praca zbiorowa dobra kuchnia zakładka i001 spis treści i001 spis treści i002 przedmowa i003 jak żywić i dlaczego co musimy otrzymać z pożywienia i004 pożywienie jako źródło energii i005 pożywienie jako źródło składników budulcowych i006 pożywienie jako źródło składników warunkujących właściwe funkcjonowanie ustroju i007 skutki nieprawidłowego żywienia i008 produkty - źródłem składników pokarmowych t001 tabela 1 produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych t002 tabela 2 dzienne normy produktów (w dekagramach) dla poszczególnych grup ludzi t003 tabela 3 dzienna racja pokarmowa (w dekagramach) dla rodziny, składającej się z 5 osób: t004 tabela 4 tabela produktów zastępczych w gramach, 100 gram produktu można zastąpić i009 jak odżywiać się na co dzień zasady planowania żywienia t005 tabela 5 przykładowe tygodniowe jadłospisy na 4 pory roku i010 prawidłowe żywienie nie musi być kosztowne i011 modyfikacja żywienia do potrzeb chorego t006 tabela 6 przykład dostosowania dziennego jadłospisu człowieka zdrowego do potrzeb chorego z przewlekłym schorzeniem przewodu pokarmowego i012 główne wady żywienia i013 sposoby poprawy żywienia i014 dobra organizacja żywienia to oszczędność czasu, sił i pieniędzy i015 kuchnia nowoczesnej gospodyni i016 urządzenia wodne i kanalizacyjne i017 urządzenia grzewcze i018 oświetlenie i wentylacja i019 ściany, podłogi, okna i020 rozmieszczenie urządzeń i mebli kuchennych i021 wyposażenie w sprzęt gospodarski i022 naczynia kuchenne i023 narzędzia kuchenne i024 zastawa stołowa i025 bielizna i sprzęt porządkowy t007 tabela 7 wykaz sprzętu gospodarskiego t007 tabela 7 wykaz sprzętu gospodarskiego i026 miejsce do przechowywania produktów i027 spiżarnia i028 piwnica i029 chłodziarka (lodówka) t008 tabela 8 temperatura i okresy przechowywania produktów w lodówce i030 miejsce spożywania posiłków i031 zasady organizacji żywienia rodziny i032 jak planować i organizować zakupy i033 jak organizować sporządzanie posiłków i034 współudział członków rodziny w czynnościach gospodarskich i035 higiena na co dzień i036 drobnoustroje i warunki ich rozwoju i037 jak postępować, by nie dopuścić do zatruć pokarmowych i038 chemia a zdrowie i039 tworzywa sztuczne i040 środki szkodnikobójcze pestycydy i041 dobrze gotować wcale nie jest trudno i042 unikajmy strat składników odżywczych t009 tabela 9 możliwości strat składników odżywczych pod wpływem różnych czynników i043 zasady sporządzania potraw i044 przygotowanie wstępne produktów i045 obróbka termiczna i046 doprawianie i wykończanie potraw i047 porcjowanie i wydawanie potraw i048 receptura i jej wykorzystanie co to jest receptura i049 jeśli w domu nie ma wagi t010 tabela 10 zamiana jednostek objętości (szklanki, łyżki) łyżeczki na jednostki wagowe (dkg) i050 zupy i dodatki do zup - wiadomości ogólne i051 wywary i rosoły 001 wywar jarzynowy 002 wywar jarzynowo-mięsny 003 wywar grzybowy 004 rosół jarski 005 rosół z wołowiny 006 rosół z kury 007 rosół rybny i052 zupy czyste 008 barszcz czysty 009 barszcz czysty postny 010 zupa grzybowa czysta 011 zupa pomidorowa czysta 012 zupa jarzynowa julienne i053 krupniki 013 krupnik z kaszy jęczmiennej 014 krupnik z ryżu i054 zupy zagęszczane 015 zupa koperkowa 016 zupa szczawiowa 017 zupa pomidorowa 018 zupa cytrynowa 019 zupa kalafiorowa 020 zupa szparagowa 021 zupa ogórkowa 022 zupa neapolitańska 023 barszcz ukraiński 024 zupa z botwiny 025 chłodnik z mleka zsiadłego 026 zupa grzybowa ze śmietaną 027 zupa grzybowa zasmażana 028 zupa ziemniaczana 029 zupa ziemniaczana przecierana 030 zupa grochowa 031 kapuśniak z kapusty słodkiej 032 kapuśniak z kapusty kwaszonej 033 zupa jarzynowa 034 żur i055 zupy - kremy 035 krem z marchwi 036 krem z selerów 037 krem z kalafiorów 038 krem z groszku zielonego i056 zupy owocowe 039 zupa z rabarbaru 040 zupa z jabłek 041 zupa z truskawek 042 zupa wiśniowa 043 zupa ze śliwek suszonych i057 dodatki do zup 044 ciasto lane 045 kluski grysikowe 046 makaron do rosołu 047 grzybek do zup 048 kostka z kaszy manny 049 uszka do barszczu 050 paszteciki z ciasta półfrancuskiego 051 grzanki z bółki 052 groszek ptysiowy 053 diablotki i058 sosy i059 sosy gorące 054 sos śmietanowy biały 055 sos koperkowy 056 sos chrzanowy 057 sos pomidorowy 058 sos ogórkowy 059 sos jarzynowy 060 sos z sera żółtego 061 sos cebulowy biały soubisse 062 sos cebulowy rumiany 063 sos pieczarkowy 064 sos z grzybów suszonych 065 sos owocowy do mięsa 066 sos polski szary 067 sos beszamelowy i060 sosy zimne 068 sos majonezowy 069 sos majonezowy na zasmażce 070 sos tatarski 071 sos chrzanowy na zimno 072 sos remoulade 073 sos szczypiorkowy 074 sos cumberland i061 sosy podawane na zimno lub gorąco 075 sos waniliowy 076 sos kakaowy 077 sos z wina białego 078 sos owocowy 079 sos morelowy 080 sos z jagód czarnych 081 sos z powideł 082 sos ze śliwek suszonych 083 sos malinowo-porzeczkowy i062 potrawy z mięsa wiadomości ogólne i063 ocena towaroznawcza i064 przechowywanie mięsa i czynności przygotowawwcze i065 mięsa gotowane 084 sztuka mięsa 085 kura z rosołu (w rosole) 086 kura w galarecie 087 galaretki porcjowe z drobiu 088 potrawka z cielęciny (kury, brojlera, królika) 089 sos potrawkowy 090 ozory gotowane 091 ozory w galarecie 092 mięsa na zimno w galarecie 093 flaki 094 pulpety 095 gęsia szyjka nadziewana i066 mięsa duszone 096 pieczeń duszona cielęca(wołowa, wieprzowa z dziczyzny) 097 zrazy wołowe (z grzybami) 098 zrazy wieprzowe (cielęce) z papryką 099 zrazy w sosie śmietanowym 100 zrazy w sosie pomidorowym 101 zrazy w sosie jarzynowym 102 zrazy cielęce po węgiersku 103 zrazy w sosie pieczarkowym 104 zrazy zawijane 105 zrazy po warszawsku 106 zrazy z masą pikantną 107 zrazy z masą z wątróbki 108 zrazy z boczkiem i ogórkiem kwaszonym 109 gulasz wieprzowy (wołowy, cielęcy, z baraniny, koniny, dziczyzny, podrobów) 110 gulasz segedyński 111 cynaderki 112 kuropatwy duszone w sosie śmietanowym i067 mięsa pieczone 113 pieczeń cielęca (wołowa, wieprzowa, barania, z dziczyzny) 114 kotlety schabowe (kiełbasa zwykła, wątróbka) na rożnie 115 kiełbasa biała pieczona w piekarniku 116 polędwica po angielsku 117 rostbef po angielsku 118 pieczeń barania po angielsku 119 pieczeń z sarny (jelenia) 120 zając po polsku 121 kurczę po polsku 122 kaczka pieczona z jabłkami 123 gęś nadziewana kaszą 124 indyk nadziewany wątróbką 125 indyk z nadzieniem na słodko i068 mięsa smażone mięsa smażone saute 126 bewsztyk z polędwicy po angielsku 127 rumsztyk 128 brizol 129 stek barani (wieprzowy, cielęcy) 130 medalion cielęcy na grzance 131 filety wołowe (końskie) na grzankach 132 kotlety schabowe saute z kostką 133 filety z sarniny 134 kotlety baranie z combru 135 wątróbka saute 136 nerki cielęce saute 137 móżdżek po polsku 1 138 móżdżek po polsku 2 mięsa smażone panierowane 139 sznycle cielęce po wiedeńsku 140 kotlety cielęce 141 kotlety cielęce z górki 142 kotlety schabowe panierowane 143 wątroba panierowana 144 kotlety de volaille 145 brojler po wiedeńsku 146 nóżki cielęce smażone w cieście 147 mostek cielęcy smażony w cieście i069 potrawy z mielonej masy mięsnej 148 pulpety dietetyczne 149 zrazy mielone duszone150 pieczeń rzymska (klops) 150 pieczeń rzymska (klops) 151 pieczeń rzymska nadziewana jajami 152 befsztyk mielony 153 kotlety mielone154 kotlety mielone cielęce i070 potrawy półmięsne 154 kotlety mielone cielęce 155 cielęcina (kura, brojler) z marchewką i selerami 156 cielęcina (kura, brojler) z ziemniakami i groszkiem zielonym 157 cielęcina (kura, brojler, baranina chuda) ze szpinakiem 158 cielęcina (wołowina, wieprzowina) z fasolką szparagową 159 wieprzowina z porami 160 wieprzowina z mrożonką giuwecz 161 cielęcina (wołowina, wiprzowina, kura, brojler) 162 wieprzowina (baranina) zapiekana z kapustą kwaszoną 163 bigos 164 kalarepa z pulpetami 165 golonka z fasolą (grochem) 166 serca wieprzowe (cielęce, wołowe) z ziemniakami i szpinakiem 167 parówki (kiełbasa parówkowa, serdelowa) z fasolą 168 kotlety z cielęciny (wołowiny, wieprzowiny) i kapusty 169 gołąbki 170 papryka nadziewana mięsem i ryżem 171 kabaczki (pomidory) nadziewane mięsem 172 zapiekanka z mięsa mielonego kabaczków i ziemniaków 173 szynka zapiekana z makaronem 174 mięso z makaronem a la pierożki 175 risotto i071 potrawy z ryb i072 ryby dostępne na rynku i073 ocena jakości ryb i074 zabijanie ryb. i075 patroszenie ryb i076 dzielenie tuszek rybnych i077 doprawianie ryb i078 ryby gotowane 176 galareta do zalewania ryb 177 ryba po kapitańsku 178 galaretki porcjowe z ryby (tymbaliki) 179 ryba w sosie zielonym 180 ryba gotowana z masłem i jajami 181 ryba gotowana w sosie z warzywami i079 ryby duszone 182 leszcz po białostocku 183 filety z dorsza po mazursku 184 filety z dorsza zapiekane w śmietanie 185 szczupak po staropolsku 186 bigosik z lina 187 karp po parysku 188 potrawka z leszcza i080 ryby smażone 189 leszcz smażony po rybacku 190 płastuga w cieście pikantnym 191 karmazyn panierowany smażony 192 halibut na sposób francuski 193 śledź świeży w zalewie i081 ryby pieczone 194 ruloniki pieczone ze śledzi 195 karmazyn pieczony w pergaminie 196 okoń po kaszubsku 197 szaszłyk ze śledzi 198 karp w sosie chrzanowym 199 halibut po myśliwsku i082 zapiekanki rybne 200 ryba zapiekana z makaronem 201 ryba zapiekana z warzywami 202 śledzie zapiekane z ziemniakami i grzybami i083 potrawy z mielonej masy rybnej 203 budyń z ryb 204 knedle ziemniaczane z farszem rybnym 205 sznycle rybne206 rolada z wkładką z jaj 206 rolada z wkładką z jaj 207 pulpety rybne 208 kulki rybne na grzankach i084 potrawy z jaj i085 jaja i przetwory z jaj występujące na rynku i086 przechowywanie jaj i087 zastosowanie jaj w żywieniu i088 przygotowanie jaj do użycia i089 jaja gotowane jaja na twardo jaja gotowane bez skorupek i w skorupkach 209 jaja na miękko 210 jaja na twardo 211 jaja w "koszulkach" 212 jaja gotowane na parze i090 jjaja smażone i091 jaja sadzone 213 jaja sadzonei092 jajecznice i092 jajecznice 214 jajecznica zwykła 215 jajecznica z pomidorami 216 jajecznica z kalafiorem gotowanym 217 jajecznica z groszkiem zielonym 218 jajecznica z pieczarkami i093 omlety 219 grzybek biszkoptowy 220 omlet biszkoptowy 221 omlet wiosenny 222 omlet naturalny z marchewką 223 jaja faszerowane w skorupkach 224 jaja faszerowane rybą 225 kotleciki z jaj i094 potrawy z mleka i serów i095 koncentraty mleczne i096 przetwory mleczne i097 zupy 226 kasza manna na mleku 227 kasza krakowska z mlekiem 228 płatki (kasza) kukurydzane na mleku 229 kasza gryczana z mlekiem 230 zupa ryżowa przecierana na mleku 231 kluski lane na mleku 232 zacierki z mąki razowej na mleku 233 kluski z płatków owsianych na mleku 234 zupa ziemniaczano-mleczna z zacierkami 235 zupa z mleka zwarzonego 236 zupa z dyni na mleku z zacierkami 237 zupa jarzynowo-ryżowa na mleku 238 zupa z kalarepki(marchwi) na mleku 239 zupa z marchwi z mąką i proszkiem mlecznym 240 zupa kalafiorowo-ziemniaczana na mleku 241 zupa szparagowa na mleku 242 zupa pomidorowa na mleku 243 zupa grzybowa na mleku 244 zupa grochowa błyskawiczna na mleku 245 chłodnik z mleka zsiadłego z botwinką 246 chłodnik witaminowy z mleka zsiadłego z owocami 247 barszcz z serwatki i maślanki 248 chłodnik szczawiowy na serwatce 249 zupa ziemniaczana na serwatce 250 zupa cocktail szybkościowa 251 zupa śmietanowo-mleczna z kminkiem 252 zupa nic z piankami 253 zupa makowa na mleku 254 zupa mleczna z grzankami i098 napoje i desery mleczne 255 napój mleczno-owocowy 256 napój mleczny poziomkowo-miodowy 257 napój mleczno-malinowy 258 napój śmietanowo-poziomkowy 259 napój mleczny z sokiem 260 napój mleczny z porzeczek czarnych 261 napój mleczno-jabłkowy z żółtkiem 262 napój waniliowy z żółtkiem263 cocktail mleczno-czekoladowy 263 cocktail mleczno-czekoladowy 264 cocktail mleczno-kawowy 265 cocktail z lodów kakaowych i mleka 266 cocktail z lodów śmietankowych i soku owocowego 267 napój z mleka zsiadłego - wiosenny 268 napój mleczno-serwatkowy 269 napój mleczno-pomidorowy 270 napój mleczno-marchwiowy 271 napój z mleka zsiadłego z nektarem śliwkowym 272 napój z mleka zsiadłego z nektarem truskawkowym 273 napój jogurtowo-mleczny 274 napój jogurtowo-malinowy 275 napój kefirowo-porzeczkowy 276 napój z serwatki z sokiem ogórkowym 277 napój z serwatki i zakwasu z płatków owsianych 278 napój z serwatki marchwiowo-porzeczkowy 279 napój warzywny z serwatką 280 napój z serwatki i buraków 281 napój z truskawek i poziomek na serwatce 282 napój z jagód czarnych na serwatce 283 napój z żurawin z serwatką 284 napój z maślanki 285 cocktail truskawkowy z maślanką 286 napój z maślanki i dżemu malinowego 287 napój maślankowo-nektarowy 288 napój z maślanki cytrynowo-miodowy 289 napój z maślanki, dyni i jagód i099 desery mleczne 290 galaretka z mleka zsiadłego 291 galaretka mleczno-waniliowa 292 mleczko waniliowe 293 krem śmietankowy i100 potrawy z sera i101 dodatki do pieczywa 294 twarożek dla dzieci jedna porcja 295 pasta twarogowa słodka 296 masa twarogowa na przekąskę 297 twarożek pomidorowy 298 pasta z twarogu (sera żółtego) z rybąwędzoną 299 pasta z twarogu ze śledziem 300 pasta z sera topionego 301 ser twarogowy smażony i102 drugie dania 302 pierogi leniwe 303 pierogi leniwe oszczędne 304 łazanki z twarogiem i owocami mrożonymi 305 kluski z bryndzy 306 kluski kładzione z twarogu z dodatkiem ziemniaków 307 kluski-knedelki z sera i manny 308 racuszki z sera twarogowego 309 placuszki z sera żółtego 310 zapiekan ka z ziemniaków z twarogiem 311 zapiekanka z sera twarogowego ze szpinakiem 312 budyń z sera żółtego 313 budyń dietetyczny z twarożku 314 budyń z twarogu na słodko 315 budyń z twarogu na ostro 316 budyń z sera białego (żółtego) ryżu i grzybów i103 desery i wypieki 317 placuszki z sera twarogowego na słodko 318 jabłka nadziewane twarożkiem ze śmietaną 319 twaróg z jabłkami pieczonymi 320 krem z twarogu 321 pascha 1 322 pascha 2 323 specjał z sera 324 tort serowy bez pieczenia 325 sernik na surowo i104 potrawy z mąki, kasz i suchych nasion strączkowych potrawy z mąki i105 ciasta naleśnikowe 326 ciasto naleśnikowe podstawowe 327 ciasto naleśnikowe piwne 328 ciasto naleśnikowe biszkoptowe 329 ciasto naleśnikowe śmietanowe 330 nadzienie z sera i bryndzy 1 331 nadzienie z sera i bryndzy 2 332 nadzienie z sera i bryndzy 3 333 nadzienie z sera i bryndzy 334 nadzienie z jaj 335 nadzienie z grzybów 1 336 nadzienie z grzybów 2 337 nadzienie z grzybów 3 338 nadzienie z grzybów 4 339 nadzienie z grzybów 5 340 nadzienie z kapusty 341 nadzienie z owoców 1 342 nadzienie z owoców 2 343 nadzienie z owoców 3 344 nadzienie-krem 1 345 nadzienie-krem 2 346 dołki śmietanowe 347 blinki z mleka zsiadłego 348 jabłka smażone w cieście 349 kluski lane i106 kluski kładzione i107 kluski półfrancuskie 350 kluski francuskie 351 kluski francuskie wątrobiane 352 kluski francuskie grzybowe 353 kluski ptysiowe 354 kluski ptysiowe grzybowe kluski inne 355 knedle z bułki tartej 356 knedle czeskie 357 kluski z mąki gryczanej 358 kluski szwajcarskie 359 kluski saskie i108 ciasto na zacierki 360 zacierki tarte 361 zacierki z grzybami i cebulą i109 ciasto kluskowe 362 kluski domowe 363 kluski z serem 364 kluski z makiem 365 kluski z jabłkami 366 kluski z powidłami 367 kluski z grzybami świeżymi 368 kluski z warzywami 369 kluski z kapustą 370 kluski z sosem grzybowym 371 kluski z sosem pomidorowym 372 kluski z sosem beszamelowym 373 kluski z sosem owocowym 374 kluski z jajami 275 makaron fabryczny (domowy) po włosku z jajami 376 makaron fabryczny (domowy) wypiekany w piekarniku i110 ciasto pierogowe 377 pierogi z kapustą i serem 378 pierogi ze szpinakiem 379 pierogi ruskie 380 pierogi z serem słone 381 pierogi z mąki gryczanej z serem 382 pierogi z prażuchy - smażone 383 pierogi z czereśniami (wiśniami) 384 pierogi z jagodami 385 pierogi ze śliwkami 386 pierogi z truskawkami 387 pierogi z serem - słodkie 388 knedle z mąki i bułki ze słoniną 389 knedle ze śliwkami (morelami) 390 uszka z grzybami 391 pieróg drożdżowy z kapustą i jajami i111 ciasto ziemniaczane 392 kluski ziemniaczane kładzione 393 kopytka (kluski paluszki) ziemniaczane 394 knedle nadziewane cebuląciasto: 395 knedle ziemniaczane ze śliwkami 396 krokiety z ziemniaków 397 pierogi leniwe z ziemniakami 398 pączki ziemniaczane 399 pyzy 400 pyzy z ziemniaków surowych i112 potrawy z kasz wartość odżywcza kasz i113 zasady sporządzania potraw z kasz i114 potrawy z kasz rozklejanych - rzadkich i gęstych 401 kasza kukurydzana - na gęsto 402 kasza manna rozklejana - na gorąco 403 kostka z kaszy krakowskiej 404 kluski z manny i sera 405 kluski z płatków owsianych 406 knedle z kaszy manny z twarogiem 407 babka z kaszy manny 408 pulpety z kaszy manny 409 pulpety z kaszy krakowskiej 410 pierogi leniwe z kaszą manną 411 krokiety z płatków owsianych 412 racuszki z płatków owsianych i115 potrawy z kasz gotowanych - półsypkich i sypkich 413 budyń z manny i dyni 414 budyń z ryżu z groszkiem 415 budyń z ryżu z rodzynkami 416 budyń z ryżu z pieczarkami 417 budyń z ryżu i brukselki 418 budyń z ryżu i kapusty włoskiej 419 kotlety z kaszy jaglanej z selerami 420 kotlety z kaszy gryczanej z warzywami 421 kotlety z kaszy gryczanej z twarogiem 422 kotlety z kaszy manny 423 kotlety z pęczaku 424 kotlety z płatków owsianych 425 kotlety z ryżu z pomidorami 426 kotlety z ryżu i sera żółtego 427 risotto z ryżu i warzyw 428 pęczak z grochem 429 ryż z cebulą z jajami 430 ryż z pomidorami 431 ryż ze śmietaną i dżemem 432 kasza jęczmienna zapiekana z grzybami świeżymi 433 zapiekanka z kaszy jęczmiennej z grzybami suszonymi 434 zapiekanka z kaszy gryczanej z serem 435 zapiekanka z kaszy jaglanej ze śliwkami 436 zapiekanka z kaszy jaglanej z dżemem borówkowym 437 zapiekanka z kaszy krakowskiej ze śmietaną 438 zapiekanka z kaszy krakowskiej ze śliwkami suszonymi 439 zapiekanka z ryżu z rodzynkami i116 potrawy z suchych nasion roślin strączkowych 440 jaś z wody 441 fasola po myśliwsku 442 fasola z boczkiem wędzonym (kiełbasą) 443 fasola po staropolsku 444 groch sypki 445 kotlety z grochu 446 opiekanki sojowe i117 potrawy z warzyw wiadomości ogólne wartości odżywcze warzyw i118 zalecane racje pokarmowe warzyw i owoców i119 podstawowe zasady sporządzania potraw z warzyw i120 surówki z warzyw surówki z warzyw różnych 447 surówka z kapusty białejw zaprawie musztardowej (pomidorowej aromatycznej) 448 surówka z kapusty białej mieszana 449 surówka z kapusty białej lub włoskiej i rzodkwi ze śmietaną 450 surówka jesienna z kapusty białej lub włoskiej, jabłek i pomidorów 451 surówka z kapusty białej albo włoskiej lub czerwonej z sosem majonezowym 452 surówka z kapusty włoskiej lub białej z ogórkami albo pomidorami 453 surówka z kapusty włoskiej mieszana 454 surówka z kapusty włoskiej ze śliwkami 455 surówka z kapusty czerwonej z cebulą lub jabłkami 456 surówka z kapusty kwaszonej z olejem 457 surówka z kapusty kwaszonej z marchwią i jabłkiem 458 surówka z kapusty kwaszonejbarwiona burakami 459 surówka z kapusty kwaszonej z koncentratem pomidorowym 460 surówka z cebuli zielonej 461 surówka z cebuli i jabłek 462 surówka z porów 463 surówka z porów z pomidorami albo koncentratem pomidorowym 464 mizeria ze śmietaną 465 surówka z ogórków i pomidorów 466 surówka z ogórków i cebuli 467 surówka z ogórków kwaszonych z cebulą 468 surówka z ogórków kwaszonych z marchewką albo papryką 469 surówka z pomidorów z cebulą 470 surówka z pomidorów z sosem śmietanowym 471 surówka z papryki 472 surówka z papryki w pomidorach 473 surówka z papryki, sałaty zielonej i pomidorów 474 surówka z marchwi, jabłek i chrzanu 475 surówka z marchwi i porów 476 surówka z marchwi, pietruszki i selera 477 surówka z marchwi i warzyw mieszanych 478 surówka z rzodkwi czarnej 479 surówka z rzodkwi czarnej z jabłkami lub marchwią 480 surówka z rzodkiewek ze śmietaną 481 surówka z rzodkiewek i ogórków 482 surówka z rzodkiewek z jabłkami 483 surówka z selera, jabłek i ogórków 484 surówka z chrzanu ze śmietaną 485 surówka z chrzanu z jabłkami 486 surówka z chrzanu z borówkami 487 surówka z chrzanu z octem 488 surówka z dyni i jabłek lub kapusty kwaszonej 489 surówka z melona 490 surówka z melona na ostro i121 surówki z zielonych liści różnych roślin 491 sałata zielona 492 zaprawa śmietanowa 493 zaprawa francuska 494 zaprawa musztardowa 495 zaprawa musztardowa na podstawie majonezu 496 zaprawa pomidorowa 497 zaprawa aromatyczna 498 surówka z cykorii 499 rzeżucha jako surowy dodatek do potraw 500 surówka z rzeżuchy 501 sórówka z selerów naciowych i122 sałatki z warzyw gotowanych 502 sałatka jarzynowa 503 sałatka z warzyw mieszanych 504 sałatka włoska 505 sałatka bułgarska 506 sałatka z ziemniaków lub fasoli i cebuli 507 sałatka z ziemniaków i fasoli lub fasolki szparagowej 508 sałatka z ziemniaków i selera 509 sałatka z siemniaków i rzodkiewek 510 sałatka z ziemniaków i pieczarek 511 sałatka z ziemniaków i kapusty kwaszonej 512 sałatka z jarmużu lub brukselki 513 sałatka z groszku zielonego i pomidorów 514 sałatka z groszku zielonego i selera 515 sałatka z selerów 516 sałatka z selerów naciowych lub kardów 517 sałatka z cebuli 518 sałatka z cebuli z koncentratem pomidorowym 519 sałatka z papryki 520 sałatka z papryki i jabłek 521 sałatka z buraków i jabłek 522 sałatka z salsefii lub skorzonery 523 sałatka z brokułów 524 sałatka z bakłażanów a la kawior 525 ćwikła z chrzanem 526 pomidory nadziewane sałatką 527 ogórki nadziewane sałatką 528 papryka nadziewana sałatką 529 sałatka z czerwonej lub białej kapusty 530 sałattka z brukselki 531 kalafior w majonezie 532 brokuły w sosie śmietanowym 533 sałatka ze szpinaku i123 potrawy gorące z warzyw warzywa z wody 534 bób z wody 535 buraki naciowe z wody 536 brokuły, brukselka, brukiew, bulwy z wody 537 brukiew z wody 538 bulwy z wody 539 dynia albo kabaczki lub ogórki z wody 540 bukiet z warzyw 541 fasolka szparagowa z wody 542 groszek zielony z masłem 543 kalafior albo kapusta biała lub włoska z wody 544 kukurydza z wody 545 marchewka z wody 546 pory z wody 547 salsefia lub skorzonera z wody 548 szparagi z wody 549 szpinak z wody 550 ziemniaki w skórce 551 ziemniaki z wody 552 ziemniaki drążone 553 ziemniaki puree 554 ziemniaki puree kolorowe 555 ziemniaki młode z koperkiem 556 ziemniaki w parze 557 ziemniaki pieczone 558 ziemniaki pieczone inaczej warzywa opruszane 559 brukiew oprószana 560 dynia oprószana 561 kalarepa oprószana 562 marchewka oprószana 563 groszek zielony oprószany 564 marchewka z groszkiem albo fasolką szparagową lub kalarepą z grzankami warzywa podprawiane zawiesiną 565 buraki ze śmietaną 566 buraki młode z jabłkami ze śmietaną 567 dynia w śmietanie569 dynia z pomidorami 568 dynia z pomidorami 569 fasolka szparagowa ze śmietaną 570 jarmuż z jabłkami lub pomidorami 571 kabaczki lub ogórki ze śmietaną 572 kabaczki albo ogórki lub dynia w sosie ogórkowym lub pomidorowym 573 kapusta włoska ze śmietaną 574 kapusta biała ze śmietaną i jabłkami lub ogórkami kwaszonymi 575 rzodkiewki duszone ze śmietaną warzywa podprawiane zasmażką 576 buraki zasmażane 577 brukiew po mazursku 578 marchew albo ogórki lub kabaczki zasmażane 579 groszek zielony w sosie mlecznym 580 kapusta biała lub włoska - parzybroda 581 kapusta biała albo włoska lub czerwona zasmażana 582 kapusta kwaszona zasmażana 583 pory zasmażane 584 szpinak zasmażany 585 jarmuż zasmażany warzywa smażone i zapiekane 586 bakłażany smażone 587 cebula smażona w cieście 588 kalafiory w cieście 589 ziemniaki smażone - frytki 590 placki ziemniaczane 591 kalafior zapiekany w sosie beszamelowym 592 szparagi zapiekane w sosie beszamelowym 593 salsefia, kardy, bakłażany, selery naciowe, kabaczki lub brukselka zapiekane w sosie beszamelowym 594 kotlety z kapusty białej, włoskiej, kalafiora lub szpinaku warzywa nadziewane 595 papryka pieczona nadziewana serem 596 papryka nadziewana warzywami 597 pomidory albo bakłażany lub kabaczki zapiekane 598 pomidory albo bakłażany lub kabaczki nadziewane ryżem z grzybami budynie z warzyw 599 budyń z kapusty 600 budyń z kalafiorów lub brokułów 601 budyń ze szpinaku 602 budyń z groszku zielonego i ryżu i124 potrawy z grzybów znaczenie grzybów w żywieniu wartość odżywcza grzybów i125 substancje szkodliwe w grzybach i126 zbieranie i obróbka wstępna i127 przyrządzanie grzybów świeżych 603 grzyby świeże duszone 604 grzyby świeże smażone 605 opiekanki z grzybów 606 grzyby świeże zapiekane w sosie 607 budyń z grzybów świeżych 608 nadzienie z grzybów i kapusty 609 nadzienie z pieczarek 610 pieczarki nadziewane i128 konserwowanie grzybów i129 suszenie 611 budyń z grzybów suszonych 612 nadzienie z grzybów suszonych do kulebiaków i pasztecików i130 solenie 613 grzyby solone 614 grzyby solone duszone i131 kwaszenie 615 grzyby kwaszone 616 ziemniaki zapiekane z grzybami i132 marynowanie 617 grzyby marynowane i133 przetwory w wekach 618 grzyby duszone w wekach 619 grzyby w zalewie słonej 620 grzyby duszone zakwaszone i134 sałatki z grzybów 621 sałatka z grzybów i cebuli ze śmietaną 622 sałatka z grzybów, jaj i sera z majonezem i135 desery wiadomości ogólne i136 dodatki do deserów - karmel i137 ubijanie śmietany i138 niektóre przyprawy i używki stosowane do deserów 624 skórka pomarańczowa smażona i139 stosowanie sosów do potraw słodkich i140 desery niezestalane i141 owoce surowe na deser i142 sałatki owocowe 625 sałatka ze śliwek suszonych i żurawin 626 truskawki, poziomki, maliny, jeżyny lub jagody z cukrem 627 sałatka z owoców mieszanych 628 sałatka z dyni z sokiem cytrynowym lub żurawinowym 629 sałatka z dyni i jabłek i143 kompoty 630 kompot z jabłek lub gruszek 631 kompot z rabarbaru 632 kompot ze śliwek, wiśni lub czereśni 633 kompot z truskawek lub malin 634 kompot z jabłek, gruszek i śliwek 635 kompot z owoców mieszanych 636 kompot z jabłek wczesnych i porzeczek czerwonych 637 kompot z moreli albo jabłek lub śliwek suszonych 638 kompot z owoców mieszanych suszonych i144 owoce pieczone i zapiekane 639 jabłka pieczone 640 jabłka pieczone z konfiturami 641 jabłka zapiekane z kremem 642 jabłka zapiekane z pianą 643 jabłka pieczone w sosie z wina i145 desery zagęszczane rozklejoną skrobią i146 kisiele 644 kisiel z jabłek 645 kisiel z jabłek surowych 646 kisiel z żurawin lub porzeczek 647 kisiel z truskawek albo jagód czarnych lub malin 648 kisiel z wiśni albo śliwek lub czereśni 649 kisiel cytrynowy 650 kisiel mleczno-waniliowy 651 kisiel karmelowy 652 kisiel kakaowy 653 kisiel kawowy 654 kisiel mleczny z dynią i147 owoce w kremach i sosach 655 jabłka w sosie waniliowym 656 brzoskwinie lub morele w sosie z wina 657 gruszki w sosie mlecznym lub śmietanowym 658 gruszki w sosie kakaowym i148 desery z kasz 659 legumina z kaszy manny 660 kasza manna z konfiturami lub drzemem 661 mus z kaszy manny z cytryną 662 mus z kaszy manny z truskawkami lub owocami jagodowymi różnymi 663 kasza jaglana ze śmietaną lub sosem 664 kasza jaglana zapiekana z jabłkami 665 kasza krakowska z rodzynkami 666 ryż zapiekany w pianie z białek i149 desery zestalane żelatyną i150 galaretki 667 galaretka porzeczkowa albo malinowa lub jeżynowa 668 galaretka żurawinowa 669 galaretka agrestowa lub wiśniowa 670 galaretka cytrynowa lub pomarańczowa 671 galaretka z soku owocowego 672 galaretka karmelowa 673 galaretka kawowa 674 galaretka z mleka słodkiego 675 galaretka wielobarwna i151 owoce w galaretce 677 morele lub brzoskwinie albo śliwki w galaretce 678 pomarańcze w galaretce 679 owoce jagodowe w galaretce 680 śliwki suszone w galaretce i152 musy 681 mus z jabłek 682 mus ze śliwek 683 mus z truskawek albo malin lub poziomek 684 mus z rabarbaru 685 mus z dżemu lub przecieru owocowego gotowego i153 kremy 686 krem karmelowy lub kawowy 687 krem śmietankowo waniliowy 688 krem cytrynowy 689 krem ponczowy 690 krem pomarańczowy 691 krem z mleka i154 desery zestalane przez ścięcie białka jaja i155 mleczka 692 mleczko karmelowe 693 mleczko kawowe i156 suflety 694 suflet kawowy 695 suflet karmelowy 696 suflet jabłkowy i157 budynie 697 budyń z sera 698 budyń kakaowy 699 budyń z bułki i jabłek 700 budyń z dyni desery inne 701 ser z owocami25 dkg twarogu homogenizowanego 702 racuszkiz jabłkami 703 legumina z sera 704 naleśniki śmietankowe 705 tort fischinger i158 napoje domowe i159 napoje gorące 706 herbata tradycyjna 707 herbata po angielsku 708 herbata ze śmietanką lub mlekiem 709 kawa naturalna tradycyjna 710 kawa po turecku 711 kawa po turecku z wanilią i cynamonem 712 kawa po turecku z kakao i wanilią 713 kawa tak zwany murzynek 714 kawa marago lub nesca 715 kawa z mlekiem 716 kakao ze śmietanką bitą 717 kakao owsiane i160 napoje gorące z dodatkiem alkoholu 718 poncz 719 poncz holenderski 720 poncz specjalny 721 wino grzane z przyprawami 722 wino grzane z żółtkami 723 piwo grzane z cukrem 724 piwo grzane z przyprawami 725 piwo grzane z przyprawami i żółtkami inne napoje gorące 726 napój z owoców róży lub głogu 727 napój z kwiatu lipowego z miodem 728 napój z mięty 729 napój z miodu z żółtkami i161 napoje zimne i162 napoje zimne owocowe 730 napój truskawkowy 731 napój z żurawin lub porzeczek 732 napój z malin i miodu 733 napój z jabłek surowych 734 napój z jabłek gotowanych 735 napój z rabarbaru z miodem 736 napój z agrestu zielonego i renklod 737 napój z owoców suszonych 738 napój z miodu i cytryn 739 napój cytrynowy 740 oranżada 741 napój pomarańczowo-cytrynowy i163 napoje zimne z warzyw 742 napój z marchwi i jabłek lub owoców różnych 743 napój z pomidorów 744 napój z soku pomidorowego i soku z kapusty kwaszonej 745 napój z pomidorów i ogórków 746 napój z pomidorów i soku porzeczkowego lub truskawkowego 747 napój z ogórków z koperkiem 748 napój z kapusty kwaszonej z sokiem pomidorowym i164 napoje fermentowane (kwasy) 749 kwas jabłkowy 750 kwas porzeczkowy lub żurawinowy 751 napój z buraków kwaszonych 752 kwas chlebowy i165 inne napoje zimne 753 kruszon z owocami 754 wino z lodami 755 szprycer 756 cocktail malinowy lub truskawkowy 757 mazagran 758 kobler kawowy 759 kobler z wermutem 760 kawa mrożona 761 kakao mrożone i166 wypieki domowe i167 tłuszcz, mleko, cukier i168 jaja i169 środki spulchniające i170 bakalie i substancje zapachowe i171 podstawowe naczynia i sprzęt używane do wypieków i172 rodzaje ciast ciasta drożdżowe 762 bułeczki z serem lub makiem 763 bułki słodkie 764 placek z kruszonką 765 placek ze śliwkami 766 strucle z makiem 767 babka świąteczna 768 mazurek drożdżowy 769 pączki i173 ciasta kruche 770 ciastka kruche różne 771 rogaliki kruche z marmoladą 772 placek kruchy z marmoladą 773 babeczki kruche ze śmietaną bitą lub kremem śmietankowym 774 sernik na spodzie kruchym 775 szarlotka 776 mazurek kruchy z kaimakiem 777 mazurek pomarańczowy 778 mazurek królewski 779 mazurek makowy i174 ciasta półkruche 780 ciasteczka półkruche różne 781 amoniaczki 782 placek półkruchy z jabłkami 783 placek półkruchy z serem 784 babka ucierana 785 babka ucierana z bakaliami 786 babka marmurkowa 787 keks 788 placek ucierany z makiem i175 pierniki pierniki 789 piernik na miodzie naturalnym z bakaliami 790 piernik na miodzie sztucznym 791 pierniczki drobne 792 pierniczki tanie i176 ciasta biszkoptowe 793 ciasto biszkoptowe z żółtek ucieranych i piany 794 ciasto biszkoptowe z jaj całych ubijanych na parze 795 ciasto biszkoptowe z białek 796 tort biszkoptowy - przygotowanie 797 ciasto na tort biszkoptowy 798 tort chlebowy 799 tort biszkoptowy orzechowy 800 rolada biszkoptowa 801 cwibak z białek i177 ciasta ptysiowe ciasta różne bez pieczenia 802 stefanka z herbatnikami 803 tort owocowy 804 wafle z masą kajmakową 805 faworki i178 masy 806 masa podstawowa 807 masa cytrynowa 808 masa pomarańczowa 809 masa kawowa 810 masa czekoladowa 811 masa waniliowa 812 masa owocowa 813 masa bakaliowa 814 masa kakaowa lukry 815 lukier gotowany 816 lukier surowy ucierany 817 lukier na białkach i179 żywienie w różnych okolicznościach i180 wstępne przygotowania i181 forma przyjęcia i182 przy wspólnym stole i183 przy stole - bufecie i184 kanapki 818 kanapki z szynką i majonezem 819 kanapki ze schabem albo pieczeniami różnymi 820 kanapki z boczkiem 821 kanapki z pasztetem i serem topionym 822 kanapki z befsztykiem tatarskim 823 kanapki z sardynkami 824 kanapki ze szprotkami 825 kanapki z kawiorem 826 kanapki z jajami 827 kanapki z serem żółtym przepis 828 kanapki z serem żółtym przepis 2 829 kanapki z serem żółtym przepis 3 i185 kanapki tradycyjne - zestaw 830 kanapki z obwarzanków przepis 1 831 kanapki z obwarzanków przepis 2 832 kanapki z herbatników przepis 1 833 kanapki z herbatników przepis 2 834 kanapki z herbatników przepis 3 835 kanapki w półksiężycach i186 pasty kanapkowe i187 pasty z sera twarogowego 836 pasta z sera twarogowego przepis 1 837 pasta z sera twarogowego przepis 2 838 pasta z sera twarogowego przepis 3 839 pasta z sera twarogowego przepis 4 840 pasta z sera twarogowego przepis 5 841 pasta z sera twarogowego przepis 6 842 pasta z sera twarogowego przepis 7 i188 pasty z bryndzy 843 pasta z bryndzy przepis 1 844 pasta z bryndzy przepis 2 845 pasta z bryndzy przepis 3 846 pasta z bryndzy przepis 4 847 pasta z bryndzy przepis 5 848 pasta z sera żółtego przepis 1 849 pasta z sera żółtego przepis 2 850 pasta śledziowa przepis 1 851 pasta śledziowa przepis 2 852 pasta śledziowa przepis 3 853 pasta rybna przepis 1 854 pasta rybna przepis 2 855 pasta rybna przepis 3 856 pasta z wędlin i mięsa pieczonego przepis 1 857 pasta z wędlin i mięsa pieczonego przepis 2 858 pasta z wędlin i mięsa pieczonego przepis 3 859 pasta z wędlin i mięsa pieczonego przepis 4 860 pasta z wędlin i mięsa pieczonego przepis 5 861 pasta z wędlin i mięsa pieczonego przepis 6 862 pasta z jaj przepis 1 863 pasta z jaj przepis 2 i189 koreczki 864 korki na serze przepis 1 865 korki na serze przepis 2 866 korki na serze przepis 3 867 korki na serze przepis 4 868 korki na serze przepis 5 869 korki na kiełbasie przepis 1 870 korki na kiełbasie przepis 2 870 korki na kiełbasie przepis 3 872 korki na jabłku przepis 1 873 korki na jabłku przepis 2 874 korki na ogórku 875 korki na gorąco przepis 1 876 korki na gorąco przepis 2 i190 sałatki 877 sałatka jarzynowa tradycyjna przepis 1 878 sałatka jarzynowa tradycyjna przepis 2 879 sałatka jarzynowa tradycyjna przepis 3 880 sałatka ze śledziem 881 sałatka z kabaczków 882 sałatka z kalafiorów 883 sałatka z fasolki szparagowej 884 sałatka ze szparagów 885 sałatka z porów gotowanych 886 sałatka z groszku zielonego 887 sałatka z groszku zielonego z pieczarkami 888 sałatka z ryby wędzonej 889 sałatka z mięsa 890 sałatka ze śliwkami suszonymi 891 sałatka z ananasem i191 przekąski z jaj i192 wędliny i zimne mięsa i193 przekąski z drobiu i194 grzanki 892 grzanki z bułki z kiełbasą i serem 893 grzanki z serem 894 grzanki z jajami 895 grzanki z pieczarkami 896 grzanki z pieczarkami i twarogiem 897 grzanki ze śledziem 898 grzanki z mózgiem 899 miseczki z bułek maślanych 900 łódeczki z parówkami 901 grzanki maczane w mleku i195 paszteciki i paluszki i196 różne gorące przekąski 902 zapiekanka z szynką 903 zapiekanka z ryżu z pieczarkami 904 zapiekanka z rybą wędzoną i197 jakie napoje podawać na przyjęciach i198 przyjęcia okolicznościowe i199 śniadanie i200 obiad i201 słodki podwieczorek i202 kolacja i203 podwieczorek dla dzieci i204 podwieczorek - "prywatka" młodzieżowa i205 przyjęcie "brydżowe" i206 "sylwester" l karnawał w domu i207 lampka wina i208 przyjęcia świąteczne i209 wypoczynek poza domem na niedzielnej wycieczce i210 na campingu i211 biwak młodzieżowy 905 zapiekanka z ziemniaków i212 myśliwskie spotkania i213 domowe przetwory z owoców l warzyw i214 narzędzia pracy i opakowania i215 przebieg pasteryzacji w wekach, słojach i butelkach i216 przechowywanie i217 owoce pasteryzowane i218 kompoty 906 kompot z brzoskwiń pasteryzowany 907 kompot z agrestu albo truskawek pasteryzowany 908 kompot z czereśni albo wiśni pasteryzowany 910 kompot z gruszek pasteryzowany 911 kompot z węgierek albo ulen lub renklod pasteryzowany 912 kompot z agrestu i truskawek lub czereśni pasteryzowany 913 kompot z gruszek i śliwek pasteryzowany i219 kompoty wzbogacone owocami witaminowymi i220 przeciery owocowe 914 przecier z agrestu 915 przecier z jabłek 916 przecier z moreli lub śliwek 917 przecier z porzeczek 918 przecier z truskawek i221 owoce we własnym soku 919 agrest w soku własnym 920 brzoskwinie albo morele lub śliwki w soku własnym 921 jabłka w soku własnym 922 jagody czarne albo jeżyny lub maliny w soku własnym 923 porzeczki białe albo czerwone lub czarne w soku własnym i222 owoce zalewane 924 jabłka zalewane przecierem z jagód czarnych lub jeżyn, porzeczek albo malin 925 jabłka zalewane przecierem z moreli lub śliwek 926 jabłka zalewane przecierem z jabłek 927 gruszki zalewane przecierem ze śliwek i223 soki owocowe 928 sok z jabłek otrzymywany w sokowirówce 929 sok z porzeczek czerwonych albo jagód czarnych, truskawek, malin lub jeżyn otrzymywany w sokowirówce 930 sok parowany z jagód czarnych albo truskawek, malin, jeżyn, wiśni lub porzeczek 931 sok parowany z jabłek 932 sok parowany z jabłek, śliwek, gruszek i pomidorów 933 sok parowany z truskawek i rabarbaru i224 przeciery z owoców jagodowych utrwalone cukrem na surowo i225 warzywa pasteryzowane 934 fasolka szparagowa pasteryzowana 935 pomidory pasteryzowane w zalewie wodnej 936 przecier pomidorowy 937 pomidory w przecierze pomidorowym (pelatti 938 kalafiory albo fasolka szparagowa w przecierze pomidorowym i226 marynaty pasteryzowane z warzyw i owoców 939 ogórki konserwowe 940 dynia marynowana 941 śliwki marynowane i227 kwaszenie 942 kapusta biała kwaszona 943 kapusta czerwona kwaszona z jabłkami 944 kapusta kwaszona z marchwią, jabłkami i koprem 945 kapusta kwaszona z papryką, marchwią, jabłkami i cebulą 946 ogórki kwaszone w wekach 947 ogórki kwaszone z papryką 948 ogórki kwaszone w butelkach 949 papryka kwaszona 950 barszcz czerwony zakwaszany do szybkiego użycia i228 suszenie owoców 951 jabłka suszone 952 gruszki albo śliwki lub morele suszone 953 jagody suszone 954 agrest suszony 955 owoce dzikiej róży suszone zakładka i002 przedmowa znamy i cenimy książki kucharskie z czasów naszych babek i prababek, ale jednocześnie poszukujemy nowych ciekawych przepisów i stosujemy je w naszym codziennym żywieniu. warto zastanowić się, jak zmieniały się metody przyrządzania potraw w miarą upływu czasu? przede wszystkim ulegają zmianom same przepisy; potrawy przeładowane tłuszczem i trudno strawne zastępuje się zestawami lżejszymi. także receptury wymagające dużego nakładu pracy nie znajdują już zwolenniczek wśród pracujących zawodowo i zajmujących się domem kobiet. zmienia się podaż produktów - mniej dostępne mięso i dziczyzna oraz tłuste, luksusowe ryby zastępowane są nieznanymi dotychczas gatunkami ryb morskich. przedłuża się też sezon, w którym dostępne są na rynku owoce i warzywa - zimą coraz więcej jest mrożonek, a przez cały rok gotowych półproduktów i przetworów. z tych powodów zaobserwować można pojawianie się nowych przepisów kulinarnych, nasza kartoteka potraw stale wzrasta. nowoczesne przepisy przyrządzania potraw, uwzględniając tradycyjne -nawyki żywieniowe, biorą również pod uwagę nowe produkty oraz zmianę warunków ich przyrządzania. ponadto, i to jest może najważniejsze, intensywnie rozwija się w ostatnich kilku dziesiątkach lat wiedza o żywieniu. podczas gdy dawne przepisy i rady dotyczące przygotowania potraw lub wypieku ciast nie podawały wyjaśnienia, dlaczego mogą się one "nie udać", obecnie każda kobieta zna przemiany zachodzące w procesach kulinarnych oraz zasady ich stosowania. współczesne receptury kulinarne uwzględniają wiedzę o wartości odżywczej produktów, zawartości w nich składników mineralnych, białek i witamin. trzeba pamiętać też o stratach, jakie zachodzą w tych produktach podczas przyrządzania potraw, i o możliwości ich zmniejszenia. każda więc osoba przyrządzająca posiłek może i powinna wiedzieć, że obok uzyskania wartości smakowych trzeba dążyć do zachowania wartości odżywczej i strawności potrawy. dzięki temu, że stale rozwijająca się wiedza o żywieniu jest dostępna dla każdego - również i nie fachowca w tej dziedzinie - sztuka kulinarna przekształca się w umiejętność wyżywienia rodziny. chodzi o to, żeby potrawy nie tylko smacznie i zdrowo przyrządzić, ale i prawidłowo zestawić, tak aby w najbardziej korzystny sposób zaspokoiły one potrzeby organizmu. wiadomo przecież, że prawidłowe żywienie - to jeden z podstawowych warunków zdrowia. pracująca kobieta coraz mniej czasu może poświęcić kuchni. są jednak sytuacje, kiedy przyrządzanie posiłków w domu jest konieczne. wtedy pomoże właściwa organizacja pracy, pozwalająca utrzymać zarówno ład, estetykę i regularne spożywanie posiłków na co dzień, jak też zorganizować efektowne przyjęcie gości bez niepotrzebnego zamieszania i zmęczenia. tak więc książka kucharska - w ujęciu nowoczesnym - uczy nie tylko jak, ale i dlaczego, należy żywić zdrowo i oszczędnie. doc. dr maria szczygłów zakładka i003 jak żywić i dlaczego mgr małgorzata rusiecka-bojarska co musimy otrzymać z pożywienia w każdym żywym organizmie zachodzą w sposób ciągły procesy przemiany materii i energii, do utrzymania których konieczne jest stałe dostarczanie składników pokarmowych. składniki pochodzące z pożywienia, po uprzednim strawieniu ich i wchłonięciu przez ścianki jelit, zaczynają spełniać w organizmie swoje właściwe zadania: • stanowią źródło energii niezbędnej do pracy narządów wewnętrznych oraz mięśni; • stanowią materiał budulcowy dla tkanek ciała (do budowy nowych i nieustannej odbudowy zużytych komórek); • stanowią tzw. regulatory warunkujące prawidłowe funkcjonowanie ustroju człowieka. zakładka i004 pożywienie jako źródło energii wszystkie podstawowe czynności fizjologiczne - jak bicie serca, krążenie krwi, oddychanie, ruchy jelit przesuwające pokarmy podczas trawienia, a także utrzymanie stałej ciepłoty ciała - wymagają nieprzerwanego dostarczania energii. również praca fizyczna, będąca pracą mięśni, może odbywać się tylko dzięki energii czerpanej z codziennego pożywienia. jest więc zrozumiałe, że im cięższa praca fizyczna, tym więcej energii (mierzonej w kaloriach) muszą dostarczyć pokarmy. w czasie trawienia składniki pokarmów zostają rozłożone na związki prostsze. w jelitach są one wchłaniane, a następnie niektóre z nich ulegają przemianie nazywanej spalaniem. podczas procesu spalania wyzwala się w tkankach energia, kosztem której organizm żyje, a mięśnie są zdolne do wykonywania pracy. głównymi składnikami ulegającymi spalaniu są węglowodany i tłuszcze. węglowodanami są cukry i skrobia, czyli tzw. mączka. wielkość zapotrzebowania energetycznego zależy od wieku i płci człowieka, głównie zaś od stopnia jego aktywności fizycznej; maleje ono w miarę postępowania procesu starzenia się. zapotrzebowanie to jest na ogół mniejsze u kobiet niż u mężczyzn. ludzie ciężko pracujący fizycznie oraz sportowcy uprawiający sport wyczynowy wymagający dużego wy siłku fizycznego, mają szczególnie wysokie zapotrzebowanie na energię. najbardziej kalorycznym składnikiem pokarmów jest tłuszcz, którego 1 g dostarcza 9 dużych kalorii (kcal) *). wartość kaloryczna białka i węglowodanów (cukrowców) jest jednakowa i wynosi 4 kcal na 1 g. wprawdzie cukrowce mają mniejszą wartość kaloryczną niż tłuszcz, ale rola ich jako źródła energii jest większa, ponieważ ilościowo przeważają one w naszym pożywieniu (znajdują się głównie, w postaci skrobi, w produktach zbożowych i ziemniakach, występują też jako cukier w wielu innych produktach). •) kaloria (duża) jest to ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1 kg wody o 1°c. zakładka i005 pożywienie jako źródło składników budulcowych białko jest głównym składnikiem, z którego ustrój człowieka buduje nowe tkanki i odbudowuje zużyte. jest ono ponadto niezbędne do wytwarzania płynów ustrojowych, ciał odporno ściowych, barwnika krwi, enzymów i hormonów. białka biorą także udział w procesie krzepnięcia krwi oraz w wielu innych procesach warunkujących życie. rola, jaką odgrywają białka w ustroju, jest więc różnorodna, dlatego też konieczne jest stałe zaopatrywanie organizmu w wystarczającą ilość białka. istotną sprawą jest jakość dostarczanego białka. białko czerpane z produktów pochodzenia zwierzęcego, jak mięso, ryby, jaja, mleko, sery, jest wysokowartościowe, gdyż dostarcza odpowiednich ilości wszystkich składników (aminokwasów *)) niezbędnych do budowy tkanek. natomiast białko zawarte w artykułach pochodzenia roślinnego, jak produkty zbożowe, strączkowe, ziemniaki i warzywa, jest mniej wartościowe, tzn. nie dostarcza organizmowi wszystkich niezbędnych aminokwasów w odpowiednich ilościach. wartość odżywczą białka roślinnego można jednak łatwo i wydatnie podnieść przez odpowiednie łączenie *go z białkiem pochodzenia zwierzęcego, np. produktów zbożowych z produktami mlecznymi lub produktów strączkowych z dodatkiem niewielkiej ilości mięsa. uzupełniona w ten sposób i podniesiona wartość białka roślinnego sprawia, że jest ono dobrze wykorzystywane przez organizm. dla pełnego wykorzystania wartości odżywczej białka ważne jest, aby występowało ono w każdym posiłku w ciągu dnia. oprócz białka do składników budulcowych zalicza się dwa bardzo ważne składniki mineralne: wapń i żelazo. wapń jest niezbędny do normalnego wzrostu i rozwoju kośćca i zębów oraz do zapewnienia normalnej krzepliwości krwi. podobnie jak białko, jest przyswajany w różnym stopniu, zależnie od rodzaju produktu, z jakiego pochodzi. najlepszym źródłem łatwo przyswajalnego wapnia jest mleko i jego przetwory. czynnikiem obniżającym wykorzystanie wapnia z produktów roślinnych jest występujący w nich kwas szczawiowy (np. w rabarbarze, szczawiu, szpinaku). żelazo jest ważnym składnikiem pożywienia, ponieważ w połączeniu z białkiem tworzy hemoglobinę - czerwony barwnik krwi. niedobór żelaza w pożywieniu może spowodować anemię alimentarną, tzw. niedobarwliwą. przyswajalność żelaza zawartego w różnych produktach jest niejednakowa: dobrze przyswaja się ono np. z mięsa i jaj, a gorzej - z produktów roślinnych (z warzyw i owoców). •) aminokwasy są to części składowe białek, jak gdyby najmniejsze ich cegiełki, zużywane do budowy tkanek organizmu. dotychczas wyodrębniono z białek ok. 20 aminokwasów, z czego niezbędnych dla człowieka jest 9. zakładka i006 pożywienie jako źródło składników warunkujących właściwe funkcjonowanie ustroju składniki mineralne, zawarte w tkankach i płynach ustrojowych, stanowią nie tylko ich budulec, lecz również biorą udział w regulowaniu istotnych procesów życiowych, jak przemiana materii, trawienie, przekazywanie bodźców. znaczenie ich jest zatem różnorodne i bez nich organizm nie mógłby funkcjonować, toteż dostarczanie składników mineralnych w codziennym pożywieniu jest konieczne. związki sodu (na), potasu (k) i chloru (cl) odgrywają istotną rolę w regulowaniu gospodarki wodnej. należy zwracać szczególną uwagę na dostarczanie organizmowi sodu, który pochodzi głównie z soli kuchennej (nacl). zwłaszcza w czasie upałów lub przy wykonywaniu ciężkiej pracy fizycznej, gdy człowiek wydala razem z potem duże ilości wody oraz składników mineralnych, należy więcej solić potrawy. dla organizmu jednak szkodliwy jest zarówno niedobór, jak i nadmiar soli. w roślinnych produktach spożywczych jest stosunkowo mniej sodu, natomiast potas występuje w wystarczających ilościach. rola związków chloru - poza ich współdziałaniem w gospodarce wodnej ustroju - polega również na udziale w procesach trawienia pokarmów, głównie białkowych. ponadto sód i potas należą do składników zasadotwórczych. aby skomplikowane procesy biochemiczne, składające się na tzw. przemianę materii, mogły przebiegać prawidłowo, konieczne jest utrzymanie w organizmie równowagi kwasowo-zasadowej. w większości produktów spożywczych, zwłaszcza zwierzęcych (z wyjątkiem mleka i jego przetworów) stwierdza się przewagę składników kwasotwórczych. spośród pokarmów roślinnych - kwasotwórcze są produkty zbożowe. równowagę kwasowo-zasadową można osiągnąć przez odpowiedni dobór jakościowy i ilościowy produktów odkwaszających, czyli zasadotwórczych. pierwiastków zasadotwórczych, jak potas i wapń, najwięcej jest w owocach, warzywach i mleku. zawartość składników mineralnych w naszym pożywieniu zmniejsza się wskutek poddawania produktów spożywczych takim zabiegom, jak wysoki przemiał mąki, rafinowanie cukru i olejów roślinnych. dlatego należy jak najracjonalniej wyzyskiwać te produkty, które są dobrym źródłem składników mineralnych, a więc przede wszystkim warzywa i owoce (najlepiej nie gotowane, dla uniknięcia strat tych składników przez wypłukiwanie) oraz przetwory zbożowe z pełnego ziarna. witaminy spełniają - obok składników mineralnych - funkcję regulatorów licznych procesów życiowych ustroju. w codziennych racjach pokarmowych muszą one • być dostarczane w odpowiedniej ilości. każda witamina odgrywa w ustroju odmienną rolę. wszystkie znane witaminy dzielą się na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczach. podział taki ma duże znaczenie praktyczne, gdyż ułatwia orien tację, w jakich produktach mogą występować różne witaminy. do grupy rozpuszczalnych w wodzie należą witaminy grupy b oraz witamina c, do rozpuszczalnych w tłuszczach - witaminy a, d, e i k. witamina c musi być dostarczana w pożywieniu systematycznie, gdyż organizm ludzki nie ma zdolności do jej wytwarzania ani magazynowania. ma ona duże znaczenie dla utrzymania prawidłowego stanu zdrowia. niedobór witaminy c prowadzi do osłabienia, uczucia zmęczenia, zmian chorobowych w jamie ustnej, zmniejszenia odporności na zakażenia. witamina c występuje prawie wyłącznie w produktach pochodzenia roślinnego (owoce, warzywa). jest ona nietrwała i łatwo ulega częściowemu lub całkowitemu zniszczeniu pod wpływem wysokiej temperatury. ponadto łatwo rozpuszcza się w wodzie, np. podczas płukania obranych produktów. ze względu na nietrwałość witaminy c, jak również fakt, że jedynym jej źródłem są produkty występujące na rynku sezonowo (warzywa i owoce), zaspokojenie zapotrzebowania na tę witaminę, zwłaszcza w okresie zimy i wiosny, nie jest sprawą prostą. witaminy grupy b (jest ich ponad 10) spełniają w ustroju wiele różnych funkcji. witamina b1 jest niezbędna do normalnego przebiegu procesów przemiany węglowodanowej oraz wpływa na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. wczesne objawy jej niedoboru w organizmie - to występowanie (podobnie jak przy braku witaminy ,c) zmęczenia, osłabienia, braku apetytu, bólu kończyn, a nawet porażenia nerwów. witamina ta występuje dość powszechnie, zarówno w produktach zwierzęcych (mięso, podroby, ryby, jaja), jak i roślinnych (pieczywo i kasze gruboziarniste, warzywa, strączkowe suche i in.). witamina b1 jest łatwo rozpuszczalna w wodzie oraz wrażliwa na działanie wysokiej temperatury. witamina b2 jest niezbędna dla prawidłowego wzrostu dzieci i młodzieży, a także prawidłowego funkcjonowania narządu wzroku. podobnie jak przy niedoborze innych witamin, przy braku witaminy b2 obserwuje się ogólne osłabienie organizmu i zmniejszenie odporności na zakażenia. jednym z charakterystycznych objawów niedoboru witaminy b2 są uporczywe "zajady" w kącikach ust. do głównych źródeł tej witaminy należy mleko i jego przetwory oraz podroby i drożdże. witamina a jest niezbędna dla wzrostu i rozwoju dzieci i młodzieży. niedobór jej powoduje zahamowanie wzrostu, zmiany skórne, niezdolność do widzenia o zmierzchu oraz zmniejszoną odporność na zakażenia. bogatymi źródłami witaminy a są: wątroba, żółtko jaja, tłuszcz mleka (masło i śmietana) i przede wszystkim tran (który jest również bardzo dobrym źródłem witaminy d). w niektórych produktach roślinnych (warzywa i owoce o barwie żółtopomarańczowej lub zielonej) występuje barwnik, zwany karotenem. ulega on w ustroju przemianie na witaminę a, wykazując następnie działanie charakterystyczne dla tej witaminy, lecz w słabszym stopniu. witamina a jest szczególnie wrażliwa na działanie światła słonecznego. należy ona, podobnie jak karoten, do rozpuszczalnych w tłuszczach i dlatego w ich obecności jest łatwiej wchłaniana przez organizm. trzeba jednak zwracać uwagę na świeżość dodawanego do potraw tłuszczu, gdyż zjełczały może powodować zniszczenie witaminy a i karotenu (ok. 25 procent strat). witamina d bierze udział w przemianie wapnia w ustroju, jest więc szczególnie potrzebna dla prawidłowego rozwoju kośćca u dzieci (tzw. witamina przeciwkrzywicza). zabezpiecza także przed kruchością kości u osób starszych. ponieważ w produktach spożywczych występuje ona w niewielkich ilościach (dobrym źródłem tej witaminy jest tran), dość często jeszcze obserwuje się przypadki krzywicy u dzieci, wskutek jej niedoboru. należy więc podawać dzieciom tran lub preparaty farmaceutyczne witaminy d. ponadto może ona powstawać w organizmie pod wpływem promieni słonecznych. woda wchodzi w skład wszystkich produktów spożywczych i napojów. jest ona bardzo ważnym składnikiem (stanowi ok. 70procent wagi ciała człowieka) wszystkich tkanek i płynów ustrojowych, tworząc środowisko, w którym odbywają się procesy przemiany materii. w wodzie rozpuszczają się składniki pokarmowe, co umożliwia dalsze ich trawienie i wchłanianie. będąc składnikiem krwi, woda rozprowadza substancje odżywcze i odprowadza z organizmu (głównie z moczem) odpadkowe produkty powstałe w wyniku przemiany materii. jest więc niezbędna do utrzymania życia, co potwierdza m. in. powszechnie znany fakt, że człowiekowi łatwiej znieść przez kilka dni brak jedzenia niż brak wody. dzienna ilość wody przyjmowanej przez dorosłego człowieka z płynami i pokarmami wynosi ok. 1, i 5 dziesiątych l i jest w przybliżeniu równa ilości płynu wydalanego z ustroju. zakładka i007 skutki nieprawidłowego żywienia występujące dość często nieprawidłowości żywienia są zjawiskiem bardzo złożonym. najogólniej można wyróżnić trzy zasadnicze nieprawidłowości. żywienie nie wystarczające pod względem ilościowym do pokrycia zapotrzebowania organizmu. jest ono zazwyczaj spowodowane brakiem dostatecznej ilości żywności w danym kraju lub możliwościami ekonomicznymi całych grup społecznych. stan taki określa się potocznie jako głód ilościowy. żywienie zbyt obfite, tj. przekraczające zapotrzebowanie ustroju ludzkiego. występuje ono zazwyczaj szeroko w krajach dobrze rozwiniętych gospodarczo i o wysokim standardzie życia, a także w niektó- rych środowiskach innych krajów. żywienie zbyt obfite charakteryzuje się spożywaniem dużych ilości produktów wysokokalorycznych - głównie tłuszczu, cukru i słodyczy. żywienie nieprawidłowe pod względem jakościowym, tj. zaspokajające potrzeby energetyczne człowieka, ale mogące powodować stan tzw. utajonego głodu jakościowego. oznacza to, że w pożywieniu występują niedobory pewnych składników, np. witamin lub składników mineralnych. żywienie niepełnowartościowe jest na ogół wynikiem nieprawidłowego doboru produktów spożywczych i występuje najczęściej wskutek zakorzenionych zwyczajów i przesądów żywieniowych oraz braku znajomości wartości odżywczej produktów. w naszym kraju - w związku z dobrze rozwiniętym rolnictwem i przemysłem rolno-spożywczym - zjawisko głodu ilościowego nie występuje. obserwuje się natomiast różne objawy niedoboru niektórych składników odżywczych, wskutek nieprzestrzegania podstawowych zasad współczesnej nauki o żywieniu człowieka. na poważne skutki niedoboru w żywieniu narażone są przede wszystkim te grupy ludności, które charakteryzuje zwiększone zapotrzebowanie na składniki budulcowe, a także energetyczne. do grup tych należą dzieci i młodzież w okresie dojrzewania, kobiety ciężarne i karmiące oraz ludzie dorośli, bardzo ciężko pracujący fizycznie. szczególnie niebezpieczne i wymagające zwrócenia bacznej uwagi jest niedożywienie dzieci i młodzieży, które może pozostawić trwałe ślady,"objawiające -się głównie zmniejszonym wzrostem i wagą, nieprawidłowościami w budowie ciała, zmianami kostnymi (krzywica) i słabymi zębami. o ile liczba przypadków krzywicy stopniowo maleje - dzięki szeroko zakrojonej akcji profilaktycznej - o tyle alarmujące są dane statystyczne, dotyczące częstotliwości występowania próchnicy zębów u dzieci w wieku szkolnym (do 13 lat), spośród których aż 98 procent dotkniętych jest tą chorobą. istnieje ścisła zależność pomiędzy racjonalnym odżywianiem, a rośnięciem dzieci, zwłaszcza w wieku pokwitania, gdy organizm jest bardzo wrażliwy na jakość żywienia. źle odżywiany chłopiec w wieku 14 lat jest niższy od prawidłowo odżywianego 13-latka. ogólnie można powiedzieć, że przeciętna różnica w rozwoju pomiędzy prawidłowo i nieprawidłowo żywionymi dziećmi (według badań dr w. koniecznej) jest bardzo wyraźna. równolegle z zahamowaniem wzrostu dziecka może nastąpić opóźnienie jego rozwoju umysłowego, co ujemnie wpływa na zdolności i chęć do nauki (warto przypomnieć, że ok. 95 procent całej masy szarych komórek mózgu formuje się w dziecinstwie do czwartego roku życia) konieczność racjonalnego odżywiania dotyczy nie tylko dzieci i młodzieży, ale i ludzi dorosłych. osoby niedożywione są mniej odporne na zakażenia, łatwiej zapadają na różne choroby infekcyjne; szczególnie podatne są na gruźlicę. niedobory w żywieniu powodują osłabienie organizmu, anemię, apatię, skłonność do zachorowań, a ponadto zmniejszoną wydajność pracy - zarówno fizycznej, jak i umysłowej. przeciwieństwem niedożywienia jest obserwowane u nas dość często, a nawet utrwalone tradycją, np. w okresie świąt, zbyt obfite jedzenie. organizm, któremu dostarcza się składników odżywczych w ilościach przekraczających jego zapotrzebowanie, odkłada ten nadmiar w formie przetworzonej głównie na tkankę tłuszczową. odkładanie tej tkanki prowadzi po pewnym czasie do nadwagi, a następnie otyłości, co jest zjawiskiem niepożądanym nie tylko ze względów estetycznych, ale i zdrowotnych (prowadzi do skrócenia życia, sprzyja powstawaniu wielu chorób, np. cukrzycy, miażdżycy, nadciśnienia). w celu zapobieżenia skutkom wadliwego żywienia, osoba odpowiedzialna za żywienie rodziny powinna czuwać, aby było ono racjonalne i zgodne z wymaganiami współczesnej nauki. zakładka i008 produkty - źródłem składników pokarmowych aby spełnić warunek prawidłowego zaopatrzenia ustroju w niezbędne składniki odżywcze, trzeba znać ich źródła i stosować odpowiedni, ilościowy i ja- kościowy, dobór produktów spożywczych, zawierających te składniki. w doborze produktów ludzie kierują się jeszcze mocno na ogół zakorzenionymi zwyczajami żywieniowymi lub aktualnym zaopatrzeniem na rynku i nie wprowadzają w życie naukowych zasad żywienia. zawartość składników odżywczych w produktach przedstawiono (w dużym uproszczeniu) w tabeli 1 produkty podzielono na 6 podstawowych grup. w każdej grupie znajdują się produkty dostarczające przede wszystkim charakterystycznych dla tej grupy składników, na co zwrócono uwagę w kolejnych rubrykach tabeli. w ostatniej rubryce wymieniono te produkty z danej grupy, które są najcenniejszymi źródłami poszczególnych składników. zakładka t001 tabela 1 produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych grupa produktów: produkty zbożowe (mąka, pieczywo, kasze, makarony) strączkowe składniki budowlane: średnio wapnia, dużo białka źródła energii: brak tłuszczu, dużo węglowodanów witaminy: brak witaminy a oraz karotenu, dużo witaminy b1 średnio witaminy b2 brak witaminy c składniki: dużo kwasotwórczych, brak zasadotwórczych uwagi: pieczywo ciemne i kasze z grubego przemiału zawierają więcej witamin i białka niż białe pieczywo i oczyszczona kasza grupa produktów: mleko i sery składniki budowlane: dużo wapnia, dużo białka źródła energii: mało tłuszczu, mało węglowodanów witaminy: dużo witaminy a oraz karotenu, mało witaminy b1 dużo witaminy b2 brak witaminy c składniki: brak kwasotwórczych, mało zasadotwórczych uwagi: sery zawierają więcej białka niż mleko grupa produktów: mięso, wędliny, drób, podroby, jaja, ryby składniki budowlane: brak wapnia, dużo białka źródła energii: mało tłuszczu, brak węglowodanów witaminy: brak witaminy a oraz karotenu, dużo witaminy b1 średnio witaminy b2 brak witaminy c składniki: dużo kwasotwórczych, brak zasadotwórczych uwagi: podroby (wątroba) oraz żółtka są bogatym źródłem witaminy a grupa produktów: warzywa i owoce składniki budowlane: mało wapnia, brak białka źródła energii: brak tłuszczu, mało węglowodanów witaminy: dużo witaminy a oraz karotenu, mało witaminy b1 mało witaminy b2 dużo witaminy c składniki: brak kwasotwórczych, dużo zasadotwórczych uwagi: karoten (prowitamina a) występuje w- warzywach żółtopomarańczowych i zielonych grupa produktów: tłuszcze różne składniki budowlane: brak wapnia, brak białka źródła energii: dużo tłuszczu, brak węglowodanów witaminy: brak witaminy a oraz karotenu, brak witaminy b1 brak witaminy b2 brak witaminy c składniki: brak kwasotwórczych, brak zasadotwórczych uwagi: witamina a występuje w maśle, śmietanie, margarynie witaminizowanej grupa produktów: cukier i słodycze (miód, dżem) składniki budowlane: brak wapnia, brak białka źródła energii: brak tłuszczu, dużo węglowodanów witaminy: brak witaminy a oraz karotenu, brak witaminy b1 brak witaminy b2 brak witaminy c składniki: brak kwasotwórczych, brak zasadotwórczych uwagi: zakładka znajomość zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze oraz wartości odżywczych produktów spożywczych pozwala na umiejętne zestawianie całodziennych jadłospisów i poszczególnych posiłków. pomoże w tym również zestawienie produktów zamiennych (tabela 4), gdzie wskazano, w jakich proporcjach można zastępować jedne produkty innymi. na podstawie wiadomości o składnikach pokarmowych i ich roli w organizmie człowieka oraz o wartości odżywczej produktów spożywczych można się zorientować, jakie powinno być pożywienie człowieka. z oceny produktów połączonych w grupy na podstawie podobieństwa zawartych w nich składników widać wyraźnie, że nie ma grupy produktów, która dostarczałaby organizmowi wszystkich niezbędnych składników. nawet mleko - które w pierwszym okresie życia jest wyłącznym pożywieniem niemowlęcia - później staje się już niewystarczające. chcąc bowiem pokryć dzienne zapotrzebowanie kaloryczne, wynoszące np. 2400 kcal, jedynie przez spożycie mleka, należałoby go wypić aż 4 l. jedynie w uzasadnionych przypadkach lekarz zaleca krótkotrwałe, 1 2-dniowe diety mleczne, oparte wyłącznie lub głównie na mleku podawanym oczywiście nie w tak dużych ilościach. tylko pożywienie urozmaicone, tj. zawierające produkty ze wszystkich podstawowych sześciu grup, może spełnić warunek racjonalnego pod względem jakości sposobu żywienia. pozostaje jeszcze sprawa odpowiedniej ilości pożywienia. równolegle z prawidłowym doborem produktów należy dbać o ich ilościowe racjonowanie. porcje powinny być wystarczające na pokrycie zapotrzebowania organizmu, a jednocześnie nie mogą przekraczać niezbędnej ilości, gdyż jest to niewskazane z punktu widzenia zdrowotnego i ekonomicznego. współczesna nauka o żywieniu - w oparciu o najnowsze wyniki badań - ustala normy żywienia, określające zapotrzebowanie ustroju wyrażone w składnikach pokarmowych. jednakże przy planowaniu żywienia i układaniu jadłospisów dla celów praktycznych znacznie wygodniej jest posługiwać się normami wyrażonymi w określonych ilościach produktów spożywczych, tzw. racjach pokarmowych. zalecane dzienne racje pokarmowe, w których dopuszczalne są pewne odchylenia, przedstawiono w tabeli 2. są to wartości średnie, wyliczone na podstawie pewnego okresu, np. 10 dni miesiąca. i tak, podana norma spożycia jaj, wynosząca pół jaja dziennie, nie oznacza konieczności spożywania codzien^ nie tej ilości, gdyż często bywa to nierealne. można spożywać np. co drugi dzień jedno jajo, co średnio da ilość zalecaną w normach. przytoczone dane liczbowe można interpretować z 10-procentową tolerancją (dopuszczalne są odchylenia o 10 procent poniżej i powyżej normy). normy dziennego spożycia różnych produktów nie są nienaruszalnym kanonem, lecz należy traktować je jedynie jako wytyczne, które pomogą w realizowaniu zasad prawidłowego żywienia. zakładka t002 tabela 2 dzienne normy produktów (w dekagramach) dla poszczególnych grup ludzi dzieci 1 3 dzieci 4 6 dzieci 7 12 mleko co najmniej pół litra dla każdego przedziału wiekowego sery 3 do 4 3 do 4 4 do 5 mięso, wędliny i ryby 4 do 6 4 do 6 8 do 10 jaja jedna druga do jednej sztuki dla każdego przedziału wiekowego warzywa i owoce 50 do 55 50 do 55 60 ziemniaki 20 do 25 20 do 25 30 do 45 pieczywo ciemne i jasne 12 do 20 12 do 20 25 do 35 kasze, makarony, mąka strączkowe 5 do 9 5 do 9 9 do 10 śmietana 1 do 2 1 do 2 1 do 2 masło 1 do 2 2 3 tłuszcze inne 0.5 do 1 2 2 cukier 3 do 4 3 do 4 4 do 5 drzemy marmolady itp. 1 do 2 1 do 2 2 dziewczęta 13 15 dziewczęta 16 20 chłopcy 13 15 chłopcy 16 20 mleko co najmniej pół litra dla każdej grupy sery 6 7 i więcej dla każdej grupy mięso, wędliny i ryby 15 15 17 do 2-0 17 do 20 jaja jedna druga do jednej sztuki dla każdej grupy warzywa i owoce 70 i więcej dla każdej grupy ziemniaki 50 50 65 65 pieczywo ciemne i jasne 35 do 40 35 do 40 50 50 kasze, makarony, mąka i strączkowe 10 10 12 12 śmietana 2 2 3 3 masło 3 3 2 do 3 2 do 3 tłuszcze inne 2 2 2 do 3 2 do 3 cukier 4 do 5 4 do 5 5 do 7 5 do 7 drzemy marmolady itp. 2 do 3 dla każdej grupy kobiety zajęcie siedzące kobiety praca ciężka mleko cztery dziesiąte litra dla każdej grupy sery 3 5 mięso, wędliny i ryby 14 17 jaja jedna druga sztuki dla każdej grupy warzywa i owoce 60 70 ziemniaki 35 60 pieczywo ciemne i jasne 30 50 kasze, makarony, mąka strączkowe 9 12 śmietana 2 2 masło 2 3 tłuszcze inne 3 4 cukier 4 6 drzemy marmolady itp. 2 4 mężczyźni zajęcie siedzące mężczyźni praca ciężka mleko cztery dziesiąte litra dla każdej grupy sery 3 5 mięso, wędliny i ryby 14 18 jaja jedna druga sztuki dla każdej grupy warzywa i owoce 60 70 ziemniaki 40 70 pieczywo ciemne i jasne 45 60 kasze, makarony, mąka strączkowe 10 15 śmietana 2 2 masło 2 3 tłuszcze inne 3 6 cukier 4 7 drzemy marmolady itp. 3 5 kobiety ciężarne ludzie starsi po 60 lat mleko 0.8 litra 0.5 litra sery 5 do 8 5 mięso, wędliny i ryby 18 do 19 12 jaja 1 druga do 3 czwarte jedna druga warzywa i owoce 75 35 ziemniaki 40 40 pieczywo ciemne i jasne 35 do 45 30 kasze, makarony, mąka strączkowe 10 12 śmietana 2 do 3 2 masło 2 do 3 2 do 3 tłuszcze inne 2 do 3 1 do 2 cukier 5 do 7 5 drzemy marmolady itp. 3 do 4 2 zakładka po przeanalizowaniu norm przytoczonych w tabeli 2 nasuwa się kilka wniosków: 1. w żywieniu dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących należy szczególnie skrupulatnie przestrzegać podawania zalecanych w normach ilości produktów bogatych w składniki budulcowe, a szczególnie mleka, serów i jaj. 2. zwiększone zapotrzebowanie kaloryczne młodzieży w okresie dojrzewania oraz osób dorosłych ciężko pracujących fizycznie lub uprawiających intensywnie sport można zaspokoić podawaniem -większych ilości produktów węglowodanowych (głównie zbożowych), a także tłuszczów. jednak zwiększonemu spożyciu tych produktów powinno odpowiadać zwiększone spożycie białka i witamin. 3. dla osób starszych normy przewidują stosunkowo obniżoną ilość produktów wysokokalorycznych i obfitujących w tłuszcze zwierzęce (masło), które mogą sprzyjać powstawaniu i rozwojowi miażdżycy; ogranicza się również spożycie żółtka jaj. uwzględniać natomiast należy podawanie tłuszczów roślinnych, ze zwróceniem szczególnej uwagi na korzystne działanie olejów roślinnych. według zalecanych norm osoby starsze powinny spożywać nieco większe ilości produktów będących dobrymi źródłami składników budulcowych (mleko, sery), które to składniki są w tym okresie życia gorzej przyswajane, a ciągle potrzebne do odbudowy zużytych tkanek. w przypadku żywienia rodziny, w skład której wchodzą osoby różnej płci, różnego wieku i o różnej aktywności fizycznej, sprawa norm żywienia staje się bardziej złożona, gdyż zapotrzebowanie na wartości odżywcze poszczególnych członków rodziny jest zazwyczaj różne. dlatego też należy ustalić wspólne dla wszystkich zapotrzebowanie, stanowiące podstawę planowania jadłospisów. w oparciu o dane przytoczone w tabeli 2 można łatwo obliczyć poszczególne grupy produktów niezbędnych dla wszystkich członków rodziny, poprzez zsumowanie ilości produktów zalecanych dla każdej osoby. zakładka t003 tabela 3 dzienna racja pokarmowa (w dekagramach) dla rodziny, składającej się z 5 osób: matka i ojciec pracownicy umysłowi, dziecko lat 5 chłopiec lat 15 i babcia produkty w grupach matka ojciec chłopiec babcia łącznie po zaokrągleniu mleko 0.3 l 0.3 l 0.5 l 0.5 l 2.1 l 2 l sery 4 4 4 7 5 24 25 dkg mięso ryby wędliny 15 15 5 18 12 65 65 dkg jaja 1 trzecia 1 trzecia 1 1 1 druga 3 i jedna szósta 3 jaja śmietana 2 2 2 3 2 11 10 dkg masło 2 2 2 2 3 11 12,5 dkg (pół kostki) tłuszczę inne 3 3 2 3 2 13 15 dkg warzywa i owoce 60 60 55 70 i więcej 35 280 3 kg ziemniaki 35 40 25 63 40 205 2 kg pieczywo ciemne i jasne 30 45 20 50 30 175 1 i 3/czwarte kg kasze, makarony, mąka, strączkowe 9 10 8 12 12 51 1 i jedna druga kg cukier 4 5 4 7 5 25 25 dkg dżemy, marmolady 2 3 2 3 2 12 15 dkg *) tabelę opracowano w oparciu o "normy żywienia dla 18 grup ludności (na średnim poziomie ekonomicznym) a. szczygieł, j. siczkówna, l. nowicka. zakładka t004 tabela 4 tabela produktów zastępczych w gramach, 100 gram produktu można zastąpić mąka i kasze 135 chleba 100 makaronu strączkowe 50 mięsa, wędliny i ryby mleko 100 mleko i maślanka, 15 twaróg, 10 ser żółty, mięso i ryby 400 mleko i maślanka, 100 twaróg, 60 ser żółty, 80 podroby (wątroba i nerki), 100 jaja jaja 2 sztuki 400 mleko, 100 twaróg, 60 żółty ser 100 mięso i ryby, 80 podroby (wątroba i nerki), masło 100 margaryna witaminizowana, 400 śmietana oleje roślinne tłuszcze 120 masło, 135 słonina warzywa i owoce 160 przetwory warzywne i owocowe na przykład kompoty, 60 soki warzywne i owocowe, 20 warzywa i owoce suszone ziemniaki nie ma *) tabelę opracowano w oparciu o "normy żywienia dla 18 grup ludności" (na średnim poziomie ekonomicznym)-a. szczygieł, j. siczkówna, l. nowicka. zakładka posługując się danymi z tabeli 3 można wyliczyć łączną dzienną rację pokarmową dla całej rodziny. tabela ta pomoże również w dokonaniu właściwego podziału przygotowanych już potraw pomiędzy poszczególne osoby. aby ułatwić racjonalne żywienie rodziny, prawidłowe w różnych warunkach zaopatrzenia, dostosowane do możliwości budżetowych, a także urozmaicone pod względem doboru odpowiednich produktów, opracowano praktyczną tabelę produktów zastępczych, wskazującą na możliwości zamiany jednych produktów innymi (tabela 4). dane te ułatwią gospodyni realizowanie zalecanych norm żywienia przy zastosowaniu różnych produktów. umiejętność posługiwania się tą tabelą pozwoli na prawidłowe zastępowanie produktów droższych - tańszymi, sezonowych - przetworami itd., przy zachowaniu odpowiednich proporcji. z tabeli wynika np., że 10 dkg, tj. pół szklanki^ mleka można zastąpić twarogiem (1,5 dkg) lub serem żółtym (1 dkg); 10 dkg mięsa można zastąpić rybą (10 dkg), twarogiem (10 dkg) lub jajami (2 sztuki) natomiast 10 dkg owoców świeżych można częściowo zastąpić w zimie kompotem z owoców świeżych (15 dkg) lub suszonych (2 dkg). zakładka i009 jak odżywiać się na co dzień zasady planowania żywienia pierwszą zasadą przy planowaniu dziennego jadłospisu jest wprowadzenie do niego produktów ze wszystkich grup. należy także pamiętać, aby w każdym dziennym posiłku występowały różne produkty, gdyż daje to większe możliwości dostarczenia organizmowi różnych składników pokarmowych. szczególnie istotne jest właściwe stosowanie produktów, zawierających pełnowartościowe białko (mleko, sery, mięso, ryby, jaja) oraz produktów będących dobrymi źródłami witaminy c (warzywa i owoce). najlepiej produkty te włączać do każdego posiłku. drugą zasadą jest zaplanowanie odpowiedniej ilości posiłków w ciągu dnia. najczęściej jada się 4 razy dziennie, przerwy pomiędzy posiłkami nie powinny wynosić więcej niż 4 5 godz., z wyjątkiem przerwy nocnej. dzieci, młodzież, ludzie starsi i chorzy powinni spożywać więcej posiłków w ciągu dnia, aby zmniejszyć przerwy dzielące posiłki do 3 4 godz. _ żywienie musi nie tylko spełniać te dwa podstawowe wymagania, ale musi być także urozmaicone i atrakcyjne pod względem wyglądu, zapachu, smaku, konsystencji itd., co w dużym stopniu wpływa na pobudzanie apetytu. trzeba wystrzegać się monotonii w żywieniu i w miarę możliwości (np. sezonowych) maksymalnie urozmaicać posiłki. nie należy powtarzać zbyt często potraw takich samych lub podobnych. niezależnie od zachowania prawidłowej jakości posiłków i wielkości porcji, trzeba również odpowiednio rozłożyć je w czasie w ciągu całego dnia. najczęściej popełnianym błędem jest nie jadanie przed wyjściem z domu pierwszego śniadania lub nieprawidłowy jego zestaw. właśnie pierwsze śniadanie - jako posiłek podawany po dłuższej przerwie nocnej jest szczególnie ważny i nie może być pomijany. zapewnia on bowiem energię do podjęcia pracy lub nauki. innym często zdarzającym się błędem jest nieprawidłowy skład drugiego śniadania. nierzadko można spotkać pracowników (szczególnie fizycznych), którzy na drugie śniadanie spożywają stale bułki z kiełbasą, popijając je piwem; spotyka się też urzędniczki lub studentki, które zamiast regularnego śniadania lub obiadu jedzą ciastka i piją czarną kawę. posiłki takie - chociaż mają wysoką wartość kaloryczną, a więc zaspokajają głód - są jednak pozbawione istotnych wartości odżywczych (witaminowych, białkowych). taki posiłek typu "kawiarnianego" dostarcza organizmowi tzw. pustych kalorii, pochodzących głównie z cukru i częściowo z tłuszczu. pierwsze i drugie śniadanie powinno dostarczać nie tylko odpowiedniej liczby kalorii, ale również właściwej ilości wszystkich niezbędnych składników pokarmowych. wskazane jest wprowadzanie do pierwszych śniadań wartościowych, mało pracochłonnych potraw gotowanych, jak zupy mleczne lub makaron z serem. jako napój najlepiej podawać mleko lub kawę z mlekiem, zrywając ze złym zwyczajem rannego picia czarnej kawy lub mocnej herbaty. pieczywo należy podawać mieszane, tj. ciemne i jasne. dodatki do pieczywa zawierające białko powinny być urozmaicone. asortyment ich można rozszerzyć, wprowadzając różne pasty, np. z jaj lub z twarogu jako składnika podstawowego z różnymi dodatkami, np. rybą wędzoną, pastą pomidorową, szczypiorkiem, lub na słodko z dżemem. wskazane jest także - w miarę sezonowych możliwości - spożywanie surowych owoców lub warzyw (jabłko, pomidor, rzodkiewki, cykoria, sałata itp.). podobnym wymaganiom powinno odpowiadać drugie śniadanie, na które należy przygotować kanapki z pieczywa mieszanego, ciemnego i jasnego, z dowolnym produktem białkowym, oraz surowe owoce lub warzywa. podstawowy produkt w posiłku obiadowym musi dostarczać odpowiedniej ilości białka zwierzęcego. w związku z tym podaje się przede wszystkim mięso lub rybę. niekoniecznie jednak musi to być potrawa zawierająca mięso, gdyż można je zastąpić jajami, serami lub mlekiem. duże zastosowanie mogą mieć także potrawy, w których produkty te stanowią tylko pewną część, np. ser do klusek, jajo do czystej zupy, mniejsza porcja mięsa do risotta itp. w każdym zestawie obiadowym powinny też znaleźć się - poza ziemniakami - warzywa lub owoce, najlepiej w postaci surowej. na sporządzenie kolacji można zazwyczaj przeznaczyć nieco więcej czasu, dlatego szczególnie polecane są kolacje gotowane. mogą to być potrawy z kasz, mąki lub ziemniaków, a więc niezbyt kosztowne. dodaje się do nich zawsze produkt zawierający białko zwierzęce oraz warzywa i owoce (np. risotto mięsno-jarzynowe, racuszki na kwaśnym mleku i jabłkami, gołąbki z ryżem i mięsem, kotlety ziemniaczane i jajem, fasola z parówkami i sosem, leniwe pierożki, zsiadłe mleko z kaszą gryczaną). pożądane są napoje mleczne (zsiadłe mleko, cocktaile mleczno-owocowe), zamiast tradycyjnej herbaty. omówione zasady układania jadłospisów posłużą do prawidłowego zaplanowania żywienia rodziny nie tylko na jeden dzień, ale np. na tydzień lub dekadę. należy unikać powtarzania tych samych zestawów obiadowych w ciągu 10, a nawet 14 dni. urozmaicone żywienie domowników wpływa korzystnie na ich apetyt, natomiast żywienie jednostajne - co kilka dni powtarzająca się taka sama zupa lub drugie danie - może odebrać apetyt, szczególnie dzieciom, i niekorzystnie odbić się na ich zdrowiu. skład rodziny obejmuje zwykle osoby różnej płci i w różnym wieku, dlatego planując podstawowy (ramowy) dzienny jadłospis, trzeba liczyć się z możliwościami jego modyfikacji i z potrzebami np. dziecka albo starszej osoby. nakładem dodatkowej pracy można posiłek zasadniczy dostosować do indywidualnych potrzeb: jedną porcję mięsa ugotować w zupie zamiast smażyć z niej kotlet, trudniej strawną kapustę zastąpić surówką z marchwi i jabłka, przy smażeniu mielonych kotletów odjąć część masy i ugotować w zupie jako pulpety lub przyrządzić z niej budyń na parze. podobnie można przystosować codzienny jadłospis do potrzeb osoby chorej, której zalecono określoną dietę. ilościowy podział porcji nie powinien przysporzyć większych trudności. zadanie to ułatwia posługiwanie się tabelą 2, w której wskazano, że np. mleko podaje się dzieciom i starszym osobom w ilościach większych (2 szklanki) niż dorosłym w sile wieku (1 1,5 szklanki). istotną rolę w żywieniu odgrywa sprawa zaopatrzenia rynku w sezonowe produkty spożywcze. dotyczy to szczególnie warzyw i owoców, a także jaj, których cena waha się w ciągu roku dość znacznie. dlatego też - biorąc pod uwagę względy zaopatrzeniowe i finansowe - należy jadłospisy dostosowywać do pory roku. w zimie można nie kupować drogiej inspektowej sałaty, pomidorów ani ogórków, lecz zastąpić te warzywa innymi, głównie okopowymi i kapustnymi, albo mrożonkami, jeśli tylko są one dostępne. podobnie świeże owoce można w tym okresie ^ zastąpić przetworami lub mrożonkami. stosując zalecane normy pokarmowe i rozkładając je w prawidłowy sposób, można mieć gwarancję, że żywienie będzie pod każdym względem racjonalne. w tabeli 5 przedstawiono przykładowy jadłospis tygodnia, z uwzględnieniem możliwości jego modyfikacji, zależnie od sezonu. niektóre potrawy są - zależnie od pory roku - wymieniane lub zastępowane innymi. natomiast potrawy lub produkty podstawowe pozostają jako stałe pozycje przez cały rok. zakładka t005 tabela 5 przykładowe tygodniowe jadłospisy na 4 pory roku poniedziałek pierwsze śniadanie zima zupa mleczna (manna) pieczywo ciemne , ser żółty topiony, jabłko wiosna zupa mleczna (manna) pieczywo ciemne ser żółty topiony rzepa ze śmietaną lato zupa mleczna (manna) pieczywo ciemne ser żółty topiony morele jesień zupa mleczna (manna) pieczywo ciemne ser żółty topiony jabłko poniedziałek drugie śniadanie zima chleb z masłem i wędliną, papryka konserwowa wiosna chleb z masłem i wędliną, papryka konserwowa lato chleb z masłem i wędliną. ogórek świeży jesień chleb z masłem i wędliną. papryka świeża poniedziałek obiad zima barszcz ukraiński, ryba smażona, ziemniaki, surówka z kwaszonej kapusty wiosna botwina z jajem, ryba smażona, ziemniaki surówka z sałaty,rzodkiewki i szczypiorku ze śmietaną lato chłodnik z jajem, ogórkiem szczypiorkiem i rzodkiewką, ryba smażona, młode ziemniaki, surówka z młodej kapusty z majonezem jesień barszcz ukraiński ryba smażona ziemniaki, surówka z młodej kapusty z majonezem poniedziałek kolacja zima leniwe pierogi, kompot z suszonych owoców, pieczywo mieszane masło wiosna leniwe pierogi, kompot z rabarbaru, pieczywo mieszane masło lato leniwe pierogi, kompot z agrestu i truskawek pieczywo mieszane masło jesień leniwe pierogi, kompot ze śliwek, pieczywo mieszane masło wtorek pierwsze śniadanie zima kawa z mlekiem pieczywo mieszane masło parówka chrzan wiosna kawa z mlekiem pieczywo mieszane masło parówka sałata z oliwą lato kawa z mlekiem pieczywo mieszane masło parówka pomidor z cebulą jesień kawa z mlekiem pieczywo mieszane masło parówka pomidor z cebulą wtorek drugie śniadanie chleb grahama z mas- chleb grahama z ma- chleb łem zima chleb grahama z masłem i żółtym serem rzodkiew zimowa wiosna chleb grahama z masłem i żółtym serem rzodkiewki lato chleb grahama z masłem i żółtym serem śliwki renklody jesień chleb grahama z masłem i żółtym serem śliwki węgierki wtorek obiad zima rosół z makaronem, sztuka mięsa, sos chrzanowy, ziemniaki, surówka z porów, jabłka i ogórka kwaszonego wiosna rosół z makaronem, cielęcina w potrawce, sos koperkowy, ryż, marchewka gotowana lato rosół z makaronem i jarzynami, kura w potrawce, ryż, mizeria jesień rosół z makaronem sztuka mięsa, sos chrzanowy, ziemniaki, surówka z porów jabłka i ogórków kwaszonych wtorek kolacja zima sałatka jarzynowa z jajem i majonezem, pieczywo mieszane, masło, herbata wiosna szpinak z jajem sadzonym, pieczywo mieszane, masło, herbata z mlekiem lato szpinak z jajem sadzonym, pieczywo mieszane, masło, napój porzeczkowo- malinowy jesień sałatka jarzynowa z jajem i majonezem, pieczywo mieszane, masło, herbata i gruszka środa pierwsze śniadanie zima mleko pieczywo mieszane masło dżem marchew wiosna mleko pieczywo mieszane masło dżem rzodkiewka lato mleko pieczywo mieszane masło dżem truskawki jesień mleko pieczywo mieszane masło dżem śliwki środa drugie śniadanie zima bułka lub chleb z pasztetem ogórek kwaszony wiosna bułka lub chleb z pasztetem sałata lato bułka lub chleb z pasztetem pomidor jesień bułka lub chleb z pasztetem pomidor środa obiad zima zupa grzybowa z suszu z łazankami wątróbka smażona ziemniaki surówka z czerwonej kapusty z jabłkami wiosna zupa grzybowa z suszu z łazankami wątróbka smażona ziemniaki surówka z czerwonej kapusty z cebulą lato zupa ze świeżych grzybów z łazankami wątróbka smażona ziemniaki kalafior jesień zupa z dyni z zacierką wątróbka smażona ziemniaki kalafior środa kolacja zima kasza gryczana na sypko kefir pieczywo z masłem rzepa zimowa ze śmietaną wiosna kasza gryczana na sypko roztrzepaniec z koperkiem pieczywo z masłem lato kasza gryczana na sypko roztrzepaniec z koperkiem pieczywo z masłem maliny ze śmietaną jesień kasza gryczana na sypko kefir pieczywo z masłem jabłko pieczone czwartek pierwsze śniadanie zima herbata z mlekiem pieczywo ciemne twarożek z koncentratem pomidorowym i zieloną pietruszką wiosna herbata z mlekiem pieczywo ciemne twarożek ze szczypiorkiem i rzodkiewką lato herbata z mlekiem pieczywo ciemne twarożek z ogórkiem i koperkiem jesień herbata z mlekiem pieczywo ciemne twarożek ze szczypiorkiem i rzodkiewką czwartek drugie śniadanie zima chleb biały z pastą z ryby wędzonej z majonezem cykoria (lub jarmuż) wiosna chleb biały z pastą z ryby wędzonej z majonezem sałata zielona lato chleb biały z pastą z ryby wędzonej z majonezem pomidor jesień chleb biały z pastą z ryby wędzonej z majonezem papryka świeża czwartek obiad zima zupa ogórkowa risotto mięsno-jarzynowe kisiel mleczny karmelowy wiosna zupa ogórkowa risotto mięsno-jarzynowe kisiel mleczny z owocami z wecka lato zupa ogórkowa risotto mięsno-jarzynowe kisiel mleczny z truskawkami jesień zupa ogórkowa risotto mięsno-jarzynowe gruszki w sosie waniliowym czwartek kolacja zima fasola po bretońsku z kiełbasą serdelową pieczywo kompot z suszu wiosna fasola po bretońsku z kiełbasą serdelową pieczywo kompot z suszu lato fasolka szparagowa parówka pieczywo napój porzeczkowy jesień fasola po bretońsku z kiełbasą serdelową pieczywo kompot z suszu piątek pierwsze śniadanie zima kawa mleczna chleb pytlowy kiszka kaszana surówka z kwaszonej kapusty wiosna kawa mleczna chleb pytlowy jajecznica ze szczypiorkiem surówka z kwaszonej kapusty lato kawa mleczna chleb pytlowy jajecznica na pomidorach surówka z kwaszonej kapusty jesień kawa mleczna chleb pytlowy kiszka kaszana surówka z kwaszonej kapusty i marchwi piątek drugie śniadanie zima bułka z wędliną cykoria wiosna bułka z wędliną sałata zielona lato bułka z wędliną kalarepka jesień bułka z wędliną gruszka piątek obiad zima zupa owocowa z suszu z kluskami ryba (dorsz) po grecku ziemniaki wiosna zupa rabarbarowa z kluskami ryba (dorsz) po grecku ziemniaki lato zupa jagodowa z grzankami ryba (dorsz) po grecku ziemniaki jesień zupa jabłkowa z grzankami ryba (dorsz) po grecku ziemniaki piątek kolacja zima naleśniki z serem surówka z marchwi i jabłka pieczywo mieszane masło herbata wiosna naleśniki z serem napój z soku pomidorowego pieczywo mieszane masło herbata lato naleśniki z serem arbuz pieczywo mieszane masło herbata jesień naleśniki z serem surówka ze śliwek i jabłek pieczywo mieszane masło herbata sobota pierwsze śniadanie zima zupa mleczna (makaron) pieczywo mieszane masło ser żółty jabłko wiosna zupa mleczna (makaron) pieczywo mieszane masło ser żółty sałata lato zupa mleczna (makaron) pieczywo mieszane masło ser żółty pomidor jesień zupa mleczna (makaron pieczywo mieszane masło ser. żółty gruszka sobota drugie śniadanie zima chleb z pastą z jaj ze szczypiorkiem marchew wiosna chleb z pastą z jaj ze szczypiorkiem rzodkiewki lato chleb z pastą z jaj ze szczypiorkiem ogórek jesień chleb z pastą z jaj ze szczypiorkiem pomidor sobota obiad zima zupa pomidorowa z ryżem pieczeń wieprzowa kluski ziemniaczane kopytka brukselka kompot z suszu mieszanego wiosna zupa pomidorowa z ryżem pieczeń wieprzowa kluski ziemniaczane kopytka szpinak kompot z wecka wiśniowy lato zupa pomidorowa z ryżem pieczeń wieprzowa młode ziemniaki kapusta młoda kompot wiśniowy jesień zupa pomidorowa z ryżem pieczeń wieprzowa ziemniaki puree kapusta włoska z wody kompot śliwkowy sobota kolacja zima galaretka z nóżek ogórek kwaszony pieczywo mieszane masło herbata wiosna galaretka z nóżek rzodkiewki pieczywo mieszane masło "herbata lato galaretka z nóżek ogórek świeży pieczywo mieszane masło herbata jesień galaretka z nóżek ogórek małosolny pieczywo mieszane masło herbata niedziela pierwsze śniadanie zima kakao pieczywo mieszane masło miód twaróg z przecierem jabłkowym wiosna kakao pieczywo mieszane masło miód twaróg z przecierem jabłkowym z wecka lato kakao pieczywo mieszane masło miód twaróg i owoce, np. truskawki jesień kakao pieczywo mieszane masło miód twaróg z utartym jabłkiem niedziela zamiast drugiego śniadania - podwieczorek: herbata i placek z owocami sezonowymi niedziela obiad zima cytrynowa z ryżem klops ziemniaki marchewka z groszkiem galaretka owocowa z owoców konserwowych wiosna cytrynowa z ryżem klops ziemniaki marchewka z groszkiem galaretka owocowa z owoców konserwowych lato cytrynowa z ryżem klops ziemniaki marchewka z groszkiem galaretka z owoców świeżych sezonowych, np. porzeczkowo-truskawkowa jesień cytrynowa z ryżem klops ziemniaki marchewka z groszkiem ogórek kwaszony galaretka z owoców świeżych sezonowych niedziela kolacja zima bigos pieczywo mieszane masło herbata wiosna bigos pieczywo mieszane masło herbata lato bigos pieczywo mieszane masło herbata jesień bigos pieczywo mieszane masło herbata. zakładka i010 prawidłowe żywienie nie musi być kosztowne każda grupa produktów obejmuje artykuły żywnościowe droższe i tańsze, między ich cenami istnieje dość duża rozpiętość. nie zawsze jednak produkt najdroższy jest najbardziej wartościowy pod względem zawartości składników odżywczych, np. chleb razowy zawiera więcej cennych składników odżywczych, zwłaszcza witamin z grupy b, a jest tańszy od bułki. gospodyni, która dysponuje skromną sumą pieniędzy na wyżywienie rodziny, musi umieć prawidłowo oceniać wartość odżywczą produktów i znać zasadę zastępowania drogich produktów tańszymi, ale mającymi tę samą lub podobną wartość. w tabeli 4 wskazano, w jakich proporcjach można całkowicie lub częściowo zastępować jedne produkty innymi, aby nie naruszyć wartości odżywczej pożywienia. znajomość zasad zamiany produktów jest niezbędna przy kalkulacji żywienia i przy dokonywaniu zakupów. bardzo ważną pozycję w produktach żywnościowych, pokrywających zapotrzebowanie pokarmowe członków rodziny, stanowi grupa artykułów dostarczających pełnowartościowego białka, jak mięso, mleko, wędliny, jaja, sery, ryby. posługując się tabelą produktów zamiennych, można zastąpić drogie mięsa, wędliny lub sery tańszymi gatunkami, o tej samej wartości odżywczej, uzyskując znaczne oszczędności. w podobny sposób można uzyskać oszczędność przez odpowiedni dobór innych produktów.. np. drogie masło można częściowo zastąpić margaryną częściowo olejem sojowym, bułkę chlebem pytlowym lub razowym (ten ostatni zawiera więcej cennych składników odżywczych), a makaron - częściowo kaszą jęczmienną lub pęczakiem. umiejętny dobór produktów o podobnej wartości odżywczej, a niższej cenie jednostkowej, pozwoli więc na oszczędności \ dostosowanie żywienia do możliwości budżetowych bez szkody dla zdrowia rodziny. również wykorzystanie tanich produktów sezonowych oraz przetworów z warzyw i owoców, sporządzonych w okresie ich dużej podaży i niskiej ceny, przyniesie pewne oszczędności. stosowanie racjonalnych metod przyrządzania potraw zapobie- ga stratom składników odżywczych oraz tak powszechnemu marnotrawstwu pieczywa i po- zostawianiu resztek potraw na talerzu. w racjonalnym gospodarowaniu budżetem przeznaczonym na wyżywienie rodziny pomocą mogą być również" codzienne zapisy wydatków na żywność. zakładka i011 modyfikacja żywienia do potrzeb chorego w codziennym życiu często się zdarza, że ktoś z domowników cierpi na jakąś przejściową lub trwałą dolegliwość (nieżyty żołądka, jelit, wątroby, nerek lub inne), wymagającą określonej diety. osoba zajmująca się żywieniem domowników powinna wówczas wiedzieć, w jaki sposób najmniejszym nakładem pracy, czasu i kosztów dostosować ogólne posiłki do zaleceń dietetycznych dawanych choremu (tabela 6). ponieważ żywienie dietetyczne nie zostało wyodrębnione w tej książce w oddzielnym rozdziale, temat został ograniczony jedynie do podania w bardzo ogólnym zarysie wytycznych, jak żywić chorego, aby ułatwić leczenie lub złagodzić dolegliwości. znane są pewne ogólne zasady, obowiązujące zawsze w żywieniu dietetycznym, bez względu na rodzaj choroby, a więc i rodzaj diety: • dieta chorego musi być wystarczająco odżywcza, a jednocześnie lekko strawna; • posiłki powinny być .podawane regularnie i możliwie często, ale w niedużych objętościowo porcjach; • konieczne jest zastosowanie odpowiedniej techniki kulinarnej, najlepiej gotowania, nigdy - smażenia; • posiłki powinny być sporządzane starannie i podawane w sposób jak najbardziej atrakcyjny i urozmaicony; • konieczne jest przestrzeganie świeżości i wysokiej jakości używanych produktów; • należy wyeliminować świeże pieczywo, groch, fasolę, kapustę, chleb żytni razowy, ostre przyprawy i używki, a ponadto przy chorej wątrobie - żółtka i śmietanę; • bardziej szczegółowe wskazania dla diety przy schorzeniach przewlekłych powinien zawsze ustalać lekarz. zakładka t006 tabela 6 przykład dostosowania dziennego jadłospisu człowieka zdrowego do potrzeb chorego z przewlekłym schorzeniem przewodu pokarmowego pierwsze śniadanie dla zdrowego kawa zbożowa z mlekiem pieczywo mieszane z masłem żółty ser, dżem rzodkiewki pierwsze śniadanie dla człowieka na diecie kawa zbożowa z mlekiem czerstwa bułka i chleb grahama ser biały, dżem sałata zielona drugie śniadanie dla zdrowego herbata bułka z kiełbasą pomidor drugie śniadanie dla człowieka na diecie napój z pomidorów czerstwa bułka z chudą szynką pomidor obiad dla zdrowego krupnik kotlet wieprzowy szpinak ziemniaki owoce surowe obiad dla człowieka na diecie krupnik mięso chude gotowane szpinak ziemniaki mus z owoców podwieczorek dla zdrowego nie jest potrzebny podwieczorek dla człowieka na diecie herbata z mlekiem sucharek jabłko pieczone kolacja dla zdrowego leniwe pierogi pieczywo z masłem napój owocowy kolacja dla człowieka na diecie leniwe pierogi czerstwe pieczywo napój owocowy zakładka i012 główne wady żywienia z analizy danych statystycznych dotyczących strukturyspożycia artykułów żywnościowych w polsce oraz porównania ich z zalecanymi normami spożycia widać wyraźnie, że polską kuchnię charakteryzuje zbyt małe spożycie: mleka i jego przetworów, ryb, owoców i warzyw oraz olejów roślinnych (w porównaniu z tłuszczami zwierzęcymi) - przy jednoczesnym zbyt dużym spożyciu: mięsa i wędlin, tłuszczów zwierzęcych (kosztem roślinnych) oraz cukru i słodyczy. wadliwy dobór produktów powoduje błędy w jadłospisach. jednocześnie nieprawidłowo zaplanowany jadłospis decyduje nieraz o niewłaściwym doborze produktów. zakorzenione zwyczaje oraz nieznajomość zasad racjonalnego żywienia powodują poważne niedociągnięcia w codziennym odżywianiu się, polegające na nierównomiernym dostarczaniu organizmowi składników pokarmowych w ciągu całego dnia. innym często popełnianym błędem jest zastosowanie niewłaściwej technologii sporządzania potraw z różnych produktów. dotyczy to przede wszystkim przyrządzania warzyw i owoców, które w wielu jeszcze domach są podawane głównie gotowane. często stosuje się niepotrzebnie moczenie warzyw po obraniu oraz ich długotrwałe gotowanie, a następnie przetrzymywanie gotowanych potraw, co powoduje duże straty wielu składników pokarmowych, głównie witaminy c. popełnia się również wiele błędów polegających na niewłaściwym używaniu tłuszczów przy różnych technikach kulinarnych, np. rumienienie masła podczas smażenia, zamiast dodawania go w postaci surowej dopiero przy wykończaniu potrawy. zakładka i013 sposoby poprawy żywienia poprawę sposobu żywienia rodziny należy rozpocząć od dokonania analizy i oceny dotychczasowego jadłospisu. uwidoczni się wtedy, co należy zmienić w jadłospisie i w jakiej kolejności. szczególną uwagę należy zwrócić przede wszystkim na produkty w żywieniu najważniejsze, tj. dostarczające składników budulcowych (głównie mleko i przetwory mleczne) i regulujących czynności organizmu (owoce i warzywa). brak lub niedobór niezbędnych składników trzeba natychmiast wyrównać przez wprowadzenie do jadłospisów odpowiednich produktów. w tym celu wskazane jest przyrządzanie nowych potraw przygotowanych w oparciu o te produkty lub też wprowadzenie nowych, dotychczas nie znanych źródeł składników odżywczych, do sporządzania znanych dań. zasadą jest wprowadzanie nowych potraw stopniowo i w formie możliwie jak najbardziej atrakcyjnej. najłatwiej zmiany jadłospisu przyjmują dzieci, których czynne uczestniczenie w przygotowywaniu posiłków zachęca do spożycia dotychczas nie znanych dań. znacznie trudniej jest przekonać do zmiany kuchni osoby starsze, które mają już ugruntowane nawyki i zwyczaje żywieniowe oraz często negatywne nastawienie do wszelkich zmian w dziedzinie kulinarnej. w tych przypadkach dobrze jest pogłębić własną i ich wiedzę o żywieniu, co z pewnością niejednokrotnie pomoże w przezwyciężaniu nieuzasadnionych oporów i stworzy korzystny grunt do racjonalnego modyfikowania i poprawiania sposobu żywienia. po przekonaniu wszystkich członków rodziny do spożywania nie znanych potraw trzeba jeszcze wybrać z nich dania niewyszukane, proste i niedrogie, nadające się na co dzień, a nie tylko na przyjęcia. umiejętność prawidłowego planowania jadłospisu oraz poznanie wartości odżywczej poszczególnych produktów pozwoli tak dobierać produkty i sporządzać z nich potrawy, aby przy jak najmniejszym nakładzie pracy, czasu i kosztów żywienie było wartościowe i prawidłowe. przestrzeganie postulatów wysuwanych przez współczesną naukę o żywieniu człowieka, tj. świadome dobieranie odpowiednich produktów spożywczych i umiejętne rozdzielanie racji pokarmowych między poszczególnych domowników, prowadzi do osiągnięcia pełni zdrowia i wydajności fizycznej oraz umysłowej członków rodziny. zakładka i014 dobra organizacja żywienia to oszczędność czasu, sił i pieniędzy mgr krystyna kopeć współczesne gospodarstwo do- mowe stanowi mały, ale złożony pod względem różnorodności prac "zakład produkcyjny", którego prowadzenie wymaga określonej wiedzy i wielu umiejętności praktycznych. poważną pozycję w pracach do.mowych zajmują czynności związane z wyżywieniem rodziny. pochłaniają one najwięcej czasu i powtarzają się codziennie. zapewnienie współczesnej rodzinie prawidłowego żywienia wymaga dobrej i sprawnej organizacji, tj. planowego i konsekwentnego działania przy wykonywaniu wszystkich koniecznych czynności. organizacja żywienia rodziny zależy od wielu różnych czynników: • należytego urządzenia i wyposażenia kuchni zgodnie z wymaganiami higieny i organizacji pracy; • zapewnienia właściwych warunków przechowywania żywności; • umiejętnego planowania żywienia w oparciu o potrzeby członków rodziny i możliwości budżetowe; • prawidłowej organizacji zakupów i czynności związanych z przygotowywaniem posiłków. zakładka i015 kuchnia nowoczesnej gospodyni usytuowanie, wielkość i wyposażenie kuchni ośrodkiem gospodarczym mieszkania jest kuchnia - warsztat pracy każdej gospodyni. odpowiednie usytuowanie kuchni w planie mieszkania oraz jej wielkość mają bardzo istotny wpływ na higienę i właściwą organizację pracy. lokalizacja kuchni może być różna i zależy od technicznych rozwiązań. najbardziej prawidłowym rozwiązaniem jest osobna izba, mająca oddzielne wejście z przedpokoju. tak usytuowana bywa kuchnia w ostatnio budowanych mieszkaniach. wielkość kuchni nie zawsze jest dostosowana do wielkości mieszkania oraz funkcji, jaką ona spełnia; kuchnia tradycyjna jest zwykle duża, wyposażona w trzon kuchenny węglowy jako palenisko zasadnicze i niejednokrotnie pozbawiona instalacji wodnokanalizacyjnych. kuchnie nowoczesne są na ogół małe, ale zaopatrzone we wszystkie urządzenia i instalacje, nieodzowne dla utrzymania odpowiedniego stanu sanitarno-higienicznego. zakładka i016 urządzenia wodne i kanalizacyjne w każdej kuchni wykonywane są czynności związane z przyrządzaniem potraw i zmywaniem naczyń. prawidłowość ich wykonania zależy w dużym stopniu od wyposażenia kuchni w urządzenia zaopatrujące w wodę zimną i gorącą oraz umożliwiające usuwanie brudnej wody i odpadków. w kuchniach nowoczesnych sprawy te są należycie rozwiązane i ułatwiają organizację pracy oraz utrzymanie czystości. w kuchniach pozbawionych bieżącej wody należy wydzielić miejsce na ustawienie emaliowanych wiader, w których gromadzi się wodę. do usuwania brudnej wody należy przeznaczyć wiadro z pokrywą, często opróżniane i codziennie szorowane ciepłą wodą z dodatkiem detergentu. w kuchniach nieskanalizowanych, gdzie wodę pobiera się ze studni, gospodyni musi również ustalić i urządzić miejsce do zmywania naczyń stołowych i kuchennych. do tej pracy niezbędny jest odpowiednio urządzony stół, 2 miski i suszarka do naczyń. dobrze nadaje się do tego celu stół z otworami na miski, pokryty przeciętą w połowie płytą przykrywającą po złożeniu dolną część z miskami. w czasie mycia naczyń płytę otwiera się na boki, uzyskując w ten sposób powierzchnię do ustawiania brudnych naczyń z prawej strony, a naczyń umytych - z lewej. podobną rolę spełnia stół z zainstalowaną ruchomą, wysuwaną półką, na której ustawia się miski do mycia naczyń. w kuchniach skanalizowanych, ale pozbawionych bieżącej gorącej wody, dużym ułatwieniem w pracy gospodyni jest zainstalowanie bojlera - kotła do grzania wody - albo termy elektrycznej lub gazowej. wybór urządzenia do grzania wody zależy od źródeł ciepła, w jakie wyposażone jest mieszkanie. jeśli warunki lokalowe nie pozwalają na zainstalowanie wymienionych urządzeń do grzania wody, można zaopatrzyć się w dużą nurkową grzałkę elektryczną, która umożliwi szybkie zagrzanie wody do zmywania naczyń i sprzętu. zakładka i017 urządzenia grzewcze podstawowym urządzeniem każdej kuchni jest trzon kuchenny, przeznaczony do obróbki cieplnej (termicznej) potraw. paliwem stosowanym w urządzeniach grzewczych kuchni może być węgiel, gaz lub elektryczność. węgiel jest wprawdzie najtańszy, ale mało ekonomiczny, ponadto zaś ma wiele innych stron ujemnych. przenoszenie go z piwnicy do kuchni jest bardzo męczące, poza tym zanieczyszcza on kuchnię pyłem i popiołem. przy paleniu węglem pomieszczenie kuchenne nadmiernie się nagrzewa, stwarzając uciążliwe warunki pracy, szczególnie w lecie. ponadto trzony opalane węglem muszą być lokalizowane przy przewodach kominowych, co nie zawsze pozwala na właściwe ustawienie innych sprzętów kuchennych zgodnie z wymaganiami prawidłowej organizacji pracy. dodatkowych kłopotów przysparza gospodyni szorowanie zanieczyszczonych sadzami garnków, zwłaszcza gdy gotowanie potraw odbywa się na płycie kuchennej po zdjęciu fajerki. najbardziej odpowie~dni jest trzon kuchenny pokryty jednolitą płytą bez otworów, wówczas dna garnków nie kopcą się sadzami. w kuchniach nowoczesnych najczęściej instaluje się kuchenki gazowe lub elektryczne. umożliwiają one utrzymanie czystości w kuchni, a przede wszystkim ułatwiają pracę gospodyni, oszczędzając jej czas, wysiłek i pieniądze. energia elektryczna należy do najdroższych źródeł ciepła, natomiast najbardziej ekonomiczny - ze względu na wartość opałową - jest gaz, który stanowi nie tylko tanie, ale również bardzo wygodne w użyciu źródło ciepła. w związku z tym obserwuje się coraz częściej zastępowanie węgla przez gaz z sieci miejskiej lub gaz płynny (skraplany) w butlach stalowych, które instaluje się w miejscowościach pozbawionych stałego gazociągu. zakładka i018 oświetlenie i wentylacja duży wpływ na sprawność prac wykonywanych w kuchni ma prawidłowe oświetlenie natu- ralne i sztuczne oraz wentyla- cja. chcąc uzyskać jak najlepsze oświetlenie naturalne kuchni, gospodyni powinna dbać o jak najlepsze wykorzystanie okna. nie powinna więc wieszać firanek ani ciemnych zasłon, nie powinna też ustawiać obok okna szafy ani kredensu zaciemniających część pomieszczenia. należy ponadto dbać o należytą czystość szyb okiennych (przez czyste szyby przechodzi 88 procent promieni świetlnych, a przez te same szyby zabrudzone - zaledwie 25 35 procent). oświetlenie sztuczne kuchni powinno być dostatecznie intensywne i właściwie rozmieszczone, aby zapewniało normalną pracę oczu i sprawne wykonywanie czynności. w wielu kuchniach zasadniczym oświetleniem jest wysoko umieszczona lampa zwisająca ze środka sufitu. wprawdzie daje ona równomierne oświetlenie całego pomieszczenia, ale niedostatecznie oświetla stanowiska pracy sytuowane zazwyczaj pod ścianami. przy takim oświetleniu gospodyni, odwrócona plecami do środka kuchni, pracuje stale we własnym cieniu, tym większym, im niżej wisi lampa. racjonalne oświetlenie kuchni można uzyskać przez odpowiednie rozmieszczenie źródeł światła nad głównymi stanowiskami pracy - stołem, trzonem kuchennym lub zlewozmywakiem. takie oświetlenie jest prawidłowe i wygodne, a także bardziej ekonomiczne. przyrządzanie potraw wymaga częstej wymiany powietrza w kuchni, w celu usunięcia nadmiaru wilgoci, zapachów i ciepła. wentylacja naturalna polega na samoczynnym dopływie powietrza przez otwory okienne lub drzwiowe. w nowoczesnych kuchniach coraz częściej instaluje się nad trzonem kuchennym okap, który odprowadza nadmiar pary i chroni mieszkanie przed zawilgoceniem. często oprócz okien i drzwi wymianę powietrza zapewniają przewody wentylacyjne. w kuchniach pozbawionych okien niezbędna jest wentylacja sztuczna, tj. wymiana powietrza za pomocą wentylatorów obrotowych lub wyciągowych. zakładka i019 ściany, podłogi, okna ściany w kuchni powinny być pomalowane na jasny kolor, bez deseni. rozjaśniają wówczas pomieszczenie i powiększają optycznie wnętrza, zwłaszcza małych kuchni. ściany ciemne pochłaniają znacznie więcej światła. najtrwalsze i najłatwiejsze do utrzymania w czystości jest wyłożenie ścian do 1,5 m wysokości kafelkami. równie estetyczne i trwałe są wykładziny z tworzyw sztucznych oraz lamperie malowane olejną farbą. sufit i górne partie ścian można pomalować farbą klejową. podłoga w kuchni powinna być wyłożona materiałem gładkim i łatwym do utrzymania w czystości. dlatego na podłogę drewnianą należy położyć linoleum, gumolit, płytki pcw lub inną gładką wykładzinę z tworzyw sztucznych. w niektórych kuchniach niezbędne są siatki na okna, zabezpieczające przed muchami. zakładka i020 rozmieszczenie urządzeń i mebli kuchennych czynności związane z przyrzą- dzaniem posiłków w kuchni nie odbywają się w jednym miej- scu, lecz przesuwają od spiżarni lub lodówki, poprzez stół przygotowawczy, miejsce do mycia, zasadnicze stanowisko przyrządzania, aż do obróbki cieplnej potraw. urządzenie współczesnej kuchni powinno być dostosowane do przebiegu całego procesu kulinarnego, musi ściśle z niego wynikać i być tak zorganizowane, aby zapewniało bezkolizyjne wykonywanie kolejnych czynności, bez zbędnej bieganiny i straty czasu. organizacja każdego stanowiska pracy powinna zapewnić gospodyni łatwy dostęp do wszystkich niezbędnych produktów i narzędzi pracy. wiąże się to z odpowiednią wysokością mebli i urządzeń kuchennych. wysokość stołów wynosząca 80 85 cm umożliwia prawidłową pozycję w czasie wykonywania pracy, wszystkie szafki i półki wiszące powinny być umieszczone w zasięgu wyciągniętej ręki osoby stojącej. kierunek, w którym przesuwają się produkty przy przyrządzaniu potraw, powinien przebiegać od strony lewej do prawej, z wyjątkiem procesu zmywania naczyń, który biegnie od strony prawej do lewej. w małych, nowoczesnych kuchniach każdy metr kwadratowy podłogi, a nawet ścian, musi być racjonalnie wykorzystany przez odpowiednio dobrane meble, aby wszystkie naczynia i narzędzia pracy znalazły wła- ściwe miejsce. ustawienie mebli i sprzętu kuchennego powinno być zgodne z drogą przesuwania się produktu, począwszy od spiżarni lub lodówki, aż do gotowej potrawy. zagospodarowanie poszczególnych mebli kuchennych powinno być tak zaplanowane, aby przy każdym stanowisku pracy i przy każdej czynności występującej w czasie sporządzania posiłku znajdowały się wszystkie niezbędne produkty, naczynia i narzędzia pracy. zależnie od kształtu i wymiarów kuchni oraz rozmieszczenia otworów okiennych i drzwiowych można wyróżnić kilka wariantów ustawienia mebli i sprzętu, zapewniających prawidłową organizację pracy: 1. dla kuchni długiej i wąskiej odpowiedni jest układ jednorzędowy, polegający na ustawieniu wszystkich elementów wyposażenia kuchni wzdłuż jednej ściany. 2. dla kuchni kwadratowej odpowiedni jest układ dwurzędowy, polegający na rozmieszczeniu wyposażenia wzdłuż przeciwległych ścian. wzdłuż ściany z oświetleniem pochodzącym z lewej strony ustawia się meble i urządzenia do sporządzania potraw, po stronie przeciwnej sprzęty do przechowywania produktów i naczyń. 3. dla kuchni prostokątnej odpowiedni jest układ w kształcie litery l, polegający na ustawieniu mebli wzdłuż dwu stykających się ścian. 4. dla kuchni prostokątnej z oknem usytuowanym na wprost drzwi odpowiedni jest układ w kształcie litery u, polegający na rozmieszczeniu mebli wzdłuż ściany okiennej i dwu stykających się z nią ścian. najbardziej ekonomiczne wykorzystanie powierzchni kuchni, z jednoczesnym zapewnieniem nieprzerwanego ciągu pracy, zapewniają meble segmentowe. zaletą ich są znormalizowane wymiary, można więc stopniowo dokupywać różne elementy w miarę potrzeb i możliwości finansowych. meble segmentowe dają również możliwość ustawienia i wykorzystania ich we wnętrzu każdej kuchni, niezależnie od usytuowania okien, drzwi, przewodów kominowych lub wodociągowych. przy wyposażeniu kuchni w taki zestaw mebli można uzyskać tzw. trójpoziomowy układ: dolny, środkowy i górny. zasadniczą osią jest tu poziom środkowy, zwany poziomem pracy, usytuowany ok. 80 cm od podłogi, na którym odbywa się właściwy proces przyrządzania posiłków we wszystkich jego fazach. tradycyjne kuchnie wyposażone w tzw. komplety składające się z kredensu, stojącej szafki, stołu i wiszących półek na ręczniki i ścierki, wymagań takich nie spełniają. meble zajmują w nich dużo miejsca i dają zbyt mało . płaszczyzn do pracy (znajdują się one ponadto na nierównym poziomie), co uniemożliwia utworzenie jednolitego ciągu pracy, a tym samym wymaga większego wysiłku gospodyni. przy źle zaplanowanych stanowiskach pracy gospodyni podczas wykonywania czynności przenosi się z miejsca na miejsce, traci czas i siły na przymusowe "spacery" po kuchni, a pracując w pośpiechu natrafia na trudności w utrzymaniu w tym. pomieszczeniu odpowiedniej czystości. zależnie od umeblowania i prawidłowego lub nieprawidłowego urządzenia kuchni, zmienia się długość drogi, którą musi przebyć gospodyni. jeżeli rozmieszczenie mebli i sprzętu jest przemyślane i zgodne z przebiegiem procesu przyrządzania posiłków, droga ma linię ciągłą, jest krótka i nigdzie się nie krzyżuje. praca w kuchni przebiega wówczas najsprawniej. odwrotnie wygląda sprawa w kuchni źle rozplanowanej. drogi i linie pracy krzyżują się ze sobą, a zużyty czas znacznie się przedłuża; praca jest wówczas uciążliwa i mało wydajna. powinno się wówczas wprowadzić pewne modyfikacje w ustawieniu mebli i dostosowaniu ich rozmieszczenia lub wysokości do wymagań prawidłowej organizacji pracy. czasem mogą to być zmiany niewielkie. wystarczy przestawić niektóre meble albo podwyższyć je lub obniżyć w celu uzyskania płaszczyzny pracy na jednym poziomie. w innym przypadku unowocześnienie kuchni będzie związane z wymianą lub przeróbką mebli na bardziej funkcjonalne, z zakupem niezbędnej szafki lub z obudowaniem zlewozmywaka, co przysporzy trochę wydatków, ale w efekcie poprawi i ułatwi pracę. każda gospodyni - znając zasady prawidłowego rozmieszczenia urządzeń i usytuowania mebli kuchennych - może stopniowo przekształcić i unowocześnić swoją kuchnię, zaczynając modernizację zawsze od najbardziej uciążliwych stanowisk pracy. zakładka i021 wyposażenie w sprzęt gospodarski dla spełnienia wymagań prawi- dłowej organizacji pracy w kuchni należy nie tylko zatroszczyć się o odpowiednie rozmieszczenie i usytuowanie mebli, lecz także wyposażyć kuchnię w dostateczną ilość odpowiednio dobranego sprzętu gospodarskiego, niezbędnego do racjonalnego i higienicznego przyrządzania posiłków. planując wyposażenie kuchni, gospodyni powinna pamiętać, że ważna jest nie tylko ilość sprzętu, ale także jego jakość. przede wszystkim sprzęt gospodarski powinien być praktyczny, trwały, wielofunkcyjny, łatwy do utrzymania w czystości i wykonany z materiałów zapewniających zachowanie wartości odżywczej przyrządzanych potraw. naczynia i sprzęt kuchenny wyrabiane są z różnych materiałów, zależnie od ich przeznaczenia. najczęściej używane są naczynia i sprzęt emaliowane, z aluminium, porcelany, szkła, tworzyw sztucznych oraz drewna, rzadziej ze stali nierdzewnej i szkła ogniotrwałego. zakładka i022 naczynia kuchenne do naczyń kuchennych zalicza się różnego rodzaju garnki, rondle, miski, czajniczki, wiadra oraz wanienki. największą popularność zdobyły naczynia aluminiowe i emaliowane. naczynia emaliowane mogą służyć do przyrządzania wszelkich potraw i utrzymanie ich w czystości jest łatwe. dobra emalia - podobnie jak szkło - jest idealnie gładka, nie wchłania tłuszczu, nie zachowuje zapachów, jest odporna na działanie kwasów. wadą tych naczyń jest mała odporność na uderzenia i na gwałtowne zmiany temperatury, które powodują odpryskiwanie polewy. naczynia obite od wewnątrz nie nadają się do przyrządzania potraw. naczynia aluminiowe - estetyczne, trwałe, lekkie i dobrze przewodzące ciepło - nie są tak łatwe do mycia jak emaliowane, gdyż na ich powierzchni wytwarza się ciemny nalot; skutecznie usuwa go czyszczenie zmywakiem z metalowej waty. ze względu na omówione wyżej cechy naczyń, dobrze jest zaopatrzyć się w naczynia zarówno aluminiowe, jak i emaliowane. coraz większe zastosowanie w gospodarstwie domowym znajdują żeliwne naczynia emalio- wane oraz naczynia ze szkła ogniotrwałego i kamionki. te ostatnie są estetyczne i łatwe do utrzymania w czystości, nadają się doskonale do przechowywania i zapiekania potraw, które można podawać na stół bez przekładania na półmisek. obecnie w handlu znajdują się różne naczynia oraz narzędzia kuchenne i stołowe wykonane z tworzyw sztucznych. chociaż tanie i estetyczne, są mało odporne na działanie wysokiej temperatury; w niektórych naczyniach nie można spożywać ani przechowywać potraw tłustych i kwaśnych. niezbędnym uzupełnieniem sprzętu kuchennego, zwłaszcza dla gospodyń pracujących zawodowo, jest dogotowywacz. przed pójściem do pracy można podgotować niektóre produkty, jak kasza, ryż, strączkowe, i wstawić je do dogotowywacza. po powrocie gospodyni z pracy produkt jest miękki i wymaga już tylko odpowiedniego doprawienia. dogotowywacz można zrobić własnoręcznie, wykorzystując do tego celu małą skrzynkę lub taboret z otwieranym wierzchem. wnętrze skrzyni na- leży wyłożyć sianem, trocinami, papierami lub ligniną, t j. materiałami źle przewodzącymi ciepło, zostawiając odpowiedni otwór na garnek; wnętrze skrzynki oraz pokrywę obić płótnem lub ceratą. dogotowywacz pozwala na utrzymanie potraw w cieple nawet przez kilka godzin. zakładka i023 narzędzia kuchenne do narzędzi zalicza się wszyst- kie rodzaje noży, tarki, cedzaki, tłuczki, młotki, łyżki, łopatki, trzepaczki, sita i inne drobne przybory niezbędne w każdej kuchni. dobór i ilość narzędzi zależy od wielkości gospodarstwa i rodzaju przyrządzanych posiłków. przy zakupie narzędzi kuchennych należy zawsze zwracać uwagę na ich cechy użytkowe, t j. rodzaj tworzywa, z którego zostały wyprodukowane, sposób wykonania i kształt, które zapewnią ich trwałość i dobre funkcjonowanie oraz łatwość utrzymania w czystości. należy wystrzegać się narzędzi o wymyślnych kształtach i ozdobach, których nie można oczyścić ścierką i szczotką, oraz rdzewiejących. nabywać tylko taką ilość narzędzi, jaka będzie przydatna w gospodarstwie. w miarę możliwości należy zastępować część sprzętu wieloczynnościowymi urządzeniami mechanicznymi, ułatwiającymi przyrządzanie posiłków. nieoceniony do sporządzania cocktailów, musów, kremów, ciasta naleśnikowego itp. jest np. mikser ręczny lub mechaniczny, albo ubijaczka - zamiast różnego rodzaju trzepaczek ręcznych. zakładka i024 zastawa stołowa do zastawy stołowej zalicza się naczynia porcelanowe i szklane oraz sztućce. są one niezbędne do estetycznego podawania i spożywania potraw. dobierając zastawę, należy zwracać szczególną uwagę na kształt, barwę i elementy dekoracyjne naczyń, aby nakrycie stołu było jednolite. nabywając porcelanę, gospodyni musi wziąć pod uwagę, że serwis jest nieuchronnie narażony na stłuczenie; uzupełnienie serwisu jest bardzo trudne, a właściwie - niemożliwe. najczęściej z serwisów pozostają dzbanki, wazy i sosjerki. dlatego wygodniej jest dobierać odpowiednie naczynia sprzedawane na sztuki. przy kompletowaniu naczyń ze szkła i porcelany należy zwracać uwagę nie tylko na ich estetyczny kształt, ale i higieniczne wykończenie. najłatwiejsze do utrzymania w czystości są naczynia gładkie, bez wgłębień, wypukłości i nacięć. te same uwagi odnoszą się do sztućców, które ponadto powinny odznaczać się dobrą funkcjonalnością, tzn. powinny być wygodne w użyciu i estetyczne. zakładka i025 bielizna i sprzęt porządkowy nieodzowne uzupełnienie wyposażenia kuchni stanowi odpowiednia odzież robocza, ścierki i ręczniki oraz sprzęt do utrzymania czystości. do pracy w kuchni niezbędne jest wkładanie fartucha roboczego. najwygodniejszy jest fartuch wiązany z tyłu lub z paskiem w talii, bez rękawów, o dużych pachach i kieszeniach, uszyty z łatwego do prania, jasnego kretonu lub płócienka, gładkiego lub wzorzystego. przy wykonywaniu wszelkich czynności związanych z przygotowaniem potraw trzeba osłaniać włosy cienką chusteczką. ręcznik, mydło i szczotka do paznokci - to przybory konieczne w każdej kuchni. bardzo przydatne są gumowe rękawice chroniące ręce przed brudzeniem; praktyczna jest też rękawica-łapawica zapobiegająca oparzeniom rąk rozgrzanymi uchwytami garnków i patelni. niezbędne też są ściereczki do naczyń, najlepiej lniane - łatwe do prania. duże usługi oddają szczotki do mycia naczyń i garnków, druciaki plastykowe oraz łopatki do zgarniania resztek. sprzęt ten powinien być umieszczony obok zlewozmywaka. miejsce do zmywania naczyń warto wyposażyć w pudełka na proszki do mycia i szorowania. w wydzielonym miejscu, najlepiej w specjalnej szafce, powinien znaleźć się sprzęt porządkowy: szczotka na kiju umożliwiająca wytarcie podłogi bez schylania się, ścierka do podłogi, wiadro porządkowe, szczotka do mycia mebli lakierowanych, śmietniczka oraz wiadro na śmieci i odpadki. warunkiem utrzymania porządku w kuchni jest realizacja zasady - każdy przedmiot i narzędzie pracy ma stałe miejsce przechowywania. trzeba także ustalić miejsce przechowywania dla każdego * nowo nabytego sprzętu. stanowisko pracy powinno być uporządkowane natychmiast po wykonaniu każdej czynności, naczynia umyte, a odpadki - usunięte. od domowników należy wymagać, aby użyte przez nich naczynia lub narzędzia były odkładane na właściwe miejsce. w celu utrzymania ładu i porządku w kuchni każda półka i szuflada kuchenna musi być wykorzystana w sposób racjonalny. można to osiągnąć przez zastosowanie przegródek w szufladach, kieszeni i wieszaków na wewnętrznych ścianach drzwi szafek lub kredensu, wmontowanie dodatkowych półek w szafie lub kredensie do ustawiania naczyń o jednakowej wysokości, albo zastosowanie przegrody pionowej, niezbędnej do ustawiania naczyń o kształtach wydłużonych. należy pamiętać, że najczęściej używany sprzęt i narzędzia powinny być przechowywane w miejscach łatwo dostępnych. dobrze urządzona i wyposażona kuchnia nie tylko ułatwi organizację przyrządzania posiłków, lecz także uprzyjemni pracę w pomieszczeniu, w którym każda gospodyni spędza wiele godzin dziennie. dużym ułatwieniem w organizowaniu wyposażenia kuchni jest wykaz naczyń i narzędzi pracy, drobnego sprzętu oraz nakryć stołowych przewidzianych dla rodziny składającej się z 4 5 osób (tabela 7). przy opracowywaniu wyposażenia kuchni w sprzęt gospodarski uwzględniono podział sprzętu na: zestaw niezbędny, tj. taki, jaki powinien znaleźć się w każdej przeciętnej kuchni, oraz zestaw poszerzony o niektóre urządzenia mechaniczne, naczynia dodatkowe i sprzęt zmechanizowany. zakładka t007 tabela 7 wykaz sprzętu gospodarskiego ilość niezbędna naczynia 1 rondel półgłęboki o pojemności 2 do 3 l 2 rondle płaskie o pojemności 1 do 3 l 2 garnki o pojemności 0,5 do 2 l 1 garnek o pojemności 4 l dwie miski emaliowane o średnicy 30 i 50 cm 1 czajniczek do parzenia herbaty 1 garnek kamienny o pojemności 1 do 2 l jedno wiadro jedna makutra (miska do ucierania) dwie brytfanny do pieczenia ciast cedzak patelnia duża o średnicy 24 cm patelnia mała o średnicy 16 cm kubek emaliowany o pojemności 0,5 l czajnik do gotowania wody narzędzia 2 noże kuchenne 1 nóż jarzyniak 1 nóż - piła do chleba 1 widelec do mięsa jedna ostrzałka do noży jedna łopatka do odwracania kotletów jedna tarka do warzyw (czterościenna) jedna trzepaczka do piany 1 młotek do zbijania mięsa jedna łyżka cedzakowa dwie łyżki wazowe różnej wielkości jedno sitko małe jedno sito duże 1 młynek do pieprzu 2 podstawki pod garnki 3 szufelki różnej wielkości 1 otwieracz do konserw 1 lejek 1 korkociąg jedna stolnica dwie deski drewniane dwie 3 łyżki drewniane 1 tłuczek do ziemniaków 1 wałek do ciasta jedna pałka do ucierania jedno naczynie miarowe jedna solniczka 1 komplet puszek do produktów i przypraw jedna mątewka 1 pędzelek 2 komplety sztućców kuchennych nakrycia stołowe 6 talerzy głębokich 6 talerzy płytkich 6 talerzy deserowych 6 szklanek ze spodkami 6 kompotierek i kompotiera 6 kieliszków do wina 6 kieliszków do wódki sześcio-osobowy zestaw sztućców stołowych (łyżka, nóż, widelec łyżeczka) jedna cukiernica jedna łyżeczka do cukru 1 serwetnik dwie salaterki 2 półmiski jedna maselniczka sprzęt porządkowy jedna taca plastykowa jedno wiadro na odpadki z przykrywą jedna szczotka do zamiatania jedna szufelka na śmieci jedna szczotka do mycia naczyń jedna osączarka do naczyń jedno pudełko na nakrycia stołowe z przegrodami jedna łopatka do zgarniania resztek 1 przedmuchiwacz do zlewu jedna szczotka do mycia butelek 1 zmywak plastykowy jedna rękawica do chwytania naczyń jedno pudełko plastykowe na proszki jedna mydelniczka ilość poszerzona naczynia jedna brytfanna do pieczenia drobiu naczynie ogniotrwałe do zapiekanek tortownica wanienka do gotowania ryb patelnia z dnem groszkowanym dołkownica do jaj jeden garnek do gotowania w parze jedno pudło do chleba sprzęt różny jedne nożyce do drobiu 1 nóż do wędlin jedno radełko jedna maszynka do krajania jaj 1 dziadek do orzechów jedna szpryca do dekorowania jedna praska do ziemniaków jedna osączarka do owoców jedna przecieraczka do gotowanych warzyw i owoców 1 wyciskacz do cytryn jedna tarka szklana do jabłek jedne szczypce do ciast nakrycia stołowe 2 półmiski małe 6 naczyń do kremów 6 szklanek do cocktailów 6 widelczyków do ciast 6 nożyków do owoców jedna sosjerka jedna waza 1 dzbanek-termos 6 naczyń do kwaszenia mleka 6 filiżanek ze spodkami jedna patera do owoców 1 termos do potraw 1 termos do napojów 6 kieliszków do koniaku 6 kieliszków do szampana 1 komplet talerzyków do ciast sprzęt porządkowy jedna zapalniczka do gazu 1 wieszak na ścierki zakładka i026 miejsce do przechowywania produktów w każdym gospodarstwie istnieje konieczność przechowywania mniejszych lub większych ilości produktów żywnościowych. ułatwia to organizację żywienia oraz umożliwia ekonomiczne i oszczędne wykorzystanie produktów. przechowywane produkty mogą ulec zepsuciu pod wpływem różnych czynników, do których należą drobnoustroje, wilgoć, powietrze, światło słoneczne i temperatura. dla ochrony produktów przed bezpośrednim działaniem tych czynników należy je przechowywać w wydzielonych miejscach lub pomieszczeniach, grupując produkty zależnie od rodzaju, właściwości i opakowania. specjalnego zabezpieczenia wymagają produkty łatwo psujące się (mięso, ryby, wędliny) oraz przechowywane przez dłuższy okres czasu, jak przetwory owocowe i warzywne, warzywa okopowe i ziemniaki. do przechowywania zapasów służą - zależnie od wielkości gospodarstwa i warunków lokalowych - spiżarnie, piwnice i lodówki. zakładka i027 spiżarnia spiżarnia - to pomieszczenie służące do przechowywania za- pasów, zwłaszcza w gospodar- stwach wiejskich. spiżarnia po- winna być usytuowana po stro- nie północnej lub wschodniej budynku, z dala od przewodów kominowych lub instalacji grzewczej. ściany powinny być gładkie, bielone; podłogi z materiału łatwego do mycia; okno zaopatrzone w siatkę oraz zasłonięte tkaniną w ciemniejszym kolorze - niebieskim lub zielonym. odpowiednie oświetlenie sztuczne spiżarni jest bardzo ważne, umożliwia bowiem w każdej chwili dostęp do produktów. podstawowe wyposażenie spiżarni - to półki, regały ścienne, podkłady pod worki, stół, waga oraz puszki na mniejsze ilości produktów. górne części półek lub regałów należy wykorzystać do składowania produktów rzadziej używanych w codziennym gospodarstwie. półki środkowe powinny służyć do przechowywania produktów najczęściej używanych przy przyrządzaniu posiłków oraz potraw aktualnie przygotowywanych do spożycia. na najniższych półkach należy ustawiać zapasy w większych opakowaniach: beczułkach, garnkach kamiennych lub bańkach. suszone owoce i grzyby należy przechowywać w zamkniętych puszkach, aby nie traciły aromatu i nie pochłaniały innych zapachów; podobnie należy chronić przed wilgocią sól, cukier, mąkę itp. do przechowywania wędlin i słoniny trzeba wydzielić część regału zaopatrzoną w haki do ich zawieszania. spiżarnia powinna być czysto utrzymana (przynajmniej raz w roku bielona), dobrze wietrzona i zabezpieczona przed gryzoniami. w gospodarstwach miejskich rolę spiżarni pełnią szafy i szafki podokienne zaopatrzone w mały otwór wentylacyjny. można je wykorzystać do przechowywania konserw, przetworów owocowych i warzywnych, nabiału itp. zakładka i028 piwnica piwnica przeznaczona do przechowywania warzyw i owoców powinna być chłodna, dobrze przewietrzana oraz wyposażona w sztuczne oświetlenie. przed złożeniem zapasów piwnicę należy wybielić i wysiarkować w celu zniszczenia szkodników. aby w piwnicy utrzymać ład i porządek, nie deptać po rozsypanym węglu lub ziemniakach, trzeba zastosować skrzynki, kosze, przegrody oraz półki na owoce, przetwory i warzywa. do przechowywania ziemniaków i buraków może służyć kojec lub przegroda, zrobiona z drewnianych listewek. do składowania innych warzyw okopowych (marchew, pietruszka) najlepiej wykorzystać skrzynie napełnione piaskiem lub pryzmy z piasku, do cebuli - kosze, do warzyw kapustnych i owoców - półki z łat lub listewek montowanych w pewnych odstępach dla zapewnienia krążenia powietrza. beczki z kwaszonkami najlepiej przykryć czystą lnianą ściereczką. w większych miastach gospodynie mają trudności z przechowywaniem zapasów w piwnicy, ponieważ jest ona pozbawiona okienka, a w dodatku nadmiernie nagrzana przez przewody centralnego ogrzewania. gospodynie te nie powinny składać większych zapasów w piwnicy, mogą jedynie zgromadzić trochę ziemiopłodów i owoców na okres silnych mrozów, gdy dostawy na rynek są niedostateczne. o trwałości i jakości tych produktów decyduje w dużym stopniu odpowiednia temperatura (3 4°c) i wilgotność powietrza w piwnicy. zakładka i029 chłodziarka (lodówka) chłodziarka stanowi we współczesnym gospodarstwie niezbędny sprzęt do przechowywania łatwo psujących się produktów, ogromnie ułatwiający organizację żywienia rodziny. decydując się na zakup lodówki, gospodyni powinna dostosować jej wielkość i rodzaj do swoich warunków rodzinnych i lokalowych. stanie się ona nieoceniona tylko wówczas, gdy będzie prawidłowo ustawiona i eksploatowana. chłodziarkę należy ustawić w miejscu suchym, przewiewnym, mało nasłonecznionym, z dala od pieca lub grzejników centralnego ogrzewania, możliwie blisko okna. przy użytkowaniu trzeba przestrzegać następujących zasad: ? utrzymywać wnętrze chłodziarki w należytej czystości; ? wstawiać do chłodziarki potrawy po ostudzeniu, w naczyniach przykrytych, abyuniknąć nadmiernego osadzania się szronu na zamrażalniku; • nie otwierać drzwi zbyt często; częste otwieranie podnosi temperaturę wnętrza, a tym samym skraca czas przechowywania produktów; • nie przechowywać w chłodziarce potraw o silnym i przenikliwym zapachu; • układać produkty we właściwych miejscach, zgodnie z wymaganą dla nich temperaturą przechowywania. w najwyższej części lodówki, t j. w pobliżu zamrażalnika, gdzie temperatura jest najniższa, należy umieszczać najszybciej psujące się potrawy lub - na bardzo krótko - mrożonki; w środkowej części - o nieco wyższej temperaturze - przechowywać mięsa, tłuszcze, wędliny itp. najwyższa temperatura panuje w dolnej części szafki, gdzie można umieszczać warzywa i owoce - oczyszczone i zapakowane w woreczki z folii, a także jaja, mleko itp. mięsa, wędliny i sery przechowuje się opakowane w woreczki z folii polietylenowej. opakowanie to zabezpiecza przed wydzielaniem i przyjmowaniem zapachów z innych produktów. do przechowywania potraw w chłodziarce służą szklane, porcelanowe lub emaliowane pojemniki. specjalny zestaw naczyń emaliowanych (2 3 sztuki) z pokrywkami ma tę zaletę, że można w nich potrawę zagrzać po wyjęciu z chłodziarki. produkty należy tak układać na półkach, aby zapewnić swobodne krążenie powietrza wewnątrz całej komory. gdy zamrażalnik pokryje się nadmierną warstwą szronu, chłodziarkę należy wyłączyć, wyjąć z niej produkty, odmrozić komorę przy otwartych drzwiach, wnętrze szafki umyć ciepłą wodą z dodatkiem detergentu, wyszorować dokładnie i wytrzeć do sucha, a następnie chłodziarkę włączyć do sieci. w tabeli 8 podano zalecane temperatury i okresy przechowywania poszczególnych grup produktów. dane te będą pomocne dla gospodyń przy planowaniu i organizacji zakupów. zakładka t008 tabela 8 temperatura i okresy przechowywania produktów w lodówce mleko 1 dzień śmietanka (słodka) 1 dzień śmietana (kwaśna) 3 do 4 dni twaróg do 2 dni jaja do 14 dni świeże mięso, drób 1 do 3 dni ryby świeże patroszone 1 dzień konserwy mięsne pasteryzowane 9 miesięcy od daty produkcji wędliny nietrwałe do 2 dni masło, margaryna do 7 dni smalec kilka miesięcy warzywa liściaste 1 do 3 dni owoce jagodowe 1 do 3 dni pomidory, ogórki 5 do 10 dni warzywa w puszkach6 do 9 miesięcy od daty produkcji napoczęte konserwy mięsne (szynka, konserwa turystyczna) 1 do 2 dni napoczęte pasztety i konserwy z dużą ilością sosu 1 dzień mięso gotowane, smażone, pieczone 1 dzień galareta mięsna 1 dzień ryba w galarecie 1 dzień sałatka jarzynowa 1 dzień zakładka i030 miejsce spożywania posiłków dawniej kuchnia służyła przede wszystkim jako miejsce przyrządzania posiłków. obecnie dąży się do rozszerzenia użytkowania kuchni, zwłaszcza o większej powierzchni, przez wydzielenie w jej wnętrzu miej»sca do spożywania posiłków. jadanie w kuchni zwalnia gospodynię od przenoszenia potraw, a także skraca czas przeznaczony na sprzątanie naczyń po posiłku. w czasie trwania posiłku gospodyni może doglądać potraw stojących na ogniu bez zbędnego biegania z pokoju do kuchni, a także ma kontakt z całą rodziną, która może jej czynnie pomóc. istnieje wiele warunków, które trzeba uwzględnić przy urządzaniu w kuchni miejsca do spożywania posiłków. najważniejsze jest wygospodarowanie powierzchni niezbędnej do stworzenia "kącika jadalnego", odpowiednie jego usytuowanie i urządzenie, następnie dobra wentylacja kuchni. miejsce do spożywania posiłków powinno być tak zorganizowane, aby obecność przy stole pozostałych członków rodziny w niczym nie zakłócała normalnego procesu przyrządzania potraw. jednocześnie rozwiązanie takie musi zapewnić całkowitą wygodę, dobre oświetlenie i przyjemny kameralny nastrój - warunki niezbędne do spokojnego spożycia posiłków. w kuchni o niewielkiej powierzchni zorganizowanie miejsca do spożycia posiłków jest możliwe jedynie przy użyciu składanego stołu albo płyty podnoszonej i opuszczanej, przymocowanej na zawiasach do ściany lub szafki. powierzchnia stołu powinna być pokryta tworzywem sztucznym odpornym na wilgoć i temperaturę, dającym się łatwo zmywać i utrzymać w czystości. dotyczy to również krzeseł, które można zastąpić taboretem^ławą lub skrzynią, albo kanapką wyściełaną materacykiem z gąbki pokrytej pokrowcem z łatwej do prania tkaniny. w dużych kuchniach można oddzielić część jadalną od strefy kuchennej przez ustawienie ażurowej półki lub bufetu. powstają wtedy w jednym pomieszczeniu dwa wnętrza, które - odpowiednio do funkcji - mogą zachować odrębny charakter. dobór odpowiednich mebli i ich ustawienie w części jadalnej kuchni zależy od wielkości rodziny, pomieszczenia oraz od upodobań lub inwencji samej gospodyni i domowników. podane przykłady rozwiązań miejsca do spożywania posiłków nie wyczerpują wszystkich możliwości. mogą natomiast pomóc gospodyni w doborze sprzętu przy dostosowaniu ich do konkretnych warunków lokalowych i rodzinnych. zakładka i031 zasady organizacji żywienia rodziny dla zapewnienia wszystkim członkom rodziny zdrowego, smacznego i taniego wyżywienia konieczne jest nie tylko odpowiednio urządzone i wyposażone miejsce do sporządzania potraw, przechowywania produktów i spożywania posiłków, lecz także ustalenie szczegółowego planu żywienia i sposobów jego realizacji. zaplanowanie wyżywienia oraz jego realizacja obejmuje następujące etapy: • ustalenie potrzeb rodziny, • zestawienie jadłospisów z uwzględnieniem cen produktów zgodnie z możliwościami budżetowymi, • sporządzanie zakupów, • przygotowanie posiłków, • podawanie posiłków do stołu, • utrzymywanie porządku w kuchni. opracowanie prawidłowego planu żywienia rodziny wymaga od gospodyni znajomości zasad żywienia, wartości odżywczej produktów, normowania żywienia oraz planowania i oceny jadłospisów, czyli całego szeregu podstawowych wiadomości, podanych w rozdz. jak żywić i dlaczego. na tej podstawie można ustalić, ile i jakich produktów potrzeba do prawidłowego wyżywienia rodziny w ciągu dnia, tygodnia i miesiąca, jak te potrzeby dostosować do możliwości budżetowych i jak planować jadłospisy. wcześniejsze zaplanowanie jadłospisów ogromnie ułatwi gospodyni prawidłowe sporządzanie zakupów i organizację pracy przy sporządzaniu posiłków. zakładka i032 jak planować i organizować zakupy zakupy - to dla wielu gospodyń wystawanie w długich często kolejkach, noszenie wyładowanych siatek, a przy tym wszystkim ogromna strata czasu. zaradzić temu można przez umiejętne zaplanowanie i zorganizowanie zakupu produktów żywnościowych. przede wszystkim należy - w oparciu o przeciętną rację pokarmową dla rodziny i zaplanowane jadłospisy - sporządzić zestawienie ilości produktów, które będą konieczne do wyżywienia w ciągu miesiąca. mając wykaz produktów, trzeba ustalić harmonogram zakupów, a następnie rozdzielić wykonanie ich między członków rodziny. zakupy produktów suchych, jak mąka, kasza, makaron, strączkowe, cukier, herbata, dżemy, sól, należy załatwiać raz w miesiącu, najlepiej w pierwszej dekadzie; wykonanie ich można powierzyć mężowi lub dorosłemu synowi, ponieważ niesienie do domu wielu kilogramów produktów wymaga większego wysiłku. do produktów, które można zakupywać 1 2 razy w tygodniu należą: tłuszcze (smalec, słonina! olej), jaja, ser żółty, konserwy mięsne lub rybne, a w przypadku posiadania chłodziarki -_ mięso, masło, wędliny i śmietana. mięso, wędliny i ryby powinna kupować sama gospodyni, gdyż dobór tych produktów wymaga większego rozeznania i pewnej kalkulacji. zakup tłuszczów, śmietany, jaj i sera można powierzyć córce lub synowi, określając dokładnie gatunek i rodzaj produktu. do produktów, które należy kupować codziennie, należą: pieczywo, mleko, twaróg, częściowo warzywa i owoce. codzienny zakup mleka można w miastach zorganizować zamawiając dostawy do domu. resztę produktów zakupywanych codziennie należy rozdzielić na poszczególne osoby w rodzinie, według ich umiejętności i możliwości. w ten sposób każda osoba w rodzinie bierze udział w dokonywaniu zakupów i przypada na nią przyniesienie do domu kilku kilogramów produktów, co stanowi znaczne odciążenie i ułatwienie pracy dla samej gospodyni. zakładka i033 jak organizować sporządzanie posiłków na proces przyrządzania posiłków składa się wiele różnych czynności. jedne z nich są proste, inne bardziej złożone i skomplikowane - zależnie od rodzaju potrawy. sprawne i szybkie przyrządzanie każdego posiłku zależy w dużym, stopniu od należytego zorganizowania miejsca pracy, prawidłowego przebiegu wszystkich czynności i umiejętnego rozłożenia pracy w ciągu dnia między wszystkich członków rodziny. na sposób zorganizowania pracy przy sporządzaniu posiłków mają duży wpływ warunki pracy i tryb życia rodziny. sprawy te wiążą się z godzinami pracy gospodyni i domowników, nauki dzieci w szkołach lub z innymi obowiązkami, które decydują o możliwościach przygotowywania obiadów w domu lub spożywania ich poza domem, tj. w stołówkach. na przykładzie rodziny składającej się z czterech osób (dzieci 7 i 13 lat oraz małżonków pracujących zawodowo), spożywającej wszystkie posiłki w domu, można podać ogólne zasady organizacji, tj. ustalić w oparciu o jadłospis wszystkie czynności i ich kolejność przy sporządzaniu posiłków. jadłospis: śniadanie pierwsze kawa, pieczywo mieszane, twaróg ze szczypiorkiem. śniadanie drugie chleb z masłem i wędliną, jabłko. obiad. zupa pomidorowa z makaronem, wątróbka smażona, ziemniaki, surówka z czerwonej kapusty z cebulą i olejem, kompot. kolacja. risotto mięsno-jarzynowe, pieczywo z masłem i dżemem, zsiadłe mleko lub kefir. czynności przed pójściem do pracy: 1 przygotować włoszczyznę i szczypiorek do twarogu, nastawić wywar na zupę, podgotować, odstawić w chłodne miejsce. 