWA 161 Panirszak Gotowany na parze szpinak z serem Ha wzgórzach Tirumala leży świątynia Tirupati, siedziba najbogat- szego w świecie Bóstwa, Pana Yenkateśuary. Srila Prabhupada pisze w książce „Źródło wiecznej przyjemności", że Jest to „najważniej- sze miejsce pielgrzymek w południowych Indiach". W trosce o wy- gody dziesiątek tysięcy pielgrzymów, którzy codziennie odwiedzają to miejsce, przełożeni świątyni rozwinęli system administrowania, który według Śnią Prabhupady jest nadzwyczaj efektywny. Ruch Hare Kryszna ma wyjątkowy związek z tą świątynią. Ad- ministrujący świątynią, pełni szacunku dla osoby Srila Prabhupa- dy, podarowali bhaktom ziemię, udzielili im funduszy na budowę świątyni i przekazali restaurację na świeżym powietrzu, tak aby pielgrzymi mieli możność obcowania z bhaktami i nabycia ich ksią- żek. Oto przepis na panir szak podawany w bufecie ISKCON-u poło- żonym w połowie ośmiokilometrowej ścieżki wiodącej do świątyni. 450 g świeżego szpinaku, umytego i sparzonego 1 L ghee lub oleju do sma- żenia 2 l mielonej kolendry '/2 ł kurkumy 'A ł pieprzu cayenne Ya ł garam masali 2 szczypty asafetidy 3 Ł wody 150 ml kwaśnej śmietany (niekoniecznie) 225 g sera domowej robo- ty, pokrojonego w kostkę l ł soli Ya ł cukru Szpinak umyć, sparzyć i posiekać. Na średnim ogniu rozgrzać tłuszcz i przez chwilę smażyć sproszkowane przyprawy. Dodać posiekany szpinak wraz z 3 łyżkami wody. Przykryć i gotować do chwili, aż szpinak będzie miękki. Nie powinno to trwać dłużej niż 10 minut. Teraz dodać śmietanę i pokrojony w kostkę ser. Na końcu wsypać cukier i sól, dobrze wymieszać i gotować na małym ogniu jeszcze przez 5 minut. Panir szak podawać jako główne danie, z ryżem, gorącymi czapati lub jednym i drugim. Czas przygotowania i gotowania: 30 min 162 WARZYWA Khati mithi sabdżi Warzywa słodko-kwaśne Bhakta o imieniu Yisznu Gada jest kucharzem słynącym ze swego oddania. Kiedy byt głównym kucharzem świątyni w Nowym Jor- ku, przez osiem lat gotował bogate uczty niedzielne dla ponad trzy- stu osób. Atrakcją tych uczt było często to właśnie danie. 175 g tamaryndy 2 Ł ghee 1 ł kminku indyjskiego 2 Ł startego świeżego imbiru 2 zielone chili, drobno pokrojone Yz ł mielonego czarnego pieprzu *4 l asafetidy 275 ml serwatki 100 g brązowego cukru l obrany ananas pokrojony w kostkę 3 marchewki pokrojone w plasterki 2 t mango w proszku 2 ł papryki 2 l mielonej kolendry 275 g twardego sera domowej roboty, pokro- jonego w kostkę 3 cukinie pokrojone w kostkę 4 pomidory pokrojone w ćwiartki 3 pokrojone łodyżki selera 3 ł soli 4 ziemniaki, umyte, obrane, pokrojone w kostkę i usmażone w tłuszczu lub 3 figi rajskie (ame- rykański owoc podo- bny do banana) pokro- jone w plasterki Rozpocząć od przygotowania soku z tamaryndy (patrz str. 75). Na- stępnie zrobić masaże. W dużym garnku rozgrzać ghee i usmażyć na- siona kminku, następnie dodać starty imbir i chili, a po chwili mielo- ny pieprz i asafetidę. Smażyć przyprawy jeszcze przez kilka sekund. Teraz wlać do masali serwatkę i przez chwilę gotować na małym og- niu. Dodać sok z tamaryndy, brązowy cukier, pokrojonego w kostkę ananasa, plasterki marchewki, mango w proszku, paprykę i mieloną kolendrę. Gotować, od czasu do czasu mieszając, aż całość zgęst- nieje. W międzyczasie usmażyć w tłuszczu kostki sera na kolor złoto- brązowy i odstawić. (Tłuszczu powinno być tyle, by kostki sera mo- gły w nim pływać.) WARZYWA 163 Teraz do masa/i dodać cukinię i seler, przykryć i gotować do chwili, aż warzywa będą dostatecznie miękkie. Wówczas dodać u- smazony ser, pomidory i sól. Dobrze wymieszać. W tym momencie wrzucić też figi rajskie. Smażone ziemniaki dodać trochę później kie- dy kostki sera wchłoną trochę sosu. Przykryć i gotować do chwili aż wszystkie składniki będą miękkie. Czas przygotowania i gotowania: 40 min 164 WARZYWA Masala bhindi sabdżi Okra z przyprawami i kokosem Okra, zwana w Indiach „damskimi paluszkami", jest powszechnie używana iv kuchni kreolskiej i popularna również w Ameryce. Gdy kupujesz o/erę, wybieraj strączki matę, jędrne, miękkie i zielone. 675 g świeżej okry 3 ł mielonej kolendry 1 l kurkumy 2 szczypty pieprzu cayenne lYa l soli 5 Ł ghee lub oleju roślin- nego 2 ł kminku indyjskiego l t nasion czarnej gorczycy V4 l asafetidy 75 g startego kokosu r/2 l cukru 2 Ł soku z cytryny Strączki okry opłukać i osuszyć (można użyć do tego celu papie- rowych ręczników). Poobcinać końce i pokroić strączki na krążki gru- bości 5 mm. Można kroić dwa-trzy strączki na raz. Pokrojoną okrę włożyć do miski i posypać mieloną kolendra, kurkumą, pieprzem cayenne i solą. Dobrze wymieszać, aby krążki równo pokryły się przyprawami. Na patelni, w karhai lub woku rozgrzać tłuszcz i wrzucić nasiona kminku i czarnej gorczycy. Przykryć na chwilę, aby gorczyca nie wyskoczyła. Po chwili dodać asafetidę. Smażyć przez kilka sekund, a następnie włożyć tyle krążków okry, ile zmieści się na patelni w jednej warstwie. Prawdopodobnie trzeba będzie smażyć je w dwóch albo trzech porcjach. Przed rozpoczęciem smażenia rozdzielić równo- miernie wszystkie składniki na tyle porcji, ile razy trzeba będzie sma- żyć okrę. Smażyć każdą porcję przez 3-4 minuty, bezustannie mieszając, aż okra zacznie „więdnąć" i brązowieć. Do każdej porcji okry dodać por- cję startego kokosu i cukru. Smażyć do momentu, w którym strączki staną się czerwonobrązowe i będą bardzo miękkie. Skropić je sokiem z cytryny i podawać na gorąco. Czas przygotowania i gotowania: 25 min WARZYWA 165 CJpma Kasza manna z warzywami W wielu ośrodkach ruchu Hare Kryszna na całym świecie, po po- rannym programie duchowym bhaktowle rozpoczynają swój dzień służby oddania sycącym śniadaniem składającym się z upmy, cie- cierzycy i herbaty z imbiru. Przygotowując upmę wykonuje się jednocześnie trzy czynności: gotowanie warzyw, gotowanie wody i prażenie kaszy manny. Kiedy wszystkie te składniki są gotowe, łączy sieje razem. 4 średniej wielkości pomi- dory 450 g różnych warzyw 3 Ł ghee 2 ł kminku indyjskiego 1 ł nasion czarnej gorczycy '/z t nasion kozieradki 2 ł startego świeżego imbiru l suche pokruszone chili 6 liści curry (lub 3 laurowe) Vz ł kurkumy V4 ł asafetidy 1,4 l wody 50 g rodzynek (niekoniecznie) 3 ł soli 450 g kaszy manny 200 g masła lub ghee Vz ł pieprzu 2 Ł soku z cytryny 2 Ł masła Zacząć od pokrojenia warzyw. Pomidory można pokroić na ćwiartki, fasolkę szparagową i paprykę na podłużne kawałki, marchewkę na plasterki, ziemniaki w kostkę, a kalafior na różyczki. Włożyć do garn- ka łyżkę ghee i rozgrzać na średnim ogniu. Usmażyć w nim kminek indyjski, czarną gorczycę, nasiona kozieradki, liście curry, imbir i chili. Po 30-45 sekundach dodać kurkumę i asafetidę, a następnie pokrojone warzywa. (Ziemniaki, marchewkę i kalafiora można lekko podsmażyć w tłuszczu i dodać do upmy na końcu. Nada to potrawie szczególny smak i konsystencję.) Mieszając smażyć warzywa, aż się przyrumienia, a po chwili dodać trochę wody, aby się nie przypaliły. Zmniejszyć ogień, przykryć i gotować do chwili, aż warzywa będą miękkie. Podczas gdy warzywa gotują się na małym ogniu, zago- tować wodę z solą. W trzylitrowym garnku rozgrzać ghee lub masło, dodać kaszę 166 WARZYWA - mannę i smażyć na dosyć małym ogniu mieszając za każdym razem, kiedy warstwa kaszy dotykająca dna lekko się zabrązowi. Po 10-15 minutach cała kasza powinna być lekko brązowa. Kiedy kasza jest uprażona, a woda się gotuje, połączyć ugotowa- ne warzywa z kaszą, wrzucić rodzynki (niekoniecznie), a następnie dolać gotującą się wodę. Ostrożnie! Mieszanka ta zacznie pryskać. Zmniejszyć ogień. Zamieszać kilka razy, aby rozbić wszystkie grudki, a następnie przykryć, aby zatrzymać parę. Gotować na małym ogniu. Po 5 minutach sprawdzić, czy kasza wchłonęła całą wodę. Jeśli nie, zamieszać kilka razy i gotować jeszcze przez kilka minut bez przy- krycia. Na końcu dodać pieprz, sok z cytryny i masło. Zamieszać ponownie. Czas przygotowania i gotowania: 35 min WARZYWA 167 Bhari hui sabdźi Nadziewane warzywa 6 średniej wielkości pomi- dorów lub 6 średnich papryk lub 6 niewielkich bakłaża- nów Pomidory umyć i osuszyć, a następnie z każdego z nich ściąć czu- bek. Wybrać łyżką miąższ. Wnętrze wydrążonych pomidorów posy- pać solą i odwrócić je do góry dnem, aby wyschły. To samo zrobić z papryką. Bakłażany przekroić wzdłuż na połowę i wybrać wnętrze łyżką, zostawiając jednak grube „ścianki". Wydrą- żony miąższ pokroić w bardzo drobną kostkę i usmażyć w małej iloś- ci ghee lub oleju. Z usmażonego, miękkiego miąższu zrobić puree i użyć do nadzienia. Przygotować jeden z trzech opisanych poniżej rodzajów nadzienia i wypełnić nim wydrążone warzywa. Każdym z nich można wypełnić 6 warzyw. NADZIENIA Nadzienie z ryżu i sera 3 Ł ghee 100 g odciśniętego i pokruszonego sera domowej roboty 175 g ugotowanego długo- ziarnistego ryżu 75 g pokruszonych, lekko podprażonych orzechów cashew '/z ł asafetidy I > soli 150 ml kwaśnej śmietany W małym rondelku na średnim ogniu rozgrzać ghee. Pokruszyć ser i wrzucić na ghee. Mieszając smażyć przez 1-2 minuty. Następnie dodać ugotowany ryż i pozostałe składniki. Zdjąć rondelek z palnika, dodać śmietanę i dobrze wszystko wymieszać. Nadzienie kokosowe 100 g świeżego startego 100 g lekko podprażonej kokosu lub 75 g mąki z grochu włoskiego wiórków kokosowych 168 WARZYWA 150 ml kwaśnej śmietany l L startego świeżego imbiru l ł mielonej kolendry 50 g sera domowej roboty '/4 t pieprzu cayenne '/4 l mielonych goździków l l soli Wszystkie składniki wsypać do dużej miski i wyrobić na gładką masę. Nadzieniem warzyw 4 średniej wielkości ziem- niaki 1 mały bakłażan ghee lub olej roślinny do smażenia 2 ł mielonej kolendry V4 ł pieprzu cayenne '/2 ł garam masali l ł soli 3 Ł posiekanych liści kolendry 150 ml jogurtu Ziemniaki ugotować w łupinkach, następnie obrać i rozdrobnić wi- delcem. Bakłażana obrać, pokroić go w kostkę i smażyć w tłusz- czu na kolor złotobrązowy. (Tłuszczu powinno być tyle, aby bakłażan pływał po powierzchni.) Odsączyć. Teraz wymieszać razem warzywa, przyprawy, zioła i jogurt, tak aby powstała gęsta masa. Przy nadziewaniu pomidorów czy papryki należy pamiętać, aby przy- kryć je ściętymi uprzednio czubkami. Aby czubki lepiej przylegały, można zmieszać łyżkę mąki z odrobiną wody i tą pastą je przykleić. Ułożyć wypełnione nadzieniem pomidory lub papryki (albo jedne i drugie) w natłuszczonym, żaroodpornym naczyniu. Polać 4 łyżkami wody, przykryć i piec przez 15-20 minut w temperaturze 150°C. Bakłażany piec oddzielnie, gdyż należy je piec przez l godz. Zamiast upiec, można ugotować warzywa z nadzieniem na pa- rze, w specjalnie przeznaczonym do tego „koszyku". Trwa to rów- nież 15-20 minut. Jeśli nie mamy koszyka do gotowania na parze, rozgrzać w garnku łyżkę ghee lub oleju i smażyć spód nadzianych warzyw przez 2-3 minuty. Następnie dodać kilka łyżek wody, przy- kryć dobrze dopasowaną pokrywką i gotować przez 15-20 minut. W obu przypadkach sprawdzać, czy ilość wody jest wystarczająca. Skropić każdą porcję sokiem z cytryny i posypać posiekanymi ziołami. Podawać na gorąco z zupą i pieczywem indyjskim. Czas przygotowania i gotowania: od 45 min do l godz. WARZYWA 169 Alu tikkia tamatarsahit Nadziewane pomidory smażone w tłuszczu 900 g umytych i obranych ziemniaków 225 g mąki z grochu włoskiego 3 l nasion czarnuszki (niekoniecznie) 2'/2 ł soli % ł pieprzu cayenne 2 Ł masła V/2 ł garam masali 10 małych pomidorów l ł cukru Ziemniaki ugotować, odsączyć, włożyć do miski i odstawić. Przygo- tować rzadkie ciasto (konsystencji takiej, jak na naleśniki) z mą- ki z grochu włoskiego, nasion czarnuszki, l łyżeczki soli, '/2 łyżeczki pieprzu cayenne i odpowiedniej ilości wody; gotowe ciasto odstawić. Zrobić nadzienie według któregoś z przepisów z poprzedniej strony i również odstawić. Do ugotowanych ziemniaków dodać masło, •% łyżeczki soli, ^ łyżeczki pieprzu cayenne, l łyżeczkę garam masali i utrzeć na gładką pastę. Umyć pomidory. Ściąć czubek każdego z nich i łyżeczką wydrą- żyć miąższ. Wymieszać % łyżeczki soli z Vi łyżeczki garam masali i l łyżeczką cukru. Tą mieszaniną posypać wnętrze wydrążonych pomi- dorów, a następnie wypełnić je nadzieniem. Pastę z ziemniaków i przypraw podzielić na 10 równych części. Z każdej części uformować „miseczkę", umieszczając nadzienie na natłuszczonej lewej dłoni i naciskając palcami prawej ręki. Do ta- kiej „miseczki" włożyć wypełnionego nadzieniem pomidora, do góry dnem, i zamknąć brzegi miseczki tak, aby pomidor był całkowicie zakryty. Powstałą kulę wygładzić obiema dłońmi. To samo zrobić z pozostałymi pomidorami. Ponownie ubić ciasto i polać nim kule z ziemniaków z nadzie- wanymi pomidorami w środku. Smażyć je w bardzo gorącym gbee, często przewracając, aż będą koloru złotobrąz owego. (Ghee powin- no być tyle, by kulki mogły pływać po jego powierzchni.) Odsączyć. Podawać gorące. Czas przygotowania i gotowania: od 50 min do l godz. 170 WARZYWA Bhindl massaledarh Nadziewana okra 200 g sera domowej roboty l l kminku indyjskiego Yz ł startego świeżego imbiru 3 świeże zielone chili 3 Ł posiekanych liści kolendry l ł kurkumy l ł soli 450 g świeżej okry 3 Ł ghee lub oleju roślin- nego 'A ł asafetidy Ser owinąć w woreczek i wycisnąć większość serwatki. Następnie wyjąć ser z woreczka, włożyć do miski i odstawić. W moździerzu lub młynku elektrycznym utrzeć na pastę kminek, imbir, chili i liście kolendry. Otrzymaną pastę wymieszać z kurkumą, solą i serem i wy- robić na gładkie ciasto. Przykryć wilgotną ściereczką i odstawić. Okrę umyć i osuszyć ręcznikami papierowymi. Odciąć czubki. Przeciąć każdy strączek wzdłuż, ale nie do końca. Ostrożnie wyjąć kciukiem nasiona ze środka. Napełnić każdy strączek nadzieniem z sera. Zachować ostrożność, by przy otwieraniu strączków nie ro- zerwać ich na pół. W szerokim garnku rozgrzać ghee. Kiedy zacznie dymić, dodać asafetidę. Następnie ułożyć okrę nadzieniem do góry. Zmniejszyć ogień do minimum i gotować pod przykryciem przez 10 minut, aż będzie złotobrązowa. Delikatnie wyjąć okrę z garnka i podawać na nagrzanym pół- misku. Czas przygotowania i gotowania: 45 min WARZYWA 171 Alu kofta Smażone kulki warzywne w sosie pomidorowym Alu kofty są najpopularniejszym rodzajem kofty. Są łatwe w przy- gotowaniu i pasują do każdego posiłku. Podawaj je natychmiast po zalaniu sosem pomidorowym, w przeciwnym razie mogą się rozpaść, gdy wchłoną zbyt wiele sosu. 15 średniej wielkości pomi- dorów 2 Ł ghee lub oleju roślin- nego 2 ł startego świeżego imbiru 2 pokruszone suszone chili l ) mielonego kminku in- dyjskiego l'/2 ł kurkumy 3 ) soli 5 średniej wielkości ziem- niaków '/z średniej wielkości kala- fiora 100 g mąki z grochu włoskiego 3 Ł posiekanych liści kolendry lub natki pie- truszki l ł garam masali *A ł asafetidy '/z ł mielonego czarnego pieprzu ghee lub olej roślinny do smażenia 250 ml jogurtu (nie- koniecznie) Rozpocząć od zrobienia sosu pomidorowego. Włożyć pomidory na 15-20 sekund do garnka z gotującą się wodą. Odsączyć i opłukać pod zimną wodą. Następnie obrać je i przetrzeć przez sitko. Na śred- nim ogniu rozgrzać w garnku jedną łyżkę ghee lub oleju roślinnego i usmażyć w nim jedną łyżeczkę startego imbiru oraz suszone chili. Po chwili dodać mielony kminek i kurkumę. Mieszając smażyć przez kilka sekund. Teraz włożyć do garnka przetarte pomidory, wsypać połowę soli, przykryć i zmniejszyć ogień. Gotować na małym ogniu przez 20 minut, mieszając mniej więcej co pięć minut. Kiedy sos się gotuje, obrać ziemniaki i podzielić kalafior na do- syć duże różyczki. Dokładnie umyć, a następnie zetrzeć je na tarce z dużymi otworami. Starte warzywa połączyć z mąką z grochu włos- kiego, dwiema łyżkami posiekanej kolendry i pozostałymi przypra- wami, a następnie dokładnie wymieszać. Starte ziemniaki powinny 172 WARZYWA wydzielić ilość soku wystarczającą do zlepienia składników. Wyrabiać tę mieszaninę przez 2 minuty, a następnie uformować z niej 20-30 małych kulek. Do rozgrzanego tłuszczu (powinno być go tyle, by kul- ki mogły w nim pływać) ostrożnie wrzucać kulki z warzyw. Smażyć przez 4-5 minut, aż będą złotobrązowe i kruche. Odsączyć. Jeśli użyty ma być jogurt, wymieszać go z sosem pomidorowym i sos podgrzać (przeznaczyć na to 2 minuty). Następnie wyłożyć koftę na półmisek i zalać gorącym sosem. Przystroić resztą posie- kanej kolendry lub natki pietruszki. Podawać z ryżem lub pieczywem indyjskim. Czas przygotowania i gotowania: 45 min WARZYWA 173 Palak kofta Smażone kulki ze szpinaku i sera Audycje Radia Kryszna we Florencji, we Włoszech, docierają do po- nad piętnastu milionów ludzi. Najbardziej popularny program—Ra- dio Cucino (lekcje gotowania)—prowadzi Kryszna Caitanya dąsa. Słuchacze często dzwonią do studia, by wyrazić szczególne podzię- kowania za ten właśnie przepis. 