2 owoce umyć, obrać owoce do kompotu i ugotować kompot. 3 przegotować mleko, zaparzyć kawę. 4 przygotować twaróg ze szczypiorkiem. 5 pokrajać pieczywo i wędlinę. 6 przygotować kanapki do pracy i do szkoły, zawinąć w serwetki i ułożyć śniadanie w woreczkach z folii. 7 nakryć stół i podać posiłek. 8 po spożyciu posiłku uprzątnąć naczynia. czynności po powrocie z pracy: 1 ugotować wywar, dodać koncentrat i podprawić zupę 2 obrać ziemniaki, umyć i nastawić do gotowania. 3 nastawić wodę na makaron. 4 kapustę i cebulę obrać, umyć, drobno poszatkować i posolić. 5 wrzucić makaron do wrzącej wody, ugotować. 6 doprawić surówkę i wymieszać z olejem. 7 odcedzić makaron i dodać do zupy. 8 wątróbkę umyć, pokrajać, usmażyć. 9 odcedzić ziemniaki. 10 nakryć stół i podać posiłek. 11 nastawić wodę na kaszę do kolacji, włożyć tłuszcz, wsypać kaszę na wrzątek, podgotować, owinąć garnek z kaszą papierem i grubym kocem lub wstawić do dogotowywacza. 12 sprzątnąć i umyć naczynia po posiłku. czynności przy przygotowywaniu kolacji: 1 warzywa umyć, obrać, poszatkować. 2 pokrajać mięso ugotowane poprzedniego dnia. 3 poddusić z tłuszczem warzywa, dodać mięso. 4 uduszone warzywa z mięsem dodać do kaszy, doprawić do smaku. 5 pokrajać pieczywo. 6 nakryć stół i podać posiłek. 7 zmyć naczynia po posiłku, uprzątnąć kuchnię. zakładka i034 współudział członków rodziny w czynnościach gospodarskich wśród gospodarskich czynności można wyróżnić prace przygotowawcze i porządkowe, które mogą wykonywać członkowie rodziny. przydział odpowiednich czynności poszczególnym osobom - według ich czasu, sił i umiejętności - odciąży znacznie gospodynię i pozwoli na szybsze przygotowanie posiłków. można więc polecić młodszemu dziecku przygotowanie stołu do posiłku, a zmywanie naczyń powierzyć starszemu dziecku lub mężowi. także przygotowanie ii śniadania do pracy i szkoły może przejąć - jako stały obowiązek - mąż, a dzieci mogą na przemian uczestniczyć w przy" gotowywaniu kolacji. jeśli dzieci wracają wcześniej niż rodzice, można im powierzyć przygotowanie wywaru na zupę, obranie ziemniaków, tj. wykonanie takich czynności, które są na ogół proste, a wymagają dłuższego czasu. można sporządzić tygodniowy plan pracy i określić w nim rodzaj i zakres obowiązków dla każdej osoby w rodzinie, aby czynności związane z przygotowaniem posiłków były sprawiedliwie rozdzielone między członków rodziny. w ten sposób wszyscy uczestniczą w pracach gospodarskich w miarę swoich sił i umiejętności, a wdrażając się do różnych prac, uczą się odpowiedzialności, umiejętności zachowania czystości, ładu i porządku dla dobra całej rodziny. organizacja przyrządzania posiłków jest dużo łatwiejsza, gdy cała rodzina jednocześnie zasiada do stołu i razem spożywa wszystkie posiłki. jeśli jest to niemożliwe ze względu na różne godziny pracy domowników, to przynajmniej jeden posiłek dziennie, np. kolacja, a w niedzielę - wszystkie posiłki, powinny być spożywane razem. zacieśnia to więź rodzinną i przywiązanie do domu oraz daje poczucie wspólnoty. dla stworzenia dobrej atmosfery podczas spożywania posiłku bardzo ważne jest estetyczne nakrycie stołu (co może zrobić dziecko) i podanie posiłku. odpowiednie przygotowanie stołu polega na starannym rozłożeniu lnianej lub plastykowej serwety, równym ustawieniu talerzy i ułożeniu obok każdego z nich łyżki i noża z prawej strony, a widelca - z lewej. filiżanki, szklanki i kubki z napojami ustawia się z prawej strony talerza, lekko wysunięte naprzód. masło, sól, cukier i pieczywo należy ustawić tak, aby każdy siedzący przy stole miał do nich łatwy dostęp. miłym akcentem estetycznym będzie niski wazonik z kwiatami lub zielonymi gałązkami. po spożyciu posiłku wszystkie naczynia stołowe i kuchenne powinny być jak najszybciej umyte, aby nie zaschły na nich resztki potraw. organizacja i sposób mycia naczyń - to sprawy ważne w każdym gospodarstwie. zmywanie naczyń obejmuje następujące czynności: • segregację naczyń według rodzaju, kształtu i stopnia zabrudzenia z jednoczesnym usuwaniem resztek; • mycie w dobrze gorącej wodzie z dodatkiem detergentu; • spłukanie naczyń i wyparzenie wrzącą wodą; • osączenie naczyń na osączarce i schowanie ich w zamkniętych szafkach. wszystkie potrzebne sprzęty i przybory do mycia muszą być tak ustawione, aby zmywanie naczyń przebiegało sprawnie. kolejne czynności podczas zmywania powinny odbywać się w tym samym kierunku, tj. od strony prawej do lewej. po zgarnięciu resztek jedzenia łopatką lub łyżką naczynia myje się według rodzaju, kształtu i wielkości. mycie rozpoczyna się od naczyń szklanych, jak szklanki, kieliszki, spodki, kompotierki, następnie myje się naczynia porcelanowe lub fajansowe oraz sztućce, w końcu przystępuje do mycia naczyń i sprzętu kuchennego. garnki i rondle łatwiej dadzą się umyć, gdy po wyjęciu potraw zaleje się je ciepłą wodą. do szorowania trzeba używać szczotki ze słomy ryżowej lub z tworzyw sztucznych. szczotki i zmywaki metalowe nie są wskazane, gdyż niszczą naczynia, a nie zauważone odłamki drucików mogą pozostać w garnku i przedostać się do potraw. naczynia wyparzone po umyciu łatwo schną na osączarce i nie. wymagają wycierania. osuszone naczynia ustawia się w szafkach na stałych miejscach ich przechowywania. zainteresowanie wszystkich domowników sprawami organizacji żywienia, a szczególnie nauczenie dzieci, od najmłodszych lat, wykonywania różnych czynności pomocniczych, wyrabia w nich inicjatywę, zaradność i możność przystosowania się do różnych sytuacji; ponadto przygotowuje je do prowadzenia w przyszłości własnego gospodarstwa. w miarę dorastania dzieci należy im stopniowo powierzać bardziej odpowiedzialne zadania i bardziej skomplikowane prace, zaznajamiać je z zasadami planowania żywienia, powierzać układanie jadłospisów i kalkulację potraw w oparciu o budżet, a także uczyć należytego, oszczędnego gospodarowania produktami i potrawami. należy starać się, aby stawiane dzieciom zadania nie były dla nich początkowo za trudne, gdyż zniechęca to je do. dalszej pracy. unikać też należy okazywania zniecierpliwienia z powodu nieudolności lub niezręczności dziecka i właściwie oceniać jego wysiłek. należy unikać podziału prac domowych na "męskie" i "kobiece", aby sprawy żywienia nie były wyłączną domeną kobiet. współczesna gospodyni powinna zorganizować żywienie według podanych wskazówek, włączyć do prac związanych z organizacją i przyrządzaniem posiłków pozostałych członków rodziny, aby w ten sposób oszczędzać czas, własne siły i zdrowie. zakładka i035 higiena na co dzień inż. zofia maciesowicz zachowanie higieny jest szczególnie ważne przy sporządzaniu posiłków, a lekceważenie podstawowych wymagań higieniczno-sanitarnych w "działalności" kulinarnej często staje się przyczyną zatruć lub zakażeń pokarmowych. niedbale albo nieumiejętnie przyrządzone lub przechowywane pożywienie staje się podłożem dla rozwoju drobnoustrojów; mogą w nim również powstać szkodliwe dla zdrowia substancje chemiczne. zakładka i036 drobnoustroje i warunki ich rozwoju drobnoustroje, do których należą bakterie, drożdże i pleśnie, są to organizmy tak małe, że można je zobaczyć jedynie przy użyciu lupy albo mikroskopu. główną cechą drobnoustrojów jest szybkość rozmnażania się. komórki bakteryjne, jak wykazują obserwacje i doświadczenia, w sprzyjających warunkach dzielą się przeciętnie co pół godziny. niektóre z drobnoustrojów, jak bakterie kwasu mlekowego, powodujące kwaśnienie mleka lub wytwarzanie kwaszonek warzywnych, spełniają rolę pożyteczną. inne, choć wywołują w pożywieniu zmiany niepożądane, są w zasadzie nieszkodliwe dla zdrowia. jednak większość drobnoustrojów, rozwijając się w produktach spożywczych lub potrawach, pogarsza ich wartość zdrowotną i smakową. spożycie tych produktów może być przyczyną zakażenia lub zatrucia pokarmowego. najgroźniejsze drobnoustroje chorobotwórcze, którymi zakaża się człowiek przez żywność - to bakterie gruźlicy, duru brzusznego rzekomego (salmonella) i czerwonki, wirusy pryszczycy i żółtaczki zakaźnej oraz toksyny - jady bakteryjne, wytwarzane przez drobnoustroje np. gronkowce rozwijające się w żywności. drobnoustroje wywołujące zatrucie lub zakażenie człowieka są tym groźniejsze, że przeważnie nie powodują żadnych widocznych zmian w produkcie; produkt spożywczy "na oko" dobry, może być zakażony i wywołać chorobę. dla rozwoju drobnoustrojów niezbędne są: odpowiednia pożywka, właściwa temperatura oraz dostateczna wilgotność. produkty spożywcze są dobrą pożywką dla drobnoustrojów: temperatura +10 do +50°c sprzyja rozwojowi większości drobnoustrojów, w temperaturze powyżej +50°c rozwój ich jest zwolniony, w temperaturze +60°c i poniżej + 10°c rozwój zostaje zahamowany, w temperaturze +100°c i powyżej większość drobnoustrojów ginie. niektóre z drobnoustrojów mają zdolność wytwarzania tzw. przetrwalników i niszczy je dopiero dłuższe ogrzewanie pod ciśnieniem w temperaturze 120°c, np. w szybkowarze. temperatura jest jednym z czynników, które można i należy wykorzystywać do walki z drobnoustrojami szkodliwymi dla zdrowia. w żywności mogą znaleźć się również jaja lub larwy pasożytów takich, jak glista ludzka, tasiemiec, włośnie. te ostatnie mogą występować w mięsie świń i dzików, są one odporne na wysoką temperaturę, a więc gotowanie, pieczenie lub smażenie nie niszczy ich. obecność włośni w mięsie można stwierdzić tylko pod mikroskopem. z tych względów nie należy kupować i spożywać mięsa nie badanego przez służbę weterynaryjną. zakładka i037 jak postępować, by nie dopuścić do zatruć pokarmowych warunki podstawowe: * sporządzać posiłki tylko z produktów świeżych, chronionych przed zanieczyszczeniami bakteryjnymi. • przechowywać żywność w temperaturach poniżej 10°c. • sporządzać potrawy w takiej ilości, aby można je było spożyć od razu; resztki potraw przechowywać w niskiej temperaturze i przed spożyciem gotować ok. 10 min. • kupować mięso tylko badane. mięsa z własnego uboju nie spożywać bez badania przez pracownika służby weterynaryjnej. tak samo postępować z dziczyzną. niektóre produkty, jak pieczywo, sery, wędliny, masło, spożywa się najczęściej bez poddawania ich dodatkowym zabiegom kulinarnym. produkty te, uprzednio poddane procesom oczyszczania, a nawet działania wysokiej temperatury (wypiek pieczywa, parzenie i wędzenie wędlin itp.) - uważa się za czyste. należy więc tak z nimi postępować, aby zarówno w czasie ich zakupu, przenoszenia, jak i wykorzystywania do konsumpcji nie uległy zanieczyszczeniu. powinno się je chronić przed zetknięciem z produktami silnie zanieczyszczonymi, jak warzywa, owoce, ryby, drób, jaja, surowe mięso. do przewożenia lub przenoszenia produktów "czystych" należy wydzielić osobne naczynia lub torebki plastykowe. w spiżarni, lodówce i kuchni trzeba pamiętać o oddzielaniu produktów "czystych" od zanieczyszczonych. niezależnie od prawidłowej jakości surowca - na zdrowotną i odżywczą wartość pożywienia mają wpływ czynności związane z jego przeróbką, a między innymi warunki sanitarne "produkcji" oraz czystość sprzętu kuchennego i stołowego. mimo wielkiego postępu w dziedzinie techniki, zawsze w procesie sporządzania posiłków będzie dominował człowiek. zacznijmy więc od niego. obok należytego stanu zdrowia osoby przygotowującej posiłki konieczne jest stałe przestrzeganie zasad higieny osobistej. dotyczy to przede wszystkim utrzymania odpowiedniej czystości ciała i ubrania. skóra człowieka stale pokrywa się brudem, składającym się ze złuszczonych nabłonków, łoju skórnego i potu, na którym osiada kurz i różne drobnoustroje. brud na skórze jest dobrym podłożem dla rozwoju drobnoustrojów. wskazania higieniczne zalecają codzienne zmywanie całego ciała ciepłą wodą z mydłem. osoba sporządzająca posiłki musi również przestrzegać należytej higieny włosów, które podczas pracy należy osłaniać lekkim, przewiewnym materiałem lub gęstą siatką. w kuchni szczególnie ważne jest mycie rąk przed rozpoczęciem każdej pracy, niezbędne jest ono również po każdorazowym korzystaniu z ustępu i po każdym zetknięciu się z produktem brudnym, jak nieoczyszczone warzywa, jaja w skorupkach itp. nie wolno bagatelizować nawet drobnego skaleczenia na rękach. możliwość zainfekowania rany, powstanie ropnych schorzeń jest niebezpieczne z punktu widzenia zdrowia zarówno gospodyni, jak i domowników. bakterie, powodujące stany ropne, są często przyczyną zakażenia potraw, które następnie spożyte przez ludzi mogą wywołać groźne w następstwach zatrucia pokarmowe. infekcja noso-gardzieli -. to również możliwość wniesienia zakażenia do kuchni. • w przypadku ropni na rękach pracować w gumowych rękawiczkach (starannie pranych po pracy), przy silnym katarze zasłaniać nos i usta gazą, a po każdym wytarciu nosa myć ręce; najbardziej słuszne jest wstrzymanie się - jeżeli to możliwe - od pracy w kuchni. • nie wkładać łyżeczki, którą się miało w ustach, z powrotem do potrawy, lecz umieścić ją w garnuszku z gorącą wodą lub spłukać natychmiast pod bieżącą wodą. ubranie człowieka pokrywa się stale kurzem, w którym znajdują się duże ilości drobnoustrojów. w czasie przyrządzania posiłków konieczne jest noszenie czystego fartucha. istotne jest też zachowanie czystości kuchni, spiżarek i sprzętu. należy je systematycznie sprzątać i oczyszczać. sprzęt i naczynia powinno się myć bezpośrednio po ich użyciu, bowiem przyschnięte resztki pokarmów trudno jest usunąć nie uszkadzając przy tym emalii lub pobiały. naczynia kuchenne i stołowe oraz wszelki sprzęt pomocniczy powinny mieć swoje stałe miejsce. drobnoustroje mogą być również przenoszone przez owady, powinno się więc prowadzić z nimi stałą walkę; jest to szczególnie ważne w okresie letnim. do najczęściej spotykanych, najbardziej niebezpiecznych należą muchy, które żerując w ustępach, śmietnikach, na nawozie itp. mogą łatwo przenosić zarazki chorób przewodu pokarmowego, np. duru brzusznego, duru rzekomego, czerwonki bak- teryjnej, letnich biegunek niemowląt, a również jaja glist. wszelkie resztki pokarmowe, pozostawione w kuchni nie sprzątnięte lub nie zabezpieczone, a także brudne naczynia - są przynętą dla much. należy więc przede wszystkim przeciwdziałać masowej inwazji much do pomieszczeń, w których przechowuje się artykuły żywnościowe i sporządza posiłki. utrzymanie odpowiednio niskiej temperatury, zaciemnianie okien kuchennych, zabezpieczanie ich .gęstymi siatkami w okresie letnio-jesiennym, ewentualnie prawidłowo przeprowadzane odmuszanie (środkami chemicznymi) - uniemożliwiają rozwój tych owadów. w przypadku konieczności wcześniejszego postawienia na stole, np. pieczywa lub dodatków do potraw, artykuły te należy bezwzględnie nakryć. owadami podobnie niepożądanymi i niebezpiecznymi są karaluchy (karaczany, prusaki), które żerują raczej nocą i dlatego nieraz trudno stwierdzić ich obecność. przenikają one z zewnątrz przez puste przestrzenie w ścianach, kanały, rury wodociągowe, centralnego ogrzewania, dziury w podłogach itp. są wszystkożerne, szczególnie chętnie żerują na produktach węglowodanowych (karaluchy są wrażliwe na brak wody i łatwo giną z pragnienia). po zauważeniu ich należy natychmiast zrobić przegląd wszystkich pomieszczeń, a stwierdzone dziury i uszkodzenia bezzwłocznie usunąć i naprawić. dobre wyniki daje wyparzanie wylęgu, wymrażanie pomieszczeń oraz dezynsekcja środkami chemicznymi. niektóre choroby zakaźne są przenoszone przez gryzonie, np. szczury przenoszą żółtaczkę zakaźną, dury rzekome, włośnicę. utrzymywanie czystości otoczenia, usuwanie odpadków żywnościowych - zapobiega, a w każdym razie utrudnia gryzoniom bytowanie i rozwój. gryzonie niszczy się również środkami chemicznymi. należy jednak pamiętać, że nieodpowiednio przeprowadzana akcja deratyzacji i dezynsekcji (tępienie gryzoni i robactwa) może przynieść więcej szkody niż pożytku. z pomieszczenia dezynsekowanego konieczne jest usunięcie żywności oraz naczyń kuchennych, a wszystkie powierzchnie, które stykają się bezpośrednio z produktami spożywczymi, jak stoły, blaty kredensu, należy przykryć papierami. po akcji trzeba papiery spalić, wymienione powierzchnie dokładnie umyć, a przed wniesieniem środków spożywczych i wejściem ludzi - pomieszczenia wywietrzyć. niezmiernie ważną sprawą jest także dokładne, codzienne mycie naczyń stołowych i kuchennych, gdyż może się zdarzyć, że w rodzinie ktoś choruje zakaźnie, choć nie jest to jeszcze wiadome. używanie w takiej sytuacji niedomytych naczyń lub sztućców może się przyczynić do przeniesienia zarazków na wszystkich członków rodziny. prawidłowe zmywanie naczyń stołowych polega na usunięciu z nich resztek jedzenia i umyciu w dobrze ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu ludwik lub jawox 2 i starannym spłukaniu, najlepiej w bieżącej wodzie. w końcowej fazie mycia powinno się naczynia spłukać wrzącą wodą, gdyż wtedy szybciej ginie większość drobnoustrojów, jeżeli nie zostały zmyte, poza tym naczynia wysychają i nie wymagają już wycierania. naczyń lepiej nie wycierać; można je ewentualnie przetrzeć dla połysku czystą ściereczką. niewskazane jest także pozostawianie naczyń wilgotnych, gdyż powstają dogodne warunki dla rozwoju niepożądanej mikroflory. czyste, suche naczynia stołowe i kuchenne powinny być przechowywane w zamkniętych szafkach, zabezpieczone przed muchami, gryzoniami i kurzem. niewskazane jest zakrywanie półek z naczyniami muślinem lub zasłonami płóciennymi, gdyż gromadzi się na nich dużo kurzu. jeżeli naczynia przez jakiś czas stały na odkrytej przestrzeni, przed użyciem należy je opłukać gorącą wodą. zakładka i038 chemia a zdrowie szybki rozwój nauki i techniki, a szczególnie chemii, wprowa- dza do naszego codziennego ży- cia wiele nowych związków chemicznych. przynoszą one niewątpliwie wielkie korzyści, zarówno ekonomiczne jak i gospodarczo-użytkowe, ale stanowią jednocześnie niebezpieczeństwo toksykologiczne. i tak np. kwas salicylowy, który był do niedawna używany jako środek konserwujący, ostatnio uznany został - po wnikliwych badaniach - za szkodliwy dla zdrowia. należy o tym pamiętać przy sporządzaniu na zimę przetworów z owoców i warzyw. takie samo działanie wykazuje nadmanganian potasu stosowany przez niektóre gospodynie do odwaniania i nadawania zepsutemu mięsu świeżego wyglądu. w polsce, dzięki opracowanemu ustawodawstwu żywnościowemu, zatrucia chemiczne artykułami spożywczymi występują rzadko, niemniej jednak niebezpieczeństwo takie istnieje, gdyż np. w produktach żywnościowych znajdują się czasem środki ochrony roślin (pestycydy), środki dezynfekcyjne i dezynsekcyjne, nadmierne ilości związków metali. najczęściej rejestruje się przypadki zatruć ostrych, podczas gdy zatrucia przewlekłe mogą ujść naszej uwadze. objawy zależą zawsze od dawki trucizny i odtruwających zdolności organizmu. rozróżnia się zatrucia ostre, podostre i przewlekłe. schorzenia podostre lub przewlekłe nie powodują widocznych objawów chorobowych, cechują je: wolno narastające osłabienie, spadek sił, przewlekłe bóle głowy, bezsenność, zaburzenia w przyswajaniu pokarmów itp. jest to tym niebezpieczniejsze, że przyczyna stopniowego pogarszania się stanu zdrowia często pozostaje nierozpoznana. niektóre trucizny kumulują się w ustroju, czyli gromadzą się przez jakiś czas w małych dawkach, nakładających się jedna na drugą i wreszcie dają objawy ostrego zatrucia. jedną z podstawowych metod walki z zatruciami chemicznymi jest poznanie form i siły działania czynników szkodliwych dla zdrowia. należy więc wiedzieć, że przechodzenie związków metali ciężkich do żywności ma najczęściej miejsce w przypadku używania w gospodarstwie domowym sprzętu i naczyń kuchennych nieodpowiedniej jakości. ważny jest przede wszystkim materiał, z jakiego sporządzany jest sprzęt kuchenny. nie może on zawierać substancji szkodliwych dla zdrowia, jak również nie powinien ujemnie wpływać na wartość odżywczą pożywienia i na jego wygląd. w czasie gotowania lub przechowywania potraw szkodliwe związki przechodzą z naczyń lub sprzętu do produktu tym łatwiej, im środowisko pożywienia jest kwaśniejsze i im dłużej produkt jest gotowany lub przechowywany w nieodpowiednim naczyniu. najczęściej są notowane zatrucia pokarmowe miedzią, cynkiem lub ołowiem po spożyciu kapuśniaku, bigosu, barszczu, kompotów itp. ołów może przejść do potrawy z naczyń glinianych z nieprawidłową polewą, z puszek po konserwach, jeśli są wykorzystywane do przechowywania produktów spożywczych. konieczne więc jest zastępowanie tych naczyń szklanymi lub fajansowymi. nowe naczynia gliniane polewane należy przed użyciem gotować przez 30 min. w wodzie zawierającej 4 procent kwasu octowego. niebezpieczna dla zdrowia może być tarka pobielana cyną z dużą domieszką ołowiu. ołów może dostać się do potraw również przy używaniu naczyń lutowanych. w naczyniach cynkowych lub ocynkowanych nie należy przygotowywać ani ogrzewać potraw lub wody, gdyż metal ten łatwo rozpuszcza się pod wpływem nawet słabych kwasów, zwłaszcza w podwyższonej temperaturze, a powstałe sole cynkowe są szkodliwe dla zdrowia. zatrucia związkami miedzi spotyka się rzadko, ponieważ wyeliminowano miedziane naczynia kuchenne i uznano za niedopuszczalne dodawanie związków miedzi do konserw warzywnych. miedź, która łatwo rozpuszcza się w kwasach organicznych i w tłuszczach, a pod wpływem wody i tlenu tworzy tlenki łatwo rozpuszczalne w kwaśnej zawartości naczynia, jest nierozpuszczalna w gorącym roztworze cukru (powyżej 20 procent). gotowanie syropów w naczyniach miedzianych nie powoduje więc przechodzenia tego metalu do syropu, niemniej w obecności miedzi szybciej ulega zniszczeniu zawarta w owocach witamina c. zakładka i039 tworzywa sztuczne rozwój produkcji tworzyw sztucznych i coraz szersze ich zastosowanie do wyrobu sprzętów gospodarstwa domowego oraz na opakowania artykułów żywnościowych - stwarza możliwości zanieczyszczenia środków spożywczych oraz potraw substancjami obcymi, niejednokrotnie szkodliwymi dla zdrowia. udowodniono np. dużą szkodliwość dla zdrowia tłuszczów i alkoholu przechowywanych w opakowaniach z tworzyw sztucznych. tłuszcz przenika w głąb tworzywa, dlatego nie daje się zmyć i w konsekwencji jełczeje. obecnie producenci zostali zobowiązani do uzyskiwania przed wypuszczeniem na rynek sprzętu, opakowań itp. zezwolenia służby sanitarnej. wydanie takiej opinii poprzedzane jest wnikliwymi badaniami laboratoryjnymi. wszystkie wyroby plastykowe (jednostkowe opakowania), przedmioty użytku w gospodarstwie domowym muszą mieć kartkę informującą, iż nadają się do kontaktu z żywnością. pomimo to tłuszcze najlepiej jest przechowywać w naczyniach z materiałów tradycyjnych, podobnie jak alkohol, a śniadania pakowane w folię polietylenową należy uprzednio zawijać w serwetki z bibuły. zakładka i040 środki szkodnikobójcze pestycydy w ostatnich latach, wskutek szerokiego stosowania w rolnictwie środków szkodnikobójczych-pestycydów - niebezpieczeństwo zatruć związkami chemicznymi znacznie się zwięk- szyło. chemizacja środowiska człowieka zatacza coraz szersze kręgi. ma to zarówno dobre, jak i złe strony. pestycydy, które są związkami o bardzo złożonej budowie chemicznej, wykazują zdecydowanie toksyczne działanie na ustrój człowieka i zwierząt. należy korzystać z wszelkich zdobyczy naukowych, z postępu, nie można jednak dopuścić do stosowania substancji nieobojętnych dla zdrowia bez uprzedzenia o skutkach, jakie wywołują lub bez podania wiadomości, w jaki sposób można się przed nimi ustrzec przy konsumpcji. przede wszystkim trzeba więc stosować właściwie, zgodnie z instrukcją, środki ochrony roślin. przepis na opakowaniu jest najważniejszym i często jedynym źródłem wszelkich zaleceń i wskazań. można również - przed stosowaniem tych środków - pytać o radę w pom-ie, w kółkach rolniczych lub w stacji ochrony roślin. zabezpieczenie przed skutkami spożywania pokarmów zawierających pestycydy polega m. in. na bardzo dokładnym, kilkakrotnym myciu pod strumieniem bieżącej wody wszystkich owoców i warzyw, nawet przeznaczonych do gotowania. pestycydy mają właściwości przylepne, dlatego należy warzywa i owoce dokładnie myć, a tam gdzie to możliwe - nawet starannie szorować szczotką. z owoców i warzyw (np. pomidorów) bardzo dojrzałych, które trudno umyć i wyszorować do czysta, należy ściągnąć skórkę. jest to szczególnie ważne przy żywieniu dzieci i osób w podeszłym wieku będących na diecie. winogrona trzeba położyć na sicie i potrząsając płukać przez kilka minut pod silnym strumieniem bieżącej wody. pożądane jest zacząć od poddania owoców działaniu gorącej wody. bibułki, w które zawinięte były owoce, należy niszczyć. nie wolno ich używać do żadnych innych celów. w przypadku wykorzystywania skórek z cytryny lub pomarańczy należy zachować szczególne rygory obróbki wstępnej (szorowanie, moczenie w kilkakrotnie zmienianej wodzie, dwukrotne wygotowanie). z nalewek na skórkach owoców cytrusowych lepiej zrezygnować. by uniknąć zatrucia pożywienia związkami chemicznymi szkodliwymi, a nawet groźnymi dla zdrowia człowieka, każda gospodyni musi: • chronić produkty i posiłki nie tylko przed możliwością zanieczyszczenia szkodliwymi drobnoustrojami, lecz również i substancjami chemicznymi. źródłem tych zanieczyszczeń mogą być nieodpowiednie naczynia, środki szkodnikobójcze i konserwujące, nieodpowiednie barwniki i inne substancje chemiczne (w tym środki do mycia, prania, czyszczenia itp.). • produkty zanieczyszczone starannie myć. zawsze myć warzywa i owoce przed obieraniem. warzywa okopowe szorować szczoteczką. • naczynia stołowe i kuchenne myć dokładnie w ciepłej wodzie z zastosowaniem detergentów (chemiczne środki myjące) i płukać naczynia bardzo dokładnie po umyciu, najlepiej w bieżącej wodzie. • dezynsekując (np. odmuszając) pomieszczenie, usunąć z niego żywność i naczynia, a po akcji wywietrzyć lokal. • przed wniesieniem naczyń wymyć starannie sprzęt pozostały w pomieszczeniu. w polsce poważny problem stanowią zatrucia grzybami, które rejestruje się każdego roku. dane na ten temat zawiera rozdział potrawy z grzybów. zakładka i041 dobrze gotować wcale nie jest trudno inż. feliksa starzyńska. właściwe postępowanie z żywnością od chwili jej wyprodukowania lub zakupu, aż do spożycia - to jeden z podstawowych warunków racjonalnego żywienia. to prawidłowe i zgodne z naukowymi zasadami postępowanie z żywnością polega na dążeniu do jak najpełniejszego zachowania wartości odżywczej pożywienia przy jednoczesnym zapewnieniu jego dobrego smaku i atrakcyjnego wyglądu. bardzo istotne jest także, żeby przygotowanie posiłków nie zabierało zbyt wiele czasu, a więc potrawy, będąc wartościowe i smaczne, muszą być jednocześnie łatwe i proste w wykonaniu. zagadnienia te wiążą się jeszcze z bardzo ważną sprawą budżetu domowego. trzeba pamiętać, że prawidłowe odżywianie się nie musi być drogie, że kosztowne produkty można zastępować tańszymi o takiej samej lub podobnej wartości odżywczej. zakładka i042 unikajmy strat składników odżywczych była już mowa o tym, że pewne składniki odżywcze pożywienia są wrażliwe na różne czynniki zewnętrzne, pod wpływem których ulegają zmianom jakościowym lub ilościowym (rozdział jak żywić i dlaczego). pewne straty tych związków są nieuniknione, jednakże przez właściwe postępowanie można je ograniczyć do minimum. prawidłowe postępowanie z żywnością wymaga znajomości zasad sporządzania potraw gwarantujących utrzymanie ich wartości odżywczych. w tabeli 9 przedstawiono wysokość strat składników odżywczych pod wpływem różnych czynników. . białko podczas procesów kulinarnych może podlegać zmianom ilościowym i jakościowym. niektóre białka przechodzą do wody; część z nich pod wpływem ogrzewania rozpuszcza się (np. żelatyna), część ścina się (np. szumowiny na wywarach mięsnych). zbyt silne, szczególnie dłuższe, ogrzewanie białek może doprowadzić do rozkładu niektórych aminokwasów egzogennych, a więc niezbędnych dla organizmu ludzkiego, a tym samym obniżyć wartość odżywczą tych składników. węglowodany ulegają wprawdzie zmianom jakościowym (rozklejanie skrobi, karmelizacja cukru), nie mają one jednak większego wpływu na ich wartość odżywczą. natomiast zarówno cukry, jak i skrobia, mogą przechodzić do wody; np. przy dłuższym moczeniu ziemniaków, zwłaszcza pokrajanych, skrobia przechodzi do wody i osadza się na dnie naczynia. błonnik pod wpływem ogrzewania w środowisku wody pęcznieje i mięknie, co jest zjawiskiem korzystnym, gdyż w procesie trawienia ułatwia dostęp soków trawiennych do masy pokarmowej. zmiany zachodzące w tłuszczach mają charakter jakościowy. pod wpływem wilgoci, ciepła i powietrza związki te ulegają rozkładowi. światło przyspiesza ten proces, który w języku potocznym nazywa się jełczeniem. powoduje on nie tylko zmiany w wyglądzie i smaku tłuszczu, ale i wytwarzanie się w nim substancji szkodliwych dla zdrowia. silne ogrzewanie tłuszczu, zwłaszcza- przypalanie, prowadzi również do jego rozkładu, a wytwarzające się substancje działają drażniąco na błony śluzowe żołądka. strawność tłuszczu zjełczałego, a także silnie zrumienionego, jest niższa niż świeżego. składniki mineralne nie ulegają podczas obróbki kulinarnej zmianom jakościowym, natomiast łatwo rozpuszczają się i przechodzą do płynów, w których produkt jest moczony lub gotowany. nieumiejętne postępowanie z żywnością może spowodować znaczne straty składników mineralnych. witaminy są bardzo wrażliwe na wpływy takich czynników, jak wysoka temperatura, dostęp tlenu i światła, zasadowy odczyn środowiska, moczenie w wodzie. wrażliwość ich jest niejednakowa. witamina a jest stosunkowo odporna na działanie wysokiej temperatury, ale wrażliwa na wpływ światła; ulega łatwo zniszczeniu w obecności zjełczałych tłuszczów. witaminy b1 i b2 są rozpuszczalne w wodzie i łatwo do niej przechodzą. ulegają zniszczeniu pod wpływem, zasad (np. niszczy je dodanie sody do gotowania); na wysoką temperaturę reagują różnie: straty witaminy b1 pod wpływem gotowania wynoszą ok. 15 procent. witamina b2 jest wrażliwa - podobnie jak a na działanie światła. witamina c jest najmniej odporna na działanie różnych czynników, takich jak wysoka temperatura (szczególnie przy dostępie powietrza), moczenie w wodzie, światło itp. nieumiejętne postępowanie z warzywami i owocami, które są praktycznie jedynym źródłem witaminy c, może więc doprowadzić do poważnych jej strat. zakładka t009 tabela 9 możliwości strat składników odżywczych pod wpływem różnych czynników białko grube obieranie duże straty, moczenie niewielkie straty, odlewanie wywarów niewielkie straty, przetrzymywanie w cieple gotowych potraw niewielkie straty, długotrwałe smażenie duże straty węglowodany moczenie niewielkie straty, odlewanie wywarów niewielkie straty tłuszcze światło bardzo duże straty długotrwałe smażenie bardzo duże straty składniki mineralne grube obieranie duże straty, moczenie bardzo duże straty, odlewanie wywarów bardzo duże straty witamina a światło bardzo duże straty, przetrzymywanie s cieple gotowych potraw, małe straty, długotrwałe smażenie bardzo duze straty witamina b1 światło małe straty, grube obieranie małe straty, moczenie bardzo duże straty, długie gotowanie duże straty, odlewanie wywarów bardzo duże straty, przetrzymywanie w cieple gotowych potraw, długotrwałe smażenie małe straty witamina 82 światło bardzo duże straty, grube obieranie małe straty, moczenie bardzo duże straty, odlewanie wywarów bardzo duże straty, długotrwałe smażenie małe straty witamina c światło małe straty, grube obieranie duże straty, moczenie bardzo duże straty, rozdrabnianie bardzo duże straty, długie gotowanie bardzo duże straty, odlewanie wywarów bardzo duże straty, przetrzymywanie w cieple gotowych potraw, długotrwałe smażenie duże straty zakładka i043 zasady sporządzania potraw czynności związane ze sporządzaniem potraw nazywa się kulinarnymi procesami technologicznymi. mają one na celu: • zwiększenie strawności i przyswajalności produktów, • nadanie im atrakcyjnych cech smakowych i wizualnych, • zachowanie w możliwie największym stopniu, a nieraz i zwiększenie wartości odżywczej, • usunięcie z produktu substancji szkodliwych dla zdrowia, a więc zabezpieczenie przed zatruciem lub zakażeniem pokarmowym. czynności związane ze sporządzaniem potraw, to: • wstępne przygotowanie produktów spożywczych, • obróbka termiczna, tzn. gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie, zamrażanie, • wykończanie potraw, • podawanie. zakładka i044 przygotowanie wstępne produktów jedną z podstawowych czynno- ści wstępnych jest mycie, ma- jące na celu usunięcie z pro- duktu wszelkiego rodzaju za- nieczyszczeń. myjąc produkty trzeba pamiętać, że wiele skład- ników odżywczych rozpuszcza się, a przechodzenie tych składników do wody jest intensywniejsze, jeśli produkt jest obrany i rozdrobniony. .dlatego warzywa i owoce należy dokładnie myć (warzywa okopowe nawet szczotką) przed obraniem, a płukać po obraniu, ale przed rozdrobnieniem. mięso myje się w większych kawałkach, nie mocząc go i nie przetrzymując niepotrzebnie w wodzie; strączkowe płucze się, moczy w przegotowanej wodzie, a następnie gotuje w tej samej wodzie; kasze grube szybko się płucze. mycie i płukanie produktów w większych częściach ma również znaczenie higieniczne, gdyż podczas rozdrabniania większa powierzchnia produktu ulega zanieczyszczeniu. przy obieraniu warzyw i owoców należy przestrzegać podstawowych zasad: • obierać możliwie cienko, gdyż wiele cennych składników znajduje się tuż pod skórką i przy grubym obieraniu usuwa się je mechanicznie; • obierać na krótko przed dalszą obróbką - gotowaniem lub wykończaniem na surowo gdyż znajdujące się w wielu produktach enzymy utleniające powodują ich ciemnienie i straty witaminy c. rozdrabniania produktów dokonuje się po umyciu i możliwie na krótko przed poddaniem ich dalszej obróbce. produkt rozdrobniony ma większą powierzchnię zetknięcia z powietrzem, co powoduje straty przede wszystkim witaminy c, wrażliwej na działanie tlenu. ważne jest również posługiwanie się zarówno przy obieraniu, jak rozdrabnianiu, narzędziami nierdzewnymi, gdyż np. żelazo, cynk przyspieszają straty witaminy c, spowodowane zetknięciem się z tlenem powietrza. ponadto produkt wcześniej rozdrobniony traci na wyglądzie, a nieraz i smaku, gdyż więdnie i wysycha. zakładka i045 obróbka termiczna poddawanie produktu działaniu wysokiej temperatury ma na celu zwiększenie jego strawności, zniszczenie szkodliwych dla zdrowia drobnoustrojów oraz nadanie atrakcyjnego smaku, wyglądu itp. poza tym przez łączenie różnych produktów podczas obróbki termicznej można zwiększyć wartość odżywczą pożywienia. przy wielu korzyściach stosowanie wysokiej temperatury w zabiegach kulinarnych ma również i strony ujemne. wskutek ogrzewania zachodzą w produktach pewne niekorzystne zmiany. gotowanie jest najprostszą i chyba najczęściej stosowaną metodą obróbki termicznej. gotować można w płynie i w parze, w temperaturze 100°c i pod zwiększonym ciśnieniem. w czasie gotowania wiele składników odżywczych rozpuszczalnych w wodzie przechodzi do wywaru, poza tym występują straty składników wrażliwych na działanie wysokiej temperatury, szczególnie witaminy c. straty składników zależą w dużym stopniu od sposobu gotowania i dalszego wykorzystania uzyskanego wywaru. na straty te wpływa: • ilość wody użytej do gotowania, • temperatura wody w momencie wkładania produktu, • stopień rozdrobnienia produktu, • dodatek soli do wywaru, • dostęp powietrza i światła. stwierdzono, że straty niektórych składników, zwłaszcza witaminy c, są mniejsze, jeśli produkt gotuje się w niewielkiej ilości wody. jest to korzystne również z tych względów, że niewielką ilość wywaru łatwiej zużyć do zupy lub sosu. produkt przeznaczony do gotowania najlepiej wkładać do wrzącej wody. wysoka temperatura powoduje szybkie ścięcie się białka, dzięki czemu na powierzchni produktu wytwarza się warstwa izolacyjna, zmniejszająca w pewnym stopniu przenikanie składników do wywaru. szczególnie ważna jest temperatura wody przy gotowaniu warzyw. woda wrząca niszczy enzymy utleniające, które przyspieszają straty witaminy c. jest w niej również mniej tlenu. poza tym warzywa wkładane do wrzącej wody dużo szybciej się gotują, co również zmniejsza straty tego składnika. potrawy gotuje się w przykrytym naczyniu, co zmniejsza do- stęp tlenu i światła. ważny jest również dodatek soli, która działa w pewnym stopniu stabilizująco na witaminę c. przy gotowaniu pod ciśnieniem i w parze wartość odżywcza niewiele tylko się obniża. w pierwszym przypadku czas gotowania jest krótszy, co wpływa korzystnie na zachowanie składników, w drugim - są one w mniejszym stopniu wyługowywane. jest to praktycznie wykorzystane w szybkowarze, który oddaje usługi dwojakiego rodzaju: oszczędza czas i zmniejsza straty składników. smażenie - to poddawanie produktu działaniu wysokiej temperatury tłuszczu. ma ono głównie na celu nadanie potrawie atrakcyjnych cech, jak specyficzny smak, zapach i wygląd. trzeba przy tym jednak pamiętać, że produkt smażony staje się mniej strawny. tłuszcze zaliczane są do grupy produktów ciężko strawnych; ogrzewane (zwłaszcza dłużej) tracą znacznie na strawności, a poddawane działaniu zbyt wysokiej temperatury (przypalenie) ulegają rozkładowi i mogą być nawet szkodliwe dla zdrowia. strawność innych produktów, które przesiąknęły tłuszczem, znacznie się więc zmniejsza. smażyć można w dużej lub w małej ilości tłuszczu. odpowiednie do tego celu są te tłuszcze, których temperatura rozkładu jest wysoka, a więc smalec, słonina, oma, ceres, frytura (stopiony łój) oraz niektóre oleje. masło i margaryna nie nadają się do smażenia, gdyż bardzo szybko rozkładają się i przypalają. można je wykorzystać jedynie do smażenia jaj, które ścinają się w stosunkowo niskiej temperaturze. produkt przeznaczony do smażenia należy wkładać na silnie rozgrzany, ale nie zrumieniony tłuszcz, to jest na chwilę przed tym, zanim tłuszcz zaczyna "dymić". wysoka temperatura powoduje ścinanie się białka na powierzchni produktu i wytworzenie warstwy ochronnej, która zapobiega nasiąkaniu tłuszczem, jak również wyciekaniu soków. potrawę zrumienioną dosmaża się na słabym ogniu. jeśli np. kawałek mięsa włoży się na tłuszcz zimny, tłuszcz ten przenika do wnętrza produktu, a wyciekające soki obniżają możliwości zrumienienia się powierzchni. wskutek tego zamiast zrumienionego soczystego befsztyka - można otrzymać kawałek wysuszonego mięsa bez określonego smaku i wyglądu, o zmniejszonej w znacznym stopniu strawności. ponieważ nadmiernie zrumieniony, a co gorsza przypalony tłuszcz jest nie tylko ciężko strawny, ale i szkodliwy dla zdrowia, należy dozować go w niewielkich ilościach i po każdorazowym usmażeniu jednej .porcji usuwać z patelni pozostałe resztki. dodawanie do silnie zrumienionego, a tym bardziej przypalonego tłuszczu świeżej jego porcji jest jak najbardziej niecelowe. duszenie polega na gotowaniu uprzednio obsmażonego produktu w niewielkiej ilości wody z dodatkiem tłuszczu, pod przykryciem. wówczas tłuszcz przenika dokładnie do wnętrza potrawy, obniżając jednakże nieco jej strawność. można temu zapobiec, dodając tłuszcz do gotowej już potrawy przed jej wykończeniem albo tuż przed podaniem. jest to specjalnie ważne przy przyrządzaniu warzyw. na przykład kapusta, duszona 20 30 min. i wymieszana z tłuszczem oraz koncentratem pomidorowym przed samym podaniem, jest nawet smaczniejsza od duszonej z tłuszczem przez kilka godzin. podczas pieczenia działa na produkt wysoka temperatura piekarnika, regulowana stosownie do potrzeby. przy pieczeniu większości produktów chodzi o wytworzenie na powierzchni zrumienionej, aromatycznej skórki i zachowanie odpowiedniej wilgotności, czyli soczystości mięsa. ze względu na to przy pieczeniu mięs, podobnie jak przy smażeniu, początkowo temperatura piekarnika powinna być wysoka, a po zrumienieniu produktu jego dopiekanie powinno odbywać się już w niższej temperaturze. zakładka i046 doprawianie i wykończanie potraw odpowiednie doprawienie i wykończenie potrawy jest słusznie chyba uważane za sztukę,, gdyż wymaga dobrego wyczucia smaku oraz poczucia estetyki. w dawnej kuchni celem smakowitego sporządzania potraw była przede wszystkim chęć dogodzenia podniebieniu. dziś patrzy się na to nieco inaczej, stwierdzając pewien związek między smakiem potrawy, a procesami trawienia. wiadomo. już, że smaczna i apetycznie wyglądająca potrawa budzi uczucie łaknienia, co z kolei wywołuje intensywniejsze wydzielanie się soków trawiennych, dzięki czemu trawienie oraz wykorzystanie pożywienia jest lepsze. ustalenie kryteriów dla określenia smakowitości potrawy jest prawie niemożliwe, gdyż są to odczucia w dużym stopniu subiektywne, związane niejednokrotnie ze zwyczajami żywieniowymi. nie tylko za granicą przyprawia się w inny sposób potrawy (np. na węgrzech lub w jugosławii - bardzo ostrymi dodatkami), ale również w kraju można stwierdzić znaczne różnice w odczuciach smakowych, zależnie od dzielnicy, np. w poznańskiem w wielu domach potrawy z warzyw odznaczają się wyraźnie słodkawym smakiem, co mieszkańcom innych regionów nie zawsze odpowiada. przy doprawianiu potraw najrozsądniejszą zasadą, którą należy się kierować, jest umiar. wykończanie potraw - to nie tylko smaczne doprawienie; ważne jest również zwrócenie uwagi na ich konsystencję i wygląd. jeśli potrawa jest zbyt rzadka, wodnista, można ją odparować albo podprawić mąką lub koncentratem o podobnym smaku; dotyczy to przede wszystkim zup, warzyw duszonych, mięs duszonych w sosach itp. jeśli jest za gęsta, trzeba dodać płynu. nieapetyczną barwę potrawy można również poprawić, np. do szarego bezbarwnego sosu dodać trochę karmelu, do barszczu, który stracił kolor surowy utarty burak, do szarego krupniku - posiekaną zieleninę itd. środki, które służą do przyprawiania potraw i nadają im pożądany smak i zapach, można podzielić na: • przyprawy smakowe podstawowe, jak sól, cukier, kwasy naturalne (soki warzywne i owocowe), kwasek cytrynowy, kwas mlekowy, ocet; • przyprawy warzywne - czosnek, cebula, szczypior, seler, por, pietruszka (korzeń i liście); • przyprawy korzenne odznaczające się dużą zawartością olejków eterycznych, np. pieprz czarny i biały, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, imbir, cynamon, goździki, wanilia, liście laurowe, majeranek, kminek, koper; • wyciągi mięsne i ich namiastki, np. bulion w kostkach lub płynie, kostki rosołu, przyprawy do zup; • olejki zapachowe i proszki waniliowe. dwie pierwsze grupy przypraw - z wyjątkiem octu i kwasku - oprócz wartości smakowych dostarczają również składników odżywczych i z tych względów stosowanie ich jest jak najbardziej wskazane. pozostałe przyprawy stosuje się z pewnym umiarem. sól kuchenna spełnia nie tylko rolę przyprawy smakowej. jest ona niezbędnym składnikiem organizmu, straty jej przy wydzielaniu z moczem, potem i łzami muszą być stale uzupełniane. w normalnych warunkach dzienne spożycie soli przez dorosłego człowieka wynosi 1 do 1 i 5 dziesiątych dkg; nadmiar jest niekorzystny, a nawet bywa szkodliwy. potrawy przesolone są nie tylko niesmaczne, ale mogą działać szkodliwie. należy również pamiętać, że do pewnych smaków łatwo się przyzwyczaić i nadmierne solenie potraw może stać się nawykiem. nieco więcej soli dodaje się do potraw, gdy ustrój więcej jej traci, np. z potem w czasie upałów. odpowiednie doprawienie solą niektórych potraw (np. zup) nie nastręcza trudności. inaczej przedstawia się sprawa z osoleniem mięsa, szczególnie przyrządzanego w dużych kawałkach, lub nawet - ziemniaków. w tych przypadkach trzeba ilości soli ustalić w oparciu o własne doświadczenie i potem nim się kierować (wypraktykować, że łyżka soli wystarczy np. na garnek ziemniaków lub na 1 kg mięsa na pieczeń). mniej wprawne gospodynie muszą pamiętać, żeby po dodaniu soli potrawę starannie wymieszać i dopiero sprawdzić smak.^ dodanie bez sprawdzenia - drugiej porcji soli podczas gdy pierwsza nie rozpuściła się dokładnie, może spowodować przesolenie. dodając sól do potraw podawanych na zimno, np. do chłodników, dobrze jest rozpuścić ją najpierw w niewielkiej ilości ciepłej wody. cukier jest dodatkiem smakowym nie zawsze właściwie wykorzystywanym. zasady jego stosowania do potraw słodkich nie budzą żadnych wątpliwości. natomiast nie wszystkie gospodynie wiedzą, że dodanie cukru nawet do potraw z mięsa, ryb lub drobiu podnosi ich smak. warto jednak zapamiętać, że zbyt duży dodatek cukru do potraw słodkich może łatwo doprowadzić do przekroczenia norm kalorii. przyprawy kwaśne, zastosowane we właściwy sposób, bardzo podnoszą smak potraw i działają pobudzająco na apetyt. najbardziej celowe jest używanie kwasów naturalnych, jak sok z cytryny, porzeczek, kwaszonej kapusty lub ogórków. podnosząc smak, wnoszą one do potrawy również pewne ilości składników odżywczych. jeśli z jakichś względów nie można z nich skorzystać, trzeba sięgnąć po inne przyprawy, a więc kwasek cytrynowy lub ocet. dodane w niedużej ilości nie wpływają one szkodliwie na organizm, jak sądzi wiele osób. nie stosuje się ich jedynie w żywieniu małych dzieci i osób chorych, jeśli są przeciwwskazania lekarskie. przyprawy warzywne, jak seler, por, pietruszka, cebula, czosnek papryka, odznaczają się zawartością dużej ilości specyficznych substancji smakowych i zapachowych. dodatek ich w postaci naturalnej lub esencjonalnego wywaru podnosi smak potrawy, zwiększając jednocześnie jej wartość odżywczą. stosowane umiejętnie do wielu potraw zastępują ostrzejsze przyprawy korzenne, szczególnie wtedy, gdy są jakieś przeciwwskazania, np. dla małych dzieci, chorych, starszych osób. nie ma specjalnych ograniczeń w ich używaniu, jedynie czosnek - ze względu na specyficzny, intensywny i długo utrzymujący się zapach - należy stosować ostrożnie; jest on niezastąpionym dodatkiem do galaretek z mięsa wieprzowego, pieczonej cielęciny, barszczu ukraińskiego, kwaszonych ogórków. przyprawy korzenne - to różne części roślin, których wspólną charakterystyczną cechą jest duża zawartość olejków eterycznych, nadająca im charakterystyczny intensywny zapach i smak. pieprz czarny i biały są to wysuszone owoce rośliny zawierające olejek eteryczny i alkaloid nadający charakterystyczny smak i zapach. pieprz biały ma nieco łagodniejszy smak, gdyż pozbawiony jest zewnętrznej otoczki. całe ziarna pieprzu dodaje się do wywarów i niektórych konserw, zmielone - do wielu innych potraw. dodatek pieprzu działa pobudzająco na apetyt, jednak dla dzieci i osób starszych raczej nie jest wskazany. można go częściowo zastąpić namiastką - pieprzem ziołowym. angielskie ziele są to wysuszone, niezupełnie dojrzałe owoce o piekącym smaku i aromatycznym zapachu. dzięki tym właściwościom ziele jest stosowane w całości lub mielone jako przyprawa do różnego rodzaju potraw i przetworów, a także do niektórych wypieków, np. pierników. goździki są to wysuszone nie rozwinięte pączki kwiatowe. smak ich jest dość ostry i piekący, a zapach - bardzo silny. dodaje się je w całości do kompotów i innych deserów oraz zup owocowych, marynat, a nawet (w niedużych ilościach) do niektórych potraw z mięsa i ryb oraz bulionów i napojów alkoholowych. mielone - wchodzą w skład mieszanki korzeni dodawanych do pierników. cynamon jest to wysuszona młoda kora drzewa cynamonowego. zawarty w nim olejek nadaje mu dość ostry smak i słodkawy, aromatyczny zapach. w kawałkach używa się cynamonu do potraw z owoców i do napojów alkoholowych, mielonego - do niektórych wypieków (pierniki, ciasto drożdżowe, szarlotka). gałka muszkatołowa, będąca wysuszonym nasieniem drzewa muszkatołowego stosowana jest jako dodatek głównie w postaci mielonej (utarta na tarce o małych otworach) do mięs, ryb, zapiekanek z kasz, makaronów i ziemniaków, pierników; w kawałkach używa się jej do niektórych napojów alkoholowych. imbir otrzymywany jest z kłącza rośliny tropikalnej. ma on podobne zastosowanie jak gałka muszkatołowa. liście laurowe (tzw. bobkowe) mają przyjemny zapach i dość ostry smak. używane są w całości jako dodatek do różnego rodzaju wywarów na zupy, galarety itp., a także do duszonego mięsa i warzyw. papryka w proszku jest cenną przyprawą do wielu potraw, szczególnie z mięsa i warzyw. w handlu występuje papryka o smaku łagodnym i ostrym. tę ostatnią trzeba dozować bardzo ostrożnie, gdyż dodana w większej ilości może zepsuć smak potrawy. wanilia - to wysuszone strąki pnącej rośliny podzwrotnikowej. ma mocny, przyjemny, charakterystyczny zapach, dzięki występowaniu w niej waniliny. używana jest do różnego rodzaju potraw słodkich i ciast. do potraw sporządzanych na podstawie płynu (np. kisiele, kompoty) dodaje się ją w laskach (przeciętych wzdłuż), do ciast - rozdrobnioną. w tym celu drobno pokrajaną nożem lub nożyczkami wanilię rozciera się w moździerzu z cukrem pudrem. wanilię należy przechowywać w naczyniach szczelnie zamkniętych (np. zakręcany słoik), gdyż łatwo traci swój intensywny zapach. namiastką wanilii jest otrzymywana syntetycznie wanilina, która w połączeniu z cukrem sprzedawana jest jako cukier wanilinowy. wyciągi mięsne i ich namiastki jako przyprawy płynne i w kostkach są otrzymywane z mięsa lub innych surowców białkowych (kazeina, drożdże itp.). odznaczają się one charakterystycznym smakiem, mięsnym lub mięsno-grzybowym oraz dużą zawartością soli. dodawane do potraw, w których pożądany jest tego rodzaju smak (zupy. sosy, potrawy z kasz, makaronów, ziemniaków, warzyw, mięsa itd.), podnoszą ich atrakcyjność. należy pamiętać, że przyprawy te stosowane w nadmiarze mogą działać szkodliwie, wywołując u niektórych osób uczulenie. esencje zapachowe są otrzymywane chemicznie i zastępują naturalne dodatki. do najczęściej stosowanych należą: olejek waniliowy, migdałowy, rumowy, arakowy, cytrynowy i pomarańczowy. należy je dodawać ostrożnie, gdyż występujące w nich aromaty są silnie skondensowane; dodane w nadmiarze do słodkiej potrawy lub ciasta mogą popsuć smak. zakładka i047 porcjowanie i wydawanie potraw sposób porcjowania i wydawania potraw jest bardzo ważny, zarówno ze względu na prawidłowe żywienie rodziny, jak i właściwą organizację pracy. nieco inne zasady obowiązują "na co dzień", gdy posiłek jest spożywany w ścisłym gronie rodzinnym, a inne - jeśli są goście. chodzi tu o różnice dotyczące samej zasady porcjowania i wydawania potraw, a nie o ich zestaw. przy porcjowaniu potraw na co dzień obowiązuje zasada: "każdemu według potrzeb", a więc tyle, ile jest przewidziane w zalecanej racji pokarmowej. wskazane jest porcjowanie tych produktów i potraw z nich, które zalicza się do tzw. ochronnych, a więc dostarczających przede wszystkim składników budulcowych i regulujących; inne natomiast - będące głównym źródłem kalorii - można podawać na stół tak, aby każdy nabierał sobie swobodnie na talerz. przy porcjowaniu zwraca się uwagę, żeby dzielić potrawy na porcje niezbyt duże, o estetycznym, typowym dla danej potrawy kształcie. nieduże porcje łatwiej rozdzielić między poszczególne osoby, zgodnie z ich potrzebami i apetytem. unika się w ten sposób pozostawiania resztek na talerzach. jeśli porcjuje się potrawę do naczyń (np. zupę, kompot, kisiel), nie powinno się napełniać ich po brzegi, gdyż jest to nieapetyczne i łatwo można potrawę wylać na stół. inaczej sprawę podziału porcji można rozwiązać w posiłkach, które cała rodzina spożywa wspólnie (np. obiad, kolacja), inaczej, jeśli jada się osobno, ze względu na różne godziny rozpoczynania pracy. samego porcjowania potraw można dokonać przed ich wydaniem lub w czasie posiłku. deser, np. budyń, kisiel lub kompot, można zastudzić w małych kompotierkach lub w dużej kompotierce, pieczeń podzielić i ułożyć na półmisku przed podaniem na stół, a zapiekankę porcjować przy stole w czasie posiłku. zakładka i048 receptura i jej wykorzystanie co to jest receptura receptura lub - jak to dawniej określano - "przepis" omawia sposób sporządzania potrawy, wypieku lub napoju, podaje zestaw produktów, potrzebnych do jej przygotowania, razem z określeniem ilości, oraz omawia sposób dekorowania, podania itp. sama nazwa "receptura" przypomina trochę aptekę i kojarzy się niejednokrotnie z wyobrażeniem czegoś co - jak recepta - musi być ściśle przestrzegane. tymczasem w rzeczywistości większość receptur można dość dowolnie modyfikować, zarówno pod względem zestawu produktów, jak i ich ilości oraz sposobu sporządzania. przed pomysłową gospodynią otwierają się w tym zakresie szerokie możliwości. nowe receptury powstają w większości przypadków właśnie drogą modyfikacji jakichś już istniejących przepisów. na przykład zaplanowano w jadłospisie gołąbki z mięsem i ryżem, tymczasem okazało się, że zabrakło ryżu, ale są w domu płatki owsiane. są one częściowo preparowane, nie^ wymagają więc uprzedniego gotowania; są jednak suche i dla nadania im odpowiedniej konsystencji dodaje się wody. w rezultacie zastępując ryż płatkami otrzymuje się nową potrawę i zaoszczędza czas potrzebny na umycie garnka po gotowaniu. podobnie przy sporządzaniu surówek nie może stanowić zasadniczej różnicy fakt, że np. wzięło się 35 dkg zamiast 25 dkg warzyw lub zielony szczypior zamiast sałaty. w większości receptur zmiany są dopuszczalne, a nawet niezbędne, jeśli np. okaże "się, że dla określonej rodziny ilości potraw są niewystarczające, bo jest większość młodzieży o wysokim zapotrzebowaniu, lub odwrotnie - dla danego składu osobowego rodziny ilości podane w recepturach są za duże. trzeba tylko pamiętać o ogólnych zasadach sporządzania jakiejś grupy potraw. niektóre potrawy i wypieki trzeba sporządzać ściśle według receptury, gdyż decyduje to o ich udaniu się. dotyczy to np. potraw zagęszczanych żelatyną, a więc różnego rodzaju galaret słodkich i słonych. można wprawdzie dowolnie dobierać surowce do sporządzanej galarety, ale trzeba przestrzegać ustalonej recepturą ilości żelatyny w stosunku do płynu. nieprzestrzeganie proporcji może spowodować niezastygnięcie galarety lub nadmierną jej twardość. to samo dotyczy potraw zagęszczanych przez ścięcie się białka, np. zwiększenie ilości mleka w stosunku do jaj przy gotowaniu mleczka może spowodować, że zamiast smacznego deseru o galaretowatej konsystencji otrzyma się sos. w wypiekach ścisła receptura obowiązuje przy wyrobie ciast biszkoptowych i ptysiów, ale już np. w cieście drożdżowym można dość dowolnie zmieniać ilości składników, pamiętając jedynie o konsystencji ciasta i dodaniu odpowiedniej ilości drożdży. zmiany w recepturze wymagają pewnego doświadczenia, ale nie jest to warunek konieczny. celowe jest zanotowanie dokonanych zmian, jak również krótka informacja o uzyskanych efektach. dotyczy to szczególnie potraw rzadziej sporządzanych, przy których sięga się do receptury od czasu do czasu i w związku z tym trudno zapamiętać, jakie zmiany wprowadzono. uwagi takie, zapisane na kartce z podaniem nazwy receptury i strony książki, na której znajduje się jej tekst, można gromadzić w specjalnej teczce. można w niej również gromadzić ciekawsze receptury wycięte z czasopism oraz ulotki o tematyce kulinarnej naklejone na papier o określonym formacie. taka luźna receptura jest bardzo wygodna. wystarczy wyjąć ją ze skoroszytu, włożyć w torebkę z folii z tekturową wkładką i powiesić na ścianie. folia chroni recepturę przed zniszczeniem. zakładka i049 jeśli w domu nie ma wagi często w recepturach ilości składników podawane są w jednostkach wagi, - kilogramach lub dekagramach. tymczasem w wielu domach nie ma wagi i mało doświadczona gospodyni nie wie wówczas, co zrobić. sytuacja pozornie kłopotliwa da się jednak rozwiązać. wagę można w znacznym stopniu zastąpić naczynia miarowe z podziałką oznaczającą, jakiemu ciężarowi odpowiadają określone objętości produktu. jeśli nie ma takiego naczynia, jest jeszcze inne wyjście. w tabeli podane są zasady zamiany jednostek wagi na objętość podstawowych produktów. dane te mogą pomóc w niejednej kłopotliwe] sytuacji. należy jednak pamiętać, że naczynia występujące na rynku nie mają jednakowych wymiarów, "szklanka szklance nierówna", nie mówiąc już o łyżkach i łyżeczkach, których kształt, wielkość i głębokość są bardzo różne. praktycznym wyjściem z sytuacji jest wyważenie objętości naczyń własnych, którymi gospodyni stale posługuje się w kuchni; może to być kubek, garnuszek, łyżka wazowa. przygotowaną na wzór tabeli własną tabelę można oprawić w plastyk i powiesić w kuchni nad stołem. w przypadku wątpliwości łatwo będzie do niej zajrzeć. zarówno naczynia miarowe, jak i tabela, są pomocne przy dozowaniu produktów sypkich i płynnych. z warzywami, pieczywem, wędliną i tłuszczem sprawa wygląda inaczej. w tym przypadku ogólną orientację można sobie wyrobić, ważąc np. kromki chleba o przyjętej najczęściej w domu wielkości, przeciętnych rozmiarów warzywa i owoce, plastry'wędliny lub sera. trud pożyczenia wagi i próbnego przeważenia opłaci się w późniejszej pracy i pomoże w przyrządzaniu takiej ilości potraw i napojów, jaka będzie istotnie spożyta przez domowników. z ilości produktów podanych w przepisach otrzymuje się potrawy wystarczające na 4- 5 porcji. zakładka t010 tabela 10 zamiana jednostek objętości (szklanki, łyżki) łyżeczki na jednostki wagowe (dkg) szklanka (270 ml wody) łyżka łyżeczka mąka pszenna szklanka 16 17 łyżka 2 łyżeczka 0.6 mąka ziemniaczana szklanka 19 20 łyżka 2 łyżeczka 0.7 mąka kukurydzana szklanka 19 20 łyżka 1.5 łyżeczka 0.6 płatki owsiane szklanka 9 łyżka 1 łyżeczka 0.4 kasza manna szklanka 20 łyżka 2 łyżeczka 0.6 ryż szklanka 22 23 łyżka 2 łyżeczka 0.8 kasza perłowa szklanka 22 łyżka 2 łyżeczka 0.8 kasza gryczana szklanka 19 łyżka 1.5 łyżeczka 0.6 groch szklanka 21 22 łyżka 2 łyżeczka 0.8 fasola szklanka 22 łyżka 2 łyżeczka 0.8 cukier kryształ szklanka 23 łyżka 2 łyżeczka 0.8 cukier puder szklanka 19 łyżka 2 łyżeczka 0.7 sól szklanka 30 łyżka n.n łyżeczka 0.8 żelatyna szklanka n.n łyżka 1.5 łyżeczka 0.6 olej szklanka 26 łyżka 1.5 łyżeczka 0.5 masło szklanka n.n łyżka 2 łyżeczka 0.8 margaryna szklanka n.n łyżka 2 łyżeczka 0.8 smalec szklanka n.n łyżka 2 łyżeczka 1.0 śmietana szklanka 28 łyżka 2.5 łyżeczka 0.8 majonez szklanka n.n łyżka 2.5 łyżeczka 0.8 zakładka i050 zupy i dodatki do zup zofia bagieńska wiadomości ogólne wartości odżywcze i smakowe zup zależą od użytych produktów oraz sposobu przyrządzenia. zupy stanowią przede wszystkim danie obiadowe, jedynie zupy mleczne są podawane na śniadanie lub kolację w żywieniu dzieci i osób starszych lub chorych (omówienie i receptury zup mlecznych zostaną podane w rozdz. potrawy z mleka i serów). prawie każda zupa składa się z wywaru, składnika głównego, zwanego często charakterystycznym, oraz podprawy. sporządzenie zupy zaczyna się od przygotowania wywaru, składającego się z wody i rozpuszczonych w niej substancji wyciągowych, wygotowanych z produktów użytych na wywar (kości, warzyw' mięsa, przypraw). składnik główny nadaje zupie smak i nazwę, ma on też często decydujący wpływ na jej wartość odżywczą. ostatnią czynnością jest podprawienie zupy polegające na odpowiednim jej zagęszczeniu lub zabieleniu. zagęszczenie jest to dodanie do zupy mąki rozmieszanej z płynem lub zasmażonej z tłuszczem; można również stosować - najczęściej do tzw. zup-kremów jarzynowych - żółtko lub żółtko ze śmietaną. zabielanie polega na dodaniu do zupy śmietany, śmietanki, mleka lub kefiru. podprawianie zup wpływa przede wszystkim na podniesienie wartości kalorycznej; przy zastosowaniu żółtek, masła lub śmietanki podnosi się też ich wartość białkową i witaminową często dodaje się do zupy poj siekaną zieleninę, a także różnego rodzaju przyprawy. są zupy składające się jedynie z wywaru wzmocnionego większą ilością wygotowanych w nim produktów (mięsa, warzyw ryb). do grupy tej należą wszelkiego rodzaju rosoły. natomiast krupniki i zupy czyste przyrządza się z wywaru i składnika głównego, który w przypadku krupników stanowią rozklejone kasze, a w zupach czystych przecier pomidorowy, kwas z buraków, rozdrobnione warzywa itp. zupy mleczne i kleiki oraz zupy owocowe należą do grupy zup przygotowywanych na składniku głównym. zakładka i051 wywary i rosoły wywary otrzymuje się z wody oraz wygotowanych w niej rozdrobnionych warzyw, kości, mięsa, ryb, grzybów oraz korzeni. w czasie gotowania tych produktów część ich rozpuszczalnych składników przechodzi do wody, nadając jej smak i aromat. rosoły są to wywary wzmocnione większą ilością wygotowanych w nich produktów. zakładka 001 wywar jarzynowy 25 30 dkg włoszczyzny (marchew, mała pietruszka, kawałek selera, pół pora 1 kawałek kapusty włoskiej) pół cebuli kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu oraz do niektórych zup - liść laurowy sól do smaku warzywa korzeniowe dokładnie umyć - najlepiej szczotką pod bieżącą wodą, cienko obrać, opłukać, nadkroić wzdłuż zaczynając od grubszego końca lub pokrajać na kawałki, włożyć do wrzącej wody (6 szklanek), osolić, zagotować pod przykryciem na silnym ogniu, po czym zmniejszyć płomień. cebulę opłukać, obrać, dodać do wywaru. gdy warzywa będą półmiękkie, dodać oczyszczoną i umytą kapustę (nie do każdej zupy) oraz dokładnie umyty por (zielone liście przyciąć do połowy). przyprawić do smaku. miękkie warzywa odcedzić, rozdrobnić, włożyć do zupy albo zużytkować do sałatek. do zup ziemniaczanych, jarzynowych i krupników, można włoszczyznę rozdrobnić przed włożeniem do wody. zakładka 002 wywar jarzynowo-mięsny 20 25 dkg mięsa z kością lub samych kości 25 30 dkg włoszczyzny (z kapustą włoską) pół cebuli kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu oraz liść laurowy sól do smaku kości i mięso dokładnie umyć w ciepłej wodzie, zalać zimną wodą (6 szklanek), zagotować na silnym ogniu pod przykryciem, następnie zmniejszyć płomień i gotować «na wolnym ogniu ok. 1 godz. włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać, włożyć do podgotowanego wywaru z kości, ugotować. pod koniec gotowania dodać przyprawy ziołowe. gdy warzywa i mięso będą miękkie, odcedzić je, warzywa pokrajać i włożyć do zupy lub przeznaczyć na sałatkę, ewentualnie do dekoracji drugiego dania; mięso rozdrobnić i również włożyć do zupy lub wykorzystać na paszteciki. zakładka 003 wywar grzybowy 1 dkg suszonych grzybów marchew pół pietruszki kawałek selera cebula kilka ziaren pieprzu sól do smaku grzyby dokładnie umyć w ciepłej wodzie, włożyć do wody (6 szklanek), podgotować. włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać, dodać do gotujących się grzybów, osolić, wsypać grzyby i jarzyny będą miękkie, odcedzić, grzyby pokrajać lub drobno posiekać i dodać do zupy. wywar z grzybów stosuje się do postnych barszczów, krupników, żurów (do przyrządzania zup grzybowych zwiększyć ilość grzybów) zakładka 004 rosół jarski 50 dkg włoszczyzny 2 3 suszone grzyby lub kostka przyprawy do zup cebula 1 dkg masła sól do smaku nać pietruszki (koperek) połowę umytej i oczyszczonej włoszczyzny i cebulę pokrajać na części, położyć na patelni, zrumienić. z reszty włoszczyzny i z grzybów nastawić wywar, dodać zrumienione warzywa, ugotować. gdy wszystko będzie miękkie, odcedzić wywar, doprawić do smaku i dodać surowe masło oraz posiekaną zieleninę. rosół jarski, podobnie jak rosół z mięsa, podaje się z makaronem, lanym ciastem lub z kluskami francuskimi. zakładka 005 rosół z wołowiny 1 kg wołowiny (krzyżówka, łopatka, mostek, szponder) 30 dkg włoszczyzny (z kapustą włoską) kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu liść laurowy sól do smaku nać pietruszki (koperek) mięso umyć, włożyć do zimnej wody (8 szklanek), zagotować pod przykryciem na silnym ogniu, zszumować (szumowin nie wyrzucać, gdyż zawierają wysokogatunkowe białko; należy je zużytkować do drugiego dania, sosu itp.), następnie zmniejszyć płomień i gotować 1 godz. włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać, włożyć do rosołu razem z przekrajaną na pół i zrumienioną na blasze cebulą. dodać korzenie i dalej gotować ok. 1 godz. gdy mięso będzie miękkie, wyjąć je z wywaru. rosół podawać na talerzach, posypany posiekaną zieleniną, z makaronem, kluskami lanymi, kładzionymi lub francuskimi albo z kaszą pokrajaną w kostkę; rosół w filiżankach podawać z pasztecikami. zakładka 006 rosół z kury kura (ok 1,5 kg) 30 dkg włoszczyzny ziele angielskie nać pietruszki (koperek) sól do smaku kurę sprawić, opalić, dokładnie umyć, włożyć do gorącej wody, zagotować na silnym ogniu i dalej postępować jak przy przyrządzaniu rosołu z wołowiny. podawać z ryżem, kaszą krakowską, makaronem, kluskami francuskimi- zakładka 007 rosół rybny 1 kg ryby (okoń, miętus, lin, świeże flądry) 30 dkg włoszczyzny duża cebula 4 5 ziaren pieprzu liść laurowy sól do smaku koperek włoszczyznę umyć, oczyścić, opłukać, wraz z przyprawami i cebulą włożyć do zimnej wody (8 szklanek), ugotować. oczyszczoną z łusek, płetw i wnętrzności rybę umyć, włożyć do wywaru z warzyw i gotować na wolnym ogniu tak długo, aż mięso zacznie odstawać od ości. ugotowaną rybę wyjąć, usunąć ości, pokrajać i ułożyć na głębokich talerzach, na których będzie podany rosół, lub zużyć do drugiego dania, a do rosołu włożyć osobno ugotowane, pokrajane w kostkę lub talarki ziemniaki; posypać posiekanym koperkiem. bardzo odpowiednie do rosołu rybnego są pulpety zrobione z części mięsa rybiego. zakładka i052 zupy czyste zupy czyste są sporządzane na wywarach mięsno-jarzynowychz charakterystycznym dodatkiem decydującym o nazwie, smaku, a często i o wartościach odżywczych zupy. i tak, jeśli do wywaru doda się kwas z buraków otrzymuje się czysty barszcz, odpowiednio zaś rozdrobnione warzywa - zupę jarzynową itd. zupy czyste mają małą wartość odżywczą, ponieważ jednak odznaczają się intensywnym smakiem, działają pobudzająco na apetyt i są najczęściej stosowane jako wstępne danie wykwintniejszych posiłków. powinno się je podawać w specjalnych filiżankach z dwoma uszkami (można też stosować zwykłe filiżanki), z dodatkiem pasztecików, słonych paluszków itp. czerwony barszcz z uszkami stał się tradycyjnym daniem wigilijnym; podaje się go wtedy na głębokim talerzu. barszcz w filiżankach odpowiedni jest do drugiego śniadania wielka-nocnego. zakładka 008 barszcz czysty 4 szklanki wywaru mięsno-jarzynowego 50 dkg buraków szklanka kwasu z buraków cukier i sól do smaku nać pietruszki (koperek) buraki umyć, obrać, opłukać, pokrajać na kawałki lub zetrzeć na tarce o dużych otworach, włożyć do wrzącego wywaru, ugotować, przecedzić. dodać kwas burakowy (sposób kwaszenia barszczu - w rozdziale przetwory domowe) cukier, sól i posiekaną zieleninę. podawać z pasztecikami, kulebiakiem, słonymi paluszkami. zakładka 009 barszcz czysty postny 2 dkg suszonych grzybów 25 dkg włoszczyzny 50 dkg buraków szklanka kwasu z buraków cukier i sól do smaku nać pietruszki (koperek) grzyby umyć, namoczyć, ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły. włoszczyznę i buraki umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać, ugotować w wodzie (6 szklanek). gdy grzyby będą miękkie, odcedzić je, wywar połączyć z odcedzonym wywarem z włoszczyzny i buraków, dodać kwas, doprawić solą i cukrem, posypać posiekaną zieleniną. podawać na głębokich talerzach, z uszkami z grzybów. zakładka 010 zupa grzybowa czysta 3 dkg suszonych grzybów 20 dkg włoszczyzny 2 3 ziarna pieprzu liść laurowy l dkg masła sól do smaku grzyby dokładnie umyć i namoczyć na kilka godzin. włoszczyznę umyć, oczyścić, pokrajać, i ugotować razem z namoczonymi grzybami w sześciu szklankach wody. gdy grzyby i włoszczyzna będą miękkie, odcedzić je, grzyby pokrajać w paski i włożyć do zupy, doprawić solą, dodać masło. można również grzyby drobno posiekać i zużyć do klusek kładzionych albo francuskich, z którymi podaje się zupę grzybową. zupę grzybową czystą podaje się często z kostką z kaszy krakowskiej lub manny. zakładka 011 zupa pomidorowa czysta 6 szklanek wywaru z mięsa i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny 40 dkg pomidorów lub 5 dkg koncentratu pomidorowego sól do smaku nać pietruszki (koperek) umyte pomidory pokrajać na ćwiartki, zalać niewielką ilością wrzącej wody, rozgotować na silnym ogniu pod przykryciem, po czym przetrzeć przez sito do przecedzonego wywaru. doprawić do smaku solą i cukrem, dodać posiekaną zieleninę. jeśli zupę sporządza się tylko na wywarze jarzynowym, należy dodać łyżeczkę masła. zupę pomidorową czystą można podawać w filiżankach z dodatkiem pasztecików, ostrych grzanek, słonych paluszków lub na głębokich talerzach z dodatkiem osobno podanych drobnych grzanek lub groszku ptysiowego. zakładka 012 zupa jarzynowa julienne 6 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny marchew, pietruszka pół selera, kalarepa pół małej główki kapusty włoskiej kawałek kalafiora pół szklanki zielonego groszku sól do smaku 3 dkg tłuszczu (masło, margaryna) nać pietruszki (koperek) warzywa korzeniowe i kalarepę umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paski, włożyć do rondla, dodać masło lub margarynę, podlać niewielką ilością wywaru i dusić pod przykryciem, dolewając w miarę potrzeby wody lub wywaru. gdy warzywa będą na pół miękkie, dodać cienko poszatkowaną włoską kapustę, podzielony na różyczki kalafior i groszek; zalać przecedzonym wywarem i gotować tak długo, aż będą miękkie. doprawić do smaku solą, dodać posiekaną drobno zieleninę. podawać z lanymi kluskami. zakładka i053 krupniki krupniki składają się z wywaru i rozklejonych kasz. należą do zup lekko strawnych i dlatego poza żywieniem normalnym stosuje się je przy dietach, zakładka 013 krupnik z kaszy jęczmiennej 5 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny 10 dkg kaszy jęczmiennej 50 dkg ziemniaków sól do smaku zielenina kaszę umyć w zimnej wodzie, dodać do wywaru, ugotować. ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, dodać do zupy, razem gotować. gdy ziemniaki i kasza będą miękkie, dodać posiekaną zieleninę i wyjęte z wywaru drobno pokrajane jarzyny. bardzo smaczny jest krupnik ugotowany na podrobach z drobiu, które po ugotowaniu kraje się drobno i wrzuca do wazy lub na talerze. krupnik można również ugotować na wywarze z samej włoszczyzny lub na wywarze grzybowym. w obu przypadkach należy go przed podaniem podprawić masłem lub zabielić śmietanką. zakładka 014 krupnik z ryżu 5 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny 10 dkg ryżu przyprawa do zup sól do smaku 1 dkg masła zielenina ryż umyć w zimnej wodzie, dodać do gotującego się wywaru, ugotować. gdy ryż będzie miękki, dodać posiekaną zieleninę i wyjęte z wywaru pokrajane warzywa. zupę doprawić do smaku solą i przyprawą do zup, dodać surowe masło. zakładka i054 zupy zagęszczane jest kilka sposobów zagęszczania zup. najprostszy polega na dodaniu mąki rozmieszanej z zimnym wywarem, mlekiem lub śmietaną i zagotowaniu. podprawa z mąki ziemniaczanej i zimnej wody ma zastosowanie do zup owocowych. mąkę miesza się z małą ilością zimnego płynu, zawiesinę wlewa do wrzącej zupy i zagotowuje, co nadaje zupie pożądaną gęstość. trudniejsze jest podprawianie zup zasmażką. zasmażkę otrzymuje się przez zasmażenie mąki z tłuszczem; tworzy on wraz z mąką - pod wpływem wysokiej temperatury i małej ilości płynu - trwałą emulsję w postaci jednolitej, gęstej masy. dodatek tłuszczu zwiększa wartość kaloryczną, potraw, ale jednocześnie obniża ich strawność. przed sporządzeniem zasmażki należy ogrzewać mąkę na sucho; nabiera ona wtedy przyjemnego zapachu i smaku oraz ciemnieje; otrzymuje się wówczas zasmażkę ciemno- lub jasnozłotą. tłuszcz powinno się dodawać do mąki już zrumienionej, gdyż podgrzewany do temperatury, w której mąka się rumieni, ulega rozkładowi i staje się szkodliwy dla zdrowia. do mieszaniny mąki .i tłuszczu wlewa się niewielką ilość zimnego płynu (najczęściej wody) i dokładnie miesza, aby nie dopuścić do tworzenia się grudek. przed połączeniem z wywarem trzeba zasmażkę rozrzedzić częścią gorącego wywaru, następnie wlać do zupy i zagotować. warunkiem udania się zasmażki - poza dokładnym rozmieszaniem - jest zachowanie proporcji mąki i tłuszczu. ilość mąki powinna być taka sama jak tłuszczu (na jedną osobę bierze się po ok. 0,5 dkg). zbyt duża ilość mąki powoduje w zasmażce grudki, natomiast gdy jest nadmiar tłuszczu, nie zostaje on wchłonięty przez mąkę i wypływa na powierzchnię zasmażki. do podprawiania zup stosuje się najczęściej zasmażkę białą, wykonaną z mąki prawie białej, lub rumianą - ze zrumienionej na jasnożółty kolor. zupy można również zagęszczać żółtkami. czynnikiem zagęszczającym jest białko zawarte w żółtku, które pod wpływem wysokiej temperatury ścina się. w czasie podgrzewania płyn z żółtkami należy mieszać, aby nie utworzył się jednolity skrzep; temperatura nie może być zbyt wysoka, aby płyn nie uległ zwarzeniu. najlepiej zaciągać zupy, wlewając stopniowo gorący płyn (wywar, mleko, przecier) do roztartego żółtka. zupy zaciągane żółtkiem są łatwo strawne, jednocześnie mają dużą wartość odżywczą, dlatego stosowane są w żywieniu małych dzieci i osób chorych. żółtkiem zaciąga się najczęściej zupy-kremy jarzynowe. zupy po połączeniu z dodatkiem głównym o odpowiedniej gęstości zabiela się jeszcze śmietaną, śmietanką, mlekiem słodkim lub kwaśnym" albo kefirem; najczęściej zabielane są różnego rodzaju chłodniki warzywne lub owocowe i zupy gorące (krupniki, zupy jarzynowe ilp.) dodatek masła jako podprawy stosuje się głównie do zup gotowanych na wywarach jarzynowych oraz do kleików. zakładka 015 zupa koperkowa 6 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny 3 dkg mąki 12 dkg śmietany sól do smaku pęczek koperku mąkę rozmieszać ze śmietaną, wlać do przecedzonego wrzącego wywaru i zagotować. -włożyć umyty, drobno posiekany koperek doprawić do smaku solą. podawać z grzankami z bułki, groszkiem ptysiowym, łazankami, kluskami, grzybkiem. zakładka 016 zupa szczawiowa 6 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny 10 dkg szczawiu 3 dkg mąki 12 dkg śmietany sól do smaku szczaw umyć, drobno posiekać, zagotować w przecedzonym wywarze. mąkę rozmieszać ze śmietaną, wlać do zupy, zagotować, doprawić do smaku solą. podawać z ugotowanymi na twardo, pokrajanymi na ćwiartki jajami. zupę szczawiową możżna również podawać z ziemniakami, które po umyciu i obraniu należy pokrajać w kostkę i ugotować w wywarze przed włożeniem szczawiu. zakładka 017 zupa pomidorowa 6 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny 40 dkg pomidorów lub 5 dkg koncentratu pomidorowego 3 dkg mąki 12 dkg śmietany sól do smaku nać pietruszki (koperek) pomidory umyć, pokrajać na części, zalać małą ilością wrzącej wody, rozgotować *pod przykryciem na silnym ogniu. przetrzeć przez sito, połączyć z przecedzonym wywarem. mąkę rozmieszać ze śmietaną, wlać do zupy, zagotować. doprawić do smaku solą, dodać posiekaną zieleninę. zupę pomidorową podaje się najczęściej z ryżem, makaronem włoskim lub fabrycznym zwykłym, kolankami, muszelkami- zakładka 018 zupa cytrynowa 6 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny 3 dkg mąki 12 dkg śmietany pół cytryny 22-23 dkg (szklanka) ryżu sól do smaku 1 dkg tłuszczu (masło, margaryna) mąkę rozmieszać ze śmietaną, zagęścić przecedzony wywar, dodać ugotowany na sypko ryż. cytrynę umyć, nie obierając pokrajać w cienkie plasterki, włożyć je do zupy bezpośrednio przed spożyciem, gdyż włożone wcześniej nadają zupie gorzki smak. doprawić do smaku solą. zamiast śmietany można do zupy cytrynowej zastosować zaprawę z mąki rozmieszanej z mlekiem (2 szklanki). przed podaniem trzeba do zupy dodać łyżeczkę surowego masła i całą pokrajaną w plasterki cytrynę. zakładka 019 zupa kalafiorowa 6 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny 50 dkg kalafiorów 12 dkg śmietany 1 dkg mąki sól i cukier do smaku kalafiory umyć, wymoczyć w wodzie z dodatkiem octu, kwiat podzielić na różyczki, głąb drobno pokrajać, zalać małą ilością wywaru, ugotować nie przykrywając na silnym ogniu do miękkości, po czym połączyć z przecedzonym wywarem. zagęścić .mąką rozmieszaną ze śmietaną, doprawić solą i cukrem. zupę kalafiorową podaje się z groszkiem ptysiowym, grzankami, lanymi kluskami, łazankami. zakładka 020 zupa szparagowa 6 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny 60 dkg szparagów 3 dkg mąki 12 dkg śmietany sól do smaku 1 dkg masła szparagi umyć, oczyścić, pokrajać na kawałki, odkładając łebki. pokrajane szparagi ugotować w części przecedzonego wywaru i przetrzeć przez sito. na pozostałym wywarze ugotować łebki szparagów. połączyć oba wywary, zagęścić mąką rozmieszaną ze śmietaną, zagotować, doprawić do smaku. dodać masło. zakładka 021 zupa ogórkowa 15 dkg kości 1 wieprzowa cynaderka lub 2 cielęce 20 dkg włoszczyzny 50 dkg ziemniaków 2 kwaszone ogórki 3 dkg mąki 12 dkg śmietany sól do smaku koperek nastawić kości na wywar. cynaderki umyć, przekrajać, sparzyć dodać do wywaru, razem gotować. gdy cynaderki będą na wpół miękkie, dodać przygotowaną włoszczyznę, ugotować ją do miękkości, po czym wywar przecedzić, włożyć umyte, obrane i pokrajane w kostkę ziemniaki. gdy będą prawie miękkie, zagęścić zupę mąką rozmieszaną ze śmietaną, zagotować. wsypać posiekany koperek. cynaderki pokrajać w cienkie plasterki, ogórki umyć, obrać, pokrajać w drobną kostkę lub cienkie plasterki, włożyć do zupy. zupę ogórkową można również gotować na wywarze z samych warzyw lub kości i warzyw. bardzo smaczna jest ugotowana na kościach i podróbkach kurzych, a także z rozklejoną kaszą perłową (pół szklanki). wtedy dodaje się do zupy samą śmietanę. zakładka 022 zupa neapolitańska 6 szklanek wywaru z warzyw 25 dkg śmietanki 18-procentowej 2 żółtka 2 łyżki tartego żółtego sera 12 dkg makaronu włoskiego do przecedzonego wywaru dodać śmietankę, doprowadzić do wrzenia. żółtka rozmieszać, rozprowadzić wrzącą zupą, dodać tarty ser, doprawić do smaku solą. podawać z ugotowanym osobno makaronem włoskim. zakładka 023 barszcz ukraiński 30 dkg buraków marchew mała pietruszka kawałek selera 10-15 dkg białej kapusty 2-3 pomidory lub łyżka koncentratu pomidorowego 10 dkg fasolki szparagowej lub 5 dkg suchej 3 dkg mąki 12 dkg śmietany kwas burakowy sól i cukier do smaku nać pietruszki (koperek) warzywa korzeniowe umyć, obrać, zetrzeć na tarce o dużych otworach lub pokrajać w cienkie paseczki, zalać wrzącą wodą albo wywarem z mięsa lub kości (6 szklanek) i gotować, fasolkę szparagową umyć, pokrajać w ukośne paski, dodać do jarzyn fasolę suchą, uprzednio umyć i namoczyć w letniej, przegotowanei wodzie na 12 godz., po czym podgotować w tej samej wodzie, a następnie połączyć z gotującymi się jarzynami). kaustę oczyścić, umyć, poszatkować, włożyć do zupy, razem gotować. dodać umyte, obrane i pokrajane w kostkę ziemniaki. gdy warzywa i ziemniaki będą prawie miękkie, dodać do zupy umyte i pokrajane w ćwiartki pomidory lub koncentrat pomidorowy. śmietanę rozmieszać z mąką, zagęścić zupę, zagotować, doprawić do smaku solą, cukrem i kwasem burakowym, dodać posiekaną zieleninę. do barszczu można dodać gotowane lub pieczone mięso, ugotowany boczek (wywar zużyć do barszczu), pokrajaną na kawałki kiełbasę lub jaja ugotowane na twardo, w ćwiartkach. zakładka 024 zupa z botwiny 4 szklanki wywaru z włoszczyzny lub z kości i włoszczyzny 20 dkg buraków pęczek botwiny 12 dkg śmietany 3 dkg mąki pół szklanki kwasu z buraków cukier i sól do smaku koperek pęczek rzodkiewek świeży ogórek 2 jaja buraki umyć, obrać, zetrzeć na tarce o dużych otworach razem z włoszczyzną i ugotować. botwinę oczyścić, opłukać, pokrajać w paski szerokości ok. 1 cm, włożyć do przecedzonego wywaru, dodać mąkę rozmieszaną ze śmietaną, zagotować. dodać kwas z buraków, doprawić do smaku solą i cukrem. ogórek umyć, obrać ze skórki, pokrajać w plasterki, włożyć do zupy razem z umytymi i pokrajanymi w plasterki rzodkiewkami, posiekanym koperkiem i ugotowanymi jajami pokrajanymi w ćwiartki. podawać na zimno lub na gorąco. zakładka 025 chłodnik z mleka zsiadłego pęczek botwiny z buraczkami pęczek rzodkiewek świeży ogórek pęczek szczypiorku koperek 2 jaja sól i cukier do smaku 6 szklanek zsiadłego mleka botwinę umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać (buraczki w plasterki, listki - w paski szerokości ok. 1 cm), zalać niewielką ilością wrzącej wody, posolić, ugotować, ostudzić. jaja ugotować, obrać, pokrajać na ćwiartki. oczyszczone i umyte rzodkiewki oraz obrany ogórek pokrajać na plasterki. szczypiorek oczyścić, umyć i drobno posiekać. mleko rozbić trzepaczką, dodać do niego wystudzone buraczki razem z wywarem, jaja, posiekaną zieleninę doprawić do smaku solą i cukrem. część mleka można zastąpić śmietaną. do chłodnika dodaje się niekiedy upieczoną pokrajaną cielęcinę lub szynkę. zakładka 026 zupa grzybowa ze śmietaną 3 dkg suszonych grzybów 20 dkg włoszczyzny 3-4 ziarna pieprzu liść laurowy 1 dkg mąki 15 dkg śmietany 15 dkg kaszy perłowej sól do smaku grzyby umyć, namoczyć na kilka godzin przed gotowaniem, nastawić w tej samej wodzie. umytą, oczyszczoną, pokrajaną włoszczyznę włożyć do wrzącego wywaru z grzybów, ugotować. gdy grzyby i warzywa będą miękkie, wywar przecedzić, zagęścić mąką rozmieszaną ze śmietaną, zagotować. grzyby pokrajać w paski, włożyć do zupy. podawać z ugotowaną osobno kaszą perłową. zakładka 027 zupa grzybowa zasmażana 3 dkg suszonych grzybów 20 dkg włoszczyzny 3-4 ziarna pieprzu liść laurowy 3 dkg tłuszczu 3 dkg mąki sól do smaku grzyby umyć, namoczyć na kilka godzin, następnie zagotować. umytą, oczyszczoną włoszczyznę włożyć do wrzącego wywaru z grzybów, ugotować. gdy grzyby i warzywa będą miękkie, wywar przecedzić. mąkę zrumienić na jasnobrązowy kolor, dodać tłuszcz, rozprowadzić niedużą ilością zimnej wody, rozmieszać, wlać do przecedzonego wywaru, zagotować. grzyby pokrajać w paski i włożyć do zupy albo - drobno pokrajane - zużyć do klusek kładzionych lub francuskich. do zupy grzybowej można również podać łazanki, kluski krajane, lane, makaron, muszelki itp. zakładka 028 zupa ziemniaczana 6 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny 60 dkg ziemniaków pół małej cebuli 3 dkg tłuszczu 3 dkg mąki nać pietruszki (koperek) sól do smaku ziemniaki umyć, obrać, opłukać, włożyć do przecedzonego wywaru, ugotować. cebulę umyć, obrać, pokrajać w drobną kostkę, podrumienić na rozgrzanym tłuszczu, dodać do wywaru. mąkę podsmażyć na jasnożółty kolor, rozprowadzić zimną wodą, rozmieszać, wlać do zupy, zagotować. doprawić do smaku solą, dodać umytą, posiekaną zieleninę i ugotowane w wywarze, drobno pokrajane warzywa. do zupy ziemniaczanej można dodaać zacierki, które należy ugotować w zupie, gdy ziemniaki będą na wpół miękkie. ilość ziemniaków zmniejszyć wtedy do ok. 40 dkg. zakładka 029 zupa ziemniaczana przecierana 6 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny 60 dkg ziemniaków 3 dkg mąki 3 dkg tłuszczu szklanka mleka sól do smaku nać pietruszki ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w ćwiartki, włożyć do gotującego wywaru i ugotować. gdy będą miękkie, przetrzeć je przez sito lub cedzak. z tłuszczu i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić ją mlekiem, wlać do zupy, zagotować. doprawić do smaku, dodać posiekaną drobno nać pietruszki. zupę ziemniaczaną przecieraną podaje się z grzankami z bułki lub z groszkiem ptysiowym. zakładka 030 zupa grochowa 40 dkg grochu 10 dkg wędzonego boczku 15-20 dkg włoszczyzny 3 dkg mąki 3 dkg tłuszczu 1-2 ząbki czosnku sól do smaku łyżeczka majeranku ugotować umyty i namoczony (najlepiej w letniej przegotowanej wodzie przez noc) groch. boczek umyć, zalać wrzącą wodą, podgotować. dodać do niego umytą i oczyszczoną włoszczyznę, razem gotować. gdy warzywa i boczek będą miękkie, wywar przecedzić. groch i włoszczyznę przetrzeć do wywaru, boczek pokrajać w kostkę, włożyć do zupy. z mąki i tłuszczu zrobić rumianą zasmażkę, podprawić nią zupę. czosnek obrać, umyć, drobno posiekać, rozetrzeć z solą, dodać do zupy. wsypać majeranek. zupę grochową podaje się z grzankami z bułki lub chleba. można ją również podać z pokrajanymi w grubą kostkę, ugotowanymi w wywarze ziemniakami. zakładka 031 kapuśniak z kapusty słodkiej 6 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny 60 dkg białej kapusty 20 dkg pomidorów pół cebuli 3 dkg mąki 3 dkg tłuszczu sól i cukier do smaku nać pietruszki (koperek) kapustę oczyścić, umyć, poszatkować, dodać do wywaru, ugotować. pomidory umyć, pokrajać na części, zalać niewielką ilością wywaru, rozgotować pod przykryciem, przetrzeć przez sito i dodać do kapuśniaku. cebulę umyć, obrać, pokrajać w drobną kostkę, podrumienić na tłuszczu. dodać mąkę, zrumienić na jasnozłoty kolor, rozprowadzić zimną wodą i wywarem, zagęścić zupę. doprawić do smaku solą, dodać posiekaną zieleninę. gdyby zupa była za mało kwaśna, dodać trochę kwasku cytrynowego. do kapuśniaku z białej kapusty dodaje się zwykle pokrajane w kostkę ugotowane ziemniaki. zakładka 032 kapuśniak z kapusty kwaszonej 6 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny lub grzybowego 30-35 dkg kapusty kwaszonej pół cebuli 3 dkg tłuszczu 3 dkg mąki sól do smaku 10 dkg boczku wędzonego lub żeberek wędzonych do wrzącego wywaru włożyć kapustę i umyty boczek lub żeberka i razem gotować. gdy boczek będzie miękki, wyjąć go, pokrajać w kostkę. cebulę obrać, pokrajać w drobną kostkę, przysmażyć na tłuszczu, dodać mąkę, podrumienić, zrobić zasmażkę, podprawić kapuśniak. doprawić do smaku, dodać pokrajaną wędzonkę i włoszczyznę. kapuśniak podaje się z ziemniakami, okraszonymi tłuszczem osobno lub pokrajanymi w kostkę i włożonymi do zupy. można także zupę ugotować bez boczku i żeberek. zakładka 033 zupa jarzynowa 6 szklanek wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny kilka różyczek kalafiora 1-2 marchwie 15 dkg fasolki szparagowej kawałek białej (włoskiej) kapusty 20 dkg pomidorów 3 dkg mąki 3 dkg tłuszczu sól do smaku nać pietruszki (koperek) warzywa umyć, oczyścić, rozdrobnić: marchew pokrajać w plasterki lub paski, kalafior podzielić na różyczki, fasolkę pokrajać w ukośne paski, kapustę poszatkować, zalać niedużą ilością wywaru, ugotować. z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić ją wywarem, zagęścić zupę i zagotować. doprawić do smaku solą, wsypać posiekaną zieleninę. zupę jarzynową można również zagęścić mąką ze śmietaną. zakładka 034 żur 10 dkg mąki żytniej na zakwas 4 szklanki wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny 3 dkg mąki 12 dkg śmietany ząbek czosnku sól do smaku łyżeczka majeranku 15 20 dkg kiełbasy serdelowej przygotować zakwas na 2-3 dni przed gotowaniem żuru. w tym celu mąkę żytnią zalać dwiema szklankami ciepłej wody (2025°c) w słoiku lub kamiennym naczyniu, przykryć gazą i postawić w ciepłym miejscu. do przecedzonego wywaru dodać zamieszany uprzednio zakwas. z mąki i śmietany zrobić zaprawę, wlać do żuru, zagotować. dodać majeranek, obrany, drobno posiekany i roztarty z solą czosnek oraz obraną ze skóry i pokrajaną w kostkę kiełbasę serdelową. doprawić do smaku solą. podawać z gotowanymi tłuczonymi ziemniakami, polanymi stopioną słoniną. żur można również sporządzić na wywarze z podrobów lub z białej kiełbasy, którą po ugotowaniu kraje się i wkłada do zupy. zakładka i055 zupy - kremy zupy-kremy jarzynowe przewyższają wartością odżywczą potrawy z warzyw, gdyż zawierają więcej białka, dzięki dodatkowi żółtek i śmietanki. są bardzo odpowiednie do obiadu, którego drugie danie jest ubogie w witaminy i składniki mineralne, jak np. pierogi leniwe, ruskie. zupy-kremy można przyrządzać prawie ze wszystkich jarzyn. podaje się je w specjalnych filiżankach, z dodatkiem groszku ptysiowego, grzanek z bułki, słonych paluszków itp. zakładka 035 krem z marchwi 4 szklanki wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny 4-5 marchwi 1 dkg mąki 1 dkg tłuszczu 12 dkg śmietanki pasteryzowanej żółtko sól i cukier do smaku umytą, oczyszczoną i opłukaną marchew pokrajać na kawałki lub zetrzeć na tarce o dużych otworach, zalać małą ilością wrzącego wywaru, ugotować na silnym ogniu pod przykryciem. z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę, zagęścić pozostały wywar, zagotować. ugotowaną marchew przetrzeć przez sito do wywaru, dodać śmietankę, zaciągnąć żółtkiem, doprawić do smaku solą i cukrem.podawać z grzankami z bułki lub groszkiem ptysiowym. zakładka 036 krem z selerów 4 szklanki wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny 70 dkg selerów 1 dkg mąki 1 dkg tłuszczu 12 dkg śmietanki pasteryzowanej żółtko sól i cukier do smaku nać pietruszki selery umyć, obrać, opłukać, pokrajać na kawałki, zalać niewielką ilością wrzącego wywaru, ugotować. gdy będą miękkie, przetrzeć przez sito lub cedzak. z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę, zagęścić wywar. dodać przetarte selery i śmietankę, zaciągnąć żółtkiem. doprawić do smaku. podawać w filiżankach, posypany posiekaną nacią pietruszki, z grzankami, groszkiem ptysiowym lub słonymi paluszkami. zakładka 037 krem z kalafiorów 4 szklanki wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny 50 dkg kalafiorów 1 dkg mąki 1 dkg tłuszczu 12 dkg śmietanki pasteryzowanej żółtko sól i cukier do smaku kalafiory oczyścić, umyć, pokrajać, zalać częścią wrzącego wy- waru, zagotować na silnym ogniu pod przykryciem, po czym odkryć i gotować. z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę, zagęścić pozostały wywar. ugotowane kalafiory przetrzeć przez sito lub cedzak, dodać do wywaru, wlać śmietankę, zaciągnąć żółtkiem. doprawić do smaku solą i cukrem. podawać z groszkiem ptysiowym. zakładka 038 krem z groszku zielonego 4 szklanki wywaru z kości i włoszczyzny lub z samej włoszczyzny 50 dkg zielonego groszku (może być konserwowy) 1 dkg mąki 1 dkg tłuszczu 12 dkg śmietanki pasteryzowanej żółtko sól i cukier do smaku groszek ugotować z dodatkiem niewielkiej ilości wody, pozostawiając część do przybrania. z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę, zagęścić wywar, zagotować. dodać przetarty groszek, śmietankę, zaciągnąć żółtkiem. doprawić do smaku solą i cukrem. krem podawać przybrany groszkiem z grzankami lub groszkiem ptysiowym. zakładka i056 zupy owocowe zupy owocowe można robić z owoców świeżych - surowych lub gotowanych, albo z przetworów. ze względu na większą ilość witamin, zupy z owoców surowych mają o wiele większą wartość odżywczą niż zupy z owoców gotowanych. do ich przyrządzania nadają się owoce, które można rozetrzeć lub przetrzeć przez sito; przede wszystkim owoce jagodowe - poziomki, truskawki, czarne jagody, maliny i wszystkie odmiany porzeczek. . zupy owocowe można robić z jednego rodzaju owoców lub z kilku, łącząc owoce mniej aromatyczne z bardziej aromatycznymi (np. porzeczki z malinami). zupy z owoców surowych. przed przyrządzeniem zupy należy owoce przebrać i dokładnie umyć, następnie rozetrzeć w misce wałkiem, jeśli nie mają ostrych pestek, lub przetrzeć przez sito. do przecieru dodaje się odpowiednią ilość cukru, zabiela śmietanką, śmietaną, roztrzepanym mlekiem zsiadłym lub kefirem i rozrzedza odpowiednią ilością zimnej przegotowanej wody. jeśli zupa byłaby za rzadka, można wodę przed połączeniem jej z przecierem - zagęścić mąką ziemniaczaną. zimą zupy owocowe można przyrządzać z owoców mrożonych. zupy z owoców gotowanych. do przyrządzania tego rodzaju zup nadają się prawie wszystkie świeże oraz suszone owoce. owoce pestkowe (wiśnie, śliwki) po umyciu dryluje się, co ułatwia późniejsze ich przecieranie, zalewa niedużą ilością wrzącej wody i rozgotowuje na silnym ogniu pod przykryciem. następnie przeciera się je, dodaje cukier, przyprawy aromatyczne (skórkę otartą z cytryny, goździki, cynamon) i zagęszcza mąką ziemniaczaną lub pszenną z wodą lub śmietaną. owoce ziarnkowe kraje się po umyciu na ćwiartki, wycina miejsca, z których wyrastał kwiat i szypułka pozostawiając gniazda nasienne i rozgotowuje, a przeciera podobnie jak owoce pestkowe zupę wykończa się w taki sam sposób jak zupy z owoców surowych. owoce suszone trzeba przed gotowaniem dokładnie umyć, namoczyć w letniej wodzie na kilka godzin, następnie ugotować w tej samej wodzie. zupy owocowe można również przyrządzać z powideł, marmolad, nektarów i pulp owocowych. na jedną osobę przeznacza się: 10-15 dkg owoców świeżych, 5 dkg suszu owocowego, po 5 dkg powideł i marmolad. dodatek cukru zależy od rodzaju surowca (przy owocach słodkich daje się minimalną ilość). ilość mąki jest uzależniona od gęstości przecieru i wynosi ok. 0,5 dkg na osobę. zup owocowych nie zagęszcza się, jeśli dodaje się do nich zsiadłe mleko lub kefir. do zup owocowych podaje się grzanki z bułki lub pieczywa cukierniczego, makarony, kluski, łazanki, groszek ptysiowy, biszkopciki, kruche drobne ciasteczka. zakładka 039 zupa z rabarbaru 50 dkg rabarbaru 10 dkg cukru 1,5 dkg mąki 12 dkg śmietany cynamon, goździki, skórka cytrynowa rabarbar oczyścić, umyć, pokrajać na kawałki, zalać wrzącą wodą (6 szklanek), dodać korzenie i skórkę cytrynową, rozgotować przetrzeć przez sito, dodać cukier. z mąki i śmietany zrobić zawiesinę, wlać do zupy, zagotować. podawać z grzankami. bardzo dobrym dodatkiem, podnoszącym wygląd i wartości witaminowe zupy, są świeże truskawki, które można w całości dodać do gotowej zupy. zakładka 040 zupa z jabłek 60 dkg kwaśnych jabłek (antonówki, szare renety) 10 dkg cukru goździki i cynamon 1,5 dkg mąki ziemniaczanej jabłka umyć, przekrajać, zalać wrzącą wodą (6 szklanek), dodać korzenie, rozgotować pod przykryciem. następnie przetrzeć przez sito i dodać cukier. z mąki ziemniaczanej i małej ilości zimnej wody zrobić zawiesinę, wlać do zupy, zagotować. podawać z groszkiem ptysiowym, grzankami, łazankami. zakładka 041 zupa z truskawek 50 dkg truskawek 10 dkg cukru 1,5 dkg mąki 25 dkg śmietanki pasteryzowanej zagotować wodę (4 szklanki) z cukrem. mąkę ziemniaczaną rozmieszać z małą ilością wody zimnej, wlać do wrzątku, zagęścić, ostudzić, dodać śmietankę. truskawki przebrać, dokładnie umyć, przetrzeć przez sito, dodać do zupy. zupę podawać z grzankami z bułki, groszkiem ptysiowym, biszkopcikami lub drobnymi kruchymi ciasteczkami. zakładka 042 zupa wiśniowa 60 dkg wiśni 10 dkg cukru goździki, cynamon, skórka cytrynowa 1,5 dkg mąki ziemniaczanej wiśnie umyć, oczyścić z szypułek, wydrylować, zalać wrzącą wodą (6 szklanek), dodać skórkę cytrynową, korzenie, rozgotować na silnym ogniu, przetrzeć. ochłodzić. mąkę rozmieszać z małą ilością zimnej wody, wlać do przecieru, zagotować. podawać z kluskami, grzankami, groszkiem ptysiowym, ciasteczkami. zakładka 043 zupa ze śliwek suszonych 25 dkg suszonych śliwek 10 dkg cukru cynamon, goździki 3 dkg mąki ziemniaczanej śliwki dokładnie umyć w ciepłej wodzie, zalać wrzącą wodą (6 szklanek), dodać korzenie, rozgotować, przetrzeć przez sito lub cedzak. ostudzić. mąkę ziemniaczaną rozmieszać z małą ilością zimnej wody, wlać do przecieru, zagotować. podawać z kluskami lub z grzankami. zakładka i057 dodatki do zup dodatki do zup mogą być z ciasta gotowanego lub pieczonego, z pieczywa i kasz. do niektórych zup podaje się jaja ugotowane na twardo lub faszerowane dodatki z ciasta gotowanego (wszelkiego rodzaju makarony, łazanki, kluski) podaje się w zupie, ale dodane w ostatniej chwili, aby nie nasiąkły i nie rozmiękły. podobnie postępuje się z kaszami. lane kluski i kluski francuskie gotuje się w-zupie bezpośrednio przed jej podaniem. dodatki z ciasta pieczonego (groszek ptysiowy, słone paluszki, drobne pikantne wypieki) podaje się osobno i każdy wkłada je sam do zupy. kulebiaki i paszteciki podaje się oddzielnie, na ogrzanych talerzykach lub na półmisku, zakładka 044 ciasto lane 6 dkg mąki 2 jaja sól do smaku jaja umyć, wbić do garnuszka, dodać mąkę, sól, rozbić na jednolite ciasto o płynnej konsystencji. wlać je cienką strużką do gotującej się zupy lub mleka. gotować 2 3 min. zakładka 045 kluski grysikowe 3 dkg tłuszczu (masło, margaryna) 2 jaja 3 dkg kaszy manny sól do smaku masło lub margarynę utrzeć z dodawanymi pojedynczo żółtkami, posolić. z białek ubić sztywną pianę, włożyć do utartego z żółtkami tłuszczu, wsypać kaszę, lekko wymieszać. jeśli ciasto jest za rzadkie, trzeba dodać jeszcze trochę kaszy. maczaną każdorazowo w gorącej zupie łyżką nabierać ciasto i kłaść do gotującej się zupy niewielkie, podłużne kluseczki, zagotować. jeśli kaszę zastąpi się mąką, otrzyma się kluski francuskie. można także robić kluski francuskie z grzybami, dodając 2 łyżeczki ugotowanych, posiekanych grzybów. zakładka 046 makaron do rosołu 20 dkg mąki 2 jaja sól do smaku mąkę przesiać na stolnicę, wbić umyte jaja, dodać sól, zagnieść, wyrobić ciasto, rozwałkować cienko i pozostawić do przeschnięcia. następnie posypać lekko mąką, zwinąć w rulon szerokości 4-5 cm, krajać ostrym nożem cienki (ok. 0,1 cm) makaron, ugotować go w osolonej wodzie; po odcedzeniu przelać wodą. zakładka 047 grzybek do zup 2 jaja 3 dkg mąki pół filiżanki mleka sól do smaku 3 dkg tłuszczu (margaryna, smalec) jaja umyć, rozbić, oddzielić żółtka, rozetrzeć je z solą, dodać mąkę i mleko, utrzeć. z białek ubić sztywną pianę, wkładać ją częściami do ciasta, lekko wymieszać. ciasto wylać na silnie rozgrzany na patelni tłuszcz, usmażyć omlet. pod koniec smażenia przykryć go pokrywą. usmażony grzybek pokrajać w kostkę. podawać do zup: szczawiowej, koperkowej, pomidorowej. zakładka 048 kostka z kaszy manny 20 dkg kaszy manny 2 dkg masła (margaryny) nać pietruszki (koperek)sól do smaku mannę zalać letnią wodą (szklanką), wymieszać i pozostawić na ok. 30 min. do napęcznienia. 3 szklanki wody zagotować z tłuszczem i solą, dodać mannę i mieszając gotować na wolnym ogniu przez 10 min. następnie naczynie nakryć i pozostawić na płytce azbestowej przez ok. 30 min. do ugotowanej kaszy dodać pokrajaną nać pietruszki lub koperek i starannie wymieszać. dalej postępować jak podano w poprzednim przepisie. zakładka 049 uszka do barszczu 5 dkg suszonych grzybów pół cebuli 1 dkg tłuszczu (smalec, margaryna) 0,5 dkg tartej bułki sól i pieprz do smaku 15 dkg mąki żółtko grzyby dokładnie umyć, namoczyć na kilka godzin, po czym ugotować w wodzie, w której były moczone. gdy będą miękkie, przecedzić (wywar dodać do barszczu), zemleć w maszynce lub drobno posiekać. dodać przysmażoną, posiekaną cebulę, tartą bułkę, przyprawy, wymieszać. mąkę przesiać na stolnicę, wbić żółtko! dodać wodę, zagnieść i wyrobić ciasto. następnie rozwałkować je cienko, pokrajać na kwadraty o boku 2,5-3 cm, nakładać małe ilości nadzienia i zlepiać brzegi formując uszka. ugotować we wrzącej osolonej wodzie, odcedzić, przelać zimną wodą. włożyć do barszczu bezpośrednio przed podaniem. uszka można nadziewać farszem z mięsa gotowanego lub pieczonego. mięso należy przedtem zemleć w maszynce razem z namoczoną, odciśniętą bułką, dodać przyrumienioną na tłuszczu cebulę. zakładka 050 paszteciki z ciasta półfrancuskiego 25 dkg mąki 22 dkg tłuszczu (masło, margaryna) jajo żółtko 8 dkg gęstej śmietany sól do smaku mąkę przesiać na stolnicę, dodać tłuszcz, posiekać nożem, dodać jaja, śmietanę i sól; wymieszać nożem, a następnie zagnieść i szybko wyrobić ciasto (zbyt długie wyrabianie powoduje topienie się tłuszczu, a wtedy ciasto źle wyrasta). ciasto włożyć do posypanej mąką miski, przykryć i ochłodzić, potem rozwałkować na grubość 0,5 cm i foremką o średnicy 5 cm lub małą szklanką wykrawać krążki jeden obok drugiego. połowę krążków odłożyć, w pozostałych powycinać małą foremką (średnica ok. 2 cm) otwory. całe krążki ułożyć na blasze, brzegi ich posmarować białkiem, nałożyć na nie wycięte krążki, posmarować je rozmieszanym jajem, upiec w bardzo gorącym piekarniku (temperatura 250°c). osobno upiec posmarowane jajem małe krążki. upieczone paszteciki napełnić ciepłym nadzieniem nieco powyżej brzegów krążka; przykryć małym krążkiem. nadzienie z mięsa 25 dkg gotowanego pieczonego) mięsa mała cebula 3 dkg tłuszczu (smalec) sól i pieprz do smaku ok. 5 dkg śmietanki żółtko mięso zemleć w maszynce, dodać drobno posiekaną, zrumienioną na tłuszczu cebulę, przyprawy, żółtko i śmietankę; wymieszać,podgrzać. nadzienie z parówek 30 dkg parówek parówki obrać ze skórki, przekrajać na połówki, następnie ostrym nożem - wzdłuż. rozwałkowane na grubość 0,5 cm ciasto pokrajać na prostokąty o bokach 6x8 cm. wzdłuż każdego prostokąta ciasta kłaść przeciętą parówkę^ zlepiać lub zwijać w rulonik, układając na blasze zawinięciem ciasta do dołu. przed upieczeniem posmarować rozmieszanym jajem. paszteciki z półfrancuskiego ciasta podaje się na gorąco, na ogrzanych talerzykach deserowych, z widelcem. zakładka 051 grzanki z bółki 2-3 czerstwe bułki lub ćwierć bułki paryskiej 1 dkg tłuszczu (masło, margaryna) bułkę pokrajać w kostkę o boku 1 cm lub w cienkie paseczki. tłuszcz roztopić na patelni, wsypać grzanki, wymieszać, wstawić do gorącego piekarnika i lekko przyrumienić. podawać osobno do zup czystych. do zup owocowych podaje się grzanki z czerstwego pieczywa cukierniczego (rogaliki, chałka, biszkopt itp.), które kraje się jak bułki zwykłe; następnie - przed włożeniem do piekarnika - można je lekko skropić mlekiem i obsypać cukrem. zakładka 052 groszek ptysiowy 2 dkg tłuszczu (masło, margaryna) 4 dkg mąki jajo sól do smaku tłuszcz do wysmarowania formy zagotować wodę jedna trzecia szklanki) z solą, dodać masło, rozmieszać, zdjąć z ognia. do wody z masłem wsypać mąkę, rozmieszać, .zagotować mieszaiąc. jajo umyć, wbić do lekko przestudzonej masy, którą dokładnie wymieszać, aby wbić jak najwięcej powietrza wyciskać z ciasta małe kulki (wielkości grochu) na wysmarowaną blachę i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. podawać osobno do zup czystych i owocowych. zakładka 053 diablotki 4 czerstwe rogaliki lub cienka bułka barowa 6 dkg tłuszczu (masło, margaryna) 2 żółtka 2 łyżki żółtego tartego sera pół łyżeczki mielonej papryki rogaliki lub bułkę pokrajać na cienkie kromki. masło, żółtko i ser utrzeć na jednolitą masę. posmarować nią kromki, posypać papryką i ułożyć na blasze. przed podaniem wstawić na 5 min. do gorącego piekarnika; lekko zrumienić. podawać do rosołów i zup czystych. zakładka i058 sosy zofia bagieńska sosy są bardzo korzystnym dodatkiem do potraw; mają wartości nie tylko smakowe: uzupełniają w pewnym stopniu braki składników odżywczych w potrawie; np. risotto z ryżu i mięsa podane z sosem jarzynowym lub mus z kaszy manny polany sosem waniliowym - to dania o większej wartości odżywczej, niż te same potrawy bez dodatku sosów. polepszają wygląd potrawy, co nie jest w żywieniu sprawą obojętną, bo apetyczne jedzenie pobudza łaknienie. chętnie zjada się np. budyń z sera polany kolorowym sosem owocowym, podobnie sałatka przybrana sosem majonezowym smakuje lepiej niż pozbawiona tej dekoracji. poprawiają konsystencję potraw suchych i sypkich, jak kasze, makarony, surówki, ułatwiając ich przełykanie. dobry sos powinien mieć intensywny smak, odpowiednią gęstość i barwę oraz przyjemny aromat. ponadto musi być dostosowany do rodzaju potrawy. ze względu na zastosowanie, sosy można podzielić na gorące i zimne. są również sosy, które nadają się do podawania i na zimno i na gorąco. zakładka i059 sosy gorące sosy - podobnie jak zupy - składają się z płynu (rosołu, wywaru z warzyw, mleka itp.), czynnika zagęszczającego oraz dodatku charakterystycznego, nadającego im smak i aromat; są też uzupełniane odpowiednimi przyprawami. do zagęszczania sosów stosowana jest mąka z dodatkiem płynu lub tłuszczu (zaprawy zacierane, zasmażki), rozprowadzona płynem. sposoby zagęszczania zostały dokładnie omówione w rozdz. zupy. składniki charakterystyczne sosów przygotowuje się podobnie jak przy zupach. wszelkie zieleniny należy drobno posiekać, warzywa ugotować, przetrzeć lub rozdrobnić, niekiedy poddusić na tłuszczu itp. ponieważ smak i aromat sosu powinien być intensywny, ilość dodatku charakterystycznego i przypraw musi być większa w stosunku do ilości sosu niż przy przyrządzaniu zup. jeśli sos ma niezdecydowaną barwę, można go podbarwić karmelem. karmel przygotowuje się, rumieniąc na patelni 2-4 dkg cukru na ciemnobrązowy kolor, a następnie rozprowadzając go wrzącą wodą (2-3 łyżki). proporcje tłuszczu i mąki do podprawiania sosów zależą od rodzaju sosu i wahają się w granicach 6-10 g na osobę (ok. pół łyżki stołowej). na jedną osobę przeznacza się mniej więcej 150 g sosu, czyli ok. 3 czwarte szklanki. zakładka 054 sos śmietanowy biały 3 dkg tłuszczu 3 dkg mąki 1,5 szklanki rosołu lub wywaru z włoszczyzny 10 dkg śmietany sól do smaku z tłuszczu i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić ją rosołem lub wywarem, dodać śmietanę i sól do smaku; zagotować. sos biały, jak i wszystkie sosy robione na jego podstawie, można zagęścić białą zasmażką albo zaprawą zacieraną, która jest lżej strawna. zakładka 055 sos koperkowy 3 dkg tłuszczu 3 dkg mąki 1,5 szklanki rosołu lub wywaru z warzyw 10 dkg śmietany mały pęczek koperku sól do smaku do sosu przygotowanego według poprzedniego przepisu dodać umyty i posiekany koperek. sos koperkowy podaje się do sztuki mięsa, gotowanego drobiu, ryb, jaj gotowanych na twardo i potraw półmięsnych. zamiast koperku można dodać posiekaną nać pietruszki, szczypiorek lub rzeżuchę, ewentualnie zieleniny połączyć. zakładka 056 sos chrzanowy 3 dkg tłuszczu 3 dkg mąki 1,5 szklanki rosołu lub wywaru z warzyw 10 dkg śmietany 2 łyżki utartego chrzanu sól, ocet i cukier do smaku do sosu wykonanego według przepisu sos biały śmietanowy, dodać utarty chrzan. doprawić do smaku solą, cukrem i octem. sos chrzanowy podaje się do sztuki mięsa, gotowanych ryb, ugotowanych na twardo jaj, kiełbasy na gorąco. zakładka 057 sos pomidorowy 40 dkg pomidorów lub 5 dkg koncentratu pomidorowego 3 dkg tłuszczu 3 dkg mąki szklanka wywaru z warzyw (rosołu) 10 dkg śmietany sól i cukier do smaku pomidory umyć, pokrajać na ćwiartki, zalać małą ilością wrzącej wody i rozgotować na silnym ogniu pod przykryciem. przetrzeć przez sito. do sosu przyrządzonego według przepisu sos biały śmietanowy dodać przecier pomidorowy lub koncentrat; doprawić do smaku solą i cukrem. przy użyciu koncentratu należy go uprzednio rozmieszać z małą ilością wody. sos pomidorowy podaje się do wszelkiego rodzaju gotowanych mięs i ryb, jaj na twardo, klusek, makaronów, kasz, fasoli, do zapiekanek i kotletów z ziemniaków, kasz itp. zakładka 058 sos ogórkowy 20 dkg kwaszonych ogórków szklanka rosołu lub wywaru z warzyw 3 dkg tłuszczu 3 dkg mąki 10 dkg śmietany kwas z ogórków i sól do smaku ogórki umyć, cienko obrać, pokrajać w drobną kostkę lub paseczki. z tłuszczu i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić ją rosołem, dodać kwas ogórkowy i śmietanę, zagotować. doprawić do smaku solą i dodać pokrajane ogórki. sos ogórkowy podaje się do sztuki mięsa, ryb, dań półmięsnych, zapiekanek i potraw z ziemniaków. zakładka 059 sos jarzynowy 2 marchwie pietruszka 1-2 pomidory lub łyżeczka koncentratu pomidorowego kawałek selera por 3 dkg tłuszczu 3 dkg mąki cukier i sól do smaku umyte i oczyszczone warzywa pokrajać w paski lub zetrzeć na tarce o dużych otworach. podlać niedużą ilością wrzącej wody i gotować pod przykryciem. gdy warzywa będą prawie miękkie, dodać sparzone wrzątkiem, obrane ze skórki i pokrajane na ćwiartki pomidory lub koncentrat. dusić dalej, podlewając w miarę potrzeby wodą. z tłuszczu i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić ją wodą lub zimnym rosołem. pod koniec dodać jarzyny i przyprawy, wymieszać. sos jarzynowy podaje się do potraw z kasz, makaronów i do mięs. zakładka 060 sos z sera żółtego 3 dkg tłuszczu 3 dkg mąki szklanka rosołu lub wywaru z warzyw szklanka mleka 3 dkg utartego żółtego sera sok z cytryny lub kwasek cytrynowy sól do smaku z tłuszczu i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić ją zimnym rosołem, wlać mleko i zagotować mieszając. dodać utarty ser i podgrzewać sos ciągle mieszając, aż do zupełnego rozpuszczenia się sera. przyprawić do smaku sokiem z cytryny i solą. sos z sera podaje się do potraw z makaronu, ryżu, ryb, jaj. zakładka 061 sos cebulowy biały soubisse 30 dkg cebuli 3 dkg tłuszczu szklanka rosołu lub wywaru z warzyw sól i cukier do smaku 3 dkg mąki pół szklanki mleka cebulę umyć, obrać i pokrajać, zalać wrzącą wodą, gotować. gdy będzie miękka - odcedzić i przetrzeć przez sito. z tłuszczu i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić ją rosołem lub wywarem, dodać mleko, połączyć z cebulą, doprawić do smaku solą i cukrem. sos cebulowy podaje się do mięsa; szczególnie odpowiedni jest do pieczonej baraniny lub kotletów baranich. zakładka 062 sos cebulowy rumiany 15 dkg cebuli 3 dkg tłuszczu 2 szklanki rosołu lub wywaru z warzyw 3 dkg mąki 2 dkg cukru na karmel sól, cukier i ocet do smaku cebulę umyć, obrać z łuski, pokrajać w drobną kostkę. z tłuszczu i mąki przygotować rumianą zasmażkę, dodać do niej cebulę i zasmażyć, aż do zrumienienia cebuli. rozprowadzić • zimnym rosołem lub wywarem. z cukru i wody (2 łyżki) zrobić karmel, zabarwić nim sos, dodać do smaku przyprawy i zagotować. sos cebulowy podaje się do sztuki mięsa, gotowanego ozora, białej lub wędzonej kiełbasy. zakładka 063 sos pieczarkowy 25 dkg pieczarek 4 dkg cebuli 3 dkg tłuszczu 3 dkg mąki 10 dkg śmietany sól i pieprz do smaku pieczarki oczyścić, umyć, pokrajać w plasterki grubości ok. 1 cm. cebulę umyć, obrać, drobno posiekać, dodać do pieczarek i udusić do miękkości z tłuszczem i małą ilością wody. gdy pieczarki będą miękkie - wsypać mąkę, zasmażyć, wlać śmietanę, dodać sól i pieprz do smaku, zagotować. sos pieczarkowy podaje się do cielęciny, ryb, potraw z drobiu, kasz, klusek i potraw z ziemniaków. w taki sam sposób można zrobić sos z innych świeżych grzybów, ponieważ jednak - z wyjątkiem borowików - są one mniej aromatyczne, należy zwiększyć ich ilość. zakładka 064 sos z grzybów suszonych 2 dkg suszonych grzybów 5 dkg cebuli 3 dkg tłuszczu 3 dkg mąki sól, pieprz i przyprawa do zup do smaku grzyby umyć w ciepłej wodzie, namoczyć na kilka godzin i ugotować w tej samej wodzie razem z umytą i obraną cebulą. gdy będą miękkie - odcedzić (nie wylewać wywaru), cebulę odrzucić, grzyby pokrajać w cienkie paseczki lub w drobną kostkę. mąkę zrumienić na ciemnozłoty kolor, dodać tłuszcz, zasmażyć, rozprowadzić zimnym wywarem z grzybów. doprawić do smaku solą, pieprzem i przyprawą do zup. gdyby sos był zbyt gęsty rozrzedzić go wodą. sos grzybowy podaje się do sztuki mięsa, różnego rodzaju po- traw półmięsnych, kasz, makaronów, potraw z ziemniaków. zakładka 065 sos owocowy do mięsa 20 dkg porzeczek (agrestu) szklanka sosu z pieczeni połączonego z wodą lub rosołem 25 dkg śmietany 1 dkg mąki 1 dkg masła sól i cukier do smaku oczyszczone owoce umyć, zalać wrzącym sosem z pieczeni z wodą lub rosołem, zagotować. śmietanę rozmieszać z mąką, sos zagęścić i doprawić do smaku solą i cukrem. przed podaniem dodać do sosu masło. sos jest odpowiedni do sztuki mięsa, kurcząt lub potrawki cielęcej. zimą można zastosować owoce mrożone lub żurawiny, które po rozgotowaniu trzeba przetrzeć przez sito. zakładka 066 sos polski szary 3 dkg tłuszczu 3 dkg mąki 2 dkg cukru na karmel 1,5 szklanki rosołu z mięsa (z ryb) cytryna 5 dkg rodzynków 3 dkg migdałów sól i cukier do smaku rodzynki umyć, migdały sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w paseczki. mąkę zrumienić na ciemnozłoty kolor, dodać tłuszcz, rozprowadzić rosołem. z cukru i wody (2 łyżki) przygotować karmel, zabarwić nim sos. dodać rodzynki, migdały i kawałek skórki cytrynowej, doprawić solą i cukrem; zagotować. na końcu wcisnąć sok z cytryny. ryby podawane z sosem polskim stanowią tradycyjne danie wigilijne. sos polski podaje się poza tym do gotowanego świeżego lub peklowanego ozora oraz do potrawki cielęcej. zakładka 067 sos beszamelowy 3 dkg tłuszczu 3 dkg mąki szklanka mleka lub 25 dkg śmietanki 2 jaja 3 dkg ostrego żółtego sera sól do smaku z tłuszczu i mąki zrobić białą zasmażkę; rozprowadzić ją mlekiem lub śmietanką. jaja ubić i wlewać stopniowo do przestygniętego sosu. dodać utarty ser, doprawić solą i wymieszać. sos beszamelowy powinien być tak gęsty, aby utrzymywał się na powierzchni potraw, które polewa się nim i następnie zapieka. można nim oblać pieczeń cielęcą i inne mięsa oraz ryby, a także ugotowane, osączone z wywaru jarzyny (kalafiory, szparagi, fasolkę szparagową). zakładka i060 sosy zimne sosy zimne podaje się do pasztetów, wędlin, ryb, jaj i zimnych mięs gotowanych lub pieczonych. stosowane są również do sałatek i surówek. odznaczają się pikantnym smakiem, uzyskiwanym dzięki ostrym przyprawom, jak ocet owocowy, musztarda, cytryna i pieprz. najprostsze i najłatwiejsze do wykonania są sosy śmietanowe. w skład ich - oprócz śmietany, która powinna być świeża i gęsta - wchodzi musztarda, cebula oraz posiekane drobno lub utarte na tarce dodatki z odpowiednimi, przyprawami (ogórki, jabłka, chrzan, jaja ugotowane na twardo). sos majonezowy otrzymuje się dzięki trwałemu połączeniu - w postaci emulsji - oleju lub oliwy z odpowiednią substancją białkową, najczęściej żółtkiem jaja, i przyprawami. osiąga się to przez dodawanie małych porcji oleju do żółtek wymieszanych uprzednio z przyprawami. dodatek przypraw, zwłaszcza kwasu, zapewnia szybsze i trwałe połączenie się głównych składników. w czasie dodawania oleju należy żółtka ostrożnie ucierać lub ubijać trzepaczką. gdy masa zacznie gęstnieć, można zwiększyć strumień oleju. zbyt gęsty majonez trzeba rozcieńczyć wywarem z warzyw lub przegotowaną wodą. majonez ulega niekiedy zwarzeniu. przyczyną tego może być za szybkie wlewanie oleju do żółtek, różnice temperatury składników lub nieodpowiednie proporcje. zwarzony majonez można "naprawić" dodatkiem niewielkiej ilości gorącej wody lub - gdyby to nie odniosło skutku - żółtkiem, które należy utrzeć osobno i dodawać do niego stopniowo - ucierając zwarzony majonez. właściwie wykonany sos majonezowy powinien być gładki i puszysty, barwy jasnożółtej. majonez zbyt ciemny można rozjaśnić dodatkiem zimnej wody. zastosowanie majonezów jest bardzo szerokie. nadają się do wszelkiego rodzaju mięs gotowanych lub pieczonych podawanych na zimno, ryb, wędlin, jaj, gotowanych jarzyn, surówek, sałatek itp. poza żółtkami surowymi dodaje się do majonezu żółtka gotowane, ewentualnie całe jaja lub tylko białka. majonez można również wykonywać na śmietanie, mleku w proszku rozmieszanym na papkę z bardzo małą ilością wody, na rozklejonej skrobi, na wywarze zagęszczonym żelatyną. podstawowe proporcje majonezu: na 1 żółtko 1 łyżka 6-procentowego octu lub soku z cytryny, albo rozpuszczonego kwasku cytrynowego, 1 dkg cukru, */4 łyżeczki soli, pół szklanki oleju, pieprz, ewentualnie musztarda zarówno olej, jak i żółtka powinny być bezwzględnie świeże, o temperaturze pokojowej. zakładka 068 sos majonezowy sok z cytryny 2 żółtka sól i cukier do smaku 25 dkg oleju łyżka octu lub rozpuszczonego kwasku cytrynowego żółtka utrzeć w misce z solą (pół łyżeczki) i sokiem z cytryny. następnie kroplami wlewać oliwę ciągle ucierając. gdy sos zgęstnieje prawie do konsystencji masła, doprawić go do smaku. sos o takiej gęstości nadaje się do przybrania sałatek, kanapek itp. jeśli ma stanowić dodatek do zimnych mięs, galaret, jaj - należy go rozrzedzić przegotowaną wodą lub wywarem z warzyw. zakładka 069 sos majonezowy na zasmażce 1 dkg margaryny 1 dkg mąki ćwierć szklanki rosołu z mięsa (z ryb) 2 żółtka sok z cytryny lub łyżka octu sól, cukier i pieprz do smaku 6 dkg oleju z margaryny i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić ją zimnym rosołem lub zimną wodą, zagotować i ostudzić. przełożyć do miski i ucierać dodając po jednym żółtku, po 2 łyżki oliwy i po łyżce octu lub soku z cytryny. przyprawić do smaku, ucierać jeszcze ok. 15 min. majonez na zasmażce nie różni się prawie smakiem od majonezu zrobionego na samych żółtkach, jest łatwiejszy do przyrządzania i wydajny. zastosowanie sosu majonezowego na zasmażce jest takie, jak majonezu na żółtkach. zakładka 070 sos tatarski do sosu majonezowego można dodać pokrajane drobno w kostkę lub paseczki korniszony albo ogórki konserwowe, łyżeczkę musztardy, cukier i pieprz do smaku. sos tatarski nadaje się do zimnych mięs, wędlin i jaj ugotowanych na twardo. zakładka 071 sos chrzanowy na zimno 3 łyżki tartego chrzanu 25 dkg śmietany cukier, ocet i sól do smaku chrzan wymieszać ze śmietaną, przyprawić cukrem, octem i solą. sos ten podaje się do zimnych mięs i ryb. zakładka 072 sos remoulade 25 dkg majonezu kupnego lub przygotowanego z 2 żółtek i 25 dkg oleju 2 łyżeczki musztardy 2 jaja łyżka posiekanej zieleniny (szczypiorek, koperek, pietruszka) sól i pieprz do smaku umyte jaja ugotować na twardo, obrać, drobno posiekać. do majonezu dodać musztardę, jaja, zieleninę i przyprawy do smaku; wymieszać. sos podaje się do zimnych ryb smażonych i pieczonych. zakładka 073 sos szczypiorkowy 2 jaja ocet, sól i cukier do smaku 1,5 dkg oliwy (oleju) łyżka posiekanego szczypiorku jaja umyć, ugotować na twardo, obrać. żółtka oddzielić od białek, rozetrzeć z łyżką oliwy, dodać ocet, sól i cukier do smaku, rozrzedzić przegotowaną wodą do pożądanej gęstości, dodać szczypiorek i drobno posiekane białka. sos podaje się do zimnych mięs i wędlin. zakładka 074 sos cumberland 15 dkg galaretki porzeczkowej 5 dkg chrzanu łyżeczka musztardy pół szklanki czerwonego wina owocowego sok z cytryny lub kwasek cytrynowy sól do smaku 5 dkg smażonej skórki pomarańczowej chrzan umyć, obrać, zetrzeć na tarce o drobnych otworach, skropić sokiem z cytryny- lub rozpuszczonym kwaskiem cytrynowym, wymieszać z galaretką. dodać musztardę, wino i pokrajaną w cienkie paseczki skórkę pomarańczową; doprawić do smaku solą. zamiast galaretki porzeczkowej można użyć przetarte przez sito i wymieszane z cukrem żurawiny lub usmażone i przetarte bo- rówki. sos podaje się do zimnych mięs, zwłaszcza do baraniny i dziczyzny, oraz do pasztetów. zakładka i061 sosy podawane na zimno lub gorąco do sosów, które mogą być podawane na zimno lub na gorąco, zalicza się przeważnie sosy słodkie, stosowane do deserów. czynnikiem nadającym im odpowiednią zawiesistość są zaparzane gorącym płynem (mlekiem, śmietanką, sokiem owocowym) żółtka lub rozklejona mąka ziemniaczana. niekiedy stosuje się jednocześnie utarte z cukrem żółtka i zagęszczony mąką ziemniaczaną płyn. zakładka 075 sos waniliowy szklanka mleka 5 dkg cukru kawałek wanilii lub pół porcji cukru waniliowego 1 dkg mąki ziemniaczanej 2 żółtka zagotować mleko (3/4 szklanki) z wanilią; mąkę ziemniaczaną rozprowadzić pozostałym zimnym mlekiem, wlać do wrzącego mleka, zagęścić je. żółtka utrzeć z cukrem i wlewać stopniowo do lekko ostudzonego, zagęszczonego mleka. gdyby sos był za gęsty - można go rozrzedzić mlekiem. sos waniliowy podaje się na zimno - do różnego rodzaju kisieli owocowych, naleśników, słodkich zapiekanek, gotowanych owoców lub na gorąco - do słodkich budyniów. zakładka 076 sos kakaowy szklanka mleka kawałek wanilii lub pół porcji cukru waniliowego 6 dkg cukru 1,5 dkg kakao 1 dkg mąki ziemniaczanej 2 żółtka zagotować mleko (3 czwarte szklanki) z wanilią lub cukrem waniliowym i kakao. mąkę ziemniaczaną rozmieszać z pozostałym zimnym mlekiem, wlać do wrzącego mleka, zagęścić. żółtka utrzeć z cukrem i wlewać stopniowo do lekko ostudzonego, zagęszczonego mleka. gdyby sos był za gęsty - rozrzedzić go mlekiem. podawać do deserów z kasz, budyniów itp. wykwintniejszą odmianą sosu kakaowego jest sos czekoladowy. zamiast kakao dodaje się do mleka tabliczkę (10 dkg) utartej lub stopionej gorzkiej czekolady, mleko zaś zastępuje się słodką śmietanką. zakładka 077 sos z wina białego 3 żółtka 10 dkg cukru szklanka wina żółtka ubić z cukrem, wlać wino, wstawić do naczynia z wrzącą wodą i ubijać na ogniu, aż do zgęstnienia i utworzenia się jednolitej piany. w tej formie podaje się sos na gorąco - do gorących deserów. sos z wina można również podać na zimno; wtedy po ubiciu należy go ostudzić w zimnej wodzie lub na lodzie - ubijając jeszcze chwilę. zakładka 078 sos owocowy 20 dkg świeżych lub mrożonych owoców jagodowych cukier do smaku 1 dkg mąki ziemniaczanej przebrane owoce dokładnie umyć, zalać wrzącą wodą (2 szklanki), rozgotować. przetrzeć przez sito, osłodzić do smaku. mąkę ziemniaczaną rozmieszać z częścią (ok. pół szklanki) ostudzonego przecieru owocowego, połączyć z resztą i zagęścić podgrzewając. zamiast owoców jagodowych można zastosować wiśnie lub śliwki, które przed rozgotowaniem trzeba wydrylować. sos owocowy podaje się na zimno - do kisieli, ciast biszkoptowych itp., lub na gorąco - do słodkich budyniów, ryżu, różnego rodzaju kasz. zakładka 079 sos morelowy 3 żółtka 6 dkg cukru szklanka czerwonego wina 2 łyżki dżemu morelowego 12 dkg śmietanki kremowej żółtka ubić z cukrem do białości, dodać dżem i wino; zagęścić na ogniu na płytce azbestowej lub w naczyniu z wrzącą wodą. ubić śmietankę kremową na pianę, wymieszać lekko z sosem, ewentualnie zamrozić. podawać do legumin z ryżu, słodkich budyniów, ciast biszkoptowych itp. zakładka 080 sos z jagód czarnych 20 dkg świeżych lub mrożonych czarnych jagód 6 dkg cukru umyte jagody rozetrzeć w misce z cukrem i rozrzedzić wodą do pożądanej gęstości. podawać do makaronu i ryżu. zakładka 081 sos z powideł 15 dkg powideł śliwkowych 4 5 dkg cukru kawałek cynamonu kilka goździków kieliszek wina 1 dkg mąki ziemniaczanej powidła przetrzeć przez sito, dodać cukier, cynamon, goździki i wino; zagotować. mąkę ziemniaczaną rozmieszać z zimną wodą (pół szklanki), połączyć z sosem, zagotować. sos można podawać na zimno do deserów lub na gorąco - do mięsa (pieczeni wołowej lub wieprzowej). jeżeli podaje się na gorąco, należy dodać trochę sosu pieczeniowego lub kawałek masła. zakładka 082 sos ze śliwek suszonych 15 dkg suszonych śliwek 7 dkg cukru 12 dkg śmietanki 5 dkg mąki śliwki dokładnie umyć, namoczyć na kilka godzin. ugotować w tej samej wodzie, w której były namoczone, przetrzeć przez sito, osłodzić. mąkę rozmieszać ze śmietanką, połączyć z sosem, zagęścić, zagotować. sos podaje sienna zimno lub gorąco do deserów z kasz i makaronów. zakładka 083 sos malinowo-porzeczkowy 10 dkg porzeczek czerwonych 15 dkg malin 6 8 dkg cukru 10 dkg śmietanki pasteryzowanej ok. 1 i 5 dziesiątych dkg mąki ziemniaczanej owoce przebrać, opłukać zalać niedużą ilością wrzącej wody, zagotować, przetrzeć przez sito. część przecieru ostudzić, zmieszać z mąką ziemniaczaną, połączyć z resztą przecieru, dodać cukier, zagotować. wlać śmietankę. podawać do kasz, słodkich budyniów, drobnych makaronów, ciast biszkoptowych. zakładka i062 potrawy z mięsa mgr inż. anna rościszewska-stoyanow wiadomości ogólne wartości odrzywcze mięsa mięso zalicza się do grupy produktów będących przede wszystkim źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego. ilość białka w mięsie wynosi od 8 do 20 procent. w skład białka występującego w mięsie wchodzą wszystkie aminokwasy niezbędne dla organizmu człowieka. we wszystkich gatunkach mięsa zawartość wody wynosi 7075 procent, jedynie w mięsie bardzo tłustym jest jej ok. 60procent. wartość kaloryczna mięsa waha się znacznie i zależy od ilości tłuszczu i wody, które w nim występują, np. ze 100 g surowego boczku wieprzowego, który zawiera ok. 56 g tłuszczu, uzyskuje się ok. 535 kaloriin ze 100 g cielęciny, która zawiera ok. 1 g tłuszczu - ok. 88 kalorii. młode zwierzęta, np. cielęta, i drób, szczególnie brojlery, dostarczają mięsa uboższego w tłuszcz i białko oraz o większej zawartości wody, w porównaniu ze zwierzętami starszymi. pomimo to wartość odżywcza mięsa młodych zwierząt i drobiu nie jest mniejsza, jest ono bowiem miękkie i delikatne oraz bardziej strawne i lepiej przyswajalne (nadaje się zwłaszcza do żywienia ludzi chorych). w mięsie znajduje się 1,5 2procent tzw. ciał wyciągowych. są to w większości związki azotowe rozpuszczalne w wodzie, o charakterystycznym smaku i zapachu. ciała wyciągowe występują w mięsie zwierząt starych w większych ilościach niż w mięsie zwierząt młodych oraz tuczonych. stąd rosół z wołowiny jest bardziej esencjonalny niż z cielęciny lub brojlera. ciała wyciągowe pobudzają wydzielanie soków trawiennych. skład mineralny mięsa jest urozmaicony; znajdują się w nim: potas, sód, żelazo, miedź oraz duża ilość chloru, fosforu i siarki. ze względu na ilościową przewagę składników kwasotwórczych, mięso należy do produktów zakwaszających organizm. na uwagę zasługuje fakt, że w wątrobie występuje nie tylko większa ilość żelaza niż w mięsie, ale również składnik ten jest z wątroby lepiej przyswajalny. mięso jest dobrym źródłem witamin grupy b, a wątroba zawiera ponadto dużą ilość witaminy a oraz witamin o działaniu przeciwanemicznym. zakładka i063 ocena towaroznawcza przy kupowaniu mięsa należy przede wszystkim zwracać uwagę na takie cechy, jak zapach, barwa oraz jędrność tkanki. świeże mięso ma charakterystyczny, łagodny, lekko kwaskowy zapach. barwa zależy w dużym stopniu od rodzaju mięsa. świeża wołowina i wątroba mają kolor żywy czerwony, wieprzowina i baranina - różowy, cielęcina i kury - bladoróżowy, mięso kaczek ma odcień żółtawy, a indyków - lekko siny. powierzchnia świeżego mięsa jest matowa. wgłębienie utworzone przez naciśnięcie jest nieco wilgotne i po chwili wyrównuje się. szczególną uwagę należy zwracać na świeżość mięsa mielonego, które powinno mieć zapach i kolor charakterystyczne dla mięsa świeżego oraz jędrną, niemazistą konsystencję. wewnątrz opakowania nie może znajdować się sok wyciekający z mięsa. kupowane mięso mrożone powinno być całkowicie sztywne. po powolnym rozmrożeniu ma ono cechy bardzo zbliżone do mięsa świeżego. częściowo lub całkowicie rozmrożone mięso można kupić po stwierdzeniu świeżości, z przeznaczeniem jednak do niezwłocznego przygotowania potrawy. do przechowywania nie nadaje się ono, gdyż łatwiej ulega zepsuciu niż świeże. zające kupuje się w całości wraz ze skórą. odpowiedniej jakości zając powinien być dobrze wychłodzony. nie może mieć zapachu, który świadczyłby o nieświeżości. starsze zające są większe, a młodsze - mniejsze. mięso starych zajęcy bywa z reguły twardsze i dlatego nadaje się ono na pasztety, młodszych natomiast - do pieczenia lub duszenia. przy kupowaniu kuropatw i bażantów, nie odpierzonych i nie wypatroszonych, należy zwracać uwagę na świeżość i wiek. powinny być one dobrze wychłodzone, bez zapachu świadczącego o nieświeżości, oraz o czystych, niezmętniałych oczach. najlepiej kupować sztuki dobrze umięśnione i młode. mięso starych ptaków ma mniejszą wartość kulinarną, ponieważ jest twarde. wiek ptaka najłatwiej poznaje się po wyglądzie nóg, które u okazów młodych pokryte są dobrze przylegającą, delikatną łuską o jaśniejszym zabarwieniu. nogi starych ptaków pokryte są łuską ciemniejszą, bardziej zniszczoną i odstającą, a miejscami zgrubiałą. zakładka i064 przechowywanie mięsa i czynności przygotowawwcze mięso jest produktem nietrwałym, toteż w zasadzie trzeba je kupować na krótko przed przygotowywaniem potrawy. dla przedłużenia okresu świeżości mięso powinno być przechowywane w odpowiednio niskiej temperaturze. okres przechowywania mięsa w chłodziarce zależy od jego rodzaju. świeże mięso i drób oraz podroby, jak serca i ozory, a także produkty dobrze zamrożone - mogą być w niej przechowywane przez 2 3 doby. bardziej trwałe jest mięso bez kości niż z kością, od której zaczyna się ono psuć. produkty rozmrożone nie powinny być w zasadzie przechowywane, a w koniecznym przypadku mogą pozostawać w chłodziarce nie dłużej niż jedną dobę. przechowywanie mięsa mielonego oraz wątroby przez okres dłuższy niż doba również nie jest wskazane. szczególnie mało trwały jest mózg, toteż jeżeli zachodzi potrzeba przechowania go, wskazane jest uprzednie obgotowanie w osolonej wodzie z dodatkiem octu. obgotowany mózg trzeba jak najszybciej ochłodzić i umieścić w chłodziarce. w tej postaci może on być przechowywany przez 2 3 doby. podobnie płuca - lepiej jest przechowywać po uprzednim obgotowaniu. w porównaniu z mięsem surowym, większą trwałość ma gotowane lub smażone. mięso gotowane przechowuje się bez wywaru, a smażone - wraz z tłuszczem. po szybkim ochłodzeniu i umieszczeniu w chłodziarce można je przetrzymać przez dalsze 2 doby. należy jednak pamiętać, że produkty umieszczone w chłodziarce wysychają i w związku z tym mięso trzeba przechowywać w jednym kawałku, nie pokrajane, niezależnie od tego czy jest ono surowe, czy też gotowane lub smażone. produkty w porcjach, np. kotlety, po całkowitym ochłodzeniu układa się w sposób możliwie zwarty. przynajmniej raz w ciągu doby trzeba sprawdzić stan świeżości mięsa ułożonego w chłodziarce, aby w porę zapobiec ewentualnemu zepsuciu i skrócić zamierzony okres przechowywania, szybciej przeznaczając je do spożycia. przed przystąpieniem do przygotowywania potrawy mięso trzeba całkowicie rozmrozić. przed rozmrożeniem należy opłukać je w zimnej wodzie i umieścić w naczyniu, które umożliwi zebranie wyciekającego soku komórkowego. płyn ten ma dużą wartość odżywczą, ponieważ zawiera ok. 14procent białek i ok. 1,2procent składników mineralnych, powinien więc być dodany do potrawy w czasie jej przygotowywania. naczynie z mięsem przeznaczonym do rozmrożenia pozostawia się w chłodzie pod przykryciem. nie można umieszczać mięsa w cieple, gdyż wtedy rozmraża się szybko i wycieka z niego więcej soku. okres rozmrażania zależy w pewnej mierze od rodzaju mięsa, ale głównie od wielkości kawałków. po rozmrożeniu produktu trzeba niezwłocznie przystąpić do przygotowywania potrawy. dziczyzna i dzikie ptactwo nie są odpowiednie do celów kulinarnych bezpośrednio po ich upolowaniu, lecz powinny być uprzednio poddane procesowi dojrzewania i kruszenia. ptactwo i małe zwierzęta pozostawia się w całości, większe zaś sprawia i dzieli na części, następnie pozostawia w chłodnym miejscu na określony czas, zależny od gatunku, wieku i wielkości. najkrócej, tzn. 2 3 dni, kruszeją młode kuropatwy i bażanty; okres kruszenia większej i starszej zwierzyny może trwać nawet 2 3 tygodnie. skruszałe tusze ptactwa i nie sprawionej uprzednio zwierzyny należy sprawić przez odpierzenie lub ściągnięcie skóry i oczyszczenie wewnątrz. po tym zabiegu większe tusze dzieli się na elementy kulinarne. tusze zajęcy i ptactwa o mięsie mniej delikatnym poddaje się dalszemu kruszeniu przez zamarynowanie, które jednocześnie wpływa konserwująco. zabieg ten może być wykonywany w różny sposób, począwszy od skropienia mięsa octem i pozostawienia w chłodzie przez kilka godzin, do umieszczenia go na kilka dni w specjalnie przygotowanej marynacie. zależnie od rodzaju mięsa i jego przeznaczenia, marynaty mogą być przygotowywane z octu, wina, soli, saletry, soku z cytryny, różnych warzyw i przypraw, które występują w wielu wariantach i wpływają na smak i zapach potrawy. zakładka i065 mięsa gotowane do gotowania przeznacza się zazwyczaj mięso gorszego gatunku, pochodzące ze sztuk starych, niezbyt dobrze utuczonych i mało umięśnionych, oraz z części tusz przerośniętych ścięgnami i błonami, a także twarde podroby: cielęcina: mostek, górka, kark, łata i płuca - na potrawkę; nóżki i głowa - na galaretę mięsną; krezki, ozór i serce; wołowina: część krzyżowa, pręga, górnica, mostek, łata - na sztukę mięsa; nogi - na galaretę mięsną; flaki, serce i ozór; wieprzowina: boczek, żeberka, golonka - do gotowania; nogi - na galaretę; ozory; baranina i dziczyzna: łopatkaa, łata, kark, żeberka - na potrawkę i do gotowania w jarzynach; konina: część krzyżowa, pręga, serce - na sztukę mięsa; ozór - do podania w sosie. mięsa, które pomimo długotrwałego gotowania pozostają twarde, przeznacza się po zmieleniu nna nadzienie do potraw mącznych, np. do pierogów, lub na pasztet. gotowanie polega na poddaniu mięsa działaniu wysokiej temperatury w środowisku wodnym. w zwykłych rondlach temperatura wrzenia cieczy nie przekracza 100°c, w szybkowarach natomiast uzyskuje się temperaturę wyższą - 105110°c, co znacznie skraca czas gotowania. podczas tego procesu białka ści nają się, a składniki rozpuszczalne w wodzie przenikają częściowo z mięsa do wywaru, który nabiera barwy, smaku i zapachu. zależnie od stopnia rozdrobnienia produktu i od początkowej temperatury wody, zawartość tych składników jest większa w mięsie lub w wywarze. dla uzyskania smacznego i soczystego mięsa produkt trzeba umieścić w całości we wrzącej wodzie, wtedy białko ścina się na powierzchni i tworzy warstwę zapobiegającą przenikaniu substancji rozpuszczalnych do wywaru. mięso należy gotować pod przykryciem, a po zagotowaniu utrzymywać stale temperaturę powolnego i równomiernego wrzenia. w tych warunkach błony, którymi jest przerośnięte, nasiąkają stopniowo wodą, pęcznieją i rozpulchniają się, a następnie rozluźniają i oddzielają od siebie; mięso traci wtedy spoistość i zwartość. staje się miękkie i łatwo strawne. podczas gotowania mięso kurczy się, zwłaszcza w początkowej fazie procesu, co jest spowodowane ścinaniem się białka i zmniejszeniem wskutek tego objętości tkanek. w miarę dalszego gotowania, gdy następuje rozluźnienie struktury mięsa, powiększa się jego objętość. podczas gotowania mięso traci zapach właściwy dla produktu świeżego, a nabiera zapachu i smaku charakterystycznego dla potrawy. dla wzbogacenia potrawy składnikami odżywczymi oraz polepszenia smaku i zapachu, do wody, w której gotuje się mięso, trzeba dodać włoszczyznę i przyprawy. zależnie od rodzaju mięsa, na 1 kg tego produktu dodaje się 20 40 dkg włoszczyzny. ilość poszczególnych warzyw wchodzących w skład włoszczyzny ma wpływ na smak potrawy, np. marchew powoduje smak słodkawy; seler - swoisty i zaostrzający, przypominający miętę; por - łagodny i nieco słodkawy, charakterystyczny dla cebuli. zależnie od proporcji warzyw otrzymuje się też kompozycje zapachowe potraw. skład włoszczyzny dobiera się więc zgodnie z upodobaniami, przy czym niektóre warzywa można zupełnie eliminować, np. kapustę, pietruszkę lub marchew. dla zaostrzenia smaku i zapachu potrawy dodaje się zamiast pora zrumienioną cebulę, która nadaje potrawie złocistą barwę. niezależnie od włoszczyzny wskazane jest również dodawanie kopru oraz łodyg i liści selera i pietruszki, polepszających smak oraz zapach potrawy. są one pożądane zwłaszcza w przypadku gotowania mięs delikatnych, jak cielęcina i brojlery. spośród przypraw używa się do gotowania mięsa sól, pieprz, angielskie ziele, liście laurowe, suszone strąki ostrej papryki i niekiedy czosnek. z wyjątkiem diety bezsolnej lub małosolnej, sól dodaje się zawsze, a pozostałe przyprawy - zależnie od upodobań. przedawkowanie przypraw wpływa na jakość potraw niekorzystnie, toteż wskazane jest używanie ich z umiarem. włoszczyznę i przyprawy dodaje się kolejno w odpowiednich fazach gotowania mięsa. błędem byłoby włożenie do rondla wszystkich produktów jednocześnie. mięso po wypłukaniu w zimnej wodzie wkłada się do wrzącej wody, której ilość powinna być znacznie większa niż ilość potrzebnego wywaru, ze względu na wyparowanie. dolewanie wody podczas gotowania obniża jakość potrawy. sól dodaje się w ilości do pół łyżeczki na litr wody. wodę trzeba możliwie szybko doprowadzić do powtórnego wrzenia pod przykryciem, po czym gotować powoli. włoszczyznę i cebulę można włożyć do rondla, gdy mięso zaczyna mięknąć. w przypadku gotowania produktów delikatniejszych, jak cielęcina i drób, włoszczyznę wkłada się razem z mięsem. do prawie miękkiego mięsa dodaje się przyprawy. orientacyjna ich ilość na 1 kg mięsa wynosi: 1 liść laurowy, 2 ziarna angielskiego ziela, l 2 ziarna pieprzu, ząbek czosnku i ułamek strąka ostrej papryki. liście selera, łodygi kopru lub pietruszki wkłada się do rondla pod koniec gotowania mięsa. z części wywaru przygotowuje się sos do mięsa, a pozostały wywar może być wykorzystany jako składnik zupy. zakładka 084 sztuka mięsa 75 dkg - 1 kg wołowiny lub koniny z kością 30 40 dkg włoszczyzny 5 8 dkg cebuli sól, liść laurowy posiekana nać pietruszki (ułamek strąka ostrej suszonej papryki, ziele angielskie, pieprz mięso w całości ugotować z włoszczyzną i przyprawami, po czym wyjąć z wywaru, a gdy ostygnie, pokrajać je w plasterki w poprzek włókien, pozostawiając kości. wywar odcedzić. sztukę mięsa podaje się z sosem, np. chrzanowym lub białym cebulowym, albo z kwaszonym ogórkiem i marchewką ugotowaną w wywarze lub z ćwikłą oraz z ziemniakami z wody posypanymi posiekaną nacią pietruszki. sos przygotowuje się przy użyciu wywaru na krótko przed podaniem posiłku. wkłada się do niego pokrajane mięso i rozgrzewa. w przypadku podawania mięsa bez sosu pokrajane porcje rozgrzewa się w wywarze. zakładka 085 kura z rosołu (w rosole) kurę gotuje się podobnie jak sztukę mięsa. ugotowaną i ostudzoną dzieli się na części i rozgrzewa w odcedzonym wywarze. porcje kury podaje się przybrane marchewką i selerem z wywaru, posypane posiekaną nacią pietruszki lub koperkiem, z sałatą lub szpinakiem oraz z ziemniakami z wody lub ryżem na sypko. gotowaną, pokrajaną na części kurę można też podawać w rosole z cienkim makaronem. zakładka 086 kura w galarecie ugotować kurę tak, jak sztukę mięsa, z dodatkiem tych samych składników, jednak w mniejszej ilości wody, aby po ugotowaniu zostało ok. 3 szklanek wywaru. pozostawić ją w wywarze do ostudzenia, po czym wyjąć i obrać mięso z kości. dwie łyżeczki żelatyny namoczyć w dwu łyżkach zimnej wody, aby napęczniała. wywar odcedzić, dodać żelatynę, wymieszać i zagotować. do salaterki wlać cienką warstwę wywaru i pozostawić do zastygnięcia. w salaterce ułożyć kawałki mięsa kury, przybrać zielonym groszkiem oraz plasterkami marchewki, zalać pozostałym wywarem i zostawić w chłodnym miejscu do zestalenia galarety. kurę starszą trzeba gotować dłużej i w większej ilości wody. do galaretki można dodać mniej żelatyny niż w przepisie lub przyrządzić ją bez żelatyny. do wywaru z młodej kury lub z brojlera należy dodawać więcej żelatyny. zakładka 087 galaretki porcjowe z drobiu przygotowuje się w taki sam sposób jak kurę w galarecie, z tą różnicą, że mniejsze kawałki mięsa należy ułożyć w porcjowych foremkach, np. w średniej wielkości filiżankach, po czym zalać je krzepnącym wywarem i pozostawić do zestalenia. galaretki porcjowe wyjmuje się z foremek na krótko przed podaniem, układa na deserowych talerzykach i dekoruje sałatą lub nacią pietruszki. do galaretek z drobiu można podawać majonez. zakładka 088 potrawka z cielęciny (kury, brojlera, królika) 80 dkg cielęciny z mostka, karku, górki (kury brojlera, królika) 30 40 dkg włoszczyzny (bez kapusty, z przewagą selera korzeniowego lub z dodatkiem jego łodyg i liści) sól, ziele angielskie koperek (nać pietruszki) sos: 2 dkg mąki 4 dkg masła (margaryny) 1 2 żółtka sok z cytryny koperek (nać pietruszki) mięso ugotować do miękkości z włoszczyzną i przyprawami, wyjąć je z wywaru, a gdy ostygnie, oddzielić od kości i pokrajać {mostek i górkę pozostawić z kością). wywar odcedzić i odparować. przyrządzić sos potrawkowy. z mąki i masła lub margaryny przygotować rumianą zasmażkę, rozprowadzić ją wywarem i zagotować. żółtka rozmieszać z ciepłym wywarem w ilości pół szklanki, dodać do sosu dokładnie mieszając, aby się nie ściął. sos przyprawić sokiem z cytryny i solą. do sosu włożyć pokrajane mięso i rozgrzać, ale nie gotować. przed podaniem posypać posiekaną nacią pietruszki lub koperkiem. podawać z ziemniakami z wody lub z ryżem na sypko oraz z sałatą, zielonym groszkiem lub szpinakiem przyprawionym na ostro. sos potrawkowy można przygotować inaczej, z następujących składników: zakładka 089 sos potrawkowy 2 dkg masła (margaryny) 1 dkg mąki żółtko sok z cytryny 12 dkg śmietanki koperek (nać pietruszki) masło lub margarynę rozetrzeć z mąką, wlać stopniowo mieszając 2 szklanki zimnego wywaru, zagotować- żółtko rozmieszać w małej ilości ciepłego sosu, dodać do pozostałego sosu dokładnie mieszając, połączyć ze śmietanką, przyprawić sokiem z cytryny i solą dodać posiekany koper lub nać pietruszki. na podstawie podanych przykładów można wykonać inne sosy, zmieniając rodzaj i ilość produktów oraz sposób wykonania. zależnie od ilości mąki, sos może być bardziej lub mniej gęsty, zależnie od stopnia zasmażenia mąki, może być bardziej lub mniej rumiany, przy czym należy pamiętać, że im "mąka jest bardziej zasmażona, tym ma mniejszą zdolność zagęszczania. zakładka 090 ozory gotowane 60 dkg ozorów 30 40 dkg włoszczyzny 5 dkg cebuli sól, ziele angielskie, liść laurowy koperek (nać-pietruszki) ozory dokładnie umyć, wyciąć gruczoły ślinowe, zalać gorącą wodą, dodać sól i gotować, po czym dodać włoszczyznę, przyprawy i gotować dalej. miękkie ozory wyjąć z wywaru i włożyć do zimnej wody, aby ostygły. po ostudzeniu usunąć z nich grubą skórę, włożyć ponownie do wywaru i dogotować do zupełnej miękkości. po ugotowaniu i ostudzeniu pokrajać w poprzek skośnie w plasterki. z odcedzonego wywaru z ozorów przygotować sos, np. polski szary z rodzynkami, chrzanowy, pomidorowy lub ogórkowy (patrz rozdz. sosy). pokrajane ozory włożyć do sosu, wymieszać, rozgrzać potrawę i podać ją z ziemniakami z wody, posypanymi posiekanym koperkiem lub nacią pietruszki. zakładka 091 ozory w galarecie ozory przygotowane według przepisu ozory gotowane można podawać na zimno w galarecie. plasterki ozorów układa się estetycznie w salaterce lub na półmisku, przybierając je zielonym groszkiem i plasterkami marchwi, po czym zalewa krzepnącą galaretą, przygotowaną z 75 dkg kości stawowych i nóżek cielęcych, z dodatkiem 20 dkg włoszczyzny oraz angielskiego ziela, ziarnistego pieprzu, liści laurowych i soli. dokładnie oczyszczone, opłukane i porąbane nóżki oraz kości zalać zimną wodą w ilości 1,5 l, dodać włoszczyznę i przyprawy, z wyjątkiem soli, po czym powoli doprowadzić do wrzenia i bardzo wolno gotować ok. 4 godz. po upływie tego czasu pozostaje ok. 0,5 l wywaru. wywar posolić do smaku pod koniec gotowania, a gdy mięso jest miękkie i oddziela się od kości, przecedzić go przez gęste sitko lub gęste, zmoczone płótno. bardzo wolno gotowany i dokładnie przecedzony wywar nie wymaga klarowania. należy go pozostawić w chłodnym miejscu do ostygnięcia,, a gdy zaczyna krzepnąć, zalać nim ułożone plasterki ozorów i pozostawić do całkowitego stężenia galarety. zakładka 092 mięsa na zimno w galarecie wywar z nóżek cielęcych przygotowany jak do ozorów w galarecie można stosować do zalewania innych mięs, np. pasztetu, pieczeni cielęcej lub wołowej. mięsa te kraje się w plasterki, podobnie jak ozory, układa w naczyniu, przybiera zielonym groszkiem i plasterkami marchwi, zalewa krzepnącym wywarem i pozostawia do stężenia. do przygotowania mięsa w galarecie można też wykorzystać nieforemne, niewielkie okrawki mięs gotowanych oraz pieczonych lub szynki. kawałki mięsa wraz z przybraniem układa się w foremkach (mogą to być średniej wielkości filiżanki), po czym zalewa krzepnącym wywarem i pozostawia do stężenia galarety. porcje wyjmuje się z foremek na krótko przed podaniem, układa na deserowych talerzykach i dekoruje listkami sałaty lub nacią pietruszki. mięsa w galarecie podaje się z ostrym sosem, np. tatarskim (patrz rozdział sosy). zakładka 093 flaki 1 kg flaków wołowych lub cielęcych 50 dkg wołowiny rosołowej z kością 50 dkg włoszczyzny 5 dkg marchwi 5 dkg pietruszki 5 dkg selera 2 łyżki utartego ostrego żółtego sera 2 dkg masła (margaryny) sól, liść laurowy, angielskie ziele, ułamek strąka czerwonej ostrej papryki, roztarty majeranek, papryka w proszku, imbir w proszku, mielony pieprz flaki bardzo dokładnie wyszorować szczotką lub zeskrobać nożem, płucząc je kilkakrotnie w ciepłej wodzie. zupełnie czyste flaki (sprawdzić we wszystkich zgięciach "ksiąg") zalać dużą ilością zimnej wody i moczyć przez kilka godzin, zmieniając wodę 2 3 razy. umieścić je w dużym rondlu, wlać zimną wodę i zagotować, po czym wodę odlać, a flaki wypłukać w zimnej wodzie, umieścić ponownie w rondlu, dodać sól i połowę włoszczyzny, wlać zimną wodę i ugotować powoli do miękkości (ok. 4 godz.). z wołowiny z kością i pozostałej włoszczyzny, z dodatkiem soli, liścia laurowego, angielskiego ziela i papryki - ugotować esencjonalny wywar; odcedzić. wołowinę zużyć do przygotowania innej potrawy, pozostałe składniki odrzucić. marchew, pietruszkę i seler pokrajać w cienkie paseczki i udusić z masłem lub margaryną. ugotowane flaki pozostawić do ostygnięcia, wyjąć z wywaru (wywar wylać, włoszczyznę odrzucić), pokrajać na desce w bardzo cienkie paseczki, połączyć je z wywarem z wołowiny oraz z uduszonymi jarzynami, zagotować, dodać przyprawy w umiarkowanych ilościach i posypać utartym serem. podawać na gorąco z białym pieczywem. przyprawy podać w oddzielnych naczyniach. flaki można też przygotować z pulpetami. zakładka 094 pulpety 10 dkg wołowego łoju jajo 4 dkg tartej bułki nać pietruszki sól, mielony pieprz 2 dkg mąki obrany z błon łój zemleć w maszynce i utrzeć z jajem oraz tartą bułką, dodać łyżkę posiekanej naci pietruszki, przyprawić solą i pieprzem. masę wyrobić, uformować z niej kuleczki średnicy ok. 1,5 cm, obtoczyć w mące, włożyć do wrzącej, osolonej wody i ugotować. po ugotowaniu wyjąć z wody i dodać do flaków. zakładka 095 gęsia szyjka nadziewana skórka z gęsiej szyi 5 dkg czerstwej bułki pół szklanki mleka gęsia wątróbka 5 dkg świeżej słoniny 10 dkg cielęciny bez kości 10 dkg pieczarek jajo sól, pieprz, gałka muszkatołowa bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć i zemleć 2 razy wraz z wątróbką, słoniną, cielęciną oraz pieczarkami. do masy dodać jajo, przyprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i wymieszać. do skóry luźno nałożyć masę, zaszyć ją z obu stron, nakłuć w kilku miejscach i włożyć do rondla z osoloną wodą. ugotować powoli na słabym ogniu pod przykryciem. gorącą szyjkę wyjąć z wywaru, włożyć pomiędzy dwie deseczki, obciążyć i pozostawić w chłodnym miejscu do ostygnięcia. przed podaniem pokrajać w plasterki. zakładka i066 mięsa duszone do duszenia przeznacza się zazwyczaj mięso gorszego gatunku, bardziej twarde, wymagające dłuższego działania wysokiej temperatury, pochodzące z następujących części tuszy: cielęcina: łopatka i nerkówka - na pieczeń duszoną i zrazy; górka i kark - na gulasz, paprykarz i do duszenia z jarzynami; nerki i mostek; wołowina: część zrazowa, łopatka, skrzydło i antrykot na pieczeń duszoną, sztufadę i zrazy; pręga, mostek, kark i podgardle - na gulasz i do duszenia z jarzynami; wieprzowina: łopatka i biodrówka - na pieczeń duszoną, zrazy i gulasz; żeberka i boczek - do duszenia z jarzynami; baranina i dziczyzna: łopatka, kark i mostek - do duszenia z jarzynami i na gulasz; konina: część zrazowa i plecówka - na pieczeń duszoną i zrazy; pręga i mostek - na gulasz. duszenie polega na poddaniu mięsa działaniu wysokiej temperatury w małej, co pewien czas uzupełnianej ilości wody, pod możliwie szczelnym przykryciem. temperatura duszenia może być nieco wyższa niż 100 c. mięso przeważnie obsmaża się uprzednio, co ma na celu z jednej strony polepszenie smaku potrawy, z drugiej zaś - zapobieżenie zbytniemu kurczeniu się produktu. duszenie powinno przebiegać w stałej temperaturze powolnego wrzenia, wtedy para wodna równomiernie działa na błony, którymi mięso jest przerośnięte, powodując ich pęcznienie, rozpulchnienie i rozluźnienie. podczas duszenia mięso traci spoistość i zwartość, staje się miękkie i łatwo strawne. substancje rozpuszczalne, jak białka, składniki mineralne, ciała wyciągowe oraz witaminy grupy b, częściowo przenikają podczas duszenia do powstającego sosu, stanowiącego część składową potrawy. w celu wzbogacenia potrawy duszonej składnikami odżywczymi oraz dla polepszenia smaku i zapachu, do mięsa często dodaje się warzywa. ilość ich w potrawie może być dowolna. potrawę nazywa się półmięsną, jeżeli jest w niej więcej warzyw niż mięsa. do duszenia nie używa się jednak włoszczyzny, lecz raczej stosuje warzywa jednego-rodzaju, np. kapustę białą, włoską, czerwoną, pory lub połączenie dwóch rodzajów warzyw, jak marchew i selery, marchew i zielony groszek oraz specjalnie przygotowane mieszanki mrożone, w skład których wchodzą pomidory, strąki papryki, zielony groszek i kawałki bakłażana. spośród przypraw do potraw duszonych stosuje się: sól, pieprz, angielskie ziele, liście laurowe, suszone strąki ostrej papryki i czosnek, a ponadto kminek, jałowiec, paprykę w proszku, majeranek i suszone grzyby. dania duszone można przygotowywać zarówno z mięsa w jednym dużym kawałku (np. pieczeń), jak i podzielonego na porcje (np. zrazy) lub części jeszcze mniejsze, oraz z mielonej masy mięsnej. mięso w jednym dużym kawałku oraz podzielone na części, ale twarde - musi być poddawane duszeniu dłużej niż porcje mniejsze i bardziej delikatne. najkrócej dusi się potrawy z mielonej masy mięsnej. do duszenia odpowiednie jest mięso zarówno bez kości, jak z kością. zakładka 096 pieczeń duszona cielęca(wołowa, wieprzowa z dziczyzny) 80 dkg cielęciny z łopatki lub nerkówki albo wołowiny, wieprzowiny, dziczyzny 1 2 ząbki czosnku 4 dkg smalcu sól, angielskie ziele, liść laurowy opłukane mięso, po wyjęciu kości, natrzeć czosnkiem roztartym z solą, zwinąć ciasno, związać sznurkiem i obsmażyć ze wszystkich stron na rozgrzanym smalcu. włożyć do odpowiednio dużego rondla, wlać tłuszcz od smażenia, pół szklanki wody, przykryć i dusić, uzupełniając odparowaną wodę. mięso podczas duszenia odwracać. do prawie miękkiego mięsa dodać angielskie ziele i liść laurowy. miękką pieczeń pokrajać na plasterki w poprzek włókien, usunąć liść laurowy i ziarna angielskiego ziela. pieczeń cielęcą podaje się z sosem naturalnym oraz z ziemniakami i sałatą. pieczenie duszone z innych mięs przygotowuje się w podobny sposób, dodając do nich odpowiednie przyprawy: do pieczeni wołowej nie używa się zazwyczaj czosnku, natomiast często dodaje suszone grzyby. do pieczeni wieprzowej również nie używa się czosnku, dodaje się natomiast cebulę i kminek lub majeranek. pieczeń duszoną z dzika przygotowuje się, po uprzednim zamarynowaniu mięsa, tak jak na pieczeń wołową, jednak bez majeranku. do pieczeni z mięsa sarny i jelenia, po uprzednim zamarynowaniu, dodaje się zmiażdżony pieprz i jałowiec. potrawę podaje się zazwyczaj z sosem śmietanowym, który otrzymuje się przez dodanie 12 dkg śmietany do przecedzonego sosu naturalnego. zakładka 097 zrazy wołowe (z grzybami) 60 dkg wołowiny bez kości - zrazowa, skrzydło, krzyżowa 1 dkg mąki 4 dkg smalcu 5 dkg cebuli sól, pieprz, angielskie ziele, liść laurowy lub kilka suszonych grzybów mięso opłukać, usunąć błony i pokrajać na 4 części w poprzek włókien, a następnie rozbić je tłuczkiem zwilżonym wodą i uformować z nich możliwie regularne, okrągłe lub owalne plastry grubości ok. 1 cm. osolić i oprószyć mąką bezpośrednio przed "smażeniem. smalec rozgrzać silnie na patelni i obsmażyć zrazy z obydwu stron; przełożyć je do szerokiego rondla, zalać wodą (pół szklanki) i dusić pod przykryciem. cebulę pokrajać w plasterki, usmażyć w pozostałym tłuszczu i dodać do mięsa wraz z przyprawami i namoczonymi w zimnej wodzie grzybami. dusić mięso do miękkości, uzupełniając stopniowo odparowaną wodę. zrazy podaje się w sosie naturalnym, otrzymanym podczas duszenia, z ziemniakami, kaszą lub makaronem oraz z surówką lub gotowaną jarzyną. zależnie od rodzaju mięsa, zastosowanych przypraw oraz dodatków do sosu naturalnego - można przygotować różne warianty zrazów. zakładka 098 zrazy wieprzowe (cielęce) z papryką przyrządzić według przepisu zrazy wołowe; paprykę w proszku zasmażyć w tłuszczu po zrumienieniu cebuli. zakładka 099 zrazy w sosie śmietanowym przyrządzić według przepisu zrazy wołowe, dodając do sosu naturalnego ok. 12 dkg śmietany. sos ten jest odpowiedni do wszystkich rodzajów mięsa, z wyjątkiem wieprzowego. zakładka 100 zrazy w sosie pomidorowym do zrazów ze wszystkich rodzajów mięsa odpowiedni jest sos pomidorowy. sos ten otrzymuje się przez dodanie do sosu naturalnego ok. 5 dkg koncentratu pomidorowego, rozprowadzonego zimną wodą (pół szklanki) lub wywarem pozostałym z gotowania innej potrawy. przed podaniem potrawy sos należy zagotować. zakładka 101 zrazy w sosie jarzynowym w czasie duszenia dodać do mięsa ok. 40 dkg dowolnie dobranych warzyw. zrazy wyjmuje się, gdy składniki są miękkie. warzywa wraz z sosem naturalnym należy przetrzeć przez sito. do sosu jarzynowego można dodać śmietanę. przed podaniem zrazy wkłada się do sosu i rozgrzewa. wskazane jest dodanie pokrajanego koperku lub naci pietruszki. zakładka 102 zrazy cielęce po węgiersku inną odmianą zrazów są zrazy cielęce po węgiersku. mięso kraje się na małe i cienkie plasterki i postępuje tak, jak w przepisie zrazy wołowe dodając zasmażoną paprykę w proszku. do przecedzonego sosu naturalnego dodaje się koncentrat pomidorowy i śmietanę. zakładka 103 zrazy w sosie pieczarkowym przyrządzić według przepisu zrazy wołowe. sos pieczarkowy przygotować oddzielnie i zmieszać z przecedzonym sosem naturalnym (patrz rozdz. sosy). zakładka 104 zrazy zawijane różnią się one od zwykłych zrazów smakiem, pochodzącym od użytych dodatkowo produktów. zrazy te przygotowuje się z wołowiny lub koniny według przepisu zrazy wołowe - z tą różnicą, że uformowane plastry mięsa smaruje się cienko z jednej strony przygotowaną masą lub na brzegu plastra układa dodatkowe pro- dukty, po czym zwija się je ciasno i spina wykałaczkami. do podanych wyżej ilości surowców dodaje się ok. 10 dkg produktów dodatkowych. zakładka 105 zrazy po warszawsku 2 dkg tartej bułki 4 dkg masła 2 łyżki posiekanej cebuli pieprz, sól wszystkie składniki dokładnie wymieszać, przyprawić pieprzem i solą do smaku. masę rozsmarować na płatach mięsa, zawinąć. zakładka 106 zrazy z masą pikantną 2 dkg tartej bułki 2 łyżki musztardy 2 łyżki posiekanej cebuli pieprz, sól wszystkie składniki dokładnie wymieszać, przyprawić pieprzem i solą. masę rozsmarować na płatach mięsa, zawinąć. zakładka 107 zrazy z masą z wątróbki 10 dkg wątróbki 4 dkg masła łyżka drobno posiekanej naci pietruszki (cebuli) pieprz, sól wątróbkę drobno posiekać. wszystkie składniki dokładnie wymieszać, przyprawić pieprzem i solą do smaku. masę rozsmarować na płatach mięsa, zawinąć. zakładka 108 zrazy z boczkiem i ogórkiem kwaszonym 10 dkg wędzonego boczku kwaszony ogórek boczek i ogórek pokrajać w paski, ułożyć na płatach mięsa, zawinąć. zrazy te podaje się w sosie naturalnym z kaszą ugotowaną na sypko. zakładka 109 gulasz wieprzowy (wołowy, cielęcy, z baraniny, koniny, dziczyzny, podrobów) 75 dkg wieprzowiny z kością, wołowiny, cielęciny, baraniny, koniny, dziczyzny lub podrobów 1 dkg mąki 4 dkg smalcu papryka w proszku, sól, liść laurowy, mielony pieprz 5 dkg koncentratu pomidorowego mięso opłukać, oddzielić od kości, pokrajać na kawałki, osolić i obtoczyć w mące. smalec silnie rozgrzać na patelni i obsmażyć w nim mięso na rumiano ze wszystkich stron. ilość smalcu można zmniejszyć, jeżeli mięso jest tłuste. mięso włożyć do rondla, a na pozostałym tłuszczu zasmażyć paprykę w proszku, po czym przełożyć ją wraz z tłuszczem do rondla z mięsem. patelnię opłukać wodą (pół szklanki) i wlać ją do rondla z mięsem, dodać sól; rondel przykryć i dusić mięso, uzupełniając stopniowo odparowaną wodę. do prawie miękkiego mięsa dodać liść laurowy. gotową potrawę przyprawić pieprzem do smaku. do gulaszu można dodać 5 dkg koncentratu pomidorowego, który należy uprzednio zasmażyć w tłuszczu i rozrzedzić zimną wodą lub wywarem pozostałym z gotowania innej potrawy. w sezonie świeżych, tanich pomidorów dodaje się je zamiast koncentratu, po uprzednim uduszeniu i przetarciu przez sito. gulasz podaje się z ziemniakami, kaszą, makaronem lub z kładzionymi kluskami oraz z surówką z warzyw. gulasz z wołowiny, cielęciny, baraniny, koniny i z dziczyzny przygotowuje się w analogiczny sposób jak gulasz z wieprzowiny, zależnie od rodzaju mięsa, stosuje się odpowiednie przyprawy, np. do cielęciny i baraniny można dodać 1 2 ząbki czosnku; do wołowiny i koniny - angielskie ziele; do dziczyzny - angielskie ziele i jałowiec. przez dodanie w czasie duszenia mięsa pokrajanych warzyw można otrzymać różne warianty gulaszu. zakładka 110 gulasz segedyński przygotowuje się go z wieprzowiny, wkładając jednocześnie do rondla pokrajaną cebulę, zrumienioną na tłuszczu pozostałym od obsmażania mięsa, oraz ok. 30 dkg kwaszonej kapusty, a gdy mięso i kapusta są miękkie, potrawę przyprawia się ząbkiem roztartego czosnku. gulasz segedyński podaje się z pieczywem lub ziemniakami. zakładka 111 cynaderki 60 dkg cynaderek cielęcych 5 dkg cebuli 4 dkg smalcu 2 dkg mąki 3 łyżki karmelu szklaneczka czerwonego wina nać pietruszki sól, pieprz cynadry oczyścić z błon, przekrajać wzdłuż i wymoczyć w zimnej wodzie, zmieniając ją kilka razy, po czym obgotować w osolonej wodzie. po przestudzeniu cynadry pokrajać w poprzek na cienkie plasterki, włożyć do rondla, wlać tyle wody, aby je przykryła i zagotować. cebulę pokrajać, zasmażyć na smalcu, włożyć do cynaderek, dodać sól i dusić do miękkości. mąkę rozmącić z zimną wodą, połączyć z cynaderkami, zagotować, dodać karmel i wino.-przyprawić pieprzem i wymieszać. podawać posypane posiekaną nacią pietruszki, z kaszą ugotowaną na sypko lub z ziemniakami puree i z surówką. zakładka 112 kuropatwy duszone w sosie śmietanowym 2 kuropatwy 4 dkg świeżej słoniny 4 dkg smalcu 4 ziarna jałowca, sól 15 dkg śmietany łyżka soku z cytryny oczyszczone kuropatwy opłukać, osuszyć, naszpikować paskami słoniny, osolić wewnątrz i z zewnątrz, po czym obłożyć smalcem i umieścić w gorącym piekarniku. zrumienione kuropatwy wy-jąć z piekarnika, a gdy przestygną, przekrajać na połówki i włożyć wraz z tłuszczem do rondla, dodać ziarnka jałowca, wlać pół szklanki wody i udusić, uzupełniając odparowaną wodę. do miękkich kuropatw dodać śmietanę i sok z cytryny. podawać z ziemniakami puree i sałatą lub buraczkami. tak samo przyrządza się potrawę z innych dzikich ptaków. zakładka i067 mięsa pieczone do pieczenia przeznacza się najcenniejsze części tuszy. przede wszystkim mięso o tkance miękkiej i soczystej, znajdujące się z obu stron kręgosłupa. zależnie od gatunku zwierzęcia są to: polędwica wołowa i końska, schab wieprzowy lub z dzika oraz comber barani i sarni. do pieczenia odpowiednie są również takie mięsa, jak udziec, nerkówka, mostek, łopatka i wątróbka cielęca, część krzyżowa i biodrowa wołowa, szynka wieprzowa i z dzika oraz udziec barani i udźce dziczyzny. pieczenie polega na poddawaniu mięsa działaniu powietrza o wysokiej temperaturze. pieczenie może odbywać się w przestrzeni zamkniętej - w piekarniku i grillu (piec z rusztem) lub w przestrzeni otwartej - na rożnie. w piekarniku można piec mięso z kością i bez kości w dużych kawałkach oraz potrawy uformowane z masy mielonej, natomiast w grillu i na rożnie - w małych kawałkach. temperatura pieczenia zależy głównie od wielkości kawałka mięsa i waha się w granicach 120-175°c. pod wpływem działania wysokiej temperatury ścina się białko mięsa, nie mięknie jednak zawarta w nim tkanka łączna, dlatego do pieczenia odpowiednie są tylko mięsa miękkie, najlepszego gatunku oraz drób. czas pieczenia zależy od wielkości produktu. podczas pieczenia występują duże ubytki masy mięsa wskutek wytapiania się tłuszczu oraz odparowywania wody, co prowadzi do wyschnięcia potrawy i zmniejszenia jej soczystości. pieczenie w temperaturze 150175°c powoduje 20 30 procent ubytku mięsa. podwyższenie temperatury do 235°c może spowodować większe ubytki, sięgające 50 procent masy mięsa. im dłużej trwa pieczenie w zbyt wysokiej temperaturze, tym ubytki są większe. dla zapobieżenia ubytkom, produkt obsmaża się przed pieczeniem, przy czym uzyskana zewnętrzna warstwa chroni częściowo przed wyparowaniem wody i wytopieniem tłuszczu. można to również osiągnąć przez umieszczenie mięsa w silnie nagrzanym piekarniku. po opieczeniu zewnętrznej warstwy mięsa temperaturę piekarnika należy odpowiednio zmniejszyć. ubytkom można zapobiec w inny jeszcze sposób, mianowicie mięso należy włożyć do wrzącego wywaru z jarzyn i obgotować przez kilka minut pozwoli to na skrócenie czasu pieczenia, gdyż produkt przez obgotowanie ulega zmiękczeniu. zabieg ten stosuje się przeważnie przed pieczeniem wołowiny oraz niezbyt delikatnych tusz drobiu. smak i aromat potrawy stają się bardziej atrakcyjne, gdy produkt jest obgotowany w wywarze z dużej ilości łodyg kopru. dla uzyskania potrawy o pożądanym smaku i zapachu, do mięs pieczonych stosuje się przyprawy, a w niektórych przypadkach również produkty dodatkowe. dobór przypraw zależy głównie od rodzaju mięsa, np. jałowiec jest odpowiedni do dziczyzny i dzikiego ptactwa, czosnek - do baraniny, kminek i majeranek - do wieprzowiny, majeranek - do kaczki, gałka muszkatołowa - do indyka. pozostałe przyprawy są bardziej uniwersalne. octu używa się do marynowania mięs, a czasem tylko do skropienia ich dla osiągnięcia odpowiedniej kruchości. mięso dziczyzny oraz niektórych dzikich ptaków przeważnie marynuje się przed pieczeniem w roztworze octu zagotowanym z przyprawami. w podobny sposób przygotowuje się wołowinę, baraninę i koninę dla otrzymania pieczeni "na dziko". mięso można również tylko skropić octem na 1 2 godz. przed pieczeniem, jeżeli jest zbyt twarde. mięsa nie poddawane uprzednio marynowaniu naciera się przed pieczeniem mieszaniną przygotowaną ze zmielonych, roztartych lub zmiażdżonych przypraw. do mielonej masy mięsnej dodaje się przyprawy zmielone. jeżeli jako dodatek stosuje się ziemniaki, należy ułożyć je w naczyniu obok mięsa, np. schabu, cielęciny i drobiu - w przypadku pieczenia ich w piekarniku. natomiast do produktów dodatkowych, z których przygotowuje się nadzienie do drobiu, należą: tarta bułka, ryż, kasze, wątróbka, nać pietruszki, koperek, jaja i rodzynki. jaj ugotowanych na twardo używa się do przygotowania rolad. do mielonej masy mięsnej można dodawać różne produkty, wzbogacające wartości odżywcze i polepszające smak potrawy. kolejność wykonywanych czynności, wchodzących w zakres przygotowania potraw pieczonych, jest następująca. w przypadku pieczenia mięsa na rożnie należy wyjąć kości, usunąć błony, mięso pokrajać na dość duże cienkie plastry w poprzek włókien i rozbić je tłuczkiem zwilżonym wodą. w przypadku zaś pieczenia mięsa w piekarniku, należy je odpowiednio uformować. produkty o kształcie nieforemnym trzeba ciasno zwinąć i związać cienkim, mocnym sznurkiem sparzonym uprzednio wrzącą wodą. podobnie należy uformować roladę, zawijając odpowiednie nadzienie w duży cienki płat mięsa. potrawę z mielonej masy mięsnej również formuje się po uprzednim dodaniu przewidzianych składników. mięsa chude, np. dziczyznę, wołowinę i koninę, szpikuje się przed pieczeniem paskami świeżej słoniny. chude ptaki, np. kuropatwy, można przed pieczeniem zawinąć w cienkie płaty słoniny i obwiązać sznurkiem. sposób przyprawiania mięsa zależy od jego postaci: drób naciera się przyprawami od wewnątrz i z zewnątrz: mięso ze wszystkich stron w czasie formowania do pieczenia, a masę mięsną miesza się z przyprawami przed formowaniem. do pieczenia na rożnie nie stosuje się tłuszczu. kurcząt pieczonych w grillu nie nadziewa się, tylko smaruje masłem lub oliwą. w piekarniku mięso i drób piecze się z dodatkiem tłuszczu, przeważnie smalcu, jedynie do mięs tłustych, np. wieprzowiny oraz tłustych kaczek i gęsi, nie dodaje się tłuszczu. w czasie pieczenia produkt należy skrapiać początkowo wodą, a później polewać utworzonym sosem; w miarę odparowywania sosu, uzupełniać go wodą. w przypadku pieczenia potrawy z ziemniakami należy je osolić i ułożyć w naczyniu wtedy, gdy mięso jest na wpół upieczone, aby produkty te były gotowe jednocześnie. na rożnie mięso piecze się do zrumienienia powierzchni, po czym należy je obrócić i zrumienić z drugiej strony. w grillu mięso obraca się w czasie pieczenia i rumieni równomiernie. pieczone mięsa podaje się na gorąco lub na zimno, wraz z sosem utworzonym w czasie pieczenia. jedynie bardzo tłustych mięs, np. wieprzowiny, kaczek i gęsi, nie należy podawać na zimno. zakładka 113 pieczeń cielęca (wołowa, wieprzowa, barania, z dziczyzny) 1 kg cielęciny (wołowiny, wieprzowiny, baraniny, dziczyzny) 3 5 dkg smalcu sól mięso opłukać w całości, obrać z błon, wyjąć kości i posolić ze wszystkich stron. jeżeli jest nierówne, zwinąć je ciasno i owiązać cienkim sznurkiem sparzonym wrzątkiem. smalec rozgrzać silnie na patelni, obsmażyć na nim mięso ze wszystkich stron i przełożyć do naczynia wraz z tłuszczem. naczynie umieścić w nagrzanym piekarniku i piec mięso, skraplając je wodą i polewając sosem. jeżeli pieczeń ma być podana na gorąco, w połowie pieczenia ułożyć obok mięsa obrane i posolone niewielkie ziemniaki. powierzchnię mięsa można posmarować roztartym czosnkiem, gdy pieczeń jest prawie miękka. na gorąco podaje się pieczeń z ziemniakami i z utworzonym sosem oraz z zieloną sałatą, surówką z cykorii lub mizerią. na zimno podaje się pieczeń cielęcą wraz z zastudzonym sosem, który tworzy galaretkę, oraz ewentualnie z zimnym ostrym sosem. baraninę przed pieczeniem smaruje się roztartym czosnkiem. dziczyznę przyprawia się pieprzem i jałowcem. wieprzowinę można natrzeć majerankiem lub posypać kminkiem. do baraniny, dziczyzny i wieprzowiny można też dodać plasterki cebuli. pieczenie wołowe i z dziczyzny często podaje się na gorąco z sosem śmietanowym, otrzymanym przez dodanie 12 dkg śmietany do naturalnego sosu, oraz z ziemniakami puree i z jarzyną. schab przygotowuje się podobnie jak pieczeń wieprzową. zakładka 114 kotlety schabowe (kiełbasa zwykła, wątróbka) na rożnie 50 dkg schabu (może być karkowy) kiełbasy zwykłej lub wątróbki sól, papryka w proszku, mielony pieprz mięso opłukać, pokrajać w poprzek włókien na 4 5 plastrów, rozbić tłuczkiem zwilżonym w wodzie i natrzeć przyprawami z obydwu stron. plastry ułożyć płasko na rożnie (jednocześnie mieszczą się przeważnie dwa), wsunąć do nagrzanego urządzenia i upiec do silnego zrumienienia, po czym obrócić i upiec tak samo odwrotną stronę kotletów. podawać na gorąco z ziemniakami i z surówką. kiełbasę zwykłą można upiec na rożnie w kawałkach długości ok. 15 cm, przekrajanych wzdłuż. do kiełbasy nie stosuje się przypraw. wątróbkę pokrajaną na duże, dość cienkie plastry piecze się na rożnie podobnie jak kiełbasę. należy ją solić po upieczeniu. zakładka 115 kiełbasa biała pieczona w piekarniku 50 dkg białej kiełbasy sól 2 dkg smalcu 5 dkg cebuli kiełbasę opłukać, posolić i ułożyć w całości w naczyniu do pieczenia wraz ze smalcem. wlać szklankę wody i umieścić naczynie w średnio nagrzanym piekarniku. w czasie pieczenia nakłuć kiełbasę w kilku miejscach widelcem, odwracać ją i polewać utworzonym sosem; gdy zmięknie, ułożyć obok niej pokrajaną w plasterki cebulę i piec do zrumienienia produktów. pieczoną kiełbasę podaje się na gorąco, z ziemniakami puree oraz z surówką i ewentualnie z chrzanem. zakładka 116 polędwica po angielsku 60 dkg polędwicy wołowej (końskiej) sól 1 dkg mąki 4 dkg smalcu 2 dkg masła mięso opłukać, obrać z błon i tłuszczu, lekko pobić tłuczkiem, osolić i oprószyć mąką. smalec rozgrzać silnie na patelni i obsmażyć polędwicę ze wszystkich stron na silnym ogniu. zrumienione mięso umieścić w bardzo silnie nagrzanym piekarniku i piec krótko, do 15 min., polewając pozostałym tłuszczem. gdy przy nakłuciu widelcem ukazuje się jasnoróżowy sok, wyjąć ją z piekarnika, a gdy nieco przestygnie, pokrajać w poprzek na plastry, rozgrzać w tłuszczu z pieczenia, do którego dodać masło. podawać na gorąco polaną tłuszczem, z ziemniakami frytkami lub puree, z pieczarkami i sałatą lub zielonym groszkiem. polędwicę po angielsku można podawać na zimno jako przekąskę. wtedy należy ją wyjąć z tłuszczu zaraz po upieczeniu, a gdy ostygnie, pokrajać w poprzek na cienkie plasterki jak wędlinę. zamiast smalcu stosuje się oliwę, w której zostawia się mięso po upieczeniu, aż do ostygnięcia. polędwicę podaje się bez tłuszczu, z ostrymi sosami w oddzielnych naczyniach. zakładka 117 rostbef po angielsku można upiec tak samo jak polędwicę, z tym że uprzednio mięso marynuje się zazwyczaj przez dobę w zaprawie, składającej się z łyżki oleju, łyżeczki cukru, ok. 25 dkg warzyw (cebula, seler, pietruszka, marchew) utartych na tarce o dużych otworach oraz z dodatkiem przypraw, np. liścia laurowego i zmiażdżonego angielskiego ziela. wszystkie składniki ugnieść, aby wydzieliły sok, wtedy obłożyć nimi mięso obrane z błon i tłuszczu oraz umieścić w chłodnym miejscu. po upływie 24 godz. usunąć z mięsa zaprawę, uformować je do pieczenia (ewentualnie związać sznurkiem) i postępować dalej jak z polędwicą. zakładka 118 pieczeń barania po angielsku przygotowuje się podobnie jak rostbef, z tym że po usunięciu zaprawy, w której mięso (z combra lub udźca) było zamarynowane, naciera się je czosnkiem zmiażdżonym z solą. zakładka 119 pieczeń z sarny (jelenia) mięso (z udźca lub łopatki) można upiec w podobny sposób jak comber, stosując marynatę jak do rostbefu po angielsku. zakładka 120 zając po polsku comber i uda zająca 8 dkg cebuli liść laurowy, zmiażdżony pieprz i jałowiec, sól szklanka octu 10 dkg świeżej słoniny 4 dkg smalcu 1 dkg mąki 2 3 łyżki karmelu 15 dkg śmietany przygotować marynatę: 2 szklanki wody zagotować z pokrajaną cebulą i przyprawami, a gdy ostygnie, dodać ocet. marynatą zalać mięso i pozostawić je w chłodnym miejscu na 2 3 dni. mięso wyjąć z marynaty, usunąć z niego błony, naszpikować paskami słoniny, osolić i ułożyć w naczyniu do pieczenia wraz ze smalcem. umieścić w nagrzanym piekarniku i upiec do miękkości, polewając tłuszczem i wodą. do sosu dodać mąkę rozprowadzoną zimną wodą oraz karmel i piec przez kilka minut, polewając zająca sosem. przed podaniem dodać śmietanę. podawać z ziemniakami i buraczkami lub ćwikłą. zakładka 121 kurczę po polsku kurczę sól 5 dkg czerstwej bułki pół szklanki mleka wątróbka kurczęcia jajo 2 łyżki posiekanego koperku 3 5 dkg masła lub margaryny kurczę posolić wewnątrz i z zewnątrz. bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć i zemleć wraz z wątróbką. do zmielonej masy dodać żółtko, łyżeczkę masła, koperek i sól. utrzeć nadzienie, połączyć z ubitą pianą z białka. napełnić kurczę nadzieniem i zaszyć otwór lub przewiązać tuszkę na krzyż cienkim sznurkiem sparzonym wrzątkiem. kurczę ułożyć w naczyniu do pieczenia, obłożyć je masłem lub margaryną i umieścić w nagrzanym piekarniku. upiec na złoty kolor, polewając stopionym tłuszczem i wodą. obok kurczęcia można ułożyć ziemniaki, które upieką się jednocześnie. podawać z mizerią lub sałatą. kurczę można też nadziewać masą przygotowaną z podanych niżej składników: 2 czerstwe bułki 2 dkg masła jajo łyżka posiekanego koperku (naci pietruszki) bułkę namoczyć, odcisnąć, dodać masło, żółtko, zieleninę. wszystkie składniki utrzeć na jednolitą masę, dodać pianę z białka, lekko wymieszać. w taki sposób jak kurczęta piecze się kury, stosując odpowiednio większe ilości produktów, wchodzących w skład nadzienia. jeżeli mięso pochodzi ze starej sztuki i jest twarde, po nadzianiu i zaszyciu tuszki należy ją zanurzyć w rondlu z wrzącym wywarem z warzyw i gotować ok. 10 min., po czym wyjąć i upiec jak kurczę. zakładka 122 kaczka pieczona z jabłkami kaczka sól, majeranek 4 duże kwaśne jabłka (najlepiej antonówki lub renety) kaczkę natrzeć solą i majerankiem od wewnątrz i z zewnątrz. jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i pokrajać na niewielkie kawałki. kaczkę nadziać jabłkami, zaszyć otwór i ułożyć ją w naczyniu do pieczenia; wlać szklankę wody i umieścić w nagrzanym piekarniku. upiec na ciemnobrązowy kolor, polewając wytopionym tłuszczem i wodą. podawać z ziemniakami. zakładka 123 gęś nadziewana kaszą gęś 2 dkg suszonych grzybów 20 dkg włoszczyzny 20 dkg kaszy 2 jaja 5 dkg cebuli 3 łyżki posiekanej naci pietruszki sól, majeranek, mielony pieprz skórę i mięso gęsi oddzielić od kości: odciąć szyję i skrzydła w drugim stawie, pozostałe przy tuszce kości skrzydeł oraz nóg wyłamać ze stawów i usunąć, nie rozcinając mięsa, rozciąć skórę wzdłuż grzbietu od szyi do kupra i oddzielić ją od kości wraz z mięsem; szkielet usunąć. tłuszcz oddzielić, pokrajać i stopić. skórę wraz z mięsem natrzeć majerankiem i osolić. przygotować nadzienie: z podrobów i kości gęsi oraz z suszonych grzybów i włoszczyzny ugotować wywar, osolić i odcedzić. podroby i grzyby drobno pokrajać, włoszczyznę i kości usunąć. kaszę zatrzeć białkiem, obsuszyć, zalać wrzącym wywarem, ugotować na sypko i ostudzić. cebulę pokrajać w drobną kostkę i usmażyć na gęsim tłuszczu na złoty kolor, a gdy ostygnie - utrzeć z żółtkami. do kaszy dodać pokrajane podroby, grzyby, cebulę utartą z żółtkami oraz nać pietruszki, wymieszać dokładnie i przyprawić solą i pieprzem. z pozostałego białka ubić pianę, dodać do kaszy i lekko wymieszać. nadzienie włożyć do tuszki, zaszyć, uformować, ułożyć w naczyniu do pieczenia i umieścić w nagrzanym piekarniku. piec skrapiając wodą i gęsim tłuszczem. podawać na gorąco z ziemniakami i surówką z czerwonej kapusty. zakładka 124 indyk nadziewany wątróbką indyk sól, mielony pieprz, gałka muszkatołowa 10 dkg sucharków lub czerstwej bułki szklanka mleka, wątróbka z indyka oraz 10 dkg wątróbek z drobiu (cielęcych) pęczek naci pietruszki 4 dkg masła 2 jaja 5 - 7 dkg smalcu indyka do pieczenia z nadzieniem przygotowuje się inaczej niż pozostały drób: wypreparowuje się z tuszki kość piersiową i żebra. w tym celu należy ułożyć tuszkę na grzbiecie i ostrym nożem przeciąć skórę i mięśnie, na głębokość do kości, z boku tuszki nisko przy udach, na całej jej długości. nożem oddzielić od kości płat skóry i mięśni. płat nie powinien być uszkodzony. największą ostrożność należy zachować przy oddzielaniu skóry od mostka piersiowego. płat skóry i mięsa należy oddzielić od kości na całej szerokości piersi ptaka, do drugiego uda, odwinąć go i pozostawić nie odcinając. kość piersiową i żebra wyjąć z tuszki, przecinając nożem lub nożycami żebra jak najbliżej grzbietu, oraz oddzielając w stawach kość piersiową od innych kości, z którymi się łączy. jeżeli indyk jest stary, trzeba przed upieczeniem usunąć z jego nóg niejadalne, twarde ścięgna. tuszkę indyka natrzeć wewnątrz i z zewnątrz solą i startą na tarce gałką muszkatołową. przygotować nadzienie: sucharki lub czerstwą bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć i zemleć wraz z wątróbką. dodać posiekaną nać pietruszki, masło, żółtka, przyprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową, utrzeć na jednolitą masę. ubić pianę z białek dodać do masy i lekko wymieszać. nałożyć nadzienie do wnętrza tuszki, przykryć płatem mięsa i skóry, po czym zaszyć. można też przygotować większą ilość nadzienia, aby nałożyć je również do wola i skóry szyi indyka. nadzianą tuszkę ułożyć na grzbiecie w naczyniu do pieczenia, obłożyć smalcem, wlać nieco wody i umieścić w nagrzanym piekarniku. piec polewając tłuszczem i wodą. podawać na gorąco z upieczonymi obok tuszki ziemniakami i surówką lub na zimno. nadzianą pierś indyka, wole i szyję kraje się w poprzek na plastry. jeżeli istnieje obawa, że mięso indyka jest twarde, można je przed pieczeniem obgotować przez 20 30 min. w wywarze z warzyw ilości składników podane są orientacyjnie, gdyż zależą od wielkości ptaka. tuszkę indyka można pozostawić w całości nie wypreparowując z niej kości piersiowej i żeber, a przygotowanym nadzieniem wypełnić tylko podgardle. do wnętrza tuszki wkłada się uprzednio namoczone lub ugotowane w kompocie suszone śliwki. zakładka 125 indyk z nadzieniem na słodko indyk 10 dkg sucharków lub czerstwej bułki szklanka mleka wątróbka z indyka 5 dkg rodzynków 5 dkg migdałów 2 jaja 1 2 dkg cukru sól, starta gałka muszkatołowa zmielone goźdźiki sucharki namoczyć w mleku, odcisnąć i zemleć wraz z wątróbką. rodzynki opłukać. migdały sparzyć wrzącą wodą, obrać z łupin i pokrajać w cienkie paski. żółtka utrzeć z cukrem i masłem, dodać zmielone produkty i przyprawy, utrzeć na jednolitą masę. dodać rodzynki, migdały i ubitą pianę, lekko wymieszać. indyka ze słodkim nadzieniem można podawać na gorąco z pieczonymi ziemniakami, z kompotem lub borówkami, albo na zimno - z borówkami lub żurawinami. zakładka i068 mięsa smażone do smażenia odpowiednie jest mięso o miękkiej, soczystej i jednolitej tkance, nie dzielącej się na sprężyste włókna. warunkom tym odpowiadają przede wszystkim następujące elementy tuszy poszczególnych zwierząt: cielęcina: udziec - na szyncle, steki i medaliony; górka na kotlety, łopatka i kark - na mięso mielone; mózg wątroba i nerki; wołowina: polędwica - na befsztyk, brizole i filety; część biodrowa - na befsztyki; łopatka i kark - na mięso mielone; rostbef i mózg; wieprzowina: schab środkowy i karkowy - na kotlety; szynka - na sznycle i steki; łopatka - na gulasz i mięso mielone; wątróbka i mózg; baranina i dziczyzna: comber i górka - na kotlety i befsztyki; udziec - na sznycle i medaliony; kark i łopatka - na mięso mielone; konina: polędwica - na befsztyki. smażenie jest procesem przebiegającym przy silnym ogrzewaniu mięsa na gorącym tłuszczu na patelni. mięso można również smażyć bez tłuszczu, bezpośrednio na bardzo silnie rozgrzanej patelni. służą do tego celu specjalne patelnie, tzw. groszkowe, z okrągłymi wgłębieniami na powierzchni. do smażenia bez tłuszczu nadają się cienkie plasterki wołowiny najlepszego gatunku, bez tkanki łącznej. mięso smażone bez tłuszczu jest łatwiej strawne od smażonego w tłuszczu i dlatego zalecane w niektórych dietach. smażenie w tłuszczu jest jednak bardziej rozpowszechnione. proces ten powinien od początku przebiegać w temperaturze 170 180°c, gdyż przy temperaturach niższych produkt nasiąka tłuszczem, staje się trudniej strawny i mniej smaczny. z tego powodu do smażenia mięsa odpowiedni jest smalec, który rozkłada się w wyższej temperaturze. nie należy natomiast używać do tego celu tłuszczów rozkładających się w niższej temperaturze, jak masło i margaryna. pod wpływem gorącego tłuszczu ścina się białko mięsa, nie mięknie jednak tkanka łączna i dlatego do smażenia odpowiednie jest tylko mięso miękkie, dobrego gatunku. smażyć można mięso bez kości w cienkich plastrach (jedynie przy kotletach schabowych pozostawia się kostki) oraz uformowane wyroby z masy przygotowanej z mięsa mielonego. zależnie od sposobu wykończenia rozróżnia się mięsa saute, panierowane oraz smażone w cieście. dla otrzymania potrawy saute mięso smaży się po dodaniu przypraw; można je przed smażeniem lekko oprószyć mąką. dla otrzymania potrawy panierowanej mięso po dodaniu przypraw obtacza się w mące, następnie w rozmąconym jaju, po czym obtacza w tartej bułce. potrawę obsmażoną w cieście przygotowuje się z uprzednio ugotowanego mięsa, zanurzonego w cieście bezpośrednio przed smażeniem. czas smażenia zależy od rodzaju potrawy, np. befsztyki krwawe - po angielsku - smaży się bardzo krótko, pozostałe potrawy odpowiednio dłużej. proces ten nie powinien jednak trwać zbyt długo, aby mięso nie wysuszyło się wskutek wytopienia tłuszczu i odparowania wody. ubytki mięsa w czasie prawidłowego smażenia nie powinny przekraczać 20 procent przy długotrwałym smażeniu mogą sięgać 40 procent. podczas prawidłowego smażenia barwa, smak i zapach mięsa stają się atrakcyjne, powstają również związki pobudzające soki trawienne. mięso smażone jest jednak trudniej strawne niż gotowane, duszone oraz pieczone i z tego powodu jest przeciwwskazane w niektórych dietach. dla uzyskania potrawy o pożądanym smaku i zapachu stosuje się do mięs smażonych przyprawy, jak sól, mielony pieprz i papryka w proszku, ewentualnie czosnek. jeżeli na patelni smaży się kolejno większą ilość mięsa i tłuszcz przypali się, nabierając brunatnej barwy, należy go usunąć, spłukać patelnię, osuszyć ją i użyć świeżego tłuszczu. niektóre mięsa po usmażeniu dosmaża się w niższej temperaturze z dodatkiem świeżego masła. zakładka mięsa smażone saute 126 bewsztyk z polędwicy po angielsku 60 dkg polędwicy sól mielony pieprz 4 dkg smalcu 2 dkg masła polędwicę pokrajać w poprzek włókien na plastry o grubości 2 2,5 cm i uformować je nożem w krążki. smalec rozgrzać silnie na patelni, mięso włożyć na tłuszcz i smażyć po ok. 4 min. z każdej strony. przed przewróceniem na drugą stronę mięso przyprawić solą i pieprzem. pod koniec smażenia dodać masło. w ten sposób otrzymuje się befsztyki silnie zrumienione z zewnątrz, a w środku krwiste. befsztyki podaje się na gorąco z frytkami, struganym chrzanem oraz sałatą, sałatką z pomidorów, ogórkiem konserwowym i jarzyną z wody, np. z kalafiorem, brukselką lub fasolką szparagową. opłukany i oskrobany korzeń chrzanu trzeba zestrugać ostrym nożem na bardzo cienkie, długie, zwijające się wiórki, posolić i pokropić sokiem z cytryny befsztyki wołowe bardziej wysmażone można przygotować z polędwicy wołowej lub z mięsa wołowego bez kości wykrajanego z innej części tuszy, jednak bez tkanki łącznej. należy je pokrajać w poprzek włókien na cieńsze plastry grubości l 1,5 cm, pobić lekko tłuczkiem, uformować, dodać przyprawy i ewentualnie oprószyć mąką oraz smażyć nieco dłużej. podawać jak befsztyki po angielsku, lecz z ziemniakami puree oraz z dodatkiem oddzielnie usmażonej cebuli. zakładka 127 rumsztyk 70 dkg rostbefu z kością lub 60 dkg krzyżowej bez kości 4 dkg smalcu 2 dkg masła 1 dkg mąki sól mielony pieprz z rostbefu usunąć kości, mięso obrać z błon, pokrajać w poprzek włókien na 4 równe części i rozbić tłuczkiem na owalne plastry grubości 1 1,5 cm. tłuszcz rozgrzać na patelni. mięso posypać solą, mielonym pieprzem i mąką. włożyć na silnie rozgrzany smalec i usmażyć z obydwu stron do zrumienienia z zewnątrz. pod koniec smażenia dodać masło. nie należy smażyć zbyt długo (wystarczy 3 4 min. z każdej strony), aby rumsztyki nie wyschły; wewnątrz powinny być różowawe. podawać na gorąco - z frytkami, struganym chrzanem oraz z sałatą, sałatką z pomidorów i cebuli, ogórkiem konserwowym i jarzyną z wody, np. kalafiorem, fasolką szparagową lub brukselką. zakładka 128 brizol 60 dkg polędwicy wołowej (końskiej) lub 75 dkg- schabu środkowego (karkowego) z kością 1 dkg mąki 3 5 dkg smalcu 2 dkg masła sól, mielony pieprz ze schabu usunąć kości i nadmiar tłuszczu. mięso pokrajać w poprzek włókien na 4 równe części i rozbić na płaty grubości ok. 0,5 cm, nadając im okrągły kształt. tłuszcz rozgrzać na patelni. płaty mięsa posypać solą, mielonym pieprzem i mąką; kłaść je na silnie rozgrzany tłuszcz, zsuwając ostrożnie z deski. usmażyć z obydwu stron (odwracać za pomocą łopatki i widelca). pod koniec smażenia dodać masło i dosmażyć brizole na słabszym ogniu. podawać z ziemniakami puree polanymi tłuszczem ze smażenia i posypanymi posiekaną nacią pietruszki lub z frytkami oraz ze smażonymi pieczarkami, zielonym groszkiem, ogórkiem konserwowym lub sałatką z pomidorów i cebuli. zakładka 129 stek barani (wieprzowy, cielęcy) 75 dkg baraniny z udźca z kością (schabu wieprzowego, mięsa od szynki z kością ewentualnie 60 dkg combra baraniego albo sznyclówki cielęcej - bez kości) sól mielony pieprz (czosnek) 1 dkg mąki 3 5 dkg smalcu z mięsa usunąć kości, błony i ewentualny nadmiar tłuszczu. pokrajać je w poprzek włókien na 4 równe części i rozbić tłuczkiem na płaty grubości ok. 1,5 cm, nadając im kształt owalny. osolić, posypać pieprzem i ewentualnie mąką (steki baranie natrzeć solą roztartą z czosnkiem). usmażyć w bardzo silnie rozgrzanym tłuszczu. podawać z frytkami, sałatą, sałatką z pomidorów i cebuli, jarzyną gotowaną, np. fasolką szparagową, szpinakiem, groszkiem. zakładka 130 medalion cielęcy na grzance 50 dkg sznyclówki 4 cienkie plasterki wędzonego boczku 4 cienkie plasterki żółtego ostrego sera 4 plasterki bułki wrocławskiej grubości ok. 1 cm sól mielony pieprz 1 dkg mąki 8 10 dkg smalcu mięso pokrajać w poprzek włókien na 4 części i wykrajać z nich medaliony, nadając im kształt plasterków nieco większych od plasterków bułki. każdy medalion rozciąć w poprzek włókien w połowie grubości, niezupełnie do końca, tak aby obie części pozostały złączone. medaliony lekko pobić tłuczkiem z obu stron, osolić i posypać pieprzem wewnątrz i z zewnątrz. do każdego medalionu włożyć plasterek boczku i sera, posypać mięso mąką i włożyć na rozgrzany smalec. usmażyć dokładnie z obu stron początkowo na silnym ogniu, a następnie na słabszym tak długo, aby nie pozostały wewnątrz surowe. na oddzielnej patelni usmażyć na smalcu plasterki bułki. na gorące grzanki nałożyć gorące medaliony i podać je z sałatką z pomidorów lub sałatą, ziemniakami puree, fasolką szparagową lub groszkiem. zakładka 131 filety wołowe (końskie) na grzankach 50 dkg cienkiej polędwicy wołowej (końskiej) 8 plasterków bułki wrocławskiej grubości ok. 1 cm 8 10 dkg smalcu polędwicę pokrajać w poprzek włókien na 8 równych plasterków. pobić je lekko tłuczkiem i nadać kształt plasterków bułki. mięso osolić i usmażyć na gorącym smalcu tak, aby wewnątrz pozostało różowe. z plasterków bułki przygotować grzanki na tłuszczu. na gorące grzanki nałożyć gorące, usmażone filety i polać je gorącym, gęstym sosem pomidorowym czystym (patrz rozdz. sosy). podawać z ziemniakami puree lub frytkami, z sałatą i gotowaną jarzyną, np. kalafiorem, groszkiem lub fasolką szparagową. zakładka 132 kotlety schabowe saute z kostką 60 dkg schabu wieprzowego (z dzika) sól, pieprz 3 5 dkg smalcu papryka w proszku mięso opłukać i odrąbać kręgosłup, pozostawić kości żebrowe i wyciąć kotlety w taki sposób, aby każdy z nich pozostał z kostką. kotlety naciąć w kilku miejscach na obwodzie, pobić tłuczkiem i nadać im kształt owalny. natrzeć przyprawami z obydwu stron. włożyć na silnie rozgrzany tłuszcz i usmażyć na rumiano, po czym dosmażyć na słabszym ogniu pod przykryciem. kotlety schabowe można też przygotować bez kostki, usuwając przed ich formowaniem kości żebrowe. podawać z ziemniakami, kwaszoną kapustą lub sałatką z pomidorów. zakładka 133 filety z sarniny przygotowuje się je w podobny sposób jak kotlety schabowe. combry po usunięciu kości marynuje się uprzednio w zaprawie przyrządzonej z warzyw, przypraw i octu. mięso kraje się w poprzek włókien na plastry grubości ok. 1,5 cm, pobija tłuczkiem i formuje owalne filety. przyprawia się je solą i pieprzem, ewentualnie oprósza mąką i smaży na ciemnozłoty kolor. filety z dziczyzny podaje się z ziemniakami i fasolką szparagową lub brukselką albo z borówkami i chrzanem. zakładka 134 kotlety baranie z combru przygotowuje się je w taki sam sposób jak kotlety schabowe, przy czym mięso można natrzeć czosnkiem zmiażdżonym z solą. podawać z ziemniakami, szpinakiem przyprawionym na ostro, gotowaną kwaszoną kapustą lub brukselką. podawać z ziemniakami i ogórkiem konserwowym, kwaszoną kapustą, sałatą albo surówką z włoskiej kapusty lub z innych sezonowych warzyw. zakładka 135 wątróbka saute 60 dkg wątroby lub wątróbek z drobiu 10 dkg cebuli 3 5 dkg smalcu 2 dkg mąki sól mielony pieprz z umytej wątroby zdjąć błony, pokrajać w plastry grubości ok. 1,5 cm. cebulę pokrajać w cienkie plasterki i usmażyć w smalcu na jasnozłoty kolor, po czym zdjąć ją z patelni. smalec silnie rozgrzać, lekko rozbite plastry wątroby oprószyć mąką, włożyć na tłuszcz i usmażyć z obydwu stron. po usmażeniu wątróbkę osolić i przyprawić pieprzem, dodać-usmażoną cebulę, rozgrzać na patelni. podawać z ziemniakami i ogórkiem konserwowym, kwaszoną kapustą, sałatką albo surówką z włoskiej kapusty lub z innych sezonowych warzyw. zakładka 136 nerki cielęce saute 4 nerki cielęce sól 1 dkg mąki 3 5 dkg smalcu łyżka posiekanej naci pietruszki nerki opłukać, usunąć z nich nadmiar tłuszczu, moczyć w zimnej wodzie ok. 1 godz., dokładnie opłukać, osuszyć i pokrajać na plasterki grubości 5 mm. osolić, oprószyć mąką i usmażyć z obydwu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu, po czym- dosmażyć w niższej temperaturze. podawać posypane nacią pietruszki, z ziemniakami, sałatką z pomidorów lub ogórkiem kwaszonym albo konserwowym. zakładka 137 móżdżek po polsku 1 60 dkg mózgu (cielęcego, wołowego, wieprzowego) 2 łyżki octu 5 dkg cebuli 5 dkg masła (margaryny) 2 jaja łyżka posiekanej naci pietruszki sól do 1 l wrzącej wody wlać ocet, dodać sól, włożyć mózg i obgotować; gdy mózg zbieleje, odcedzić wodę i pozostawić go do ostygnięcia. mózg obrać z błon, zakrzepłej krwi, usunąć drobne kostki, po czym drobno posiekać. cebulę pokrajać w drobną kostkę i zrumienić na maśle lub margarynie, dodać mózg oraz rozmącone jaja i usmażyć mieszając. przyprawić solą i pieprzem, posypać nacią pietruszki. podawać z białym pieczywem. zakładka 138 móżdżek po polsku 2 60 dkg mózgu (cielęcego, wołowego, wieprzowego) 2 łyżki octu 1 dkg mąki 3 czwarte szklanki wywaru 5 dkg masła (margaryny) 4 dkg śmietany 2 dkg tartej bułki sok z połowy cytryny sól mózg obgotować według przepisu móżdżek po polsku 1. mąkę rozmącić z zimnym wywarem, zagotować, dodać łyżeczkę masła lub margaryny oraz posiekany mózg. wszystkie składniki rozgrzać, przyprawić solą i sokiem z cytryny, dodać śmietanę i wymieszać. tartą bułkę zrumienić, dodać pozostałe masło lub margaryn i polać mózg. podawać z białym pieczywem. zakładka mięsa smażone panierowane 139 sznycle cielęce po wiedeńsku 60 dkg cielęciny bez kości z udźca lub frykandu sól 2 dkg mąki jajo 4 5 dkg tartej bułki 3 - 5 dkg smalcu 5 dkg masła 4 jaja pół cytryny mięso opłukać, obrać z błon i pokrajać w poprzek włókien na plastry grubości ok. 1 cm. pobić je tłuczkiem i uformować owalne sznycle. sznycle osolić i zanurzyć kolejno w mące, rozmąconym jaju i tartej bułce. bułkę przycisnąć nożem, aby nie odpadała od sznycli, wyrównać ich brzegi. smalec rozgrzać silnie na patelni, włożyć sznycle i usmażyć z obydwu stron na złocisty kolor. pod koniec smażenia dodać łyżkę masła i sznycle dosmażyć. oddzielnie usmażyć na maśle sadzone jaja i położyć na sznyclach. cytrynę pokrajać w plasterki i ułożyć na sznyclach obok jaj. sznycle po wiedeńsku podaje się z ziemniakami puree lub frytkami, ze szpinakiem lub marchewką z groszkiem. zakładka 140 kotlety cielęce przygotowuje się je podobnie jak sznycle z mięsa bez kości, wykrajanego w poprzek włókien z innej części tuszy bez dodatku sadzonych jaj i cytryny. zakładka 141 kotlety cielęce z górki 75 dkg mięsa cielęcego z górki z kością sól 2 dkg mąki 1 jajo 4 5 dkg tartej bułki 3 5 dkg smalcu 4 dkg masła od mięsa odrąbać kości kręgosłupa z ościstymi wyrostkami, usunąć błony i pokrajać wzdłuż włókien na porcje obejmujące 2 3 żebra. przy każdej porcji mięsa zostawić jedną (środkową) kostkę żebrową, a pozostałe usunąć. kostkę oczyścić z błony i oddzielić od mięsa na długości 2 3 cm. mięso rozbić tłuczkiem na owalne plastry grubości ok, 1 cm i ponacinać na obwodzie. dla otrzymania kotletów bez kostki należy żebra usunąć. kotlety osolić i zanurzyć kolejno w mące, rozmąconym jaju i tartej bułce. bułkę przycisnąć nożem i wyrównać brzegi. kotlety usmażyć w silnie rozgrzanym smalcu, pod koniec dodać masło i dosmażyć na słabszym ogniu. podawać z ziemniakami polanymi tłuszczem ze smażenia, surówką z marchwi i chrzanu, sałatą lub gotowaną marchewką z groszkiem. zakładka 142 kotlety schabowe panierowane 60 dkg schabu wieprzowego (z dzika) sól pieprz mielony, papryka w proszku 2 dkg mąki jajo (można dodać łyżkę mleka) 5 dkg tartej bułki 3 - 5 dkg smalcu mięso opłukać i odrąbać kręgosłup, pozostawić kości żebrowe i wyciąć kotlety w taki sposób, aby każdy z nich pozostał z kością. kotlety naciąć w kilku miejscach na obwodzie, pobić tłuczkiem i nadać im owalny kształt. natrzeć przyprawami z obydwu stron. zanurzyć kolejno w mące, rozmąconym jaju i tartej bułce. bułkę przycisnąć nożem, aby nie odpadała od kotletów i wyrównać ich brzegi. smalec rozgrzać silnie na patelni, włożyć kotlety i usmażyć je na złocisty kolor z obydwu stron. podawać z ziemniakami i surówkami, np. sałatką z pomidorów, kwaszoną kapustą lub ogórkami. kotlety schabowe bez kostki można przygotować w taki sam sposób, usuwając przed ich formowaniem również kości żebrowe. tak samo przyrządza się kotlety i sznycle wieprzowe panierowane z mięsa bez kości, wykrajanego w poprzek włókien z innej części tuszy (np. frykando - od szynki). zakładka 143 wątroba panierowana 60 dkg wątroby 2 dkg mąki jajo 5 dkg tartej bułki 3 5 dkg smalcu sól wątróbkę pokrajać w plastry grubości ok. 1,5 cm, lekko rozbić, zanurzyć kolejno w mące, rozmąconym jaju i tartej bułce. bułkę przycisnąć nożem do wątróbki, wyrównać brzegi. smalec rozgrzać silnie na patelni, włożyć wątróbkę i usmażyć na rumiano z obydwu stron. podawać z ziemniakami, ogórkiem kwaszonym, kapustą, sałatką z pomidorów lub sałatą. 144 kotlety de volaille mięso z piersi 2 kur sól 10 dkg masła 2 dkg mąki 2 jaja 6 dkg tartej bułki 5 7 dkg smalcu 4 plasterki cytryny 2 łyżki posiekanej naci pietruszki mięso wypreparować w następujący sposób: tuszkę ptaka ułożyć na grzbiecie, przeciąć skórę w pachwinach, ściągnąć skórę z piersi i odciąć udka. przeciąć mięso wzdłuż mostka wraz z kością obojczykową. oddzielić mięso piersi wraz z kością skrzydłową i usunąć kości żebrowe. zsunąć z mięsa zewnętrzną błonę, kości skrzydłowe oczyścić z resztek mięsa i ścięgien. odrąbać grube zakończenia kości skrzydłowych. otrzymane filety z kostkami pobić tłuczkiem, nadając im formę długiego liścia. filety osolić i na środku każdego z nich ułożyć równolegle do kości podłużny kawałek świeżego masła. zwinąć ciasno w rulon w kształcie stożka, szerszego od strony kostki. kotlety oprószyć mąką, zanurzyć w rozmąconych jajach i obtoczyć w tartej bułce. bułkę przycisnąć. usmażyć kotlety na silnie rozgrzanym smalcu na złoty kolor. podawać z ryżem, frytkami, posypane nacią pietruszki i udekorowane plasterkami cytryny, surowym masłem oraz z sałatą lub zielonym groszkiem. pozostałe części kur można przeznaczyć na potrawkę, galaretkę lub inną potrawę gotowaną. zakładka 145 brojler po wiedeńsku brojler (ok. 80 dkg) sól 1 dkg mąki jajo 2 3 dkg tartej bułki 3 5 dkg smalcu 2 dkg masła kurczę pokrajać na ćwiartki, osolić i oprószyć mąką, zanurzyć w rozmąconym jaju i obtoczyć w tartej bułce. porcje brojlera usmażyć na silnie rozgrzanym smalcu na złoty kolor ze wszystkich stron. po usmażeniu dodać masło, przykryć patelnię i pozostawić na 10 15 min. na słabszym ogniu. podawać z ziemniakami, sałatą, gotowaną marchewką lub groszkiem. mięsa smażone w cieście zakładka 146 nóżki cielęce smażone w cieście 4 nóżki cielęce sól 25 dkg włoszczyzny liść laurowy, angielskie ziele, mielony pieprz 20 dkg mąki 2 jaja 2 łyżki oleju 5 7 dkg smalcu nóżki dokładnie oczyścić, opłukać, włożyć do rondla z wrzącą wodą, zagotować, odcedzić i poprzecinać wzdłuż. włożyć do wrzącej osolonej wody i gotować. w połowie gotowania dodać włoszczyznę, liść laurowy i angielskie ziele. gdy mięso będzie miękkie i oddzieli się od kości, odcedzić wodę, usunąć kości i grubsze chrząstki. każdą nóżkę przeciąć na dwa prostokąty, ułożyć na desce, przycisnąć drugą deską, obciążyć i pozostawić do zastudzenia. bezpośrednio przed smażeniem przygotować ciasto. mąkę rozmieszać z żółtkami, olejem i wodą (pół szklanki), ciasto osolić i dodać pianę ubitą z białek. przygotowane kawałki mięsa przekrajać na połowy, osolić i posypać pieprzem; zanurzać w cieście i usmażyć na silnie rozgrzanym smalcu na złoty kolor z obydwu stron. nóżki w cieście podaje się na gorąco z ostrym sosem lub z sałatką przyprawioną na ostro. zakładka 147 mostek cielęcy smażony w cieście przygotowuje się w podobny sposób jak nóżki cielęce. należy go ugotować, usunąć kości i chrząstki, ostudzić pomiędzy dwiema deskami, pokrajać w plasterki, osolić, zanurzyć w cieście i usmażyć. zakładka i069 potrawy z mielonej masy mięsnej w sprzedaży znajdują się dwa rodzaje mielonego mięsa: cielęcina, zwana dietetyczną, i mięso wołowo-wieprzowe. we własnym zakresie można zemleć wszystkie rodzaje mięsa, przy czym do tego celu przeznacza się zazwyczaj części nie stanowiące zwartego kawałka oraz okrawki. przy mieleniu mięsa o małej zawartości tłuszczu, np. wołowiny, koniny, cielęciny i dziczyzny, wskazane jest dodawanie mięsa tłustego, np. wieprzowiny lub baraniny. ilościowy stosunek tych mięs za leży od zawartości tłuszczu; przeważnie miele się je w równych ilościach. mieszanie różnych rodzajów mięsa nie jest jednak konieczne, można bowiem przygotowywać wyroby z mięsa czysto wołowego, cielęcego lub baraniego. delikatne potrawy dietetyczne, np. pulpety, przygotowuje się z mielone go mięsa kury lub cielęcego. poza mielonym mięsem w skład masy wchodzi przeważnie czerstwa bułka namoczona w mleku, surowe jaja lub same białka i przyprawy, jak sól, mielony pieprz i papryka w proszku. dodatek czerstwej bułki wpływa korzystnie na pulchność wyrobów z masy, a jaja są czynnikiem spajającym. w niektórych wyrobach, np. pulpetach, czerstwą bułkę można zastępować ryżem. ryż lub gruboziarniste kasze, np. jęczmienną, dodaje się również do mięsa wtedy, gdy masa jest przeznaczona do napełniania warzyw. pod czas przygotowywania w sposób oszczędny wyrobów z dużej ilości mięsa, jaja można częściowo zastąpić kaszą manną lub mąką ziemniaczaną. dodatek tych produktów nie może być jednak duży, ponieważ masa byłaby bardzo zwarta i twarda. dla polepszenia smaku i zapachu do masy dodaje się drobno posiekane aromatyczne warzywa, jak cebula, pory, szczypiorek, koperek lub nać pietruszki. do mięsa baraniego można dodawać czosnek, a do wołowiny - suszone grzyby. zależnie od rodzaju i ilości dodanych do mięsa produktów, otrzymuje się różne masy. na 1 kg mięsa używa się do 30 dkg czerstwej bułki lub do 10 dkg ryżu. jeżeli mięso przeznaczone jest na nadzienie do warzyw, wówczas ryżu lub kasz dodaje się więcej i mogą one stanowić 25-50 procent masy. jedno jajo wy starcza na 50 dkg mięsa; jeżeli przygotowuje się wyroby z 25 dkg mięsa, można użyć samo białko. surowe warzywa dodaje się w ilości ok. 10 dkg na 1 kg mięsa, suszone grzyby - do 5 dkg, a czosnek - w ilości 2 4 ząbki. z mielonej masy mięsnej można przygotowywać potrawy gotowane (pulpety), duszone (zrazy), pieczone (klopsy, zapiekanki) i smażone kotlety, a ponadto używać jej jako nadzienia do napełnienia warzyw duszonych lub pieczonych, np. pomidorów, kabaczków, papryki, kapusty. zależnie od rodzaju potrawy i sposobu jej przygotowywania wyrobom nadaje się odpowiedni kształt. na pulpety formuje się masę w kulki średnicy 2 3 cm lub w wałki długości ok. 10 cm, na zrazy - w wałeczki średni cy ok. 4 cm i długości ok. 10 cm. klops przygotowuje się z masy w kształcie grubego wałka; kotlety formuje się w postaci spłaszczonych krążków średnicy 6 8 cm, grubości ok. 1,5 cm lub owali długości 12 13 cm. w przypadku mielenia mięsa we własnym zakresie należy je opłukać w całości, usunąć kości i błony, pokrajać na niewielkie kawałki i zemleć w maszynce. jeżeli dodaje się czerstwą bułkę, należy namoczyć ją w mleku lub wodzie, odcisnąć i zemleć wraz z mięsem. po dodaniu wszystkich przewidzianych produktów oraz przy praw, masę trzeba dokładnie wyrobić łyżką lub bezpośrednio ręką umoczoną w wodzie. masa powinna być pulchna i jedno lita. dobrze wyrobiona masa łatwo odstaje od ręki i naczynia. powinna mieć konsystencję umożliwiającą formowanie wyrobów. masę zbyt gęstą należy rozrzedzić, dodając nieco wody lub mleka pozostałego od moczenia bułki, zbyt rzadką zagęścić przez dodanie tartej bułki lub kaszy manny. przygotowaną masę układa się na zwilżonej wodą desce i formuje z niej wyroby zwilżonymi rękami. w celu uzyskania wyrobów jednakowej wielkości, np. małych pulpetów, masę na leży pobierać zwilżoną łyżką. przed przygotowaniem większych pulpetów, zrazów lub kotletów jednakowej wielkości całą masę trzeba wyrównać, pokrajać na równe części i dłoń mi formować wyroby odpowiedniego kształtu. zakładka 148 pulpety dietetyczne 40 dkg mielonej cielęciny lub mięsa z kury 5 dkg czerstwej bułki szklanka mleka jajo 2 łyżki drobno posiekanego koperku sól bułkę namoczyć w mleku i odcisnąć. wszystkie produkty połączyć, osolić i wyrobić na jednolitą masę. do zbyt rzadkiej masy dodać nieco mielonej bułki. uformować z masy równy wałek i podzielić go na jednakowe części, nadać im kształt podłużnych pulpetów. pulpety włożyć do wrzącego wywaru z warzyw i ugotować na słabym ogniu. wyjąć z wywaru i podawać z ziemniakami puree i sałatą lub gotowaną marchewką. czerstwą bułkę można zastąpić ryżem (2 3 łyżki) niezupełnie ugotowanym. zakładka 149 zrazy mielone duszone 40 dkg mielonej wołowiny (mięso wołowo-wieprzowe, cielęce, cielęco-wieprzowe) 8 dkg czerstwej bułki szklanka mleka jajo 2 łyżki posiekanej naci pietruszki sól, mielony pieprz 2 dkg mąki 3 5 dkg smalcu 5 dkg śmietany czerstwą bułkę namoczyć w mleku i odcisnąć. mięso, bułkę i jajo połączyć, dodać nać pietruszki i przyprawy. z dokładnie wyrobionej masy uformować równy wałek, podzielić na kilka jednakowych części, ukształtować zrazy i obtoczyć je w mące. smalec silnie rozgrzać na patelni i obsmażyć zrazy do zrumienienia ze wszystkich stron, po czym ułożyć w płaskim rondlu w jednej warstwie, wlać tłuszcz z patelni, dodać szklankę wody lub wywaru (pozostałego z gotowania innej potrawy), przykryć i udusić na słabym ogniu. do miękkości. należy uważać, aby zrazy nie przypaliły się w czasie duszenia. wyparowany płyn stopniowo uzupełniać wodą lub wywarem. do sosu naturalnego, powstałego w czasie duszenia, dodać śmietanę, wymieszać i rozgrzać. zrazy podawać z kaszą gryczaną lub perłową ugotowaną na sypko i z surówką z warzyw. zakładka 150 pieczeń rzymska (klops) 40 dkg mielonego mięsa wołowo-wieprzowego 8 dkg czerstwej bułki szklanka mleka 5 dkg cebuli jajo sól mielony pieprz 2 dkg tartej bułki 5 7 dkg smalcu czerstwą bułkę namoczyć w mleku i odcisnąć. cebulę posiekać drobno i usmażyć w tłuszczu na rumiano. połączyć mięso, bułkę, cebulę i jajo, dodać przyprawy i wyrobić masę. z masy uformować pieczeń i obtoczyć ją w tartej bułce. tłuszcz rozgrzać w naczyniu do pieczenia, włożyć klops i umieścić w silnie nagrzanym piekarniku. w czasie pieczenia polewać mięso tłuszczem i wodą. pieczeń podawać z ziemniakami, sałatą, surówką z kapusty, ogórkiem kwaszonym lub sałatką z pomidorów. zakładka 151 pieczeń rzymska nadziewana jajami z wyrobionej masy uformować prostokąt długości 20 25 cm i szerokości ok. 15 cm. 2 jaja ugotowane na twardo pokrajać wzdłuż na połówki i ułożyć na mięsie wzdłuż dłuższego boku prostokąta, po czym zwinąć mięso w rulon tak, aby jaja znalazły się w środku. zakładka 152 befsztyk mielony 50 dkg mielonego mięsa wołowego sól mielony pieprz 10 dkg cebuli 2 dkg mąki 3 5 dkg smalcu do mięsa dodać 3 łyżki zimnej wody i przyprawy; masę bardzo dokładnie wyrobić. cebulę pokrajać w talarki, usmażyć na rumiano na tłuszczu i zdjąć z patelni. z masy uformować okrągłe befsztyki grubości ok. 2 cm i lekko oprószyć mąką. tłuszcz rozgrzać silnie na patelni i usmażyć befsztyki na silnym ogniu z obydwu stron. dodać cebulę, przykryć patelnię i dosmażyć mięso, które wewnątrz powinno pozostać różowe. podawać z ziemniakami, usmażoną cebulą i jarzyną z wody, np. z kalafiorem. zakładka 153 kotlety mielone 40 dkg mielonego mięsa 5 8 dkg czerstwej bułki szklanka mleka 5 dkg cebuli jajo sól mielony pieprz, papryka w proszku 2 dkg tartej bułki 3 5 dkg smalcu na kotlety mielone można stosować różnego rodzaju mięsa (wo łowo-wieprzowe, końsko-wieprzowe, cielęco-wieprzowe, baranie," z dzika oraz z sarny lub jelenia z dodatkiem tłustej wieprzowiny podgardla lub boczku). bułkę namoczyć w mleku i odcisnąć. cebulę pokrajać bardzo drobno. mięso połączyć z bułką, cebulą i jajem, dodać przyprawy; masę dokładnie wyrobić. przygotowaną masę podzielić na równe części, uformować kule, obtoczyć je w tartej bułce, spłaszczyć na grubość ok. 1,5 cm i nadać im przy użyciu noża kształt okrągły lub owalny, zwężający się z jednej strony, wyrównując jednocześnie brzegi. smalec rozgrzać silnie na patelni, włożyć kotlety i usmażyć z obydwu stron. podawać z ziemniakami lub makaronem-krajanką i marchewką z groszkiem lub sałatką z kwaszonej kapusty. zamiast surowej cebuli można dodać do masy drobno pokrajany strąk papryki, posiekany koperek lub nać pietruszki. do mięsa baraniego dodaje się 1 2 ząbki czosnku roztartego z solą. zakładka 154 kotlety mielone cielęce przygotowuje się według przepisu kotlety mielone z tą różnicą, że nie dodaje się cebuli i papryki. kotletom z mielonego mięsa cielęcego nadaje się bardziej wydłużony owalny kształt. podawać z ziemniakami puree, sałatą i gotowaną marchewką z groszkiem. zakładka i070 potrawy półmięsne półmięsnymi nazywane są takie potrawy, w których mięso stanowi ok. jedna trzecia ilości wszystkich produktów. do przygotowywania .tych potraw odpowiednie są w zasadzie wszystkie rodzaje mięsa. na potrawy półmięsne przeznacza się mięso z kością lub bez kości, a także masę mieloną. pozostałymi składnikami tych potraw są w większości warzywa jednego rodzaju lub mieszane oraz produkty mączne. potrawy przygotowywane wyłącznie z warzyw i produktów mącznych nie są pełnowartościowe. skład aminokwasowy białek roślinnych można jednak uzupełnić przez dodanie nawet małej ilości białka zwierzęcego. te właściwości wykorzystuje się, przygotowując potrawy pełnowartościowe z przeważającej ilości tanich i dostępnych warzyw, kasz, mąki, suchych nasion strączkowych, z dodatkiem niewielkiej ilości mięsa. niektóre potrawy półmięsne, jako pełnowartościowe, odpowiednie są na dania jednogarnkowe, zastępujące zupę i drugie danie. ich dodatkową zaletą jest łatwość przygotowywania .i mały wkład pracy. ogólne zasady przygotowywania potraw duszonych, gotowanych i pieczonych zostały omówione w poprzednich rozdziałach, szczegółowe zaś wytyczne przygotowania potraw półmięsnych znajdują się w przepisach. zakładka 155 cielęcina (kura, brojler) z marchewką i selerami 50 dkg cielęciny z kością (kury, brojlera) 3 dkg smalcu 60 dkg marchwi 60 dkg selerów sól liście laurowe, angielskie ziele 1 dkg mąki nać pietruszki mięso pokrajać na kawałki średniej wielkości, osolić i obsmażyć na patelni na silnie rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. przełożyć wraz z tłuszczem do rondla, dodać marchew i selery pokrajane w paseczki, 1,5 l wody, osolić; gotować do miękkości na słabym ogniu pod przykryciem. pod koniec gotowania dodać przyprawy. mąkę rozmieszać w zimnej wodzie (pół szklanki), wlać do rondla, wymieszać i zagotować. podawać z ziemniakami puree posypanymi posiekaną nacią pietruszki. zakładka 156 cielęcina (kura, brojler) z ziemniakami i groszkiem zielonym 50 dkg cielęciny z kością (kury, brojlera) 3 dkg smalcu 75 dkg ziemniaków sól liście laurowe, nać pietruszki angielskie ziele papryka w proszku szklanka groszku konserwowego wraz z zalewą 5 dkg koncentratu pomidorowego mięso pokrajać na kawałki średniej wielkości, osolić i obsmażyć na patelni na silnie rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. mięso włożyć do rondla (tłuszcz pozostawić na patelni), wlać 1,5 l wody, osolić i gotować pod przykryciem. do podgotowanego mięsa dodać pokrajane w niewielką kostkę ziemniaki oraz liście laurowe i angielskie ziele, a gdy produkty będą miękkie, dodać groszek wraz z zalewą. gotować razem przez kilka minut. w pozostałym na patelni tłuszczu zasmażyć paprykę w proszku i koncentrat pomidorowy, wlać pół szklanki zimnej wody, wymieszać, połączyć z mięsem, wymieszać i zagotować. dodać posiekaną nać pietruszki. podawać z białym pieczywem i surówką z marchwi. zakładka 157 cielęcina (kura, brojler, baranina chuda) ze szpinakiem 50 dkg cielęciny z kością (kury, brojlera, chudej baraniny) 3 dkg smalcu 4 dkg ryżu 1 2 ząbki czosnku 60 75 dkg szpinaku sól papryka w proszku 5 dkg koncentratu pomidorowego 6 dkg kwaśnej śmietany lub 10 dkg jogurtu mięso pokrajać na kawałki średniej wielkości, osolić i obsmażyć na patelni na silnie rozgrzanym tłuszczu, przełożyć do rondla (tłuszcz pozostawić na patelni), wlać 1,5 2 l wody, posolić i gotować powoli pod przykryciem. do prawie miękkiego mięsa dodać opłukany w zimnej wodzie ryż oraz obrane z łusek całe ząbki czosnku. szpinak oczyścić z części niejadalnych, dokładnie opłukać, odcisnąć wodę i pokrajać. paprykę w proszku zasmażyć w pozostałym na patelni tłuszczu, dodać pół szklanki zimnej wody, wymieszać, wlać do rondla z mięsem, wymieszać i zagotować. do ugotowanego mięsa i ryżu włożyć niezbyt drobno pokrajany szpinak, wymieszać i gotować razem ok. 4 min. potrawę na talerzach polać śmietaną lub jogurtem. podawać z ziemniakami lub pieczywem. zakładka 158 cielęcina (wołowina, wieprzowina) z fasolką szparagową 50 dkg cielęciny, wołowiny lub wieprzowiny z kością 3 dkg smalcu 5 10 dkg cebuli sól papryka w proszku 75 dkg fasolki szparagowej 5 dkg koncentratu pomidorowego nać pietruszki 6 dkg kwaśnej śmietany lub 10 dkg jogurtu mięso pokrajać na kawałki jak na gulasz, osolić i obsmażyć na patelni na silnie rozgrzanym tłuszczu, po czym przełożyć do rondla, pozostawiając tłuszcz na patelni. cebulę pokrajać w drobną ^kostkę i zasmażyć razem z papryką w pozostałym na patelni tłuszczu, następnie przełożyć do rondla z mięsem, wlać 1,5 2 l wody, gotować pod przykryciem na słabym ogniu. fasolkę szparagową opłukać, oczyścić z włókien, usunąć zakończenia strąków i pokrajać na kawałki długości ok. 3 cm. do prawie miękkiego mięsa dodać fasolkę i razem ugotować. koncentrat pomidorowy rozrzedzić zimną wodą, wlać do rondla z mięsem i zagotować. potrawę na talerzach posypać posiekaną nacią pietruszki i polać śmietaną lub jogurtem. podawać z ziemniakami lub z pieczywem i surówką z marchwi. zakładka 159 wieprzowina z porami 50 dkg wieprzowiny z kością 75 dkg porów 7 dkg oleju sól papryka w proszku 5 6 dkg koncentratu pomidorowego pory oczyścić z części niejadalnych, opłukać dokładnie z piasku i pokrajać w poprzek na kawałki długości ok. 2 cm. do silnie rozgrzanego oleju włożyć pory i zasmażyć, mieszając. mięso pokrajać na kawałki jak na gulasz, odcinając tłuszcz. tłuszcz stopić na patelni i usmażyć na nim osolone kawałki mięsa. jeżeli tłuszczu jest za mało, dodać potrzebną ilość smalcu. mięso włożyć do rondla z porami, wlać 1,5 l wody, dodać sól i gotować pod przykryciem. w pozostałym na patelni tłuszczu zasmażyć paprykę i koncentrat pomidorowy, rozrzedzić zimną wodą i wlać do rondla, gdy mięso i pory będą miękkie. wszystkie składniki wymieszać i zagotować. potrawę podawać z ziemniakami lub pieczywem oraz z surówką z marchwi. zakładka 160 wieprzowina z mrożonką giuwecz 50 dkg wieprzowiny sól liść laurowy, angielskie ziele 75 dkg ziemniaków paczka mrożonki giuwecz nać pietruszki 6 dkg śmietany lub 10 dkg jogurtu mięso pokrajać na kawałki jak na gulasz, oddzielając tłuszcz. tłuszcz stopić na patelni i usmażyć na nim osolone kawałki mięsa. jeżeli tłuszczu jest za mało, dodać potrzebną ilość smalcu. mięso włożyć do rondla, wlać ok. 1 l wody, dodać liść laurowy, angielskie ziele oraz sól. gotować pod przykryciem, a gdy mięso zaczyna mięknąć, włożyć pokrajane w kostkę ziemniaki, gotować razem, po czym dodać mrożonkę. gotować wszystkie produkty do miękkości. potrawę posypać posiekaną nacią pietruszki i polać śmietaną lub jogurtem. podawać z pieczywem. zakładka 161 cielęcina (wołowina, wiprzowina, kura, brojler) duszona w warzywach mieszanych 50 dkg cielęciny (wołowiny, wieprzowiny, kury, brojlera) 3 dkg smalcu sól liście laurowe angielskie ziele 75 dkg różnych warzyw (kalafior, marchew, fasolka szparagowa zielony groszek, włoska kapusta, seler) 25 dkg ziemniaków 30 dkg pomidorów nać pietruszki 6 dkg śmietany mięso pokrajać na kawałki, osolić i obsmażyć na silnie rozgrzanym smalcu. włożyć do rondla wraz z tłuszczem i wlać tyle wody, aby pokrywała mięso, dodać sól i pozostałe przyprawy. warzywa i ziemniaki pokrajać na równe kawałki średniej wielkości i wkładać do rondla z mięsem w kolejności zależnej od potrzebnego czasu gotowania. produkty dusić pod przykryciem, co pewien czas mieszając i dolewając w razie potrzeby niewielkie ilości gorącej przegotowanej wody. pomidory pokrajać, udusić w oddzielnym rondlu, przetrzeć i przecier wlać do rondla z mięsem, gdy wszystkie produkty są miękkie. potrawę wymieszać i chwilę jeszcze dusić. posypać posiekaną nacią pietruszki i polać śmietaną. podawać z pieczywem. zakładka 162 wieprzowina (baranina) zapiekana z kapustą kwaszoną 50 dkg wieprzowiny (żeberek, surowego boczku, baraniny) z kością 5 dkg smalcu 5 dkg cebuli papryka w proszku 75 dkg kwaszonej kapusty sól liście laurowe, angielskie ziele 30 dkg pomidorów lub 5 dkg koncentratu pomidorowego mielony pieprz mięso pokrajać na kawałki, usmażyć je na silnie rozgrzanym smalcu, po czym włożyć do rondla. drobno pokrajaną cebulę i paprykę zasmażyć na pozostałym na patelni tłuszczu i połączyć z mięsem. dodać kwaszoną kapustę, wymieszać i wlać tyle wody, aby pokryła mięso. gotować bez przykrycia. w połowie gotowania dodać przyprawy. pomidory pokrajać, udusić w oddzielnym rondlu i przetrzeć (koncentrat pomidorowy rozrzedzić zimną wodą). ugotowaną potrawę przełożyć do naczynia, w którym ma być zapiekana, dodać przecier pomidorowy lub rozrzedzony koncentrat oraz mielony pieprz, wymieszać, wstawić do silnie nagrzanego piekarnika i zapiec. potrawę podawać z ziemniakami. zakładka 163 bigos 25 dkg wieprzowiny 3 dkg smalcu 10 dkg wędzonego boczku 50 dkg kwaszonej kapusty 50 dkg świeżej kapusty 10 dkg pieczonego mięsa (cielęcina, dziczyzna, kaczka) sos naturalny z pieczenia mięs 10 dkg kiełbasy 5 6 dkg koncentratu pomidorowego sól liście laurowe, mielony pieprz wieprzowinę pokrajać na niewielkie kawałki, usmażyć na silnie rozgrzanym smalcu i włożyć wraz z tłuszczem do rondla; dodać pokrajany boczek i pokrajaną kapustę kwaszoną oraz świeżą. wlać tyle wody, aby pokryła produkty i gotować bez przykrycia; dodać liście laurowe. po ugotowaniu produktów dodać pokrajane pieczone mięsa, sos z pieczenia i pokrajaną kiełbasę. im więcej rodzajów mięsa zawiera bigos, tym jest smaczniejszy. koncentrat pomidorowy rozrzedzić zimną wodą, wlać do rondla, wymieszać i zagotować. przyprawić mielonym pieprzem i solą. po ostudzeniu bigosu włożyć go do kamionkowego naczynia i pozostawić na 2 3 drii w zimnym miejscu. rozgrzewać bezpośrednia przed podaniem. bigos przygotowuje się również z samej kwaszonej kapusty. do gotowania można dodać ok. 5 dkg uprzednio namoczonych, suszonych grzybów oraz drobno pokrajaną usmażoną cebulę. zamiast kiełbasy, można dodać większą ilość pieczonych lub smażonych mięs. podczas zimy wygodnie jest przygotować większą ilość bigosu, przechowywać go w zimnym miejscu i rozgrzewać stopniowo w miarę potrzeby. zakładka 164 kalarepa z pulpetami 6 8 kalarep 2 dkg tłuszczu 2 4 dkg ryżu 25 dkg mielonego mięsa jajo sól mielony pieprz, papryka w proszku 1 dkg mąki 4 6 dkg śmietany koperek (nać pietruszki) kalarepę opłukać, obrać i pokrajać w kostkę. włożyć do rondla, wlać wrzącą wodę, dodać tłuszcz, osolić i gotować na silnym ogniu. ryż opłukać w zimnej wodzie, odcedzić, włożyć do oddzielnego rondla, zalać zimną wodą, osolić i ugotować na półmiękko. mięso połączyć z ryżem i jajem, dodać przyprawy i wyrobić masę. z masy uformować pulpety wielkości włoskich orzechów, włożyć je do rondla z na pół ugotowaną kalarepą i razem ugotować. dodać mąkę rozmieszaną z dwiema łyżkami zimnej wody i zagotować, po czym dodać śmietanę. potrawę posypać posiekanym koperkiem lub nacią pietruszki. podawać z ziemniakami lub pieczywem i sałatką z pomidorów. zakładka 165 golonka z fasolą (grochem) golonka szklanka fasoli (grochu) marchew sól, 2 3 ząbki czosnku, liść laurowy 5 dkg koncentratu pomidorowego nać pietruszki fasolę lub groch namoczyć w wodzie poprzedniego dnia. golonkę dokładnie oczyścić i opłukać, włożyć do rondla, zalać dużą ilością zimnej wody, dodać fasolę lub groch oraz marchew, osolić i powoli doprowadzić do wrzenia. gotować wolno na bardzo słabym ogniu. w połowie gotowania dodać obrane z łuski całe ząbki czosnku i liść laurowy. gdy mięso odchodzi od kości, a groch lub fasola są miękkie, golonkę wyjąć, usunąć kość, a mięso pokrajać na porcje. koncentrat rozrzedzić zimną wodą, wlać do rondla i zagotować, włożyć porcje mięsa i rozgrzać. do potrawy nałożonej na talerze dodać posiekaną nać pietruszki. podawać z ziemniakami lub pieczywem i surówką z kwaszonej kapusty. zakładka 166 serca wieprzowe (cielęce, wołowe) z ziemniakami i szpinakiem 50 dkg serc wieprzowych cielęcych lub wołowych sól liście laurowe, angielskie ziele 2 3 ząbki czosnku 50 dkg ziemniaków 50 dkg szpinaku serca opłukać, pokrajać w grubą kostkę, usunąć żyły i błony, włożyć do rondla, zalać dużą ilością zimnej wody, dodać sól i gotować do miękkości. do prawie miękkich serc dodać liście lauro- we, angielskie ziele, obrane z łuski całe ząbki czosnku oraz pokrajane w kostkę ziemniaki. szpinak oczyścić z części niejadalnych, dokładnie opłukać, odcisnąć wodę, pokrajać. po ugotowaniu serc i ziemniaków włożyć do rondla szpinak, wymieszać i gotować razem ok. 3 min. potrawę podawać z pieczywem. zakładka 167 parówki (kiełbasa parówkowa, serdelowa) z fasolą 30 dkg parówek (kiełbasy parówkowej, serdelowej) 30 dkg fasoli 10 dkg boczku 5 dkg cebuli 2 4 dkg smalcu sól papryka w proszku 5 dkg koncentratu pomidorowego nać pietruszki fasolę namoczyć poprzedniego dnia. ugotować ją w osolonej wodzie razem z pokrajanym w niewielką kostkę boczkiem. cebulę pokrajać drobno i usmażyć na smalcu, dodać paprykę i zasmażyć, mieszając, razem z cebulą, dodać koncentrat i zasmażyć, również mieszając. zasmażoną masę rozrzedzić zimną wodą, dodać do fasoli, wymieszać i zagotować. parówki (kiełbasę) obrać ze skóry, pokrajać w plasterki, dodać do fasoli i wymieszać. potrawę na talerzach posypać posiekaną nacią pietruszki. podawać z ziemniakami lub pieczywem i surówką z kwaszonej kapusty. zakładka 168 kotlety z cielęciny (wołowiny, wieprzowiny) i kapusty 40 dkg cielęciny wołowiny lub wieprzowiny z kością 8 10 dkg smalcu 5 dkg cebuli papryka w proszku 80 dkg włoskiej kapusty 8 dkg czerstwej bułki pół szklanki mleka 5 6 dkg tartej bułki 2 jaja sól pieprz mielony mięso pokrajać na kawałki jak na gulasz, osolić i usmażyć na tłuszczu, po czym zdjąć z patelni. w pozostałym tłuszczu usmażyć pokrajaną cebulę, dodać paprykę i zasmażyć, mieszając, z cebulą. kapustę pokrajać na kilka części, zalać w rondlu wrzącą wodą, dodać sól i ugotować tak, aby nie była zupełnie miękka, po czym odcedzić i dokładnie odcisnąć wodę (np. przez płótno). bułkę namoczyć w mleku i odcisnąć. mięso, cebulę, kapustę i bułkę zemleć, dodać 2 łyżki tartej bułki oraz jaja. przyprawić pieprzem i solą. wszystkie składniki połączyć i wyrobić na jednolitą masę. jeżeli jest zbyt rzadka, dodać tartej bułki. z masy uformować wałek, podzielić na kilka równych części i ukształtować kotlety. obtoczyć je w tartej bułce i usmażyć na silnie rozgrzanym smalcu z obydwu stron na złoty kolor. w taki sam sposób można przygotować kotlety z mięsa i ugotowanych kalafiorów, ziemniaków lub ryżu. zakładka 169 gołąbki 25 dkg mielonego mięsa główka kapusty cukrowej 2 4 dkg- ryżu jajo sól mielony pieprz kostka przyprawy do zup z kapusty wyciąć głąb, włożyć ją do-wrzącej wody, po wyjęciu z wody oddzielić poszczególne liście. grube nerwy liściowe pobić tłuczkiem. ryż opłukać i ugotować na sypko w osolonej wodzie. mięso połączyć z ryżem i jajem, przyprawić solą i pieprzem. wyrobioną masę nakładać na liście, zaginać brzegi i zwijać w ciasny rulonik. gołąbki ułożyć w płaskim rondlu (2 3 warstwy). kostkę przyprawy rozpuścić w szklance wrzącej wody i wlać do rondla. gołąbki udusić do miękkości, uzupełniając odparowaną wodę. podawać z ziemniakami i sosem pomidorowym lub białym śmietanowym (patrz rozdz. sosy). zakładka 170 papryka nadziewana mięsem i ryżem 25 dkg mielonego mięsa 5 dkg oleju 10 dkg cebuli papryka w proszku 5 dkg koncentratu pomidorowego 5 dkg ryżu sól mielony pieprz 10 strąków świeżej (mrożonej) papryki butelka jogurtu 1 2 żółtka cebulę bardzo drobno pokrajać i lekko zrumienić na oleju, dodać paprykę w proszku i surowy ryż. wszystkie składniki zasmażyć, wlać szklankę wody, wymieszać i gotować 10 15 min. przerwać gotowanie, gdy masa zgęstnieje, pozostawić ją, aby przestygła. do ostudzonej masy dodać mięso, przyprawić solą i mielonym pieprzem, dokładnie wymieszać wszystkie składniki i wyrobić łyżką. strąki papryki oczyścić z szypułek i usunąć gniazda nasienne. łyżeczką nałożyć luźno masę do strąków. strąki ułożyć w płaskim rondlu (1 2 warstwy), wlać szklankę wody i udusić do miękkości, stopniowo uzupełniając odparowaną wodę. odlać płyn powstały w czasie duszenia papryki. jogurt rozmieszać z żółtkiem, rozrzedzić ciepłym płynem, wymieszać, polać paprykę i rozgrzać (nie gotować). zakładka 171 kabaczki (pomidory) nadziewane mięsem 1 kg młodych, małych kabaczków (lub dużych pomidorów) 5 dkg czerstwej bułki pół szklanki mleka 5 dkp cebuli 5 dkg smalcu (oleju) 25 dkg mielonego mięsa jajo sól mielony pieprz 15 dkg śmietany pół łyżki mąki koperek (nać pietruszki) kabaczki opłukać, obrać ze skórki, przekrajać wzdłuż na połowy i wydrążyć. włożyć do wrzącej, osolonej wody, obgotować i wyjąć z wody. bułkę namoczyć w mleku i odcisnąć. cebulę pokrajać drobno i usmażyć na tłuszczu, do lekkiego zrumienienia. mięso, bułkę, cebulę połączyć, dodać jajo, przyprawić solą i pieprzem. wszystkie produkty wymieszać i wyrobić masę. masę nałożyć do kabaczków, ułożyć je nadzieniem do góry w jednej warstwie w naczyniu do pieczenia, wlać pół szklanki wody, upiec w piekarniku. śmietanę osolić, rozmieszać z mąką, polać kabaczki i zapiec. gotową potrawę posypać posiekaną zieleniną. pomidory nadziewane mięsem przygotowuje się w taki sam sposób jak kabaczki. z pomidorów ścina się wierzchy, wyjmuje środki i ziarna, napełnia nadzieniem i przykrywa ściętymi wierzchami. zakładka 172 zapiekanka z mięsa mielonego kabaczków i ziemniaków 50 dkg mielonego mięsa wołowo-wieprzowego 75 dkg kabaczków 50 dkg ziemniaków sól mielony pieprz, papryka w proszku jajo 1 dkg mąki 3 czwarte szklanki mleka nać pietruszki (koperek) ziemniaki i kabaczki obrać i pokrajać w plasterki (z kabaczków usunąć środki z pestkami). mięso połączyć z ziemniakami i kabaczkami, dodać przyprawy; dokładnie wymieszać. ułożyć równo w naczyniu do zapiekania i wlać szklankę wody. upiec w piekarniku. jajo rozmieszane z mąką i mlekiem wlać do zapiekanki w połowie pieczenia. gotową potrawę posypać posiekaną nacią pietruszki lub koperkiem. zakładka 173 szynka zapiekana z makaronem 15 20 dkg wędzonej szynki (mogą być okrawki) 20 dkg makaronu dwujajecznego (krajanka, nitki) sól 2 dkg smalcu 2 dkg tartej bułki 15 dkg śmietany jajo 2 łyżki utartego żółtego ostrego sera szynkę pokrajać w wąskie paski. makaron ugotować i wymieszać z szynką. naczynie do zapiekania wysmarować smalcem i wysypać tartą bułką. do przygotowanego naczynia włożyć szynkę z makaronem, lekko ugnieść i wyrównać powierzchnię. śmietanę rozmącić z jajem i równomiernie polać szynkę z makaronem. powierzchnię posypać utartym serem. upiec w piekarniku. gotową potrawę wyjąć z naczynia, odwracając je do góry dnem, aby otrzymać "babkę". podawać na gorąco z sałatką z pomidorów i szpinakiem. zakładka 174 mięso z makaronem a la pierożki 50 dkg mięsa z kością lub 40 dkg podrobów 20 dkg włoszczyzny 10 dkg makaronu dwujajecznego (krajanka) 5 dkg cebuli 5 dkg smalcu sól liść laurowy, angielskie ziele, mielony pieprz mięso lub podroby ugotować z włoszczyzną i przyprawami. po przestudzeniu wyjąć z wywaru i zemleć w maszynce (wywar użyć do przygotowania innej potrawy). cebulę pokrajać w kostkę, usmażyć na smalcu, dodać zmielone mięso, przyprawić pieprzem, wymieszać i zasmażyć. makaron ugotować i wymieszać z mięsem. podawać z sałatą, surówką z cykorii, mizerią, sałatką z pomidorów, ogórkiem kwaszonym lub konserwowym. zakładka 175 risotto 22 dkg ryżu 5 dkg tłuszczu 2 kostki przyprawy 5 dkg cebuli 25 dkg upieczonego mięsa lub usmażonej wątroby, wątróbek z drobiu, duszonych podrobów wraz z sosem lub tłuszczem 2 łyżki utartego żółtego sera nać pietruszki sól, mielony pieprz ryż zalać zimną wodą (3 szklanki) zagotować i odcedzić. łyżkę tłuszczu stopić w rondlu, włożyć ryż i chwilę mieszać na ogniu. kostki przyprawy rozpuścić we wrzącej wodzie (2 szklanki), wlać do ryżu i wolno ugotować pod przykryciem (na płytce azbestowej). cebulę pokrajać w drobną kostkę i zrumienić z łyżką tłuszczu. mięso pokrajać na kawałki średniej wielkości. do ryżu dodać cebulę, pokrajane mięso wraz z sosem lub tłuszczem, wymieszać, przyprawić solą i pieprzem. włożyć do naczynia wysmarowanego tłuszczem i posypać utartym serem. umieścić w piekarniku i piec do czasu, gdy ser się zrumieni. posypać posiekaną nacią pietruszki. podawać na gorąco z sałatą lub surówką z cykorii. kostek przyprawy nie używa się, jeżeli jest duża ilość sosu mięsnego. ryż należy w tym przypadku gotować w posolonej wodzie (2 szklanki). zakładka i071 potrawy z ryb inż. alicja dubicka inż. aleksandra wczelik wiadomości ogólne wartości odżywcze ryb znaczenie ryb jako produktu spożywczego stale rośnie i na całym świecie można zaobserwować tendencje do zwiększania ich konsumpcji. ryby są źródłem wielu cennych składników odżywczych: zalicza się je do grupy produktów wysoko białkowych, zawierają tłuszcze i rozpuszczalne w nich witaminy a, d i e oraz witaminy z grupy b; a także składniki mineralne, głównie wapń, jod i fosfor. białko ryb jest pełnowartościowe, zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, jest tak samo - lub nawet lżej - strawne i przyswajalne jak białko mięsa chudych zwierząt rzeźnych. 120 g części jadalnych ryby może zastąpić 100 g mięsa lub 120 g twarogu, albo 400 g mleka. tłuszcz ryb, dzięki zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych ma konsystencję ciekłą i dlatego jest łatwo strawny oraz dobrze przyswajalny. zawartość składników mineralnych w rybach jest na ogół wyższa niż w mięsie zwierząt rzeźnych: pod względem ilości składni- ków odżywczych ryby morskie nie ustępują słodkowodnym, a niejednokrotnie je przewyższają. mają na ogół więcej witamin i składników mineralnych (szczególnie jodu). mięso ryb ma duże znaczenie w żywieniu dzieci i młodzieży, a także w żywieniu ludzi chorych. ww różnych krajach prowadz się badania i eksperymenty dotyczące spożycia ryb. stwierdzono, że zachorowalność u osób stosujących dietę rybną jest znacznie niższa, a przeciętna osiągniętego wieku - dużo wyższa. oprócz wymienionych wartości odżywczych ryby mają również duże walory smako*we. mimo to wartość odżywcza mięsa ryb jest-w polsce nadal niedoceniana. spożycie ryb na 1 mieszkańca rocznie wynosi przeciętnie ok. 5 kg, podczas gdy w nrd - 11 kg, w danii - 17 kg, a w szwecji - 21 kg. .zależnie od zawartości tłuszczu, ryby można podzielić na: chude: szczupak, sandacz, okoń, dorsz, pagrus, granik i kulbin; mają one zastosowanie w żywieniu dietetycznym ludzi chorych; średnio tłuste: leszcz, karaś, płoć, lin, pstrąg, sielawa, sieja, certa, karp, miętus, sum, karmazyn, dorada, pałasz, konger, flądra, turba, sola i makrela; • tłuste: węgorz, łosoś, niektóre gatunki śledzi, halibut (niebieski i biały) oraz piotrosz z połowów zimowych. zawartość tłuszczu w mięsie ryb (szczególnie morskich) zmienia się zależnie od pory połowów. i tak, ryby zaliczane czę.-sto do średnio tłustych, poławiane w okresie zimy, zawierają tyle tłuszczu, że można je zaliczyć do tłustych (karp, sum, piotrosz). zakładka i072 ryby dostępne na rynku w handlu spotyka się zarówno ryby słodkowodne, jak i morskie, przy czym podaż ryb morskich - w ilości i asortymencie - znacznie przewyższa wybór ryb słodkowodnych. ryby słodkowodne są niekiedy sprzedawane w stanie żywym, np. karp, szczupak, lin, leszcz i węgorz; przeważnie jednak występują na rynku śnięte, niepatroszone i chłodzone. ryb słodkowodnych na ogół nie zamraża się. ryby morskie w stanie świeżym sprzedawane są bardzo rzadko (głównie na wybrzeżu _ dorsze i stronie lub gładzice z rodziny flądrowatych). są one najczęściej zaraz po połowie zabijane i patroszone, a także filetowane i chłodzone lub zamrażane. świeża ryba morska - zabita i wypatroszona - jest trwalsza od ryby śniętej, słodkowodnej, niepatroszonej. ryby poławiane w wodach oceanu atlantyckiego sprzedaje się w całości, odgłowione, wypatroszone - w stanie chłodzonym lub mrożone. jako filety zamrożone w bloki występują w handlu dorsze, karmazyny i płastugi zarówno ryby słodkowodne, jak i morskie, sprzedaje się również w formie przetworzonej, tj. wędzone lub solone w beczkach oraz konserwy w puszkach. zależnie od smaku mięsa, zawartości ości i wielkości tuszek - przyjęto dla ryb słodkowodnych popularny podział na: ryby szlachetne, o bardzo wysokich walorach smakowych i znikomej ilości ości(jesiotr, łosoś, pstrąg, sieja, sielawa); ryby również doskonałe w smaku, ale zawierające większą ilość ości (szczupak, karp, lin, certa, brzana, sandacz, okoń, sum, miętus); ryby dobre w smaku, ale zawierające dużo ości i małą ilość mięsa (leszcz, płoć, karaś, boleń, jaź) dla ryb morskich zastosowano podział na: białomięsne (dorsz, karma- zyn, pagrus, dorada, kulbin, granik, pałasz, konger i wszystkie flądrowate, tj. płastuga, halibut, turbot, sola, flądra, stronie, gładzice); ciemnomięsne (tesergal, lichia, palamida, ostrobok, makrela i częściowo tuńczyk). zakładka i073 ocena jakości ryb świeża ryba ma cechy ryby żywej: odznacza się zapachem wody rzecznej, jeziornej, stawowej lub wodociągowej (jeśli z basenu sklepowego), ma oczy wyraźnie czyste, nie zapadnięte; u niektórych gatunków są one lekko wypukłe. powierzchnia skóry powinna być bez okaleczeń, ran lub plam, o naturalnym, właściwym dla danego gatunku kolorze. płetwy całe, bez nalotów, połyskujące. ryby zdrowe po wyjęciu z wody wykonują ruchy gwałtowne, a po włożeniu do wody poruszają się szybko, naturalnie. ryba świeża śnięta • ma ciało pokryte przezroczystym śluzem o charakterystycznym .zapachu rybim (niekwaśnym i nieamoniakalnym). łuska jest błyszcząca i trudno oddziela się od skóry, skóra - czysta, wszędzie pokryta łuską; skrzela - czerwone, nie pokryte śluzem, o świeżym zapachu. mięsa - jędrne, sprężyste, trudno poddaje się naciskowi palca i trudno oddziela się od ości. ryba położona płasko na dłoni nie zgina się i ogon jej nie zwisa, włożona do wody - tonie. o tym, że ryba śnięta nie jest świeża, świadczy nie tyle zwiększająca się ilość matowego śluzu, ile wyraźnie kwaśny lub amoniakalny zapach, a także matowa łuska, łatwo oddzielająca się od skóry. w przypadkach wątpliwych na- leży zrobić cięcie .wzdłuż jamy brzusznej i stwierdzić, czy wydobywający się zapach nie zdradza objawów zepsucia. świeżość ryby mrożonej można na ogół ocenić dopiero po jej rozmrożeniu. ponieważ zamrażanie odbywa się w bardzo krótkim czasie po złowieniu i wypatroszeniu, nie zachodzi więc niebezpieczeństwo rozkładu mięsa ryby przed zamrożęniem. ryby zamrożone, przechowywane w odpowiednio niskich temperaturach,, zachowują świeżość przez wiele tygodni, a nawet do 6 miesięcy. ryba rozmrożona powinna mieć cechy ryby świeżej śniętej. zatruciom zapobiega prawidłowe postępowanie z rybami po ich zakupieniu. mięso ryby jest mniej trwałe niż mięso zwierząt rzeźnych lub drobiu; spowodowane jest to tym, że ryby żyją w środowisku wodnym o dość niskiej temperaturze i po wyłowieniu z wody - nie przystosowane do oddychania w powietrzu - szybko usypiają. duża zawartość wody w mięsie ryb, mało zwarta struktura tkanki mięsnej, znaczna ilość substancji wyciągowych oraz enzymów - sprzyja szybkim zmianom fizykochemicznym, jak również rozwojowi bakterii - co może być przyczyną groźnych zatruć pokarmowych. mięso ryby świeżej zabitej jest bardziej trwałe niż ryby śniętej. w warunkach domowych można utrzymać ryby przy życiu do dwóch dni, przetrzymując je w odpowiednich naczyniach z dużą ilością wody < przepływowej lub często zmienianej. po zabiciu lub uśnięciu należy rybę szybko oczyścić, sprawić, umyć pod bieżącą wodą i obsuszyć w czystej ściereczce; można ją też nieco posolić i dopiero w takiej formie przechować w chłodziarce, w temperaturze +4 do +10°c, do dnia następnego. ryby mrożone, jeśli nie mają być użyte natych- miast, należy włożyć nie rozmrażając do zamrażalnika. ryby rozmrożone trzeba jak najszybciej oczyścić i poddać obróbce cieplnej; w żadnym przypadku nie zamrażać powtórnie obróbka wstępna ryb żywych i mrożonych przed gotowaniem; smażeniem lub duszeniem należy rybę odpowiednio przygotować, tzn. poddać wstępnej obróbce rozmrozić lub zabić, oczyścić z łusek (odłuszczenie), wypatroszyć i wyporcjować. przygotowanie ryb do patroszenia. rozmrażanie ryb. ryby zamrożone w całych tuszkach należy rozmrażać w wodzie bieżącej, najlepiej pod natryskiem (przy użyciu kuchennego sitka prysznicowego). rozmrażanie trwa wtedy krótko, jest równomierne, a tkanka mięsna zachowuje pierwotną konsystencję. mrożone filety poddaje się obróbce cieplnej bez rozmrażania. zakładka i074 zabijanie ryb. rybę należy uchwycić ręką u nasady głowy (najlepiej przez ściereczkę), ogłuszyć mocno młotkiem i w tym samym miejscu przeciąć poprzecznie ostrym nożem kręgosłup. następnie odłożyć rybę do naczynia na kilkanaście minut. większe sztuki zabija się przebijając serce ostrym, cienkim nożem; uzyskuje się wtedy trwalsze i bardziej smaczne mięso. węgorze usypia się przez zamoczenie w wodzie z octem i solą. odłuszczenie. przed przystąpieniem do odłuszczenia należy ryby dokładnie umyć w bieżącej wodzie przy użyciu miękkiej szczoteczki. łuski, zależnie od ich rodzaju i sposobu osadzenia w skórze, usuwa się przez skrobanie, golenie, ewentualnie parzenie połączone następnie ze skrobaniem. łuski duże i luźno osadzone. (karp, leszcz) zdrapuje się ostrym nożem, widelcem lub specjalną skrobaczką, zaczynając .od ogona ryby ku głowie. ryby o łusce drobnej, mocno osadzonej w skórze (szczupak, sandacz, łosoś, karaś, brzana, certa) odłuszcza się przez golenie. rybę należy położyć płasko, uchwycić za ogon przez ściereczkę i prowadząc bardzo ostry nóż (lekko skierowany ostrzem w górę) ruchem poprzecznym ścinać płaty łusek najpierw z jednego, następnie z drugiego boku ryby, a na końcu z części grzbietowej. ryby o łusce bardzo drobnej, trudno usuwalnej i pokrytej śluzem (lin, okoń, flądra) zanurza się na kilka sekund we wrzącej wodzie do momentu zbielenia śluzu, po czym natychmiast skrobie ostrym nożem od ogona ku głowie (z flądry po sparzeniu zeskrobuje się łuskę tylko z ciemnej, chropowatej strony). z ryb nie mających łusek zeskrobuje się śluz i dokładnie myje, z węgorza i kongera ściąga się skórę, nacinając ją uprzednio dookoła głowy. następnie należy przez otwory oczne przełożyć sznurek lub wbić hak w podniebienie i rybę zawiesić. naciętą skórę odciągnąć delikatnie od mięsa, w razie potrzeby lekko podcinając więzy, uchwycić ją przez ściereczkę i ściągnąć ku dołowi (jak pończochę). duże płetwy grzbietowe u okonia, sandacza, ostroboka muszą być usunięte przed skrobaniem. w tym celu po obu stronach płetwy na grzbiecie należy dokonać dwóch podłużnych, głębokich cięć (jak najbliżej płetwy), skierowanych nieco ku środkowi. następnie płetwy ująć przez szmatkę w palce (od strony ogona) i wyrwać. zakładka i075 patroszenie ryb po zdjęciu łuski należy usunąć z ryby wnętrzności: rozcinając jamę brzuszną i wyjmując wnętrzności; wyjmując wnętrzności bez rozcinania jamy brzusznej (najczęściej przy rybach dużych, przeznaczonych do faszerowania lub małych do smażenia w całości). przy patroszeniu pierwszym sposobem należy rybę ułożyć na boku i ostrym nożem rozciąć mięśnie brzucha od odbytu do podgardla, po linii spojenia brzusznego. rozcinając brzuch należy uważać, aby nie poprzecinać wnętrzności, a zwłaszcza nie uszkodzić woreczka żółciowego (rozlana żółć nadaje mięsu gorzki i nieprzyjemny smak). następnie uchwycić wnętrzności ręką i ostrożnie wyjąć. usunąć skrzela i oczy, odciąć płetwy sekatorem lub nożycami. rybę jeszcze raz dokładnie opłukać pod bieżącą wodą. przy patroszeniu bez rozcinania jamy brzusznej należy zrobić 2 głębokie nacięcia przy skrzelach od strony podgardla do kręgosłupa, nie przecinając przełyku. głowę oddzielić od kręgosłupa przez przekręcenie, uchwycić za przełyk i jelito znajdujące się tuż przy przełyku i powoli wyciągnąć wnętrzności. przedtem odciąć jelito w części dolnej przy odbycie. głowę wraz z wnętrznościami ostrożnie oddzielić od reszty tuszki uważając, aby nie uszkodzić woreczka żółciowego. następnie usunąć płetwy i opłukać dokładnie rybę pod bieżącą wodą. ryby morskie znajdują się w handlu wypatroszone. w jamie brzusznej, zwłaszcza ryb dużych, pozostaje niekiedy błona o ciemnym zabarwieniu, oddzielająca wnętrzności od mięsa. błonę tę należy usunąć i rybę dokładnie umyć wewnątrz. zakładka i076 dzielenie tuszek rybnych zależnie od przeznaczenia kulinarnego oczyszczone i wypatroszone ryby pozostawia się w całości, bądź też dzieli na dzwonka, półdzwonka albo oddziela filety (filetuje). w całych tuszkach pozostawia się na ogół ryby małe (do 200 g), przeznaczone do smażenia lub gotowania (pstrągi zawsze), a także ryby większe - do pieczenia na ruszcie. ryby średniej wielkości, które mają być duszone, smażone lub gotowane, dzieli się na kawałki równej wielkości, tzw. dzwonka lub półdzwonka otrzymywane przez przecięcie dzwonka wzdłuż ości kręgosłupa na 2 części; przy jednej części pozostawia się kręgosłup i ości żebrowe, przy drugiej - tylko ości żebrowe. ryby duże (od 1 do 5 kg) najczęściej się filetuje, dzieląc następnie filety (płaty ryby) na kawałki porcjowe. do smażenia filety kraje się na ukos, trzymając nóż mniej więcej pod kątem 30° do powierzchni filetu, aby kawałki były jak najszersze; zapewni to ich równomierne nagrzewanie oraz wpłynie dodatnio na własności smakowe i wygląd gotowego produktu. skórę na filetach należy lekko naciąć w kilku miejscach, aby kawałki przy smażeniu lub gotowaniu nie zmieniły kształtu. filety zdjęte z ryby trzeba niekiedy dodatkowo odskórzyć. niektóre części ryb, pozostałe po oczyszczeniu i patroszeniu, nadają się do dalszej obróbki kulinarnej. ikrę wykorzystuje się do zapiekanek, pasztetów i do klarowania bulionu z ryb. mlecze zużywa się do zapiekania lub dodaje do mielonej masy rybnej. głowę, ości, skórę i płetwy zużytkowuje się do gotowania bulionów (z głowy należy usunąć skrzela i oczy). zakładka i077 doprawianie ryb niektóre ryby wykazują obcy, specyficzny zapach, wpływający ujemnie na smak przyrządzanej potrawy, np. zapach mułu u leszczy lub linów odławianych z zamulonego środowiska wodnego, zapach tranu lub lekki zapach jełczu u niektórych ryb morskich. aby zlikwidować zapach mułu, należy rybę przetrzymać kilka godzin w bieżącej wodzie lub - po wyporcjowaniu - obłożyć dzwonka na 2-3 godz. warzywami, przetrzymując w chłodnym miejscu. jeżeli ryba (szczególnie atlantycka) ma zapach morszczynu, tranu lub lekko wyczuwalnej jełkości, należy: porcje ryby chudej zanurzyć na kilka godzin w słodkim mleku z dodatkiem pieprzu, porcje ryby średnio tłustej zanurzyć w mleku zsiadłym lub maślance, porcje ryby tłustej skropić cytryną lub kwaskiem cytrynowym, posolić i pozostawić na 60 90 min. ryby morskie mrożone, o specyficznym zapachu wody morskiej, można rozmrażać w wodzie z dodatkiem octu, co również w znacznym stopniu likwiduje nieprzyjemny zapach. mrożone filety rozmraża sięzanurzając je w mleku. przy gotowaniu ryby można wrzucić do gotującego się wywaru kilka kawałków węgla drzewnego, który pochłania obcy zapach. gotowanie i duszenie ryb z dużą ilością przypraw smakowych (warzywa, cebula, liście laurowe, ziele angielskie, rozmaryn, tymianek) również niweluje obcy zapach, podnosząc jednocześnie smak potrawy. zakładka i078 ryby gotowane gotować można ryby przygotowane w całych tuszkach, podzielone na dzwonka, na filety całe lub porcjowane, jako rolady i pulpety. ryby gotuje się zawsze w wywarze z warzyw z dodatkiem przypraw aromatycznych (liście laurowe, ziele angielskie i pieprz). aby ugotować 1 kg ryby, należy na wywar przygotować: 1 60 dkg warzyw bez kapusty, w tym ok. 10 dkg marchwi 15 dkg pietruszki 15 dkg selera 10 dkg pora 10 dkg cebuli 2 przyprawy: 2 liście laurowe 3 4 ziarnka ziela angielskiego sól do smaku 3 ok. 6 szklanek wody. w celu uzyskania lepszego smaku można jeszcze dodać oczyszczone głowy rybie. przygotowaną uprzednio rybę wkłada się do wywaru w momencie, gdy warzywa są miękkie, ale nie rozpadają się. ryby - szczególnie w całych tuszkach i rolady - najlepiej gotować w specjalnych wanienkach z ażurowym wkładem. filety ze skórą należy wkładać do wywaru skórą do dna, aby filet nie zwijał się. aby ryba nie rozpadła się, należy ją gotować na wolnym ogniu. czas gotowania zależy od wielkości porcji: dzwonka i filety gotuje się 20 30 min., całe ryby - 45 60 min. rolady - 60 90 min. gotowane ryby po wyjęciu z wywaru podaje się z masłem lub sosami na gorąco, jako potrawy obiadowe lub kolacyjne. można też zalać je galaretą i zastudzić. zakładka 176 galareta do zalewania ryb galaretę przyrządza się z wywaru, w którym gotowała się ryba, z dodatkiem żelatyny (2 dkg żelatyny na 1 l wywaru), żelatynę zalewa się zimną wodą, a po napęcznieniu rozpuszcza w części gorącego wywaru. następnie łączy się z odcedzonym wywarem, dodaje białka z jaj (2 3 białka na 1 l wywaru), ubija trzepaczką i zagotowuje. aby galareta sklarowała się, należy odstawić ją na ok. 20 min., potem zdjąć pianę i przecedzić przez gęstą gazę. półmiski z udekorowanymi porcjami ryby zalewa się dwukrotnie: pierwszy raz polewa się rybę i dekorację ły*żką, aby je związać z sobą. gdy galareta zastygnie, zalewa się ją powtórnie; grubą warstwą i studzi do zupełnego skrzepnięcia. przygotowaną w opisany sposób galaretę można użyć również do przybrania innych przekąsek, polewając je gęstniejącym płynem lub wyciskając go przez tubę. zakładka 177 ryba po kapitańsku 10 świeżych niesolonych śledzi (małych węgorzyków) 4 szklanki wywaru z warzyw łyżka octu lub soku z cytryny sól i cukier do smaku 2 dkg żelatyny 2 3 białka jaja ryby oczyścić, sprawić i opłukać. koniec płetwy ogonowej związać nitką z pyszczkiem, aby utworzył się krążek. wywar odcedzić, zakwasić, włożyć przygotowane krążki i gotować ok. 15 min. następnie wyjąć łyżką cedzakową i ułożyć na półmisku. do wywaru dodać żelatynę i dalej postępować jak podano we wstępie, sklarować i ochłodzić. półmisek przybrać ozdobnie wykrajanymi warzywami z wywaru i zalać krzepnącą galaretą. ryby udekorować plasterkami cytryny oraz nacią pietruszki i podawać jako przekąskę, z ostrymi sosami - korniszonowym .lub surowym chrzanowym. do potrawy nadają się również wszystkie odmiany sosów majonezowych. zakładka 178 galaretki porcjowe z ryby (tymbaliki) 75 dkg filetów (1 kg ryby w całej tuszce) 4 szklanki wywaru z warzyw 2 jaja 4 5 łyżek groszku konserwowego 3 4 białka do sklarowania galarety filety opłukać, podzielić na porcje (rybę sprawić, opłukać, odfiletować). do wywaru włożyć porcje ryby i gotować ok. 20 min. ugotowaną rybę wyjąć, obrać z ości; marchew z wywaru pokrajać w krążki, ugotowane jaja - w cząstki. z wywaru przygotować galaretę według przepisu podanego we wstępie. 10 małych filiżanek opłukać zimną wodą i na dno każdej wlać po łyżce stygną- cej galarety. gdy skrzepnie, ułożyć obrane mięso ryby, cząstki; jaja, krążki marchwi i zielony groszek. dopełnić filiżanki resztą galarety; zastudzić. przed podaniem owijać filiżanki umoczoną w gorącej wodzie ściereczką brzegi galarety okroić nożem i wyrzucać ją na płaski półmisek. przybrać gałązkami zielonej pietruszki. podawać z pieczywem i ostrymi sosami. zakładka 179 ryba w sosie zielonym 1 kg ryby (lin, karp, dorsz) 4 szklanki wywaru z warzyw 2 dkg masła (margaryny) 2 dkg mąki 12 dkg śmietany pół szklanki białego wytrawnego wina nać pietruszki (3 łyżki ugotowanego i przetartego szpinaku) sól do smaku do wywaru włożyć rybę, uprzednio oczyszczoną i pokrajaną na porcje; gotować ok. 20 min. z masła i mąki sporządzić białą zasmażkę, rozprowadzić ją częścią wywaru, dodać śmietanę i wino; osolić do smaku. na końcu wsypać posiekaną nać pietruszki lub dodać szpinak. rybę wyjąć z wywaru na salaterkę i zalać gorącym sosem. podawać z kluskami półfrancuskimi i surówką z czerwonej kapusty. zakładka 180 ryba gotowana z masłem i jajami 1 kg ryby (dorsz, halibut, dorada) 4 szklanki wywaru z warzyw 1 2 cebule 4 dkg masła 4 jaja zielenina pół cytryny sól do smaku do wywaru włożyć przygotowaną uprzednio rybę i gotować ok. 20 min. ugotowaną rybę wyjąć ostrożnie łyżką cedzakową razem z warzywami na ogrzany półmisek, posypać ugotowanymi na twardo, posiekanymi w kostkę jajami i zieleniną. na każdą porcję położyć kawałek surowego masła i plasterek cytryny. podawać z ziemniakami z wody i z sezonowymi warzywami. zakładka 181 ryba gotowana w sosie z warzywami 1 kg ryby (płastuga, karp, karmazyn, dorsz) 4 szklanki wywaru z warzyw 4 dkg masła (margaryny) 2 dkg mąki 2 żółtka sok z cytryny sól i cukier do smaku nać pietruszki (koperek) do odcedzonego wywaru włożyć przygotowaną rybę i gotować ok. 20 min. z masła i mąki zrobić białą zasmażkę, rozprowadzić ją wywarem, doprawić do smaku cytryną, solą i cukrem. zaciągnąć żółtkami i dodać posiekaną zieleninę. porcje ryby wyjąć na ogrzany półmisek obłożyć pokrajanymi warzywami z wywaru i zalać gorącym sosem. podawać z ryżem ugotowanym na sypko i sałatką z pomidorów lub innych warzyw sezonowych. zakładka i079 ryby duszone duszenie ryb polega na rozmiękczeniu wcześniej obsmażonego produktu w sosie przygotowanym z tłuszczu użytego do obsmażenia i części wywaru. można też produkt surowy udusić w niewielkiej ilości tłuszczu i wywaru z warzyw z przyprawami smakowymi (grzyby, warzywa, wino, pomidory, papryka). rybę sprawić, umyć, zdjąć filety, wyporcjować, posolić i posypać pieprzem. następnie po 20 min. oprószyć mąką i smażyć na oliwie. usmażoną rybę przełożyć do rondla, dodać tłuszcz, wywar lub wodę oraz dodatki charakterystyczne, stanowiące o smaku i nazwie potrawy. potrawy duszone z ryb można też przygotowywać bez uprzedniego obsmażania surowca. w tym celu wyporcjowaną rybę należy posolić, posypać pieprzem i skropić cytryną. w płaskim rondlu stopić 2 dkg masła lub margaryny, ułożyć rybę, podlać wywarem z warzyw lub wodą (2-3 łyżki) i dodać przyprawy nadające smak i nazwę potrawie, np. drobno pokrajane warzywa, pomidory, paprykę, grzyby. pod koniec duszenia potrawę należy podprawić śmietaną, ewentualnie żółtkiem lub winem i innymi dodatkami. smakowymi. prawie wszystkie potrawy duszone z ryb uzupełnia się posiekaną nacią pietruszki lub koperkiem. zakładka 182 leszcz po białostocku 1 kg leszcza sól, pieprz. papryka i cukier do smaku 4 dkg mąki tłuszcz do smażenia 30 dkg włoszczyzny bez kapusty 1 kg ziemniaków 2 dkg masła 4 dkg koncentratu pomidorowego rybę sprawić, opłukać, odfiletować i wyporcjować. oprószyć solą, pieprzem i mąką, obsmażyć na złoty kolor. oczyszczoną, drobno pokrajaną cebulę poddusić na tłuszczu. dodać pokrajane w kostkę warzywa i ziemniaki, podlać wywarem z warzyw lub wodą i udusić na półmiękko. następnie doprawić koncentratem pomidorowym, solą, cukrem i papryką, włożyć rybę i dusić razem z jarzynami ok. 15 min. podawać z kluskami kładzionymi. zakładka 183 filety z dorsza po mazursku 75 dkg filetów sok z cytryny 50 dkg włoszczyzny z kapustą 4 dkg tłuszczu 6 dkg mąki 12 dkg śmietany cebula 3 dkg tartego żółtego sera sól i pieprz do smaku filety umyć, skropić sokiem z cytryny i posolić. warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w plastry i udusić w rondlu, dodając tłuszcz i szklankę wody. filety obtoczyć w mące i usmażyć. gdy warzywa będą miękkie,, ale nie rozpadające się, włożyć filety i łyżkę mąki rozmieszaną ze śmietaną. przyprawić do smaku, posypać tartym serem i wstawić do piekarnika na ok. 20 min. podawać z ryżem ugotowanym na sypko. zakładka 184 filety z dorsza zapiekane w śmietanie 75 dkg filetów szklanka mleka 4 dkg mąki 25 dkg kwaśnej śmietany 2 dkg tartego żółtego sera tłuszcz do smażenia sól do smaku nać pietruszki filety umyć, zalać mlekiem w celu usunięcia morskiego zapachu i odstawić na ok. 30 min. po wyjęciu z mleka filety osączyć wyporcjować, posolić, oprószyć mąką i usmażyć na jasnozłoty kolor. ułożyć na ogniotrwałym półmisku, zalać śmietaną, posypać serem i zapiec w piekarniku. gdy na powierzchni utworzy się rumiana skórka - wyjąć, posypać zieleniną. podawać z ziemniakami, sałatą, mizerią lub sałatką z pomidorów. 185 szczupak po staropolsku 1 kg szczupaka 25 dkg włoszczyzny 3 dkg masła pól paczki rodzynków 4 5 migdałów pół cytryny 2 dkg mąki 3 czwarte szklanki czerwonego wytrawnego wina cukier, sól do smaku liście laurowe i pieprz rybę sprawić, opłukać, odfiletować, podzielić na dzwonka. włoszczyznę umyć, obrać, pokrajać w plastry i udusić, dodając tłuszcz i 2 szklanki wody. gdy warzywa będą miękkie, ale nie rozgotowane, osolić i włożyć dzwonka ryby. dusić na wolnym ogniu ok. 10 min., a następnie dodać sporządzoną z masła i mąki rumianą zasmażkę oraz sparzone, obrane, pokrajane w piórka migdały i rodzynki. całość przyprawić sokiem z cytryny i cukrem, dodać liście laurowe, pieprz i wino. jeśli sos jest mało rumiany, można go podbarwić karmelem. dusić jeszcze 5 10 min.podawać z kluskami półfrancuskimi lub ziemniakami z wody. zakładka 186 bigosik z lina 1 kg lina 75 dkg kwaszonej kapusty 20 dkg włoszczyzny cebula 2 dkg masła (margaryny) 2 suszone grzybki 20 dkg śmietany liście laurowe, ziele angielskie i sól do smaku lina sprawić, opłukać, ściągnąć skórę, odfiletować, pokrajać na porcje i posolić. kapustę oraz umyte, obrane i utarte na tarce o dużych otworach warzywa, przyprawy i umyte grzyby zalać wodą i ugotować. gdy warzywa będą miękkie, podprawić zasmażką przyrządzoną z masła, zrumienionej cebuli oraz mąki i włożyć przygotowaną uprzednio rybę. dusić razem ok. 20 min. i pod koniec dodać śmietanę. podawać z ziemniakami z wody. zakładka 187 karp po parysku 1 kg karpia 2 pory 14 dkg pieczarek 2 dkg mąki 4 dkg masła (margaryny) pół cytryny 3 czwarte szklanki białego wina nać pietruszki 1 2 goździki sól, pieprz i cukier do smaku rybę sprawić, oczyścić, opłukać, odfiletować, podzielić na dzwonka i udusić z masłem wraz z posiekanymi w krążki porami i z przyprawami. pieczarki opłukać, pokrajać w grubsze plastry i udusić na tłuszczu. dodać do ryby. sos podprawić mąką wymieszaną z niewielką ilością wody, wcisnąć sok z cytryny, wlać wino, posypać posiekaną nacią pietruszki, przyprawić do smaku i dusić razem 5 10 min. podawać z kluskami lub ryżem. zakładka 188 potrawka z leszcza 75 dkg 1 kg .leszcza 30 dkg włoszczyzny 2 cebule 10 dkg pieczarek 20 dkg śmietany 4 dkg masła (margaryny) 2 dkg mąki pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa imbir sól i przyprawa do zup do smaku rybę sprawić, oczyścić, zdjąć filety, pokrajać je w wąskie paski, a następnie dusić na maśle (2 dkg) na małym ogniu ok. 10 min. warzywa i grzyby umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, dodać pozostałe masło i szklankę wody. miękkie, ale nie rozpadające się warzywa podprawić mąką rozmieszaną ze śmietaną, osolić, dodać przyprawy i na końcu - uduszoną oddzielnie rybę. dusić razem jeszcze ok. 10 min. podawać z ryżem, ziemniakami lub pieczywem. zakładka i080 ryby smażone ryby można smażyć na tłuszczach zwierzęcych -lub roślinnych; najbardziej odpowiedni jest olej, margaryna lub smalec. ryby smażone, podawane na zimno do zimnych sosów, należy smażyć tylko na oleju, §dyż nie krzepnie on, jeżeli rybę zaleje się zimnym sosem, przed przystąpieniem do smażenia należy rybę uprzednio sprawioną skropić cytryną, posolić i podprawić jednym z podanych sposobów: - oprószyć mąką i smażyć przed podaniem, - obtoczyć w mące, - obtoczyć w bułce tartej, - panierować (obtoczyć w mące, umoczyć w roztrzepanym jaju i posypać tartą bułką), - maczać w gęstym cieście naleśnikowym. następnie smaży się rybę na złoty kolor z obu stron na dobrze rozgrzanym tłuszczu. pod koniec smażenia należy dodać kawałek masła i wstawić na chwilę naczynie z potrawą do gorącego piekarnika, aby ryba wewnątrz nie pozostała surowa. najodpowiedniejszymi naczyniami do smażenia są patelnie z dnem groszkowanym, które zapobiegają przywieraniu potraw w czasie ich smażenia bez tłuszczu lub z niewielką jego ilością. potrawy smażone z ryb podaje się jako zakąskę na zimno z ostrymi sosami lub na gorąco - z dodatkiem warzyw gotowanych lub surówek. zakładka 189 leszcz smażony po rybacku 1 kg leszcza 8 dkg mąki do oprószania pieprz i sól do smaku tłuszcz do smażenia 2 dkg masła rybę oczyścić, sprawić, opłukać, zdjąć filety i wyporcjować. posolić, posypać pieprzem, oprószyć mąką i smażyć do zrumienienia. pod koniec smażenia dodać masło. podawać zaraz po przyrządzeniu z ziemniakami z wody i surówką z kwaszonej kapusty. zakładka 190 płastuga w cieście pikantnym 1 kg płastugi 20 dkg mąki szklanka mleka 3 jaja 1 dkg tartego sera o ostrym smaku pół łyżeczki nasion kopru sól do smaku tłuszcz do smażenia rybę umyć, sprawić, opłukać, zdjąć filety, wyporcjować, posolić. z mąki, mleka i żółtek sporządzić ciasto bardziej gęste niż na naleśniki. ubić pianę z białek i wraz z tartym serem oraz koprem dodać do ciasta. lekko wymieszać. porcje ryby moczyć w* cieście i smażyć na rozgrzanym tłuszczu na jasnozłoty kolor. po usmażeniu wstawić rybę na kilka minut do piekarnika w naczyniu, w którym się smażyła (przykrytym pokrywą), aby wewnątrz nie była surowa. podawać na zimno lub na gorąco z ziemniakami z wody, z surówką z włoskiej kapusty i śliwek z majonezem. zakładka 191 karmazyn panierowany smażony 75 dkg filetów z karmazyna • 8 dkg mąki tarta bułka do obtaczania 3 jaja sól do smaku tłuszcz do smażenia 2 dkg masła filety umyć pod bieżącą wodą, osączyć, podzielić na porcje i posolić. porcje obtaczać w mące, maczać w rozmieszanych jajach, posypać tartą bułką i smażyć na tłuszczu na złoty kolor. dodać masło i odstawić na wolny ogień, aby "doszły". podawać na gorąco z ziemniakami puree, z surówką z kwaszonych ogórków, lub na zimno - z tartym chrzanem i pieczywem. zakładka 192 halibut na sposób francuski 75 dkg filetów z halibuta tarta bułka do obtaczania pół szklanki mleka 2 dkg tartego sera o ostrym smaku sól do smaku tłuszcz do smażenia 2 dkg masła filety opłukać, najlepiej pod bieżącą wodą, osączyć, podzielić na porcje, posolić. porcje moczyć w mleku i obtaczać w tartej bułce, następnie smażyć na jasnozłoty kolor. usmażone porcje ułożyć w płaskim rondlu, dodać masło, posypać tartym serem, nakryć pokrywką i wstawić do piekarnika na ok. 10 min. podawać z ziemniakami z wody, z surówką z włoskiej kapusty z majonezem. zakładka 193 śledź świeży w zalewie 1 kg śledzi (po 2 na osobę) 3 cebule 8 dkg mąki 2 liście laurowe i 2 ziarna ziela angielskiego sok z połowy cytryny sól i cukier do smaku tłuszcz (oliwa) do smażenia śledzie oczyścić, sprawić, opłukać, osączyć z wody, posolić. następnie obtaczać w mące i smażyć na rozgrzanej oliwie. cebulę pokrajać w plastry i podsmażyć na pozostałym na patelni tłuszczu na złoty kolor, podlać wodą (pół szklanki) dodać sok z cytryny, liście laurowe, ziele,, sól i cukier do smaku. zagotować. usmażone śledzie ułożyć w słoiku lub kamionce i zalać stygnącą zalewą. pozostawić w chłodnym miejscu. śledzie najlepiej smakują podane następnego dnia, z pieczywem lub ziemniakami z wody, z surówką z papryki, pomidorów i jabłek. zakładka i081 ryby pieczone ryby można piec na rożnie, ruszcie, owinięte w pergamin, na brytfannie w piekarniku. do grupy ryb pieczonych należą również zapiekanki. ryby z rożna. całe tuszki, dzwonka lub filety należy posolić, skropić cytryną, nanizać na szpikulec-rożen i opiekać w gorącym powietrzu. rożen elektryczny zapewnia szybkie i dokładne pieczenie dzięki temu, że nanizana na szpadkę ryba obraca się. nowoczesny rożen elektryczny można zastąpić tzw. rożnem popularnym. pieczenie ryby na rożnie popularnym polega na zawieszeniu szpadki z rybą na brzegach nprondla i umieszczeniu go w gorącym piekarniku. ryby z rusztu. całe tuszki, dzwonka lub filety z ryb należy posolić, skropić cytryną i opiekać wprost nad rozpaloną płytą lub węglami, ułożone na odpowiedniej siatce-ruszcie. siatka-ruszt ułatwia równomierne opieczenie ryby z obu stron bez jej przewracania. jeśli mięso ryby jest suche, obkłada się je plastrami boczku lub słoniny rybę należy piec ok. 1 godz. do chwili, gdy na powierzchni zacznie wydzielać się mleczny sok. ryba pieczona w pergaminie. całe tuszki, dzwonka lub filety soli się, skrapia sokiem z cytryny, zawija w pergamin posmarowany masłem, układa na blasze i piecze w gorącym pie- karniku. ryby pieczone podaje się z kawałkiem masła i plasterkiem cytryny położonymi na każdej porcji. zakładka 194 ruloniki pieczone ze śledzi 8 10 świeżych śledzi niesolonych 15 dkg bekonu 10 dkg suszonych śliwek sól i pieprz do smaku 2 dkg masła (margaryny) śledzie sprawić, opłukać, odfiletować, posolić, posypać pieprzem i odstawić na ok. 30 min. z namoczonych uprzednio śliwek wyjąć pestki, śliwki pokrajać w paski. na każdy filet położyć wzdłuż długi, wąski plasterek bekonu i 2 3 paseczki śliwki; zwinąć ścisło w rulonik i spiąć wykałaczką, aby się nie rozwinął. przygotowane rolmopsy ułożyć na gorącym i polanym masłem półmisku. wstawić do piekarnika i piec 30 40 min. podawać na gorąco na półmisku, na którym się piekły, z pieczywem i surówką z papryki i pomidorów. zakładka 195 karmazyn pieczony w pergaminie 1 kg filetów z karmazyna 4 dkg masła sok z cytryny pieprz i sól do smaku pergamin w arkuszach umyte i obrane z ości filety podzielić na porcje, sparzyć wrzącą wodą, a następnie skropić sokiem z cytryny, posolić i posypać pieprzem. pergamin posmarować masłem i w każdy zawinąć po 1 2 porcje przygotowanych filetów. końce papieru podwinąć, ułożyć rybę na brytfannie i wstawić do gorącego piekarnika. piec ok. 40 min. upieczone filety odwinąć z papieru i zaraz podawać z kawałkiem surowego masła i krążkiem cytryny lub sosem koperkowym, a nawet z duszonymi, przetartymi i doprawionymi solą i cukrem pomidorami. zakładka 196 okoń po kaszubsku 1 kg okonia sól i pieprz do smaku sok z połowy cytryny 15 dkg wędzonego boczku okonia sprawić, umyć osączyć z wody, natrzeć solą i pieprzem, skropić cytryną. po ok. 2 godz. tuszkę ryby obłożyć plastrami boczku, umieścić na ruszcie i wstawić do gorącego piekarnika. piec ok. 1 godz. podawać na gorąco z frytkami i zieloną sałatą. zakładka 197 szaszłyk ze śledzi 75 dkg świeżych śledzi 15 20 dkg przerośniętego wędzonego boczku 5 6 cebul pieprz i sól do smaku szpadki do szaszłyków śledzie sprawić, opłukać, odfiletować. filety oraz boczek porajać w prostokąty długości ok. 3 cm. cebule pokrajać w grube plastry. kawałki śledzia i boczku oprószyć solą i pieprzem, a następnie nanizać na szpadkę kolejno: śledzia, boczek i cebulę, powtarzając tę czynność 3 4 razy, zależnie od długości szpadki. szpadkę należy zawiesić na brzegach blaszki do pieczenia ciasta lub płaskiego rondla i wstawić do nagrzanego piekarnika. piec 20 30 min. podawać na gorąco z ryżem i surówką z sezonowych warzyw. zakładka 198 karp w sosie chrzanowym 1 kg karpia pół szklanki mleka 8 dkg masła 8 dkg mąki 25 dkg śmietany sok z połowy cytryny 2 jaja ugotowane na twardo łyżka utartego chrzanu cukier i sól do smaku karpia sprawić, opłukać, podzielić na porcje i namoczyć w mleku na ok. 1 godz. z połowy masła i mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić mlekiem, doprawić cukrem i solą do smaku, zagotować, a następnie dodać śmietanę, chrzan "i sok z cytryny. ogniotrwały półmisek wysmarować częścią masła, położyć osączoną rybę, polać resztą stopionego masła, wstawić do piekarnika i piec. gdy mięso zmięknie (po ok. 30 min.), posyypać rybę pokrajanymi w kostkę jajami, zalać przygotowanym sosem i zapiec. ryba jest gotowa, gdy na powierzchni utworzy się rumiana skórka. podawać z frytkami i surówką z sezonowych warzyw. zakładka 199 halibut po myśliwsku 1 kg halibuta główka włoskiej kapusty (luźna jak na faszerowaną) 4 dkg masła lub margaryny 12 dkg śmietany sok z cytryny 1 dkg koncentratu pomidorowego liście laurowe, ziele angielskie, jagody jałowca sól do smaku 10 15 dkg tartego sera tłuszcz do wysmarowania naczynia kapustę oczyścić, opłukać, wyciąć głąb i włożyć na 10 15 miń. do gotującej, osolonej wody. po wyjęciu z- wody zdjąć rozluźnione liście, ostudzić. rybę sprawić, opłukać, podzielić na filety, ułożyć, w naczyniu, posolić, dodać liście laurowe oraz posypać zmielonym zielem i jałowcem. odstawić w chłodne miejsce na ok. 1 godziny. po wyjęciu z zaprawy filety podzielić na porcje, każdą porcję obtoczyć w tartym serze i zawinąć w przygotowany uprzednio liść kapusty. ogniotrwałe naczynie (nelsonkę) posmarować tłuszczem. porcje ryby ułożyć ciasno, jedna obok drugiej, polać stopionym masłem i piec ok. 30 min. pod koniec pieczenia polać śmietaną rozmieszaną z koncentratem pomidorowym. podawać na gorąco w naczyniu, w którym ryba się piekła, z ziemniakami z wody, posypanymi zieleniną. zakładka i082 zapiekanki rybne przyrządzanie zapiekanek rybnych polega na ułożeniu w wysmarowanym tłuszczem naczyniu żaroodpornym porcji ryby obłożonych ryżem, makaronem, ziemniakami, ewentualnie warzywami i zalanych sosem lub śmietaną oraz posypanych serem. potrawę zapieka się w gorącym piekarniku. zapiekanki podaje się na gorąco w naczyniu, w którym potrawa była zapiekana, z surówkami z sezonowych warzyw, jako dania obiadowe lub kolacyjne. potrawę przed podaniem posypuje się zieleniną. zapiekanki rybne można również przygotowywać w prodiżu. zakładka 200 ryba zapiekana z makaronem 50 dkg ryby (dorsz, szczupak, lin, sum) 20 dkg włoszczyzny cebula 25 dkg makaronu 6 dkg masła (margaryny) 2 dkg tartego sera o ostrym smaku 20 dkg śmietany jajo sól i pieprz do smaku przyprawa do zup tłuszcz do smarowania półmiska nać pietruszki makaron ugotować w dużej ilości osolonej wody, odcedzić, przelać gorącą wodą i wymieszać z tłuszczem, aby się nie skleił. warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w talarki i udusić na półmiękko z dodatkiem tłuszczu i wody. rybę sprawić, opłukać, zdjąć filety, obrać z ości, pokrajać w paski szerokości ok. 2 cm. cebulę obrać, pokrajać w krążki i usmażyć na jasnozłoty kolor; włożyć pokrajaną rybę, dodać sól i pieprz. podlać wodą (pół szklanki) i dusić ok. 15 min. na ogniotrwałym półmisku wysmarowanym tłuszczem ułożyć dwie warstwy makaronu, przekładając go rybą. całość zalać śmietaną rozmieszaną z jajem, przyprawą do zup rozpuszczoną w dwu łyżkach wody, posypać posiekaną nacią pietruszki i tartym serem; wstawić do piekarnika na ok. 15 min. gdy ser lekko się zrumieni - wyjąć i podawać na tym samym półmisku z surówką z sezonowych warzyw. zakładka 201 ryba zapiekana z warzywami 1 kg ryby (dorsz, flądra, karp, szczupak) 30 dkg włoszczyzny bez kapusty cebula 6 8 pomidorów 2 dkg tartego sera (może być tylżycki) 6 dkg masła (margaryny) tarta bułka i tłuszcz do formy rybę sprawić, opłukać, odfiletować, wyjąć ości, osolić. warzywa umyć, oczyścić, opłukać, .pokrajać w talarki, dodać trochę wody, łyżkę tłuszczu i sól do smaku. udusić na półmiękko. przygotowane filety ułożyć na ogniotrwałym półmisku posmarowanym tłuszczem i wysypanym tartą bułką, skropić tłuszczem i pokryć podduszonymi warzywami. na wierzchu ułożyć pokrajane w talarki pomidory. całość posypać tartym serem i wstawić do średnio nagrzanego piekarnika; piec ok. 30 min. gdy na powierzchni utworzy się rumiana skórka, potrawę wyjąć i zaraz podawać z grzankami, frytkami lub ziemniakami z wody. zakładka 202 śledzie zapiekane z ziemniakami i grzybami 8 solonych śledzi 1 kg ziemniaków 4 dkg tłuszczu 2 dkg suszonych grzybów 12 dkg śmietany jajo cebula pieprz do smaku śledzie wymoczyć, oczyścić i obrane ze skóry odfiletować oraz pokrajać w paski. ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać, pokrajać w plastry. cebulę drobno pokrajać i podsmażyć na złoty kolor. grzyby umyć, ugotować w małej ilości wody, odcedzić, pokrajać w paski. śledzie, cebulę i grzyby wymieszać. rondel, emaliowany lub ze szkła jenajskiego, wysmarować tłuszczem i warstwy ziemniaków układać na przemian ze śledziami, grzybami i cebulą. całość zalać śmietaną rozmieszaną z jajem i wywarem grzybowym; zapiec w piekarniku. podawać na gorąco z sałatką z pomidorów lub inną surówką. zakładka i083 potrawy z mielonej masy rybnej rybną masę mieloną przygotowuje się z filetów bez ości lub okrawków z ryb; można jednorazowo użyć kilka rodzajów ryb. należy tylko pamiętać, aby łączyć mięso ryb chudych z tłustymi oraz mięso o odpowiedniej spoistości z mięsem nie zawierającym kleju. przygotowując bardziej wykwintne potrawy, można łączyć ryby atlantyckie z sandaczem lub szyjkami rakowymi. masę mieloną wykorzystuje się do przyrządzania rolad, potraw faszerowanych, klopsików, pulpetów, zrazików, pasztetów itp. otrzymuje się ją ze zmielonego w maszynce mięsa, namoczonej w mleku i odciśniętej bułki lub kaszy manny, jaj i przypraw smakowych, jak sól, pieprz, majeranek, cebula surowa lub podsmażana na tłuszczu, czosnek utarty z solą. ilość surowców potrzebnych do sporządzenia mielonej masy rybnej: 80 dkg okrawków rybnych 2 bułki szklanka mleka do namoczenia bułek 3 jaja cebula sól, pieprz i cukier do smaku 2 dkg tłuszczu do podsmażenia cebuli. rybę .sprawić, odfiletować, wyjąć ości, zemleć w maszynce wraz z namoczoną w mleku i odciśniętą bułką, podsmażoną na tłuszczu lub surową cebulą. do masy dodać jaja, pieprz i sól do smaku. wymieszać na jednolitą masę. zakładka 203 budyń z ryb 50 dkg halibuta 25 dkg dorady 25 dkg szczupaka 4 szklanki wywaru z warzyw 4 jaja 4 dkg masła (margaryny) cebula pół szklanki mleka nać pietruszki sól i pieprz do smaku tarta bułka i tłuszcz do formy sprawione ryby opłukać, włożyć do wywaru i gotować 10 15 min. formę wysmarować tłuszczem i posypać tartą bułką. bułki namoczyć w mleku. ugotowaną i ostudzoną rybę wyjąć z wywaru, oddzielić mięso od ości i wraz z namoczoną bułką i częścią ugotowanej włoszczyzny zemleć w maszynce. żółtka oddzielić od białek, utrzeć z masłem, a następnie dodać zmieloną masę rybną, nać pietruszki, sól, pieprz i pianę ubitą z białek. całość lekko wymieszać i włożyć do przygotowanej formy, przykryć pokrywą. naczynie z masą budyniową zanurzyć w garnku z wrzącą wodą do trzech czwartych jego wysokości i gotować ok. 45 min. ugotowany budyń wyjąć ostrożnie z formy i podzielić na porcje. podawać z ziemniakami, polany masłem lub z sosami - szczypiorkowym, chrzanowym - i z surówkami. zakładka 204 knedle ziemniaczane z farszem rybnym płastuga, (okonie, płocie) bułka pół szklanki mleka cebula łyżka posiekanej naci pietruszki 1 kg ryby (makrela, dorsz, sól i pieprz do smaku 4 jaja 75 dkg ziemniaków 20 dkg mąki tarta bułka do obtaczania 2 dkg masła tłuszcz do smażenia ziemniaki umyć, obrać, opłukać i ugotować. po ostudzeniu zemleć w maszynce, dodać mąkę, jajo i zagnieść ciasto jak na kopytka. rybę oczyścić, opłukać, odfiletować i zemleć w maszynce wraz z namoczoną i odciśniętą z mleka bułką. do masy dodać 2 jaja," nać pietruszki, podsmażoną na maśle cebulę, sól i" pieprz do smaku. dokładnie wymieszać. z ciasta formować niewielkie placuszki, nakładać na każdy farsz, przykrywać drugim krążkiem, brzegi zakleić. knedelki moczyć w rozmieszanym jaju, obtaczać w tartej bułce, smażyć na tłuszczu na złoty kolor. usmażone włożyć do rondla i postawić na wolnym ogniu, aby "doszły". podawać z ostrymi sosami i surówką z aktualnych warzyw. zakładka 205 sznycle rybne tarta bułka do obtaczania 75 dkg ryby (dorsz, halibut, świeże śledzie, płocie) 2 cebule bułka pół szklanki mleka 7 jaj sól i pieprz do smaku 6 dkg tłuszczu do smażenia rybę sprawić, opłukać, zdjąć skórkę, odfiletować. mięso ryby wraz z cebulą i namoczoną w mleku i odciśniętą bułką zemleć w maszynce. dodać 2 jaja, sól i pieprz do smaku, dokładnie wymieszać. formować okrągłe spłaszczone sznycelki, obtaczać w tartej bułce i smażyć na złoty kolor. przed podaniem na każdy sznycel położyć sadzone jajo. podawać z ziemniakami lub grubym makaronem i z warzywami z wody (kalafior, marchewka, brukselka). zakładka 206 rolada z wkładką z jaj 50 dkg kulbina 25 dkg płastugi 25 dkg lina 4 szklanki wywaru z warzyw 2 bulki szklanka mleka do namoczenia 2 dkg masła cebula 6 jaj 2 3 łyżeczki kaszy manny sól i pieprz do smaku tłuszcz do smarowania gaza cebulę pokrajać i udusić na maśle, nie rumieniąc. rybę oczyścić, opłukać i odfiletować (w przypadku przyrządzania rolady z ryb morskich - filety namoczyć w mleku na ok. 30 min. przed przyrządzaniem potrawy), zemleć w maszynce wraz z namoczoną i odciśniętą bułką oraz podsmażoną cebulą. do masy dodać 2 surowe jaja, kaszę mannę, pieprz i sól do smaku. całość dokładnie "wymieszać. kawałek gazy (50 na 40 cm) starannie wygotować, opłukać i wilgotną posmarować tłuszczem, najlepiej masłem. wzdłuż dłuższego brzegu ułożyć połowę masy rybnej, pośrodku ugotowane na twardo i obrane 4 jaja, przykryć drugą częścią masy i ukształtować wałek długości ok. 30 cm; zawinąć. oba końce gazy związać mocno sznurkiem. wałek włożyć do wanienki z osolonym wrzącym wywarem. gotować 45 60 min. roladę wyjąć ostrożnie na stolnicę, delikatnie odwinąć, aby nie poszarpać powierzchni. wyłożyć na półmisek, pokrajać na równe skośne porcje grubości 1,5 2 cm. polać gorącym sosem. podawać z ziemniakami z wody lub makaronem, z sosem chrzanowym i surówką z cykorii. zakładka 207 pulpety rybne 75 dkg ryby (halibut, dorsz, płastuga) 1,5 bułki 3 czwarte szklanki mleka 2 dkg masła (margaryny) 2 jaja sól i pieprz do smaku łyżka posiekanej naci pietruszki (koperku) mięso ryby, odfiletowane i bez skóry, zemleć w maszynce wraz z namoczoną w mleku i odciśniętą bułką. do masy dodać jaja, nać pietruszki, sól i pieprz do smaku. dokładnie wymieszać. z masy formować (rękami zwilżonymi ciepłą wodą) pulpety wielkości włoskiego orzecha, wkładać je do odcedzonego, lekko wrzącego wywaru i gotować na słabym ogniu ok. 20 min. podawać z sosami - szczypiorkowym albo chrzanowym, z ziemniakami lub ryżem, z surówkami z sezonowych warzyw lub warzywami z wody. pulpety można również podawać jako dodatek do zupy rybnej. zakładka 208 kulki rybne na grzankach 1 kg ryby (50 dkg dorsza, 50 dkg karpia) bułka pół szklanki mleka cebula tłuszcz do smażenia 2 jaja 3 dkg tartego żółtego sera masło do smarowania grzanek pół bułki wrocławskiej na grzanki rybę sprawić, opłukać, odfiletować i zemleć w maszynce wraz z namoczoną w mleku i odciśniętą bułką. cebulę umyć, obrać, pokrajać i podsmażyć na tłuszczu, nie rumieniąc. do masy rybnej dodać podsmażoną cebulę, jaja, pieprz i sól do smaku. dokładnie wymieszać. bułkę pokrajać na grzanki grubości do 1 cm. każdą kromkę posmarować z obu stron masłem. z masy formować kuleczki, posypać je tartym żółtym serem, ułożyć na kromkach i wstawić do piekarnika. piec ok. 20 min. podawać na gorąco z surówką z papryki i pomidorów. zakładka i084 potrawy z jaj mgr anna szczepańska wiadomości ogólne wartości odżywcze jaj jaja są bardzo cenionym produktem spożywczym, ponieważ zawierają pełnowartościowe białko, witaminy a, d oraz z grupy b, żelazo, wapń i inne składniki mineralne, a także łatwo przyswajalny tłuszcz składniki odżywcze są rozłożone w jaju nierównomiernie - żółtko jest bogatsze w te składniki niż białko; tłuszcz, witaminy a i d oraz składniki mineralne występują wyłącznie w żółtku. wartość kaloryczna jaja ważącego ok. 50 g wynosi 70 kcal. jaja są cennym dodatkiem do potraw z produktów roślinnych, gdyż zwiększają wartość odżywczą zawartego w nich białka, są także dobrym uzupełnieniem potraw z mleka i serów ze względu na znaczną zawartość żelaza. według zaleceń żywieniowców, w tygodniowym jadłospisie zdrowego, dorosłego człowieka powinny znaleźć się co najmniej 2 3 jaja; dziecko powinno spożywać 5 7 jaj tygodniowo. ze względu na wartości odżywcze jaja mają duże zastosowanie w żywieniu chorych. zakładka i085 jaja i przetwory z jaj występujące na rynku na rynku najczęściej występują jaja świeże, chłodnicze i wapnowane. w pewnych okresach pojawiają się w sprzedaży jaja w proszku oraz konserwowane w postaci mrożonej masy jajowej - w woreczkach plastykowych. w handlu stosuje się znakowanie jaj dla odróżnienia gatunku. jaja świeże są oznakowane kółeczkiem, chłodnicze - trójkącikiem, wapnowane - kwadracikiem. znaczki na jajach pierwszego gatunku są koloru czerwonego z cyfrą "1", na jajach drugiego gatunku - koloru zielonego z cyfrą "2", na jajach trzeciego gatunku - koloru czarnego z cyfrą "3". jajo waży średnio 50 g, z tego ok. 30 g waży białko, 16 g - żółtko i ok. 4 g - skorupka. żółtko jaja, pokryte cienką błonką, utrzymuje się w pozycji zawieszonej dzięki wiązadłom (chalazom). żółtko otaczają warstwy gęściejszego i rzadszego białka, które jest pokryte błoną obiałkową; druga błona wyściela wnętrze skorupki. błony te przepuszczają powietrze, parę wodną i gazy; zabezpieczają one jajo przed przenikaniem bakterii do wnętrza. skorupka stanowiąca okrywę jaja ma strukturę porowatą. bezpośrednio po zniesieniu jaja przez kurę skorupka jest całkowicie wypełniona treścią, ale już po godzinie powstaje komora powietrzna, która powiększa się w miarę starzenia się jaja. na podstawie wielkości komory powietrznej, widocznej po prześwietleniu jaja, można określić jego świeżość.. zakładka i086 przechowywanie jaj jaja są produktem nietrwałym. przez kilkanaście dni można świeże jaja przetrzymywać w chłodziarce lub w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu. jaja można zabezpieczyć przed wysychaniem przez posmarowanie skorupek wazeliną lub dokładne zawinięcie w papier pergaminowy. należy uważać, aby jaja nie stykały się z innymi produktami, szczególnie przeznaczonymi do bezpośredniego spożycia (kiełbasa, sery, masło itp.), ze względu na możliwość zanieczyszczenia ich drobnoustrojami, które występują na skorupce jaja- nie można również przechowywać jaj obok produktów wydzielających silne zapachy, gdyż porowata skorupka wchłania je, co obniża wartość smakową jaja. skorupki jaj bywają często zanieczyszczone. wśród różnych drobnoustrojów na skorupce mogą znajdować się także bakterie chorobotwórcze, najczęściej bakterie paradurów (zwłaszcza na jajach kaczych i gęsich). bakterie mogą stać się przyczyną zakażenia masy jajowej, dlatego bezpośrednio, przed użyciem do potraw należy jaja starannie umyć. ocena świeżości jaj. w handlu najczęściej stosowaną metodą sprawdzania świeżości jaj w skorupce jest ich prześwietlenie w przyrządzie, zwanym owoskopem. owoskop jest to rodzaj pudła z okrągłymi otworami, odpowiadającymi średnicy jaj. zamontowana wewnątrz pudła żarówka prześwietla umieszczone w otworach jaja. jaja świeże wykazują przy prześwietleniu lekko różowe, jednolite zabarwienie, bez ciemnych smug i plam. widoczna komora powietrzna nie przekracza 0,6 cm głębokości. jaja starsze mają głęboką komorę powietrzną i w ich treści mogą być widoczne smugi. żółtko dość mocno odcina się od białka, gdyż otaczająca je błona jest podeschnięta. jaja zepsute są ciemne podczas prześwietlania. świeżość jaj w skorupce można sprawdzić domowym sposobem, prześwietlając je nad żarówką lub zanurzając w 10-procentowym roztworze soli (na 1 l wody - 10 dkg soli). jajo świeże opada powoli na dno naczynia, gdyż jest ciężkie (ma niewielką komorę powietrzną), jajo mniej świeże utrzymuje się w środku roztworu, a nieświeże - na powierzchni (jest częściowo wyschnięte i ma większą komorę powietrzno-gazową). sprawdzanie świeżości jaja przez potrząsanie nim nie jest miarodajne, gdyż często jajo nawet świeże "chlupocze" z powodu zerwanych chalaz. świeżość jaja można także ocenić po wybiciu go na płaski talerzyk. jajo świeże ma przyjemny, świeży zapach, wypukłe żółtko występujące ponad lekko rozlewającą się rzadszą część białka; gęściejsza część białka przylega do żółtka. jajo dłużej przechowywane rozlewa się szerzej na talerzyku, a żółtko jest mniej wypukłe. jaja zepsute mają nieprzyjemny, charakterystyczny zapach, zmienioną barwę i konsystencję; białko na talerzyku rozlewa się szeroko, żółtko jest spłaszczone, czasem rozlane, wymieszane " z masą białka. zakładka i087 zastosowanie jaj w żywieniu jaja jako składniki potraw jaja mogą stanowić potrawy samodzielne, jak jajecznica, jaja sadzone, omlety, ale głównie są wykorzystywane jako niezastąpiony dodatek do innych potraw. są podstawowym składnikiem wielu ciast, niektórych deserów (suflety, mleczka, kremy), służą do podprawiania zup, sosów, sporządzania majonezu, wykończania niektórych potraw mięsnych (panierowanych). trudno sobie wyobrazić sporządzanie wszelkiego rodzaju ciast bez użycia jaj. są one z jednej strony czynnikiem spulchniającym, nadającym właściwą, porowatą strukturę ciastom (biszkopty), z drugiej zaś - środkiem zestalającym, jakby cementującym składniki ciast (ciasta półkruche i inne), nadającym im właściwą spoistość i smak. zakładka i088 przygotowanie jaj do użycia wybijanie jaj bezpośrednio przed wybiciem należy jaja dokładnie umyć, najlepiej szczoteczką, nawet z użyciem mydła lub proszku, a następnie opłukać i osuszyć. po umyciu jaja wybija się, wylewając całą ich zawartość lub oddzielając białko od żółtka. skorupkę rozłupuje się, uderzając węższym końcem jaja o ostry brzeg naczynia (albo nożem) tak, aby nie uszkodzić żółtka. najlepiej wybijać jaja pojedynczo na spodek i łączyć z potrawą dopiero po sprawdzeniu świeżości; zapobiega to zepsuciu potrawy jednym nieświeżym jajem. przy oddzielaniu żółtka od białka należy - po rozłupaniu sko- * rupki - przelewać zawartość jaja z jednej połówki skorupki do drugiej uważając, aby żółtko pozostało w połówce skorupki, wtedy białko spada na podstawiony talerzyk, żółtko zaś wylewa się do osobnego naczynia. 2ółtka i białka jako środek spulchniający żółtka utarte z cukrem lub z tłuszczem i pianą z białek stanowią bardzo ważny dodatek do różnych potraw. ucieranie żółtek z cukrem. do żółtek oddzielonych od białek dodaje się cukier i uciera drewnianym wałkiem lub ubija trzepaczką w misce kamiennej, porcelanowej albo emaliowanej; żółtka można także ubić w mikserze. podczas ubijania i ucierania żółtek zostaje wtłoczone do nich powietrze, dzięki czemu wzrasta objętość masy żółtkowej. nadaje ona puszystość potrawom i wypiekom, do których jest dodana. żółtka utarte z cukrem mogą być stosowane do potraw na surowo lub zaparzone czyli utrwalone. w celu utrwalenia masy żółtkowej ustawia się miskę z żółtkami i cukrem na dopasowanym wielkością rondlu z wrzącą wodą i ubija - najlepiej trze- paczką - do momentu, aż masa stanie się puszysta i jasna oraz zacznie lekko gęstnieć. następnie miskę zestawia się z rondla i jeszcze lekko ubija, aż do ostygnięcia. masa taka stanowi podstawę biszkoptów, kremów oraz mas stosowanych do tortów i ciastek. ucieranie żółtek z tłuszczemżółtka utarte z tłuszczami stałymi, jak masło, margaryna, smalec, stanowią podstawę sosów i budyniów podawanych na słono, ciast półkruchych jak również nadzień maślanych do ciast. żółtka utarte z tłuszczami płynnymi - olejami - stosuje się do sporządzania majonezu, który ma szerokie zastosowanie do różnych potraw zimnych. ubijanie piany z białek jaj. piana z białek jest doskonałym środkiem spulchniającym. podczas ubijania piany objętość białek wzrasta 5 8-krotnie dzięki wtłoczeniu powietrza. w związku z tą właściwością desery (musy, budynie), ciasta (biszkopty) i inne potrawy z dodatkiem piany mają pulchną, porowatą strukturę. białka do ubijania piany muszą być świeże i dokładnie oddzielone od żółtek. w celu otrzymania piany ubija się je trzepaczką w suchej misce porcelanowej lub kamiennej polewanej, w temperaturze pokojowej, a w miarę możliwości w chłodniejszej. pianę można także ubić w mikserze. ubijanie należy zakończyć, gdy piana wyraźnie zachowuje nadany jej kształt; dalsze ubijanie doprowadziłoby do podpłynięcia piany cieczą. pianę przygotowuje się bezpośrednio przed dodaniem jej do innych składników. ubitą pianę z białek można utrwalić przez dodanie cukru lub kwasu, np. soku z cytryny, albo przez zaparzenie ubitych na pianę białek gorącym syropem. pianę zaparza się, wlewając do niej cienkim strumieniem bardzo gorący syrop jak do lukru (patrz wypieki domowe), stale ubijając. zakładka i089 jaja gotowane jaja na twardo jaja gotowane bez skorupek i w skorupkach jaja mogą być gotowane na miękko, na półmiękko lub na twardo. przy gotowaniu jaj w skorupkach należy zachować następujące zasady: umyte jaja wkładać do gorącej wody pojedynczo, łyżką; czas gotowania jaj liczyć od momentu zagotowania się wody; wynosi on: dla jaj średniej wielkości gotowanych na miękko - 2 3 min., dla jaj większych - 3 4 min., dla jaj na półmiękko - 6 min., dla jaj na twardo - 8 10 min. jajo z lekko popękaną skorupką, lecz nie uszkodzoną błoną podskorupkową, można ugotować po uprzednim zawinięciu w zwilżony kawałek papieru pergaminowego. jaja ugotowane na twardo należy - póki są gorące - zanurzyć w zimnej wodzie; wtedy łatwiej je obrać ze skorupki. wskazane jest gotowanie jaj bez doprowadzania wody do wrzenia. w takim przypadku jaja wkłada się do wrzątku i odstawia rondel na brzeg kuchni; czas gotowania przedłuża się dwukrotnie. białko jaj gotowanych w taki sposób ma delikatną, galaretowatą konsystencję. bez skorupek przygotowuje się tzw. jaja w koszulkach oraz gotowane na parze w całości lub rozmieszane. zakładka 209 jaja na miękko 4 świeże jaja sól do smaku dokładnie umyte jaja włożyć do gorącej wody, przykryć i gotować przez 3 4 min. ugotowane na miękko jaja wyjąć łyżką, wyłożyć na talerzyk. można je podać zawinięte w płócienną serwetkę, aby nie ostygły. obok na spodku postawić kieliszek do jaj i położyć łyżeczkę. jaja ugotowane na miękko można także podawać "po wiedeńsku. w tym przypadku należy odłupać część skorupki i przelać za wartość jaja przy użyciu łyżeczki - do ogrzanej szklanki. na porcję przeznacza się 1 2 jaja. do jaj w szklance dodaje się sól i lekko stopione masło. zakładka 210 jaja na twardo 4 świeże jaja sól, pieprz do smaku jaia ugotować na twardo, włożyć na chwilę do zimnej wody, obrać ze skorupki. jaja na twardo podaje się na gorąco lub na zimno. na gorąco podawane są zwykle jako danie obiadowe lub kolacyjne, przeważnie z sosami gorącymi, jak pomidorowy, chrzanowy, cebulowy, koperkowy - do ziemniaków, kasz i klusek. jaja na zimno podawane są zwykle na kolację, podwieczorek lub śniadanie ułożone na półmisku w całości lub w połówkach, posypane posiekaną zieleniną albo polanę zimnym sosem, najczęściej majonezem lub innym sosem ostrzejszym, z dodatkiem pieczywa. jaja na twardo mogą stanowić podstawę do sporządzania różnego rodzaju zakąsek i potraw (kotleciki z jaj, koreczki itp.). zakładka 211 jaja w "koszulkach" umyte jaja wybić pojedynczo do filiżanki i ostrożnie przelać do lekko wrzącej, osolonej i minimalnie zakwaszonej wody (na 1 l wody - łyżeczka soli i łyżka octu). gotować na małym ogniu, aby woda bardzo lekko wrzała, przez 3 4 min. lekko ścięte jaja wyjmować ostrożnie łyżką cedzakową. można je także wybijać bezpośrednio do rondelka z lekko wrzącą wodą. jaja "w koszulkach" podaje się zwykle polanę gorącym sosem, np. pomidorowym, koperkowym, pietruszkowym, chrzanowym do ziemniaków, kasz lub klusek, z dodatkiem warzyw. zakładka 212 jaja gotowane na parze na parze można przyrządzać jaja w całości lub rozmieszane jak na jajecznicę. w całości gotuje się je zwykle w naczyniu, w którym będą podawane. najlepiej do tego celu nadają się porcelanowe lub kamionkowe filiżanki albo tygielki. jaja rozmieszane można gotować na parze w rondelku umieszczonym w garnku z wrzącą wodą albo na patelni. w pierwszym przypadku wlewa się rozmieszaną masę jaj do rondelka i doprowadza do lekkiego ścięcia. w drugim przypadku rozmieszaną masę wlewa się na patelnię z minimalną ilością wody i lekko ścina na bardzo wolnym ogniu, mieszając. zakładka i090 jjaja smażone do najczęściej stosowanych w domu potraw z jaj smażonych należą: jaja sadzone, jajecznica i jej odmiany oraz omlety. potrawy te przygotowuje się bezpośrednio przed ich podaniem do spożycia. jako dodatki do nich stosuje się warzywa gotowane lub surówki, obok ziemniaków, kasz, klusek oraz pieczywa. zakładka i091 jaja sadzone najprostszą formą jaj smażonych są jaja sadzone. smaży się je na patelni lub w dołkownicy - na słoninie, smalcu, maśle lub margarynie. na lekko rozgrzany tłuszcz (słoninę uprzednio stopić i lekko zrumienić) wbija się jaja bezpośrednio na patelnię lub najpierw na spodek i ostrożnie wlewa na tłuszcz. smaży się na niezbyt mocnym ogniu do chwili, aż białko zostanie ścięte. usmażone jaja soli się, przekłada na talerze lub półmisek, posypuje zieloną, siekaną pietruszką, szczypiorkiem lub inną zieleniną. pojedynczą porcję można podać na małej patelence ustawionej na talerzu. jaja sadzone podaje się z ziemniakami, kaszami, makaronem lub pieczywem z dodatkiem warzyw, albo na grzankach z bułki. zakładka 213 jaja sadzone 4 świeże jaja 2 dkg tłuszczu (masło, margaryna, słonina) sól do smaku pół łyżeczki posiekanej zieleniny na patelni zwykłej lub w dołkownicy rozgrzać tłuszcz, wybić jaja, usmażyć, posolić, posypać zieleniną. zakładka i092 jajecznice jajecznicę przyrządza się z całych jaj dokładnie wymieszanych na jednolitą masę z dodatkiem małej ilości wody (łyżeczka wody na jedno jajo) lub mleka. lekko posoloną masę wlewa się na rozgrzany na patelni tłuszcz i mieszając smaży na niezbyt mocnym ogniu do lekkiego ścięcia. usmażoną jajecznicę należy natychmiast podawać do spożycia w naczyniu, w którym się smażyła - ustawionym na talerzu - albo przełożoną na ogrzaną salaterkę lub talerze. jajecznicę posypuje się drobno posiekaną zieleniną i podaje do ziemniaków, kasz i klusek z dodatkiem warzyw gotowanych lub surowych albo. z pieczywem. jajecznicę można również smażyć z różnymi dodatkami, jak warzywa, kiełbasa, szynka, boczek, ryba. zakładka 214 jajecznica zwykła 4 świeże jaja 2 dkg tłuszczu (masło, margaryna, słonina) 2 łyżki wody lub słodkiego mleka sól do smaku łyżeczka posiekanego szczypiorku (koperku) umyte jaja wybić do garnuszka, rozmącić, dodać wody lub mleka, posolić, wymieszać. na patelni rozgrzać tłuszcz, wlać wybite jaja i usmażyć na niezbyt mocnym ogniu, stale mieszając. jajecznicę podać posypaną zieleniną. zakładka 215 jajecznica z pomidorami 4 jaja 2 dkg tłuszczu (masło. margaryna. bekon) pół szklanki mleka 2 dkg mąki 2 3 świeże pomidory sól do smaku pomidory umyć, pokrajać na grube plastry. mąkę wymieszać z małą ilością mleka, dodać pozostałe mleko i jaja, posolić, dokładnie rozrobić. na patelni rozgrzać tłuszcz, położyć plastry pomidorów, podsmażyć po jednej i drugiej stronie. na podsmażone pomidory wlać masę jajową i bardzo ostrożnie mieszać, aby nie zdeformować plastrów. jajecznicę z pomidorami do posiłku obiadowego podawać z ziemniakami, kaszą, kluskami, z dodatkiem sałatki z warzyw. do śniadania lub kolacji można podać tylko z pieczywem. zakładka 216 jajecznica z kalafiorem gotowanym 4 jaja 3 dkg tłuszczu (masło, margaryna) 30 dkg: kalafiora 2 łyżki mleka sól, cukier do smaku łyżeczka posiekanej zieleniny kalafior oczyścić, opłukać, podzielić na części, zalać wrzącą wodą, posolić, lekko osłodzić, ugotować, odcedzić. umyte jaja wybić do naczynia, posolić, rozmącić z mlekiem. na patelni rozgrzać tłuszcz, włożyć podzielony na części kalafior, lekko podsmażyć, wlać masę jajową, podważyć ją nożem od brzegów, aby nieścięta masa spłynęła na dno patelni. bardzo ostrożnie mieszać (aby nie pokruszyć kalafiorów), aż do ścięcia jajecznicy. usmażoną jajecznicę podawać posypaną zieleniną. zakładka 217 jajecznica z groszkiem zielonym 4 jaja 3 dkg tłuszczu (masło, margaryna) mała puszka groszku konserwowego 2 łyżki mleka sól do smaku koperek (nać pietruszki) groszek wyjąć z puszki, odcedzić, włożyć na rozgrzany na patelni tłuszcz, lekko podsmażyć, wlać rozmącone z mlekiem i posolone jaja, smażyć lekko mieszając. przed podaniem posypać posiekaną zieleniną. zakładka 218 jajecznica z pieczarkami 4 jaja 3 dkg tłuszczu (masło, margaryna) 10 dkg pieczarek lub innych grzybów łyżka wody (mleka) sól do smaku pieczarki oczyścić, dokładnie wymyć, pokrajać w drobne paseczki, włożyć na rozgrzany tłuszcz, posolić, podsmażyć. jaja rozmieszane z wodą i posolone wlać do podsmażonych pieczarek, usmażyć lekko mieszając. zakładka i093 omlety omlety są odmianą jaj smażonych. ze względu na sposób przygotowania dzielą się na omlety naturalne i biszkoptowe. masę na omlety naturalne sporządza się podobnie jak na jaiecznicę. rozbite jaja miesza się z dodatkiem wody albo mleka, soli i wylewa na całą powierzchnię patelni - na stopione masło lub margarynę. omlet biszkoptowy przyrządza się z żółtek połączonych z pianą ubitą z białek, dzięki czemu jest on bardziej pulchny niż omlet naturalny. do omletu biszkoptowego można dodać nieco mąki. omlety smaży się na wolnym ogniu, nie mieszając masy, na jasnozłoty kolor. wierzch omletu powinien być lekko ścięty, o galaretowatej konsystencji. usmażony omlet zsuwa się lekko z patelni do połowy, nakłada na tę połowę nadzienie i przykrywa drugą połową, podważając ją łopatką. nadziany omlet ma kształt dużego nie zlepionego pieroga. jako nadzienia do omletów mogą być stosowane różne warzywa gotowane, jak kalafiory, szpinak, groszek, brukselka, marchew, smażone lub duszone grzyby, farsz z mięsa. omlety biszkoptowe można również nadziewać świeżymi owocami lub konfiturami albo polewać słodzonym sokiem owo- cowym. omlety przygotowuje się bezpośrednio przed spożyciem i podaje na gorąco, gdyż już po krótkim czasie tracą pulchność i soczystość. gorące omlety wykłada się bezpośrednio na talerze lub na ogrzany półmisek i obkłada warzywem, które nie zmieściło się wewnątrz omletu. omlet biszkoptowy ze słodkim nadzieniem posypuje się cukrem pudrem; można także podawać do niego słodki sos owocowy (patrz sosy) lub polać sokiem. zakładka 219 grzybek biszkoptowy 4 jaja 4 dkg mąki 4 dkg cukru 2 dkg tłuszczu (masło, margaryna) 3 dkg cukru pudru do posypania (4 łyżki słodzonego soku do polania) jaja wybić oddzielając żółtka od białek. żółtka utrzeć z cukrem, białka ubić na sztywną pianę. utarte żółtka wymieszać ostrożnie z pianą i przesianą mąką. całą masę przelać do płaskiego rondla lub kamionkowego naczynia na rozgrzany w tym naczyniu tłuszcz i smażyć na niezbyt dużym ogniu pod przykryciem lub upiec w piekarniku. gorący grzybek okroić nożem przy brzegach rondla i wyrzucić na płaski talerz, pokrajać na porcje (podobnie jak tort) posypać cukrem pudrem lub polać sokiem. można także podawać ze świeżymi owocami (truskawki, maliny), z dodatkiem cukru pudru, z konfiturą, polany słodkim sosem, albo z bitą śmietaną. zakładka 220 omlet biszkoptowy 4 jaja 4 dkg mąki 2 dkg tłuszczu (masło, margaryna) sól do smaku jaja wybić oddzielając żółtka od białek. żółtka rozmieszać, posolić, białka ubić na sztywną pianę. żółtka wymieszać ostrożnie z pianą, dodać przesianą mąkę, wymieszać i wlać na rozgrzany na patelni tłuszcz. smażyć na niezbyt mocnym ogniu. ścięty omlet można jeszcze włożyć na kilka minut do gorącego piekarnika i wyjąć go po lekkim zrumienieniu. podawać nadziewany gotowanymi warzywami jako danie obiadowe lub kolacyjne. smaczny też jest z nadzieniem z owoców świeżych lub smażonych i posypany cukrem pudrem, jako danie na deser. zakładka 221 omlet wiosenny 4 jaja sól do smaku 2 dkg tłuszczu (masło, margaryna) posiekany szczypiorek 2 łyżki posiekanej zieleniny, koperek lub nać pietruszki kilka rzodkiewek kilka listków zielonej sałaty do masy z jaj, przygotowanej jak na omlet naturalny, dodać posiekany koperek, szczypiorek lub nać pietruszki, wlać na rozgrzany na patelni tłuszcz, usmażyć, zwinąć, przybrać na talerzach lub półmisku plasterkami rzodkiewek i listkami sałaty. zakładka 222 omlet naturalny z marchewką omlet 4 świeże jaja 2 dkg tłuszczu (masło, margaryna) sól do smaku nadzienie: 30 dkg marchwi 2 dkg tłuszczu (masło, margaryna) 1 dkg mąki cukier, sól do smaku umytą i obraną marchew pokrajać na części. ugotować w małej ilości wody, pokrajać w kostkę, dodać mąkę roztartą z tłuszczem, zagotować, doprawić do smaku cukrem i solą. jaja wybić, rozmieszać dokładnie z małą ilością wody (ok. 2 łyżki), posolić, wlać na rozgrzany na patelni tłuszcz, usmażyć, nałożyć gorącą marchew i zaraz podawać. zakładka 223 jaja faszerowane w skorupkach 4 jaja tarta bułka do posypania pół małej świeżej bułki 2 łyżki mleka do namoczenia bułki 2 dkg śmietany szczypiorek (koperek) sól do smaku 2 dkg tłuszczu do smażenia ugotowane na twardo ostudzone jaja, przekrajać w skorupce ostrym nożem wzdłuż na połówki, wyjąć ostrożnie żółtko z białkiem, pozostawiając połówki pustych skorupek. jaja posiekać drobno lub przepuścić przez maszynkę razem z bułką namoczoną w mleku. do masy z jaj dodać łyżkę posiekanej zieleniny, połowę tartej bułki, śmietanę i sól; dokładnie wymieszać. gotową masę nałożyć do pustych skorupek, przyłożyć do tartej bułki lekko przyciskając i podsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. jaja faszerowane podaje się na gorąco lub na zimno, ułożone na półmisku skorupką do dołu należy pamiętać o podaniu do tej potrawy papierowych serwetek, gdyż przy wybieraniu masy trzeba jaja przytrzymać. zakładka 224 jaja faszerowane rybą 4 jaja 25 dkg wędzonej ryby (piklinr. dorsz) 2 dkg tłuszczu (margaryna, olej) 2 dkg śmietany szczypiorek (koperek) sól, pieprz do smaku jaja ugotować na twardo, obrać ze skorupek. wędzoną rybę obrać ze skóry, usunąć ości. jaja przekrajać ostrym nożem w poprzek na połówki, ostrożnie wyjąć żółtka, aby nie uszkodzić białek. zaokrąglone spody połówek białka lekko ściąć. z żółtek i ryby przygotować nadzienie: żółtka rozetrzeć w misce z margaryną lub olejem, dodać obraną rybę, utrzeć razem na jednolitą masę, dodać gęstej śmietany i posiekaną zieleninę, posolić, wymieszać. przygotowanym nadzieniem napełnić połówki białek jaj w formie stożka wystającego ponad brzegi białka. jaja faszerowane układa się na półmisku, przybiera liśćmi sałaty, gałązką zielonej pietruszki lub rzodkiewką i podaje do nich sos majonezowy lub inny ostrzejszy. można także polać je sosem na półmisku. jaja faszerowane stosowane są jako zimna przekąska. zakładka 225 kotleciki z jaj 6 jaj 2 dkg tłuszczu (masło, margaryna) średniej wielkości cebula mała bułka pszenna pół szklanki mleka tarta bułka do obtaczania 4 dkg tłuszczu do smażenia sól, pieprz do smaku jaja ugotować na twardo (jedno zostawić surowe), obrać ze skorupek. bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć. cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć z bardzo małą ilością tłuszczu na jasnozłoty kolor. bułkę i jaja przepuścić przez maszynkę, dodać surowe jajo, cebulę, sól, pieprz, dokładnie wymieszać. z masy formować nieduże kotleciki, obtaczać w tartej bułce i smażyć po obu stronach na rozgrzanym na patelni tłuszczu. usmażone kotlety ostrożnie wyjmować łopatką, gdyż łatwo się kruszą. kotleciki podaje się zwykle z ziemniakami i sosem pomidorowym, szczypiorkowym, ogórkowym itp. z dodatkiem warzyw. zakładka i094 potrawy z mleka i serów inż. zofia maclesowicz mleko jako źródło składników odżywczych mleko stanowi podstawowy produkt żywnościowy; jest ono niezastąpione, gdyż dostarcza prawie wszystkich składników odżywczych i to w formie łatwo przyswajalnej. białko mleka zawiera niezbędne w żywieniu człowieka aminokwasy (we właściwym stosunku), jest łatwo strawne, dobrze przyswajalne, a jednocześnie najtańsze spośród wysokowartościowych białek: z witamin znajdujących się w mleku naj ważniejsze są: witamina b2 witamina a, której obecność jest związana z tłuszczem. oprócz wymienionych, znajdują się w mleku niewielkie ilości witamin b1, c i d. w skład mleka wchodzą różne składniki mineralne, ale przede wszystkim jest ono najlepszym źródłem wapnia i fosforu. prze waga w mleku zasadotwórczych składników mineralnych sprawia, że ma ono - po przyswojeniu go przez organizm właściwości odkwaszające. w porównaniu z innymi artykułami żywnościowymi mleko jest produktem • najbardziej wszech stronnym i zrównoważonym pod względem zawartości składników odżywczych, dlatego powinno stanowić jeden z naj ważniejszych produktów nie tylko w żywieniu dzieci, ale i osób dorosłych. należy je też bezwzględnie wykorzystywać przy sporządzaniu posiłków dla chorych i rekonwalescentów. zakładka i095 koncentraty mleczne do grupy koncentratów mlecznych, otrzymywanych przez odwodnienie, należy mleko w proszku i zagęszczone. surowcem do ich otrzymywania jest mleko surowe pełne lub odtłuszczone - świeże i pochodzące od zdrowych krów. mleko w proszku jest prawie całkowicie pozbawione wody. mleko w proszku chude zawiera bardzo mało tłuszczu, dlatego jest produktem trwalszym niż mleko pełne. proszek mleczny łatwo wchłania wodę, istotną sprawą jest więc jego opakowanie. najczęściej stosowane są puszki metalowe lub tekturowo-blaszane oraz torebki polietylenowe. kupując mleko w proszku, trzeba zwracać uwagę na okres gwarancyjny; wynosi on - zgodnie z obowiązującymi polskimi normami - dla opakowań w puszkach - 6 miesięcy od daty produkcji, dla opakowań polietylenowych - 4 miesiące. mleko w proszku należy przechowywać w miejscu chłodnym i suchym, ale nie w chłodziarce. prawidłowej jakości mleko ma - po otwarciu opakowania - wygląd delikatnego, białego z odcieniem lekko kremowym, proszku bez grudek, o typowym dla produktu mlecznego przyjemnym smaku, bez żadnych zapachów obcych. w czasie ważenia i mierzenia oraz innych czynności z mlekiem w proszku należy pilnie uważać, aby nie uległo ono zanieczyszczeniu i zakażeniu. można stosować kilka sposobów rozpuszczania (upłynniania) mleka w proszku: • do odważonego lub odmierzonego mleka dodać niewielką ilość podgrzanej wody (ciepłej, lecz nie gorącej), rozetrzeć na jednolitą papkę, następnie połączyć z pozostałą ilością wody i mieszając zagotować, jeżeli mleko jest przeznaczone do bezpośredniego spożycia w formie płynu; wsypać powoli proszek na wodę i ubijać, aż do otrzymania gładkiego płynu, i dalej postępować jak wyżej; jeżeli naczynie z wodą ma dobrze zamykającą się i szczelną pokrywkę, można mleko w proszku wsypać od razu na wodę i rozpuścić proszek przez potrząsanie naczyniem. przyrządzając takie potrawy, jak biały sos, zupy zaprawiane mąką, bułki lub inne pieczywo pieczone na proszku spulchniającym, ciasta drożdżowe, należy mleko w proszku zmieszać z suchymi składnikami (np. z mąką, cukrem). przy potrawach duszonych proszek mleczny należy zmieszać ze składnikami zagęszczającymi, wlać wodę, wyrobić na pastę i dodawać małymi porcjami do potrawy, ciągle mieszając. zagotować. kasze drobne miesza się z proszkiem mlecznym i powoli wsypuje na gorącą, prawie wrzącą wodę, zaś przy kaszach grubych mleko w proszku rozpuszcza się i dodaje do częściowo podgotowanej na wodzie kaszy. przy sporządzaniu kisieli, słodkich sosów itp. mleko w proszku miesza się z cukrem i mąką ziemniaczaną oraz rozprowadza odpowiednią ilością letniej wody na właściwej gęstości zawiesinę, którą następnie wlewa się do gotującej, odmierzonej wody. mmleko zagęszczone jest otrzymywane przez częściowe odparowanie określonej ilości wody ze świeżego, pasteryzowanego mleka. zagęszczanie mleka doprowadza się do ok. 40 procent objętości, co oznacza, że pierwotną objętość zmniejsza się 2,5-krotnie. zawiera ono nie mniej niż 7,5 procent tłuszczu. w sprzedaży znajduje się mleko zagęszczone cukrzone i bez dodatku cukru. w stanie nierozcieńczonym mleko zagęszczone może służyć jako dodatek do kawy, herbaty, kakao oraz do celów kuchennych, zastępując mleko świeże lub śmietankę. mleko zagęszczone powinno być spopularyzowane ze względu na łatwość użycia w gospodarstwie domowym. smak mleka prawidłowo zagęszczonego jest przyjemny, typowo mleczny, z lekkim posmakiem pasteryzacji. w mleku zagęszczonym słodzonym wybija się smak dodanego cukru. konsystencja jest jednolicie gęstawa, typowa, barwa jasnokremowa lub biała z lekkim odcieniem kremowym, jednolita w całej masie. pakowane jest w tuby aluminiowe lub z tworzyw sztucznych (dopuszczonych jako opakowanie artykułów spożywczych) o pojemności 175 g, lub w puszki metalowe. temperatura przechowywania - najlepiej 4 15°c, lecz nie niższa niż 0°c. na każdym opakowaniu, oprócz innych danych, powinna znajdować się data produkcji wraz z terminem ważności. na ogół okresy te tjla jednostkowych opakowań wynoszą 3 6 miesięcy (zależnie od klasy). w przepisach podano jedynie kilka propozycji potraw przygotowanych na proszku mlecznym i mleku zagęszczonym. należy je potraktować jako przykłady wskazujące, że zastosowanie tych produktów jest wielorakie i praktycznie możliwe w każdym z podanych przepisów. zakładka i096 przetwory mleczne niektóre bakterie żyjące i rozwijające się w mleku spełniają rolę pożyteczną, np. przemieniając cukier mlekowy na kwas mlekowy; towarzyszy temu ścinanie się białka i powstawanie skrzepu (tzw. fermentacja mlekowa). w wyniku tej fermentacji otrzymuje się przetwory o przyjemnym, kwaśnym smaku. zsiadłe mleko. do najpopularniejszych przetworów mlecznych zalicza się mleko zsiadłe, które - przygotowane prawidłowo - w niczym nie ustępuje pod względem wartości odżywczej słodkiemu, jest smaczne i orzeźwiające, a przy tym przeciwdziała procesom gnilnym w jelitach człowieka. wiele osób cierpiących na różne dolegliwości żołądkowe i jelitowe lepiej znosi mleko zsiadłe niż słodkie. dla uzyskania pewności, że zsiadłe mleko nie będzie zawierało drobnoustrojów szkodliwych, należy mleko przegotować, szybko ostudzić, a następnie zakwasić pasteryzowaną śmietaną butelkowaną (na każdą szklankę mleka - łyżeczka śmietany). ostudzone mleko można również zakwasić tabletkami zakwaszającymi (czyste kultury bakterii kwasu mlekowego). w przeddzień nastawiania mleka na zsiadłe należy sporządzić odpowiednią ilość zakwasu, tzn. wskazaną w przepisie ilość tabletek zalać małą ilością letniego przegotowanego mleka i starannie rozetrzeć wyparzoną łyżką. gdy tabletka rozpuści się, dopełnić kubek letnim przegotowanym mlekiem, wymieszać, przykryć czystą, wyparzoną pokrywką i postawić w ciepłym miejscu. następnego dnia przegotować odpowiednią ilość mleka, ochłodzić do temperatury 25°c, wlać zakwas, starannie wymieszać, przykryć czystą pokrywką i odstawić do zakwaszenia. mleko zsiadłe można przygotować również z mleka w proszku chudego lub pełnego - upłynnionego. odmianami mleka zsiadłego, a więc mlecznych napojów* fermentowanych, są kefir i jogurt. kefir. otrzymuje się go z mleka pasteryzowanego, poddanego fermentacji kwasowo-alkoholowej, przy użyciu tzw. ziarn kefirowych (bakterie kwasu mlekowego i drożdże kefirowe). w tych warunkach obok fermentacji mlekowej przebiega również fermentacja powodująca wytwarzanie gazu - dwutlenku węgla - dzięki czemu otrzymany produkt ma przyjemny, orzeźwiający smak. kefir jest dobrze przyswajany przez organizm, pobudza łaknienie i wydzielanie soków trawiennych. wpływa na szybką regenerację właściwej mikroflory przewodu pokarmowego i dlatego jest szczególnie zalecany dla osób leczonych antybiotykami. kupując kefir, należy zwracać uwagę na datę produkcji, gdyż jednodniowy działa lekko przeczyszczająco, a trzydniowy ma właściwości zapierające. w butelce kefir powinien być jednolity, bez wyraźnie oddzielonej serwatki. napoje fermentowane należy przetrzymywać w temperaturze nie niższej niż +5°c i nie wyższej niż +10°c. jogurt. jest to mleczny napój fermentowany, popularny głównie na bałkanach. produkuje się go przemysłowo z mleka odparowanego do połowy przy użyciu specjalnego fermentu. jest napojem smacznym, odżywczym, lekko strawnym. przyczynia się - podobnie jak zsiadłe mleko i kefir - do hamowania rozwoju bakterii gnilych w przewodzie pokarmowym maślanka. jest ona otrzymywana przy wyrobie masła; ma wartość zbliżoną do mleka chudego. znajdują się w niej witaminy grupy b. jest lekko strawna, zawiera zasadotwórcze składniki mineralne (działa więc na organizm odkwaszająco) oraz sporo kwasu mlekowego. hamuje rozwój bakterii w jelitach. jest zbyt rzadko wykorzystywana w naszej kuchni. serwatka. jest to produkt uboczny przy wyrobie serów. zawiera spore ilości wapnia, witamin b! i b2 oraz laktozy (cukru mlekowego), a nawet nieco białka. więcej wapnia zawiera serwatka otrzymywana przy produkcji sera twarogowego białego. marnotrawstwem jest wylewanie jej do zlewu, jak to niejednokrotnie czynią gospodynie (po przyrządzeniu twarożku w domu). warto wiedzieć, że wartość kaloryczna serwatki jest dość niska (30 kalorii na 100 g). może więc być świetnym, nie tuczącym, a zarazem zdrowym napojem. śmietana i śmietanka. są to górne warstwy bogate w tłuszcz, zbierające się na powierzchni mleka po dłuższym jego odstaniu lub oddzielane przez wirowanie na specjalnych wirówkach. śmietanka jest zbierana z mleka słodkiego, śmietana zaś jest śmietanką ukwaszoną lub, zebraną z mleka zsiadłego. śmietanka i śmietana powinny mieć właściwy słodki lub lekko kwaśny smak, bez obcych zapachów i posmaków, stanowić ciecz jednolitą, bez osadu i grudek zmaślonego tłuszczu oraz bez serwatki na dnie. śmietana i śmietanka - poza wyższą zawartością tłuszczu i witaminy a - zawierają takie same składniki pokarmowe, jakie występują w mleku, tylko w nieco mniejszych ilościach. im wyższa jest zawartość tłuszczu w tych produktach, tym mniej jest innych składników. zależnie od gatunku zawierają 10 30 procent tłuszczu. śmietana ma duże zastosowanie kulinarne, podnosi bowiem smak i wartość odżywczą wielu potraw. śmietanę i śmietankę należy chronić przed dostępem światła i przechowywać w dolnych szafkach chłodziarki nie dłużej niż 4 dni. masło. jest ono najłatwiej przyswajalnym tłuszczem będącym dobrym źródłem witaminy a. zawiera 85 procent tłuszczu, który swoją większą niż inne przyswajalność zawdzięcza temu, iż jest zemulgowany, tzn. występuje w postaci drobnych kuleczek otoczonych osłonką wodno-białkową. masło powinno być spożywane tylko w postaci surowej. nie należy używać masła do smażenia, ponieważ maleje wtedy znacznie jego wartość witaminowo-odżywcza, następuje rozkład tłuszczu, a znajdujące się w nim minimalne ilości sernika szybko palą się, tworząc związki szkodliwe dla zdrowia. masło powinno mieć swoisty, kwaskowaty smak i zapach, barwę jednolitą słomkową z połyskiem. należy je chronić przed dostępem powietrza i światła, gdyż powodują one niekorzystne zmiany w składzie chemicznym, przechowywać w porcelanowej lub kamiennej maselniczce (szkodliwe jest przechowywanie w pojemnikach z tworzyw sztucznych), w chłodziarce. naczynia do przechowywania należy po każdorazowym użyciu starannie wymyć i wyparzyć. sery. do bardzo cennych produktów przerobu mleka należą sery. największa różnica z punktu widzenia odżywczego pommiędzy mlekiem a serem polega na tym, że ser jest trudniej strawny od mleka, dlatego nie daje się go niemowlętom i ciężko chorym. mleko zawiera duże ilości białka. zwanego kazeiną lub sernikiem. gdy białko to zetnie się, tworzy skrzep, który po odciśnięciu serwatki jest właśnie serem. kazeina stanowi główny składnik sera i stąd jej polska nazwa - sernik. sery przechowywane w nieodpowiednich warunkach i niewłaściwej temperaturze (nie znoszą zarówno wysokiej temperatury, jak i mrożenia) zmieniają smak, kwaśnieją i wysychają. najodpowiedniejszą" temperaturą ich przechowywania jest +5 do +12°c. zakładka i097 zupy dla zachowania wartości odżywczej mleka oraz ze względów oszczędnościowych można zupę mleczną gotować tylko na części mleka przeznaczonego do jej sporządzenia, a resztę po przegotowaniu (gotować ok. 3 min.) - wlać do zupy bezpośrednio przed podaniem. niekiedy dodatki gotuje się oddzielnie w wodzie i dopiero po ugotowaniu łączy z przegotowanym mlekiem. makarony, kluski, niektóre kasze itp. można - .po osączeniu - rozdzielić na talerze, zalewając każdą porcję świeżo przegotowanym mlekiem. śmietanę, śmietankę lub maślankę należy wlewać do zupy w ostatniej chwili i gotować najwyżej ok. 2 min. śmietankę pasteryzowaną natomiast najlepiej dodawać już po ugotowaniu zupy, bezpośrednio przed podaniem. wszelkie dodatki zwiększającwartość witaminową i odżywczą potraw, jak zielenina i żółtka, dodaje się tuż przed spożyciem zupy. we wszystkich podanych przepisach mleko świeże można zastąpić upłynnionym mlekiem w proszku lub niesłodzonym mlekiem zagęszczonym. również wszystkie kasze można łączyć z mlekiem, podając je jako zupy. zależnie od upodobań domowników sporządza się kasze na sypko lub półsypko, a następnie zalewa przegotowanym gorącym mlekiem i doprawia do smaku solą i cukrem. tylko kaszę mannę gotuje się bezpośrednio na mleku. zakładka 226 kasza manna na mleku 5 szklanek mleka 15 dkg manny sól i cukier do smaku mannę rozprowadzić szklanką mleka i odstawić na 20 min., aby napęczniała. pozostałe mleko zagotować, dodać szczyptę soli i kaszę, gotować ok. 10 min., stale mieszając. doprawić do smaku solą i cukrem. zakładka 227 kasza krakowska z mlekiem 4 szklanki mleka 10 dkg kaszy krakowskiej sól do smaku kaszę opłukać, zalać ^wrzącą wodą (2 szklanki) i gotować - stale mieszając. gdy kasza będzie miękka, wlać gorące mleko i osolić. zakładka 228 płatki (kasza) kukurydzane na mleku 4 5 szklanek mleka 20 dkg płatków kukurydzanych lub 10 dkg kaszy cukier i sól do smaku płatki (kaszę) rozprowadzić niewielką ilością zimnego mleka, wlać na gotujące się mleko, posolić. gotować kilka minut (kaszę - kilkanaście minut), mieszając. osłodzić do smaku. zakładka 229 kasza gryczana z mlekiem 4 5 szklanek mleka 10 dkg kaszy gryczanej 4 dkg masła (margaryny) kaszę ugotować na sypko (patrz rozdz. potrawy z mąki, kasz i strączkowych), zalać gotowanym, gorącym mlekiem. zakładka 230 zupa ryżowa przecierana na mleku 4 5 szklanek mleka 12 dkg ryżu 15 dkg śmietanki sól i cukier do smaku ryż ugotować w osolonej wodzie (2 szklanki). gdy będzie miękki, przetrzeć przez sito i dodać do gotującego się mleka. doprawić do smaku solą i cukrem. przed podaniem wlać śmietankę. zakładka 231 kluski lane na mleku 4 5 szklanek mleka 2 jaja 6 dkg mąki sól i cukier do smaku do mąki wbić jaja, dodać 2 3 łyżeczki wody, szczyptę soli i starannie, długo wyrabiać łyżką, aby utworzyło się niezbyt gęste, jednolite ciasto. wlewać je cienkim strumieniem na wrzące mleko i zagotować ostrożnie mieszając, dodać soli i cukru do smaku. zakładka 232 zacierki z mąki razowej na mleku 20 dkg mąki razowej 4 5 szklanek mleka jajo sól do smaku z mąki, jaja, soli i wody zagnieść twarde ciasto, wyrobić i posiekać nożem na drobne kawałki lub zetrzeć na tarce o dużych otworach, posypując mąką. zacierki ugotować w niewielkiej ilości wody. przegotować mleko i zalać nim ugotowane zacierki. zakładka 233 kluski z płatków owsianych na mleku 6 szklanek mleka 10 dkg płatków owsianych 2 dkg mąki jajo 3 dkg masła sól do smaku płatki zalać dwiema łyżkami gorącego mleka i zostawić, aż napęcznieją. następnie dodać 2 3 łyżki wody, masło, jajo, mąkę, osolić do smaku i dobrze wyrobić. kłaść małe kluseczki - metalową łyżką zanurzoną uprzednio we wrzątku - do gotującej się osolonej wody. kluski zagotować pod przykryciem na niewielkim ogniu i odcedzić. porcje rozdzielić na talerze, zalać resztą gorącego mleka i natychmiast podawać. podobnie można przyrządzać z mlekiem kluski ziemniaczane, biszkoptowe i inne. zakładka 234 zupa ziemniaczano-mleczna z zacierkami 4 szklanki mleka 10 dkg mąki ok. 60 dkg ziemniaków jajo sól do smaku ziemniaki, umyć, obrać, pokrajać w kostkę, ugotować w małej ilości osolonej wody (aby je tylko przykrywała). zagnieść ciasto z mąki, jaja i odrobiny soli, przygotować zacierki. gdy ziemniaki będą miękkie - wlać gorące mleko, wsypać uprzednio przygotowane i oddzielnie ugotowane zacierki, zagotować. doprawić solą. zakładka 235 zupa z mleka zwarzonego 4 szklanki zwarzonego mleka 4 dkg mąki 15 dkg śmietany 3 łyżki posiekanego koperku sól do smaku zwarzone mleko starannie roztrzepać lub przetrzeć przez sito (aby grudki sernika były jak najmniejsze), zagotować. śmietanę rozmieszać z mąką, połączyć z wrzącym mlekiem, zestawić z ognia. do zupy wsypać uprzednio opłukany, drobno posiekany koperek, osolić do smaku i wymieszać. podawać z oddzielnie ugotowanymi, gorącymi ziemniakami. zakładka 236 zupa z dyni na mleku z zacierkami 4 szklanki mleka 1 kg dyni 10 dkg mąki jajo sól i cukier do smaku umytą dynię obrać ze skóry, usunąć pestki, pokrajać w kostkę i ugotować we wrzącej, lekko osolonej wodzie. rozetrzeć lub przetrzeć przez sito. z jaja i mąki zagnieść twarde ciasto, utrzeć je na tarce o dużych otworach lub zrobić drobne zacierki i ugotować na przecierze z dyni. mleko zagotować, połączyć z prze.cierem, doprawić do smaku solą i cukrem. podawać na gorąco. kluseczki domowe można zastąpić makaronem fabrycznym najlepiej gwiazdkami lub małymi muszelkami. zakładka 237 zupa jarzynowo-ryżowa na mleku 4 5 szklanek mleka 15 dkg rzepy 15 dkg marchwi 10 dkg pora 15 dkg ziemniaków 10 dkg ryżu 3 dkg masła (margaryny) sól i cukier do smaku rzepę, marchew oraz białe części pora starannie umyć, oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce o dużych otworach i poddusić ok. 15 min. z połową przewidzianego w przepisie masła, w małej ilości wodyziemniaki umyć, obrać, pokrajać w kostkę i wrzucić do warzyw. gotować razem na małym ogniu pod przykryciem, aż wszystko będzie miękkie (ok. 30 min.). następnie warzywa przetrzeć przez sito, wlać do nich ugotowane, gorące mleko, włożyć resztę masła i dokładnie wymieszać. zupę doprawić do smaku. podawać z oddzielnie ugotowanym ryżem, włożonym do zupy przed podaniem. zakładka 238 zupa z kalarepki(marchwi) na mleku 4 szklanki mleka 20 dkg młodej kalarepki lub marchwi 20 dkg włoszczyzny 3 dkg mąki sól i cukier do smaku warzywa umyć, oczyścić; kalarepkę zetrzeć na tarce o drobnych otworach, zalać niedużą ilością wody, dodać włoszczyznę (w całości), ugotować. gdy warzywa będą miękkie, wyjąć włoszczyznę (można ją zużyć do sałatki lub podać do mięsa), resztę zaprawić mąką, ugotować i odstawić. do zupy wlać, mieszając, przegotowane mleko, doprawić do smaku i podawać z osobno ugotowanymi okraszonymi ziemniakami lub z kluskami. zakładka 239 zupa z marchwi z mąką i proszkiem mlecznym 35 dkg marchwi 13 15 dkg proszku mlecznego 6 dkg mąki 2 dkg masła (margaryny) cukier i sól do smaku marchew umyć, obrać, opłukać, pokrajać, zalać małą ilością wrzącej wody, ugotować i przetrzeć lub zemleć w maszynce, dodać masło lub margarynę. mąkę rozprowadzić małą ilością wody. mleko w proszku rozpuścić w ciepłej wodzie, zagotować. do mleka wlać - ostrożnie mieszając - zawiesinę z mąki i wody, dodać przetartą marchew, cukier i sól, zagotować. zakładka 240 zupa kalafiorowo-ziemniaczana na mleku 4 szklanki mleka 50 dkg ziemniaków 2 kalafiory 2 dkg tłuszczu (masło, margaryna) sól i cukier do smaku kalafiory starannie umyć i oczyścić. część kalafiora (różę) rozdrobnić, ugotować w niedużej ilości wody. pozostały kalafior oraz obrane i opłukane ziemniaki pokrajać, a następnie ugotować do miękkości w małej ilości osolonej wody. przetarte warzywa połączyć z przegotowanym gorącym mlekiem, dodać masło, sól oraz cukier do smaku, dokładnie wymieszać. na końcu włożyć cząstki ugotowanego kalafiora. podawać z grzankami, bułką lub oddzielnie ugotowanymi kluseczkami. zakładka 241 zupa szparagowa na mleku 4 szklanki mleka 60 80 dkg szparagów 2 dkg masła 3 dkg mąki sól i cukier do smaku szparagi starannie umyć i oczyścić. kilka główek szparagów ugotować w całości w małej ilości osolonej wody, resztę drobno pokrajać i - po wyjęciu główek - ugotować w tej samej wodzie do miękkości; w oddzielnym naczyniu przygotować zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić ją gorącym gotowanym mlekiem. szparagi przetrzeć, połączyć z mlekiem; zagotować, posolić i posłodzić do smaku. do zupy dodać ugotowane w całości główki szparagów. podawać z grzankami z bułki lub groszkiem ptysiowym. zakładka 242 zupa pomidorowa na mleku 4 szklanki mleka 4 dkg masła (margaryny) 3 dkg mąki 10 dkg ryżu 50 dkg świeżych (mrożonych) pomidorów lub 10 dkg koncentratu pomidorowego sól i cukier do smaku zielenina pomidory starannie umyć, oczyścić, pokrajać na cząstki, zalać małą ilością wody i dusić 10-15 min. na małym ogniu. przygotować zasmażkę z mąki i tłuszczu, rozprowadzić ją połową mleka, mieszając zagotować. pomidory przetrzeć przez sito, połączyć z zasmażką, chwilę gotować i zestawić z ognia. wlać resztę prze- gotowanego gorącego mleka, wymieszać. podawać z oddzielnie ugotowanym ryżem, z dodatkiem zieleniny. zakładka 243 zupa grzybowa na mleku 4 szklanki mleka 15 dkg śmietanki lub śmietany 40 50 dkg świeżych grzybów (borowików. pieczarek) 2 dkg masła 2 dkg mąki marchew cebula sól do smaku grzanki grzyby oczyścić, starannie umyć, drobno posiekać i dusić. pod przykryciem ok. 30 min. razem z oczyszczoną, opłukaną marchwią i cebulą. następnie wlać wodę (szklanka) i razem zagotować. z tłuszczu i mąki przygotować jasną zasmażkę, rozprowadzić ją gorącym mlekiem (2 szklanki), zagotować. dodać grzyby (wyjąć cebulę i marchew) i gotować 10 15 min. wlać resztę przegotowanego mleka oraz śmietankę, posolić do smaku. podawać na gorąco z grzankami lub kluseczkami. zakładka 244 zupa grochowa błyskawiczna na mleku 5 szklanek mleka 15 dkg mączki grochowej 15 dkg śmietanki sól do smaku mączkę grochową rozprowadzić zimnym mlekiem (szklanka) i mieszając wlewać ją do pozostałego gotującego się mleka. gotować na małym ogniu ok. 10 min. na końcu dodać śmietanę i sól do smaku. podawać na gorąco z grzankami. zakładka 245 chłodnik z mleka zsiadłego z botwinką 4 szklanki zsiadłego mleka 15 dkg ogórków świeżych lub kwaszonych 30 dkg botwinki 2 3 jaja 3 łyżki posiekanego koperku i szczypiorku sok z cytryny cukier i sól do smaku botwinkę dokładnie opłukać, drobno pokrajać i ugotować pod przykryciem w małej ilości wrzącej wody. gdy będzie miękka, ostudzić. ogórki obrać i pokrajać w cienkie plasterki lub podłużne cząstki. zsiadłe mleko roztrzepać, dodać do niego botwinkę i pozostałe dodatki. zupę przyprawić do smaku solą, cukrem oraz sokiem z cytryny i dodać pokrajane jajo. podawać na zimno, z pieczywem lub z oddzielnie ugotowanymi ziemniakami. zakładka 246 chłodnik witaminowy z mleka zsiadłego z owocami 4 szklanki młodego zsiadłego mleka 15 dkg śmietany 50 dkg owoców (poziomek, malin, czarnych jagód, truskawek) cukier do smaku ochłodzone mleko roztrzepać wraz ze śmietaną, dodając przetarte owoce i cukier. natychmiast wstawić na chwilę do chłodziarki lub w inne najchłodniejsze miejsce. podawać z groszkiem ptysiowym lub z biszkoptami. zakładka 247 barszcz z serwatki i maślanki 3 szklanki mało kwaśnej serwatki 2 szklanki maślanki lub roztrzepańca 3 dkg mąki 15 dkg śmietany kwas burakowy lub ogórkowy koperek ziemniaki zagotować serwatkę i jeszcze wrzącą zaprawić mąką, zagotować ponownie, zestawić z ognia; mieszając - dolewać stopniowo roztrzepaniec lub maślankę i śmietanę. doprawić kwasem burakowym (ogórkowym), osolić do smaku, dodać opłukany, drobno posiekany koperek. zupę podawać na gorąco lub na zimno z oddzielnie ugotowanymi, okraszonymi ziemniakami lub z chlebem. tak samo można sporządzić barszcz czerwony z koncentratu z tym, że barszcz-koncentrat należy uprzednio zagotować na serwatce i odcedzić. zakładka 248 chłodnik szczawiowy na serwatce 3 szklanki mało kwaśnej serwatki 5 dkg mąki 25 dkg śmietany szklanka drobno posiekanego młodego szczawiu koperek sól do smaku serwatkę zagotować i wrzącą podprawić mąką rozmieszaną ze śmietaną; ponownie zagotować, następnie ostudzić. szczaw opłukać, zemleć w maszynce, podgotować razem z sosem, który się z niego wydzieli, ostudzić. serwatkę połączyć ze szczawiem, posolić do smaku i dodać opłukany, posiekany koperek. do każdej porcji chłodnika dodać ugotowane na twardo, pokrajane jajo. zupę szczawiową na serwatce można podawać na gorąco z ziemniakami. zakładka 249 zupa ziemniaczana na serwatce 4 szklanki serwatki 25 dkg włoszczyzny, 1 kg ziemniaków 15 dkg śmietany 3 dkg mąki koperek (nać pietruszki) sól do smaku włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paski, zalać wrzącą wodą i ugotować. ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę i dodać do wywaru z włoszczyzny. gdy ziemniaki będą miękkie, dodać serwatkę. śmietanę rozmieszać z mąką, a następnie z niewielką ilością gorącej zupy, połączyć z resztą zupy, osolić i zagotować. dodać zieleninę. zakładka 250 zupa cocktail szybkościowa 3 butelki kefiru szklanka sosu ketchup 2 małe kwaszone ogórki łyżka posiekanej naci pietruszki pieprz, sól i cukier do smaku ogórki obrać i utrzeć na tarce. kefir połączyć z ketchupem, ogórkami i przyprawami. mieszać w mikserze ok. 0,5 min. dodać nać pietruszki. podawać ze słonymi paluszkami, zakładka 251 zupa śmietanowo-mleczna z kminkiem 25 dkg śmietany 2 dkg mąki 3 szklanki mleka łyżeczka kminku sól do smaku mleko zagotować z kminkiem i solą. mąkę rozprowadzić śmietaną i wymieszać dokładnie z gorącym mlekiem. ponownie zagotować. podawać z oddzielnie ugotowanymi kluskami. zakładka 252 zupa nic z piankami 4 szklanki mleka 2 jaja 10 dkg cukru porcja cukru waniliowego jaja umyć, oddzielić żółtka, z białek ubić pianę. gdy piana będzie sztywna, ubijać ją dalej dodając stopniowo 2 3 dkg cukru. gotową pianę wkładać łyżką do garnka z wrzącym mlekiem, bardzo krótko gotować. ugotowane pianki wyjmować łyżką cedzakową na półmisek, ostudzić. żółtka utrzeć z cukrem do białości, a następnie powoli* dolewać gorące przegotowane mleko, nie przerywając ucierania. dodać cukier waniliowy do smaku. zupę - zimną lub gorącą - podawać z piankami ewentualnie z dodatkowo ugotowanym na sypko na mleku ryżem. zakładka 253 zupa makowa na mleku 4 szklanki mleka 20 dkg maku 10 dkg mąki jajo cynamon i goździki cukier i sól do smaku mak wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, po czym zalać wrzącą wodą, raz zagotować i odstawić na 1 godz. następnie mak odcedzić przez sito i zemleć kilka razy w maszynce. przegotować mleko z korzeniami. z mąki oraz jaja zagnieść ciasto, rozwałkować cienko, pokrajać na drobne kluseczki i wrzucać do gotującego się mleka. po ugotowaniu klusek dodać mak, zupę osolić i posłodzić do smaku. podawać na gorąco. zakładka 254 zupa mleczna z grzankami 5 szklanek mleka 2 3 rogale 3 dkg cukru pudru 1 dkg masła (margaryny) rogale pokrajać w talarki grubości 0,5 1 cm, skropić mlekiem i posypać cukrem. następnie umieścić je na blasze posmarowanej tłuszczem i suszyć w niezbyt gorącym piekarniku. gotowe grzanki kłaść na talerz i zalać gorącym przegotowanym mlekiem. zakładka i098 napoje i desery mleczne napoje mleczne mleko i jego płynne przetwory stanowią podstawowy składnik wielu napojów. mleko przegotowane i zsiadłe, maślanka, serwatka, kefir, jogurt i śmietana w połączeniu z dodatkami, jak nektary, soki owocowe i warzywne, dżemy, mocne (esencjonalne) wywary z warzyw, są smacznymi i odżywczymi napojami zarówno dla dzieci, jak i dorosłych. w zależności od zastosowanych dodatków można przygotować napoje słodkie lub słone. kombinacje zestawów mogą być różnorodne, zależnie od upodobań smakowych i okoliczności, w jakich napoje będą podawane. napoje słone przygotowuje się zwykle z mleka zsiadłego, kefiru, jogurtu oraz serwatki i maślanki. podane przepisy nie wyczerpują wszystkich możliwości, wskazują jedynie jak i z czego można sporządzać napoje mleczne. wskazówki dotyczące przygotowywania napojów mlecznych: przyrządzać napoje w mikserze lub mieszać ręczną trzepaczką, stosować mleko przegotowane, a następnie ostudzone do temperatury 6 8°c. owoce i warzywa - składniki napoju - myć bardzo starannie, w przypadku konieczności wcześniejszego przygotowania przecieru, soku, wywaru itp. z owoców i warzyw - przechowywać je w chłodziarce, łączyć składniki tuż przed podaniem, miksując trzepaczką, powoli wlewać mleko (cały czas ubijając), przygotowując napój z soków mieszanych, najpierw zmieszać soki, a dopiero potem stopniowo łączyć z mlekiem, • mleko zsiadłe i inne napoje fermentowane, miksując trzepaczką, najpierw roztrzepać, miksować napój ok. 30 sek. zakładka 255 napój mleczno-owocowy 2 szklanki mleka 50 dkg owoców (poziomki, truskawki, maliny, jagody, śliwki, wiśnie) 5 dkg cukru pudru przegotowane mleko silnie oziębić. owoce dokładnie .umyć - najlepiej na sicie lub cedzaku - pod bieżącą wodą. osączyć, oczyścić z szypułek, przetrzeć przez sito, wycisnąć sok. sok połączyć z mlekiem i cukrem pudrem, ubijając trzepaczką lub w mikserze. mleko można ewentualnie zastąpić śmietanką. zakładka 256 napój mleczny poziomkowo-miodowy 3 szklanki mleka 30 dkg czarnych lub czerwonych porzeczek 6 dkg miodu mleko zagotować, wymieszać z miodem, oziębić. porzeczki dokładnie umyć, osączyć, oczyścić z szypułek, przetrzeć przez sito. do przecieru wlewać powoli mleko, szybko roztrzepując, aby napój nie zwarzył się. zakładka 257 napój mleczno-malinowy 4 szklanki mleka 25 dkg malin 10 dkg cukru 1 dkg mąki ziemniaczanej mąkę ziemniaczaną rozmieszać z małą ilością zimnego mleka, resztę mleka zagotować; do gotującego się wlać - mieszając - zawiesinę z mąki ziemniaczanej oraz wsypać cukier, ponownie zagotować i ostudzić. maliny dokładnie wypłukać, przetrzeć przez sito, wycisnąć sok. sok powoli wlewać do oziębionego mleka, zmieszać w mikserze lub ubić trzepaczką. zakładka 258 napój śmietanowo-poziomkowy 50 dkg słodkiej śmietanki 3 szklanki poziomek 6 8 dkg cukru pudru umyte i osączone poziomki ucierać w misce drewnianym wałkiem, dodając stopniowo cukier i śmietankę; oziębić. napój jest dość gęsty - można więc go podać jako deser. zakładka 259 napój mleczny z sokiem 3 szklanki mleka szklanka słodkiego soku owocowego mleko przegotować i ostudzić, połączyć z sokiem, ubijając trze- paczką lub w mikserze. zakładka 260 napój mleczny z porzeczek czarnych 2 szklanki mleka 4 łyżki dżemu z czarnej porzeczki szklanka nektaru z czarnej porzeczki koncentrat dzikiej róży do smaku mleko przegotować i ostudzić. wszystkie składniki połączyć w mikserze. podobnie można przygotowywać napoje z dodatkiem innych dżemów i soków. zakładka 261 napój mleczno-jabłkowy z żółtkiem 1 1,5 szklanki mleka butelka nektaru jabłkowego żółtko porcja cukru waniliowego 20 dkg śmietanki mleko przegotować i oziębić. żółtko utrzeć z cukrem waniliowym. wszystkie składniki wymieszać w mikserze lub ubić trzepaczką. zakładka 262 napój waniliowy z żółtkiem 4 szklanki mleka 2 3 żółtka 6 dkg cukru kawałek wanilii lub pół porcji cukru waniliowego żółtka dokładnie utrzeć z cukrem i wanilią lub cukrem waniliowym. mleko zagotować. naczynie z żółtkami postawić na rondlu z wrzącą wodą i wlać powoli połowę wrzącego mleka, ubijając trzepaczką. gdy napój nieco zgęstnieje, dodać resztę mleka. w zimie napój podawać gorący, w lecie - po wystudzeniu. zakładka 263 cocktail mleczno-czekoladowy 2 szklanki mleka 50 dkg śmietanki 2 dkg kakao 6 dkg cukru kakao rozprowadzić niewielką ilością zimnego mleka i dodać do pozostałego gotującego się mleka, osłodzić. zagotować ponownie, ostudzić i wymieszać ze śmietanką. zakładka 264 cocktail mleczno-kawowy 3 szklanki mleka 3 żółtka 6 dkg cukru 1 dkg kawy marago kawę utrzeć z żółtkami oraz cukrem i połączyć z ugotowanym, ostudzonym mlekiem - w mikserze lub ubijając trzepaczką. koncentrat kawy można zastąpić szklanką mocnego naparu kawy ziarnistej, dodając go kroplami do utartych z cukrem żółtek. zakładka 265 cocktail z lodów kakaowych i mleka 3 szklanki mleka 2 porcje lodów kakaowych bambino 2 dkg cukru pudru mleko zagotować i ostudzić. połączyć w mikserze lub ubijając trzepaczką. podawać bezpośrednio po przyrządzeniu. z lodami i cukrem - zakładka 266 cocktail z lodów śmietankowych i soku owocowego 2 szklanki lodów śmietankowych 2 szklanki mieszanego soku owocowego połączyć składniki w mikserze lub wymieszać ręcznie. podawać bezpośrednio po przyrządzeniu. zakładka 267 napój z mleka zsiadłego - wiosenny 4 szklanki zsiadłego mleka łyżka posiekanego koperku lub szczypiorku sól ochłodzone zsiadłe mleko rozbić trzepaczką, połączyć - silnie mieszając - z koperkiem lub szczypiorkiem, doprawić solą. napój można przyrządzić dodając - zamiast szklanki mleka - 25 dkg drobno pokrajanych świeżych ogórków, a pozostałe mleko - zastąpić serwatką. zakładka 268 napój mleczno-serwatkowy 3 szklanki zsiadłego mleka szklanka serwatki pęczek rzodkiewek łyżka posiekanego szczypiorku sól mleko i serwatkę oziębić, rzodkiewki umyć, drobno pokrajać. mleko rozbić trzepaczką, dodając serwatkę i połączyć z rzodkiewkami oraz szczypiorkiem. doprawić do smaku. zakładka 269 napój mleczno-pomidorowy 3 szklanki młodego zsiadłego mleka szklanka soku pomidorowego łyżka drobno posiekanej naci pietruszki (koperku) sól i cukier do smaku mleko rozbić dokładnie trzepaczką, a następnie wlewać powoli sok pomidorowy. doprawić do smaku solą i cukrem, dodać zieleninę. napój można przyrządzić w mikserze, wkładając jednocześnie wszystkie składniki. zakładka 270 napój mleczno-marchwiowy 2 3 szklanki zsiadłego mleka szklanka utartej marchwi lub soku z marchwi sok z cytryny 4 dkg cukru pudru mleko, marchew i cukier połączyć w mikserze, dodać sok z cytryny i ewentualnie - cukier do smaku. zakładka 271 napój z mleka zsiadłego z nektarem śliwkowym 3 szklanki zsiadłego mleka szklanka nektaru śliwkowego 2 dkg cukru koncentrat dzikiej róży do smaku oziębione silnie składniki połączyć w mikserze lub zmieszać trzepaczką. zakładka 272 napój z mleka zsiadłego z nektarem truskawkowym 2 szklanki zsiadłego mleka 2 szklanki nektaru truskawkowego 4 łyżeczki dżemu truskawkowego sporządzić jak wyżej zakładka 273 napój jogurtowo-mleczny 1,5 szklanki jogurtu 1,5 szklanki zsiadłego mleka szklanka maślanki sól do smaku wszystkie składniki wymieszać trzepaczką lub połączyć w mikserze, osolić do smaku. oziębić. zakładka 274 napój jogurtowo-malinowy 2 szklanki jogurtu pół szklanki nektaru wiśniowego 1 i pół szklanki nektaru malinowego składniki połączyć w mikserze lub wymieszać trzepaczką. oziębić. zakładka 275 napój kefirowo-porzeczkowy 2 szklanki nektaru z czarnej porzeczki 2 szklanki kefiru cukier do smaku sporządzić jak wyżej. zakładka 276 napój z serwatki z sokiem ogórkowym 4 szklanki serwatki z nieprzekwaszonego mleka (maślanki) ogórek kwaszony sok z ogórków kwaszonych sól do smaku koperek świeżą serwatkę lub maślankę wymieszać z sokiem z kwaszonych ogórków, drobno pokrajanym ogórkiem i posiekanym koperkiem. doprawić do smaku solą. zakładka 277 napój z serwatki i zakwasu z płatków owsianych 5 szklanek młodej serwatki lub słodkiego mleka 5 dkg płatków owsianych pół łyżeczki kminku koperek sól do smaku płatki owsiane zalać serwatką, dodać zmiażdżony kminek, wlać do kamiennego, polewanego garnka i kwasić 1 2 dni, kilkakrotnie mieszając. gdy napój nabierzze aromatycznego, kwaskowatego zapachu i smaku, dokładnie przecedzić, wyciskając miazgę. doprawić do smaku, wsypać posiekany koperek. 278 napój z serwatki marchwiowo-porzeczkowy 4 szklanki młodej serwatki 20 dkg marchwi 8 dkg cukru 10 dkg świeżych lub mrożonych porzeczek umytą, oskrobaną i opłukaną wrzątkiem marchew zetrzeć na tarce o drobnych otworach, odcisnąć sok (lub przepuścić przez sokowyżymałkę). porzeczki przetrzeć przez sito. część serwatki zagrzać, rozpuszczając w niej cukier. następnie wszystkie składniki połączyć. przyrządzać bezpośrednio przed podaniem. zakładka 279 napój warzywny z serwatką 2 3 szklanki młodej serwatki szklanka esencjonalnego wywaru z 50 dkg warzyw mieszanych pół szklanki soku z kwaszonej kapusty i kwaszonych ogórków 15 dkg śmietany sól i cukier do smaku umyte, obrane warzywa ugotować w osolonej wodzie, odcedzić. wywar ostudzić i dodać wszystkie podane w przepisie składniki. doprawić do smaku solą, ewentualnie cukrem. zakładka 280 napój z serwatki i buraków 3 4 szklanki serwatki 15 dkg buraków koperek sól i cukier do smaku buraki obrać, pokrajać, ugotować w niedużej ilości wody (ok. 2 szklanki). serwatkę zagotować, zmieszać ze smakiem z buraków, przecedzić, ostudzić. napój z serwatki i buraków doprawić do smaku, dodać 1,5 łyżki posiekanego koperku. podawać jako napój lub zupę na zimno z ziemniakami. zakładka 281 napój z truskawek i poziomek na serwatce 45 dkg truskawek 15 dkg poziomek 2 szklanki serwatki 10 dkg cukru umyte i osączone owoce oczyścić z szypułek, przetrzeć przez sito, wymieszać z cukrem i serwatką, ochłodzić. zakładka 282 napój z jagód czarnych na serwatce 60 dkg czarnych jagód szklanka serwatki 15 dkg cukru umyte i osączone owoce oczyścić z szypułek, przetrzeć przez sito lub przepuścić przez sokowyżymałkę. zagotować szklankę wody z cukrem, zalać wrzątkiem przecier z jagód. ochłodzić, wymieszać z serwatką. zakładka 283 napój z żurawin z serwatką 30 dkg żurawin porcja cukru waniliowego 20 dkg cukru szklanka serwatki zagotować wodę (2 szklanki) z cukrem. oczyszczone, umyte żurawiny przetrzeć przez sito lub przepuścić przez sokowyżymałkę. podczas przecierania przez sito przelewać je przegotowaną osłodzoną wodą. otrzymany sok połączyć z cukrem waniliowym oraz z serwatką, ostudzić. zakładka 284 napój z maślanki 3 4 szklanki maślanki kilka młodych rzodkiewek szczypiorek (koperek) sól do smaku łyżkę drobno posiekanego szczypiorku lub koperku wymieszać z maślanką, oziębić. dodać pokrajane rzodkiewki. napój przeznaczony dla dzieci lub rekonwalescentów można wzbogacić, dodając żółtko lub łyżeczkę śmietany na szklankę płynu. zakładka 285 cocktail truskawkowy z maślanką 2 szklanki nektaru truskawkowego 2 szklanki maślanki składniki wymieszać trzepaczką lub połączyć w mikserze. można podawać z dodatkiem lodu. zakładka 286 napój z maślanki i dżemu malinowego 3 szklanki świeżej maślanki 4 łyżki dżemu malinowego koncentrat dzikiej róży do smaku składniki wymieszać trzepaczką lub połączyć w mikserze. doprawić do smaku koncentratem dzikiej róży. oziębić. zakładka 287 napój maślankowo-nektarowy 2 szklanki nektaru jabłkowo-gruszkowego szklanka nektaru truskawkowego szklanka maślanki oziębione nektary i maślankę wymieszać trzepaczką lub połączyć mikserze. przy podaniu można do każdej szklanki włożyć po łyżeczce ubitej śmietanki. zakładka 288 napój z maślanki cytrynowo-miodowy sok z cytryny 7 dkg miodu 2 żółtka 3 szklanki maślanki napój można przygotować w dwojaki sposób: żółtka utrzeć z miodem, a następnie wymieszać z sokiem z cytryny i maślanką, albo żółtka utrzeć z miodem, połączyć z maślanką i sokiem z połowy cytryny, pozostałą część cytryny pokrajać w cienkie plastry i włożyć do szklanek napełnionych napojem. zamiast maślanki można użyć serwatki i ewentualnie dodać lód konsumpcyjny. zakładka 289 napój z maślanki, dyni i jagód czarnych 1 kg dyni melonowej 2 szklanki maślanki 20 dkg czarnych jagód 4 6 dkg cukru umytą dynię obrać, zetrzeć na tarce o drobnych otworach, odcisnąć sok. jeżeli dynia jest bardzo miękka, należy pokrajać ją w plastry i przetrzeć przez sito. otrzymany sok lub miazgę wymieszać z maślanką, ostudzić, silnie oziębić. do szklanki z napojem wrzucić przebrane i opłukane jagody. zakładka i099 desery mleczne desery mleczne ułatwiają zrealizowanie dziennej normy spożycia mleka, co zasługuje na szczególną uwagę w żywieniu dzieci. do kremów, mleczek, galaretek, kisieli i budyniów używa się najczęściej mleka przegotowanego; bardzo smacznym i pożywnym deserem są także kremy i galaretki z mleka zsiadłego i twarogu. przyrządzając krem ze śmietanki pasteryzowanej, należy ją uprzednio . silnie oziębić, następnie wlać do wysokiego naczynia i ubijać z początku wolno, potem nieco szybciej. gdy sztywnieje, dodawać po trochu cukier - najlepiej puder - stale ubijając. ubijanie przebiega sprawniej, gdy garnek, w którym się ubija - jest obłożony kawałkami lodu. do chwili podania krem należy pozostawić w chłodnym miejscu (w chłodziarce). trwalszy i sztywniejszy krem otrzymuje się przez dodanie do śmietanki na początku lub w czasie ubijania - białka jaja. desery zagęszcza się jajami, mąką ziemniaczaną lub żelatyną. środki zapachowe i nadające smak różnym leguminom to wanilia, karmel, kawa, czekolada, przede wszystkim zaś świeże owoce lub przeciery owocowe. zakładka 290 galaretka z mleka zsiadłego 4 szklanki młodego zsiadłego mleka 12 dkg cukru 1,5 dkg żelatyny poziomki, truskawki lub laska wanilii albo skórka otarta z cytryny (do smaku) mleko starannie rozmieszać, dodać cukier i umyte, rozgniecione owoce albo zmiażdżoną wanilię lub skórkę cytrynową. żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, zalać w garnuszku wrzącą wodą (pół szklanki), mieszając rozpuścić i zagotować, po czym natychmiast wlać do mleka, wymieszać i ubijać przez 10 min. gotową galaretkę wlać do opłukanej zimną wodą salaterki i postawić w zimnym miejscu. zakładka 291 galaretka mleczno-waniliowa 2 szklanki mleka 5 dkg cukru 2 dkg żelatyny pół laski wanilii żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, gdy napęcznieje, rozpuścić we wrzątku (jedna trzecia szklanki) i starannie rozmieszać. mleko zagotować z wanilią i cukrem, dokładnie wymieszać, wyjąć wanilię, dodać rozpuszczoną żelatynę. zagotować ponownie, wymieszać, wyporcjować i zastudzić. zastudzoną galaretkę przed podaniem na stół polać sokiem owocowym. zastępując wanilię innym dodatkiem, można przygotować galaretki o odmiennym smaku: galaretka kawowa - 1 dkg kawy marago (1,5 łyżeczki naparu z kawy naturalnej), galaretka czekoladowa - 2 dkg kakao, galaretka owocowa - pół szklanki przecieru z owoców jagodowych (2 3 łyżki dżemu). zależnie od dodatków smakowych należy zmieniać ilość cukru, przecier ze świeżych owoców dodaje się na surowo, bez gotowania, zwiększając ilość żelatyny o 0,5 1 dkg. zakładka 292 mleczko waniliowe 2 szklanki mleka 2 jaja 4 dkg cukru porcja cukru waniliowego starannie umyte jaja wybić do miski, dodać cukier i ubić trzepaczką. do przygotowanej masy dodać, stale ubijając, podgrzane mleko i cukier waniliowy. masę przelać do ogniotrwałych filiżanek, napełniając je do trzech czwartych wysokości, wstawić do brytfanny lub płaskiego, szerokiego rondla z wrzącą wodą (woda powinna sięgać do poziomu masy w filiżankach) i -przykryć. całość wstawić do piekarnika lub gotować powoli na płytce ok. 20 min., tj. do chwili powstania galaretowatej masy. ścięty deser wyjąć z wody i ostudzić pod przykryciem. polać sokiem owocowym lub nektarem truskawkowym. dodając karmel, napar z kawy, czekoladę itp. można uzyskać mleczka o różnych smakach. zakładka 293 krem śmietankowy 50 dkg śmietanki kremówki 4 łyżki mleka 1 dkg żelatyny 2 porcje cukru waniliowego lub pół laski wanilii 15 20 dkg cukru pudru śmietankę ochłodzić. żelatynę rozmieszać z kilkoma łyżkami zimnego mleka i podgrzać - stale mieszając - do zagotowania. następnie odstawić do ostudzenia. oziębioną śmietankę ubić na pianę, dodając pod koniec cukier puder, cukier waniliowy oraz ostudzoną żelatynę. wyłożyć na półmisek, układając w kształcie piramidy. przykryć opłukanymi, osączonymi owocami jagodowymi. wstawić na ok. 1 godz. do chłodziarki. zależnie od dodatku uzyskuje się krem o różnych smakach. zakładka i100 potrawy z sera do najcenniejszych produktów przerobu mleka należą sery, zarówno twarogowe - białe, jak i podpuszczkowe - żółte. skrzep białka mlecznego, z którego wyrabia się ser, może być otrzymywany dwoma sposobami: przy użyciu kwasu mlekowego albo podpuszczki. przez ogrzewanie zakwaszonego mleka otrzymuje się skrzep sernika, z którego - po odciśnięciu serwatki - tworzy się kwaśny ser twarogowy. ser mniej odciśnięty - to twarożek, dokładnie zaś odciśnięty - ser twarogowy. zarówno twarożek, jak i ser twarogowy, umiejętnie przyrządzone, mają kwaskowy, przyjemny smak i mogą być bez dalszej przeróbki podawane do spożycia. sernik ścina się również pod działaniem podpuszczki. podpuszczka jest enzymem zawartym wraz z pepsyną w soku żołądkowym wszystkich ssaków, a zwłaszcza młodych, żywiących się głównie mlekiem. przemysłowo uzyskuje się podpuszczkę z żołądków cieląt. po podgrzaniu mleka z podpuszczką otrzymuje się ser niekwaśny, tzw. podpuszczkowy. jednak tak otrzymany ser nie ma jeszcze właściwego smaku ani zapachu. musi być poddany dalszej przeróbce, zwanej dojrzewaniem. dojrzewanie sera zachodzi w serowarni w wyniku działania drobnoustrojów: grzybów i bakterii. przemieniają one białko, tłuszcz i cukier sera, powodują wydzielanie się z niego gazu, zmieniają jego smak, zapach, barwę. okres dojrzewania serów twardych wynosi 6 9 miesięcy, a serów miękkich - 2 8 tygodni. pod wpływem niektórych drobnoustrojów gliwieje również ser twarogowy, który po przetopieniu nadaje się do spożycia. w przemyśle serowarskim przetapia się także sery podpuszczkowe. tego rodzaju przetwory znajdują się na rynku pod postacią serków lub serów topionych. ze względu na dużą wartość odżywczą i łatwość wykorzystania, zasługują one na szerokie rozpowszechnienie. znane powszechnie w polsce góralskie sery: bundz, bryndza i suche serki owcze - oszczypki, to jedyne sery podpuszczkowe, wytwarzane na wsiach w warunkach nieprzemysłowych, najczęściej z mleka owczego. inne sery podpuszczkowe znajdujące się w handlu produkowane są w serowarniach lub zakładach mleczarskich. sery - w porównaniu z innymi produktami spożywczymi zawierają najwięcej pełnowartościowego białka. ich wartość odżywcza zależy od stosowanej technologii, czyli sposobu otrzymywania serów oraz użytego surowca (mleko pełnotłuste, chude itp.). wysoka jest również ich wartość mineralna. w serach jest stosunkowo dużo wapnia i fosforu z tym, że ilość wapnia jest znacznie większa w serze podpuszczkowym; 100 g sera podpuszczkowego całkowicie pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń. przy produkcji sera twarogowego dużo wapnia przechodzi do serwatki sery stanowią również względnie dobre źródło witamin a i b2. zawartość witaminy a, jako rozpuszczalnej w tłuszczach, jest dużo większa w serach tłustych. z ilością tłuszczu związana jest też wartość kaloryczna sera. ilość zaś tłuszczu uzależniona jest od tego, czy ser został wyprodukowany z mleka chudego, pełnego lub pełnotłustego z dodatkiem śmietany. sery o większej zawartości tłuszczu są wyżej kaloryczne. wartość kaloryczna 100 g sera wynosi: ser podpuszczkowy tłusty (40 procent tłuszczu w suchej masie) - 349 kilokalorii ser podpuszczkowy chudy (poniżej 10procent tłuszczu w suchej masie) - 200 kilokalorii twaróg tłusty - 199 kilokalorii twaróg chudy - 87 kilokalorii zależnie od zawartości wody można sery podzielić na miękkie i twarde. podział na śmietankowe - pełnotłuste, tłuste, półtłuste i chude - jest przeprowadzony według zawartości tłuszczu. na opakowaniach wszystkich gatunków serów podawana jest klasa, zawartość tłuszczu, nazwa lub znak zakładu produkcyjnego, data pakowania oraz cena detaliczna. wśród serów białych rozróżnia się tzw. sery twarogowe formowane (o różnej zawartości tłuszczu), opakowane w papier pergaminowy, oraz serki twarogowe (przeważnie śmietankowe), pakowane w kubki papierowe parafinowane. dobry biały ser powinien mieć smak łagodny, lekko kwaśny, aromatyczny, a konsystencję jednolitą bez grudek. sery żółte, podpuszczkowe dzielą się na miękkie dojrzewające oraz twarde dojrzewające. poniżej omówiono najczęściej spotykane na rynku sery żółte. ementalski - smak (i zapach) typowy, łagodny, często orzechowy, miąższ jędrny, delikatny, elastyczny, daje się rozetrzeć w palcach na pastę bez grudek, oczka okrągłe i owalne wielkości dużej wiśni. grojer - smak (i zapach) typowy, bez słodkiego posmaku serów ementalskich, lekko pikantny, miąższ soczysty, delikatny, elastyczny, ale nie sypki, przy rozgniataniu plastyczny, oczka okrągłe i owalne o średnicy do wielkości czereśni. edamski - smak łagodny, choć wyraźny (przypominający suszoną szynkę), zapach czysty, miąższ jednolity w całej masie, elastyczny, o rzadko rozmieszczonych oczkach wielkości grochu, w palcach rozciera się na pastę. gouda - smak (i zapach) czy- sty, łagodny, lekko orzechowyu starszych serów pikantny, miąższ soczysty, elastyczny, jednolity w całej masie,' przy rozcieraniu plastyczny, dający się rozetrzeć w palcach na maść, na rzadkie oczka, delikatną, cienką skórkę. tylżycki - smak (i zapach) pikantny, lekko kwaskowaty, miąższ soczysty, miękki, elastyczny w całej masie, oczka do wielkości małej pestki śliwki. trapistów - smak (i zapach) czysty, łagodny, lekko kwaskowaty lub lekko pikantny, umiarkowanie słony, miąższ delikatny, oczka dość równomiernie, ale rzadko rozmieszczone, nieregularne, wielkości do ziarna pszenicy. salami - smak (i zapach) łagodny, lekko kwaskowaty lup lekko pikantny, miąższ jednolity w całej masie, elastyczny, oczka do wielkości ziarna pszenicy, kształt walca. podhalański - smak (i zapach) łagodny, wyczuwalny zapach wędzenia, miąższ miękki, elastyczny, oczka okrągłe lub nieco spłaszczone, wielkości od ziarna ryżu do fasoli. myśliwski - smak (i zapach) lekko pikantny, wyczuwalny zapach wędzenia, miąższ elastyczny, nieco twardy, oczka drobne, nieliczne. turystyczny - smak (i zapach) lekko pikantny, wyczuwalne wędzenie, miąższ elastyczny, nieco twardy, oczka drobne, prawie w całej masie sera. cheddar (są to sery kruszone po wstępnej fermentacji) smak (i zapach) czysty, delikatny, lekko kwaskowaty, miąższ jednolity, jakby elastyczny, wykazujący nieznaczną mazistość, bez oczek. limburski - smak (i zapach) ostry, pikantny (ale nie cuchnący), kwaskowaty, lekko twarogowy, miąższ miękki, ale zwarty, bez oczek, w środku sera masa może być niedojrzała. camembert - smak (i zapach) łagodny, o posmaku pieczarek, nieraz lekko pikantny, rozpływa się w ustach jak masło, w przekroju przedstawia jednolitą kremową masę, raczej bez dziurek (ewentualnie dopuszczalne małe, nieliczne oczka), pod lekkim naciskiem palca nagina się na całym przekroju, a nie tylko pod skórką. skórka delikatna, żółtawa, z mniejszym lub większym zalewem czerwieni: miejscami może być porosła pleśnią. rokpol - smak (i zapach) typowy dla sera roquefort, pikantny, słony, pieczarkowaty, zapach kwasów tłuszczowych, miąższ sera przerośnięty pleśnią w całej masie, zasadniczo zupełny brak oczek i szczelin, konsystencja smarowna, miękka lub krucha. topione - cechy smakowe gatunku sera, z którego powstały, lub deklarowanej na opakowaniu przyprawy (np. grzybowy), ze swoistym posmakiem topienia, miąższ jednolity, pastowaty, bez oczek. nieodpowiednio przechowywane sery stają się niezdatne do konsumpcji, a często i szkodliwe dla zdrowia. sery łatwo zmieniają smak, zapach i wygląd, szybko chłoną obce zapachy. dla zachowania prawidłowych cech jakościowych oraz wartości odżywczej należy chronić sery przed dostępem światła i trzymać je z dala od produktów wydzielających silny zapach, jak śledzie, nafta, środki chemiczne. sery twarde należy przechowywać w chłodnym miejscu lub w dolnych szafkach chłodziarki, zawinięte w pergamin lub włożone do woreczka z folii, aby nie wysychały. sery topione pakowane w cynfolię, a przeznaczone do bieżącej konsumpcji, przechowuje się raczej w temperaturze pokojowej. nie znoszą one zmian temperatury, dlatego - w przypadku przeznaczenia do szybkiego spożycia - nie należy przetrzymywać ich w chłodziarce. białych serów nie wolno przechowywać w wilgotnych piwnicach (które mogą być zakażone pleśnią), ani w zbyt niskich temperaturach. zakładka i101 dodatki do pieczywa sery służą nie tylko jako surowiec do przygotowywania tzw. podstawowych potraw (drugie dania, desery), ale mogą również uatrakcyjnić śniadania i podwieczorki, podnosząc jednocześnie ich wartość odżywczą. stosuje się je jako dodatek do pieczywa w formie bezpośredniej lub przyrządzając pasty na kanapki itd. masy z sera przeznaczone do kanapek powinny być wilgotne, łatwo je wtedy rozsmarować na pieczywie. właściwą ich mazistość uzyskuje się przez dodanie tłuszczu. do sera białego najodpowiedniejszym tłuszczem jest świeża śmietana. pasty można także przyrządzić z dodatkiem np. szczypiorku, rzodkiewki, świeżych ogórków, pomidorów. przyrządzając masę z sera należy zawsze pamiętać, że musi on być idealnie roztarty, bez grudek. w przypadku trudności z roztarciem na misce, trzeba go zemleć lub zetrzeć na tarce. do roztartego sera dodawać po trochu śmietanę - w ilości zależnej od wilgotności sera - ciągle ucierając, aż powstanie jednolita masa. wzbogacając masę z sera dodatkami o dużej zawartości wody (rzodkiewki, ogórki, pomidory), należy dodawać je tuż przed podaniem, aby nie podpływała sokiem i zbytnio nie rozdzieliła się. zakładka 294 twarożek dla dzieci jedna porcja 5 dkg chudego niekwaśnego twarogu 3 4 łyżki mleka 1 dkg cukru 5 dkg truskawek twaróg dokładnie rozetrzeć, wlewając przegotowane mleko i dosypując cukier. - następnie dodać lekko rozgniecione widelcem, umyte i sparzone truskawki, wymieszać. zakładka 295 pasta twarogowa słodka 25 dkg twarogu 2 jabłka 2 łyżki dżemu 3 łyżki mleka sok z cytryny do smaku twaróg, mleko i dżem dokładnie utrzeć"w misce. jabłka starannie umyć, obrać i zetrzeć na tarce o dużych otworach, dodać do pasty wraz z sokiem z cytryny. dokładnie wymieszać. podawać jako dodatek do pieczywa lub herbatników. zamiast jabłek można - zależnie od upodobań smakowych - zastosować inne owoce. zakładka 296 masa twarogowa na przekąskę 25 dkg świeżego twarogu 15 dkg gęstej śmietanki sól i pieprz do smaku kminek, mielona papryka, posiekana nać pietruszki do smaku twaróg dokładnie odcisnąć i rozetrzeć na gładką masę, dodając śmietankę, sól, odrobinę pieprzu i jeden z wybranych dodatków. masą smarować pieczywo i dekorować zieloną sałatą lub innym warzywem. masa nadaje się do nadziewania wydrążonych pomidorów, ogórków, porów itp. zakładka 297 twarożek pomidorowy 25 dkg świeżego twarogu 5 dkg gęstej nie kwaśnej śmietany 2 pomidory szczypiorek łyżeczka mielonej papryki cebula twarożek dokładnie rozetrzeć ze śmietaną. pomidory zanurzyć na chwilę we wrzątku, osączyć, obrać ze skórki, .pokrajać w kostkę, odrzucając pestki. uzyskany sok wymieszać z twarogiem, rozetrzeć wsypując mieloną paprykę. cebulę drobno pokrajać. do gładkiej masy dodać pokrajane pomidory, cebulę i łyżkę posiekanego szczypiorku; wymieszać. twarożkiem smaruje się cienkie kromki ciemnego pieczywa i dekoruje cząstką pomidora. zamiast soku z pomidorów można do twarożku dodać posiekany szczypiorek; uzyska się wtedy twarożek zielony. zakładka 298 pasta z twarogu (sera żółtego) z rybąwędzoną 20 dkg sera twarogowego lub tylżyckiego 20 dkg ryby wędzonej 5 dkg śmietany 2 łyżki posiekanego szczypiorku lub papryki sól do smaku rybę oczyścić ze skóry i ości, utrzeć w misce na jednolitą masę lub zemleć w maszynce wraz z serem (ser tylżycki uprzednio zetrzeć na tarce), dodając pod koniec śmietanę. wymieszać z dodatkami. podawać najlepiej z ciemnym pieczywem posmarowanym masłem. pastę z serem tylżyckim można przyrządzić na gorąco, zapiekając grubo posmarowane masą bułki w piekarniku. można ją również stosować jako nadzienie do zapiekanych pomidorów. do pasty z twarogu odpowiednie są też inne dodatki, np. posiekana cebula i koncentrat pomidorowy. zakładka 299 pasta z twarogu ze śledziem 15 dkg chudego twarogu 15 dkg śledzi cebula 10 dkg masła sól do smaku śledzie wymoczyć, oczyścić, usunąć ości, zemleć w maszynce razem z obraną cebulą i twarogiem. w misce rozetrzeć masło, dodając stopniowo zmieloną masę. doprawić do smaku. podobną pastę można przyrządzić z połowy puszki konserw z byczków. zakładka 300 pasta z sera topionego 10 dkg topionego ementalera 5 dkg masła 5 dkg śmietany mielona papryka i sól do smaku masło dokładnie rozetrzeć, dodając stopniowo ser oraz śmietanę do uzyskanej masy dodać sól oraz mieloną paprykę. zakładka 301 ser twarogowy smażony 30 50 dkg sera twarogowego 4 dkg margaryny 1 2 jaja sól i kminek do smaku ser rozkruszyć w szerokim naczyniu, przykryć niezbyt szczelnie i pozostawić na 2 3 dni w ciepłym miejscu do zgliwienia (poleca się codziennie ser wymieszać). gdy zgliwieje (zaczyna się ciągnąć), przesmażyć go na stopionej margarynie na patelni lub w rondlu. ser należy topić na małym ogniu, aż powstanie jednolita masa, posolić, dodać kminek, wlać rozmieszane w szklance jaja i mieszając dosmażyć. na koniec masę wylać na opłukany zimną wodą głęboki talerz i ostudzić. zimny ser pokrajać na plastry. podawać do pieczywa. można również smarować pieczywo gorącą jeszcze masą. zakładka i102 drugie dania sery należą do produktów, które jeszcze stale są niedostatecznie wykorzystywane do przygotowywania dań obiadowych. a są one przecież bardzo wartościowym, a zarazem ekonomicznym źródłem składników odżywczych, zwłaszcza białka. dzięki swoim składnikom ser niejednokrotnie może i powinien stanowić główny składnik w takich potrawach, jak leniwe pierogi, różnego rodzaju kluski, nadzienia do pierogów i naleśników, zapiekanki, budynie itp, zastępując mięso. kluski, w skład ciasta których wchodzi ser (leniwe, kładzione itp.) powinny być przygotowywane na krótko przed gotowaniem. podawać je należy zaraz po ugotowaniu, polewając stopionym masłem lub margaryną i posypując zrumienioną tar tą bułką. tarty żółty ser jest nieodłącznym składnikiem niemal każdej zapiekanki. sosy typu beszamel, wzbogacone dodatkiem tar tego ostrego sera i podawane z warzywami gotowanymi z wo dy, stanowią potrawę smaczną i atrakcyjną. zakładka 302 pierogi leniwe 60 dkg twarogu lub sera twarogowego 2 jaja 10 dkg mąki 1 dkg tartej bułki 2 dkg masła ser przepuścić przez maszynkę, wymieszać z żółtkami, dodać przesianą mąkę i białko ubite na sztywną pianę. na stolnicy posypanej mąką formować z ciasta wałki, spłaszczyć je, wycisnąć nożem kratkę i pokrajać na skośne kluski. natychmiast gotować wrzucając partiami do wrzątku. gdy wypłyną, wyjmować ostro- żnie łyżką cedzakową i dokładnie osączać. podawać polanę masłem ze zrumienioną na patelni tartą bułką. tak samo można przyrządzać leniwe pierogi, dodając zamiast 2 jaj 3, lub tylko 5 białek. zakładka 303 pierogi leniwe oszczędne 1 kg ziemniaków 50 dkg niekwaśnego sera twarogowego 15 17 dkg mąki 2 jaja 5 dkg masła (margaryny) 1 dkg tartej bułki umyte i obrane ziemniaki ugotować w osolonej wodzie. po odcedzeniu i odparowaniu zemleć w maszynce razem z białym serem. do masy dodać mąkę oraz jaja i dokładnie wyrobić. dalej postępować jak w poprzednim przepisie. zakładka 304 łazanki z twarogiem i owocami mrożonymi 30 dkg łazanek gotowych lub przygotowanych z ok. 40 dkg mąki (patrz rozdz. potrawy z mąki, kasz i suchych nasion strączkowych) 50 dkg świeżego sera twarogowego 30 dkg mrożonych truskawek (innych owoców) 10 dkg cukru pudru porcja cukru waniliowego 2 dkg tłuszczu (masło, margaryna) kluski ugotować, dokładnie odcedzić i wymieszać z łyżką masła lub margaryny. twaróg dokładnie rozgnieść widelcem. na okrągłym półmisku układać warstwami (w formie piramidy) łazanki i mrożone owoce posypane cukrem waniliowym. całość pokryć twarogiem i resztą cukru waniliowego, ewentualnie polać ubitą śmietaną. potrawę można przyrządzić bez dodatku owoców i cukru, a zamiast masła użyć stopioną słoninę (skwarki). zakładka 305 kluski z bryndzy 20 dkg bryndzy 50 dkg mąki jajo pół szklanki mleka 5 dkg masła 1 dkg tartej bułki do utartej bryndzy (niezbyt słonej) dodać mleko, mąkę i jajo; wyrobić ciasto jak na kluski krajane i pozostawić je na godzinę nakryte serwetką. następnie ciasto rozwałkować dość grubo, podsypując mąką, i pokrajać na łazanki. kluseczki wrzucać do wrzącej osolonej wody i gotować, dopóki nie wypłyną, po czym od cedzić, przelać gorącą wodą i .osączyć. kluski podawać polanę masłem i posypane zrumienioną tartą bułką albo polanę śmietaną. zakładka 306 kluski kładzione z twarogu z dodatkiem ziemniaków 40 dkg twarogu 2 jaja 10 dkg ziemniaków 5 dkg mąki sól do smaku 2 dkg masła ziemniaki ugotować w łupinach, ostudzić, obrać, zemleć w maszynce razem z serem. ser dokładnie rozetrzeć (ewentualnie zemleć w maszynce), wymieszać z jajami (można oddzielnie ubić pianę), ziemniakami i przesianą mąką; osolić. ciasto powinno być rzadkie. do zagotowanej w szerokim rondlu osolonej wody wkładać cienkie podłużne kluseczki, nabierając ciasto metalową łyżką, maczaną każdorazowo we wrzątku, i zsuwając je wprost do rondla: gotować powoli pod przykryciem, odcedzić. podawać zaraz po ugotowaniu, z surowym masłem. zakładka 307 kluski-knedelki z sera i manny 40 50 dkg sera twarogowego 20 dkg kaszy manny 2 jaja 6 dkg mąki 2 łyżki mleka 2 dkg margaryny nać pietruszki 6 dkg masła margarynę utrzeć razem z żółtkami w misce, dodając przepuszczony przez maszynkę ser, wlać mleko, wsypać mannę i pozostawić-ciasto na ok. 1 godz., aby kasza napęczniała. ubić pianę z białek na sztywno i dodać ją jednocześnie z mąką do ciasta. lekko wymieszać widelcem i wyrabiać małe kuleczki, obtaczać je w mące i kłaść na wrzącą, lekko osoloną wodę. gdy wypłyną na wierzch, gotować jeszcze 3 5 min. i odcedzić. podawać na półmisku polanę stopionym masłem i posypane posiekaną nacią pietruszki. zakładka 308 racuszki z sera twarogowego 50 dkg sera 3 jaja 4 dkg masła 5 dkg śmietany 10 dkg mąki 8 dkg cukru pudru sól do smaku tłuszcz do pieczenia wanilia do posypania masło utrzeć z cukrem i żółtkami, dodać utarty lub przepuszczony przez maszynkę ser i śmietanę, dokładnie wymieszać. z białek ubić pianę i wraz z mąką dodać do masy serowej. lekko wymieszać. na rozgrzany tłuszcz kłaść racuszki, smażyć z obu stron na złoty kolor. podawać z sokiem posypane cukrem z wanilią. zakładka 309 placuszki z sera żółtego 2 szklanki mleka 15 dkg mąki 8 dkg masła 3 4 jaja 15 dkg ostrego żółtego sera tłuszcz do wysmarowania blachy do wrzącego mleka z masłem wsypywać powoli mąkę i mieszać, dopóki ciasto nie zacznie odstawać od ścianek garnka. następnie zestawić z ognia i ostudzić mieszając. wbić jaja, dodać dwie trzecie utartego na tarce sera i dokładnie wyrobić drewnianą łyżką. postawić w zimnym miejscu na ok. 30 min. z gotowego ciasta formować łyżką placuszki i piec na wysmarowanej tłuszczem blasze w gorącym piekarniku. wyrośnięte, rumiane placuszki natychmiast podawać, posypane resztą utartego sera. zakładka 310 zapiekan ka z ziemniaków z twarogiem 1 kg ziemniaków 40 dkg sera twarogowego szklanka mleka 5 dkg tłuszczu (masło, margaryna) duża cebula sól, pieprz, szczypiorek do smaku 15 dkg śmietany tłuszcz i tarta bułka do formy ziemniaki umyć, ugotować w łupinach, ostudzić, obrać. ser rozetrzeć z mlekiem, dodać zrumienioną na tłuszczu, drobno pokrajaną cebulę, doprawić do smaku solą i pieprzem. ziemniaki pokrajać w plasterki i połowę ułożyć na dnie wysmarowanego tłuszczem i posypanego tartą bułką rondla lub prodiża. na ziemniaki położyć masę serową i przykryć pozostałymi ziemniakami. wierzch wygładzić, wysmarować tłuszczem, posypać tartą bułką i zapiec w nagrzanym piekarniku lub prodiżu. podawać bezpośrednio po zapieczeniu - ze śmietaną i surówką z warzyw, posypane posiekaną zieleniną. zakładka 311 zapiekanka z sera twarogowego ze szpinakiem 20 dkg sera twarogowego 6 dkg masła (margaryny) 2 dkg kaszy manny 3 jaja 25 dkg szpinaku 3 dkg ostrego sera żółtego 10 dkg śmietany sól i cukier do smaku tłuszcz i tarta bułka do formy ser twarogowy dokładnie rozetrzeć w misce, połączyć z żółtkami, łyżką masła i manną, przyprawić do smaku solą i cukrem, wyrobić na jednolitą masę. dodać dokładnie opłukany, zmielony lub drobno posiekany szpinak oraz ubite na pianę białka; delikatnie wymieszać. włożyć do posmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką formy, powierzchnię zapiekanki wygładzić, posmarować śmietaną, posypać utartym serem, skropić stopionym tłuszczem i wstawić do niezbyt gorącego piekarnika na 30 min. zapiekankę podać w formie do zapiekania lub na ogrzanym półmisku, polaną masłem i posypaną zrumienioną tartą bułką, z dodatkiem surówki. zakładka 312 budyń z sera żółtego 5 dkg masła 2 cebule 15 dkg ostrego żółtego sera 4 jaja 2 dkg cukru 2 suche utarte kajzerki lub grzanki z 10 dkg bułki paryskiej 3 łyżki posiekanej naci pietruszki sól i pieprz do smaku masło i tarta bułka do formy cebulę obrać, posiekać i udusić na maśle pod przykryciem. następnie zestawić z ognia, dodać tartą bułkę, utarty ser, oddzielone od białek żółtka oraz nać pietruszki starannie wymieszać. do ubitej na sztywno piany z białek wsypać cukier, ubijać jeszcze chwilę i potem wymieszać lekko z pozostałymi składnikami. dodać sól i pieprz do smaku. gotową masę przełożyć do formy budyniowej wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. masa powinna wypełniać formę do trzech czwartych wysokości. formę przykryć i umieścić w garnku z wrzącą wodą, która powinna sięgać do powierzchni budyniu w formie. garnek przykryć i od chwili zawrzenia wody gotować 40 45 min. masę można także wypiec w nagrzanym piekarniku. budyń podaje się z surówkami, polany sosem śmietanowym, grzybowym lub pomidorowym. zakładka 313 budyń dietetyczny z twarożku 30 dkg chudego świeżego twarożku 2 dkg masła 8 10 dkg kaszy manny 3 białka sól do smaku masło i tarta bułka do formy formę budyniową posypać tartą bułką, wysmarować masłem. twaróg zemleć w maszynce lub przetrzeć przez sito. masło rozetrzeć w misce, dodając po trochu ser, posolić. z białek ubić sztywną pianę, dodać ją do masy jednocześnie z kaszą manną. lekko wymieszać, włożyć do formy. dalej postępować jak w poprzednim przepisie. budyń po lekkim przestygnięciu wyjąć z formy i podawać z sokiem truskawkowym. zakładka 314 budyń z twarogu na słodko 10 dkg ugotowanych ziemniaków 35 dkg twarogu 6 dkg masła 10 dkg cukru 4 jaja 2 dkg rodzynków skórka pomarańczowa masło i tarta bułka do formy cukier puder do posypania ugotowane ziemniaki zemleć w maszynce razem z twarogiem. formę do budyniu wysmarować masłem i posypać tartą bułką. masło utrzeć z cukrem, a następnie - ucierając dalej - dodawać po jednym żółtku. uzyskaną masę, twaróg z ziemniakami, umyte rodzynki i drobno pokrajaną skórkę pomarańczową połączyć i starannie wymieszać. dodać pianę lekko mieszając. przygotowaną masę włożyć do wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką formy, zamknąć, wstawić do garnka z wrzącą wodą i gotować pod przykryciem (w parze) ok. 45 min. ugotowany budyń wyjąć z formy na ogrzany półmisek i podawać posypany cukrem pudrem lub polany słodką śmietanką. zakładka 315 budyń z twarogu na ostro 40 dkg sera twarogowego 10 dkg ugotowanych ziemniaków 3 dkg masła 4 jaja 15 dkg mąki szklanka mleka 2 łyżki posiekanej naci pietruszki sól i pieprz do smaku • masło i tarta bułka do formy formę wysmarować masłem i posypać tartą bułką. ugotowane ziemniaki i ser zemleć w maszynce. masło utrzeć, a następnie wbić kolejno po jednym żółtku, nadal ucierając, wlać mleko, do dać twaróg z ziemniakami, mąkę, nać pietruszki oraz sól i pieprz do smaku; dokładnie wymieszać. pod koniec połączyć ze sztywną pianą z białek. masę włożyć do wysmarowanej tłuszczem i po sypanej tartą bułką formy, zamknąć, wstawić do garnka z wrzącą wodą i gotować pod przykryciem (w parze) ok. 45 min. gdy masa budyniowa odstaje od ścianek formy, wyjąć na ogrzany półmisek, posypać zieleniną. budyń podawać natychmiast, z sosem pomidorowym albo śmietanowym oraz z surówką z warzyw. zakładka 316 budyń z sera białego (żółtego) ryżu i grzybów 20 dkg sera twarogowego lub 10 dkg żółtego sera 15 dkg ryżu 10 15 dkg świeżych grzybów 5 dkg oliwy 2 cebule 3 łyżki posiekanej naci pietruszki 5 jaj cukier, sól i pieprz do smaku formę wysmarować oliwą i posypać tartą bułką. ryż ugotować na sypko, przelać zimną wodą. grzyby wymoczyć, oczyścić, starannie opłukać, drobno pokrajać i udusić, dodając posiekaną cebulę i oliwę; gdy będą miękkie, włożyć do ryżu, dodać utarty ser, żółtka oraz nać pietruszki, dokładnie wymieszać. do ubitej z białek sztywnej piany wsypać cukier, chwilę ubijać, po czym połączyć ją z masą. doprawić do smaku solą i pieprzem, lekko wymieszać. dalej postępować jak w poprzednim przepisie. gotować pod przykryciem 45-60 min. budyń można również upiec w piekarniku. podawać polany sosem śmietanowym lub grzybowym, z surówką. zakładka i103 desery i wypieki sery są bardzo dobrym surowcem na wszelkiego rodzaju przysmaki, które znakomicie uatrakcyjniają codzienny i bardziej uroczysty obiad lub podwieczorek. smaczne kremy twarogowe, leguminy i placuszki podaje się z owocami mrożonymi lub świeżymi, albo polanę sokiem owocowym lub śmietaną. substancje zapachowe i nadające smak oraz zapach różnym leguminom - to kawa, kakao, wanilia, przede wszystkim zaś przeciery owocowe zakładka 317 placuszki z sera twarogowego na słodko 50 dkg. sera twarogowego 15 dkg mąki pszennej 3 dkg mąki ziemniaczanej 2 jaja tłuszcz do smażenia ser rozetrzeć starannie w misce i stale ucierając - wbić żółtka, wsypać mąkę ziemniaczaną i mąkę pszenną, wymieszać lekko z ubitą z białek sztywną pianą. formować małe placuszki i smażyć je na rozgrzanym tłuszczu. podawać polanę sokiem owocowym lub śmietaną, albo posypane cukrem pudrem. zakładka 318 jabłka nadziewane twarożkiem ze śmietaną 40 50 dkg jabłek 10 dkg rodzynków 25 dkg twarożku 5 dkg masła 4 żółtka 2 dkg tartej bułki 12 dkg gęstej śmietany 6 dkg cukru twaróg zemleć w maszynce (twarożek homogenizowany wystarczy rozetrzeć). masło utrzeć dodając żółtka i dwie trzecie ilości cukru. obie masy połączyć ucierając, dodać tartą bułkę i rodzynki. jabłka dokładnie umyć, usunąć szypułki i gniazda nasienne, wydrążyć i napełnić masą serową. wstawić do niezbyt gorącego piekarnika i zapiec. śmietanę ubić z resztą cukru. jabłka lekko wystudzić i polać śmietaną. spożywać możliwie szybko po przygotowaniu. zakładka 319 twaróg z jabłkami pieczonymi 30 dkg twarogu 50 dkg jabłek 5 8 dkg cukru jabłka umyć, upiec i przetrzeć. twaróg zemleć w maszynce (homogenizowany rozetrzeć), dodać cukier i jabłka, wymieszać. można posypać jabłka cynamonem. spożywać w krótkim czasie. zakładka 320 krem z twarogu 25 dkg twarożku homogenizowanego 3 jaja 10 dkg cukru 2 porcje cukru waniliowego łyżka posiekanej skórki pomarańczowej 5 dkg rodzynków 2 dkg żelatyny żelatynę rozprowadzić kilkoma łyżkami zimnej wody, zagotować mieszając, ostudzić. jaja starannie umyć, oddzielić żółtka. rodzynki przebrać, umyć, osuszyć. z białek ubić sztywną pianę. dodając stopniowo - pod koniec ubijania - po łyżce cukru ubijając dalej wymieszać z żółtkami, twarogiem, skórką, rodzynkami- cukrem waniliowym i żelatyną. chwilę ubijać wszystko wyłożyć do salaterki, ochłodzić. zakładka 321 pascha 1 1 kg niekwaśnego twarogu 6 żółtek 25 dkg masła 25 dkg cukru 25 dkg śmietanki kremówki 3 porcje cukru waniliowego lub laska wanilii 2 łyżki smażonej skórki pomarańczowej 10 dkg migdałów 15 dkg rodzynków ser przetrzeć przez sito. żółtka utrzeć z cukrem do białości. a następnie ostrożnie, aby masa nie zagotowała się, ubijać na parze, dodając śmietankę. do dokładnie utartego masła dodać ser i - po łyżce - masę jajeczno-śmietanową, stale ucierając. wsypać umyte, obrane i posiekane migdały oraz umyte i osączone rodzynki, cukier waniliowy i skórkę pomarańczową. formę wyłożyć czystą serwetą, wypełnić masą, przycisnąć deseczką lub talerzem, obciążyć. pozostawić do oziębienia w chłodnym miejscu. paschę podawać po wystudzeniu, pokrajaną podobnie jak tort. tego rodzaju desery, nie nadają się do przetrzymywania. zakładka 322 pascha 2 60 dkg twarogu 10 dkg cukru 3 jaja 10 dkg śmietanki 10 procentowej 1 dkg żelatyny 10 dkg soku owocowego twaróg zemleć w maszynce, dodać śmietankę i sok owocowy, wymieszać. żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, a następnie rozpuścić w bardzo małej ilości wody gorącej, zagotować. jaja umyć, oddzielić żółtka i utrzeć je z cukrem. twaróg, utarte żółtka i rozpuszczoną żelatynę starannie utrzeć. z białek ubić sztywną pianę, dodać ją - mieszając lekko widelcem - do twarogu. masę wyporcjować, ostudzić i przed podaniem polać sokiem. zakładka 323 specjał z sera 40 dkg tłustego twarogu 40 dkg cukru pudru 40 dkg masła 10 żółtek ugotowanych na twardo orzeszki, migdały oraz posiekana skórka pomarańczowa do smaku ser odcisnąć i przetrzeć przez sito. oddzielnie przetrzeć żółtka. do utartego w misce masła dodawać po trochu ser, żółtka i cukier puder. ucierać, aż powstanie jednolita masa. pod koniec dodać drobno posiekane bakalie i masę zawinąć w czystą ścierkę, formując kwadrat, prostokąt itp. przycisnąć od dołu i góry deseczką i wstawić na 12 godz. do chłodziarki (nie zamrażać). udekorować osączonymi z kompotu owocami. zakładka 324 tort serowy bez pieczenia szklanka mleka laska wanilii 2 żółtka jajo 10 dkg cukru 3 dkg żelatyny 25 dkg masła 50 dkg twarogu 6 paczek herbatników paczka wafli rodzynki, migdały, orzechy, skórka pomarańczowa, śliwki suszone i konfitury do smaku mleko zagotować z wanilią i namoczoną uprzednio w zimnym mleku żelatyną. żółtka utrzeć i wlewać powoli - stale mieszając - na gorące mleko, następnie zagęścić podgrzewając; nie należy przerywać mieszania. uważać, aby mleko nie zagotowało się, gdyż zetną się żółtka. ostudzić. masło utrzeć na pianę i połączyć niewielkimi porcjami z ostudzoną masą. po uzyskaniu jednolitej gładkiej masy dodać przetarty przez sito lub zmielony w maszynce twaróg. starannie wymieszać, dodając na końcu bakalie i owoce. masę oziębić (najlepiej w chłodziarce) i rozsmarować na waflu, przykrywając herbatnikami. pokrajać tak, aby herbatniki były całe. spożywać w dniu przyrządzenia. zakładka 325 sernik na surowo 50 dkg sera 2 żółtka 25 dkg cukru 12 dkg masła jedna druga laski wanilii porcja rodzynków smażona skórka pomarańczowa, orzechy (migdały) do smaku 3 paczki biszkoptów szampanek pomada czekoladowa: 15 dkg margaryny palmy 2 jaja 12 dkg cukru 1 dkg kakao 2 łyżki rumu (koniaku, lub innego alkoholu) ser zemleć w maszynce. masło ucierać w kamiennej misce, dodając stopniowo po żółtku, łyżce cukru i sera, pod koniec dodać umyte, osączone rodzynki, posiekaną wanilię, pokrajaną skórkę pomarańczową oraz posiekane orzechy lub migdały; wymieszać. dno i boki tortownicy wyłożyć szampankami, ułożyć masę serową, przykryć szampankami i wstawić do chłodziarki. na godzinę przed podaniem zdjąć brzeg tortownicy, oblać tort pomadą czękoladową (patrz rozdz. wypieki domowe). przybrać migdałami. zakładka i104 potrawy z mąki, kasz i suchych nasion strączkowych inż. jadwiga celczyńska potrawy z mąki wiadomości wstępne podstawowym produktem do sporządzania różnego rodzaju ciast jest mąka pszenna. w handlu najczęściej spotyka się mąkę wrocławską, krupczatkę i tortową. mąka wrocławska najlepiej nadaje się na makarony domowe, kluski kładzione, lane, francuskie itp. mąkę krupczatkę stosuje się do klusek francuskich, ciasta ptysiowego, wypieków cukierniczych. nie nadaje się ona natomiast do sporządzania ciasta naleśnikowego i pierogowego, ponieważ wyroby z tej mąki są twarde i zbite. mąka tortowa znajduje zastosowanie głównie w produkcji wyrobów cukierniczych. głównymi składnikami ciasta są: mąka, płyn i sól; składnikami dodatkowymi - jaja, tłuszcze, często cukier itp. dodatek jaj do ciasta podnosi ich warlość odżywczą i smakową. ponadto - dodane w niewielkiej ilości - wzmacniają strukturę ciasta i powiększają wiążące działanie białka roślinnego podczas przygotowywania makaronu, ciasta pierogowego, naleśnikowego itp. jaja dodane w postaci utartych żółtek i ubitej piany spełniają rolę czynnika spulchniającego. nieodzownym składnikiem ciasta jest płyn, dodawany jako woda lub mleko, albo zawarty w jajach lub śmietance. w czasie zarabiania ciasta białka mąki chłoną wodę, pęcznieją i powstaje z nich w czasie wyrabiania ciągliwy, elastyczny gluten, który nadaje ciastu sprężystość i umożliwia formowanie. skrobia w tym czasie nie ulega żadnym zmianom, dopiero pod wpływem działania wysokiej temperatury w obecności wody pęcznieje, zwiększa swoją objętość i rozkleja się. białko mąki oraz białko dodanych jaj początkowo również pęcznieje, a po przekroczeniu temperatury 60°c zaczyna się ścinać, wypycha pobraną wodę, którą chłonie skrobia. wprowadzone w czasie wyrabiania ciasta powietrze oraz wytwarzająca się para wodna rozszerzają pod wpływem ogrzewania swoją objętość, rozpychają cząsteczki ciasta, powodując jego wyrastanie. jednocześnie białko ścina się i utrwala porowatą strukturę ciasta. nieco odmienne zjawiska zachodzą w cieście podczas smażenia naleśników, racuchów itp. wysoka temperatura nagrzanego tłuszczu powoduje zrumienienie ciasta na powierzchni. zrumienieniu ulega skrobia (karmelizuje się); białko i cukier zapiekają się z tłuszczem tworząc smaczną i aromatyczną, ale trudno strawną, skórkę. duże znaczenie w otrzymaniu smacznego wyrobu ma prawidłowe smażenie i- doprowadzenie tłuszczu do odpowiedniej temperatury. niedostatecznie rozgrzany tłuszcz powoduje nadmierne jego wsiąkanie w ciasto, co ze względów smakowych, zdrowotnych i ekonomicznych nie jest wskazane. nadmierne zaś rozgrzanie tłuszczu powoduje szybkie rumienieni ciasta na powierzchni i niedosmażenie w warstwach wewnętrznych, co często jest przyczyną powstawania zakalca. ciasto należy smażyć szybko rumieniąc i następnie dosmażać na słabym ogniu. do najczęściej stosowanych odmian ciasta należą: naleśnikowe, lane. kładzione, pierogowe, kluskowe i makaronowe oraz zacierkowe. każde z tych ciast wymaga różnych ilości płynu oraz różnej techniki wykonania. przygotowanie ciasta polega głównie na łączeniu mąki z płynem i innymi dodatkami. kolejność czynności powinna przebiegać następująco: przesiewanie mąki. zarabianie ciasta, wyrabianie ciasta, formowanie, gotowanie lub smażenie. przesiewanie mąki ma na celu oddzielenie zanieczyszczeń oraz spulchnienie, które polega na wprowadzeniu powietrza między ziarnka mąki. zarabianie oznacza wymieszanie wszystkich składników ciasta. dokładne ich połączenie w jednolitą masę następuje podczas wyrabiania, kiedy to wprowadza się pewną ilość powietrza, które powoduje spulchnienie ciasta. po 20- minutowym wyrabianiu woda jest całkowicie wchłonięta. dalsze wyrabianie jest zbędne, gdyż powoduje zniszczenie poprzednio wytworzonej struktury ciasta. dodanie do ciasta mleka podnosi własności glutenu; staje się ono bielsze i bardziej elastyczne. sól natomiast zmniejsza zdolność wytwarzania się glutenu, w związku z czym należy solić wodę do gotowania, a nie ciasto. sposoby sporządzania ciasta, formowania go i poddawania działaniu temperatury zostaną podane przy omówieniu każdej odmiany ciasta. potrawy z ciast dają duże możliwości urozmaicenia jadłospisów, gdyż są smaczne, łatwo strawne, wysoko kaloryczne i tanie. zakładka i105 ciasta naleśnikowe cechą charakterystyczną tych ciast jest ich płynna konsystencja. w skład ciasta wchodzi mąka, jaja. mleko, woda. sól. nadanie ciastu odpowiedniej konsystencji wymaga zachowania proporcji wymienionych składników. w cieście podstawowym stosunek mąki i płynu wynosi jak 1 do 2. odmianą ciasta podstawowego jest ciasto tzw. piwne, do którego zamiast wody dodaje się jasne piwo. sporządza się je tak samo jak podstawowe ciasto naleśnikowe. do naleśników piwnych stosuje się nadzienia słone. naleśniki podawane na słodko przygotowuje się z ciasta biszkoptowego, spulchnionego pianą. ilość jaj w tym cieście jest większa niż w cieście podstawowym. na 16 dkg mąki daje się 4 jaja. naleśniki takie są grubsze, ale pulchniejsze, smaczne i pożywne. ponieważ piana po niedługim czasie opada, należy je smażyć przynajmniej na dwu patelniach jednocześnie. ciasto trzeba lekko mieszać przed każdym wylaniem na patelnię. na słodko podaje się również naleśniki przyrządzane z ciasta śmietanowego, w którym mleko i wodę zastępuje śmietana. przed przystąpieniem do sporządzania ciasta należy przygotować: sito do przesiania mąki, naczynie - dzbanek (kamienny lub emaliowany) do rozmieszania ciasta, mątewkę lub trzepaczkę rózgową, talerz do wybijania jaj, widelec do słoniny, nóż o zaokrąglonym ostrzu, łyżkę wazową (małą), patelnię o średnicy 18 cm, talerz do odkładania naleśników. kolejność czynności przy przygotowaniu i smażeniu ciasta: umyte jaja wybić na talerz, sprawdzając ich świeżość, wlać do naczynia, osolić i dodać mleko; jaja rozmieszać z mlekiem, wsypać przesianą mąkę i wymieszać na gładką masę. dodać wodę i całość dobrze wymieszać; patelnię rozgrzać, natłuścić słoniną wbitą na widelec. gdy tłuszcz zacznie lekko dymić, wlewać każdorazowo rozmieszane ciasto, rozprowadzając je równomiernie ruchem kolistym po całej patelni; postawić patelnię na ogniu i smażyć, aż ciasto zacznie odstawać od brzegów patelni, wtedy naleśnik odwrócić, posługując się nożem o zaokrąglonym ostrzu i lekko zrumienić. usmażone naleśniki odkładać na talerz odwrócony do góry dnem lub na deskę. naleśniki, które po nadzianiu będą obsmażane, smaży się tylko z jednej strony. nadzienia słone do naleśników sporządza się z kapusty i grzybów lub mięsa, z mięsa, z ryb, z móżdżku, ze świeżych grzybów, szpinaku, kaszy itp. naleśniki z nadzieniem słonym .mogą być po nadzianiu panierowane i wtedy są nazywane pasztecikami lub krokietami. nadzienie słodkie - to zwykle dżem, marmolada, przecier owocowy, owoce jagodowe, ser. sposoby nadziewania i kształtowania naleśników: posmarować nadzieniem każdy naleśnik, zostawiając wolne brzegi, a następnie założyć wolne przeciwległe brzegi na nadzienie i zwinąć poprzecznie w rulon; posmarować nadzieniem, zostawiając wolne brzegi; brzegi przeciwległe założyć na nadzienie, a następnie złożyć na pół; jest to tzw. składanie w książeczkę; posmarować nadzieniem, złożyć na połowę i jeszcze raz na połowę w tzw. chusteczkę. każdy posmarowany nadzieniem naleśnik zwinąć w rulon, pozostawiając otwarte brzegi; usmażone naleśniki ułożyć rzędem tak, aby każdy zachodził na drugi na 3 4 cm, następnie nałożyć równomiernie nadzienie, naleśniki zwinąć ścisło w rulon, smarując brzegi ciasta; rulon pokrajać na kawałki dowolnej długości (12 14 cm) i każdy obsmażyć na patelni; posmarowane nadzieniem naleśniki ułożyć w posmarowanym naczyniu jeden na drugim, aż powstanie babka przykryta naleśnikiem bez nadzienia; babkę tę zapiec w piekarniku, a po wyjęciu pokrajać w cząstki jak tort; z usmażonych dwustronnie, zwiniętych w rulon naleśników, można przygotować makaron jako dodatek do zup i jarskich flaków. pierwszy sposób formowania stosuje się przy nadzieniach takich, jak np. z kaszy gryczanej i grzybów. naleśniki z surówkami owocowymi, przecierem owocowym, rzadką marmoladą, nadzieniem ze świeżych grzybów - formuje się w książeczkę. składanie w chusteczkę lub rulon o otwartych brzegach stosuje się do naleśników z serem. naleśniki słone z mięsem i móżdżkiem podaje się w formie pasztecików jako dodatek do zup czystych. naleśniki z różnymi nadzieniami można podawać jako danie samodzielne - z dodatkiem warzyw gotowanych lub surówek. zakładka 326 ciasto naleśnikowe podstawowe 25 dkg mąki 2 jaja szklanka mleka sól do smaku 3 dkg słoniny do smarowania patelni jaja połączyć z mlekiem, wsypać mąkę, rozmieszać mątewką na jednolitą masę, dodać sól i wodę (szklanka) do rozrzedzenia, wymieszać. patelnię rozgrzać, posmarować słoniną, ciasto zamieszać, wlać na patelnię, rozprowadzić ruchem kolistym po całej patelni, smażyć. gdy ciasto odstanie od patelni i lekko się pod spodem zrumieni, odwrócić na drugą stronę i również lekko zrumienić. z tej ilości produktów otrzymuje się 20 naleśników usmażonych na patelni o średnicy 18 cm. zakładka 327 ciasto naleśnikowe piwne 25 dkg mąki 2 jaja szklanka mleka szklanka jasnego piwa sól i cukier do smaku 3 dkg słoniny do smażenia przygotować jak podstawowe ciasto naleśnikowe. zakładka 328 ciasto naleśnikowe biszkoptowe 16 dkg mąki sól 4 jaja szklanka mleka sól do smaku 3 dkg słoniny do smażenia żółtka, mleko i mąkę rozmieszać mątewką na gładką masę, osolić, rozrzedzić wodą (4 łyżki). białka ubić na sztywną pianę, wlewać do niej po trochu ciasto i delikatnie mieszać trzepaczką, aby nie rozgnieść piany. smażyć jak podstawowe ciasto naleśnikowe. zakładka 329 ciasto naleśnikowe śmietanowe 12 dkg mąki 5 jaj 5 dkg cukru 25 dkg słodkiej śmietanki sól do smaku 6 dkg tłuszczu do smażenia 6 dkg cukru pudru • z wanilią do posypania żółtka utrzeć z cukrem, dodać śmietanę i sól do smaku, wymieszać. ubić z białek pianę, połączyć z żółtkami, wsypać mąkę, wymieszać. rozgrzać tłuszcz na patelni, kłaść łyżką ciasto, rozsmarować grubo i smażyć naleśniki z jednej strony. układać jeden na drugim nie usmażoną stroną na wierzch, posypać cukrem z wanilią. podawać zaraz po usmażeniu -^- na okrągłym półmisku; można również posmarować dżemem. zakładka 330 nadzienie z sera i bryndzy 1 60 dkg sera twarogowego 5 dkg cukru 15 dkg śmietany lub mleka cynamon do smaku 5 dkg cukru pudru do posypania ser zemleć w maszynce, utrzeć z cukrem, dodać śmietanę i cynamon do smaku. zakładka 331 nadzienie z sera i bryndzy 2 60 dkg sera twarogowego 3 jaja 15 dkg cukru porcja cukru waniliowego 5 dkg cukru pudru ser zemleć w maszynce, rozetrzeć na gładką masę. jaja umyć, rozbić, rozmieszać, dodać do sera, wsypać cukier, utrzeć na jednolitą masę. zakładka 332 nadzienie z sera i bryndzy 3 1 kg ziemniaków 30 dkg białego sera 10 dkg śmietany lub mleka 5 dkg smalcu 10 dkg cebuli sól i pieprz do smaku 10 dkg smalcu do podsmażenia ziemniaki ugotować w łupinach, przestudzić, obrać, zemleć w maszynce razem z białym serem. cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę, podsmażyć na tłuszczu, dodać do masy, dokładnie wyrobić: przyprawić solą i pieprzem do smaku. jeżeli masa jest za gęsta, rozrzedzić śmietaną. zakładka 333 nadzienie z sera i bryndzy 25 dkg ryżu 10 dkg bryndzy 2 dkg masła ryż z tłuszczem ugotować na sypko, wymieszać z roztartą bryndzą, dodać sól i pieprz do smaku. zakładka 334 nadzienie z jaj 7 jaj 10 dkg cebuli 3 dkg tłuszczu 5 dkg czerstwej bułki nać pietruszki (koperek) jajo ugotowane na twardo jaja zemleć w maszynce lub drobno posiekać. bułkę namoczyć, odcisnąć i zemleć. cebulę drobno pokrajać, podsmażyć na tłuszczu. połączyć wszystkie "składniki, dodać surowe jajo, sól i pieprz do smaku, wymieszać. nadziewać naleśniki piwne. zakładka 335 nadzienie z grzybów 1 15 dkg suszonych grzybów drugiego gatunku. 