450 g świeżego szpinaku l Ł ghee lub oleju roślin- nego 1 ł startego świeżego imbiru 2 pokruszone suszone chili '/z ł kurkumy '/z ł garam masali '/2 ł mielonej kolendry V* t asafetidy 200 g sera domowej ro- boty, odsączonego i posiekanego 2 ł soli 275 g mąki z grochu włoskiego ghee lub olej roślinny do smażenia Szpinak dokładnie umyć, usunąć większe łodyżki, a następnie spa- rzyć liście zanurzając je na parę minut w gotującej się wodzie. Dob- rze je odsączyć, wycisnąć i posiekać. W garnku średniej wielkości rozgrzać tłuszcz. Usmażyć w nim imbir oraz chili, po chwili dodać przyprawy mielone. Wrzucić posie- kany ser i mieszając smażyć przez minutę, po czym dodać szpinak. Doprawić solą i dokładnie wymieszać wszystkie składniki. Przenieść powstałą masę na gładką powierzchnię, dodać mąki z grochu włos- kiego (jako spoiwo) i dobrze wyrobić. Teraz z otrzymanego „ciasta" uformować kulki o średnicy 2,5 cm i usmażyć je. Powinny się lekko zabrązowić. Odsączyć je z tłuszczu na metalowym sitku. Palak kofta jest bardzo smaczna z sosem pomi- dorowym. Można ją też podawać samą. Czas przygotowania i gotowania: od 30 do 40 min 174 WARZYWA Bandgobhi kofta Nadziewane liście kapusty, czyli gołąbki indyjskie 2 Ł ghee l laseczka cynamonu (dł. 5 cm) l t mielonego kminku in- dyjskiego 5 goździków '/4 l asafetidy 900 g pomidorów, sparzo- nych, obranych i prze- tartych 4 Ł rodzynek l Ł soku z cytryny l l kurkumy 3'/2 l soli 100 g mąki z grochu włoskiego szczypta mielonego pieprzu 1 mata kapusta włoska 2 Ł ghee 50 g rozdrobnionych migdałów lub orzechów cashew l t startego świeżego imbiru 1-2 pokruszone suszone chili 350 g sera domowej robo- ty, odsączonego i drobno pokrojonego 3 Ł posiekanych świeżych liści kolendry lub l t mielonej kolendry V2 l papryki W małym rondelku rozgrzać ghee i przez 30-45 sekund smażyć cy- namon, goździki, mielony kminek indyjski i asafetidę. Dodać prze- tarte pomidory i gotować na małym ogniu przez 30 minut, aż po- wstanie sos. Gdy sos jest gotowy, dodać rodzynki, sok z cytryny, kurkumę i 2 łyżeczki soli. Wyjąć całe przyprawy. Mąkę z grochu włoskiego zmieszać w misce z odrobiną soli i szczyptą pieprzu. Dodać tyle wody, aby powstało dosyć gęste ciasto naleśnikowe. Przykryć miskę ściereczką i odstawić. Usunąć głąb kapusty i uszkodzone liście zewnętrzne. Umyć całą główkę kapusty i umieścić ją w garnku z gotującą się wodą. Wsypać l łyżeczkę soli. Po 8-10 minutach ostrożnie wyjąć kapustę z garnka i opłukać pod zimną wodą. Przeciąć kapustę u podstawy i zdjąć 6-8 liści, uważając, aby ich nie uszkodzić. (Resztę kapusty można wyko- rzystać do innej potrawy.) Małym nożykiem ściąć zgrubienia przebie- gające przez środek każdego liścia (uważając, by nie przeciąć liści). To sprawi, że liście staną się bardziej giętkie. Osuszyć je i odłożyć. W małym rondelku rozgrzać ghee i przyrumienić rozdrobnione WARZYWA 175 orzechy, starty imbir i chili. Dodać drobno pokrojony Ser, posiekane liście kolendry, paprykę i pozostałą sól. Prażyć na średnim ogniu mieszając bezustannie, aż wszystkie składniki dobrze się ze sobą po- łączą. Następnie rozłożyć liście kapusty i na każdy z nich położyć łyżkę tego nadzienia. Założyć ich brzegi dosyć ściśle z czterech stron, aby powstał rulonik. Każdy rulonik zanurzyć w cieście i smażyć w tłuszczu od 4 do 5 minut, aż będzie koloru złotobrązowego. Tak upieczone ruloniki uło- żyć na tacy i polać podgrzanym sosem pomidorowym. Można też upiec je w piekarniku. Wtedy ciasto jest niepotrzebne. Umieścić ruloniki na posmarowanej tłuszczem blaszce lub w naczy- niu żaroodpornym, jeden obok drugiego i każdy „szwem" do dołu. Polać sosem pomidorowym i piec przez 15-20 minut w temp. 150°C. Czas przygotowania i gotowania: l godz. 15 min 176 WARZYWA Nargisi kofta Kofta królewska Przepisy wedyjskie są różnorodne—od bardzo prostych do bardzo skomplikowanych. Nargisi kofta należy do potraw bardziej skom- plikowanych, lecz warto poświęcić czas na jej przygotowanie. Jest ona szczególnie lubiana w Radźastanie, „ziemi królewskiej". Nargisi koftę podaje się jako przekąskę do czatnejów lub jako przystawkę do głównego dania z mokrych warzyw. 200 g białego ryżu 8 średniej wielkości ziem- niaków 3% ł soli 175 g sera domowej roboty 225 g mąki z grochu włoskiego l ł nasion czarnuszki lub czarnego kminku (niekoniecznie) '/a l kurkumy VA ł sproszkowanego szafranu 2 Ł ciepłego mleka 350 g całych liści szpinaku z usuniętymi łodyżkami VĄ l mielonego czarnego pieprzu l ł garam masali Vz l kurkumy 'A ł asafetidy ghee do smażenia Ugotować ryż metodą „na parze" (w dwóch szklankach wody z jedną łyżeczką soli na szklankę ryżu). Po około 18 minutach ryż powinien wchłonąć całą wodę i jego ziarna powinny być miękkie. Gotowy ryż odstawić. Ugotować ziemniaki w łupinach i obrać je. Do sera dodać V-i łyżeczki soli i wyrobić na miękkie „ciasto". Przykryć ser wilgotną ściereczką i odstawić. Mąkę z grochu włoskiego wymieszać w misce z l łyżeczką soli, nasionami czarnuszki i kurkumą. Dolać tyle wo- dy, aby powstało ciasto takie, jak na naleśniki. Odstawić. Szafran rozpuścić w ciepłym mleku, a następnie wymieszać z ugotowanym ryżem. Szpinak sparzyć i odsączyć. Posypać go czarnym pieprzem i VA łyżeczki soli. Odstawić. Do ziemniaków dodać garam masa/ę, kurkumę, l łyżeczkę soli i '/4 łyżeczki asafetidy i z tymi przyprawami utrzeć je na gładką pastę, Ryż, ser, szpinak i pastę z ziemniaków podzielić na 6 jednakowych części. Wziąć w dłonie l część ryżu i uformować zbitą kulkę. W lewej dłoni utworzyć „miseczkę" z jednej części ciasta serowego, WARZYWA 177 położyć na niej kulkę z ryżu i połączyć brzegi. Tak powstałą większą kulkę wygładzić między dłońmi. Teraz owinąć ją dwoma rozłożonymi liśćmi szpinaku i warstwą pasty z ziemniaków. Ubić i wygładzić kulkę przerzucając ją delikatnie z ręki do ręki. Po zrobieniu kilku takich kulek, zalać każdą z nich odrobiną przy- gotowanego uprzednio ciasta. Teraz włożyć je do gorącego ghee, przewracając często, aby się nie przypaliły. Kiedy zabrązowią się ze wszystkich stron, wyjąć je z tłuszczu i podawać gorące. Czas przygotowania i gotowania: od 50 min do l godz. 178 WARZYWA Przekąski Papadam (wafle indyjskie) 181 Panir masala (usmażone i nasączone kostki serowe) 182 Tali hui panir (ser z przyprawami smażony na patelni) 183 Pakora (warzywa w cieście) 184 Sada pakora (/dusecz/ci z mąki z grochu, włoskiego z przyprawami) 186 Dokla (gotowany na parze dal z jogurtem) 187 Samosa (pierożki z nadzieniem z warzyw) 189 Alu patra (smażona rolada z nadzieniem z ziemniaków) 19 Alu ki tikki (smażone placuszki z ziemniaków) 192 Urad dal kaczori (smażone placuszki z nadzieniem z dalu.) Matar dal bara (krokiety z grochu w połówkach) 195 Urad dal bara (krokiety z dalu w jogurcie) 196 Kathmir wada (smakołyki z mąki z grochu włoskiego i liści kolendry) 197 14 Gadżar wada (krokiety z marchwi z przyprawami) 198 15 Dahi wada (krokiety z dalu w sosie jogurtów y m) 199 16 Sewian (makaron z mąki z grochu włoskiego) 200 17 Khandwi (ruloniki z mąki z grochu włoskiego i jogurtu) 201 18 Czidwa (smażone smakołyki z przyprawami) 202 19 Malai kofta (smażone kulki z sera w sosie śmietankowym) 203 PRZEKĄSKI 179 J, ' edną z atrakcji kuchni indyjskiej są przekąski. Mogą one być po- siłkiem same w sobie lub dodatkiem do innych potraw. Większość z nich dobrze łączy się z odpowiednimi czatnejami. Niektóre prze- kąski, takie jak pakory lub makaron seivian, przygotowuje się bar- dzo szybko. Inne, takie jak samosy i kaczori, wymagają więcej cza- su, ponieważ trzeba je wałkować i wypełnić nadzieniem, jednakże czas poświęcony na ich przygotowanie na pewno nie będzie stra- cony. Szczególnie smaczne są samosy. Śrila Prabhupada przepowie- dział, że staną się one tak popularne na Zachodzie, jak są obecnie w Indiach. Ten rozdział przedstawia niektóre klasyczne metody przygotowy- wania przekąsek: nadziewanie kaczori i zamykanie ich przez zakrę- canie, zawijanie samos i fałdowanie ich brzegów, formowanie wad w jednej ręce i robienie makaronu z mąki z grochu włoskiego. Nie ma metod przyspieszających proces przygotowania tych przekąsek ani przyrządów, które mogłyby zastąpić cię w tej pracy. Kiedy jednak nabierzesz doświadczenia, czynności te przestaną być trudne. Wię- kszość przekąsek możesz przygotować wcześniej i podgrzać je na kilka minut przed podaniem. Zasadniczym składnikiem używanym do przygotowywania wielu przekąsek jest ghee wykorzystywane do smażenia na patelni lub ta- kiego smażenia, podczas którego przekąski pływają na powierzchni tłuszczu. Możesz zastąpić je olejem roślinnym, ale potrawy wiele zys- kują dzięki delikatnemu zapachowi i smakowi ghee. Innym składnikiem często używanym do przekąsek jest mąka z grochu włoskiego, zwana w języku hindi besan. Ma ona bardzo cha- rakterystyczny smak i zapach. 180 PRZEKĄSKI Papadam Wafle indyjskie Papadamy to cienkie, kruche, wysuszone na stońcu. wafle z mączki dalowej. Wszystko, co trzeba zrobić, to je usmażyć, co Jest bardzo łatwa i szybką czynnością. Są trzy główne rodzaje papadamów: z czerwonym chili (bardzo ostre), z czarnym pieprzem (pikantne, ale niezbyt ostre) i czyste, bez żadnych dodatków. Ich rozmiary mogą być różne. Największe mo- żna przed usmażeniem przełamać na pot. Papadamy powinny być podawane kruche, należy więc smażyć je tuż przed podaniem, gdyż w przeciwnym razie staną się wilgotne. Pasują do każdego posiłku indyjskiego. ghee lub olej roślinny do smażenia 8-12 papadamów Rozgrzać tłuszcz w karhai albo płytkim rondlu. Kiedy będzie bardzo gorący, włożyć do niego papadama, który w ciągu zaledwie kilku sekund rozrośnie się i zacznie zawijać się przy brzegach. Na chwilę zanurzyć go w tłuszczu łyżką cedzakową, by go wyprostować, a na- stępnie przewrócić na drugą stronę. Usmażony papadam powinien mieć złotożółty kolor. Obserwować go przez cały czas smażenia i nie pozwolić mu zabrązowić się czy spalić. Po kilku sekundach wyjąć go z tłuszczu i ustawić na sitku, aby ociekł z tłuszczu. Papadamy można również piec bezpośrednio nad małym ogniem. Szczypcami trzymać papadama nad ogniem, aż część znajdująca się najbliżej ognia zjaśnieje i pokryje się pęcherzykami. Nie powinno to trwać dłużej niż kilka sekund. Wówczas przesunąć papadama tak, aby upiec inną jego część. Czynność przewracania i przesuwania kontynuować do chwili, aż cały papadam będzie upieczony. Czas smażenia: ok. 10 sekund jeden papadam PRZEKĄSKI 181 Panir masala Usmażone i nasączone kostki serowe Jest wiele sposobów przyrządzania paniru. Zgodnie z przepisem po- danym poniżej usmażone kostki serowe moczy się w serwatce z przyprawami, aby wchłonęły zapach przypraw i stały się soczyste i miękkie. Można je moczyć od 20 minut do dwóch dni, a następnie użyć do wzbogacenia dań warzywnych bądź też podać jako przy- stawkę. 275 g sera domowej roboty ghee lub olej roślinny do smażenia 1 Ł ghee lub oleju roślin- nego '/2 ł kminku indyjskiego 2 laseczki cynamonu (dl. 5 cm) 4 goździki Yz t mielonej kolendry '/2 ł kurkumy Yz ł asafetidy '/4 ł mielonego czarnego pieprzu l ł soli Zrobić ser według przepisu na str. 83 i zachować 600 ml serwatki. Ser w woreczku włożyć na kilka sekund pod zimną wodę. Następnie ułożyć ser w woreczku w taki sposób, żeby powstała warstwa gru- bości 2,5 cm i włożyć go pod ciężkie naczynie, by otrzymać płaski kawałek twardego sera. Zostawić na 30 minut. Ser wyjąć z woreczka i pokroić na sześciany o boku 2,5 cm. Usmażyć w tłuszczu. Po 4-5 minutach kostki powinny się lekko za- brązowić. Wyjąć je i odsączyć. W niedużym rondelku rozgrzać łyżkę ghee lub oleju roślinnego. Wrzucić nasiona kminku, laseczki cynamonu i goździki. Smażyć mie- szając. Po 30 sekundach dodać przyprawy w proszku i smażyć jesz- cze przez kilka sekund. Teraz wlać do tej masali serwatkę, posolić, zagotować i zdjąć z palnika. Do płynnej masali włożyć usmażone kostki sera i zostawić je przynajmniej na 20 minut. Tuż przed poda- niem podgrzać, a następnie odlać płyn. Czas przygotowania i gotowania: 25 min Czas moczenia: 20 min 182 PRZEKĄSKI Talihuipanir Ser z przyprawami smażony na patelni Eto smażenia paniru w kawałkach najlepsza jest ciężka patelnia. Przewracaj kostki łopatką, aby nie połamać skorupki, która utwo- rzy się podczas smażenia. Z paniru można również zrobić pakory. Kawałki paniru zanurza się w cieście z mąki z grochu włoskiego z przyprawami i smaży w tłuszczu, jak podaje to następny przepis. 275 g sera domowej roboty 3 ł kurkumy 3 ł soli l Ł ghee lub oleju roślin- nego l Ł posiekanych liści kolendry lub natki pie- truszki l cytryna lub limonka Zrobić ser według przepisu na str. 83 i przycisnąć ciężarem na 10 minut, aby stwardniał, lecz był jeszcze dosyć wilgotny. Pokroić go na kawałki długości 10 cm, szerokości 5 cm i grubości 1-2,5 cm. W małej miseczce wymieszać kurkumę z solą i obtoczyć w niej wilgotne kawałki sera. Ta otoczka z przypraw powinna być równa i cienka, by wystarczyło przypraw na wszystkie kawałki. Na patelni rozgrzać łyżkę tłuszczu i ułożyć tyle kawałków sera, ile się zmieści (nie powinny jednak być ułożone zbyt ciasno, gdyż nie będzie mo- żna przewrócić ich na drugą stronę). Piec je na małym ogniu przez ok. 4-5 minut z każdej strony. Powinny się lekko zabrązowić i mięć cienką, kruchą skorupkę. Ta/i hui panir podawać przystrojony posiekanymi liśćmi kolendry i plasterkiem cytryny lub limonki. Czas przygotowania i gotowania: 20 min PRZEKĄSKI 183 Pakora Warzywa w cieście Na pakory można użyć praktycznie każdego rodzaju warzyw. Lecz bez względu na to, jakich warzyw używamy, należy pokroić je na jednakowe kawałki, żeby mogły upiec się w tym samym czasie. Bakłażan, cukinie, ziemniaki, dynie i marchew można pokroić na plasterki lub w kostkę, kalafior i brokuły na różyczki, a paprykę na pierścienie lub paski. Brukselkę, fasolkę szparagową lub złożone li- ście szpinaku można smażyć w całości. Pakory są bardzo łatwe w przygotowaniu i są doskonałym dodatkiem do każdego posiłku czy uczty. Dobrze łączą się z czatnejami. 225 g mąki z grochu włoskiego 1 L nasion czarnuszki V2 l mielonego cynamonu Vi t pieprzu cayenne 2 ł mielonej kolendry 2 ł mielonego kminku in- dyjskiego r/2 ł kurkumy *A ł asafetidy 2 ł soli Ya l proszku do pieczenia 250 ml zimnej wody 675 g odpowiednio przy- gotowanych warzyw ghee lub olej roślinny do smażenia Mąkę z grochu włoskiego przesiać do dużej miski. Dodać przypra- wy, sól i proszek do pieczenia. Powoli wlewać zimną wodę i ubijać trzepaczką, aż otrzymamy ciasto gładkie jak na naleśniki, jednakże wystarczająco gęste, żeby jego warstwa pozostała na zanurzonych w nim warzywach. Wszystkie warzywa pokroić przed rozgrzaniem tłuszczu. Duże ró- życzki kalafiora wcześniej podgotować. Inne warzywa powinny być surowe. Na średnim ogniu postawić tłuszcz do smażenia. (Powinno go być tyle, by pakory mogły w nim pływać.) Tłuszcz jest wystarczająco gorący, kiedy wpuszczona do niego kropla ciasta natychmiast wy- pływa na powierzchnię i zaczyna skwierczeć. Teraz zanurzyć w cieś- cie garść pokrojonych warzyw. Za jednym razem wkładać do ciasta jeden rodzaj warzyw, gdyż każdy rodzaj warzyw powinien być smażo- ny oddzielnie. Wyjmować z ciasta obtoczone w nim kawałki warzyw 184 PRZEKĄSKI i szybko wkładać je do gorącego tłuszczu, aż zakryją całą jego po- wierzchnię. Smażyć przez kilka minut, aż pakory będą złotobrązowe i chrupiące. Odsączyć na sitku. W ten sposób usmażyć wszystkie pakory, wkładając do tłuszczu za jednym razem tylko jedną warstwę. Czas przygotowania i smażenia: 20 min PRZEKĄSKI 185 Sada pakora Kluseczki z mąki z grochu włoskiego z przyprawami Sada pakory stanowią dobre połączenie z białym lub brązowym ry- żem i sosem kadhi. Jeśli zrobisz je mniejsze, wielkości winogron, mogą stanowić dodatek do mokrych warzyw, takich jak sukta lub matar alu tarkari. Zmieszaj je z warzywami przynajmniej na 10 mi- nut przed podaniem, aby wchłonęty trochę sosu. Można również po- dawać je razem z czatnejami. 225 g maki z grochu włoskiego l Ł nasion czarnuszki Yz ł mielonego cynamonu '/4 ł pieprzu cayenne l ł mielonej kolendry l ł mielonego kminku l ł kurkumy '/4 l asafetidy l ł soli '/z l proszku do pieczenia (niekoniecznie) 200 ml zimnej wody ghee lub olej roślinny do smażenia Przygotować ciasto jak w poprzednim przepisie na pakory, z tym, że bardziej gęste, konsystencji pasty. Mocno ubić trzepaczką. Nabie- rać na łyżkę albo małą łyżeczkę do lodów i wkładać po 2-3 porcje do gorącego tłuszczu. Pakory natychmiast zwiększą swoją objętość i zaczną skwierczeć. Szybko dodać więcej porcji, aby cała powierz- chnia tłuszczu pokryła się skwierczącymi pakorami. Uregulować płomień tak, aby smażenie trwało 4-5 minut i aby pakory były złotobrązowe i chrupiące. Przewrócić je raz lub dwa razy łyżką cedzakową. Wyjąć z tłuszczu i odsączyć. Odmianą sada pakory są bhadże. Przygotowuje się je i smaży dokładnie w ten sam sposób, lecz inaczej przyprawia. Zamiast mie- lonego cynamonu, kolendry i kminku, dodaje się Vz łyżeczki całych nasion kminku, 2 łyżki posiekanych świeżych liści kolendry i jedno świeże, drobno pokrojone chili. Czas przygotowania i smażenia: 20 min 186 PRZEKĄSKI Dokla Gotowany na parze dal z jogurtem W świątyni Kryszny w Korsnas Gard (w Szwecji) bhaktowie czczą Bóstwa Kryszny i Jego ukochanej towarzyszki Srimati Radharani. Codziennie o ósmej rano pujari wnosi na ottarz tace petne różno- rodnych przysmaków kuchni wedyjskiej, by ofiarować je Bóstwom. Wśród innych potraw często pojawia się tam dokla, dekoracyjna przekąska w kształcie diamencików o ztocistoźóttej barwie—zwy- kle razem z czarką białego czatneju kokosowego. 