10 dkg cebuli 6 dkg tłuszczu 10 dkg mąki szklanka wywaru z grzybów 20 dkg śmietany sól i pieprz do smaku grzyby umyć kilka razy w ciepłej wodzie i ugotować do mięk kości w małej ilości wody, odcedzić i zemleć w maszynce. cebulę pokrajać w kostkę. na rozgrzany tłuszcz włożyć cebulę, podsmażyć, wsypać mąkę, rozmieszać, zasmażyć, rozprowadzić wywarem z grzybów, dodać zmielone grzyby i śmietanę: zagotować i przyprawić do smaku. zakładka 336 nadzienie z grzybów 2 30 dkg kaszy gryczanej palonej 6 dkg suszonych grzybów 3 szklanki wywaru z grzybów 2 jaja 20 dkg cebuli 10 dkg słoniny sól i pieprz do smaku 2 jaja do panierowania 13 dkg tartej bułki grzyby umyć kilka razy w ciepłej wodzie, ugotować. miękkie zemleć w maszynce. na wywarze z grzybów ugotować kaszę na sypko. jaja umyć, ugotować na twardo, obrać, posiekać. cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, podsmażyć na słoninie. wszystkie składniki połączyć, wymieszać, przyprawić do smaku. zakładka 337 nadzienie z grzybów 3 1 i dwie dziesiąte kg kapusty cukrowej 5 dkg suszonych grzybów 15 dkg cebuli 10 dkg słoniny sól i pieprz do smaku grzyby przygotować jak do wyżej podanego nadzienia. kapustę oczyścić, opłukać, poszatkować, udusić do miękkości. cebulę drobno pokrajać, podsmażyć na tłuszczu, dodać do kapusty. z kapusty odparować płyn, dodać zmielone lub pokrajane w paski grzyby, wymieszać, doprawić solą i pieprzem do smaku. zakładka 338 nadzienie z grzybów 4 1 kg grzybów (maślaki, prawdziwki) 5 dkg tłuszczu 15 dkg cebuli 3 dkg mąki 15 dkg śmietany sól i pieprz do smaku grzyby oczyścić, dokładnie umyć, osączyć i pokrajać w paski. cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę, podsmażyć na tłuszczu. do grzybów dodać cebulę, udusić do miękkości. miękkie grzyby podprawić rozmieszaną z mąką śmietaną, dodać sól i pieprz do smaku, zagotować, posypać drobno pokrajaną nacią pietruszki. nadziewać naleśniki biszkoptowe, składać w książeczkę. zakładka 339 nadzienie z grzybów 5 75 dkg pieczarek 10 dkg cebuli 6 dkg masła sól i pieprz do smaku 2 jaja pieczarki starannie umyć, pokrajać w cienkie plasterki, poddusić na tłuszczu z dodatkiem drobno pokrajanej cebuli. dodać surowe jaja, wymieszać i dalej dusić, aż jaja zetną się i zwiążą masę. nadziewać naleśniki piwne. zakładka 340 nadzienie z kapusty 2 i dwie dziesiąte kg kapusty cukrowej 7 dkg smalcu 15 dkg cebuli sól i pieprz do smaku kapustę oczyścić, opłukać, drobno poszatkować, skropić wodą, udusić do miękkości mieszając. cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać, podsmażyć na jasnozłoty kolor, dodać do kapusty, wymieszać. odparować wodę, przyprawić solą i pieprzem do smaku. zakładka 341 nadzienie z owoców 1 1 kg jabłek 10 dkg cukru 5 dkg cukru pudru cynamon do smaku jabłka umyć, upiec, przetrzeć lub surowe pokrajać, dodać niewielką ilość wody, rozgotować i przetrzeć. dodać cukier i cynamon, wymieszać. zakładka 342 nadzienie z owoców 2 1 kg jabłek 15 dkg cukru 2 dkg tartej bułki cynamon do smaku jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce o dużych otworach, dodać cukier, tartą bułkę i cynamon. zakładka 343 nadzienie z owoców 3 1 kg śliwek węgierek cukier puder 10 dkg cukru cynamon do smaku cukier puder do posypania śliwki umyć, usunąć pestki, dodać niewielką ilość wody, rozgotować, przetrzeć. dodać cukier i cynamon, wymieszać. zakładka 344 nadzienie-krem 1 5 żółtek 10 dkg cukru 5 dkg mąki pszennej 25 dkg śmietanki lub kwaśnej śmietany 2 dkg cukru waniliowego skórka z cytryny żółtka utrzeć z cukrem, dodać mąkę i rozprowadzić śmietaną. miskę z żółtkami postawić na naczyniu z gotującą wodą i ubijać masę, aż do całkowitego zgęstnienia. do przestudzonego kremu dodać cukier waniliowy i skórkę otartą z cytryny. zakładka 345 nadzienie-krem 2 16 dkg cukru 6 dkg masła 6 dkg mąki 2 jaja 4 łyżki mleka wanilia 12 dkg śmietanki przygotować karmel z 6 dkg cukru, rozprowadzić wodą, ostudzić. stopione masło wymieszać z mąką, zasmażyć, odstawić, rozprowadzić karmelem i mlekiem, zagotować mieszając. dodać rozmieszane jaja, resztę cukru, startą wanilię; zagotować mieszając i ostudzić. ubić śmietankę, wymieszać z kremem. zakładka 346 dołki śmietanowe 4 jaja 4 dkg cukru skórka otarta z cytryny sól do smaku 25 dkg śmietany 16 dkg mąki 6 dkg margaryny 3 dkg cukru pudru do posypania porcja cukru waniliowego żółtka utrzeć z cukrem, dodać skórkę otartą z cytryny, wymieszać ze śmietaną. z białek ubić pianę, włożyć do żółtek, przysypać mąką, wymieszać. nakładać ciasto łyżką na gorący tłuszcz do dołkownicy, smażyć z jednej strony. nie zrumienione powierzchnie posypać cukrem z wanilią, zlepiać po 2 dołki razem, posypać cukrem. podawać na gorąco - natychmiast po usmażeniu - na okrągłym półmisku. zakładka 347 blinki z mleka zsiadłego 2 szklanki zsiadłego mleka 3 jaja 40 dkg mąki jedna i jedna druga łyżeczki proszku do pieczenia (łyżeczka sody oczyszczonej) 20 dkg smalcu (oleju) do smażenia 20 dkg cukru pudru porcja cukru waniliowego mleko rozmieszać z jajami, dodać mąkę, wsypać proszek do pieczenia lub sodę, wymieszać. na patelni stopić część tłuszczu, rozgrzać, wlać trochę ciasta, rozsmarować małe. okrągłe placuszki i smażyć z obu stron na jasnozłoty kolor. podawać na gorąco, posypane cukrem pudrem i waniliowym. zakładka 348 jabłka smażone w cieście 50 dkg jabłek 25 dkg mąki 2 jaja 3 dkg oleju 2 łyżki alkoholu (rum, białe wino) sól do smaku 15 dkg smalcu do smażenia cukier puder z wanilią do posypania jabłka umyć, cienko obrać, wydrążyć łyżką, pokrajać w grube plastry. do mąki wlać szklankę wody, dodać żółtka, olej, alkohol i sól; starannie wymieszać. z białek ubić pianę, wymieszać z ciastem. plastry jabłek nakłuwać na widelec, zanurzać w cieście, a gdy trochę obciekną - smażyć w dużej ilości tłuszczu lub w małej - jeśli w dołkownicy. po usmażeniu z obu stron wyciągać szpikulcem z tłuszczu, położyć na bibułce. układać gorące na talerzu i podawać, posypując cukrem z wanilią lub cukrem waniliowym. zakładka 349 kluski lane ciasto na lane kluski jest gęstsze od ciasta naleśnikowego, a po wlaniu do wrzącego płynu powinno, zachować kształt zbliżony do makaronu. w skład ciasta wchodzą tylko jaja i mąka w stosunku 1 do 1. lane kluski przygotowane z dwóch jaj i 10 dkg mąki wystarczą do zupy dla 5 osób (otrzymuje się 425 g klusek). mały dodatek wody do ciasta nie powoduje zniekształcenia klusek, natomiast wpływa na zwiększenie pulchności i smaku; do podanej ilości składników należy więc dodać łyżkę stołową wody. kluski te podaje się jako dodatek do zup czystych, jak rosół, grzybowa, i do zupy mlecznej. sposób wykonania ciasta przebiega następująco: mąkę należy przesiać na arkusz czystego papieru i zsypać do garnuszka (najlepiej z dziobkiem), w którym będzie wyrabiane ciasto. jaja umyć, wybić na talerzyk, sprawdzić ich świeżość, wlać do garnuszka z mąką, osolić, dodać odmierzoną wodę i dokładnie wyrobić mątewką na gładką masę, aby było pulchne. do gotowania lanych klusek najlepiej nadaje się płaski, szeroki rondel. ciasto wlewa się bezpośrednio z garnuszka do wrzącego płynu, a wielkość strumienia należy regulować widelcem; powinien on mieć stale jednakową grubość i spływać na gotujący się bez przerwy płyn. po wylaniu całej ilości ciasta należy je jeszcze raz zagotować. jeżeli ciasto stanowi dodatek do zupy podprawionej, gotuje się je bezpośrednio w zupie, a przeznaczone do zup czystych - gotuje się w wodzie i dodaje do zupy odcedzone. zakładka i106 kluski kładzione kluski kładzione przygotowuje się z tzw. ciasta półgęstego, z małą ilością jaj. gęstsza konsystencja ciasta wymaga dokładnego wyrobienia, aby wtłoczyć jak najwięcej powietrza, które jest tu jedynym czynnikiem spulchniającym. kluski kładzione stosuje się jako dodatek do zup, drugich dań mięsnych oraz jako danie samodzielne z sosem, jajecznicą, serem lub tylko ze słoniną lub masłem. kluski do zup formuje się mniejsze niż do innych dań. przygotowane ciasto wykłada się na zwilżony płaski talerz lub deskę, opiera o brzeg garnka z wrzącą, osoloną wodą. metalową łyżką należy ścinać ciasto wprost do wrzącej wody. podczas formowania trzeba zwrócić uwagę, aby kluski miały podobny kształt i wielkość, oraz aby nie przywarły do dna naczynia. w tym celu należy je od czasu do czasu zamieszać kluski powinny być niezbyt duże, gdyż wtedy są pulchniejsze, szybciej się gotują i nie nasiąkają wodą. do rondla wrzuca się na raz tylko tyle klusek, aby pokryły powierzchnię wody i mogły swobodnie pływać. gotować należy pod przykryciem, co przyspiesza gotowanie oraz wpływa dodatnio na konsystencję ugotowanego ciasta. aby kluski nie sklejały się, należy po wyjęciu przepłukać je wrzącą wodą i zaraz podawać - są wtedy najsmaczniejsze.349 kluski kładzione30 dkg mąki2 jaj asól do smaku mąkę przesiać do miski, dodać rozmieszane ze szklanką wody jaja, osolić i wyrobić łyżką drewnianą, a następnie formować małe kluski łyżką metalową zwilżoną w wodzie, wrzucając je do wrzącej wody (ruchem od siebie). zamieszać, ugotować pod przykryciem, odcedzić, przelać ciepłą wodą, osączyć. podawać jako danie samodzielne lub jako dodatek do drugiego dania. kluski półfrancuskie i francuskie kluski półfrancuskie różnią się od kładzionych dodatkiem ma-sła lub innego tłuszczu oraz większą ilością jaj. dodatki te zwiększają pulchność ciasta, kluski lepiej wyrastają i dla-tego mogą być mniejsze niż z ciasta na kluski kładzione. odmienny jest również sposób przyrządzania. tłuszcz uciera się, dodając po jednym jaju, aż powstanie puszysta masa. następnie dodaje się mąkę, wodę i wyrabia. sposób formowania i gotowania klusek półfrancuskich jest taki sam jak klusek kładzionych. kluski francuskie odznaczają się pulchnością i lekkością spowodowaną nie tylko dodatkiem tłuszczu i żółtek, ale również wprowadzeniem do ciasta piany ubitej z białek. do sporządzania klusek francuskich najlepiej używać mąki krupczatki, z której kluski są smaczniejsze. kluski francuskie przyrządza się następująco: umyte jaja na-leży wybić, oddzielając żółtko od białka, masło utrzeć na pulchną masę, dodając kolejno żółtka. białka ubić na sztywną pianę, połączyć ostrożnie z utartymi żółtkami, dodać przesianą mąkę i delikatnie wymieszać, aby nie rozgnieść piany. kluski formować metalową łyżką zanurzaną we wrzącej wodzie i wkładać do wrzącej wody; gotować krótko, ze względu na małą zawartość mąki i szybkie ścinanie się białka jaj. sto-pień ugotowania klusek sprawdza się przecinając jedną kluskę. ugotowane kluski mają na całym przekroju jednolitą barwę i strukturę. należy je podawać natychmiast po ugotowaniu, gdyż przetrzymywane tracą pulchność. kluski francuskie podaje się jako dodatek do zup czystych, do drugich dań oraz jako danie samodzielne. odmianą klusek francuskich są kluski grzybowe lub wątrobiane. do utartych żółtek z tłuszczem dodaje się zmieloną wątrobę lub ugotowane i zmielone grzyby, następnie pianę, a na końcu mąkę. po ostrożnym wymieszaniu formuje się kluski, gotując je tak jak francuskie. równie pulchne i delikatne są kluski z ciasta parzonego, tzn. ptysiowego. sposób przygotowania ciasta parzonego podano w rozdz. wypieki domowe. zakładka i107 kluski półfrancuskie 14 dkg mąki wrocławskiej 8 dkg masła (margaryny) 3 jaja sól do smaku tłuszcz utrzeć, dodając po 1 jaju, osolić, wymieszać z mąką i szklanką wody; wyrobić drewnianą łyżką. metalową łyżkę ogrzać we wrzątku i formować kluski. gotować jak kluski kładzione. zakładka 350 kluski francuskie 10 dkg masła (margaryny) 5 jaj 15 dkg mąki krupczatki sól do smaku koperek (nać pietruszki) tłuszcz utrzeć dodając po jednym żółtku, dodać ubitą pianę, wsypać mąkę, lekko wymieszać. formować i gotować jak kluski kładzione. podawać jako samodzielne danie lub jako dodatek do drugiego dania oraz do zup czystych. zakładka 351 kluski francuskie wątrobiane 10 dkg masła (margaryny) 4 jaja 15 dkg mąki krupczatki 20 dkg wątroby wieprzowej (cielęcej) sól i pieprz do smaku koperek (nać pietruszki) masło do polania masło utrzeć i dodając po jednym żółtku, ucierać na puszystą masę. z wątroby wyciąć grubsze naczynia krwionośne, zdjąć błony i drobno posiekać lub zemleć w maszynce, wymieszać z utartymi żółtkami. białka ubić na sztywną pianę. do utartej masy dodać pianę, mąkę oraz drobno pokrajaną zieleninę, dokładnie wymieszać. formować kluski, wrzucając je łyżką na wrzącą wodę. gotować na słabym ogniu pod przykryciem. podawać polanę masłem jako danie podstawowe - z surówką warzywną, lub jako dodatek do zup. zakładka 352 kluski francuskie grzybowe 10 dkg masła (margaryny) 5 jaj 15 dkg mąki krupczatki 5 dkg suszonych grzybów sól i pieprz do smaku koperek masło do polania sporządzić jak kluski francuskie, dodając do utartych żółtek ugotowane i posiekane grzyby. podawać z masłem jako dodatek do zup czystych; po zwiększeniu ilości produktów o połowę - jako dodatek do drugiego dania. zakładka 353 kluski ptysiowe 2 szklanki wody 12 dkg masła 25 dkg mąki wrocławskiej 6 jaj sól do smaku 8 dkg masła do polania przygotować ciasto ptysiowe (patrz rozdz. wypieki domowe) z ciasta formować kluski metalową łyżką i wkładać na wrzącą osoloną wodę. gotować ok. 8 min. pod przykryciem na słabym ogniu. po wyjęciu z wody i osączeniu polać stopionym masłem. zakładka 354 kluski ptysiowe grzybowe 1 i 5 dziesiątych szklanki wody 10 dkg masła 25 dkg mąki wrocławskiej 5 jaj 5 dkg suszonych grzybów nać pietruszki sól i pieprz do smaku 8 dkg masła do polania grzyby umyć kilka razy w ciepłej wodzie, ugotować do miękkości i zemleć w maszynce. przygotować ciasto ptysiowe (patrz rozdz. wypieki domowe), wyrobić, a na końcu dodać zmielone grzyby, przyprawić solą i pieprzem do smaku. formować kluski i gotować jak podano wyżej. zakładka kluski inne 355 knedle z bułki tartej 25 dkg tartej bułki 2 szklanki mleka 4 dkg masła 4 jaja 12 dkg mąki wrocławskiej sól do smaku tartą bułkę zrumienić na jasnozłoty kolor, zalać mlekiem. gdy bułka wchłonie mleko, dodać stopione masło i żółtka; starannie wymieszać. białka ubić na sztywną pianę, wyłożyć do przygotowanej masy, wsypać mąkę, wymieszać ostrożnie trzepaczką rózgową, aby nie rozgnieść piany. ręce zwilżyć w wodzie lub tłuszczu i formować okrągłe knedle. wkładać je do wrzącej, osolonej wody i gotować pod przykryciem ok. 10 min. podawać jako dodatek do drugiego dania polanę masłem, stopioną słoniną ze skwarkami lub z dodatkiem warzyw gotowanych albo surówki. zakładka 356 knedle czeskie 12 dkg czerstwej bułki 15 dkg wędzonego boczku szklanka mleka 37 dkg mąki 2 dkg drożdży ja.jo sól do smaku czerstwą bułkę pokrajać w kostkę o boku 1 cm. boczek pokrajać, stopić nie rumieniąc, dodać bułkę, wysuszyć grzanki. z pozostałych składników przygotować ciasto, odstawić do wyrośnięcia. wyrośnięte ciasto połączyć z grzankami, wyrobić, pozostawić w ciepłym miejscu do ponownego wyrośnięcia. na koniec formować zwilżonymi rękami knedle. gotować pod przykryciem we wrzącej, osolonej wodzie ok. 15 min. podawać jako dodatek do bigosu, kapusty zasmażanej, mięs duszonych. zakładka 357 kluski z mąki gryczanej 35 dkg mąki gryczanej 15 dkg mąki pszennej 40 dkg sera twarogowego 7 dkg masła do polania mąkę gryczaną i pszenną wysuszyć na patelni mieszając, aby przeschła, ale nie zrumieniła się. z mąki, soli i wrzącej wody zarobić ciasto, żeby było gęste i nie ciągnęło się. ser zetrzeć na tarce o drobnych otworach. kluski formować metalową łyżką, wkładać do wrzącej, osolonej wody i gotować 10 15 min. ugotowane wyjmować łyżką cedzakową, wymieszać z serem i polać stopionym masłem. zakładka 358 kluski szwajcarskie ciasto: szklanka mleka 5 dkg masła 25 dkg mąki 5 jaj sos: 4 jaja 10 dkg cukru szklanka mleka margaryna i tarta bułka do formy zagotować mleko z masłem, zdjąć z ognia, wsypać mąkę, wymieszać na gładką masę, podgrzewać na wolnym ogniu do rozklejenia skrobi. zaparzone ciasto przestudzić, włożyć do kamiennej miski, dodawać po jednym jaju ucierając, aż ciasto będzie się ciągnąć. łyżką metalową formować kluski i wkładać na wrzącą, osoloną wodę. gdy wypłyną, przelać zimną wodą. przygotować sos: żółtka utrzeć z cukrem, białka ubić na pianę, połączyć i wymieszać z mlekiem. kluski wymieszać z sosem, wyłożyć do przygotowanego płaskiego rondla lub prodiża i piec przez 40 min. podawać na gorąco. zakładka 359 kluski saskie 50 dkg tartej bułki szklanka mleka 3 dkg masła 3 jaja 5 dkg bułki (kajzerka) 3 dkg masła 10 dkg szynki 3 dkg mąki 7 dkg słoniny do polania tartą bułkę zalać wrzącym mlekiem, odstawić do przestudzenia, dodać masło i żółtka, wymieszać. czerstwą bułkę pokrajać w drobną kostkę, skropić masłem, zrumienić na jasnozłoty kolor. szynkę pokrajać w drobną kostkę. białka ubić na pianę. wszystkie składniki połączyć i wymieszać. formować podłużne kluseczki, obtaczać w mące, wkładać do wrzącej, osolonej wody, ugotować. wyjmować łyżką cedzakową, układać na talerzach lub półmisku, polać stopioną słoniną. podawać z surówką z warzyw. zakładka i108 ciasto na zacierki ciasto zacierkowe musi być tak gęste, aby można je było trzeć na tarce, siekać tasakiem lub krajać nożem na drobne kawałki. mało pracochłonne są zacierki tarte na tarce o dużych otworach. równie szybko otrzymuje się ciasto siekane, które w czasie siekania - należy podsypywać mąką, aby się nie zlepiało. ciasto na zacierki przygotowuje się, dodając do mąki ciepłą wodę (o temperaturze 45-50°c), i miesza nożem lub łopatką. ciasto należy dobrze wyrobić, aby było jednolite w przekroju, bez smug i grudek suchej mąki. zacierki stosuje się zwykle jako dodatek do zupy, którą jednocześnie zagęszczają. dlatego gotuje się je bezpośrednio w zupie (bez uprzedniego przesuszenia). po wrzuceniu zacierek należy zupę zamieszać, aby się nie sklejały i nie przywierały do dna garnka. zacierki do mleka gotuje się w wodzie, a potem dolewa mleko. można również ugotowane zacierki odcedzić, dodać do gorącego mleka i zaraz podawać. zakładka 360 zacierki tarte 25 dkg mąki jajo sól do smaku zagnieść i wyrobić ciasto, dodając łyżkę wody, zetrzeć na tarce o dużych otworach, rozsypać na stolnicy. włożyć do wrzącej, osolonej wody, ugotować, odcedzić i przelać wodą. włożyć do zupy. zakładka 361 zacierki z grzybami i cebulą 40 dkg mąki 2 jaja 3 dkg suszonych grzybów 10 dkg cebuli 5 dkg słoniny przygotować zacierki tarte, dodając 6 8 łyżek wody. grzyby dokładnie umyć i ugotować w małej ilości wody; drobno posiekać. słoninę stopić, skwarki dodać do grzybów, a na pozostałym tłuszczu podsmażyć drobno pokrajaną cebulę. wymieszać z grzybami, przyprawić do smaku. zacierki odcedzić, przelać gorącą wodą, odsączyć, wymieszać z grzybami. podawać z sałatką z pomidorów lub inną surówką z warzyw. zakładka i109 ciasto kluskowe kluski domowe wałkowane. do tej grupy ciast zalicza się makaron, kluski, łazanki oraz ciasto pierogowe. sposób zagniatania ciast kluskowych jest zbliżony do ciasta zacierkowego; różnica polega na dodatku jaj i nieco rzadszej konsystencji ciasta. na 1 kg daje się: do makaronu - 5 10 jaj i pół szklanki płynu, do klusek krajanych - 2 3 jaja i około szklanki płynu, do pierogów - do 2 jaj i ok. 2 szklanki płynu. dodatek płynu nie zawsze jest jednakowy, gdyż zależy od wilgotności mąki (mąka sucha wchłania więcej wody niż wilgotna). do sporządzenia ciasta na kluski nadaje się mąka gładka (wrocławska), o dużej zawartości białka. konsystencja ciasta powinna być nieco rzadsza niż zacierkowego, gdyż musi się ono dać rozwałkować. kolejność czynności przy przygotowaniu ciasta: umyć jaja, przesiać mąkę i oddzielić małą jej ilość do podsypywania, zrobić w mące wgłębienie, dodać rozmieszane jaja i wlewać wodę, mieszając nożem o zaokrąglonym końcu; po dodaniu całej ilości wody ciasto wyrabiać, rękami, aż stanie się elastyczne oraz jednolite i porowate na przekroju. czas wyrabiania -15 20 min. wyrobione ciasto należy po- dzielić na części, przesypać mąką, włożyć do miski i przykryć, aby nie wyschło. do wałkowania należy brać niewielkie ilości ciasta i - zaczynając od środka - prowadzić wałek we wszystkich kierunkach, naciskając równomiernie, aby nie tworzyły się zagięcia. grubość rozwałkowanego ciasta na kluski lub łazanki powinna wynosić do 2 mm. a na makaron - 1 mm. rozwałkowane placki układa się na czystych ściereczkach lub obrusie do przeschnięcia. kluski kraje się dwoma sposobami: przeschnięte placki zwinąć w rulony szerokości ok. 4 cm i pokrajać na 4-centymetrowe kawałki; każdy odcięty kawałek krajać - równolegle do złożenia - w paski szerokości 3 •5 mm; przesuszone placki ułożyć jeden na drugim i pokrajać w pasy szerokości 4 cm, złożyć je w kilka warstw i krajać kluski szerokości 3 5 mm. łazanki kraje się podobnie, zwijając rozwałkowane ciasto w rulony szerokości 6 8 cm, które kraje się następnie w paski szerokości 1 1 i 5 dziesiątych cm, a te z kolei - w poprzek na kwadraciki lub ukośnie - w romby. makarony kraje się podobnie, dzieląc przeschnięte placki na 4 części (po średnicy" koła) następnie składa się je jeden na drugi, zwija w rulon i kraje w poprzek cieniutkie paski szerokości 1 mm. jeeżeli ciasto jest dostateczni przeschnięte, przesypywanie mąką jest zbyteczne. pokrajane kluski, łazanki i makaron rozrzuca się na stolnicy, do przeschnięcia. na makaron można zagnieść ciasto dodając na 50 dkg mąki 6 jaj. jest ono droższe, ale bardzo wydajne - przyrost na wadze dochodzi do 325 procent. kluski i makaron gotuje się w dużej ilości wrzącej, osolonej wody (2 objętości wody na 1 objętość ciasta) - w płaskim rondlu. po wrzuceniu miesza się je drewnianą łyżką, aby nie przywarły do dna naczynia i gotuje 2 4 minuty, dogotowując pod przykryciem na małym ogniu. ugotowane kluski wyjmuje się cedzakiem, przelewa gorącą lub zimną wodą, zależnie od przeznaczenia. kluski do zupy i do szybkiego podania należy spłukać wrzącą wodą, rozłożyć na talerze i zalać gorącą zupą lub porcjować do drugiego dania. kluski ugotowane na dłuższy czas przed podaniem należy oziębić w wodzie, osączyć i przetrzymywać w przykrytym naczyniu, a w miarę potrzeby ogrzewać we wrzącej, osolonej wodzie. kluski krajane stosuje się jako danie samodzielne - z sosami, serem, warzywami lub owocami, albo dodatek do drugich dań i zup. łazanki wykorzystuje się do zapiekanek i zup. makaron służy głównie jako dodatek do zup oraz na słodko - z owocami. zużycie mąki na 1 porcję klusek kształtuje się następująco: jako danie podstawowe - 8 10 dkg mąki, jako dodatek do innych dań 5 6 dkg mąki, jako dodatek do zup - 3 4 dkg mąki. kluski krajane, podawane jako danie samodzielne, należy nakładać na ogrzane talerze i polewać tłuszczem lub sosem albo posypać serem. do dań mięsnych i półmięsnych podaje się kluski oddzielnie - w ogrzanych salaterkach. makarony fabryczne. gotowe makarony są często stosowane do sporządzania potraw, gdyż zastosowanie ich eliminuje całkowicie zagniatanie, wyrabianie, wałkowanie i krajanie ciasta, a więc czynności najbardziej uciążliwe i pracochłonne. ich przygotowanie ogranicza się tylko do gotowania. w handlu spotyka się następujące rodzaje makaronów: 1 zwykły - z mąki pszennej bez dodatków uszlachetniających. 2 jajeczny - z mąki pszennej z dodatkiem pół jaja na 1 kg mąki. 3 wyborowy - 4-jajeczny -z mąki pszennej z dodatkiem 4 jaj na 1 kg mąki. 4 twarogowy - z mąki pszennej, makaronowej, z dodatkiem chudego twarogu w ilości 4 dkg na 1 kg mąki. 5 wigor - z mąki pszennej makaronowej z dodatkiem suszonych drożdży piekarskich. makarony te są produkowane w postaci rurek, kolanek, krajanki, nitek (wermiszel) i galanterii drobnej (muszelki, gwiazdki, figurki itp.). produkcja makaronów polega na wysuszeniu ciasta kluskowego. duża zawartość skrobi sprawia, że mają one wysoką wartość kaloryczną; makarony jajeczne, wyborowe i twarogowe dostarczają ponadto pełnowartościowego białka, a makaron wigor - witamin z grupy b. makarony fabryczne gotuje się w dużej ilości wody, licząc przeciętnie 6 10 l na 1 kg suchego makaronu. na 1 l wody dodaje się 15 g (łyżeczkę) soli i wsypuje makaron, mieszając; gdy się zagotuje, należy zmniejszyć ogień, przykryć i dogotować. od czasu do czasu zamieszać, aby makaron nie przywarł do dna i nie wykipiał. ugotowany makaron odstawić z ognia, wlać trochę zimnej wody, aby zatrzymać dalsze rozklejanie skrobi oraz rozrzedzić kluszczankę, która łatwiej spływa wtedy< z cedzaka. makaron przeznaczony do podania bezpośrednio po ugotowaniu należy spłukać gorącą wodą. jeżeli ma być przetrzymany, spłukuje się go zimną wodą. ugotowany makaron powinien być elastyczny, nie sklejać się, nie ciemnieć i nie wykazywać obcych zapachów ani smaku. z makaronów fabrycznych można sporządzać takie same potrawy, jak z makaronów i klusek domowych, dlatego nie wyodrębniono przepisów na potrawy z makaronów gotowych, lecz .podano ich ilość dla sporządzenia określonej potrawy. zakładka 362 kluski domowe 50 dkg mąki 2 jaja sól do smaku mąka do podsypania 5 dkg masła (margaryny, słoniny) ciasto- zagnieść i wywałkować. przeschnięte pokrajać i ugotować, wkładając do wrzącej, osolonej wody. odcedzić i przepłukać gorącą wodą. podawać kluski - gorące, polanę masłem, topioną słoniną lub sosem (według poniższych przepisów) - jako danie podstawowe z surówką z warzyw. jeżeli kluski mają być podane jako dodatek do drugiego dania, należy zmniejszyć ilość produktów o połowę. zakładka 363 kluski z serem 25 dkg gotowego makaronu (kluski) 50 dkg twarogu 8 dkg cukru 12 dkg śmietany gorący makaron posypać rozkruszonym serem. jeżeli ma być podany na słodko, polać śmietaną rozmieszaną z cukrem; jeżeli na słono - polać roztopioną słoniną. zakładka 364 kluski z makiem 25 dkg gotowego makaronu (kluski) 20 dkg maku 18 dkg cukru 10 dkg masła (margaryny) porcja cukru waniliowego mak sparzyć wrzącą wodą, następnie zalać ponownie wrzącą wodą i zostawić do napęcznienia. gdy mak rozciera się w palcach, odcedzić na sicie i zemleć 3 razy .w maszynce. dodać do smaku cukier i cukier waniliowy. gorące kluski wymieszać z makiem i polać stopionym masłem. zakładka 365 kluski z jabłkami 25 dkg gotowego makaronu (kluski) 1 kg jabłek 10 dkg cukru 2 jaja 5 dkg masła cynamon do smaku margaryna i tarta bułka do formy 10 dkg cukru pudru do posypania jabłka umyć, cienko obrać, opłukać, pokrajać w plastry. jaja umyć, rozmieszać i ubić z cukrem, dodać cynamon, wsypać jabłka i makaron lub kluski; wymieszać. płaski rondel lub żaroodporny półmisek wysmarować tłuszczem, posypać tartą bułką, włożyć makaron z jabłkami, wygładzić powierzchnię, polać stopionym masłem i zapiec. potrawę podawać na gorąco lub na zimno, posypaną cukrem pudrem. zakładka 366 kluski z powidłami 30 dkg gotowego makaronu (kluski) 25 dkg powideł śliwkowych margaryna i tarta bułka do formy formę wysmarować tłuszczem i posypać tartą bułką. na dno formy włożyć część makaronu, przełożyć warstwą powideł i przykryć pozostałym makaronem. polać stopionym masłem i zapiec. zakładka 367 kluski z grzybami świeżymi 25 dkg gotowego makaronu (kluski) 50 dkg świeżych grzybów (maślaki, prawdziwki) 2 dkg tłuszczu 6 dkg cebuli 15 dkg śmietany sól i pieprz do smaku margaryna i tarta bułka do formy grzyby oczyścić, umyć, osączyć, pokrajać w paski. cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę, podsmażyć na rozgrzanym tłuszczu, włożyć grzyby i udusić do miękkości. śmietanę rozmieszać z mąką, podprawić grzyby, zagotować, dodać sól i pieprz do smaku. ugotowane kluski wymieszać z grzybami, włożyć do płaskiego rondla lub prodiża wysmarowanego tłuszczem i posypanego tartą bułką. powierzchnię wygładzić i zapiec. podawać na gorąco z sałatką pomidorową. zakładka 368 kluski z warzywami 20 dkg gotowego makaronu (kluski) 15 dkg wędzonego boczku 30 dkg marchwi 15 dkg pietruszki 15 dkg cebuli 25 dkg kapusty cukrowej 10 dkg koncentratu pomidorowego 3 dkg smalcu margaryna i tarta bułka do formy sól, pieprz, majeranek do smaku warzywa umyć, oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce o dużych otworach, kapustę poszatkować. warzywa bez kapusty podsmażyć na tłuszczu, podlać małą ilością wody, dodać poszatkowaną kapustę i pokrajany w kostkę boczek; udusić do miękkości. gdy będą miękkie - dodać koncentrat pomidorowy i sól, pieprz oraz majeranek do smaku. ugotowane kluski wymieszać z warzywami, nałożyć do wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką formy. powierzchnię wyrównać, skropić tłuszczem i zapiec. potrawę można również podawać tylko podgrzaną. zakładka 369 kluski z kapustą 20 dkg gotowego makaronu (kluski) 1 kg kapusty cukrowej 5 dkg cebuli 5 dkg tłuszczu 2 dkg suszonych grzybów sól i pieprz do smaku tłuszcz do formy kapustę umyć, poszatkować, podlać bardzo małą ilością wody, dodać podsmażoną cebulę, udusić do miękkości tak, aby nie trzeba było kapusty odcedzać. grzyby umyć kilka razy w ciepłej wodzie i ugotować w małej ilości wody; miękkie - drobno pokrajać. kapustę posiekać nożem lub tasakiem, wymieszać z grzybami, przyprawić do smaku. makaron, najlepiej łazanki, wymieszać z kapustą. wyłożyć do wysmarowanej formy, zapiec. podawać na gorąco, z sosem pomidorowym lub grzybowym. zakładka 370 kluski z sosem grzybowym 30 dkg gotowego makaronu (kluski) 4 dkg suszonych grzybów 10 dkg cebuli 4 dkg tłuszczu* 4 dkg mąki 10 dkg śmietany szklanka wywaru z grzybów sól i pieprz do smaku 2 jaja margaryna i tarta bułka do formy 5 dkg sera twardego grzyby umyć kilka razy w ciepłej wodzie i ugotować z dodatkiem części cebuli, odcedzić, pokrajać w paski. pozostałą cebulę pokrajać w drobną kostkę, podsmażyć na tłuszczu, wsypać mąkę, podsmażyć nie dopuszczając do zrumienienia, rozprowadzić wywarem z grzybów i śmietaną, dodać do sosu, zagotować i przyprawić do smaku. jaja umyć, rozmącić, dodać do sosu, wymieszać. sos połączyć z kluskami i grzybami, wyłożyć do przygotowanej formy, powierzchnię wygładzić, skropić masłem, posypać tartym serem; zapiec. podawać gorące, z surówką z warzyw. zakładka 371 kluski z sosem pomidorowym 30 dkg gotowego makaronu (kluski) 10 dkg: koncentratu pomidorowego 5 dkg masła (margaryny) 4 dkg mąki 12 dkg śmietany szklanka wywaru z kości i warzyw sól i cukier do smaku 2 jaja masło i tarta bułka do formy 5 dkg twardego sera z mąki i masła zrobić jasną zzasmażkę, rozprowadzić wyware dodać pomidory rozmieszane ze śmietaną, zagotować, przyprawić i wymieszać z makaronem. całość wyłożyć do przygotowanej formy, wygładzić powierzchnię, posypać utartym serem i skropić masłem. wstawić do piekarnika, zapiec. zakładka 372 kluski z sosem beszamelowym 30 dkg gotowego makaronu (kluski) 15 dkg masła (margaryny) 4 dkg mąki szklanka mleka 2 żółtka sok z cytryny (kwasek cytrynowy) do smaku 4 dkg żółtego sera margaryna i tarta bułka do formy przyrządzić sos (patrz rozdział sosy). makaron wymieszać z masłem, wyłożyć do formy lub półmiska do zapiekania, polać sosem beszamelowym, posypać utartym serem, wstawić do piekarnika i zapiec. gdy ser lekko się zrumieni, wyjąć. potrawę podawać na gorąco, z sałatką z pomidorów. zakładka 373 kluski z sosem owocowym 25 dkg gotowego makaronu (kluski) 20 dkg truskawek (innych owoców) 2 żółtka szklanka mleka (20 dkg śmietanki) 1 dkg mąki ziemniaczanej 7 dkg cukru truskawki opłukać, obrać z szypułek, przetrzeć przez gęste sito (można również posiekać nożem). mąkę ziemniaczaną rozmieszać z połową mleka i wlewać, mieszając, do pozostałej ilości wrzącego mleka, zagotować. żółtka utrzeć z cukrem i dodawać, mieszając, gorącą, rozklejoną w mleku mąkę. połączyć z owocami. ugotowane kluski wymieszać z masłem i polewać każdą porcję sosem. zakładka 374 kluski z jajami 30 dkg gotowego makaronu (kluski) 4 jaja sól do smaku 28 dkg śmietany żółtko 5 dkg masła (margaryny) 4 dkg twardego sera tłuszcz do formy jaia umyć, ugotować na twardo, obrać, pokrajać w grubą kostkę. makaron wymieszać z tłuszczem i pokrajanymi jajami, wyłożyć do formy i wygładzić powierzchnię. żółtko wymieszać ze śmietaną, osolić i polać powierzchnię, posypać utartym uprzednio serem, wstawić do piekarnika i zapiec. podawać na gorąco, z sałatką pomidorową lub surówką z innych warzyw. zakładka 275 makaron fabryczny (domowy) po włosku z jajami 30 dkg makaronu lub 40 dkg mąki 2 jaja 5 dkg masła sól 2 szklanki sosu pomidorowego 4 dkg sera tylżyckiego 5 dkg masła do polania nać pietruszki 5 jaj margaryna i tarta bułka do formy przygotować sos pomidorowy (patrz rozdział sosy). ugotowany makaron (rurki) wymieszać z połową sosu, wyłożyć do przygotowanej formy, wygładzić powierzchnię, a następnie zrobić wgłębienie na jaja, wstawić do ciepłego piekarnika. jaja ugotować w "koszulkach", tzn. wbijać do wrzącej, zakwaszonej wody, gotować na małym ogniu, aż białko się zetnie; żółtko powinno pozostać surowe. jaja wyjmować łyżką cedzakową i układać do wgłębień w makaronie, polać pozostałą ilością sosu, skropić masłem, posypać utartym serem i szybko zapiec w gorącym piekarniku. podawać na gorąco, posypane posiekaną nacią pietruszki, z zieloną sałatą, surówką z włoskiej kapusty itp. zakładka 376 makaron fabryczny (domowy) wypiekany w piekarniku 30 dkg makaronu lub 40 dkg mąki 2 jaja sól do smaku 5 dkg masła (margaryny) 50 dkg twarogu 28 dkg śmietany 2 3 żółtka margaryna i tarta bułka do formy ciasto zagnieść, rozwałkować, pokrajać, ugotować i odcedzić; polać tłuszczem. ser utrzeć, wymieszać z kluskami, wyłożyć do wysmarowanego tłuszczem i posypanego tartą bułką rondla, polać kwaśną śmietaną rozmieszaną z żółtkami. wstawić bez przykrycia do gorącego piekarnika na 30 min. podawać w naczyniu, w którym kluski się zapiekały, owiniętym serwetą. oddzielnie podawać zieloną sałatę, sałatkę z pomidorów, lub surówkę z marchwi. zakładka i110 ciasto pierogowe w skład ciasta pierogowego wchodzi mąka i większa ilość wody, konieczna do właściwej konsystencji ciasta, które musi być miękkie i ciągliwe, aby można je było łatwo formować i zlepiać. pierogi mogą być sporządzane z nadzieniem słonym, tj. z kapusty, z kapusty i grzybów, z sera z dodatkiem ziemniaków, z mięsem itp. oraz z nadzieniem słodkim, np. z owocami, z serem na słodko itp. nadzienie musi mieć odpowiednią konsystencję, powinno dawać formować się w kulki, nie być maziste ani zbite. przy formowaniu pierogów nadzienie nie może dostać się między brzegi lepionego pieroga, gdyż powoduje to otwieranie się pierogów w czasie gotowania. pierogi można formować kilkoma sposobami, a każdy z nich poprzedza rozwałkowanie ciasta na płaty grubości 1 do 1 i 5 dziesiątych mm. przy wałkowaniu oszczędnie podsypywać mąką. sposoby formowania pierogów są następujące: • rozwałkowane ciasto pokrajać - bez przesuszania - w kwadraty; na każdy kwadrat nakładać nadzienie, składać po przekątnej i starannie zlepiać; zaletą tego sposobu jest brak ścinków ciasta; • z rozwałkowanego ciasta wykrawać foremką lub szklanką okrągłe krążki (okrawki ciasta zebrać i zgnieść, aby nie obsychały); na każdy krążek nakładać nadzienie, składać na pół i brzegi ciasta dokładnie zlepiać; • rozwałkować ciasto, nadając mu kształt długiego prostokąta; wzdłuż dłuższego boku ułożyć kulki nadzienia w takiej odległości od brzegu, aby ciasto można było zawinąć i przykryć nim nadzienie; następnie ciasto przycisnąć lekko rękami wokół nadzienia i wycinać pierogi specjalną foremką lub filiżanką; sposób ten jest najszybszy, lecz nie nadaje się do formowania pierogów z owocami. odmianą pierogów są uszka, które formuje się z ciasta krajanego w małe kwadraty o boku ok. 4 cm, nakłada nadzienie, zlepia po przekątnej, a następnie dwa rogi zakłada jeden na drugi. uformowane pierogi lub uszka układa się na desce obsypanej lekko mąką i przykrywa, aby nie obsychały (przeschnięte ciasto pęka w czasie gotowania). pierogi gotuje się podobnie jak kluski, to znaczy w płaskim i szerokim naczyniu i dużej ilości osolonej, wrzącej wody. powinny luźno pływać i pokrywać tylko powierzchnię wody. po wrzuceniu pierogów należy je zamieszać odwróconą drewnianą łyżką, aby nie przywarły do dna. dla przyspieszenia zagotowania się, należy naczynie przykryć, natomiast dogotować bez przykrycia, aby pierogi nie pękały. czas gotowania zależy od grubości ciasta. pierogi z cienkiego ciasta, po wypłynięciu na powierzchnię, należy raz zagotować. ugotowane pierogi wyjmuje się łyżką cedzakową i osączone wykłada na talerze, krasi i zaraz podaje, albo każdą porcję spłukuje gorącą wodą w celu usunięcia cząsteczek rozklejonej skrobi, powodującej zlepianie pierogów. ostudzone pierogi odgrzewa się przez wrzucenie do wrzącej, osolonej wody lub odsmaża na tłuszczu. zakładka 377 pierogi z kapustą i serem ciasto: 40 dkg mąki jajo 3 dkg mąki do podsypywania nadzienie: 75 dkg kapusty cukrowej 6 dkg słoniny 15 dkg cebuli 40 dkg białego sera jajo sól i pieprz do smaku 10 dkg słoniny (masła) do polania kapustę oczyścić, umyć, poszatkować, skropić wodą i dusić do miękkości. cebulę pokrajać w kostkę, podsmażyć na stopionej słoninie, włożyć do kapusty. miękką kapustę odparować, przestudzić, posiekać tasakiem, dodać rozkruszony ser, sól i pieprz do smaku oraz surowe jajo; wymieszać. przygotować ciasto pierogowe, rozwałkować, formować pierogi, dokładnie zlepiać brzegi. wkładać do wrzącej, osolonej wody, ugotować. podawać gorące, polanę słoniną lub masłem. podobnie przygotowuje się pierogi z samą kapustą, z kapustą z grzybami lub z kapustą kwaszoną. zakładka 378 pierogi ze szpinakiem ciasto: jak wyżej nadzienie: 1 i 6 dziesiątych kg szpinaku 3 dkg czerstwej bułki 5 dkg masła (margaryny) 4 dkg mąki pół szklanki mleka czosnek, sól i cukier do smaku 10 dkg masła do polania 2 jaja młody szpinak przebrać, obciąć korzonki, opłukać, osączyć i ugotować na wolnym ogniu we własnym soku bez przykrycia. przestudzić, drobno posiekać lub zemleć w maszynce. tłuszcz stopić, dodać mąkę, podsmażyć nie dopuszczając do zrumienienia mąki. zasmażkę rozprowadzić zimnym mlekiem, dodać namoczoną i odciśniętą bułkę, sól i roztarty z solą czosnek; wymieszać ze szpinakiem, zagotować, ostudzić. ugotować jaja na twardo, ostudzić w zimnej wodzie. przygotować ciasto pierogowe, rozwałkować i formować pierogi, zlepiając dokładnie brzegi ciasta. ugotować w osolonej wodzie. podawać jako danie podstawowe, polanę tłuszczem i posypane posiekanymi jajami. zakładka 379 pierogi ruskie ciasto: jak wyżej nadzienie: 80 dkg ziemniaków 35 dkg sera białego 5 dkg smalcu 8 dkg cebuli sól i pieprz do smaku 10 dkg słoniny (masła) do polania ziemniaki umyć, cienko obrać, opłukać, ugotować, przestudzić, zemleć w maszynce razem z serem. cebulę pokrajać w drobną kostkę, podsmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor, dodać do ziemniaków, wymieszać, przyprawić solą i pieprzeni do smaku. przygotować ciasto pierogowe, rozwałkować, formować pierogi i ugotować. podawać gorące, polanę tłuszczem lub kwaśną śmietaną. zakładka 380 pierogi z serem słone ciasto jak wyżej nadzienie 75 dkg sera białego 2 jaja sól do smaku 2 dkg szczypiorku 25 dkg śmietany lub 8 dkg masła do polania ser zemleć w maszynce, dodać jaja, umyty i drobno posiekany szczypiorek oraz sól do smaku. utrzeć na gładką masę. przygotować ciasto pierogowe, rozwałkować i formować pierogi, ugotować. podawać gorące, polanę śmietaną lub masłem. zakładka 381 pierogi z mąki gryczanej z serem ciasto: 32 dkg mąki gryczanej 8 dkg mąki pszennej sól do smaku nadzienie: 60 dkg białego sera 2 jaja sól do smaku 8 dkg masła lub 25 dkg kwaśnej śmietany do polania mąkę gryczaną i pszenną uprużyć na ogniu, uważając, aby się nie zrumieniły. zdjąć z ognia, osolić, zaparzyć wrzącą wodą dokładnie mieszając, aby nie było grudek. wyrobione ciasto wyłożyć na stolnicę i formować długi wałek, z którego krajać w poprzek grube plasterki (na pół palca). każdy z nich spłaszczyć na dłoni, nakładać nadzienie z sera i zlepiać brzegi. gotować w słonej wodzie, a gdy wypłyną, powtórnie zagotować i wyjmować łyżką cedzakową na półmisek. polewać świeżym masłem. oddzielnie podać kwaśną śmietanę. zakładka 382 pierogi z prażuchy - smażone ciasto 32 dkg mąki sól do smaku 25 dkg smalcu do smażenia nadzienie 60 dkg białego sera 2 jaja sól do smaku 25 dkg śmietany do polania mąkę posolić i uprużyć na ogniu mieszając, aż lekko się zrumieni. następnie odstawić z ognia, dodać tyle wrzącej wody, aby zrobiło się ciasto. dokładnie ucierać na ogniu, aż ciasto będzie odstawało od rondla, przestudzić i formować pierogi jak z mąki gryczanej. nadzienie przygotować jak do pierogów z serem. uformowane pierogi wkładać na rozgrzany tłuszcz i smażyć na wolnym ogniu do zrumienienia z obu stron. podawać na gorąco z kwaśną śmietaną. zakładka 383 pierogi z czereśniami (wiśniami) ciasto: 35 dkg mąki pół jaja 3 dkg mąki do podsypania nadzienie: 60 dkg czereśni (wiśni) 8 dkg masła lub 25 dkg śmietany do polania 6 dkg cukru pudru owoce przebrać, umyć, osączyć. ciasto zagnieść, rozwałkować i pokrajać w kwadraty o boku 5 6 cm. nakładać po trzy czereśnie, zlepiać brzegi. ugotować w lekko osolonej wodzie. podawać gorące, polanę masłem i posypane cukrem, lub zimne - polanę śmietaną z cukrem. zakładka 384 pierogi z jagodami ciasto: jak wyżej nadzienie: 45 dkg jagód 5 dkg cukru 8 dkg masła lub 25 dkg śmietany do polania 5 dkg cukru porcja cukru waniliowego jagody przebrać, umyć, oąaczyć, rozsypać cienką warstwą, aby obeschły. przygotować ciasto pierogowe, rozwałkować i wycinać krążki o średnicy ok. 5 cm. nakładać na każdy krążek jagody posypane cukrem, zlepiać i ugotować. podawać z masłem lub śmietaną. zakładka 385 pierogi ze śliwkami ciasto: jak wyżej nadzienie: 75 dkg śliwek węgierek 5 dkg cukru cynamon mielony do smaku 8 dkg masła lub 25 dkg śmietany do polania śliwki umyć, osączyć, kolejno ponadcinać i wyjąć pestki. przygotować ciasto pierogowe, rozwałkować i wykrawać krążki o średnicy ok. 5 cm. do każdej śliwki wsypywać troszkę cukru z miałkim cynamonem. formować pierogi, kładąc do każdego krążka śliwkę, zlepiać brzegi. gotować w lekko osolonej wodzie. podawać polanę tłuszczem lub śmietaną oraz posypane cynamonem. podobnie przygotowuje się pierogi ze śliwkami suszonymi (35 dkg), które należy przedtem umyć i namoczyć. zakładka 386 pierogi z truskawkami ciasto: jak wyżej nadzienie: 60 dkg truskawek 2 dkg tartej bułki 8 dkg masła lub 25 dkg śmietany do polania 6 dkg cukru pudru wybrać duże, nie przejrzałe truskawki, umyć, osączyć i oprószyć tartą bułką. przygotować ciasto pierogowe, rozwałkować. formować jak pierogi z jagodami. ugotowane pierogi podawać z masłem lub śmietaną. zakładka 387 pierogi z serem - słodkie ciasto: jak wyżej nadzienie: 65 dkg białego sera 10 dkg cukru porcja cukru waniliowego 2 żółtka 8 dkg masła lub 25 dkg śmietany do polania ser zemleć w maszynce, wymieszać z połową cukru, żółtkami i cukrem waniliowym. uformować pierogi, kładąc do każdego krążka porcję sera, zlepiać brzegi i ugotować. podawać gorące, polanę masłem i posypane resztą cukru, albo zimne - ze śmietaną i cukrem. zakładka 388 knedle z mąki i bułki ze słoniną 20 dkg czerstwej bułki 5 dkg tłuszczu od szynki i 3 dkg słoniny szklanka mleka 3 jaja 10 dkg mąki 5 dkg słoniny do polania czerstwą bułkę pokrajać w kostkę, dodać drobno pokrajany tłuszcz od szynki, wymieszać razem, włożyć do piekarnika i zrumienić na jasnozłoty kolor. zrumienioną bułkę wyłożyć do miski i zalać żółtkami rozmieszanymi z mlekiem. słoninę stopić, nie dopuszczając do zrumienienia, i dodać do bułki z mlekiem. białka ubić na pianę, wyłożyć do miski, wsypać przesianą mąkę, lekko wymieszać. formować knedle wielkości włoskiego orzecha i wrzucać je do wrzącej, osolonej wody tak, aby luźno pływały. gotować ok. 10 min. ugotowane wyjmować łyżką cedzakową. podawać polanę stopioną słoniną, jako danie podstawowe, z dodatkiem gotowanej kwaszonej kapusty. zakładka 389 knedle ze śliwkami (morelami) 50 dkg mąki 15 dkg masła 2 żółtka pół szklanki słodkiego mleka --_ 5 dkg mąki do podsypania 1 i 2 dziesiąte kg śliwek węgierek lub moreli 13 dkg cukru cynamon mielony do smaku 5 dkg masła rozetrzeć, dodając po jednym żółtku, połączyć z przesianą mąką. zarobić ciasto wlewając tyle mleka, aby otrzymać konsystencję ciasta pierogowego. śliwki przygotować jak do pierogów i formować okrągłe knedle wielkości orzecha. ugotować jak pierogi i podawać polanę resztą masła i posypane pozostałym cukrem. zamiast śliwek można zawijać morele, nie dodając cynamonu. zakładka 390 uszka z grzybami ciasto: 15 dkg mąki żółtko łyżeczka mąki do podsypania nadzienie: 5 dkg suszonych grzybów 5 dkg cebuli 3 dkg smalcu pół jaja pół łyżeczki tartej bulki sól i pieprz do smaku białko jaja grzyby dokładnie umyć i ugotować w małej ilości wody. wywar użyć do zupy. cebulę pokrajać w drobną kostkę i podsmażyć na tłuszczu. ugotowane grzyby zemleć w maszynce, wymieszać z ce- bulą, jajem, tartą bułką i białkiem, doprawić solą i pieprzem do smaku. przygotować ciasto pierogowe, rozwałkować, pokrajać w kwadraty o boku 4 cm. nakładać nadzienie i zlepiać przeciw- ległe końce, brzegi uszek, a następnie rogi po przekątnej. ugo- tować w osolonej wodzie. podawać jako dodatek do zup czystych. ciasto: 2,5 dkg drożdży 2 łyżki mleka 35 dkg mąki -» nadzienie: 1,4 kg kapusty białej vs szklanki mleka 8 dkg tłuszczu zakładka 391 pieróg drożdżowy z kapustą i jajami ciasto 2 i 5 dziesiątych dkg drożdży 2 łyżki mleka 35 dkg mąki jajo 5 dkg tłuszczu 5 dkg śmietany sól i cukier do smaku nadzienie 1 i 4 dziesiąte kg kapusty białej jedna trzecia szklanki mleka 8 dkg tłuszczu 4 jaja sól i pieprz do smaku przygotować ciasto drożdżowe i postawić do wyrośnięcia. kapustę ocszyścić, drobno poszatkować, skropić mlekiem, dodać trochę tłuszczu i ugotować na wolnym ogniu lub w piekarniku, mieszając od czasu do czasu. jaja ugotować na twardo, drobno posiekać, dodać do kapusty, wymieszać i przyprawić do smaku. wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę, rozwałkować na prostokątny placek. równolegle do dłuższego boku ułożyć nadzienie, założyć końce, zwinąć złączeniem pod spód. pieróg ułożyć na brytfannie. gdy wyrośnie, posmarować jajkiem, nakłuć głęboko widelcem, upiec. podawać jako danie samodzielne, polany stopionym masłem, sosem pomidorowym lub grzybowym, oraz do zup czystych. podobnie przygotowuje się pieróg z nadzieniem z kapusty i grzybów. zakładka i111 ciasto ziemniaczane odmianą ciast wyrabianych na stolnicy jest ciasto ziemniaczane. znane są 2 rodzaje tego ciasta: jedno wyrabia się z ziemniaków gotowanych i zmielonych, drugie - z ziemniaków surowych, obranych i startych na tarce o drobnych otworach. oprócz ziemniaków do ciasta dodaje się mąkę pszenną i ziemniaczaną, jaja i sól. mąka i jaja wpływają na połączenie składników, związanie ich podczas zarabiania oraz zachowanie kształtu i struktury ciasta po ugotowaniu. dodatek mąki ziemniaczanej ma na celu zmniejszenie ilości jaj oraz polepszenie ciasta. aby wyroby z ciasta ziemniaczanego były pulchne i smaczne, należy przestrzegać proporcji składników, która na 5 porcji klusek lub kopytek jest następująca: 1 i 5 dziesiątych kg ziemniaków surowych, 35 dkg mąki, 3 dkg mąki ziemniaczanej, 1 2 jaja, sól do smaku. do potraw smażonych, jak kotlety, dodaje się więcej jaj (do trzech) a dodatek mąki maleje do 15 procent (w stosunku do ziemniaków). ziemniaki powinny być ugotowane do miękkości, sypkie, a nie kleiste, dobrze odparowane, ale nie przegotowane. zmielone ziemniaki należy wyłożyć na stolnicę, oprószyć mąką ziemniaczaną; następnie przesiewa się na nie mąkę pszenną i miesza, siekając nożem. do utworzonego w masie ziemniaczanej wgłębienia wbija się jaja i w dalszym ciągu sieka nożem, po czym kilkoma szybkimi ruchami zagniata ciasto, aby wszystkie składniki połączyły się w jednolitą masę. ciasta ziemniaczanego nie należy długo wyrabiać, gdyż przez długie wyrabianie rzednie. zjawisko to występuje również, gdy zagniecione ciasto jest dłużej przetrzymywane, dlatego po zagnieceniu należy je natychmiast kształtować i gotować. jeżeli do ciasta ziemniaczanego doda się zmielony lub przetarty ser twarogowy, otrzyma , się ciasto serowe na leniwe pierogi, mądrzyki itp. wyroby z ciasta ziemniaczanego formuje się łatwo i szybko. na kopytka należy uformować z ciasta wałek o średnicy 2 i 5 dziesiątych 3 cm, lekko spłaszczyć go nożem i wycisnąć kratkę, a następnie krajać ukośnie w kawałki długości 3 do 5 cm. na paluszki formuje się wałek z ciasta o średnicy 1 do 1 i 5 dziesiątych cm i kraje paluszki długości 4 5 cm. na kluski wałek musi mieć średnicę 2 i 5 dziesiątych cm i kraje się go w krążki grubości 1 cm. na przekroju każdego krążka robi się dużym palcem wgłębienie. na knedle wałek powinien mieć średnicę ok. 4 cm, a krajane krążki grubość 2 cm. każdy kawałek należy lekko spłaszczyć, a na środku położyć nadzienie i formować w rękach kulkę. knedle ze słonymi nadzieniami mogą być podawane jako samodzielne danie z surówką warzywną. knedle nadziewane owocami podaje się również jako danie samodzielne lub jako deser. kotlety ziemniaczane formuje się z wałka o średnicy 6 cm, pokrajanego w poprzek na krążki grubości 2 cm. kotlety okrągłe lub podłużne obtacza się potem w tartej bułce lub panieruje i smaży z obu stron na złoty kolor. podaje się je z sosem i surówką z warzyw. uformowane wyroby z ciasta ziemniaczanego należy zaraz gotować - w szerokim, płaskim rondlu. do wrzącej, osolonej wody (4 litry na 5 porcji potrawy) wkłada się kluski i ostrożnie miesza odwróconą łyżką. kluski gotuje się najpierw na silnym ogniu, a gdy wypłyną na powierzchnię wody - ogień należy zmniejszyć i gotować przez 2 3 min. aby sprawdzić czy ciasto jest ugotowane, należy wyjąć jedną kluskę i przekrajać na talerzyku; gdy ciasto na przekroju jest jednolite, kluski wyjmuje się łyżką cedzakową na cedzak, zanurza we wrzącej wodzie i odsącza. gorące kluski wykłada się na ogrzane talerze, krasi tłuszczem i podaje. regionalną odmianą ciasta ziemniaczanego są kluski śląskie. sporządza się je z ugotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej. do zmielonych ciepłych ziemniaków dodaje się mąkę ziemniaczaną i wyrabia na jednolitą masę. jeżeli ziemniaki zbytnio ostygną, można dodać do nich trochę wrzącej wody. z ciasta formuje się kluski oraz knedle ze słonym nadzieniem. gotuje się ok. 10 min. w dużej ilości wrzącej, osolonej wody. do potraw z surowych ziemniaków zalicza się najczęściej spotykane placki ziemniaczane i pyzy. starte ziemniaki przeznaczone na placki miesza się z mąką, jajem, startą cebulą i solą. na 4 5 porcji placków należy użyć 75 dkg ziemniaków, 2 łyżki mleka, 5 dkg cebuli, 3 dkg mąki. jajo, sól do smaku oraz 10 dkg tłuszczu do smażenia. pyzy sporządzane z samych ziemniaków surowych są po ugotowaniu twarde i ciężko strawne. w celu zwiększenia pulchności ciasta oraz uzyskania lepszej konsystencji, dodaje się do startych ziemniaków niedużą ilość ziemniaków gotowanych. należy więc 4 piąte ziemniaków zetrzeć na tarce, a jedną piątą ugotować i zemleć. starte i odciśnięte z wody ziemniaki łączy się z ugotowanymi, soli i formuje okrągłe, małe (o średnicy ok. 2 i 5 dziesiątych cm) kulki. w każdej można zrobić palcem wgłębienie, aby szybciej się gotowały. w odróżnieniu od pozostałych wyrobów z ciasta ziemniaczanego, pyzy - po włożeniu do wrzącej, osolonej wody - gotuje się znacznie dłużej, bo 10 15 min. pyzy można podawać jako samodzielne danie z tłuszczem i surówką z warzyw, oraz jako dodatek do mięs duszonych. można je również nadziewać nadzieniem z mięsa, z kapusty i mięsa, kiełbasy itp. placki ziemniaczane podaje się z cukrem lub kwaśną śmietaną. zakładka 392 kluski ziemniaczane kładzione 1 i 5 dziesiątych kg ziemniaków 10 dkg masła (margaryny) 4 jaja 3 dkg mąki ziemniaczanej 25 dkg mąki sól do smaku nać pietruszki tłuszcz utrzeć z żółtkami, dodać ugotowane i zmielone w maszynce ziemniaki, mąkę i pianę ubitą z białek; połączyć wszystkie składniki. do wrzącej, osolonej wody wkładać kluski formowane metalową łyżką, ugotować. podawać jako danie samodzielne z masłem lub słoniną, bądź jako dodatek do drugich dań. zakładka 393 kopytka (kluski paluszki) ziemniaczane 1 i 5 dziesiątych kg ziemniaków 35 dkg mąki 3 dkg mąki ziemniaczanej 1 i 5 dziesiątych do 2 jaja sól do smaku ziemniaki ugotować, przestudzić, zemleć w maszynce, dodać mąkę i jaja, wymieszać siekając nożem i zarobić ciasto. formować kluski, kopytka lub paluszki. , podawać jako dodatek do mięs duszonych lub pieczonych albo jako samodzielne danie - ze słoniną, sosem pomidorowym lub grzybowym. zakładka 394 knedle nadziewane cebuląciasto: 1 i jedna dziesiąta kg ziemniaków 25 dkg mąki 2 dkg mąki ziemniaczanej 1 i pół jaja sól do smaku 3 dkg mąki do formowania nadzienie: 45 dkg cebuli 6 dkg słoniny 4 dkg tartej bułki sól i pieprz do smaku słonina (masło) do polania cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, podsmażyć na słoninie, przestudzić, dodać tartą bułkę, sól i pieprz do smaku; wymieszać. przygotować ciasto ziemniaczane, uformować knedle i ugotować. podawać polanę tłuszczem, z kwaszoną kapustą. oprócz cebuli można do nadzienia dodać 40 dkg białego sera. zakładka 395 knedle ziemniaczane ze śliwkami ciasto: jak w przepisie knedle nadziewane cebulą nadzienie: 75 dkg śliwek węgierek 10 dkg cukru cynamon mielony do smaku masło do polania śliwki umyć, osączyć, wyjąć pestki. przygotować ciasto ziemniaczane. do każdej śliwki wsypać trochę cukru z cynamonem i zawijać w ciasto. ugotować, polać masłem i posypać cukrem. knedle takie można sporządzić również z pokrajanymi jabłkami (75 dkg) lub z truskawkami (50 dkg), które przed włożeniem do ciasta należy posypać tartą bułką. równie smaczne są knedle z młodym rabarbarem. w zimie można knedle nadziewać marmoladą lub owocami mrożonymi; wtedy całkowicie zamrożone owoce zawija się w ciasto i zaraz gotuje. zakładka 396 krokiety z ziemniaków ciasto: 2 kg ziemniaków 3 jaja koperek (nać pietruszki) 15 dkg mąki pszennej 3 dkg mąki ziemniaczanej do panierowania: 3 dkg mąki jajo łyżka mleka 5 dkg tartej bułki 10 dkg smalcu do smażenia do ugotowanych i zmielonych ziemniaków dodać mąkę, jaja, sól, pieprz i posiekany koperek do smaku; wymieszać. wyrabiać okrągłe wałeczki, obtaczać w mące, rozmieszanym z mlekiem jaju i tartej bułce. smażyć na złoty kolor. podawać jako dodatek do mięsa lub jako samodzielne danie z ostrym sosem. z tego samego ciasta można sporządzać kotlety, które przed smażeniem również panieruje się jak krokiety. zakładka 397 pierogi leniwe z ziemniakami 70 dkg białego sera 50 dkg ziemniaków jajo 3 dkg mąki ziemniaczanej 17 dkg mąki sól do smaku 8 dkg masła i 2 dkg tartej bułki do polania ugotowane ziemniaki i biały ser zemleć w maszynce, dodać jajo i mąkę; siekając nożem wymieszać i zagnieść ciasto. formować kluski i ugotować. podawać gorące, posypane zrumienioną tartą bułką i polanę masłem. można je przygotować na słodko, posypując cukrem. zakładka 398 pączki ziemniaczane 1 kg ziemniaków 8 dkg masła (margaryny) 4 jaja 16 dkg śmietany 5 dkg cebuli 9 dkg mąki sól i pieprz do smaku 10 dkg smalcu ugotowane i zmielone ziemniaki wymieszać z żółtkami, startą cebulą, śmietaną i mąką; pod koniec dodać pianę ubitą z białek i przyprawić do smaku. masa powinna mieć gęstość wolnego ciasta drożdżowego. kłaść ciasto łyżką na rozgrzany w patelni-dołkownicy tłuszcz i smażyć z obu stron na złoty kolor. podawać jako wykwintny dodatek do mięs smażonych. zakładka 399 pyzy 2 kg ziemniaków 10 dkg mąki pszennej 7 dkg słoniny ziemniaki umyć, obrać, opłukać, jedną piątą część ugotować, ostudzić, zemleć w maszynce. pozostałe ziemniaki zetrzeć na tarce o drobnych otworach i odcisnąć. sok odstawić, aby skrobia opadła na dno naczynia. gotowane ziemniaki wymieszać z odciśniętą miazgą, dodać skrobię i sól do smaku, wyrobić. formować kulki o średnicy ok. 2 i pół cm i w każdej zrobić wgłębienie palcem. gotować ok. 8 10 min. w dużej ilości osolonej wody. wyjmować na talerze i okrasić stopioną słoniną. zakładka 400 pyzy z ziemniaków surowych 2 kg ziemniaków 5 dkg mąki jajo sól do smaku 7 dkg słoniny ziemniaki umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych otworach, odcisnąć przez czystą ściereczkę. dodać pozostałe składniki oraz osiadłą na dnie naczynia skrobię, wymieszać. ciasto wyłożyć na zwilżoną deskę, formować pyzy i ugotować. podawać, krasząc stopioną słoniną. zakładka i112 potrawy z kasz wartość odżywcza kasz kasze otrzymuje się z przemiału ziarna zbóż. duża zawartość skrobi (ok. 75 procent) sprawia, że zalicza się je do wysokokalorycznych. ponadto kasze są źródłem witamin grupy b (głównie witaminy b1( b2 i pp) oraz składników mineralnych (przede wszystkim wapnia, fosforu i żelaza). występują w nich także spore ilości niepełnowartościowego białka, które należy uzupełniać białkiem zwierzęcym, zawartym w mleku, serze, jajach i w mięsie. białko oraz większość witamin i składników mineralnych rozmieszczona jest tuż pod okrywą ziarna. ich zawartość w kaszach uzależniona jest więc od rodzaju przemiału ziarna zbożowego. większą wartość odżywczą mają kasze z całego ziarna, ponieważ zachowują one warstwę najbogatszą w wymienione składniki odżywcze. kasze drobne pochodzą głównie z części wewnętrznej ziarna, w której znajduje się znaczna ilość skrobi, natomiast mniejsza - białka, witamin i składników mineralnych. mniejszą wartość odżywczą ma również szeroko stosowany w żywieniu ryż. ze względu na wysoką wartość kaloryczną, zawartość różnych składników odżywczych oraz niską cenę, kasze zasługują na szerokie stosowanie w żywieniu. kasza jaglana, płatki owsiane oraz kukurydzane zawierają sporo tłuszczu, który łatwo jełczeje, nadając gorzki smak i dlatego nie należy tych produktów zbyt długo przechowywać. zakładka i113 zasady sporządzania potraw z kasz z niektórych kasz należy przed gotowaniem usunąć zanieczyszczenia. w tym celu kaszę wysypuje się na deskę, rozkładając cienką warstwą, a następnie przesuwa przebrane ziarnka do podstawionego naczynia, pozostawiając na desce zanieczyszczenia. jest to czynność wymagająca dużego nakładu pracy. kasze czyste w dobrym gatunku nie potrzebują tego zabiegu. kasze grube z całego ziarna, jak ryż, pęczak, jaglana, oraz drobniejsze polerowane, jak perłowa, płucze się bezpośrednio przed gotowaniem. kasz drobnych - krakowskiej, manny, płatków owsianych - nie płucze się, gdyż mocno nasiąkają wodą. kaszę należy płukać w naczyniu dobranym wielkością (kasza powinna sięgać do połowy naczynia) w wodzie o temperaturze 50 60°c; najpierw mieszać ręką, a następnie wybierać kaszę cedzakiem lub sitem do innego naczynia. w razie potrzeby czynność tę powtórzyć 2 3 razy. zaraz po opłukaniu kaszę należy gotować. gotowanie kasz ma na celu zmiękczenie zawartego w nich błonnika, rozklejenie skrobi oraz ścięcie białka. większy dodatek -wody do gotowania powoduje wzmożone pęcznienie ziarn kaszy i dokładniejsze rozklejanie. regulując odpowiednio ilość wody do kaszy, otrzymuje się potrawy o różnej konsystencji. czas gotowania zależy od ilości płynu i grubości kaszy. grubsze kasze wymagają większego dodatku płynu i dłuższego czasu gotowania. kasze można również gotować w mleku lub mleku z wodą, np. zupy mleczne z ryżem, kaszą jaglaną i manną. do gotowania kasz powinno się używać naczyń emaliowanych o grubych dnach, nie obitych od wewnątrz, większych o jedną trzecią od objętości kaszy i dodanej wody. po ugotowaniu przykryty garnek z kaszą najlepiej włożyć do drugiego naczynia z ogrzewaną wodą. zbyt wysuszoną kaszę należy skropić po wierzchu wrzącą wodą i przykryć, aby nie była twarda. zastosowanie kasz jest bardzo szerokie. można je podawać na śniadanie - w postaci zup mlecznych, na obiad - jako do- datek do drugiego dania albo potrawę zasadniczą z tłuszczem, sosem mięsnym, lub na słodko oraz używać na kotlety i budynie; podobnie kasze mogą być stosowane do kolacji. należy jednak pamiętać, że potrawy z kaszy podaje się tylko raz w jednym z podstawowych posiłków. zakładka i114 potrawy z kasz rozklejanych - rzadkich i gęstych kasze rozklejane rzadkie (ryż, kaszę jęczmienną, mannę, płatki) stosuje się do sporządzania krupników, kleików i musów. kasza na krupnik musi być dobrze rozklejona, dlatego wody powinno być 10-krotnie więcej niż kaszy. do sporządzania kleików ilość wody musi być jeszcze większa (20 razy więcej). aby kasza dobrze się rozkleiła, należy ją włożyć do zimnej wody i powoli podgrzewać często mieszając, aż do zagotowania. następnie przykryć i gotować na wolnym ogniu na płytce azbestowej do całkowitego rozklejenia. od czasu do czasu trzeba kaszę zamieszać, aby nie przywarła do dna. czas gotowania kasz rozklejanych rzadkich wynosi 1 2 godz. w kaszach rozklejanych gęstych ziarna są dość silnie rozgotowane, choć kształt ich jest częściowo zachowany. po włożeniu łyżką na talerz kasza nie rozlewa się, a po ostudzeniu można ją krajać nożem. kasze o takiej konsystencji wykorzystuje się do sporządzenia kostki (z kaszy manny lub krakowskiej), klusek, knedli, pulpetów, a także podaje jako deser. proporcje kaszy i wody przy gotowaniu kasz gęstych są następujące: • szklanka kaszy krakowskiej (na kostkę) - na 4 szklanki wody, • szklanka kaszy gryczanej na 2 i pół szklanki wody, • szklanka kaszy jaglanej na 3 szklanki wody, • szklanka kaszy perłowej na 3 i pół szklanki wody, • szklanka kaszy jęczmiennej - na 3 i pół szklanki wody, • szklanka ryżu - na 2 i pół szklanki wody. kolejność czynności przy gotowaniu kasz gęstych jest następująca: kaszę należy oczyścić i zmierzyć, zmierzyć wodę, dodać tłuszcz i sól, zagotować; kaszę opłukać (drobnych nie płucze się), odsączyć, włożyć do wrzącej wody, gotować mieszając ok. 15 min., potem przykryć, zestawić na mały ogień lub wstawić do drugiego naczynia z wrzącą wodą lub do dogotowywacza. jeżeli ugotowaną kaszę przeznacza się na_ kluski, kotlety, pulpety i budynie, należy rozetrzeć tłuszcz z żółtkami i do utartej masy dodać przygotowaną, rozklejoną kaszę oraz dodatki i dokładnie wyrobić łyżką. następnie ubić białka na pianę i razem lekko wymieszać. masa na kluski i pulpety powinna być tak gęsta, aby dała się łatwo formować. kluski należy gotować w szerokim, płaskim rondlu, w dużej ilości wody, aby luźno pływały w wodzie. jednorazowe gotowanie klusek w nadmiernej ilości w stosunku do wielkości naczynia i wody powoduje rozgotowywanie potrawy. czas gotowania jednej porcji klusek, licząc od chwili zagotowania, wynosi 5 7 min., leniwych pierogów z kaszy - 3 min. po włożeniu klusek do wrzącej, osolonej wody należy je zamieszać do dna, rondel przykryć do chwili zagotowania, następnie zdjąć pokrywkę i dogotować na wolnym ogniu. wyjmować łyżką cedzakową, odsączać z wody, wykładać na ogrzany półmisek i krasić tłuszczem, aby się nie zlepiły. gotowanie kasz drobnych wymaga szczególnej uwagi, aby przy wkładaniu do wrzącej wody nie powstały grudki. kasze drobne wsypuje się - nie płukane - cienkim strumieniem do wrzątku, dokładnie mieszając do zagotowania. po zagotowaniu płomień trzeba zmniejszyć lub odstawić naczynie z kaszą na brzeg płyty kuchennej i pod przykryciem pozostawić do rozklejenia. zakładka 401 kasza kukurydzana - na gęsto 20 dkg kaszy kukurydzanej sól do smaku 7 dkg słoniny 5 dkg cebuli kaszę ugotować dodając 5 szklanek wody. słoninę pokrajać w kostkę, stopić. skwarki włożyć do kaszy, na pozostałym tłuszczu podsmażyć pokrajaną cebulę na jasnozłoty kolor. kaszę polać tłuszczem z cebulą. podawać do kwaśnego mleka lub jako dodatek do drugiego dania. zakładka 402 kasza manna rozklejana - na gorąco 25 dkg kaszy manny 4 szklanki mleka 2 dkg tłuszczu 12 dkg cukru sól do smaku mleko zagotować ze szklanką wody, solą, cukrem i tłuszczem. wsypać mieszając kaszę i ugotować. podawać na słodko z masłem, sokiem owocowym lub sosem waniliowym, jako danie kolacyjne albo jako deser do obiadu (zmniejszając odpowiednio porcję). zakładka 403 kostka z kaszy krakowskiej 20 dkg kaszy krakowskiej 2 dkg masła (margaryny) sól do smaku koperek (nać pietruszki) kaszę ugotować w wodzie (4 szklanki) z dodatkiem tłuszczu i soli. następnie dodać posiekaną nać pietruszki i starannie wymieszać. półmisek zwilżyć wodą, wyłożyć gorącą kaszę, rozsmarować szerokim, zwilżonym wodą nożem, nadając kształt prostokąta grubości 1 cm; pozostawić do zastudzenia. zimną kaszę pokrajać w kostkę o boku 1 cm. podawać do rosołu, zupy ogórkowej, pomidorowej lub jako dodatek do słodkiego mleka. zakładka 404 kluski z manny i sera 12 dkg kaszy manny 3 łyżki mleka 45 dkg białego sera 3 jaja 3 dkg masła (margaryny) 5 dkg śmietany sól do smaku kaszę zalać letnim mlekiem i pozostawić na ok. 30 min. ser zemleć w maszynce. masło utrzeć wbijając po jednym żółtku, dodać śmietanę, ser, namoczoną mannę; dokładnie wymieszać. białka ubić na sztywną pianę i lekko wymieszać. formować kluski łyżką, wkładać do wrzącej, osolonej wody i gotować. podawać na słodko z masłem i tartą bułką lub na słono - z sosem pieczarkowym, pomidorowym lub grzybowym. zakładka 405 kluski z płatków owsianych 25 dkg płatków owsianych szklanka mleka 2 dkg masła (margaryny) 2 jaja 5 dkg mąki krupczatki sól do smaku 2 dkg tłuszczu do kraszenia płatki owsiane zalać szklanką letniej wody i pozostawić na 30 min. do napęcznienia. mleko zagotować z tłuszczem i solą, dodać płatki, mieszając rozkleić. do ciepłych płatków dodać jaja i mąkę; dokładnie wyrobić drewnianą łyżką na pulchną masę. formować łyżką kluski, wkładać do wody, ugotować, następnie odcedzić, wyłożyć na ogrzany półmisek, okrasić tłuszczem. kluski można również podawać z sosem. zakładka 406 knedle z kaszy manny z twarogiem 4 szklanki mleka 30 dkg kaszy manny 3 jaja 50 dkg twarogu 10 dkg mąki 10 dkg masła mleko zagotować, osolić i na wrzące wsypywać stopniowo kaszę, mieszając, aby nie powstały grudki, ugotować. twaróg zemleć w maszynce. jaja rozbić, oddzielając żółtka od białek. połowę tłuszczu utrzeć z żółtkami, dodać kaszę, twaróg; dokładnie wymieszać. białka ubić na sztywną pianę wyłożyć, na kaszę wsypać mąkę (pozostawiając trochę do obtoczenia), wymieszać. formować knedle, obtoczyć je w mące i wrzucać na wrzącą, osoloną wodę: ugotować. gdy knedle wypłyną na powierzchnię, wyjąć łyżką cedzakową i podawać gorące, polanę masłem lub margaryną. zakładka 407 babka z kaszy manny 30 dkg kaszy manny 2 szklanki mleka 4 jaja 20 dkg cukru tłuszcz i tarta bułka do formy 3 łyżki soku owocowego lub 25 dkg słodkiej śmietanki do polania porcja cukru waniliowego 3 dkg cukru pudru jaja wybić do emaliowanej miski, dodać cukier, postawić na rondlu z wrzącą wodą i ubijać trzepaczką, aż do zgęstnienia. gdy masa zwiększy dwukrotnie swoją objętość, zdjąć z rondla i dalej ubijać do ostudzenia. następnie wsypywać po trochu kaszę, lekko mieszając. tak przygotowaną masę włożyć do wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką formy i zapiec w piekarniku. gdy babka lekko się zrumieni, zalać ją przegotowanym ciepłym mlekiem i ponownie wstawić do piekarnika. wyjąć, gdy babka wchłonie mleko. podawać polewając każdą porcję sokiem lub ubitą śmietanką z cukrem. zakładka 408 pulpety z kaszy manny 30 dkg kaszy manny szklanka mleka 5 dkg masła (margaryny) 4 jaja koperek mąka pszenna do podsypania zagotować mleko dodając sól i połowę tłuszczu. wsypać mannę i mieszając zagotować; dobrze rozkleić i przestudzić. utrzeć masło dodając po jednym żółtku, a następnie przestudzoną kaszę, pokrajany drobno koperek i na końcu - ubitą, sztywną pianę. całość wymieszać i wyłożyć na podsypaną mąką stolnicę. zrobić z masy wałek o średnicy 3 cm, formować pulpety (o wadze ok. 1 i 5 dziesiątych dkg). wkładać na wrzącą, osoloną wodę, ugotować, odcedzić i okrasić. podawać jako główne danie z sosem lub jako dodatek do zup. zakładka 409 pulpety z kaszy krakowskiej 25 dkg kaszy krakowskiej 5 dkg cebuli 2 dkg masła 4 jaja majeranek (koperek) mąka do podsypania cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę i podsmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor. we wrzącej wodzie (5 szklanek) ugotować kaszę, majeranek i cebulę; przestudzić. następnie przygotować masę, uformować pulpety i ugotować je jak w poprzednim przepisie. zakładka 410 pierogi leniwe z kaszą manną 60 dkg białego sera twarogowego 2 dkg masła (margaryny) 3 jaja 12 dkg kaszy manny 5 dkg soli 4 dkg cukru pudru tarta bułka i masło (margaryna) do polania mąka do podsypania ser zemleć w maszynce. tłuszcz utrzeć z żółtkami (dodawanymi kolejno), serem i solą. białka ubić na sztywną pianę, wyłożyć na masę serową, wsypać kaszę i.razem ostrożnie wymieszać, aby nie rozgnieść piany. ciasto wyłożyć na wysypaną mąką stolnicę, uformować wałek o średnicy ok. 2 cm, spłaszczyć i krajać ukośnie kluski długości ok. 3 cm. wkładać je na wrzącą, osoloną wodę, zamieszać i ugotować. ugotowane pierożki odcedzić i podawać na gorąco, polanę ma- słem ze zrumienioną tartą bułką. zakładka 411 krokiety z płatków owsianych 25 dkg płatków owsianych 3 szklanki mleka 1 dkg masła 4 jaja 5 dkg żółtego sera koperek sól do smaku tarta bułka i smalec do formy do, wrzącego mleka dodać tłuszcz i sól; mieszając wsypywać płatki i zagotować. ugotowane na gęsto płatki przestudzić, dodać utarty ser, drobno pokrajany koperek, 3 rozmącone jaja i sól do smaku; dobrze wyrobić. masę wyłożyć do posmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką formy, rozsmarować na grubość 1 i 5 dziesiątych cm, powierzchnię wygładzić, odstawić w zimne miejsce do stężenia. blachę z zastudzoną masą podgrzać, odwrócić na stolnicę i wyjąć; krajać pasy szerokości 2 i 5 dziesiątych cm i długości 8 cm. uformowane krokiety panierować w jaju i tartej bułce, smażyć z obu stron zanurzone do połowy w tłuszczu i wstawić do piekarnika na kilka minut> podawać z sosem pomidorowym na kiełbasie lub jako dodatek do warzyw. zakładka 412 racuszki z płatków owsianych 30 dkg płatków owsianych 1,5 szklanki mleka 2 dkg masła (margaryny) 8 dkg mąki 3 jaja sól do smaku 6 dkg smalcu płatki zalać ciepłym mlekiem, aby napęczniały. po 30 min. ugotować i przygotować z nich masę, dodając mąkę i spulchniając ubitą pianą. gotową masę nabierać łyżką, kłaść na rozgrzany tłuszcz, spłaszczać powierzchnię i smażyć z obu stron. następnie racuszki wstawić na 10 min. - nie przykrywając - do piekarnika. podawać gorące, polanę sosem pomidorowym, szczypiorkowym lub na słodko - z sosem malinowym, truskawkowym itp. zakładka i115 potrawy z kasz gotowanych - półsypkich i sypkich kasze ugotowane na półsypko zachowują kształt ziaren z tym, że z części obwodowej pewna ilość kleju skrobiowego wylewa się na zewnątrz, powodując zlepianie ziarenek kaszy. czynności przy gotowaniu kasz na półsypko i sypko przebiegają następująco: odmierzoną wodę należy zagotować, dodać tłuszcz i sól, wsypać opłukaną kaszę (również odmierzoną) i zagotować mieszając. następnie dogotować pod przykryciem na małym ogniu lub w kąpieli wodnej, albo wypiec w piekarniku. stosunek kaszy gotowanej na półsypko do wody wynosi średnio jak 1 do 2. kasze ugotowane na półsypko stosuje się jako dodatek do mięs duszonych, do sporządzania budyni i kotletów oraz niektórych deserów. do gotowania kasz na sypko przeznacza się kaszę gryczaną, jaglaną, pęczak i ryż; można też użyć kasze drobne (krakowską, mannę lub gryczaną łamaną, nie prażoną). ziarna tych kasz, pozbawione białkowej warstwy, wymagają jednak sztucznego zabezpieczenia przed nadmiernym rozklejaniem. w tym celu zaciera się je białkiem jaja. do suchej kaszy wlewa się białko (jedno białko na 50 dkg kaszy), dokładnie miesza, najlepiej drewnianą łyżką, i zaciera tak, aby wszystkie ziarenka pokryły się białkiem i nie zlepiały się w grudki. tak przygotowaną kaszę suszy się w piekarniku, a następnie gotuje na sypko. zacieranie kasz drobnych jest konieczne, gdyż kasza gotowana na sypko musi być miękka, a jednocześnie poszczególne ziarenka powinny być od siebie oddzielone i mieć własny, charakterystyczny kształt. aby taki wynik uzyskać, konieczne jest także przestrzeganie stosunku ilości wody do rodzaju i ilości kaszy. przeciętnie proporcje te są następujące: • szklanka kaszy gryczanej 1 i pół szklanki wody, • szklanka kaszy jaglanej 1 i 3 czwarte szklanki wody, • szklanka ryżu - 1 i pół szklanki wody, • szklanka kaszy jęczmiennej drobnej - 2 szklanki wody. do gotowania kasz na sypko konieczny jest również dodatek tłuszczu, który zwiększa sypkość kaszy, przeciwdziałając zlepianiu, oraz wpływa na polepszenie jej smaku. na szklankę kaszy dodaje się ok. 1 i 5 dziesiątych dkg tłuszczu. zasady gotowania są takie same, jak dla kasz półsypkich z tym, że mieszać należy tylko po zagotowaniu, a następnie, gdy woda wsiąknie w kaszę, dogotowuje się na małym ogniu pod przykryciem bez mieszania (mieszanie powoduje zniekształcenie ziaren oraz zwiększa kleistość kaszy). kasze gotowane na sypko podaje się jako główne danie z dodatkiem mleka (kasza gryczana ze zsiadłym mlekiem) lub sosów, jako dodatek do mięs duszonych oraz zup. ponadto z kasz gotowanych na sypko sporządza się zapiekanki. budynie. do grupy potraw przyrządzanych z kasz na półsypko należą budynie. budynie są to potrawy gotowane na parze; w skład ich wchodzą: tłuszcz i żółtka (do słodkich cukier) utarte na puszystą masę, białka ubite na sztywną pianę jako dodatek spulchniający, kasza ugotowana na gęsto lub półsypko, ostudzona do temperatury 60°c, przyprawy smakowe i aromatyczne oraz inne dodatki, jak rodzynki, ser, groszek zielony. podane składniki łączy się następująco: utarte z tłuszczem i ewentualnie z cukrem żółtka miesza się z ugotowaną kaszą i dodatkami, a następnie z ubitą pianą. gęstą masę wkłada się do wysmarowanej tłuszczem, zamykającej się szczelnie formy i umieszcza w naczyniu z wrzącą wodą sięgającą do trzech czwartych wysokości formy. gotuje się pod przykryciem przez 45 min. w razie braku formy można masę budyniową wypiekać w piekarniku, w odpowiednio dobranych naczyniach, włożonych do drugiego większego naczynia z wrzącą wodą (pod przykryciem). ugotowany budyń wyjmuje się z wody, po upływie 5 min. formę odkrywa i wykłada potrawę • na okrągły półmisek. budynie z kasz mogą być słodkie lub słone. budynie słone podaje się z odpowiednio dobranym sosem lub polanę masłem z tartą bułką, jako główne danie obiadowe albo kolacyjne. budynie słodkie można podać z sokiem owocowym, słodkimi sosami lub z bitą śmietaną jako deser, a w większych porcjach - jako danie główne. kotlety i zapiekanki. do sporządzania kotletów stosuje się kaszę jęczmienną drobną, ryż, kaszę jaglaną i gryczaną. w skład masy wchodzą: tłuszcz oraz żółtka lub całe jaja utarte na jednolitą masę, kasza ugotowana na półsypko i przestudzona, dodatki smakowe i aromatyczne oraz inne, jak grzyby, zielony groszek. ugotowana na sypko lub półsypko kasza musi być przestudzona. do kaszy i dodatków smakowo- aromatycznych dodaje się - w celu spulchnienia masy - ubitą na sztywno pianę, następnie ostrożnie miesza, aby nie rozgnieść piany, i doprawia do smaku. z przygotowanej masy formuje się okrągłe kotlety, obtacza je w tartej bułce lub panieruje i smaży na niezbyt mocno rozgrzanym tłuszczu z obu stron. usmażone kotlety wstawia się do piekarnika nie przykrywając, aby doszły. z masy tej można wykonywać również krokiety w formie graniastosłupów o średnicy 2 i pół cm, długości 8 cm. kotlety i krokiety podaje się z sosami, z dodatkiem warzyw gotowanych i surówek. zasługują na uwagę, gdyż są niedrogie, smaczne i zdrowe. zapiekanki z kasz są łatwe do wykonania. do ich sporządzania stosuje się ryż, kaszę jaglaną, gryczaną, krakowską i perłową. w skład zapiekanki wchodzi kasza ugotowana na sypko lub półsypko oraz składnik dodatkowy - grzyby, mięso, podroby, drób albo owoce. niezbędnym dodatkiem jest tłuszcz, czasem jaja i cukier oraz dodatki smakowe i aromatyczne. zapiekanki mogą być słone i słodkie. zakładka 413 budyń z manny i dyni 1 kg dyni 2 szklanki mleka 30 dkg kaszy manny 5 dkg masła (margaryny) 3 jaja 15 dkg cukru skórka cytrynowa porcja cukru waniliowego sól do smaku tłuszcz i tarta bułka do formy przygotować formę. dynię umyć, obrać, usunąć pestki, opłukać, pokrajać, zalać małą ilością wrzącej wody, ugotować i przetrzeć. dodać mleko, zagotować i wsypywać stopniowo mieszając, kaszę, ugotować i ostudzić. z żółtek, tłuszczu i kaszy przygotować masę, dodać cukier, skórkę cytrynową i cukier waniliowy oraz ubitą pianę; lekko wymieszać. masę wyłożyć do formy, zamknąć i gotować według wskazówek wstępnych. podawać na gorąco, posypany cukrem pudrem, jako drugie danie, bądź na kolację. zakładka 414 budyń z ryżu z groszkiem 20 dkg ryżu 10 dkg suszonych grzybów 2 szklanki wywaru z grzybów 10 dkg cebuli 15 dkg świeżego zielonego groszku 3 dkg masła (margaryny) 4 jaja 5 dkg śmietany sól, pieprz, papryka do smaku tłuszcz i tarta bułka do formy grzyby opłukać kilka razy w ciepłej wodzie, następnie włożyć do zimnej wody, dodać część cebuli i ugotować do miękkości. ryż opłukać, włożyć do wrzącego wywaru z grzybów, ugotować na półsypko. groszek opłukać i ugotować w małej ilości wody. część groszku zemleć w maszynce. cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę, zrumienić na jasnozłoty kolor. żółtka rozmieszać ze śmietaną, dodać przestudzony ryż, cebulę, groszek i przyprawy; dokładnie wymieszać. dla spulchnienia dodać ubitą pianę, lekko wymieszać. wyłożyć masę do przygotowanej formy, przykryć i ugotować według wskazówek wstępnych. zakładka 415 budyń z ryżu z rodzynkami 25 dkg ryżu szklanka mleka 3 dkg masła (margaryny) 5 jaj 14 dkg cukru 4 dkg rodzynków skórka pomarańczowa sól do smaku tłuszcz i tarta bułka do formy mleko zagotować ze szklanką wody, solą i częścią masła. ryż opłukać, wsypać do mleka, ugotować na półsypko i przestudzić. z kaszy, tłuszczu, żółtek i cukru przygotować masę budyniową, dodać rodzynki, drobno pokrajaną skórkę pomarańczową i sztywno ubitą pianę; wymieszać i wyłożyć do wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką formy. ugotować jak podano we wskazówkach wstępnych. podawać z sosem kakaowym lub z bitą śmietaną. zakładka 416 budyń z ryżu z pieczarkami 25 dkg ryżu 10 dkg cebuli 20 dkg pieczarek 5 dkg masła (margaryny) 4 jaja 5 dkg śmietany sól i pieprz do smaku koperek (nać pietruszki) pieczarki starannie umyć i pokrajać w cienkie paski. połowę cebuli pokrajać w drobną kostkę. część tłuszczu rozgrzać i udusić na nim cebulę i pieczarki. pozostałą cebulę dodać do ryżu, wlać wodę (2 szklanki) i ugotować na półsypko. pozostałe masło, śmietanę, żółtka, sól i pieprz utrzeć na pulchną masę, połączyć z przestudzonym ryżem, pieczarkami, ubitą z białek pianą i zieleniną. masę wyłożyć do formy i ugotować jak podano we wskazówkach wstępnych. budyń ten można podawać na gorąco, jako główne danie lub przystawkę, z sosem śmietanowym albo polany masłem z tartą bułką zakładka 417 budyń z ryżu i brukselki 40 dkg ryżu 5 szklanek mleka 1 i jedna czwarta kg brukselki | 2 dkg cukru < 5 dkg masła (margaryny) 6 jaj sól i gałka muszkatołowa do smaku tłuszcz i tarta bułka do formy przygotować formę. ryż ugotować, brukselkę oczyścić, opłukać, włożyć do małej ilości wrzącej, osolonej wody i ugotować bez przykrycia. następnie odcedzić i zemleć w maszynce. tłuszczutrzeć z żółtkami, dodać ryż, brukselkę, sól i gałkę muszkatołową do smaku, wymieszać. ubić białka, dodać do masy, wymieszać. włożyć do formy, zamknąć i gotować jak podano we wskazówkach wstępnych. zakładka 418 budyń z ryżu i kapusty włoskiej 50 dkg ryżu 6 szklanek mleka 1 i 5 dziesiątych kg kapusty włoskiej 5 dkg masła (margaryny) pół łyżeczki startej gałki muszkatołowej sól do smaku tłuszcz i tarta bułka do formy przygotować formę. ryż ugotować, kapustę oczyścić, opłukać, poszatkować, włożyć do naczynia i ugotować w małej ilości wody bez przykrycia, mieszając od czasu do czasu. do utartych żółtek dodać ryż, kapustę, gałkę, a na końcu - ubitą pianę; wymieszać. włożyć do formy i postępować według wskazówek wstępnych. zakładka 419 kotlety z kaszy jaglanej z selerami 25 dkg kaszy jaglanej 35 dkg selerów 2 szklanki wywaru z włoszczyzny 5 dkg marchwi 3 dkg pietruszki3 dkg pora 6 dkg cebuli 2 dkg smalcu 2 dkg masła (margaryny) 4 jaja koperek 5 dkg tartej bułki 8 dkg smalcu do smażenia włoszczyznę umyć, obrać, opłukać, pokrajać, włożyć do wrzącej wody i ugotować. selery umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o dużych otworach. kaszę opłukać w gorącej wodzie, zalać wrzącym wywarem z włoszczyzny (2 szklanki), dodać selery, tłuszcz i sól; ugotować. cebulę przygotować jak w przepisie kotlety z kaszy gryczanej z twarogiem. 2 jaja ugotować na twardo, obrać i posiekać. do przestudzonej kaszy dodać posiekany koperek, cebulę, rozmieszane jajo, sól i pieprz; wymieszać i dodać posiekane jaja. z tak przygotowanej masy formować kotlety (po 2 na osobę), panierować i smażyć jak podano we wskazówkach wstępnych. podawać z sosem pomidorowym i surówką warzywną. zakładka 420 kotlety z kaszy gryczanej z warzywami 30 dkg kaszy gryczanej 5 dkg marchwi 3 dkg pietruszki 5 dkg selera 10 dkg cebuli 6 dkg smalcu 3 dkg czerstwej bułki 4 łyżki mleka 2 3 jaja 3 dkg masła (margaryny) sól i pieprz do smaku 6 dkg tartej bułki smalec do smażeniakoperek (nać pietruszki) warzywa umyć, oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce o dużych otworach i podsmażyć na tłuszczu. kaszę wraz z warzywami włożyć do wrzącej, osolonej wody (6 szklanek) i ugotować na półsypko. cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę i podsmażyć na jasnozłoty kolor. czerstwą bułkę namoczyć w mleku. połowę ugotowanej kaszy oraz odciśniętą bułkę zemleć w maszynce. 2 żółtka utrzeć z tłuszczem, dodać kaszę, cebulę, zieleninę i przyprawić do smaku; wymieszać z pianą ubitą z dwóch białek. uformować kotlety i panierować je w jaju i tartej bułce, smażyć z obu stron na niezbyt silnym ogniu, wstawić nie przykrywając do piekarnika na kilka minut, aby doszły. podawać z sosem grzybowym lub pomidorowym i surówką warzywną. zakładka 421 kotlety z kaszy gryczanej z twarogiem 20 dkg kaszy gryczanej nie prażonej2 dkg smalcu 5 dkg cebuli 2 jaja sól i pieprz do smaku 2 łyżeczki posiekanego szczypiorku 2 dkg masła (margaryny) 25 dkg niekwaśnego twarogu 8 dkg tartej bułki smalec do smażenia nać pietruszki obraną i opłukaną cebulę pokrajać w drobną kostkę, podsmażyć na jasnozłoty kolor, dodać do kaszy i ugotować na półsypko w dużej ilości wody (6 szklanek): przestudzić. tłuszcz utrzeć. dodać zmielony przez maszynkę ser i szczypiorek; wymieszać. do ciepłej ka.szy dodać rozmieszane jajo, wymieszać, połączyć z serem i przyprawić do smaku. uformować kotlety (po 2 na osobę) opanierować w mące, jaju i tartej bułce, usmażyć i wstawić na kilka minut do piekarnika (bez przykrycia). podawać z sosem pomidorowym i surówką. zakładka 422 kotlety z kaszy manny 30 dkg kaszy manny 10 dkg tłuszczu 5 dkg sera tylżyckiego 2 łyżki posiekanego koperku i naci pietruszki 5 dkg tartej bułki 2 jaja sól do smaku kostka bulionu lub rosół z drobiu zagotować wodę (3 szklanki) i rozpuścić w niej kostkę rosołu z drobiu. wsypywać kaszę do wrzącego rosołu uważając, aby nie powstały grudki, zagotować i przetrzymać pod przykryciem na wolnym ogniu, często mieszając. ugotowaną kaszę wyłożyć na miskę i ostudzić. następnie wbić jaja, dodać 2 dkg tłuszczu, zieleninę, starty ser i sól, wymieszać. formować okrągłe kotlety, obtaczać w tartej bułce, usmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor. podawać z surówkami z warzyw, z sosem koperkowym, grzybowym lub pomidorowym. zakładka 423 kotlety z pęczaku 30 dkg pęczaku 2 jaja 2 łyżki posiekanego koperku i naci pietruszki 8 dkg tłuszczu 5 dkg cebuli 5 dkg tartej bułki sól i pieprz do smaku kostka bulionu lub rosół z drobiu kotlety z pęczaku pęczak opłukać, włożyć do wrzącej wody (4 szklanki), ugotować pod przykryciem na wolnym ogniu, często mieszając. ostudzoną kaszę zemleć w maszynce. cebulę pokrajać w drobną kostkę i zrumienić na tłuszczu na jasnozłoty kolor. kaszę utrzeć starannie z cebulą i jajami, dodać zieleninę, sól, pieprz oraz rozpuszczoną w łyżce wrzącej wody kostkę rosołu z drobiu. formować okrągłe kotlety, obtaczać w tartej bułce, usmażyć na złoty kolor. podawać z surówkami warzywnymi oraz z sosem grzybowym, pomidorowym lub koperkowym. do masy pęczakowej można również dodać zmieloną włoszczyznę, pozostałą z gotowania wywaru lub okrawki mięsa. zakładka 424 kotlety z płatków owsianych 30 dkg płatków 3 szklanki mleka 2 jaja 8 dkg tłuszczu 5 dkg tartej bułki 5 dkg cebuli sól do smaku mleko zagotować z taką samą ilością wody, dodać po trochu do płatków i gotować mieszając na brzegu płyty pod przykryciem. do gęstej, ostudzonej masy dodać jaja, drobno pokrajaną i pod smażoną cebulę oraz sól do smaku; starannie wymieszać. formować okrągłe kotleciki, obtaczać w tartej bułce, usmażyć na zło tykolor. podawać z sałatką z pomidorów, surówką z kapusty kwaszonej itp., z sosem pomidorowym, grzybowym, ogórkowym lub koperkowym. zakładka 425 kotlety z ryżu z pomidorami 30 dkg ryżu 10 dkg selerów 4 dkg masła (margaryny)20 dkg cebuli 5 dkg koncentratu pomidorowego 3 jaja sól i papryka do smaku 6 dkg tartej bułki smalec do smażenia selery przygotować według przepisu kotlety z kaszy jaglanej z selerami. ryż opłukać, osączyć, dodać selery, tłuszcz i część cebuli. ugotować w wodzie (2 szklanki) na półsypko. pozostałą cebulę pokrajać w drobną kostkę, zrumienić na złoty kolor, wymieszać z koncentratem pomidorowym. ugotowany, przestudzony ryż połączyć z ugotowanymi i pokrajanymi jajami i cebulą; doprawić solą i pieprzem do smaku. z masy formować kotlety, obtaczać w tartej bułce i usmażyć. podawać z sosem szczypiorkowym lub koperkowym z dodatkiem surówki warzywnej. zakładka 426 kotlety z ryżu i sera żółtego 30 dkg ryżu 3 dkg sera tylżyckiego 8 dkg tłuszczu 2 jaja 5 dkg cebuli łyżka posiekanego koperku 5 dkg tartej bułki kostka bulionu lub rosół z drobiu sól i pieprz do smaku ryż opłukać i ugotować w wodzie (3 szklanki) na półsypko z dodatkiem kostki bulionowej. do przestudzonego ryżu wbić jaja, dodać podsmażoną cebulę, starty ser, koperek, sól i pieprz do smaku. wymieszać, formować kotlety, obtaczać w tartej bułce i usmażyć. podawać z sosem grzybowym, pomidorowym lub koperkowym i surówkami. zakładka 427 risotto z ryżu i warzyw 22 dkg ryżu 1 dkg suszonych grzybów 7 dkg cebuli 15 dkg selerów 15 dkg marchwi 10 dkg pietruszki 5 dkg koncentratu pomidorowego 7 dkg smalcu 10 dkg śmietany 3 łyżki wywaru z grzybów sól, pieprz i czosnek do smaku 2 dkg masła 3 dkg sera tylżyckiego koperek (nać pietruszki) tłuszcz i tarta bułka do formy grzyby umyć, ugotować, pokrajać w paski. ryż ugotować na sypko w wodzie (2 szklanki). warzywa umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o dużych otworach i podsmażyć na tłuszczu, następnie poddusić. przestudzony ryż wymieszać z warzywami, koncentratem pomidorowym i śmietaną, doprawić do smaku solą, pieprzem, czosnkiem i wywarem z grzybów. masę włożyć do przygotowanej formy, polać powierzchnię masłem, posypać tartą bułką i utartym serem. wstawić do piekarnika (temperatura 260°c) i piec 10 min. podawać posypane posiekaną zieleniną. zakładka 428 pęczak z grochem 20 dkg pęczaku 2 dkg smalcu 15 dkg grochu (victoria - łuszczony) kostka bulionu lub rosół z drobiu 5 dkg cebuli sól do smaku nać pietruszki 8 dkg słoniny lub wędzonego boczku groch opłukać i namoczyć w przegotowanej, letniej wodzie na kilka godzin. następnie - w tej samej wodzie - ugotować. pęczak opłukać w ciepłej wodzie i ugotować na półsypko. groch zemleć w maszynce, dodać zrumienioną cebulę i rozpuszczony bulion; wymieszać z pęczakiem, przyprawić do smaku. słoninę lub boczek pokrajać, stopić i polewać każdą porcję, posypywać zieleniną. podawać z surówką z kwaszonej kapusty lub sałatką z pomidorów. zakładka 429 ryż z cebulą z jajami 30 dkg ryżu 10 dkg cebuli 4 dkg masła (margaryny) sól do smaku 3 jaja 1 i pół szklanki sosu pomidorowego koperek, nać pietruszki cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę, podsmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor. do wrzącej wody (2 i pół szklanki) dodać pokrajaną cebulę i ryż; osolić, zamieszać i ugotować. jaja umyć, ugotować na półmiękko, obrać i przekrajać wzdłuż na połowy. ugotowany ryż nakładać na talerze, polewać sosem (patrz rozdział sosy), na nim ułożyć połówki jaj i posypać posiekaną zieleniną. podawać z surówką z warzyw. zakładka 430 ryż z pomidorami 30 dkg ryżu 1 kg pomidorów 10 dkg cebuli 6 dkg masła (margaryny) 10 dkg śmietany 8 dkg sera tylżyckiego w kawałku sól i papryka do smaku masło i tarta bułka do formy koperek ryż opłukać, wsypać do wody (2 szklanki) i ugotować na sypko. pomidory umyć, pokrajać w cząstki, mieszając rozgotować we własnym soku na wolnym ogniu; przetrzeć. cebulę pokrajać w drobną kostkę, podsmażyć na jasnozłoty kolor, wymieszać z przecierem pomidorowym, dodać śmietanę, sól i paprykę do smaku, zagotować. przestudzony ryż wymieszać z połową przecieru pomidorowego i połową utartego sera. masę włożyć do przygotowanej formy, polać sosem i stopionym masłem, posypać tartą bułką i pozostałym utartym serem. wstawić do piekarnika i zapiec. przed podaniem posypać drobno pokrajanym koperkiem. zakładka 431 ryż ze śmietaną i dżemem 30 dkg ryżu szklanka mleka 3 dkg masła (margaryny) sól do smaku 12 dkg dżemu z wiśni 20 dkg śmietany 10 dkg cukru pudru porcja cukru waniliowego ryż wypłukać w gorącej wodzie, odcedzić, włożyć do wrzącej wody z mlekiem (tyle samo wody co mleka), osolić; ugotować na sypko. następnie wymieszać z cukrem (odłożyć 2 łyżeczki cukru do śmietany) i ostudzić. śmietanę ubić z cukrem i cukrem waniliowym. ryż podawać na zimno, polewając każdą porcję śmietaną i deko- rując dżemem. zakładka 432 kasza jęczmienna zapiekana z grzybami świeżymi 30 dkg kaszy jęczmiennej 6 dkg tłuszczu 8 dkg świeżych grzybów 5 dkg cebuli 15 dkg śmietany jajo 5 dkg sera tylżyckiego sól i pieprz do smaku tłuszcz do formy kaszę umyć i ugotować na sypko (biorąc 3 i pół szklanki wody). grzyby oczyścić,. opłukać, przyciąć trzony, pokrajać w cienkie plasterki, dodać pokrajaną w krążki cebulę, tłuszcz i 3 4 łyżki wody; dusić pod przykryciem. na końcu dodać sól i pieprz do smaku. połowę kaszy ułożyć równą warstwą na wysmarowanej tłuszczem blasze. na kaszy położyć warstwę grzybów i przykryć pozostałą kaszą. zalać śmietaną rozmieszaną z jajem i solą, posypać utartym serem, wstawić do zapieczenia. gdy powierzchnia się zrumieni - wyjąć i podawać na gorąco z surówkami z warzyw. w taki sam sposób można sporządzić kaszę gryczaną lub krakowską zacieraną. zakładka 433 zapiekanka z kaszy jęczmiennej z grzybami suszonymi 25 dkg kaszy jęczmiennej drobnej 10 dkg selerów 3 dkg suszonych grzybów 15 dkg cebuli 5 dkg smalcu jajo sól i pieprz do smaku tłuszcz i tarta bułka do formy nać pietruszki (koperek) 2 szklanki sosu grzybowego grzyby opłukać kilka razy w ciepłej wodzie, ugotować z częścią cebuli, następnie pokrajać w cienkie paski. selery umyć, cienko obrać, zetrzeć na tarce o dużych otworach. zagotować wodę (2 i pół szklanki), dodać selery i opłukaną kaszę, osolić i ugotować na sypko. cebulę obrać, opłukać, pokrajać w drobną kostkę i podsmażyć na jasnozłoty kolor. do przestudzonej kaszy dodać rozmącone jajo, cebulę i grzyby; wymieszać, przyprawić do smaku i posypać posiekaną zieleniną. masę włożyć do przygotowanej formy i zapiec w piekarniku (temperatura 240°c). zapiekankę podawać polaną sosem grzybowym (wykorzystując do tego celu pozostały wywar z grzybów) i surówką. zakładka 434 zapiekanka z kaszy gryczanej z serem 20 dkg kaszy gryczanej prażonej 4 dkg tłuszczu 10 dkg cebuli 3 jaja 40 dkg białego sera sól i pieprz do smaku tłuszcz i tarta bułka do formy śmietana do polania nać pietruszki kaszę ugotować .na sypko, biorąc 2 i pół szklanki wody. cebulę pokrajać w drobną kostkę i podsmażyć. ser zemleć w maszynce, dodać 2 jaja, podsmażoną cebulę, sól i pieprz; dobrze rozetrzeć. masę serową połączyć z przestudzoną kaszą na jednolitą masę, włożyć do wysmarowanego rondla, wygładzić powierzchnię. jajo rozmieszać ze śmietaną i rozsmarować równomiernie na powierzchni zapiekanki, wstawić do ogrzanego (temperatura 240°c) piekarnika na ok. 20 min. lub wypiec w prodiżu. na koniec potrawę podzielić nożem na porcje (wyjmować szeroką łopatką) i podawać z sosem pomidorowym lub szczypiorkowym, posypaną zieleniną. zakładka 435 zapiekanka z kaszy jaglanej ze śliwkami 20 dkg kaszy jaglanej szklanka mleka 3 dkg masła (margaryny) 2 jaja 10 dkg cukru 50 dkg śliwek węgierek 10 dkg cukru sól, cynamon do smaku tłuszcz i tarta bułka do formy 10 dkg cukru pudru kaszę ugotować na sypko na mleku i wodzie (w równej ilości) z dodatkiem części masła, cynamonu i soli. śliwki umyć, wyjąć pestki, pokrajać wzdłuż w paski (śliwki suszone przedtem umyć i namoczyć w ciepłej wodzie). pozostałą część masła utrzeć, dodając stopniowo żółtka i cukier oraz cynamon. przestudzoną kaszę połączyć z utartymi żółtkami. na koniec dodać ubitą pianę i śliwki; wymieszać. wyłożyć do przygotowanego rondla lub prodiża, naczynie przykryć i zapiec. zapiekankę podawać posypaną cukrem pudrem i cynamonem. tak samo można przyrządzić zapiekankę z ryżu z jabłkami, z tym, |że jabłka obrać, poszatkować i każdą warstwę posypać cukrem. zakładka 436 zapiekanka z kaszy jaglanej z dżemem borówkowym 20 dkg kaszy jaglanej szklanka mleka • 3 dkg masła (margaryny) 2 jaja 10 dkg cukru 25 dkg dżemu borówkowego 10 dkg skórki pomarańczowej sól do smaku tarta bułka i tłuszcz do formy kaszę ugotować na sypko na mleku z taką samą ilością wody. przygotować masę z tłuszczu, cukru i żółtek. gdy będzie dobrze utarta, dodać ostudzoną kaszę, drobno pokrajaną skórkę pomarańczową oraz ubitą pianę; wymieszać. płaski rondel wysmarować tłuszczem tak, aby pierwszą i ostatnią warstwę stanowiła kasza. powierzchnię masy wygładzić, wstawić do piekarnika (temperatura - 240°c) na 30 min. lub upiec w prodiżu. zapiekankę podawać na gorąco posypaną cukrem pudrem z wanilią lub z bitą śmietaną. tak samo można przygotować zapiekankę z ryżu z dżemem. zakładka 437 zapiekanka z kaszy krakowskiej ze śmietaną 25 dkg kaszy krakowskiej białko 3 dkg tłuszczu 1 i pół szklanki mleka sól do smaku 20 dkg cukru25 dkg śmietany wanilia tłuszcz i tarta bułka do formy 15 dkg śmietany do polania 1 dkg cukru pudru zatartą białkiem kaszę ugotować z tłuszczem na mleku. do przestudzonej dodać sól, cukier, śmietanę i rozdrobnioną wanilię; lekko wymieszać. wyłożyć do przygotowanej formy i zapiec w piekarniku lub prodiżu. przed podaniem każdą porcję polewać bitą śmietaną. zakładka 438 zapiekanka z kaszy krakowskiej ze śliwkami suszonymi 25 dkg kaszy krakowskiej białko 1 dkg tłuszczu szklanka mleka sól do smaku 15 dkg suszonych śliwek (węgierki) 27 dkg cukru 10 dkg śmietany tłuszcz i tarta bułka do formy kaszę krakowską zacieraną ugotować na mleku na sypko. śliwki umyć, namoczyć, pokrajać wzdłuż w paski. do przestudzonej kaszy dodać cukier, śmietanę i śliwki; wymieszać. wyłożyć do przygotowanej formy lub prodiża,. zapiec. potrawę podawać polaną śmietaną z cukrem i wanilią lub stopionym masłem. zakładka 439 zapiekanka z ryżu z rodzynkami 25 dkg ryżu szklanka mleka 3 dkg mąki 4 dkg masła (margaryny) 3 jaja 15 dkg cukru wanilia sól do smaku 5 dkg rodzynków tłuszcz i tarta bułka do formy ryż ugotować na sypko na mleku i wodzie (w równej ilości). masło stopić, wsypać mąkę, lekko zasmażyć, rozprowadzić zimnym mlekiem i mieszając raz zagotować. żółtka utrzeć z cukrem i rozdrobnioną wanilią, dodać przestudzony ryż, zasmażkę i umyte rodzynki; wymieszać. białka ubić na sztywną pianę, wymieszać z masą. całość wyłożyć do przygotowanej formy, zapiec w piekarniku lub w prodiżu. podawać posypaną cukrem z wanilią. zakładka i116 potrawy z suchych nasion roślin strączkowych do grupy nasion roślin strączkowych suchych należą: fasola - biała, kolorowa, perłowa, bomba i piękny jaś oraz groch, soczewica i soja. produkty te zaliczane są do wysokokalorycznych: zawierają tylko 10 14 procent wody, dominuje zaś ilościowo skrobia. ponadto dostarczają białka roślinnego, związków wapnia i żelaza oraz są bardzo dobrym źródłem witamin grupy b. nasiona roślin strączkowych najlepiej gotować po uprzednim namoczeniu w zimnej, przegotowanej, a więc zmiękczonej wodzie. nie należy dodawać do gotowania sody, gdyż niszczy ona witaminy grupy b; nie powinno się również gotować w wodzie twardej. czas gotowania nasion strączkowych przedłuża dodatek soli, którą należy dodawać pod koniec gotowania. zasady obowiązujące podczas gotowania nasion roślin strączkowych: namoczyć po umyciu na 12 godz. w przegotowanej ostudzonej wodzie, gotować w wodzie, w której się moczyły; w razie wygotowania - dolewać gorącą, przegotowaną wodę, gotować na wolnym ogniu pod przykryciem, solić pod koniec gotowania, na jedną część nasion dawać trzy części wody. groch i fasola są najczęściej stosowane jako dodatek do innych potraw, przede wszystkim do zup, sałatek i potraw z warzyw mieszanych. dania samodzielne z nasion roślin strączkowych - to głównie zupa grochowa lub fasolowa, fasolka po bretońsku, kotlety i zapiekanki. do mało znanych należą potrawy z soi i soczewicy, które są równie wartościowe jak groch i fasola. > ,należy pamiętać, że potrawy z tych produktów są ciężko strawne, wzdymające i dlatego nie mogą być stosowane w żywieniu małych dzieci i osób starszych. zakładka 440 jaś z wody 50 dkg fasoli jaś 4 dkg masła (margaryny) 2 i pół dkg tartej bułki sól i cukier do smaku fasolę przebrać, umyć, namoczyć w przegotowanej, ostudzonej wodzie na 12 godz., następnie w tej samej wodzie ugotować. gdy będzie prawie miękka, dodać sól i cukier do smaku. fasolę odcedzić (wywar zużyć do zupy) lub odparować, wyłożyć na salaterkę, posypać zrumienioną tartą bułką, polać stopionym masłem. podawać do czerwonego barszczu, kapuśniaku lub zasmażanej kapusty. zakładka 441 fasola po myśliwsku 40 dkg fasoli jaś lub bomba 2 dkg mąki 3 dkg smalcu 5 dkg cebuli szklanka wywaru z kości i włoszczyzny 7 dkg szynki 10 dkg kiełbasy 1 i 5 dziesiątych dkg suszonych grzybów 3 dkg koncentratu pomidorowego 2 dkg musztardy 2 łyżki czerwonego wina łyżeczka soku z cytryny jałowiec, pieprz, papryka i sól do smaku fasolę ugotować. z tłuszczu i mąki zrobić jasnozłotą zasmażkę, rozprowadzić ją wywarem z kości i włoszczyzny (z zupy), zagotować. szynkę i kiełbasę pokrajać w paski i podsmażyć z poszatkowaną cebulą. grzyby umyć, ugotować, miękkie pokrajać w paski. wszystkie składniki dodać do zasmażki, zagotować, doprawić przyprawami do smaku. na końcu dodać sok z cytryny i wino, połączyć z fasolą, zagotować. podawać jako samodzielne danie z ziemniakami. zakładka 442 fasola z boczkiem wędzonym (kiełbasą) 40 dkg białej fasoli 6 dkg słoniny 5 dkg cebuli 3 dkg mąki 10 dkg koncentratu pomidorowego sól i papryka do smaku 20 dkg boczku (kiełbasy) fasolę ugotować. do gotującej się fasoli dodać pokrajany w kostkę boczek lub kiełbasę. ze słoniny, pokrajanej cebuli i mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić ją wywarem z fasoli, dodać koncentrat pomidorowy, połączyć z fasolą, zagotować, przyprawić do smaku solą i papryką, poddusić z sosem. podawać z ziemniakami. tak samo przygotowuje się fasolę z wieprzowiną lub baraniną, przyprawiając solą, czosnkiem i majerankiem. zamiast fasoli można również zastosować soję. zakładka 443 fasola po staropolsku 40 dkg fasoli jaś 10 dkg wędzonego boczku 10 dkg cebuli 6 dkg mąki 5 dkg tłuszczu 10 dkg suszonych śliwek 5 dkg rodzynków 4 dkg miodu 2 łyżeczki karmelu sól i pieprz do smaku fasolę ugotować. boczek pokrajać w kostkę i podsmażyć razem z pokrajaną cebulą. śliwki opłukać, namoczyć w gorącej wodzie, a gdy zmiękną - usunąć pestki i pokrajać śliwki w paski. z mąki i tłuszczu zrobić jasnozłotą zasmażkę, rozprowadzić ją wywarem z fasoli, dodać boczek, śliwki, rodzynki, miód i karmel; zagotować, połączyć z fasolą, przyprawić do smaku, poddusić mieszając. podawać jako samodzielne danie. zakładka 444 groch sypki 40 dkg suchego grochu 8 dkg słoniny 5 dkg cebuli sól do smaku groch ugotować według przepisu fasola jaś z wody. słoninę stopić i podsmażyć z pokrajaną cebulą. podawać, polany słoniną z cebulą jako dodatek do barszczu lub kapuśniaku. tak ugotowany groch można również podać jako puree (tj. przetarty przez sito) do gotowanego mięsa peklowanego (np. do golonki lub szynki gotowanej). zakładka 445 kotlety z grochu 40 dkg grochu 10 dkg cebuli 5 dkg smalcu 2 jaja 6 dkg czerstwej bułki szklanka mleka 6 dkg tartej bułki 7 dkg smalcu do smażenia sól, czosnek, majeranek i pieprz do smaku groch ugotować według przepisu fasola jaś z wody, odparować. bułkę namoczyć, odcisnąć, zemleć razem z grochem w maszynce. dodać do masy podsmażoną, cebulę, jaja, namoczoną i odciśniętą bułkę, wymieszać i doprawić do smaku. formować okrągłe kotlety grubości ok. 2 cm, obtoczyć je w tartej bułce. smażyć z dwu stron na złoty kolor. podawać z ziemniakami, ostrymi sosami lub z kwaszoną kapustą - gotowaną albo surówką, bądź z innymi surówkami. zakładka 446 opiekanki sojowe 40 dkg soi 5 dkg tłuszczu 10 dkg cebuli 23 dkg tartej bułki 2 jaja łyżka posiekanego koperku i naci pietruszki sól i pieprz do smaku 15 dkg smalcu do smażenia soję ugotować według przepisu fasola jaś z wody, przestudzić, zemleć w maszynce. cebulę drobno pokrajać, podsmażyć na tłuszczu. wszystkie składniki połączyć, wymieszać, przyprawić do smaku. formować podłużne wałeczki i panierować w jaju i tartej bułce; usmażyć. podawać gorące z ostrymi sosami. zakładka i117 potrawy z warzyw krystyna wolf wiadomości ogólne wartości odżywcze warzyw warzywa należą do produktów niskokalorycznych, zawierają bowiem niewiele białek i minimalne ilości tłuszczu, dużo natomiast wody i błonnika. mają jednak ogromne znaczenie w żywieniu jako niezastąpione, obok owoców, źródło nie tylko witaminy c i karotenów, lecz i cennych składników mineralnych, wśród których przeważają wapń, fosfor, sód, potas. ponadto dostarczają i tych składników mineralnych, które - choć potrzebne w bardzo małych ilościach, jak żelazo, mangan, kobalt, jod - odgrywają ważną rolę w regulowaniu procesów życiowych. przeważają wśród nich składniki alkalizujące, głównie potas, dzięki czemu warzywa, obok owoców, ziemniaków i mleka, działają odkwaszająco i wpływają na utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej. błonnik zawarty w warzywach spełnia również ważną rolę w organizmie, przyczyniając się do sprawniejszej pracy jelit. nie trawiony błonnik uzupełnia objętość przetrawionej masy pokarmowej, wypełnia jelita pobudzając je do żywszej pracy i wydalania nie wykorzystanych części pożywienia. kwasy organiczne, wchodzące w skład warzyw, podnoszą smak potraw, przyczyniają się do lepszego wydzielania soków trawiennych oraz wzmagają ruch robaczkowy jelit. smak warzyw i aromat oraz różnokolorowe barwniki wpływają pobudzająco na apetyt. w niektórych warzywach, jak czosnek, cebula, chrzan, występują również związki o ogólnej nazwie fitoncydy, odznaczające się właściwościami bakteriobójczymi. wszystkie warzywa zawierają pewne ilości niektórych witamin grupy b, lecz różnią się między sobą pod względem zawartości witaminy c i karotenu, dlatego dzieli się je na 3 grupy. do grupy warzyw będących dobrym źródłem witaminy c zalicza się przede wszystkim warzywa kapustne, jak kapusta biała, włoska, czerwona, brukselka, jarmuż, kalafiory, brokuły. kapusty nadają się do przechowywania i są powszechnie dostępne podczas zimy, gdy brak produktów o większej zawartości kwasu askorbinowego. zwłaszcza kapusta kwaszona jest cennym produktem spożywczym. dostarcza ona, w zależności od sposobu kwaszenia i przechowywania, do 32 mg procent witaminy c, która w środowisku kwaśnym nie ulega rozkładowi. ponadto może być podawana jako gotowa surówka, ponieważ nie wymaga specjalne-" go przyrządzania. do warzyw obfitujących w witaminę c należą również pomidory, papryka w strąkach oraz zielone przyprawy liściowe, jak nać pietruszki i szczypior. szczególnie dużo witaminy c zawiera papryka (ok. 100 mg procent). jeden duży strąk papryki spożytej na surowo może pokryć połowę dziennego zapotrzebowania na tę witaminę. pomidory mają duże znaczenie w żywieniu ze względu na wielostronne zastosowanie w potrawach tak w stanie świeżym, jak i utrwalone. mogą one również w pewnym stopniu zastępować owoce. pomidory i papryka są jednocześnie bogate w karoten, dlatego należą do cennych warzyw. inną grupę stanowią warzywa będące obfitym źródłem karotenu - prowitaminy a. karoten jest to żółtopomarańczowy barwnik roślinny, z którego w obecności tłuszczu powstaje w ustroju witamina a. zaledwie 20 procent zapotrzebowania na witaminę a pokrywają produkty, w których występuje ona w formie gotowej (wątroba, żółtko jaja, masło, mleko); reszta jest uzupełniana produktami roślinnymi zawierającymi karoten. prowitamina a występuje w warzywach o barwie żółtopomarańczowej oraz zielonej. w tych ostatnich barwa karotenu jest zamaskowana obecnością zielonego barwnika roślinnego, zwanego chlorofilem. do tej grupy warzyw należą: marchew, dynia, warzywa liściowe, jak jarmuż, szpinak i wszystkie odmiany zielonych sałat oraz fasolka szparagowa, zielony groszek i zielone warzywa stosowane jako przyprawy. oprócz karotenu zawierają one składniki mineralne, głównie żelazo i różne ilości innych witamin, a w wielu z nich występuje znaczna ilość witaminy c. do trzeciej grupy zalicza się pozostałe warzywa, które nie są wprawdzie tak dobrym źródłem witamin jak dwie poprzednie grupy, ale pod względem zawartości składników mineralnych i innych związków nie różnią się od nich. mają stosunkowo największą wartość kaloryczną wśród warzyw. do tej grupy należą na ogół najtrwalsze warzywa, jak buraki, selery, pietruszka korzeniowa, brukiew, rzepa, rzodkiew, cebula, pory, ogórki. nadają się one do przechowywania i mogą być masowo spożywane przez cały rok. zakładka i118 zalecane racje pokarmowe warzyw i owoców instytut żywności i żywienia na podstawie prowadzonych badań określa orientacyjnie następujące dzienne normy spożycia produktów owocowo-warzywnych na jedną osobę: ok. 200 g warzyw i owoców obfitujących w witaminę c, ok. 130 g warzyw i owoców bogatych w karoten, ok. 300 g innych warzyw i owoców. prawidłowe żywienie wymaga więc wprowadzenia do całodziennych posiłków różnorodnych warzyw i owoców jako źródła niezbędnych witamin i składników mineralnych, nie tylko wtedy, gdy jest ich najwięcej, tzn. w lecie i na jesieni, lecz również w zimie i na wiosnę w nie mniejszej ilości, średnio ponad 600 g dziennie. podane normy mają na celu wdrożenie do zwiększenia dotychczasowego spożycia warzyw i owoców. zalecaną rację pokarmową warzyw i owoców należy rozłożyć na wszystkie posiłki. już do pierwszego i drugiego śniadania można podawać pomidory, świeże i kwaszone ogórki, rzodkiewki, oczyszczoną i podzieloną na części marchew, kalarepę, plastry białej rzepy lub cukrowej brukwi, paprykę w strąkach, liście sałaty, a także surówkę z kwaszonej kapusty lub specjalnie przyrządzoną surówkę z rozdrobnionych warzyw mieszanych z dodatkiem oleju, śmietany lub majonezu i przyprawionych do smaku. do obiadu, obok potraw gotowanych z warzyw, należy podawać surówkę. na kolację można podawać, obok warzyw gotowanych w wodzie i podanych np. z sosem beszamelowym, wszelkiego rodzaju sałatki, zapiekanki, budynie, chłodniki warzywne z gorącymi ziemniakami, jak również dodatki surówkowe do kanapek lub innych potraw. w okresie późnojesiennym, zimowym i wczesnowiosennym należy wykorzystywać kwaszoną kapustę oraz konserwowe przetwory, i inne kwaszonki jak zielony groszek, fasolka szparagowa, papryka, koncentrat pomidorowy, pomidory w zalewie, ogórki konserwowe, chrzan i różnorodne sałatki z warzyw mieszanych. coraz większy jest też asortyment warzyw mrożonych przygotowanych do bezpośredniego sporządzania, np. fasolka szparagowa, szpinak, zielony groszek, kalafiory, brokuły, pomidory, papryka, ogórki (mizeria), marchewka z groszkiem i mieszanka warzywna. zakładka i119 podstawowe zasady sporządzania potraw z warzyw w miarę możliwości warzywa i owoce należy spożywać w całości, nie obrane, tylko bardzo starannie umyte lub opłukane. wstępnemu myciu poddaje się wszystkie warzywa. jest to ważne szczególnie w stosunku do warzyw okopowych, mocno zanieczyszczonych nie tylko ziemią, lecz również drobnoustrojami. warzywa okopowe należy nawet szorować szczotką. dokładne mycie przed obieraniem zapobiega wcieraniu brudu w tkanki surowca i chroni ręce przed zniszczeniem. warzywa liściowe najlepiej płukać w dużej ilości wody, przenosząc je z naczynia do naczynia, a następnie osączając z wody na sicie. warzywa, których nie można spożywać ze skórką ani usunąć jej po ugotowaniu, należy cienko obierać. obieranie można przeprowadzać ręcznie lub mechanicznie. przy obieraniu ręcznym najlepiej posługiwać się małymi nożykami z nierdzewnej stali, tzw. jarzyniakami, osadzonymi w drewnianej (plastykowej) oprawie lub nierdzewnymi nożami szczelinowymi, które ułatwiają szybkie i cienkie obieranie. wszystkie warzywa osłonięte cienką skórką, jak marchew, pietruszka i młode ziemniaki, lepiej skrobać niż obierać, gdyż jest to oszczędniejszy sposób czyszczenia i powoduje mniejszy procent odpadków. podczas skrobania korzeń należy oprzeć wąskim końcem o deseczkę, grubszy zaś koniec trzymać w palcach lewej ręki, po czym powierzchnię warzywa skrobać małym ostrym nożem. na deseczce trzeba przedtem rozłożyć papier. wierzchołki korzeni pietruszki i selera zostawia się wraz z listkami ze względu na ich silny aromat. wszystkie warzywa po obraniu trzeba szybko płukać, nie przetrzymując ich w wodzie. zależnie od przeznaczenia, można je zużyć w całości lub podzielić na mniejsze części o określonym kształcie, czyli rozdrobnić. stopień rozdrobnienia .jest uzależniony od zawartości błonnika i twardości warzyw (warzywa rozdrobnione gotują się krócej). ujemną stroną ich rozdrabniania jest zwiększenie powierzchni zetknięcia się z powietrzem, co wpływa niszcząco na witaminy i powoduje przenikanie do wywaru większej ilości rozpuszczalnych składników. rozdrobnienie warzyw przeznaczonych na surówki ułatwia ich żucie i lepsze wykorzystanie przez przewód pokarmowy. warzywa należy rozdrabniać bezpośrednio przed spożyciem lub obróbką cieplną, chronić przed działaniem światła i powietrza (przykrywać), gotować w małej ilości wody. rozdrabnianie warzyw - tak jak obieranie - można przeprowadzać ręcznie lub mechanicznie, ale zawsze narzędziami nierdzewnymi (noże, tarki, szatko wnice). rozdrabnianie mechaniczne trwa krócej i pozwala na lepsze zachowanie witamin. warzywa mrożone dostają się do rąk odbiorcy już po wstępnym oczyszczeniu, które przeprowadza się łącznie z myciem surowca przed zamrożeniem. przy kupowaniu mrożonek należy zwracać uwagę czy są one twarde, suche, o nie zmienionej barwie, czy były przechowywane w ladzie niskotemperaturowej. nie można kupować mrożonek, z których wycieka sok, gdyż nie mają już wtedy wartości odżywczej. po zakupieniu trzeba je zabezpieczyć przed rozmrożeniem (w drodze do domu), zawijając w kilka warstw papieru. niezbędne jest przechowywanie warzyw w stanie zamrożonym, aż do chwili przyrządzania z nich potraw. jeśli nie są przeznaczone do spożycia tego samego dnia, należy je natychmiast po przyniesieniu do domu umieścić w zamrażalniku chłodziarki. produktu rozmrożonego nie wolno powtórnie zamrażać, gdyż może to być szkodliwe dla zdrowia. zamrożone warzywa wkłada się bezpośrednio do naczynia, zalewa wrzącą wodą i poddaje ogrzewaniu, które trwa krócej niż przy użyciu warzyw świeżych. podczas rozmrażania warzyw lub owoców przeznaczonych na surówki należy pamiętać o zabezpieczeniu ich przed dostępem powietrza. rozmrażanie najlepiej przeprowadzać w woreczkach polietylenowych, w których mrożonki zostały zakupione. można je rozmrażać w lodówce w temperaturze 4- 5°c w ciągu 8 godz., w temperaturze pokojowej - 2 3 godz. w zimnej wodzie, ale tylko w szczelnym opakowaniu - 30- 40 min. zakładka i120 surówki z warzyw surówki z warzyw różnych surówki można przyrządzać niemal ze wszystkich warzyw, z wyjątkiem tych, które zawierają dużą ilość skrobi (fasolka szparagowa, stary zielony groszek), zdrewniały błonnik (stara kalarepa) lub piekące olejki (brukselka). przy łączeniu warzyw i owoców należy zwracać uwagę na właściwy ich dobór pod względem smaku i wartości odżywczych. można stosować dowolne proporcje składników oraz zależnie od indywidualnych upodobań dobierać przyprawy. niezmienne natomiast powinny pozostać następujące zasady sporządzania: • surówki przygotowywać na krótko przed spożyciem. • dobierać warzywa świeże, zdrowe, o tkance jędrnej i soczystej. • skrupulatnie przestrzegać czystości zarówno narzędzi, naczyń, rąk, jak i surowca. • warzywa korzeniowe szorować bardzo dokładnie przed oczyszczeniem i starannie płukać przed rozdrobnieniem. • warzyw miękkich, jak pomidory, liście sałaty i młode rzodkiewki, zbytnio nie rozdrabniać, podawać w całości lub w kilku cząstkach. • inne warzywa, głównie korzeniowe, rozdrabniać ręcznie lub lepiej mechanicznie na małe cząstki (wiórki) w czasie możliwie najkrótszym przed spożyciem. • warzywa kapustne o twardych liściach, jak kapusta biała, włoska, czerwona, po cienkim poszatkowaniu lekko posolić i pozostawić pod przykryciem na ok. 30 min. dla zmiękczenia. nie odciskać z nich soku. • na surówkę z ogórków całych, pomidorów i papryki można przeznaczyć warzywa mrożone, rozdrabniając je przed rozmrożeniem. • rozdrobnione składniki surówki jak • najszybciej skropić kwasem i wymieszać z przyprawionym olejem, śmietaną (kefirem, jogurtem, kwaśnym mlekiem) albo majonezem. część zaprawy pozostawić do polania po wierzchu. płynny tłuszcz, jako składnik sosu surówki, ma duże znaczenie, podnosi bowiem jej sytność i smak, chroni rozdrobnione warzywa przed zetknięciem z powietrzem oraz ułatwia przesuwanie się pokarmu przez przełyk. do zakwaszania używać kwasów naturalnych, jak sok z cytryny, pomidorów, kwaszonej kapusty i ogórków, lub stosować kwasek cytrynowy, albo ocet winny. • przyprawy, jak sól i cukier, najlepiej dodawać do oleju lub śmietany i dopiero łączyć z surówką, zbytnio jej nie mieszając. • jako przyprawy liściowe stosować nać pietruszki, koperek, szczypiorek, rzeżuchę i listki młodej rzodkiewki. • wszystkie podane w przepisach surówki z olejem można przyrządzać w zaprawie śmietanowej albo z sosem majonezowym, lub innym przyrządzonym na podstawie majonezu. zakładka 447 surówka z kapusty białejw zaprawie musztardowej (pomidorowej aromatycznej) 50 dkg kapusty białej cukrowej 6 dkg cebuli 2 dkg musztardy lub(3 dkg koncentratu pomidorowego) 3 dkg oleju sól, cukier, pieprz do smaku sok z cytryny albo (kwasek cytrynowy, lub ocet) szczypiorek musztardę lub koncentrat pomidorowy rozetrzeć z olejem, przyprawić solą, cukrem i pieprzem. poszatkowaną uprzednio i posoloną kapustę połączyć z pokrajaną w kostkę cebulą, skropić kwasem, wymieszać z olejem, posypać siekanym szczypiorkiem. surówkę z białej kapusty można przyrządzić również w zaprawie aromatycznej: 5 dkg siekanej zieleniny (nać pietruszki, szczypiorek, koperek, rzeżuchę) rozetrzeć z solą w kamiennej misce, dodać olej i łyżkę przegotowanej wody, przyprawić cukrem i kwasem. wymieszać z uprzednio poszatkowaną i posoloną kapustą. zakładka 448 surówka z kapusty białej mieszana 25 dkg kapusty białej cukrowej 10 dkg marchwi 5 dkg porów 10 dkg kwaszonych lub świeżych ogórków 10 dkg jabłek 3 dkg oleju 2 dkg musztardy sól, cukier do smaku sok z cytryny (kwasek cytrynowy) składniki surówki rozdrobnić (jabłka i ogórki można pozostawić ze skórką), skropić kwasem. musztardę rozetrzeć z olejem, przyprawić solą i cukrem, dodać łyżkę przegotowanej wody, wymieszać, z .rozdrobnionymi składnikami surówki. zakładka 449 surówka z kapusty białej lub włoskiej i rzodkwi ze śmietaną 35 dkg kapusty białej cukrowej lub włoskiej 10 dkg czarnej rzodkwi pęczek szczypiorku albo 5 dkg cebuli) 12 dkg śmietany sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy śmietanę przyprawić solą, cukrem i kwasem, połączyć z uprzednio poszatkowaną i posoloną kapustą. w ostatniej chwili rozdrobnić czarną rzodkiew i wymieszać z surówką. zakładka 450 surówka jesienna z kapusty białej lub włoskiej, jabłek i pomidorów 25 dkg kapusty białej cukrowej lub włoskiej 15 dkg jabłek 10 dkg pomidorów 10 dkg kwaszonych ogórków 5 dkg cebuli 12 dkg śmietany 2 dkg musztardy sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy składniki surówki rozdrobnić i skropić kwasem. śmietanę wymieszać z musztardą, przyprawić solą i cukrem, połączyć z rozdrobnionymi składnikami surówki. można dodać paprykę strąkową pokrajaną w paski. zakładka 451 surówka z kapusty białej albo włoskiej lub czerwonej z sosem majonezowym 35 dkg kapusty białej cukrowej albo włoskiej lub czerwonej 15 dkg kwaśnych jabłek 10 dkg kwaszonych ogórków sól, cukier do smaku sok z cytryny lub kwasek cytrynowy szklanka sosu majonezowego składniki surówki rozdrobnić, skropić kwasem, wymieszać z sosem majonezowym (patrz rozdział sosy). zakładka 452 surówka z kapusty włoskiej lub białej z ogórkami albo pomidorami 35 dkg kapusty włoskiej lub białej 20 dkg świeżych ogórków albo pomidorów pęczek koperku 12 dkg śmietany sól, cukier do smaku sok z cytryny lub kwasek cytrynowy ogórki pokrajać w krążki lub paski (pomidory pokrajać na cząstki), połączyć z wcześniej poszatkowaną i posoloną kapustą oraz z posiekanym koperkiem, skropić kwasem, wymieszać ze śmietaną przyprawioną solą i cukrem. zakładka 453 surówka z kapusty włoskiej mieszana 25 dkg kapusty włoskiej 10 dkg marchwi albo papryki strąkowej 10 dkg porów 10 dkg kwaszonych ogórków 10 dkg jabłek 3 dkg oleju sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy zielenina kapustę . poszatkować i posolić, pozostałe składniki zetrzeć na tarce o dużych otworach (paprykę pokrajać w paski), skropić kwasem. olej przyprawić solą i cukrem, wymieszać z rozdrobnionymi składnikami surówki. zakładka 454 surówka z kapusty włoskiej ze śliwkami 30 dkg kapusty włoskiej 20 dkg świeżych lub mrożonych śliwek węgierek 3 dkg włoskich orzechów 3 dkg oleju albo 12 dkg śmietany sól, cukier do smaku sok z cytryny lub kwasek cytrynowy olej lub śmietanę przyprawić solą i cukrem, dodać kwas, wymieszać z rozdrobnionymi składnikami surówki. zakładka 455 surówka z kapusty czerwonej z cebulą lub jabłkami 50 dkg czerwonej kapusty lub 25 dkg kapusty i 25 dkg jabłek 5 dkg cebuli 3 dkg oleju sól, cukier do smaku sok z cytryny lub kwasek cytrynowy z kapusty wyciąć grube nerwy i głąb, poszatkować w cienką słomkę, posolić, skropić kwasem, przykryć i pozostawić w chłodnym miejscu. po 30 min. połączyć z pokrajaną cebulą, rozdrobnionymi jabłkami i olejem przyprawionym .solą i cukrem lub majonezem. część jabłek można zastąpić kwaszonymi ogórkami. zakładka 456 surówka z kapusty kwaszonej z olejem 45 dkg kwaszonej kapusty 5 dkg cebuli 3 dkg oleju cukier do smaku kminek kwaszoną kapustę pokrajać, połączyć z cebulą pokrajaną w kostkę, przyprawić cukrem, wymieszać z olejem. można przyprawić ją do smaku tylko cukrem, bez innych dodatków. zakładka 457 surówka z kapusty kwaszonej z marchwią i jabłkiem 30 dkg kwaszonej kapusty 10 dkg marchwi 10 dkg jabłek 3 dkg oleju cukier do smaku wszystkie składniki rozdrobnić, przyprawić cukrem, skropić olejem, wymieszać. zakładka 458 surówka z kapusty kwaszonejbarwiona burakami 50 dkg kwaszonej kapusty 5 dkg cebuli 10 dkg buraków 3 dkg oleju cukier do smaku buraki zetrzeć na tarce, rozrzedzić trzema łyżkami przegotowanej wody, odcisnąć sok przez sitko. sokiem zabarwić kapustę, dodać pokrajaną w kostkę cebulę, przyprawić cukrem, skropić olejem. zakładka 459 surówka z kapusty kwaszonej z koncentratem pomidorowym 30 dkg kwaszonej kapusty 5 dkg cebuli 4 dkg koncentratu pomidorowego 10 dkg jabłek 10 dkg śmietany sól, cukier do smaku koncentrat pomidorowy rozetrzeć ze śmietaną, przyprawić cukrem i solą, wymieszać z rozdrobnionymi składnikami. zakładka 460 surówka z cebuli zielonej 25 dkg zielonej cebuli 8 dkg śmietany albo 2 dkg oleju) sól, cukier do smaku sok z cytryny lub kwasek cytrynowy) oczyszczoną i umytą cebulę rozdrobnić w krążki lub kostkę, szczypior posiekać, skropić kwaskiem, posolić. śmietanę lub olej przyprawić solą i cukrem. wszystkie składniki wymieszać. do surówki można użyć nieco mniej cebuli i dodać pęczek rzodkiewek. rzodkiewki pokrajać w plasterki lub paski nie odrzucając młodych listków zakładka 461 surówka z cebuli i jabłek 15 dkg cebuli 20 dkg jabłek 12 dkg śmietany 1 dkg musztardy sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy) cebulę pokrajać w drobną kostkę, posolić, skropić kwasem. śmietanę wymieszać z musztardą, przyprawić cukrem i solą. jabłka pokrajać w kostkę i włożyć od razu do śmietany, aby nie ściemniały, wymieszać z cebulą. zakładka 462 surówka z porów 40 dkg porów 10 dkg jabłek 10 dkg świeżych ogórków lub pomidorów sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy pory oczyścić (twarde części ciemnozielonych liści zużyć do wywaru na zupę), starannie umyć, przeciąć wzdłuż przez pół, poszatkować w cienkie półkrążki, jabłka i ogórki pokrajać w paski, skropić kwaskiem, przyprawić solą i cukrem. wszystkie składniki wymieszać z sosem majonezowym (patrz rozdział sosy). surówkę można przyrządzić z samych porów i jaj ugotowanych na twardo i posiekanych w grubą kostkę. zakładka 463 surówka z porów z pomidorami albo koncentratem pomidorowym 40 dkg porów 20 dkg pomidorów albo 4 dkg koncentratu pomidorowego 12 dkg śmietany sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy pory oczyścić, przyciąć, starannie umyć, poszatkować w piórka, posolić, skropić kwasem. pomidory pokrajać w kostkę. śmietanę przyprawić solą i cukrem, wymieszać z pozostałymi składnikami. zamiast pomidorów świeżych lub mrożonych można do śmietany dodać koncentrat pomidorowy. zakładka 464 mizeria ze śmietaną 50 dkg ogórków ocet 15 dkg śmietany sól, cukier pieprz do smaku koperek młode ogórki o niezbyt wykształconych nasionach umyć, obrać zaczynając od połowy ku wierzchołkom, opłukać, cienko poszatkować, skropić lekko kwasem (octem). na chwilę przed podaniem oprószyć solą i wymieszać ze śmietaną przyprawioną solą i cukrem (pieprzem). wyłożyć na salaterkę i posypać siekanym koperkiem. mizerię można również przyrządzać bez śmietany, dodając tylko kwas i przyprawy. zakładka 465 surówka z ogórków i pomidorów 35 dkg ogórków 25 dkg pomidorów sok z cytryny albo kwasek cytrynowy sól, cukier do smaku koperek albo szczypiorek 10 dkg śmietany lub majonezu poszatkowane w plastry ogórki skropić kwasem, ułożyć na półmisku przekładając je plastrami pomidorów. zalać śmietaną przyprawioną solą i cukrem lub sosem majonezowym (patrz rozdział sosy). po wierzchu posypać siekanym koperkiem lub szczypiorkiem. zakładka 466 surówka z ogórków i cebuli 50 dkg ogórków 5 dkg cebuli szczypiorek lub koperek 10 dkg śmietany lub 3 dkg oleju sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy pokrajane w słupki lub ćwierćkrążki ogórki skropić kwasem, połączyć z pokrajaną cebulą i szczypiorkiem lub koperkiem. wymieszać z przyprawioną solą i cukrem śmietaną lub olejem. zakładka 467 surówka z ogórków kwaszonych z cebulą 45 dkg kwaszonych ogórków 5 dkg cebuli lub szczypiorku cukier do smaku 3 dkg oleju albo sos majonezowy jajo ogórki pokrajać w plasterki, ułożyć na półmisku, skropić przyprawionym olejem, posypać po wierzchu pokrajaną w kostkę cebulą lub posiekanym szczypiorkiem, albo posiekanym jajem ugotowanym na twardo. surówkę można zalać sosem majonezowym (patrz rozdział sosy). zakładka 468 surówka z ogórków kwaszonych z marchewką albo papryką 30 dkg kwaszonych ogórków lub papryki strąkowej 20 dkg marchwi 2 dkg zieleniny cukier (sól) do smaku 3 dkg oleju pokrajane w plastry ogórki połączyć z pokrajaną w paski marchwią lub papryką, wymieszać z przyprawionym olejem, po wierzchu posypać siekaną zieleniną. surówkę można przyrządzać ze śmietaną lub sosem majonezowym (patrz rozdział sosy). zakładka 469 surówka z pomidorów z cebulą 50 dkg pomidorów 5 dkg cebuli lub szczypiorku sól, cukier, pieprz do smaku sok z cytryny albokwasek cytrynowy pomidory pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku na przemian z krążkami cebuli lub posypać po wierzchu pokrajaną w kostkę cebulą albo posiekanym szczypiorkiem, skropić kwasem, oprószyć solą, cukrem i pieprzem. surówkę można podać z przyprawionym olejem lub śmietaną. zakładka 470 surówka z pomidorów z sosem śmietanowym 50 dkg pomidorów 12 dkg śmietany 2 dkg musztardy sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy koperek albo szczypiorek pomidory zanurzyć we wrzącej wodzie, obciągnąć ze skórki, pokrajać w cząstki, wymieszać ze śmietaną doprawioną musztardą, kwasem, solą i cukrem, posypać po wierzchu siekaną zieleniną. surówkę można przyrządzać z sosem majonezowym (patrz rozdział sosy). zakładka 471 surówka z papryki 35 dkg świeżej albo 25 dkg mrożonej papryki 3 dkg oleju sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy zielenina owoce papryki świeżej umyć, nadciąć ostrym nożem nasadę szypułki i pociągając za szypułkę wyjąć gąbczaste gniazdo wraz z nasionami. paprykę pokrajać na części lub w paski, skropić kwasem. olej przyprawić solą i cukrem, wymieszać z papryką po wierzchu posypać siekaną zieleniną. ze względu na specyficzny smak papryki można ją pokrajać w cienkie paski i mieszać z innymi warzywami lub owocami, np. pomidorami, jabłkami, ogórkami świeżymi lub kwaszonymi! porami, sałatą, cebulą, kapustą, albo drobno pokrajaną paprykę dodawać do wszystkich surówek z warzyw. zakładka 472 surówka z papryki w pomidorach 30 dkg twardych pomidorów 10 dkg papryki 10 dkg świeżych lub kwaszonych) ogórków 5 dkg cebuli lub szczypioru) 1 2 jaja 10 dkg śmietany albo sosu majonezowego sól, cukier, pieprz do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy główka zielonej sałaty z umytych pomidorów ściąć wierzchy na dwie trzecie wysokości. środki wydrążyć, posiekać wraz z jajami ugotowanymi na twardo i pozostałymi składnikami surówki. skropić kwasem i wymieszać ze śmietaną przyprawioną solą, cukrem i pieprzem, albo z sosem majonezowym (patrz rozdział sosy). pomidory posolić wewnątrz, napełnić surówką, przykryć ściętymi wierzchami, ułożyć na listkach sałaty. zakładka 473 surówka z papryki, sałaty zielonej i pomidorów 25 dkg papryki 20 dkg pomidorów główka zielonej sałaty 3 dkg oleju albo 15 dkg śmietany czosnek sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy zielenina paprykę przygotować według przepisu na surówkę z papryki, pomidory pokrajać na cząstki, liście sałaty na mniejsze części. czosnek rozetrzeć z solą, dodać olej -przyprawiony kwasem i cukrem, wymieszać ze składnikami surówki. po wierzchu posypać siekaną zieleniną. surówkę można przyrządzać ze śmietaną lub sosem majonezowym (patrz rozdział sosy). zakładka 474 surówka z marchwi, jabłek i chrzanu 30 dkg marchwi 20 dkg kwaśnych jabłek 2 3 dkg chrzanu 15 dkg śmietany sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy chrzan zetrzeć na tarce o małych otworach, skropić kwasem. marchew i jabłka zetrzeć na wiórki, połączyć z chrzanem, wymieszać ze śmietaną przyprawioną solą i cukrem. bardziej delikatną surówkę można przyrządzić bez dodatku chrzanu. zakładka 475 surówka z marchwi i porów 25 dkg marchwi 10 dkg porów albo czarnej rzodkwi 15 dkg kwaśnych jabłek 15 dkg śmietany sól, cukier do smaku sok z cytryny lub kwasek cytrynowy) rozdrobnione składniki skropić kwasem, wymieszać ze śmietaną przyprawianą solą i cukrem. pory można zastąpić startą na wiórki czarną rzodkwią, selerem, rzodkiewkami, kwaszonym lub świeżym ogórkiem. zakładka 476 surówka z marchwi, pietruszki i selera 30 dkg marchwi 15 dkg selera 10 dkg pietruszki 5 dkg cebuli lub porów) 15 dkg śmietany sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy) zielenina poszatkowane warzywa skropić kwasem, wymieszać ze śmietaną przyprawioną solą i cukrem lub olejem, posypać posiekaną zieleniną. zakładka 477 surówka z marchwi i warzyw mieszanych 25 dkg marchwi 15 dkg kapusty białej lub włoskiej 8 dkg selera 5 dkg pietruszki 5 dkg porów albo cebuli) 10 dkg kwaszonych ogórków 3 dkg oleju 1 dkg musztardy sól, cukier do smaku sok z cytryny lub kwasek cytrynowy pokrajane warzywa skropić kwasem. musztardę rozetrzeć z olejem, dodać sól i cukier, wymieszać ze składnikami surówki. zakładka 478 surówka z rzodkwi czarnej 50 dkg czarnej rzodkwi 15 dkg śmietany sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy śmietanę przyprawić solą, cukrem, kwasem i wymieszać ze startą na tarce rzodkwią tuż przed podaniem. zakładka 479 surówka z rzodkwi czarnej z jabłkami lub marchwią 35 dkg czarnej rzodkwi 15 dkg kwaśnych jabłek lub marchwi szczypior 15 dkg śmietany sól, cukier do smaku składniki surówki zetrzeć na tarce o małych otworach, wymieszać ze śmietaną przyprawioną solą i cukrem. zamiast jabłek można dodać drobno posiekany szczypior i startą na tarce marchew. zakładka 480 surówka z rzodkiewek ze śmietaną 4 pęczki rzodkiewek pęczek szczypiorku pęczek koperku 15 dkg gęstej śmietany sól do smaku rzodkiewki wraz ze środkowymi młodymi listkami poszatkować w plasterki lub paski, wymieszać z posiekanym szczypiorkiem i koperkiem oraz z lekko posoloną gęstą śmietaną, zaraz podawać. surówkę z rzodkiewek można połączyć z liśćmi sałaty pokrajanymi na mniejsze części. zakładka 481 surówka z rzodkiewek i ogórków 2 pęczki rzodkiewek 25 dkg świeżych ogórków 5 dkg zielonej cebuli 15 dkg gęstej śmietany sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy rzodkiewki, ogórki i cebulę pokrajać w krążki lub w paski, skropić kwasem. zielone, nie uszkodzone listki młodych rzodkiewek pokrajać w paski. składniki surówki wymieszać ze śmietaną przyprawioną solą i cukrem. zakładka 482 surówka z rzodkiewek z jajami 4 pęczki rzodkiewek pęczek szczypiorku 2 jaja 15 dkg śmietany sól do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy ugotowane na twardo jaja posiekać w grubą kostkę, rzodkiewki wraz z młodymi listkami pokrajać w plasterki lub paski, szczypiorek posiekać, skropić kwasem. wszystkie składniki wymieszać z posoloną śmietaną.. zakładka 483 surówka z selera, jabłek i ogórków 20 dkg selerów 20 dkg jabłek 10 dkg kwaszonych ogórków 15 dkg śmietany lub majonezu sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy) śmietanę przyprawić solą i cukrem. seler i jabłka zetrzeć na tarce w cienkie wiórki, skrapiać kwasem, wkładając je od razu do przyprawionej śmietany lub do majonezu, aby nie ściemniały. wymieszać z drobno pokrajanymi ogórkami. surówkę można przygotować bez ogórków i połączyć z olejem przyprawionym solą i cukrem. zakładka 484 surówka z chrzanu ze śmietaną 15 dkg chrzanu kwasek cytrynowy sól, cukier do smaku 10 dkg śmietany jędrne korzenie chrzanu po obraniu i umyciu zetrzeć na tarce o małych otworach, natychmiast skropić kwaskiem cytrynowym, przyprawić solą i cukrem; od razu wymieszać ze śmietaną, aby chrzan nie ściemniał. do surówki z chrzanu można dodać poszatkowane jabłka lub kalarepę. zakładka 485 surówka z chrzanu z jabłkami 8 10 dkg chrzanu 2 jaja 10 dkg śmietany sól, cukier do smaku sok z cytryny lub kwasek cytrynowy ugotowane na twardo jaja posiekać, rozetrzeć ze śmietaną, przyprawić solą, cukrem i kwasem, wymieszać ze startym, zakwaszonym chrzanem. podawać do wędlin, zimnych mięs, kanapek. zakładka 486 surówka z chrzanu z borówkami 8 dkg chrzanu 15 dkg jabłek 20 dkg dżemu z borówek 10 dkg śmietany sól, cukier do smaku kwasek cytrynowy starty chrzan skropić kwaskiem cytrynowym, szybko wymieszać z doprawioną śmietaną i borówkami, dodać jabłka pokrajane w plastry lub paski. surówkę podawać do pieczonego drobiu, cielęciny, dziczyzny. zakładka 487 surówka z chrzanu z octem 15 dkg chrzanu ocet sól, cukier do smaku zagotować wodę z octem, przyprawić solą i cukrem, gorącą za- lać starty chrzan, wymieszać, przykryć. po ostudzeniu podawać do mięsa i ryb. zakładka 488 surówka z dyni i jabłek lub kapusty kwaszonej 30 dkg dyni 25 dkg kwaśnych jabłek lub kwaszonej kapusty 5 dkg cukru pudru skórka otarta z cytryny sok z cytryny lub kwasek cytrynowy obraną ze skóry i oczyszczoną z pestek dynię oraz jabłka zetrzeć na tarce o dużych otworach, skropić kwasem, wymieszać z cukrem i skórką otartą z cytryny, dodać kilka łyżek przegotowanej i ostudzonej wody. dynię można połączyć z kwaszoną kapustą wymieszać z przyprawionym olejeni i posypać .siekaną nacią pietruszki, nie dodając już kwasu. zakładka 489 surówka z melona 30 dkg melona 25 dkg kwaśnych jabłek 5 dkg cukru pudru obrany ze skóry i pestek melon podzielić na paski i pokrajać poprzecznie na cienkie płatki, przesypać cukrem. przed podaniem wymieszać z pokrajanymi w paski jabłkami. zakładka 490 surówka z melona na ostro 25 dkg melona 20 dkg pomidorów, papryki lub kwaszonych ogórków sól, pieprz, sproszkowana papryka do smaku składniki surówki pokrajać w plasterki, ułożyć na przemian na półmisku, oprószyć solą, pieprzem i sproszkowaną papryką. melon można również pokrajać w grubą kostkę. każdą kostkę nadziać na plastykowy patyczek, na wierzchu położyć płatek pomidora, strąkowej papryki lub ogórka, albo przekładać warstwami, posypując przyprawami. zakładka i121 surówki z zielonych liści różnych roślin zielone sałaty należą do grupy warzyw liściowych. występują one w wielu odmianach: krucha o dużych walorach smakowych, masłowa, rzymska, rozetowa, skubna o soczystych i delikatnych listkach, postrzępiona, kędzierzawa, endywia, zimująca pod śniegiem roszponka, cykoria o gorzkawym smaku i kapusta pekińska. w podobny sposób jak sałaty głowiaste, na surówki wykorzystuje się zielone liście różnych roślin, np. mniszka dmuchawca, ogrodowej rzeżuchy, młodej rzodkiewki, pokrzywy, kalarepy oraz ogonki selerów naciowych wraz z młodymi środkowymi listkami. wszystkie sałaty podaje się świeże, nie zwiędłe, po dokładnym i delikatnym opłukaniu i osączeniu; nie można ich odciskać z wody ani parzyć, a solić tuż przed podaniem. liście powinny być chrupiące, jędrne i nie zgniecione. zdrowych, zielonych liści zewnętrznych nie należy odrzucać, gdyż mają największą wartość odżywczą. przed podaniem liście można pokrajać na mniejsze części i połączyć z dowolną zaprawą. sałaty można posypywać lub mieszać z siekanym koperkiem, szczypiorkiem, drobno posiekanymi listkami rzeżuchy, zielonej pietruszki, mięty pieprzowej, krwawnika, z plasterkami rzodkiewek, drobno pokrajaną papryką, z cząstkami lub plasterkami pomidorów, ogórków i jaj. jako przyprawy do sałat stosuje się rośliny krajowe, jak bazylia wonna, estragon, tymianek, macierzanka, kolender, majeranek i czosnek. czosnkiem można również nacierać naczynie przeznaczone na sałaty lub roztarty z solą dodawać zarówno do zaprawy olejowej, śmietanowej, jak i do sosów, np. majonezowego lub musztardowego. zakładka 491 sałata zielona 30 dkg sałaty zielonej (masłowej, rzymskiej, kruchej, endywii, roszponki, cykorii, kapusty pekińskiej, rzeżuchy) zaprawa lub sos posiekana zielenina sałatę oczyścić z nadpsutych lub pożółkłych liści, nie odrzucając zewnętrznych zielonych, oddzielić poszczególne liście, każdy starannie opłukać, otrząsnąć z wody, osączyć na sicie, większe liście przekrajać, wyłożyć na salaterkę. przed podaniem wymieszać z sosem majonezowym (patrz rozdział sosy) lub z jedną z podanych niżej zapraw. zakładka 492 zaprawa śmietanowa 15 dkg śmietany lub kefiru, jogurtu albo zsiadłego mleka sok z cytryny albo kwasek cytrynowy lub ocet winny) sól, cukier do smaku śmietanę przyprawić kwasem, dodać sól i cukier do smaku. część śmietany wymieszać z sałatą, resztę pozostawić do polania po wierzchu. zakładka 493 zaprawa francuska sok z cytryny albo kwasek cytrynowy lub ocet winny) 3 dkg oleju albo oliwy .sól, cukier do smaku olej (oliwę) rozmieszać z dwiema łyżkami przegotowanej zimnej wody, przyprawić kwasem, dodać sól i cukier do smaku, wymieszać z sałatą. zakładka 494 zaprawa musztardowa jajo 2 dkg musztardy 3 dkg oleju albo oliwy lub 10 dkg śmietany) sól, cukier do smaku z ugotowanego na twardo jaja wyjąć żółtko, przetrzeć przez sitko, rozetrzeć z musztardą, dodawać po trochu olej (oliwę lub -śmie- tanę), ucierając rozprowadzić trzema łyżkami przegotowanej zimnej wody. przyprawić solą i cukrem do smaku, wymieszać z posiekanym białkiem, połączyć z sałatą. zakładka 495 zaprawa musztardowa na podstawie majonezu 2 jaja 2 dkg musztardy 10 dkg majonezu łyżka posiekanego szczypiorku jaja ugotowane na twardo i szczypiorek posiekać wymieszać z musztardą i majonezem. w miarę potrzeby rozrzedzić przegotowaną zimną wodą. wymieszać z sałatą. zakładka 496 zaprawa pomidorowa 5 dkg koncentratu pomidorowego 3 dkg oleju lub oliwy sól, cukier, papryka w proszku do smaku koncentrat pomidorowy rozetrzeć z olejem (oliwą), rozprowadzić przegotowaną zimną wodą dwie trzecie szklanki), przyprawić solą, cukrem i papryką do smaku, połączyć z sałatą. zakładka 497 zaprawa aromatyczna 3 dkg oleju (oliwy) sok z cytryny albo ocet winny nać pietruszki, koperek, szczypiorek, rzeżucha sól, cukier do smaku zieleninę (5 dkg) posiekać, rozetrzeć w misce z solą, dodać olej (oliwę), rozrzedzić trzema łyżkami przegotowanej zimnej wody wymieszać, przyprawić kwasem i cukrem do smaku, połączyć z sałatą. zakładka 498 surówka z cykorii 35 dkg cykorii 3 dkg oleju albo 10 dkg śmietany, lub majonezu) sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy lub ocet winny) zielenina cykorię oczyścić z nadpsutych liści, odciąć piętkę, oddzielić liście, starannie wypłukać, osączyć z wody, pokrajać w poprzek na kawałki długości ok. 2 cm i skropić kwasem. wymieszać z przyprawionym olejem, śmietaną lub majonezem. posypać siekaną nacią pietruszki, koperkiem, rzeżuchą lub inną przyprawą liściową. do surówki z cykorii można dodać rozdrobnione kwaśne jabłka, kwaszone ogórki, marchew lub pasteryzowaną paprykę. cykorię można też połączyć z dżemem z borówek lub żurawin. zakładka 499 rzeżucha jako surowy dodatek do potraw rzeżucha jest niewielką rośliną o drobnych, wycinanych liściach i ostrym smaku. spożywa się całą nadziemną część rośliny zerwaną w bardzo wczesnej fazie jej wzrostu. ma ona takie zastosowanie jak nać pietruszki, koperek lub szczypiorek; nadaje się też na surówkę, do sosu, zupy lub chłodnika. można ją wyhodować w doniczce lub na talerzu, na podłożu ziemi lub ligniny mocno nawilżonej wodą. po dziesięciu dniach wyrastają zielone listki dostatecznie wysokie, aby je ściąć nożyczkami. zakładka 500 surówka z rzeżuchy 20 dkg rzeżuchy 2 dkg oleju lub oliwy sok z cytryny albo kwasek cytrynowy sól, cukier do smaku rzeżuchę opłukać, otrząsnąć z wody, pokrajać, skropić kwasem, wymieszać z olejem przyprawionym solą, cukrem i rozrzedzonym dwiema łyżkami przegotowanej wody. można również przyrządzać ją z sosem majonezowym (patrz rozdział sosy) lub ze śmietaną. po wierzchu posypać ugotowanym na twardo, siekanym jajem lub pokrajaną w paseczki rzodkiewką. rzeżuchę łączy się pół na pół z zielonymi liśćmi różnych roślin i z sałatą. zakładka 501 sórówka z selerów naciowych 30 dkg liści selerów naciowych (50 dkg ogonków liściowych) 3 dkg oleju sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy częścią jadalną selerów naciowych są liście lub ogonki liściowe, zależnie od odmiany tej rośliny. liście selerów - podobnie jak liście zielonej pietruszki - służą jako doskonała przyprawa do wielu potraw. również na surowo podaje się liście selera naciowego, przyrządzając je tak samo jak sałaty, z różnorodnymi zaprawami. surówki można przyrządzać zarówno wyłącznie z liści selera, jak i łączyć je z sałatami, przyprawami liściowymi, warzywami lub owocami. z mięsistych i soczystych ogonków liściowych selera można również przyrządzać surówki. można również na sposób amerykański napełniać wgłębienia ogonków liściowych masą z sera. zakładka i122 sałatki z warzyw gotowanych sałatki są to zimne dania sporządzone z jednego lub kilku rodzajów warzyw uprzednio ugotowanych oraz surowych dodatków i przypraw. do podstawowych warzyw, z których najczęściej przyrządza się sałatki, należą: marchew, pietruszka, seler, ziemniaki, a obok nich kapusta czerwona, biała, brokuły, kalafiory, seler, szparagi, fasolka szparagowa, zielony groszek i sucha fasola. ziemniaki w sałatkach mieszanych można zastępować ryżem ugotowanym na sypko. buraków na ogół nie dodaje się; stanowią one produkt wyjściowy do otrzymania sałatek buraczanych, np. do ćwikły. dodane do sałatek warzywa surowe podnoszą ich wartość witaminową oraz polepszają smak i aromat. do warzyw tych należą: cebula, świeże aromatyczne listki zielonej pietruszki, kopru, szczypiorku, rzeżuchy oraz papryka, świeże i kwaszone ogórki, pomidory i kapusta, ponadto owoce, np. jabłka i śliwki. dla zaostrzenia smaku można zastosować marynaty, np. grzyby, korniszony, pikle i dynię w occie. częścią składową sałatek są również sosy wprowadzające płynny tłuszcz, który łączy składniki sałatek, nadając im właściwy smak, soczystość i odpowiednią konsystencję. niekiedy dodaje się okrawki z mięsa, ryb i śledzi oraz jaja gotowane na twardo i żółty ser. dodatki te podnoszą wartość białkową sałatek oraz pozwalają na racjonalne zużytkowanie resztek z innych potraw. trzeba jednak pamiętać, że muszą być świeże, nie przetrzymywane z posiłków z poprzednich dni, ponieważ łatwo się psują i • mogą spowodować zatrucia pokarmowe. podczas przyrządzania sałatek należy stosować następujące zasady: warzywa korzeniowe gotować w całości, najlepiej w skórce. • gotować tylko tak długo, aby warzywa zmiękły, lecz pozostały jędrne. rozgotowane trudno jest krajać i przy mieszaniu zmieniają kształt, a sałatka traci estetyczny wygląd (patrz potrawy gorące z warzyw). • wykorzystywać włoszczyznę pozostałą z wywarów. • poszatkowaną czerwoną lub białą kapustę zmiękczać przez krótkie ogrzewanie w naczyniu emaliowanym z niewielką ilością wody oraz z dodatkiem soli i cukru. kapustę podczas ogrzewania trzeba mieszać, aby się nie przypaliła. ten sposób zmiękczania kapusty pozwala na lepsze zachowanie składników odżywczych, ponieważ nie wymaga odlewania wywaru, jak to ma miejsce podczas obgotowywania jej w dużej ilości wody. • główne składniki sałatek rozdrabniać na kawałki o jednakowym kształcie i wielkości. kształt i wielkość kawałków zależą od surowca: najczęściej stosuje się krajanie w kostkę lub słupki. warzywa gotowane, zwłaszcza ziemniaki, kraje się w grubszą kostkę, natomiast dodatki surowe, np. jabłka i kwaszone ogórki - nieco drobniej. najdrobniej kraje się zieleninę. • przygotowane składniki sałatek, jeśli zachodzi potrzeba, można przechowywać najwyżej do 12 godz. w oddzielnych naczyniach, najlepiej kamiennych, porcelanowych lub emaliowanych (nie obitych) w temperaturze 2 do 4°c. • sos mieszać ze składnikami sałatek na godzinę przed podaniem, aby przeszły jego smakiem. najlepiej mieszać widelcem lub ażurową łopatką. sałatki wymagają na ogół sosów ostrzejszych niż surówki. • wszystkie przyprawy, jak sól, cukier, kwas, musztarda, mieszać z sosem, a z nim dopiero sałatkę. część sosu zostawić do polania sałatki po wierzchu. • sałatki można podawać w pojedynczych porcjach lub w salaterce, dekorując liśćmi sałaty, zielonej pietruszki, sezonowymi warzywami, jak pomidory, papryka, zielony groszek, ogórki, oraz cząstkami jaja ugotowanego na twardo. inną fonmą podawania sałatek jest nakładanie ich do wydrążonych pomidorów i ogórków. sałatki warzywne znajdują zastosowanie jako przekąski, dodatki do zimnych mięs, ryb, jaj; mogą być podawane do drugich dań lub stanowić samodzielne danie kolacyjne z dodatkiem pieczywa. zakładka 502 sałatka jarzynowa 10 dkg fasoli perłowej (15 dkg groszku konserwowego) 25 dkg