350 g oczyszczonego czanna dalu 150 ml jogurtu 250 ml wody 3-4 świeże chili 2 Ł startego świeżego imbiru '/2 l kurkumy lYz t soli l Ł soku z cytryny 3 Ł stopionego ghee V/2 ł proszku do pieczenia 2 Ł ghee 1 Ł nasion czarnej gor- czycy 2 Ł ziarna sezamowego szczypta asafetidy 5 Ł startego świeżego kokosu 4 Ł posiekanych liści świe- żej kolendry Dal umyć i namoczyć na co najmniej 4 godziny. Odsączyć. Do- kładnie zemleć w młynku elektrycznym razem z jogurtem i wodą. Powstałe rzadkie ciasto przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 6 godzin. Wziąć garnek, w którym zmieści się okrągła blaszka do pieczenia o średnicy ok. 20 cm. Potrzebny będzie pewnego rodzaju pierścień, na którym będzie można ustawić blaszkę, tak by nie dotykała dna. Otwór w środku tego pierścienia powinien być wystarczająco duży, aby para mogła dotrzeć do dna blaszki. Wlać do garnka około 5 cm wody i zagotować. Świeże chili utrzeć z odrobiną wody na pastę i dodać do ciasta. Następnie dodać imbir, kurkumę, sól, sok z cytryny, stopione ghee i proszek do pieczenia. Dobrze wymieszać. Natłuścić blaszkę odrobiną ghee lub masła i wlać ciasto. Przykryć garnek dobrze dopasowaną pokrywką i gotować do/c/ę na parze przez około 20-25 minut lub do chwili, gdy dotykając jej wyczujemy, że jest sprężysta. PRZEKĄSKI 187 Teraz w małym rondelku rozgrzać 2 łyżki ghee i usmażyć na- siona gorczycy, ziarno sezamowe i szczyptę asafetidy. Kiedy gorczyca przestanie strzelać, rozprowadzić te przyprawy na wierzchu dokli i posypać ją startym kokosem oraz liśćmi kolendry. Gdy ostygnie, pokroić ją na kwadraty lub diamenciki długości 7,5 cm i ostrożnie wyjąć z blaszki. Podawać z czatnejem kokosowym. Czas moczenia: dal—co najmniej 4 godz. Czas stania: ciasto—co najmniej 6 godz. Czas przygotowania i gotowania: 25 min 188 PRZEKĄSKI Samosa Pierożki z nadzieniem z warzyw Gdy spróbujesz dobrej samosy, zrozumiesz, dlaczego spośród wszyst- kich przekąsek indyjskich ta wtaśnie cieszy się największą popular- nością. Dla odmiany możesz dodać do nadzienia ser i spróbować in- nego zestawu przypraw. 400 g białej mąki V2 ł soli 100 g stopionego masła lub ghee 150 ml zimnej wody 2-3 średniej wielkości ziemniaki Yz kalafiora 200 g świeżego groszku 4 Ł ghee lub oleju roślin- nego l ł kminku indyjskiego Vi ł nasion kozieradki '/2 ł startego świeżego imbiru 1 ł kurkumy Y2 ł mielonej kolendry V4 ł asafetidy '/4 ł mielonych goździków Yz ł mielonego cynamonu 2 ł soli V* ł pieprzu ghee lub olej do smażenia W misce wymieszać mąkę z solą i roztopionym ghee lub masłem. Mieszanina ta swym wyglądem będzie przypominać kruszonkę. Po- woli wlewać wodę i wyrobić ciasto. Zagniatać energicznie przez 5 minut, aż będzie gładkie i miękkie, lecz nie będzie przyklejało się do rąk. Z gotowego ciasta ulepić kulę, spryskać kilkoma kroplami wody i przykryć wilgotną ściereczką na czas przygotowania nadzienia. Ziemniaki obrać i pokroić w drobną kostkę. Kalafior zetrzeć na tarce z największymi otworami lub podzielić na maleńkie różyczki. Groszek ugotować, odsączyć i odstawić. Na dużej patelni rozgrzać ghee lub olej. Wrzucić do niego kminek. Kiedy się zabrązowi, dodać nasiona kozieradki, a następnie starty imbir i mielone przyprawy. Po kilku sekundach wrzucić drobno po- krojone ziemniaki; mieszając smażyć przez 3-4 minuty, po czym dodać kalafior. Smażyć przez następne 3-4 minuty. Dodać 2 łyżki wody, przykryć i gotować przez około 15 minut, aż wszystkie wa- rzywa będą miękkie (uważać, aby ich nie przypalić). Wymieszać je z groszkiem, doprawić solą i pieprzem i rozłożyć na większej powierz- chni, aby stygły w czasie, gdy będzie wałkowane ciasto. PRZEKĄSKI 189 Posypać stolnicę mąką. Z ciasta ulepić 10 kulek. Rozwałkować każdą kulkę na placuszek o średnicy 15 cm, a następnie przekroić każdy z nich na połowę. Posmarować wodą prosty brzeg każdej po- łowy od środka do jednego z końców. Zebrać dwa końce proste- go brzegu razem i ulepić stożek. Mocno przycisnąć suchy brzeg do nawilżonego, by wzmocnić „szew". Wypełnić ^ stożka nadzieniem. Następnie zamknąć otwór przyciskając brzeg palcami i fałdując go. Na średnim ogniu w dużym garnku rozgrzać tłuszcz. (Tłuszczu po- winno być tyle, by samosy mogły w nim swobodnie pływać.) Smażyć po kilka samos na raz (tyle, ile zmieści się na powierzchni w jednej warstwie) przez 10-15 minut, przewracając często, aż obie strony bę- dą złotobrązowe. Wyjąć z tłuszczu i odsączyć. Czas przygotowania, gotowania i smażenia: l godz. 15 min ł90 PRZEKĄSKI Alu patra Smażona rolada z nadzieniem z ziemniaków 4 średniej wielkości ziem- niaki 2 Ł startego kokosu 2 ł ziarna sezamowego 2 ł brązowego cukru 2 ) startego świeżego imbiru 2 świeże posiekane zielo- ne chili l Ł posiekanych liści kolendry 2 ł garam masali lYz ł soli 2 Ł soku z cytryny 200 g białej mąki Yz ł kurkumy '/4 l pieprzu cayenne 2 ł stopionego ghee 100 ml wody ghee lub olej do smażenia Najpierw przygotować nadzienie, aby zdążyło wystygnąć, zanim go- towe będzie ciasto. Ugotować ziemniaki w łupinkach. Obrać je, wło- żyć do miski i rozdrobnić widelcem, jednocześnie mieszając z utar- tym kokosem i kolejnymi ośmioma składnikami, łącznie z l łyżeczką soli. Masę rozłożyć na czystej powierzchni, aby ostygła. Teraz przygotować ciasto. W misce wymieszać mąkę z kurkumą, pieprzem cayenne, pozostałą ilością soli i stopionym ghee. Następnie powoli dolewać wodę i wyrabiać ręką, aż powstanie ciasto. Wyłożyć je na stolnicę i zagniatać tak długo, aż stanie się miękkie i elas- tyczne. Jeśli jest zbyt mokre, dodać więcej mąki. Stolnicę obficie posypać mąką i rozwałkować na niej ciasto na kwadrat grubości około 3 mm, po czym równo rozsmarować na nim nadzienie. Podsypując ciasto mąką, aby nie przyklejało się do rąk, zwinąć je ciasno w rulon. Ostrym nożem z ząbkami pokroić ciasto na plasterki grubości l cm. Krojone trochę się spłaszczą, trzeba więc przywrócić im kształt krążków. Ułożyć je na półmisku. W karhai lub płytkim rondlu rozgrzać tłuszcz. Smażyć z obu stron po kilka krążków na raz. Po 3-5 minutach powinny być gotowe. Wyj- mować, gdy są koloru złotobrązowego. Podawać gorące jako przy- stawkę do uczt lub zwykłego posiłku lub jako zakąskę z czatnejem. Czas przygotowania, gotowania i smażenia: 40 min PRZEKĄSKI 191 Alu ki tikki Smażone placuszki z ziemniaków Powolne pieczenie sprawia, że po obu. stronach tych placuszków tworzy się chrupiąca skórka. Nadaje im ona szczególny wygląd, i smak. Przyrządzone bez groszku i mąki z grochu włoskiego, alu ki tikki są często podawane w Ekadasi (patrz str. 51), kiedy bhaktowie nie jedzą ziarna i roślin strączkowych. 5 średniej wielkości ziem- niaków 200 g świeżego groszku 100 g marchewki, pokro- jonej w drobną kostkę 100 g kalafiora, podzie- lonego na różyczki 1 ł garam masali Ya ł kminku indyjskiego V4 t asafetidy 2 pokruszone suszone chili 2 Ł posiekanych świeżych liści kolendry lub natki pietruszki l ł soli l Ł soku z cytryny lub limonki 3 Ł mąki z grochu włoskiego, uprażonej na sucho 2 Ł masła lub ghee Ziemniaki ugotować w łupinach, obrać je i pokroić w kostkę. Inne warzywa ugotować na parze. Ziemniaki i pozostałe warzywa, przy- prawy, sok z cytryny i mąkę z grochu włoskiego utrzeć na puree. Z puree uformować 8 placuszków grubości około 2,5 cm. Na patelni o grubym dnie rozgrzać trochę masła lub ghee. Kłaść po kilka placuszków na raz, zostawiając między nimi trochę miejsca, by móc przewracać je łopatką. Piec z każdej strony przez 12-15 minut. Kiedy pierwsza strona będzie złotobrązowa, przewrócić je łopatką na drugą, uważając, żeby nie uszkodzić powstałej podczas pieczenia skorupki. Jeśli placuszki pieką się zbyt szybko, zmniejszyć ogień. Alu ki tikki dobrze pasują do czatneju z pomidorów i raity. Czas przygotowania, gotowania i pieczenia: od 40 min do l godz. 192 PRZEKĄSKI ć/rad dal kaczori Smażone placuszki z nadzieniem z dalu Srila Prabhupada lubit kaczori już od dzieciństwa. Gdy byt matym chłopcem, w kieszeniach jego kurty zawsze można byto znaleźć kil- ka kaczori. L.ubiłje tak bardzo, że matka zaczęta nazywać go Kaczo- ri-mukha (ten, który zawsze ma usta petne kaczori). 400 g białej mąki 75 g masła lub ghee l'/4 l soli 250 ml wody 150 g urad dalu, umytego i moczonego przez noc l Ł ghee '/z ł kminku indyjskiego Ya ł mielonego anyżku Vz t mielonego kminku in- dyjskiego V2 ł startego świeżego imbiru l l kurkumy '/4 ł asafetidy 1 ł posiekanych liści kolendry 2 Ł soku z cytryny r/z t soli Wymieszać w misce mąkę, sól i ghee lub masło. Powoli wlewać zimną wodę i wyrobić miękkie (lecz nie mokre) ciasto. Zagniatać energicznie przez 5 minut, a następnie przykryć wilgotną ściereczką i odstawić. Dal odsączyć i zemleć w młynku elektrycznym (lub utłuc w moź- dzierzu) z małą ilością wody, aby otrzymać gładką pastę. Na małej patelni rozgrzać łyżkę ghee i smażyć kminek indyjski, aż się zabrą- zowi (30 sekund). Następnie dodać przyprawy w proszku i pastę z dalu. Mieszając smażyć przez kilka minut, aż dal będzie częścio- wo ugotowany. Dodać posiekane liście kolendry, sok z cytryny i sól. Odstawić, aby ostygł. Z ciasta uformować 12 kulek. Pastę z dalu podzielić na 12 części. W każdej kulce zrobić kciukiem wgłębienie i wypełnić je jedną częś- cią pasty z dalu. Zalepić dziurkę, zrobić z kulki placuszek i rozwał- kować go na bardzo grubego purisa. Na średnim ogniu rozgrzać tłuszcz do smażenia. Sprawdzić, czy jest wystarczająco gorący, wrzu- cając kawałeczek ciasta. Jeśli ciasto natychmiast wypłynie na po- wierzchnię i zacznie skwierczeć, tłuszcz jest gotowy. Włożyć do niego PRZEKĄSKI 193 kaczori i smażyć powoli przez 10 minut, aż będą rozwarstwione a z wierzchu złotobrązowe. ; Czas moczenia: przez noc Czas przygotowania i smażenia: od 50 min do l godz. 194 PRZEKĄSKI Matar dal bara Krokiety z grochu w połówkach Jest to jeden z przepisów, dzięki którym Gopibhaua dasi zyskała sławę najlepszego kucharza między bhaktami z ruchu Hare Kryszna w Afryce Południowej. Kiedy odwiedzający tę część świata bhakto- wie mają okazję spróbować potraw przyrządzonych przez Gopibha- uę, to chociaż przebyli długą drogę, czują się jak w domu. 600 ml jogurtu 350 g zielonego lub żółtego grochu w połówkach 2 Ł posiekanych liści kolendry lub natki pie- truszki 2 Ł startego świeżego imbiru 2 ł mielonej kolendry 2 ł kminku indyjskiego 2 ł mielonego cynamonu l świeże chili, pozbawione nasion i posiekane l ł kurkumy Yz ł pieprzu cayenne '/4 ł asafetidy 5 ł soli l l ciepłej wody ghee lub olej do smażenia Groch w połówkach namoczyć na noc (wziąć dwa razy tyle wody, ile grochu). Odsączyć. Zemleć groch w młynku elektrycznym, dodając taką ilość wody, by otrzymać bardzo gęstą pastę. Do pasty tej dodać połowę każdej przyprawy oraz l łyżeczkę soli. Dobrze wymieszać i odstawić. Pozo- stałą łyżeczkę soli rozpuścić w ciepłej wodzie. Odstawić. Na średnim płomieniu w karhai lub rondlu roztopić ghee. Zwilżyć ręce i uformować z pasty małe placuszki. Smażyć je, przewracając raz lub dwa razy, aż z obu stron będą złotobrązowe. Wyjmować łyżką cedzakową i odsączać przez chwilę nad ghee, a następnie zanurzyć na co najmniej 15 minut w słonej wódzię. Jogurt wlać do miski i wsypać do niego resztę przypraw. Dokład- nie wymieszać. Po wyjęciu bar z wody ułożyć je w salaterce. Przed podaniem polać doprawionym jogurtem. Czas moczenia: przez noc (groch); 15 min w słonej wodzie {bary) Czas przygotowania i smażenia: 25 min PRZEKĄSKI 195 CJrad dal bara Krokiety z dalu w jogurcie 350 g urad dalu 2 posiekane świeże chili 'A ł asafetidy l ł sody oczyszczonej 4 l soli l l cieplej wody ghee lub olej roślinny do smażenia 600 ml jogurtu l l kminku indyjskiego, uprażonego i zmielonego Dal namoczyć na noc, a następnie odsączyć i zemleć w młynku elektrycznym razem z posiekanym chili, asafetidą, sodą oczyszczoną, l łyżeczką soli i taką ilością wody, aby otrzymać gładką pastę. Ubi- jać tę masę trzepaczką do momentu, aż stanie się tak lekka, że jej kropla będzie unosić się na wodzie. Odstawić. Odłożyć '/2 łyżeczki soli, a resztę rozpuścić w ciepłej wodzie. W naczyniu do smażenia rozgrzać tłuszcz. Powinien być gorący, lecz nie powinien dymić. Wpuszczać do niego porcje, jedna po dru- giej. (Idealna do tego celu jest łyżeczka do lodów). W ciągu kilku sekund bary staną się okrągłe i będą pływać po powierzchni skwier- cząc. Usmażyć je ze wszystkich stron na ładny brązowy kolor. Nie powinno to trwać dłużej niż 5-6 minut. Następnie odsączyć je i wło- żyć do słonej wody, aby nasiąkły. Pozostałe pół łyżeczki soli dodać do jogurtu, dobrze wymieszać i odstawić. Po 20-30 minutach, kiedy bary zjaśnieją, ostrożnie wyjmować je, wyciskając nadmiar wody. Ułożyć je na tacy, polać jogurtem i posypać zmielonym kminkiem. Podawać jako część głównego posił- ku lub specjalny poczęstunek. Czas moczenia: przez noc (dal); 20-30 min w słonej wodzie (bary) Czas przygotowania i smażenia: 30 min 196 PRZEKĄSKI Kathmir wada Smakołyki z mąki z grochu włoskiego i liści kolendry 50 g świeżej kolendry lub 75 g liści szpinaku 200 g przesianej mąki z grochu włoskiego 275 ml jogurtu 1-2 świeże chili, pozbawio- ne nasion i posiekane 2Y2 ł soli 425 ml wody ghee lub olej do smażenia Liście kolendry lub szpinaku dokładnie umyć i usunąć z nich naj- większe łodyżki. Posiekać i połączyć w naczyniu z mąką z grochu włoskiego, jogurtem, chili i solą. Ciągle mieszając, powoli wlewać wodę, aż ciasto będzie miało konsystencję mleka. Wlać ciasto do średniej wielkości garnka i postawić na małym płomieniu. Gotować powoli przez 15-20 minut. Kiedy zacznie gęst- nieć, często mieszać szeroką łopatką, aby się nie przypaliło. Cias- to jest gotowe, kiedy jego kropla wylana na chłodną powierzchnię krzepnie. Teraz wlać je do płytkiej blaszki do pieczenia (na wysokość 2,5-5 cm) i zostawić na 15 minut, aby ostygło. Kiedy będzie miało stałą konsystencję, pokroić je na diamenciki i smażyć na kolor złoto- brązowy. Wyjąć z tłuszczu, odsączyć i podawać gorące lub przestudzone z czatnejem z daktyli i tamaryndy albo ze świeżych liści mięty. Czas przygotowania, gotowania i smażenia: 45 min PRZEKĄSKI W Gadźar wada Krokiety z marchwi z przyprawami Ta przekąska zrobi wrażenie na każdym. Sprawdź, czy mieszani- na jest wystarczająco gęsta, aby nie rozpadła się podczas smaże- nia. Jeśli to konieczne, dodaj więcej mąki z grochu włoskiego, która działa jak spoiwo. 4-5 średniej wielkości marchewek, umytych i oskrobanych 100 g maki z grochu włoskiego 2 Ł grubo pokrojonych orzechów włoskich lub laskowych l Ł posiekanych liści kolendry lub natki pie- truszki 1 Ł startego świeżego kokosu 2 świeże chili, pozbawione nasion i posiekane l l garam masali Vz l kurkumy Y2 ł soli '/4 l proszku do pieczenia ghee lub olej roślinny do smażenia Marchew zetrzeć na tarce o małych otworach. Potrzebne będą około 2 szklanki (250 g) startej marchewki. Startą marchew włożyć razem z innymi składnikami do dużej miski. Dodać tyle wody, aby otrzy- mać wystarczająco gęstą pastę, która nie będzie rozpadać się pod- czas smażenia. Na średnim ogniu (w karhai, woku lub rondlu) rozgrzać tłuszcz. Nabierać ciasto łyżką albo łyżeczką do lodów i wpuszczać do tłusz- czu. Można smażyć po 8-10 wad jednocześnie. Uregulować ogień i często przewracać wady, aby w ciągu 4-5 minut zabrązowiły się jednakowo ze wszystkich stron. Wyjmować łyżką cedzakową. Od- sączyć. Podawać gorące lub o temperaturze pokojowej, razem z mokrymi warzywami, raitą lub jogurtem. Czas przygotowania i smażenia: 25 min 198 PRZEKĄSKI Dahi wada Krokiety z dalu w sosie jogurtowym Dahi wada Jest odmianą wad dal bary. W Indiach używa się zwilżo- nego liścia bananowego do układania wad przed pieczeniem, gdyż z niego łatwo ześlizgują się do ghee. Zamiast liścia możesz użyć dłoni, lecz musisz mieć ciasto na tyle gęste, aby zachowało swój kształt. 200 g urad dalu, przebra- nego i umytego 1 l kminku indyjskiego 2 świeże chili, pozbawione nasion i posiekane l Ł startego świeżego imbiru */2 ł asafetidy lYz ł soli ghee lub olej do smażenia 425 ml jogurtu 1 Ł startego kokosu 2 Ł posiekanych liści kolendry 2 szczypty pieprzu cayenne Dal namoczyć na kilka godzin w ciepłej wodzie, a następnie odsączyć i zemleć w młynku elektrycznym (lub utrzeć w moździerzu) z ta- ką ilością wody, by otrzymać gęstą, gładką pastę. Pastę przełożyć do miski i zmieszać z nasionami kminku, chili, imbirem, asafetidą i połową łyżeczki soli. Na średnim ogniu (w karhai, woku lub rondlu) rozgrzać tłuszcz. Zwilżyć lewą dłoń i położyć na niej 50 g pasty. Uformować z niej mały placuszek i przebić go w środku małym palcem prawej ręki, aby powstała dziurka. Teraz ostrożnie zepchnąć placuszek do tłusz- czu. Ponieważ dal nie jest zbyt spoisty, czynność ta wymaga trochę praktyki (jeśli jest to zbyt trudne, można również użyć łyżki i z niej spychać ciasto do tłuszczu). Smażyć wady przez 6-8 minut z każdej strony, aż staną się czerwonobrązowe. Wyjmować łyżką cedzakową i odsączać na sitku. Starty kokos, świeżą kolendrę, pieprz cayenne i pozostałą sól wymieszać z jogurtem i tym sosem zalać wady na godzinę przed po- daniem. Udekorować każdą wadę napełniając otwór w środku czat- nejem z daktyli i tamaryndy. Czas moczenia: kilka godzin Czas przygotowania i smażenia: 40 min PRZEKĄSKI 189 Sewian Makaron z mąki z grochu włoskiego Sewian jest iv Indiach jedną z najbardziej ulubionych przekąsek. Sprzedawany jest właściwie wszędzie i w różnych formach. Można go jeść osobno albo też przystroić nim warzywa czy sałatę. Jest również smaczny, gdy zmiesza się go z rodzynkami i podprażonymi orzechami. 200 g przesianej mąki z grochu włoskiego '/2 ł pieprzu cayenne l l kurkumy V/2 ł soli 125 ml zimnej wody ghee lub olej do smażenia Wymieszać razem mąkę z grochu włoskiego, przyprawy, sól i zimną wodę, aby otrzymać gładką, gęstą pastę. Na średnim ogniu rozgrzać tłuszcz. Przez kilka sekund ubijać ciasto trzepaczką. Następnie nad naczyniem z tłuszczem przetrzeć łyżkę tej pasty przez durszlak z dużymi dziurkami. Czynność tę powtarzać do chwili, aż cała po- wierzchnia tłuszczu pokryję się powstałym makaronem. Jeśli pasta jest zbyt rzadka i wpada do ghee w postaci długich kropel zamiast równego makaronu, zagęścić ją, dodając trochę mąki. Przewracać i smażyć makaron do chwili, gdy tylko z lekka się zabrązowi, ponie- waż będzie ciemniał jeszcze po wyjęciu z tłuszczu. Odsączyć. Aby otrzymać spirale lub pierścienie, można użyć przyrządu do lukrowania ciasta (z małym otworem). Jeśli makaron jest zbyt długi, po odsączeniu można połamać go na mniejsze kawałki. Czas przygotowania i smażenia: 25 min 200 PRZEKĄSKI Khandwi Ruloniki z mąki z grochu włoskiego i jogurtu 2-3 posiekane świeże chili lYz l startego świeżego imbiru 750 ml jogurtu 130 g mąki z grochu włoskiego 2 l soli Ya ł kurkumy 3 Ł ghee 2 ł nasion czarnej gorczycy '/z l asafetidy 3 Ł startego kokosu 3 Ł posiekanych liści kolendry Zrobić pastę ze świeżego chili i startego imbiru. Jogurt, mąkę z gro- chu włoskiego, pastę z chili, kurkumę i sól zmieszać razem w garnku i zagotować. Następnie zmniejszyć ogień na średni i gotować przez 10-15 minut, bezustannie mieszając, aż mieszanka zgęstnieje i za- cznie odstawać od brzegów rondla. Uważać, aby podczas gotowania nie utworzyły się grudki. Przygotować miejsce na gładkiej, czystej powierzchni. Wykładać na nią po kilka łyżek zgęstniałej mieszaniny i rozprowadzać ją ło- patką, by powstała cienka, równa warstwa w kształcie dużego kwa- dratu lub prostokąta. W ten sposób wyłożyć całą zawartość garnka. Po kilku minutach, gdy masa skrzepnie, pokroić ją na paski sze- rokości 2,5 cm. Zwinąć każdy pasek w rulonik i położyć na tacy. Po zwinięciu wszystkich pasków, rozgrzać w rondelku ghee i wrzucić nasiona gorczycy. Gdy przestaną strzelać, dodać asafetidę, a po kil- ku sekundach starty kokos. Mieszając smażyć przez kilka sekund; gdy usmażone przyprawy są gotowe, wylać je na ruloniki. Posypać posiekaną kolendra i podawać gorące lub ostudzone do temperatury pokojowej. Czas przygotowania i gotowania: 25 min PRZEKĄSKI 201 Czidwa Smażone smakołyki z przyprawami Pewnego dnia iv Indiach Kisiori chciała zadowolić Srila Prabhupa- dę i ugotować mu coś szczególnego. Cldata się więc do najlepszych czidwa wallas (zawodowych producentów czidwy) w Nowym De- lhi, aby poznać ich sekrety. Następnego dnia sama zrobiła chidwę l podała Śrila Prabhupadzie na obiad. Czidwa smakowała Srila Pra- bhupadzie tak bardzo, że przywołał Kisiori i zapytał, jak ją zrobiła. Oczywiście, Kisiori opisała mu to z wielką przyjemnością. 50 g dmuchanego ryżu usmażonego w tłuszczu 200 g suchego zielonego grochu, moczonego przez noc 50 g startych ziemniaków 50 g maleńkich różyczek kalafiora 50 g bakłażana, obranego ze skórki i pokrojonego w drobną kostkę 75 g orzechów cashew, rozdrobnionych migdałów lub orzechów pistacjowych 50 g rodzynek l posiekane świeże chili '/z ł mielonego czarnego pieprzu '/2 ł brązowego cukru V4 l asafetidy l'/4 ł soli Jeśli dmuchany ryż nie jest już usmażony, usmażyć go w ghee (przez kilka sekund) i odsączyć. Moczony zielony groch bardzo dokład- nie odsączyć i smażyć w tłuszczu od 45 sekund do l minuty, aż napuchnie i stanie się kruchy. Tak samo usmażyć starte ziemniaki, maleńkie różyczki kalafiora, drobno pokrojonego bakłażana i orzechy. Odsączyć. Kiedy wszystkie składniki ociekną z tłuszczu, połączyć je w misce. Dodać rodzynki, przyprawy, cukier i dobrze wymieszać. Czidwę można podawać jako zakąskę lub przystawkę. Czas przygotowania i smażenia: 30 min 202 PRZEKĄSKI Malai kofta Smażone kulki z sera w sosie śmietankowym 450 g sera domowej roboty 3 Ł białej mąki l posiekane świeże chili l Ł posiekanych liści kolendry 21/2 l soli ghee lub olej do smażenia 6 średniej wielkości pomi- dorów 2 Ł startego kokosu l ł mielonej kolendry 2 świeże chili, pozbawione nasion i posiekane l l startego imbiru 1 ł kminku indyjskiego '/4 ł asafetidy 2 L ghee lub oleju roślin- nego 400 ml kwaśnej śmietany l Ł posiekanych liści kolendry lub natki pie- truszki l cytryna lub limonka Energicznie wyrabiać ser, aż będzie gładki i miękki. Dodać mąkę, chili, świeże liście kolendry i łyżeczkę soli. Wyrabiać ponownie, aby dobrze wymieszać składniki. Odrywać kawałki masy i formować kul- ki wielkości orzecha włoskiego. Rozgrzać tłuszcz i smażyć kulki przez kilka minut, aż będą złotobrązowe i chrupiące. Odsączyć i odstawić. Pomidory sparzyć, obrać i utrzeć na puree. Następnie zrobić ma- sa/ę-pastę ucierając (lub mieląc) kokos razem ze wszystkimi przy- prawami z wyjątkiem pozostałej soli i liści kolendry. W garnku śred- niej wielkości rozgrzać 2 łyżki ghee lub oleju i smażyć pastę przez l minutę. Teraz dodać puree z pomidorów, śmietanę, liście kolendry i pozostałą sól. Gotować przez 10 minut na małym ogniu, często mie- szając. Kofty włożyć do sosu na 10 minut przed podaniem. Przystroić każdą porcję 1/8 cytryny lub limonki. Czas przygotowania i smażenia; od 30 do 40 min PRZEKĄSKI 203 Czatneje i raity 1 Tamatar czatni (czatnej z pomidorów) 207 2 Seb ki czatni (czatnej z jabłek) 208 3 Ananas ki czatni (czatnej z ananasa) 209 4 Narial czatni (czatnej z kokosu.) 210 5 Dhanya czatni (czatnej ze świeżej kolendry) 211 6 Pudina czatni (czatnej ze świeżej mięty) 212 7 Khadżur imii ki czatni (czatnej z daktyli i tamaryndy) 213 8 Aam czatni (czatnej z mango) 214 9 Alu narial raita (satatka z ziemniaków i kokosu) 215 10 Kakri raita (sałatka z ogórków i jogurtu.) 216 11 Palak ka raita (sałatka ze szpinaku i jogurtu) 217 12 Bundi raita („perełki" z mąki z grochu włoskiego w jogurcie z przyprawami) 218 13 Kela raita (banany w sosie jogurtowym) 219 CZATNEJE I RAITY 205 I ndyjskie czatneje i raity uwydatniają smak i zapach głównych dań. Ostre czatneje podkreślają smak dań łagodnych, chłodne raity pod- kreślają smak dań z dużą ilością przypraw, a żywe kolory obu spra- wiają, że posiłki stają się bardziej atrakcyjne. Dzięki doświadczeniu można dobierać czatneje i raity do głównych posiłków w taki spo- sób, że będą stanowiły doskonałe ich dopełnienie. Tu znajdziesz przepisy na dwa rodzaje czatnejów: gotowane i su- rowe. Czatneje gotowane czasami przyrządzane są z warzyw, lecz częściej z owoców. Gotowanie ich trwa dosyć długo, gdyż owoce po- winny się rozgotować i zgęstnieć. Czatneje surowe przyrządza się w ten sposób, że świeże składniki miele się na gładką pastę. Zarówno czatneje gotowane, jak i surowe są słodkie i ostre. Zwię- kszają one apetyt i polepszają trawienie. Śrila Prabhupada powie- dział, że dobry czatnej jest tak ostry, że niemal nie można go jeść, lecz zarazem tak słodki, że nie można go sobie odmówić. Do uwydat- nienia smaku posiłku potrzebujesz tylko łyżeczkę czy dwie. Podawaj go w małej miseczce lub bezpośrednio na talerzu czy thali obok ry- żu. Jeśli twoi goście jedzą czatnej po raz pierwszy, ostrzeż ich, by nie wkładali do ust całej łyżeczki na raz. Niektóre czatneje są doskonałym sosem do przekąsek. Na przy- kład czatnej pomidorowy stanowi dobre połączenie z pakorami z wa- rzyw, kaczori i smażonymi placuszkami z ziemniaków. Raity robione są z warzyw gotowanych lub surowych, albo też ze świeżych owoców połączonych z doprawionym jogurtem. Podaje się je w małych miseczkach. Są orzeźwiające i łatwe w przygotowaniu. 206 CZATNEJE l RAITY Tamatar czatni Czatnej z pomidorów Chociaż czatnej z pomidorów wyglądem przypomina keczup, sma- kuje o wiele lepiej. Poza tym keczupu nie można ofiarować Krysz- nie (zawiera ocet i cebulę, które według Wed wzmagają cechy pasji i ignorancji), zatem nie mogą go też jeść bhaktowie. 8 dojrzałych pomidorów 4 Ł wody 2 Ł ghee 2 l nasion czarnej gorczycy 2-3 posiekane świeże chili 5 goździków 2 liście laurowe l laseczka cynamonu (dl. 5 cm) 1 ł kminku indyjskiego 2 ł mielonej kolendry l Ł startego świeżego imbiru l szczypta asafetidy l ł soli 4 Ł brązowego cukru Pomidory sparzyć, przetrzeć je na puree z 4 łyżkami wody i odstawić. W średniej wielkości garnku rozgrzać ghee (na średnim ogniu) i wrzucić nasiona gorczycy. Przykryć. Kiedy przestaną strzelać, dodać inne przyprawy wraz z imbirem i mieszając smażyć przez minutę. Teraz włożyć do garnka puree z pomidorów razem z asafetidą i solą. Wymieszać drewnianą łyżką i odparowywać bez pokrywki na małym ogniu przez 20-30 minut. Początkowo mieszać od czasu do czasu, a później (gdy czatnej zacznie gęstnieć) częściej. Gdy czatnej jest wystarczająco odparowany, dodać cukier i zwię- kszyć ogień. Energicznie mieszać jeszcze przez 5 minut lub do chwi- li, kiedy czatnej będzie wyglądał jak gęsty sos pomidorowy. Wyjąć goździki, liście laurowe i laseczkę cynamonu. Przełożyć czatnej do miski i podawać, gdy ostygnie do temperatury pokojowej. Można serwować go razem z głównym posiłkiem lub jako sos do przekąsek. Czas przygotowania i gotowania: od 40 do 50 min CZATNEJE l RATTY 207 Seb ki czatni Czatnej z jabłek Dobry czatnej można uzyskać praktycznie z każdegorodzaju jab- tek. Wybieraj Jędrne i dojrzałe. Unikaj nadmiernie wyrośniętych i mączystych. Przepis ten możesz także wykorzystać na czatneje z innych owo- ców, takich jak: brzoskwinie, śliwki, morele, mango, guawy, agrest i jeżyny. Jeśli chcesz, możesz pominąć asafetidę t—w zależności od uznania—użyć dowolnej ilości chili. 6 średniej wielkości jabłek 4 Ł ghee lub oleju roślin- nego 2 ł startego świeżego imbiru 2 laseczki cynamonu (dl. 5 cm) l l anyżku 2-3 pokruszone suszone chili 5 goździków l l kurkumy l szczypta asafetidy (niekoniecznie) 4 Ł wody 4 Ł brązowego cukru Jabłka umyć, obrać i wydrążyć. Następnie pokroić je w drobną kos- tkę. W garnku rozgrzać tłuszcz. Kiedy zacznie dymić, wrzucić imbir, laseczki cynamonu, nasiona anyżku, chili i goździki. Mieszając sma- żyć do chwili, aż nasiona anyżku ściemnieją (ok. 30 sekund). Na- tychmiast dodać kurkumę i asafetidę, a następnie pokrojone jabłka. Smażyć przez 5-6 minut mieszając. Teraz wlać wodę, przykryć i gotować na dużym ogniu przez oko- ło 15 minut, często mieszając, aż jabłka będą dosyć miękkie. Wte- dy rozetrzeć je w garnku na puree. Dodać cukier, zwiększyć ogień i mieszać bezustannie, aż czatnej zgęstnieje. Usunąć laseczki cyna- monu i goździki. Ochłodzić czatnej do temperatury pokojowej i po- dawać razem z gorącymi purisami lub ze słodyczami pod koniec po- siłku. Czas przygotowania i gotowania: 30 min 206 CZATNEJE l RAITY Ananas ki czatni Czatnej z ananasa W Indiach ananasy są bardzo popularne. Najlepsze są te, które do- jrzewają na drzewie. Ananas jest dojrzały wówczas, kiedy niektóre z wewnętrznych liści tatwo odchodzą, „ócz/ca" są wystające, a owoc ma słodki zapach. l średniej wielkości ananas l Ł ghee 1 t kminku indyjskiego 2 świeże chili, pozbawione nasion i posiekane Ya t kurkumy '/a l mielonego cynamonu 4 Ł wody 175 g brązowego cukru Trzymać ananasa w pozycji pionowej i ostrym nożem odkroić skórę, a następnie wykroić „oczka". Przekroić ananasa wzdłuż na ćwiartki i odciąć środek każdej z nich. Następnie każdą ćwiartkę pokroić wzdłuż na trzy paseczki, a każdy paseczek w kostkę. Włożyć do miski i odstawić. W garnku rozgrzać ghee. Smażyć nasiona kminku indyjskiego i chili. Gdy ściemnieją, dodać kurkumę i mielony cynamon, a po chwi- li pokrojonego w kostkę ananasa. Mieszając smażyć przez 4-5 minut, a następnie wlać wodę i przykryć. Gotować przez 15 minut na ma- łym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Odkryć i gotować dalej, aż większość płynu wyparuje. W końcu wsypać cukier i gotować znów na małym ogniu, by czatnej zgęstniał ponownie (ok. 10 min). Czatnej z ananasa można podawać z purisami pod koniec posiłku lub z innym deserem, takim jak szrikand lub kulfi- Czas przygotowania i gotowania: 30 min CZATN&IE IRA1TY 209 Narial czatni Czatnej z kokosu Postaraj się kupić kokosy, które są świeże, mają nie popękane sko- rupki i są ciężkie od mleka. Mleko kokosowe powinno mieć przy- jemny zapach i słodki smak. Jeśli ma oleisty zapach i jest kwaśne, miąższ także będzie kwaśny. Czatnej kokosowy stanowi dobre połą- czenie z doszami i może zostać użyty jako sos do przekąsek takich jak dokle, pakory i gadżar wady. 200 g świeżego kokosu lub 100 g wiórków kokosowych l L cukru l Ł startego świeżego imbiru l Ł drobno pokrojonych B- ści świeżej kolendry 2-3 świeże chili, pozbawio- ne nasion i posiekane 3 Ł soku z cytryny V2 l soli Orzechy kokosowe rozbić i zachować mleko ze środka. Miazgę wyjąć ze skorupy i obrać z brązowej skórki. Pokroić ją na małe kawałki i zemleć w młynku elektrycznym razem ze wszystkimi innymi skład- nikami. Dodać trochę mleka kokosowego lub wody, aby otrzymać gładką pastę. Jeśli nie mamy młynka elektrycznego, zetrzeć kokos na tarce i dodatkowo użyć moździerza. Zamiast mleczka kokosowego lub wody można użyć 300 ml jogurtu, który nada czatnejowi kon- systencję kremu. Czas przygotowania: 20 min 210 CZATNEJE l RA1TY Dhanya czatni Czatnej ze świeżej kolendry Świeżą kolendrę można poznać po charakterystycznym zapachu i po liściach, które na końcach rośliny są pierzaste, a u jej podstawy mają formę wachlarzy. Na czatnej używa się tylko górnej, liściastej części rośliny; niższe łodyżki są włókniste i nie nadają się do tego celu. Czatnej z kolendry należy spożywać w tym samym dniu, w którym został przygotowany. Jogurt nadaje mu względnie łagodny smak. Wystarczy podać do posiłku matą jego ilość—dwie lub trzy łyżki. 50 g świeżych liści kolendry (bez łodyżek) 4 Ł startego kokosu l Ł startego świeżego imbiru 1-2 świeże pokrojone chili 250 g jogurtu 3 Ł soku z cytryny lub limonki l l cukru l l soli Yz ł kminku indyjskiego, uprażonego i zmielonego Liście kolendry dokładnie umyć i drobno pokroić. Wszystkie skła- dniki włożyć do miksera. Miksować tak długo, aż powstanie gładka pasta. Przykryć i wstawić do lodówki. Wyjąć tuż przed podaniem. Czas przygotowania: 15 min C2SKINEJE I RAITY 211 Pudina czatni Czatnej ze świeżej mięty Ten. czatnej pasuje do każdego posiłku. Podawaj go w małych iloś- ciach. 50 g liści świeżej mięty 1 Ł startego świeżego imbiru 2 posiekane świeże chili 4 Ł soku z cytryny 1 ł soli 2 ł cukru Miętę dokładnie umyć i otrząsnąć z wody. Wykorzystać tylko liście i cienkie łodyżki; twarde łodyżki odrzucić. Zmiksować wszystkie skła- dniki z taką ilością wody, by otrzymać gładką pastę. Ten czatnej najlepiej podawać ochłodzony. Bardzo smaczny czatnej można otrzymać łącząc liście mięty z liśćmi kolendry. Zmiksować te same składniki w młynku elektrycz- nym, z tym, że użyć 25 g liści mięty i 25 g liści kolendry. Dodać także 75 g prażonych lub usmażonych w tłuszczu orzeszków ziem- nych i 50 g miąższu tąmaryndy (patrz str. 75). Przygotowanie tego czatneju trwa 10 minut dłużej niż przygotowanie pudina czatni. Czas przygotowania: 15 min 212 CZATNEJE I RA1TY Khadźur imii ki czatni Czatnej z daktyli i tąmaryndy Ten czatnej Jest jednocześnie słodki, kwaśny i ostry. Stanowi dobry dodatek do większości smażonych przekąsek. 50 g tąmaryndy 275 ml wody 150 g drobno pokrojonych daktyli bez pestek 2 t cukru '/a ł soli '/i ł mielonego kminku in- dyjskiego szczypta pieprzu cayenne Rozbić grudki tąmaryndy na małe kawałki i gotować je w wodzie przez 10 minut. Następnie przecedzić przez sitko i przetrzeć drew- nianą łyżką, by do wody dostało się jak najwięcej miąższu tąma- ryndy, a na sitku zostały tylko nasiona i włókna. Do otrzymanego soku dodać wszystkie pozostałe składniki. Odpa- rowywać bez przykrycia na średnim ogniu, aż czatnej będzie miał konsystencję marmolady. Czatnej daktylowo-tamaryndowy stanowi bardzo dobre połączenie z takimi przekąskami jak: kathmir wady, dahi wady i urad dal kaczorl. Czas przygotowania i gotowania: 35 min C2ATNEJE IHATTY 213 Aam czatni , Czatnej z mango Czatnej przyrządzany z zielonych, niedojrzałych owoców mango jest bardzo smaczny. Jeśli do podanych składników dodasz cukier, o- trzymasz czatnej o smaku słodko-kwaśnym. l duże zielone mango l świeże chili '/2 ł startego świeżego imbiru l ł soli 1 l cukru (niekoniecznie) 2 Ł liści świeżej mięty Mango obrać, miąższ oddzielić od pestki, a następnie zeskrobać z niej jego resztki. Miąższ posiekać i zmiksować z pozostałymi skład- nikami w mikserze elektrycznym (lub utłuc w moździerzu), by otrzy- mać gęstą papkę. Podawać w małych naczyńkach jako dodatek do głównego posiłku. Czas przygotowania: 15 min 214 CZATNEJE I RA1TY Alu. narial raita Sałatka z ziemniaków i kokosu Ta raita z gotowanych ziemniaków, utartego kokosu, i doprawionego jogurtu pasuje do każdego posiłku. Ziemniaki zawierają spore ilości witaminy B i C oraz soli mine- ralnych i białka. Nie używaj ziemniaków, które mają zielonkawą łupinę (będą gorzkie) lub zaczęły kiełkować (są na ogół wodniste). 6 średniej wielkości ziem- niaków 425 ml jogurtu 2 ł soli 100 g startego kokosu l Ł ghee l l nasion czarnej gorczycy l posiekane świeże chili 1 Ł startego świeżego imbiru 2 jędrne, dojrzałe pomidory, umyte i pokrojone na 8 części kilka gałązek natki pie- truszki Ugotować ziemniaki w łupinkach. Obrać je, pokroić w kostkę i wło- żyć do miski. Ostudzić. Jogurt wymieszać z solą i startym kokosem. W małym rondelku rozgrzać ghee i wrzucić nasiona gorczycy. Natychmiast przykryć, aby gorczyca nie wyskoczyła z rondelka. Kiedy przestanie strzelać, dodać imbir i chili. Mieszać przez kilka sekund, a następnie wlać do miski z jogurtem, dodać ziemniaki i dokładnie wymieszać, aby równo pokryły się one jogurtem i przyprawami. Podawać na zimno, przystrojone gałązką natki pietruszki i kawał- kami pomidora. Czas przygotowania i gotowania: 30 min CZATNEJE l RA1TY 215 Kakri raita Sałatka z ogórków i jogurtu Hari Caran dąsa—główny kucharz iv restauracji „Gopal" w nowo- zelandzkim mieście Auckland—mówi, że ogórki są najlepsze, gdy mają 25 cm długości, żywy, zielony kolor i błyszczącą skórkę. Mo- żesz je obrać ze skórki, jeśli jest zbyt twarda; a jeśli nasiona są du- że, warto poświęcić czas na ich usunięcie. '/z ł nasion kminku indyj- skiego 2 średniej wielkości ogórki 300 ml jogurtu V2 l garam masali V2 ł soli V* ł mielonego czarnego pieprzu 2 szczypty asafetidy (niekoniecznie) Nasiona kminku indyjskiego uprażyć na sucho, a następnie zemleć. Ogórki umyć i zetrzeć na tarce o dużych otworach. Odlać nadmiar płynu, a następnie połączyć je z innymi składnikami. Wymieszać. Podawać schłodzone. Czas przygotowania: 15 min 216 CZATMEJE I RATTY Palak ka raita Sałatka ze szpinaku i jogurtu Do tej sałatki można wykorzystać każdy rodzaj szpinaku, lub po- dobnych do szpinaku warzyw liściastych. Szpinak nowozelandzki (który tak naprawdę wcale nie jest szpinakiem) można bez trudu hodować w ogrodzie przez cate lato i jesień. 