włoszczyzny z wywaru (15 dkgmarchwi, 10 dkg selera i 5 dkg pietruszki) 25 dkg ziemniaków lub 10 dkg ryżu 10 dkg kwaszonych ogórków 10 dkg kwaśnych jabłek 5 dkg cebuli 15 dkg sosu majonezowego lub 15 dkg śmietany i 3 dkg musztardy sól, cukier (pieprz) do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy lub ocet winny) ugotowaną fasolę lub zielony groszek konserwowy odsączyć na sicie. wywar z fasoli zużyć do zupy. włoszczyznę z wywaru lub specjalnie ugotowane warzywa oraz ogórki, jabłka i cebulę pokrajać w drobną kostkę, skropić kwasem. ziemniaki ugotowane w skórkach obrać, pokrajać w nieco grubszą kostkę. zamiast ziemniaków można dodawać ryż ugotowany na sypko lub w dużej ilości wody, jak makaron. po ugotowaniu ryż przelać zimną wodą i odsączyć. wszystkie składniki wymieszać z częścią sosu majonezowego (patrz rozdział sosy) lub śmietanowo-musztardowego, doprawić. pozostałym sosem polać sałatkę po wierzchu i przybrać sezonowymi dodatkami warzywnymi. zakładka 503 sałatka z warzyw mieszanych 15 dkg kalafiora 15 dkg fasolki szparagowej 2 strączki świeżej albo konserwowej papryki 15 dkg marchwi 10 dkg pietruszki 5 dkg selera 25 dkg ziemniaków 10 dkg jabłek 10 dkg kwaszonych albo świeżych) ogórków 5 dkg cebuli lub szczypiorek 5 dkg oleju i olej z konserwowej papryki 2 dkg musztardy sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy zielenina ugotowany kalafior podzielić na różyczki, ugotowaną zieloną fasolkę szparagową pokrajać na 2-centymetrowe kawałki, paprykę pokrajać w paseczki, pozostałe warzywa - w słupki lub kostkę. olej rozetrzeć z musztardą, przyprawić solą, cukrem i kwasem, dodać drobno posiekany koperek lub szczypiorek. wszystkie składniki wymieszać. zakładka 504 sałatka włoska 30 dkg selerów 10 dkg marchwi 10 dkg pietruszki 25 dkg ziemniaków 15 dkg jabłek 25 dkg kwaszonych ogórków 15 dkg fasoli szparagowej lub zielonego groszku 2 jaja 20 dkg sosu majonezowego sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy zielenina przyrządzić według przepisu sałatka jarzynowa. przybrać cząstkami jaja ugotowanego na twardo, zieleniną i warzywami wchodzącymi w skład sałatki. zakładka 505 sałatka bułgarska paczka mrożonki bułgarskiej sałatkowej 15 dkg jabłek 3 dkg oleju albo oliwy sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy mrożone warzywa wyjąć z opakowania i bez rozmrażania włożyć do garnka, zalać małą ilością wrzącej wody, dodać sól, cukier i ugotować do miękkości odparowując wodę. warzywa ostudzić, podzielić na mniejsze kawałki, dodać pokrajane w słupki jabłka skropić kwasem i wymieszać z zaprawą z oleju. sałatkę można przyrządzać z majonezem. zakładka 506 sałatka z ziemniaków lub fasoli i cebuli 1 kg ziemniaków lub 35 dkg białej fasoli 15 dkg cebuli ocet 5 dkg musztardy 5 dkg oleju szczypiorek albo nać pietruszki sól, cukier, pieprz do smaku zagotować pół szklanki wody, dodać ocet, przyprawić solą, cukrem i pieprzem do smaku, gorącym płynem zalać cebulę pokrajaną w drobną kostkę. po ostudzeniu wymieszać z musztardą roztartą z olejem, a następnie z ziemniakami pokrajanymi w dość grubą kostkę. sałatka powinna lekko podpływać sosem. posypać siekanym szczypiorkiem lub nacią pietruszki. ziemniaki można zastąpić białą fasolą. namoczoną na noc fasolę ugotować w tej samej wodzie, posolić pod koniec gotowania, ostudzić, odsączyć, połączyć z pozostałymi składnikami surówki i z sosem. zakładka 507 sałatka z ziemniaków i fasoli lub fasolki szparagowej 60 dkg ziemniaków 10 dkg fasoli perłówki lub 25 dkg fasolki szparagowej 10 dkg jabłek 10 dkg kwaszonych ogórków 10 dkg cebuli 5 dkg oleju lub 15 dkg śmietany 3 5 dkg musztardy sól, cukier, pieprz do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy lub ocet winny) szczypiorek ugotowane ziemniaki oraz jabłka, ogórki i cebulę pokrajać w kostkę, skropić kwasem, połączyć z ugotowaną i odcedzoną fasolą lub fasolką szparagową pokrajaną na 2-centymetrowe kawałki. olej lub śmietanę rozetrzeć z musztardą, przyprawić solą i cukrem i wymieszać z pozostałymi składnikami. po wierzchu posypać siekanym szczypiorkiem do sałatki można wykorzystać olej z konserw rybnych. |{ zakładka 508 sałatka z ziemniaków i selera 75 dkg ziemniaków 25 dkg-kwaśnych jabłek 20 dkg selera 5 dkg cebuli 5 dkg oleju sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy nać pietruszki surowe selery zetrzeć na tarce o dużych otworach, jabłka i cebulę pokrajać w drobną kostkę, skropić kwasem. ugotowane ziemniaki pokrajać w nieco grubszą kostkę. wszystkie składniki wymieszać z olejem przyprawionym solą i cukrem oraz z posiekaną nacią pietruszki. sałatkę można przyrządzać z sosem majonezowym lub śmietanowo-musztardowym (patrz rozdział sosy). zakładka 509 sałatka z siemniaków i rzodkiewek 80 dkg ziemniaków 2 pęczki rzodkiewek pęczek szczypiorku 1 2 jaja 4 dkg musztardy 20 dkg śmietany sól do smaku ugotowane ziemniaki przekrajać na 4 części i pokrajać w plasterki. rzodkiewki poszatkować w plasterki, szczypiorek posiekać. jaja ugotować na twardo, białko posiekać, żółtko przetrzeć przez sitko, rozetrzeć z musztardą, rozprowadzić śmietaną, posolić. wszystkie składniki wymieszać razem ze śmietaną. zakładka 510 sałatka z ziemniaków i pieczarek 60 dkg ziemniaków 15 dkg pieczarek pół kalafiora 10 dkg ogórków konserwowych lub korniszonów 2 jaja 20 dkg sosu majonezowego sól, cukier, pieprz do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy lub ocet) pieczarki oczyścić, umyć, ugotować w niedużej ilości wody, osączyć, pokrajać w paseczki, skropić kwasem. ugotowany kalafior podzielić na różyczki, ugotowane ziemniaki i jaja oraz ogórki lub korniszony pokrajać w kostkę. wszystkie składniki wymieszać z sosem majonezowym (patrz rozdział sosy), przyprawić solą i cukrem. zakładka 511 sałatka z ziemniaków i kapusty kwaszonej 75 dkg ziemniaków 10 dkg cebuli 20 dkg kwaszonej kapusty 5 dkg oleju albo oliwy) sól, cukier, pieprz do smaku zielenina kapustę przekrajać na krótsze kawałki, cebulę i ugotowane ziemniaki pokrajać w kostkę, zieleninę posiekać. wszystkie składniki wymieszać z olejem przyprawionym solą, cukrem i pieprzem do smaku. zakładka 512 sałatka z jarmużu lub brukselki 50 dkg jarmużu lub brukselki 10 dkg kwaszonych ogórków 10 dkg jabłek 5 dkg cebuli 10 dkg pomidorów 15 dkg śmietany sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy) 2 jaja obrane z ogonków i z grubych nerwów liście jarmużu wrzucić do wrzącej, osolonej wody i na pół ugotować bez przykrycia. odcedzić, ostudzić, grubo poszatkować. ogórki, jabłka zetrzeć na tarce o dużych otworach, cebulę pokrajać w kostkę, pomidory w cząstki. wszystkie składniki połączyć, skropić kwasem, wymieszać ze śmietaną przyprawioną solą i cukrem. jaja ugotować na twardo, grubo posiekać i posypać po_ wierzchu sałatki, pomidory można zastąpić papryką lub startą marchwią. zamiast jarmużu można do sałatki zastosować brukselkę, którą należy ugotować w całości i przekrajać na pół. zakładka 513 sałatka z groszku zielonego i pomidorów 25 dkg zielonego groszku 10 dkg ryżu 15 dkg małych twardych pomidorów strąk papryki 15 dkg jabłek 10 dkg świeżych lub kwaszonych ogórków 15 dkg sosu majonezowego sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy ryż ugotować na sypko. pomidory, paprykę, jabłka i ogórki pokrajać w kostkę, skropić kwasem, połączyć z sosem majonezowym (patrz rozdział sosy), dodać osączony groszek i ryż; wszystkie składniki wymieszać. sałatkę można przyrządzić z gotowym sosem ketchup. zakładka 514 sałatka z groszku zielonego i selera 35 dkg groszku konserwowego 10 dkg selerów 10 dkg jabłek 2 jaja 15 dkg majonezu strąk czerwonej papryki sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy surowe selery i jabłka zetrzeć w wiórki na tarce o dużych otworach, skropić kwasem i zaraz wymieszać z majonezem, dodać osączony z zalewy zielony groszek, przyprawić solą i cukrem. podawać przybierając cienko pokrajaną papryką i cząstkami jaj ugotowanych na twardo. zakładka 515 sałatka z selerów 60 dkg selerów 25 dkg jabłek 20 dkg sosu majonezowego sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy nać pietruszki selery wyszorować pod bieżącą wodą, zalać wrzącą wodą, posolić, ugotować. miękkie, lecz nie przegotowane selery wystudzić, obrać, pokrajać w kostkę lub w słupki. przyrządzić sos majonezowy (patrz rozdział sosy). obrane jabłka pokrajać jak selery, skropić kwasem i włożyć od razu do sosu, aby nie ściemniały. wszystkie składniki wymieszać i posypać posiekaną nacią pietruszki. sałatkę można przyrządzać z przyprawionym olejem i dodać trochę siekanych orzechów włoskich. selery i jabłka łączyć z rozdrobnionymi ziemniakami, jajami ugotowanymi na twardo, drobno pokrajaną cebulą, szczypiorkiem, konserwowym groszkiem oraz z papryką pokrajaną w paski. zakładka 516 sałatka z selerów naciowych lub kardów 50 dkg ogonków liściowych selerów naciowych lub kardów kwasek cytrynowy 10 dkg sosu majonezowego sól, cukier do smaku ogonki selerów odciąć od korzeni i większych liści, umyć, przekrajać wzdłuż (kardy obciągnąć ze skóry jak rabarbar), włożyć do lekko zakwaszonej wody, aby nie ściemniały. opłukać, pokrajać na kawałki długości 5 cm, włożyć do wrzącej, osolonej i lekko, ocukrzonej wody. po ugotowaniu odcedzić, oziębić, wyłożyć na półmisek układając jeden kawałek obok drugiego. zalać sosem majonezowym lub innym dowolnie wybranym (patrz rozdział sosy). selery naciowe i kardy można łączyć z innymi gotowanymi i surowymi warzywami, np. z zielonym groszkiem, brokułami lub kalafiorem, surowymi pomidorami, papryką, ogórkami świeżymi lub kwaszonymi, marchwią i sałatą. zakładka 517 sałatka z cebuli 50 dkg cebuli 5 dkg oleju 1 dkg musztardy sól, cukier (pieprz) do smaku kwasek cytrynowy albo ocet zielenina cebulę poszatkować w plastry, włożyć do rondla, skropić kwasem i olejem, posolić i podgrzewać do zmiękczenia, nie rumieniąc, ostudzić. z oleju, kwasu, wody, cukru i soli (pieprzu) przygotować zaprawę, wymieszać z cebulą. posypać siekaną zieleniną. zakładka 518 sałatka z cebuli z koncentratem pomidorowym 50 dkg cebuli 5 dkg oleju 5 dkg koncentratu pomidorowego sproszkowana papryka sól, cukier do smaku kwasek cytrynowy albo ocet zielenina połowę oleju rozgrzać na patelni, podsmażyć na nim do zmiękczenia poszatkowaną cebulę, posolić, dodać koncentrat pomidorowy i sproszkowaną paprykę, smażyć jeszcze przez chwilę, nie rumieniąc. pozostały olej rozrzedzić dwiema łyżkami wody, przyprawić solą cukrem i kwasem, wymieszać z cebulą, posypać siekaną zieleniną. zakładka 519 sałatka z papryki 5 strąków papryki 3 dkg oleju sól, cukier (pieprz) dosmaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy) z papryki usunąć twardą i ostrą skórkę. ściąganie skórki można wykonać różnymi sposobami: strąki zanurzyć na chwilę we wrzątku i przelać zimną wodą, albo upiec w piekarniku lub prodiżu, po czym ściągnąć skórkę; można też paprykę wbić na szpikulec, obracać nad zapalonym palnikiem, gdy skórka popęka ściągnąć ją nożykiem. po zdjęciu skórki paprykę przekrajać wzdłuż na 2 części, usunąć gąbczasty miąższ z nasionami, pokrajać w paseczki, wymieszać z olejem lub oliwą, przyprawić kwasem, solą i cukrem (pieprzem). zakładka 520 sałatka z papryki i jabłek 35 dkg papryki 10 dkg cebuli 25 dkg pomidorów lub 5 dkg koncentratu pomidorowego 5 dkg oleju 20 dkg jabłek sól, cukier do smaku sok z cytryny lub kwasek cytrynowy nać pietruszki paprykę pokrajać w paski, cebulę w drobną kostkę, pomidory (bez skórki) w grubsze słupki. olej rozgrzać, podsmażyć na nim cebulę nie rumieniąc, dodać pokrajaną paprykę, podlać trochę wody i dusić. do miękkiej papryki dodać pomidory lub koncentrat pomidorowy i dusić dalej. po ostudzeniu wymieszać z jabłkami startymi na tarce o dużych otworach, przyprawić solą, cukrem i kwasem, posypać siekaną nacią pietruszki. zakładka 521 sałatka z buraków i jabłek 75 dkg buraków 15 dkg kwaśnych jabłek 10 dkg ogórków kwaszonych 5 dkg oleju kwasek cytrynowy albo ocet sól, pieprz, cukier do smaku ugotowane buraki oraz jabłka i ogórki pokrajać w kostkę lub słupki albo zetrzeć na tarce o dużych otworach, skropić kwasem. olej przyprawić solą, pieprzem i cukrem, wymieszać z pozostałymi składnikami. do sałatki również można dodać starty chrzan. buraki można połączyć z cebulą pokrajaną w kostkę i wymieszać z olejem przyprawionym solą i cukrem. zakładka 522 sałatka z salsefii lub skorzonery 75 dkg korzonków salsefii albo skorzonery sól, cukier do smaku sok z cytryny lubkwasek cytrynowy 1 dkg mąki 15 dkg sosu majonezowego nać pietruszki lub rzeżucha zagotować wodę z mąką, osolić i lekko pocukrzyć. korzonki salsefii starannie umyć, oskrobać, włożyć do lekko zakwaszonej wody, wypłukać, pokrajać na kawałki długości 5 cm i szybko wkładać do wrzątku, aby nie ściemniały. po ugotowaniu do miękkości odcedzić, ostudzić, ułożyć na półmisku jak szparagi, zalać sosem majonezowym (patrz rozdział sosy). po wierzchu posypać siekaną zieleniną. salsefię można pokrajać na krótsze kawałki i wymieszać z innymi warzywami. zakładka 523 sałatka z brokułów 70 dkg brokułów 15 dkg świeżych lub kwaszonych) ogórków 15 dkg pomidorów 2 jaja 15 dkg śmietany szczypiorek sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy) brokuły ugotować według przepisu brokuły w sosie śmietanowym. po ostudzeniu podzielić na różyczki. ogórki świeże obrać (kwaszone pozostawić ze skórką), zetrzeć na tarce o dużych otworach, pomidory oraz jaja ugotowane na twardo pokrajać w kostkę, szczypiorek posiekać (2 łyżeczki). wszystkie składniki połączyć, lekko skropić kwasem i wymieszać ze śmietaną przyprawioną solą i cukrem, z przyprawionym olejem lub sosem majonezowym (patrz rozdział sosy). zakładka 524 sałatka z bakłażanów a la kawior 50 dkg bakłażanów 15 dkg cebuli 3 dkg oleju 3 dkg koncentratu pomidorowego sól, pieprz do smaku sok z cytryny bakłażany czyli oberżyny oczyścić, umyć i upiec lub włożyć w skórce do wrzącej wody i ugotować. po ostudzeniu obrać ze skórki i posiekać. pokrajaną w kostkę cebulę sparzyć wrzącą wodą, odcedzić. bakłażany połączyć z cebulą, olejem i koncentratem pomidorowym, przyprawić solą i pieprzem, wymieszać i chwilę poddusić w płaskim naczyniu na słabym ogniu, ostudzić. przed podaniem skropić sokiem z cytryny. ugotowane bakłażany można połączyć z surową cebulą pokrajaną w drobną kostkę, wymieszać z przyprawionym olejem i przybrać plasterkami pomidorów. po wierzchu posypać zieleniną. zakładka 525 ćwikła z chrzanem 75 dkg buraków ćwikłowych 10 dkg chrzanu 3 dkg cukru sól do smaku ocet albo kwasek cytrynowy kminek ugotowane buraki obrać ze skórki, poszatkować w cienkie ćwierćkrążki lub zetrzeć na tarce o dużych otworach. chrzan zetrzeć na tarce o małych otworach, zalać niewielką ilością gorącej wody z octem lub kwaskiem cytrynowym, przyprawić solą, cukrem i kminkiem, wymieszać z burakami. smak ćwikły powinien być dość ostry, kwaśno-słodkawy. zakładka 526 pomidory nadziewane sałatką 10 twardych pomidorów jednakowej wielkości sałatka z zielonego groszku lub inna liście zielonej sałaty z pomidorów ściąć wierzchy na dwie trzecie wysokości, wydrążyć, środki pokrajać i dodać do sałatki z zielonego groszku. wydrążone pomidory lekko posolić, nałożyć sałatkę kopiasto, przykryć ściętymi wierzchami tak, aby sałatka była widoczna. pomidory ułożyć na półmisku na liściach zielonej sałaty. pomidory można napełniać różnymi sałatkami albo surówkami. zakładka 527 ogórki nadziewane sałatką 5 małych świeżych lub kwaszonych) ogórków sałatka z zielonego groszku lub inna liście zielonej sałaty sezonowe warzywa do dekoracji ogórki cienko obrać, przekrajać wzdłuż, wydrążyć, posolić, napełnić dowolnie wybraną sałatką. "łódeczki" ułożyć na listkach sałaty na półmisku, przybrać majonezem i sezonowymi warzy wami. ogórki większe można pokrajać w poprzek na 5 centymetrowe kawałki, wydrążyć, nie przebijając dna, napełnić sałatką i ułożyć na liściach sałaty przekrojem ku górze, podawać szprycując majonezem i dekorując nacią pietruszki lub plasterkami pomidora. zakładka 528 papryka nadziewana sałatką 6 strąków papryki 25 dkg jabłek 4 jaja pół pęczka naci pietruszki lub koperku 15 dkg majonezu sól, cukier, pieprz do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy liście sałaty przygotować paprykę według przepisu sałatka z papryki. jeden strąk papryki, jabłka oraz ugotowane na twardo jaja i zieleninę posiekać, wymieszać z majonezem, przyprawić solą. cukrem i pieprzem. nadzieniem napełnić połówki pozostałych strąków papryki. układać na liściach sałaty. zakładka 529 sałatka z czerwonej lub białej kapusty 75 dkg kapusty czerwonej lub białej sól, cukier do smaku kwasek cytrynowy albo ocet 3 dkg oleju mielony cynamon albo goździki z kapusty wyciąć głąb i grube nerwy liściowe, poszatkować cienko, posolić, pocukrzyć, skropić wodą z kwasem i ogrzewać w emaliowanym naczyniu, stale mieszając, aż kapusta zmięknie. przełożyć do salaterki, ostudzić, olej przyprawić mielonym cynamonem lub goździkami i wymieszać z kapustą. do sałatki można dodać rozdrobnione jabłka, kwaszone ogórki lub cebulę. zakładka 530 sałattka z brukselki 75 dkg brukselki sól, cukier do smaku 3 dkg oleju (oliwy) sok z cytryny kwasek albo cytrynowy zielenina brukselkę gotować bez przykrycia w lekko osolonej i ocukrzonej wodzie. ugotowaną, lecz jędrną brukselkę, odcedzić, oziębić, przełożyć do salaterki. olej przyprawić solą, cukrem i kwasem, rozrzedzić dwiema łyżkami wody, wymieszać z brukselką, po wierzchu posypać siekaną zieleniną. do sałatki można dodać rozdrobnione pomidory, paprykę strąkową, kalafiory lub ziemniaki. zakładka 531 kalafior w majonezie duży kalafior liście sałaty 10 dkg majonezu 5 dkg pomidorów albo strąk papryki jajo nać pietruszki ugotować kalafior uważając, aby się nie rozgotował i zachował kształt, delikatnie odcedzić, ostudzić i wyłożyć na salaterkę na zielone liście sałaty. oblać majonezem i udekorować cząstkami pomidora lub papryki i plasterkami jaja ugotowanego na twardo. po wierzchu posypać siekaną nacią pietruszki. do majonezu można dodać trochę ugotowanego i przetartego szpinaku, koncentratu pomidorowego lub musztardy oraz drobno posiekane korniszony i marynowane grzybki. zakładka 532 brokuły w sosie śmietanowym 1 kg brokułów 15 dkg gęstej śmietany 2 dkg musztardy lub koncentratu pomidorowego sól, cukier do smaku sok z cytryny kwasek albo cytrynowy 10 dkg pomidorów lub kwaszonych ogórków jajo nać pietruszki brokuły wraz z łodygami i małymi listkami wrośniętymi w różę moczyć 15 min. w lekko osolonej wodzie, aby łatwiej było usunąć liszki, a następnie gotować bez przykrycia w lekko osolonej i ocukrzonej wodzie. miękkie, lecz jędrne brokuły wyjąć łyżką cedzakową, osączyć na cedzaku, ułożyć w salaterce lub na półmisku, ostudzić. musztardę lub koncentrat pomidorowy wymieszać z gęstą śmietaną, przyprawić solą, cukrem i kwasem, zalać brokuły, przybrać plasterkami pomidorów lub ogórków, jajami ugotowanymi na twardo i nacią pietruszki. śmietanę można zastąpić sosem majonezowym (patrz rozdział sosy). zakładka 533 sałatka ze szpinaku 1 kg szpinaku 3 dkg oleju lub oliwy sok z cytryny lub kwasek cytrynowy sól, cukier do smaku 10 dkg pomidorów młody szpinak włożyć do wrzącej, osolonej wody, obgotować bez przykrycia, osączyć na cedzaku przyciskając łyżką. po całkowitym ostudzeniu wyłożyć ostrożnie na salaterkę lub półmisek, aby zachować kształt cedzaka, ostrym nożem podzielić promieniście na części, skropić kwasem, polać olejem przyprawionym solą i cukrem i rozrzedzonym dwiema łyżkami wody. przybrać plasterkami pomidora. zakładka i123 potrawy gorące z warzyw większość warzyw codziennie spożywanych poddaje się działaniu wysokiej temperatury, aby zwiększyć ich strawność i doprowadzić do zmiękczenia tkanek. składniki surowych warzyw, które nie ulegają trawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka, jak skrobia, błonnik i związki pektynowe, ulegają podczas ogrzewania różnym korzystnym zmianom. skrobia ogrzewana w środowisku .wody pobiera ją, pęcznieje, rozkleja się, staje się rozpuszczalna i w tej postaci jest trawiona przez organizm ludzki. błonnik gotowany przez pewien czas w wodzie mięknie i wiotczeje. poszczególne komórki roślinne spojone i powiązane ze sobą rozluźniają się. inne składniki warzyw ulegają różnym, choć nie zawsze korzystnym zmianom. składniki mineralne, witaminy, cukry, kwasy organiczne przenikają do wody, wskutek czego "wartość warzyw maleje a wywaru wzrasta. pod działaniem wysokiej temperatury obniża się także wartość witaminowa warzyw. gotowanie w parze i w wodzie powoduje dokładne zmiękczenie tkanek roślinnych i dlatego jest to najwłaściwsza metoda przyrządzania gorących potraw z warzyw. jednocześnie trzeba pamiętać, że składniki mineralne, witaminy, cukry i kwasy organiczne przenikają do wody, wobec czego nie należy wywaru odlewać. warzywa można też piec i smażyć, ale tylko wówczas, gdy zawierają tyle wody, aby wystarczyła do rozklejenia skrobi i zmiękczenia błonnika oraz gdy gruba skórka chroni je przed wysychaniem. procesom tym poddaje się nieliczne warzywa i owoce, jak ziemniaki, buraki, bakłażany i jabłka. do częstych błędów, popełnianych podczas przyrządzania potraw gotowanych z warzyw, należy zaliczyć: • zbyt długie gotowanie, • przetrzymywanie w cieple, • parzenie i odlewanie wody, • zalewanie do gotowania zimną wodą, • zbyt duża ilość dodanej wody, • wylewanie wywarów od gotowania warzyw. w efekcie takiego postępowania zmniejsza się wartość odżywcza potraw z warzyw, ponadto tracą one smak, aromat i zabarwienie. należy więc osłabić działanie czynników wpływających na zmniejszenie wartości odżywczych, w następujący sposób: • ściśle przes.trzegać zasad obróbki wstępnej (patrz: podstawowe zasady przyrządzania potraw z warzyw). • przyrządzać potrawy w ilości odpowiedniej na jeden posiłek. • gotować warzywa, gdy jest to możliwe, w całości, nie obierane (np. na zapiekanki i kotlety). wyjątek stanowią ziemniaki na wiosnę, kiełkujące i pozieleniałe, które ze względu na zawartość szkodliwej solaniny należy gotować obierane. • nie używać naczyń z odpryśniętą emalią i startą pobiałą. • wkładać warzywa do wrzącej osolonej (osłodzonej) wody i jak najszybciej doprowadzać do wrzenia. • gotować w małej ilości wody. do warzyw "z wody" na 1 kg produktów zużywać 0,6 do 0,7 l wody, a do tej samej ilości produktów rozdrobnionych 0,15 do 0,3 l. • nie stosować sody do gotowania. • gotować pod przykryciem, na silnym ogniu, przy ciągłym wrzeniu i tylko tak długo, aby zmiękczyć tkankę^ nie dopuszczając do rozgotowania. • potrawy z warzyw po ugotowaniu zaraz podawać, nie przetrzymywać zbyt długo na płycie kuchennej. • wywaru pozostałego od gotowania warzyw "z wody" nie wylewać, lecz w miarę możliwości zużywać do zup, sosów lub innych potraw. • dla zachowania barwy warzyw zielonych (szpinak, brukselka, fasolka szparagowa, brokuły itp.) gotować je w większej ilości osolonej wody, bez przykrycia. • warzywa czerwone (kapusta czerwona, buraki) gotować krótko, pod przykryciem, w małej ilości wody, którą pod koniec gotowania zakwasić. • wszystkie odmiany kapusty, kalafiory, brokuły itp. od chwili zawrzenia wody gotować przez 15 20 min. bez przykrycia dla pozbawienia ich niemiłego zapachu i goryczy. kapusty nie należy parzyć ani solić i odciskać. • warzywa zawierające kwas szczawiowy lub jego związki (szczaw, szpinak) przyrządzać z dodatkiem mleka. potrawy gorące z warzyw można podzielić ze względu na technikę wykonania na: warzywa z wody gotowane w całości, które po wyjęciu z wody podaje się najczęściej polanę stopionym masłem i posypane zrumienioną tartą bułką. można je również podawać np. z sosem beszamelowym lub śmietanowym. warzywa gotowane w małej ilości wody, czasem z dodatkiem tłuszczu, rozdrobnione przed gotowaniem i zagęszczone przy użyciu mąki. sposób zagęszcza- nia zależy od rodzaju warzywa oraz potrawy i odbywa się przez: • oprószenie mąką (warzywa młode: marchewka, kalarepka, zielony groszek), • podprawienie zawiesiną z mąki i wody lub śmietany (buraki, fasolka szparagowa w sosie, kapusta z pomidorami itp.), zamiast zagęszczania zawiesiną mąki ze śmietaną warzywa można podprawiać zasmażkami lub podprawą zacieraną - bez śmietany lub ze śmietaną. • podprawienie zasmażką białą, jasnozłotą lub rumianą (buraki, kapusta, szpinak itp.), • stosowanie podprawy zacieranej (dietetycznej); tłuszcz rozciera się z mąką na zimno, a następnie rozprowadza wywarem i dodaje do potrawy. warzywa smażone .przyrządza się dość rzadko. do smażenia nadaje się papryka, pomidory, bakłażany, kabaczki oraz ziemniaki na frytki. techniką smażenia przygotowuje się kotlety z warzyw, potrawy po grecku i placki ziemniaczane. warzywa surowe lub gotowane, można smażyć w cieście lub obtoczone w mące, albo panierowane. potrawy smażone podaje się z sosami lub surówkami dla podniesienia ich wartości witaminowej. niewiele warzyw nadaje się do pieczenia. często natomiast stosowane jest zapiekanie warzyw. zapieka się warzywa gotowane - "z wody", które należy ułożyć w ogniotrwałych naczyniach do zapiekania, polać gęstym sosem, np. beszamelowym. śmietanowym lub grzybowym, i z wierzchu posypać startym żółtym serem. w ten sposób zapieka się np. szparagi, salsefię, kalafiory, bulwy, selery, brukselkę i brokuły. można zapiekać warzywa jednego rodzaju lub mieszane i łączone z, innymi dodatkami, albo też przyrządzać zapiekanki z masy warzywnej z ugotowanych, rozdrobnionych warzyw, połączonych z jajami, tłuszczem, bułką i przyprawami. zapieka się również warzywa z różnego rodzaju nadzieniami, np. z warzyw, grzybów, ryżu, kasz, jaj i mięsa. nadziewa się kabaczki, ogórki, pomidory, paprykę, kalarepę, bakłażany, kapustę, cebulę i ziemniaki. potrawy zapiekane przyrządza się w sezonie dużej podaży warzyw, a ponieważ poddawane są dwukrotnie ogrzewaniu, należy je uzupełniać dodatkami witaminowymi w postaci surówek. budynie przyrządza się z masy warzywnej z różnymi dodatkami i gotuje w kąpieli wodnej w specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach - "budyniarkach". zakładka warzywa z wody 534 bób z wody 75 dkg młodego bobu sól do smaku 5 dkg masła (słoniny) 5 dkg cebuli wyłuskane, młode nasiona bobu zalać taką ilością wrzącej wody, aby je tylko nakryła, i gotować do miękkości. pod koniec gotowania posolić, odcedzić, odsączyć. podawać kraszone stopionym masłem lub słoniną przesmażoną razem z cebulą. w taki sam sposób przygotowuje się młode nasiona fasoli. zakładka 535 buraki naciowe z wody 1 kg botwiny z ogonkami liściowymi albo portulaki z łodygami sól, cukier do smaku 3 dkg tartej bułki 4 5 dkg masła albo 7 dkg wędzonego boczku liście buraka naciowego wraz z ogonkami albo portulaki z łodyżkami oczyścić i starannie opłukać. każdy liść złożyć wzdłuż na pół, wyciąć ogonki wraz z grubymi nerwami liściowymi, włożyć je do wrzącej, osolonej i lekko ocukrzonej wody i ugotować do miękkości. po osączeniu z wody ułożyć równo na ogrzanym półmisku jak szparagi, przykryć, postawić na garnku z gotującą wodą. do pozostałego wrzącego wywaru włożyć liście i szybko ugotować bez przykrycia. liście wybrać, odcedzić, ułożyć po obu stronach ogonków lub łodyg na półmisku. podawać z surowym masłem lub posypać zrumienioną tartą bułką i polać stopionym masłem. można również obłożyć plasterkami wędzonego smażonego boczku i polać tłuszczem z wytopienia. zakładka 536 brokuły, brukselka, brukiew, bulwy z wody 1 kg brokułów brukselki, brukwi lub bulw sól, cukier do smaku 2 dkg tartej bułki 4 5 dkg masła brokuły - wraz z łodygami i małymi listkami wrośniętymi w różę - opłukać, włożyć do wrzącej osolonej i lekko ocukrzonej wody, gotować bez przykrycia uważając, aby się nie przegotowały. tartą bułkę zrumienić na złoty kolor na patelni, osobno stopić tłuszcz nie dopuszczając do zrumienienia. miękkie brokuły wyjąć z wody, osączyć. podawać posypane zrumienioną tartą bułką i polanę masłem. bezpośrednio na brokuły można kłaść kawałki surowego masła. zakładka 537 brukiew z wody obraną i umytą brukiew pokrajać w grubą kostkę, zalać wrzącą wodą z dodatkiem soli, cukru i mleka. przyrządzić według prze- pisu brokuły z wody. zakładka 538 bulwy z wody bulwy wyszorować, obrać, włożyć do lekko zakwaszonej wody, aby nie ściemniały, opłukać, zalać niedużą ilością wody z dodatkiem soli i cukru. przyrządzić jak brokuły z wody. zakładka 539 dynia albo kabaczki lub ogórki z wody 1 kg dyni albo kabaczków lub ogórków) sól, cukier do smaku 2 dkg tartej bułki 4 5 dkg masła obraną dynię pokrajać w grubą kostkę, ogórki i kabaczki wzdłuż na paski o szerokości 2 cm ułożyć na cedzaku, wstawić do naczynia z wrzącą, osoloną i lekko osłodzoną wodą, gotować 5 10 min. podawać potrawę posypaną zrumienioną tartą bułką i polaną stopionym masłem. zakładka 540 bukiet z warzyw 30 dkg młodej marchewki 3« dkg fasolki szparagowej kalafior 20 dkg młodych ziemniaków sól, cukier do smaku 2 dkg tartej bułki 7 dkg masła koperek liście zielonej sałaty. 10 dkg pomidorów wszystkie warzywa ugotować (patrz początek rozdziału potrawy gorące z warzyw), ułożyć na okrągłym półmisku, zestawiając kolorystycznie. ziemniaki posypać zrumienioną tartą bułką, polać stopionym masłem i posypać koperkiem. przybrać zieloną sałatą i pomidorami pokrajanymi w plasterki. bukiet z warzyw można zestawić z różnych warzyw, przyrządzonych w różnorodny sposób. zakładka 541 fasolka szparagowa z wody 75 dkg fasolki szparagowej sól, cukier do smaku 2 dkg tartej bułki 4 5 dkg masła fasolkę oczyścić z końców i włókien, ugotować bez przykrycia w wodzie z solą i cukrem. podawać z surowym masłem lub posypać zrumienioną tartą bułką i polać stopionym masłem. zakładka 542 groszek zielony z masłem 50 dkg świeżego lub mrożonego zielonego groszku sól, cukier do smaku 5 dkg masła zielony groszek ugotować w małej ilości wody z solą i cukrem, aby po ugotowaniu pozostało jej niewiele. podawać wymieszany z surowym masłem. zakładka 543 kalafior albo kapusta biała lub włoska z wody 1 kg kalafiora albo kapusty białej lub włoskiej) sól, cukier do smaku 3 łyżki mleka 2 dkg tartej bułki 4 5 dkg masła kalafiory, najlepiej "karliki", włożyć kwiatem do dołu do dużej ilości wrzącej, osolonej i ocukrzonej wody z dodatkiem mleka. w czasie gotowania odwrócić. po ugotowaniu i osączeniu z wody posypać zrumienioną tartą bułką i polać stopionym masłem. tak samo postępuje się z kapustą, krając ją na ćwiartki. zakładka 544 kukurydza z wody 10 kaczanów kukurydzy sól, cukier do smaku 5 dkg masła młodą kukurydzę obrać z liści i wąsów, opłukać, włożyć do wrzącej, osolonej, ocukrzonej wody. ugotować, odcedzić, wyłożyć na półmisek, osobno podać masło i sól. zakładka 545 marchewka z wody 75 dkg marchwi sól, cukier do smaku 2 dkg tartej bułki 4 5 dkg masła młodą marchewkę w całości lub pokrajaną w krążki (starą podzielić w grube słupki) zalać niewielką ilością wrzącej wody, dodać sól, cukier i część masła. gotować do miękkości tak, aby woda wyparowała. posypać zrumienioną tartą bułką i polać stopionym masłem. zakładka 546 pory z wody 1 kg porów sól, cukier do smaku 2 dkg tartej bułki 4 5 dkg masła pory oczyścić, starannie wymyć, przyciąć twarde, zielone liście, włożyć do wrzącej osolonej i ocukrzonej wody, gotować dość krótko. odcedzić, osączyć, wyłożyć na podłużny półmisek, układając cebulkami w jedną stronę, posypać zrumienioną tartą bułką i polać stopionym masłem. zakładka 547 salsefia lub skorzonera z wody 75 dkg korzonków salsefii lub skorzonery sól, cukier do smaku kwasek cytrynowy lub ocet 2 dkg mąki 4 5 dkg masła 2 dkg tartej bułki korzonki salsefii lub skorzonery umyć, oskrobać, kładąc do lekko zakwaszonej wody, opłukać. w garnku, najlepiej emaliowanym, zagotować wodę, posolić, pocukrzyć, zamącić mąką, włożyć salsefię lub skorzonerę, ugotować do miękkości. odcedzić, ułożyć na półmisku i podawać jak szparagi, posypując zrumienioną tartą bułką i polewając stopionym masłem. zakładka 548 szparagi z wody 75 dkg szparagów sól, cukier do smaku 2 dkg tartej bułki 4 5 dkg masła ze świeżych, białych, grubych szparagów o jasnych główkach oskrobać skórkę (przy łebkach cieniej), związać w pęczki, włożyć do wrzącej osolonej i osłodzonej wody, gotować najlepiej w pozycji pionowej, aby łebki wystawały ponad wodę, ponieważ są delikatne i ugotują się w parze. po ugotowaniu do miękkości odcedzić, osączyć, ułożyć na półmisku główkami do środka, posypać zrumienioną tartą bułką i polać stopionym masłem. mniej dorodne szparagi można po ugotowaniu polewać sosem sporządzonym na białej zasmażce. sos, rozprowadzić wywarem ze szparagów i przyprawić sokiem z cytryny. zakładka 549 szpinak z wody 1 kg młodego szpinaku sól do smaku 2 dkg tartej bułki 4 dkg masła młody, wiosenny szpinak, opłukać, odciąć korzonki, obgotować we wrzącej, osolonej wodzie bez przykrycia. odcedzić, odsączyć, wyłożyć na salaterkę, posypać tartą bułką, polać masłem. zakładka 550 ziemniaki w skórce 1 kg ziemniaków sól do smaku 5 dkg masła starannie wyszorowane ziemniaki zalać wrzącą wodą do wysokości 3 czwarte ziemniaków. gotować na silnym ogniu pod przykryciem 20 30 min, odcedzić. osobno podać masło i sól. w ten sposób gotuje się również ziemniaki przeznaczone na sałatki, zapiekanki, kotlety, krokiety i ciasto ziemniaczane. ziemniaków kiełkujących na wiosnę nie należy gotować w skórce. zakładka 551 ziemniaki z wody 1 kg ziemniaków sól do smaku 4 dkg masła i koperek lub 4 dkg słoniny i 5 dkg cebuli obrane cienko i wypłukane ziemniaki zalać wrzącą wodą do 3 czwarte wysokości (na wiosnę gotować w dużej ilości wody), gotować pod przykryciem na silnym ogniu. podawać z masłem i posiekanym koperkiem lub ze słoniną zrumienioną z cebulą. zakładka 552 ziemniaki drążone 1 kg ziemniaków sól do smaku 4 dkg masła nać pietruszki z obranych ziemniaków wydrążyć specjalną łyżeczką kulki. gotować dość .krótko uważając, aby nie straciły kształtu. ziemniaki drążone polanę stopionym masłem i posypane siekaną nacią pietruszki podaje się do bukietu z warzyw, do mięs i ryb. tak samo można drążyć marchew i podawać obok drążonych ziemniaków oraz brukselki, jako dodatek do mięs, np. do cielęciny lub pieczonej polędwicy. zakładka 553 ziemniaki puree 1 kg ziemniaków sól do smaku pół szklanki mleka 4 dkg masła nać pietruszki albo koperek ugotowane i odparowane ziemniaki przecisnąć przez specjalną maszynkę lub starannie utłuc, dodać wrzące mleko i surowe masło, utrzeć na pulchną masę. kłaść na półmisku lub wprost na talerzach łyżką maczaną w gorącej wodzie, posypywać siekaną zieleniną. zakładka 554 ziemniaki puree kolorowe 1 kg ziemniaków sól do smaku pół szklanki mleka 4 dkg masła 1 2 żółtka 20 dkg szpinaku 3 dkg koncentratu pomidorowego przyrządzić ziemniaki według przepisu ziemniaki puree i podzielić na trzy części. każdą część wymieszać z innym dodatkiem: z żółtkiem; z ugotowanym, odciśniętym i przetartym szpinakiem; z koncentratem pomidorowym. na półmisku lub w salaterce uło- żyć ozdobnie piramidę złożoną z ziemniaków o różnym zabarwieniu. zakładka 555 ziemniaki młode z koperkiem 1 kg i 25 dkg ziemniaków sól do smaku 6 dkg masła koperek ziemniaki umyć, wyszorować lub oskrobać, najlepiej pod strumieniem bieżącej wody, włożyć do wrzącej osolonej wody, ugotować pod przykryciem, dodając łodyżki zielonego koperku. odcedzić, włożyć do garnka surowe masło i posiekany koperek, garnek nakryć i podrzucić ziemniaki w garnku kilka razy, aby masło równomiernie się wymieszało. zaraz podawać. zakładka 556 ziemniaki w parze 1 kg ziemniaków sól do smaku 4 dkg masła zielenina ziemniaki w parze przygotowuje się w specjalnym naczyniu, złożonym z pojemnika na wodę, garnka z dziurkowanym dnem i przykrywy. na pojemniku z wrzącą wodą ustawić garnek z dziurkowanym dnem, wsypać do niego ziemniaki, posolić, przykryć i gotować na silnym ogniu ok. 35 min., kilka razy mieszając. wyjąć, posypać siekaną zieleniną, obłożyć kawałkami surowego masła. ziemniaki w parze można również przygotować, wkładając je do dość głębokiego garnka, w którym znajduje się dziurkowana wkładka na nóżkach. na wiosnę nie należy gotować w parze kiełkujących ziemniaków. zakładka 557 ziemniaki pieczone 1 kg ziemniaków sól do smaku 4 dkg masła starannie wyszorowane ziemniaki ułożyć w brytfannie, wstawić do piekarnika, upiec przegarniając je kilka razy. po upływie ok. 45 min. podać na stół zawinięte w serwetkę. osobno podać sól i surowe masło. zakładka 558 ziemniaki pieczone inaczej 1 kg ziemniaków sól do smaku łyżeczka kminku 1 dkg mąki 4 dkg surowego masła średniej wielkości ziemniaki obrać, opłukać, osuszyć, obsypać solą, kminkiem, mąką; ułożyć w brytfannie i upiec w piekarniku lub po obraniu sparzyć, osuszyć i piec w prodiżu lub piekarniku. zakładka warzywa opruszane 559 brukiew oprószana 75 dkg brukwi sól, cukier (kostka bulionu) do smaku 1 dkg mąki 4 dkg masła koperek pokrajaną w drobną kostkę brukiew zalać dwiema szklankami wrzącej osolonej wody, dodać cukier (kostkę bulionu) i ugotować do miękkości, częściowo bez przykrycia. oprószyć mąką, zagotować, dodać surowe masło, posypać posiekanym koperkiem. zakładka 560 dynia oprószana według przepisu brukiew oprószana przyrządza się dynię, którą należy obrać ze skóry i po wyjęciu pestek pokrajać w grubszą kostkę. zakładka 561 kalarepa oprószana kalarepę opłukać, stare liście odrzucić, odciąć wierzchołki kalarepy wraz z młodymi listkami, resztę obrać ze skóry (grubiej u nasady), pokrajać w kostkę, wierzchołki wraz z listkami posiekać. przyrządzić według przepisu brukiew oprószana. zakładka 562 marchewka oprószana umytą, oskrobaną i opłukaną marchew rozdrobnić i przyrządzić według przepisu brukiew oprószana. zakładka 563 groszek zielony oprószany świeży groszek opłukać, wyłuskać. część strąków obrać z łuski, pokrajać w drobny makaron, połączyć z groszkiem. przyrządzić według przepisu brukiew oprószana. zakładka 564 marchewka z groszkiem albo fasolką szparagową lub kalarepą z grzankami 40 dkg marchwi 35 dkg zielonego groszku albo fasolki szparagowej lub kalarepy) sól, cukier do smaku 1,5 dkg mąki 4 dkg masła grzanki: 25 dkg bułki wrocławskiej 1,5 szklanki mleka 2 jaja 8 dkg tartej bułki 10 dkg tłuszczu do smażenia marchewkę z groszkiem przyrządzić według przepisu brukiew oprószana. fasolkę szparagową lub młodą kalarepę należy rozdrobnić jak marchew. czerstwą bułkę (z poprzedniego dnia) pokrajać w kromeczki grubości 1 cm, skropić mlekiem lub maczać w mleku, zanurzać w rozmąconym jaju, obtaczać w tartej bułce i smażyć na rozgrzanym tłuszczu, rumieniąc z obu stron. ułożyć obok warzyw na półmisku. potrawę podawać jako samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne. zakładka warzywa podprawiane zawiesiną 565 buraki ze śmietaną 75 dkg buraków 3 dkg mąki 15 dkg śmietany sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy lub ocet winny) buraki wyszorować szczoteczką, najlepiej pod bieżącą wodą, nie obierać, ugotować lub upiec w piekarniku. obrać ze skórki, zemleć w maszynce lub zetrzeć na tarce, dodać mąkę rozmieszaną ze śmietaną i kilkoma łyżkami wody, wymieszać, zagotować. przyprawić do smaku solą, cukrem i kwasem. zakładka 566 buraki młode z jabłkami ze śmietaną 75 dkg buraków 2 dkg mąki 15 dkg śmietany sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy lub ocet winny) koperek buraki umyć, cienko obrać, wypłukać, pokrajać w paski lub zetrzeć na tarce o dużych otworach, zalać niewielką ilością wrzącej wody i ugotować na silnym ogniu pod przykryciem. mąkę rozmieszać ze śmietaną, rozprowadzić trzema łyżkami wywaru pozostałego z gotowania, wlać do buraków, mieszając zagotować, przyprawić solą, cukrem i kwasem do smaku, posypać posiekanym koperkiem. w taki sam sposób można przyrządzić tarte buraki z dodatkiem kwaśnych jabłek (20 dkg). jabłka rozdrobnione jak buraki dodać po podprawieniu śmietaną. zakładka 567 dynia w śmietanie 85 dkg dyni szklanka mleka 3 dkg mąki 15 dkg śmietany sól, cukier do smaku koperek dynię obrać ze skóry, oczyścić z pestek, pokrajać w grubą kostkę, ugotować pod przykryciem w niewielkiej ilości wody z mlekiem, dodać sól i cukier. zagęścić zawiesiną mąki«ze śmietaną, zagotować, posypać siekaną zieleniną. zakładka 568 dynia z pomidorami 75 dkg dyni 50 dkg pomidorów 5 dkg słoniny 5 dkg cebuli 3 dkg mąki 15 dkg śmietany sól, cukier, pieprz do smaku dynię ugotować w wodzie według przepisu dynia w śmietanie. słoninę stopić, dodać pokrajaną cebulę, poddusić do miękkości i zasmażyć z mąką. zasmażkę rozprowadzić wywarem z dyni i śmietaną, zagotować, połączyć z ugotowaną dynią. umyte pomidory pokrajać na cząstki, dodać do dyni, przyprawić solą, cukrem i pieprzem, zagotować. podawać z ziemniakami. zamiast świeżych pomidorów można dodać koncentrat pomidorowy lub kwaszone ogórki. zakładka 569 fasolka szparagowa ze śmietaną 75 dkg fasolki szparagowej 3 dkg cebuli 2 dkg mąki 2 dkg tłuszczu 15 dkg śmietany sól, cukier do smaku sok z cytryny albo kwasek cytrynowy lub ocet winny) fasolkę obrać z włókien, opłukać, pokrajać na małe skośne kawałki, zalać dwiema szklankami wrzącej wody, dodać pokrajaną w kostkę cebulę, tłuszcz i gotować na silnym ogniu. miękką fasolkę osolić, ocukrzyć, podprawić mąką rozmieszaną ze śmietaną i z kilkoma łyżkami wywaru pozostałego z gotowania fasolki. przyprawić kwasem do smaku. podawać jako dodatek do dania zasadniczego lub z jajami i ziemniakami (kaszą krakowską) jako danie podstawowe. zakładka 570 jarmuż z jabłkami lub pomidorami 75 dkg jarmużu 5 dkg tłuszczu 30 dkg kwaśnych jabłek lub pomidorów 2 dkg tartej bułki sól, cukier do smaku nać pietruszki jarmuż umyć starannie, wyciąć grube nerwy liściowe, poszatkować, podlać niewielką ilością wrzącej wody, dodać tłuszcz i sól; gotować do miękkości bez przykrycia. pod koniec gotowania dodać jabłka pokrajane w paski lub rozdrobnione pomidory, potrawę odparować, posypać tartą bułką, przyprawić solą i cukrem do smaku, dodać siekaną nać pietruszki. jarmuż można przed podaniem wymieszać ze śmietaną. zakładka 571 kabaczki lub ogórki ze śmietaną 1 kg kabaczków lub ogórków 3 dkg tłuszczu kostka bulionu 2 dkg mąki 15 dkg śmietany sól, cukier do smaku koperek, nać pietruszki pokrajane w dość dużą kostkę kabaczki zalać wrzącą wodą lub rosołem z kostki bulionu, dodać tłuszcz, sól, cukier i gotować dość krótko. miękkie kabaczki wymieszać z zawiesiną z mąki i śmietany, poddusić i podawać posypane posiekaną zieleniną. zakładka 572 kabaczki albo ogórki lub dynia w sosie ogórkowym lub pomidorowym 1 kg kabaczków albo ogórków lub dyni 5 dkg cebuli 3 dkg tłuszczu 10 dkg kwaszonych ogórków z sokiem 2 dkg mąki 15 dkg śmietany sól, cukier do smaku koperek cebulę drobno pokrajać, przysmażyć na tłuszczu, dodać do pokrajanych w grubą kostkę kabaczków, podlać sokiem ogórkowym, dusić do miękkości. mąkę rozmieszać ze śmietaną, podprawić kabaczki, zagotować, dodać sól i cukier do smaku, wymieszać z pokrajanym kwaszonym ogórkiem i z posiekanym koperkiem. kabaczki pokrajane w krążki można również dusić z dodatkiem koncentratu pomidorowego lub z uduszonymi i przetartymi pomidorami. zakładka 573 kapusta włoska ze śmietaną 1 kg kapusty włoskiej sól, cukier, kminek* do smaku 2 dkg mąki 15 dkg śmietany zielenina kwas z ogórków kapustę cienko poszatkować, zalać szklanką wrzącej wody, a gdy się zagotuje, dodać sól, cukier, kminek i ugotować szybko do miękkości. mąkę wymieszać ze śmietaną i z kilkoma łyżkami wywaru, dodać do kapusty, zagotować. przyprawić do smaku kwasem, najlepiej z kwaszonych ogórków, wymieszać z zieleniną. zakładka 574 kapusta biała ze śmietaną i jabłkami lub ogórkami kwaszonymi 75 dkg kapusty białej / 3 dkg cebuli 2 dkg tłuszczu 25 dkg kwaśnych jabłek lub kwaszonych ogórków 2 dkg mąki 15 dkg śmietany sól, cukier (kminek) do smaku kapustę cienko poszatkować, zalać szklanką wrzącej wody, a gdy się zagotuje, dodać rozdrobnioną cebulę, tłuszcz, sól i cukier (kminek). ugotować szybko do miękkości. umyte jabłka zetrzeć ze skórką na tarce, dodać do miękkiej kapusty, doprawić mąką i śmietaną, zagotować. zamiast jabłek można dodać ogórki kwaszone pokrajane w kostkę. zakładka 575 rzodkiewki duszone ze śmietaną 50 dkg rzodkiewek bez liści 3 .dkg tłuszczu sól do smaku 3 dkg mąki 15 dkg śmietany koperek oczyszczone i umyte rzodkiewki w całości lub przekrajane na połówki zalać niezbyt dużą ilością wrzącej wody, posolić, dodać tłuszcz i ugotować. śmietanę rozmieszać z mąką, rozprowadzić wywarem, dodać do rzodkiewek, zagotować. podawać posypane posiekanym koperkiem. zakładka warzywa podprawiane zasmażką 576 buraki zasmażane 75 dkg buraków 4 dkg tłuszczu 2 dkg cebuli 3 dkg mąki 25 dkg kwaśnych jabłek albo kwaszonych ogórków lub rabarbaru) sól, cukier do smaku ugotowane lub upieczone w skórkach buraki obrać, rozdrobnić. podprawić zasmażką z tłuszczu, cebuli i mąki, przyprawić solą i cukrem do smaku, dodać jabłka rozdrobnione na tarce o dużych otworach. zamiast- jabłek można dodać rozdrobnione kwaszone ogórki lub młody rabarbar. można również buraki zakwaszać kwasem burakowym, sokiem z ogórków kwaszonych, sokiem z cytryny, kwaskiem cytrynowym lub octem winnym. zakładka 577 brukiew po mazursku 75 dkg: brukwi szklanka mleka 50 dkg ziemniaków 5 dkg słoniny sól do smaku zielenina pokrajaną w równe kostki brukiew zalać wrzącą wodą z mlekiem, dodać sól i cukier. do wpół ugotowanej brukwi włożyć ziemniaki pokrajane w kostkę i gotować razem do miękkości. miękkie warzywa utłuc tłuczkiem do ziemniaków, polać wytopioną słoniną ze skwarkami, posypać posiekaną zieleniną. zakładka 578 marchew albo ogórki lub kabaczki zasmażane 75 dkg marchwi albo ogórków lub kabaczków) 5 dkg cukru 2 dkg mąki sól, cukier do smaku zielenina rozdrobnioną marchew zalać niewielką ilością wrzącej wody, dodać cukier, część tłuszczu, ugotować szybko na silnym ogniu. z tłuszczu i mąki przyrządzić białą zasmażkę, rozprowadzić wywarem z marchwi, wymieszać, zagotować, przyprawić do smaku solą, posypać posiekaną zieleniną. podczas gotowania można dodać do marchwi zielony groszek lub fasolkę szparagową, oczyszczoną z włókien i pokrajaną w ukośne kawałki, albo pory pokrajane w kostkę lub paski. białą zasmażkę rozprowadzić mlekiem. zakładka 579 groszek zielony w sosie mlecznym 50 dkg świeżego albo mrożonego) zielonego groszku sól, cukier do smaku 4 dkg masła 2 dkg mąki szklanka mleka koperek groszek ugotować w niedużej ilości wody, dodając 1 dkg masła, sól i cukier. z mąki i reszty masła przyrządzić białą zasmażkę, rozprowadzić ją mlekiem, wymieszać z groszkiem, zagotować, podawać posypany posiekanym koperkiem. zakładka 580 kapusta biała lub włoska - parzybroda 75 dkg kapusty białej albo włoskiej) 50 dkg ziemniaków 8 dkg słoniny 3 dkg mąki sól, pieprz do smaku kapustę i ziemniaki pokrajać w dużą kostkę, zalać dwiema szklankami wrzącej wody, ugotować do miękkości bez przykrycia. z tłuszczu i mąki przyrządzić jasnozłotą zasmażkę, rozprowadzić ją wywarem (lub mlekiem), wymieszać z kapustą, zagotować. przyprawić solą i pieprzem. zakładka 581 kapusta biała albo włoska lub czerwona zasmażana 1 kg kapusty białej albo włoskiej) 5 dkg cebuli 6 dkg słoniny 2 dkg mąki sól, cukier do smaku kwasek cytrynowy (ocet winny) poszatkowaną kapustę ugotować w małej ilości wody z niewielkim dodatkiem tłuszczu, dodać posiekaną cebulę, sól i cukier. ugotowaną kapustę połączyć z jasnozłotą zasmażką, przyprawić kwaskiem do smaku. pod koniec gotowania można do kapusty dodać świeże, pokrajane pomidory lub koncentrat; zamiast pomidorów - starte surowe jabłko lub rozdrobnione kwaszone ogórki. zakładka 582 kapusta kwaszona zasmażana 80 dkg kapusty kwaszonej 6 dkg tłuszczu (słoniny) 5 dkg cebuli 3 dkg mąki sól, cukier, pieprz do smaku. kminek, liść laurowy ziele angielskie kapustę zalać małą ilością wrzącej wody, dodać część tłuszczu, pokrajaną cebulę i przyprawy. po ugotowaniu połączyć z zasmażką z tłuszczu (słoniny), cebuli i mąki, zagotować, przyprawić do smaku solą i pieprzem. bardzo kwaśnej kapusty nie należy płukać, najwyżej odcisnąć trochę przed gotowaniem. odciśnięty kwas zużyć do innych potraw. podczas gotowania można dodać do kapusty suszone grzyby, uprzednio dokładnie wymyte. po ugotowaniu grzyby wyjąć, pokrajać w paski i włożyć do kapusty. zakładka 583 pory zasmażane 1 kg porów 5 dkg tłuszczu 3 dkg mąki sól, pieprz do smaku sok z cytryny pory oczyścić, umyć, pokrajać na kawałki długości 3 cm, ugotować w niewielkiej ilości wrzącej wody z solą i odrobiną tłuszczu. podprawić białą zasmażką, dodać sól i pieprz, lekko zakwasić. zakładka 584 szpinak zasmażany 1 kg szpinaku 5 dkg tłuszczu 4 dkg mąki szklanka mleka sól, cukier (czosnek) do smaku szpinak przebrać, liście oderwać od ogonków liściowych, łodyg i korzonków, płukać kilkakrotnie w dużej ilości wody, przekładając szpinak z miski do miski. liście szpinaku wrzucić do wrzącej osolonej wody, gotować na silnym ogniu bez przykrycia 2 3 min., aż szpinak da się rozetrzeć w palcach, odsączyć, zemleć lub posiekać. z tłuszczu i mąki przyrządzić w garnku białą zasmażkę, rozprowadzić ją mlekiem, zagotować mieszając, połączyć ze szpinakiem, przyprawić solą i cukrem lub czosnkiem roztartym z solą. do szpinaku można dodać młode listki rzodkiewki, lebiody lub pokrzywy. młode listki wczesnego szpinaku można podawać bezpośrednio po obgotowaniu i odsączeniu, z kawałkami surowego masła. zakładka 585 jarmuż zasmażany według przepisu szpinak zasmażany przyrządza się jarmuż. do jarmużu można dodawać starte surowe jabłka, rozdrobnioną w paski i podduszoną marchew, pomidory lub paprykę. zakładka warzywa smażone i zapiekane 586 bakłażany smażone 75 dkg bakłażanów 3 dkg mąki 8 dkg tłuszczu sól, pieprz do smaku nać pietruszki (koperek) bakłażany umyć, cienko obrać, pokrajać w skośne dość grube krążki, oprószyć mąką i smażyć na rozgrzanym tłuszczu, rumieniąc na złoty kolor po obu stronach. dodać sól i pieprz, zaraz podawać posypane posiekaną nacią pietruszki lub koperkiem, plastry bakłażanów można również smażyć po uprzednim panierowaniu. należy je wtedy oprószyć solą i pieprzem, obtaczać w rozbitym jaju i tartej bułce; smażyć na tłuszczu. - podawać z ryżem lub ziemniakami i sosami, np. pomidorowym. zakładka 587 cebula smażona w cieście 50 60 dkg cebuli 15 20 dkg mąki 2 jaja 2 dkg oleju 10 dkg tłuszczu do smażenia sól do smaku z mąki, jaj, oleju i wody przyrządzić gęste ciasto, posolić. cebulę krajać w dość grube plastry, zanurzać w cieście i smażyć na rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. zakładka 588 kalafiory w cieście 75 dkg kalafiorów 15 20 dkg mąki 2 jaja 2 dkg oleju 10 dkg tłuszczu do smażenia sól do smaku ugotowane i ostudzone kalafiory podzielić na części, zanurzać w cieście sporządzonym z mąki, jaj, oleju i wody, smażyć na rozgrzanym tłuszczu. zakładka 589 ziemniaki smażone - frytki 75 dkg ziemniaków smalec albo olej sól do smaku obrane i umyte ziemniaki pokrajać na cząstki cieńsze od cząstek pomarańczy, w talarki, grubsze słupki lub w słomkę, osuszyć w ściereczce. wrzucać małymi partiami na rozgrzany tłuszcz, smażyć stopniowo na złoty kolor. odsączyć z tłuszczu, oprószyć solą i zaraz podawać. zakładka 590 placki ziemniaczane 2 kg ziemniaków pół szklanki mleka 10 dkg cebuli 5 dkg mąki pszennej 1 2 jaja 15 dkg oleju albo smalcu do smażenia ziemniaki zetrzeć razem z cebulą, zalać wrzącym mlekiem mieszając, dodać jaja, mąkę, sól, wymieszać. rozgrzać tłuszcz na patelni, kłaść łyżką ciasto i smażyć po obu stronach. podawać zaraz po usmażeniu, aby pozostały chrupkie. jeżeli placki podaje się na słodko, przyrządzić bez cebuli. zakładka 591 kalafior zapiekany w sosie beszamelowym 1 duży albo 2 mniejsze kalafiory szklanka mleka sól, cukier do smaku szklanka sosu beszamelowego 3 dkg żółtego sera 2 dkg tartej bułki 2 dkg masła kalafior włożyć kwiatem do dołu do dużej ilości wrzącej, osolonej i ocukrzonej wody z dodatkiem mleka. po ugotowaniu podzielić na mniejsze części, zalać sosem beszamelowym (patrz rozdział sosy), posypać tartym serem i tartą bułką, skropić stopionym masłem i zapiec. zakładka 592 szparagi zapiekane w sosie beszamelowym ugotowane szparagi (w całości lub pokrajane na kawałki) ułożyć w ogniotrwałym naczyniu i przyrządzić według przepisu kalafior zapiekany w sosie beszamelowym. zakładka 593 salsefia, kardy, bakłażany, selery naciowe, kabaczki lub brukselka zapiekane w sosie beszamelowym przyrządza się według przepisu kalafior zapiekany w sosie beszamelowym. zakładka 594 kotlety z kapusty białej, włoskiej, kalafiora lub szpinaku 1 kg i 25 dkg kapusty białej albo włoskiej, kalafiorów lub szpinaku) 8 dkg czerstwej bułki pół szklanki mleka 5 dkg cebuli 1 2 jaja sól, pieprz do smaku 10 dkg tartej bułki 15 dkg tłuszczu do smażenia nać pietruszki kapustę ugotować według przepisu kapusta biała z wody. odcedzić, ostudzić, dokładnie odcisnąć w ściereczce. namoczoną w mleku bułkę również odcisnąć. cebulę pokrajaną w kostkę zrumienić na części tłuszczu. wszystkie składniki zemleć w maszynce dodać jaja, 2 łyżki tartej bułki oraz sól i pieprz, dokładnie wymieszać. z masy formować okrągłe lub owalne małe kotleciki po 2 na porcję, obtaczać w tartej bułce lub panierować i smażyć na rozgrzanym tłuszczu na jasnozłoty kolor. przybrać nacią pietruszki i podawać z sosem, np. pomidorowym lub z grzybów suszonych. zakładka warzywa nadziewane 595 papryka pieczona nadziewana serem 50 dkg papryki 5 jaj 15 dkg żółtego sera 5 dkg tłuszczu sól do smaku nać pietruszki upieczoną paprykę obciągnąć ze skórki, przekrajać wzdłuż na pół, wyjąć pestki i gąbczasty miąższ. ser utrzeć na tarce, wymieszać z roztrzepanymi jajami, posolić, napełnić każdą połówkę papryki i ułożyć w ogniotrwałym naczyniu. na wierzchu i na spód położyć kawałki tłuszczu i zapiec. gotową potrawę przybrać nacią pietruszki. zakładka 596 papryka nadziewana warzywami 75 dkg papryki 20 dkg marchwi 10 dkg selera 10 dkg pietruszki 20 dkg cebuli 25 dkg pomidorów lub 5 dkg koncentratu pomidorowego 10 dkg oleju sól, cukier, sproszkowana papryka do smaku kwasek cytrynowy nać pietruszki przygotować nadzienie: warzywa pokrajane w paseczki i cebulę pokrajaną w kostkę przysmażyć na oleju, dodać obciągnięte ze skórki i pokrajane w kostkę pomidory lub koncentrat pomidorowy. wszystkie składniki krótko poddusić, przyprawić do smaku solą, cukrem, sproszkowaną papryką i kwaskiem cytrynowym. owoce papryki upiec, obciągnąć ze skórki, przekrajać wzdłuż na pół, wyjąć pestki i gąbczasty miąższ. nadzieniem napełnić paprykę, ułożyć w płaskim naczyniu, podlać olejem i kilkoma łyżkami wody lub rosołu, udusić pod przykryciem do miękkości. podawać na gorąco lub na zimno, posypane posiekaną nacią pietruszki. nadzienie z warzyw można łączyć z ryżem. do zmniejszonej porcji warzyw dodaje się 10 dkg ryżu ugotowanego na sypko. paprykę można zalać pod koniec duszenia sosem pomidorowym. zakładka 597 pomidory albo bakłażany lub kabaczki zapiekane 1 kg jednakowej wielkości twardych pomidorów lub bakłażanów albo kabaczków) 50 dkg świeżych grzybów 5 dkg cebuli 5 dkg tłuszczu 1 2 jaja 5 dkg tartej bułki 2 łyżki posiekanej naci pietruszki 15 dkg śmietany sól, pieprz do smaku przygotować nadzienie: pokrajane w plasterki grzyby, cebulę i wydrążone środki z pomidorów udusić, dodając sól, pieprz i tłuszcz. ostudzić, połączyć z jajami, tartą bułką i siekaną nacią pietruszki, wymieszać. nadzieniem napełnić wydrążone pomidory, ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, podlać kilkoma łyżkami wody lub rosołu i upiec. przed podaniem potrawę zalać gęstą, osoloną śmietaną i na chwilę wstawić do piekarnika, po wyjęciu z piekarnika posypać posiekaną zieleniną. zakładka 598 pomidory albo bakłażany lub kabaczki nadziewane ryżem z grzybami 1 kg twardych pomidorów albo bakłażanów lub kabaczków) 10 dkg ryżu 3 dkg suszonych grzybów 10 dkg marchwi 5 dkg selera 10 dkg cebuli 6 dkg tłuszczu jajo 20 dkg śmietany 3 dkg mąki sól, cukier, pieprz do smaku zielenina przygotować nadzienie: grzyby starannie umyć, namoczyć, ugotować, odcedzić, pokrajać w paseczki. ryż ugotować na półsypko z częścią tłuszczu w wywarze z grzybów. marchew i seler rozdrobnić w paski, cebulę w kostkę, podrumienić na tłuszczu, udusić. wszystkie składniki połączyć, dodać jajo, przyprawić solą, cukrem i pieprzem, dodać posiekaną zieleninę, wymieszać. wydrążone pomidory napełnić nadzieniem, ułożyć w ogniotrwałym naczyniu, podlać kilkoma łyżkami wody lub rosołu i upiec, przed podaniem potrawę zalać śmietaną z dodatkiem soli i mąki i na chwilę wstawić do piekarnika. zakładka budynie z warzyw 599 budyń z kapusty 1 kg kapusty 5 dkg cebuli 8 dkg czerstwej bułki szklanka mleka 10 dkg tłuszczu 4 jaja 5 dkg tartej bułki sól, cukier, pieprz do smaku nać pietruszki przygotować zmieloną kapustę, bułkę i cebulę według przepisu kotlety z kapusty. formę budyniową lub naczynie do kąpieli wodnej wysmarować tłuszczem (2 dkg), wysypać częścią tartej bułki. resztę tłuszczu rozetrzeć w misce, dodając po jednym żółtku, połączyć ze zmieloną masą, przyprawić solą, cukrem i pieprzem. białka ubić na pianę, lekko wymieszać z masą, dodać tartą bułkę. masę włożyć do formy budyniowej, wyrównać powierzchnię, szczelnie zamknąć, wstawić do garnka wypełnionego wrzącą wodą do trzech czwartych wysokości formy. garnek przykryć pokrywą, budyń gotować ok. 45 min. ugotowany budyń wyjąć z formy, wyłożyć na okrągły półmisek, podzielić ostrym nożem na porcje. podawać polany stopionym masłem i posypany zrumienioną tartą bułką. przybrać nacią pietruszki. budynie podaje się również z sosami. do gotowania budyniu można wykorzystać dwa garnki różnej wielkości, tak aby jeden mieścił się w drugim. do mniejszego włożyć masę budyniową, szczelnie przykryć (pokrywkę umocować przywiązując ją do uszu garnka), wstawić do większego, wypełnionego wrzącą wodą i gotować. zakładka 600 budyń z kalafiorów lub brokułów 80 dkg kalafiorów 5 dkg tłuszczu 4 5 jaj 4 5 dkg kaszy manny sól do smaku 2 dkg tłuszczu do smarowania formy 2 dkg tartej bułki zielenina z ugotowanego kalafiora wydzielić kilka różyczek, resztę zemleć. tłuszcz rozetrzeć w misce, dodawać po jednym żółtku ucierając, mieszać kolejno ze zmielonym kalafiorem i oddzielonymi różyczkami, dodać pianę z białek i kaszę mannę, osolić. masę przełożyć do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką formy. dalej postępować według przepisu budyń z kapusty. zakładka 601 budyń ze szpinaku 80 dkg szpinaku 8 dkg czerstwej bułki 20 dkg mleka 5 dkg tłuszczu 5 jaj 3 dkg tartej bułki sól, czosnek do smaku 2 dkg tłuszczu do smarowania formy 2 dkg tartej bułki do formy szpinak ugotować według przepisu szpinak zasmażany, dodać roztarty z solą czosnek. przyrządzać i podawać według przepisu budyń z kapusty. zakładka 602 budyń z groszku zielonego i ryżu 25 dkg zielonego groszku 15 dkg ryżu 5 dkg cebuli 5 dkg tłuszczu 4 jaja 15 dkg śmietany 5 dkg sera (ementaler) sól, cukier do smaku 2 dkg tłuszczu do smarowania formy 2 dkg tartej bułki koperek cebulę podsmażyć na tłuszczu nie rumieniąc, dodawać po jednym żółtku ucierając, wymieszać ze śmietaną, startym serem i posiekanym koperkiem, dodać ugotowany na sypko ryż i ugotowany zielony groszek. wszystkie składniki połączyć z ubitą pianą z białek. masę przełożyć do formy budyniowej i dalej postępować jak w przepisie budyń z kapusty. zakładka i124 potrawy z grzybów mgr anna ners znaczenie grzybów w żywieniu wartość odżywcza grzybów o popularności kulinarnej grzybów decydują przede wszystkim ich walory smakowe i aromatyczne. szczególnie silnym aromatem odznaczają się grzyby prawdziwe (borowiki). wartość odżywcza grzybów nie jest wysoka. wprawdzie ilość białka w świeżych grzybach wynosi 3 do 9prrocent, ale nie jest ono całkowicie przyswajalne. zawartość węglowodanów waha się od 4 do 6procent; tłuszcz występuje w grzybach w małych ilościach - od 0,2 do 0,4procenta. wśród składników mineralnych zawartych w grzybach przewagę mają potas i fosfor, poza tym sporo w nich jest żelaza. wapń w grzybach występuje w bardzo małych ilościach. grzyby zawierają również pewne ilości witamin. prawie wszystkie gatunki grzybów mają w swoim składzie witaminy b1 i b2. chociaż grzyby nie zawierają witaminy a, to jednak rydz i kurka mają stosunkowo duże ilości barwnika - karotenu, który w organizmie człowieka ulega przemianie na witaminę a. zakładka i125 substancje szkodliwe w grzybach niektóre grzyby zawierają substancje szkodliwe dla zdrowia, jak muskaryna i kwas helvellowy. spożycie takich grzybów grozi ciężkim zatruciem, a nawet niejednokrotnie śmiercią. rozpoznawanie gatunków grzybów i odróżnianie jadalnych od trujących jest jednym z warunków uniknięcia zatrucia się nimi. bardzo pomocne przy rozpoznawaniu grzybów są różne publikacje, np. orłoś h.: "grzyby jadalne i trujące", grzymała st.: "ostrożnie, grzyb trujący". przekonanie, że po zalaniu grzybów wrzącą wodą, krótkim obgotowaniu i odlaniu wody można je spożywać bez obawy, gdyż substancje trujące przeszły do wody i wraz z nią zostały usunięte, jest mylne. tylko niektóre spośród szkodliwych związków rozpuszczają się w wodzie, więc obgotowywanie nie zawsze chroni od zatrucia grzybami. trzeba pamiętać, że szkodliwe mogą być także grzyby jadalne i to nawet najlepsze gatunki, jeżeli były one nieświeże, zepsute lub po przygotowaniu przechowywane przez dłuższy czas w temperaturze pokojowej. powyższe uwagi o niebezpieczeństwie zatruć grzybami stanowią ostrzeżenie, ale nie powinny zniechęcać do spożywania potraw z grzybów dobrych, sporządzonych we właściwy sposób. trzeba tylko przy stosowaniu ich do potraw pamiętać o kilku zasadach: • zbierać grzyby tylko dobrze znane; • nie zbierać grzybów przejrzałych; • nie kupować grzybów będących mieszaniną różnych gatunków trudnych do rozpoznania, o kapeluszach oddzielonych od trzonów; • świeżych grzybów nie przetrzymywać, tylko sporządzać je od razu; • przy przygotowywaniu potraw z grzybów stosować zalecenia zawarte w przepisie. zakładka i126 zbieranie i obróbka wstępna grzyby najlepiej zbierać wczesnym rankiem lub przed wieczorem. do przenoszenia najodpowiedniejsze są płaskie, sztywne koszyki lub łubianki, ponieważ grzyby w nich nie łamią się. ponadto jest potrzebny krótki nóż (kozik), którym odcina się koniec trzona, żeby nie zniszczyć grzybni i oczyszcza się grzyb z ziemi, mchu i ściółki leśnej. świeże grzyby należy przebrać, usuwając robaczywe i zepsute. następnie oczyścić i obciąć dolną część trzona zanieczyszczoną ziemią; maślaki obiera się ze skórki. oczyszczone grzyby płucze się kilka razy w wodzie; gąski wymagają wielokrotnego moczenia i oczyszczania z ziemi, nieraz nawet za pomocą szczotki. grzyby warunkowo jadalne po oczyszczeniu i opłukaniu obgotowuje się, a wodę odlewa. dalej postępuje się zgodnie z przepisem określającym sposób przygotowania poszczególnych potraw. zakładka i127 przyrządzanie grzybów świeżych ze świeżych grzybów można sporządzać wiele smacznych i wartościowych potraw nadających się na" dania obiadowe i kolacyjne. grzyby można dusić, smażyć, gotować lub zapiekać. bardzo smaczny i lekkostrawny jest budyń z grzybów świeżych. dodanie śmietany podnosi wartość smakową i odżywczą potraw z grzybów. wskazówki dotyczące obróbki wstępnej grzybów świeżych podano wyżej. zakładka 603 grzyby świeże duszone 80 dkg świeżych grzybów 10 dkg cebuli 2 dkg tłuszczu smalec albo margaryna 15 dkg śmietany 1 dkg mąki sól i pieprz do smaku kilka gałązek naci pietruszki lub koperku grzyby oczyścić i umyć. cebulę obrać, umyć, drobno pokrajać. oczyszczone grzyby pokrajać w paski. grzyby z cebulą udusić we własnym sosie pod przykryciem do miękkości. pod koniec duszenia dodać tłuszcz, sól i pieprz do smaku, oprószyć mąką, wymieszać i chwilę jeszcze poddusić. grzyby duszone podprawia się śmietaną wymieszaną z mąką lub -samą śmietaną. przed podaniem można grzyby posypać drobno posiekaną nacią pietruszki lub koperkiem. podawać z ziemniakami, kaszą, makaronem albo pieczywem. grzyby duszone można przygotowywać z grzybów solonych, po uprzednim opłukaniu ich i ewentualnym wymoczeniu. zakładka 604 grzyby świeże smażone 60 80 dkg grzybów borowiki lub rydze rydze albo pieczarki) 10 dkg tłuszczu (smalec lub olej) sól i pieprz do smaku grzyby oczyścić, umyć, duże można pokrajać w plastry, mniejsze smażyć w całości. na patelni rozgrzać tłuszcz, wkładać partiami oczyszczone grzyby i smażyć do zrumienienia z obu stron na dość silnym ogniu. pod koniec posolić i przyprawić pieprzem; podawać na gorąco, polanę tłuszczem od smażenia. grzyby smażone można podawać jako gorącą przekąskę lub dodatek do drugich dań; doskonałe są ułożone na grzankach z lekko wydrążonej bułki. zakładka 605 opiekanki z grzybów 50 dkg świeżych grzybów lub 10 dkg suszonych grzybów 10 dkg tłuszczu smalec albo olej 5 dkg cebuli 2 czerstwe bułki jajo tarta bułka do obtaczania sól i pieprz do smaku kilka gałązek naci pietruszki lub koperku cebulę obrać, opłukać, pokrajać. grzyby świeże oczyścić, opłukać i udusić z cebulą na części tłuszczu; grzyby suszone umyć, ugotować w niewielkiej ilości wody z cebulą i odcedzić. bułkę namoczyć w mleku lub w wodzie. uduszone grzyby i odciśniętą bułkę zemleć w maszynce, dodać jajo, sól, pieprz, posiekaną nać pietruszki oraz część tartej bułki i dokładnie wymieszać. z masy uformować okrągłe placki grubości 1 cm, obtoczyć w tartej bułce i smażyć na gorącym tłuszczu z obu stron na złoty kolor. opiekanki z grzybów można podawać z ziemniakami, kaszą, makaronem, z dodatkiem różnych sosów i surówek z warzyw. można na nie przeznaczyć grzyby twardsze, które - podane w całości i większych kawałkach - są mniej smaczne (np. kurki). zakładka 606 grzyby świeże zapiekane w sosie 60 80 dkg grzybów 10 dkg cebuli 3 dkg tłuszczu smalec lub margaryna 15 dkg śmietany 1 dkg mąki 5 dkg żółtego sera tarta bułka i tłuszcz do formy sól i pieprz do smaku kilka gałązek naci pietruszki lub koperku grzyby oczyścić, opłukać. cebulę obrać, opłukać, pokrajać. oczyszczone grzyby - małe w całości, duże pokrajane na części - udusić razem z cebulą na tłuszczu. dodać sól i pieprz, wymieszać, przełożyć do wysmarowanego tłuszczem i wysypanego tartą bułką naczynia, zalać śmietaną wymieszaną z mąką i zapiec w gorącym piekarniku. przed podaniem posypać utartym serem i posiekaną zieleniną. grzyby zapiekane można podawać na gorąco z ziemniakami, ka- szą lub kluskami, na obiad albo na kolację. można je również podawać jako gorącą przystawkę. do zapiekania najlepiej nadają się naczynia kamionkowe lub szklane ogniotrwałe. jeżeli podaje się grzyby zapiekane jako przystawkę, można wykorzystać do zapiekania małe jednoporcjowe naczynia kamionkowe, tzw. tygielki. zakładka 607 budyń z grzybów świeżych 50 dkg grzybów 3 dkg tłuszczu masło albo margaryna 10 dkg cebuli 15 dkg śmietany tarta bułka i tłuszcz do formy 4 jaja sól i pieprz do smaku grzyby oczyścić i opłukać. cebulę oczyścić, opłukać, pokrajać. oczyszczone grzyby - małe w całości, duże pokrajane na części - udusić na tłuszczu razem z cebulą. formę budyniową lub rondelek wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką. żółtka utrzeć, białka ubić na pianę. grzyby wymieszać z żółtkami, tartą bułką oraz śmietaną i pianą, przyprawić do smaku solą i pieprzem. masę włożyć do formy budyniowej i zamknąć. formę wstawić do naczynia z wodą i gotować ok. 45 min. budyń można podawać jako samodzielne danie z różnymi sosami i surówką z warzyw, na obiad lub kolację. zakładka 608 nadzienie z grzybów i kapusty 20 25 dkg świeżych grzybów albo 2 3 dkg suszonych grzybów) 75 dkg kapusty włoskiej lub białej 5 10 dkg cebuli 5 dkg tłuszczu smalec albo margaryna sól, cukier i pieprz do smaku grzyby świeże oczyścić, umyć (suszone - umyć) i ugotować w niewielkiej ilości wody. kapustę oczyścić i także ugotować w małej ilości wody. grzyby i kapustę drobno pokrajać lub zemleć w maszynce. cebulę obrać, umyć, pokrajać i udusić na jasnozłoty kolor na tłuszczu. cebulę, kapustę i grzyby wymieszać, dodać soli i pieprzu do smaku. zakładka 609 nadzienie z pieczarek 15 dkg ryżu 20 dkg pieczarek 5 dkg tłuszczu smalec lub margaryna sól i pieprz do smaku ryż ugotować na sypko. oczyszczone pieczarki pokrajać na paski. cebulę obrać, opłukać, pokrajać, udusić razem z pieczarkami na tłuszczu, wymieszać z ryżem, dodać soli i pieprzu do smaku. zakładka 610 pieczarki nadziewane 60 dkg pieczarek średniej wielkości 3 5 dkg tłuszczu smalec albo margaryna) jajo tarta bułka do posypania 10 dkg cebuli 5 10 dkg żółtego sera 5 dkg gotowanego mięsa sól i pieprz do smaku kilka gałązek naci pietruszki albo koperku pieczarki oczyścić i opłukać, oddzielić kapelusze, trzony drobno posiekać. cebulę oczyścić, opłukać, pokrajać i usmażyć na części tłuszczu na jasnozłoty kolor. ser zetrzeć na tarce o dużych otworach. do posiekanych trzonów dodać usmażoną cebulę, jajo, drobno pokrajane mięso, posiekaną zieleninę, sól, pieprz i razem wszystko wymieszać. masą nadziewać kapelusze pieczarek i ułożyć je na brytfannie nadzieniem do góry. każdą pieczarkę posypać tartą bułką, dodać resztę tłuszczu, wstawić do gorącego piekarnika i zapiec do zrumienienia. przed podaniem posypać utartym serem i zieleniną. pieczarki nadziewane można podawać jako przekąskę na gorąco lub jako dodatek do mięs pieczonych. podawane na przekąskę można zapiekać na lekko wydrążonych plasterkach wąskiej bułki. zakładka i128 konserwowanie grzybów ponieważ świeże grzyby - poza hodowlanymi pieczarkami są artykułem występującym tylko sezonowo, warto przygotować z nich przetwory, zapewniające urozmaicenie jadłospisów w czasie całego roku. grzyby można suszyć, solić, kwasić, a także przygotowywać z nich przetwory w wekach. zakładka i129 suszenie grzyby suszone mają duże znaczenie jako przyprawa i dodatek do potraw, ponieważ najsilniejszy aromat grzybów wytwarza się w czasie suszenia. najlepiej do tego celu nadają się borowiki. do suszenia nadają się również i inne grzyby, jak koźlarze, maślaki, opieńki, surojadki zielonkawe. dają one susz równie aromatyczny jak prawdziwki, ale - ze względu na ciemny kolor i nieładny wygląd - są mniej cenione. grzyby do suszenia muszą być świeże, zdrowe i jędrne. nie myje się ich, tylko miejsca bardziej zabrudzone należy oczyścić nożem. maślaki przed suszeniem obiera się ze skórki. małe grzyby suszy się w całości, z większych oddziela się kapelusze i suszy je w całości, a trzony - pokrajane w paski. bardzo duże grzyby kraje się w grube paski. w warunkach domowych grzyby można suszyć na słońcu, w piekarniku lub piecu chlebowym i nad płytą kuchenną. dobrze jest grzyby najpierw podsuszyć na słońcu, a potem dosuszać w piekarniku lub piecu. do suszenia na słońcu należy wykorzystać bardzo słoneczne i go- rące dni. na płótnie lub papierze rozsypać cienką warstwą oczyszczone grzyby i często je przekładać, aby ususzyły się równo i szybciej. w piekarniku lub piecu grzyby suszy się po ugotowaniu posiłku lub upieczeniu chleba, żeby temperatura nie była zbyt wysoka. w piecu chlebowym grzyby suszy się na blachach wyłożonych papierem lub słomą, w piekarniku wystarczy wyłożenie papierem. jeżeli grzyby suszy się nad płytą kuchenną, to należy je wieszać nawleczone na cienki sznurek lub grubą nitkę. wiesza się je dopiero wówczas, gdy na płycie nic się już nie gotuje. grzybów nie należy suszyć w bardzo wysokich temperaturach, ponieważ puszczają sok, ciemnieją i tracą wartość. należy je suszyć tak długo, aż będą się łatwo łamały. przechowywać je należy w blaszanych pudełkach, szczelnie zamkniętych słojach lub w woreczkach polietylenowych. grzyby suszone stanowią przede wszystkim dodatek smakowo-aromatyczny do wielu potraw mięsnych (pieczeń, zrazy bite itp.), półmięsnych (bigos), wywarów itp są także podstawowym surowcem do wielu smacznych zapiekanek, np. z dodatkiem ryżu lub makaronu. przed użyciem należy grzyby suszone starannie umyć w kilkakrotnie zmienianej letniej wodzie "i namoczyć na parę godzin. następnie grzyby gotuje się nie odlewając wody. zakładka 611 budyń z grzybów suszonych 5 dkg grzybów suszonych 3 dkg tłuszczu masło albo margaryna 10 15 dkg cebuli 15 dkg śmietany 8 dkg tartej bułki tarta bułka i tłuszcz do formy 4 jaja sól i pieprz do smaku grzyby umyć, ugotować w niewielkiej ilości wody, odcedzić, pokrajać lub zemleć w maszynce i dalej postępować jak. przy budyniu z grzybów świeżych. zakładka 612 nadzienie z grzybów suszonych do kulebiaków i pasztecików 7 dkg grzybów suszonych 4 5 dkg tłuszczu smalec albo margaryna 5 10 dkg cebuli 2 3 jaja sól i pieprz do smaku jaja ugotować na twardo. grzyby umyć, ugotować w niewielkiej ilości wody, odcedzić i pokrajać w paski. cebulę obrać, umyć, pokrajać i udusić razem z grzybami na tłuszczu. jaja obrać ze skorupek, drobno pokrajać, wymieszać z grzybami, dodać soli i pieprzu do smaku. zakładka i130 solenie do solenia nadają się grzyby świeże, zdrowe, nie uszkodzone i nie robaczywe. solić można wszystkie gatunki, ale najlepiej nadają się do tego celu: rydze, gąski i opieńki. grzyby solone przygotowuje się w kamiennych garnkach lub drewnianych faskach. naczynia powinny być starannie umyte ciepłą wodą z solą, dokładnie wypłukane i wyparzone wrzątkiem, a następnie osuszone. grzyby w czasie solenia powinny być pokryte płynem. niektóre gatunki (np. kurki) zawierają mało soków i zalewę trzeba wówczas uzupełniać, dodając ostudzony smak z gotowania grzybów. naczynie z grzybami przechowuje się w chłodnym i suchym miejscu, sprawdzając co pewien czas, czy powierzchnia przetworu nie jest pokryta pleśnią. powstałą ewentualnie pleśń trzeba zebrać, płótno wypłukać, talerzyk i kamień umyć. jeżeli zalewa nie pokrywa grzybów, uzupełnić ją, dodając osoloną, przegotowaną wodę. zakładka 613 grzyby solone 1 kg grzybów 15 dkg soli oczyszczone grzyby wrzucić do osolonej, wrzącej wody (4 szklanki) i gotować 5 10 min. wyjąć, odsączyć na cedzaku, ostudzić i układać warstwami w naczyniu, przesypując solą. po napełnieniu naczynia przykryć grzyby czystym, wygotowanym kawałkiem płótna, a następnie talerzykiem lub drewnianym denkiem i obciążyć czystym, wyparzonym kamieniem. zakładka 614 grzyby solone duszone 50 60 dkg solonych grzybów 5 10 dkg cebuli 2 dkg tłuszczu smalec albo margaryna 1 dkg mąki sól i pieprz do smaku nać pietruszki lub koperek grzyby dokładnie wypłukać, kilkakrotnie zmieniając wodę, a gdy już nie będą zbyt słone, pokrajać w paski. dalej postępować jak przy grzybach duszonych świeżych. zakładka i131 kwaszenie do kwaszenia najlepiej nadają się: rydze, borowiki, maślaki, gąski i opieńki. czynnikiem konserwującym jest wytwarzający się w czasie kwaszenia kwas mlekowy. trwałość grzybów kwaszonych zależy od prawidłowego sporządzenia i właściwego przechowywania przetworu. są one bardziej wartościowe od grzybów solonych i zachowują więcej składników odżywczych, ponieważ nie wymagają kilkakrotnego płukania przed użyciem. do kwaszenia grzybów używa się naczyń takich jak przy soleniu. zakładka 615 grzyby kwaszone 1 kg grzybów 3 dkg soli (z tego część soli do obgotowania grzybów) 0,5 dkg cukru 5 10 dkg cebuli 1 2 liście laurowe, parę ziaren pieprzu i ziela angielskiego oczyszczone grzyby wrzucić do wrzącej, osolonej wody i obgotować w ciągu kilku minut. wyjąć, odsączyć na cedzaku i ostudzić. cebulę obrać, umyć i pokrajać w plastry. grzyby, cebulę i przyprawy układać warstwami w naczyniu, przesypując solą. dalej postępować jak przy grzybach solonych. zakładka 616 ziemniaki zapiekane z grzybami 1 2 szklanki grzybów kwaszonych 5 10 dkg cebuli 5 dkg tłuszczu (margaryna) 1 kg ziemniaków 15 dkg śmietany sól i pieprz do smaku nać pietruszki lub koperek ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w plasterki i podgotować w osolonej wodzie. cebulę obrać, umyć, drobno pokrajać i usmażyć na części tłuszczu na jasnozłoty kolor. grzyby umyć, pokrajać w paski, dodać do cebuli, wlać śmietanę i jeszcze poddusić, w końcu dodać soli i pieprzu do smaku. rondel wysmarować tłuszczem i układać w nim warstwami ziemniaki i grzyby, a na wierzch położyć resztę tłuszczu. zapiec w gorącym piekarniku. przed podaniem posypać posiekaną zieleniną. ziemniaki zapiekane z grzybami kwaszonymi można podawać jako samodzielne danie na obiad lub kolację. zakładka i132 marynowanie marynowanie polega na utrwalaniu grzybów mocną zalewą octową. nadają się do tego grzyby świeże, zdrowe i bez uszkodzeń. szczególnie dobrym smakiem odznaczają się marynowane borowiki, rydze i pieczarki, ale równie smaczne są maślaki, kozaki, opieńki i gąski. każdy rodzaj grzybów marynuje się oddzielnie. najlepsze są grzyby małe, które konserwuje się w całości. można też marynować zdrowe większe, grzyby, ale należy je przedtem podzielić na połówki lub ćwiartki. marynowane grzyby są dodatkiem do sałatek, kanapek i przekąsek. zakładka 617 grzyby marynowane 1 kg grzybów jedna druga do jednej trzeciej litra octu 5 dkg soli 2,5 dkg cukru 10 dkg cebuli 2 3 liście laurowe parę ziarenek pieprzu i ziela angielskiego grzyby oczyścić i starannie opłukać. cebulę obrać, opłukać i pokrajać na ćwiartki. zagotować wodę z solą, wrzucić grzyby i cebulę i gotować 10 15 min. osobno zagotować ocet z przyprawami oraz cukrem, ostudzić. obgotowane grzyby dokładnie odsączyć na sicie, ostudzić, ułożyć w słojach, zalać zimną zalewą. słoiki obwiązać pergaminem lub celofanem i przechowywać w chłodnym pomieszczeniu. zakładka i133 przetwory w wekach wszystkie gatunki grzybów jadalnych można konserwować w wekach. nadają się do tego celu tylko sztuki młode, świeże i starannie oczyszczone. w wekach można przygotowywać grzyby świeże w różny sposób: w słonej zalewie, duszone oraz duszone i lekko zakwaszone octem. w odróżnieniu od przetworów z owoców lub kwaśnych warzyw (pomidory), przetwory z grzybów w wekach (z wyjątkiem zakwaszonych) gotuje się dwukrotnie. w pierwszym dniu czas gotowania wynosi 1 godz. od momentu zagotowania wody w naczyniu. po dwóch dniach gotuje się powtórnie przez 30 min. ma to na celu zniszczenie drobnoustrojów, które mogłyby się rozwinąć po pierwszym gotowaniu. grzyby konserwowane w wekach mają szerokie zastosowanie kulinarne, gdy brak na rynku grzybów świeżych. grzyby zakwaszone są doskonałym dodatkiem do przekąsek, ostrych sałatek, sosu tatarskiego itd. grzyby duszone można po wyjęciu ze słoja podprawić śmietaną lub dodać do nich tłuszcz i podawać na gorąco do kasz, makaronów, ziemniaków lub pieczywa. są również świetnym dodatkiem do różnego rodzaju zapiekanek. na zimno nadają się doskonale do sałatek z majonezem, śmietaną, olejem, z dodatkiem cebuli lub innych warzyw, żółtego sera, jaj itd. zakładka 618 grzyby duszone w wekach oczyszczone grzyby (małe w całości, duże pokrajane w paski) zalać niewielką ilością gorącej wody, posolić i dusić; można dodać oczyszczoną, pokrajaną cebulę, liść laurowy, pieprz, ziele angielskie i cukier do smaku. gdy grzyby są na wpół uduszone, przełożyć je do weków i zamknąć. zakładka 619 grzyby w zalewie słonej oczyszczone młode grzyby (małe w całości, duże podzielone na połówki, ćwiartki lub pokrajane w paski) zalać lekko osoloną wodą, pogotować kilka minut i nałożyć w słoje do wysokości ok. 3 cm poniżej jego brzegu, szczelnie uciskając. słoje zamknąć. dalej postępować jak przy przetworach w wekach (zob. rozdział. domowe przetwory z owoców i warzyw). zakładka 620 grzyby duszone zakwaszone 1 kg grzybów 5 dkg cebuli 0,5 dkg cukru 1 2 liście laurowe kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu grzyby oczyścić i opłukać, włożyć do garnka, dodać oczyszczoną, pokrajaną cebulę i przyprawy, wlać szklankę wody i dusić pod przykryciem na małym ogniu, tak aby się nie przypaliły. pod koniec duszenia dodać cukier, ocet i pogotować jeszcze kilka minut. przełożyć grzyby do słojów i zamknąć. zakładka i134 sałatki z grzybów sałatki można robić z różnych gatunków grzybów zarówno świeżych, jak i solonych lub kwaszonych. najsmaczniejsze są z rydzów, zielonek, opieńków lub maślaków, ale równie dobre mogą być z pieczarek. grzyby świeże po oczyszczeniu gotuje się w niewielkiej ilości osolonej wody,, następnie odcedza i studzi. grzyby solone płucze się w kilku wodach, kwaszone opłukuje ze śluzu. przygotowane grzyby kraje się w paski i łączy z różnymi dodatkami. sałatki z grzybów podaje się w małych salaterkach jako dodatek do dań mięsnych lub na kolację. sałatki te stanowią również doskonałe nadzienie do kruchych babeczek, podawanych na przekąskę. zakładka 621 sałatka z grzybów i cebuli ze śmietaną 40 50 dkg świeżych grzybów albo 1 2 szklanki grzybów solonych, lub kwaszonych 10 15 dkg cebuli 8 dkg śmietany sól i pieprz do smaku kilka gałązek zieleniny obraną, umytą cebulę pokrajać w kostkę,- dodać do pokrajanych grzybów, wlać śmietanę; wymieszać, doprawić do smaku. zakładka 622 sałatka z grzybów, jaj i sera z majonezem 30 40 dkg świeżych grzybów 2 jaja 10 15 dkg majonezu 5 10 dkg sera żółtego kilka gałązek zieleniny jaja umyć, ugotować na twardo, obrać i pokrajać w niedużą kostkę. ser zetrzeć na tarce o dużych otworach. pokrajane grzyby. jaja i ser wymieszać z majonezem. zakładka 623 sałatka z grzybów i groszku zielonego z majonezem 20 30 dkg świeżych grzybów szklanka świeżego albo konserwowego groszku 10 dkg majonezu kilka gałązek zieleniny wyłuskany groszek (świeży lub suchy; ugotować w niewielkiej ilości osolonej wody i odcedzić; groszek konserwowy odcedzić z zalewy. pokrajane grzyby i groszek wymieszać z majonezem. zakładka i135 desery mgr anna szczepańska wiadomości ogólne wartość odżywcza deserów deserami nazywa się tradycyjnie różnego rodzaju dania słodkie, podawane na zakończenie obiadu, a czasem kolacji. dotychczas zbyt małą uwagę zwraca się na wartości odżywcze deserów, oceniając je tylko z punktu widzenia walorów smakowych. tymczasem wiele deserów zależnie od rodzaju surowców użytych do ich sporządzenia ma wysoką wartość odżywczą. desery z mleka i sera są dobrym źródłem wapnia, wysokowartościowego białka i witaminy b2; desery z dodatkiem jaj dostarczają wysokowartościowego białka, witaminy a, żelaza; desery z owoców są przede wszystkim źródłem witaminy c, karotenu i składników mineralnych. słodkie potrawy z kasz i mąki dostarczają znacznej ilości kalorii. większość deserów, np. musy, suflety, mleczka, kremy, zalicza się do potraw lekko strawnych. różnorodność produktów stosowanych do ich sporządzania wpływa na urozmaicenie jadłospisu, a niejednokrotnie stanowią one cenne uzupełnienie posiłku podstawowego. wartość odżywcza, ich znaczenie dietetyczne, a także walory smakowe deserów, kwalifikują je do szerszego uwzględniania w codziennych jadłospisach, przy czym powinny one być traktowane na równi z innymi daniami. zakładka i136 dodatki do deserów - karmel karmel jest używany do wielu deserów w celu ich zabarwienia lub polepszenia smaku. otrzymuje się go z cukru ogrzewanego na sucho. niewielką ilość cukru (2-4 dkg) należy ogrzewać na suchej patelni do momentu otrzymania ciemnozłotej lub jasnobrązowej masy. następnie wlewa się ostrożnie gorącą wodę, miesza i gotuje, aż do rozpuszczenia. przestudzony karmel stosuje się jako dodatek do kremów, galaretek, kisieli itp. zakładka i137 ubijanie śmietany do ubicia nadaje się śmietana o wyższej zawartości tłuszczu, najlepiej 30- procentowa, zwana w handlu kremówką. śmietanę można ubijać ręcznie - trzepaczką rózgową lub sprężynową - albo przy użyciu miksera, w porcelanowej lub szklanej misce. przed ubiciem należy śmietanę silnie ochłodzić i ubijać, aż stanie się puszysta, a wówczas należy dodać do niej 2 4 dkg cukru pudru na 25 dkg śmietany. zakładka i138 niektóre przyprawy i używki stosowane do deserów migdały. są to nasiona owoców drzewa migdałowego, występującego w klimacie śródziemnomorskim. w sprzedaży znajdują się migdały gorzkie i słodkie. słodkie można podawać do win i miodów pitnych, podobnie jak orzechy. oba rodzaje migdałów stosuje się do przybrania deserów, ciast i tortów, a także dodaje do ciasta. przed użyciem należy migdały sparzyć wrzącą wodą i pozostawić przez kilkanaście minut pod przykryciem, aby łatwiej usunąć z nich łupiny. migdały przeznaczone do ciast i deserów kraje się zwykle w paseczki lub sieka, albo ściera na tarce o dużych otworach. .goździki. są to nierozkwitłe, wysuszone pączki kwiatowe drzewa goździkowego, występującego w krajach podzwrotnikowych. używane są jako przyprawa korzenna do deserów, napojów i wypieków, w celu polepszenia ich smaku i zapachu. goździki mogą być stosowane do potraw w całości lub sproszkowane. cynamon. jest to kora cynamonowca, sprzedawana w formie rurkowo zwiniętych laseczek koloru brązowego, o smaku korzennym i silnym zapachu. cynamon stosuje się jako przyprawę do deserów, ciast i lukrów, w postaci sproszkowanej lub w kawałkach. wanilia. jest to roślina tropikalna z rodziny storczykowatych, o przyjemnym, delikatnym zapachu. owoce wanilii mają kształt długiego, ciemnego strąka, zwanego laską. do deserów można dodawać wanilię bardzo drobno posiekaną i roztartą z cukrem lub też przekrajaną wzdłuż (np. do kisieli mlecznych, galaretek). zamiast wanilii stosuje się jako przyprawę cukier waniliowy o zapachu wanilii. używki. do używek zalicza się kawę, herbatę, kakao. używki - z wyjątkiem kakao - mają małą wartość odżywczą, ale działają podniecająco na układ nerwowy i usuwają uczucie zmęczenia. stosowane są często jako dodatek aromatyczny i w celu polepszenia smaku deserów. zakładka 624 skórka pomarańczowa smażona 50 dkg skórki pomarańczowej 70 dkg cukru świeżą skórkę pomarańczową zalać zimną wodą i moczyć przez 2 3 dni, zmieniając kilka razy wodę. cukier zagotować z wodą (1,5 szklanki) i do rzadkiego, wrzącego syropu włożyć odsączoną z wody skórkę. smażyć (a właściwie gotować) ją przez 1 2 dni po 15 20 min. na wolnym ogniu. usmażoną, miękką i szklistą skórkę włożyć do czystego, wyparzonego weka, docisnąć wieczko sprężynką i pasteryzować (jak kompoty). zakonserwowana w ten sposób skórka nie ulega zepsuciu ani stwardnieniu, jest aromatyczna i miękka. skórkę pomarańczową można także przygotować bez uprzedniego moczenia. należy ją wtedy dokładnie wypłukać, zalać małą ilością wrzącej wody i gotować do miękkości (kilkanaście minut). po osączeniu z wody włożyć do wrzącego syropu i smażyć. smażona skórka pomarańczowa jest stosowana do dekorowania deserów, a także dla polepszenia ich smaku. przed użyciem należy ją drobno posiekać lub pokrajać w paseczki. zakładka i139 stosowanie sosów do potraw słodkich desery podaje się często ze słodkimi sosami. zależnie od rodzaju potrawy stosuje się różne odmiany sosów. do deserów owocowych, jak kisiele, galaretki, owoce w galaretce oraz pieczone lub obgotowane w syropie (np. jabłka i gruszki), podaje się zwykle sosy przygotowane z mleka, często z dodatkiem jaj lub śmietanki (np. sos śmietankowy, kawowy, kakaowy, waniliowy); do deserów z jaj, mleka, kasz i mąki stosuje się zwykle sosy owocowe. sosy podaje się najczęściej w dzbanuszkach albo w innych naczyniach szklanych lub porcelanowych. niektóre desery, jak obgotowane w syropie jabłka i gruszki lub pieczone jabłka, podaje się często zalane sosem. przepisy na sosy podano w rozdziale sosy. zakładka i140 desery niezestalane do grupy deserów niezestalanych należą głównie owoce surowe podawane w całości, sałatki owocowe, kompoty, owoce pieczone i zapiekane. owoce są bogatym źródłem witamin i składników mineralnych. najbardziej wartościowe pod tym względem są owoce spożywane na surowo. przed podaniem należy je starannie umyć, ponieważ - zanieczyszczone ziemią i pestycydami mogą stać się źródłem zakażeń. do podania w całości na surowo przeznacza się owoce najświeższe i najbardziej dorodne, natomiast owoce również świeże, ale nieco gorszego gatunku, można zużyć na kompoty i sałatki owocowe. do pieczenia wybiera się na ogół bardziej dorodne jabłka. zakładka i141 owoce surowe na deser większość deserów sporządza się na podstawie owoców lub też z ich dodatkiem. obok warzyw stanowią one bogate źródło witamin, szczególnie witaminy c, oraz składników mineralnych. ponadto należą do produktów odkwaszających organizm. do owoców najbogatszych w witaminę c zalicza się wszystkie owoce jagodowe, a przede wszystkim czarne porzeczki, które są wyjątkowo obfite w tę witaminę (200 mg procent) oraz owoce dzikiej róży, czerwone i białe porzeczki, truskawki, maliny i czarne jagody. wszystkie owoce dostarczają cennych składników mineralnych oraz błonnika, a niektóre są także źródłem karotenów, zamienianych w organizmie na witaminę a (brzoskwinie, morele, wiśnie). większość owoców można spożywać na surowo, a wówczas wnoszą do organizmu wszystkie składniki w stanie nienaruszonym, jednakże dość często są podawane w formie przetworzonej, np. gotowane lub pieczone. w czasie obróbki termicznej owoce częściowo tracą cenne składniki odżywcze. podczas sporządzania deserów z owoców lub z ich dodatkiem trzeba przestrzegać następujących zasad w celu zachowania wartości odżywczych: • stosować owoce możliwie jak najświeższe, • przed użyciem owoce dokładnie umyć, • owoce pestkowe (jabłka, gruszki) obierać możliwie cienko nożem nierdzewnym, bezpośrednio przed gotowaniem, pieczeniem lub starciem, • gotować krótko pod przykryciem, • rozdrabniać w ostatniej chwili przed sporządzeniem sałatki, • desery z surowych owoców, jak sałatki, musy, przeciery, sporządzać bezpośrednio przed spożyciem. jabłka i gruszki - po dokładnym umyciu - wyciera się czystą ściereczką, natomiast śliwki, wiśnie, agrest, porzeczki, truskawki, winogrona, poziomki i maliny - trzeba po umyciu dokładnie osączyć na sicie. owoce układa się zwykle na specjalnych paterach, ozdobnych talerzach lub w koszyczkach. można podawać owoce jednego rodzaju lub mieszane. w sezonie letnim obok jabłek układa się w koszyczku gruszki, .brzoskwinie i morele - przybrane kiśćmi świeżych winogron; koszyczek wraz z kabłąkiem można oplatać świeżymi liśćmi dzikiego wina. podane w ten sposób owoce stanowią także dekorację stołu. z owoców jagodowych, jak porzeczki, agrest, truskawki, wiśnie, nie należy usuwać szypułek; podaje się je ułożone na paterze albo szklanym, kryształowym lub porcelanowym talerzu. natomiast maliny, poziomki, drobne truskawki oraz czarne jagody podaje się bez szypułek, często z dodatkiem bitej śmietany, cukru pudru lub słodkiego sosu, np. waniliowego lub szodonowego. zakładka i142 sałatki owocowe sałatki owocowe można sporządzać zarówno z jednego rodzaju owoców, jak- i z owoców różnych. w sezonie zimowym można łączyć owoce świeże z suszonymi, mrożonymi lub z weków. można także przygotowywać sałatki z dodatkiem przecierów owocowych (np. z żurawinowym, porzeczkowym), a nawet warzyw, jak dynia lub marchew. owoce twarde pestkowe (jabłka, gruszki), a także dynię i marchew - rozdrabnia się na tarce o dużych otworach lub kraje w drobne paseczki. w takiej postaci łączy się je z drobnymi, miękkimi owocami w całości (maliny, poziomki, truskawki) lub z przecierami z owoców. owoce pestkowe (morele, renklody, węgierki), po wyjęciu pestek, kraje się na cząstki (ćwiartki lub ósemki). można je łączyć z innymi owocami. dobór owoców na sałatki zależy od sezonu, a także od pomysłowości osoby przygotowującej deser. dobrze jest łączyć owoce mniej aromatyczne z aromatycznymi albo owoce o smaku łagodniejszym z bardziej kwaśnymi. sałatki owocowe podaje się zwykle w salaterkach szklanych lub porcelanowych, przybrane bitą śmietaną lub posypane cukrem pudrem. można je także polewać syropem, przecierem owocowym lub słodkim sosem. dodatki, sos i bitą śmietanę podaje się osobno, w- szklanym lub porcelanowym naczyniu. sałatki należy sporządzać tuż przed podaniem. sałatki przeznaczone na uroczyste przyjęcie można układać bardziej dekoracyjnie, np. w koszyczkach z wydrążonego arbuza lub melona. arbuz wydrąża się pozostawiając kabłączek. na kabłączku można zawiesić liście winogron lub gałązki z listkami i owocami poziomek ogrodowych. zakładka 625 sałatka ze śliwek suszonych i żurawin 30 dkg śliwek 10 dkg żurawin sok z cytryny 8 10 dkg cukru 2 3 goździki śliwki dokładnie umyć, zalać małą ilością przegotowanej i przestudzonej wody, pozostawić na kilka godzin. żurawiny przebrać, opłukać na sicie, osączyć i przetrzeć. śliwki podzielić na cząstki, usuwając pestki, lub pozostawić w całości. wodę, w której się moczyły, przegotować z goździkami, dodać cukier, sok z cytryny i przetarte żurawiny, ostudzić i zalać śliwki ułożone w szklanej salaterce. zakładka 626 truskawki, poziomki, maliny, jeżyny lub jagody z cukrem 50 dkg drobnych truskawek, poziomek, jeżyn, malin, lub jagód 5 dkg cukru pudru owoce opłukać na sicie, osączyć, obrać z szypułek, ułożyć w salaterce i posypać cukrem pudrem. można je podawać również z bitą śmietaną lub słodkim sosem waniliowym (patrz rozdział sosy). w taki sam sposób przyrządza się sałatkę z innych owoców jagodowych jednego rodzaju albo mieszanych. zakładka 627 sałatka z owoców mieszanych 20 dkg jabłek kompotowych 20 dkg gruszek 20 dkg śliwek węgierek 7 dkg cukru kawałek cynamonu 2 5 goździków z cukru i jednej czwartej szklanki wody sporządzić syrop, dodać goździki, ostudzić. jabłka i gruszki opłukać, obrać, usunąć gniazda nasienne. śliwki umyć, osączyć, usunąć pestki. owoce pokrajać w paseczki, włożyć do szklanej salaterki, zalać gorącym syropem, pozostawić w chłodnym miejscu na 1 2 godz. po ochłodzeniu podawać w salaterce lub w kompotierkach na talerzyku, z łyżeczką. w podobny sposób można przygotować surówkę z renklod lub moreli z dodatkiem innych owoców. zakładka 628 sałatka z dyni z sokiem cytrynowym lub żurawinowym 40 50 dkg dyni 10 dkg cukru pół cytryny albo10 dkg żurawin z cukru i jednej czwartej szklanki wody przygotować syrop, dodać sok z cytryny lub z żurawin i skórkę otartą z cytryny. dynię umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o dużych otworach, zalać syropem, ostudzić. podawać w szklanej salaterce. zakładka 629 sałatka z dyni i jabłek 20 dkg dyni 20 dkg jabłek kompotowych łyżka soku z cytryny lub kwasek cytrynowy do smaku 10 dkg cukru łyżeczka skórki otartej z cytryny z cukru i jednej czwartej szklanki wody przygotować syrop, dodać sok z cytryny lub kwasek cytrynowy oraz skórkę otartą z cytryny. dynię i jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce o dużych otworach. jabłka można pokrajać na drobne paseczki po usunięciu gniazd nasiennych. owoce lekko wymieszać, zalać przygotowanym syropem, przełożyć do szklanej salaterki, oziębić. część wody można zastąpić sokiem z żurawin, aby nadać sałatce ostrzejszy smak. zamiast syropu z wody i cukru można dodać do sałatki cukier puder albo podawać ją ze słodką bitą śmietaną lub słodkim sosem. zakładka i143 kompoty kompoty są deserami popularnymi i łatwymi do wykonania. zimą i na wiosnę można przygotowywać kompoty wieloowocowe, łącząc świeże jabłka z owocami suszonymi (śliwkami lub morelami), zakonserwowanymi w wekach (malinami, truskawkami lub wiśniami) albo mrożonymi. dobry smak mają kompoty z suszonych owoców (śliwek, jabłek) połączonych z przecierami lub nektarami z owoców bardziej aromatycznych (porzeczki, maliny). dobór owoców na kompot zależy głównie od pomysłowości osoby, która przygotowuje deser. na 1 l kompotu należy przeznaczyć 30 40 dkg świeżych owoców, 3 4 szklanki wody oraz 6 8 dkg cukru. umyte i obrane owoce trzeba wkładać do bardzo gorącego syropu przygotowanego z cukru i wody. najlepiej gotować je partiami, wkładając jedną warstwę, aby zapobiec rozgotowaniu. kompot gotuje się na wolnym ogniu pod przykryciem. doprowadzenie do mocnego wrzenia powoduje pękanie owoców. ugotowane owoce wyjmuje się łyżką cedzakową. przy sporządzaniu kompotu wieloowocowego należy pamiętać o tym, że owoce jagodowe (maliny, truskawki) wymagają krótszego okresu gotowania niż owoce twarde (jabłka, gruszki, śliwki). owoce miękkie można wkładać surowe do ugotowanego (gorącego) kompotu. przestudzony kompot przelewa się do szklanej salaterki lub dzbanka albo porcjuje do małych kompotierek i podaje mocno ochłodzony. zakładka 630 kompot z jabłek lub gruszek 40 dkg jabłek albo gruszek 7 10 dkg cukru kilka goździków kawałek cynamonu zagotować 3 szklanki wody z cukrem, goździkami i cynamonem. owoce umyć, obrać, usunąć gniazda nasienne, pokrajać na cząstki, wrzucić do lekko wrzącego syropu, zagotować. ugotowany i lekko przestudzony kompot przelać do salaterki lub małych kompotierek i podawać ochłodzony. zakładka 631 kompot z rabarbaru 40 dkg malinowego rabarbaru 8 12 dkg cukru mały kawałek skórki cytrynowej lub pomarańczowej zagotować 3 szklanki wody z cukrem i skórką cytrusową. rabarbar umyć, nie obierając pokrajać w kostkę, wrzucić do gorącego syropu, zagotować, odstawić i ochłodzić. kompot podawać w salaterce, szklanym dzbanku lub w małych kompotierkach. zakładka 632 kompot ze śliwek, wiśni lub czereśni 40 dkg śliwek albo wiśni. lub czereśni 8 10 dkg cukru kilka goździków lub kawałek cynamonu zagotować 3 szklanki wody z cukrem, goździkami lub cynamonem. umyte owoce wrzucić do lekko wrzącego syropu, zagotować, odstawić na brzeg płyty i pozostawić kilka minut pod przykryciem. ochłodzony kompot przelać do salaterki lub kompotierek. zakładka 633 kompot z truskawek lub malin 40 50 dkg truskawek lub malin 8 10- dkg cukru zagotować 3 szklanki wody z cukrem. umyte i obrane z szypułek truskawki wrzucić do gorącego syropu, przetrzymać kilka minut pod przykryciem, nie doprowadzając do wrzenia. ostudzony kompot przelać do salaterki lub kompotierek. zakładka 634 kompot z jabłek, gruszek i śliwek 15 dkg jabłek 15 dkg gruszek 15 dkg śliwek 8 10 dkg cukru 2 3 goździki zagotować 3 szklanki wody z cukrem i goździkami. owoce umyć. jabłka i gruszki obrać, usunąć gniazda nasienne, pokrajać na cząstki. do wrzącego syropu włożyć gruszki, podgotować, a następnie włożyć jabłka wraz ze śliwkami, zagotować, odstawić. ostudzony kompot przelać do salaterki lub kompotierek. zakładka 635 kompot z owoców mieszanych 10 dkg agrestu 10 dkg malin 5 dkg poziomek lub truskawek 10 dkg wiśni 10 15 dkg cukru zagotować 3 szklanki wody z cukrem. owoce umyć, usunąć szypułki. do wrzącego syropu włożyć agrest i wiśnie, zagotować, ostudzić. maliny i poziomki wrzucić do ugotowanego kompotu. ostudzony kompot przelać do salaterki lub kompotierek. zakładka 636 kompot z jabłek wczesnych i porzeczek czerwonych 20 dkg jabłek 20 dkg czerwonych porzeczek 15 20 dkg cukru zagotować 3 szklanki wody z cukrem. jabłka umyć, obrać, usunąć gniazda nasienne, pokrajać na cząstki. porzeczki opłukać w cedzaku pod bieżącą wodą, usunąć szypułki. owoce wrzucić do wrzącego syropu, zagotować. ostudzony kompot przelać do salaterki lub kompotierek. zakładka 637 kompot z moreli albo jabłek lub śliwek suszonych 15 dkg suszonych moreli albo jabłek lub śliwek 8 dkg cukru kawałek skórki pomarańczowej lub kilka goździków morele dokładnie umyć zalać przegotowaną wodą i pozostawić na kilka godzin. nie gotować. z namoczonych moreli wyjąć pestki. wodę, w której moczyły się owoce, zagotować z cukrem i przyprawami, morele połączyć z syropem. ostudzony kompot przelać do salaterki lub kompotierek. w podobny sposób jak kompot z moreli można przyrządzać kompoty z innych suszonych owoców z tym, że suszone jabłka i śliwki należy po namoczeniu zagotować. zakładka 638 kompot z owoców mieszanych suszonych 15 20 dkg mieszanych owoców suszonych (jabłka, gruszki, śliwki, morele) 8 10 dkg cukru kilka goździków lub kawałek cynamonu suszone owoce dokładnie umyć w ciepłej wodzie, zmieniając ją kilka razy, osączyć, przełożyć do naczynia, zalać przegotowaną, przestudzoną wodą i pozostawić na kilka godzin. gdy owoce zmiękną, przełożyć je do rondla, dodać cukier, goździki lub cynamon i gotować powoli do miękkości w wodzie, w której się moczyły. ostudzony kompot przelać do salaterki lub kompotierek. zakładka i144 owoce pieczone i zapiekane do pieczenia i zapiekania najlepiej nadają się jabłka, szczególnie antonówki i renety. jabłka można piec bez dodatków albo z cukrem, dżemem lub konfiturami. dodatki te nakłada się do wgłębienia po wydrążeniu gniazda nasiennego. owoce piecze się w piekarniku po ułożeniu ich na płaskiej blasze lub ogniotrwałym półmisku. można je także upiec na płytce kuchennej, w płaskim rondlu pod pokrywką, wlewając trochę wody na dno naczynia. pieczone jabłka można pokryć pianą ubitą z białek lub kremem z żółtek i zapiec w gorącym piekarniku. upieczone jabłka podaje się na zimno lub na gorąco - na szklanym lub porcelanowym talerzu albo w naczyniu, w którym były upieczone. jabłka podawane na zimno można przybrać bitą śmietaną, polać zimnym" słodkim sosem (waniliowym lub szodonowym), przybrać groszkiem ptysiowym albo preparowanym ryżem, lekko zrumienionym na suchej patelni lub w piekarniku. zakładka 639 jabłka pieczone 4 5 dużych jabłek 2 4 dkg cukru pudru jedna czwarta laski wanilii lub jedna trzecia porcji cukru waniliowego jabłka umyć, obrać ze skórki, wydrążyć, do wgłębienia nasypać połowę cukru, upiec w piekarniku, ostudzić. wanilię drobno posiekać, rozetrzeć z małą ilością cukru, wymieszać z pozostałym cukrem pudrem. jabłka ułożyć na półmisku lub talerzykach i posypać cukrem pudrem z wanilią. zakładka 640 jabłka pieczone z konfiturami 4 5 dużych jabłek 8 dkg konfitur z wiśni lub z innych owoców 1,5 dkg cukru pudru jabłka umyć, wydrążyć, wgłębienia wypełnić konfiturami, upiec w piekarniku. podawać na gorąco lub ostudzone, posypane cukrem pudrem albo przybrane bitą śmietanką. zakładka 641 jabłka zapiekane z kremem 4 5 dużych jabłek 5 8 dkg konfitur (dżemu) 3 5 dkg cukru 2 jaja skórka otarta z cytryny jabłka umyć, obrać, wydrążyć, wgłębienia napełnić konfiturami lub dżemem, wstawić do gorącego piekarnika. jaja umyć, roz bić oddzielając żółtka od białek. żółtka utrzeć z cukrem (część cukru zostawić do piany), dodać skórkę otartą z cytryny. białka ubić z cukrem na sztywną pianę i wymieszać z żółtkami. upieczone jabłka wyjąć z piekarnika, obłożyć masą z żółtek i piany, zapiec w piekarniku, przestudzić, ułożyć na półmisku. zakładka 642 jabłka zapiekane z pianą 4 5 dużych jabłek 5 8 dkg dżemu lub konfitur 2 białka 3 dkg cukru 1 dkg migdałów jabłka umyć, wydrążyć, wgłębienia napełnić dżemem lub konfiturami, wstawić do gorącego piekarnika. migdały sparzyć, obrać z łupin, posiekać. białka ubić z cukrem na sztywną pianę. upieczone jabłka pokryć pianą, posypać posiekanymi migdałami, zapiec w piekarniku. upieczone jabłka przestudzić, ułożyć na półmisku lub małych talerzykach. zakładka 643 jabłka pieczone w sosie z wina 4 5 dużych jabłek 10 dkg cukru szklanka białego wina 3 żółtka łyżeczka skórki otartej z cytryny albo pomarańczy umyte i obrane jabłka wydrążyć, we wgłębienia nasypać po łyżeczce cukru, upiec w piekarniku. w rondelku pod przykryciem zagotować wino. żółtka utrzeć z pozostałym cukrem i mieszając wlewać do nich stopniowo zagrzane wino. naczynie postawić na parze i ubijać masę do momentu zgęstnienia. dodać skórkę otartą z cytryny, lekko wymieszać. upieczone jabłka ułożyć na talerzykach, zalać przygotowanym sosem, zastudzić. zakładka i145 desery zagęszczane rozklejoną skrobią do deserów zagęszczonych rozklejoną skrobią zalicza się: kisiele, owoce w kremach i sosach oraz desery z kasz. do zagęszczania służy mąka ziemniaczana lub pszenna. czynnikiem zagęszczającym desery z kasz (manny, ryżu, drobnej krakowskiej itp.) jest zawarta w nich skrobia, która pęcznieje w środowisku cieczy w czasie podgrzewania. zakładka i146 kisiele kisiele owocowe i mleczne mają konsystencję półpłynną, galaretowatą. kisiel owocowy przygotowuje się z wywaru i przecieru z gotowanych owoców albo z samego przecieru z surowych miękkich owoców. w czasie gotowania i przecierania owoców część płynu wyparowuje, należy więc uzupełnić go odpowiednią ilością wody. kisiel zagęszcza się mąką ziemniaczaną, którą należy rozprowadzić małą ilością zimnej wody, połączyć ze słodzonym przecierem i zagotować. mąkę ziemniaczaną można zastąpić koncentratem (kisiel w torebkach). w podobny sposób przyrządza się kisiele z mleka. do ugotowanego mleka dodaje się odpowiednie dodatki dla podniesie- nia smaku, np. napar z kawy, karmel, rozprowadzone w mleku kakao lub przekrajaną wzdłuż wanilię (wanilię dodaje się do mleka przed zagotowaniem). z małej ilości zimnego mleka i mąki ziemniaczanej sporządza się zawiesinę, łączy z gorącym mlekiem mieszając i zagotowuje. gorący kisiel wlewa się do salaterki lub kompotierek zwilżonych wodą i studzi. przeciętnie na litr mleka lub innego płynu przeznacza się 4 6 dkg mąki ziemniaczanej oraz 8 10 dkg cukru. kisiele można podawać bez dodatków lub polanę słodkim sosem, śmietaną słodzoną, albo przybrane bitą śmietaną z drobnymi ciasteczkami. zakładka 644 kisiel z jabłek 30 40 dkg jabłek 8 10 dkg cukru 2 3 dkg mąki ziemniaczanej jabłka umyć, pokrajać, zalać wodą (2 3 szklanki), rozgotować w rondlu pod przykryciem. rozgotowane jabłka przetrzeć przez sito lub przecieraczkę, dodać cukier. mąkę ziemniaczaną rozprowadzić małą ilością zimnej wody, zawiesinę połączyć z przecierem z jabłek i dokładnie mieszając zagotować. kisiel wlać do zwilżonej wodą salaterki lub do kompotierek i ostudzić. przed podaniem zimny kisiel można przybrać bitą śmietaną. zakładka 645 kisiel z jabłek surowych 30 40 dkg jabłek 8 10 dkg cukru pół cytryny 2 3 dkg mąki ziemniaczanej jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce. zagotować 2 szklanki wody, dodać cukier i skórkę otartą z cytryny. mąkę ziemniaczaną rozprowadzić małą ilością zimnej wody, zawiesinę wlać do wrzącej wody, stale mieszając zagotować, dodać starte jabłka i sok z cytryny, dokładnie wymieszać. gorący kisiel wlać do salaterki i ostudzić. kisiel można podawać przybrany bitą śmietaną lub ze słodkim sosem. zakładka 646 kisiel z żurawin lub porzeczek 15 dkg żurawin lub porzeczek 15 20 dkg cukru 3 dkg mąki ziemniaczanej żurawiny przebrać, opłukać pod bieżącą wodą lub zanurzyć kilkakrotnie z sitem w naczyniu z wodą. po- osączeniu żurawiny przetrzeć przez przecieraczkę. lub sito. pozostałą na sicie miazgę zalać wrzącą wodą (3 szklanki), zagotować, odcedzić, posłodzić. mąkę ziemniaczaną rozprowadzić małą ilością zimnej wody, zawiesinę z mąki wlać do przecedzonego gorącego wywaru z żurawin, zagotować mieszając, dodać surowy przecier żurawinowy, wymieszać. gorący kisiel wlać do salaterki lub kompotierek. zakładka 647 kisiel z truskawek albo jagód czarnych lub malin 40 dkg truskawek, albo czarnych jagód lub malin 8 10 dkg cukru 2 3 dkg mąki ziemniaczanej truskawki wypłukać, usunąć szypułki, przetrzeć przez przecieraczkę lub sito (część drobniejszych owoców pozostawić w całości), zalać wrzącą wodą (2 3 szklanki), posłodzić. mąkę ziemniaczaną rozprowadzić małą ilością zimnej przegotowanej wody, wlać do przecieru mieszając. nie doprowadzać do wrzenia. - do gorącego kisielu włożyć całe truskawki. gorący kisiel wlać do salaterki lub kompotierek, ostudzić. można podawać przybrany bitą śmietaną. zakładka 648 kisiel z wiśni albo śliwek lub czereśni 40 dkg wiśni albo śliwek lub czereśni 8 12 dkg cukru 2 3 dkg mąki ziemniaczanej wiśnie wypłukać, usunąć ogonki, zalać wrzącą wodą (3 szklanki), zagotować, przetrzeć przez sito, posłodzić. mąkę ziemniaczaną rozprowadzić małą ilością zimnej wody, wlać do przecieru mieszając, zagotować. gorący kisiel wyporcjować do kompotierek, ostudzić. kisiel można podawać przybrany bitą śmietaną lub ze słodkim sosem, np. waniliowym, albo z drobnymi ciasteczkami. w podobny sposób przygotowuje się kisiel ze śliwek lub czereśni. zakładka 649 kisiel cytrynowy 20 dkg cytryn 10 15 dkg cukru 2 3 dkg mąki ziemniaczanej cytryny dokładnie wymyć, osuszyć, otrzeć na tarce żółtą skórkę, zalać ją wrzącą wodą (2 3 szklanki), dodać cukier, zagotować. mąkę ziemniaczaną rozprowadzić zimną wodą, zawiesinę wlać do wywaru, mieszając zagotować. z przepołowionych cytryn wycisnąć sok, wlać do kisielu, dokładnie wymieszać. gorący kisiel przelać do salaterki lub kompotierek, ostudzić. można przybrać bitą śmietaną i plasterkiem obranej cytryny. zakładka 650 kisiel mleczno-waniliowy 3 szklanki mleka 6 8 dkg cukru pół laski wanilii albo porcja cukru waniliowego 3 4 dkg mąki ziemniaczanej mleko zagotować jedną trzecią szklanki pozostawić) z przekrajaną wzdłuż wanilią, dodać cukier. resztę zimnego mleka rozmieszać z mąką ziemniaczaną i wlać do gorącego mleka z cukrem i wanilią, dokładnie mieszając zagotować. gorący kisiel przelać do salaterki lub kompotierek, ostudzić. podawać przybrany dżemem lub konfiturami. zakładka 651 kisiel karmelowy 3 szklanki mleka 6 8 dkg cukru 3 4 dkg mąki ziemniaczanej 1,5 dkg cukru na karmel mleko zagotować z cukrem (jedną trzecią szklanki pozostawić). z cukru przygotować karmel, rozpuścić we wrzącej wodzie w jednej czwartej szklanki), dodać do zagotowanego mleka. pozostałe zimne mleko rozmieszać z mąką ziemniaczaną, wlać do gorącego mleka, dokładnie mieszając zagotować. gorący kisiel przelać do salaterki lub kompotierek, ostudzić. można podawać z mleczkiem waniliowym albo przybrany dżemem, konfiturami lub bitą śmietaną. zakładka 652 kisiel kakaowy 1 2 dkg kakao 3 szklanki mleka 6 8 dkg cukru 3 4 dkg mąki ziemniaczanej mleko zagotować (jedną trzecią szklanki pozostawić). kakao rozetrzeć z cukrem i małą ilością ciepłego mleka, wlać do gorącego mleka, zagotować. pozostałe zimne mleko rozmieszać z mąką ziemniaczaną, wlać do gorącego mleka z kakao, dokładnie mieszając zagotować. gorący kisiel przelać do salaterki lub kompotierek, ostudzić. zakładka 653 kisiel kawowy 2 dkg mielonej kawy naturalnej 3 szklanki mleka 6 8 dkg cukru 3 4 dkg mąki ziemniaczanej zmieloną kawę zalać w rondelku małą ilością wrzącej wody, zaparzyć pod przykryciem. mleko zagotować z cukrem (jedną trzecią szklanki zimnego mleka pozostawić). do mleka przecedzić przez sitko napar kawy. pozostawione zimne mleko rozmieszać z mąką ziemniaczaną i wlać do przygotowanego płynu, dokładnie mieszając zagotować. gorący kisiel przelać do salaterki lub kompotierek, ostudzić. podawać z bitą śmietaną lub sosem waniliowym. zakładka 654 kisiel mleczny z dynią 30 dkg dyni 2 3 szklanki mleka 6 8 dkg cukru pół porcji cukru waniliowego 3 4 dkg mąki ziemniaczanej 3 4 łyżki słodzonego soku porzeczkowego, wiśniowego lub malinowego dynię oczyścić, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o drobnych otworach. mleko z cukrem zagotować jedną trzecią szklanki zimnego mleka pozostawić), połączyć z dynią i-cukrem waniliowym. mąkę ziemniaczaną rozmieszać z pozostałym zimnym mlekiem, wlać do gorącego mleka z dynią, dokładnie mieszając zagotować. gorący kisiel przelać do salaterki lub kompotierek, ostudzić. kisiel podawać polany sokiem. zakładka i147 owoce w kremach i sosach w kremach i sosach przygotowuje się głównie owoce o bardziej zwartej konsystencji, np. jabłka, gruszki, morele, brzoskwinie, renklody, latem i jesienią - świeże, zimą - zakonserwowane w wekach. owoce powinny być większe, gdyż podaje się je w połówkach lub ćwiartkach (jabłka i gruszki w połówkach lub ćwiartkach, morele, brzoskwinie, renklody w połówkach). oczyszczone i podzielone na części owoce gotuje się w syropie na wpół miękko, po ugotowaniu układa na okrągłym szklanym lub porcelanowym półmisku, studzi i zalewa słodkim sosem, np. waniliowym, kakaowym, szodonowym lub podaje z bitą śmietaną. polanę sosem lub obłożone bitą śmietaną owoce można posypać groszkiem ptysiowym, preparowanym ryżem lekko przyrumienionym na suchej patelni, siekanymi orzechami lub migdałami. zakładka 655 jabłka w sosie waniliowym 4 5 jabłek 1,5 szklanki mleka 8 dkg cukru 1 dkg mąki ziemniaczanej 2 żółtka jedna czwarta laski wanilii lub jedna trzecia porcji cukru waniliowego jabłka umyć, obrać, pokrajać na połówki lub ćwiartki, usunąć gniazda nasienne. z połowy cukru i trzech czwartych szklanki wody przygotować syrop, włożyć jabłka, ugotować na wpół miękko, ostudzić. po ostudzeniu jabłka ostrożnie wyjąć z syropu i ułożyć w kompotierkach. mąkę ziemniaczaną rozmieszać z małą ilością zimnego mleka, resztę mleka zagotować z przekrajaną wzdłuż wanilią lub cukrem waniliowym. do gotującego się mleka wlać zawiesinę z mąki ziemniaczanej, dokładnie mieszając zagotować. żółtka utrzeć do białości z pozostałym cukrem i mieszając, powoli wlewać do nich mleko zagęszczone mąką oraz syrop, w którym gotowały się jabłka, ubijać masę do zgęstnienia. wyporcjowane jabłka zalać gorącym sosem, ostudzić. w taki sam sposób można przygotować gruszki w kremie z tej samej proporcji składników. zakładka 656 brzoskwinie lub morele w sosie z wina 40 50 dkg dojrzałych | brzoskwiń albo moreli szklanka białego wina 3 4 żółtka 5 dkg cukru owoce opłukać, usunąć pestki. wino zagotować w rondelku pod przykryciem. żółtka utrzeć z cukrem do białości, wlać do nich powoli, mieszając, zagrzane wino, ubijać masę na parze, aż do zgęstnienia. owoce ułożyć na talerzykach lub w kompotierkach, zalać przygotowanym sosem, pozostawić w chłodnym miejscu do ostudzenia. zakładka 657 gruszki w sosie mlecznym lub śmietanowym 4 5 gruszek 1,5 szklanki mleka lub 35 dkg śmietany 5 dkg cukru 2 dkg mąki ziemniaczanej jedna czwarta laski wanilii lub jedna trzecia porcji cukru waniliowego gruszki umyć, obrać, pokrajać na połówki lub ćwiartki, usunąć gniazda nasienne. zagotować 3 czwarte szklanki wody z połową cukru, do syropu włożyć gruszki i ugotować ostrożnie, aby się nie rozpadły, odstawić do ostudzenia. ostudzone gruszki wyjąć ostrożnie z syropu i ułożyć po 2 połówki w kompotierkach. mąkę ziemniaczaną rozmieszać z małą ilością zimnego mleka, resztę mleka zagotować z przekrajaną wzdłuż wanilią lub cukrem waniliowym, dodać pozostały cukier. do gotującego się mleka wlać syrop oraz zawiesinę z mąki ziemniaczanej i mleka, dokładnie mieszając zagotować. gorącym sosem zalać wyporcjowane gruszki, ostudzić. można je podawać na zimno lub na gorąco zakładka 658 gruszki w sosie kakaowym 4 5 gruszek 10 15 dkg cukru 1,5 szklanki mleka 1 2 dkg mąki ziemniaczanej 2 dkg kakao 2 żółtka 10 dkg dżemu albo owoców świeżych lub z kompotu) obrane gruszki przepołowić, usunąć gniazda nasienne. zagotować 3 czwarte szklanki wody z połową cukru, do syropu włożyć ostrożnie owoce, ugotować na wpół miękko, ostudzić. ostudzone połówki gruszek ułożyć w kompotierkach. mąkę ziemniaczaną rozmieszać z małą ilością zimnego mleka, resztę mleka zagotować, dodać zawiesinę z mąki ziemniaczanej, mieszając zagotować. żółtka utrzeć do białości z pozostałym cukrem, wlać do nich, ubijając trzepaczką, mleko zagęszczone mąką i syrop z gruszek, dodać kakao, ubijać masę do zgęstnienia. ciepłym sosem zalać wyporcjowane gruszki, ostudzić. przed podaniem przybrać je owocami lub dżemem. zakładka i148 desery z kasz na desery najlepiej nadają się kasze: manna, kukurydzana, jaglana, drobna krakowska i ryż. kasze podawane na deser gotuje się najczęściej z dodatkiem mleka, a następnie łączy z całymi owocami świeżymi lubprzecierami, albo konfiturami. często dodaje się ubite z cukrem jaja. desery z kasz można przygotować na gorąco, np. kasze zapiekane z owocami, lub na zimno, np. mus z kaszy manny lub kasze polanę słodkimi sosami owocowymi lub mlecznymi. podaje się je zwykle w porcelanowych salaterkach lub na półmiskach, przybrane bitą śmietaną, surowymi owocami lub konfiturami. sos podaje się osobno w naczyniach porcelanowych lub szklanych. zakładka 659 legumina z kaszy manny 10 15 dkg kaszy manny 1,5 szklanki mleka 5 10 dkg cukru 2 3 jaja 2 dkg masła lub margaryny cynamon albo skórka otarta z cytryny lub smażona skórka pomarańczowa 1 dkg masła lub margaryny sól i 2 dkg tartej bułki do formy mleko zagotować z cukrem, kaszę rozmieszać z małą ilością wody, wlać mieszając do gotującego się mleka, dodać masło, lekko posolić, ugotować. do przestudzonej kaszy dodać żółtka, sproszkowany cynamon, skórkę otartą z cytryny, albo smażoną skórkę pomarańczową, ubijać trzepaczką, aż masa stanie się puszysta. białka ubić na pianę, wymieszać lekko z kaszą, masę przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką, wstawić do niezbyt gorącego piekarnika na 30 min. deser z kaszy podawać na gorąco lub na zimno, polany słodkim sosem (waniliowym, owocowym) albo z bitą śmietaną. zakładka 660 kasza manna z konfiturami lub drzemem 10 15 dkg kaszy manny 2 szklanki mleka 5 7 dkg cukru jedna czwarta laski wanilii lub jedna trzecia porcji cukru waniliowego 2 3 białka 8 dkg konfitur albo dżemu mleko zagotować z częścią cukru i drobno posiekaną wanilią lub z cukrem waniliowym. kaszę rozmieszać z małą ilością zimnej wody, mieszając " połączyć ją z mlekiem, rozkleić, ubijać trzepaczką, aż masa stanie się puszysta. białka ubić na sztywną pianę z pozostałym cukrem, ostrożnie wymieszać z kaszą. salaterkę opłukać zimną przegotowaną wodą, wysypać lekko cukrem, przełożyć do niej ciepłą gęstniejącą kaszę, ostudzić. ostudzoną kaszę wyłożyć z formy na okrągły półmisek i przybrać konfiturami: można także podawać z sokiem lub słodkim sosem. zakładka 661 mus z kaszy manny z cytryną 7 8 dkg kaszy manny 1,5 do 2 szklanki mleka 8 10 dkg cukru cytryna sól mannę wymieszać z częścią zimnego mleka, pozostałe mleko zagotować, mieszając dodać kaszę, posolić, dodać część cukru, ugotować. cytrynę dokładnie umyć, otrzeć żółtą skórkę na tarce o małych otworach, cytrynę przekrajać, wycisnąć sok. ugotowaną gorącą kaszę przełożyć do kamiennej lub porcelanowej miski, dodać otartą skórkę i sok z cytryny oraz pozostały cukier, wszystkie składniki ubić trzepaczką na puszystą masę lub wymieszać w mjkserze. mus przełożyć do salaterki lub wyporcjować na talerzyki. można przybrać małymi plasterkami obranej cytryny. zakładka 662 mus z kaszy manny z truskawkami lub owocami jagodowymi różnymi 7 dkg: kaszy manny 2 szklanki mleka 10 dkg cukru 2 3 białka 15 dkg świeżych albo mrożonych truskawek lub innych owoców jagodowych sól mannę wymieszać z małą ilością zimnego mleka, pozostałe mleko zagotować, mieszając dodać kaszę, posolić, dodać część cukru, ugotować. truskawki opłukać na sicie pod bieżącą wodą lub zanurzając je z sitem w naczyniu z wodą, obrać z szypułek, przetrzeć przez sito, część drobniejszych i nie uszkodzonych owoców pozostawić w całości do przybrania. białka ubić na sztywną pianę z częścią cukru. ciepłą kaszę przełożyć do kamiennej lub porcelanowej miski, dodać przetarte truskawki, ubić trzepaczką na puszystą masę lub wymieszać w mikserze. do ubitej masy dodać pianę, lekko wymieszać, przełożyć do salaterki lub kompotierek, ostudzić. mus podawać przybrany truskawkami. mus można przyrządzić także bez białek. zakładka 663 kasza jaglana ze śmietaną lub sosem 15 dkg kaszy jaglanej 1,5 szklanki mleka 5 -8 dkg cukru 2 3 dkg masła lub margaryny sól 12 dkg słodkiej śmietanki 2 3 dkg cukru pudru mleko zagotować, dodać cukier i masło, posolić. kaszę opłukać, połączyć z gorącym mlekiem, przykryć, ugotować. śmietankę wymieszać z cukrem pudrem, wlać do dzbanuszka. gorącą lub ostudzoną kaszę wyłożyć na półmisek. podawać ze śmietanką albo polać słodkim sosem. zakładka 664 kasza jaglana zapiekana z jabłkami 15 dkg kaszy jaglanej 2 szklanki mleka 30 50 dkg jabłek 3 4 dkg masła 10 15 dkg cukru sól skórka pomarańczowa 1 dkg masła lub margaryny i 2 dkg tartej bułki do formy 10 dkg śmietanki kremowej 2 dkg cukru pudru jedna piąta porcji cukru waniliowego mleko zagotować z częścią cukru i masła. kaszę opłukać, połączyć z gorącym mlekiem, zagotować, rozkleić. jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce o dużych otworach, posłodzić. kaszę wymieszać z jabłkami lub przekładać warstwami w formie wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką (na dnie położyć warstwę kaszy, na niej warstwę jabłek, potem na przemian pozostałą kaszę i jabłka; na wierzchu położyć warstwę kaszy), polać stopionym masłem, zapiec w piekarniku. ochłodzoną śmietankę ubić z cukrem trzepaczką lub wymieszać w mikserze, przełożyć do dzbanka. zapieczoną kaszę wyłożyć na okrągły półmisek i podawać z bitą śmietanką. kaszę na półmisku można przybrać świeżymi owocami lub konfiturami. zakładka 665 kasza krakowska z rodzynkami 15 20 dkg kaszy krakowskiej białko jaja 2 szklanki mleka 2 dkg masła 5 10 dkg; cukru 5 dkg rodzynków jedna czwarta łyżeczki mielonego cynamonu sok owocowy (słodki sos) do polania tłuszcz do formy kaszę zatrzeć białkiem (patrz rozdział potrawy z mąki, kasz...), wysuszyć w piekarniku na ogniotrwałym półmisku lub brytfannie, rozetrzeć grudki. mleko zagotować z cukrem, dodać masło, do wrzącego mleka wsypać kaszę i ugotować na wolnym ogniu. do kaszy dodać cynamon i opłukane rodzynki, wymieszać, przełożyć do wysmarowanego tłuszczem rondla, wstawić do piekarnika na 30 min. wypieczoną kaszę wyłożyć na półmisek. podawać z sokiem owocowym, słodkim sosem lub bitą śmietaną. zakładka 666 ryż zapiekany w pianie z białek 15 dkg.ryżu 1,5 do 2 szklanki mleka 2 4 dkg masła lub margaryny 8 dkg konfitur (dżemu) 10 dkg cukru 40 dkg jabłek 3 4 białka 1 2 łyżki smażonej skórki pomarańczowej tłuszcz do formy mleko zagotować z częścią cukru. ryż opłukać, wsypać do mleka, dodać tłuszcz, postawić na brzegu płyty pod przykryciem, rozkleić. do przestudzonego ryżu dodać posiekaną skórkę pomarańczową i część konfitur lub dżemu. jabłka opłukać, obrać, pokrajać na części, rozgotować, posłodzić (część cukru zostawić), przetrzeć przez sito. ryż i przecier z jabłek układać warstwami w formie stożka na ogniotrwałym, posmarowanym tłuszczem półmisku. białka ubić z pozostałym cukrem na sztywną pianę, obłożyć nią uformowany ryż, obsypać z wierzchu cukrem, wstawić do piekarnika na kilkanaście minut (piekarnik nastawić na ogrzewanie górne, pod półmiskiem można postawić blaszkę z wodą). zapieczony ryż przybrać konfiturami. podawać gorący na półmisku, w którym się zapiekał. zakładka i149 desery zestalane żelatyną galaretki, musy i kremy należą do grupy deserów zestalanych zastudzonym roztworem żelatyny. żelatyna jest białkiem, które pęcznieje w wodzie i rozpuszcza się pod wpływem ogrzewania. roztwór żelatyny dodany do płynnego lub półpłynne- go deseru w czasie studzenia krzepnie, nadając deserom galaretowatą konsystencję. żelatyna występuje w handlu w postaci proszku lub przezroczystych blaszek. dla uzyskania prawidłowej konsystencji galaretki trzeba użyć 2 4 dkg żelatyny na litr płynu (np. wywaru z owoców). mocno kwaśne roztwory i desery, które mają być szybko zestalone wymagają nieco większego dodatku żelatyny (o 0,5 dkg na litr płynu). żelatynę w blaszkach (listkach) płucze się, moczy w letniej wodzie ok. 30 min., aż napęcznieje, a następnie odsącza, zalewa gorącą wodą, rozpuszcza mieszając i zagotowuje. żelatynę w proszku zalewa się. małą ilością ciepłej wody, przetrzymuje w niej ok. 15 min., a następnie podgrzewa do zagotowania. rozpuszczoną, ciepłą żelatynę dodaje się do płynów przeznaczonych na galaretki, kremy i musy. zakładka i150 galaretki galaretki są deserami bardzo rozpowszechnionymi. sporządza się je z soków owocowych surowych lub pasteryzowanych, a także z mleka z dodatkiem kawy, karmelu lub wanilii dla polepszenia smaku. płyn z przyprawami miesza się z roztworem żelatyny, przelewa do odpowiedniego naczynia i zastudza. na 4-5 porcji galaretki owocowej (ok. litra płynu) trzeba przeznaczyć 20 40 dkg świeżych owoców, 3 4 szklanki wody, 2 3 dkg żelatyny i 8 15 dkg cukru. galaretka ma estetyczny wygląd, jeśli jest klarowna" dla tego sok owocowy przed połączeniem z żelatyną należy przecedzić. w sezonie letnim i jesiennym przygotowuje się w galaretce owoce świeże, natomiast zimą i na wiosnę można wykorzystać owoce zakonserwowane w wekach (morele, gruszki itp.). ostudzony, przecedzony i doprawiony do smaku wywar z ugotowanych owoców należy połączyć z rozpuszczoną żelatyną, a następnnie lekko gęstniejącym płynem zalać ugotowane owoce ułożone w szklanej salaterce lub w małych kompotierkach. owoce z kompotu odcedza się, układa w salaterce lub kompotierkach i łączy z zalewą, uprzednio przecedzoną i wymieszaną z żelatyną. można także przyrządzać w galaretce owoce mieszane, różnokolorowe. część z nich lub wszystkie przyrządza się w galaretce bez uprzedniego gotowania (np. maliny, truskawki lub poziomki). zamiast żelatyny można stosować koncentrat (galaretki w opakowaniach). galaretki owocowe lub owoce w galarecie podaje się z bitą śmietaną lub słodkimi sosami, np. waniliowym, śmietankowym, szodonowym, karmelowym. galaretki z mleka natomiast przybiera się świeżymi owocami lub konfiturami albo podaje do nich słodkie sosy owocowe. do galaretek i owoców w galarecie można podawać drobne ciasteczka. efektowny deser z galaretki uzyskuje się nalewając do formy warstwami różnokolorowe płyny, np. sok porzeczkowy, cytrynowy, wiśniowy, płyn mleczno- waniliowy. każdą następną warstwę gęstniejącej galaretki nalewa się na warstwę już zestaloną. zastudzoną galaretkę wykłada się z formy na szklany lub porcelanowy okrągły półmisek i kraje na porcje (podobnie jak tort). do galaretki można podać bitą śmietanę. przed wlaniem płynu na galaretkę należy opłukać formę przegotowaną, ostudzoną wodą i posypać lekko cukrem, co ułatwia wyjęcie zastudzonej galaretki. można też dno i boki formy z zastudzoną galaretką lekko podgrzać przez zanurzenie na moment w gorącej wodzie albo obłożenie ściereczką zmoczoną w gorącej wodzie (nie przetrzymać), a następnie położyć talerz do góry dnem na wierzchu formy, odwrócić ją razem z talerzem i zsunąć galaretkę na talerz. zakładka 667 galaretka porzeczkowa albo malinowa lub jeżynowa 20 30 dkg porzeczek albo 40 dkg malin lub jeżyn 10 15 dkg cukru 2 3 dkg żelatyny owoce wypłukać dokładnie na sicie, usunąć szypułki, przetrzeć przez przecieraczkę lub wyłożyć na gazę, zmiażdżyć i wycisnąć z nich sok. miazgę zalać wodą (3 szklanki) zagotować, odcedzić, połączyć z sokiem, dodać cukier, wymieszać. żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości gorącej wody, zagotować, wlać do przygotowanego na galaretkę płynu, dokładnie wymieszać. płyn przelać do salaterki lub kompotierek, zastudzić. galaretkę można podać z bitą śmietaną i przybrać całymi owocami. zakładka 668 galaretka żurawinowa 20 dkg żurawin 15 20 dkg cukru 3 dkg żelatyny żurawiny przebrać, dokładnie opłukać na sicie, osączyć, zalać wrzącą wodą (2 szklanki), zagotować kilka razy, odcedzić, odcisnąć. żelatynę namoczyć, zalać małą ilością gorącej wody, rozpuścić, zagotować. do wywaru z żurawin dodać cukier, zagotować, dodać rozpuszczoną żelatynę, dokładnie wymieszać. płyn żurawinowy przelać do salaterki lub małych kompotierek, zastudzić. galaretkę można podać z bitą śmietaną. zakładka 669 galaretka agrestowa lub wiśniowa 30 dkg zielonego agrestu lub wiśni 10 15 dkg cukru 2 3 dkg żelatyny z agrestu usunąć szypułki, opłukać na sicie pod bieżącą wodą, osączyć. owoce zalać wrzącą wodą (3 szklanki), ugotować, odcedzić, mocno odcisnąć. żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości gorącej wody, zagotować. do wywaru dodać cukier, zagotować, dodać rozpuszczoną żelatynę, dokładnie wymieszać. płyn przelać do salaterki lub kompotierek, zastudzić. galaretkę można podać z bitą śmietaną. zakładka 670 galaretka cytrynowa lub pomarańczowa 2 cytryny (pomarańcze) 15 dkg cukru 2 do 2,5 dkg żelatyny cytryny dokładnie umyć, osuszyć, otrzeć żółtą skórkę na tarce zalać ją wrzącą wodą (3 szklanki), dodać cukier, zagotować. cytryny przekrajać na połówki, dokładnie wycisnąć z nich sok, połączyć z syropem. żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości gorącej wody, zagotować, dodać do syropu, dokładnie wymieszać. płyn na galaretkę przelać do salaterki lub kompotierek, zastudzić. galaretkę można podać z bitą śmietaną i plasterkiem cytryny. zakładka 671 galaretka z soku owocowego szklanka soku lub nektaru owocowego 2 do 2,5 dkg żelatyny 5 10 dkg cukru sok z cytryny albo kwasek cytrynowy do smaku przegotować 3 szklanki wody, dodać sok lub nektar owocowy, posłodzić do smaku, dodać kwasek cytrynowy lub sok z cytryny, dokładnie wymieszać. żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości ciepłej wody, zagotować, dodać do płynu, wymieszać. płyn na galaretkę przelać do salaterki lub kompotierek, zastudzić. galaretkę można przybrać bitą śmietaną i smażonymi lub świeżymi owocami. zakładka 672 galaretka karmelowa 2 szklanki mleka 7 10 dkg cukru 1,5 dkg żelatyny jedna trzecia porcji cukru waniliowego na suchą patelnię wsypać jedną trzecią ilości cukru, postawić na płycie kuchennej i silnie zrumienić na karmel, dodać pół szklanki gorącej wody, karmel rozpuścić. mleko zmieszać z pozostałym cukrem i cukrem waniliowym. żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości gorącej wody, zagotować. do gorącego mleka dodać karmel, rozpuszczoną żelatynę, dokładnie wymieszać, przelać do salaterki, zastudzić. galaretkę można przybrać bitą śmietaną, owocami, dżemem lub konfiturami. zakładka 673 galaretka kawowa 2 dkg zmielonej kawy naturalnej 2 szklanki mleka 5dkg cukru 1.5 do 2 dkg żelatyny kawę zalać wrzącą wodą (pół szklanki), zaparzyć. do mleka dodać cukier, zagotować. żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości gorącej wody, zagotować. do mleka dodać żelatynę i napar z kawy, dokładnie wymieszać; przelać do salaterki lub kompotierek, zastudzić. galaretkę można przybrać bitą śmietaną. zakładka 674 galaretka z mleka słodkiego 2 szklanki mleka 12 dkg słodkiej śmietanki 4 7 dkg cukru 1.5 dkg żelatyny jedna trzecia laski wanilii żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości wody, zagotować. mleko zagotować z cukrem i wanilią, wlać śmietankę i rozpuszczoną żelatynę, dokładnie wymieszać, przelać do salaterki, zastudzić. galaretkę można przybrać owocami i biszkoptami. zakładka 675 galaretka wielobarwna 3 czwarte szklanki wywaru z wiśni 3 czwarte szklanki wywaru z porzeczek 3 czwarte szklanki wywaru z cytryn szklanka mleka 2 3 dkg żelatyny. 