450 g umytego świeżego szpinaku bez łodyżek 475 ml jogurtu l ł nasion kminku indyj- skiego, uprażonych na sucho i zmielonych '/2 ł garam masali 'A t mielonego czarnego pieprzu l l soli Umyć szpinak, kilkakrotnie zmieniając wodę. Następnie zanurzyć li- ście na 1-2 minuty w gotującej się wodzie, by zmiękły. Odsączyć, wycisnąć nadmiar wody i posiekać. W dużej misce wymieszać widelcem szpinak z jogurtem i innymi składnikami. Palak ka raita dobrze smakuje z purisami. Można ją też podawać jako przystawkę do obfitego posiłku. Czas przygotowania i gotowania: 20 min CZATNEJE I RA1TY 217 Bundi raita „Perełki" z mąki z grochu włoskiego w jogurcie z przyprawami 100 g mąki z grochu włoskiego 3 ł soli 50 ml zimnej wody 275 ml ciepłej wody 600 ml jogurtu 2 szczypty pieprzu cayenne V2 ł mielonego kminku in- dyjskiego ghee do smażenia V* ł papryki l ł drobno pokrojonych B- ści świeżej kolendry lub natki pietruszki Mąkę z grochu włoskiego przesiać do dużej miski. Dodać '/2 ł soli. Bezustannie mieszając, powoli dolać tyle zimnej wody, aby otrzy- mać gęste, gładkie ciasto. Odstawić. W ciepłej wodzie rozpuścić 2 łyżeczki soli i również odstawić. Do innej miski wlać jogurt, dodać Vz łyżeczki soli, mielony kminek indyjski (odrobinę kminku zostawić na późniejsze przybranie) i pieprz cayenne. Dobrze wymieszać i włożyć do lodówki. Na średnim ogniu rozgrzać ghee. Ma ono temperaturę odpowied- nią do smażenia, gdy wrzucona do niego odrobina ciasta natychmiast wypływa na powierzchnię i zaczyna skwierczeć. Trzymając nad ghee durszlak z dużymi dziurkami (3 mm), łopatką przetrzeć przez niego kilka łyżek ciasta. Pokryć powierzchnię ghee kropelkami tego cias- ta. Powinny się smażyć powoli przez 2-5 minut, aż będą złotożółte. Nie powinny zbrązowieć. Żeby sprawdzić, czy są upieczone w środ- ku, rozkruszyć jedną między palcami. Gotowa kropelka powinna być krucha. Po usmażeniu wszystkich bundi, wrzucić je na 15 minut do słonej, ciepłej wody, aby nasiąkły. Tuż przed podaniem wyjąć je z wody i ścisnąć lekko między dłońmi, usuwając w ten sposób nadmiar płynu. Uważać, aby ich nie połamać. Teraz większość z nich zmieszać z jogurtem, a resztę użyć do przybrania. Posypać mielonym kminkiem, papryką i posiekanymi liśćmi kolendry. Podawać na zimno. Czas przygotowania i gotowania: 20 min Czas moczenia: 15 min 218 CZATNEJE I RAITY Kela raita Banany w sosie jogurtowym Przepis ten pochodzi z dwumiesięcznika ruchu Hare Kryszna Back to Godhead, który ma dziat zatytułowany „Lord Krishna's Cuisine" (Kuchnia Pana Kryszny). Autorką tych przepisów jest Yamuna dasi, jedna z najlepszych kucharek w ruchu Hare Kryszna. Jest to Jej ulu- biony przepis na raitę. 4 małe dojrzałe banany 475 ml jogurtu l ł soli V2 ł cukru 3 Ł posiekanych liści świe- żej mięty 2 Ł ghee lub oleju roślin- nego 2 ł nasion czarnej gorczycy l świeże chili, pozbawione nasion i posiekane Banany obrać ze skórki i pokroić na plasterki grubości 3 mm. Od- stawić. Trzepaczką ubić jogurt z solą, cukrem i posiekanymi liśćmi mięty. Dodać plasterki bananów. W małym rondelku rozgrzać na średnim ogniu ghee lub olej roś- linny. Kiedy tłuszcz będzie gorący, wrzucić nasiona gorczycy i przy- kryć. Gdy gorczyca przestanie strzelać, zdjąć rondelek z ognia, dodać chili, zamieszać i wlać do jogurtu z bananami. Dobrze wymieszać i przykryć. Przed podaniem wstawić do lodówki przynajmniej na go- dzinę. Czas przygotowania i gotowania: 10 min Czas chłodzenia: l godz. CZATNEJE l RAITY 219 Słodycze 1 Khir (stod/c; ryż) 224 2 Szrikand {zagęszczany jogurt z dodatkami smakowymi} 225 3 Barfi (legumina mleczna) 226 4 Sandesz (indyjski deser z sera) 227 5 Kasturi sandesz (fantazyjne indyjskie słodycze z sera) 228 6 Misthi dahi (słodki zagęszczany jogurt) 229 7 Rasagula (gotowane kulki z sera w syropie różanym) 230 8 Ras malai (kulki z sera w sosie śmietankowym) 231 9 Sudżi ka halawa (pudding z kaszy manny) 232 10 Bhuni hui czini ka halawa (pudding z kaszy manny z karmelem) 233 11 Gadżar halawa (pudding z marchwi) 234 12 Badam or pista ka halawa (legumina z orzechów laskowych) 235 13 Phal ka halawa (pudding owocowy) 236 14 Khir sewian (pudding śmietankowy z wermiszelem) 237 15 Kulfi (tody indyjskie) 238 16 Besan laddu (słodycze z prażonej mąki z grochu włoskiego) 239 17 Dwaraka barfi (legumina z prażonej mąki z grochu włoskiego) 240 18 Luglu (kulki z suszonych owoców i maki z grochu. włoskiego) 241 19 Dżalebi (smażone, kruche spirale w syropie) 242 20 Mithe samosa (pierożki z nadzieniem z owoców) 243 21 Phal ka pakora (smażone oifoce w cieście) 245 22 Kerwai (smażone kulki bananowe z nadzieniem) 246 23 Malpura (słodkie kluseczki w jogurcie z dodatkami smakowymi) 247 24 Gulab dżameny (smażone kulki mleczne w syropie) 248 SŁODYCZE 221 s Słodycze, których sposób przyrządzania opisany jest w tym roz- dziale, są jedynie znikomą częścią tysięcy słodyczy wywodzących się z Indii, a szczególnie z Zachodniego Bengalu, będącego świa- tową stolicą słodyczy. Niektórzy transcendentaliści za wszelką ce- nę unikają słodyczy, gdyż obawiają się pobudzenia zmysłów i upad- ku ze ścieżki samorealizacji, ale bhaktowie Kryszny jedzą wszystko, co zostało ofiarowane Panu Krysznie—także słodycze—i dzięki te- mu doznają niepojętej łaski Boga. Jednakże Śrila Prabhupada zawsze podkreślał umiarkowanie we wszystkim, co się robi. Chociaż bhak- towie mają zdrową dietę (słodycze indyjskie są na ogół robione z pełnowartościowych składników), Śrila Prabhupada radził bhaktom, by jedli bardzo niewiele słodyczy w ciągu tygodnia (lepiej zachować je dla gości odwiedzających świątynię), a w niedzielę uczestniczyli w „ucztach miłości". W ten sposób łatwiej im będzie zachować bezpie- czeństwo na ścieżce życia duchowego, która porównywana jest do ostrza brzytwy. Słodycze indyjskie robi się przeważnie z produktów mlecznych, świeżych owoców, pełnego ziarna, mąki z grochu włoskiego i orze- chów. Jeśli nie chcesz używać cukru krystalicznego, możesz zastą- pić go cukrem nierafinowanym lub łagodnie pachnącym miodem. Jest rzeczą interesującą, że cukier rafinowany został wprowadzony do kuchni indyjskiej dopiero w okresie mogulskim. Wcześniej używa- no tam cukrów nierafinowanych, takich jak gur (cukier trzcinowy) i dżaggery (cukier palmowy). Oba są doskonałymi dodatkami słodzą- cymi i warto je kupić, by poznać ich szczególny smak. Ayur-weda 222 SŁODYCZE mówi, że jednym z najlepszych dodatków słodzących jest miód. Jed- nocześnie ostrzega, że pod wpływem gotowania miód staje się tru- jący. Unikaj zatem używania miodu do pieczenia i nie gotuj go (za- miast tego możesz wymieszać go z gorącym płynem). Inne dodatki słodzące, których możesz używać, to cukier ryżowy, słód jęczmienny czy syrop klonowy. Gdy używasz substytutów cukru, musisz poeks- perymentować, gdyż cukry—podobnie jak mąki—nie zawsze są wymienne ilościowo, różnią się bowiem stopniem słodkości. Na ogół jedna część cukru krystalicznego odpowiada jednej części cukru brą- zowego lub od '/a do % części miodu. Nąjwyborniejsze spośród wszystkich słodyczy indyjskich są te, które robi się z mleka. Poznawszy tradycyjne metody gotowania, mo- żesz przyrządzać wiele rodzajów tych słodyczy. Aby otrzymać zagęsz- czony khir lub bar/t, gotuje się mleko przez dłuższy czas. Sandesz i rasagulę możesz zrobić ze świeżego sera, a zagęszczony jogurt z dodatkami smakowymi możesz przemienić w smaczny, śmietankowy deser zwany szrikandem. Gulab dżameny, najwyborniejsze słodycze świata, robi się smażąc kulki z mleka w proszku i nasączając je w gęstym syropie. Inną grupa słodyczy obejmuje dworaka bar/t, luglu. i laddu. Przy- rządza się je z prażonej mąki z grochu włoskiego i suszonych owo- ców. Możesz zrobić je w większej ilości i przechowywać przez wiele dni. Istnieją też różnorodne halawy, które nie mają nic wspólnego z turecką odmianą halawy (chałwą). Przyrządza się je ze świeżych owoców, orzechów laskowych, marchwi i kaszy manny. SŁODYCZE 223 Khir Słodki ryż Srila Prabhupada uczyt nas, że uczta bez słodkiego ryżu nie jest prawdziwą ucztą. Tak więc w sobotę kucharze u) naszych ośrod- kach często do późna przygotowują słodki ryż na ucztę niedzielną. Chociaż jest wiele różnych przepisów na słodki ryż, ten przepis jest tradycyjny i najbardziej lubiany. 50 g krótkoziarnistego ryżu 2,4 l pełnego mleka '/a ł mielonego kardamonu 2 liście laurowe 100 g cukru 2 Ł lekko podprażonych posiekanych migdałów (niekoniecznie) Ryż umyć i odsączyć. Mleko zagotować w garnku, który powinien być tak wysoki, aby mógł pomieścić przynajmniej dwa razy tyle mle- ka, ile będzie gotowane. Gdy mleko się zagotuje, zmniejszyć ogień, tak aby bezustannie pieniło się ono i podnosiło, lecz nie wykipiało. Jeśli chcemy skrócić czas gotowania, to przez pierwsze 15 minut go- tować mleko na dużym ogniu bez przykrycia, bezustannie mieszając drewnianą łopatką, by nie dopuścić do przypalenia. Do gotującego się mleka wrzucić ryż razem z liśćmi laurowymi. Nie przestawać mieszać. Gotować na dość dużym ogniu i mieszać starannie przez następne 20 minut, aż ryż podniesie się i zacznie wi- rować razem z mlekiem. Do tej pory objętość mleka powinna zmniej- szyć się do % objętości początkowej. Dodać cukier, migdały i mielo- ny kardamon. Gotować jeszcze przez 5 minut, a następnie zdjąć z ognia, ponieważ ryż zgęstnieje po ochłodzeniu. Słodki ryż należy po- dawać na zimno — im zimniejszy, tym lepiej smakuje. Aby otrzymać nieco inny smak i zapach, mielony kardamon mo- żna zastąpić łyżeczką wody różanej i kilkoma szczyptami szafranu w proszku. Można też przyprawić tylko liśćmi laurowymi, a pod koniec gotowania odrobiną naturalnej kamfory. Czas przygotowania i gotowania: l godz. 15 min Czas chłodzenia: 2 godz. 224 SŁODYCZE Szrikand Zagęszczany Jogurt z dodatkami smakowymi Delikatny, łatwy do przygotowania deser. O temperaturze pokojowej lub schłodzony, stanowi idealne połączenie z purisami. Jeśli chcesz uzyskać szczególny efekt, włóż do salaterek i zamroź. 1,4 l Jogurtu 75 g cukru pudru 'A ł sproszkowanego szafranu lub 5 nitek szafranu Wlać jogurt do woreczka na ser i powiesić nad miską. Zostawić na noc lub co najmniej na 5 godzin. Odsączony jogurt powinien być gęsty i powinien zmniejszyć swą objętość o połowę. Dodać cukier puder i szafran. (Jeśli używamy nitek szafranu, rozpuścić je najpierw w odrobinie wody różanej.) Ubić trzepaczką. Szrikand można również doprawić 50 g rozgniecionych jagód, pokruszonych orzechów pistacjowych, kilkoma kroplami wody róża- nej lub ghee, czy też łyżeczką drobno utartej skórki cytrynowej lub pomarańczowej. Czas odsączania: przez noc lub co najmniej 5 godz. Czas przygotowania: 10 min SŁODYCZE 225 Barfi Legumina mleczna Te słodycze z mleka, które codziennie rano ofiarowujemy iv naszych świątyniach Panu. Krysznie, robi się odparowując mleko na dużym ogniu do chwili, aż stanie się gęstą pastą. Następnie do pasty tej dodaje się cukier i zostawia na pewien czas, by stężała. Chociaż przygotowanie barfi zajmuje trochę czasu, nie będziesz go uważać za stracony. By otrzymać inną odmianę barfi, zamiast mleka i masła możesz użyć gęstej śmietany lub mieszanki dwóch części śmietany i jednej części mleka. l ,9 I pełnego mleka 100 g cukru l Ł masła Mleko wlać do szerokiego garnka o grubym dnie (ze stali nierdzewnej lub odlewanego żelaza) i postawić na dużym ogniu. Kiedy mleko zacznie się gotować i podnosić, zmniejszyć ogień, tak aby w dal- szym ciągu gotowało się, lecz nie kipiało. Odparowywanie mleka wymaga cierpliwości — może zająć około godziny. Mieszać regularnie i dokładnie, aby mleko nie przywierało do dna. Gdy zacznie gęst- nieć, mieszać szybciej szeroką łyżką lub łopatką. Na wolnym ogniu mieszać delikatnie, a na dużym bardziej energicznie, ale trzeba to ro- bić bezustannie, by nie dopuścić do przypalenia. Kiedy mleko będzie miało konsystencję pasty i łyżka będzie chwi- lowo pozostawiała w nim ślad, dodać cukier i masło. Gotować da- lej, mieszając cały czas, aż do momentu, gdy barfi będzie bardzo gęste i klejące i gdy będzie się wydawało, że nie można go już bar- dziej odparować. Bar/i samo w sobie jest już bardzo smaczne, lecz jeśli chcemy dodać jakieś składniki smakowo-zapachowe (takie jak posiekane orzechy, wanilię, podprażone wiórki kokosowe, mielony kardamon czy cynamon), należy zrobić to teraz. Przełożyć barfi na posmarowany masłem talerz. Gdy ostygnie (powinno być wystarczająco twarde, by po pokrojeniu mogło zacho- wać kształt), pokroić je na kwadraty grubości 2,5 cm. Czas przygotowania i gotowania: od 45 min do l godz. 226 SŁODYCZE Sandesz Indyjski deser z sera Na talerzu Kryszny ze słodyczami z mleka, które są Mu ofiarowy- wane wcześnie rano, zawsze znajdziesz sandesz. Przepis, który po- dajemy, jest przepisem podstawowym. Zrobiony według niego san- desz jest już smaczny sam w sobie, ale jeśli chcesz wzbogacić jego smak, zapach i wygląd, możesz dodać jakichś naturalnych środków smakowo-zapachowych lub barwiących i uformować z niego różne kształty. 550 g sera domowe] roboty 150 g cukru Zrobić ser według przepisu na str. 83. Umieścić go w woreczku i opłukać pod zimną wodą, a następnie wycisnąć jej nadmiar. Powie- sić na 45 minut lub przycisnąć ciężarem na 20 minut, aby był do- syć suchy. Przełożyć na stolnicę i energicznie wyrabiać. Po wyrobie- niu powinien być gładki i bez grudek. Im miększe ciasto z sera, tym lepszy będzie sandesz. Podzielić ciasto na pół i jedną połowę wyrobić z cukrem. (Ogólną zasadą jest wyrabianie połowy ciasta z cukrem stanowiącym jedną trzecią początkowej objętości ciasta.) Gotować w garnku na małym ogniu, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Gęsty sandesz stanie się wkrótce bardzo rzadki, a następnie ponownie zgęstnieje. Kiedy zgęst- nieje i zacznie odchodzić od dna garnka (po 4-6 minutach), zdjąć z ognia. Uważać, aby go nie gotować za długo, gdyż wtedy stanie się suchy i ziarnisty. W końcu połączyć sandesz gotowany z nie gotowanym (razem z dodatkami smakowymi lub barwiącymi), wyrobić ciasto i utworzyć z niego kwadrat grubości 2,5 cm, a gdy ostygnie, pociąć na mniejsze kwadraciki. Inny tradycyjny sposób wykańczania sandeszu polega na wyra- bianiu go z kilkoma kroplami zielonego lub czerwonego barwnika spożywczego i formowaniu z niego wałeczków długości 5 cm., które można obtoczyć w zwykłych lub uprażonych wiórkach kokosowych. Czas przygotowania i gotowania: 40 min SŁODYCZE 227 Kasturi sandesz Fantazyjne indyjskie słodycze z sera Nasza farma Gita-nagari w Pensylwanii otrzymała kilka nagród Dai- rymen's Association (Stowarzyszenia Mleczarzy) za najlepsze brą- zowe krowy szwajcarskie w całym stanie. Na bankiecie mleczarzy stoisko ruchu Hare Kryszna przyciągało uwagę słodyczami przygo- towanymi z mleka, takimi jak ten sandesz z subtelnymi dodatkami smakowymi, czasami nazywany „sandeszem królewskim". 550 g sera domowej roboty 150 g cukru V/2 ł mielonego kardamonu 3 szczypty szafranu w proszku 2 Ł posiekanych orzechów pistacjowych l t wody różanej l malutka, czerwona róża (niekoniecznie) Zrobić sandesz podstawowy według przepisu z poprzedniej strony. Wyrobić go z mielonym kardamonem i szafranem. Uformować z nie- go kwadrat grubości 2,5 cm. Lekko pokarbować z wierzchu widel- cem, spryskać wodą różaną i posypać zmielonymi orzechami pista- cjowymi. Lekko wklepać orzechy w sandesz. Gdy ostygnie, pokroić na kwadraciki. Jeśli chcemy, można przy- stroić każdy kwadracik płatkiem róży. Czas przygotowania i gotowania: 40 min 228 SŁODYCZE Misthi dahi Słodki zagęszczany jogurt Ośrodek Kulturalny Bhaktioedanty w Detroit (poprzednio rezydencja Lawrence'a Fishera) — wraz z muzeum dioramy, świątynią w stylu indyjskim, atrakcyjnymi ogrodami i architekturą—zapoznaje ludzi z pięknem świadomości Kryszny i stanowi jedną z głównych atrak- cji turystycznych stanu Michigan. Kuchnię tego ośrodka od ponad dziesięciu lat nadzoruje Mukhya dasi. Jej misthi dahi Jest ulubionym deserem gości tamtejszej „Gooindy", restauracji ośrodka. 3 l mleka 100 g cukru lub 75 g miodu 50 g jogurtu Y2 ł sproszkowanego szafranu lub l l pokru- szonych nitek szafranu Odparowywać mleko jak w przepisie na barfl, aż zostanie Vz jego początkowej objętości. Następnie przetrzeć przez sitko, aby zlikwi- dować grudki. Kiedy temperatura mleka spadnie do 45°C (jeśli nie ma termometru, można skorzystać z metody Mukhyi—patrz str. 85), odsunąć powstały na jego powierzchni kożuch i trzepaczką połączyć mleko z cukrem, szafranem i jogurtem. Przykryć i odstawić w spo- kojne miejsce (skąd nie trzeba będzie go przesuwać) w pobliżu źró- dła ciepła, aby nie ostygło. Po 4-6 godzinach misthi dahi powinien być gotowy. Wówczas należy go schłodzić. Podawać na zimno, posypany odrobiną mielonej gałki muszka- tołowej. Czas przygotowania i gotowania: 45 min Czas ścinania się: od 4 do 6 godz. SŁODYCZE 733 Rasagula Gotowane kulki z sera w syropie różanym Rasagula jest jednym z tych słodyczy z mleka, dzięki którym Ben- gal zasłynął jako światowa stolica słodyczy. Śnią Prabhupada po- wiedział kiedyś, że oznaką dobrze zrobionej rasaguli Jest świszczący dźwięk, który wydaje ona, gdy sieją gryzie. 