5 10 dkg cukru jedna piąta laski wanilii w oddzielnych naczyniach przygotować wywary z wiśni, porze- czek, oraz z cytryn wraz z otartą skórką. wywary przecedzić, aby były klarowne, posłodzić, przestudzić. mleko zagotować z cukrem i wanilią, ostudzić. formę na galaretkę opłukać w przegotowanej i ostudzonej wodzie, posypać lekko cukrem. żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości gorącej wody, zagotować. wywar z porzeczek połączyć z częścią żelatyny, wlać na dno formy, zastudzić (najlepiej w lodówce), na zastudzoną warstwę galaretki wlać wymieszany z żelatyną, gęstniejący już płyn mleczno-waniliowy, zastudzić. następne warstwy o różnych kolorach wlewać podobnie, uważając, aby poprzednia warstwa była zestalona, a następna już gęstniejąca. po wlaniu ostatniej warstwy gęstniejącego płynu galaretkę zastudzić. dobrze zastudzoną galaretkę wyłożyć na szklany półmisek. po dawać samą, z dodatkiem bitej śmietany, lub z drobnymi ciasteczkami. zakładka i151 owoce w galaretce 676 gruszki albo jabłka w galaretce 3 4 gruszki lub jabłka 10 dkg cukru 1,5 do 2 dkg żelatyny 2 goździki jedna trzecia szklanki wina sok z cytryny owoce umyć, obrać, podzielić na połówki, usunąć gniazda nasienne. z cukru i wody (3 szklanki) z dodatkiem goździków przygotować syrop, włożyć owoce, ugotować, wyjąć ostrożnie łyżką cedzakową, ułożyć w salaterce lub kompotierkach. żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości gorącej wody, zagotować,. pozostały po ugotowaniu owoców syrop przecedzić, wymieszać z rozpuszczoną żelatyną, dodać wino, sok z cytryny, przestudzić. gęstniejącym płynem zalać owoce, zastudzić w chłodnym miejscu. gruszki lub jabłka w galaretce można przybrać bitą śmietaną. zakładka 677 morele lub brzoskwinie albo śliwki w galaretce 40 dkg moreli, brzoskwiń albo śliwek) 8 10 dkg cukru 2 goździki 2 dkg żelatyny z cukru i wody (3 szklanki) z dodatkiem goździków przygotować syrop. owoce umyć, przepołowić, usunąć pestki, włożyć do gorącego, ale nie wrzącego syropu-i przetrzymać je w nim 10 15 min. nie dopuszczając do wrzenia. półmiękkie owoce wyjąć łyżką cedzakową, ułożyć w szklanej salaterce lub w małych kompotierkach. żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości gorącej wody, zagotować. przestudzony syrop przecedzić, wymieszać z rozpuszczoną żelatyną. gęstniejącym płynem zalać owoce w salaterce lub kompotierkach i zastudzić w chłodnym miejscu. galaretkę można przybrać bitą śmietaną lub podawać z dodatkiem słodkiego sosu. zakładka 678 pomarańcze w galaretce 2 3 pomarańcze 8 10 dkg cukru 2 dkg; żelatyny pomarańcze dokładnie umyć, osuszyć, część wierzchniej skórki otrzeć na tarce. obrane pomarańcze pokrajać na plastry, przekrajać na pół i ułożyć w szklanej salaterce. z wody (3 szklanki) i cukru z dodatkiem otartej skórki przygotować syrop. żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości ciepłej wody, zagotować, wlać do syropu, oziębić. gęstniejącym płynem zalać pomarańcze, zastudzić. pomarańcze w galarecie można przybrać bitą śmietaną. zakładka 679 owoce jagodowe w galaretce 20 30 dkg białych porzeczek 20 dkg poziomek lub malin 10 15 dkg cukru 2 dkg żelatyny porzeczki opłukać, usunąć szypułki, sok wycisnąć w płóciennym woreczku lub w sokowyżymałce. przecier zagotować z wodą (3 szklanki), odcedzić, połączyć z sokiem, wymieszać. dodać rozpuszczoną w małej ilości wody i zagotowaną żelatynę. poziomki lub maliny opłukać, osączyć, wyporcjować do kompotierek lub ułożyć w salaterce. przygotowanym płynem zalać owoce, zastudzić. gotowy deser przybrać bitą śmietaną lub podawać ze słodkim sosem. w taki sam sposób można przygotować w galaretce inne miękkie owoce jagodowe - w postaci rozdrobnionej lub całe. zakładka 680 śliwki suszone w galaretce 15 dkg; suszonych śliwek 2 dkg; żelatyny 10 15 dkg cukru kawałek skórki z cytryny lub 2 3 goździki śliwki dokładnie wypłukać, osączyć, wymoczyć przez kilka godzin w ciepłej przegotowanej wodzie (3 szklanki). żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości ciepłej wody, zagotować. napęczniałe śliwki odcedzić, płyn ze śliwek połączyć z cukrem i skórką cytrynową lub goździkami, zagotować, włożyć wymoczone śliwki i gotować dalej, nie doprowadzając do silnego wrzenia. ugotowane śliwki przełożyć do salaterki lub kompotierek. przestudzony płyn ze śliwek wymieszać z rozpuszczoną żelatyną, przecedzić, zalać owoce w kompotierkach, zastudzić. śliwki w galarecie można przybrać bitą śmietaną. zakładka i152 musy musy odznaczają się puszystą konsystencją. ich podstawowym składnikiem są soki lub przeciery z owoców surowych, gotowanych lub pieczonych oraz cukier i żelatyna. zwykle dodaje się do nich również ubitą pianę. na surowo najlepiej nadają się na musy owoce miękkie i dojrzałe, jak truskawki, poziomki, maliny oraz bardzo dojrzałe morele. owoce te dodaje się zwykle przetarte przez sito lub przecieraczkę albo tylko roztarte. część tych owoców, szczególnie drobne, można dodawać w całości już po sporządzeniu musu. owoce twardsze, jak zielony agrest, porzeczki lub śliwki (po usunięciu pestek), najlepiej rozetrzeć na miazgę w mikserze. owoce o konsystencji zwartej, jak jabłka i śliwki, dodaje się do musów po ugotowaniu lub upieczeniu (jabłka) i roztarciu. do przygotowania musu może być wykorzystana także dynia, którą po rozgotowaniu można połączyć z owocami o aromatycznym i ostrzejszym smaku, np. z porzeczkami lub malinami. latem i jesienią przygotowuje się musy z owoców świeżych, zimą i na wiosnę - z owoców mrożonych lub przetworów (przecierów i nektarów). przecier z owoców łączy się z rozpuszczoną żelatyną i pianą z białek oraz ubija do momentu, aż masa zacznie się lekko zestalać. zbyt wczesne zakończenie ubijania połączonych składników może spowodować oddzielenie się warstwy piany od cieczy i w wyniku tego na dnie naczynia po zastygnięciu utworzy się warstwa galarety, a nad nią - warstwa piany, co psuje efekt deseru. gotowy mus zastudza się w chłodziarce lub w chłodnym miejscu. musy podaje się w szklanych salaterkach lub wyporcjowane do kompotierek albo niskich pucharków ustawionych na płaskich spodkach. na uroczystych przyjęciach musy można podawać bardziej dekoracyjnie, np. w wydrążonym koszyczku albo czarze z arbuza lub melona, a także w małych czarkach wydrążonych z jabłek lub pomarańczy. zakładka 681 mus z jabłek 40 50 dkg jabłek 7 10 dkg cukru pudru 3 białka 1 do 1,5 dkg żelatyny jabłka umyć, upiec w piekarniku, przetrzeć przez sito, dodać część cukru. żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości gorącej wody, zagotować. białka ubić na sztywną pianę z pozostałym cukrem pudrem. przecier z jabłek ppołączyć z pianą i rozpuszczoną żelatyną, ubijać delikatnie trzepaczką do momentu, aż żelatyna zacznie krzepnąć. mus wyłożyć na salaterkę lub wyporcjować do kompotierek, zastudzić. podawać sam lub przybrany drobnymi ciasteczkami i świeżymi albo smażonymi owocami. mus jabłkowy można też przyrządzić z jabłek surowych, startych na tarce o małych otworach. zakładka 682 mus ze śliwek 40 dkg śliwek 7 10 dkg cukru 3 białka 1 do 1,5 dkg żelatyny śliwki umyć, włożyć do rondla, wlać małą ilość wody, rozgotować pod przykryciem, usunąć pestki, przetrzeć przez sito lub przecieraczkę, dodać część cukru. żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości gorącej wody, zagotować. białka ubić na sztywną pianę z pozostałym cukrem. do przecieru ze śliwek dodać pianę, wlać żelatynę, ubić lekko trzepaczką, wyłożyć do salaterki formując stożek lub wyporcjować do kompotierek. zastudzony mus można przybrać drobnymi ciasteczkami. zakładka 683 mus z truskawek albo malin lub poziomek 40 dkg truskawek albo malin lub poziomek 5 10 dkg cukru pudru 3 białka 1 do 1,5 dkg żelatyny owoce opłukać, obrać z szypułek. część owoców drobnych i nie uszkodzonych pozostawić w całości, resztę przetrzeć przez sito lub dokładnie rozetrzeć, posłodzić częścią cukru. białka ubić z pozostałym cukrem na sztywną pianę. żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości gorącej wody, zagotować. przecier połączyć z pianą, dodać rozpuszczoną żelatynę, ubijać do momentu aż masa zacznie się lekko zestalać, przełożyć do salaterki albo małych kompotierek. mus przybrać owocami w całości, oziębić. można też dodać drobne ciasteczka lub bitą śmietanę. zakładka 684 mus z rabarbaru 40 dkg młodego rabarbaru 10 15 dkg cukru 3 białka 1 do 1,5 dkg żelatyny rabarbar dokładnie umyć, pokrajać na kawałki nie obierając, rozgotować w małej ilości wody pod przykryciem, przetrzeć przez sito posłodzić częścią cukru. białka jaj ubić na sztywną pianę z pozostałym cukrem. żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości gorącej wody, zagotować. do przecieru dodać pianę, wlać rozpuszczoną żelatynę, ubijać do momentu, aż masa zacznie się lekko zestalać. mus wyporcjować do kompotierek lub przełożyć do salaterki, oziębić. podawać przybrany drobnymi ciasteczkami lub posypany groszkiem ptysiowym. można go także przybrać bitą śmietaną. zakładka 685 mus z dżemu lub przecieru owocowego gotowego 15 dkg (przecieru owocowego) 1 2 dkg cukru 3 białka 1 dkg żelatyny żelatynę namoczyć rozpuścić w gorącej wodzie, zagotować. białka z dodatkiem cukru ubić na sztywną pianę. do roztartego dżemu dodawać stopniowo ubitą pianę i żelatynę, stale ubijając. gotowy mus ułożyć w piramidkę na półmisku lub w salaterce, przybrać świeżymi owocami lub konfiturami, oziębić. przed podaniem przybrać biszkoptami. zakładka i153 kremy kremy podobnie jak musy są zestalane żelatyną. sporządza się je z całych jaj lub żółtek utartych z cukrem. dla polepszenia smaku dodaje się przyprawy, jak kawa, wanilia, kakao, czekoladę, przetarte owoce. kremy owocowe sporządza się z owoców świeżych, mrożonych lub gotowych przecierów. utarte żółtka łączy się z przecierem owocowym, miesza z rozpuszczoną żelatyną i dodaje ubitą pianę lub bitą śmietanę. wszystkie składniki ubija się do momentu, aż krem zacznie się lekko zestalać. zbyt wczesne przerwanie ubijania może spowodować - podobnie jak w musach - wydzielenie się "warstwy cieczy i wytworzenie na dnie naczynia galarety. kremy z dodatkiem kakao, czekolady, herbaty, kawy, wanilii oraz innych dodatków smakowych, sporządza się podobnie jak kremy owocowe z tym, że do utartych żółtek dodaje się np. sproszkowaną czekoladę, kakao lub napar kawy. w skład tych kremów mogą także wchodzić w mniejszej ilości owoce świeże, a także konserwowane - pokrajane lub w całości. kremy podaje się przybrane świeżymi owocami lub konfiturami, posypane groszkiem ptysiowym, siekanymi orzechami lub migdałami, albo drobnymi ciasteczkami. zakładka 686 krem karmelowy lub kawowy 2 dkg cukru na karmel 2 3 jaja 1 dkg żelatyny 8 10 dkg cukru pudru 10 dkg śmietanki kremowej jedna czwarta szklanki mleka śmietankę oziębić w chłodziarce lub chłodnym pomieszczeniu. przygotować żelatynę i karmel. żółtka utrzeć z cukrem na parze do białości i wlewać do nich stopniowo gorące mleko, ubijając trzepaczką. gęstniejącą masę połączyć - stale ubijając - z karmelem i żelatyną. śmietankę ubić trzepaczką lub w mikserze na puszystą masę, białka ubić na sztywną pianę. do przestudzonej masy z żółtek i mleka dodawać stopniowo pianę z białek i ubitą śmietankę, stale ubijając. gęstniejący krem przełożyć do salaterki albo wyporcjować do kompotierek i zastudzić w chłodnym miejscu. krem podawać przybrany małymi biszkopcikami. podobnie przygotowuje się krem kawowy, do którego zamiast karmelu dodaje się kilka łyżek mocnego naparu (z ok. 2 dkg) zmielonej prawdziwej kawy. zakładka 687 krem śmietankowo waniliowy 25 dkg śmietanki kremowej 30-procentowej 2 3 żółtka albo całe jaja 1 dkg żelatyny pół laski wanilii albo pół porcji cukru waniliowego pół szklanki mleka 8 12 dkg cukru pudru 8 dkg dżemu lub konfitur 10 dkg świeżych owoców) kilka biszkoptów śmietankę oziębić, przetrzymując kilka godzin w chłodnym miejscu. żelatynę namoczyć, rozpuścić w gorącej wodzie, zagotować. mleko zagotować z przekrajaną wzdłuż wanilią lub cukrem waniliowym. żółtka, lub całe jaja utrzeć z cukrem na parze na puszystą masę, nie przerywając ucierania połączyć z gorącym mlekiem. oziębioną śmietankę ubić trzepaczką lub w mikserze na puszystą masę z częścią cukru pudru. do masy z żółtek i mleka dodać żelatynę, ubijać, aż masa zacznie gęstnieć, połączyć z bitą śmietaną, wymieszać. krem przełożyć do salaterki lub kompotierek, albo do pucharków i pozostawić w chłodziarce lub chłodnym miejscu. krem podawać przybrany konfiturami lub świeżymi owocami i biszkoptami. zakładka 688 krem cytrynowy cytryna 10 dkg śmietanki kremowej szklanka mleka. 1 do 1,5 dkg żelatyny 2 3 jaja 8 10 dkg cukru pudru kilka biszkoptów mleko zagotować. żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości gorącej wody, zagotować. cytrynę dokładnie umyć w ciepłej wodzie, otrzeć z niej skórkę na tarce, przekrajać na połowę. żółtka utrzeć do białości z częścią cukru. białka ubić na sztywną pianę. wrzące mleko wlewać stopniowo do utartych żółtek nie przerywając ubijania, dodać gęstniejącą żelatynę, sok i skórkę otartą z cytryny oraz pianę z białek. masę ubijać do momentu, aż zacznie gęstnieć, po czym przełożyć ją do salaterki lub kompotierek i zastudzić. oziębioną śmietankę ubić na pianę z pozostałym, cukrem. przed podaniem przybrać krem ubitą śmietanką i biszkoptami; można też przybrać plasterkami cytryny. zakładka 689 krem ponczowy 4 jaja 1 dkg żelatyny 15 dkg cukru cytryna jedna trzecia szklanki rumu kilka biszkoptów żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości gorącej wody, zagotować. jaja umyć, żółtka utrzeć do białości z częścią cukru. cytrynę umyć w gorącej wodzie, przepołowić, wycisnąć z niej sok do utartych żółtek, ubijać do momentu, aż masa zacznie gęstnieć. do masy wlać żelatynę, dodać rum, ubijać do lekkiego zgęstnienia. białka ubić na sztywną pianę z dodatkiem pozostałego cukru, wymieszać z żółtkami. krem przełożyć do salaterki lub kompotierek, zastudzić, przybrać biszkoptami. zakładka 690 krem pomarańczowy 2 pomarańcze 10 15 dkg cukru 3 4 jaja 1,5 dkg żelatyny pomarańcze dokładnie umyć w ciepłej wodzie, otrzeć z nich skórkę na tarce. żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości gorącej wody, zagotować. jaja umyć, żółtka wraz z częścią cukru utrzeć na puszystą masę w kamiennej misce, dodać wyciśnięty sok z jednej pomarańczy i otartą skórkę, wymieszać, ogrzewać nie doprowadzając do wrzenia do momentu, aż masa zacznie lekko gęstnieć. po przestudzeniu dodać do masy żelatynę, mieszać do zgęstnienia. białka z pozostałym cukrem ubić na sztywną pianę, wymieszać z masą z żółtek, przełożyć do salaterki, pozostawić w chłodnym miejscu do zastudzenia. drugą pomarańczę pokrajać na cienkie plastry i przybrać nimi krem bezpośrednio przed podaniem. zakładka 691 krem z mleka 2 3 szklanki mleka 3 żółtka 1,5 dkg żelatyny 4 5 dkg cukru mała laska wanilii albo pół porcji cukru waniliowego żelatynę namoczyć, rozpuścić w małej ilości gorącej wody, zagotować. mleko zagotować z rozciętą wzdłuż wanilią lub cukrem waniliowym, połączyć z żelatyną. żółtka utrzeć z cukrem, mieszając wlać do nich mleko z żelatyną, przelać do salaterki lub kompotierek, zastudzić, przybrać owocami. krem można też przygotować z dodatkiem czekolady, kakao, naparu kawy naturalnej lub marago. zakładka i154 desery zestalane przez ścięcie białka jaja do deserów zestalanych przez ścięcie białka jaj należą mleczka, suflety i budynie. zakładka i155 mleczka mleczka są deserami składającymi się z mleka, cukru, całych jaj i przypraw dodawanych dla polepszenia smaku i zapachu. desery te zestala się przez podgrzewanie - w kąpieli wodnej - płynnej masy do temperatury 60 70°c, w której ścina się białko jaja. przeciętnie na mleczko przeznacza się 4 jaja i litr mleka z dodatkami. przygotowane mleczko należy wlać do filiżanek lub małych naczyń porcjowych i ustawić w szerokim płaskim rondlu wypełnionym gorącą wodą do trzech czwartych wysokości filiżanek. filiżanki nakrywa się, aby nie skapywała do nich woda z pokrywy rondla i wstawia w przykrytym rondlu do gorącego piekarnika lub stawia na gorącej płycie kuchennej. mleczko podgrzewa się do momentu zestalenia płynu do konsystencji galaretowatej. zależnie od dodanych przypraw sporządza się mleczka waniliowe, kawowe, kakaowe, karmelowe. desery te są pożywne i lekko strawne. zakładka 692 mleczko karmelowe 2 szklanki mleka 2 jaja 7 dkg cukru jedna piąta laski wanilii lub jedna czwarta porcji cukru waniliowego z cukru przygotować karmel i rozpuścić go w małej ilości wody (2 łyżki). jaja umyć, wybić do miski, ubić z cukrem trzepaczką. mleko zagotować z przekrajaną wzdłuż wanilią lub z cukrem waniliowym, przestudzić, połączyć z karmelem i jajami, wymieszać. przygotowany płyn na mleczko wlać do filiżanek lub kubków. filiżanki nakryć, wstawić do rondla lub brytfanny wypełnionej gorącą wodą do trzech czwartych ich wysokości. rondel przykryć pokrywką i wstawić do niezbyt gorącego piekarnika lub postawić na płycie kuchennej. nie podgrzewać zbyt długo, aby mleczko nie podeszło serwatką. końcem noża sprawdzić czy mleczko jest ścięte. gotowy deser przestudzić, wstawiając filiżanki do zimnej wody. mleczko podawać w tych samych naczyniach albo przełożyć do kompotierek lub talerzyków, delikatnie.podważając nożem. przybrać owocami lub podawać z sosami owocowymi. zakładka 693 mleczko kawowe 2 szklanki mleka 2 jaja 7 dkg cukru 2 dkg kawy naturalnej lub 3 dkg zbożowej zmieloną kawę zaparzyć wrzącą wodą (3 czwarte szklanki), przecedzić. mleko zagotować, ostudzić, połączyć z naparem kawy. jaja umyć, wybić do miski, utrzeć z cukrem, dodać do mleka z kawą, wymieszać, wlać do filiżanek lub kubków. kubki nakryć, wstawić do płaskiego rondla lub brytfanki wypełnionej gorącą wodą do trzech czwartych ich wysokości, przykryć pokrywą, wstawić do średnio gorącego piekarnika. rondel można także ustawić na płycie kuchennej i podgrzewać do ścięcia się mleczka. ostudzone mleczko podawać w tych samych naczyniach lub delikatnie podważając nożem - przełożyć do kompotierek. zakładka i156 suflety suflety są to desery pieczone, podawane wyłącznie na gorąco. sporządza się je z ubitych z cukrem białek lub utartych z cukrem żółtek z dodatkiem przecieru owocowego, naparu kawy i herbaty, karmelu lub innych przypraw - dla polepszenia smaku - i ewentualnie z dodatkiem mąki ziemniaczanej lub tartej bułki. przed sporządzeniem deseru przygotowuje się naczynie do zapiekania (najlepszy jest ogniotrwały półmisek) - które należy wysmarować masłem lub margaryną. żółtka uciera się z cukrem, ewentualnie ubija pianę z białek. zależnie od rodzaju sufletu przygotowuje się przecier owocowy, napar z kawy, herbaty lub karmel. wymieszane składniki przekłada się do ogniotrwałego półmiska i wstawia na ok. 25 min. do dość mocno nagrzanego piekarnika. suflet można posypać przed zapieczeniem siekanymi orzechami lub migdałami. suflet trzeba podawać od razu gorący w naczyniu, w którym był zapiekany, gdyż przetrzymany opada. do deseru można podać drobne ciasteczka lub słodki sos owocowy. zakładka 694 suflet kawowy 2 dkg mielonej kawy naturalnej 3 żółtka 4 białka 15 dkg cukru pudru 1 2 dkg mąki ziemniaczanej 2 dkg masła do wysmarowania formy z kawy i małej ilości gorącej wody (pół szklanki) przygotować napar, przecedzić przez sitko. żółtka utrzeć z częścią cukru na parze. mąkę ziemniaczaną rozprowadzić małą ilością (4 łyżki) zimnej wody. napar z kawy i zawiesinę mąki ziemniaczanej z wodą dodać do utartych i podgrzanych żółtek, ubijać masę do zgęstnienia. z białek ubić pianę z pozostałym cukrem, ostrożnie wymieszać z masą na suflet, wyłożyć na ogniotrwały półmisek wysmarowany masłem, zapiec w nagrzanym piekarniku przez ok. 20 min. upieczony suflet podawać na gorąco, posypany cukrem pudrem. zakładka 695 suflet karmelowy 3 żółtka 4 białka 3 dkg cukru kryształu na karmel 15 dkg cukru pudru 1 2 dkg mąki ziemniaczanej 2 dkg masła (margaryny) do wysmarowania formy przygotować według przepisu suflet kawowy, tylko zamiast naparu kawy dodać rozpuszczony karmel. zakładka 696 suflet jabłkowy 40 50 dkg jabłek 10 15 dkg cukru 3 4 białka skórka otarta z cytryny 1 dkg margaryny (masła) do wysmarowania formy jabłka umyć, ułożyć w płaskim rondlu, podlać bardzo małą ilością wody (3 4 łyżki), upiec w piekarniku lub ugotować, przetrzeć przez sito. do przecieru dodać część cukru. białka ubić na sztywną pianę z resztą cukru, dodawać ją stopniowo do gorącego przecieru z jabłek stale ubijając, dodać otartą z cytryny skórkę, wymieszać. masę ułożyć w piramidkę na wysmarowanym masłem półmisku, wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika na ok. 25 min. lekko zrumieniony suflet wyjąć z pieca i od razu podawać. zakładka i157 budynie budynie przygotowuje się - na parze. są to desery o bardzo delikatnej konsystencji. podstawą do ich sporządzenia są żółtka utarte z cukrem, a czasami z tłuszczem, piana ubita z białek oraz dodatki, jak kasza, bułka, ser lub przetarte owoce. formę na budyń (może być rondel) smaruje się dokładnie tłuszczem i wysypuje tartą bułką. wodę do gotowania budyniu nastawia się w naczyniu przystosowanym do wielkości formy budyniowej (woda powinna sięgać do trzech czwartych wysokości formy). żółtka uciera się z cukrem, łączy z utartym masłem i dodaje inne składniki, zależnie od rodzaju budyniu. po wymieszaniu masy z pianą z białek przekłada się ją do formy (do trzech czwartych jej wysokości), przykrywa, wstawia do wrzącej wody i gotuje 45 60 min. gotowy, ciepły budyń podważa się lekko nożem przy brzegach i po odwróceniu formy do góry dnem wysuwa go na podłożony talerz. budyń podaje się ciepły, posypany cukrem pudrem, przybrany surowymi owocami, konfiturami lub polany słodkim sosem. zakładka 697 budyń z sera 40 dkg białego sera 5 dkg masła (margaryny) 4 jaja 10 12 dkg cukru pudru 2 dkg tartej bułki skórka otarta z cytryny lub pomarańczy 2 dkg margaryny i 2 dkg tartej bułki do formy 2 dkg cukru pudru do posypania budyniu cukier waniliowy albo wanilia do smaku formę budyniową lub rondelek z dopasowaną pokrywką wysmarować margaryną i wysypać tartą bułką. nastawić wodę w rondlu z dopasowaną pokrywą. ser przetrzeć przez sito lub przepuścić przez maszynkę. masło utrzeć w misce, dodając stopniowo ser, a następnie żółtka utarte z cukrem, skórkę otartą z cytryny, tartą bułkę, pianę z białek. wszystkie składniki lekko wymieszać. masę budyniową włożyć do przygotowanej formy, przykryć, wstawić do naczynia z wrzącą wodą i gotować 45 min. ugotowany budyń lekko przestudzić, okroić nożem brzegi i wyłożyć na podłożony pod formę okrągły, ogrzany półmisek, posypać cukrem pudrem lub polać owocowym sosem. zakładka 698 budyń kakaowy 6 dkg masła (margaryny) 2 dkg; kakao 10 dkg cukru pudru 3 jaja pół szklanki mleka 7 dkg mąki 5 dkg orzechów włoskich 2 dkg: margaryny i 2 dkg tartej bułki do formy sól formę budyniową lub rondelek z dopasowaną pokrywką wysma- rować margaryną i wysypać tartą bułką. nastawić wodę w rondlu z dopasowaną pokrywką. kakao wymieszać z częścią cukru, rozprowadzić w gorącym mleku. masło utrzeć z żółtkami dodając stopniowo cukier i kakao. białka ubić na sztywną pianę, mąkę przesiać, orzechy drobno posiekać. wszystkie składniki połączyć, dodać soli do smaku, masę przełożyć do formy, przykryć, wstawić do wrzącej wody i gotować 45 min. ugotowany budyń wyłożyć na okrągły, podgrzany półmisek. budyń można podawać ze słodkimi sosami, np. waniliowym lub szodonowym, albo z sokiem owocowym. zakładka 699 budyń z bułki i jabłek 10 12 dkg czerstwej bułki szklanka mleka 3 4 jaja 4 dkg masła (margaryny) 10 dkg cukru pudru 20 dkg jabłek skórka otarta z cytryny lub pomarańczy 2 dkg margaryny i 2 dkg tartej bułki do formy czerstwą bułkę namoczyć w mleku. jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce do jarzyn. masło utrzeć, dodając stopniowo cukier puder. białka ubić na sztywną pianę. namoczoną bułkę rozetrzeć, dodać żółtka, tarte jabłka, skórkę otartą z cytryny lub pomarańczy, wszystkie składniki wymieszać. do masy dodać pianę z białek, lekko wymieszać, przełożyć do formy, przykryć, wstawić do wrzącej wody i gotować 45 60 min. ugotowany budyń wyłożyć na ogrzany, okrągły półmisek i podawać polany sokiem lub ze słodkim sosem. zakładka 700 budyń z dyni 40 dkg dyni 2 dkg masła (margaryny) 6 dkg tartej bułki 8 dkg cukru pudru 3 jaja cytryna 2 dkg margaryny i 2 dkg tartej bułki do wysmarowania formy formę budyniową lub rondelek z dopasowaną pokrywką wysmarować margaryną i wysypać tartą bułką. nastawić wodę w rondlu z dopasowaną pokrywą. dynię umyć, obrać, pokrajać na kawałki, rozgotować, przetrzeć przez sito lub rozetrzeć łyżką. masło utrzeć z żółtkami, wsypując stopniowo cukier, a następnie - również stopniowo - dodać dynię, bułkę tartą, białka ubite na sztywną pianę oraz sok z cytryny i otartą skórkę. wszystkie składniki lekko wymieszać, przełożyć do formy, przykryć, wstawić do naczynia z wrzącą wodą i gotować 45 60 min. ugotowany budyń wyłożyć na okrągły, ogrzany półmisek, podawać posypany cukrem pudrem lub polany sokiem, np. porzeczkowym. zakładka desery inne 701 ser z owocami 25 dkg twarogu homogenizowanego porcja budyniu śmietankowego 1 do 1.5 szklanki mleka 5 dkg cukru 20 dkg truskawek albo innych owoców jagodowych świeżych lub mrożonych 10 dkg biszkoptów 5 dkg dżemu 5 dkg bakalii (migdałów i rodzynków) twaróg rozetrzeć. mleko zagotować z cukrem. proszek budyniowy rozprowadzić małą ilością zimnej wody, wlać do gotującego się mleka, zagotować mieszając, ostudzić. migdały sparzyć, obrać z łupin, posiekać, rodzynki umyć, namoczyć, osączyć. przestudzony budyń wlać do twarogu mieszając, dodać migdały i rodzynki, wymieszać. połowę biszkoptów ułożyć na okrągłym szklanym półmisku, posmarować cienko dżemem, położyć połowę masy serowej, ułożyć pozostałe biszkopty, posmarować dżemem i wyłożyć na wierzch pozostałą masę serową. leguminę przybrać świeżymi lub smażonymi owocami, pozostawić na 1 2 godz. w chłodziarce lub chłodnym miejscu. ser i budyń można wymieszać na puszystą masę w mikserze, dodać bakalie i wymieszać łyżką. masę przełożyć biszkoptami na półmisku. zakładka 702 racuszkiz jabłkami 15 dkg mąki szklanka zsiadłego mleka 2 jaja 1 dkg drożdży 30 dkg jabłek 5 8 dkg tłuszczu smalec, olej. albo oma) 5 dkg cukru pudru jaja umyć, wybić do naczynia, rozmącić, dodać mleko, mąkę, roztarte z cukrem i mlekiem drożdże, dokładnie mieszać, aż ukażą się pęcherzyki. jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce do jarzyn, dodać do ciasta, wymieszać. na rozgrzany na patelni tłuszcz kłaść łyżką ciasto i smażyć po obydwu stronach na jasnozłoty kolor. racuszki ułożone na okrągłym półmisku posypać cukrem pudrem. można również polać je sokiem lub słodkim sosem. zakładka 703 legumina z sera 40 dkg twarogu homogenizowanego 3 4 łyżki mleka lub słodkiej śmietanki 1 2 jaja 3 5 dkg cukru pół porcji cukru waniliowego kawałek smażonej skórki pomarańczowej łyżka rodzynków lub 2 łyżki dżemu jaja umyć, rozbić, oddzielając żółtka od białek. żółtka utrzeć z częścią cukru i cukrem waniliowym. ser rozetrzeć z mlekiem lub śmietanką, dodać do utartych żółtek, dokładnie wymieszać. dodać pokrajaną skórkę pomarańczową i rodzynki. białka jaj ubić z pozostałym cukrem na sztywną pianę, wymieszać z masą serową. gotową leguminę z sera przełożyć do salaterki. leguminę z sera można także przygotować w mikserze. do miksera włożyć ser, mleko, wybite całe jaja i cukier, wymieszać na puszystą masę, wyjąć, dodać bakalie, wymieszać łyżką. zakładka 704 naleśniki śmietankowe ciasto 4 jaja, 15 dkg mąki 5 7 dkg cukru szklanka śmietany 4 dkg tłuszczu do smażenia 5 dkg masła lub margaryny do smarowania rondla nadzienie 20 dkg dżemu agrestowego lub wiśniowego 1,5 łyżki cukru pudru żółtka utrzeć z cukrem na pulchną maść; i wymieszać ze śmietaną i mąką. białka ubić na pianę i delikatnie połączyć z ciastem. na patelni rozgrzewać partiami tłuszcz, nalewać łyżką ciasto i smażyć grube naleśniki. wysmarować rondel masłem lub margaryną, układać naleśniki jeden na drugim, smarując każdy dżemem. wstawić na kilkanaście minut do gorącego piekarnika. wyłożyć na półmisek i posypać cukrem pudrem. zakładka 705 tort fischinger masa 10 dkg czekolady lub kakao 10 dkg cukru łyżka masła lub margaryny 10 dkg śmietanki 10 dkg orzechów włoskich 10 okrągłych andrutów lukier: 8 dkg czekolady lub kakao 4 łyżki śmietanki czekoladę rozdrobnić, dodać cukier, śmietankę oraz masło, wymieszać i zagotować. dodać mielone orzechy i gotować do uzyskania gęstej masy. przestudzić i smarować nią andruty składając jeden na drugi; brzegi tortu wyrównać. czekoladę na lukier rozpuścić w naczyniu na niezbyt gorącej płycie. wymieszać ze śmietanką i dalej podgrzewać aż powstanie gęsta masa. gorącą masą oblać tort i postawić go w chłodnym miejscu. następnie przenieść na okrągły półmisek. zakładka i158 napoje domowe -mgr anna szczepańska rola napojów dla organizmu organizm człowieka zawiera ok. 50 l wody,, niezbędnej - jak już powiedziano - do prawidłowego jego funkcjonowania. woda wydalana jest z ustroju ludzkiego z moczem (ok. 1,5 l), przez skórę razem z potem (ok. 0,5 l), przez płuca (ok. 0,4 l) oraz przez układ trawienny. przy podwyższonej temperaturze otoczenia, zwłaszcza gdy powietrze jest suche, ilość wydzielanego potu wzrasta. podobnie podczas wysiłku fizycznego człowiek poci się intensywnie. zapas wody w organizmie musi więc być stale uzupełniany, przede wszystkim przez wypijanie odpowiedniej ilości napojów. wydzielanie potu przez ustrój jest połączone nie tylko z utratą wody, ale i niektórych składników mineralnych. wybór właściwego napoju jest więc z punktu widzenia racjonalnego odżywiania - bardzo ważny. orzeźwiające napoje z warzyw i owoców wnoszą do ustroju cenne składniki mineralne i witaminy, głównie witaminę c, napoje zaś mleczne wzbogacają jeszcze dodatkowo organizm w takie związki, jak wapń, białko i witaminę b2. napoje na używkach, np. herbata i kawa, chociaż nie wnoszą wartości odżywczych, są cenione ze względu na zawarte w nich substancje działające pobudzająco na system nerwowy. napoje owocowe lub owocowo-warzywne, odpowiednio zestawione z potrawami, stanowią ich uzupełnienie w posiłkach obiadowych lub kolacyjnych. leniwe pierogi podane z napojem z czarnych porzeczek, pieczeń wołowa z kaszą i sosem cebulowym - z napojem z mrożonych truskawek i marchwi to przykłady właściwego połączenia napoju z potrawą. napoje dzielą się na podawane na zimno i podawane na gorąco. ilości surowców w przepisach na takie napoje, jak herbata, kawa lub płyny owocowe, prze- widziane są na ok. 1 l napoju; surowce użyte na napoje takie, jak kawa po turecku, napoje z dodatkiem alkoholu, przewidziane są w mniejszych ilościach. zakładka i159 napoje gorące napoje gorące na używkach najbardziej rozpowszechnionymi w polskiej kuchni napojami gorącymi są: herbata, kawa naturalna i zbożowa oraz kakao. herbata sucha są to młode liście i pączki krzewu herbacianego, poddane odpowiedniej fermentacji i wysuszone. herbata, podobnie jak kawa, zawiera pewną ilość substancji pobudzających układ nerwowy i czynności serca. właściwie zaparzona herbata dobrze gasi pragnienie pod warunkiem, że nie jest zbyt mocna. wysoko cenione są również wartości smakowe i zapachowe tego napoju. barwa, smak i aromat naparu herbaty zależy od zawartości teiny, substancji garbnikowych i olejków aromatycznych. biorąc pod uwagę te cechy, rozróżnia się następujące gatunki herbat: chińskie - o barwie słomkowej, łagodnym smaku i zapachu, indyjskie - o barwie złotawej i cierpkim smaku, cejlońskie - o barwie złocistej, łagodnym smaku i zapachu oraz gruzińskie - o barwie intensywnej i silnym, specyficznym aromacie. suchą herbatę przechowuje się w blaszanych lub szklanych naczyniach, szczelnie zamkniętych, aby zapobiec ulatnianiu się aromatu oraz uchronić ją przed wchłanianiem obcych zapachów z otoczenia. sposób parzenia herbaty ma bardzo duży wpływ na intensywność smaku i zapachu napoju. herbatę podaje się w filiżankach, lub szklankach ustawionych na spodeczkach, z położoną obok nich łyżeczką. kawa naturalna ziarnista są to odpowiednio spreparowane owoce krzewu kawowego. surowe zielone ziarna kawy muszą być specjalnie upalone: w urządzeniach bębnowych, ogrzewanych elektrycznością lub gazem, albo - w warunkach domowych - na zwykłej, czystej patelni i niezbyt silnym ogniu. dobrze upalone ziarna kawy powinny mieć barwę ciemnobrązową. w sprzedaży znajduje się kawa już upalona - w ziarnach lub mielona. znanych jest wiele gatunków kawy; różnią się one między sobą wielkością i kształtem ziaren, barwą, smakiem i zapachem. w handlu sprzedawane są zwykle gotowe ich mieszanki napar kawy jest cenionym napojem dzięki zawartości kofeiny - związku pobudzającego system nerwowy i działalność serca. podaje się go w uprzednio wyparzonych małych filiżankach, z małą łyżeczką. kawę w ziarnach należy przechowywać tak jak herbatę w szklanych, blaszanych lub porcelanowych, szczelnie zamykanych naczyniach. kawy mielonej nie przechowuje się zbyt długo, gdyż szybko wietrzeje i traci aromat. kakao naturalne występuje w handlu w postaci proszku, który jest otrzymywany z nasion drzewa kakaowego po odpowiednim ich przerobieniu i oddzieleniu części tłuszczu, zwanego masłem kakaowym. kakao zawiera - podobnie jak kawa i herbata - pewną ilość teobrominy,, substancji pobudzającej pracę serca. służy ono do sporządzania napojów i jako dodatek do deserów i ciast. kakao należy przechowywać w naczyniach szklanych, porcelanowych lub blaszanych, szczelnie zamkniętych. w handlu, obok kakao naturalnego, występuje również kakao owsiane, wytwarzane z mączki owsianej. zakładka 706 herbata tradycyjna 1 dkg herbaty 8 10 dkg cukru kamionkowy lub porcelanowy imbryczek z dobrze dopasowaną pokrywką wyparzyć wrzącą wodą. wsypać do niego odmierzoną łyżeczką herbatę (bez dotykania jej palcami), zalać niewielką ilością wrzątku, szczelnie przykryć i postawić na otworze czajnika z gotującą się wodą na ok. 5 min. wówczas dodać do imbryczka ok. pół szklanki wrzącej wody i parzyć przez 3 5 min. uzyskany napar herbaty rozlać przez sitko do szklanek i dopełnić wrzącą wodą. cukier podać osobno w cukiernicy z łyżeczką. herbatę można podawać z cytryną. umytą cytrynę kraje się w plasterki (7 10 plasterków z jednej cytryny), układa je dekoracyjnie na szklanym talerzyku i dołącza mały widelczyk. wyparzone liście herbaty należy usunąć z imbryka przed następnym parzeniem. zakładka 707 herbata po angielsku 1 dkg herbaty 8 10 dkg cukru do wyparzonego dość dużego imbryka wsypać suchą herbatę, zalać niewielką ilością wrzącej wody, szczelnie przykryć, pozostawić na parze lub na ciepłej płycie przez ok. 10 min. dodać wrzącej wody (ok. 4 szklanki), przykryć, pozostawić na kilka minut i rozlewać z imbryka bezpośrednio do szklanek. herbaty nie wolno doprowadzać do wrzenia, gdyż traci wówczas charakterystyczny aromat, a także kolor. zakładka 708 herbata ze śmietanką lub mlekiem 1 dkg herbaty 6 8 dkg cukru 3 czwarte do 1 szklanki śmietanki 10 procentowej lub mleka zagotować wodę (3 szklanki) i zaparzyć herbatę. zagotować śmietankę lub mleko. esencję rozlać do szklanek i uzupełnić wrzącą wodą do wysokości 3 czwarte szklanki śmietankę (mleko) wlać do herbaty lub podać osobno w jednym większym lub kilku małych dzbanuszkach - porcelanowych albo szklanych. zakładka 709 kawa naturalna tradycyjna 6 dkg kawy naturalnej 6 8 dkg cukru parzenie w garnku. do emaliowanego garnka o grubszych ściankach lub kamionkowego naczynia ze szczelnie dopasowaną pokrywką wlać wodę (4 szklanki) i zagotować. do wrzątku wsypać drobno zmieloną kawę, przykryć szczelnie pokrywką i pozostawić na bardzo słabym ogniu lub na brzegu płyty przez kilka minut, nie dopuszczając do zagotowania. napar rozlewać przez sitko do filiżanek lub wlać do dzbanka. cukier podać osobno w cukiernicy z łyżeczką lub ze szczypcami, jeżeli podaje się cukier w kostkach. garnek używany do parzenia kawy powinien być przeznaczony tylko do tego celu i mieć pojemność dostosowaną do ilości zaparzanej w nim kawy. parzenie w termosie. zagotować wodę (4 szklanki) w czajniku. termos wyparzyć wrzątkiem, wsypać do niego zmieloną kawę, zalać odmierzoną ilością wrzącej wody, szczelnie zamknąć i odstawić na ok. 20 min: po tym czasie kawę rozlać ostrożnie do filiżanek, aby tzw. fusy zostały na dnie termosu. jeżeli kawa jest bardzo drobno zmielona, można podawać ją z fusami. kawę parzoną w termosie można przetrzymywać. zakładka 710 kawa po turecku 5 7 dkg kawy naturalnej 10 dkg cukru pudru do parzenia kawy tym sposobem używa się specjalnych, jednoporcjowych tygielków. w razie ich braku można przygotować kawę w garnku, rozlewając ją następnie do filiżanek. do naczynia wsypać zmieloną na pył kawę i cukier, zalać wrzącą wodą (2 3 szklanki), postawić na płycie lub na słabym płomieniu gazowym i podgrzewać powoli, aby kawa "podnosiła się" kilka razy, ale zbyt intensywnie nie wrzała. podawać w tygielkach na tacy razem z ogrzanymi filiżankami i z łyżeczkami lub od razu rozlana do filiżanek, razem z fusami. zakładka 711 kawa po turecku z wanilią i cynamonem 7 dkg kawy naturalnej pół laski wanilii pół łyżeczki mielonego cynamonu 10 dkg cukru pudru wodę (2 szklanki) zagotować w imbryku. wanilię drobno pokrajać i rozetrzeć, cynamon rozetrzeć lub zemleć. bardzo drobno zmieloną kawę wymieszać z cynamonem, wanilią i cukrem i zaparzyć jak w poprzednim przepisie. kawę rozlać do filiżanek; można do niej podać w dzbanuszku bitą śmietankę. zakładka 712 kawa po turecku z kakao i wanilią 7 dkg kawy naturalnej pół laski wanilii 0,5 dkg kakao 10 dkg cukru pudru wodę (2 szklanki) zagotować w imbryku. wanilię bardzo drobno pokrajać i utrzeć z małą ilością cukru. kawę mieloną zmieszać z cukrem, wanilią i kakao; zaparzyć jak kawę po turecku. kawę rozlać z fusami do ogrzanych filiżanek. zakładka 713 kawa tak zwany murzynek 4 dkg kawy naturalnej 3 dkg cukru pudru 12 dkg śmietanki kremowej 3 dkg cukru pudru drobno zmieloną kawę zaparzyć wrzącą wodą (2 szklanki) według! jednego z poprzednich przepisów. ochłodzoną śmietankę ubić, z cukrem pudrem trzepaczką lub przy użyciu miksera. kawę rozlać do filiżanek i włożyć trochę bitej śmietanki. do kawy podać osobno cukier w cukiernicy. zamiast bitej śmietanki podaje się też oddzielnie słodką śmietankę w dzbanuszku. zakładka 714 kawa marago lub nesca 3 łyżeczki marago (neski) cukier do smaku kawę wsypać do filiżanek i zalać wrzątkiem (2 szklanki). jest to bardzo smaczny napój, zwłaszcza z mlekiem lub śmietanką, którą można dodać zamiast wody. zakładka 715 kawa z mlekiem 2 dkg kakao 4 szklanki mleka 2 4 dkg cukru mleko zagotować. w osobnym naczyniu dokładnie rozmieszać kakao z niewielką ilością mleka, dodać trochę cukru, a następnie przelać do wrzącego mleka. zagotować mieszając i posłodzić. można również bezpośrednio do szklanki lub filiżanek wsypać przewidzianą ilość kakao, zalać niewielką ilością gorącego mleka, dokładnie wymieszać, dopełnić wrzącym mlekiem, posłodzić i wymieszać. zakładka 716 kakao ze śmietanką bitą 2 dkg kakao 3 szklanki mleka 2 3 dkg cukru 10 20 dkg śmietanki kremowej 3 dkg cukru pudru przygotować kakao według poprzedniego przepisu. oziębioną śmietankę ubić z cukrem pudrem trzepaczką lub za pomocą miksera. kakao rozlać do filiżanek do trzech czwartych ich wysokości, na wierzch każdej położyć trochę bitej śmietanki, którą można również podawać osobno w naczyniu porcelanowym lub szklanym, z łyżeczką. zakładka 717 kakao owsiane 4 6 dkg kakao owsianego 4 szklanki mleka 3 5 dkg cukru mleko zagotować. do osobnego naczynia wsypać kakao, dodać cukier, wlać niewielką ilość mleka, starannie rozmieszać i wlać do wrzącego mleka. mieszając gotować ok. 2 min. kakao rozlać do filiżanek lub podać w dzbanku. zakładka i160 napoje gorące z dodatkiem alkoholu napoje te podaje się zwykle z okazji bardziej uroczystych przyjęć i spotkań towarzyskich. przygotowuje się je z wina, piwa lub innych napojów alkoholowych z dodatkiem przypraw smakowych, jak goździki, cynamon. częstym dodatkiem jest napar kawy, herbaty, sok z pomarańczy lub cytryny. napoje należy podgrzewać zawsze pod przykryciem, ponieważ ogrzewanie powoduje ulatnianie się alkoholu z parą, a ponadto może łatwo nastąpić jego zapalenie się. napoje te podaje się zwykle do ciast i deserów albo do kawy, najczęściej w ogrzanych wąskich szklaneczkach lub pucharkach. zakładka 718 poncz szklanka wina białego pół szklanki wina czerwonego 0,5 dkg herbaty cytryna cukier do smaku zaparzyć herbatę wrzącą wodą (pół szklanki). cytrynę umyć, otrzeć skórkę na tarce i wycisnąć sok. wino białe i czerwone połączyć z naparem herbaty, dodać sok i skórkę z cytryny. posłodzić do smaku, wymieszać i podgrzać pod przykryciem, nie doprowadzając do wrzenia. gorący poncz podawać w ogrzanych szklaneczkach. 719 poncz holenderski 3 czwarte szklanki araku 2 pomarańcze 8 dkg cukru szklanka mocnego naparu herbaty " do naczynia, najlepiej kamionkowego dzbanka, wlać napar herbaty, arak oraz sok wyciśnięty z pomarańczy i posłodzić. wymieszać i mocno podgrzać. rozlać do ogrzanych szklaneczek. zakładka 720 poncz specjalny 3 czwarte szklanki koniaku 2 3 cytryny 10 15 dkg cukru do kamionkowego naczynia wlać gorącą wodę (3 czwarte szklanki), koniak, sok wyciśnięty z cytryn, posłodzić, wymieszać i podgrzać. podawać w szklaneczkach lub pucharkach. zakładka 721 wino grzane z przyprawami 2 szklanki wina czerwonego półsłodkiego 2 5 goździków mały kawałek cynamonu 4 6 dkg cukru część wina gotować przez 1 min. z przyprawami pod przykryciem, przecedzić i posłodzić. dodać pozostałe wino podgrzane. przelać do szklanego lub porcelanowego dzbanka i rozlewać do ogrzanych wysokich szklaneczek. zakładka 722 wino grzane z żółtkami 2 szklanki wina półsłodkiego 2 żółtka 2 5 goździków, kawałek cynamonu 8 dkg cukru żółtka utrzeć z cukrem, stawiając naczynie na parze. część wina zagotować z przyprawami pod przykryciem i przecedzić, resztę podgrzać pod przykryciem. do utartych żółtek wlewać strumieniem. zagotowane z przypra- wami wino, ubijając energicznie, aż do uzyskania obfitej piany, i uważając, aby żółtka nie ścięły się. wlać resztę podgrzanego wina i wymieszać. gorący napój z pianą przelać do dzbanka i nalewać do wysokich, wąskich szklanek. zakładka 723 piwo grzane z cukrem 2 szklanki jasnego piwa 5 6 dkg cukru piwo z cukrem zagotować pod przykryciem, przelać do porcelanowego dzbanka i rozlać do szklanek. zakładka 724 piwo grzane z przyprawami 2 szklanki jasnego piwa kawałek cynamonu 3 5 goździków skórka pomarańczowa w syropie cukier do smaku część piwa wlać do rondelka, dodać cynamon, goździki i skórkę pomarańczową, szczelnie przykryć i gotować 1 2 min. gorący płyn odcedzić, posłodzić i wymieszać z pozostałym podgrzanym piwem. napój przelać do dzbanka i rozlewać do szklanek. zakładka 725 piwo grzane z przyprawami i żółtkami 2 szklanki jasnego piwa 2 żółtka 4 6 dkg cukru kawałek cynamonu kilka goździków część piwa zagotować z przyprawami i odcedzić. żółtka ubić z cukrem w misce na puszystą masę, stawiając je na drugim naczyniu z wrzącą wodą. w czasie ubijania wlewać po trochu zagotowane z przyprawami piwo i ubijać do momentu, aż płyn zacznie lekko gęstnieć. wówczas wlać pozostałe podgrzane piwo i wymieszać. napój przelać do dzbanka i nalewać do szklanek. zakładka inne napoje gorące 726 napój z owoców róży lub głogu 3 6 dkg suszonych owoców róży lub głogu 2 4 dkg cukru wysuszone owoce róży (głogu) umyć, zalać przegotowaną wodą i pozostawić na kilka godzin. przed podaniem zagrzać, odcedzić, osłodzić do smaku, zlać do dzbanka i rozlewać do szklanek. zakładka 727 napój z kwiatu lipowego z miodem 2 dkg suszonego kwiatu lipowego 8 dkg miodu na wrzącą wodę wsypać kwiat lipowy, przykryć i doprowadzić do lekkiego zagotowania. odstawić pod przykryciem na 5 7 min. gotowy napar przecedzić przez sitko, dodać miód, wymieszać i rozlać do szklanek. napój ten można podać także z sokiem z malin. zakładka 728 napój z mięty 2 dkg suszonej mięty 2 3 dkg cukru lub 8 10 dkg miodu przygotować podobnie jak w przepisie napój z kwiatu lipowego, posłodzić cukrem lub wymieszać z miodem. zakładka 729 napój z miodu z żółtkami 9 dkg miodu 2 żółtka l 2 cytryny 2 szklanki mocnego naparu herbaty przygotować napar herbaty. miód utrzeć z żółtkami, wlać mieszając gorący napar herbaty i sok wyciśnięty z cytryn. gorący napój zlać do dzbanka i rozlewać do szklanek. można go również podawać na zimno. zakładka i161 napoje zimne napoje zimne dostarczają organizmowi odpowiedniej ilości płynu. w czasie upałów, gdy duże straty wody powodują męczące pragnienie, szczególnie u ludzi ciężko pracujących fi- zycznie, brak wody w organizmie trzeba szybko uzupełnić najlepiej przyrządzonym w domu, owocowym lub mlecznym napojem. zimny napój podany w chwili, gdy organizm jest przegrzany, obniża temperaturę ciała i działa bardzo odżywczo. zimne napoje owocowe, owocowo-warzywne, owocowo-mleczne lub ziołowe, a także kwasy^ działają orzeźwiająco i krzepiąco na organizm. wnoszą one - obok wody - pewną ilość związków odżywczych, takich jak witamina c, karoten, witaminy grupy b, a nawet białko (w napojach mlecznych), oraz składników mineralnych. chłodne napoje owocowe i owocowo-warzywne są też bardzo polecane dla chorych z podwyższoną temperaturą. gaszą pragnienie, uzupełniają w organizmie brak wody utraconej przez silne pocenie i szybkie wyparowywanie jej przez skórę oraz płuca, dostarczają witaminy c i składników mineralnych. zakładka i162 napoje zimne owocowe najsmaczniejsze napoje owocowe otrzymuje się z aromatycznych owoców, takich jak maliny, truskawki, porzeczki oraz jagody, żurawiny lub wiśnie. latem i jesienią przygotowuje się je ze świeżych owoców, gdy są one najtańsze i występują na rynku w dużej ilości. można je także sporządzać zimą z owoców mrożonych lub konserwowanych soków owocowych (soki pitne, nektary). napoje te mogą być przygotowywane z jednego lub kilku rodzajów owoców. można też łączyć soki owocowe z warzywnymi, np. pomidorowym, z marchwi, z ogórków itp. napoje mogą być klarowne lub nieklarowne, w postaci rozwodnionych przecierów owocowych. sporządza się je zarówno z owoców surowych, jak i gotowanych. gotowany napój klarowny przygotowuje się zalewając owoce wrzącą wodą z przyprawami smakowymi, gotuje przez chwilę, odstawia i po upływie ok. 30 min. wywar owocowy odcedza, słodzi i oziębia. gotowany napój nieklarowny przyrządza się podobnie, z tą różnicą, że ugotowane owoce przeciera się przez sito lub przecieraczkę, przelewa miazgę na sicie przegotowaną wodą, łączy z wywarem, słodzi i oziębia. napój z owoców surowych nieklarowny otrzymuje się wyciskając ze zmiażdżonych owoców sok w woreczku z wygotowanej gazy (porzeczki, maliny) albo za pomocą przecieraczki, sokowirówki lub miksera. pozostałą miazgę owocową przelewa się przegotowaną wodą, odcedza i łączy z sokiem. można ją też zagotować z niewielką ilością wody, odcedzić i dodać do napoju. napój z owoców surowych klarowny można otrzymać zalewając zmiażdżone lub starte na tarce owoce przegotowaną i ostudzoną wodą. następnie odstawia się je w chłodne miejsce na ok. 30 min., odcedza sok i doprawia cukrem. napoje owocowe podaje się zwykle w szklanych dzbankach lub innych naczyniach i rozlewa do wysokich szklanek. do każdej wrzucić kostkę lodu, osobno podać słomki. zakładka 730 napój truskawkowy 50 60 dkg truskawek cukier do smaku z cukru i małej ilości wody, ugotować syrop i ostudzić. truskawki opłukać, usunąć szypułki, duże owoce zmiażdżyć, małe zostawić w całości. zmiażdżone owoce zalać przegotowaną letnią wodą, wymieszać, pozostawić w chłodnym miejscu na 1 godz. i odcedzić. napój połączyć z syropem, wymieszać, przelać do szklanego lub porcelanowego dzbanka, rozlać do szklanek, wkładając do każdej po kilka małych truskawek. można podawać z kostkami lodu i z dołączoną słomką. napój truskawkowy - bardzo smaczny, ale nieklarowny - można także przygotować przecierając truskawki przez sito lub przecieraczkę i uzyskany przecier mieszając z przygotowanym syropem. zakładka 731 napój z żurawin lub porzeczek 20 dkg żurawin albo porzeczek 10 15 dkg cukru zagotować wodę (3 4 szklanki). z części wody i cukru ugotować syrop i przestudzić. owoce przebrać, opłukać pod bieżącą wodą, odsączyć, zmiażdżyć, zalać przegotowaną, ostudzoną wodą i odstawić w chłodne miejsce na ok. 1 godz. wówczas sok odcedzić, połączyć z syropem, wymieszać, zlać do szklanego dzbanka i rozlewać do szklanek. można także żurawiny przetrzeć przez sito lub przecieraczkę i połączyć z syropem. pozostałą na przecieraczce miazgę zagotować z niewielką ilością wody, odcedzić, dodać do przecieru i wymieszać. uzyskuje się wówczas napój nieklarowny. można również przyrządzać ten napój z owoców rozgotowanych i przetartych. zakładka 732 napój z malin i miodu 40 50 dkg malin 6 8 dkg miodu zagotować wodę (3 szklanki) i w jej części rozpuścić miód. maliny przebrać i ostrożnie przelać wodą na sicie. większą część malin zmiażdżyć, resztę pozostawić w całości. zmiażdżone maliny zalać letnią, przegotowaną wodą i pozostawić na kilkanaście minut, a następnie odcedzić i odcisnąć na sicie. sok połączyć z wodą z miodem, wymieszać, wlać do szklanego dzbanka i wrzucić pozostałe całe owoce. gotowy napój rozlewać do szklanek. zakładka 733 napój z jabłek surowych 50 60 dkg jabłek 8 10 dkg cukru cytryna wodę (3 szklanki) zagotować z cukrem i przestudzić. jabłka umyć, zetrzeć na tarce o dużych otworach, szybko zalać syropem, wymieszać i pozostawić na 2 godz. odcedzić, dodać sok wyciśnięty z cytryny i oziębić (pozostałe jabłka można zużyć po przesmażeniu do naleśników lub do innej potrawy). sok z surowych jabłek można przygotować także przy użyciu sokowirówki lub maszynki do wyciskania soków. zakładka 734 napój z jabłek gotowanych 50 dkg jabłek 8 10 dkg cukru kawałek skórki cytrynowej jabłka dokładnie umyć, przekrajać na połówki lub ćwiartki, włożyć do rondla, zalać małą ilością wody i rozgotować pod przykryciem. zagotować wodę (2,5 szklanki) z cukrem i skórką z cytryny, przestudzić. rozgotowane jabłka przetrzeć przez przecieraczkę lub sito i przelać niewielką ilością przegotowanej wody. przecier połączyć z oziębionym syropem, wymieszać, oziębić, zlać do dzbanka i rozlewać do szklanek. do przygotowanego napoju można wrzucić umyte, świeże truskawki lub maliny. zakładka 735 napój z rabarbaru z miodem 50 dkg młodego rabarbaru 8 10 dkg miodu zagotować wodę (3 do 3,5 szklanki). miód rozpuścić w części wody i ostudzić. rabarbar dokładnie umyć, usunąć część górnych łodyg od strony liścia, pokrajać w kostkę i zmiażdżyć. zalać letnią, przegotowaną wodą, wymieszać i pozostawić na 2 godz. wówczas odcedzić lekko odciskając miazgę rabarbarową. sok wymieszać z wodą z miodem, oziębić, przelać do dzbanka i rozlewać do szklanek. napój można również przygotować z rozgotowanego rabarbaru, przetartego przez sito lub przecieraczkę, połączonego z resztą przegotowanej wody i osłodzonego miodem. zakładka 736 napój z agrestu zielonego i renklod 20 dkg agrestu 40 dkg dojrzałych renklod 8 10 dkg cukru lub 10 12 dkg miodu wodę (3 szklanki) zagotować z cukrem i przestudzić. agrest oczyścić z szypułek i pozostałości kielicha kwiatowego, umyć. renklody także umyć i usunąć pestki. oczyszczone owoce zmiażdżyć, natychmiast zalać letnim syropem, starannie wymieszać, -aby jak najwięcej soku przeszło do wody, i pozostawić na 1 2 godz. odcedzić, lekko odciskając miazgę na sicie. sok można doprawić miodem. napój oziębić, zlać do dzbanka i rozlewać do szklanek. można także przygotować napój z tych owoców po rozgotowaniu ich i przetarciu przez sito lub przecieraczkę. zakładka 737 napój z owoców suszonych 20 dkg suszonych śliwek albo moreli lub jabłek)* 6 8 dkg cukru cytryna wodę (5 szklanek) przegotować i lekko ostudzić. owoce umyć i zalać przegotowaną letnią wodą. cytrynę dokładnie umyć osuszyć, otrzeć część żółtej warstwy skórki, dodać do owoców i pozostawić na kilka godzin. odcedzić, dodać sok wyciśnięty z cytryny, doprawić do smaku cukrem, oziębić, zlać do dzbanka i rozlewać do szklanek. napój można także przyrządzić z rozgotowanych owoców. w tym celu trzeba namoczony susz owocowy zagotować, zlać sok i doprawić cukrem oraz cytryną do smaku; pozostałe owoce można przetrzeć i przecier wymieszać z sokiem. napój z owoców jest wówczas bardzo smaczny, ale nie klarowny. zakładka 738 napój z miodu i cytryn 15 20 dkg miodu 1 2 cytryny 2 szklanki wody sodowej miód rozpuścić w przegotowanej wodzie (szklanka), oziębić, dodać wyciśnięty sok z połowy cytryny. resztę cytryn pokrajać w plasterki. napój oziębić, rozlać do szklanek, napełniając je do jednej trzeciej wysokości, dodać plasterki cytryny i uzupełnić napój wodą. w czasie upałów można podawać napój z kostką lodu i słomką. zakładka 739 napój cytrynowy 2 3 cytryny 2 szklanki wody sodowej 10 12 dkg cukru kwasek cytrynowy do smaku cytryny dokładnie umyć i otrzeć na tarce żółtą warstwę skórki z jednego owocu. wodę (1,5 szklanki) przegotować z cukrem i skórką cytrynową, oziębić. do syropu wycisnąć sok z cytryn (pół cytryny pozostawić) i doprawić ewentualnie kwaskiem, a bezpośrednio przed podaniem wymieszać z wodą sodową. napój rozlać do szklanek, wkładając do każdej po plasterku cytryny. można go podawać z kawałkiem lodu i słomką. zakładka 740 oranżada 2 pomarańcze cytryna 10 15 dkg cukru wodę (3 4 szklanki) przegotować z cukrem i przestudzić. pomarańcze i cytrynę umyć i osuszyć. z jednej pomarańczy otrzeć na tarce barwną część skórki i dodać do syropu, wyciskając sok z pomarańczy i cytryny (połówkę pomarańczy zostawić). oranżadę silnie oziębić i rozlewać do szklanek. połowę obranej pomarańczy pokrajać w plasterki i wkładać je do szklanek z napojem. oranżadę można podawać z kawałkiem lodu i słomką. część wody można zastąpić wodą sodową, którą dodaje się w ostatniej chwili. zakładka 741 napój pomarańczowo-cytrynowy 10 dkg skórki pomarańczowej w syropie 2 3 cytryny 8 10 dkg cukru 4 5 kostek lodu konsumpcyjnego wodę przegotować i ostudzić. skórkę pomarańczową pokrajać } w drobne paseczki, zalać przegotowaną wodą i dodać sok z cytryn (pół cytryny pozostawić). napój oziębić, podawać w szklankach, dodając plasterek cytryny i kostkę lodu. część wody można zastąpić wodą sodową. zakładka i163 napoje zimne z warzyw napoje z warzyw - podobnie jak z owoców - są bogate w składniki mineralne; większość z nich jest także źródłem witaminy c i karotenu. podaje się je do dań podstawowych na obiad lub kolację albo do przekąsek - na bardziej uroczyste przyjęcia. należy je także podawać osobom pracującym w wysokiej temperaturze, narażonym na duże straty wody ii innych składników wydziela nych razem z potem. słony napój warzywny lub owocowo-warzywny wyrównuje te braki, gasząc jednocześnie pragnienie. najczęściej sporządza się te napoje z marchwi, pomidorów, ogórków, buraków oraz soku z kwaszonej kapusty, mieszając soki z utartych warzyw według upodobań smakowych. czasami dodaje się do napoju, niewielką ilość przegotowanej wody. często łączy się soki warzywne z owocowymi. możliwości uzyskania różnych kombinacji smakowych są duże i zależą od pomysłowości gospodyni. przy sporządzaniu napojów warzywnych, zwłaszcza surowych, należy zwrócić uwagę na właściwe i higieniczne postępowanie z produktami. warzywa będąc bogatym źródłem witamin i składników mineralnych są jednocześnie produktami silnie zanieczyszczonymi ziemią, a często i środkami owadobójczymi. należy je więc bardzo dokładnie umyć i możliwie cienko obierać. napój powinno się podawać bezpośrednio po przyrządzeniu, przechowywany traci wartości odżywcze i smakowe. zakładka 742 napój z marchwi i jabłek lub owoców różnych 50 80 dkg marchwi 40 50 dkg jabłek cukier do smaku skórka otarta z cytryny wodę (1,5 szklanki) przegotować razem ze skórką cytrynową. marchew umyć, oskrobać i zetrzeć na tarce o małych otworach. jabłka obrać i również zetrzeć. utartą marchew i jabłka zalać przegotowaną i ostudzoną wodą i pozostawić na 1 godz. sok odcisnąć, posłodzić, oziębić, zlać do dzbanka i rozlewać do szklanek sok z marchwi i jabłek można uzyskać posługując się sokowirówką. w podobny sposób można przygotować napój z marchwi z dodatkiem innych owoców sezonowych, jak porzeczki, maliny, truskawki lub żurawiny. zakładka 743 napój z pomidorów 50 60 dkg świeżych albo mrożonych) pomidorów cukier i sól do smaku wodę (1 2 szklanki) przegotować. pomidory umyć, rozgnieść, zalać przegotowaną wodą, wymieszać, zostawić na 1 godz. i odcedzić. sok pomidorowy doprawić cukrem i solą, oziębić, przelać do dzbanka i nalewać do szklanek. jeżeli do napoju używane są pomidory mrożone, należy je po umyciu pokrajać, zalać wrzącą wodą, rozgotować i przecedzić odciskając na sicie. napój uzupełnić wodą (1 2 szklanki) i doprawić cukrem i solą. zakładka 744 napój z soku pomidorowego i soku z kapusty kwaszonej 50 dkg soku ze świeżych pomidorów lub z puszki szklanka soku z kwaszonej kapusty 2 łyżeczki posiekanego koperku sól i cukier do smaku wodę (szklanka) przegotować. sok pomidorowy wymieszać z sokiem z kwaszonej kapusty i przegotowaną wodą. doprawić do smaku solą i cukrem i wymieszać z koperkiem. oziębiony napój rozlewać do szklanek; gasi on świetnie pragnienie w czasie upałów. zakładka 745 napój z pomidorów i ogórków 40 50 dkg pomidorów 40 50 dkg świeżych albo kwaszonych ogórków 2 łyżeczki posiekanego koperku sól i cukier do smaku pomidory umyć i rozgnieść. ogórki umyć, obrać i zetrzeć na tarce o dużych otworach, zalać przegotowaną i ostudzoną wodą (jedną szklanką) i pozostawić na 1 2 godz. sok odcedzić, odciskając miazgę z warzyw na sicie. do soku dodać koperek, doprawić go solą i cukrem. napój oziębić, przelać do dzbanka i rozlewać do szklanek lub filiżanek. sok z pomidorów i ogórków można także przygotować przepuszczając warzywa przez sokowyżymałkę. zakładka 746 napój z pomidorów i soku porzeczkowego lub truskawkowego 60 dkg pomidorów pół szklanki soku z porzeczek albo truskawek cukier do smaku pomidory umyć, zmiażdżyć, odcedzić, zalać przegotowaną wodą (pół szklanki) i pozostawić na 1 godz; porzeczki przetrzeć przez sito lub przecieraczkę, miazgę zagotować z małą ilością wody i połączyć z przecierem. sok, z pomidorów odcedzić i wymieszać z sokiem owocowym. napój doprawić cukrem, oziębić i podawać w szklankach pomidory do napoju można rozgotować, przetrzeć i przecier połączyć z sokiem owocowym oraz doprawić cukrem. zakładka 747 napój z ogórków z koperkiem 1,5 kg ogórków sól i cukier do smaku łyżka drobno posiekanego koperku ogórki umyć, obrać, opłukać, zetrzeć na tarce o dużych otworach i wycisnąć sok przez sito lub w woreczku z gazy. sok posolić, dodać koperek i wymieszać. zimny napój przelać do dzbanka i rozlewać do szklanek. sok z ogórków można wycisnąć za pomocą sokowirówki. zakładka 748 napój z kapusty kwaszonej z sokiem pomidorowym 3 szklanki soku z kwaszonej kapusty szklanka soku pomidorowego łyżka posiekanego koperku sól i cukier do smaku zmieszać sok z kwaszonej kapusty z sokiem z pomidorów i przegotowaną, przestudzoną wodą (pół szklanki). dodać posiekany koperek, doprawić solą i cukrem; dokładnie wymieszać. oziębiony napój podawać w szklankach. sok z kapusty można podawać z posiekanym koperkiem lub łączyć go z sokiem z ogórków surowych albo mrożonych. zakładka i164 napoje fermentowane (kwasy) kwasy należą do napojów lekko musujących. można je przyrządzać z chleba, owoców lub warzyw, ewentualnie z dodatkiem drożdży i cukru. owoce lub warzywa przeznaczone na kwas zalewa się w kamionkowym lub szklanym naczyniu przegotowaną wodą, dodaje niewielki kawałek lekko zrumienionego chleba i przetrzymuje kilkanaście godzin w pokojowej temperaturze. następnie płyn zlewa się, dodaje drożdże i cukier, pozostawia do fermentacji na 1 dzień. przefermentowany płyn zlewa się do czystych, wyparzonych butelek (najlepiej- z kapslem), szczelnie zamyka wygotowanymi korkami, zabezpiecza je przewiązując sznurkiem i przetrzymuje w zimnym miejscu lub bezpośrednio zużywa. napoje fermentowane doskonale gaszą pragnienie w czasie upałów. zakładka 749 kwas jabłkowy 50 dkg jabłek świeżych lub 15 dkg suszonych 5 dkg rodzynków cukier do smaku jabłka umyć, obrać, drobno pokrajać, ,włożyć do słoja lub kamiennego garnka, dodać rodzynki, cukier, zalać przegotowaną, ostudzoną wodą (3 szklanki), przykryć i pozostawić na kilka dni. następnie odcedzić kwas przez wygotowaną gazę lub sito, przelać do butelek" i pozostawić 2 3 dni. po tym czasie kwas nadaje się do picia. z suszu jabłkowego przygotowuje się kwas podobnie, z tym że najpierw suszone jabłka po umyciu i namoczeniu gotuje się, a następnie postępuje jak przy jabłkach świeżych. zakładka 750 kwas porzeczkowy lub żurawinowy 30 40 dkg porzeczek albo żurawin 10 dkg cukru 1 dkg drożdży 2 4 goździki owoce opłukać, usunąć szypułki, zmiażdżyć, zalać wodą (3 szklanki) z dodatkiem goździków i zagotować. przecedzić, wycisnąć, dodać cukier i ostudzić. do wywaru dodać rozmieszane, z niewielką ilością przegotowanej ostudzonej wody drożdże i pozostawić na 24 godz., aby sok sfermentował; wówczas zlać do butelek, zakorkować i pozostawić w chłodnym miejscu na ok. 3 dni. po tym czasie kwas można podawać do picia. zakładka 751 napój z buraków kwaszonych 1 kg buraków ćwikłowych 5 dkg razowego żytniego chleba cukier i sól do smaku drobno posiekany koperek przegotować wodę (4 szklanki) i ostudzić. buraki dokładnie wyszorować, obrać, opłukać, pokrajać w plastry, włożyć do kamiennego garnka lub szklanego słoja, zalać ciepłą, ale nie gorącą wodą. do buraków dodać rozdrobniony chleb, przykryć czystą ściereczką i pozostawić w ciepłym pomieszczeniu przez ok. 3 dni. gotowy kwas burakowy zużyć do napoju albo zlać do butelek i zakorkować. 1 l uzyskanego kwasu burakowego doprawić do smaku solą i cukrem, dodać koperek, oziębić. zlać do dzbanka i rozlewać do szklanek. napój z buraków można doprawiać w różny sposób; mieszać z sokiem z jabłek lub innych owoców, dodawać sok z cytryny, z pomidorów itp. zakładka 752 kwas chlebowy 10 dkg żytniego razowego chleba 0,5 dkg drożdży 4 dkg rodzynków 5 10 dkg cukru chleb pokrajać w kostkę i wysuszyć w piekarniku. przełożyć do słoja i zalać gorącą przegotowaną wodą (5 szklanek). gdy płyn przestygnie, dodać drożdże rozmieszane w niewielkiej ilości wody z cukrem, wsypać resztę cukru i przykryć wygotowaną suchą ściereczką. płyn pozostawić na 24 godz. w ciepłym pomieszczeniu, a następnie zlać do butelek i dodać rodzynki. pozostawić na 3 dni w chłodnym miejscu i następnie kwas podawać do picia. zakładka i165 inne napoje zimne napoje zimne z dodatkiem alkoholu podaje się z okazji uroczystych spotkań i na przyjęciach dla dorosłych. sporządzane są na podstawie wina lub innych alkoholi z dodatkiem kawy, wody sodowej, owoców itd. podaje się je zwykle w pucharkach lub szklaneczkach, dołączając słomkę, gdyż są one przeważnie mocno oziębione. do każdej szklaneczki wkłada się często kostkę lodu konsumpcyjnego. jeżeli napój jest z dodatkiem owoców, należy podać do niego także małą łyżeczkę. w gospodarstwie, które dysponuje lodówką z zamrażalnikiem lub maszynką do lodów, można przyrządzać bardzo smaczne napoje mrożone i podawać je np. na uroczysty podwieczorek lub po obiedzie w upalny dzień. zakładka 753 kruszon z owocami ćwierć szklanki wina owocowego (słodkiego białego) pół szklanki wody sodowej ćwierć szklanki czystej wódki 2 4 dkg cukru skórka otarta z cytryny 15 dkg truskawek albo poziomek lub brzoskwiń ćwierć szklanki lodu konsumpcyjnego dojrzałe i zdrowe owoce średniej wielkości przebrać, opłukać i odsączyć na sicie; duże podzielić na części. z cukru i łyżki wody sporządzić syrop i ostudzić. do szklanego dzbanka lub wazy włożyć rozdrobniony na małe kawałki lód i owoce, zalać syropem, dodać wino, wodę sodową, wódkę oraz skórkę otartą z cytryny. kruszon nalewać z dzbanka do szklaneczek. podobnie można przyrządzić kruszon pomarańczowy, dodając zamiast truskawek sok z pomarańczy i skórkę pomarańczową w syropie. zakładka 754 wino z lodami 3 czwarte szklanki wina czerwonego 10 15 dkg lodów waniliowych wino silnie oziębić i nalać do pucharków, wkładając do każdego po kulce lub łyżeczce lodów. zakładka 755 szprycer ćwierć szklanki wina jedna trzecia szklanki wody sodowej ćwierć szklanki lodu konsumpcyjnego lód w małych kostkach włożyć do szklanego dzbanka, wlać wino, wodę sodową i lekko zamieszać. napój rozlewać do szklaneczek. zakładka 756 cocktail malinowy lub truskawkowy 15 dkg śmietanki 10-procentowej ćwierć szklanki lekko słodzonego soku malinowego lub truskawkowego ćwierć szklanki koniaku jedna ósma szklanki lodu konsumpcyjnego do szklanego dzbanka wlać śmietankę, powoli dolewać sok i koniak, stale mieszając. dodać rozdrobniony lód, wymieszać i rozlewać do pucharków. do cocktailu podaje się słomki. lód można nałożyć bezpośrednio do pucharków i wtedy dopiero nalewać przyrządzony napój. w podobny sposób można sporządzać cocktaile z soku z innych sezonowych owoców, jak porzeczki, żurawiny, poziomki, wiśnie. zakładka 757 mazagran 1 dkg kawy naturalnej kieliszek koniaku 4 dkg cukru ćwierć szklanki lodu konsumpcyjnego zagotować wodę (1 szklanka). zmieloną kawę zaparzyć wrzącą wodą, odcedzić, dodać cukier, ostudzić i zmieszać z koniakiem. napój mocno oziębić i dodać rozdrobniony lód. gotowy mazagran rozlać do wysokich szklaneczek i podawać ze słomką. zakładka 758 kobler kawowy 1 dkg kawy naturalnej 2 dkg cukru ćwierć szklanki koniaku jedna piąta szklanki rumu ćwierć szklanki lodu konsumpcyjnego zagotować wodę (pół szklanki), wsypać zmieloną kawę i zaparzyć pod przykryciem. odcedzić, dodać cukier, wymieszać i oziębić. do pucharków lub szklaneczek wkładać drobne kawałki lodu, wlewać oziębiony napar kawy, rum i koniak. zakładka 759 kobler z wermutem 2 4 dkg cukru pudru pół szklanki wermutu ćwierć szklanki wody sodowej albo mineralnej 5 dkg poziomek albo innych owoców jagodowych pół szklanki lodu konsumpcyjnego owoce umyć. do pucharków lub szklaneczek wkładać drobne kawałki lodu, dodać cukier, wlać wodę sodową i wino. do każdego naczynia włożyć po kilka owoców. zakładka 760 kawa mrożona 3 4 dkg kawy naturalnej 2 3 dkg cukru 10 15 dkg śmietanki kremowej 3 4 dkg cukru pudru zmieloną kawę zaparzyć wrzącą wodą, odcedzić, posłodzić i ostudzić. śmietankę z dodatkiem cukru pudru ubić trzepaczką lub w mikserze na puszystą pianę. kawę wstawić do zamrażalnika chłodziarki, aby mocno się oziębiła, a nawet częściowo zamroziła, nałożyć do filiżanek i kłaść na wierzchu bitą śmietankę; podawać z łyżeczką. śmietankę można także podawać osobno w szklanym lub porcelanowym naczyniu, z łyżeczką. zakładka 761 kakao mrożone 1 2 dkg kakao naturalnego 2 szklanki mleka 2 3 dkg cukru ćwierć laski wanilii 10 15 dkg śmietanki kremowej 3 4 dkg cukru pudru mleko zagotować z roztartą w moździerzu wanilią. dodać do niego kakao rozmieszane z cukrem i łyżką mleka, wymieszać, przestudzić, oziębić, a następnie wstawić do zamrażalnika mieszając od czasu do czasu lub ukręcić w maszynce do lodów. śmietankę ubić trzepaczką lub w mikserze z cukrem pudrem na puszystą pianę. częściowo zamrożone kakao nałożyć do filiżanek, na wierzch nakładać bitą śmietanę. podawać z łyżeczką. zakładka i166 wypieki domowe mgr anna ners przygotowanie składników ciasta - mąka podstawowym surowcem do sporządzenia ciasta jest mąka. o przydatności mąki do wypieku decyduje zawartość w niej glutenu (jednego z białek mąki). gluten jest ciągliwy i elastyczny, które to właściwości przekazuje ciastu. pod wpływem płynu dodanego do mąki pęcznieje, a w czasie wyrabiania przyjmuje formę nitek lub włókien, które łącząc się ze sobą tworzą siatkę nadającą ciastu strukturę gąbczastą. im wyższa jest zawartość glutenu w mące, tym pieczywo lepiej rośnie i wydatniej zwiększa objętość. do wypieków domowych stosowana jest przede wszystkim mąka pszenna; znacznie rzadziej - żytnia, kukurydzana i ziemniaczana. mąka pszenna bywa gładka (wrocławska, tortowa) lub ziarnista (krupczatka); ciasto z krupczatki jest bardzo sprężyste i daje wypiek o twardej strukturze. mąka żytnia zawiera gluten o innych właściwościach; mąka kukurydzana zawiera bardzo mało glutenu, a ziemniaczana nie zawiera go wcale. mąki te mogą więc być stosowane do sporządzania ciasta tylko w połączeniu z mąką pszenną. wstępną czynnością przy sporządzaniu ciasta jest przesianie mąki. ma ono na celu usunięcie z mąki grudek i ewentualnych zanieczyszczeń, a także zwiększenie w niej ilości powietrza, co wpływa dodatnio na spulchnienie ciasta. zakładka i167 tłuszcz, mleko, cukier dodany do ciasta tłuszcz nadaje mu smak i kruchość oraz wpływa na utrzymanie jego świeżości; może to być margaryna, masło, smalec, ceres lub jadalne oleje roślinne. tłuszcze stałe dodaje się sklarowane lub świeże, w postaci stałej lub płynnej, zależnie od rodzaju ciasta. należy pamiętać, że zbyt długie przechowywanie ciasta bardzo tłustego może spowodować jego jełczenie. ucieranie masła lub .margaryny. jeżeli do ciasta jest potrzebna masa utarta z masła lub margaryny, należy przeznaczony do ucierania tłuszcz zostawić na pewien czas w temperaturze pokojowej, aby nie był zbyt twardy. następnie masło lub margarynę uciera się w kamiennej lub porcelanowej misce, dodając stopniowo (jeżeli przepis to przewiduje) po jednym żółtku i po trochu cukru pudru, nie przerywając ucierania. klarowanie tłuszczu. wszystkie tłuszcze stałe, przeznaczone do ciasta drożdżowego, należy przed użyciem stopić na wolnym ogniu i odstawić, do ochłodzenia. słodkie, zsiadłe lub sproszkowane mleko jest cennym składnikiem polepszającym jakość pieczywa; podnosi jego wartość odżywczą i smak. występujący w mleku tłuszcz dodatnio wpływa na konsystencję ciasta. dodany do ciasta cukier podnosi smak i delikatność gotowego produktu. w pierwszej fazie zarabiania ciasta cukier absorbuje w swoich kryształach tłuszcz, który w ten sposób zostaje równomiernie rozprowadzony. nadmiar cukru powoduje rwanie się nitek glutenu, wskutek czego siatka glutenowa przerywa się i ciasto opada. do niektórych ciast (np. kruchych) należy używać cukru, pudru. zakładka i168 jaja jaja polepszają smak ciasta oraz zwiększają elastyczność i sprężystość zawartego w nim glutenu. żółtka utarte z cukrem na puszystą masę i białka ubite na pianę mają właściwości spulchniające. jaja przed wybiciem powinny być umyte. do wypieków można używać jaj świeżych, chłodniczych i wapnowanych. jaja chłodnicze i wapnowane, nie mogą być stosowane tylko wówczas, gdy są jedynym składnikiem spulchniającym i świeżość ich decyduje o ubiciu piany (np. w cieście biszkoptowym). jaja chłodnicze i wapnowane mogą być z powodzeniem stosowane do ciasta drożdżowego i półkruchego. przy wybijaniu jaj należy zachować pewną ostrożność. najlepiej rozbijać każde pojedynczo nad talerzykiem i dopiero po stwierdzeniu, że jest świeże, oddzielić białko od żółtka. do ucierania żółtek można używać zarówno cukru pudru, jak i drobnego kryształu; gruby kryształ nie nadaje się do tego celu. sposób ucierania żółtek z cukrem jest podany w rozdziale potrawy z jaj. ubijanie piany polega na wprowadzeniu do białek dużej ilości powietrza, dzięki czemu wzrasta ich objętość. znaczna zawartość powietrza w ubitej pianie sprawia, że spulchnione nią ciasto wyrasta w czasie pieczenia i jest porowate (np. ciasto biszkoptowe). dokładny sposób ubijania piany jest podany w rozdziale potrawy z jaj. zakładka i169 środki spulchniające spulchnianie ciasta polega na zwiększeniu jego objętości i nadaniu mu porowatości przez wtłoczenie wewnątrz pęcherzyków powietrza. przyczyną ich powstawania może być samo powietrze zawarte w cieście, wprowadzone z pianą z białek lub z utartymi żółtkami, oraz dwutlenek węgla (co2) powstający z rozkładu drożdży lub proszku do pieczenia. środki stosowane do spulchniania ciasta można podzielić na biologiczne (drożdże), chemiczne (proszki do pieczenia) oraz fizyczne (powietrze). drożdże. należą one do organizmów z rodzaju grzybów, które w warunkach odpowiedniej wilgotności i temperatury wprowadzone do ciasta rozmnażają się i powodują fermentację. w czasie jej przebiegu wydzielają się pewne ilości dwutlenku węgla i alkoholu. dwutlenek węgla - jako gaz - rozpręża się w cieple i unosi ciasto. powoduje on tzw. rośnięcie ciasta, które trwa do czasu, aż wysoka temperatura piekarnika nie zabije drożdży. jednocześnie ścina się zawarty w mące gluten i dzięki temu ciasto nie opada. drożdże powodują nie tylko rośnięcie i spulchnienie ciasta, ale wprowadzają również do wypieków składniki odżywcze, przede wszystkim witaminy z grupy b. chemiczne środki spulchniające. środki te znajdują się w handlu w postaci różnego rodzaju proszków do pieczenia. równie często używana jest soda oczyszczona i węglan amonowy, zwany potocznie amoniakiem. w wilgotnym środowisku i podwyższonej temperaturze środki te rozkładają się, przy czym wydziela się dwutlenek węgla powodujący szybkie wyrastanie ciasta. aby chemiczny środek spulchniający działał równomiernie w całej masie ciasta, musi być starannie wymieszany z mąką (najlepiej przesiany razem z nią). proszek źle rozprowadzony gromadzi się w niektórych miejscach ciasta, powodując duże, nierównomiernie rozmieszczone dziury. nadmiar proszku zmienia kolor oraz smak ciasta. zakładka i170 bakalie i substancje zapachowe bakalie. do bakalii zalicza się rodzynki, migdały, figi, daktyle, owoce suszone lub kandyzowane (śliwki, morele), orzechy włoskie lub laskowe i gotowaną w syropie skórkę pomarańczową. rodzynki, figi i daktyle należy przed użyciem umyć w ciepłej wodzie, a następnie sparzyć wrzątkiem. migdały zalewa się na kilka minut wrzącą wodą, następnie odcedza i usuwa skórkę. śliwki i morele wymagają dokładnego umycia, a czasem krótkiego namoczenia. przed dodaniem do ciasta należy bakalie rozdrobnić oraz wymieszać z mąką, aby nie opadły na dno formy. wanilia. przed dodaniem do ciasta należy wanilię utłuc z cukrem. w tym celu laskę wanilii pokrajaną w cienkie paski lub w drobną kostkę miesza się z niedużą. ilością cukru, uciera w moździerzu lub innym naczyniu i przesiewa przez sito. można również ucierać wanilię z niedużą ilością masła, a pod koniec dodać trochę cukru pudru. jeśli wanilia jest wystarczająco wysuszona, można ją utrzeć na tarce lub bardzo drobno posiekać. utartą wanilię przechowuje się zasypaną cukrem pudrem w zamkniętym słoiku. namiastką wanilii jest cukier waniliowy (wanilinowy). olejki zapachowe. olejki są to substancje aromatyczne w skoncentrowanych roztworach, nadające ciastu zapach. do wypieków najczęściej stosuje się olejki: migdałowy, cytrynowy, waniliowy, pomarańczowy, rumowy i arakowy. olejki zapachowe należy dozować bardzo ostrożnie, ponieważ nadmierna ich ilość może zepsuć zapach i smak ciasta. powinny one być tak dobrane, aby zapach harmonizował z rodzajem ciasta, np. olejek migdałowy nadaje się do ciasta makowego i orzechowego, rumowy - do ciasta drożdżowego, waniliowy nadaje się do wszystkich ciast. skórka owoców cytrusowych. skórka cytrynowa i pomarańczowa - to doskonały dodatek do ciast. dla zapachu używana jest tylko zewnętrzna, zabarwiona część skórki, zwana cedrą. po dokładnym umyciu i sparzeniu owoców ociera się ją na tarce. można również obrać owoce, usunąć ze skórki wewnętrzną białą warstwę, tzw. albedo, cedrę zaś posiekać i wymieszać z cukrem. zakładka i171 podstawowe naczynia i sprzęt używane do wypieków piekarniki do pieczenia ciast mogą być węglowe, gazowe lub elektryczne - wmontowane w kuchenkę albo wolno stojące. można również używać prodiżów elektrycznych lub gazowych o różnym kształcie (okrągłe lub podłużne). do wyrabiania ciasta konieczne są stolnice, które powinny być gładkie, szczelne, o odpowiednim kształcie. najwygodniejsze są stolnice prostokątne, zaopatrzone w dwie listwy, z których jedna stanowi oparcie o brzeg stołu, a druga zabezpiecza przed wysypywaniem się mąki przy wyrabianiu ciasta. dotychczas stolnice wyrabiano z drewna i te są najlepsze. są też sprzedawane stolnice z tworzyw sztucznych. wymiary stolnic powinny być dostosowane do wielkości stołu. wałek do wałkowania ciasta powinien mieć gładką powierzchnię i być dostosowany do wymiarów stolnicy. wałek do ucierania ciasta lub masy, najlepiej drewniany, musi być gładki, cieńszy w miejscu uchwytu i zakończony u dołu kulą. do pieczenia ciasta służą różnego rodzaju blachy i formy: • niskie o trzech bokach do pieczenia mazurków, drobnych ciasteczek itp.; • karbowane okrągłe - do dużych bab i małych babeczek; • wąskie podłużne, gładkie lub karbowane - do makowców, ucieranych babek i keksów; • o wyższych brzegach - do placków drożdżowych i ciast ucieranych; • tortownica - do pieczenia okrągłych placków na tort, mazurków i serników. dobrze jest zaopatrzyć się w kilka blach każdego rodzaju. miski do ucierania ciasta najlepsze są kamienne, nie polewane wewnątrz (nadają się również do ucierania żółtek), ale mogą być też gliniane lub porcelanowe gładkie (do ubijania piany). przy sporządzaniu wypieków domowych potrzebny jest jeszcze następujący sprzęt pomocniczy: • sita, najlepiej z masy plastycznej, albo włosiane; • foremki do wycinania i wykrawania ciastek różnego kształtu; • foremki do babek; • łopatka gumowa ułatwiająca wybieranie z miski ciasta, piany lub masy; • woreczek do wyciskania masy, uszyty ze ścisłego materiału, w postaci trójkąta, zakończony metalowym rożkiem o różnych wycięciach (rurka-szpryca z podłużnym zbiorniczkiem metalowym lub z masy plastycznej nie nadaje się do tego celu, bo wchodzi do niej za mało masy); • pędzelek do smarowania blach i oczyszczania form z okruszyn po upieczeniu ciasta; • pędzelek do smarowania ciasta; • cienko zastrugany patyczek (wykałaczka) do nakłuwania ciasta, którym sprawdza się, czy wypiek jest gotowy. zakładka i172 rodzaje ciast ciasta drożdżowe podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka, drożdże, mleko (woda) i sól. ponadto dodaje się tłuszcz i ewentualnie jaja, a do ciast słodkich cukier. ze słonego ciasta drożdżowego można upiec: chleb, paszteciki, bułki i kulebiaki; z ciasta słodkiego - bułeczki i rogaliki, babki, strucle i placki. ważne jest dobranie odpowiedniej ilości dodatków i drożdży w stosunku do ilości mąki. przykładowo na 1 kg mąki daje się: 15 30 dkg tłuszczu (margaryna, masło) 25 30 dkg cukru 6 12 jaj (z tego część - tylko żółtka) 5 10 dkg drożdży 2 do2,5 szklanki mleka pół łyżeczki soli substancje zapachowe (wanilia, skórka cytrynowa, olejek rumowy) przygotowanie ciasta drożdżowego obejmuje następujące fazy: • przygotowanie rozczynu z drożdży, • zarobienie i wyrastanie ciasta, • wyrabianie ciasta, formowanie i ponowne rośnięcie, • pieczenie. do ciasta najlepiej używać drożdży świeżych, ale można również wykorzystać piekarskie drożdże suszone. ilość użytych drożdży zależy od ilości innych wchodzących w skład ciasta dodatków, jak cukier, tłuszcz i jaja. im większą masę w stosunku do mąki stanowią te dodatki, tym więcej należy użyć drożdży; zwykle stosuje się 5•10 dkg drożdży świeżych na 1 kg mąki, a drożdże suszone według przepisu podanego na opakowaniu. drożdże najlepiej rozwijają się w temperaturze 18 37°c. wyższa temperatura zabija drożdże, zbyt niska hamuje ich rozwój. temperatura płynu używanego do sporządzenia rozczynu powinna wahać się w granicach 20 30°c, a mąka powinna mieć temperaturę pomieszczenia, w którym zagniata się ciasto. przygotowując rozczyn z drożdży świeżych należy rozetrzeć je w naczyniu z łyżką cukru, rozprowadzić ciepłym mlekiem lub wodą o temperaturze 20 30°c, dodać mąkę, wymieszać i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (podwojenia objętości). w czasie wyrastania rozczynu przygotowuje się inne produkty do ciasta. jaja umyć, wybić nad spodkiem w celu sprawdzenia ich świeżości i rozetrzeć z niewielką ilością soli, aby zwiększyć intensywność koloru żółtek; następnie ubijać lub ucierać z cukrem. tłuszcz stopić i przygotować przyprawy zapachowe. gdy rozczyn jest gotowy, tzn. widać wyraźnie, że drożdże fermentują, wymieszać go z mąką, dodać jaja oraz pozostałe mleko i wyrabiać. pod koniec wyrabiania trzeba dodać ciepły, stopiony tłuszcz oraz substancje zapachowe i dalej wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie i lśniące; powinno również odstawać od naczynia i rąk. wyrobione ciasto należy przykryć czystą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia. w czasie wyrastania ciasta przygotowuje się formy do pieczenia, smarując je tłuszczem. po ukształtowaniu ciasta zostawia się je do ponownego wyrośnięcia. ciasto drożdżowe piecze się w dobrze nagrzanym (180 200°c) piekarniku, aby równomiernie wyrastało i rumieniło się. pieczenie ciasta w zbyt wysokiej temperaturze lub przetrzymywanie zbyt długo w piekarniku powoduje jego wysychanie, ciemnienie i tworzenie się za grubej skóry. natomiast w zbyt niskiej temperaturze ciasto nadmiernie wyrasta i może "wykipieć" poza blachę. zbyt wczesne wyjęcie ciasta (niedopieczonego wewnątrz) może spowodować jego opadnięcie i powstanie zakalca. .zaka- lec może powstać również wtedy, gdy ciasto zostanie wstawione do zbyt nagrzanego piekarnika (nie może rosnąć, zbyt silnie rumieni się na powierzchni). powodem powstania zakalca bywa także wyjmowanie z formy gorącego ciasta. dlatego ciasta drożdżowe, a zwłaszcza baby, należy wyjmować z formy ostrożnie i dopiero po przestygnięciu. zakładka 762 bułeczki z serem lub makiem ciasto: 50 dkg mąki 5 dkg drożdży szklanka mleka żółtko jajo 5 dkg tłuszczu (masło albo margaryna 5 dkg cukru pół laski wanilii albo porcja cukru waniliowego sól do smaku masa serowa: 25 dkg białego niekwaśnego sera 5 dkg cukru żółtko porcja cukru waniliowego masa makowa: 15 20 dkg maku 10 15 dkg cukru 3 dkg tłuszczu (masło albo margaryna) białko skórka otarta z cytryny przygotować ciasto drożdżowe. wyrośnięte ciasto rozwałkować na placek grubości 2 cm, wykrawać szklaneczką krążki, ułożyć w odstępach na wysmarowanej tłuszczem blasze i zostawić do wyrośnięcia. ser przetrzeć przez sito lub zemleć w maszynce, dodać żółtko, cukier, wanilię i starannie utrzeć. mak namoczyć w letniej, przegotowanej wodzie na 12 godz. odcedzić, zemleć 2-krotnie w maszynce, dodać tłuszcz i cukier; dokładnie utrzeć. do masy dodać białko ubite na pianę i skórkę z cytryny. w środku wyrośniętej bułeczki zrobić palcem wgłębienie, nałożyć nadzienie z sera lub maku, posmarować całą bułeczkę roztrzepanym jajem i piec ok. 30 min. zakładka 763 bułki słodkie 50 dkg mąki 5 dkg drożdży szklanka mleka jajo 2 żółtka 10 dkg cukru 5 8 dkg tłuszczu masło albo margaryna pół laski wanilii albo porcja cukru waniliowego sól do smaku przygotować ciasto drożdżowe. z wyrośniętego ciasta formować nieduże, okrągłe bułeczki jednym z podanych sposobów: • rozwałkować ciasto na grube placki, wycinać szklaneczką krążki, układać na wysmarowanej tłuszczem blasze; • zrobić z ciasta wałek, pokrajać na kawałki, formować bułeczki. z ciasta drożdżowego można robić duże bułki, w kształcie podłużnych wałków. można również uformować trzy cienkie, długie wałki, złączyć je z jednej strony, a następnie zaplatać w warkocz i końce zlepić. bułki ułożyć na blasze i zostawić do wyrośnięcia, a następnie smarować roztrzepanym jajem, ewentualnie posypać makiem albo kruszonką (patrz placek z kruszonką) i piec 20 25 min. ciasto: zakładka 764 placek z kruszonką 50 dkg mąki 5 dkg drożdży szklanka mleka 10 dkg tłuszczu (masło albo margaryna 3 żółtka jajo 10 15 dkg cukru 3 dkg rodzynków skórka otarta z cytryny pół laski wanilii albo porcja cukru waniliowego sól do smaku kruszonka: 10 dkg mąki 6 dkg tłuszczu masło albo margaryna 5 dkg cukru przygotować ciasto drożdżowe. zrobić kruszonkę: mąkę wymieszać z cukrem, dodać stopiony tłuszcz, szybko zagnieść. z ciasta kruszonkowego zrobić małe zacierki. wyrośnięte ciasto rozwałkować na placek, włożyć do blachy, posmarować roztrzepanym jajem, posypać kruszonką, odstawić do wyrośnięcia i piec 40 50 min. zakładka 765 placek ze śliwkami ciasto patrz placek z kruszonką 75 dkg śliwek 5 dkg cukru pudru przygotować ciasto drożdżowe. wyrośnięte ciasto rozwałkować na placek grubości 2 cm i włożyć do .blachy. śliwki umyć, osuszyć, przekrajać na połówki i usunąć pestki. układać owoce na cieście ścisło, jedna przy drugiej, skórką do spodu i odstawić. gdy ciasto podrośnie, upiec. po wyjęciu z piekarnika ciepłe jeszcze ciasto posypać przez sitko cukrem pudrem z wanilią lub cukrem waniliowym. zakładka 766 strucle z makiem ciasto: 1 kg mąki 10 dkg drożdży 2 szklanki mleka 5 żółtek 2 jaja 25 dkg cukru 20 dkg tłuszczu masło albo margaryna pół laski wanilii albo porcja cukru waniliowego skórka otarta z cytryny sól do smaku masa makowa: 50 dkg maku 30 dkg cukru 2 białka 6 dkg: tłuszczu masło albo margaryna olejek migdałowy do smaku pół laski wanilii skórka pomarańczowa w syropie przygotować ciasto drożdżowe. mak opłukać, wsypać do wrzącej wody, zagotować i pozostawić na brzegu płyty na 30 min. następnie starannie odsączyć na sicie i zemleć 3 razy w maszynce. zmielony mak utrzeć dokładnie z cukrem, dodać stopiony tłuszcz, wanilię, olejek migdałowy, pokrajaną skórkę pomarańczową oraz ubite na pianę białka i lekko wymieszać. wyrośnięte ciasto cienko rozwałkować na grubo podsypanej mąką stolnicy, rozłożyć na nim masę makową, zwinąć w rulon, ułożyć na blasze i zostawić do wyrośnięcia. wyrośnięte strucle posmarować roztrzepanym jajem, wstawić do dobrze ogrzanego piekarnika i piec ok. 45 min. najlepiej udają się strucle nieduże i dość cienkie. aby utrzymać ładny kształt strucli, można po uformowaniu zawinąć je w papier pergaminowy i upiec w nim, nie smarując już ciasta jajem. w tym przypadku po upieczeniu strucle polewa się lukrem gotowanym (patrz lukry). zakładka 767 babka świąteczna 1 kg mąki 10 dkg drożdży 2 szklanki mleka 10 żółtek 20 dkg tłuszczu masło albo margaryna 25 dkg cukru pół laski wanilii skórka otarta z cytryny 5 10 dkg rodzynków sól do smaku przygotować ciasto drożdżowe. wyrośnięte ciasto, wkładać do form wysmarowanych bardzo dokładnie tłuszczem, napełniając je do połowy wysokości i pozostawić do dalszego rośnięcia. po wyrośnięciu wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika i piec 40 45 min. po lekkim przestudzeniu wyjąć babkę ostrożnie z formy, wyrzucając ją na deskę przykrytą czystą ściereczką, posypać cukrem pudrem lub po zupełnym ostudzeniu - oblać rzadkim lukrem (patrz lukry). zakładka 768 mazurek drożdżowy ciasto: 50 dkg mąki 4 dkg drożdży szklanka mleka 15 dkg cukru 10 dkg tłuszczu masło albo margaryna 5 żółtek pół laski wanilii skórka otarta z cytryny sól do smaku przybranie: 10 dkg rodzynków 10 dkg migdałów lub orzechów łuskanych 10 dkg cukru jajo wyrośnięte ciasto rozwałkować na cienkie placki, przenieść na wałku do prostokątnych form o trzech niskich ściankach, boki ciasta wyrównać palcami. placki posmarować roztrzepanym jajem, posypać cukrem, rodzynkami, posiekanymi orzechami lub migdałami, pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, piec w dobrze nagrzanym piekarniku 15 20 min. po przestygnięciu zdjąć z blachy. zakładka 769 pączki 50 dkg mąki 10 dkg tłuszczu masło albo margaryna 5 żółtek 5 dkg drożdży szklanka mleka 10 dkg cukru pół laski wanilii albo porcja cukru waniliowego sól do smaku 25 dkg marmolady 75 dkg smalcu do smażenia 5 dkg cukru pudru do posypania przygotować ciasto drożdżowe. wyrośnięte ciasto grubo rozwałkować i wykrawać krążki. na jeden krążek nakładać marmoladę, przykrywać drugim, brzegi zlepiać palcami i jeszcze raz wyciąć tą samą foremką lub szklanką, żeby brzegi dobrze i mocno do siebie przywarły. ułożyć pączki na wysypanej mąką stolnicy lub desce i odstawić w ciepłe miejsce. wyrośnięte pączki wkładać na rozgrzany tłuszcz - wypukłą stroną do dołu. temperaturę tłuszczu przed smażeniem pączków sprawdza się wrzucając na gorący tłuszcz obrany ziemniak; gdy zacznie się on rumienić, można smażyć pączki. można również wrzucić na tłuszcz kawałek ciasta; gdy natychmiast "odskakuje" od dna i podpływa na wierzch, tłuszcz jest nagrzany dostatecznie. pączki smaży się na niezbyt silnym ogniu, pod przykryciem. gdy połowa pączka zanurzonego w tłuszczu zrumieni się, odwrócić go i dosmażyć bez przykrycia. usmażone pączki wyjąć na bibułę (w celu odsączenia tłuszczu), przełożyć na półmisek i posypać cukrem pudrem. zakładka i173 ciasta kruche ciasto kruche jest sporządzane bez dodatku środków spulchniających. jego cechą charakterystyczną jest kruchość, uzyskana dzięki dużej ilości tłuszczu. podstawowymi składnikami ciasta kruchego• są: mąka, tłuszcz, cukier, żółtka i czasem - śmietana. do wyrobu ciasta kruchego najlepiej używać mąki krupczatki i cukru pudru, a z tłuszczów - margaryny, ceresu, masła. można mieszać różne rodzaje tłuszczów, np. dwie trzecie margaryny i jedna trzecia smalcu, pamiętając o tym, żeby były bezwzględnie świeże. dodatek tłuszczu do ciasta kruchego waha się od 35 do 75 procent w stosunku do ilości mąki. przy mniejszych ilościach tłuszczu dodaje się do ciasta kilka dekagramów śmietany. cukier w cieście kruchym stanowi od jednej trzeciej do 2 piątych ilości mąki. ze słonego ciasta kruchego można upiec: drobne ciasteczka, kulebiaki, babeczki, paszteciki i paluszki; ze słodkiego ciasta - torciki, kruche placki, mazurki i różne drobne kruche ciastka. wyrabianie ciasta kruchego polega na dokładnym, ale możliwie szybkim wymieszaniu (najlepiej "posiekać" nożem) tłuszczu z mąką lub mąką i cukrem, a następnie połączeniu z żółtkami i bardzo krótkim zarobieniu. ciasto kruche zbyt długo wyrabiane mięknie, a po upieczeniu jest zbyt twarde. po zarobieniu powinno być ono oziębione w chłodnym miejscu, aby stężało, gdyż wtedy łatwiej jest je kształtować bez podsypywania mąką. ponieważ ciasto kruche kruszy się przy wałkowaniu, można temu zapobiec, wałkując je na papierze pergaminowym dopasowanym wielkością do blachy; piec na tym samym papierze albo lekko zsunąć na blachę. można również rozwałkowane placki przenosić na wałku dobrze obsypanym mąką. do pieczenia ciasta kruchego nie smaruje się blach tłuszczem, tylko posypuje mąką. piekarnik przed wstawieniem ciasta kruchego musi być dobrze nagrzany (ok. 200°c). ciasto kruche nie nadziewane można przechowywać do 2 tygodni w zamkniętym pudełku, w chłodnym miejscu. dzięki temu kruche ciasteczka warto mieć zawsze w domu na wypadek np. niespodziewanych gości. przed podaniem można je przełożyć masami. zakładka 770 ciastka kruche różne 50 dkg mąki 25 dkg tłuszczu masło lub margaryna 15 dkg cukru pudru 2 żółtka przygotować ciasto kruche. po ochłodzeniu rozwałkować je na placki grubości jedna trzecia cm i wykrawać foremkami ciastka różnego kształtu tak, żeby przy wycinaniu pozostawało jak najmniej skrawków, ponieważ parokrotne zagniatanie powoduje twardnienie ciasta. ciastka ułożyć na blasze i posmarować wodą lub roztrzepanym białkiem. można je posypać zmieszanymi z cukrem kryształem posiekanymi orzechami lub migdałami, albo samym grubym cukrem kryształem i piec 15 20 min. w dobrze nagrzanym piekarniku. można również ciastka po upieczeniu polukrować lub przełożyć masą (patrz masy). zakładka 771 rogaliki kruche z marmoladą 40 dkg mąki 20 dkg tłuszczu masło margaryna 10 dkg cukru pudru 2 żółtka białko 2 4 dkg cukru pudru lub kryształu do posypania 20 dkg marmolady przygotować ciasto kruche. po oziębieniu rozwałkować je, i pokrajać na szerokie pasy, a następnie na niewielkie trójkąty, posmarować marmoladą i zwijać w rogaliki, zaczynając od podstawy trójkąta. uformowane rogaliki posmarować roztrzepanym jajem, posypać cukrem kryształem i piec 20 min. w dobrze nagrzanym piekarniku, a następnie posypać cukrem pudrem lub polać lukrem. zakładka 772 placek kruchy z marmoladą ciasto: patrz szarlotka masa: 25 dkg marmolady 2 dkg cukru pudru do posypania ciasta z kruchego ciasta upiec kilka placków okrągłych, prostokątnych lub kwadratowych i przekładać je marmoladą lub różnymi masami. można je również wykończać jak mazurki lub torty. zakładka 773 babeczki kruche ze śmietaną bitą lub kremem śmietankowym ciasto: 30 dkg mąki 15 dkg tłuszczu 10 dkg cukru pudru 2 żółtka krem śmietankowy: 2 szklanki mleka lub słodkiej śmietanki 2 jaja 15 dkg cukru żółtko 1 dkg mąki porcja cukru waniliowego lub pół laski wanilii bita śmietana 50 dkg śmietany kremowej 10 dkg cukru pudru porcja cukru waniliowego lub pół laski wanilii przygotować ciasto kruche. po oziębieniu rozwałkować je na cienkie placki, wykrawać małe krążki, np. szklanką, i wylepiać nimi foremki, wciskając ciasto palcami. foremki ustawić na blasze i upiec babeczki na jasnozłoty kolor. gdy lekko przestygną, wyjąć je odwracając delikatnie foremki na stolnicę lub tacę i uderzając trzonkiem noża w dno. wygodnie jest zaopatrzyć się w większą ilość foremek, żeby wymieniać tylko blachy z nimi, nie czekając na ostygnięcie babeczek. babeczki można nadziewać bitą śmietaną lub kremem śmietankowym. do ubicia nadaje się tylko śmietana kremówka, którą powinno się uprzednio ochłodzić. śmietanę ubija się trzepaczką, a pod koniec dodaje cukier puder wymieszany z utartą z cukrem i przesianą wanilią lub cukrem waniliowym. ubitą śmietanę należy nakładać do babeczek, przybrać owocami świeżymi (maliny, poziomki, truskawki) lub osączonymi z kompotu (morele, brzoskwinie, wiśnie bez pestek), albo dżemem. przygotowując krem śmietankowy należy zagotować mleko, utrzeć jaja z cukrem, wymieszać z mąką, zalać mlekiem i stale mieszając zagęścić na słabym ogniu (na brzegu płyty kuchennej) krem po przestudzeniu nakładać do babeczek. babeczki można również nadziewać różnymi masami (patrz masy). babeczki nadziewane powinno się podawać w ciągu kilku godzin po napełnieniu, w przeciwnym razie ciasto wilgotnieje i jest niesmaczne. babeczki kruche bez nadzienia można przechowywać w zamkniętym naczyniu do 2 tygodni i napełniać w miarę potrzeby masą. zakładka 774 sernik na spodzie kruchym ciasto: 25 dkg mąki 12 dkg tłuszczu masło albo margaryna 10 dkg cukru pudru 1 2 żółtka masa serowa: 1 kg (niekwaśnego) sera twarogowego 6 7 jaj 8 dkg tłuszczu 25 dkg cukru porcja cukru waniliowego 2 4 dkg mąki (może ~ być ziemniaczana) przygotować ciasto kruche. po ochłodzeniu rozwałkować cienki placek i upiec. ser przetrzeć przez sito lub zemleć w maszynce. margarynę rozetrzeć, dodać żółtka oraz część cukru i razem utrzeć. następnie połączyć z masą serową oraz cukrem waniliowym i utrzeć na pulchną masę. białko ubić na pianę, dodając pod koniec ubijania resztę cukru. dodawać do masy na przemian ubitą pianę i mąkę, dobrze wymieszać. masę serową wyłożyć na upieczony kruchy placek i piec 45 60 min. w niezbyt gorącym piekarniku. zakładka 775 szarlotka ciasto: 50 dkg mąki 25 dkg tłuszczu 15 dkg cukru pudru 2 żółtka 10 dkg gęstej śmietany nadzienie; 1 kg jabłek antonówek 10 dkg cukru tarta bułka do posypania pół porcji cynamonu lub pół laski wanilii 2 dkg cukru pudru do posypania ciasta jabłka umyć, obrać, usunąć gniazda nasienne, rozgotować z odrobiną wody, dodać cynamon lub wanilię i cukier oraz wymieszać. przyrządzić ciasto kruche, oziębić i podzielić na 2 części: jedną cienko rozwałkować, włożyć do blachy, podpiec, posypać tartą, bułką i nałożyć masę z jabłek. drugą część rozwałkować, przenieść na wałku, przykryć nią jabłka i upiec, ^stawiając ciasto na górnej kondygnacji piekarnika,-.aby zapiec wierzchnią warstwę. upieczone ciasto pokrajać na porcje i posypać przez sitko cukrem pudrem. zakładka 776 mazurek kruchy z kaimakiem ciasto: patrz szarlotka masa kaimakowa: 4 szklanki mleka 1 kg cukru 12 dkg tłuszczu masło albo margaryna laska wanilii marmolada lub dżem o kwaśnym smaku przygotować ciasto według proporcji jak na szarlotkę, biorąc tylko o połowę mniej przeznaczonego cukru. z 2 trzecie ciasta rozwałkować prostokątny placek, przenieść na wałku lub papierze na prostokątną blachę o trzech niskich bokach i palcami wyrównać brzegi ciasta. z pozostałego ciasta wyrobić wałki grubości palca, obramować nimi- placek mocno przyciskając i ukształtować je ozdobnie palcami lub końcem noża. upiec na złoty kolor. gorący mazurek zdjąć na deskę. mleko wymieszać dokładnie z cukrem oraz pokrajaną wanilią i gotować do momentu, aż masa zacznie gęstnieć i zmniejszy się o połowę. kaimak jest gotowy, gdy jego kropla spuszczona na talerzyk krzepnie i" nie lepi się przy dotknięciu. masę przestudzić, dodać margarynę lub masło i ucierać wałkiem do gęstości śmietany. mazurek posmarować marmoladą, polać masą kaimakową i równo rozsmarować. natychmiast, zanim masa zastygnie, przybrać rodzynkami, migdałami lub skórką pomarańczową w syropie. zakładka 777 mazurek pomarańczowy ciasto: 25 dkg mąki 12 dkg tłuszczu masło albo margaryna 12 dkg cukru pudru żółtko polewa: 2 3 pomarańcze 1 2 cytryny 40 dkg cukru przygotować ciasto kruche. pomarańcze i cytryny umyć w gorącej wodzie, zetrzeć razem ze skórką na tarce i usunąć pestki. dodać cukier i gotować w rondlu na brzegu kuchni, aż masa będzie przezroczysta (jest gotowa, jeżeli kropla po ostygnięciu nie rozlewa się, lecz krzepnie). gorącą masę wylać na upieczony placek, rozsmarować i ostudzić. zakładka 778 mazurek królewski 8 jaj 40 dkg cukru pudru 40 dkg mąki 10 20 dkg rodzynków 10 dkg skórki pomarańczowej 10 20 dkg orzechów łuskanych tłuszcz do wysmarowania formy jaja umyć i utrzeć z cukrem, aż masa będzie gęsta i puszysta. wówczas dosypywać po trochu mąkę, ciągle mieszając. dodać rodzynki, pokrajaną skórkę pomarańczową oraz orzechy, wszystko wymieszać, wyłożyć na blachę wysmarowaną tłuszczem i piec 20 30 min. na jasnozłoty kolor. zakładka 779 mazurek makowy 20 dkg maku 20 dkg cukru 15 dkg tłuszczu masło lub margaryna 5 jaj łyżka miodu 2 dkg tartej bułki parę kropli olejku migdałowego pół laski wanilii lub porcja cukru waniliowego tłuszcz do wysmarowania formy przygotować masę makową (według przepisu strucle z makiem). tłuszcz utrzeć, dodać cukier, żółtka miód oraz masę z maku i wszystko razem utrzeć. dodać białka ubite na pianę, tartą bułkę, wanilię lub cukier waniliowy, olejek migdałowy, wymieszać, wyłożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę i piec ok. 30 min. w niezbyt gorącym piekarniku. zakładka i174 ciasta półkruche ciasto półkruche zawiera znacznie mniej tłuszczu niż kruche. tłuszcz w tym rodzaju ciasta zastępuje się częściowo płynem, najczęściej śmietaną. środkiem spulchniającym są proszki do pieczenia. w skład ciasta półkruchego wchodzą: mąka, tłuszcz, płyn (śmietana, mleko, woda), proszek spulchniający i inne dodatki stosowane zgodnie z recepturą. ze słonego ciasta półkruchego można upiec: różne drobne babeczki, paluszki i paszteciki; z ciasta słodkiego - babki ucierane, amoniaczki i różne półkruche drobne ciasteczka, stosunek tłuszczu do mąki waha się w ciastach półkruchych od 15 do 30 procent. ponieważ ta ilość nie wystarcza do zagniecenia ciasta, dodaje się proszek do pieczenia - jedną porcję na 50 70 dkg mąki. ciasto półkruche ze względu na sposób przyrządzania dzieli się na zagniatane i ucierane. technika przyrządzania ciasta półkruchego zagniatanego jest podobna jak ciasta kruchego. ciasta półkruche ucierane przyrządza się w misce. uciera się najpierw tłuszcz, a potem dodaje kolejno produkty wchodzące w skład ciasta. ciasto gotowe do pieczenia ma konsystencję gęstej śmietany. do pieczenia ciasta półkruchego zagniatanego blachę smaruje się tłuszczem; przy ciastach ucieranych dobrze jest wyłożyć ją natłuszczonym papierem. ciasta półkruche należy piec w dobrze nagrzanym piekarniku (ok. 180°c). przy ciastach ucieranych piekarnik musi być początkowo dobrze nagrzany, a pod koniec pieczenia temperaturę jego zmniejsza się. zakładka 780 ciasteczka półkruche różne 10 dkg mąki 25 dkg cukru pudru 15 dkg tłuszczu 2 jaja 12 dkg śmietany porcja proszku do pieczenia tłuszcz do wysmarowania formy mąkę z proszkiem przesiać, dodać pozostałe produkty i dalej postępować według przepisu ciastka kruche różne. z tak przygotowanego ciasta można formować ciastka w maszynce do mięsa, zakładając do niej specjalną metalową nasadkę. wydostający się z maszynki ozdobny wałek odcina się w równych odstępach i ciastka układa na wysmarowanej tłuszczem blasze. piecze się 10 15 min. w gorącym piekarniku na złoty kolor. zakładka 781 amoniaczki 50 dkg mąki 10 dkg tłuszczu 12 dkg cukru 2 jaja pół szklanki mleka 1 dkg amoniaku w proszku tłuszcz do wysmarowania blachy cukier - kryształ amoniak rozpuścić w ciepłym mleku, dodać do mąki, połączyć wszystkie składniki, biorąc 1 jajo całe i 1 żółtko. zagnieść ciasto rzadsze niż na kluski i odstawić w chłodne miejsce. oziębione ciasto cienko rozwałkować, wykrawać okrągłe lub owalne ciasteczka, układać na wysmarowanej tłuszczem blasze, posmarować rozmąconym białkiem, posypać grubym cukrem i upiec. zakładka 782 placek półkruchy z jabłkami 50 dkg mąki 10 dkg tłuszczu 20 dkg cukru pudru 1 2 jaja 12 dkg śmietany porcja proszku do pieczenia 1 2 kg jabłek 30 dkg cukru do jabłek cynamon pół laski wanilii lub porcja cukru waniliowego 2 4 dkg tartej bułki tłuszcz do wysmarowania formy przygotować jabłka według przepisu szarlotka, zagnieść, ciasto półkruche. oziębione ciasto podzielić na 2 części. jedną, część rozwałkować, wyłożyć ciastem dno blachy, podpiec, a następnie ułożyć przygotowane jabłka; drugą część ciasta rozwałkować i przykryć nią jabłka. ciasto nakłuć widelcem i upiec. zakładka 783 placek półkruchy z serem ciasto: 25 dkg mąki 5 dkg tłuszczu 6 dkg cukru pudru jajo 5 dkg śmietany tłuszcz do wysmarowania formy pół porcji proszku do pieczenia masa serowa: 50 dkg- niekwaśnego sera twarogowego 5 dkg tłuszczu (masło albo margaryna) 10 15 dkg cukru 2 3 jaja pół laski wanilii lub porcja cukru waniliowego skórka otarta z cytryny przygotować ciasto półkruche, rozwałkować placek, włożyć go do blachy i podpiec. przygotować masę serową według przepisu sernik, wyłożyć na placek i piec 30 40 min. w niezbyt gorącym piekarniku. zakładka 784 babka ucierana 6 jaj 20 dkg cukru 20 dkg mąki ziemniaczanej 20 dkg mąki pszennej 18 dkg margaryny pół szklanki mleka lub śmietanki kilka kropli olejku migdałowego pół porcji proszku do pieczenia tłuszcz do wysmarowania blachy podłużną formę wysmarować tłuszczem, dno wyłożyć natłuszczonym pergaminem. margarynę rozetrzeć w misce, dodawać po jednym jaju, cukier, mleko ^śmietankę), mąkę wymieszaną z proszkiem oraz olejek i wszystko dokładnie utrzeć. wlać ciasto do formy i piec ok. 45 min. w niezbyt gorącym piekarniku. babka jest upieczona, gdy patyczek, którym nakłuwa się ciasto, zostanie po wyjęciu suchy. wyjmować babkę z formy po przestudzeniu. zakładka 785 babka ucierana z bakaliami babkę z bakaliami przygotowuje się z tych samych składników, co babkę ucieraną, tylko przed wlaniem do formy dodaje się do ciasta pokrajane i obtoczone w mące bakalie (ok. 10 dkg). zakładka 786 babka marmurkowa przygotować ciasto według przepisu babka ucierana i podzielić na 2 części. jedną część ciasta wlać do formy, drugą wymieszać z kakao (2 dkg), wlać do formy na ciasto jasne i upiec. zakładka 787 keks 20 dkg mąki 4 jaja 15 dkg cukru 10 dkg tłuszczu (masło albo margaryna) 15 dkg bakalii pół porcji proszku do pieczenia pół laski wanilii tłuszcz do wysmarowania formy mąkę przesiać z proszkiem. jaja umyć, oddzielić żółtka od białek. utrzeć tłuszcz dodając żółtka i cukier. ubić pianę z białek. do utartych żółtek dodać bakalie i wanilię, następnie dodawać na przemian mąkę oraz ubitą pianę i wymieszać. włożyć do wysmarowanej i wyłożonej natłuszczonym papierem blachy, piec ok. 45 min. zakładka 788 placek ucierany z makiem 20 dkg maku 20 dkg mąki 4 jaja 20 dkg cukru pudru 25 dkg tłuszczu masło albo margaryna pół laski wanilii lub porcja cukru waniliowego pół porcji proszku do pieczenia 15 dkg bakalii tłuszcz do wysmarowania formy mak zalać wrzącą wodą, nakryć i pozostawić na parę godzin. odcedzić przez gęste sito i rozłożyć na papierze do całkowitego wysuszenia. mąkę przesiać z proszkiem. jaja umyć, oddzielić żółtka od białek. utrzeć tłuszcz, dodając żółtka i cukier. dodać mak oraz wanilię i wymieszać. białka ubić na pianę. do masy dodawać na przemian mąkę oraz ubitą pianę i lekko wymieszać. włożyć do wysmarowanej i wyłożonej natłuszczonym papierem blachy i piec ok. 45 min. zakładka i175 pierniki ciasto piernikowe spulchnia się zwykle proszkiem do pieczenia lub sodą oczyszczoną. do jego wyrobu stosuje się mąkę pszenną lub żytnią; można również obie te mąki zmieszać w proporcji pół na pół. aby nadać ciastu piernikowemu charakterystyczny smak .i zapach, sporządza się je z dodatkiem miodu i korzeni. miód naturalny dodaje się po rozpuszczeniu lub lekkim zrumienieniu. można go zastąpić miodem sztucznym lub cukrem i karmelem. z przypraw korzennych dodaje się przede wszystkim cynamon i goździki; w mniejszych ilościach można również użyć gałki muszkatołowej oraz imbiru i ziela angielskiego. w sprzedaży są specjalne mielone mieszanki przypraw do pierników. pierniki należy przyrządzać na kilka dni przed spożyciem, gdyż tuż po upieczeniu są twarde i dopiero po pewnym czasie nabierają pulchności. przechowuje się je w polietylenowych woreczkach, zamykanych metalowych pudełkach lub szklanych słojach. pierniki można przekładać marmoladą i masami lub lukrować. zakładka 789 piernik na miodzie naturalnym z bakaliami 50 dkg mąki pszennej lub żytniej 5 jaj 20 dkg cukru 8 12 dkg tłuszczu (masło albo margaryna) 10 20 dkg miodu porcja przyprawy do pieczenia 1 dkg sody oczyszczonej tłuszcz do wysmarowania formy formę wysmarować tłuszczem, wyłożyć natłuszczonym pergaminem i oprószyć mąką. bakalie drobno pokrajać. miód zrumienić z przyprawami, mieszając. tłuszcz utrzeć dodając żółtka, cukier oraz miód z przyprawami; białka ubić na pianę. do masy dodawać na przemian mąkę i pianę, wsypać bakalie, wymieszać. jeżeli ciasto jest gęste, można dodać 5 8 dkg śmietany. włożyć do formy i piec ok. 1 godz. w dobrze nagrzanym, ale niezbyt gorącym piekarniku. po ochłodzeniu wyłożyć piernik na deskę lub stolnicę. zakładka 790 piernik na miodzie sztucznym 75 .dkg mąki 20 dkg miodu sztucznego 20 dkg cukru jajo 10 dkg tłuszczu (masło albo margaryna lub olej) jedna trzecia szklanki śmietany lub zsiadłego mleka 1 dkg sody oczyszczonej porcja przyprawy do piernika łyżka kawy zbożowej tłuszcz do wysmarowania formy sporządzić szklankę mocnego naparu kawy. miód rozpuścić, wlać do miski, dodać kawę, cukier, tłuszcz, śmietanę, sodę oczyszczaną, mąkę oraz zmielone korzenie i ucierać. dobrze utarte ciasto powinno mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany. wlać je do wysmarowanej tłuszczem i wyłożonej natłuszczonym pergaminem blachy i piec ok. 1 godz. zakładka 791 pierniczki drobne 50 dkg mąki 15 dkg miodu naturalnego lub sztucznego 15 dkg cukru 2 jaja porcja przyprawy do piernika 1 dkg sody oczyszczonej tłuszcz do wysmarowania formy miód zrumienić z przyprawami. wymieszać razem mąkę, miód, jaja, cukier oraz sodę. zagnieść ciasto, rozwałkować dość grubo i wycinać okrągłe pierniczki. układać je na wysmarowanej tłuszczem blasze i upiec. po ostudzeniu można polukrować (patrz lukry). zakładka 792 pierniczki tanie 1 kg mąki 10 dkg miodu 25 dkg cukru na karmel 30 dkg cukru. szklanka mleka 3 jaja porcja przyprawy do piernika 1 2 dkg sody oczyszczonej tłuszcz do wysmarowania formy cukier na karmel silnie zrumienić, rozprowadzić gorącą wodą, zagotować (powinna wyjść szklanka karmelu). miód z cukrem zagotować, dodać karmel i przyprawy; przestudzić. do mąki dodać miód, jaja, sodę i zagnieść ciasto. jeżeli okaże się zbyt gęste, wlać trochę mleka. rozwałkować ciasto dość grubo, wykrawać foremką różnego kształtu pierniczki i piec je 10 15 min. po ostudzeniu można polukrować. zakładka i176 ciasta biszkoptowe ciasto biszkoptowe charakteryzuje lekkość i pulchna struktura. o cechach tych decyduje dodatek jaj, do których przez ubijanie lub ucieranie żółtek oraz ubijanie białek wprowadza się dużą ilość powietrza. powietrze zawarte w masie jajowej, elastyczność białka jaj oraz mała ilość mąki sprawiają, że ciasto w czasie pieczenia silnie wyrasta, jest porowate i pulchne, wymaga więc delikatnego obchodzenia się z nim. podstawowymi produktami wchodzącymi w skład ciasta biszkoptowego są: jaja, cukier i mąka. stosunek ilościowy wymienionych produktów przedstawia się następująco: 1 jajo (średniej wielkości), 3 dkg cukru i 2,5 dkg mąki. przestrzeganie proporcji składników jest bardzo istotne, gdyż od tego zależy, czy ciasto się uda. formy do ciasta biszkoptowego należy starannie wysmarować tłuszczem, wyłożyć natłuszczonym pergaminem i wysypać tartą bułką lub mąką. ponieważ ciasto to bardzo silnie rośnie, należy nim napełniać formę do połowy. przy pieczeniu ciasta biszkoptowego, które jest bardzo lekkie, duże znaczenie ma odpowiednia temperatura piekarnika. piekarnik należy ogrzewać powoli i nie doprowadzać do zbyt wysokiej temperatury (pożądana jest ok. 160°c). na początku trzeba ogrzewać ciasto od spodu, aż do całkowitego wyrośnięcia, i wtedy ogrzewać silniej, od góry (przez 20 45 min.), aby wierzch ładnie się zrumienił. dobrze upieczony biszkopt odstaje od ścian formy, a patyczek włożony do ciasta jest po wyjęciu suchy. znane są 3 sposoby przyrządzania ciasta biszkoptowego. zakładka 793 ciasto biszkoptowe z żółtek ucieranych i piany jaja rozbić, żółtka oddzielić od białek i utrzeć z cukrem do otrzymania gęstej i pulchnej, białej masy. białka ubić na pianę do żółtek dodawać na przemian przesianą mąkę i ubitą pianę, lekko wymieszać i wyłożyć do formy. przyrządzone w ten sposób ciasto nadaje się np. na rolady biszkoptowe. zakładka 794 ciasto biszkoptowe z jaj całych ubijanych na parze glinianą miskę lub emaliowany garnek umieścić w rondlu z wrzącą wodą, stojącym na ogniu. do miski wsypać cukier, dodać całe jaja i starannie ubijać trzepaczką, aż masa zbieleje i zgęstnieje. wówczas miskę wyjąć z rondla i ubijać masę dalej, aż do przestygnięcia. dodawać stopniowo przesianą mąkę, lekko wymieszać i wylać do formy. biszkopt z całych jaj przeznacza się na placki tortowe i keksy. zakładka 795 ciasto biszkoptowe z białek przyrządza się je tak samo jak ciasto biszkoptowe z całych jaj ubijanych na parze, z tą różnicą, że ubija się same białka z cukrem. można je upiec, gdy zostaną białka np. po pieczeniu ciasta drożdżowego. jeżeli są przeciwwskazania lekarskie dotyczące żółtek, można podawać biszkopt z białek jako ciasto dietetyczne. zakładka 796 tort biszkoptowy - przygotowanie z ciasta biszkoptowego można przygotowywać torty o różnym kształcie (okrągłe, kwadratowe, prostokątne) i smaku. o smaku tortu decyduje masa do przekładania oraz poncz użyty do nasączania. okrągłe torty piecze się w tortownicy lub w okrągłym rondlu wyłożonym dwoma szerokimi, wystającymi poza jego brzegi, pasami papieru, co ułatwia wyjęcie gotowego ciasta. torty prostokątne i kwadratowe piecze się na blasze i następnie kraje. torty biszkoptowe można przekładać różnymi masami, np. kawową, owocową, czekoladową, karmelową. ciasta upieczone w całości przekrawa się w poprzek na kilka placków, które następnie nasącza się ponczem. pończ przygotowuje się z wody, cukru i niewielkiej ilości alkoholu (rum, arak, spirytus) oraz dostosowanego do rodzaju tortu dodatku smakowego, np. kawy do tortu kawowego, skórki i soku z cytrynydo tortu cytrynowego. po równomiernym nasączeniu spodniego placka nakłada się na niego masę, równo rozsmarowuje, kładzie drugi placek, lekko przyciska, nasącza ponczem i znowu przekłada masą. jeżeli tort ma być lukrowany, wierzch jego smaruje się niedużą porcją dżemu, wygładza,, a następnie polewa gęstniejącym lukrem, przybiera brzegi tortu i .obsypuje posiekanymi orzechami lub pokruszonymi herbatnikami. jeżeli tort przybiera się masą, należy jej zostawić tyle, żeby oprócz przełożenia wystarczyło na posmarowanie wierzchu i boków oraz przybranie. torty można ubierać orzechami, skórką pomarańczową gotowaną w syropie lub owocami. przy wykończaniu tortów trzeba pamiętać o zachowaniu proporcji między wysokością a powierzchnią; najefektowniejsze są torty niezbyt wysokie. zakładka 797 ciasto na tort biszkoptowy 7 jaj 21 dkg cukru 17 dkg mąki tłuszcz do wysmarowania formy przygotować ciasto biszkoptowe z całych jaj ubijanych na parze. placek po upieczeniu przekrajać w poprzek na 3 4 części, nasączyć ponczem i przełożyć masą (patrz masy;. zakładka 798 tort chlebowy ciasto: 10 jaj 25 dkg cukru 20 dkg chleba razowego mała fiolka olejku migdałowego łyżeczka utartych korzeni (cynamon, goździki, gałka muszkatołowa) tłuszcz do wysmarowania formy chleb pokrajać w cienkie plastry, ususzyć, zemleć w maszynce do mięsa i przesiać przez sito. przygotować ciasto biszkoptowe z całych jaj ubijanych na parze, ostudzić, dodać przygotowany chleb, olejek migdałowy oraz zmielone, przesiane korzenie; wymieszać i upiec. placek po przestudzeniu przełożyć masą czekoladową (patrz masy). zakładka 799 tort biszkoptowy orzechowy ciasto: 7 jaj 25 dkg cukru 20 dkg łuskanych orzechów 8 dkg tartej bułki tłuszcz do wysmarowania formy masa: 25 dkg masła albo po 12,5 dkg masła i margaryny 2 jaja 15 dkg cukru 12 dkg łuskanych orzechów jaja ubić z cukrem na parze. po ostudzeniu. dodać drobno posiekane orzechy i bułkę, lekko wymieszać i upiec. placek po upieczeniu przekrajać i przełożyć masą (patrz masy). zakładka 800 rolada biszkoptowa 7 jaj 14 dkg cukru 14 dkg mąki tłuszcz i tarta bułka do formy szeroką blachę o niskich brzegach wysmarować tłuszczem, wyłożyć natłuszczonym pergaminem i wysypać tartą bułką. przygotować ciasto biszkoptowe z ucieranych żółtek i piany, wlać do blachy i upiec. upieczony gorący biszkopt zsunąć z blachy na stolnicę i od razu zwinąć ścisło w rulon. wystudzony biszkopt lekko rozwinąć, posmarować marmoladą lub masą (patrz masy), zwinąć powtórnie, zawinąć w czystą ściereczkę (można lekko przycisnąć deseczką) i odstawić. przed podaniem wyjąć ze ściereczki i pokrajać w skośne plastry. zakładka 801 cwibak z białek 10 białek 25 dkg cukru pudru 20 dkg bakalii 25 dkg mąki ubić pianę z białek, dodając pod koniec stopniowo cukier% puder. do ubitej piany dodawać mąkę oraz pokrajane bakalie, lekko wymieszać, wlać do blachy i piec 45 60 min. w średnio gorącym piekarniku. cwibak jest mniej delikatny niż ciasto z całych jaj. zakładka i177 ciasta ptysiowe ciasto ptysiowe należy do ciast parzonych, wyrabianych w. naczyniu. czynnikiem spulchniającym jest para wodna oraz po wietrze. w czasie pieczenia ciasto ptysiowe silnie wyrasta, powiększając swoją objętość prawie 3-krotnie. wypieki z ciasta ptysiowego są lekkie i delikatne w smaku; wewnątrz mają pustą przestrzeń, którą napełnia się słodkim lub słonym nadzieniem. podstawowe składniki ciasta ptysiowego - to mąka, woda, -masło lub margaryna i jaja. proporcja ilości produktów jest następująca: 10 dkg mąki, 6 dkg masła lub margaryny, 2 jaja i szklanka wody. przyrządzając ciasto ptysiowe należy zagotować wodę, dodać tłuszcz i do wrzątku wsypywać przesianą mąkę, ciągle mieszając, aby nie powstały grudki. ciasto trzeba mieszać drewnianą łyżką tak długo, aż będzie szkliste. wówczas zdjąć z płyty, wbijać kolejno po jednym jaju i ucierać dalej, aż wystygnie. gotowe ciasto oziębić. tak przygotowane ciasto przekłada się do specjalnego woreczka i wyciska na blachę kulki lub paski (można je również formować łyżką) w znacznej odległości od siebie, aby się nie zrastały, wstawia do gorącego piekarnika (200 250°c) i piecze ok. 15 min. po ostygnięciu przekrawa się ciastka na pół i nadziewa kremem, bitą śmietaną (według przepisu babeczki kruche ze śmietaną bitą) lub słonymi nadzieniami (patrz rozdział potrawy z mąki, kasz...) z ciasta ptysiowego można również przygotowywać groszek wyciskając z woreczka lub formując ręcznie kulki wielkości orzecha laskowego. groszek ptysiowy podaje się do zup czystych (rosół, zupa pomidorowa, selerowa), kremów, galaretek i kisieli. zakładka ciasta różne bez pieczenia 802 stefanka z herbatnikami 2 paczki (po 10 sztuk) herbatników masa: ok. 3 czwarte szklanki mleka 16 dkg margaryny palmy 10 dkg cukru pudru jajo, 2 dkg kakao mała fiolka olejku rumowego mleko zagotować i przestudzić, jajo umyć i wybić na talerzyk. w makutrze lub misce dokładnie rozetrzeć margarynę i dodawać stopniowo cukier puder, jajo, a pod koniec - kakao i zapach, stale ucierając. herbatniki zanurzać w mleku, układać na płaskim półmisku w ścisłym rzędzie i kłaść na nie masę. w ten sposób ułożyć na przemian 4 warstwy herbatników i 4 warstwy masy, przyciskając lekko herbatniki do masy. ostatnią warstwę masy wygładzić nożem i ewentualnie posypać pokruszonymi herbatnikami lub posiekanymi orzechami. ochłodzoną stefankę pokrajać w plastry grubości 1 2 cm i układać na szklanym lub porcelanowym talerzu do ciast. zakładka 803 tort owocowy 40 dkg drobnych bezów albo biszkoptów szampanek masa: 20 dkg masła lub margaryny palmy 10 dkg cukru 13 dkg cukru pudru 2 szklanki mleka 2 cytryny 4 dkg mąki ziemniaczanej laska wanilii albo porcja cukru waniliowego) 10 dkg skórki pomarańczowej w syropie 10 dkg łuskanych orzechów z mleka, cukru kryształu oraz mąki ziemniaczanej ugotować kisiel i roztrzepać starannie trzepaczką, aż ostygnie. tłuszcz ucierać w misce i dodawać stopniowo kisiel oraz cukier puder, ucierając, aż powstanie jednolita pulchna masa. dodać pokrajaną skórkę pomarańczową, skórkę otartą z cytryny, wyciśnięty z niej sok oraz posiekane orzechy i lekko wymieszać (można dodać owoce jagodowe, pokrajane w drobne plasterki). bezy lub biszkopty ułożyć na paterze lub płaskim talerzu, przykryć warstwą masy i dalej układać na przemian - ciasteczka i masę. wierzch przykryć masą. wygładzić i ewentualnie obsypać pokruszonymi herbatnikami lub przybrać owocami, orzechami lub pomarańczami. gotowy tort należy wstawić do lodówki na najniższą półkę, aby zastygł. nie można go jednak zbyt intensywnie chłodzić, bo masa może się zwarzyć. zakładka 804 wafle z masą kajmakową pudełko (okrągłe albo podłużne) wafli 2 3 szklanki mleka 50 75 dkg cukru 12,5 dkg margaryny pół laski wanilii przygotować masę kaimakową według przepisu mazurek kruchy z kaimakiem. wafle smarować masą i nakładać jeden na drugi. gdy masa zastygnie, całość pokrajać. zakładka 805 faworki 25 dkg mąki jajo 1 2 żółtka 12 dkg śmietany 2 dkg cukru pudru łyżeczka octu 2 łyżki spirytusu 50 dkg smalcu (ceresu) do smażenia 10 dkg cukru pudru mąkę przesiać z cukrem, dodać pozostałe składniki, ciasto starannie wyrobić i wybijać wałkiem na stolnicy ok. 15 min., aż będą widoczne pęcherzyki powietrza. wałkować ciasto na cienkie placki partiami, żeby nie wysychało. krajać radełkiem lub nożem paski szerokości ok. 3 cm, długości ok. 15 cm; każdy pasek przekrajać w środku wzdłuż na przestrzeni ok. 5 cm i przewinąć. w płaskim, szerokim rondlu rozgrzać tłuszcz i wlać łyżkę spirytusu. gdy wrzucony do tłuszczu plasterek ziemniaka szybko się zrumieni, można smażyć faworki. wkłada się je partiami i smaży z obu stron na jasnozłoty kolor, przewracając widelcem. po usmażeniu wyjmuje się faworki na bibułę lub serwetki papierowe, aby obciekły, i układa warstwami na półmisku posypując przez sito cukrem pudrem. zakładka i178 masy masy używane są do przekładania tortów, mazurków i ciastek. główne ich składniki to: masło, cukier oraz dodatek decydujący o smaku masy, np. cytryna, rum, kawa, kakao, czekolada, karmel. oprócz wymienionych produktów do masy dodaje się jaja dla zwiększenia jej objętości i pulchności; można również dodawać kisiel. 25 dkg masła (po 12,5 dkg masła i margaryny) zakładka 806 masa podstawowa 2 3 jaja 12 dkg cukru jaja z cukrem ubić na parze (podobnie jak na ciasto biszkoptowe) i ostudzić. tłuszcz utrzeć, dodawać po łyżce ubite jaja nie przerywając ucierania, aż masa będzie jednolita i pulchna. ilość masy wystarcza do przełożenia tortu biszkoptowego z 6 7 jaj. zakładka 807 masa cytrynowa przygotować masę podstawową, 1 2 cytryny umyć, sparzyć i osuszyć. żółtą warstwę skórki otrzeć na tarce, wycisnąć sok. otartą skórkę i sok z cytryny wymieszać z masą. zakładka 808 masa pomarańczowa przygotować masę podstawową. cytrynę i 2 pomarańcze umyć, sparzyć i osuszyć. kolorową warstwę skórki otrzeć, wycisnąć sok z cytryny. pomarańcze obrać, pokrajać na drobne części. otartą skórkę, sok i pokrajane pomarańcze wymieszać lekko z masą. zakładka 809 masa kawowa przygotować masę podstawową. z 2 dkg mielonej kawy naturalnej zrobić mocny napar (nie więcej jak ćwierć szklanki), dodać torebkę kawy marago i wystudzić. napar dodawać po trochu do masy ucierając. zakładka 810 masa czekoladowa przygotować masę podstawową. 15 dkg czekolady rozgrzać, aby się rozpuściła, laskę wanilii utrzeć. masę połączyć z czekoladą i wanilią lekko ucierając. zakładka 811 masa waniliowa 12 dkg masła 15 dkg cukru szklanka mleka albo 25 dkg słodkiej śmietanki) 4 żółtka 2 dkg mąki ziemniaczanej laska wanilii mleko zagotować z wanilią. żółtka utrzeć z cukrem na pulchną masę, dodać mąkę ziemniaczaną i wymieszać. dodawać stopniowo gorące mleko stale mieszając, zagęścić na ogniu i ostudzić. masło utrzeć i dodawać po trochu masę żółtkową, nie przerywając ucierania. zakładka 812 masa owocowa przyrządzić masę podstawową. 25 dkg owoców (truskawek, malin, poziomek) umyć starannie i osączyć. owoce (duże przetarte przez sito, małe w całości lub pokrajane w plastry) dodać do przygotowanej masy podstawowej i wymieszać. zakładka 813 masa bakaliowa przyrządzić masę podstawową. 10 15 dkg bakalii (rodzynki, orzechy, skórka pomarańczowa gotowana w syropie), pokrajać, dodać do masy i wymieszać. zakładka 814 masa kakaowa przyrządzić masę podstawową. 