275 g sera domowej roboty 725 ml wody 300 g cukru l Ł wody różanej Jeżeli do robienia sera używamy surowego mleka, zebrać z niego śmietanę. Jeśli ser będzie zbyt tłusty, kulki mogą rozpaść się pod- czas gotowania. Powiesić ser na jakiś czas w woreczku lub przy- cisnąć czymś ciężkim, jednak nie na długo, aby nie był za suchy. Przenieść ser na stolnicę i energicznie wyrabiać, aż stanie się gładki i będzie odchodził od rąk. Odrywać kawałki wielkości orzecha włoskiego i formować bardzo gładkie kulki, bez żadnych pęknięć na powierzchni. Zrobić syrop gotując wodę z cukrem przez 5 minut w garnku średniej wielkości. Połowę syropu odlać do miski, dodać do niego wodę różaną i odstawić, by ostygł. Drugą część syropu z powro- tem postawić na ogniu i ostrożnie wkładać do niego kulki z sera. Przykryć. Zostawić im wystarczająco dużo miejsca, by mogły ros- nąć—zwiększą swoją objętość prawie dwukrotnie. Zmniejszyć ogień tak, aby syrop nadal się gotował, lecz bardzo powoli. Po 10 mi- nutach odkryć i gotować jeszcze przez 10 minut, aż kulki urosną i będą jak gąbka. Podczas gotowania spryskać je raz lub dwa razy zimną wodą—to sprawi, że staną się białe i gąbczaste. Teraz ostro- żnie przenieść każdą kulkę łyżką do schłodzonego syropu i pozwolić im ostygnąć. Kulki powinny stać w syropie od 4 godzin do 2 dni. Podawać po 2-3 kulki (z odrobiną syropu) na osobę. Czas przygotowania i gotowania: 45 min Czas nasączania: co najmniej 4 godz. 230 SŁODYCZE Ras malai jest najwykwintniejszym rodzajem rasaguli i jednym z najwyborniejszych słodyczy indyjskich. Na ogół podaje się po 2-3 kulki na osobę, z odrobiną sosu. śmietankowego. 275 g sera domowej roboty 400 g cukru 2 ł zmielonych orzechów pistacjowych 2 ł zmielonych migdałów l ,2 l mleka 4 Ł gęstej słodkiej śmie- tany 3-4 krople esencji migda- łowej (nie zawierającej alkoholu) 600 ml wody Zrobić kulki według przepisu na rasagulę. Następnie przygotować mieszankę zł łyżeczki cukru, l łyżeczki mielonych orzechów pi- stacjowych i l łyżeczki mielonych migdałów. W każdej kulce zrobić wgłębienie i wypełnić je odrobiną tej mieszanki. Zamknąć kulki po- nownie i przywrócić im okrągły kształt. (Nadziewanie nie jest konie- czne.) Na dużym ogniu gotować mleko, od czasu do czasu mieszając, aż zmniejszy swą objętość do % objętości początkowej. Dodać śmie- tanę i 75 g cukru, zagotować, a następnie odstawić. W garnku zmieszać wodę z resztą cukru. Gotować przez 15 mi- nut, a następnie dolać szklankę wody. Zmniejszyć ogień na bardzo mały i włożyć do syropu kulki. Przykryć i dalej gotować na małym ogniu. Po 10 minutach zdjąć pokrywkę i gotować kulki jeszcze przez 10 minut. Kulki zwiększą swą objętość dwukrotnie. Aby sprawdzić, czy kulki są gotowe, należy jedną z nich lekko uderzyć palcem. Powinna być miękka. Zdjąć garnek z ognia, wyjąć kulki z syropu i włożyć do sosu śmietankowego, by nasiąkły. Po- kropić esencją migdałową i posypać mielonymi orzechami. Można podawać na ciepło lub na zimno. Czas przygotowania i gotowania: l godz. 15 min Czas nasączania: 30 min SŁODYCZE 231 Sadzi ka halawa Pudding z kaszy manny Kiedy na ulicach różnych miast na całym świecie bhaktowie in- tonują święte imię Pana, często przy tym rozdają ludziom halawę. We Francji, gdzie tygodniowo rozdaje się tysiące porcji halawy, lu- dzie często podchodzą do bhaktów i proszą o „petits gateaux" (matę ciasteczka) oraz o przepis. 650 ml wody lub mleka, albo po połowie każdego 300 g cukru 10 nitek szafranu (niekoniecznie) V2 ł startej gałki . muszkatołowej 35 g rodzynek 35 g orzechów laskowych lub włoskich (niekoniecznie) 200 g masła 225 g kaszy manny Do wody (lub mleka) wsypać cukier, szafran i gałkę muszkatołową. Gotować przez minutę. Dodać rodzynki, zmniejszyć ogień i gotować dalej. Orzechy lekko podprażyć, drobno posiekać i odstawić. W garnku, na średnim ogniu, roztopić masło. Wsypać kaszę man- nę i prażyć przez 10-15 minut, mieszając drewnianą łyżką. Kiedy kasza będzie miała kolor złotobrązowy, a masło zacznie się od niej oddzielać, zmniejszyć ogień i powoli jedną ręką wlewać do kaszy słodki płyn, a drugą cały czas mieszać. Ostrożnie! Kiedy płyn zetknie się z gorącą kaszą, mieszanina zacznie pryskać. Przez chwilę szybko mieszać, by nie powstały grudki. Wrzucić posiekane orzechy. Przy- kryć i gotować na małym ogniu przez 2-3 minuty, aż kasza wchłonie cały płyn. Pod koniec zamieszać jeszcze kilka razy szybkim ruchem, aby halawa stała się pulchna. Podawać na gorąco lub ostudzoną do temperatury pokojowej. Czas przygotowania i gotowania: 25 min 232 SŁODYCZE Bhuni hut czini ka halawa Pudding z kaszy manny z karmelem Ta bogata halawa z karmelem, zrobiona na mleku i podawana na gorąco, jest deserem, którego trudno sobie odmówić. Nawet jeśli zja- dto się obfity posiłek, zawsze znajdzie się jeszcze miejsce na dwie porcje tej halawy. 650 ml mleka 300 g cukru 200 g masła 225 g kaszy manny 35 g rodzynek 2 ł utartej skórki poma- rańczy i sok z l poma- rańczy Na średnim ogniu zagotować mleko. Następnie w średniej wielkoś- ci garnku stopić cukier (na niezbyt małym ogniu), bezustannie mie- szając drewnianą łyżką, aby się nie przypalił. Kiedy cukier z lek- ka się zabrązowi, zmniejszyć ogień i powoli dolewać gorące mleko. Cukier natychmiast się skrystalizuje. Rozbić niektóre z kryształów, zamieszać, a następnie gotować na małym ogniu, aby je rozpuścić. Umyć garnek po mleku i na małym ogniu stopić w nim masło. Wrzucić kaszę mannę i smażyć ją, mieszając regularnie, przez oko- ło 15 minut. Kiedy się lekko zabrązowi, zmniejszyć ogień do mini- mum. Do mleka z karmelem dodać rodzynki, startą skórkę poma- rańczy i sok z pomarańczy. Następnie powoli wlać tę mieszankę do kaszy manny. Zamieszać raz lub dwa razy, by rozbić grudki. Przykryć i gotować na takim samym małym ogniu przez kilkanaście minut, aż kasza wchłonie cały płyn. W końcu zamieszać kilka razy, aby spulchnić halawę i równo rozprowadzić rodzynki. Czas przygotowania i gotowania: 30 min SŁODYCZE 233 r Gadźar halawa l Pudding z marchwi Jest to deser popularny iv północnych Indiach. Istotną rzeczą pod- czas przyrządzania go jest właściwe starcie marchwi. „Nitki" star- tej marchwi powinny być cienkie i tak długie, jak to tylko możli- we. Gadźar halawę można również zrobić bez mleka. Wtedy dodaje się trochę więcej masła i smaży dotąd, aż będzie miała konsystencję marmolady. 900 g świeżej marchwi 150 g masła 500 ml mleka 300 g cukru 3 Ł rodzynek i 3 L drobno pokrojonych i lekko podprażonych migdałów '/2 ł mielonego kardamonu Marchewkę umyć, oskrobać i zetrzeć na tarce z małymi otworami. W garnku roztopić masło i wrzucić startą marchew. Przez 10 mi- nut gotować na średnim ogniu bez przykrycia, mieszając często, aby marchew się nie przypalała. Dodać mleko, cukier, rodzynki i migdały, po czym gotować jeszcze przez 20-30 minut do chwili, aż halawa zgęstnieje i będzie stanowiła jednolitą masę. Wyłożyć halawę na półmisek. Gdy ostygnie, uformować z niej okrągły placek grubości 2,5 cm i posypać zmielonym kardamonem. Włożyć na 30 minut do lodówki. Następnie podzielić na trójkąty i po- dawać na deser lub jako przekąskę. Czas przygotowania i gotowania: 50 min Czas chłodzenia: 30 min 234 SŁODYCZE Badam orpista ka halawa Legumina z orzechów laskowych Ta halawa powinna mieć właściwą konsystencję, aby mogła stężeć po ochłodzeniu. Bogatszą jej odmianę otrzymasz zastępując mleko gęstą śmietaną i używając orzechów cashew lub pistacjowych. 225 g mielonych orzechów włoskich lub migdałów 300 g brązowego cukru 375 ml mleka 2 Ł masła Na początku zmieszać wszystkie składniki w garnku na średnim og- niu. Po zagotowaniu zmniejszyć ogień i gotować przez 15 minut, po- czątkowo mieszając tylko od czasu do czasu, a później, gdy miesza- nina gęstnieje—częściej. Wtedy też zmniejszyć ogień do minimum. Kiedy mieszanina utworzy jednolitą masę i zacznie odchodzić od dna garnka, przełożyć ją na natłuszczony talerz, by ostygła. (Halawa tą, gdy jest jeszcze gorąca, można również smarować ciasteczka.) Zwilżyć palce i uformować z halawy okrągły placek grubości 2,5 cm. Gdy stężeje, pokroić na kawałki i przystroić każdy kawałek połówką orzecha cashew. Użyć cienkiej łopatki, by przenieść pocięte kawałki na inny talerz, z którego halawa będzie serwowana. Czas przygotowania i gotowania: 30 min SŁODYCZE 235 Phal ka halawa a Pudding owocowy Ta prosta metoda gotowania soczystych owoców z cukrem aż do momentu, gdy sok wyparuje i mieszanka jest tak gęsta, że można nadawać jej różne kształty, stosowana byta w Indiach od tysięcy lat. Phal ka halawę możesz przygotować w większej ilości i przecho- wywać w lodówce przez kilkanaście dni. Możesz ją zrobić także z dojrzałych gruszek, mango i innych soczystych owoców. Tę halawę szczególnie lubią dzieci. 10 średniej wielkości jab- łek, obranych, wydrą- żonych i pokrojonych w kostkę 3 Ł masła 300 g cukru 100 g rodzynek 3 Ł migdałów w plaster- kach Roztopić w garnku masło, wrzucić jabłka i smażyć je przez 4-5 mi- nut, często mieszając. Kiedy będą miękkie i brązowe, dodać 2 łyżki wody, zmniejszyć ogień i gotować bez przykrycia przez 15 minut, aż rozpadną się i zaczną gęstnieć. Rozetrzeć kawałki jabłek łyżką i częs- to mieszać, aby nie dopuścić do przypalenia. Wsypać cukier. Goto- wać i mieszać do chwili, gdy jabłka utworzą jednolitą masę i zaczną odchodzić od dna garnka. Zwiększyć ogień na średni i mieszać bez- ustannie, aby szybciej je odparować. Kiedy zgęstnieją do tego sto- pnia, że trudno będzie poruszać łyżką i masa stanie się przezroczysta na brzegach, zdjąć z ognia. Wmieszać rodzynki i migdały. Gotować jeszcze przez 2 minuty. Przełożyć na blaszkę i rozsmarować tak, aby warstwa halawy miała 2,5 cm grubości. Gdy ostygnie, pokroić na kwadraciki. Czas przygotowania i gotowania: od 50 min do l godz. 236 SŁODYCZE Khirsewian Śmietankowy pudding z wermiszelem To danie wywodzi się z kuchni mogulskiej, a jego popularność mię- dzy uaisznauami świadczy o tym, że Krysznie można ofiarować każ- de danie wegetariańskie, bez względu na jego pochodzenie. Podo- bnie każdy—bez względu na to, w jakiej rodzinie się urodził, może intonować święte imiona Kryszny i zostać Jego czystym bhaktą. W istocie, niektórzy bliscy towarzysze Śri Caitanyi Mahaprabhu (inkar- nacji Kryszny, która pojawiła się na Ziemi, aby propagować intono- wanie świętych imion Kryszny) pochodzili z rodzin muzułmańskich. l ,4 l pełnego mleka l L masła 6 goździków l ł mielonego kardamonu 125 g wermiszelu 100 g cukru l Ł mielonych orzechów pistacjowych l Ł mielonych migdałów 425 ml gęstej śmietany l t wody różanej Zagotować mleko, po czym gotować je dalej na małym ogniu. W in- nym garnku roztopić masło i smażyć przez chwilę goździki i mielo- ny kardamon. Wrzucić wermiszel. Smażyć mieszając. Gdy się trochę ząbrązowi, wlać mleko i gotować przez 5 minut na średnim ogniu, często mieszając. Teraz wsypać cukier i orzechy. Zmniejszyć ogień. Gotować przez 15 minut (mieszając co kilka minut, by nie dopuścić do przypalenia) lub dotąd, aż mieszanina nieco zgęstnieje. Pamiętać, że będzie gęstnieć jeszcze po zdjęciu z ognia. Po zdjęciu z ognia dodać śmietanę i wodę różaną. Wylać khir se- wian do dużej salaterki, posypać resztą zmielonego kardamonu i po- dawać na gorąco lub na zimno. Czas przygotowania i gotowania: od 20 do 25 min SŁODYCZE 237 Kulfi Lody indyjskie W naszych świątyniach często robimy kulfi dla przyjemności Pana Kryszny. Kulfi są lodami bnaktów, ponieważ zwykłe lody często za- wierają Jajka. Są twardsze od lodów, więc na dwie-trzy godziny przed poda- niem przełóż je z zamrażalnika do lodówki, aby zmiękły. 2 Ł mąki ryżowej 2,3 I pełnego mleka 4 Ł mielonych orzechów pistacjowych 125 g cukru l Ł wody różanej '/a ł mielonego kardamonu Mąkę ryżową wymieszać z 4 łyżkami mleka, aby powstało gładkie ciasto o konsystencji ciasta naleśnikowego. Odstawić. Resztę mleka zagotować i odparowywać przez 45 minut, mieszając co kilka minut, aż zmniejszy swą objętość do % objętości początkowej. Teraz dodać pastę z mąki ryżowej oraz zmielone orzechy pistacjowe i cukier. Go- tować jeszcze przez 10 minut, a następnie zdjąć z ognia. Dodać wodę różaną i mielony kardamon. Ochłodzić do tempera- tury pokojowej, po czym wlać do foremek i włożyć do zamrażalnika. Mieszać co 20-30 minut, aby rozbić tworzące się kryształki. Kiedy masa będzie zbyt gęsta, by można ją było mieszać, pozostawić ją, aby zamarzła. Podawać pojedyncze porcje kulfi na talerzykach. Jeśli chcemy otrzymać kulfi o innych smakach, można doprawić je cykorią*, sproszkowanym chlebem świętojańskim, wanilią, mielo- nymi orzechami laskowymi lub cashew albo roztartymi jagodami. Prostym sposobem zrobienia lodów „zachodnich" jest zmiksowa- nie l ,4 l słodkiej śmietany z 200 g cukru i dodatkami smakowo-za- pachowymi. Miksować przez kilka sekund, by mieszanina osiągnęła konsystencję bitej śmietany. Przełożyć ją do szklanek lub salaterek i zamrozić. (Jeśli nie mamy miksera, można ubić trzepaczką.) Czas przygotowania i gotowania: l godz. 15 min Czas zamrażania: 2 godz. •Produkt otrzymywany przez sprasowanie uprażonych korzeni cykorii podróż- nika i buraka cukrowego. 238 SŁODYCZE Besan laddu Słodycze z prażonej mąki z grochu włoskiego Kryszna miat przyjaciela o imieniu Madhumangala, który tak bar- dzo lubił laddu, że zjadał więcej niż ktokolwiek inny i jeszcze prosił o dokładkę. Może to być dla nas wskazówką, że powinniśmy robić te słodycze w większej Ilości, aby nikogo nie rozczarować. 350 g masła 400 g mąki z grochu włoskiego 2 Ł posiekanych orzechów włoskich lub laskowych 2 Ł wiórków kokosowych V2 ł świeżo zmielonych na- sion kardamonu lub l l mielonego cynamonu 250 g cukru pudru Na małym ogniu stopić w garnku masło. Wsypać mąkę z grochu włoskiego i smażyć mieszając. Po 15 minutach mąka powinna być na tyle podprażona, że zacznie wydzielać orzechowy zapach. Teraz dodać wiórki kokosowe, orzechy i mielony kardamon. Smażyć jesz- cze przez 2 minuty, ciągle mieszając. Zdjąć garnek z ognia i dodać cukier puder. Mieszać dokładnie widelcem, aby rozbić grudki i dob- rze połączyć wszystkie składniki. Odstawić na kilka minut, by mie- szanina ostygła. Po ostygnięciu uformować z niej 12-15 kulek wielkości orzecha włoskiego lub rozprowadzić równo na tacy i pokroić na małe kwa- draty lub diamenciki. Czas przygotowania i smażenia: 30 min SŁODYCZE 239 Dwaraka barfi Legumina z prażonej mąki z grochu włoskiego W Szwecji religioznawstwo jest przedmiotem obowiązującym wszys- tkich uczniów. Integralną częścią tego kursu są zawsze „studiebesók" (wycieczki w teren). Wielu uczniów przyznało, ze najbardziej lubią jeździć na farmę ruchu Hare Kryszna położoną niedaleko Sztokhol- mu. W roku szkolnym często zajeżdża tam autobus pelen młodzieży, która ma okazję doświadczyć radosnego życia w świadomości Krysz- ny, obejmującego intonowanie, taniec i uczty. Na tę okazję kucharz zawsze przygotowuje duży talerz dwaraka barfi, którym niezawodnie podbija serca szwedzkich uczniów—i nie tylko ich, ale każdego, kto tych słodyczy spróbuje. 400 g masła 300 g przesianej mąki z grochu włoskiego 250 ml mleka 250 ml wody 250 g cukru 35 g posiekanych orzechów cashew 2 Ł startego kokosu W garnku średniej wielkości stopić masło. Wsypać mąkę z grochu włoskiego i smażyć na małym ogniu, mieszając, aby się nie przy- paliła. Po 15 minutach, kiedy mąka będzie miała kolor jasnobrązowy, zdjąć garnek z ognia. W innym garnku zrobić syrop, zagotowując razem mleko, wodę i cukier. Gotować dotąd, aż kropla syropu roztarta między kciukiem i palcem wskazującym utworzy niteczkę. Teraz wmieszać do syropu orzechy oraz wiórki kokosowe i całość wlać do uprażonej mąki z grochu włoskiego. Łagodnie mieszając gotować na małym ogniu, aż mieszanina zgęstnieje i nie będzie zbyt klejąca. Kiedy ostygnie, wyłożyć na tacę, wyrównać i pokroić na kawałki. Każdy kawałek przystroić połówką orzecha cashew lub posiekanymi orzechami pistacjowymi. Czas przygotowania i gotowania: 30 min 240 SŁODYCZE Luglu Kulki z suszonych owoców i mąki z grochu włoskiego Luglu cieszy się ogromną popularnością wśród pielgrzymów, któ- rzy przybywają do świątyni Jagannatha w Puri—świętym mieście położonym na południe od Kalkuty — aby tam ujrzeć postać Krysz- ny znaną jako Pan Jagannatha (Pan Wszechświata) i rozkoszować się prasada, które zostało Mu ofiarowane. 525 ml wody 300 g cukru '/2 ł startej gałki muszkatołowej 'A l zmielonych goździków 100 g rodzynek 150 g posiekanych suszonych fig 150 g suszonych daktyli pociętych na połówki 150 g mąki z grochu włoskiego 165 ml wody na bundi ghee do smażenia 125 g posiekanych orzechów laskowych, pistacjowych lub migdałów 75 g startego kokosu Zagotować razem wodę, cukier, przyprawy i suszone owoce. Powinny gotować się dotąd, aż daktyle zmiękną, a mieszanina będzie miała konsystencję gęstego sosu. Zrobić bundi (smażone „perełki"), mieszając w misce mąkę z gro- chu włoskiego z wodą, by powstała gęsta, gładka pasta. W karhai, woku lub płytkim rondlu rozgrzać na średnim ogniu ghee. Trzymać nad nim durszlak lub łyżkę cedzakową z dużymi dziurkami i łopatką przecierać przez nie przygotowaną pastę, aż cała powierzchnia ghee pokryje się kropelkami ciasta. Smażyć je powoli przez 4 minuty i wyjmować, gdy będą złotożółte. Nie pozwolić im się zabrązowić. Kiedy pierwsza porcja będzie gotowa, wyjąć ją z ghee, odsączyć, po czym włożyć do dużej miski. W ten sam sposób postąpić z każdą następną porcją. Gdy wszystkie bundi będą gotowe, wlać do miski syrop, wrzucić posiekane orzechy, wiórki kokosowe i dobrze wy- mieszać. Zwilżyć ręce i uformować 16 zbitych kulek. Ułożyć je na talerzu, by stwardniały. Czas przygotowania i gotowania: od 30 do 40 min SŁODYCZE 241 Dżalebi Smażone, kruche spirale w syropie Dżalebi są wspaniałymi słodyczami o niezapomnianym smaku. Sek- ret robienia ich polega na smażeniu w niezbyt głębokim tłuszczu. (od 5 do 7 cm), aby spirale nie opadały, i dokładnym nasączaniu w syropie z jednoczesnym zachowaniem ich kruchości. 250 g białej mąki 150 g mąki ryżowej 250 ml jogurtu Yz l sproszkowanego szafranu ciepła woda Yz l proszku do pieczenia (niekoniecznie) 600 ml wody 500 g cukru l Ł wody różanej ghee do smażenia W dużej misce zmieszać obie mąki, jogurt, połowę szafranu i tyle ciepłej wody, by otrzymać gładkie ciasto konsystencji takiej, jak na naleśniki. Przykryć miskę ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na dzień lub dwa, aby w naturalny sposób sfermentowało. (Można przy- spieszyć ten proces dodając '/z łyżeczki proszku do pieczenia.) Ciasto jest gotowe, kiedy na jego powierzchni zaczną pojawiać się bąbelki. Zrobić syrop zagotowując wodę z cukrem i resztą szafranu. Go- tować przez 10 minut. Następnie zdjąć syrop z ognia i wlać wo- dę różaną. W woku lub płytkim rondlu rozgrzać ghee. Ubić cias- to trzepaczką. Pamiętać, że powinno mieć ono konsystencję taką, jak gęste ciasto naleśnikowe. Jeśli jest zbyt rzadkie, dodać trochę białej mąki. Używając małego lejka robić w ghee zwoje z ciasta lub pętle o długości 13 cm. Smażyć z jednej i z drugiej strony, aż będą kruche i złote po obu stronach. Wyjmować łyżką cedzakową, odsączać przez chwilę nad ghee, a następnie przełożyć do ciepłego syropu, gdzie powinny moczyć się nie dłużej niż pół minuty, aby nie straciły kruchości. Układać dżalebi na tacy i podawać gorące, zimne lub o tempera- turze pokojowej. Czas stania: przez noc Czas przygotowania i smażenia: 45 min 242 SŁODYCZE «B« Mithe samosa Pierożki z nadzieniem z owoców Opanowanie techniki klejenia samos może zająć nieco czasu, ale nawet jeśli brzegi twoich samos nie będą doskonale równe, nie wpłynie to na ich smak. Na nadzienie możesz użyć praktycznie wszystkich słodkich owo- ców, takich jak: truskawki, brzoskwinie, ananasy, mango czy figi. Dodanie słodkiego sera lub mlecznego barfi sprawi, że samosy staną się jeszcze smaczniejsze. 100 g stopionego masła 300 g białej mąki '/4 ł soli 150 ml zimnej wody 6 średniej wielkości jabłek, wydrążonych, obranych i pokrojonych na ma- łe kawałki lYz ł mielonego cynamonu Ya ł mielonego kardamonu Yz ł imbiru w proszku 6 Ł cukru ghee lub olej roślinny do smażenia 2 Ł cukru pudru W dużej misce wymieszać z mąką połowę stopionego masła. Poso- lić. Stopniowo dolewać zimną wodę. (Można zrobić bogatsze ciasto zastępując wodę jogurtem lub używając pół na pół wody i jogurtu.) Zagnieść. Jeśli ciasto jest zbyt klejące, posypać ręce mąką. Prze- nieść je na posypaną mąką stolnicę i wyrabiać, aż będzie gładkie i jędrne. Uformować kulę, przykryć wilgotną ściereczką i odstawić na pół godziny. Rozgrzać pozostałą część masła, wrzucić jabłka i smażyć je przez 5 minut na średnim ogniu. Następnie dodać przyprawy i cukier. Zmniejszyć ogień i odparowywać, dalej mieszając, aż powstanie gęs- ta marmolada. Przełożyć ją na talerz, by ostygła. Ponownie zagnieść ciasto i uformować z niego 10 kulek. Posma- rować stolnicę tłuszczem i rozwałkować kulki na grube placuszki. Na każdy placuszek położyć łyżkę nadzienia i złożyć go na pół. W miej- scach, gdzie dwa brzegi zetkną się ze sobą, posmarować ciasto wo- dą, a następnie zlepić palcami. Jeśli brzeg jest za duży, można obciąć go nożykiem. Teraz wziąć samosę w jedną rękę, a drugą pofałdować brzeg, przyciskając i zakręcając go palcami. Brzeg każdej samosy SŁODYCZE 243 powinien mieć od 10 do 12 fałdek. Sprawdzić, czy w cieście nie ma dziur, przez które nadzienie mogłoby się wydostać podczas smażenia. W ten sposób przygotować wszystkie samosy i ułożyć je na talerzu. W garnku do smażenia rozgrzać na średnim ogniu tłuszcz. Wkła- dać za jednym razem tyle samos, ile się zmieści, ale tak, żeby się nie stykały. Smażyć przez 10-12 minut, przewracając delikatnie łyżką cedzakową, aż będą złotobrązowe z obu stron. Wykładać na sitko, by ociekły z tłuszczu. Mithe samosy można podawać na gorąco lub na zimno. Posypać je cukrem pudrem lub zamoczyć na chwilę w gęstym syropie. Czas przygotowania i smażenia: l godz. 15 min 244 SŁODYCZE Phal ka pakora Smażone owoce w cieście Na phal ka pakory nadają się prawie wszystkie owoce. Banany można pokroić na plasterki, ananasa w kostkę, a jabłka i gruszki na ćwiartki lub krążki. Matę owoce, takie jak truskawki, można po prostu maczać w cieście i smażyć w całości. Jeśli nie chcesz używać proszku do pieczenia, skorupka będzie trochę twardsza, lecz równie smaczna. 200 g bialej mąki l Ł mleka w proszku (niekoniecznie) '/a l proszku do pieczenia (niekoniecznie) l ł mielonego cynamonu 300 ml ciepłego mleka ghee do smażenia 450 g świeżych owoców, obranych, umytych i pokrojonych na odpo- wiednie kawałki 3 Ł cukru pudru W dużej misce wymieszać razem 5 pierwszych składników i zrobić ciasto na tyle gęste, by pokryło warstwą maczane w nim owoce i nie spływało z nich. Do tego ciasta wrzucić garść pokrojonych owoców. Wymieszać tak, aby każdy kawałek całkowicie pokrył się ciastem. Na średnim ogniu rozgrzać ghee w karhai, woku lub płytkim garn- ku. Ghee jest gotowe do smażenia, jeśli wpuszczona do niego kropla ciasta natychmiast wypływa na powierzchnię i zaczyna skwierczeć. Kolejno wyjmować z ciasta zanurzone w nim kawałki owoców i deli- katnie wkładać do ghee. Pokryć powierzchnię ghee jedną warstwą pakor. Smażyć przez 3-4 minuty, aż będą złotobrązowe i kruche. Wyjmować łyżką cedzakową i wykładać na metalowe sitko, by ociek- ły z tłuszczu. Gotowe pakory posypać cukrem pudrem i podawać gorące lub schłodzone do temperatury pokojowej. Phal ka pakory są bardzo smaczne same lub ze słodyczami z mleka, takimi jak szrikhand i khir. Czas przygotowania i smażenia: 25 min SŁODYCZE 245 Kerwai Smażone kulki bananowe z nadzieniem 10 niedojrzałych bananów lub fig rajskich 4 Ł ghee lub masła 100 g różnych rodzajów posiekanych orzechów 50 g rodzynek Vz ł mielonego kardamonu V2 ł startej gałki muszkatołowej 100 g cukru 3 Ł lekko podprażonego startego kokosu Banany obrać, pokroić na kawałki i odstawić. Roztopić 1-2 łyżki ghee lub masła i smażyć posiekane orzechy. Kiedy się zabrązowią, dodać rodzynki i smażyć przez kilka sekund dłużej. Wsypać zmieloną gałkę muszkatołową i kardamon, wymieszać i odstawić, by masa ostygła. Rozgrzać pozostały tłuszcz i smażyć banany tak długo, aż będą miękkie i miejscami przyrumienione. Uwaga! Banany mogą przywie- rać do dna garnka. Wrzucić cukier i mieszając smażyć dalej, aż masa zgęstnieje i stanie się jednolita. Zajmie to 10-15 minut. Zdjąć z ognia i ostudzić. Podzielić masę z bananów na 15 części i jedną z tych części wymieszać z masą orzechową. Następnie podzielić masę orzechową na 14 części (tyle samo, ile jest części masy bananowej). Z każdej części masy bananowej uformować placuszek. Wziąć jeden taki pla- cuszek w lewą rękę i kciukiem zrobić w nim wgłębienie. Wypełnić je jedną częścią mieszanki orzechowej i zamknąć nad nim brzegi pla- cuszka. Zalepić je starannie. Delikatnie uformować między dłońmi gładką kulkę. To samo zrobić z każdym następnym placuszkiem. Rozgrzać ghee i smażyć kulki przez 2 minuty, aż się zabrązowią. Tak podczas smażenia, jak i podawania starać się nie dopuścić do tego, by kulki przyklejały się do siebie. Posypać podprażonymi wiór- kami kokosowymi. Podawać gorące. Czas przygotowania, gotowania i smażenia: 25 min 246 SŁODYCZE Malpura Słodkie kluseczki w jogurcie z dodatkami smakowymi Malpury powinny być trochę kruche na powierzchni i upieczone w środku, tak aby mogły wchłonąć jogurt. Bhaktowie w naszej świątyni w Limie, w Peru, regularnie przy- gotowują malpury dla odwiedzających ich świątynię gości, wśród których są także policjanci patrolujący miasto na motocyklach. Czę- sto podjeżdżają oni pod świątynię i pytają: „Me guardaron mis tor- tas?" (Czy macie dla nas ciasteczka?) 225 g białej mąki 125 g cukru pudru Vi \ proszku do pieczenia 175 ml mleka czyste ghee do smażenia 600 ml jogurtu 150 g cukru 200 g truskawek lub in- nych owoców jago- dowych, umytych i rozgniecionych Do mąki dodać cukier puder, proszek do pieczenia i mleko. Ciasto powinno być na tyle gęste, by bez trudu przylegało do drewnianej łyżki i nie kapało. W karhai, woku lub płytkim garnku rozgrzać ghee do smażenia. Powinno być gorące, ale nie powinno dymić. Nabierać na łyżkę trochę ciasta i spychać je do rozgrzanego ghee. Za jednym razem smażyć tyle kulek, ile zmieści się na powierzchni w jednej warstwie bez stykania się ze sobą. Uregulować ogień w taki sposób, aby kulki usmażyły się zarówno z wierzchu, jak i w środku. Smażyć je przez 6-8 minut, przewracając na drugą stronę, aż będą złoto- brązowe i kruche. Wyjmować łyżką cedzakową. Odsączyć na sitku. W misce ubić trzepaczką jogurt z cukrem i rozgniecionymi owo- cami. Tym sosem polać malpury na co najmniej 10 minut przed po- daniem, aby mogły nim nasiąknąć. Czas przygotowania i smażenia: 20 min Czas nasączania: co najmniej 10 min SŁODYCZE 247 Gulab dżameny Smażone kulki mleczne w syropie Pierwsi uczniowie Srila Prabhupady często wspominają świątynię- sklepik iv riowym Jorku, skąd wziął swój początek ruch świado- mości Kryszny na Zachodzie. Srila. Prabh upada, który troszczył się o swych uczniów jak kochający ojciec, zawsze miał pod ręką garnek z gulab dżamenami, które były jego „nabojami". Bhaktowie lubią nazywać gulab dżameny „pociskami ISKCON-u", ponieważ są one potężną bronią w wojnie z mayą (złudzeniem). Gulab dżameny są tak słodkie, że w porównaniu z nimi życie mate- rialne wydaje się bardzo kwaśne. 3 l wody 4 szklanki cukru l Ł wody różanej lub kilka kropel esencji różanej 500 g mleka w proszku 100 g białej mąki (niekoniecznie) 2 ł sody oczyszczonej l < mielonego kardamonu 50 ml stopionego masła lub ghee 250 ml mleka lub wody 25-30 małych kawałków cukru kandy (niekoniecznie) czyste ghee do smażenia W dużej misce wymieszać razem mleko w proszku, białą mąkę (nie- koniecznie), sodę i mielony kardamon. Dodać masło lub ghee i wy- robić palcami. Mleko lub wodę podgrzać na małym ogniu. Powo- li wlewać je do mieszanki z mleka w proszku i innych składników. Zagniatać tak, aby otrzymać jędrne, lecz plastyczne ciasto. Z ciasta uformować 25-30 kulek o średnicy 2,5 cm. Toczyć je między wyprostowanymi dłońmi, nie dotykając palcami. Jeśli ciasto przykleja się trochę do dłoni, to dobry znak. Po 4-5 sekundach toczenia kulki, stopniowo zmniejszyć nacisk dłoni, jednocześnie zwiększając tempo toczenia kulki. Jeśli ta czyn- ność jest wykonywana poprawnie, powinno się otrzymać kulkę, któ- ra jest idealnie gładka i nie ma żadnych pęknięć. W ten sposób ufo- rmować wszystkie kulki. Jeśli ciasto trochę wysycha, dodać do niego jeszcze odrobinę mleka. (Do środka każdej kulki można włożyć ka- wałeczek cukru kandy, lecz po tym trzeba starannie je zalepić. Cukier stopi się podczas smażenia kulek w tłuszczu.) 248 SŁODYCZE W karhai lub woku rozgrzać na bardzo małym ogniu ghee i deli- katnie włożyć do niego kulki. Powinny smażyć się powoli, lecz do- kładnie. Na początku pójdą na dno na minutę lub dwie, więc należy przewracać je łyżką cedzakową, żeby się nie przypaliły. Kiedy wy- płyną na powierzchnię, obracać je w ghee przez delikatne „głaskanie" ich co 30 sekund tylną stroną łyżki cedzakowej, aby zarumieniły się jednakowo ze wszystkich stron. Smażyć przez około 25 minut lub do chwili, gdy osiągną ładny brązowy kolor. Pod koniec smażenia mo- żna nieco zwiększyć ogień, żeby bardziej nabrzmiały. Gdy kulki będą jeszcze w ghee. przygotować syrop. Zagotować wodę z cukrem i gotować przez 3 minuty, aby cukier całkowicie się rozpuścił. Dodać wodę różaną i zdjąć garnek z ognia. Aby sprawdzić, czy kulki z mleka są dobrze usmażone, wyjąć jed- ną z ghee i nacisnąć ją palcem (nie uszkadzając skorupki). Jeśli jest tak sprężysta, że po usunięciu palca natychmiast odzyskuje okrągły kształt, to znak, że kulki są już gotowe. Inną metodą sprawdzania jest włożenie jednej kulki do syropu; jeśli jej ścianki nie zapadają się po trzech minutach, to znaczy, że jest dokładnie usmażona. Wyjąć kul- ki z ghee i odsączyć na durszlaku. Następnie przełożyć do syropu, gdzie zmiękną i staną się gąbczaste. Moczyć je w syropie od 30 mi- nut do 2 dni. Gulab dżameny najlepiej smakują, gdy mają tempera- turę pokojową lub są odrobinę ciepłe. Czas przygotowania i smażenia: 45 min Czas nasączania: co najmniej 30 min SŁODYCZE 249 Napoje 1 Nimbu pani {napój z cytryny lub limonki) 253 2 Dżira pani (napój kminkowo-tamaryndowy) 254 3 Adrak czai (herbata z imbiru} 255 4 Gulab szarbet (zimny napój różany} 256 5 Phal ka ras (so/ci ze świeżych owoców) 257 6 Thandai (mleko anyżowe z rodzynkami i orzechami pistacjowymi) 258 7 Namkin lassi (stony napój z jogurtu lub maślanki) 259 8 Mithi lassi (słodki napój z jogurtu lub maślanki) 260 9 Garam dudh (gorące mleko) 261 10 Masala dudh (gorące mleko z szafranem i orzechami pistacjowymi) 262 11 Narial dudh (gorące mleko z kokosem i przyprawami) 263 NAPOJE 251 z, zgodnie z tym, co mówi Ayur-iucda, picie podczas posiłku takiej ilości płynu, by wypełnił on jedną czwartą żołądka, pomaga w tra- wieniu. Picie między posiłkami gasi pragnienie; pomaga również w chłodzeniu ciała, kiedy jest gorąco, lub rozgrzewaniu go, gdy jest zi- mno. Napoje z jogurtu, takie jak /ass;, chłodzą ciało. Pij je więc w po- rze letniej, lecz unikaj przed snem czy kiedy ciało jest wychłodzone, szczególnie porą zimową. Cytryna jest użyteczna o każdej porze ro- ku. Herbata z imbirem, cytryną i odrobiną miodu chroni ciało przed przeziębieniami w czasie zimy. A napoje cytrynowe takie jak nimbu. pani i dżira pani są odświeżające w porze letniej. Kiedy planujesz przyrządzenie jakiegoś napoju na upalny letni dzień, zrób go zawcza- su i użyj trochę tego napoju do zrobienia kostek lodowych, które możesz z nim podawać. Jeśli się spieszysz, możesz posłodzić napój drobnoziarnistym cukrem, który rozpuszcza się w ciągu kilku sekund. Najlepszym napojem do rozgrzania ciała jest bez wątpienia gorą- ce mleko krowie. Ayur-weda mówi, że mleko odżywią również ko- mórki mózgowe—lecz musisz pić je gorące, aby system trawienny był w stanie przyswoić jego subtelne właściwości. Dlatego zawsze gotuj mleko tuż przed podaniem go, chyba że zamierzasz pić je na- tychmiast po wydojeniu. Wedy mówią, że gościowi—bez względu na to, czy jest on przyja- cielem, czy wrogiem—należy ofiarować przynajmniej wygodne miej- sce do siedzenia, coś do picia i jakieś ciepłe słowa. Jeśli nie masz żadnego napoju, podaj przynajmniej szklankę wody. 252 NAPOJE Mimbu. pani Napój z cytryny lub limonki 150 ml soku z cytryny lub limonki l ,2 l wody 5 Ł cukru l Ł wody różanej '/4 l soli lód (niekoniecznie) Wszystkie składniki dobrze wymieszać. Podawać na zimno, z plas- terkiem cytryny lub limonki. Proporcje soku cytrynowego i cukru można zmienić w zależności od uznania. Czas przygotowania: 5 min NAPOJE 293 Dżira pani Napój kminkowo-tamaryndowy 175 g tamaryndy podzie- lonej na małe kawałki 475 ml wody 3 ł drobno startego świe- żego imbiru 2 l podprażonego i zmielo- nego kminku '/z t garam masali 3 L brązowego cukru szczypta soli 950 ml lodowatej wody pokruszony lód, liście świeżej mięty i plasterki cytryny do przystrojenia Tamaryndę gotować w wodzie przez 15 minut. Następnie przetrzeć przez sitko, nawet kilkakrotnie, by wydobyć z niej jak najwięcej soku i miąższu. Do soku dodać pozostałe składniki, dobrze wymieszać i odstawić na 15 minut. Następnie przefiltrować przez woreczek na ser. Schłodzić. Tuż przed podaniem rozcieńczyć sok lodowatą wodą. Do każdej porcji włożyć kilka kawałków pokruszonego lodu. Przystroić liśćmi świeżej mięty i plasterkiem cytryny lub limonki. Czas przygotowania i gotowania: 40 min 254 NAPOJE Adrak czai Herbata z imbiru Herbata z Imbiru jest dobrym, środkiem wzmacniającym. Jeśli chcesz otrzymać napój bardziej odświeżający, dodaj kostki lodu, więcej cu- kru i posiekane liście mięty. l ,2 l wody 3 Ł drobno startego świe- żego imbiru 6 Ł cukru lub 5 Ł miodu szczypta mielonego czar- nego pieprzu 4 Ł soku z cytryny lub pomarańczy posiekane liście mięty (niekoniecznie) Zagotować wodę z imbirem. Gotować przez 10 minut bez przykrycia na dużym ogniu. Po zdjęciu z ognia dodać cukier lub miód i dob- rze wymieszać, aby się całkowicie rozpuścił. Przecedzić. Następnie dodać pieprz i sok z cytryny lub pomarańczy. Podawać na gorąco. Czas przygotowania i gotowania: 20 min NAPOJE 255 Gulab szarbet Zimny napój różany 550 g cukru 1,2 l wody l ł czerwonego barwnika spożywczego l Ł wody różanej lodowata woda i lód w ka- wałkach liście mięty Zrobić syrop gotując na średnim ogniu wodę z cukrem, aż cukier zu- pełnie się rozpuści. Schłodzić. Następnie dodać wodę różaną i barw- nik spożywczy. Tuż przed podaniem wlać do każdej szklanki 2 łyżki syropu i napełnić je lodowatą wodą z kawałkami lodu. W zależności od uzna- nia można dodać więcej lub mniej syropu. Czas przygotowania i gotowania: 20 min 256 NAPOJE Phal ka ras Soki ze świeżych owoców Kryszna, Najwyższy Pan, dostarczył nam wielu, smacznych owoców, z których możemy robić soki. dojrzałe owoce lodowata woda dodatek słodzący zmielone słodkie przypra- wy (niekoniecznie) kostki lub kawałki lodu Kilka uwag na temat robienia soków owocowych • Używać dojrzałych owoców, aby otrzymać soki smaczne, z dużą zawartością witamin. • Aby sok miał właściwą konsystencję (nie powinien być ani za rzad- ki, ani za gęsty), dokładnie zmiksować owoce z odpowiednią ilością wody. • Sok z owoców takich jak: winogrona, guawy, ananasy, arbuzy czy mango przecedzić przez sitko, aby oddzielić części włókniste i pestki. • Z owoców cytrusowych, takich jak: mandarynki, pomarańcze i grejpfruty, usnunąć pestki, a miąższ dodać do soku. • Niektóre owoce szczególnie dobrze się ze sobą łączą, np.: brzosk- winie i banany, brzoskwinie i morele, grejpfruty i żurawina, ananasy i pomarańcze, kiwi i pomarańcze, jabłka i gruszki, melony i mango. • Aby sok z bananów lub jabłek nie stracił koloru, należy dodać do niego trochę soku z cytryny lub limonki. • Sok z jabłek czy gruszek jest wyśmienity, gdy doda się do niego jogurt, mleko lub śmietanę. • Soki owocowe dobrze jest schłodzić przed podaniem. Jeśli nie ma- my kostek lodu, zrobić sok wcześniej i wstawić na pewien czas do lodówki. • Na końcu przystroić każdą porcję liśćmi mięty lub plasterkiem świeżego owocu. Czas przygotowania: 15 min Czas chłodzenia: 45 min NAPOJE 257 Thandal Mleko anyżowe z rodzynkami i orzechami pistacjowymi Do thandai często używa się wody zamiast mleka, chociaż mleko łagodzi smak przypraw. 