2 dkg kakao rozprowadzić gorącym mlekiem (1 2 łyżki) i ostudzić. dodać do masy ucierając. zakładka lukry 815 lukier gotowany 30 dkg cukru pół łyżki octu cukier zalać gorącą wodą (szklanka), rozpuścić i gotować na wolnym ogniu, stale mieszając, aż kropla ciągnie się w nitkę. wówczas dodać ocet, zagotować, lekko przestudzić i ucierać w polewanej misce drewnianą łyżką lub -wałkiem, aż lukier będzie biały i gęsty. jeżeli jest zbyt rzadki i nie bieleje, należy go jeszcze odparować; jeżeli jest za gęsty, rozrzedzić łyżką gorącej wody lub sokiem z cytryny. dobrze utarty lukier powinien być gładki, lśniący, miękki (nie kruszący się), o konsystencji gęstej śmietany. lukrem polewa się całą powierzchnię ciasta i zostawia do zastygnięcia. lukier biały można barwić sokiem z wiśni lub rozpuszczoną czekoladą. można go przygotować wcześniej, a przed użyciem lekko rozgrzać, dodając łyżkę ciepłej wody lub soku z cytryny. zakładka 816 lukier surowy ucierany 20 dkg cukru pudru 2 łyżeczki soku z cytryny cukier zalać wodą (2 łyżki), dodać sok z cytryny i starannie ucierać ok. 30 min. lukru surowego używa się do polewania małych ciastek, pierników i bab. zakładka 817 lukier na białkach białko 10 dkg cukru pudru pół cytryny białko z cukrem pudrem ucierać wałkiem w misce, aż masa stanie się gęsta i pulchna. przyprawić do smaku sokiem z cytryny. jeżeli przed ucieraniem białko ubije się na pianę, otrzyma się lukier bardziej puszysty. lukier na białkach służy do polewania babek, mazurków i małych pierników. polukrowane nim ciasto powinno się wstawić do lekko ciepłego piekarnika, aby białko ścięło się delikatnie, ale nie zrumieniło. zakładka i179 żywienie w różnych okolicznościach inż. zdzisława skrodzka przyjmowanie gości kiedy organizujemy przyjęcie uroczystości rodzinne, zdanie matury, uzyskanie dyplomu lub otrzymanie awansu w pracy stwarzają okazję do wspólnego spędzenia czasu w miłym gronie zaproszonych gości przy odpowiednio przygotowanym odświętnym posiłku. tego rodzaju przyjęcia odbywają się zazwyczaj w terminie wyznaczonym przez gospodarzy lub określonym przez kalendarz. z różnych przyczyn mogą nastąpić jednak pewne odchylenia w ustaleniu dnia i dlatego gospodarze zapraszają gości nie później niż na 7 10 dni od święta lub innej powszechnie znanej daty, np. imienin. dla ludzi pracujących zawodowo, zarówno dla gospodarzy, jak i zaproszonych gości, najodpowiedniejsza jest niedziela, sobota lub dzień poprzedzający święto. od pory dnia uzależnia się rodzaj przyjęcia, organizując śniadanie, obiad, podwieczorek albo kolację. na śniadanie, które ma charakter drugiego śniadania, zaprasza się zwykle w dni świąteczne na godzinę 11 12, na obiad w dni świąteczne - na godzinę 14 15, w dni powszednie (dni pracy) - na godzinę 17 18; na podwieczorek w niedziele i święta na godzinę 16 17, a w dniach pracy- na 18 19; na kolację w święta i w niedziele oraz w dni powszednie - na godzinę 19 20. jeśli zapadła decyzja urządzenia przyjęcia i ustalono listę osób, które mają być zaproszone, należy zwrócić się do nich z zaproszeniem i uzyskać obietnicę przybycia. takie postępowanie jest korzystne dla obu stron, gdyż osoby zaproszone mogą odpowiednio przygotować się, a gospodarze - zaplanować sobie pracę przy urządzaniu przyjęcia. jeśli imieniny urządzane są nie tylko dla ściśle określonej liczby gości, zawsze należy być przygotowanym na przybycie paru osób nieprzewidzianych. zakładka i180 wstępne przygotowania dobre zorganizowanie wstępnych przygotowań ułatwi sprawne podawanie potraw i napojów, które to czynności przeszkadzają później w ciekawej rozmowie i przyjemnym spędzeniu czasu, a niekiedy uniemożliwiają gospodyni przebywanie wśród gości. układając listę osób, które chce się u siebie gościć, trzeba dostosować ich liczbę do powierzchni mieszkania. tłok panujący przy stole lub bufecie na pewno nie wpłynie dodatnio na stworzenie przyjemnej atmosfery. wśród zaproszonych gości powinny się znaleźć osoby o wspólnych zainteresowaniach; stworzy to możliwość ciekawej dla wszystkich rozmowy. następnie projektuje się zestaw potraw i napojów, które będą podawane gościom. jadłospis powinien być uzależniony od rodzaju przyjęcia, np. śniadanie, obiad, kolacja, pory roku (wykorzystanie sezonowych produktów) oraz możliwości finansowych gospodarzy i ich umiejętności kulinarnych. gdy menu jest już ustalone, należy przystąpić do zestawienia ilości produktów niezbędnych do wykonania zaprojektowanych potraw. jeśli przewiduje się podanie napojów alkoholowych, trzeba również uwzględnić je w spisie artykułów. wyliczenie ilości produktów, uzależnionych od liczby osób, które będą uczestniczyły w przyjęciu, oraz ich kosztu pozwoli przede wszystkim na zorientowanie się w wysokości wydatków potrzebnych na zakupy. jeżeli okaże się, że ustalony koszt jest znacznie większy od przeznaczonej na ten cel kwoty, trzeba jadłospis nieco zmienić, dopasowując go do możliwości finansowych. na przykład, zamiast zaplanowanego szczupaka w galarecie można przyrządzić w tej samej postaci inną tańszą rybę, ilość zimnych mięs zmniejszyć i wprowadzić jaja nadziewane lub pasty z sera. możliwości zmian jest bardzo dużo. gdy ten trudny punkt programu wstępnych zajęć zostanie wykonany, należy czynności związane z zakupami produktów podzielić wśród domowników. niektóre artykuły (dotyczy to napojów i produktów trwałych) można kupić wcześniej, inne - w dniu, w którym zostaną użyte do potraw. aby skrócić czas przeznaczony na przyrządzanie przyjęcia, można skorzystać z gotowych półproduktów, wyrobów garmażeryjnych i wypieków. do wstępnych czynności organizacyjnych należy także przygotowanie nakrycia stołowego - obrusa, serwetek, naczyń i szkła, sztućców itp. wykonanie potraw i przygotowanie napojów zaprojektowanych na przyjęcie jest jedną z głównych czynności wymagających zwykle dużo pracy. pamiętać jednak należy, że wykonanie wszystkich dań, nakrycie stołu, bufetu lub "pomocników" powinno być zakończone przed zaplanowaną porą przybycia gości, a potrawy, które będą podane na gorąco, przygotowane tak, aby można je było tylko podgrzać. zakładka i181 forma przyjęcia zwyczajową formą przyjęcia przekazywaną z pokolenia na pokolenie było spożywanie posiłku przy uroczyście zastawionym wspólnym stole. w obecnych warunkach mieszkaniowych jest to nie zawsze dogodne i w ten sposób przyjmuje się zazwyczaj mniejsze grono osób. bardziej wygodne dla- współczesnej pani domu jest urządzenie stołu-bufetu typu samoobsługowego. stawia się na nim wszystkie przygotowane potrawy, ciasta i zimne napoje oraz potrzebne naczynia i sztućce. goście sami nabierają sobie dania według upodobania i spożywają je stojąc lub siedząc przy luźno rozstawionych stolikach. zebrani mają wówczas możliwość swobodnego poruszania się i prowadzenia rozmów z liczniejszym gronem osób, a nie tylko z bezpośrednim sąsiadem. również gospodarze dzięki "samoobsłudze" gości mają więcej czasu na rozmowę. nie zwalnia ich to jednak od obowiązku czuwania nad tym, aby wszyscy goście mieli możność otrzymania w porę potrawy lub napoju. trzeba również zwracać baczną uwagę na uzupełnianie potraw i uprzątanie brudnych naczyń. i182 przy wspólnym stole zależnie od rodzaju przyjęcia, stół można przykryć obrusem białym lub kolorowym albo wykorzystać różnego rodzaju serwetki i maty. do obiadu i kolacji stosuje się zwykle białe obrusy, do drugiego śniadania i podwieczorku można nakryć obrusami kolorowymi. obrusy muszą być czyste, dobrze wyprasowane, starannie i równo rozłożone na stole. talerze rozmieszcza się w jednakowej odległości od brzegów stołu i od sąsiedniego nakrycia. odległość między nakryciami powinna być taka, aby zapewniała jedzącym swobodę ruchu. w zależności od rodzaju przyjęcia dobiera się odpowiednio talerze, sztućce i naczynia do napojów. ich kształt i wzory powinny harmonizować ze sobą i z kolorem obrusa lub serwetek. do przyjęcia, na którym podaje się zimne przekąski i gorące potrawy, ustawia się płaskie talerze większe, na nich talerzyki deserowe, czasem jeszcze mniejsze, przeznaczone do przystawki ze śledzia. sposób ułożenia sztućców uzależniony jest od ilości i rodzaju dań oraz od kolejności podawania poszczególnych potraw. można wszystkie sztućce ułożyć z prawej strony, według kolejności ich używania lub rozłożyć na obie strony. w tym przypadku układa się po lewej stronie widelec, a po prawej - pozostałe sztućce. łyżki i widelce układa się tak, aby wszystkie były zwrócone wgłębieniem ku górze lub ku dołowi, a noże ostrzem w kierunku talerza. jeśli przewiduje się podanie deseru, łyżeczkę deserową lub widelczyk umieszcza się za talerzem, równolegle do brzegu stołu, trzonkiem w prawą stronę. kieliszki i szklaneczki na napoje ustawia się za nakryciem. jeśli będzie podanych kilka rodzajów napoju, kieliszki ustawia się w kolejności przeznaczenia od prawej ku lewej stronie nakrycia. naczynia do przypraw: soli, pieprzu, papryki itp. ustawia się tak, aby jedzący mogli po nie bez trudu sięgnąć. jeśli solniczki lub pieprzniczki są odkryte, należy zaopatrzyć je w maleńkie łyżeczki. prócz starannie dobranego i prawidłowo ułożonego nakrycia, na stole powinny się znaleźć elementy dekoracyjne, takie jak żywe kwiaty umieszczone w niskim niewywrotnym wazonie, maleńkie bukieciki lub pojedyncze kwiatki ułożone na obrusie obok każdego nakrycia. podczas przyjęcia w okresie świąt zimowych do dekoracji stołu mogą służyć gałązki jedliny z maleńkimi ozdobami choinkowymi lub świeczkami. na przyjęciach okolicznościowych, np. z okazji srebrnych godów małżeńskich, elementami dekoracyjnymi mogą być srebrne wstążeczki związane w maleńkie kokardki. staroświeckie naczynia do przypraw, różne ozdobne solniczki, pieprzniczki, karafeczki do octu i oliwy lub nowoczesne ceramiczne czarki czy też inne szklane lub drewniane naczynia także mogą być ozdobą stołu. ważnym akcentem estetycznym elegancko nakrytego stołu jest właściwe zestawienie kolorowych potraw i odpowiednie przybranie półmisków oraz salaterek barwnymi produktami, z których przyrządzone są dania. w przypadku gdy zimne potrawy stanowią zasadniczą część posiłku, elementem dekoracyjnym mogą być półmiski i tace z ładnie ułożonymi i ozdobionymi przekąskami. stół - zwłaszcza gdy stawia się dużo półmisków z daniami - nie może być przeładowany ozdobami. jeśli w czasie przyjęcia większość potraw będzie roznoszona, obok nakrycia można umieścić więcej elementów ozdobnych. w końcowej fazie nakrywania należy jednak pamiętać, że niezmiernie ważne jest ustawienie wszystkich elementów nakrycia stołu w taki sposób, aby nie było na nim zbyt ciasno. jeśli gorące przystawki oraz dania mięsne i rybne będą podawane na tacach, półmiskach lub salaterkach, należy pamiętać, aby sztućce do nabierania ułożone były razem na półmisku od strony osoby nakładającej sobie .porcję. półmisek podaje się od lewej strony osoby obsługiwanej, przysuwając go możliwie jak najbliżej talerza. tak samo należy, postępować przy obnoszeniu tacy lub patery ze słodkimi wypiekami. filiżanki lub szklanki z herbatą albo kawą najlepiej wnosić na tacy i podając z prawej strony, stawiać je na stole. jeżeli osoba siedząca sama zdejmuje z tacy naczynie, podaje się je z lewej strony. po każdym daniu stół powinien być dokładnie uprzątnięty. pozostawia się na nim jedynie te elementy nakrycia, które będą potrzebne przy następnej potrawie. czarną kawę lub herbatę można podać przy wspólnym stole lub przy mniejszych stolikach; gdy goście po posiłku wygodnie zasiądą w fotelach. można na kawę poprosić do sąsiedniego pokoju, albo na taras, jeśli przyjmuje się gości w ciepłej porze roku. zakładka i183 przy stole - bufecie przy odrobinie pomysłowości, dobrego smaku i przy właściwej organizacji można przygotować udane przyjęcie w ciasnym nowoczesnym mieszkaniu. mały rozsuwany stolik, biurko lub stół do pracy, wysuwana półka w regale albo szafie na książki zastąpią duży stół. można je nakryć serwetkami z kompletu lub małymi dekoracyjnymi matami z rogożyny, rafii albo ze słomy. dla stworzenia uroczystego nastroju można w kilku miejscach ustawić kwiaty, świeczniki z różnymi w kształcie i kolorze świecami, barwne szklane naczynia o współczesnej formie oraz tace z owocami lub nawet kolorowymi warzywami. dodatkowymi pomocnikami mogą być ukryte za zasłonami parapety okienne (jeśli nie ma pod nimi gorących grzejników), na których ustawia się przeznaczone do późniejszego podania ciasta, torty i słodycze. jeśli dysponuje się większym pokojem, można ustawić pośrodku lub pod ścianą jeden stół-bufet. wszystkie potrawy zimne, napoje, a także wyroby cukiernicze ustawia się w taki sposób, aby obsługujący się goście mieli łatwy dostęp do każdej potrawy i wszystkich napojów. obok umieszcza się odpowiednią ilość talerzy, sztućców i naczyń do napojów. kieliszki i szklanki ustawia się na tacy; po napełnieniu można je roznieść wśród gości. potrawy muszą być tak dobrane i podane, żeby spożycie ich nie było kłopotliwe. najczęściej w tej sytuacji nie podaje się noży, a więc i potraw, które wymagają krajania. jeśli bufet urządza się w kilku miejscach pokoju, w każdym umieszcza się zestaw wszystkich potraw oraz naczyń. gorącą potrawę , podaje się od razu po spożyciu zakąsek albo po pewnym czasie. gospodarze mogą sami nakładać ją na talerze i porcje podawać gościom lub goście obsługują się sami. naczynia, w których podawane jest gorące danie (salaterki, półmiski), powinny być estetycznie i starannie dobrane do rodzaju potrawy. mogą to być równie ładne kamionkowe lub szklane żaroodporne garnki, miseczki lub patelnie do zapiekania. stawia się je na podstawkach. bigos i flaczki można podać w małych porcjowych miseczkach kamionkowych lub porcelanowych, a barszcz - w filiżankach. w tym przypadku wnosi się je ustawione na tacach. słodkie wypieki, torty, owoce, słodycze podaje się na tacach i paterach. gorące napoje, jak kawa albo herbata, mogą być rozlewane do stojących na tacach filiżanek i szklanek z dzbanków lub termosów. ewentualnie wnosi się na tacy napełnione już filiżanki. przyjęcie można rozpocząć od podania napojów bezalkoholowych, z domieszką niewielkiej ilości alkoholu lub alkoholowych. jednocześnie można podać małe słone herbatniki, paluszki, słone orzeszki, palone migdały itd. w następnej kolejności podaje się zwykle przekąski zimne lub gorące. jeśli są one tylko wstępem do przyjęcia i następują po nich gorące dania, przygotowuje się je w niedużych ilościach. na przyjęciach o charakterze śniadania lub kolacji przekąski te mogą stanowić główny posiłek. znajdują również duże zastosowanie w spotkaniach przy stole-bufecie, po nich podaje się już później tylko słodkie wypieki, herbatę i kawę oraz owoce i słodycze. do zimnych przekąsek zalicza się kanapki, koreczki, sałatki,słone paluszki i herbatniki, paszteciki itp., a także wędliny, zimne mięsa, ryby, dania z jaj i inne. wszystkie te potrawy powinny być tak podane, aby ich wygląd pobudzał apetyt. półmiski z przekąskami dekoruje się cząstkami składników użytych do ich sporządzania lub innymi elementami, zawsze jadalnymi. w zależności od pory roku i sezonowej podaży produktów, zwłaszcza warzyw i owoców, do ozdabiania stosuje się zieleniny (przede wszystkim liście sałaty, szczypiorek, nać pietruszki) i inne barwne produkty, jak ugotowana marchewka, buraczki, ogórki konserwowe, czerwona papryka, jasnozielony por, groszek zielony, pomidory lub przyrządzana z nich pasta, biało-czerwone rzodkiewki, cytryny, jabłka, ugotowane na twardo jaja, marynowane grzyby, śliwki i gruszki. zakładka i184 kanapki w zależności od sposobu przyrządzania kanapki można podzielić na: • tradycyjne, wykonane z pieczywa i różnych dodatków, • tortowe i torty kanapkowe, • inne, np. na obwarzankach, herbatnikach, i nadziewane bułeczki. pieczywo na kanapki nie powinno być zbyt świeże, gdyż łatwiej je krajać i smarować. chleb pumpernikiel nie może być wyschnięty. jeśli jest zbyt wysuszony, można - nie rozpakowując - zawinąć go w lekko wilgotną gazę lub ściereczkę, włożyć do torebki z folii i przetrzymać przez kilka godzin. na kanapki tradycyjne nadają się najlepiej bułki barowe, chleb pytlowy, razowy lub małe grahamki. pieczywo kraje się cienko, a następnie formuje kromki o różnych kształtach. mogą one być koliste, prostokątne, kwadratowe, trójkątne i owalne (te ostatnie np. krajane z bułeczek lub małych grahamek). należy tylko pamiętać, aby nie były zbyt duże. z bułki barowej otrzymuje się 25 30 kanapek, a z 1 kg chleba - 40 50 kanapek. aby osiągnąć ładny wygląd gotowych kanapek jednego rodzaju, przygotowuje się je z kromek pieczywa jednakowego kształtu. masło lub margarynę do smarowania kanapek najlepiej uprzednio rozetrzeć, aby można je było łatwo rozsmarować na pieczywie. można stosować również mieszaninę masła z margaryną. bardzo apetycznie wyglądają kanapki posmarowane masłem połączonym z: • zmieloną lub bardzo drobno posiekaną nacią pietruszki, koperkiem, szczypiorkiem lub szpinakiem (masło zielone); • sokiem z cytryny, w proporcji: sok z połowy cytryny na 10 dkg masła lub margaryny (masło cytrynowe); • dokładnie utartym kawałkiem fileta śledziowego (masło śledziowe); • musztardą (masło musztardowe); • koncentratem pomidorowym (masło pomidorowe); • odpowiednią ilością topionego sera tylżyckiego lub innego (masło serowe); • surowym lub ugotowanym żółtkiem (masło żółtkowe); jeśli stosuje się żółtko surowe należy je przed roztarciem posolić, aby nabrało intensywniejszego koloru. kanapki posmarowane kolorowym masłem powinny być odpowiednio uzupełniane smakowo przez dobrze dobrane dodatki.. na przykład na warstwę masła musztardowego można położyć plasterki kiełbasy, szynki, pieczeni lub żółtego twardego sera. na warstwę masła cytrynowego dobrze będzie ułożyć filety ryby. masło pomidorowe można połączyć z twarożkiem, a masło śledziowe - z ugotowanym na twardo posiekanym jajem. są to tylko przykładowe kompozycje. możliwości dowolnego łączenia warstwy "kolorowego masła" z układanymi na nich porcjami produktów jest wiele; należy kierować się przy tym upodobaniami smakowymi i zwracać uwagę na ogólną estetykę i -efekty kolorystyczne. do najczęściej stosowanych dodatków kanapkowych zalicza się: • wędliny, jak szynka, mortadela lub kiełbasa szynkowa, które mogą być pokrajane w plasterki i ułożone gładko na kanapce albo zwinięte w ruloniki czy też rożki; • suche kiełbasy w bardzo cienkich plasterkach; • pasztet albo kiszka pasztetowa, którą można rozetrzeć przed położeniem na kanapce; • zimne mięsa pieczone, jak schab, cielęcina, drób, pokrajane w cienkie plastry; • jaja ugotowane na twardo i pokrajane w plastry, ćwiartki albo ósemki; można również białko drobno posiekać, a żółtko przetrzeć przez sito lub też przygotować z jaj pasty (patrz pasty kanapkowe); • sery twarogowe w postaci różnego rodzaju past oraz sery żółte pokrajane w kawałki lub utarte na tarce o dużych otworach i przyrządzone z nich pasty; • ryby wyjęte z konserwy, w kawałkach lub roztarte na pasty; ryby wędzone w kawałkach, oczyszczone z ości (pikling) lub roztarte na pasty, filety śledzia marynowanego albo w oliwie, kawior; • warzywa i owoce w różnych postaciach, np. pomidory pokrajane w ósemki lub plastry, ogórki w plastrach lub słupkach, rzodkiewki w plastrach lub starte na tarce o dużych otworach, śliwki węgierki świeże, marynowane, mrożone lub z mało słodkich kompotów w połówkach albo ćwiartkach, kolorowe jabłka, czerwona papryka surowa, konserwowa lub mrożona pokrajana w paski, cienko pokrajane selery, różnego rodzaju zieleniny i inne produkty z tej grupy stosowane zależnie od upodobań smakowych i pomysłowości gospodyni; • inne dodatki, jak grzyby marynowane, orzechy włoskie wyjęte z łupiny i pokrajane na połówki albo ćwiartki. po zgromadzeniu niezbędnych produktów i narzędzi do krajania, ucierania itd. należy zacząć przede wszystkim od pokrajania pieczywa, przygotowania masła (aby nadawało się do smarowania), past kanapkowych i odpowiedniego rozdrobnienia dodatków. przygotowane produkty i narzędzia należy gromadzić na stole w takiej kolejności, w jakiej będą wykorzystywane. następnie wykonać kilka przykładowych różnych kanapek i - wzorując się na -nich - przygotować resztę. kanapki mogą mieć smak słony lub słodki. można do nich użyć. jednego dodatku (np. kanapki z kawiorem, z pastą kanapkową) lub kilku, pochodzących z różnych grup produktów. gotowe kanapki układa się na tacach, półmiskach lub płaskich paterach. jeśli przedmioty te wykonane są ze sztucznego tworzywa albo drewna, należy nakryć je serwetkami. kanapki układa się rzędami w jednej warstwie lub lekko opierając jedną na drugiej, co pozwoli na lepsze wykorzystanie powierzchni tacy lub półmiska. w każdym rzędzie powinny być ułożone kanapki jednakowego wzoru. daje to dobre efekty estetyczne. kanapek nie należy przygotowywać zbyt wcześnie przed podaniem, gdyż tracą wartość, smak i wygląd. aby zapobiec wysychaniu, można je nakryć lekko serwetką lub muślinem. w przepisach podano ilości produktów, z których można wykonać 20 25 kanapek. bułki (najlepiej długie barowe) należy pokrajać w poprzek na kromki lub okrajać ze skórki, pokrajać wzdłuż na 2 3 plastry grubości ok. 1 cm i cienko posmarować masłem lub margaryną. podobnie można pokrajać chleb. podłużne plastry pieczywa, po obłożeniu elementami kanapkowymi, kraje się w poprzek na małe porcje. kanapki tortowe przygotowuje się z plastrów pieczywa jasnego i ciemnego jednakowej grubości, które przekłada się pastami kanapkowymi (patrz pasty kanapkowe). przełożone pieczywo przyciska się, wyrównuje brzegi ostrym nożem i pozostawia w chłodnym miejscu owinięte w pergamin. przed podaniem należy pokrajać pionowo na małe kanapki tortowe grubości ok. 1 cm. podaje się je na szklanej tacy lub półmisku, który można ewentualnie ozdobić zieleniną. do przygotowania tortów kanapkowych najlepiej nadaje się okrągły chleb żytni lub razowy. bochenek chleba, który powinien być świeży, okrawa się lub ociera na tarce ze skórki i kraje poziomo na plastry. plastry chleba przekłada się pastami (patrz pasty kanapkowe), których można przygotować tyle rodzajów, ile jest plastrów pieczywa. powinny być one dobrane kolorystycznie i smakowo. wierzch tortu pokrywa się zwykle pastą o efektownej barwie i dodatkowo ozdabia. na przykład do tortu z chleba pytlowego można zastosować pastę z szynki, pastę z pieczeni i szczypiorku oraz pastę z twarogu albo z jaj. każda warstwa będzie wówczas inaczej zabarwiona. wierzch i boki tortu posmarować pastą z twarogu, wy- równać nożem i udekorować pasemkami szynki, kawałeczkami pomidora lub kwaszonego ogórka i drobno posiekaną sałatą. boki tortu można oprószyć drobno posiekanym szczypiorkiem, koperkiem, nacią, pie-truszki lub startą na tarce suchą skórką z ciemnego chleba. torty kanapkowe podaje się na okrągłych tacach lub półmiskach, pokrajane na porcje w podobny sposób jak torty cukiernicze. zakładka 818 kanapki z szynką i majonezem 50 dkg chleba razowego 6 dkg masła albo margaryny 20 dkg szynki 10 dkg majonezu główka sałaty szynkę posiekać, i wymieszać z połową majonezu. sałatę także posiekać i wymieszać z resztą majonezu. na kromkach pieczywa posmarowanych masłem układać na jednej połowie warstwę szynki, na drugiej - warstwę sałaty. zakładka 819 kanapki ze schabem albo pieczeniami różnymi bułka barowa 6 dkg masła albo margaryny 30 dkg pieczeni 4 łyżeczki galarety z zastudzonego sosu główka sałaty pieczeń pokrajać w plastry i położyć je na posmarowanym pieczywie tak, aby całkowicie przykryły powierzchnię kromek. brzegi wyrównać nożem. przybrać kanapki drobno posiekaną galaretą z sosu i listkami sałaty. zakładka 820 kanapki z boczkiem 50 dkg chleba razowego lub pytlowego 10 dkg boczku 6 dkg masła (margaryny) kwaszony ogórek 20 dkg bryndzy pęczek szczypiorku lub mielona słodka papryka na posmarowanych masłem kromkach razowego chleba uformować górkę z roztartej bryndzy. ogórek pokrajać na plastry, które podzielić na połówki. pozostawić kilka połówek plasterków ogórka, resztę posiekać. boczek pokrajać na cienkie plastry. obok bryndzy położyć plasterki boczku zwinięte w rożki, których czubki wcisnąć w bryndzę. brzegi kanapek ozdobić posiekanym ogórkiem, a w bryndzę wbić połówki plasterków. całość posypać szczypiorkiem lub mieloną papryką. zakładka 821 kanapki z pasztetem i serem topionym bułka barowa 6 dkg masła albo margaryny 20 dkg pasztetu serek topiony (np. edamski) pęczek szczypiorku pasztet utrzeć z połową ilości masła, z resztą utrzeć ser. każdą masą smarować połowę powierzchni kanapek tak, aby w środku zostało miejsce, które posypać posiekanym szczypiorkiem. zakładka 822 kanapki z befsztykiem tatarskim bułka barowa 6 dkg masła albo margaryny 30 dkg gotowego befsztyka tatarskiego cebula 2 łyżki posiekanych grzybów marynowanych lub korniszonów 3 łyżeczki ostrej musztardy kilka liści sałaty pieprz do smaku na pieczywo posmarowane masłem lub margaryną rozsmarować cienko musztardę, a następnie warstwę befsztyka. połowę powierzchni przykryć posiekaną cebulą, całość posypać pieprzem. na drugiej połowie położyć kawałek liścia sałaty, lekko go wciskając, i trochę posiekanych grzybów. zakładka 823 kanapki z sardynkami bułka barowa 6 dkg masła albo margaryny puszka sardynek 10 dkg bryndzy łyżeczka musztardy łyżeczka koncentratu pomidorowego pęczek szczypiorku łyżeczka cukru pudru lub miałkiego kryształu koncentrat pomidorowy rozetrzeć z musztardą i doprawić cukrem. ryby oczyścić ze skóry oraz ości i kawałeczki ułożyć warstwą na posmarowanych masłem kromkach pieczywa. wierzch przykryć masą pomidorową i posypać drobno posiekanym szczypiorkiem. zakładka 824 kanapki ze szprotkami bułka barowa 6 dkg masła puszka szprotek w oliwie na kromkach posmarowanego pieczywa ułożyć po 3 cząstki szprotek tak, aby zakryły całą powierzchnię kanapki/ozdobić ewentualnie wycinkiem plasterka cytryny. zakładka 825 kanapki z kawiorem bułka barowa 6 dkg masła 25 dkg kawioru na kromkach posmarowanego pieczywa ułożyć kawior, lekko dociskając. zakładka 826 kanapki z jajami 50 dkg chleba razowego lub pytlowego 6 dkg masła (margaryny) 4 ugotowane na twardo jaja 8 dkg majonezu sól, pieprz do smaku obrane jaja posiekać i wymieszać z majonezem. ułożyć na posmarowanym pieczywie, posypać solą i pieprzem. zakładka 827 kanapki z serem żółtym przepis 1 50 dkg chleba razowego 6 dkg masła (margaryny) 20 dkg twardego żółtego sera kilka orzechów włoskich pokrajany w plastry ser ułożyć na pieczywie tak, aby przykryć nim rozsmarowane masło lub margarynę. na wierzchu można położyć cząstkę wyłuskanego orzecha. zakładka 828 kanapki z serem żółtym przepis 2 50 dkg chleba pytlowego 6 dkg masła (margaryny) 20 dkg twardego żółtego sera ser zetrzeć na tarce o średnich otworach. kromki pieczywa posmarować masłem lub margaryną i posypać serem. zakładka 829 kanapki z serem żółtym przepis 3 30 dkg pumpernikla 6 dkg masła (margaryny) 10 dkg twardego żółtego sera 2 żółtka z ugotowanych na twardo jaj kawałek róży kalafiora 2 łyżki koncentratu pomidorowego kilka gałązek naci pietruszki z masła lub margaryny i żółtek przygotować pastę. plastry chleba pokrajać na 4 kawałki, każdy posmarować żółtym masłem. ser zetrzeć na tarce o większych otworach. kalafior umyć, podzielić na małe cząstki. każdy kawałek chleba posypać wiórkami sera, a na wierzchu położyć kawałek kalafiora przybrany nacią pietruszki. można także obok kalafiora położyć odrobinę czerwonego koncentratu pomidorowego. zakładka i185 kanapki tradycyjne - zestaw w sezonie jesienno-zimowym można przygotować kanapki z następujących produktów: 2 długie bułki barowe 15 dkg masła albo margaryny mała puszka szprotek 25 dkg szynki albo kiełbasy szynkowej 25 dkg pasztetu albo kiełbasy pasztetowej 15 dkg twarogu 1 2 łyżki śmietany albo mleka 10 dkg twardego żółtego sera 5 ugotowanych na twardo jaj 2 3 łyżki gęstego majonezu mała cytryna 15 dkg twardych pomidorów 15 dkg świeżego albo kwaszonego ogórka pęczek szczypiorku kilka gałązek naci pietruszki główka sałaty łyżeczka koncentratu pomidorowego sól, cukier, pieprz do smaku z tej ilości można przyrządzić ok. 60 kanapek w kilku wzorach. po zgromadzeniu wszystkich składników i narzędzi pracy należy kolejno wykonać następujące czynności: • otworzyć puszkę ze szprotkami w oleju; • pokrajać bułki na plastry i posiekać opłukany szczypiorek; • przygotować masło cytrynowe (z sokiem z jednej trzeciej części cytryny), żółtkowe (z jednym żółtkiem) i szczypiorkowe; • twaróg rozetrzeć ze śmietaną lub mlekiem, rozdzielić na 2 części, z jednej zrobić pastę z koncentratem pomidorowym, pozostałą ilość doprawić tylko do smaku; żółty ser utrzeć na tarce o dużych otworach; • wędlinę pokrajać na plastry, pasztetową dokładnie rozetrzeć, ewentualnie z dodatkiem szczypiorku; • obrane jaja pokrajać w plasterki, jedno białko (żółtko zostało wykorzystane do masła) można drobno posiekać; • ogórki i pomidory pokrajać w. plasterki; pomidory można także w "ósemki", dobrze opłukaną sałatę rozdzielić na poszczególne liście, marynowane śliwki pokrajać na połówki lub ćwiartki. posmarować pieczywo, ułożyć na nim dodatki w kilku wzorach i według nich wykonać wszystkie kanapki: • na bułce posmarowanej masłem cytrynowym ułożyć kawałek szprotki (przekrojem ku dołowi), obok umieścić wycinek liścia sałaty, na którym oprzeć plasterek jaja, lekko posolić i gotową kanapkę przebrać odrobiną majonezu wyciśniętego ze szprycy; • na bułce posmarowanej masłem lub margaryną położyć plasterek pasztetu, na nim umieścić rzędem połówki plasterków pomidora oraz ogórka i połówki krążków ugotowanego białka, lekko przycisnąć; • na bułce posmarowanej masłem żółtkowym umieścić na środku rulonik z plastrów szynki lub kiełbasy szynkowej; po obu jego stronach ułożyć połówki krążka pomidora, w środek włożyć kawałek liścia sałaty; gotową kanapkę udekorować twarożkiem wyciśniętym ze szprycy; • na bułkę posmarowaną masłem szczypiorkowym wycisnąć ze szprycy ukośne pasma pasty z twarogu i koncentratu pomidorowego tak, aby zielone masło kontrastowało z jej kolorem; • na .bułce posmarowanej masłem lub margaryną położyć połówki plasterka pomidora i ogórka tak, aby utworzyły kształt liścia koniczyny, na środku umieścić kawałek szprotki albo szynki lub kiełbasy szynkowej, przybrać odrobiną białego twarogu, wyciśniętego ze szprycy; posypać posiekaną nacią pietruszki lub szczypiorkiem; • na bułce posmarowanej masłem lub margaryną umieścić, lekko dociskając, warstwę utartego żółtego sera, a na niej kawałek szprotki z wycinkiem krążka cytryny. są to przykłady. każda gospodyni może zaprojektować kanapki według własnych pomysłów. zakładka 830 kanapki z obwarzanków przepis 1 na małe obwarzanki (sprzedaje się często nawleczone na sznurek) nakłada się różnego rodzaju pasty. na przykład 10 obwarzanków posmarować grubą warstwą pasty z jaj, drugą dziesiątkę - pastą z twarogu i ryb konserwowych, a trzecią - posmarować pastą z żółtego sera. zakładka 831 kanapki z obwarzanków przepis 2 na obwarzanki nałożyć pastę o ostrym smaku, przykryć ją kawałkiem liścia sałaty, lekko przycisnąć, a na wierzchu umieścić odrobinę produktu użytego do przygotowania pasty. może to być kropla koncentratu pomidorowego lub majonezu. zakładka 832 kanapki z herbatników przepis 1 na słone małe herbatniki nałożyć pastę z bryndzy albo ze szprotek. na tych ostatnich pośrodku umieścić mały kawałek cytryny. zakładka 833 kanapki z herbatników przepis 2 na słone malutkie herbatniczki, tzw. serowe, położyć po kawałku żółtego sera (myśliwski lub owczy). przybrać rodzynkami, kawałkami świeżego ogórka lub plasterkami kabanosa. zakładka 834 kanapki z herbatników przepis 3 na słodkie nieduże herbatniki nałożyć pastę z twarogu roztartego z masłem, a na wierzchu ułożyć owoce świeże lub z konfitury, całe albo cząstki. zakładka 835 kanapki w półksiężycach do przygotowania tych kanapek wykorzystuje się pozostałe od przyrządzania innych kanapek resztki produktów, np. pieczeni lub wędlin, pokruszone kawałki ugotowanych na twardo jaj itd. długą bułkę barową kraje się wzdłuż na 2 części. wydrąża się z nich miękisz i w zagłębienie nakłada masę przyrządzoną z różnych produktów. wyrównuje się nożem dociskając masę do pieczywa, a następnie odstawia w chłodne miejsce. gdy stężeje, kraje się bułkę w poprzek na plastry grubości ok. 1,5 cm. podaje się je ułożone rzędami na półmisku lub tacy przykrytej serwetką. z jednej długiej bułki można wykonać ok. 30 kanapek. zakładka i186 pasty kanapkowe pasty służą do przygotowania kanapek tortowych i tortów kanapkowych, stanowiąc główne ich składniki. są również wykorzystywane do przygotowania kanapek jedno- lub wieloskładnikowych oraz do dekoracji. przygotowuje się je z różnych produktów odpowiednio zestawionych smakowo i kolorystycznie. pieczywo nie wymaga uprzedniego smarowania masłem lub margaryną, gdyż same pasty są już dosyć tłuste i powinny dobrze przylegać do pieczywa. w podanych przepisach ilość gotowej pasty wystarcza do posmarowania ok. 10 kanapek tortowych lub innych, w których pasta jest składnikiem podstawowym. zakładka i187 pasty z sera twarogowego pasty te przygotowuje się z sera chudego i pełnotłustego. można je łączyć z różnego rodzaju dodatkami, jak warzywa, inne rodzaje sera, konserwy rybne. zakładka 836 pasta z sera twarogowego przepis 1 20 dkg świeżego chudego twarogu 10 dkg masła albo margaryny sól, cukier do smaku ser przetrzeć lub zemleć w maszynce. masło utrzeć w misce i połączyć z serem. doprawić do smaku; jeśli masa jest sucha, dodać parę łyżek mleka lub niezbyt kwaśnej śmietany. zakładka 837 pasta z sera twarogowego przepis 2 20 dkg twarogu 4 łyżki śmietany 2 łyżki posiekanego szczypiorku sól, cukier do smaku twaróg przetrzeć przez sito lub zemleć i dokładnie wymieszać ze śmietaną i szczypiorkiem. osolić do smaku i doprawić cukrem. zakładka 838 pasta z sera twarogowego przepis 3 15 dkg twarogu 2 jaja ugotowane na twardo 3 łyżki śmietany sól, pieprz do smaku mielona papryka albo pasta z papryki ser i żółtka przetrzeć przez sito, wymieszać ze śmietaną i papryką na jednolitą masę. doprawić solą i pieprzem do smaku, dodać posiekane białka i wymieszać. zakładka 839 pasta z sera twarogowego przepis 4 30 dkg niekwaśnego twarogu 2 łyżki koncentratu pomidorowego albo 3 pomidory sól, cukier do smaku ser dokładnie rozetrzeć z koncentratem pomidorowym albo z umytymi i przetartymi pomidorami. doprawić do smaku solą i cukrem. zakładka 840 pasta z sera twarogowego przepis 5 10 dkg twarogu 15 dkg sera rokpol 5 dkg masła (margaryny) masło lub margarynę ucierać, dodając twaróg, a następnie rokpol. zakładka 841 pasta z sera twarogowego przepis 6 15 dkg świeżego chudego twarogu 15 dkg konserwy rybnej mogą być byczki w zalewie pomidorowej sól, cukier do smaku konserwę wyjąć na miskę, dokładnie rozetrzeć i wymieszać ze zmielonym twarogiem. doprawić do smaku solą i cukrem oraz ewentualnie pieprzem. zakładka 842 pasta z sera twarogowego przepis 7 20 dkg świeżego twarogu puszka drobnych rybek w oleju sól, pieprz do smaku ser dokładnie rozetrzeć i wymieszać z roztartymi rybkami. dodać tyle oleju, aby pasta nie była zbyt rzadka. doprawić solą i pieprzem. zakładka i188 pasty z bryndzy przygotowuje się je podobnie jak z sera twarogowego. przed połączeniem ze składnikami wskazane jest bryndzę dokładnie rozetrzeć. zakładka 843 pasta z bryndzy przepis 1 15 dkg bryndzy 3 dkg cebuli 5 dkg korniszonów lub kwaszonych ogórków łyżka śmietany sól, cukier do smaku cebulę obrać, drobno posiekać, korniszony lub ogórek również drobno posiekać i wszystko wymieszać z bryndzą i śmietaną. doprawić do smaku solą i cukrem. zakładka 844 pasta z bryndzy przepis 2 25 dkg bryndzy mielona słodka papryka do smaku bryndzę dokładnie wymieszać z mieloną papryką, zakładka 845 pasta z bryndzy przepis 3 25 dkg bryndzy 1 2 łyżki koncentratu pomidorowego sól, cukier do smaku bryndzę dokładnie wymieszać z koncentratem pomidorowym i doprawić do smaku solą i cukrem zakładka 846 pasta z bryndzy przepis 4 15 dkg bryndzy 15 dkg wędzonej ryby (np. dorsza) łyżka oleju łyżka musztardy o łagodnym smaku sól, mielona papryka do smaku z ryby usunąć skórę, odfiletowaćj obrać z ości i razem z bryndzą zemleć w maszynce. masę utrzeć z olejem, musztardą, papryką i jeśli potrzeba - osolić. zakładka 847 pasta z bryndzy przepis 5 20 dkg bryndzy pół małej puszki szprotek albo sardynek rybki razem z oliwą wymieszać z bryndzą na jednolitą masę. dobrze jest pastę tę podawać z posiekanymi korniszonami lub marynowanymi grzybkami. zakładka 848 pasta z sera żółtego przepis 1 20 dkg żółtego sera o ostrym smaku 10 dkg masła albo margaryny łyżka musztardy sól, pieprz do smaku ser zetrzeć na tarce i dokładnie wymieszać, ucierając z masłem lub margaryną i musztardą. doprawić solą i pieprzem. zakładka 849 pasta z sera żółtego przepis 2 20 dkg sera rokpol 10 dkg masła (margaryny) ser utrzeć z masłem lub margaryną na jednolitą masę. zakładka 850 pasta śledziowa przepis 1 20 dkg słonego śledzia 10 dkg jabłek 8 dkg masła (margaryny) śledzia wymoczyć, oczyścić, odfiletować i obrać z ości. jabłko umyć, obrać, usunąć gniazdo nasienne i wraz ze śledziem zemleć w maszynce. masę utrzeć z roztartym masłem lub margaryną. zakładka 851 pasta śledziowa przepis 2 20 dkg solonego śledzia 1 żółtko z ugotowanego na twardo jaja 5 dkg masła albo margaryny śledzia wymoczyć, odfiletować, oczyścić z ości i razem z żółtkiem zemleć w maszynce. zmieloną masę utrzeć z roztartym masłem lub margaryną. zakładka 852 pasta śledziowa przepis 3 20 dkg solonego śledzia 1 żółtko z ugotowanego na twardo jaja 5 dkg masła albo margaryny 10 dkg twarogu śledzia wymoczyć, oczyścić, odfiletować, obrać z ości i razem z żółtkiem i twarogiem zemleć w maszynce. zmieloną masę rozetrzeć z roztartym masłem lub margaryną. zakładka 853 pasta rybna przepis 1 15 dkg konserwy rybnej w oleju 2 żółtka łyżka musztardy sól do smaku z ryby usunąć ości, zemleć w maszynce, dodać surowe żółtka i rozetrzeć z musztardą. jeśli masa jest zbyt gęsta, dodać oleju z konserwy; ewentualnie dosolić do smaku. zakładka 854 pasta rybna przepis 2 15 dkg konserwy rybnej w pomidorach 3 dkg masła łyżka musztardy mielona papryka do smaku rybę zemleć w maszynce, utrzeć z masłem i taką ilością sosu pomidorowego, aby masa nie była zbyt rzadka. dodać musztardę i paprykę do smaku. zakładka 855 pasta rybna przepis 3 20 dkg pasztetu rybnego lub wątróbek rybnych z puszki 3 żółtka z ugotowanych na twardo jaj łyżka musztardy pieprz do smaku żółtka rozetrzeć, wymieszać z pasztetem lub roztartymi wątróbkami, dodać musztardę i, jeżeli trzeba, pieprzu do smaku. zakładka 856 pasta z wędlin i mięsa pieczonego przepis 1 20 dkg kiełbasy serdelowej 5 dkg żółtego sera łyżka musztardy jajo 2 dkg masła sól, pieprz do smaku obrane jajo z serem i oczyszczoną z osłonki kiełbasą zemleć w maszynce. dodać masło, musztardę oraz sól i pieprz; dokładnie rozetrzeć. zakładka 857 pasta z wędlin i mięsa pieczonego przepis 2 25 dkg szynki 2 łyżki majonezu łyżeczka utartego chrzanu zmieloną lub bardzo drobno posiekaną szynkę wymieszać z majonezem i chrzanem. zakładka 858 pasta z wędlin i mięsa pieczonego przepis 3 20 dkg szynki łyżka musztardy jajo 2 dkg masła sól, pieprz do smaku szynkę zemleć w maszynce razem z ugotowanym na twardo jajem. rozetrzeć z masłem i doprawić solą oraz pieprzem. zakładka 859 pasta z wędlin i mięsa pieczonego przepis 4 20 dkg pieczeni schabu albo wołowej lub cielęcej łyżeczka posiekanego szczypiorku 2 ugotowane na twardo jaja 3 dkg masła sól, pieprz do smaku łyżka śmietany obrane jaja i mięso zemleć w maszynce. dodać masło, szczypiorek, sól, pieprz i wszystko dokładnie utrzeć. jeśli masa jest zbyt sucha, dodać śmietany. zakładka 860 pasta z wędlin i mięsa pieczonego przepis 5 20 dkg pieczeni lub innego mięsa 2 łyżki majonezu 5 dkg ostrego żółtego sera 2 dkg selera (może być ugotowany) sól, pieprz do smaku mięso, ser i seler zemleć w maszynce. rozetrzeć razem z majonezem, doprawić solą i pieprzem. zakładka 861 pasta z wędlin i mięsa pieczonego przepis 6 20 dkg smażonej albo gotowanej wątroby 5 dkg ostrego żółtego sera łyżka śmietany sól, pieprz do smaku wątrobę i ser zemleć w maszynce, wymieszać ze śmietaną i doprawić solą i pieprzem. zakładka 862 pasta z jaj przepis 1 3 ugotowane na twardo jaja pół pęczka szczypiorku 5 dkg masła albo margaryny 2 łyżki śmietany sól do smaku jaja obrać i drobno posiekać lub zemleć w maszynce. szczypiorek opłukać, odsączyć i drobno posiekać. wymieszać z utartym masłem lub margaryną, dodać śmietanę i doprawić solą. zakładka 863 pasta z jaj przepis 2 4 żółtka ugotowane na twardo 5 dkg masła (margaryny) łyżka śmietany 2 cebule sól, pieprz do smaku żółtka utrzeć razem z masłem lub margaryną, dodać śmietanę, sól i pieprz do smaku oraz drobno posiekaną cebulę. zakładka i189 koreczki są to kanapki o niedużych wymiarach, takie o których mówi się na jeden ząb". przyrządza się je na różnych podstawach. mogą to być małe kromki pieczywa (bułki, chleba razowego, grahama, pumpernikla), herbatniki o słonym smaku, kawałki twardego sera, krążki surowego ogórka, kostki niezbyt słodkiego jabłka itd. na podstawę układa się kolejno warstwy złożone z różnych produktów. na przykład: na plasterek chleba posmarowany masłem musztardowym można nałożyć plasterek zimnej pieczeni, listek sałaty, plasterek pomidora, lekko podsmażonego wędzonego boczku, kroplę majonezu. żeby wszystko razem dobrze się trzymało, można połączyć warstwy cienką drewnianą lub specjalną plastykową wykałaczką. gotowe koreczki należy ustawić rzędami na tacy lub półmisku, umieścić obok tradycyjnych kanapek, a można też wbić "na jeża" w umyte połówki kolorowego jabłka lub przekrajanego wzdłuż surowego ogórka. takie podanie koreczków stwarza dodatkową, efektowną dekorację stołu. zakładka 864 korki na serze przepis 1 na kostkę o wymiarach 2 razy 2 razy 2 cm żółtego sera, np. edamskiego, położyć kawałek marynowanej lub suszonej śliwki i spiąć wykałaczką. zakładka 865 korki na serze przepis 2 na kostkę żółtego sera położyć kawałeczek marynowanej lub mrożonej czerwonej papryki. spiąć wykałaczką. zakładka 866 korki na serze przepis 3 na kostkę żółtego sera położyć kawałek liścia sałaty, kapelusik lub cząstkę marynowanego grzybka. spiąć wykałaczką. zakładka 867 korki na serze przepis 4 na kostkę żółtego sera położyć kawałek marynowanego śledzia z plasterkiem cebuli lub odrobiną posiekanej naci pietruszki. spiąć wykałaczką. zakładka 868 korki na serze przepis 5 na kostkę żółtego sera położyć połówkę włoskiego orzecha. spiąć wykałaczką. zakładka 869 korki na kiełbasie przepis 1 na plasterek (ok 0,5 cm grubości) obsuszonej kiełbasy położyć nieduży liść sałaty, wycisnąć z tuby trochę pasty przyrządzonej z twarogu i koncentratu pomidorowego. spiąć wykałaczką. zakładka 870 korki na kiełbasie przepis 2 na plasterek obsuszonej kiełbasy położyć plasterek pomidora i wycisnąć z tuby nieco pasty przyrządzonej z twarogu i drobno posiekanego szczypiorku. spiąć wykałaczką. zakładka 871 korki na kiełbasie przepis 3 na plasterek obsuszonej kiełbasy położyć krążek ogórka kwaszonego lub małosolnego, a następnie kawałeczek suchego żółtego sera wielkości ziarna fasoli. spiąć wykałaczką. zakładka 872 korki na jabłku przepis 1 na plaster, kostkę albo małą cząstkę umytego, obranego, kwaśnego jabłka położyć plasterek suchej kiełbasy. spiąć wykałaczką; można przełożyć kawałkiem liścia sałaty. zakładka 873 korki na jabłku przepis 2 na kostkę lub kawałek obranego, kwaśnego jabłka położyć kawałek podsmażonego wędzonego boczku. posypać mieloną papryką. spiąć wykałaczką. zakładka 874 korki na ogórku na krążku szklarnianego ogórka (tzw. węża ) położyć zwinięty w rulonik kawałek szynki, zrobić kleks z majonezu lub koncentratu pomidorowego i posypać posiekaną zieleniną. spiąć wykałaczką. zakładka 875 korki na gorąco przepis 1 suszone śliwki wypłukać, namoczyć i odsączyć. wydrylować i w miejsce po pestce włożyć migdały. każdą śliwkę owinąć cienkim paskiem wędzonego boczku. spiąć wykałaczką i na kilka minut przed podaniem wstawić do gorącego piekarnika. lekko przyrumienić boczek. podawać na okrągłym talerzu lub półmisku. zakładka 876 korki na gorąco przepis 2 ucięty skośnie kawałek parówki, kiełbasy serdelowej lub chudej zwyczajnej naciąć wzdłuż nożem. w nacięcie wsunąć cienki pasek żółtego sera tak, aby brzeg wystawał nad kiełbasę. przekłuć wy- kałaczką i wstawić do gorącego piekarnika na kilka minut przed podaniem. gdy ser zacznie lekko się topić, a kiełbasa rumienić - wyjąć i podawać na okrągłym dużym talerzu lub w płaskich naczyniach do zapiekania. zakładka i190 sałatki sałatki są mieszaniną różnych produktów spożywczych gotowanych i surowych, w połączeniu z zimnymi sosami, oliwą lub olejem i z przyprawami. do gotowanych składników sałatek zalicza się: • warzywa, jak marchew, seler, fasolka szparagowa, zielony groszek, ziemniaki, pietruszka, kalafior, brukselka, szparagi, salsefia; do niektórych sałatek można również wykorzystać buraki ćwikłowe, pamiętając, że zabarwiają one silnie inne produkty; • chude mięsa, jak cielęcina, drób, wieprzowina, wędliny a także ryby gotowane, wędzone i z konserw; • grzyby gotowane, marynowane i solone; • niektóre kasze, np. ryż; • suche nasiona roślin strączkowych, jak fasola i bób. do surowych składników sałatek zalicza się najczęściej świeże i kwaszone ogórki, cebulę, szczypiorek, rzodkiewkę, koperek, nać pietruszki, sałatę, szpinak, pomidory, jabłka, śliwki i melony. składniki te podnoszą nie tylko smakową, ale i odżywczą wartość całej potrawy. wszystkie składniki sałatek po wstępnym przygotowaniu powinny być rozdrobnione. należy jednak pamiętać, że w sałatce nie powinno być zbyt dużych kawałków, gdyż wówczas wygląda ona nieapetycznie, nie • może być również złożona ze zbyt drobnych składników, aby nie powstała jednolita masa. sałatki przyprawia się solą, pieprzem, mieloną papryką o smaku słodkim i ostrym, cukrem i sokiem z cytryny, dodaje się do nich śmietanę z dodatkiem koncentratu pomidorowego lub musztardy, majonez lub inny zimny sos patrz rozdział sosy. gotowe sałatki podaje się w salaterkach, niedużych głębszych półmiskach, na kanapkach, w kruchych babeczkach, a także porcjowane na niewielkich liściach sałaty, w wydrążonych pomidorach, jabłkach, grubszych kawałkach świeżego ogórka itd. sposób podania sałatki powinien być taki, aby stanowiła ona dodatkowy element dekoracji stołu. ze względu na rodzaj surowca sałatki można podzielić na: • warzywne i warzywno-owocowe; • warzy wno-mięsne; • warzy wno-rybne; • z warzyw i innych dodatków (np. z jajami). dobór składników może być różny. można je przygotować z warzyw gotowanych lub gotowanych i surowych. decydujące znaczenie mogą tu mieć upodobania smakowe, a podczas łączenia składników można wykazać się dużą pomysłowością. poniżej podane zostaną przepisy na różne sałatki. nie wyczerpują one możliwości tworzenia nowych kompozycji. podane proporcje obliczone są dla 4 5 osób. zakładka 877 sałatka jarzynowa tradycyjna przepis 1 15 dkg ziemniaków ugotowanych w łupinach 10 dkg ugotowanej drobnej fasoli perłowej 20 dkg ugotowanej włoszczyzny marchew, pietruszka, seler 10 dkg kwaszonych ogórków 5 dkg grzybów marynowanych 5 dkg cebuli łyżka posiekanej naci pietruszki albo koperku) 15 dkg majonezu sól, pieprz do smaku obrane ziemniaki, marchew, pietruszkę, seler i ogórek pokrajać w kostkę, cebulę i grzyby drobno posiekać. można wszystkie składniki wymieszać z majonezem oraz przyprawami i podawać sałatkę w salaterce, posypaną zieleniną. można też ułożyć grupami na specjalnym talerzu ziemniaki wymieszane z pietruszką i selerem oraz marchewkę, fasolkę i ogórek wymieszane z cebulą i grzybami; polać całość majonezem, posypać zieleniną i każdą grupę składników odmiennie udekorować. zakładka 878 sałatka jarzynowa tradycyjna przepis 2 2 ugotowane na twardo jaja 15 dkg marchwi ugotowanej w wywarze na zupę 10 dkg ugotowanych selerów 15 dkg ugotowanego zielonego groszku 10 dkg kwaszonych ogórków 15 dkg kwaśnych jabłek 3 łyżki oleju sałatkowego albo oliwy sól, pieprz do smaku łyżka posiekanej zieleniny przygotować składniki sałatki podobnie jak w poprzednim przepisie, dodając posiekane białka z obu jajek i jedno żółtko. pozostałe żółtko rozetrzeć (najlepiej przez sito), wymieszać z olejem, doprawić solą, pieprzem i zieleniną. jeśli powstała w ten sposób zaprawa jest zbyt gęsta, dodać 2 3 łyżki zimnego rosołu lub czystego wywaru na zupę. wymieszać ze składnikami. podawać gotową sałatkę udekorowaną pociętymi ozdobnie kawałkami marchwi, paseczkami ogórka, grzybkami i jajem. zakładka 879 sałatka jarzynowa tradycyjna przepis 3 20 dkg ugotowanej marchwi 20 dkg ugotowanego kalafiora 15 dkg zielonego groszku lub ugotowanej fasolki szparagowej kwaśne jabłko sól, pieprz do smaku 10 dkg majonezu sałata, jarmuż albo paski marynowanej papryki marchew i jabłko pokrajać w słupki, kalafior podzielić na cząstki. na płaskiej salaterce lub półmisku ułożyć rzędami pokrajaną marchew wymieszaną z jabłkiem, kalafior, groszek lub pokrajaną fasolkę szparagową. polać majonezem, nie mieszając. przybrać kawałkami liści sałaty lub jarmużu. można również poszczególne elementy sałatki ułożyć na liściach sałaty i przybrać czerwonymi paskami surowej lub marynowanej papryki; zakładka 880 sałatka ze śledziem 15 dkg ugotowanych w łupinach ziemniaków 10 dkg ugotowanej marchwi 10 dkg ugotowanego zielonego groszku 2 ugotowane na twardo jaja 10 dkg kwaśnych jabłek 5 dkg cebuli 15 dkg śledzia w oleju 15 dkg majonezu pomidor 2 korniszony kilka marynowanych śliwek łyżka posiekanej naci pietruszki sól, pieprz do smaku ziemniaki i marchew pokrajać w kostkę, jaja i pomidor - w cząstki, korniszony - w wachlarzyki lub w talarki. cebulę drobno posiekać, jabłko obrać i pokrajać w kostkę. ziemniaki, marchew, jabłko, cebulę i groszek wymieszać z majonezem. na salaterce ułożyć górkę z sałatki, na niej umieścić filety śledzia, ułożyć dekoracyjnie cząstki jaj, plasterki pomidora, połówki marynowanych śliwek i plasterki korniszonów. posypać nacią pietruszki. zakładka 881 sałatka z kabaczków 75 dkg do 1 kg kabaczków 10 dkg majonezu 2 łyżki posiekanego koperku kabaczki umyć, obrać, pokrajać w słupki, wrzucić na wrzącą, lekko osoloną i ocukrzoną wodę, ugotować, odcedzić i ostudzić. wyłożyć na salaterkę, zalać majonezem i posypać koperkiem; można jeszcze przybrać cząstkami pomidora. sałatka taka dekoracyjnie wygląda, gdy jest podana w ciemnej salaterce. zakładka 882 sałatka z kalafiorów 2 kalafiory 10 dkg majonezu łyżka posiekanej naci pietruszki sól, cukier do smaku umyte kalafiory ugotować, odcedzić, ostudzić, podzielić na różyczki, ułożyć na półmisku, polać majonezem i posypać zieleniną. można także ułożony na półmisku cały kalafior polać majonezem, skropić sokiem z cytryny, a następnie posypać nacią pietruszki. zakładka 883 sałatka z fasolki szparagowej 50 dkg ugotowanej fasolki szparagowej 5 dkg kwaskowych jabłek 8 dkg cebuli 3 łyżki oleju sok z cytryny albo kwasek cytrynowy sól, cukier, mielona papryka do smaku ugotowaną fasolkę pokrajać w skośne kawałki. ułożyć je na podłużnym, głębokim półmisku, lekko posolić, skropić sokiem z cytryny, oprószyć papryką i ewentualnie lekko ocukrzyć. po wierzchu posypać drobno pokrajanym jabłkiem wymieszanym z posiekaną cebulą i polać olejem. brzegi półmiska można udekorować paskami czerwonej papryki lub połówkami plastrów pomidora. zakładka 884 sałatka ze szparagów 50 dkg szparagów 10 dkg szynki albo kiełbasy szynkowej 2 jaja ugotowane na twardo 10 dkg majonezu albo sosu tatarskiego 2 łyżki posiekanej naci pietruszki lub koperku szparagi umyć, związać w pęczek i gotować wkładając do wrzącej osolonej wody z dodatkiem cukru tak, aby nie rozgotowały się. odcedzić i pokrajać na kawałki. obrane jaja pokrajać na cząstki, szynkę lub kiełbasę szynkową - w paski. szparagi, jaja i wędlinę wymieszać, dodać majonez i posypać zieleniną. zakładka 885 sałatka z porów gotowanych 50 dkg ugotowanych porów 15 dkg kwaśnych jabłek najlepiej antonówki 10 dkg majonezu 2 łyżki posiekanego koperku albo naci pietruszki sól, pieprz do smaku 1 2 pomidory do dekoracji pory pokrajać na nieduże kawałki, jabłka - w słupki. wymieszać, doprawić solą, pieprzem i majonezem. na wierzchu posypać zieleniną, a boki przystroić plastrami lub cząstkami pomidora. zamiast pomidora można użyć innego warzywa lub owocu, którego naturalny kolor ozdobi całość. zakładka 886 sałatka z groszku zielonego 50 dkg ugotowanego zielonego groszku 20 dkg kwaszonych ogórków 3 strąki czerwonej papryki 10 dkg jabłek 5 dkg cebuli sok z cytryny albo ocet winny 12 dkg śmietany lub majonezu 2 łyżki drobno posiekanego koperku sól, cukier do smaku jabłka i ogórki obrać .i posiekać. paprykę pokrajać w kostkę lub słupki, cebulę drobno posiekać. wszystkie składniki połączyć z groszkiem, dodać śmietanę lub majonez i wymieszać. doprawić solą, kwasem i ewentualnie cukrem. po ułożeniu sałatki na salaterce posypać koperkiem i przybrać listkami sałaty lub jarmużu. zakładka 887 sałatka z groszku zielonego z pieczarkami 10 dkg zielonego groszku 10 dkg ryżu 10 dkg pieczarek 2 strąki papryki 15 dkg świeżych albo mrożonych) pomidorów lub łyżka koncentratu pomidorowego 3 łyżki oliwy albo oleju pieprz, sól, słodka mielona papryka do smaku ryż ugotować na sypko. świeżą papfykę oczyścić z pestek, pokrajać w paski i razem z umytymi i pokrajanymi pieczarkami dusić w oleju. dodać pokrajane pomidory, posolić i dodać pieprz. gdy składniki będą miękkie, ostudzić, wymieszać z groszkiem i ryżem. podawać na liściach sałaty albo w "miseczkach" z wydrążonych jabłek lub ugotowanych buraków ćwikłowych. zakładka 888 sałatka z ryby wędzonej 50 dkg ziemniaków ugotowanych w. łupinach 10 dkg cebuli 20 dkg wędzonej ryby np. dorsz lub pikling 3 łyżki oleju sok z cytryny łyżka posiekanej naci pietruszki 2 ugotowane na twardo jaja sól, pieprz do smaku obrane ziemniaki pokrajać w kostkę lub plastry, cebulę oczyścić, opłukać i także pokrajać w cienkie krążki. rybę oczyścić ze skóry oraz ości i drobno pokrajać. jaja obrać ze skorupek. jedno żółtko rozetrzeć z olejem, sokiem cytrynowym i solą. pozostałe białko i drugie jajo posiekać. w salaterce ułożyć pokrajane ziemniaki, lekko posypać pieprzem, następnie położyć warstwę cebuli i warstwę ryby, zalać przygotowaną zaprawą, posypać posiekanym jajem wymieszanym z zieleniną. zakładka 889 sałatka z mięsa 20 dkg ugotowanego zielonego groszku 15 dkg papryki w strąkach 10 dkg ugotowanej albo pieczonej cielęciny, drobiu, lub chudego schabu) 10 dkg majonezu kilka liści sałaty sól, cukier, pieprz do smaku umytą paprykę oczyścić z pestek, pokrajać w paski, mięso pokrajać w kostkę lub paski. sałatę pokrajać w paski. wymieszać groszek z mięsem i papryką, doprawić, dodać majonez. udekorować paseczkami czerwonej papryki i zielonej sałaty. zakładka 890 sałatka ze śliwkami suszonymi 20 dkg ugotowanego zielonego groszku 5 10 dkg suszonych śliwek 20 dkg ugotowanego selera 5 dkg twardego żółtego sera 10 dkg kwaskowych jabłek 15 dkg majonezu śliwki opłukać, namoczyć, wydrylować i pokrajać w paski. seler i obrane jabłko pokrajać w słupki. ser zetrzeć na tarce o dużych otworach. pozostawić do dekoracji niewielką ilość groszku i rozdrobnionych śliwek. wszystkie składniki wymieszać z majonezem, ułożyć na salaterce lub głębszym półmisku, przybrać majonezem, paskami śliwek i groszkiem. zakładka 891 sałatka z ananasem 25 dkg ananasa z puszki 40 dkg ugotowanych ziemniaków 15 dkg majonezu sól, cukier do smaku ziemniaki obrać, pokrajać w kostkę lub słupki. ananas odsączyć z zalewy i rozdrobnić w taki sam sposób. wymieszać składniki, doprawić do smaku i dodać majonez. zakładka i191 przekąski z jaj jaja są często stosowanym składnikiem różnych przekąsek zimnych i gorących. mogą one stanowić również osobne danie podane z okazji przyjmowania gości, np. różnego rodzaju jaja faszerowane na zimno lub na gorąco (patrz rozdział potrawy z jaj. jaja na twardo można podawać w zimnych sosach, np. w majonezie lub w sosie tatarskim. wówczas obrane ze skorupek jaja przekrawa sięwzdłuż lub w poprzek, układa na półmiskach i polewa sosem. połówki powinny być ułożone przekrojem ku górze. można posypać je posiekaną zieleniną lub udekorować zieloną sałatą. zakładka i192 wędliny i zimne mięsa zimne mięsa pieczone lub gotowane oraz wędliny są najczęściej podawane na różnych przyjęciach jako przekąski. układa się je zwykle na długim, owalnym lub prostokątnym półmisku, opierając jeden kawałek o drugi. zimne mięsa pieczone należy dokładnie oczyścić ze skrzepłego sosu lub galarety i pokrajać koniecznie w poprzek włókien. płaty mięsa lub wędlin można ułożyć w dwóch rzędach, pozostawiając środek półmiska wolny, lub w jednym rzędzie pośrodku lub z boku półmiska. obok rozmieszcza się dekorację i układa sztućce do nabierania. plastry pieczonego mięsa lub wędliny można zwinąć w rożki lub w rulony i umieścić w nich kawałeczki kolorowych warzyw lub owoców, np. rożek z mortadeli nadziewać kawałkiem liścia sałaty i małą rzodkiewką. można również płaty mięsa ułożyć dwoma rzędami obok siebie, a w trzecim rzędzie umieścić krążki kiełbasy lub plastry twardego żółtego sera. widelec do nabierania i elementy dekoracyjne umieszcza się wtedy na wierzchu zakąski. zakładka i193 przekąski z drobiu do potraw z drobiu najczęściej podawanych jako przekąski należą: kura lub kurczęta w galarecie, galantyna z kury lub indyczki i galaretki z drobiu. sposób przygotowania i podania tych potraw znajduje się w rozdziale potrawy z mięsa. zakładka i194 grzanki te gorące przekąski wykonuje się z bułki, z chleba, a niekiedy także z małych obwarzanków. pieczywo na grzanki należy okrajać ze skórki, podzielić na kromki, następnie posmarować z obu stron masłem lub margaryną i zapiec w piekarniku na rumiano. na gorące grzanki nakłada się gorące nadzienie i natychmiast podaje, aby nie wystygły. można także na pokrajane kromki pieczywa rozsmarować cienką warstwą masło lub margarynę, nałożyć nadzienie i razem zapiec w gorącym piekarniku. również gorącą masę można umieścić na małych obwarzankach, które kupuje się nawleczone na sznurek. jeśli chce się otrzymać grzanki delikatniejsze, należy kawałki pieczywa zanurzyć na chwilę w mleku lub skropić je mlekiem, a następnie nakładać na nie masę i zapiekać. grzanki do zapiekania układa się na blasze lub w innym przeznaczonym do tego naczyniu, wysmarowanym tłuszczem. gotowe grzanki podaje się na ogrzanych półmiskach. można także ułożyć je na tacach wyłożonych bibułkowymi serwetkami. należy pamiętać, aby grzanki po wyjęciu z piekarnika natychmiast podawać, gdyż po przestudzeniu stracą ładny wygląd i smak. do nabierania grzanek układa się na półmisku dwa widelce lub łopatkę i widelec. gościom podaje się deserowe talerzyki, widelce i nożyki; grzanki można również bezpośrednio brać ręką, pamiętając o konieczności użycia serwetek bibułkowych. zależnie od wielkości przygotowanych grzanek, oblicza się 3 4 grzanki dla jednej osoby. podane przepisy nie wyczerpują możliwości przygotowywania grzanek. zakładka 892 grzanki z bułki z kiełbasą i serem pół bułki barowej 10 dkg zwyczajnej albo innej nie obsuszanej kiełbasy 10 dkg żółtego sera salami 5 dkg masła (margaryny) kilka marynowanych grzybków łyżka posiekanej naci pietruszki bułkę pokrajać na kromki grubości 1 cm i posmarować je masłem lub margaryną. z kiełbasy zdjąć osłonkę, pokrajać w plastry i ułożyć na posmarowanych kromkach. na kiełbasę położyć plasterki żółtego sera i wstawić na blasze do piekarnika lub nagrzanego prodiża. gdy spód grzanek zrumieni się, a ser lekko stopi - wyjąć, przybrać marynowanymi grzybkami i zieleniną. zakładka 893 grzanki z serem pół bułki barowej lub podłużnego chleba 10 dkg sera rokpol 5 dkg twarogu łyżka majonezu słodka mielona papryka pieczywo pokrajać na kromki. ser i twaróg dokładnie rozetrzeć i wymieszać z majonezem. posmarować masą pieczywo, posypać odrobiną papryki i zapiec w piekarniku. podawać na półmisku lub tacy przybranej liśćmi sałaty, krążkami pomidora lub paskami czerwonej papryki. zakładka 894 grzanki z jajami pół bułki barowej 5 6 jaj 5 dkg masła (margaryny) 2 łyżki utartego żółtego sera 3 łyżki śmietany 3 4 twarde pomidory sól, pieprz do smaku bułkę pokrajać na kromki i zrumienić bez tłuszczu na patelni (można je piec w specjalnej maszynce do robienia toastów). jaja po umyciu wybić do miseczki, rozmącić, posolić i na tłuszczu (użyć połowę ilości) usmażyć jajecznicę. na zrumienionych kawałkach bułki układać plasterki pomidora, na nich - po porcji usmażonych jaj i posypać po wierzchu pieprzem. do rozgrzanej pozostałej ilości tłuszczu dodać śmietanę, zagotować, lekko posolić i sosem tym polać grzanki. posypać utartym serem i na chwilę wstawić do gorącego piekarnika, jeśli ostygły podczas przygotowania. można wzbogacić ich smak przez ułożenie na pomidorach plasterków zrumienionego boczku. na nich położyć jaja i posypać serem. zakładka 895 grzanki z pieczarkami pół bułki barowej 6 dkg masła (margaryny) 30 dkg pieczarek 5 dkg cebuli jajo pół łyżki mąki pszennej 2 3 łyżki śmietany lub śmietanki 1 2 łyżki utartego żółtego sera sól, pieprz do smaku oczyszczone i wypłukane pieczarki pokrajać w plasterki. pokrajaną cebulę usmażyć na połowie ilości tłuszczu, dodać pieczarki, kilka łyżek wody, posolić i dusić pod przykryciem 15 20 min. oprószyć mąką, wymieszać, dodać śmietanę i rozmącone jajo, doprawić solą i pieprzem. bułkę pokrajać na kromki, posmarować resztą tłuszczu, nałożyć na nie masę pieczarkową i posypać serem. wstawić do gorącego piekarnika na 8-10 min. i podawać na gorąco. tak przygotowaną masę pieczarkową (dosyć gęstą) można nakładać także na małe obwarzanki i podgrzać w piekarniku lub podawać na gorąco bez zapiekania. zakładka 896 grzanki z pieczarkami i twarogiem pół bułki barowej lub 20 małych obwarzanków 10 dkg pieczarek 5 dkg margaryny 10 dkg twarogu 5 dkg cebuli żółtko sól, pieprz do smaku oczyszczone, opłukane i pokrajane pieczarki udusić z małą ilością tłuszczu; resztą tłuszczu posmarować przygotowane pieczywo (bułkę pokrajać w kromki). cebulę opłukać, oczyścić, zetrzeć na tarce i wymieszać z twarogiem, pieczarkami i żółtkiem. doprawić masę solą i pieprzem, nakładać na kromki bułki lub na obwarzanki i zapiec w dobrze nagrzanym piekarniku, podawać na półmisku lub tacy z kolorową dekoracją, np. z liśćmi sałaty, jarmużu, z pomidorem. zakładka 897 grzanki ze śledziem pół bułki barowej lub podłużnego chleba 2 łyżki utartego żółtego sera 15 dkg pasty śledziowej (patrz pasty kanapkowe) 3 twarde pomidory 5 dkg masła albo margaryny nać pietruszki albo koperek na pokrajane kromki pieczywa rozsmarować cienką warstwą masło i ułożyć na blasze posmarowaną stroną do spodu. na wierzch nakładać pastę śledziową, położyć krążek pomidora, posypać utartym serem i zapiekać w gorącym piekarniku przez 10 min. po wyjęciu przybrać zieleniną i podawać na tacy lub półmisku. grzanki można zrobić także na obwarzankach. zakładka 898 grzanki z mózgiem pół bułki barowej 30 dkg smażonej masy z mózgu 3 dkg masła (margaryny) 2 łyżki utartego żółtego sera bułkę pokrajać na kromki (można otrzeć skórkę na tarce), posmarować cienko masłem lub margaryną i ułożyć na blasze. masę z mózgu nałożyć dość grubą warstwą na bułki, posypać serem i zapiec w gorącym piekarniku. podawać na tacy lub półmisku udekorowanym liśćmi sałaty. masę z mózgu można nakładać także na obwarzanki i podgrzać w piekarniku lub gorącą masą posmarować obwarzanki i podawać. zakładka 899 miseczki z bułek maślanych 5 małych okrągłych bułeczek maślanych 30 dkg wątróbek z drobiu 10 dkg cebuli 5 dkg masła (margaryny) jajo sól, pieprz do smaku bułeczki przekrajać na połówki, wydrążyć i posmarować w środku masłem lub margaryną. na pozostałym tłuszczu krótko obsmażyć wątróbki i gdy ostygną, zemleć. dodać do nich drobno posiekaną cebulę i namoczony w mleku miękisz wydrążony z bułek oraz jajo. masę posolić, doprawić pieprzem i starannie wymieszać. napełnić nią miseczki i ewentualnie posypać utartym żółtym serem. zapiekać w gorącym piekarniku przez 10 min. zakładka 900 łódeczki z parówkami 5 podłużnych bułeczek 5 dkg masła musztardowego 10 małych parówek (ok. 25 30 dkg) 2 3 dkg żółtego sera 6 dkg wędzonego boczku 5 małych twardych pomidorów łyżka posiekanego szczypiorku albo naci pietruszki świeże bułeczki przekrajać na 2 części i z obydwu wydrążyć miękisz. "łódeczki" posmarować masłem musztardowym (patrz kanapki). każdą parówkę naciąć i wsunąć w nacięcia paski żółtego sera, owinąć cienkim plasterkiem wędzonego boczku i spiąć wykałaczką. tak przygotowane parówki opiec nad płomieniem (na ruszcie) lub krótko obsmażyć na patelni. wyciągnąć wykałaczki i po ułożeniu w "łódeczkach" przykryć plastrami pomidora, posypanymi szczypiorkiem. zakładka 901 grzanki maczane w mleku 10 kromek czerstwego chleba pół szklanki mleka 5 dkg szynki albo polędwicy lub innej wędliny 3 dkg żółtego sera 3 twarde pomidory 5 małych kawałków śledzia w oleju 3 4 łyżki oleju sojowego kromki chleba zamoczyć w mleku, a następnie zrumienić na rozgrzanym oleju. pokrajać w plastry wędlinę, żółty ser i pomidory. na gorące grzanki nakładać plasterki wędliny, przykryć je krążkami pomidora i żółtego sera, na których można umieścić kawałki śledzia. podawać na półmisku udekorowanym liśćmi sałaty lub jarmużu. zakładka i195 paszteciki i paluszki podaje się je najczęściej razem z czystą zupą w filiżance, np. z barszczem, bulionem, rosołem. paszteciki powinny być gorące i chrupiące, dlatego też przed podaniem należy wstawić je na kilka minut do gorącego piekarnika lub prodiża. można je także podawać obok innych przekąsek. paluszki są często dodatkiem do cocktailów albo do win. przepisów na wykonanie pasztecików i paluszków należy szukać w rozdziale wypieki domowe i zupy. zakładka i196 różne gorące przekąski do gorących przekąsek zalicza się - oprócz pasztecików i grzanek - także różne potrawy półmięsne i mięsne. do najbardziej tradycyjnych należą bigos i flaczki. flaczki podaje się w specjalnych, niedużych miseczkach, do których nakłada się porcje tuż przed podaniem. można je także wnieść na stół w wazie z pokrywą albo w naczyniu ogniotrwałym, z których nabiera się porcje łyżką wazową. przepisów na bigosy i różne sposoby przyrządzania flaczków należy szukać w rozdziale potrawy półmięsne i potrawy z mięsa. do gorących przekąsek można zaliczyć również różnego rodzaju zapiekanki. są to potrawy sporządzone z rozmaitych produktów, np. z warzyw samych lub łączonych z mięsem, z kasz albo z makaronu z dodatkiem mięsa, wędlin, a także ryb i grzybów. zapiekanki przygotowuje się w większych lub małych porcjowych naczyniach ogniotrwałych, tzw. tygielkach, i w nich podaje na stół. można też zapiekać je w rondlu, z którego wyjmuje się gotową babkę na półmisek lub płaski talerz. do atrakcyjnych potraw zapiekanych należą też dania przygotowane z warzyw lub grzybów pod beszamelem. może to być kalafior, szparagi, salsefia, pieczarki, świeże grzyby itd. przepisów na te potrawy należy szukać w rozdziale potrawy z warzyw i potrawy z grzybów. zakładka 902 zapiekanka z szynką 25 dkg szynki 35 dkg makaronu krajanki 25 dkg pieczarek 6 dkg masła (margaryny) 3 dkg mąki jajo 3 czwarte szklanki mleka 2 dkg utartego żółtego sera sól, cukier, sok z cytryny do smaku tłuszcz i tarta bułka do formy ugotować makaron. pieczarki dokładnie opłukać i oczyścić, pokrajać i obsmażyć na połowie ilości tłuszczu. szynkę pokrajać w kostkę lub paski. przygotować sos beszamelowy: z mąki i pozostałego tłuszczu zrobić białą zasmażkę, dodać mleko, dokładnie wymieszać, zagotować, doprawić solą, cukrem i sokiem cytrynowym. rozmącić jajo i dodać do sosu, uważając, aby się nie zwarzył. naczynie do zapiekania wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką. wymieszać makaron, pieczarki i szynkę; włożyć do naczynia. z wierzchu polać sosem i posypać utartym serem. wstawić do gorącego piekarnika lub prodiża i zapiekać do momentu, aż wierzch lekko się zrumieni. podawać w naczyniu, w którym potrawa była zapiekana. zakładka 903 zapiekanka z ryżu z pieczarkami 30 dkg ryżu 35 dkg pieczarek 5 dkg masła albo margaryny 2 łyżki śmietanki łyżka posiekanego koperku 3 dkg mąki pszennej jajo 3 czwarte szklanki mleka 2 dkg utartego żółtego sera sól, cukier, sok z cytryny do smaku tłuszcz i tarta bułka do formy ryż ugotować na sypko. pieczarki dokładnie opłukać, pokrajać i obsmażyć na tłuszczu. wymieszać ryż z pieczarkami, dodać śmietankę, doprawić solą, pieprzem i koperkiem. przygotować sos beszamelowy w sposób podany w poprzednim przepisie. naczynie do zapiekania wysmarować tłuszczem oraz wysypać tartą bułką i ułożyć w nim ryż z pieczarkami; zalać sosem i posypać utartym serem. zapiekać do chwili, aż powierzchnia zapiekanki lekko się zrumieni. zakładka 904 zapiekanka z rybą wędzoną 1,5 kg ugotowanych ziemniaków 30 40 dkg wędzonej ryby 2 3 jaja 18 dkg gęstej śmietany 2 dkg mąki pszennej sól, pieprz do smaku nać pietruszki tłuszcz i tarta bułka do formy ziemniaki pokrajać w plastry. rybę oczyścić z ości oraz skóry i podzielić na niewielkie kawałki. jaja ugotować na twardo i posiekać. ziemniaki, rybę i jaja wymieszać, doprawić solą i pieprzem, posypać nacią pietruszki. masę włożyć do wysmarowanego tłuszczem i wysypanego tartą bułką naczynia do zapiekania i polać po wierzchu śmietaną wymieszaną z mąką. wstawić do zapiekania. gdy powierzchnia zrumieni się, podawać w tym samym naczyniu, przybierając zieleniną. do gorących przekąsek zalicza się także kiełbaski pieczone na ruszcie gazowym lub elektrycznym, które można przygotować przy gościach podczas mniej oficjalnego przyjęcia lub na patykach nad płomieniem ogniska, gdy organizuje się poczęstunek w warunkach campingowych. zakładka i197 jakie napoje podawać na przyjęciach podczas przyjęcia - obok zimnych i gorących potraw - podaje się zwykle różne napoje. coraz bardziej modne staje się częstowanie gości różnymi cocktailami bezalkoholowymi lub z większym albo mniejszym dodatkiem alkoholu. do przyrządzania tego rodzaju napojów można użyć soków warzywnych i owocowych. miesza się je z różnymi gatunkami wina, wodą sodową itd. cocktaile podaje się zawsze mocno ochłodzone, czasem z dodatkiem kawałeczka lodu. do picia służą duże kielichy i wysokie wąskie szklaneczki, do których podaje się słomki. do cocktailu, w którym znajdują się także kawałeczki owoców cytrusowych lub innych, podaje się obok słomek także łyżeczki. cocktaile zasadniczo podaje się przed lub podczas posiłku. rozpowszechniony w wielu krajach zwyczaj picia wina do codziennego posiłku jest u nas mało znany, niemniej jednak na wielu przyjęciach podaje się jeden lub więcej gatunków wina, zależnie od charakteru poczęstunku oraz od ilości i rodzaju podawanych potraw. jeśli podaje się więcej niż jeden gatunek wina, przy każdym nakryciu ustawia się wtedy odpowiednie kieliszki: do win białych smukłe na wysokich nóżkach, do win czerwonych - pękate na niższych nóżkach, do szampana - szerokie i płaskie. każdy rodzaj wina powinien mieć odpowiednią temperaturę. wina białe chłodzi się, ale nie zamraża. silnie chłodzi się także szampany, a wermuty podaje z kawałkiem lodu w kieliszku. wina czerwone powinny mieć temperaturę pokojową, a nawet czasem troszkę "wyższą. zazwyczaj wina podaje się na stół w lekko zakorkowanych butelkach i następnie nalewa się do kieliszków. w niektórych przypadkach, m.in. gdy podawany jest tylko jeden gatunek, można nalać wino tuż przed rozpoczęciem posiłku. kieliszki z winem napełnia się tylko do trzech czwartych ich pojemności; nigdy nie powinny być pełne. odpowiednie dobranie gatunków wina zależy od rodzaju przyjęcia i podawanych potraw. na eleganckich przyjęciach przed posiłkiem podaje się oziębiony wermut albo cocktaile, w skład których wchodzi wermut. przy dobieraniu wina do potraw należy kierować się następującymi wskazówkami: • wina białe wytrawne podaje się do zimnych mięs, jak cielęcina, kurczęta, kury, indyki i szynka, do ryb oraz serów; • wina czerwone wytrawne podaje się do potraw z dziczyzny, baraniny, wieprzowiny, wołowiny, drobiu o ciemnym mięsie, a więc kaczek i gęsi, oraz do potraw mącznych; • wina słodkie białe i czerwone deserowe podaje się do tortów, ciast, słodyczy, owoców i czarnej kawy; • szampana najczęściej podaje się przy deserze, ale można go także pić przy każdym daniu, dobierając odpowiednio jego gatunek (od wytrawnego do słodkiego). jeśli zaplanowane zostało podanie w czasie przyjęcia napojów o wysokiej zawartości alkoholu, należy pamiętać, że zimne i gorące przekąski zestawia się z czystą wódką, domową wytrawną nalewką, winiakiem, wiśniakiem itp. słodkie wódki, likiery, koniaki i cocktaile podaje się do słodkich potraw, słodyczy i owoców. zapobiegliwi gospodarze zaopatrują się zawsze na -przyjęcie w syfony z wodą sodową. jeśli nawet nie będzie ona użyta do przygotowania cocktailów, na pewno ugasi pragnienie, gdy podczas przyjęcia podawane są różne napoje alkoholowe. taką samą rolę spełni stołowa woda mineralna, odpowiednio oziębiona, soki pitne i napoje owocowe. przy specjalnych okazjach podaje się gorące napoje alkoholowe, jak krupnik na miodzie, poncz, grog, grzane czerwone wino lub piwo. do słodkich potraw tradycyjnie podaje się kawę naturalną i herbatę, a dla dzieci - czekoladę i kakao. sposoby przyrządzania napojów i przepisy na nie znajdują się w rozdziale napoje. zakładka i198 przyjęcia okolicznościowe rodzaj przyjęcia zależy od okazji, z której zostało ono zorganizowane. poniżej omówione zostaną niektóre typy przyjęć okolicznościowych, urządzanych we współczesnej rodzinie najczęściej. podane zostaną także przykładowe zestawy dań, z uwzględnieniem możliwości stosowania produktów sezonowych. przepisy na proponowane potrawy znajdują się w odpowiednich rozdziałach książki. zakładka i199 śniadanie ze względu na porę dnia, ten rodzaj posiłku można nazwać drugim śniadaniem". podane potrawy powinny być tak zestawione, aby jadłospis nie był zbyt przeładowany. można zaplanować tylko zimne dania i wtedy należy wybrać potrawy bardziej urozmaicone, np. mięsne i warzywne. można także podać jedną gorącą potrawę, zależnie od upodobań zaproszonych osób. 1. płynny owoc lub nektar o niezbyt słodkim smaku. pieczona cielęcina lub drób na zimno, ryba w galarecie, sos tatarski, surówka z czerwonej papryki, porów i jabłek, sery. herbata, czarna kawa, rolada biszkoptowa. 2. napój z soku pomidorowego, żółty ser pokrajany w słupki lub słone herbatniki. sałatka jarzynowa (nie mieszana) pod majonezem. befsztyk z frytkami, sałata. czarna kawa, herbata, szarlotka z bitą śmietaną. zakładka i200 obiad jeśli zaprasza się gości na obiad, przewiduje się zwykle podanie kilku dań. uroczyste przyjęcie w porze obiadowej rozpoczynają zimne przekąski. jeśli chce się podać gorącą przekąskę, podaje się ją po zupie, a następnie drugie danie z potrawą warzywną gorącą i zimną oraz deser. często podaje się zupę czystą (barszcz, rosół, bulion itd.) w filiżankach lub zupę-krem z groszkiem ptysiowym albo grzankami. przed rozpoczęciem obiadu można podać cocktaile warzywno-owocowe, czasem z dodatkiem alkoholu. dobrze jest podać do nich palone solone orzeszki lub migdały, albo maleńkie kanapki i koreczki. 1. cocktail z soku warzywno-owocowego z niewielką ilością alkoholu. pasztet, jaja w majonezie, sałatka z groszku, jabłek i śliwek, pieczywo, masło. zupa pomidorowa w filiżankach ze słonymi paluszkami. grzyby zapiekane pod beszamelem. pieczeń wołowa "na dziko" lub pieczony schab, ziemniaki opiekane z kminkiem, buraczki, surówka z cykorii. owoce w galaretce. 2. różne kanapki, wódka wyborowa w niedużych ilościach. zupa-krem z groszkiem ptysiowym. drób pieczony nadziewany, kalafior z wody, puree z ziemniaków, sałatka z pomidorów i cebuli. mus owocowy. czarna kawa lub herbata, sernik wiedeński nie pieczony. zakładka i201 słodki podwieczorek na przyjęcie w porze popołudniowej podaje się - obok słodkich wypieków - surówkę albo sałatkę owocową lub owoce oraz cocktaile bezalkoholowe i wino. można również podawać różne desery, jak kremy, musy. 1. owoce w galarecie lub mus z owoców z bitą śmietaną i groszkiem ptysiowym lub bezami. tort kawowy, wino, czarna kawa, herbata. 2. kruche babeczki z kremem waniliowym sezonowymi owocami. piernik przekładany masą czekoladową. herbata, czarna kawa, napój owocowy. sałatka z owoców lub sezonowe owoce. zakładka i202 kolacja jadłospisy projektowane na kolacje w zasadzie niewiele różnią się od zestawu potraw na przyjęcia urządzane w porze śniadania lub obiadu. pora dnia nakazuje jednak, aby potrawy jedzone wieczorem niezbyt obciążały żołądki uczestników. proponowane zestawy potraw mogą być podane przy ogólnym stole jak i przy stole- bufecie. należy jednak pamiętać, aby zgodnie z zasadami organizacji przyjęcia typu bufetowego każdy z uczestników mógł mieć dostęp do wszystkich potraw. 1. cocktaile z domieszką alko holu, kruche paluszki lub "prażynki", risotto z cielęciny i groszku, sałatka z pomidorów na zielonej sałacie. krem kawowy, herbata, rolada biszkoptowa. owoce sezonowe. 2. sałatka z porów z wędliną, jaja w majonezie, niewielka ilość alkoholu. barszcz czysty z pasztecikiem, zrazy wołowe z grzybami, puree z ziemniaków, surówka z warzyw mieszanych. herbata, tort bezowy z owocami. zakładka i203 podwieczorek dla dzieci już w wieku 4 5 lat można doskonale wykonywać wiele mniej skomplikowanych czynności gospodarskich, jeśli starsi domownicy potrafią umiejętnie wdrożyć dzieci do obowiązków domowych. przy organizowaniu podwieczorku dla dzieci należy te umiejętności wykorzystać, gdyż pomoc w przyrządzaniu niektórych potraw oraz w przygotowaniu mieszkania na przyjęcie wpływa wychowawczo na małych gospodarzy. jeśli wśród młodocianych uczestników podwieczorku znajdują się zupełnie małe dzieci, dobrze jest przygotować do posiłku niezbyt wysoki stół. można w tym przypadku przygotować także stół-bufet o wysokości, która umożliwi wszystkim łatwe sięganie po przygotowane smakołyki. na przyjęcia dla dzieci podaje się nie tylko słodkie potrawy i napoje. posiłek mogą rozpoczynać różnorodne nieduże kanapeczki z pastami (nie pikantnymi), udekorowane kawałkami ogórka, pomidora, rzodkiewki, jabłka itd. słodka część przyjęcia powinna składać się z drobnych ciasteczek lub innych wypieków i słodkich potraw podzielonych na nieduże porcje. napoje owocowo-warzywno-mleczne dopełniają jadłospisu. niezbędnym elementem nakrycia powinny być większe ilości bibułkowych serwetek, tak rozmieszczanych, aby szczególnie młodsi goście mogli się nimi łatwo posługiwać. dobrze jest także do nakrycia stołu użyć ładnego, praktycznego obrusa z kolorowej folii lub ceraty. 1. małe kanapki różne lub tort kanapkowy. sok pitny wielowarzywny. owoce w kremie. napój owocowy albo kompot. 2. galaretka z drobiu, sałatka z pomidorów, pieczywo. herbata z cytryną. cocktail mleczno-owocowy, kruche ciasteczka. zakładka i204 podwieczorek - "prywatka" młodzieżowa prywatna zabawa młodzieżowa może być organizowana przez gospodarzy na ich koszt lub uczestnicy mogą wspólnie pokrywać koszty. tam, gdzie bawi się młodzież, najważniejsze jest wydzielenie jak największej powierzchni do tańca. stół-bufet można .umieścić w kącie pokoju, a nawet w kuchni. powinny na nim znaleźć się potrawy, których spożycie nie pochłania zbyt dużo czasu. najlepiej przygotować różnorodne kanapki, sałatki w kruchych babeczkach, grzanki, dużo napojów orzeźwiających, ciastka, herbatę z cytryną i owoce. można także przygotować bufet na słodko. należy jednak pamiętać, że wprawdzie młodzież nie poświęca zbyt wiele uwagi sprawom jedzenia, ale taniec jest zajęciem wyczerpującym fizycznie i należy dodać sił tańczącym przez podanie atrakcyjnych, smacznych i pożywnych "dobrych" rzeczy do zjedzenia i ugaszenia pragnienia. zakładka i205 przyjęcie "brydżowe" na takie spotkanie towarzyskie dla brydżystów przygotowuje się zwykle przyjęcie, które może być mniej lub bardziej wystawne, ale zawsze tak pomyślane, aby spożycie przyrządzonych potraw możliwie w jak najmniejszym stopniu odrywało uczestników od gry. najwygodniejsze więc będzie przygotowanie małych kanapek, porcjowanych przekąsek, jak galaretki z mięsa, grzanek, a także różnego rodzaju zapiekanek podawanych na gorąco. najwygodniej jest przysunąć nieduży stolik do stołu brydżowego, ustawić na nim przekąski, talerzyki do gorącego dania, sztućce oraz naczynia do napojów. jeśli gospodarze biorą również udział w grze, gorącą przekąskę powinno się przygotować wcześniej. jeśli będzie to zapiekanka, na krótko przed przewidzianą przerwą w grze wstawia się ją do piekarnika, a następnie po spożyciu zimnych przekąsek ustawia na stole pomocniczym; kawę lub herbatę można także zaparzyć przed przerwą w grze. jeśli nie przewiduje się zbyt długiej gry, można przygotować tylko słodkie przyjęcie, które powinno być również podane w sposób jak najbardziej wygodny dla grających. 1. kanapki tortowe lub tradycyjne z niewielką ilością alkoholu. parówki w sosie pomidorowym, ziemniaki opiekane, sałata. herbata lub kawa czarna, drobne ciasteczka. 2. cocktail z sokiem warzywno-owocowym, koreczki z żółtego sera. zapiekanka z szynki, makaronu i pieczarek. surówka z warzyw -mieszanych. herbata, kawa, tarta babka, owoce sezonowe. zakładka i206 "sylwester" i karnawał w domu coraz bardziej modne staje się witanie nowego roku w prywatnym mieszkaniu, w niewielkim gronie zaprzyjaźnionych osób. również spędzanie wieczorów karnawałowych "na prywatce" umożliwia kontakty towarzyskie tym, którzy nie lubią lub nie mogą bywać na dużych balach. dobrą stroną zabawy organizowanej w mieszkaniu jest często wspólne pokrywanie wydatków przez uczestników. jeśli organizuje się składkową zabawę, dobrze jest powołać "komitet organizacyjny", który ustali podział czynności związanych z przygotowaniem przyjęcia oraz mieszkania, gdzie odbędzie się "karnawałowe szaleństwo". trzeba wydzielić w nim miejsce na podanie posiłku, przygotować salę do tańca, zgromadzić płyty lub taśmy magnetofonowe i wykonać wiele innych wstępnych czynności. można wspólną zabawę zorganizować nieco inaczej i przyjąć zasadę, że każdy z uczestników wnosi jakiś wkład, np. w postaci przyniesionej gotowej potrawy. wówczas przygotowanie miejsca do tańca oraz podanie posiłku pozostawia się zwykle gospodarzom mieszkania. na tego rodzaju przyjęciach najlepiej jest przygotować stół-bufet, na którym powinny znaleźć się różnego rodzaju kanapki, zimne mięsa i wędliny oraz sałatki. podać można do nich wina lub wytrawne nalewki i wódki; podczas spotkania noworocznego o północy pije się zwykle szampan. po części zimnej przyjęcia podaje się dania słodkie - wypieki, słodycze, owoce (jabłka, pomarańcze), herbatę i kawę. można też przygotować kompoty z suszonych owoców lub z konserwy albo modniejsze owocowo-warzywne cocktaile bezalkoholowe. tańczący uczestnicy zabawy chętnie będą gasili pragnienie tego rodzaju napojami. później, nad ranem, dobrze jest podać coś gorącego, np. flaczki z pulpetami, bigos, barszczyk z pasztecikami. 1. różne małe kanapki, sałatka w pasztecikach. flaczki z pulpetami. herbata, faworki i pączki, kawa mrożona. jabłka deserowe. 2. zimne mięsa i wędliny, sałatka z warzyw mieszanych w majonezie, galareta z ryby, masło, pieczywo. herbata, kawa, tort cytrynowy, "róże karnawałowe". jabłka, orzechy. zakładka i207 lampka wina często zdarzają się okazje, w których podejmuje się gości przybyłych tylko na krótko do naszego mieszkania. podaje się wtedy kruche ciasteczka, drobne pierniczki, herbatniczki słodkie lub słone, orzechy i migdały, a do nich - wina. mogą to być wina słodkie, półsłodkie albo wytrawne. przyjęcie można uzupełnić sezonowymi owocami. zakładka i208 przyjęcia świąteczne wybór potraw, które przygotowuje się na święta wielkanocne i bożego narodzenia są często podyktowane zwyczajami przekazywanymi tradycją. dziś jeszcze w wielu domach przyrządza się na tę- okazję wiele różnych potraw, których wykonanie pochłania dużo czasu i mocno nadweręża budżet domowy. współczesna gospodyni stara się tak ułożyć jadłospis świąteczny, aby znalazły się w nim potrawy tradycyjne, szczególnie upodobane przez domowników, ale w ilościach potrzebnych na 2 3 dni. dla ułatwienia pracy związanej z przygotowaniem posiłków świątecznych dobrze jest skorzystać z gotowych wyrobów garmażeryjnych i cukierniczych, które obecnie bez trudu można nabyć. zgodnie z wymaganiami prawidłowego żywienia, obok potraw mięsnych na świątecznym stole powinny znaleźć się potrawy warzywno-owocowe: sałatki, surówki, potrawy gorące z warzyw lub owoców oraz napoje. na święta wielkanocne przygotowuje się zwykle takie potrawy mięsne, jak gotowana szynka, biała kiełbasa gotowana i pieczona, pieczeń cielęca, schab, drób w różnej postaci. ozdobą stołu są ugotowane na twardo, malowane jaja - "pisanki". do tradycyjnych wypieków należą babki oraz mazurki i serniki. pierwszy dzień śniadanie jaja na twardo, szynka, pasztet, sos chrzanowy, ćwikła, rzodkiewki ze szczypiorkiem w śmietanie, pieczywo, masło, herbata, babka lukrowana i sernik. jabłka. obiad rosół w filiżankach, kruche paluszki. drób pieczony, ziemniaki z zieleniną, borówki. owoce w galarecie, kawa. herbata, mazurki świąteczne. kolacja sałatka z warzyw z rosołu z ogórkiem i jabłkiem w majonezie, nóżki cielęce lub mięso w galarecie, pieczywo, herbata. owoce cytrusowe lub napój owocowy. drugi dzień śniadanie biała kiełbasa pieczona, szynka, chrzan, ćwikła, sałatka z porów i jabłek. pieczywo, masło. herbata, ciasta świąteczne. obiad małe kanapeczki. barszcz pomidorowy w filiżankach z pasztecikami lub słonymi precelkami. pieczeń, ziemniaki, buraczki z cytryną, surówka z cykorii. kompot z owoców mieszanych. ciasta, herbata lub kawa. kolacja jaja nadziewane groszkiem w majonezie. zimne mięso i wędliny. pieczywo, ciasto świąteczne. surówka z pomarańczy lub mieszanych mrożonych owoców. herbata. święta zimowe rozpoczynają się zwykle kolacją wigilijną, na którą przygotowywało się niegdyś 12 potraw. dziś pracująca zawodowo pani domu układa na wigilię również tradycyjny jadłospis, ale znajduje się w nim mniej pozycji. stół wigilijny zwykle obsiadają członkowie bliższej i dalszej rodziny oraz często osoby zaprzyjaźnione, które nie mogą spędzić tych uroczystych chwil we własnym gronie rodzinnym. stół powinien być więc starannie nakryty białym obrusem, a obok nakryć ułożone maleńkie gałązeczki jedliny lub jemioły. na następne dni świąteczne przygotowuje się potrawy z mięsa, ryb, drobiu oraz takie wypieki, jak strucle z makiem i pierniki, wykonane w domu sałatki oraz surówki z warzyw i owoców. należy pamiętać, że surówki przygotowuje się tuż przed podaniem na stół, a więc wcześniej można jedynie zgromadzić składniki do nich i odpowiednio je przechować. kolacja wigilijna 1 śledź w oliwie, sałatka z ziemniaków z cebulą i jabłkiem. zupa grzybowa z łazankami, ryba smażona, ziemniaki, surówka z czerwonej kapusty z chrzanem. kutia. kompot z suszonych owoców. ciasto, herbata. owoce. kolacja wigilijna 2 śledź w śmietanie z cebulą i jabłkami, ziemniaki z wody, barszcz czerwony z uszkami. ryba pieczona z chrzanem kasza gryczana lub jaglana na sypko, surówka z włoskiej kapusty. łamańce lub łazanki z makiem. kisiel żurawinowy. herbata, ciasto. owoce. zakładka i209 wypoczynek poza domem na niedzielnej wycieczce mieszkańcy współczesnych dużych miast i fabrycznych osiedli, doceniając czynny wypoczynek na świeżym powietrzu, coraz częściej urządzają świąteczne wycieczki do podmiejskich ośrodków wypoczynkowych oraz miejscowości oddalonych od większych skupisk [ludności. jest to zjawisko tak obecnie popularne, że w nowoczesnej rodzinie powinno się umieć właściwie zorganizować całodzienny wypoczynek "na łonie natury", aby rzeczywiście regenerował siły do pracy w ciągu całego tygodnia. jeśli przewiduje się wyjazd do miejscowości, w której można korzystać z usług placówek gastronomicznych, to przygotowanie do wycieczki można ograniczyć • do skompletowania odpowiedniego ekwipunku odzieży ;i ewentualnie sprzętu sportowego. do jedzenia zabiera się wtedy umyte owoce oraz nieco słodyczy: tabliczkę czekolady, cukier w kostkach, orzeźwiające cukierki. wyjeżdżając w okolice, gdzie trzeba liczyć na własne zasoby żywnościowe, należy przygotować jadłospis uzależniony od pory roku, ilości planowanych posiłków, wieku uczestników oraz środka transportu. jeśli natomiast przewiduje się dłuższy marsz z plecakiem, zestaw produktów musi być możliwie jak najmniejszy, ale gwarantujący przygotowanie pełnowartościowego pod względem odżywczym posiłku. przy podróżowaniu na dwóch lub czterech kółkach możliwości rozszerzenia jadłospisu są większe, a i sprzęt do spożycia posiłków ulegnie odpowiednio zwiększeniu. w każdym przypadku należy pamiętać, że wyżywienie na wycieczce powinno być, jak zawsze, prawidłowe. sprzęt niezbędny na kilkugodzinną wycieczkę powinien zmieścić się w plecaku lub niezbyt dużej torbie turystycznej. jeśli jedzie się wygodnym środkiem lokomocji, można ze sobą zabrać kuchenkę turystyczną i naczynia do przygotowania posiłku w warunkach polowych. niezbędne produkty spożywcze pakuje się w lekkie i wygodne pudełka z tworzyw i torebki z folii. zwłaszcza umyte owoce i warzywa, a także zielenina, dobrze przechowują się w szczelnie • zamkniętych torebkach. herbatę lub kompot można zabrać w termosie. przy układaniu całodziennego jadłospisu należy pamiętać, że śniadanie zwykle zjada się w domu, przed wyruszeniem na wyprawę. na świeżym powietrzu można spożywać suchy prowiant albo - jeśli dysponuje się kocherem - gorące danie. a oto 2 zestawy: 1. kanapki z obsuszaną wędliną lub jajami na twardo i zieloną sałatą, pomidory, twarde owoce lub warzywa (marchew, ogórek). herbata z termosu, herbatniki. 2. konserwa mięsna w jarzynach, pomidory lub ogórki, pieczywo. sok pomidorowy z puszki. owoce sezonowe, herbatniki lub kruche ciastka. zakładka i210 na campingu wypoczynek "pod namiotem" w czasie jednodniowego lub dłuższego urlopu stał się modną i ciekawą formą poznawania własnego kraju i zagranicy oraz zdobywa sobie coraz większą popularność na świecie. producenci sprzętu turystyczno- campingowego dostarczają pomysłowych urządzeń, ułatwiających pobyt w warunkach turystycznych. na świeżym powietrzu zaostrza się apetyt, więc przygotowania do zorganizowania kuchni i spiżarni campingowej powinny być starannie przemyślane. przede wszystkim gromadzi się kuchenny sprzęt turystyczny w takim zestawie i ilości, aby przyrządzanie posiłków mogło przebiegać prawidłowo. zależnie od liczby "stołowników" poszczególne naczynia kuchenne mogą być większe lub mniejsze. do przygotowania 3 4 posiłków w ciągu dnia najpotrzebniejsze będą: 2 garnki z pokrywkami (najlepiej aluminiowe kociołki), patelnia, łyżki, widelce i noże, talerze i talerzyki z tworzywa, składane kubeczki, serwetki z folii lub płócienne oraz bibułkowe. w warunkach prymitywnych gorące posiłki przygotowuje się nad ogniskiem. bardziej wygodne jest korzystanie z kuchenek turystycznych. podręczną spiżarnię należy zaopatrzyć w suchy prowiant, czyli zapasy nie psujących się produktów spożywczych, koncentratów, konserw, ulubionych przypraw, niektórych warzyw i owoców. artykuły te pakuje się w pudełka aluminiowe i z tworzywa oraz w woreczki z folii. jeśli dysponuje się większymi termosami lub turystyczną lodówką, można zabrać ze sobą masło, margarynę i wędlinę. z dowiezionych produktów można przygotować kilka zestawów całodziennego pożywienia. 1 zestaw śniadanie zupa mleczna (z mleka w proszku lub skondensowanego) z płatkami ryżowymi. pieczywo, pasztet (z puszki), rzodkiewki, herbata. obiad zupa jarzynowa z koncentratu z posiekaną zieleniną. konserwa mięsna z makaronem. sałatka z pomidorów i cebuli. kompot z puszki. podwieczorek owoce z cukrem, herbatniki. kolacja konserwa rybna, pieczywo, ogórki, herbata lub kawa z mlekiem skondensowanym. owoce. 2 zestaw śniadanie kawa mleczna, konserwa mięsna, pieczywo, masło, cebula ze szczypiorkiem, dżem. obiad ziemniaki z mięsem w sosie pomidorowym (gotowane w jednym kociołku). biały barszcz (błyskawiczny z koncentratu), słone herbatniki. jagody z cukrem i śmietaną lub inne owo- ce. podwieczorek nektar lub sok pitny, herbatniki lub ciasto. kolacja jajecznica na boczku. pieczywo, herbata lub kawa z mlekiem skondensowanym. owoce. zakładka i211 biwak młodzieżowy w zasadzie ten rodzaj wycieczki poza miasto nie różni się od innych urządzanych na tzw. łonie natury. jedynie wiek uczestników zmienia nieco charakter posiłku, który powinien zawierać pożywne gorące danie, orzeźwiające napoje, owoce i słodycze. jeśli nie przewiduje się zjedzenia obiadu lub kolacji w którejś z placówek gastronomicznych i uczestnicy będą we własnym zakresie przygotowywali posiłki, należy wspólnie ustalić ilość niezbędnych produktów, wykonać kalkulację kosztów i dokonać zakupów. wszystkie te czynności należy solidarnie rozdzielić wśród uczestników, aby każdy czuł się współgospodarzem organizowanej zabawy. gorące danie można przygotować wcześniej i dostarczyć je w dużych termosach albo rozgrzać potem w kociołku nad ogniskiem. może to być bigos, bitki wieprzowe lub wołowe w jarzynach, zapiekanka z ziemniaków, kiełbasy i cebuli itd. na miejscu można upiec nad płomieniem kiełbaski na patykach. przy ognisku odbywają się zwykle wspólne śpiewy i tańce, a więc należy pomyśleć o orzeźwiających napojach, przygotowanych z kupnych soków pitnych lub ugotowanego wcześniej kompotu albo herbaty z cytryną. talerze i naczynia do napojów najlepsze są z tworzyw sztucznych, widelce, noże, łyżki i łyżeczki powinny być raczej tańsze (nie z domowych kompletów), aby w razie zagubienia nie powstał kłopot z uzupełnieniem braków. obrusiki z folii lub kolorowego płótna doskonale przykrywają stół zaimprowizowany z wbitych w ziemię kołków i ułożonych na nich deskach. przepisy na zaprojektowane potrawy można znaleźć w odpowiednich rozdziałach książki. doskonałym daniem na biwak jest zapiekanka z ziemniaków zakładka 905 zapiekanka z ziemniaków (proporcja na 8 osób). 2,5 kg ziemniaków 60 dkg boczku albo słoniny 5 dkg cebuli sól, pieprz do smaku sos grzybowy z koncentratu ziemniaki umyć, obrać i pokrajać w plasterki. boczek lub słoninę także pokrajać w cieniutkie plasterki. cebulę umyć, obrać i pokrajać w krążki. do garnka (najlepiej żeliwnego lub emaliowanego bez odprysków) układać warstwami boczek, ziemniaki i cebulę, lekko soląc i posypując pieprzem każdą warstwę. ostatnią warstwę powinny stanowić ziemniaki. przygotować gęsty sos grzybowy z kostki koncentratu, polać nim ziemniaki i. przykryć szczelnie krążkiem papieru wysmarowanego masłem lub smalcem. przygotować drugi krążek papieru, którego brzegi będą wystawały poza brzeg garnka, przykryć i ułożyć na nim dopasowane kształtem kawałki murawy. garnek obtacza się żarem ogniska i podgrzewa przez 1 godz. w ognisku nie może być już wówczas palących się płomieni, gdyż potrawa może się przypalić. zakładka i212 myśliwskie spotkania polowanie i inne imprezy myśliwskie kończą się zazwyczaj wspólnym posiłkiem, najczęściej odbywanym na świeżym powietrzu. posiłek taki składa się z gorącego dania i napoju, nierzadko podaje się napoje z domieszką alkoholu. najczęściej podawanym daniem gorącym jest bigos, który jako danie myśliwskie może być doprawiony czerwonym winem. w warunkach polowych, gdy posiłek odbywa się przy rozpalonym ognisku, atrakcją są kiełbaski pieczone nad płomieniem. nadziane na ostro zakończone patyki lub pręty metalowe opieka się je nad ogniem i zjada z pieczywem. gorące napoje, jak kawa lub herbata, przygotowuje się zwykle wcześniej i przetrzymuje w specjalnych termosach. po długotrwałym przemarznięciu można podać grzane piwo, grzane wino, krupnik lub grog. jeśli przewiduje się podanie kolacji "pod dachem", można ułożyć jadłospis bardziej obfity. naturalnie zestawienie i rodzaj potraw uzależnione są od pory roku. na jesieni i w zimie można przygotować: mieszane kanapki, bigos myśliwski, pieczywo, czarną kawę, herbatę i pączki. przepisy na poszczególne potrawy znajdują się w odpowiednich rozdziałach. zakładka i213 domowe przetwory z owoców i warzyw mgr inż. anna gasik wiadomości ogólne metody utrwalania warzyw i owoców na przetwory należy dobierać owoce i warzywa zdrowe, jędrne, nie przejrzałe, świeżo zebrane, czyste i nie uszkodzone oraz odpowiednio zabarwione. wielkość ich i kształt nie odgrywają większej roli. utrwalanie surowców przeprowadza się metodą fizyczną, biologiczną lub chemiczną. do metod fizycznych zalicza się: pasteryzację - polegającą na ogrzewaniu owoców i warzyw w wysokiej temperaturze w granicach 80 100°c, w której ginie większość drobnoustrojów. mrożenie - na razie stosowane tylko w przemyśle. po odpowiednim przygotowaniu surowców zamraża się je w temperaturze minus 30-40°c. otrzymane w ten sposób mrożonki zachowują wszystkie wartości odżywcze świeżych warzyw i owoców, pod warunkiem nieodmrażania ich do chwili przygotowania potrawy. niska temperatura nie niszczy drobnoustrojów, lecz tylko powoduje zahamowanie ich rozwoju. suszenie i odparowywanie - usunięcie wody uniemożliwia rozwój drobnoustrojów. do przetworów utrwalanych tą metodą należą koncentraty, np. z owoców dzikiej róży, "nowit" - proszek-pasta z soków owocowych, a także popularny koncentrat pomidorowy otrzymywane drogą przemysłową, oraz powidła i susze. powidła są tanie i powszechnie dostępne w handlu, jednak przygotowane w domu mają \lepszy smak. sposobem domowym można niekiedy przygotować susze owocowe, np. z jabłek, gruszek lub śliwek, które łatwo dają się przechować. susze zachowują niektóre wartości świeżych produktów, pozostają w nich bowiem składniki mineralne i cukry, zanika jednak witamina c. utrwalanie owoców i warzyw przy użyciu dużej ilości cukru zalicza się również do metod fizycznych. cukier wiąże wodę z owoców i w ten sposób utrudnia lub uniemożliwia rozwój drobnoustrojów. metoda ta pozwala na przygotowanie surówek owocowych, tzw. sorbetów, oraz dżemów, marmolad i konfitur. te ostatnie przetwory uzyskują trwałość nie tylko przez dodatek cukru, ale również dzięki częściowemu odparowaniu wody. podczas gotowania i mieszania tracą jednak witaminę c. utrwalone tą metodą przetwo- ry przemysł dostarcza w dużym wyborze (z wyjątkiem sorbetów), niemniej jednak można je przygotowywać w domu. do metod biologicznych należy utrwalanie warzyw i owoców przez poddanie ich fermentacji mlekowej (kwaszenie) lub alkoholowej. proces ten polega na tym, że działanie jednych drobnoustrojów hamuje rozwój innych, szkodliwych. metoda ta pozwala na przygotowanie mało pracochłonnych tzw. kwaszonek. należałoby przyrządzać je w domu na równi z przetworami otrzymywanymi w drodze pasteryzacji. oprócz kwaszonej kapusty i ogórków można przyrządzać kwaszonki z pomidorów, papryki, jabłek i warzyw mieszanych. w zasadzie nie stosuje się utrwalania surowców środkami chemicznymi w warunkach domowych, ze względu na szerokie możliwości wykorzystania metod fizycznych lub biologicznych zakładka i214 narzędzia pracy i opakowania zależnie od wybranej metody utrwalania owoców i warzyw należy przygotować odpowiednie narzędzia pracy: nierdzewny nóż, tarkę i szatkownicę, drewnianą łyżkę i deskę, sito, nie obitą miskę i garnek, oraz specjalny sprzęt, np. przecieraczkę, sokownik i sokowirówkę. dobrze dobrany sprzęt i narzędzia pracy znacznie ułatwiają i przyspieszają pracę, a niejednokrotnie mają wpływ na zachowanie wartości odżywczej przetworów oraz ich trwałość. trwałość przetworów w dużym stopniu zależy również od jakości opakowań. do przechowywania przetworów domowych najczęściej stosuje się opakowania szklane, rzadziej kamienne. do opakowań szklanych zalicza się przede wszystkim weki, które spełniają swoją rolę tylko wtedy, gdy nie są popękane ani wyszczerbione. przez delikatne wodzenie palcem po brzegach słoja i przykrywki sprawdza się czy są one gładkie- i nie uszkodzone. można też przeprowadzić inną próbę, np. wrzucić do słoja z gumową uszczelką kawałek palącego się papieru, szybko nakryć przykrywką i przycisnąć. po wygaśnięciu płomienia słój powinien być szczelnie zamknięty. pomyślnie przeprowadzona próba daje gwarancję dobrej jakości opakowania. do uszczelniania słoików służy pierścień gumowy, który musi być elastyczny i dokładnie przylegający do słoja. zniszczony i popękany nie nadaje się do użycia. . sprężynki powinny lekko przytrzymywać wieczko, aby ułatwić wydostawanie się powietrza ze słoja. zbyt silne dociśnięcie sprężynki uniemożliwia lub utrudnia wydostawanie się powietrza, a jednocześnie może spowodować pęknięcie wieczka. najlepiej stosować sprężynki blaszane, inne zaś, np. z drutu - zamykające słój w taki sam sposób jak się zamyka butelki do oranżady - nie są zalecane. do przechowywania przetworów mogą i powinny być użyte - oprócz weków - słoje po dżemach i innych przetworach dostarczanych przez przemysł. opakowanie szklane typu feniks składa się ze słoja, pierścienia gumowego i metalowego wieczka. ponadto jest ono zaopatrzone w pierścień dociskający, który po otworzeniu słoja często nie nadaje się do powtórnego użycia. zamiast pierścieni nakładanych fabrycznie można zastosować sprężynki jak do weków i przez odpowiednie ich wygięcie dopasować do średnicy słoja. metalowe wieczko nie może być wygięte ani pordzewiałe. podobne kształtem i wielkością do słoików feniks są słoje typu twist, z zakręcanymi wieczkami metalowymi, pokrytymi tworzywem sztucznym. wieczka są zaopatrzone w krążki uszczelniające, które trwale do nich przylegają. te słoje mogą być wykorzystane kilkakrotnie. wieczka wszystkich słoików można zastąpić podwójnie złożonym celofanem lub folią polietylenową, albo papierem pergaminowym i przymocować gumką apteczną lub sznurkiem. w wekach oraz słojach typu feniks i twist przede wszystkim pasteryzuje się kompoty i przetwory o małej zawartości cukru. do przechowywania niektórych przetworów nadają się butelki, a zwłaszcza te, które mają stałe zamknięcia i są uszczelniane gumowymi krążkami. korki muszą być dopasowane -wielkością do butelek i nie mogą być ani popękane, ani też podziurawione korkociągiem. butelki zamknięte korkami wymagają jeszcze dokładnego uszczelnienia lakiem, stearyną lub pechem. do zamykania butelek można też zastosować celofan lub folię polietylenową i umocowywać je gumkami aptecznymi lub sznurkiem. garnki kamienne, przeznaczone do przechowywania przetworów, obwiązuje się pergaminem, celofanem lub folią polietylenową. na trwałość przetworów duży wpływ ma zachowanie podstawowych zasad higieny podczas ich przyrządzania. po skompletowaniu wszystkich potrzebnych narzędzi pracy, sprzętu i opakowań trzeba przystąpić do ich dokładnego umycia i wyparzenia. to samo dotyczy miejsca pracy, które musi być idealnie czyste. wcześniej przygotowuje się czystą ścierkę, gąbkę i szczotkę. przedmioty z tworzyw sztucznych po umyciu płucze się w ciepłej przegotowanej wodzie i przeciera tamponem z waty umoczonym w słabym roztworze octu lub wódki, ponieważ nie wszystkie tworzywa sztuczne można wyparzać w gorącej wodzie. szklane lub kamienne opakowania, przeznaczone do przechowywania przetworów, muszą być umyte w gorącej wodzie z dodatkiem mydła, proszku mydlanego lub specjalnych płynów (bezwonnych), a następnie wypłukane w gorącej wodzie i odkażone. odkażanie polega na przetrzymaniu opakowań w ciągu 30 min. w średnio gorącym piekarniku (120 140°c). zimne opakowania szklane wkłada się do zimnego piekarnika i stopniowo podwyższa temperaturę. po odkażeniu należy je przetrzymać jeszcze chwilę w otwartym piekarniku, po czym wyjąć i ustawić na czystym płótnie. nie trzeba wycierać ich ścierką, gdyż nawet na czystej ścierce mogą znajdować się drobnoustroje. gorących opakowań nie można stawiać na mokrych, zimnych, metalowych lub marmurowych płytach ani w przeciągu, ponieważ mogą popękać. mniejsze opakowania szklane odkaża się w gorącym prodiżu w ciągu 40 min. nie powinny stykać się z pokrywą prodiża. butelki i słoje można też wygotować. po umieszczeniu w kotle lub dużym garnku należy je zalać letnią wodą i stopniowo podgrzewać. od momentu wrzenia wody muszą w niej pozostać co najmniej 15 min., a następnie trzeba je przestudzić i wyjąć z kotła trzonkiem drewnianej łyżki lub odpowiednio wygiętym drutem. samo wyparzanie - bez gotowania - polega na wypełnieniu słoików i butelek wrzącą wodą i pozostawieniu ich na 30 min. opakowania te powinny być uprzednio dokładnie umyte. pierścienie gumowe i korki myje się w wodzie z mydłem lub przy użyciu specjalnych środków, tzw. detergentów. po wypłukaniu trzeba je zalać gorącym roztworem sody (łyżka sody oczyszczanej na szklankę wody) i pozostawić na kilka godzin, a następnie opłukać gorącą wodą. nie można ich gotować, ponieważ tracą elastyczność i są wtedy mniej przydatne. celofan, papier pergaminowy i folię polietylenową parzy się wrzącą wodą i mokre nakłada się na słoje, bez uprzedniego wycierania. zakładka i215 przebieg pasteryzacji w wekach, słojach i butelkach w 1 litrowym weku mieści się 60 80 dkg owoców i ok. 1 do 1,5 szklanki zalewy. oczyszczone i umyte owoce umieszcza się w czystych, gorących słojach i zalewa je gorącym płynem tak, aby były ledwo pokryte. słój powinien być wypełniony 2 cm poniżej górnej krawędzi. jeśli na brzeg słoja w czasie napełniania dostaną się cząstki owoców (pestki truskawek, skrawki jabłek itp.), należy je usunąć watą sparzoną we wrzącej wodzie. wody natomiast nie wyciera się z brzegu słoja ani z wieczka. na słój nakłada się krążek gumowy (również nie wycierany) oraz wieczko i sprężynkę (nie za sztywno) i zaraz wstawia do kotła lub garnka z gorącą wodą. dno naczynia powinno być wyłożone płótnem, kilkoma mniejszymi kawałkami papieru lub dziurkowaną wkładką metalową. słoje należy ustawić w odstępach, aby gorąca woda mogła między nimi swobodnie przepływać. muszą być one całkowicie zatopione w wodzie. można je ustawiać jedne na drugich, izolując jedną warstwę od drugiej płótnem. po ustawieniu słoików trzeba kocioł lub garnek przykryć. po skończeniu pasteryzacji wodę należy częściowo odlać, słoje zaraz wyjmować chwytając przez ściereczkę i ustawiać luźno na ściereczce do przestygnięcia. zamknięcie słoików sprawdza się na drugi dzień. do słoja feniks (po dżemie) wchodzi 25 40 dkg owoców i jedna druga do trzech czwartych szklanki zalewy. sposoby napełniania słoików i procesy pasteryzacji przebiegają tak samo jak przy użyciu weków. na wygotowane metalowe wieczko zakłada się pierścień gumowy i umocowuje je sprężynką lub zakłada. 2 gumki apteczne na krzyż od spodu do wierzchu słoja. podczas pasteryzacji słoje powinny być całkowicie zanurzone w wodzie. pojemność słoików twist (po dżemach) jest taka sama jak słoików feniks. po napełnieniu ich owocami i gorącą zalewą 1cm poniżej górnej krawędzi należy zakręcić wieczko, ale nie dokręcać. słoje ustawia się w garnku z gorącą wodą na podkładce, nie zatapiając ich całkowicie, aby woda nie przedostała się do wnętrza. po zakończeniu pasteryzacji część wody z garnka należy odlać, wieczka starannie dokręcić i słoje wyjmować tak samo jak weki. do gorących butelek wkłada się owoce w całości lub podzielone na części (śliwki), wypełniając je 6 cm poniżej górnej krawędzi szyjki. gorąca zalewa powinna ledwo pokrywać owoce. butelki należy zamknąć odkażonym korkiem, celofanem lub folią polietylenową. korek musi być umocowany sznurkiem, celofan zaś i folia - sznurkiem lub gumką apteczną. porcelanowe korki z gumową uszczelką (w butelkach po oranżadzie) należy założyć luźno, a po zakończeniu procesu pasteryzacji butelki szczelnie zamknąć. po wstawieniu butelek do kotła z gorącą wodą należy zwrócić uwagę, aby woda sięgała 2 cm powyżej ich zawartości. nie można butelek całkowicie zatapiać. pasteryzacja w tych opakowaniach przebiega tak samo jak w wekach. zakładka i216 przechowywanie gotowe przetwory w szklanych, hermetycznie zamkniętych opakowaniach trzeba przechowywać w miejscu chłodnym i zaciemnionym, najlepiej w piwnicy. działanie światła dziennego powoduje bowiem zmianę ich barwy i wpływa na utratę witaminy c. przetwory natomiast umieszczone w szklanych opakowaniach, ale przykryte tylko celofanem (bez hermetycznego zamknięcia) oraz susze przechowuje się w spiżarni lub w miejscach suchych i przewiewnych. pomieszczenia te trzeba utrzymywać w czystości i często przewietrzać. przetwory powinny być ustawione rodzajami. na opakowaniach trzeba nalepić karteczki i wypisać na nich nazwę przetworu oraz datę produkcji. raz na tydzień należy zwrócić uwagę, czy na powierzchni przetworu nie pojawia się pleśń lub banieczki gazu świadczące o fermentacji. po usunięciu pleśni przetwór najlepiej przeznaczyć do natychmiastowego spożycia. jeśli natomiast pleśń pojawi się na kilku przetworach, trzeba je przełożyć do czystego naczynia, słoiki i butelki powtórnie umyć i odkazić, a następnie powtórzyć proces konserwowania. tak samo należy postąpić z przetworami, które zaczynają fermentować. skwaśniały przecier pomidorowy - z białym osadem może być użyty zamiast octu do przyprawiania zup, sosów i sałatek. na psucie się przetworów może mieć wpływ samo pomieszczenie silnie zakażone drobnoustrojami. w tym przypadku należy je odpowiednio przygotować przed wstawieniem przetworów, np. wybielić wapnem albo zastosować tzw. siarkowanie. po szczelnym opatrzeniu otworów umieszcza się na blasze rozżarzony węgiel lub kawałki drewna i dodaje ok. 30 g siarki. pomieszczenie trzeba zamknąć na 12 godz., a następnie dobrze wywietrzyć. półki należy wyszorować w wodzie z mydłem lub proszkiem i dobrze wysuszyć. zakładka i217 owoce pasteryzowane trwałość produktów pasteryzowanych zależy od zachowania higieny podczas ich przygotowywania, temperatury i czasu pasteryzacji oraz kwasowości surowców. pasteryzacja nie może być przeprowadzana zbyt krótko ani w zbyt niskiej temperaturze, gdyż produkt nie utrwali się należycie. w środowisku niekwaśnym po jednorazowej pasteryzacji mogą rozwinąć się drobnoustroje, w tym przypadku proces ten trzeba powtórzyć po upływie 24 lub 48 godz., albo produkt zakwasić i pasteryzować jeden raz. dla zachowania wyższej wartości odżywczej przetworów należy je wkładać do słoików jeszcze gorące i wstawiać do gorącej wody w kotle. w ten sposób skraca się czas podgrzewania, a jednocześnie produkt zachowuje większe ilości witaminy c. pasteryzację można przeprowadzić w dwojaki sposób: od momentu zawrzenia wody kocioł pozostawić na małym płomieniu na czas określony w przepisie. ten sposób stosuje się do owoców twardszych, trudno rozgotowujących się, jak gruszki, czereśnie, brzoskwinie. przy pasteryzacji owoców delikatniejszych, łatwo rozgotowujących się, jak agrest i truskawki, lepiej jest. po zagotowaniu wody usunąć kocioł z płomienia i pozostawić pod przykryciem na czas określony w przepisie. zakładka i218 kompoty na kompoty pasteryzowane-najlepiej dobierać owoce dojrzałe, ale nie przejrzałe, mają wtedy lepszy smak i aromat. z wiśni, czereśni, śliwek, moreli i brzoskwiń należy usuwać pestki, ponieważ przy dłuższym przechowywaniu kompotów przechodzi z pestek do zalewy kwas pruski, szkodliwy dla zdrowia. woda z dodatkiem cukru lub przypraw, albo bez dodatków, używana do zalewania przetworów, nazywana jest zalewą. dodatek cukru do zalewy nie jest konieczny, jednak przez osłodzenie jej uzyskuje się lepszy kolor i aromat owoców, a także lepiej zachowują one swój kształt. zalewa ma duże wartości odżywcze, ponieważ przechodzą do niej soki z owoców. w zimie, gdy brak jest świeżych produktów, 150 g kompotu zastąpi 100 g owoców świeżych. kompotów pasteryzowanych nie gotuje się przed spożyciem, aby uchronić je przed utratą witaminy c. nadają się one do bezpośredniego spożycia jako deser. można je rozrzedzić przegotowaną wodą i dosłodzić. z odpowiednio wymieszanych kompotów z dodatkiem mleka lub śmietanki otrzymuje się cocktaile. ponadto przyrządza się z nich zupy owocowe, kisiele i owoce w galaretce, dodając je zawsze już po ugotowaniu potrawy. zakładka 906 kompot z brzoskwiń pasteryzowany 1 kg brzoskwiń 2 szklanki wody 15 20 dkg cukru niezupełnie dojrzałe brzoskwinie umyć, usunąć ogonki, ułożyć w perlonowym sicie, zanurzyć we wrzącej wodzie, następnie przelać na sicie zimną wodą, obrać ze skórki, przepołowić, usunąć pestki, ułożyć w słojach i dodać gorącą zalewę. słoje wstawić do kotła z gorącą wodą. pasteryzować na małym ogniu przez 20 25 min. zakładka 907 kompot z agrestu albo truskawek pasteryzowany 1 kg agrestu (truskawek) 2 szklanki wody 20 30 dkg cukru wyrośnięty agrest lub truskawki oczyścić z szypułek, wypłukać, ułożyć w słojach, dodać gorącą zalewę, wstawić do kotła z gorącą wodą. po zagotowaniu wody kocioł odstawić z ognia. pasteryzować 15 20 min. zakładka 908 kompot z czereśni albo wiśni pasteryzowany 1 kg czereśni albo wiśni 2 szklanki wody 10 15 dkg cukru kwasek cytrynowy czereśnie lub wiśnie oczyścić z ogonków, wypłukać, usunąć pestki (agrafką lub szpilką fryzjerską, albo płasko ściętym patyczkiem o szerokości ok. 5 mm), napełnić słoje, dodać gorącą zalewę. do kompotu z czereśni można włożyć szczyptę kwasku cytrynowego. słoje wstawić do kotła z gorącą wodą. pasteryzować na | małym ogniu 20 25 min. zakładka 910 kompot z gruszek pasteryzowany 1 kg gruszek 2 szklanki wody 10 15 dkg cukru kwasek cytrynowy albo ocet gruszki umyć, obrać, przepołowić, usunąć gniazda nasienne, włożyć do wody lekko zakwaszonej kwaskiem cytrynowym lub octem, ułożyć w słojach i dodać gorącą zalewę. słoje wstawić do kotła z gorącą wodą. pasteryzować na małym ogniu 20 25 min. zakładka 911 kompot z węgierek albo ulen lub renklod pasteryzowany 1 kg śliwek 2 szklanki wody 15 20 dkg cukru śliwki wypłukać, usunąć pestki, ułożyć w słojach, dodać gorącą zalewę. słoje wstawić do kotła z gorącą wodą. po zagotowaniu wody kocioł odstawić z ognia. pasteryzować 15 20 min. zakładka 912 kompot z agrestu i truskawek lub czereśni pasteryzowany 50 dkg agrestu 50 dkg truskawek lub czereśni 2 szklanki wody 15 20 dkg cukru owoce umyć, oczyścić, usunąć szypułki i pestki, ułożyć na przemian w słojach, dodać gorącą zalewę. słoje wstawić do kotła z gorącą wodą. po zagotowaniu wody kocioł odstawić z ognia. pasteryzować 15 20 min. zakładka 913 kompot z gruszek i śliwek pasteryzowany 50 dkg gruszek 50 dkg śliwek 2 szklanki wody 15 20 dkg cukru gruszki umyć, obrać, przepołowić, usunąć gniazda nasienne. z umytych śliwek usunąć pestki. owoce ułożyć na przemian w słojach, dodać gorącą zalewę. słoje wstawić do kotła z gorącą wodą. pasteryzować na małym ogniu 20 25 mi». zakładka i219 kompoty wzbogacone owocami witaminowymi do każdego rodzaju kompotów można dodać kilka lub kilkanaście sztuk owoców wysokowitaminowych, np. całe owoce dzikiej róży lub owoce czarnej porzeczki. w czasie pasteryzacji i przechowywania kompotu witamina c zawarta w tych owocach przechodzi w dużym stopniu do zalewy. zaleca się witaminizowanie kompotów z owoców mniej wartościowych, np. z gruszek, śliwek lub czereśni. zakładka i220 przeciery owocowe przeciery można przygotować z tzw. spadów lub owoców mniej kształtnych. przed przystąpieniem do przecierania trzeba je rozmiękczyć przez powolne podgrzewanie w garnku lub piekarniku w ciągu ok. 20 min. mniej soczyste należy podlać małą ilością gorącej wody. podgrzewane owoce przeciera się na gorąco, przez perlonowe sito, przy użyciu drewnianego grzybka. sito należy umieścić na dopasowanym do jego średnicy garnku i owoce przecierać partiami, starając się jak najmniej miazgi pozostawić na sicie. do przecierania owoców służą również specjalne sita z wmontowanym na stałe elementem przecierającym albo maszynki w rodzaju maszynek do mięsa. zaraz po uzyskaniu przecieru napełnia się nim uprzednio przygotowane słoje lub butelki i pasteryzuje w podobny sposób jak kompoty. pasteryzacja przecierów powinna jednak trwać 5 10 min. dłużej, ponieważ do gęstej masy wypełniającej słój ciepło przenika wolniej. podczas nalewania gęstego przecieru do butelek należy posługiwać się lejkiem, przepychając przecier cienkim, czystym patyczkiem. jeżeli w butelce lub w słoju pozostaną pęcherzyki powietrza, należy je usunąć przez potrząsanie naczyniem lub przebicie przecieru patyczkiem. przeciery można słodzić, dając 5 10 dkg cukru na 1 l przecieru. nie wymagają one jednak słodzenia, co umożliwia przygotowanie w sezonie dużych ilości przecierów małym kosztem. w litrowym weku mieści się przecier z 1 do 1,2 kg owoców. przyrządza się go z samych owoców bez dodatku wody; niewielką ilość wody dodaje się tylko podczas rozmiękczania owoców mało soczystych. 80 g przecieru może zastąpić 100 g owoców świeżych. z przecierów przyrządza się napoje po rozrzedzeniu ich wodą lub mlekiem, dosłodzeniu i połączeniu z dodatkami aromatycznymi, jak wanilia, cytryna, goździki, cynamon. ponadto przygotowuje się z nich zupy, kisiele i galaretki, stosuje jako dodatek do potraw mącznych (racuchów, makaronu, naleśników) i kasz .oraz po osłodzeniu dodaje do pieczywa, jako dodatek wartościowszy od dżemu, powideł lub marmolady. przeciery pozbawione skórek, pestek i ziarnek mogą być podawane małym dzieciom i osobom starszym, jak również stosowane w żywieniu dietetycznym. zakładka 914 przecier z agrestu 1 kg agrestu pół szklanki wody owoce oczyścić, wypłukać, umieścić w garnku, podlać gorącą wodą, rozparować, przetrzeć przez sito, napełnić słoje lub butelki, wstawić do kotła z gorącą wodą. pasteryzować 20 30 min. trzymając kocioł ze słojami cały czas na słabym ogniu. zakładka 915 przecier z jabłek 1 kg jabłek pół szklanki wody jabłka umyć, usunąć części niejadalne, nie obierać i nie usuwać gniazd nasiennych. pokrajać na ósemki. dalej postępować według przepisu przecier z agrestu. zakładka 916 przecier z moreli lub śliwek 1 kg moreli albo śliwek pół szklanki wody morele lub śliwki przebrać, umyć, usunąć pestki. dalej postępować według przepisu przecier z agrestu. zakładka 917 przecier z porzeczek 1 kg porzeczek na przecier można używać porzeczki białe łącznie z czerwonymi i czarnymi lub przygotowywać przetwór tylko z jednego rodzaju tych owoców. porzeczki opłukać, obrać z szypułek. dalej postępować według przepisu przecier z agrestu. przeciery te, zwłaszcza z czarnych porzeczek, mają wysoką zawartość witaminy c. zakładka 918 przecier z truskawek 1 kg truskawek pół szklanki wody 10 20 dkg cukru przygotować według przepisu przecier z agrestu. do przecieru z truskawek lepiej jest dodać cukier dla zachowania koloru i aromatu świeżych owoców. zakładka i221 owoce we własnym soku owoce we własnym soku mają wspólne cechy z przecierami i kompotami. podobnie jak przeciery, są to przetwory nie rozrzedzane wodą, podobnie jak kompoty - zachowują owoce w całości lub w cząstkach. przed włożeniem do słoików należy je podgrzać. przygotowanie owoców we własnym soku nie wymaga dużego nakładu pracy. ze wszystkich przetworów pasteryzowanych najlepiej zachowują one wartości odżywcze. można je przyrządzać bez cukru, albo dodawać 5 10 dkg cukru na 1 l przetworu^ w litrowym słoju mieści się 1 do 1,2 kg owoców. pasteryzację przeprowadza się o 5 10 min. dłużej niż przy kompotach. przez cały czas trwania pasteryzacji wodę należy utrzymywać w stanie wrzenia. nadają się one do sporządzania zup, kisieli, jako dodatek do potraw mącznych i kasz, jako podstawa do przyrządzania napojów rozcieńczonych wodą lub napojów mleczno-śmietankowych. mogą być również w sezonie zimowo-wiosennym w miarę potrzeby przerabiane na niskocukrowe dżemy do bezpośredniego spożycia. zakładka 919 agrest w soku własnym 1 kg agrestu pół szklanki wody agrest oczyścić i opłukać, podlać w garnku gorącą wodą i podgrzewać na bardzo słabym ogniu pod przykryciem tak długo, aż prawie pokryje się sokiem. w czasie podgrzewania agrest od czasu do czasu delikatnie przemieszać. zaraz przekładać do słoików i pasteryzować przez 20 30 min. zakładka 920 brzoskwinie albo morele lub śliwki w soku własnym 1 kg brzoskwiń albo moreli lub śliwek pół szklanki wody owoce umyć, usunąć pestki, nie zdejmować skórki. przyrządzić według przepisu agrest w soku własnym. zakładka 921 jabłka w soku własnym 1 kg jabłek pół szklanki wody na przetwory można użyć jabłka kwaśne, które łatwo rozgotować. owoce umyć, nie obierać, usunąć części niejadalne i gniazda nasienne, podzielić na ósemki. przyrządzić według przepisu agrest w soku własnym. zakładka 922 jagody czarne albo jeżyny lub maliny w soku własnym 1 kg czarnych jagód albo jeżyn lub malin 20 dkg cukru jagody w soku własnym można przygotować dwoma sposobami: tak samo jak agrest w soku własnym, lecz bez dodatku wody podczas podgrzewania, albo zasypać je cukrem i pozostawić na kilka godzin, aby puściły sok. następnie napełnić butelki lub słoiki i pasteryzować według przepisu agrest w soku własnym. można również przesypywać jagody cukrem od razu w słojach, od czasu do czasu potrząsać słojem, aby wymieszały się z cukrem, a po kilku godzinach dołożyć jagód wcześniej zasypanych cukrem. pasteryzować według przepisu agrest w soku własnym. zakładka 923 porzeczki białe albo czerwone lub czarne w soku własnym 1 kg porzeczek owoce wypłukać, usunąć szypułki. przyrządzić według przepisu jagody czarne w soku własnym. zakładka 924 truskawki w soku własnym 1 kg truskawek truskawki wypłukać, usunąć szypułki. przyrządzić według przepisu jagody czarne w soku własnym. zakładka i222 owoce zalewane przecierem owocowym pewną odmianą owoców w soku własnym są owoce zalewane przecierem owocowym. można wykorzystywać dwa rodzaje owoców, uzupełniających się wartościami odżywczymi, np. uboższe w witaminę c jabłka zalać przecierem z wartościowych pod tym względem porzeczek. można również łączyć ze sobą owoce o mniej i bardziej intensywnym smaku, aromacie lub różniące się barwą. zalewa się też owoce przecierem z tych samych owoców. przeciery przygotowuje się według przepisów na przeciery owocowe i zalewa nimi oczyszczone owoce surowe, następnie przeprowadza pasteryzację jak przy owocach w soku własnym. do przetworów tych dodaje się cukier w ilości 10 20 dkg na 1 l przecieru lub przyrządza je bez cukru. przygotowanie owoców zalewanych przecierem wymaga większego wkładu pracy niż przygotowanie owoców w soku własnym. owoce zalewane przecierem posypuje się cukrem i spożywa jako deser. mogą być również użyte do dekoracji deserów i ciast albo np. na szarlotkę. zachowują one wartości odżywcze oraz aromat, smak, kształt i barwę owoców świeżych. przecier - jak już podano wykorzystuje się osobno do celów kulinarnych. zakładka 924 jabłka zalewane przecierem z jagód czarnych lub jeżyn, porzeczek albo malin 1 kg jabłek 75 dkg owoców na przecier 5 10 dkg cukru przygotować przecier według przepisów na przeciery z tych owoców. jabłka umyć, obrać, wydrążyć gniazda nasienne, ułożyć w słojach, zalać gorącym przecierem tak, aby były nim przykryte. pasteryzować jak owoce we własnym soku przez 30 min. zakładka 925 jabłka zalewane przecierem z moreli lub śliwek 1 kg jabłek 75 dkg owoców na przecier 5 10 dkg cukru przygotować przecier z moreli lub śliwek według przepisu na przeciery z tych owoców. dalej postępować według przepisu j.w. zakładka 926 jabłka zalewane przecierem z jabłek 1 kg jabłek 75 dkg jabłek na przecier 5 10 dkg cukru 5 goździków, cynamon przygotować przecier z jabłek według przepisu na przecier z tych owoców. dalej postępować według przepisu jabłka zalewane przecierem z jagód czarnych. można dodać kilka goździków lub kawałek cynamonu. zakładka 927 gruszki zalewane przecierem ze śliwek 1 kg gruszek 75 dkg śliwek 5 10 dkg cukru gruszki obrać, podzielić na połówki lub ćwiartki, wydrążyć gniazda nasienne, ułożyć w słojach, zalać uprzednio przygotowanym, gorącym przecierem ze śliwek (patrz przepis na przecier z tych owoców). pasteryzować jak owoce we własnym soku przez 30 min. zakładka i223 soki owocowe specjalną grupę przetworów pasteryzowanych stanowią soki. zawierają one tylko części rozpuszczalne owoców, zachowując przy tym ich smak i aromat. soki otrzymuje się w różny sposób, np. przez wyciskanie. do tego celu służy najlepiej elektryczna sokowirówka. otrzymane w ten sposób soki nie tracą zbyt wiele wartości odżywczych. dłużej trwa ręczne wyciskanie soków. należy wtedy owoce rozgnieść lub zetrzeć na tarce, następnie zawinąć w gazę lub rzadkie płótno i wyciskać ręcznie lub między dwoma deskami. sposób ten wymaga dużego nakładu pracy, zabiera dużo czasu i prowadzi do większych strat wartości odżywczych. sok odwirowany w sokowirówce lub wyciśnięty należy zaraz przelać do butelek i pasteryzować jak kompoty. na 1 l soku można dodać 10 20 dkg cukru. miazgę owocową pozostałą od wyciskania soku zalewa się wodą, gotuje, przeciera i używa do przyrządzenia napoju lub zupy owocowej. mniej pracy wymaga przygotowanie soków parowanych. otrzymuje się je z owoców przesypanych cukrem i poddanych działaniu pary wodnej. najlepiej przygotować je w specjalnych garnkach, zwanych sokownikami. do dolnej części sokownika wlewa się 1,5 do 2 l gorącej wody. następnie ustawia się drugą część - zbiornik na sok zaopatrzony w spływ i tuleję w kształcie walca, przez którą przepływa para wodna. do trzeciej części sokownika wsypuje się owoce przesypane cukrem. jednorazowa porcja nie powinna przekraczać 3 kg owoców. napełniony sokownik zakrywa się szczelnie pokrywą w kształcie odwróconego garnka, uszczelnia spływ przez zawiązanie sznurkiem lub gumką apteczną i stawia na silnym ogniu. po godzinie gorący sok - zebrany w drugiej części sokownika zlewa się do gorących butelek, wypełniając je po brzegi, aby umożliwić spływ piany. butelki natychmiast zamyka się sparzonym celofanem lub folią polietylenową, uszczelnia gumką apteczną lub sznurkiem i odstawia do ostygnięcia. można również butelki korkować wyparzonymi korkami i zaraz lakować. pozostałą miazgę owocową przeciera się i pasteryzuje lub bezpośrednio spożywa. parowanie owoców na sok można przeprowadzać również w dużym garnku lub kotle. naczynia te należy dokładnie wyszorować, wypłukać i wywietrzyć. na dnie garnka ustawia się podkładkę (blaszaną z dziurkami albo drucianą, lub metalowy talerz albo miseczkę odwrócone do góry dnem). na podkładce umieszcza się nie obitą miskę lub większą porcelanową salaterkę. dookoła brzegów miski lub salaterki dobrze jest obwiązać czysty (uprany i wyparzony) sznurek, z którego robi się dwa długie uchwyty i wiesza je na górnej krawędzi garnka. służą one do wyciągania gorącej miski po skończeniu parowania. na dno garnka wlewa się tyle gorącej wody, aby sięgała do połowy wysokości miski. na górnej krawędzi garnka luźno wiesza się płótno w taki sposób, aby na środku powstało spore zagłębienie. płótno obwiązuje się -na brzegach garnka sznurkiem, do zagłębienia wsypuje owoce posypane cukrem, przykrywa pergaminem, a następnie cały garnek przykrywa się szczelną pokrywą i przetrzymuje na ogniu przez godzinę. płótno można zaraz po przykryciu garnka zawiązać na pokrywie, co ułatwia sprawdzenie przebiegu parowania. po zakończeniu procesu sok zlewa się przez wyparzony lejek do gorących butelek i dalej postępuje jak z sokami otrzymanymi z sokownika. innym jeszcze sposobem otrzymywania soków jest ich gotowanie. w tym celu owoce zalewa się gorącą wodą, aby były nią zaledwie pokryte, i gotuje ok. 20 min. odcedzony sok słodzi się do smaku i zaraz pasteryzuje w butelkach tak jak kompoty. soki używane są do przyrządzania zup, kisieli, galaretek, sosów owocowych do polewania potraw mącznych oraz - po rozrzedzeniu - jako napoje. można je stosować w żywieniu małych dzieci - jako przetwory lekko strawne - oraz podawać osobom chorym. 80 g soku zastępuje 100 g owoców świeżych. soki otrzymywane przez ogrzewanie na słońcu nie są polecane ze względu na duże straty witamin. zakładka 928 sok z jabłek otrzymywany w sokowirówce 1 kg jabłek 5 10 dkg cukru jabłka umyć, podzielić na cząstki dopasowane do otworu załadunkowego sokowirówki, wkładać w czasie jej biegu i dopychać wałkiem. przy użyciu sokowirówki Malinka należy po przerobieniu 50 dkg jabłek zatrzymać ją i oczyścić z wytłoków. w sokowirówce eda można przerabiać bez zatrzymywania jej dowolne partie owoców. sokiem, po ewentualnym osłodzeniu, napełniać butelki 6 cm poniżej wylotu szyjki, zamknąć je sparzonym celofanem lub folią polietylenową, uszczelnić gumką lub sznurkiem i pasteryzować 15 min. tak jak kompoty. zakładka 929 sok z porzeczek czerwonych albo jagód czarnych, truskawek, malin lub jeżyn otrzymywany w sokowirówce 1 kg porzeczek albo jagód, truskawek, malin lub jeżyn owoce umyć, oczyścić, wypłukać osączyć, włożyć do otworu załadunkowego sokowirówki, przycisnąć wałkiem i dopiero włączyć bieg. w przeciwnym przypadku owoce mogą zostać wyrzucone na zewnątrz. dalej postępować według przepisu sok z jabłek. zakładka 930 sok parowany z jagód czarnych albo truskawek, malin, jeżyn, wiśni lub porzeczek 3 kg owoców jagodowych lub wiśni 20 25 dkg cukru owoce oczyścić, wypłukać. z wiśni nie usuwać pestek. owoce jednego rodzaju lub mieszane układać warstwami w sokowniku, przesypywać każdą warstwę cukrem, parować przez ok. 1 godz. dalej postępować jak podano we wskazówkach ogólnych (patrz soki owocowe). zakładka 931 sok parowany z jabłek 1 kg jabłek 20 25 dkg cukru jabłka umyć, nie obierać, nie wykrawać gniazd nasiennych, pokrajać w ósemki. zbyt cienko pokrajane jabłka po rozparowaniu zapychają otwory sokownika i przeszkadzają w spływaniu soku. przesypywać w sokowniku cukrem. dalej postępować jak podano we wskazówkach ogólnych (patrz soki owocowe). zakładka 932 sok parowany z jabłek, śliwek, gruszek i pomidorów 75 dkg jabłek 75 dkg śliwek 75 dkg gruszek 75 dkg pomidorów 60 75 dkg cukru owoce umyć, jabłka i gruszki podzielić na ósemki, ze śliwek usunąć pestki i podzielić na połówki, pomidory pokrajać na ćwiartki. owoce przesypać cukrem w sokowniku. dalej postępować jak podano we wskazówkach ogólnych (patrz soki owocowe). sok ten ma bardzo przyjemny smak i zapach przypominający ananasy. zakładka 933 sok parowany z truskawek i rabarbaru 1,5 kg truskawek 1,5 kg rabarbaru 75 dkg cukru truskawki umyć, oczyścić z szypułek, wypłukać. rabarbar umyć, pokrajać na kawałki (2 cm), nie obierać. dalej postępować jak podano we wskazówkach ogólnych (patrz soki owocowe).sok ten ma ładny kolor oraz wyraźny smak i aromat. zakładka i224 przeciery z owoców jagodowych utrwalone cukrem na surowo przeciery utrwalane cukrem na surowo noszą nazwę sorbetów. sporządza się je z soczystych owoców jagodowych, np. z porzeczek. owoce należy umyć, usunąć z nich szypułki i przetrzeć przez przecieraczkę (sito) lub wycisnąć w wyparzonej gazie. na szklankę przecieru bierze się półtorej szklanki drobnokrystalicznego cukru i powoli uciera wyparzoną drewnianą pałką, aż do rozpuszczenia cukru. następnie sorbet zlewa się do gorących słoików, zakrywa celofanem sparzonym we wrzątku i obwiązuje sznurkiem lub gumką apteczną. przygotowane w ten sposób sorbety można od razu odstawić do spiżarni. maliny, truskawki i porzeczki można rozetrzeć z cukrem bez uprzedniego przecierania, (na 1 kg owoców 1,2 kg cukru). sorbety są przetworem aromatycznym, przypominającym w smaku owoce świeże. ostatecznie nie ustalono, czy zachowują one wartości witaminowe. ucieranie bowiem przetworu z cukrem sprzyja utlenianiu witaminy c. sorbety są drogie, ze względu na znaczny dodatek cukru, a jednocześnie mają ograniczone zastosowanie przez duże zasłodzenie. zakładka i225 warzywa pasteryzowane wszystkie uwagi dotyczące pasteryzacji przetworów owocowych odnoszą się również do przerobów pasteryzowanych z warzyw. warzywa kwaśne, np. pomidory, rabarbar i szczaw, można pasteryzować zupełnie tak samo jak przetwory owocowe. pasteryzacja natomiast fasolki szparagowej, ogórków lub kalafiorów przebiega nieco inaczej. proces ten bowiem należy powtarzać kilkakrotnie lub przy jednorazowej pasteryzacji przetwory zakwasić. na opakowania do warzyw pasteryzowanych nadają się różnego typu słoje jak do kompotów lub w niektórych przypadkach butelki. napełnianie i zamykanie szklanych opakowań odbywa się tak samo jak przy kompotach. warzywa pasteryzowane mogą zastępować warzywa świeże. zamiast 100 g świeżych pomidorów można użyć 80 g przecieru lub 100 g warzyw pasteryzowanych w całości. te ostatnie mają zastosowanie jako dodatek do pieczywa (pomidory), mięs i dań mącznych - po przyprawieniu solą, pieprzem, cukrem i olejem (fasolka szparagowa), jako część składowa zup i sałatek warzywnych. fasolkę szparagową należy przed spożyciem podgrzać w tej samej zalewie, w której była pasteryzowana, następnie odcedzić i polać stopionym masłem oraz posypać zrumienioną tartą bułką. zalewę zaś zużywa się do zupy, sosu lub napoju. zakładka 934 fasolka szparagowa pasteryzowana 1 kg fasolki szparagowej 2 szklanki wody 2 dkg soli 1 dkg cukru 2 3 g kwasku cytrynowego fasolkę szparagową oczyścić z włókien, wypłukać. wkładać porcjami po ok. 50 dkg do wrzącej wody, gotować przez 2 min., odcedzić, ułożyć w słojach. przygotować zalewę. gorącą zalewą zalać fasolkę i pasteryzować przez 90 min. następnego dnia pasteryzować ponownie przez 30 min. do przyrządzenia zalewy nie używa się tej wody, w której była gotowana fasolka. dodatek kwasku cytrynowego bardzo nieznacznie zmienia smak fasolki, a jednocześnie wpływa na trwalsze zakonserwowanie przetworu. zakładka 935 pomidory pasteryzowane w zalewie wodnej 1 kg pomidorów 5 szklanek wody 1,5 dkg soli 1 dkg cukru wybrać jędrne, niezbyt duże, nie przejrzałe pomidory. umyć je i nakłuć kilka razy ostrym drewnianym patyczkiem, aby nie popękały, po czym ułożyć w słojach i dodać gorącą zalewę. pasteryzować 25 min. zakładka 936 przecier pomidorowy 1 kg pomidorów dojrzałe pomidory umyć, pokrajać na ćwiartki, umieścić w garnku i podgrzewać do rozmiękczenia, często mieszając. następnie przetrzeć przez przecieraczkę lub sito, zaraz wlewać do gorących butelek nie do pełna (6 cm od górnej krawędzi). korkować lub zamykać celofanem albo folią polietylenową i obwiązywać sznurkiem lub umocnić gumką apteczną. pasteryzować 25 min. po skończeniu pasteryzacji butelki zamykane korkami należy lakować. zakładka 937 pomidory w przecierze pomidorowym (pelatti) 1 kg pomidorów 75 dkg pomidorów na przecier przygotować pomidory jak do zalewy wodnej, ułożyć w słojach, zalać gorącym przecierem przygotowanym według przepisu przecier pomidorowy. pasteryzować 30 min. pomidory z przecieru bardzo dobrze zachowują zarówno kształt jak i smak pomidorów świeżych. zakładka 938 kalafiory albo fasolka szparagowa w przecierze pomidorowym 1 kg kalafiorów albo fasolki szparagowej 75 dkg pomidorów na przecier młode, jędrne kalafiory podzielić na małe cząstki, wypłukać. fasolkę przygotować jak w przepisie fasolka pasteryzowana w zalewie wodnej. warzywa gotować przez 2- 3 min., ułożyć w słojach, zalać gorącym przecierem pomidorowym, przygotowanym według przepisu przecier pomidorowy. pasteryzować 1 godz. warzywa w przecierze pomidorowym nadają się do przyrządzania zup jarzynowych. należy je dodawać do gotowej już zupy i tylko chwilę podgrzewać. można też przygotować z nich sałatkę z dodatkiem cebuli, oleju, soli, cukru i pieprzu. zakładka i226 marynaty pasteryzowane z warzyw i owoców w nowoczesnym przetwórstwie dąży się do ograniczenia dodatku octu, a jednocześnie do zachowania aromatu marynat. duże ilości octu w dawniej przyrządzanych marynatach były czynnikiem utrwalającym, obecnie zaś marynaty z małym dodatkiem octu utrwala się przez pasteryzację. można więc bez szkody dla zdrowia spożywać je jako dodatek do potraw mięsnych i sałatek. zakładka 939 ogórki konserwowe 1 kg ogórków 3 szklanki wody jedna czwarta szklanki octu 6-procentowego 3 dkg soli, 2 dkg cukru ziele angielskie, liść laurowy, koper, korzeń chrzanu 2 ząbki czosnku gorczyca wybrać nieduże, kształtne i jędrne ogórki, umyć je, ułożyć w słojach, dodać koper, grubo strugany korzeń chrzanu, ząbki czosnku i gorczycę. z wody, octu i przypraw przygotować zalewę, połączyć ją z ogórkami. słoje wstawić do kotła z gorącą wodą: po zagotowaniu wody kocioł odstawić i pozostawić pod przykryciem 10 min. po zakończeniu pasteryzacji słoje wyjąć. zakładka 940 dynia marynowana 1 kg dyni 3 szklanki wody 40 dkg cukru jedna czwarta szklanki octu 6-procentowego goździki, cynamon dynię umyć, obrać, usunąć pestki, pokrajać miąższ w kostkę o bokach 2 cm lub wydrążyć łyżeczką kulki, sparzyć wrzącą wodą, odcedzić, ułożyć w słojach. z wody, cukru, octu i przypraw przygotować zalewę. gorącą zalewę połączyć z dynią. pasteryzować jak kompoty przez 20 min. zakładka 941 śliwki marynowane 1 kg śliwek 3 szklanki wody 40 dkg cukru jedna czwarta szklanki octu 6-procentowego goździki, cynamon zdrowe, jędrne śliwki umyć, nakłuć szpilką, sparzyć. przyrządzić według przepisu dynia marynowana. zakładka i227 kwaszenie utrwalanie kwaszonek polega na działaniu bakterii kwasu mlekowego. bakterie te przekształcają cukier zawarty w warzywach na kwas mlekowy, który zabezpiecza kwaszonki przed gniciem. kwaszonki muszą być zawsze pokryte sokiem lub zalewą, aby nie dostawało się do nich powietrze, powodujące rozwój pleśni. pleśń rozkłada kwasy i umożliwia rozwój bakterii gnilnych. rozdrobnione warzywa miesza się z solą i ubija (kapusta), nie rozdrobnione zaś zalewa się słoną zalewą (ogórki). sól ułatwia wydzielanie soku, w którym mogą działać bakterie kwasu mlekowego. w początkowym okresie kwaszenia przetwór powinien stać w pomieszczeniu o temperaturze 18 25°c, po 7 10 dniach trzeba go przenieść do chłodniejszego pomieszczenia. kwaszenie jest jedną z najracjonalniej szych metod utrwalania warzyw i owoców. jeżeli zostanie prawidłowo przeprowadzone, zapewnia zachowanie wartości odżywczych, a szczególnie witaminy c. 100 g kwaszonki zastępuje 100 g warzyw świeżych. kwaszonki stanowią smaczny i od dawna uznany dodatek do wszystkich posiłków. powinny być w miarę możności podawane na surowo. nawet do zup można dodawać surowe kwaszonki, np. do ugotowanej zupy ziemniaczanej dodaje się drobno posiekaną kapustę kwaszoną lub starte kwaszone ogórki. zaleca się wykorzystywanie witaminowego soku z kwaszonek jako napoju lub jako dodatku zakwaszającego do potraw zamiast octu. zakładka 942 kapusta biała kwaszona 5 kg kapusty białej 8 10 dkg soli wyrośniętą, ścisłą kapustę poszatkować i wymieszać na misce z solą. następnie układać warstwami w kamiennym garnku i każdą warstwę ubijać, aż do wystąpienia soku. dobrze ubita kapusta lepiej się zakwasza i łatwiej ją przechowywać. po wypełnieniu garnka kapustę przykryć czystym płótnem, położyć na nim talerz lub deszczułkę, przycisnąć wyparzonym nie kruszącym się kamieniem lub słoikiem napełnionym wodą. na płótnie powinien pojawić się sok. całość przykryć płótnem lub papierem, pozostawić w ciepłym miejscu. jeśli soku będzie ubywało, należy uzupełnić go lekko osoloną wodą (na . 2 szklanki wody - pół łyżki soli). na płótnie okrywającym bezpośrednio kapustę, zawsze powinien znajdować się sok. zakładka 943 kapusta czerwona kwaszona z jabłkami 1 kg kapusty czerwonej 10 20 dkg jabłek 1,5 dkg soli kapustę drobno poszatkować lub zetrzeć na tarce o dużych otworach, podobnie jak jabłka. przygotować według przepisu kapusta biała kwaszona. zakładka 944 kapusta kwaszona z marchwią, jabłkami i koprem 1 kg kapusty 10 dkg marchwi 10 dkg jabłek 1 dkg nasion kopru lub kminek 1 do 1,5 dkg soli przygotować według przepisu kapusta biała kwaszona. marchew i jabłka można zetrzeć na tarce o dużych otworach lub poszatkować. zakładka 945 kapusta kwaszona z papryką, marchwią, jabłkami i cebulą 1 kg kapusty białej 10 dkg papryki 10 dkg marchwi 10 dkg jabłek 5 dkg cebuli liść laurowy 1 do 1,5 dkg soli paprykę umyć, oczyścić z nasion i pokrajać w cienkie paseczki. cebulę obrać, umyć, pokrajać w półplasterki, marchew umyć, oskrobać i zetrzeć wraz z umytymi jabłkami na tarce o dużych otworach lub poszatkować. wszystkie składniki połączyć z kapustą przygotowaną według przepisu kapusta biała kwaszona. zakładka 946 ogórki kwaszone w wekach 1 kg ogórków 2 szklanki wody 2 3 dkg soli koper nasienny chrzan, ząbek czosnku, gorczyca zdrowe, jędrne, niezbyt duże ogórki umyć, ułożyć w wekach lub słojach typu twist, dodać pokrajany wyrośnięty koper, ostrugany chrzan, ząbek czosnku i gorczycę. z wody i soli przygotować zalewę, gorącą zalewą pokryć ogórki. na słoje natychmiast nałożyć wieczka i sprężynki. po ostudzeniu wynieść je do piwnicy. po dwóch tygodniach sprawdzić, czy nie pojawiła się pleśń. jeżeli pleśń wystąpi na ogórkach, należy ją zebrać, sok przecedzić, zalać nim ogórki i pasteryzować według przepisu ogórki konserwowe. zakładka 947 ogórki kwaszone z papryką 1 kg ogórków 25 30 dkg papryki 3 szklanki wody 3 4 dkg soli paprykę umyć, usunąć gniazda nasienne, ułożyć na przemian z ogórkami w słoju. przygotować według przepisu ogórki kwaszone w wekach. w kwaszonce tej papryka nabiera aromatu ogórków, ogórki zaś przyjmują od papryki znaczne ilości witaminy c, w którą papryka obfituje. zakładka 948 ogórki kwaszone w butelkach 1 kg ogórków 2 szklanki wody 2 3 dkg soli koper, czosnek przygotować butelki o dość dużych otworach. mniej kształtne lecz zdrowe i nie przejrzałe ogórki umyć, nie obierać, pokrajać w kostkę lub paski, nałożyć do butelki wraz z umytym i pokrajanym koprem, dodać ząbek czosnku. napełnić butelki pod sam korek. z wody i soli przygotować zalewę, połączyć z ogórkami. zamknąć butelki korkiem, folią polietylenową lub celofanem, obwiązać sznurkiem lub gumką. kwaszone ogórki używać do surówek, sałatek, zup i sosów. zakładka 949 papryka kwaszona 1 kg papryki 3 szklanki wody 3 4 dkg soli paprykę umyć, usunąć gniazda nasienne, strąki ułożyć w słojach. przygotować według przepisu ogórki kwaszone w wekach. zakładka 950 barszcz czerwony zakwaszany do szybkiego użycia 1 kg buraków 3 l wody łyżka zsiadłego mleka albo śmietany, serwatki lub pokruszonego razowego chleba niezbyt duże czerwone buraki umyć, obrać, cienko poszatkować, zalać letnią przegotowaną wodą. dodać łyżkę kwaśnego mleka, śmietany, serwatki lub pokruszonego razowego chleba. postawić w cieple na 2 3 dni pod przykryciem. w czasie kwaszenia 3 4 razy dziennie przemieszać. barszcz odcedzić, gdy nabierze lekko winnego smaku i przyjemnego aromatu, nalać do wyprażonych butelek do pełna, zamknąć korkami albo obwiązać folią polietylenową, pozostawić w chłodnym miejscu. można stosować jako napój z dodatkiem soli, cukru i zieleniny lub do zakwaszania zup, np. barszczu czerwonego i ukraińskiego, lub do sałatek z buraków albo czerwonej kapusty. po połączeniu z serwatką, kefirem, zsiadłym mlekiem lub maślanką i zieleniną można przygotować tzw. napój litewski. zakładka i228 suszenie owoców susze owocowe w niewielkim tylko stopniu zachowują witaminę c zawartą w owocach świeżych. są jednak dobrym źródłem cennych składników mineralnych i cukrów. można je łatwo przygotować tanim kosztem, zajmują mało miejsca w spiżarni i nadają się do wielu potraw. większe owoce dobrze jest przed suszeniem sparzyć lub obgotować (blanszować), dzięki czemu szybciej schną i lepiej zachowują barwę, mniej ciemnieją. można je suszyć na wierzchu płyty kuchni węglowej lub w piekarniku. należy je położyć na blasze wyłożonej pergaminowym papierem lub na ramie opiętej podwójnie złożoną gazą lub wyplecionej gęsto żyłką nylonową. w początkowej fazie suszenie powinno przebiegać w temperaturze 40 60°c. dopiero po podeschnięciu, trwającym 5 6 godz., można je silniej podgrzewać do temperatury nie wyższej niż 80°c. jeśli suszy się owoce w piekarniku bez termostatu, potrzebną temperaturę osiąga się przez słabe nagrzanie piekarnika przy uchylonych drzwiczkach dla odprowadzenia pary i dla dopływu ochładzającego powietrza. susz jest zwykle gotowy po 15 24 godz. przechowywać go można w papierowych lub płóciennych torbach i w tekturowych pudełkach, w suchym i przewiewnym miejscu. bardzo praktyczne jest przechowywanie suszu w hermetycznie zamkniętych słoikach (zakręcanych) lub w szczelnie zamkniętych torebkach z folii polietylenowej. 20 g owoców suszonych może zastąpić 100 g owoców świeżych. z suszu - po uprzednim umyciu, namoczeniu i ugotowaniu w wodzie - przygotowuje się zupy, kompoty, kisiele, dodaje do potraw mącznych i kasz (ryż ze śliwkami). susz można podawać do bezpośredniego spożycia (np. suszone śliwki, gruszki, jabłka) jako dodatek do śniadania lub kolacji. 951 jabłka suszone 1 kg jabłek jabłka umyć, usunąć gniazda nasienne, pokrajać w plasterki (nie obierać) lub na cząstki i ułożyć w perlonowym sicie lub na płótnie, przetrzymać 10 15 min. nad gotującą wodą. od czasu do czasu potrząsać sitem. następnie rozłożyć cienką warstwą do suszenia; w czasie suszenia często przegarniać. zakładka 952 gruszki albo śliwki lub morele suszone 1 kg gruszek albo śliwek lub moreli dojrzałe, słodkie gruszki umyć, większe pokrajać na połówki lub na ćwiartki; śliwki i morele pozostawić w całości. owoce sparzyć na sicie przez przelanie wrzątkiem. osączyć, rozłożyć cienką warstwą do suszenia. zakładka 953 jagody suszone 1 kg jagód jagody rozsypać cienką warstwą do suszenia. zakładka 954 agrest suszony 1 kg agrestu dojrzały agrest oczyścić, rozsypać cienką warstwą do suszenia. może on zastąpić rodzynki do ciasta. zakładka 955 owoce dzikiej róży suszone 1 kg owoców dzikiej róży owoce przebrać i umyć. po odsączeniu rozsypać je cienką warstwą do suszenia. zachowaniu witaminy c sprzyja suszenie w temperaturze 80 100°c. susz z owoców róży nadaje się do witaminizowania różnych przetworów, ciast i potraw. zakładka koniec książki