100 g rodzynek 2 Ł nasion anyżku 425 ml wody 600 ml pełnego mleka 35 g orzechów pistacjowych Vz ł zmielonego kardamonu 4 Ł miodu lub 5 Ł cukru Rodzynki zalać ciepłą wodą i moczyć przez 10 minut. W rondelku zagotować wodę z anyżkiem. Gotować przez 5 minut na większym ogniu, a następnie zmniejszyć ogień i gotować jeszcze przez 10 mi- nut. Rodzynki odsączyć i zmiksować w mikserze razem z orzechami pistacjowymi, mielonym kardamonem i mlekiem. Odstawić. Prze- cedzić wodę z anyżkiem i dodać do niej miód. Teraz połączyć z mie- szanką mleczną, dobrze wymieszać i schłodzić. Każdą szklankę thandai przystroić liśćmi mięty. Czas przygotowania i gotowania: 25 min 258 NAPOJE Namkin lassi Słony napój z jogurtu lub maślanki Lassi Jest najpopularniejszym napojem w całych Indiach, gdzie ceni sieje za walory smakowe i odżywcze. Lassi często przygotowuje się na wielkie zgromadzenia. Możesz je zrobić bardzo szybko, i to na dtugi czas przed podaniem, a następnie schłodzić. l l podprażonego i zmielo- nego kminku indyjskiego 950 ml jogurtu lub maślanki 700 ml wody 3 Ł soku z cytryny 2 ł soli kawałki lodu (niekoniecznie) Zachować szczyptę mielonego kminku, a pozostałe składniki dokład- nie wymieszać w mikserze elektrycznym lub trzepaczką. Rozlać do szklanek. Można dodać kostki lodu, nie jest to jednak konieczne. Posypać szczyptą mielonego kminku. Podawać zimne lub o tempe- raturze pokojowej. Smaczną odmianę namkin lassi można zrobić dodając 25 g świe- żych liści mięty. Kilka liści mięty odłożyć, by później wykorzystać je do przystrojenia. Wszystkie pozostałe składniki (poza kawałka- mi lodu) zmiksować, aż liście mięty zostaną rozdrobnione na małe kawałki. Nie powinno to trwać dłużej niż 30 sekund. Następnie dodać kawałki lodu i zmiksować ponownie, aż napój się spieni. Rozlać (assi do szklanek i przystroić liśćmi mięty. Czas przygotowania: 10 min MAPOJE 299 Mróhf tessf Słodki napój z jogurtu lub maślanki Mithi lassi Jest napojem, najczęściej podawanym na festiwalach Hare Kryszna. Jest bardzo łatwy w przygotowaniu i zawsze doceniany. Dodatki słodzące najlepiej jest rozpuścić najpierw w małej ilości ciepłej wody, a następnie zmieszać z pozostałymi składnikami. 950 ml jogurtu lub maślanki 700 ml lodowatej wody 6 Ł cukru lub 5 Ł miodu 2 ł wody różanej '/4 ł mielonego kardamonu lód w kawałkach (niekoniecznie) Zmiksować wszystkie składniki lub ubijać trzepaczką, aż na powierz- chni /assi pojawi się piana. Schłodzić dodając lodu lub wstawiając na pewien czas do lodówki. Zamiast wody różanej i kardamonu można użyć 3 łyżki soku z cytryny lub limonki, 3 łyżki syropu z jakimś dodatkiem smakowo- zapachowym lub 50 g roztartych jagód, dojrzałego banana czy też mango. Czas przygotowania: 10 min 260 NAPOJE Garam dudh Gorące mleko Dzięki Krysznie krowy jedzą trawę i przemieniają ją w mleko, napój zarówno smaczny, jak i bogaty we wszystkie substancje odżywcze potrzebne do zachowania dobrego zdrowia i robienia postępu du- chowego. Zawarte w mleku białka, tłuszcze i witaminy odżywiają subtelne komórki mózgowe. Mleko jest zatem doskonałym pożywie- niem dla osób dążących do postępu w życiu duchowym. Śrila Prabhupada polecał picie szklanki gorącego mleka rano i wieczorem. 3 Ł cukru lub 2 Ł miodu l ,2 l mleka Zagotować mleko trzy razy, uważając, aby nie wykipiało, lub gotować na małym ogniu przez 5 minut. Zdjąć z ognia, posłodzić i mieszać, aż cukier lub miód się rozpuści. Można również przyprawić mleko rozgniecionymi ziarenkami z 3-4 strączków kardamonu, dwoma kroplami wody różanej, łyżką cykorii lub sproszkowanego chleba świętojańskiego, dużą szczyptą zmielonej gałki muszkatołowej lub cynamonu albo też kilkoma nitkami szaf- ranu. Z gorącego mleka można zrobić również wspaniały nektar bana- nowy lub mangowy. Rozgnieść dojrzałego banana lub dojrzałe ma- ngo na miazgę i zmieszać z posłodzonym gorącym mlekiem. Dodać l łyżkę masła, VA łyżeczki mielonego cynamonu i VA łyżeczki utartej gałki muszkatołowej. Tuż przed podaniem jakiegokolwiek gorącego mleka, przelać je kilkakrotnie z jednej szklanki do drugiej. To je lekko ochłodzi. Czas przygotowania i gotowania: 10 min NAPOJE 261 Masala dudh Gorące mleko z szafranem i orzechami pistacjowymi 1,2 I mleka 10 nitek szafranu lub ^ ł sproszkowanego szafranu 4 goździki '/z ł mielonego cynamonu 3 Ł miodu lub 4 Ł cukru l Ł drobno zmielonych orzechów pistacjowych W garnku zagotować mleko z szafranem, goździkami i cynamonem. Po zagotowaniu zmniejszyć ogień do minimum i gotować Jeszcze przez 5 minut. Zdjąć z ognia, dodać miód i wyjąć goździki. Posypać mielonymi orzechami pistacjowymi. Czas przygotowania i gotowania: 10 min 262 NAPOJE Narial dudh Gorące mleko z kokosem i przyprawami l świeży kokos 1,2 l mleka Yz l kardamonu 4 ziarenka czarnego pieprzu l Ł startego świeżego imbiru 5 Ł cukru lub 4 Ł miodu Rozbić orzech kokosowy i wylać z niego mleko do jakiegoś naczy- ńka. Podgrzać rozbite kawałki skorupki bezpośrednio nad ogniem lub w piekarniku, aby można było bez trudu oddzielić od nich miąższ. Zeskrobać z miąższu brązową skórkę, a sam miąższ pokroić w kos- tkę. Podgrzać mleko. Ziarenka kardamonu podprażyć na sucho, a następnie dokładnie zemleć razem z pieprzem. Odstawić. Pokrojony w kostkę kokos włożyć do miksera, wlać 475 ml mleka i miksować przez minutę lub dwie, aż powstanie jednolita papka. Na dwulitrowym naczyniu zawiesić sitko i przetrzeć zmiksowany kokos, by wydobyć jak najwięcej soku. Powoli przelać przez sitko pozostałe gorące mleko i ponownie przetrzeć. Następnie dodatkowo wycisnąć miazgę kokosową w dłoniach, by wydobyć z niej resztę płynu. Do mleka dodać mleko kokosowe, mielone przyprawy, imbir i cukier lub miód. Postawić na ogniu i podgrzewać do chwili, aż się prawie zagotuje. Podawać gorące. Czas przygotowania i gotowania: 30 min NAPOJE 263 Aneks Słownik Asafetida: przyprawa o mocnym zapachu podobnym do cebuli, uży- wana w niewielkich ilościach do przekąsek, zup i dań warzyw- nych. Ayur-weda: pismo wedyjskie zawierające wiedzę medyczną. Bhagavad-gita: pismo święte, na które składa się dialog między Krysz- ną a Jego bhaktą, Arjuną. Rozmowa ta miała miejsce około pięciu tysięcy lat temu, a jej głównymi tematami były: Prawda Absolutna, żywe istoty, natura materialna, czas i karma. Bha- gavad-gita zawiera esencję wiedzy wedyjskiej. Bhakti-yoga: służba oddania dla Najwyższego Pana. Caitanya-caritamrita: biografia Pana Caitanyi Mahaprabhu napisana ponad czterysta lat temu przez Krysznadasa Kaviraję Goswa- miego. Caitanya Mahaprabhu: inkarnacja Kryszny, która pojawiła się pięć- set lat temu. Kryszna odgrywał wówczas rolę Swego bhakty, by nauczać procesu służby oddania i intonowania świętych imion Boga. Dal: rośliny strączkowe, z których robi się przystawki, słodycze i zupy; także: zupa ugotowana z tych roślin. Dosza: indyjski naleśnik, czasami z nadzieniem z ziemniaków. Ekadaszi: jedenasty dzień po nowiu lub pełni Księżyca. W tym dniu bhaktowie Kryszny nie jedzą ziaren i roślin strączkowych. Garam masala: mieszanka sproszkowanych przypraw, którą dodaje się do potrawy pod koniec gotowania. Ghee: oczyszczone masło. Jego delikatny smak oraz inne szczegól- ne cechy sprawiają, że jest najlepszym ze wszystkich tłuszczów używanych do smażenia. Gulab dżamen: smażone kulki z mleka w proszku, nasączone syro- pem o smaku różanym. Jogin: transcendentalista, który stara się osiągnąć Najwyższego. Mantra Hare Kryszna: Hare Kryszna, Hare Kryszna, Kryszna Krysz- na, Hare Hare / Hare Rama, Hare Rama, Rama Rama, Ha- re Hare. Modlitwa ta składa się z trzech słów: Hare, Kryszna i Rama. Hare odnosi się do wiecznej towarzyszki Najwyższego Pana, Śrimati Radharani. Kryszna znaczy „wszechatrakcyjny", SŁOWNIK 267 a Rama—„Ten, który obdarza przyjemnością". Wedy polecają nam intonowanie mantry Hare Kryszna jako najłatwiejszą i naj- wznioślejszą metodę rozbudzenia drzemiącej w nas miłości do Boga. ISKCON: Skrót od International Society for Krishna Consciousness (Międzynarodowe Towarzystwo Świadomości Kryszny); oficjal- na nazwa ruchu Hare Kryszna. Karhai: głębokie, okrągłe metalowe naczynie z rączkami po obu stro- nach, służące do smażenia. Karma: działanie dla własnej korzyści lub przyjemności, które zawsze przynosi jakiś rezultat—dobry lub zły. Masala: mieszanka przypraw. Pancz masala: mieszanka pięciu przypraw używana do warzyw. Panir: świeży ser. Prasada lub prasadam: „łaska Pana Kryszny". Pożywienie przygoto- wywane dla przyjemności Kryszny i ofiarowane Mu z miłością i oddaniem. Ponieważ Kryszna kosztuje tego pożywienia, zostaje ono uduchowione i oczyszcza każdego, kto je spożywa. Puri: rodzaj pieczywa smażonego w ghee. Raita: owoce lub lekko podgotowane warzywa w jogurcie z przy- prawami. Sabdżi: potrawa z warzyw. Samosa: smażony w ghee pierożek nadziewany gotowanymi owoca- mi lub przyprawionymi warzywami. Śrila Prabhupada (1896-1977); założyciel i mistrz duchowy Między- narodowego Towarzystwa Świadomości Kryszny. Śrimad-Bhagavatam: pismo święte skompilowane przez Śrila Vyasa- devę, opisujące i wyjaśniające rozrywki Pana Kryszny. Tava: lekko wklęsła, odlana z żelaza patelnia używana do robienia czapati i innych rodzajów płaskiego pieczywa indyjskiego. Thali: metalowy, płaski talerz. Vaisznava: wielbiciel Pana Kryszny, Najwyższego Osobowego Boga. Wedy (literatura wedyjska): pisma święte skompilowane pięć tysię- cy lat temu w Indiach przez Śrila Vyasadevę, inkarnację Pa- na Kryszny. Oznajmiają one, że ostatecznym celem życia ludz- kiego jest odnowienie naszego wiecznego, miłosnego związku z Kryszna. Vrindavana: wioska w północnych Indiach, w której Pan Kryszna spędził Swoje dzieciństwo; najwyższa, transcendentalna siedziba Najwyższego Pana w świecie duchowym. 268 SŁOWNIK Ośrodki Międzynarodowego Towarzystwa Świadomości Kryszny Założyciel-Acarya: Śri Śrimad A.C. Bhaktivedanta Swami Prabhupada Październik 1995 Bliższe informacje na temat działalności naszego Towarzystwa można uzyskać w każdym z jego ośrodków. Adresy świątyń działających na terenie Polski podane są na początku, książki. Poniżej zamieszczamy listę wybranych ośrodków z całego świata. Amsterdam, Holandia-Van Hilligaertstr. 17, 1072 JX/ Tel. +31 (20) 6751404 Ateny, Grecja-Methymnis 18, Kipseli, 11257/ Tel. +30 (l) 8658384 Atlanta, USA-1287 South Ponce de Leon Ave. N.E., 30306 Tel. +1 (404) 378-9234 Barcelona, Hiszpania-c/de L'0blit 67, 08026 Barcelona Tel. +34 (93) 347-9933 Belfast, Irlandia Północna-140 Upper Dunmurray Lane, BT17 OHE Tel. +44 (1232) 620530 Belgrad, Jugosławia-WZ-Veda, Custendiiska 17, 11000 Beograd Tel. +381 (11) 781-695 Berlin, Niemcy -Johannisthaler Chaussee 78, 12259 Berlin (Britz) Tel. +49 (30) 6312400 Berno, Szwajcaria-Marktgasse 7, CH-3011 Bern Tel. +41 (31) 3123825 Birmingham, Anglia-84 Stanmore Rd., Edgbaston, B 16 9TB Tel. +44 (121) 420-4999 Bolonia, Wtochy-Yia Ramo Barchetta 2, 40010 Bentivoglio (BO) Tel. +39 (51) 863924 Bombaj, India-Hare Krishna Land, Juhu 400 049/ Tel. +91 (22) 6206860 (i restauracja) Boston, (1SA-72 Commonwealth Ave., 02116/ Tel. +1 (617) 247-8611 Budapeszt, Węgry-Hare Krishna Tempie, Mariaremetei ut. 77, Budapest 1028 II/ Tel. +36 (l) 1768774 Chicago, USA-1716 W. Lunt Ave., 60626/ Tel. +1 (312) 973-0900 (i restauracja) Dallas, USA-5430 Gurley Ave. 75223/ Tel. +1 (214) 827-6330 Debreczyn, Węgry-Hegyi Mihałyne u. 62, Debrecen 4030 Tel. +36 (52) 342496 Denver, USA-1400 Cherry St, 80220/ Tel. +1 (303) 333-5461 Detroit, USA-383 Lenox Ave., 48215/ Tel. +1 (313) 824-6000 Dublin, Irlandia-56 Damę St„ Dublin 2/ Tel. +353 (l) 6791306 Filadelfia, USA-51 West Allens Lane, 19119/ Tel. +1 (215) 247-4600 Gainesville, USA-214 N.W. 14th St., 32603/ Tel. +1 (904) 336-4183 Góteborg, Szweda-Hojdgatan 22, 43136 Moelndal Tel. +46 (31) 879648 Gródinge, Szwecja-Korsnas Gard, S-14792 Gródinge/ Tel. +46 (8) 53029151 Hamburg, Niemcy -Muhlenstr. 93, 25421 Pinneberg/ Tel. +49 (4101) 23931 Heidelberg, Niemcy-Center for Vedic Studies, Kurfursten-AnIage 5, 69115 Heidelberg Tel. +49 (6221) 165101 Helsinki, Finlandia - Ruohołahdenkatu 24d, 00180, Helsinki/ Tel. +358 (0) 6949879 Hillerod, Denmark-Bauneholm, Baunevej 23, Bendstrup, DK-3400 Hilleród/ Tel. +45 42286446 Fax: 42287331 Hong Kong-27 Chatam Road South, 6/F, Kowloon/ Tel. +852 7396818 Houston, USA-l 320 W. 34th St., 77018/ Tel. +1 (713) 686-4482 Kalkuta, India-3C Albert Rd., 700 017/ Tel. +91 (33) 2473757, 2476075 Kijów, Okraina-ul. Menjinskogo 21b, 252 054 Kiev/ Tel. +7 (44) 2444944 Kolonia, Niemcy-Taunusstr. 40, 51105 Kółn-Gremberg Tel. +49 (221) 8303778 Kowno, Litwa-Savanoryu 37, 233 000 Kaunas/ Tel. +7 (0127) 22-25-74 Liverpool, Anglia-114A Bold St., LI 4HY/ Tel. +44 (151) 7089400 Lizbona, Portugalia-Rua Fernao Lopes 6, Cascais 2750 (maił: Apartado 2489, Lisbo 1112)/ Tel. +351 (11) 286 713 Londyn (miasto), Anglia-10 Soho St., London W l V 5DA Tel. +44 (171) 4373662 (w godzinach pracy) Londyn (okolice), Anglia -Bhaktivedanta Manor, Letchmore Heath, Watford, Hertfordshire WD2 8EP/ Tel. +44 (1923) 857244 Long Island, USA-l 97 S. Ocean Ave., Freeport, 11520 Tel. +1 (516) 223-4909 Los Angeles, USA-3764 Watseka Ave., 90034/ Tel. +1 (310) 836-2676 Lubijana, Słowenia-Źibertova 27, 61000 Ljubijana/ Tel. +386 (61) 1312319 Lwów, Ukraina-292066 Lvivska obl., Buski rajon. S. Zbolotni Chuchmani Malmó, Szwecja-Hare Krishna Tempel, Gustav Adolfs torg 10A, S-21139 Malmó/ Tel. +46 (40) 127181 Manchester, Anglia-20 Mayfieid Rd., Whalley Rangę, Manchester M16 8FT Tel. +44 (161) 2264416 Mayapur, India-Shree Mayapur Chandrodaya Mandir, P.O Shree Mayapur Dham, Dist. Nadia, (maił: P.O. Box 10279 [Ballyganj], Calcutta) Tel. +91 (3472) 45239 lub 45240, (i restauracja) Melbourne, Australia-197 Danks St., Albert Park, Victoria 3206 (maił: P.O. Box 125)/ Tel. +61 (3) 969-5122 Miami, USA-3220 Virginia St., 33133/ Tel. +1 (305) 442-7218, (i restauracja) Mińsk, Białoruś-ul. Pavlova 11, 220 053 Mińsk Montreal, Kanada-1626 Pie IX Boulevard, HIV 2C5/ Tel. +1 (514) 521-1301 Moskwa, Rosja-Khoroshevskoye shosse d.8, korp.3, 125 284, Moscow Tel. +7 (95) 2556711 Neapol, Włochy-Via Vesuvio, N33, Ercolano LNA7/ Tel. +39 (81) 739-0398 Norymberga, Niemcy - Bhakti-Yoga-Zentrum, Kopernikusplatz 12, 90459 Nurnberg/ Tel. +49 (911) 453286 Nowe Delhi, India-Sant Nagar Main Road (Garhi), behind Nehru Place Complex (maił: P. O. Box 7061), 110065/ Tel. +91 (11) 6419701 lub 6412058 Nowe Delhi, India-14/63, Punjabi Bagh, 110 026/ Tel. +91 (11) 5410782 Nowy Orlean, USA-2936 Esplanade Ave., 70119/ Tel. +1 (504) 586-9379 Nowy Jork, OSA-305 Schermerhom St., Brookłyn, 11217 Tel. +1 (718) 855-6714 Nowy Jork, USA-26 Second Avenue, 10003/ Tel. +1 (212) 420-8803 Oslo, Norwegia-Jonsrudveien 1Q, N-0274 Oslo Tel. +47 (22) 552243 Ottawa, Kanada-212 Somerset St. E., KIN 6V4/ Tel. +1 (613) 565-6544 (i restauracja) Paryż, Francja-31 Rue Jean Vacquier, 93160 Noisy le Orand Tel. +33 (l) 43043263 Praga, Czechy-Hare Krishna, Jilova 290, Praha 5-Zlicin 155 00 Tel. +42 (2) 3021282 lub 3021608 Ryga, Łotwa-Krishyana Barona 56/ Tel. +371 (02) 272490 Rzym, Włochy-Nepi, Via Mazzanese Km.0,700 (dalia Cassia uscita Ćalcata), Pian del Pavone (Yiterbo)/ Tel. +39 (761) 527038 San Francisco, OSA-84 Car! St., 94117 Tel. +1 (415) 661-7320 San Francisco, CISA-2334 Stuart St., Berkeley, 94705/ Tel. +1 (510) 540-9215 Seattie, OSA-1420 228th Ave. S.E., lssaquah, 98027/ Tel. +1 (206) 391-3293 Septon-Durbuy, Belgia-Chateau de Petite Somme, 6940 Septon-Durbuy Tel. +32 (86) 322926 Sofia, Bułgaria-Neofit Rilski 31, Sofia 1000/ Tel. +359 (2) 814548 Sydney, Australia-180 Falcon St., North Sydney, N.S.W. 2060/ Tel. +61 (2) 9959-4558 Glasgow, Szko